Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 24 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

AUSGABE NR. 24 | 2012 | 6€

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

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Effizienz trifft Genuss

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde, kürzlich bekam ich eine DVD, darauf ein Lehrfilm für künftige Servicemitarbeiter. Um Missverständnissen vorzubeugen: Keine Scheibe aus dem Kellner-Museum, sondern eine aktuelle audio-visuelle Ausbildungsunterstützung. Weitschweifig erläutert ein zumindest meiner Generation stadtweit bekannter (ehemaliger) Oberkellner, wie man auf einem Arm zwei Teller trägt, sie von der richtigen Seite („also von rechts und nur von rechts“) fehlerlos „einsetzt“ und genauso wieder „aushebt“ („also von links und nur von links“). Damit wir uns richtig verstehen: Natürlich gehört das perfekte Expedieren von mehr oder weniger gut gefüllten Tellern zum Kellnerhandwerk. Wenn dabei der Daumen nicht in der (falls ausreichend vorhandenen) Sauce badet und auch keinen kriminalistisch verwertbaren Abdruck auf dem Tellerrand hinterlässt, bin ich ja schon zufrieden. Leider gibt es auf dieser DVD kein Kapitel über die — ich sage es mal neudeutsch — „Service-Performance“, das also, was früher in der Berufsschule „Arbeit am Gast“ hieß. Weshalb bedaure ich das? Weil es immer noch zum guten oder gut gemeinten Ton in dieser Berufsgruppe gehört, dass alles, was getan wird „sehr gerne“ getan wird. Weil auch dann noch stupide von rechts bedient wird, wenn die Servicemenschen dafür eine Rolle rückwärts machen müssen, und weil die dusseligen Fragen á la „Ist soweit alles in Ordnung?“ oder „War’s denn recht?“ immer noch und immer wieder gestellt werden. Ich weiß, ich bin nicht die Erste, die ihren Unmut darüber kundtut, und ich will ihn auch gar nicht an den jungen Restaurantfachleuten oder ihren Hilfskräften auslassen. Vielleicht überlegen deren Ausbilder ja mal, wie man Kommunikation mit dem Gast vermitteln könnte — und erweitern ihre DVD dann um das Kapitel „Kellner und Gast im Gespräch: Was ist richtig und was nichtig?“

KREATIVE DEUTSCHE KÜCHE KONZENTRIERTER AROMATISCHE UND NATÜRLICHE PRODUKTE STEHEN BEI UNS IM MITTELPUNKT VIELFÄLTIGER DIE SAISONKARTE BIETET ABWECHSLUNGSREICHE GERICHTE UND KREIERTE DREIGUT-MENÜS GESÜNDER DURCH EINE SCHONENDE ZUBEREITUNG SCHMECKT JEDES GERICHT LEICHT, LECKER UND GESUND

Das Garcon–Team wünscht Ihnen gesegnete Weihnachten und einen guten Jahreswechsel.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

DREIGUT RESTAURANT UHLAN DSTR. 171, 10719 BERLIN WWW.DREIGUT.DE | T. 030 - 88 62 53 00

INhALt Mise en PLace titeL wir können nicht nur kommissbrot... zu gast bei Deutschlands bestem stollenbäcker

in schwante: zu gast bei Deutschlands bestem stollenbäcker 06 kreativität

Die Berliner gastronomie 2012 18 Bilanz:

LOkaLterMin Weihnachten im Hotel

kOPfsaLat 14

Barry Gravenhorst

Wie sich Berliner Herbergen schmücken

Pole Position

Der schnittige Ami

Erwin M. Gegenbauer

Die Berliner Gastronomie 2012

Sauer macht lustig

Eine Bilanz Interview mit dem Foodjournalisten

Rosa Massaro-Bianco

Dr. Stefan Elfenbein

Viva Cassata!

Goldneun

gescHMackssacHen

Goldbroiler war gestern

Ganz viel Gans Mulax

Wo die besten Weihnachtsgänse braten

Die neue Art, essen zu gehen

Oro Sardo Gerichteküche

Kinderkochschule in Berlin-Kreuzberg

Villa Appenzell Schweizer Küche in Berlin-Lichterfelde

GARÇON

Safran — Das sardische Gold

BOuQuet garni 54

rosa Massaro-Bianco: viva cassata!

Nachrichten und Neuigkeiten

Der Gastro Laden. Ein Laden wie kein anderer.

heisskaltfrischsauber.

GASTRONOMIE FACHMARKT

GEBRAUCHTGERÄTE

EDELSTAHLMÖBEL AB WERK

3-D GROSSKÜCHENPLANUNG MONTAGE & SERVICE

weg zum Öl: als erntehelfer auf il casone 77 Der

kuLinariscHe exkursiOn Der Weg zum Öl

Als Erntehelfer auf Il Casone

G A S T R O N O M I E G E R ÄT E + I N V E N TA R B E R LI N + E LSTE RWE R DA + M Ü NCH E N

ruBriken Fuhrmanns Früchtekorb

Blomeyers Käsebrett

Marktnischen

gravenhorst: Der schnittige ami 56 Barry

LeBensart „Das Amici ist Ausdruck des Aufschwungs in der Gegend rund um den Mehringdamm...“

Kulinarisches Gespräch mit dem Hauptgeschäftsführer des Handelsverbandes Berlin-Brandenburg, Nils Busch-Petersen

Accademia Bianca

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Lagostina präsentiert neue Kochgeschirr-Serie

Gastroquiz

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Impressum

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„Das amici ist ausdruck des aufschwungs in dieser gegend...“: gespräch mit nils Busch-Petersen

as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum + sb-marKt

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GARÇON 55 Springhornweg 04910 Elsterwerda Telefon 035 33 - 23 47 Telefax 035 33 - 26 26

tItEL Deutschlands bester Stollenbäcker

WIr köNNEN NIC Nur koMMISSB zu gASt BEI DEutSChLANDS BEStEM StoLLENBäCkEr VoN Jörg tEuSChEr

Cht Brot...

Deutschlands bester Stollenb채cker tItEL

B채ckermeister karl-Dietmar Plentz

tItEL Deutschlands bester Stollenbäcker

6 uhr morgens: Die Bäckerei Plentz in schwante

Es ist 5 Uhr morgens. Berlin erwacht. Auf der Stadtautobahn quält sich die Blechlawine in Richtung Norden, Hinweisschilder melden Staugefahr. Hinter der Stadtgrenze, nach der Ausfahrt Oberkrämer, ändert sich das Bild. Plötzlich sind wir allein auf der regennassen Straße.

Bäckerei-gründer: Meister carl Plentz

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Vehlefanz. Der Ort wirkt wie ausgestorben. Schwante. Das gleiche Bild. Lediglich ein Pavillon am Dorfanger ist hell erleuchtet, die Bäckerei und Konditorei Plentz. Seit 1877, informiert das Ladenschild. Karl-Dietmar Plentz ist Bäckermeister in vierter Generation, ein Mann wie ein Baum und trotz der Tatsache, dass er schon stundenlang auf den Beinen ist, hellwach. Kennengelernt haben wir Plentz, als er vor Jahren mit einem Aloe-VeraBrot Schlagzeilen in der Regionalpresse machte. Jetzt schaffte er es wieder in die Zeitung. „Mit seinem Brandenburger Weihnachtsstollen hat das Netzwerk ‚Brandenburger Backkultur‘ den ‚Stollen-Zacharias‘, den Preis für den besten deutschen Stollen gewonnen“, so war es kürzlich zu lesen. Und zu hören war, dass seine Dresdner Berufskollegen die Welt nicht mehr verstanden. Vor zwei Jahren hatten die Brandenburger Bäckermeister Thomas Hausbalk

(Fretzdorf, Landkreis Ostprignitz-Ruppin), Karl-Dietmar Plentz (Schwante, Landkreis Oberhavel), Björn Wiese (Eberswalde, Landkreis Barnim) und der Konditormeister Lutz Kirstein (Kloster Lehnin, Landkreis Potsdam-Mittelmark) dieses Netzwerk mit dem Ziel gegründet, mehr für das Bäckerhandwerk im Land zu werben (www.brandenburger– backkultur.de). Dass ihr erstes gemeinsames Projekt, der Brandenburger Weihnachtsstollen, soviel Furore machen würde, daran hätten die vier Meister nicht mal im Traum gedacht. Unser Test der Kreation bestätigt das Urteil der Stollen-Jury. Das Backwerk hat einen feinen, aromatischen Geschmack und pendelt harmonisch zwischen Noten, die frischen Keksen nicht fern stehen und dem Aroma eines verhalten gesüßten Sandkuchens. Und: Nichts gegen den StollenKlassiker aus Sachsen, aber sein preußischer Widerpart wirkt leichter und geschmacklich dennoch genauso har-

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monisch. „Wir backen mit Dinkel- statt Weizenmehl, benutzen Cranberries statt Rosinen und Cointreau statt Rum“, erklärt Bäckermeister Plentz, „außerdem würzen wir mit Kardamom, Muskat und Tonkabohne, verwenden mehr Mandeln und verzichten auf Zitronat.“ Die Kunden sind begeistert, viele Berliner kommen extra des Stollens wegen nach Schwante, und sogar nach England und Schweden hat der Meister die Spezialität schon geliefert. Während Meister Plentz seine Ware lobt, füllt sich die Bäckerei. Die wohlige Wärme hinter den wandhohen Scheiben und der betörende Duft der frischen Backwaren schaffen eine Art Behaglichkeit, die sich durchaus auch verkaufsfördernd auswirkt. „Ein halbes Vierkorn, ein halbes Kleines“, „Sechs Jogging, drei Kracher“, „Eins von dem mit der Fahne.“ Das mit der Fahne ist Pain Paillasse, ein Brot, gebacken nach einem Schweizer Rezept. Elsbeth Baudendistel und Maren Fietz kennen sich mit — je nach Saison — 25 bis 30 Brot- und ebensovielen Brötchensorten aus. Die beiden Frauen agieren hinter der acht Meter langen Theke, die ein uralter Balken aus einem Uckermärker Bauernhaus ziert, darauf der Spruch: „Unsern Eingang segne Gott, unsern Ausgang gleichermaßen. Segne unser täglich Brod, segne unser Thun und Lassen.“

Plentz`täglich Brot: Mindestens 25 sorten

Der Brandenburger weihnachtsstollen

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Meister mit ideen: karl-Dietmar Plentz

teamwork: Die meisten Bäcker sind seit Jahren bei Plentz

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Karl-Dietmar Plentz hat diesen Balken nicht anbringen lassen, weil es chic ist, Modernes mit Altem aufzupeppen. Der 45-Jährige lebt christliche Werte seit seiner Kindheit, spricht über Bescheidenheit, Demut, Dankbarkeit und Verantwortung. „Ich bin nicht freiwillig Bäcker geworden“, sagt er, „aber ich blicke ohne Groll zurück.“ Eine typische DDRGeschichte: Der junge Christ war zwar Klassenprimus, aber ein kritischer Geist und nicht Mitglied in der FDJ. Das genügte, um ihm den Weg zum Abitur zu verwehren. Statt Mathematikstudium also Bäckerlehre im väterlichen Betrieb. Im Juli 1989, Plentz war gerade mal 22, erkrankte sein Vater. Der Junior übernahm den Handwerksbetrieb, vier Monate später fiel die Mauer. Während viele seiner Berufskollegen jammerten, welche Probleme ihnen die Marktwirtschaft beschere, ging Plentz seinen Weg. „Es war eine gute Zeit mit vielen Freiräumen“, resümiert er. Heute betreibt der Meister neben der Bäckerei in Schwante vier Filialen — zwei in Oranienburg, eine in Kremmen und eine in Germendorf — beschäftigt rund 100 Mitarbeiter, darunter 10 Lehrlinge und ist damit einer der größten Arbeitgeber in der Gegend. „Sie haben in schwierigen Zeiten herausragende unternehmerische Leis-

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christstollen klassisch: altmeister volker rothensee und Bäcker stefan strauß, v. li.

tungen erbracht“, heißt es auf einer Urkunde, die er vor vier Jahren als Landessieger Brandenburg im Mittelstandswettbewerb „Mutmacher der Nation“ überreicht bekam. Im gnadenlosen Wettbewerb mit den Billigheimern seiner Branche — den Aufbackstationen jeglicher Couleur vom Tankstellenshop bis zum Zeitungsladen — setzt er auf Handwerksarbeit und Ideenreichtum. Das erinnert uns an eine Pariser Bäckerei im 10. Arrondissement, in der Rue Yves Toudic. „Fabrication Traditionelle“ steht dort am Schaufenster, dazu der Name des kleinen Ladens: „Du Pain et des Idées“, Brot und Ideen. Duplizität der Gedanken. „Ich gebe dem Beruf seine Würde zurück“, sagt der französische Bäckermeister Christophe Vasseur. Und der Brandenburger Karl-Dietmar Plentz formuliert: „Zu einem guten Bäcker gehören erstklassige Rohstoffe, hauseigene Rezepte, handwerkliches Können, vor allem aber Geduld, Liebe und Leidenschaft.“

Über die Teiglinge, die meist aus osteuropäischen Fabriken tiefgefroren nach Deutschland gekarrt werden hat er nur ein Schulterzucken: „Das Problem ist, dass die Hitze beim Aufbacken dem Teig die gefrorene Feuchtigkeit entzieht und das Produkt dadurch austrocknet.“

Vom „ofenfrischen Comeback des Bäckerhandwerks“ war jüngst in einem Magazin die Rede. „Das hört sich zwar gut an, die Wahrheit jedoch sieht anders aus“, sagt Plentz. Tatsächlich gibt es in Berlin und Brandenburg derzeit nur noch 589 Handwerksbäckereien, vor fünf Jahren waren es noch 648.

Handarbeit zählt: Bäcker erwin Limpp

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schwanter früchtebrot

Pain Paillasse

ribbecker Birnenschnitte

Das Bäckereisterben hält also an, und das nicht nur in der Region. Auch die Prognosen für die gesamte Republik sehen eher düster aus. Von derzeit rund 14.000 Handwerksbäckern zwischen Friesland und der Baden werden, so Branchenkenner, bestenfalls 8.000 überleben. Dazu Karl-Dietmar Plentz: „Wenn du dazu gehören willst, musst du Qualität, Qualität und nochmals Qualität bringen und jede Menge Ideen haben.“ Eine seiner Ideen ist die Sache mit den Champagnerroggen. Mitte des 19. Jahrhunderts kam dieses Getreide aus Frankreich nach Norddeutschland und wurde dort bis in die 1960er Jahre an-

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schwanter Lebkuchen

gebaut. Dann verschwand es von den Feldern, weil die Halme mit bis zu zwei Metern unpraktisch lang wuchsen. Thomas Richter, ein Schwanter Landwirt, baut nun die alte Getreidesorte wieder an. Plentz kauft ihm 22 Tonnen im Jahr davon ab, um daraus seine Vollkornbrote und -brötchen zu backen. „Der Geschmack der Produkte ist zwar nicht außerordentlich besser“, so der Meister, „aber der höhere Nährwert des Champagnerroggens war für uns Grund genug, ihn in der Backstube einzusetzen.“ Hinzu kommen von März bis November Aktionen rund um den wieder errichteten Holzbackofen auf dem

Dorfanger. Jeden Freitag und Samstag werden dort vor den Augen der staunenden Massen aus hauseigenem Sauerteig gewirkte Brotlaibe gebacken. Plentz organisiert Gänsebratentage und Zwiebelkuchenfeste. „Nur wer sich regt, hat auch Erfolg“, wieder so ein Spruch des Bäckermeisters Plentz.

