Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 25

AUSGABE NR. 25 | 2013 | 6€

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

Hendrik´s | Sarod´s | Taverna Skala Quinoa | SüSSkartoffel Kavita Meelu | Werner Lehmann | Tim Raue

An alle Gastronomen und Hoelliers!

Wir laden Sie herzlich zum Spargelanstich auf dem spargelgut Diedersdorf ein.

Kommen Sie am 23. April um 13.00 Uhr zu uns!

Es erwarten Sie Spargel satt und feinste Horcherweine, dazu erleben Sie Live-Cooking von Rational.

Außerdem erhäkt jeder Besucher ein spargeltypisches Präsent.

Die Teilnahme erfolgt nur nach Voranmeldung und ist kostenfrei.

So finden Sie zu uns: Von Berlin Mitte kommend: Über die L101, Richtung Heinersdorf/Friederikenhof, Abfahrt Mahlow/Blankenfelde-Mahlow

Voranmeldung: Tel.: 03533 / 2347 -oder Fax: 03533 / 2626 - oder Mail: info@as-gastro.de

Von Potsdam kommend: B115, Ausfahrt Ludwigsfelde B10 folgend, Richtung Rangsdorf, Abfahrt Diedersdorf

Spargelgut Diedersdorf Birkholzer Strasse3 15831 Großbeeren OT Diedersdorf

Veranstalter:

Kooperationspartner:

Betrug mit billigem Pferdefleisch und falsch deklarierten Bio-Eiern, nach den Skandalmeldungen der vergangenen Monate aus der Lebensmittelbranche nun mal eine gute Nachricht.

Sie kommt aus Waltrop, einer Stadt im Ruhrgebiet, die bisher weder gastronomisch noch kulinarisch von sich reden gemacht hat. Das dürfte sich nun mit Sicherheit ändern, denn hier ist ein Projekt auf der Zielgeraden, das für einige öffentliche Aufmerksamkeit sorgen wird — zumindest bei all jenen Verbrauchern, denen die geschmacksverstärkten, gefärbten und chemisch auf frisch getrimmten Esswaren — das Wort Lebensmittel erspare ich mir in diesem Zusammenhang — ein Graus sind. „Essbare Landschaften — Die einfachen Genüsse“ so ist ein Bestellkatalog überschrieben, der im Mai mit ungewöhnlichen kulinarischen Offerten erscheinen wird: Alte Gemüse wie die Bayerische Rübe oder der Bremer Scheerkohl, Bärlauchkapern, Grubenkraut, Riebelmais, Aufstriche aus Wildobst, Essige und Öle aus seltenen Früchten, fast vergessene Spargelsorten, die ohne „Folienverfrühung“ wachsen, Eingewecktes, Getrocknetes oder auf andere Art natürlich Konserviertes…

Als Bedingung für die Aufnahme in diesen Katalog gilt eine besondere Qualität: der Geschmack. Treibender Geist der Unternehmung ist Thomas Hoof, Jahrgang 1948, Münsterländer.

Bekannt wurde Hoof durch die Gründung des Versandhauses Manufactum, das er innerhalb von 15 Jahren zu einer der erfolgreichsten Firmen dieser Branche führte und 2007 an die Otto-Gruppe verkaufte.

Gemeinsam mit dem Küchenmeister Ralf Hiener und dem GartenbauingeniUnternehmer mit Visionen: Thomas Hoof eur Olaf Schnelle, die sich mit ihrer Essbare Landschaften GmbH und dem Wildkräuteranbau einen Namen machten, will Hoof nun also anspruchsvollen Verbrauchern Angebote unterbreiten — Lebensmittel, bei denen die Natur nicht durch Natur-Illusion ersetzt wird. Eine wirklich gute Nachricht.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

www.lagostina.de

Die neue, weiße Design-Kochgeschirr-Linie mit Keramikversiegelung.