Bäckerei & kOnDitOrei PLentz Dorfstraße 43 16727 Oberkrämer OT Schwante Tel. 033055 - 709 48 www.plentz.de

LokALtErMIN Weihnachten im Hotel

WIE SICh BErLINEr hErBErgEN SChMÜCkEN VoN yVoNNE WEINLICh

Best western Premier Hotel Moa in Berlin-Moabit

Weihnachten im Hotel LokALtErMIN

Hotel adlon kempinski am Pariser Platz

Der Fachmann staunt, der Laie wundert sich, worum in Deutschland so alles gewetteifert wird. Wer das meiste Bier trinkt, die schärfsten Chilis isst oder am schnellsten rückwärts läuft, das sind schon olle Kamellen. Neu ist dagegen, welches Hotel die kreativste Weihnachtsdekoration hat. Und tatsächlich, die Herbergen zwischen Flensburg und Garmisch-Partenkirchen legten sich ins Zeug. Plastikschnee und Kinderschlitten, Glitzerengel und Weihnachtswichtel zieren nun die Hallen. Fünf Häuser kamen in die Endrunde, am 19. Dezember wird der Sieger bekannt gegeben. Wir haben uns mal in Berliner Hotels umgesehen, wie es dort weihnachtet und siehe da, es gibt nicht nur Plastiktännchen aus der Abstellkammer. Wäre ja auch noch schöner, denn immerhin wurde in der Hauptstadt mal der Christbaumschmuck erfunden.

1755, so weiß es die Chronik, hängte der Kaufmann Johann Ernst Gotzkowsky vergoldete Kartoffeln an seine Tanne. Diese Tat hatte allerdings weniger einen weihnachtlichen, sondern eher einen politischen Hintergrund. Mit seiner Geste wollte Gotzkowsky nämlich die Bemühungen des Preußenkönigs Friedrich II. unterstützen, die Knolle als Grundnahrungsmittel durchzusetzen. Im Hause der Familie Humboldt Unter den Linden ging es sechzig Jahre später dagegen nur ums Atmosphärische. Sie bestückte ihren Weihnachtsbaum als Erste in Deutschland mit Kerzen. Immerhin dauerte es dann noch 26 Jahre bis das Kerzenlicht zum Weihnachtsalltag gehörte und Hermann Kletke texten konnte: „Am Weihnachtsbaum die Lichter brennen, wie glänzt er festlich, lieb und mild...“. Kein Wunder also, dass auch in den meisten Berliner Hotels ein festlich geschmückter Christbaum steht.

Im Adlon und im Ritz-Carlton sind die Exemplare meterhoch und aufwändig dekoriert. Der Baum im andel´s Hotel glänzt in den Farben des Heimatlandes der Hotelcompany rot und weiß. Im Michelberger an der Warschauer Straße geriet das Tännchen ziemlich mickrig und im Arte Luise Kunsthotel hieß es gleich: Nix oh Tannebaum. Wahrscheinlich zu naturalistisch. Den Vogel allerdings schossen die Lebkuchenkonstruktionen von Adlon und Ritz-Carlton ab. In der Luxusherberge am Pariser Platz lässt eine essbare Nachbildung des Hauses die Gäste staunen. Die Konditoren der Nobelherberge am Potsdamer Platz trumpften mit einem Brandenburger Tor im Maßstab 1:10 auf. Das ist wenigstens mal richtig metropolengemäß. Hinzu kommen die lustigen Elche im Hotel the weinmeister und im Scandic Hotel Berlin. Also dann, fröhliche Weihnachten!

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LokALtErMIN Weihnachten im Hotel

the ritz-carlton am Potsdamer Platz

scandic Hotel Berlin am Potsdamer Platz

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the weinmeister Hotel in Berlin-Mitte

Weihnachten im Hotel LokALtErMIN

andel´s Hotel Berlin an der Landsberger allee

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LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

PoLE Po BErLINEr gAStroNoMIE Auf SPItzENPLAtz VoN uWE AhrENS, Jรถrg tEuSChEr uND thorStEN toNSkI

Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

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LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

„Unser Erfolg wäre so in keiner andeAlles ist rekordverdächtig: Die Zahl ren deutschen Stadt möglich gewesen“, der Lokaleröffnungen, der Sterneredas sagt Danistaurants, der el Achilles, der Szeneläden, der „Ich weiß sehr gut, dass man 2009 gemeinsam Ethnoküchen. in der Welt allgemein keine besondere mit zwei PartVor allem sind Meinung von der Berliner Küche hat, nern das Restaues engagierte und ich gebe zu, dass in vielen Berliner rant Reinstoff Köche, die den Restaurants – leider in sehr vielen – in Berlin-Mitte Ruf der Stadt sowohl die Küche, wie auch Bedienung eröffnete und prägen: Diether, und Behandlung des Gastes recht viel Frank, Hoffmann, innerhalb von zu wünschen übrig lässt.“ Kammeier, Kempf, drei Jahren fast Eugen Szatmari, Schriftsteller, 1927 Kleeberg, Lohse, alles an Sternen, Müller, Otto, Raue Punkten und Tiund natürlich Achilles — man kennt die teln einheimste, was in der GastronoNamen und weiß selbst außerhalb der mie möglich ist, darunter als höchste deutschen Grenzen, welcher ChefcuiAuszeichnung zwei Michelin-Sterne. sinier womit Zeichen setzt. Als Henry Levy zwei Michelin-Sterne Bedenkenswert ist in diesem Zusamerkochte, war Achilles noch nicht auf menhang, dass im selben Maß wie die der Welt, und in Berlin warb man mit Küchen spander kulinarinender werden, schen Botschaft, „Das Maître ist Sonderklasse sich der Service dass die jährlich von A bis Z und Henry Levy k o m p e t e n t e r, verzehrten 63 trotz seiner Jugend einer der größten Henry Levy kommunikativer Millionen CurPerfektionisten seines Fachs.“ und vielsprarywürste, anHans E. Rübesamen, chiger bewegen einandergelegt, dungspläne für den Kellnernachwuchs Schriftsteller und Reisejournalist, 1979 müsste. Davon eine Kette vom ansehen. Es könnte ja sein, dass darin jedoch sind die Kurfürstendamm nicht mehr alles zeitgemäß ist. meisten Damen und Herren in den bis zur Golden Gate Bridge in San Franhauptstädtischen Kellnerbrigaden noch cisco ergeben würde. In Anlehnung Keine Frage, die Spitze konzentriert ein gehöriges Stück weit entfernt. Zu an das Zitat von Daniel Achilles, hätte sich in Mitte, dort, wo die Massen sind viele Rituale, zu Henry Levy also 1982, als er sein Sterund das Geld geviel Floskelspranerestaurant frustiert schloss und die macht wird. „Berlin gilt nicht gerade als kulinarische che. Die SerStadt verließ, formulieren können: „UnBritz, Buckow, Metropole, aber es tut sich was.“ viceleistungen in sere Niederlage wäre so in keiner andeRudow, LankHorst-Dieter Ebert, Autor, 1987 Berlin sind selten ren deutschen Stadt möglich gewesen.“ witz, Lichterrekordverdächfelde und erst tig. Doch wenn Gastroguides und anWie gesagt, dazwischen liegen gerecht Hohenschönhausen, Hellersdorf dere Medienmenschen immer nur das rade mal 30 Jahre und die Erkenntnis: und Marzahn — das alles ist gastronobeschreiben und bewerten, was auf Nirgendwo anders in Deutschland hat misches Niemandsland. dem Teller ist sich die gastronoNun kann man keinen kochenden und ein Restaumische Szene in Existenzgründer, geschweige einen „In Berlin muss man Kampfhund sein, rant nicht als dieser Zeit derart etablierten Spitzenkoch nach j. w. d. dann kriegt man auch anständiges Gesamtheit von verändert wie in befehlen. Fressen und nicht Kotelett, Eisbein, Eindrücken und Berlin. Und so müssen sich offenbar die BeSolei, Bulette und buntes Bier.“ Erfahrungen beHeute gilt sie sucher der Marzahner Gärten der Welt Elke Heidenreich, trachten, wird als boomender, weiter mit Klappstullen bewaffnen TV- und Buchautorin, 1997 das auch weiter arbeitsplatzschafoder sich an einem der spärlichen und so bleiben. fender und nicht zudem grausigen Imbissbuden versorUnd vielleicht müssten sich sachzuletzt auch als tourismusfördernder gen. Oder hat da vielleicht, mit Blick kundige Menschen auch mal die AusbilWirtschaftsfaktor in der Hauptstadt. auf die Bundesgartenschau, ein cleve-

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Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

rer Bezirkspolitiker doch mal eine zünGipfel kulinarischer Grandezza gilt, ist dende und tragfähige Idee? Einer der auch von dieser Seite nicht viel zu erschönsten Erhowarten.“ lungsstätten der „Eine anspruchsvolle Gastronomie Hauptstadt wäre Im Straßenhat es in dieser Stadt nie gegeben. es zu wünschen, bild vor allem Anders als die Eliten in Paris und London dass sie nicht der Innenstadthatte die preußische Oberschicht nur botanisch, bezirke deutlich kein Verlangen nach Lebensgenuss. sondern auch ein sichtbar, eröffDas hat sich dramatisch geändert.“ bisschen kulinanen Monat für Wolfram Siebeck, Gastrojournalist, 2002 risch glänzt. Monat ohne viel Tam-Tam neue Zu solchem Glanz einer Metropole ausländische Restaurants. Vor allem gehört natürlich, dass mittags auch die China und Vietnam lassen grüßen — mit Luxusläden ihre Leistungen anbieten. engagierten Konzepten, bezahlbaren Von den dreizehn in Berlin am höchsPreisen und meist respektablen Kütim raue ten bewerteten chen, die deutRestaurants ha- „Der Glanzfaktor der Berliner Gastronomie lich über dem ben lediglich vier hat in den letzten Monaten deutlich zugelegt, D u r c h s c h n i t t Kavita Meelu man sicher in der nächsmittags geöffliegen, zumal ten Zeit noch hören wird. und das vor allem in Mitte.“ net. Andere, wie dann, wenn sie Die junge Frau kam aus London nach Eva-Maria Hilker, Gastrokritikerin (tip), 2012 das Margaux, hasich den GerichBerlin, brachte frische Ideen mit und ben es probiert, ten spezieller gilt als führende Netzwerkerin in der den Versuch aber wieder abgebrochen. Regionen widmen. Nirgendwo anders in Supper-Club-Gastronomie-Szene. Der Grund ist bekannt, Berlin mangelt Deutschland gibt es so viel globalisierte Sie organisiert ein- bis zweimal im es an Wirtschaftskraft und an zahlungsKulinarik wie in der deutschen HauptMonat Dinnerveranstaltungen an wechwilligen Gästen aus dem Umland. Und stadt. Letztes Beispiel: Das Honça am selnden Orten in Berlin, die sich eines wie bemerkte W ilm e r s d o r fe r immer stärkeren Zuspruchs erfreuen. doch jüngst eine L u d w i g k i r c h Offenbar trifft diese Art Gastrono„In Berlin fehlt es an authentischer Küche große deutsche platz, das, wie mie den Nerv einer ganzen Generatiund mutigen Konzepten.“ Ta g e s z e i t u n g der Gault Millau on, die mit den Attributen „klassisch“, Kavita Meelu, Kitchensurfing, 2012 süffisant: „Weil formuliert, „ei„traditionell“, „schnörkellos“ oder für die Politinen Hauch der „ehrlich“ im Zusammenhang mit ihren ker der Berliner Republik ein Wiener kulinarischen Aufbruchstimmung Istankulinarischen Interessen nicht viel anSchnitzel im Borchardt weiter als ein buls in die Stadt holt“. fangen kann. Hinzu kommen solche Junge-LeuteLokale wie das Long March Canteen im Eine sicher spannende Entwicklung, Kreuzberger Wrangelkiez, das nicht nur die möglicherweise am Ende sogar zu durch sein schräges Ambiente punkLasten vieler Restaurants gehen könntet, sondern te, die sich im auch durch seine Bereich unter „In Berlin werkelt eine grandiose sorgfältig zubeder Sterne-GasGastro-Szene – breit gefächert, reiteten chinesitronomie etabüberraschend und von schen Gerichte, liert haben, dort internationalem Rang.“ darunter etliallerdings kaum Michele Wolken, Autor und Koch, 2012 che kulinarische noch neue kulieuro-asiatische narische AkzenBrückenschläge, wie sie auch andernte setzen. Es wird nicht langweilig in orts in der modernen Metropolengastroder Hauptstadtgastronomie, zumal der nomie üblich sind. Zwei- und sicher bald auch Drei-SterneUnbedingt erwähnenswert ist in dieKoch Tim Raue nun als erster Spitzensem Zusammenhang der Supper Club cuisinier ein Zweitrestaurant, also eine Daniel achilles Mother´s Mother, von dessen Gründerin Art Probebühne, eröffnen wird.

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LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

Stefan Elfenbein, Dr. rer. pol., gebürtig in Frankfurt am Main, arbeitete nach seinem Studium der Politik- und Medienwissenschaften fünf Jahre lang als USA-Korrespondent der Berliner Zeitung. Seit 2001 berichtet der leidenschaftliche Esser, streitbare Publizist und kompetente Kritiker für das Hamburger Food-Magazin „Der Feinschmecker“. Vor einem Jahr übernahm Stefan Elfenbein den Vorsitz der Jury „Berliner Meisterköche“, eines 13-köpﬁgen Genießer-Gremiums, das seit 1997 die besten Gastronomen und Köche Berlins und Brandenburgs kürt. Ihr Anrufbeantworter hat uns in den vergangenen Tagen mitgeteilt, dass Sie beruﬂich auf Reisen seien. Wo waren Sie denn? In Amsterdam. Dort entsteht neben solchen bekannten Restaurants wie dem Ciel Bleu im Hotel Okura, dem De Kas in einem restaurierten Gewächshaus oder dem Vis aan de Schelde, einem der besten Fischlokale in den Niederlanden, eine neue gastronomische Szene, die ich ziemlich spannend finde. Ich habe fünf, sechs Restaurants getestet und sage erstmal ganz allgemein: Amsterdam boomt und ist kulinarisch durchaus eine Reise wert.

Gilt das auch für Berlin? Ohne Wenn und Aber. Die gastronomische Branche in Berlin hat eine spektakuläre Entwicklung genommen, ganz besonders im zu Ende gehenden Jahr. Eine Entwicklung übrigens, die nicht nur hierzulande, sondern weltweit wahrgenommen wurde. Nehmen Sie beispielsweise die Wiedereröffnung der Jüdischen Mädchenschule in der Auguststraße, die Ende der 1920er Jahre im Spannungsfeld zwischen Moderne und expressionistischer Backsteinarchitektur errichtet wurde. In Amerika haben viele Zeitungen nicht nur über diese Tatsache berichtet, sondern auch über die Gastronomie im

Berliner szenerestaurant 2012: Mani

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Haus, also den Pauly Saal, The Kosher Classroom und über Mogg & Melzer, ein Deli, das klassische New Yorker Esskultur nach Berlin bringt. Oder nehmen Sie das MANI, das die Jury „Berliner Meisterköche“ vor ein paar Wochen als bestes Szenerestaurant Berlins ausgezeichnet hat. Eine Kategorie, die auf Ihre Anregung hin, 2012 eingeführt wurde… Eine überfällige Kategorie, die nur einer neuen gastronomischen Realität in Berlin Rechnung trägt. Sogenannte Szenerestaurants gab es aber früher doch auch schon — das Ax Bax, das Exil oder das Plagiat... Sicher, dort verkehrte eine bestimmte Szene, aber die kam in erster Linie zum Diskutieren, Saufen oder zum Schachspielen. Ansonsten gab es ordentliche Suppen, mehr war da nicht. Wenn wir heute über das MANI, das Katz Orange, das Bandol sur mer oder das Tres minutes sur mer reden, dann auch deswegen, weil dort ausgesprochen kreativ gekocht wird. Vor allem sind diese Restaurants aber Orte, an denen sich die Gesellschaft formiert. Hier sitzen täglich Menschen zusammen, mit denen man ins Gespräch kommen möchte. Hier werden Projekte erfunden, Chancen erörtert, Risiken besprochen, Geschäfte gemacht.

Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

Es sind kulinarische und kommunikative Orte, die genauso unverwechselbar sind wie die Gäste individuell. Sie haben drei Beispiele genannt, gibt es weitere solcher Adressen? Sicher. Die Cantina in der Bar Tausend, das Cookies Cream, die Long March Canteen und das Grill Royal gehören ebenso in diese Kategorie wie das vegane La Mano Verde, das Hartweizen mit seinen apulischen Spezialitäten und andere. Ein Trend, der schnell gekommen ist und bald wieder verschwindet? Nein, ein Beweis dafür, dass Berlin eine junge, dynamische und spannende Stadt und auf gutem Weg ist, eine Weltmetropole zu werden. Sie zieht Menschen an, die diesen Schmelztiegel der Kulturen ganz bewusst zu ihrem Lebensmittelpunkt machen. Als bei der Meisterköche-Gala das MANI als Berliner Szenerestaurant 2012 geehrt wurde, kannten viele Gäste nicht mal den Namen… Das betraf nicht nur die Gala-Gäste, sondern auch eine Reihe von Foodjournalisten. Wir müssen dieser Szene eine größere Beachtung schenken. Die Veranstaltung im Hotel InterContinental hat auf jeden Fall dazu beigetragen, die beiden — ich nenne es mal Küchenwelten — zusammenzuführen, also die neue Szene- und die etablierte Sternegastronomie.

vegetarischer klassiker: cookies cream

Was unterscheidet denn die beiden Küchen? Meiner Meinung nach haben die Küchenchefs der Berliner Szenerestaurants weniger Hemmungen, Neues auszuprobieren. Goutieren das deren Gäste? Versuchen Sie mal, ohne vorherige Reservierung in einem der Restaurants, über die ich gesprochen habe, am Abend einen freien Tisch zu bekommen. Das ist fast unmöglich. Und wenn sie dort zu Gast sind, werden sie ein junges, internationales Publikum erleben, dass kulinarisch Neues entdecken und nicht das Altbewährte feiern will.

Geﬁel dem New-York-Times-Kritiker Frank Rooney am besten: Joseph-Roth-Diele

Welches ist denn für Sie das derzeit beste Berliner Restaurant? Das Aqua. ??? Das Wolfsburger Drei-Sterne-Restaurant, dass auch vom „Feinschmecker“ fünf F, also die höchste Bewertung erhielt, liegt ja sozusagen vor der Berliner Haustür. Ein Restaurant, in dem auf diesem Niveau gekocht wird, haben wir in Berlin noch nicht. Aber wir haben doch auch in dieser Kategorie international vorzeigbare Restaurants, oder? Natürlich, und das haben wir vom „Feinschmecker“ auch entsprechend honoriert. Tim Raue, Michael Hoffmann, Daniel Achilles und Hendrik Otto sind Küchenchefs, die Berlin kulinarisch prominent repräsentieren. Wenn Sie Gästen, sagen wir mal aus New York, drei Restaurants zeigen sollten, die es so nur in Berlin gibt, welche würden Sie auswählen? Das Cookies Cream, das inzwischen bereits zu den vegetarischen Klassikern gehört; die Joseph-Roth-Diele, weil sie auf besondere Art Entspannung bietet und Mogg & Melzer, weil das Deli in der Jüdischen Mädchenschule mit seiner Lower-East-Side-Küche wie kaum ein anderer kulinarischer Ort in der Stadt für das kosmopolitische Berlin steht. Vielen Dank für das Gespräch und Ihnen angenehme Feiertage!

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LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

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Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

Bisher kannten nur wenige Kollegen und Kritiker Martin Schanninger. Das hat sich total geändert, seit das Restaurant Mani, in dessen Küche der 36-Jährige Regie führt, zum Berliner Szenerestaurant 2012 gekürt wurde. Der gebürtige Speyerer ist ein Späteinsteiger in das kulinarische Metier. Bevor er in Kolja Kleebergs VAU den Kochberuf erlernte, war Schanninger freiberuﬂicher KameraAssistent. Nach der Koch-Ausbildung arbeitete er auf Kreuzfahrtschiffen zwischen Southampton, Singapur und Sydney. Nun das Mani und eine Küche, die, wie er sagt, „sich jenseits der sogenannten Sternegastronomie einen Namen machen will“. Das gelingt Schanninger und seinem jungen Team spielend — beispielsweise mit ihrem Foie Gras Burger, einer Kreation aus bestem Rindﬂeisch, Quitte, Tahini (eine Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern) und schwarzem Trüffel. Oder mit dem Mani-Lamm-Kebab, einem Gericht, dass sowohl mit Spitzkohl und Safrantomate serviert wird als auch zusätzlich mit Lammbries — und das ist dann ein kulinarischer Kick der Extraklasse.

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LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

Der Pauly-Saal in der ehemaligen Turnhalle der früheren Jüdischen Mädchenschule war die spektakulärste Berliner Restauranteröffnung in diesem Jahr. Das mag einerseits am außergewöhnlichen Ambiente des Raumes liegen, vor allem aber wohl daran, dass hier mit Siegfried Danler nicht irgendein Suppenschmied am Herd steht, sondern ein ausgewiesener Könner, dessen Küche weder Schnörkel noch Tamtam kennt. Zwei Beispiele belegen das: Nierchen vom Thüringer Milchlamm mit Café-de-Paris-Bohnen und Kartoffeln einerseits und Linower Rehbockkeule mit Krautﬂeckerl und Trompetenpilzen andererseits — Gerichte, in denen Küchenchef Danler Regionales aufs Beste verfeinert. Dabei sind die Saucen die Highlights der Danlerschen Küche. Kein Wunder also, dass die Meisterköche-Jury den gebürtigen Österreicher zum Berliner Aufsteiger des Jahres 2012 kürte.

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Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

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Einen traumhafteren Ort für ein Restaurant als den historischen Klinkerbau der ehemaligen Josty-Brauerei kann man sich kaum vorstellen. Dass im Katz Orange — der Name klingt zwar für ein Lokal ziemlich bescheuert, aber komisch, man merkt ihn sich — zwei ehemalige Köche von Tim Raue am Herd stehen, ist den meisten Gästen egal. Was hier auf die Teller kommt, hat mit Raues fernöstlicher Küche genauso viel zu tun, wie die Katze mit der Orange. Aber, es schmeckt. Das Kalbsbries mit Zimthummus, Speckbrot, grüner Paprika und Senfkresse ist eine erstklassig kompo-

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nierte Vorspeise und das Geschmorte vom Duroc-Schwein mit all seinen Beilagen ein Hauptgericht, das saftiger nicht sein könnte. Alles, was im Katz Orange serviert wird, wirkt irgendwie bodenständig, ist aber doch nicht ohne erhebliches Rafﬁnement. Diese Küche hat also alle Voraussetzungen, im Konzert der Berliner Szenerestaurants schnell eine erste Geige zu spielen. Das Ambiente des Restaurants — na ja, aber offenbar gefällt der Generation 20 bis 30 plus ja dieser Wirrwarr aus Südamerika-Nippes und ItaloPing-Pong-Design.

Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

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LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

Das Trois minutes sur mer in der Torstraße, vor gut einem Jahr eröffnet, ist der kleine Bruder des Bandol sur mer gleich nebenan. Das Meer ist von beiden Restaurants zwar meilenweit entfernt, dennoch sind die Fischgerichte nicht von schlechten Eltern. Küchenchef Christoph Hauser und sein Team servieren beispielsweise Heilbutt in Hummerbisque mit Safrankartoffeln oder Kabeljau mit Purée à l'Estragon. Das und die Fischsuppe mit gebratener Wildgarnele, Sauce Rouille und Gruyère-Käse sind Beispiele einer hochanständigen Bistroküche, fein und frei von modischen Banalitäten. Noch eins drauf setzt Huber, wenn er seiner Kreativität freien Lauf lassen kann. Die erstklassigen GurkenGin-Kutteln mit Estragon und Joghurt oder seine hausgemachte Blutwurst mit Rote-Bete-Stampf und Kohlrabisalat rechtfertigen durchaus das Urteil „formidable“.

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Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

Abend

karte

½ oder 1 Dutz Fin de e claire nd Austern °°°° ½ dtz. Zweim a 18,00 1 dtz. gebra l Coquille-S eu ten im aint-J 3 3,00 e ro acque Bouill und al uro s ab s Gâte aux m aissesud °°°° it Gur 18,00 ke Burgu euro nderw einber ½ Dut z g und R end mit Och schnecken adiesc senma hen °°°° ulsala t 12,50 Salade euro d gepfef e Saumon fe und k rter Wildla arame c groß llisier hs mit Fen °°°° ° c te Has 15,00 elnüss hel klein Fischs e B u r o e u 11,00 mit ge ppe „Trois euro A minut braten es“ Sauce er Wil ° ° d Rouill e und garnele, °°°° En Gruyè groß re Käs Kalbs Pom ta e 12,50 klein mit W tar „classic e B u oh r o ac “ 9,50 e Pomm htelei, ° u ° r °° o es Allu groß °°°° mette C r e m s & kl 15,00 klein . Salat Kalbs euro ° ° ° ° tatar „ 12,00 3m mit Ru euro Zitron colasc inutes“ Zitron hman R osm d ensho groß t & kl. , Eigelb, °°°° ° ° °° Salat 15,00 klein Crema e P u a ro ris nt-Gru 12,00 oder yère K euro B r a ndt äse-Ku Gurke t t ° e ° l ° n ° n groß mit Es -Gin-Kuttel Café G n tragon 13,00 ou k °°°° lein & Jog e e u in Esp r o hurt 10,00 r euro °°°° Eine A u Käse m sw und F it A rüch K e in e

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K a rte

LokALtErMIN Die Berliner Gastronomie 2012

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Die Berliner Gastronomie 2012 LokALtErMIN

Vegane Restaurants gibt es in Berlin etliche, aber nur ein einziges veganes Gourmetrestaurant — das La Mano Verde. Regionale Bioprodukte werden schonend verarbeitet und auf eine Art angerichtet, dass selbst Sterneköche feuchte Augen kriegen. Jean-Christian Jury eröffnete 2008 das Restaurant in Berlin-Friedenau, zog mehrfach um und landete vor zwei Jahren im Innenhof des Kempinski-Hotels. Mit Sicherheit spannend wird das, was Jury Anfang 2013 vor hat. Vom 9. Januar bis zum 8. Februar ﬁndet im La Mano Verde die sogenannte Vegan

Challenge statt. Die Teilnehmer essen einen Monat lang mittags und abends je zwei Gänge, und Jean-Christian Jury garantiert danach nicht nur geistiges und körperliches Wohlbeﬁnden, sondern auch fünf bis acht Kilogramm weniger Körpergewicht — Voraussetzung ist natürlich, dass die Teilnehmer nicht heimlich noch zu McDonalds ziehen. Der Preis dafür beträgt 630 Euro. Wem das zuviel Gemüse, Kräuter und Obst auf einmal sind, der sollte einen veganen Schnupperkurs machen. Möglicherweise vermisst er anschließend weder sein Wiener Schnitzel noch das Bistecca ﬁorentina.

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LokALtErMIN Goldneun

goLDBroILEr WAr gEStErN DAS goLDNEuN IN BErLIN-MIttE VoN MArC StEyEr

Goldneun LokALtErMIN

karl-Liebknecht-straße 1981

Es gibt Orte, deren Charme besteht einzig und allein darin, da zu sein. Die Karl-Liebknecht-Straße ist so ein Ort, zumindest das Stück zwischen Spandauer und Dircksenstraße. Gut 400 Meter Platte, 1968 bis 1974 gebaut, zehn Etagen hoch und trotz aufwändiger Sanierung alles andere als eine architektonische Perle. Die Markthalle, vor der Wende — DDR-Werbung: „Ein Basar mit modernen Mitteln“ — ist heute eine Ansammlung mittelmäßiger Touristenabfütterungen und billiger Läden. Daneben ein paar bunte Geschäfte: Bambus, Besteck, Birkenstock. Dann das ehemalige Haus der Ungarischen Kultur, das nach etlichen Irrungen und Wirrungen nun seit Mitte November das Goldneun beherbergt, eine jener neuen Eventlocations mit Lobby, Lounge, Restaurant und Bar. „Home Base Berlin“ heißt das Konzept der Betreiber, das nicht auf diesen Standort beschränkt bleiben soll. Wer Großes im Blick hat, sollte das auch zeigen — eine altbekannte Marketingweisheit. Dementsprechend gab´s zur Eröffnung des Goldneun goldene Einladungskarten, die Mitarbeiter trugen goldene Kleidchen oder Krawatten, einige hatten goldene Fummel im Haar, andere goldene Schuhe an, und der Rest zeigte sein goldenes Herz.

karl-Liebknecht-straße 2012

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LokALtErMIN Goldneun

Das restaurant...

Die eggert-Brüder und stephan Hentschel, cookies cream, re.

Die küche brennt: eröffnungsparty am Herd...

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...und die Bar im goldneun

Matthias eggert und restaurantleiter Maxime Boillat, re.

...mit kulinarischen kleinigkeiten

Goldneun Lokaltermin

Lediglich der Teppich, über den die 300 Partygäste schritten, war ein popliger roter Läufer. In der Goldneun-Küche stehen zwei alte Bekannte am Herd, Stefan Eggert und sein Bruder Matthias. Stefan ist 34, Matthias 30, beide sind Berliner und sagen: „Wir tun, was wir lieben.“ Kennengelernt haben wir die EggertBrüder vor zwei Jahren, als sie am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg ein Lokal führten, das sie „Projektrestaurant“ nannten. Was sie mit dem schwammigen Begriff meinten, erklärten sie damals so: „Wir wollen diesen Ort nutzen, um uns bekannt zu machen und unser kulinarisches Konzept vorzustellen.“ Das setzte auf unbedingte Regionalität der Produkte und die neue Interpretation klassischer Gerichte. Dafür gab es viel Lob der Berliner Gastrokritik, und wir schrieben damals: „Bleibt nur zu hoffen, dass die EggertBrüder ihr Projekt nicht allzu schnell beenden. Vielleicht werden Sie am Ende ja sogar sesshaft hier. Das könnte passen.“ Es passte natürlich nicht. Am Kollwitzplatz, dem Epizentrum des neuen Dolce Vita, stiegen die Mieten und die Eggerts aus. Nun sind sie wieder da. Die regionalen Lebensmittel blieben ihre Leidenschaft. Was standardisiert, billig und ganzjährig schnell verfügbar ist, hat in ihrer Küche keine Chance. „Das ist keine Marotte“, erklärt Stefan Eggert, „sondern die Gründe dafür liegen klar auf der Hand — Frische, hohe Produktqualität und unverfälschter Geschmack.“ Ihre beiden Mitstreiter sind auf der gleichen Wellenlänge. Der 32-jährige Thomas Elstermeyer kochte zuletzt in London; Philipp Simon, 27, absolvierte ein Praktikum im Restaurant Facil. Noch ist das Team damit beschäftigt, seinen Gerichten den Feinschliff zu verpassen, manches allerdings gehört schon jetzt zum Besten, was die moderne deutsche Küche heute zu bieten hat. Die Goldforelle beispielsweise, die in Blaumohnbutter konfiert ist und mit

Blumenkohlcreme serviert wird, der ein leichtes Vanillearoma anhaftet, ist Handwerk de luxe. Da und dort muss das Team es noch lernen, sich so konsequent wie möglich auf das Wesentliche zu beschränken und die Aromen seiner Kreationen noch besser auszubalancieren, aber da kann

man, wenn man die Küchenbrigade kennengelernt hat, absolut guter Hoffnung sein. Kein Gericht wirkt überkandidelt, alles ist wunderbar authentisch, und sollten die Vier doch mal vor Kreativität aus der Kurve fliegen, sie helfen sich mit Sicherheit gegenseitig wieder auf.