Liebe Freunde,

AccAdemiA BiAncA

MISE EN PLACE

INHALT MISE EN PLACE TITEL Berliner Fischzug Auf der Suche nach den Zutaten für eine Bouillabaisse

Fischzug: Auf der Suche nach den Zutaten für eine Bouillabaisse 06 Berliner

Meelu: Die Supper-Club-Aktivistin 62 Kavita

LOKALTERMIN

Michael Wickert

76

Fischhändler und Foodblogger

Hendrik´s

32 Anna Plagens und Stephan Zuber

Start im Tiergarten

Taverna Skala

Aktion eigener Herd / Teil 4

40

GESCHMACKSSACHEN

Griechisches in Nikolassee

Café LiloBop

46

Quinoa

Der bunte Franzose

Kulinarisches am Marheinekeplatz

78

80

Eine uralte Kulturpflanze im Aufwind

Kulinarische Exkursion

48

Nudelkochschule: In a la Munde Weinhandlung: not only riesling

Tradition im Eichsfeld

Thairestaurant: Sarod´s

Der Fette Donnerstag

Kopfsalat

Bouquet Garni

Kavita Meelu

Nachrichten und Neuigkeiten

62

90

95

Tim Raues Rückkehr ins Adlon — Danijel

Die Supper-Club-Aktivistin

Kresovic im Schlosshotel — Chakall in Schö-

Werner Lehmann Der Messerschleifer aus Schmargendorf

4

GARÇON

70

70

Werner Lehmann: „Der Daumen schleift...“

neberg — Rational feiert 40. — Ehrung für Karl Wannemacher und Wolfram Siebeck

Titel Berliner Fischzug

Berliner Auf der Suche nach den Zutaten fĂźr eine Bouillabaisse Von Uwe Ahrens, Marc Steyer und JĂśrg Teuscher

Berliner Fischzug Titel

Fischzug

Titel Berliner Fischzug

Fischhändler in Berlin 1927

Diese Geschichte begann mit der fixen Idee, eine Bouillabaisse zu kochen, also nicht jene Berlin-brandenburgische Fischsuppe mit Gemüse und dem omnipräsenten Havelzander, dessen Herkunft meist mit dem namensgebenden Fluss nicht viel zu tun hat.

Nein, eine richtige Bouillabaisse wie sie etwa im Le Miramar am Alten Hafen von Marsaille gekocht wird — mit Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, echtem Safran, getrockneter Orangenschale, vor allem aber mit den richtigen Fischen.

Drachenkopf, Goldbrasse, Knurrhahn, Merlan, Petersfisch, Seeteufel sollten es schon sein, am besten noch Congre, Meeraal also, gerne auch einige Krusten- und Schalentiere, etwa Bärenkrebse und Miesmuscheln, vielleicht eine Languste oder wenigstens ein paar Kaisergranate.

Devise: Viel Fisch — feel good.

Also auf zum Fischkauf. Die Discounter und einige SB-Märkte diverser deutscher Handelskonzerne blieben gleich links liegen, entweder ist dort Frischfisch gar kein Thema oder, wenn es eine Fischtheke gibt, scheint die in vielen Fällen im Wettbewerb um die liebloseste Präsentation des Jahres zu stehen.

In der Feinkostetage des KaDeWe, im Delikatessenkeller des Lafayette und bei Karstadt-Perfetto am Alexanderplatz gibt es zwar ein durchaus respektables Angebot und fachkundig geleitete Fischtheken, aber Congre, Knurrhahn, Drachenkopf?

Leider Fehlanzeige, wird zu selten verlangt.

8

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

In den beiden Berliner FrischeParadies-Niederlassungen sieht es da schon besser aus — den kompletten Einkaufszettel könne man in 48 Stunden liefern, hieß es.

Bleibt der kleine Fischhandel. Doch wo gibt es sie noch in Berlin, die gut sortierten Fischgeschäfte mit wirklich frischer Ware?

Wir gingen auf die Suche. Einige Ergebnisse finden Sie auf den Seiten 10 bis 23 dieses Heftes.

Sieben Händler, die nicht nur rhetorisch flink, sondern vor allem fachlich kompetent sind und deren Theken das Kennerherz entzückt — nicht nur mit den allgegenwärtigen Kabeljauloins und Seelachsfilets.