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Lokaltermin Goldneun

Frittierte Krokette vom Karpfen (Oberteil vom Filet) Dillöl Lauchcrème

Röllchen von gelber Karotte, gefüllt mit Karottenmousse

Karpfen in Gelee (Mittelteil vom Filet)

Goldneun Lokaltermin

Gebratener Karpfen (Unterteil vom Filet)

Sellerieraviolo

Keks aus 1-2-3-Teig (M端rbeteig)

Getrocknete Kirschtomate

Lokaltermin Goldneun

Ragout von Leber, Herz und Magen Gebackene Kartoffelschnitte

Confit von der G채nsekeule Hautknusper Hagebuttenmark

Goldneun Lokaltermin

Quittenkompott Vanille

Sous-vide gegarte G채nsebrust

Jus aus den G채nseknochen

Lokaltermin Goldneun

Bratapfelmousse mit Marzipankern Knuspersalat aus weiĂ&#x;er Schokolade und kandierten HaselnĂźssen Frischer Majoran

Goldneun Lokaltermin

Kirsch-Crème-Eis

Lebkuchen Kaffee-Crème-Ganache

LokALtErMIN Goldneun

goldneun-gesellschafter und küchenchef stefan eggert

goldneun-gesellschafter simon chappuzeau, Matthias eggert, v. re.

Die köche Philipp simon und thomas elstermeyer, v. re.

Matthias eggert und spüler Lucienne

Bemerkenswert im Goldneun sind zudem die Preise — das Vier-Gang-Menü ist mit 42 Euro mehr als fair kalkuliert — und der Service, der zwar noch etwas bemüht, aber dafür ungemein aufmerksam agiert. Geleitet wird die Brigade von Maxime Boillat, einem 39-jährigen Schweizer. Der Mann hat übrigens Klassische Archäologie studiert, war DJ, Hilfskraft in verschiedenen Hotels und entdeckte dann die Gastronomie für sich. Derzeit absolviert er eine Fortbildung zum Sommelier und scheint an der Deutschen Wein- und Sommelierschule unter Jürgen Hammers Fittichen schon recht weit gekommen zu sein.

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Seine Weinempfehlungen jedenfalls haben Hand und Fuß, und dass Boillat offenbar ein Rieslingfan ist, macht die Sache nur noch spannender. Hinzu kommt etwas, das manchen Gästen sicher nicht viel bedeutet, für andere, die nicht so oft in dieser Gegend sind, allerdings ausgesprochen interessant ist — der einmalige Blick auf den Fernsehturm, die Nikolaikirche, das Rote Rathaus und das nächtliche Treiben ringsum. Übrigens: Das, was im Goldneun Konzept ist — die Kombination von Veranstaltungsort, Bar und Restaurant — kann auch zum Alptraum werden. Dann nämlich, wenn die Restauranttür ge-

öffnet ist und der Bar-Lärm ein ruhiges Gespräch beim Essen unmöglich macht. Junge Gäste sind da möglicherweise nicht so empfindlich, aber störend wirken solche Nebeneffekte schon. Summa summarum jedoch ist das, was hier an der Karl-Liebknecht-Straße entstanden ist, aller Ehren wert.

Bar & restaurant gOLDneun Karl-Liebknecht-Str. 9 10178 Berlin-Mitte Tel. 030 – 25 79 38 95 www.goldneun.de

500 g

€ 27.50

NEU Olivaer Platz 8, 10707 Berlin 0800/5284277 (0Ct./Minute) www.lemberg-kaviar.de

* € 23.50ИКРА КЕТЫ * gültig bis zum 31.12.2012

500г

Party mit Herz

Das Mulax in Berlin-Kreuzberg - Die neue Art, Essen zu gehen Von Jรถrg TeuscheR

Mulax Lokaltermin

„Ein bisschen schocken wollen wir unsere Gäste schon“, so Kristof Mulack über den Standort der Dinner & Event Location Mulax. Tatsächlich, der Ort ist gewöhnungsbedürftig. Ein Hinterhof in der nicht sonderlich attraktiven Lausitzer Straße in Berlin-Kreuzberg, Schrottcontainer,

Mülltonnen, kein Mensch vermutet hier einen kulinarischen Ort. Geglückte Schocktherapie also, wenn die Gäste das Mulax betreten. Ein großer Raum im Erdgeschoss, die Decke goldfarben, Tische aus Kiefernholz, Stühle aus einem schwedischen Möbelhaus, Lampen, ein paar Bilder.

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LokALtErMIN Mulax

kristof Mulack serviert...

...ein amuse bouche mit gurken-Jalapeno-shot und forellenkaviar...

...und als gruß@mulax: unjerollter rollmops

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Früher war hier mal eine Malerwerkstatt. Anfang Juli 2012 übernahmen Kristof Mulack und seine Schwester Mariana die Räume, renovierten, statteten aus, richteten die offene Küche ein und eröffneten ihren, wie sie es nennen, „Social Network Dining Room“. Seitdem findet hier jede Woche mindestens eine kulinarische Veranstaltung statt — natürlich heißt das „Event“ und im Falle des Mulax eben „Social Network Dining Event“. „Das ist die neue Art, essen zu gehen“, erklärt Kristof Mulack. Und seine Schwester Mariana fügt hinzu: „In einer Großstadt wie Berlin, die sehr anonym ist, bieten wir im Mulax die Möglichkeit, neue Leute bei gutem Essen kennenzulernen.“ Und wieder ihr Bruder: „Es ist die Übertragung des virtuellen social networking auf das reale Leben.“ Kristof und Mariana Mulack gehören zur sogenannten Supper Community. Diese kulinarische Clubszene ist inz w is chen

Mulax LokALtErMIN

Mulax-k端chenchef: kristof Mulack

LokALtErMIN Mulax

Mulax-Pr-frau: Mariana Mulack

Mulax Lokaltermin

aus Berlin nicht mehr wegzudenken. Man kennt sich über Mundpropaganda, bucht per Internet, manche nennen diese Szene auch schon mal „geheime Gourmetgesellschaft“. Tatsache ist, dass die Idee der Supper Clubs aus dem sozialistischen Kuba stammt. Weil dort Restaurants fehlen, treffen sich Gleichgesinnte in privaten oder anderen Räumen. Amerikaner und Engländer übernahmen das Konzept, wandelten es ab, und so kam es am Ende auch nach Berlin. Der Unterschied zu einem „normalen Restaurant“ besteht offenbar darin, dass man dorthin nur zum Essen geht und nicht, um Leute kennenzulernen. Zuständig fürs Kulinarische im Mulax ist Kristof Mulack. Eigentlich ist er Versicherungsfachmann und arbeitet auch in diesem Beruf. Der Auslöser, sich dem Kochen zu widmen, liegt fünf Jahre zurück. Während einer Weihnachtsfeier in der Weinbar Rutz packte es ihn. „Da machte es klick“, sagt er. Seitdem hat der 29-Jährige die interessantesten Restaurants Deutschlands besucht, Tim Raue über die Schulter geschaut, Speisenkarten studiert und Kochbücher gelesen wie andere die Tageszeitung. Dementsprechend anspruchsvoll sehen seine Menüs aus: Stör aus der Müritz, Variationen von der Möhre; Beelitzer Kaninchenrücken, Schwarzwurzelcreme, Zwiebeln; Pilze in verschiedener Textur. Das kocht Mulack für bis zu 24 angemeldete Gäste. Sylvester steht Kristof Mulack wahrscheinlich vor seiner bisher größten küchentechnischen Herausforderung. Dann serviert er ein 13-Gänge-Menü. Plätze im Mulax können dafür übrigens noch gebucht werden.

Mulax Lausitzer Straße 10 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 0176 - 98 28 44 50 www.mulax.de

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LokALtErMIN Kinderkochschule Gerichteküche

„oh, ES rIECht gut“

DIE kINDErkoChSChuLE gErIChtEkÜChE IN BErLIN-krEuzBErg VoN uWE AhrENS

Es gibt in Berlin Fachschulen, Hochschulen und Fachhochschulen. Hinzu kommen Musikschulen, Tanzschulen, Sprachschulen, Fahrschulen und natürlich Kochschulen. Die wiederum teilen sich in solche, die Fitness am Herd, Genusserlebnis und Lebensfreude fördern wie die von Ralf Hiener bei Coledampf`s & Companies am Moritzplatz (www.coledampfsand-companies.de) und in andere, bei denen der kollektive Champagnerpegel das Entscheidende ist. Will man die erste Kategorie auch für Kinder anbieten, braucht es nicht

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nur kulinarische und küchentechnische, sondern vor allem auch pädagogische Kenntnisse. Möglicherweise ist das ein Grund, weshalb Kinderkochschulen nicht sonderlich reich gesät sind in der Hauptstadt. Ein anderer dürfte in der möglichen Höhe der Kosten liegen. Anders gesagt: Mit Kindern ist keine Kohle zu machen. Dennoch entschied sich Julia Rietdorf, in Kreuzberg eine Kinderkochschule zu eröffnen. Die 34-Jährige stammt aus Kiel, wuchs in Hamburg auf und studierte in Berlin Erziehungs-

wissenschaften und Geografie. Anfang Dezember 2012 lud sie zum ersten Mal Kinder in ihre Kochschule „Gerichteküche“ zum Plätzchenbacken ein. Acht Euro mussten deren Eltern dafür bezahlen. Die Backstube im Souterrain eines Mietshauses in der Kreuzberger Bergmannstraße ist renoviert und kindgerecht ausgestattet. Niedrige Tische, passende Stühle, Hocker, Podeste und auch sonst alles, was Kinder zum Kochen und Backen brauchen. Wichtiger jedoch ist wohl, dass Julia Rietdorf so gut mit Kindern kann.

Kinderkochschule Gerichteküche LokALtErMIN

Erklären, vormachen, loben — die junge Frau weiß, was nötig ist, damit den lieben Kleinen die Plätzchenbäckerei auch dann noch Spaß macht, wenn mal ein Backwerk nicht ganz gelingt. Da macht es nichts, dass sie keine ausgebildete Köchin, sondern „nur“ eine Hobbyhandwerkerin ist.

Natürlich vermietet Julia Rietdorf ihre Räume auch — für Kinderweihnachtsfeiern oder Kindergeburtstage zum Beispiel ist ihre Gerichteküche sicher ein hervorragender Ort. Und wenn sich die Kinder dann noch kreativ kochend selbst versorgen, sicher auch ein spannendes Programm.

gericHtekücHe Bergmannstraße 58 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 0179 - 523 12 36 www.gerichtekueche.org

Entspannt durch den Winter. Im centrovital.

Winterzeit in der Beauty Lounge Ob Wellnessmassagen, Gesichtspflege oder Rundum-Wohlfühl-Programm, in unserer Beauty Lounge können Sie sich einmal so richtig schön verwöhnen lassen! An kalten Wintertagen in der SPA- & Saunalandschaft entspannen: Tageskarten Montag bis Freitag 25,- Euro, am Wochenende 28,- Euro, für die gesamte SPA- & Saunalandschaft. P.S.: Bei uns gibt es auch Geschenkgutscheine.

Beauty Lounge im centrovital Hotel Neuendorfer Straße 25 13585 Berlin Tel.: +49/30/818 75-145 Fax: +49/30/818 75-119 beauty@centrovital-berlin.de www.centrovital-berlin.de

LokALtErMIN Villa Appenzell

grÜEzI MItANAND

DIE VILLA APPENzELL IN BErLIN-LIChtErfELDE VoN hANS-JÜrgEN BErgS

Die appenzeller: Jacqueline und Heinz-Dieter Heckmann

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Die Schweiz kulinarisch — das sind einerseits die Gourmetküchen von Andreas Caminada, Tanja Grandits oder Stefan Wiesner beispielsweise. Andererseits verbinden die meisten Mitbürger mit einem „Taste of Switzerland“ die guten alten Klassiker von Käse-Fondue über Raclette und Rösti bis zum Zürcher Geschnetzelten. Und weil das auch in Lichterfelde so ist, beschlossen Jacqueline und HeinzDieter Heckmann, sich eben dieser Art Annäherung an die eidgenössische Kulinarik zu widmen. Heckmann, 56, gelernter Koch aus Bottrop und seine Frau, Berlinerin, entdeckten ihre Affiniät zum Alpenland während der gemeinsamen Tätigkeit für Mövenpick. Am 1. Oktober 2012 eröffneten sie ihre Villa Appenzell. Davor gab es an diesem Ort schon etliche gastronomische Versuche, die jedoch scheiterten. „Hoffentlich halten Sie länger durch“, schrieben dann auch die ersten Besucher ins Gästebuch.

Und so servieren die beiden Gastronomen von 9 Uhr morgens bis 22 Uhr abends sauber Zubereitetes — Käsefrühstück, Rösti mit Kalbsleber, Rauchlachs oder Riesengarnelen und das familienfreundliche Raclette, das allerdings vorbestellt werden sollte. Wie gesagt, in der Villa Appenzell geht es nicht um Gourmetgerichte, sondern um Nachbarschaftsgastronomie im besten Sinne. Übrigens: Bisher gibt es zwei Schweizer Weine. „Das ist erst der Anfang“, sagt Heckmann. Ab Januar soll das Angebot größer werden. Das klingt gut, denn Schweizer Weine, Spitzenweine allemal, sind in Deutschland nicht leicht zu finden. Wir jedenfalls würden uns freuen, wenn dann auch Gewächse beispielsweise von Jean-René Germanier oder Marie-Thérèse Chappaz auf der Karte stünden. Das wäre ein guter Grund für einen nächsten Besuch in der Villa Appenzell, obwohl wir nicht in der Nähe wohnen.

Weil... ...der erste Eindruck zählt! ...die Palette der Möglichkeiten groß ist! ...die Varianten und Stilrichtungen bunt und vielfältig sind! viLLa aPPenzeLL Drakestraße 63 12205 Berlin-Lichterfelde Tel. 030 - 84 31 85 95 www.villa-appenzell.de

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koPfSALAt Barry Gravenhorst

DEr SChNIttIgE AMI BArry grAVENhorSt uND SEINE BooS BLoCkS VoN ANNA WEBEr

Barry Gravenhorst koPfSALAt

„I´m happy“, strahlt Barry Gravenhorst. Für alle, die den Amerikaner kennen, ist das nichts besonderes. Barry Gravenhorst ist immer happy, zumindest wirkt er so. Ein Strahlemann. Doch in diesem Fall ist der Mann offenbar besonders glücklich. Der Grund liegt auf der Hand. Gravenhorst hat es geschafft, mit seinen Produkten einen Stand im Berliner KaDeWe zu ergattern. In einigen Regalen türmen sich nun diverse Schneid-, Back-, Hack- und Tranchierbretter, die sich schon äußerlich heftig von dem unterscheiden, was von diesem küchentechnischen Basisequipment normalerweise so angeboten wird. Da ist zum Beispiel das Rundstück, ein schwergewichtiges Hackbrett aus dem harten Stirnholz amerikanischen Ahorns. Die samtig glatte Seite hat eine Saftrinne, die Bratensaft auffängt, die andere ist eben. Natürlich ist der Preis für solche Prachtstücke auch entsprechend — um die 220 Euro kostet ein Exemplar —

aber dafür sind es Küchenhelfer für die Ewigkeit. In diesen Blocks stecken nicht nur beste nordamerikanische Harthölzer, sondern auch über ein Jahrhundert handwerklicher Erfahrung. Sie sind aus Stirnholz gefertigt und halten durch ihre senkrecht stehenden Fasern einem extremen Druck stand. „Das ermöglicht nicht nur leichte Schnippel-, sondern auch schwere Schneid- und Hackarbeiten“, erklärt Gravenhorst seinen Kunden. Deren meistgestellten Fragen lauten, aus welchem Holz die unterschiedlichen Bretter bestehen und wo sie gefertigt werden. „Man hat da ja seine Erfahrungen“, so ein kräftiger Mittfünfziger, der sich später als Metzgermeister outet. Die Boos Blocks, so das eingebrannte Markenzeichen auf allen Produkten, die Gravenhorst verkauft, werden seit 1887 in Effingham, im amerikanischen Bundesstaat Illinois hergestellt. Der Schmiedemeister Conrad Boos hatte dort vor 125 Jahren den ersten Fleischer-Hackblock gebaut.

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koPfSALAt Barry Gravenhorst

1892 kaufte der deutsche Einwanderer Albert Gravenhorst Boos´ Firma, entwickelte die Produktion weiter und hatte schnell den Ruf weg, dass immer dort, wo Stahl auf Holz trifft, Boos-Blöcke beinahe unschlagbar seien. Kein Wunder, dass die Qualitätsprodukte des Unternehmens rasch Einzug in amerikanische Lebensmittelhandlungen, Metzgereien und Restaurants hielten. Die Tradition ging von einer Generation auf die nächste über. Mittlerweile führt die fünfte Generation der Familie das Unternehmen. „This makes happy, really“, so Barry Gravenhorst.

BOOs BLOcks internatiOnaL Kantstraße 25 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 31 80 79 33 www.boosblocks.de

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koPfSALAt Erwin Gegenbauer

SAuEr MACht LuStIg IM gESPräCh MIt DEM ESSIgBrAuEr ErWIN gEgENBAuEr VoN MArC StEyEr

In seinen sündhaft teuren Designerklamotten sieht er aus wie ein bunter Hund. Und so bekannt ist er auch: Erwin M. Gegenbauer, der Wiener Essigbrauer und Aromenexperte. Der 51-Jährige gehört zu jenen mittelständischen Lebensmittelproduzenten, die sich nicht mit der charakterlo-

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sen, aromaarmen und zum großen Teil ungesunden Massenware zufrieden geben, die uns die globale Nahrungsmittelindustrie tagtäglich auftischt. Erwin M. Gegenbauer ist ein Einzelkämpfer gegen die moderne Gleichschaltung des Geschmacks, Apostel einer besseren Ernährung.

Vor 20 Jahren übernahm er die Firma seines Vaters, der Gemüsekonserven produzierte, verkaufte einen Teil des Unternehmens und konzentrierte sich auf die manufakturelle Essigbrauerei. Heute würzen die besten Köche der Welt mit Gegenbauer-Essigen, deren Stärke ihre Natürlichkeit ist.

Erwin Gegenbauer koPfSALAt

Wieviele Essige haben Sie derzeit im Angebot? Insgesamt 21 Fruchtessige, darunter Klassiker wie Apfel-, Himbeer- oder Quittenessig. Dazu kommen Raritäten, also Tomaten-, Spargel-, Safran- und der neue Aronia-Fruchtessig. Außerdem haben wir sieben Weinessige, zwei Trinkessige, einen Bieressig, einen Malzessig sowie sieben Balsamessige im Programm. Wie entsteht eigentlich klassischer Balsamessig? Ein Muttersaft aus Trauben, Äpfeln oder anderen Früchten wird eingekocht, wobei es darauf ankommt, wie sehr man den frischen Saft zu Sirup reduziert. Je mehr man reduziert, desto mehr konzentriert sich der im Fruchtsaft enthaltene Zucker und desto dunkler wird der Saft, weil der Zucker karamellisiert. Dieser Saft wird dann zu einem süßen Wein, und dieser wiederum zu einem süßen Essig vergoren. Der junge Essig reift dann in Holzfässern heran, bei mir sind es ausschließlich Eichenfässer. Worin besteht denn nun der Unterschied zu einem industriell produzierten Balsamico aus dem Supermarkt? Das ist eine simple Mischung aus billigem Weinessig und konzentriertem Traubensaft, das ergibt dann den sogenannten weißen Balsamico. Um ihn dunkel zu machen, verwendet man Karamel und Zuckercouleur, und schon ist der Aceto Balsamico fertig. Hat denn sowas überhaupt eine Berechtigung? Sicher, Industrieessige haben ihre Berechtigung — für industriell gefertigte Einlegegemüse, Fischkonserven und andere Produkte, über die man nicht nachdenkt. Allerdings sehe ich in den letzten Jahren in Deutschland einen Trend, dass immer mehr Verbraucher sich damit beschäftigen, was und wie man isst. Ich nenne das auch gerne Kopfnahrung. Sie plädieren für mehr Mut zu Saurem. Worin soll der denn bestehen? Ich wünsche mir Köche, die sich etwas mit Essig trauen. Warum sollte man

Fisch zum Beispiel nicht mit Essig marinieren? Warum nicht Fleisch damit einlegen? Warum nicht alles ausprobieren und den Gast mehr fordern? Ich finde, wir haben es verlernt, die einzelnen Geschmacksrichtungen zu schmecken und zu deuten. Als Kind wird man mit etwas Süßem belohnt, das Saure ist als Gegenteil in unserem Hirn eingebrannt. Ich nenne das Konservativismus am Gaumen. Werden Sie im kommenden Jahr neue Essige auf den Markt bringen? Ja, wenn alles klappt, auf jeden Fall einen mit Apfelmandeln vergorenen Buchenspanessig. Sie haben vor zwei Jahren auch eine Ölmühle gegründet. Weshalb? Für mich ergänzen sich Essig und Öl ganz wunderbar. Essig ist fein, hat geschmackliche Spitzen und ein sehr ausdifferenziertes Aromenspektrum. Öl dagegen schmeckt breit und vollmundig, hat richtige Power. Es war die einzige Möglichkeit, um den Standard zu garantieren, für den wir stehen. Wird es 2013 auch neue Öle geben? Erstmal haben wir in diesem Jahr auch drei Gewürzöle auf den Markt gebracht, Fenchel, Salbei und Kaffee. Im nächsten Jahr plane ich die Produktion eines Orangenöls. Würden Sie bitte den Satz vervollständigen: Sauer macht lustig, wenn... Sauer macht lustig, wenn ich bei einem Glaserl Wein würzige Gespräche mit lieben Menschen führen kann. Wann macht sauer wütend? Wenn Köche uns Gästen billigsten Mist als teures Juwel verkaufen. Und wann nachdenklich? Wenn ein süßes Mädchen an mir vorbei geht, ohne mir auch nur einen Blick zu schenken.

essigBrauerei gegenBauer Waldgasse 3 A-1100 Wien Tel. 0043 - 1 604 10 88 www.gegenbauer.at

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koPfSALAt Rosa Massaro-Bianco

VIVA CASSAtA!

roSAS DoLCI IM rIStorANtE AL CoNtADINo Sotto LE StELLE VoN roSE MArIE DoNhAuSEr

Mein Gott, sieht die Frau gut aus. Diese Augen, dieses Lächeln, fast wie die junge Lollobrigida... Rosa grinst. „Magari.“ — „Aber eben nur fast.“ OK., die Lollo hatte keinen Haushalt zu schmeißen, sich nicht um Zwillinge zu kümmern und musste auch in keinem Restaurant arbeiten.

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Da ist das „fast“ ja fast ein doppeltes Kompliment. Rosa Massaro-Bianco ist 41 und kam vor 17 Jahren aus ihrem süditalienischen Heimatdorf Guardia Perticara mit ihrem Mann Mimmo nach Berlin. Mimmo Bianco übrigens ist der Bruder von Pino Bianco, und der wiederum

hatte in der deutschen Hauptstadt schon Jahre zuvor die Trattoria Muntagnola eröffnet und sie zu einer bekannten Adresse gemacht.

Rosa Massaro-Bianco koPfSALAt

Der Umzug war also eine Art Familienzusammenführung. Rosa kam unter die Fittiche von Pino und Mimmos Mutter, der legendären Mamma Angela. Die erkannte das gute Gespür ihrer Schwiegertochter für die süßen Sünden und brachte ihr alles bei, was Rosa noch nicht wusste. Als deren Mann 1997 in der Auguststraße in Berlin-Mitte das Restaurant Al Contadino Sotto le Stelle übernahm, sollte Rosa die Patisserie managen, also die Torten, Kuchen und Desserts zubereiten. Doch die junge Frau verabschiedete sich erstmal in den Schwangerschaftsurlaub. Das hatte einen entscheidenden Vorteil. Da sie viel liegen musste und dabei viel fern sah, lernte sie die deutsche Sprache in hoher Perfektion. „Fernsehen kann eben auch bilden“, sagt sie. Inzwischen ist Rosa Massaro-Bianco das geworden, was früher schon geplant war — Bäckerin und Spezialistin für Desserts, anerkannt selbst von den wildesten Küchenmachos. Legendär sind ihre Tortino, kleine Schokoladenkuchen mit flüssigem Innenleben. Dazu kommen Klassiker wie Zuppa Inglese, Semifreddo mit Himbeeren, Panzerotti mit Kastanien oder Crossata mit Ricotta. „Jeden Monat denke ich mir drei, vier

Kopfsalat Rosa Massaro-Bianco

neue Desserts aus oder wandle bestehende Rezepte saisonal ab“, erklärt sie. Ihr Highlight ist die Cassata, eine kalte Torte. Grundlage dafür ist ein Biskuitteig, den die Italiener „Pan di Spagna“ nennen. Außerdem braucht man Ricotta — „am besten ist der aus Schafsmilch“, weiß sie — Puderzucker, Orangenabrieb, Schokolade und Stregalikör. Strega übrigens heißt Hexe, und bei dem bitter-süßen Likör handelt es sich tatsächlich um ein Gebräu aus mehr als 70 Kräutern und Rinden. Manche Leute sollen nur dieser Torte wegen in die Auguststraße kommen. Viva Rosa! Viva Cassata!

Al Contadino Sotto le stelle Auguststraße 36 10119 Berlin-Mitte Tel. 030 - 281 90 23 www.alcontadino.eu

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Rosa Massaro-Bianco Kopfsalat

Rezept für Cassata Zutaten: für 6-8 Portionen Zubereitungszeit: 40 Minuten Gefrierzeit: mindestens 2 Stunden Für den Biskuitteig: 6 Eier 160 g Zucker 170 g Mehl ½ Päckchen Backpulver etwas Vanille Zutaten verrühren, in eine Springform mit 24 cm Durchmesser füllen und bei 180°C 20 bis 25 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen. Für den Sirup: 300 ml Wasser 1 EL Zucker Schale einer Bio-Orange Schale einer halben Bio-Zitrone Alle Zutaten etwa 10 Minuten einkochen, anschließend abkühlen lassen. Für die Füllung: 750 g Ricotta (am besten Schafsricotta) 225 g Puderzucker etwas Vanille Abrieb einer halben Bio-Orange 30 g geriebene Bitterschokolade 1 TL Strega-Likör Alle Zutaten gut mischen. Fertigstellung der Cassata: Den Biskuitteig in dünne Scheiben schneiden. Eine mit Klarsichtfolie ausgehüllte Form mit den Scheiben auskleiden. Die Scheiben leicht mit abgekühltem Sirup beträufeln und die Ricottacrème einfüllen. Glatt streichen. Mit Biskuitscheiben belegen, wieder leicht mit Sirup beträufeln und mit überstehender Folie verschließen. Die Cassata für mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Anschließend stürzen. Etwa 300 g Rohmarzipan auf Puderzucker dünn ausrollen und die Cassata damit vollständig überziehen. Die Cassata je nach Belieben mit frischen Früchten, Nüssen und Schokolade garnieren.

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Geschmackssachen Die Weihnachtsgans

Ganz viel Gans

Wo die besten Weihnachtsgänse braten von Renate Peiler

Es heißt, dass Elisabeth I. von England den Gänsebraten gesellschaftsfähig gemacht haben soll. Am Heiligen Abend des Jahres 1588 war der Königin zum Abendmahl gerade eine Gans aufgetragen worden, als ein Offizier den Sieg der englischen Flotte über die spanische Armada bei Trafalgar meldete. Zur Erinnerung an dieses Ereignis avancierte die Gans auf Geheiß der Königin zum Festtagsbraten. Nach und nach verdrängte der Truthahn die Gans. Die sechs bis neun Kilogramm schweren Tiere werden zum Christmas Dinner am 25. Dezember in den meisten englischen Familien mit Röstkartoffeln und Rosenkohl serviert.

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Die Weihnachtsgans gESChMACkSSAChEN

Stunden hatten wir vor dem glühendheißen Ofen in der Backstube gestanden — Fototermin beim Bauern Klaus Dörr. Der backt das Brot auf seinem biologisch-dynamisch betriebenen Hof in Fischbach oben im Rheingau-Gebirge noch so, wie es in alten Büchern steht: aus reinem Schrot und Korn, getrieben von natürlichem Sauerteig und gebacken in der vom Buchenholzfeuer ausgeglühten Tuffsteinhöhle eines handgemauerten Backsteinofens. Fotograf Richard Stradtmann und Redakteurin Peiler saßen völlig erledigt auf der schmalen Bank vor der Backstube und erholten sich in klarer Luft und bei schönstem Blick über die weiten Taunushöhen, als eine Gänseherde munter schnatternd im Gänsemarsch vorbeiwatschelte. Propere Vögel mit stolzgeschwellten Brüsten, ihr Leben lang Grasgänger und Körnerfresser (Weizen für das Gewicht, vor allen Dingen aber Hafer, der den Geschmack ausmacht), ständig frische Luft und klares Taunus-Quellwasser — was für ein erfülltes Gänseleben. Stradtmann und ich hatten nur einen Gedanken: Wie wundervoll müsste so eine Gans schmecken, wenn sie in der Restwärme des Dörr’schen Backofen gebraten würde. Die Idee des „Gänsebacke(n)s auf dem Fischbachhof“ war geboren. Von Martini bis Weihnachten gab es in den nächsten Wintern an rotkariert eingedeckten Tischen in der Dörr’schen Backstube Spitzengänse satt, ohne Schnickschnack zubereitet von Rheingauer Spitzenköchen, dazu nicht zu knapp Weine von Rheingauer Spitzenwinzern. Beim Gänsebackes war die Backstube immer voll und die Stimmung immer prächtig. Jetzt haben die Dörrs nach zehn Jahren und rund 2.000 Gästen mit dem Backes aufgehört. Der Bauer wird Rentner, Sohn Simon übernimmt den Hof und damit auch die Gänsezucht. Ein Teil der Qualitätsgänse vom Fischbachhof wird im Hofladen von Christel Dörr in Wiesbaden in der Taunusstraße 26 verkauft, den Rest brät

Sterne-Koch Patrik Kimpel vom Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau (www.kronenschloesschen.de). Er hält die Dörr’schen Gänse für die besten der Welt und serviert sie seiner — etwas teureren — Klientel zu Martini und in der Vorweihnachtszeit in den schönen Räumen des Gründerzeitschlösschens am Rhein. Kimpel lässt ein Maronen-Rahmsüppchen auftragen vor dem knusprigen Gänsebraten, der von klitzekleinen Kartoffelklößchen, einem Traum von einer Sauce und einem sensationellen Rotkraut — sehr fein geschnitten und eine Woche fermentiert — begleitet wird. Schlusspunkt ist ein Lebkuchenparfait mit Zimt-Sabayon. Sterne-Gans halt. Auch meine absolute Lieblingsköchin, die große Carmen Krüger aus

Eichwalde, ist vor einigen Jahren auf die Gans gekommen. Seit sie im November und Dezember ein traditionelles Gänseessen anbietet, ist der Ansturm auf ihr kleines Restaurant im Süden von Berlin enorm. Das Ambiente in Carmens Restaurant passt in seiner Schlichtheit zur durch und durch preußischen Köchin: Mehr Sein als Schein. Pure brandenburgische Küche, normalerweise aus den besten Produkten des Landes. Nur bei den Gänsen schwächeln die heimischen Produzenten, sie kriegen es einfach nicht hin, die rund 250 Vögel, die Frau Krüger pro Saison braucht, in gleich bleibender Qualität und mit einem Gewicht von vier bis viereinhalb Kilo zu liefern. So sind Carmen Krügers Gänse Oldenburger Landgänse.