Natürlich sind diese sieben nicht die einzigen Fischfachgeschäfte in Berlin, aber Tatsache ist auch, dass es in manchen Berliner Stadtteilen nur die tiefgekühlte Ware vom Discounter gibt.

Aldi, Lidl, Netto, real und andere Billigkaufstätten dominieren das deutsche Food-Geschäft inzwischen mit einem Marktanteil von mehr als 40 Prozent. Da scheint kein Platz mehr für attraktive Nachbarschaftsläden. Oder doch?

Viele Verbraucher achten nämlich — so stellten Experten fest — nicht mehr ausschließlich auf den Preis, sondern zunehmend auf Frische und Qualität. Und das ist die Chance des Fachhändlers. Übrigens: Die Fische für eine Bouillabaisse marseillaise gab es schließlich am Hermannplatz in Berlin-Neukölln bei Flying Fish, einem kleinen, aber fitten türkischen Händler…

Fischhändler in Berlin 2013

GARÇON

9

Titel Berliner Fischzug

10

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

Teamleiter Marcel Schulz

Wenn der Mann nicht schon einen Spitznamen hätte — „sag ich aber nicht“ — wäre Axel durchaus passend.

Marcel Schulz misst gut zwei Meter und ähnelt äußerlich auch sonst dem ehemaligen Schwergewichtsboxer.

Das Basecap setzt noch eins drauf, allerdings mit dem Unterschied, dass Axel Schulz als Fackelmann schwer abkassiert und bei Marcel Schulz die Kappe mit dem Schriftzug seines Arbeitgebers zur Berufskleidung gehört.

Der 34-Jährige ist Fischfachverkäufer von Beruf und Teamleiter Fisch in der Niederlassung Berlin-West der FrischeParadies KG. Dass er und seine Mannschaft an der Spitze unserer Betrachtungen über das Fischangebot in der Hauptstadt stehen, hat natürlich einen guten Grund. Schulz zeigt ihn stolz — einen kleinen Acryl-Pokal, verliehen vom Hamburger Fischmagazin für die beste Fischtheke im deutschen Delikatessenhandel. „Der Handel mit Fisch und anderen Meerestieren war schon vor 139 Jahren Kernkompetenz unseres Geschäfts“, verweist der Theken-Chef auf die Gründung des Unternehmens 1874. Der Tradition, die damals mit dem Räuchern von Aal und Lachs begann, fühlt sich das FrischeParadies in der Moabiter Morsestraße noch heute verpflichtet.

Zwölf Meter Theke ohne die vielerorts übliche Plastik-Deko. Filets und Loins von Kabeljau, Rotbarsch, Steinbeißer, Red Snapper. Saiblinge, Seezungen, Wolfsbarsche, Krusten- und Schalentiere. Exotisches und Regionales. „Insgesamt haben wir derzeit im Frischfischbereich rund 90 Artikel im Angebot“, so Schulz.

Viele der Fische tragen das firmeneigene QSFP-Label. Das Kürzel steht für „Qualité supérieure sélectionée pour FrischeParadies“, also für frischeste Ware, schonendste Verarbeitung, ökologische Nachhaltigkeit sowie lückenlos dokumentierte Erzeuger- und Transportdaten.

GARÇON

11

Titel Berliner Fischzug

Inhaber Michael M. Fleck

12

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

Als Michael M. Fleck vor sieben Jahren den 1. Berliner Fischmarkt in der Pankow-Heinersdorfer Rothenbachstraße eröffnete, gaben ihm selbst die größten Optimisten bestenfalls ein Jahr. Zu abgelegen — das war die Meinung der meisten. Doch Fleck ließ sich nicht beirren, machte sein Ding und wuchs schneller, als er es selbst zu hoffen gewagt hatte.

Bereits 2010 bescheinigte das Hamburger Food-Magazin Der Feinschmecker dem Markt, zu den besten Fischgeschäften Deutschlands zu gehören.