Hotel und restaurant kronenschlösschen in Hattenheim

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gESChMACkSSAChEN Die Weihnachtsgans

Die vorspeisentrilogie: gänseweißsauer, gänse-essenz und geräucherter gänsemagen

carmens klassiker: gans — knusprig aus dem rohr, rotkraut, grünkohl und kartoffelklöße. Die sauce wird extra serviert.

Die Köchin lässt die Tiere noch eine Woche im Kühlhaus reifen, dann füllt sie sie mit Boskop (wegen der Säure), mit scharfen Zwiebeln und natürlich mit Beifuß (macht das Fett verdaulich). Einziges Gewürz ist Salz. In zweieinhalb bis 3 Stunden braten die Gänse dann in der „volle Pulle“ aufgeheizten Bratröhre zu knuspriger Schönheit heran. Die 24 Sitzplätze in Carmens Restaurant sind in der Gänsezeit schnell vergeben. Riesige Familienverbände sagen sich an, engagierte Einzelesser und Gans-verliebte Paare buchen früh, wollen sich unbedingt bei Frau Krüger ganz der Gans hingeben, zugucken, wie Carmens Partner Wolfgang Hase den

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carmen krüger: weihnachten serviert sie „gans total“. vier gänge, 48 euro, der renner der region.

zeremoniell aufgetragenen Vogel am Tisch tranchiert. Wer kriegt die Brust und wer die Keulen? Noch einen Kartoffelkloß bitte, noch viel mehr von der mit Cognac aufgemunterten Bratensauce bitte, und das Rotkraut und der Grünkohl sind so schön schlotzig. Für mich allerdings, die ich bisweilen zugucken und mitessen durfte, ist Frau Krügers in eine Vorspeisen-Trilogie integrierte Gänseessenz das absolute Highlight. Natürlich waren auch das Tiramisu von der Gänseleber, das GänseWeißsauer, der geräucherte Gänsemagen und der abschließende Winterapfel im Strudelteig mit fluffiger Vanillesauce

von einsamer Krüger-Klasse. Wenn das in Eichwalde so weitergeht, wird es in Carmens Restaurant so enden wie im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten. Da werden die Sitzplätze für das klassische Gänseessen am Nachmittag des Heiligen Abend ausschließlich familienintern vererbt.

carMens restaurant Bahnhofstraße 9 15732 Eichwalde Tel. 030 - 675 84 23 www.carmens-restaurant.de

oro SArDo SAfrAN - DAS SArDISChE goLD VoN MArC StEyEr

Sardinien ist nach Sizilien die zweitgrößte Insel im Mittelmeer — rund 24.000 Quadratkilometer, auf denen etwa 1,6 Millionen Menschen leben. Trotz aller Industrialisierungsversuche ist Sardinien eine arme Insel geblieben. Darüber können weder die Ferienparadiese und Yachthäfen an der Costa

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Smeralda, der Smaragdküste, noch die lebhaften Provinzstädte Cagliari, Oritano und Sassari hinwegtäuschen. Landwirtschaftlich wirkt Sardinien, zumindest im Süden, wie ein Garten Eden. Hier wachsen Gemüse, Obst und Kräuter — die Insel gilt als Heimat der Petersilie — und hier werden auch rund 60 Prozent des italienischen Safrans in traditioneller Handarbeit angebaut und geerntet. Oro Sardo nennen die Einheimischen diese Gewürzrarität — das Gold der Sarden. Und Oro Sardo ist auch der Name einer kleinen Berliner Firma, die sardischen Safran und andere Produkte der Insel anbietet.

Safran aus Sardinien gESChMACkSSAChEN

Die Varziner Straße in Berlin-Friedenau ist keine Schönheit, und Besonderes gibt es hier, zumindest auf den ersten Blick, auch nicht zu entdecken. Lediglich ein Schild an der Straße lenkt den zweiten Blick. Oro Sardo steht dort, Safran aus Sardinien. Auf dem Hof des Hauses Nummer 18 befindet sich die Firma mit diesem Namen. Pietro Corrias hat sie vor zwei Jahren mit dem Ziel gegründet, landwirtschaftliche und kunsthandwerkliche Produkte aus Sardinien zu importieren. Nach seiner Herkunft, Ausbildung und seinem Alter befragt, antwortet der dunkelhaarige Italiener: „Ich bin heute vierzig geworden.“

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gESChMACkSSAChEN Safran aus Sardinien

sardischer safran

Olivenöl und safranöl aus sardinien

Corrias´ Eltern stammen aus dem sardischen Dörfchen Turri und kamen bereits vor Jahrzehnten nach Deutschland. So wurde Pietro im nordrheinwestfälischen Herford geboren. Er absolvierte eine Ausbildung zum Reiseverkehrskaufmann, zog vor zwölf Jahren nach Berlin und arbeitete hier in den Servicebrigaden von Bocca di Bacco, Borchardt und Grill Royal. Dort kam ihm auch die Idee, Safran aus Sardinien nach Deutschland zu holen. „Ich hätte es nicht getan, wenn ich nicht von der Qualität des sardischen Safrans überzeugt wäre“, sagt Corrias. Bereits seit dem 13. Jahrhundert wird der Crocus sativus, der die intensiv-aromatischen Safranfäden liefert, auf der Insel angebaut. Was deren Qualität betrifft, verweist Pietro Corrias auf die Untersuchungen eines unabhängigen Lebensmittellabors. Die Chemiker prüften die Aromaund Färbestärke sowie die Bitterkeit der Safranfäden. Das Ergebnis: Der aus biologischem Anbau stammende sardische Safran gehört zum Besten, was auf der Welt gehandelt wird. Küchenchefs, denen Corrias Proben schickte, bestätigten das. Ermutigung für den jungen Händler, sich auch anderen landwirtschaftlichen Produkten zuzuwenden. Inzwischen bietet er ein natives, ungefiltertes Olivenöl, auch mit Safran aromatisiert sowie verschiedene Honigsorten an: Eukalyptus- und Süßkleehonig zum Beispiel und — eine Rarität — Erbeerbaumhonig. Hinzu kommen diverse Marmeladen, etwa aus der Kaktusfeige und aus den Früchten des Erdbeerbaums. 130 sardische Weine ergänzen seit einigen Tagen das Programm seines spezialisierten Unternehmens.

OrO sarDO Varziner Straße 18 12161 Berlin-Friedenau Tel. 030 - 78 71 88 11

Handgefertigte Messer aus sardinien

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BouQuEt gArNI Nachrichten und Neuigkeiten

ess-gewOHnHeiten

sPät-start Böse Zungen meinten schon zu wissen, dass die Hilton-Company mit der Eröffnung ihrer Berliner Luxusherberge Waldorf Astoria auf den Airport Berlin

Die Lang Bar

Brandenburg warten wollte. Wie gesagt, böse Zungen, denn Anfang Dezember erklärte General Manager Friedrich

Die Präsidentensuite

Viel lebensmittelwissenschaftliche Prominenz war zugegen, als am 14. Dezember 2012 Prof. Dr. Peter Stehle von der Rheinischen Friedrich-WilhelmsUniversität Bonn und Prof. Dr. Helmut Heseker von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ihren Ernährungsbericht 2012 an Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner überreichten. In fünf Kapiteln haben die Forscher zusammengefasst, wie Deutschland isst. Das Fazit: 2012 haben die Deutschen mehr Gemüse verzehrt, aber weniger Obst als im vorigen Jahr und

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insgesamt viel zuviel Fleisch. Trotz der beinahe täglichen medialen Ernährungsempfehlungen also kein sonderlich beglückendes Ergebnis. Dabei könnten mehr Gemüse, Obst und Vollkornprodukte die Risiken für Bluthochdruck, Herz- und Zuckerkrankheiten sowie Übergewicht erheblich senken — so jedenfalls die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Wenigstens das war positiv: Der Durst in Deutschland wird immer weniger mit Alkohol, sondern zunehmend mit Mineralwasser gelöscht.

Niemann, dass die Eröffnung nun um den Jahreswechsel erfolgen werde. Ursprünglich sollte das 232-Zimmer-Hotel

Der Pool im guerlain spa

bereits vor einem Jahr an den Start gehen. Die Verzögerung begründete Niemann damit, dass die Eröffnung eines solchen Hauses ein sehr komplexes Vorhaben sei. Inzwischen lieferte die Marketingabteilung des Hotels erste Fotos. „Gucken kost´ ja nix“, titelte eine Berliner Zeitung. Wohnen allerdings schon. Für ein Standardzimmer müssen 280 Euro gezahlt werden, eine Tower Suite liegt bei 1.500 bis 3.500 Euro.

NEUE SHOW

»Viva la Div a!« NEUES MEN Ü

Gesellschaft für Milchprodukte mbH

Danke für 2012 und einen erfolgreichen Jahresabschluss!

Der liefert – bei jedem Wetter! info@frischdienst-berlin.de

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Piano di Mommio kuLINArISChE ExkurSIoN

DEr WEg zuM öL ALS ErNtEhELfEr Auf IL CASoNE VoN Jörg tEuSChEr

Andrea Lehmann stammt aus dem baden-württembergischen Tuttlingen und lebt seit 16 Jahren in Piano di Mommio, einem winzigen Ort in der nördlichen Toskana. Hier bewirtschaftet sie das Landgut Il Casone, deren wichtigste Produkte die Olive und das daraus gewonnene Öl sind. Unter Kennern gilt ihr Olio extra vergine als extravaganter Vertreter seiner Art, bitter und scharf, intensiv im Aroma, ein wirkliches Spitzenöl. In diesem Jahr wurden auf Il Casone die Oliven Mitte Oktober geerntet von 1.111 alten und 240 jungen Bäumen. Helfer waren willkommen.

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Kulinarische Exkursion Piano di Mommio

Die Toskana hat für mich einen Namen — Il Casone. Das Landgut, ein dreihundert Jahre altes, mehrstöckiges Gebäude aus massivem Feldstein, umgeben von der bizarren Vielfalt uralter Olivenbäume, hat etwas magisch Anziehendes. Ich weiß nicht, ob es die Schönheit der Natur ist, die Ruhe,

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die Freundlichkeit der Leute oder eine Mischung aus allem. Vielleicht sind es aber auch die Kontraste. Wohlfühlen fällt hier leicht, Genießen ist ein Akt ohne Anstrengung. Aber ich bin nicht da, um Urlaub zu machen, ich bin als Erntehelfer gekommen. Irgendwer hatte mir gesagt, wenn

Du einem Lebensmittel wirklich Hochachtung entgegen bringen willst, solltest Du wissen, wie es erzeugt wird. Nun soll es also sein. Fünfzehn Tage lang werden auf Il Casone die Oliven geerntet, eine Woche lang will ich dabei sein. Ohne Touristenbonus, ohne Altersrücksicht.

Piano di Mommio kuLINArISChE ExkurSIoN

Das Landgut il casone in Piano di Mommio

Die galerie unterm Dach

suiten mit allem komfort

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Kulinarische Exkursion Piano di Mommio

Erntehelfer also... In Andrea Lehmanns Stimme war etwas Warnendes, das hätte mich wach machen müssen. Tat es aber nicht. Der erste Tag. Bereits der Weg in den Olivenhain gerät zur körperlichen Tortur. Ein rauchender Schreibtischarbeiter ist eben kein fitter Bergsteiger.

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Conny ist der Chef im Hain. Er teilt die Erntemannschaft ein. Schüttler, Leser und Träger. Ich melde mich als Schüttler. Das Gerät, das ich dafür in die Höhe recken muss, wiegt schätzungsweise sechs Kilo und ist so lang wie eine Stabhochsprungstange. Am oberen Ende

befinden sich zwei kammähnliche Plastikteile, die die Äste sanft schütteln und zwei Düsen, durch die Druckluft strömt, mit deren zusätzlicher Hilfe auch die widerspenstigsten Oliven, vom Baum geblasen werden. Mein Versuch, das Gerät irgendwie in den Griff zu bekommen, scheitert.

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ernte-impressionen 2012: sarah, rossanna, Luca, andrea, simone und claudio, v.li. im blauen Overall: conny, der chef im Olivenhain

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Kulinarische Exkursion Piano di Mommio

Ich werde Träger und komme vom Regen in die Traufe. Die Plastikboxen mit den Oliven wiegen rund fünfzehn Kilogramm, manche auch siebzehn und müssen ins Tal. Siebzig Kisten am Tag. Beim Abstieg schlägt die untere Kante gegen meine Oberschenkel, die sich mehr und mehr verfärben.

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„Der Olivenmarathon“ notiere ich. Ich bin zwar noch nie einen Marathon gelaufen, aber so ähnlich stelle ich mir die Anstrengungen vor. Immerhin: Die übrigen Erntehelfer machen mir Mut. „Nur nicht aufgeben“, denke ich und bin doch mehr und mehr geneigt, das Ganze zum Versuch zu erklären.

Nach vier Tagen Arbeit im Hain lautet der letzte Satz meines Erntetagebuches: „Der Weg zum Öl führt durch die Hölle.“ Das klingt ziemlich pathetisch, aber so war mir eben. Gott sei Dank geht es jeden Abend mit Conny zum Aperitivo in die Dorfkneipe — Campari Orange hilft.

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ernte-impressionen 2012

aperitivo: treffpunkt renzo

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Kulinarische Exkursion Piano di Mommio

Olivenernte macht hungrig. Zum Glück weiß man das auf Il Casone. Die wichtigste Mahlzeit des Tages gibt es abends. Typische Toskana-Küche, die ich so liebe. Dann kocht immer der ein Gericht, der es am besten kann. Conny ist Spezialist für Bistecca und Polenta. Carlo, ein pensionierter Kri-

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minalkommissar aus dem Ort, kommt extra, um Trippa alla Fiorentina zuzubereiten, ein klasse Gericht aus feinen Kalbskutteln. Die beiden Haushälterinnen Sandra und Vanna backen am letzten Erntetag Castagnaccio, einen genialen Kastanienkuchen, als eine Art Erntedank.

11.921 Kilo Oliven wurden 2012 geschüttelt, gelesen und getragen. Daraus presste die Ölmühle 1.458 Liter Olivenöl. Und ich kann sagen, ich bin dabei gewesen. Wenn ich mir´s recht überlege, sicher auch nicht zum letzten Mal. Spürt man den Sinn einer Arbeit, erträgt man auch Schmerzen.

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nach der ernte: treffpunkt kĂźche

angelika und andrea bereiten Ossobuco zu

carlo kocht kutteln

vanna und sandra backen kastanienkuchen

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Kulinarische Exkursion Piano di Mommio

„Das Il-Casone-Olivenöl ist das beste Öl, das mir je in meiner kulinarischen Laufbahn begegnet ist. Flüssiges Gold. Man schmeckt die Kraft der Erde, der Sonne und des Windes. Es betäubt die Sinne, aber es ist kein Öl für Anfänger.“ Michael Hoffmann Inhaber und Küchenchef des Restaurants Margaux, Berlin

„Die Farbe des jungen Il-Casone-Öls ist unfassbar grün. Es steigt grasig-artischockig-frisch in die Nase und duftet nach Sommer. Vor den Augen entsteht eine ganze Margeritenwiese. Dann die zarte Bitterkeit im Mund, die dennoch kraftvoll und fordernd wirkt und am Ende das typische Prickeln im Hals hinterlässt. Das Öl ist herzhaft, hat die charakteristische Kraft toskanischer Olivenöle und wirkt dabei aber äußerst elegant – so leicht, dass es auf der Zunge tanzt. Wir lieben es über schmelzend zarten weißen Bohnen, zum blutig-roten Steak oder einfach zu Pellkartoffeln mit Schnittlauchröllchen und ein paar Krümeln Fleur de Sel.“ Martina Meuth Publizistin und TV-Moderatorin, Sulz-Hopfau im Schwarzwald

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Stilvoll, zeitlos und edel – das Quellgesunde von Bad Liebenwerda ist nicht nur wegen seines angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter Begleiter zu jeder Gelegenheit. In den neuen, schlicht-eleganten 0,25 l-Exklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die Sinne! Und wer es noch geschmackvoller mag, greift zu den beliebten Bad Liebenwerda Bittergetränken, ebenfalls in der 0,25 l-Exklusivflasche erhältlich.

DAS QUELLGESUNDE

ruBrIkEN Fuhrmanns Früchtekorb

firmenchef Dieter fuhrmann

wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-tonnen-kühltransporter mit dem zeichen der kirsche ein Hotel, ein krankenhaus, eine kantine

oder ein restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: fuhrmann kommt. Dieter fuhrmann, chef des gleichnamigen fruchtgroßhandels und der

grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem charlottenburger Hinterhof ins Obstund gemüsegeschäft. 1980 umzug auf den fruchthof an der Beusselstraße, 1996 eintritt seines sohnes Marcus als Juniorchef in die firma, 2007 übernahme einer neuen kühlhalle. inzwischen beschäftigen die fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. für garcon stellen die großhändler Dieter und Marcus fuhrmann im wechsel ihre früchte vor.

Heute: nüsse

fuHrManns frücHtekOrB knackige kerne vOn Dieter fuHrMann

3,8 Kilogramm, das ist die Zahl des Monats Dezember. 3,8 Kilogramm beträgt der jährliche Nuss-Pro-KopfVerbrauch in Deutschland, wobei der größte Teil davon im letzten Monat des Jahres verzehrt wird. Weihnachtszeit ist hierzulande traditionell Nusszeit. Vielleicht erinnern

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Sie sich an das Gedicht „Knecht Ruprecht“ von Theodor Storm: „Äpfel, Nuss und Mandelkern essen fromme Kinder gern…“ Zu Zeiten des romantischen Schriftstellers allerdings kamen die Nüsse — Walnüsse und Haselnüsse vor allem — noch aus deutschen Landen, und Storms

„Mandelkern“ stammte vermutlich aus Spanien. Heute haben wir es dagegen mit einem globalen Markt zu tun. Die Türkei zum Beispiel ist das wichtigste Haselnussland der Welt, Indien liefert die Cashewkerne, die meisten Erdnüsse kommen aus China, die meisten Pistazien aus dem Iran, und der

Fuhrmanns Früchtekorb ruBrIkEN

US-Bundesstaat Kalifornien hat Spanien bei der Erzeugung von Mandeln längst überholt. Außerdem beziehen wir Walnüsse aus Ungarn, Haselnüsse aus Frankreich und Macadamianüsse aus Südafrika. Sowohl die Nussimporte als auch der Verbrauch in Deutschland stiegen in den letzten Jahren fast stetig. Wahrscheinlich hat das auch damit zu tun, dass sich die Warnungen von Ernährungswissenschaftlern vor übermäßigem Nusskonsum inzwischen als unbegründet erwiesen. Studien zeigen, dass Nüsse zwar durchaus fett- und kalorienreich sind, dass aber der hohe Anteil an wertvollen ungesättigten Fettsäuren und anderen wichtigen Nährstoffen absolut für die knackigen Kerne spricht. Regelmäßig gegessen können Nüsse sowohl Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch Diabetes vorbeugen. Langfristig senken sie den Blutzuckerspiegel und den Cholesteringehalt im Blut. Mein Plädoyer lautet deshalb: Nüsse nicht nur zur Weihnachtszeit — zumal Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse sowie ihre knusprige Verwandtschaft ganzjährig verfügbar sind. Übrigens, dass schon seit einiger Zeit kaum noch Paranüsse gehandelt werden, liegt daran, dass die Europäische Kommission erhebliche Auflagen für deren Import erlassen hat, weil viele Nussschalen mit dem Schimmelpilz Aflatoxin befallen waren. Nun müssen die Nüsse in ihrem Hauptherkunftsland Brasilien untersucht und mit einem sogenannten Unbedenklichkeitszertifikat versehen werden. Das übersteigt einerseits die technischen Möglichkeiten der brasilianischen Produzenten und würde andererseits den Preis des Produkts unverhältnismäßig in die Höhe treiben. www.dieter-fuhrmann.de

Liebe Garcon-Leser, mit diesem Bild, gezeichnet von meinem Enkel Paul, 5 Jahre alt, wünsche ich Ihnen gesegnete Weihnachten, stressfreie Feiertage und einen guten Jahreswechsel. Dieter Fuhrmann

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ruBrIkEN Blomeyers Käsebrett

fritz Lloyd Blomeyer: käse aus Leidenschaft

fritz Lloyd Blomeyer, geboren 1984 in Berlin, Mutter deutsche Designprofessorin, vater englischer architekt,

hatte schon als kind viel spaß am kochen. Dennoch studierte er rechtswissenschaften, allerdings nicht bis

zum mehr oder weniger bitteren ende. nach fünf semestern sagte er der Juristerei valet und widmete sich fortan seiner Leidenschaft für gute Lebensmittel. in schleswig-Holstein, Brandenburg und im allgäu lernte er den Beruf des käsers und machte sich 2009 mit dem erworbenen wissen und dem willen selbstständig, dem massenhaften industriekäse beste Handwerksprodukte entgegenzusetzen. Mit erfolg: Blomeyer beliefert heute Berliner spitzenrestaurants und verkauft die Produkte deutscher käsereien mittwochs und samstags in der weinhandlung sonnenreich am arnimplatz (seelower str. 6) und freitags bei coledampf´s & companies (Prinzenstr. 85D).

BLOMeyers käseBrett antOns LieBe in rOt vOn fritz LLOyD BLOMeyer Wirklich guten Käse kann man nur aus wirklich guter Milch machen — das ist die Devise von Anton Holzinger, Allgäuer Käsestar und nicht nur Deutscher, sondern, wenn´s nach mir geht, auch Weltmeister in der Disziplin Herstellung von Weichkäse. Für gute Milch muss man natürlich sorgen, denn — so Anton Holzinger: „Was vorne in eine Kuh reinkommt, kommt unten wieder raus.“ Also verpflichtete Holzinger seine 13 Vertragsbauern, keine Chemie einzusetzen, also keinen Kunstdünger, keine Herbizide und Pestizide und was es da noch so gibt. Außerdem bekommen die Kühe seiner Milchlieferanten kein sogenanntes Leistungsfutter und auch keine Soja-Produkte. Obwohl die Öko-Richtlinien es erlauben würden, verfüttern Anton Holzingers Bauern auch keine Silage. Diese Kühe leben „nur“ von Kräutergras und Kräuterheu.

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Blomeyers Käsebrett ruBrIkEN

So kommt eine Supermilch aus der Kuh, für die der Käser weit mehr zahlt als die örtlichen Molkereien. Da freut sich natürlich der Bauer und investiert in seinen Betrieb. Das wiederum bringt die Allgäuer Kulturlandschaft rund um Wangen, Leutkirch und das Dörfchen Zurwies zum Blühen, und auch die Kühe sind stets gut gelaunt. Anton Holzinger, der übrigens tatsächlich so aussieht wie auf dem Bild der Verpackung von „Antons Liebe“, führt seine Milch- und Käsegeschäfte gemeinsam mit seiner Tochter Luise, genannt „Lissy“. Das ist das Dirndl-Mädel auf dem Bild. 22 Weichkäse produzieren die beiden mit einer Handvoll Mitarbeitern aus täglich 5.000 Litern Milch in Bioland- und Demeter-Qualität. Zwei dieser Weichkäse sind „Antons Liebe“ in Rot und in Blond. Mein absoluter Favorit — und ich kenne keinen auch nur annähernd so guten Käse auf der ganzen Welt — ist Antons Liebe in Rot. Um diesen Käse zu beschreiben, bekommt der Händler ein entrücktes Gesicht und wird zum Dichter. Man stelle sich vor — Mondkalbmilch und Sahneoper, Alpenglück, Mutterstreicheln und das Gefühl, auf 30 Kilo Daunen zu schweben. All das zusammen steckt geschmacklich in Antons Liebe. Nur so — in Form von Gefühlswelten kann man diesen Geschmack beschreiben. Aber, Ihr Freunde der Dicht- und Käsekunst, Ihr könnt ihn bei mir verkosten und auch kaufen! Übrigens, ich esse Antons Liebe in Rot am liebsten zu dem Walnussbrot von Aux Delices Normandes oder mit dem Leinsamen-Brot aus der DemeterBäckerei Weichardt.

BLOMeyer's käse Hauptstraße 8 29478 Höhbeck Tel. 0157 - 71 47 80 79 facebook.com/blomeyers.kaese

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Marktnischen RUBRIKEN

Marktnischen

Entdeckungen zwischen Kollwitzplatz und Maybachufer von Jörg Teuscher und Toralf GonzÁles Rund 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Bestes Beispiel ist der Freitags- und Samstagsmarkt in der Kreuzberger Markthalle IX. An über 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten werden erzählt, Ereignisse gefeiert. Es gibt Märkte, die riesig groß sind wie die am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten Besuchern und lärmendem Stimmengewirr.

Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — zum Beispiel auf dem Arkonaplatz in Prenzlauer Berg oder dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz. Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Die Kunden schätzen Nähe, Frische und kompetente Beratung. Den größten Zuspruch haben deshalb Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und sei-

ne Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit und seine seltenen Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg. Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel Echte Brunnenkresse und Portulak anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen. Unter der Rubrik „Marktnischen“ stellt Garcon regelmäßig kleine Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren Wochenmarkt-Offerten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

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ruBrIkEN Marktnischen

BJörN hEINrICh Auf DEM WoChENMArkt AM hErMANNPLAtz:

ALtE uND NEuE kArtoffELSortEN Wenn es um die Kartoffel geht, macht Björn Heinrich so schnell keiner was vor. Kartoffelgeschichte, Kartoffelsorten, Nährwert, Verbrauch — der 32-jährige Berliner serviert Zahlen und Fakten wie eine Oktoberfest-Kellnerin ihre Maßkrüge, charmant und gekonnt. „Nein, nicht Francis Drake brachte die Knolle im 15. Jahrhundert nach Europa, sondern sein Zeitgenosse Walter Raleigh.“ „Ja, es gibt weltweit rund 5.000 Sorten, aber in Deutschland sind gerade mal 206 davon zugelassen.“ „Richtig, der Verbrauch hierzulande ist dramatisch zurückgegangen, von rund 140 Kilogramm pro Kopf und Jahr Anfang der 1960er auf gerade mal noch 65 Kilogramm.“ „Falsch, nicht e die Kartoffel d n tä kt-S r a macht dick, e nm Woch dick macht a g s: nur das, was freit l a t z, a n np m r e öll n H k es dazu u e in-N U hr Ber l 0 0 gibt.“ . 18 1 0. 0

t a g s: , sam s pla t z f ur t h r n r l l e H e uk ö in-N l r e U hr B . 00 e - 16 0 0 net. d 1 0. -pla l e f f o . k ar t www

Björn Heinrich ist der beste Lobbyist und Lanzenbrecher für die tolle Knolle, den man sich denken kann. Und weil zu Eloquenz und Kompetenz auch ein stattliches Äußeres kommt, scheint der Mann auch wie zum Markthändler geboren. Von Beruf ist Heinrich eigentlich Dachdecker. Doch wie das Leben so spielt — während seiner Lehrzeit half er drei Frauen, die auf dem Charlottenburger Karl-August-Platz Kartoffeln anboten, fand Gefallen an dem Job mit Lebensmitteln und unter Leuten und machte sich im Mai 2012 selbstständig. 15 Kartoffel- und sechs Zwiebel-

sorten hat Heinrich heute im Angebot, dazu Ingwer, Kürbisse und Süßkartoffeln, die er gern für Pommes frites oder als Curry-Begleitung empfiehlt. Die Lieblingssorte des engagierten Händlers übrigens ist die Moor-Leyla, eine seit 1988 vorwiegend in Niedersachsen angebaute Sorte mit feinem, nussigem Geschmack. „Eine Charakterkartoffel“, wie Björn Heinrich sagt. „Und kalorienarm“, fügt er noch hinzu.

Marktnischen ruBrIkEN

ANDrEAS rEBotzkE Auf DEM öko-MArkt AM koLLWItzPLAtz:

gEfLÜgEL uND EIEr VoM BIo-hof Auf dem Ökomarkt am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg gehört Andreas Rebotzke seit 15 Jahren zu den festen Größen. Das honorieren seine Kunden, noch mehr allerdings schätzen sie die Qualität des Geflügels, das der 53-Jährige auf den Markt bringt. Der RebotzkeFamilienbetrieb, ein Bio-Hof in Hohenbrück am Rande des Spreewaldes, ge-

hört zu den wenigen landwirtschaftlichen Betrieben in Brandenburg, die sich auf Geflügel und Eier spezialisiert haben, aber dieses Geschäft nicht als Massenproduktion betreiben. Rebotzkes Legehennen und Masthühner werden in Gruppen von jeweils 500 Tieren gehalten. Im Jahresdurchschnitt hat der Betrieb 2.000 Legehennen und bis zu 4.000 Masthühner. Hinzu kommen 600 Gänse für die Weihnachtszeit. Die Tiere sind in Ställen untergebracht, in denen noch viel Handarbeit notwendig ist. Sie kommen ohne Medikamente aus, das Futter wird zum größten Teil auf den zum Hof gehörenden Feldern angebaut. „Qualität“, erklärt Andreas Rebotzke, „bedeutet für uns konsequente Freilandhaltung und eine lange Mastdauer.“ Ab einem Alter von 80 Tagen wird wöchentlich ein Teil der Tiere auf dem Hof in Hohenbrück geschlachtet und auf zwei Berliner Wochenmärkten verkauft.

Je nach Bestand und Nachfrage verlängert sich die Mast sogar auf bis zu 150 Tage. Die Weihnachts-Gänse werden ab November wöchentlich mit einem Mindestalter von 140 Tagen geschlachtet. Senior Willi Paetsch, der sich mit seinen 82 Jahren noch der Aufzucht der Küken widmet, hat dieses Modell entwickelt. Paetsch ist ein idealistischer Biobauer alter Schule, der an den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft festhält. Mit der Hühnerhaltung begann er bereits in den 1950ern, um sein Einkommen als Förster aufzubessern. Geführt wird der Betrieb heute von seiner Tochter Carola und ihrem Mann. Andreas Rebotzke, gelernter Koch, bietet seinen Kunden nicht nur Wochenm arkt-Stä ganze Tien de don n er st ag s: re, sondern Kollwit z p latz, auch Salate Ber lin-P r e n z laue und Geflür Berg 12 .0 0 18.0 0 U gelwurst. hr sam stag s: Do m ä n e Dahlem, Ber lin-Z e hle n dor f 8.0 0 - 1 3.0 0 Uh r www.biola n dhof-ho henbrück

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LEBENSArt Kulinarisches Gespräch mit Nils Busch-Petersen

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treffpunkt amici am Mehringdamm: nils Busch-Petersen und inhaber renato clari

Er ist nicht nur deshalb auf die Minute pünktlich, weil er sein Büro gleich um die Ecke hat. Pünktlichkeit gehört zu den wichtigsten Tugenden von Nils Busch-Petersen. Eine zweite ist, zuhören zu können und eine dritte, Dinge druckreif auf den Punkt zu bringen. Wenn es Meisterschaften in der Diszip-

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lin freie Rede gäbe, Nils Busch-Petersen wäre ein heißer Titelanwärter. Der 49-Jährige, als Sohn eines Kinderarztes in Rostock-Warnemünde geboren und aufgewachsen, studierte an der Berliner Humboldt-Universität Jura und war nach dem Abschluss 1988 als wissenschaftlicher Assistent tätig.