Damit das so bleibt, sind täglich 17 Mitarbeiter auf 600 Quadratmetern vor und hinter den Kulissen tätig, kümmern sich um das Angebot von rund 100 verschiedenen Meerestieren in der 20 Meter langen Theke, um das 50 Quadratmeter große Frischfischbecken mit Hechten, Stören und Welsen, die hauseigene Fischbratküche, die Räucheröfen oder eben um das Wichtigste im Markt, die Kunden.

Fleck, geborener Berliner, ist ein Seiteneinsteiger ins Fischgeschäft.

Vor der Wende studierte er Gartenbau an der Humboldt-Universität, danach versuchte er sich im Blumenhandel. Als er merkte, dass damit nicht viele Töpfe zu gewinnen waren, gründete der umtriebige Unternehmer die Lachs & Butt Gesellschaft für Frischfischhandel mbH, mit der er den 1. Berliner Fischmarkt und Stände auf verschiedenen hauptstädtischen Wochenmärkten betreibt. „Regional kommt vor international“, erklärt Fleck sein Angebot.

Dafür schloss der Händler einen Exklusivvertrag mit der Fischereigenossenschaft Freest am Greifswalder Bodden ab und verbündete sich außerdem mit Berufsfischern an Oder und Havel.

Verleihnix, der Fischhändler aus dem unbeugsamen gallischen Dorf von Asterix, hätte sicher seine Freude an diesem Markt.

GARÇON

13

Titel Berliner Fischzug

Inhaberin Ayşe Andiç und ihr Bruder Hakan Andiç

14

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

Ismail Sarioğlu

Bei Fisch-Schmidt in der Kreuzberger Wrangelstraße herrscht Hochbetrieb. Zwei Männer und eine Frau beraten und bedienen. „Wer von Euch ist denn der Boss?“ Der Jüngste der drei antwortet: „Der Laden ist der Boss.“ Hakan Andić, 35, kennt solche Sprüche im Dutzend. „Der Big Boss allerdings ist Ayşe, meine Schwester.“ Ayşe Andić also.

Die 43-Jährige führt den Laden seit 1999. Ihr Handwerk hat sie „beim alten Schmidt“ gelernt, dem Enkel des Gründers, der 1908 von einem Dorf an der Ostsee nach Berlin gekommen war, um einen Handel für frischen Fisch und geräucherte Ware zu eröffnen. Somit ist Fisch-Schmidt tatsächlich das älteste Fischgeschäft der Stadt.

Ende Juni, Anfang Juli 2013 wird der Familienbetrieb sein 105-jähriges Bestehen feiern. Ob mit großer Party oder eher klein und fein, das weiß Ayşe Andić noch nicht. „Auf jeden Fall werden wir was machen“, so die Händlerin, „denn Tradition verpflichtet ja schließlich.“ Wozu Tradition noch verpflichtet, das sieht man bei Fisch-Schmidt täglich. Die Theke gleicht einer Ausstellung. Wildlachs liegt neben Zander, Scholle neben Skrei, ganze Fische neben Filets, akkurat aufgereiht, damit die Kunden sofort sehen können, was es gibt. „Nachhaltigkeit, Qualität und Frische zu einem fairen Preis, das ist unser Motto“, so heißt es hier. Deshalb stammen die meisten Süßwasserfische auch von einem Fischer aus dem Berliner Umland. Der hält natürlich die Schonzeiten ein, so dass es Zander zum Beispiel von Anfang April bis Mitte Mai nicht gibt, zumindest nicht aus Brandenburger Seen. Nur den Karpfen, den gibt es immer. „Der ist unser Wappentier“, so Hakan. Übrigens: Manche Kunden kommen täglich wegen der Fischsuppe von Ayşe Andić. Ein Gedicht, das Gericht.

Und ihr Bruder Hakan reimt: „Suppe essen, Doktor vergessen.“

GARÇON

15

Titel Berliner Fischzug

Mehmet Avlar, Ismet Akbulak, Murat Gül und Enver Akbulak, v. li.

16

Inhaber Murat Gül GARÇON

Berliner Fischzug Titel

Hier ist der Fisch in jeder Hinsicht männlich, also nicht nur, was seinen grammatikalischen Artikel, sondern auch was das Personal betrifft, das mit ihm umgeht.