Die Wende brachte ihn in die Politik. Von Februar bis Juni 1990 war er im Auftrag des Runden Tisches Bezirksbürgermeister in Berlin-Pankow, danach wurde er Verbandsfunktionär. Heute ist Nils Busch-Petersen Hauptgeschäftsführer des Handelsverbandes BerlinBrandenburg e.V.

Kulinarisches Gespräch mit Nils Busch-Petersen Lebensart

Sie haben das Amici am Mehringdamm für unser Gespräch ausgewählt, weil Ihr Büro gleich um die Ecke liegt? Natürlich ist das ein Grund, aber wenn diese Trattoria nicht so wäre, wie sie ist, hätten wir uns woanders getroffen. Wie ist sie denn? So, wie ich mir viele Restaurants wünschte. Grundsolide, was das Essen, die Weine, den Service und die Preise betrifft. Ich gehe hier auch häufig mit Geschäftspartnern und Verbandsgästen essen und habe noch nie Kritik gehört. Das Amici ist Ausdruck des Aufschwungs der Gegend rund um den Mehringdamm. Früher gab es weit und breit nur das e.t.a. hoffmann und jetzt — schauen Sie sich mal um... Darf ich Sie zu einem Glas Wein einladen? Gerne. Kennen Sie Pecorino? Natürlich, ein berühmter italienischer Hartkäse... ...und eine autochthone Rebsorte aus den Marken, ausgezeichnet zum Beispiel zu Meeresfrüchten. Herr Busch-Petersen, Sie haben sich kürzlich beim Jury-Präsidenten der Berliner Meisterköche beschwert. Worum ging es da? Das war keine Beschwerde, ich wollte lediglich eine Anregung loswerden. Welche war denn das? Ich will es mal so formulieren: Alles Gute läuft irgendwann Gefahr, in die Jahre zu kommen. So geht es mir auch bei dieser Auszeichnungsveranstaltung, bei der ich übrigens seit 1997 regelmäßig zu Gast bin und die ich für ein Berliner Highlight, aber auch für entwicklungsfähig halte. Was heißt denn das? Das heißt, dass ich mich frage, weshalb ein ganzer Bereich der Berliner Gastronomie ausgeblendet wird, den die Jury meiner Meinung nach einblenden sollte. Ich spreche von den italienischen, chinesischen, griechischen, libanesischen, spanischen und anderen ausländischen Restaurants in der Stadt und frage mich, weshalb es keine AuszeichnungsKategorie „Ausländisches Restaurant des Jahres“ gibt?

Haben Sie eine Antwort bekommen? Ja, mir wurde gesagt, dass ausländische Restaurants, wenn sie den hohen Ansprüchen der Jury genügen, durchaus zur Diskussion stünden. Da in den vergangenen Jahren solche Lokale aber nicht mal als Kandidaten nominiert wurden, schlussfolgere ich, dass die Damen und Herren Meisterköche-Juroren der Meinung sind, dass es keine hochwertigen ausländischen Restaurants in Berlin gibt. Und das sehe ich ganz anders. Nennen Sie doch bitte mal einige Beispiele... Zum Beispiel das Bocca di Bacco, die Enoiteca il Calice, das Good Friends, das Honca, das Hot Spot, das Qadmous... Wo gehen Sie denn gerne essen, außer im Amici? Ich wohne in Pankow und wünschte mir in meinem Wohnumfeld wenigstens ein einziges passables Restaurant. Da ist aber Fehlanzeige. Also bleibe ich in Kreuzberg und Mitte. Wie gesagt, das e.t.a. hoffmann finde ich hervorragend,

vor allen Dingen, was sein Preis-GenussVerhältnis betrifft. Gerne gehe ich mit Gästen ins Facil, ins Horváth, ins VAU und — lachen Sie nicht — ins Restaurant China City in der Leipziger Straße. Dieser Chinese ist nämlich weit besser, als es der erste Blick vermuten lässt. Berlin ist allerdings gastronomisch so bunt, dass ich mich nicht wirklich festlegen kann. Ich bin da wie andere Gerne-Esser, ich probiere viel aus. Und wie sieht´s zu Hause aus? Gutes Essen und gesunde Ernährung — auch wenn man mir es nicht ansieht — spielen bei uns zu Hause eine ziemlich große Rolle. Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass meine Frau Ernährungswissenschaften studiert hat und als Ernährungsberaterin tätig ist. Haben Sie ein Lieblingsgericht? Für eine gute Linsensuppe schmeiß ich mich weg. Außerdem liebe ich Innereien und bedaure es, dass sie in Berlin so verpönt sind.

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Lebensart Kulinarisches Gespräch mit Nils Busch-Petersen

Wo kaufen Sie denn für Ihre häusliche Küche ein? Wir kaufen vorwiegend Bio-Produkte. Ich schätze mal, 70 Prozent von dem, was wir benötigen. Dabei spielt allerdings die Art und der Ort der Erzeugung eine entscheidende Rolle. Leinöl aus Argentinien zum Beispiel kann soviel bio sein wie es will, das kommt uns nicht in die Tüte. Verzichten Sie generell auf Produkte von weiter her? Natürlich nicht, aber wenn ein Lebensmittel auch in Deutschland hergestellt wird, weshalb soll ich dann das gleiche Lebensmittel aus Übersee kaufen? Wir achten also strikt auf Regionalität und lieben den Reiz des Saisonalen. Was heißt das? Nur ein Beispiel: Bei uns ist jetzt Vacherin-Zeit. Dieser französische Käse geht uns solange nicht aus, bis seine Saison vorbei ist. Nochmal zurück zur Frage, wo Sie einkaufen... Ach so. Dort, wo andere Leute auch einkaufen — auf Berliner Wochenmärkten, am liebsten beim Produzenten. Unseren Käse hole ich meist bei Maître Philip-

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pe in Wilmersdorf. Natürlich nutze ich auch den Kaufhof, das KaDeWe oder die Galeries Lafayette, um Lebensmittel zu kaufen. Wenn ich genügend Zeit habe oder einen guten Tipp bekomme, fahre ich auch woanders hin. Zum Beispiel habe ich gerade einen guten Halal-Schlachter in Wedding entdeckt. Was vermissen Sie in Berlin? Die Kultur der Markthallen. Leider ist die Arminiushalle in Moabit nur ein Abklatsch dessen, was bei der Eröffnung versprochen wurde. Die Marheinekehalle in Kreuzberg kann sich einigermaßen sehen lassen, und die Eisenbahn-Markthalle, die jetzt wieder Markthalle IX heißt, ist auf einem meiner Meinung nach ausgezeichneten Weg. Wenn ich es aber mit den Markthallen beispielsweise in Breslau, Budapest oder Göteborg vergleiche, muss auch sie noch zulegen. Zu Ihrem Verband gehören auch viele Berliner Feinkosthändler. Wie ist denn die Branche in Berlin insgesamt aufgestellt? Nicht schlecht. Das, was uns noch fehlt, ist der gute Mittelstand. Aber mit Fein-

kost-Lindner, Bio-Lüske in der Drakestraße oder dem 1. Berliner Fischmarkt von Moritz Fleck in der Rothenbachstraße, haben wir in der Hauptstadt durchaus respektable mittelständische Unternehmen am Start. Das gilt übrigens auch für den Weinhandel. Ich zum Beispiel habe mein Weinwissen als Kunde bei Viniculture in der Charlottenburger Grolmannstraße erworben. Was mich übrigens mit dem Blick auf den Lebensmittelhandel am meisten ärgert, ist die Austauschbarkeit in vielen Regalen. Mich ärgert die Inkompetenz von sogenanntem Fachpersonal. Ich kenne viele hervorragende Verkäufer, aber Sie haben Recht, Kompetenz und warenkundliches Wissen gewinnen zunehmend an Bedeutung und deshalb ist das auch ein wichtiges Thema unserer Verbandsarbeit. Es muss uns in der Zukunft noch besser gelingen, guten Nachwuchs zu gewinnen. Ich sag´s mal so: Wenn ich einhundert Käsesorten in der Theke habe, brauche ich Verkäufer, die einhundert Weine dazu empfehlen können. Der Lebensmitteleinzelhandel ist ein wettbewerbsintensiver Bereich. Wenn Händler nicht über den Preis, sondern über die Qualität der Produkte Kunden gewinnen wollen, brauchen sie Verkäufer mit exzellenten warenkundlichen Kenntnissen. Hier sind wir auch als Verband gefragt, das im Berufsbild des Kaufmanns oder der Kauffrau im Einzelhandel besser darzustellen. Anders gesagt, im Kampf um hochqualifizierte Leute für den Einzelhandel müssen wir noch mehr tun. Feiern Sie Weihnachten zu Hause? Ja, ganz in Familie. Am Heiligen Abend kommen nur ein paar Kleinigkeiten auf den Tisch. Aber die Dithmarscher Gans ist dann schon im Rohr. Das ist ein 7,5-Kilogramm-Teil, das braucht seine Zeit. Traditionell gibt es bei uns auch noch Mohnpielen und Dresdner Stollen. Vielen Dank für das Gespräch, fröhliche Weihnachten und guten Appetit.

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LEBENSArt Lagostina

ACCADEMIA BIANCA koChEN Auf ItALIENISCh VoN thorStEN toNSkI

Lagostina: kochtopfproduktion anfang der 1950er

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Schnappschuss auf einer Produktpräsentation der italienischen Traditionsfirma Lagostina im Berliner Restaurant Bocca di Bacco. Was die beiden Foodjournalistinnen von dem Topf im trendigen Weiß halten, wissen wir nicht. Was wir wissen ist, dass Loriano Mura, Küchenchef des Nobelitalieners, ausschließlich mit Lagostina-Geschirr kocht. „Schon meine Mutter und meine Großmutter waren von den Produkten des Unternehmens begeistert“, sagt Mura. Dabei ist der 42-Jährige, der seit zehn Jahren im Bocca di Bacco am Herd steht, kein Mann, der etwas unkritisch übernimmt, nur, weil es in seiner Familie geschätzt wurde.

Lagostina LEBENSArt

Mura macht lieber seine eigenen Erfahrungen. Und die klingen ziemlich euphorisch. „Tolle Farbe, super robust, beste Kocheigenschaften“, das Unternehmen könnte Mura glatt als Markenbotschafter beschäftigen. Tatsächlich ist die neue KochgeschirrSerie Accademia Bianca eine Rückkehr zum guten alten Aluminiumtopf, allerdings extra gehärtet, mit eingearbeiteter ferromagnetischer Edelstahlscheibe und mit einer besonderen Keramik ummantelt, die nicht mal ahnen lässt, dass die Töpfe aus Leichtmetall bestehen. Dessen Vorteil allerdings bleibt erhalten — hohe Wärmeleitfähigkeit und damit energiesparendes Kochen. Mura hat auch getestet, wie sich die weiße Keramikversiegelung im Geschirrspüler verhält und ist zum zweiten Mal begeistert. „Dieses Geschirr kriegst Du nicht kaputt, keine Verfärbungen, keine Kratzer, die Dinger sehen nach jedem Spülgang aus wie neu.“ Das 1901 gegründete Traditionsunternehmen mit Sitz im norditalienischen Omegna am Ortasee, das seit einigen Jahren zur französischen Groupe SEB gehört, hat also offenbar mit seiner Serie Accademia Bianca einen kochgeschirrtechnischen Treffer gelandet, zumal sich die weißen Töpfe und Pfannen für alle Herdarten eignen und ihnen auch der Backofen bis 240 Grad nichts anhaben kann. Natürlich sind auch die funktionalen Details nicht von Pappe. Um beispielsweise ein tropffreies Ausgießen von Bratensaft, Saucen und Suppen zu gewährleisten, wurden alle Geschirrteile mit einem abgerundeten Schüttrand ausgestattet. Die Edelstahlgriffe sind genietet und im Bogengriff gibt es eine praktische Öse.

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Die Help Children Foundation ist eine private Hilfsorganisation, die von der Künstlerin Eleonore Sachs im vorigen Jahr ins Leben gerufen wurde. Gemeinsam mit ihrem Sohn Gabriel kümmert sie sich um notleidende Kinder. Mit welchem Ziel haben Sie die Help Children Foundation gegründet? In vielen Teilen der Welt leiden Kinder unter größter Armut. Wenig Nahrung, mangelnde gesundheitliche Versorgung und kaum Chancen auf Ausbildung lassen für diese Kinder die Hoffnung auf ein glückliches Leben sinken. Hier setzt unsere Arbeit an.

In welchen Ländern engagiert sich Ihre Hilfsorganisation? Zur Zeit unterstützt die Help Children Foundation ein Bildungscenter für Kinder in Jamaica. Der Alltag vieler Kinder und junger Menschen dort ist von Armut und dem Leben auf der Straße geprägt. Sie werden früh mit Waffen, Gewalt, Kriminalität und Drogen konfrontiert. Help Children möchte diesen sozial benachteiligten Kindern den Weg zu alternativen Bildungsmaßnahmen eröffnen und diese auch unterstützen. In einer freundlichen und sicheren Umgebung soll ihnen Spaß am Lesen und

Lernen vermittelt und ihre Phantasie angeregt, ihre Talente gefördert und ihr Selbstbewusstsein gestärkt werden. Die Help Children Foundation unterstützt zudem drei ausgewählte Projekte auf Haiti, die nach dem verheerenden Erdbeben ins Leben gerufen wurden: Engel des Lichts heißt ein Projekt, in dem obdachlose und traumatisierte Kinder betreut und versorgt werden. Beim zweiten Projekt geht es um sogenannte Straßenschulen. In Zelten bekommen Kinder Unterricht und ein warmes Mittagessen. Das dritte Projekt betrifft das Kinderdorf St. Hélène. Dort leben rund

450 Kinder. Sie können zur Schule gehen und spüren, dass sie mit all ihren Verletzungen und Schwächen angekommen sind. Außerdem unterstützt die Help Children Foundation das Medizinische Katastrophen-Hilfswerk Deutschland, einen privaten Rettungsdienst, der im Katastrophenfall schnell und unbürokratisch medizinische Hilfe leistet sowie eine reibungslose Evakuierung organisiert — so etwa bei den jüngsten Erdbeben in Italien. Was hat Ihre Arbeit bisher bewirkt? Mit den eingegangenen Spendengeldern konnte die Help Children Foun-

dation alle Projekte unterstützen. Übrigens: Mein Sohn Gabriel ist Musiker und arbeitet auch aktiv und ehrenamtlich in der Hilfsorganistation. Er komponiert, schreibt Texte und singt. Seine Musik stellt er der Foundation zur Verfügung. Wie können Mitbürger die Arbeit der Help Children Foundation unterstützen? Wir benötigen natürlich finanzielle Unterstützung für die Projekte. Die Spenden fließen übrigens zu 100 Prozent in unsere verschiedenen Projekte. Die gesamte Administration wird von Sponsoren getragen.

Deutsche Bank Spendenkonto: Bankleitzahl:

300 40 33 700 700 10

Promenadeplatz 15 80333 München - Deutschland BIC/SWIFT DEUTDEMMXXX IBAN DE267 00700 100 300403300 www.helpchildrenfoundation.de

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Mit solchen Offerten, die den Gästen einen für damalige Verhältnisse außergewöhnlichen Luxus versprachen, warben vor 100 Jahren Berliner Hotels für ihre Häuser.

Wir wollen heute wissen, welches Berliner Hotel „allerersten Ranges“ seinen Gästen als erstes die Attraktion eines öffentlich zugänglichen Dachgartens bot:

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