Vier Männer, alle in blütenweißen Kitteln, die sie wahrscheinlich mehrmals am Tag wechseln, agieren hinter der supermodernen Theke aus Glas und Stahl: Mehmet Avlar, die Brüder Enver und Ismet Akbulak und Murat Gül, der Chef.

Der 37-Jährige stammt aus Canakkale, einer Hafenstadt in der westlichen Türkei, nördlich der Ausgrabungsstätten von Troja. Seit 15 Jahren lebt Gül in Berlin, und genauso lange handelt er mit Fisch, immer übrigens in der Schöneberger Hauptstraße.

Es begann mit einer winzigen Bude und der unternehmerischen Erkenntnis: „Wachse langsam und nur, wenn der Markt es verlangt.“ Erst als die Zahl der Kunden die Möglichkeiten des kleinen Ladens bei weitem überstieg, zog Fischhändler Murat Gül in ein größeres Geschäft.

Die alten Visitenkarten allerdings braucht er noch auf. „Früher waren wir in der Hauptstraße 147, jetzt haben wir die Nummer 149A“, erklärt Gül, während er die Karte überreicht. Weit weniger sparsam war der Händler bei der Einrichtung seines Fisch-Paradieses.

Bereits beim ersten Blick bekommt man den Eindruck, dass Murat Gül alles daran gesetzt hat, sowohl dem ersten als vor allem auch dem zweiten Teil seines Firmennamens gerecht zu werden.

Je nach Saison 60 bis 90 Fischarten präsentieren die Männer in ihrer Theke — übersichtlich, zweisprachig, was das Meer an Delikatessen hergibt.

Alles ist edel, hell und sauber — ein Laden, der in die Zeit und natürlich in die Stadt passt.

GARÇON

17

Titel Berliner Fischzug

Die Inhaber Halit Sorgun und Ayhan Yenel, v. li.

18

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

Frisch, authentisch, türkisch — mit diesen Adjektiven werben Halit Sorgun und Ayhan Yenel für ihren Atlantik-Fischladen in der Potsdamer Straße 166.

Rein äußerlich wirkt das Geschäft mit seinem Plastikvorbau und den beiden kleinen Räumen — na, sagen wir mal eigenwillig. „Not macht erfinderisch“, erklärt Halit Sorgun das bauliche Monstrum.

Er meint die Raumnot. Die Kunden, und die hat der Atlantik-Fischladen reichlich, stört die Enge nicht.

Sie interessiert das Angebot. Rund 50 Fischsorten liegen — je nach Saison natürlich andere — in der Theke: Dorade, Forelle, Knurrhahn, Makrele, Scholle, Sardine, Seezunge, Steinbutt, Rotbarsch, Wolfsbarsch, Wildlachs, Zackenbarsch.

Halit Sorgun, der 51-jährige Inhaber, der 1990 nach Berlin kam und zuerst jahrelang im Obst- und Gemüsegeschäft tätig war, hatte die Marktlücke entdeckt und eröffnete 2007 gemeinsam mit Ayhan Yenel den Atlantik-Fischladen.

Zwei Jahre später konnten sie einen zweiten Raum für ein FischBistro mieten. Seitdem gibt es hier auch Fischsandwiches, Fischsuppen, Garnelenpfannen und andere kleine Gerichte.

Außerdem legen Halit Sorgun und Ayhan Yenel auf Wunsch auch alle Fische aus ihrer Theke auf den Grill oder in die Pfanne. „Frischer geht’s nicht“, sagt einer der Mittagsgäste. Ein zweiter fügt hinzu: „Wie im KaDeWe, nur erheblich preiswerter.“ Ein dritter schließlich hat offenbar seine Lieblingsfische entdeckt und bittet, sie ihm in der Pfanne zu braten. „Mit gehackter Petersilie, bitte.“ „Kein Problem.“ Es sind Stinte, die in Berlin sonst kaum zu haben sind. „Zufriedene Kunden bringen neue Kunden“, zitiert Halit Sorgun eine alte Händlerweisheit.

GARÇON

19

Titel Berliner Fischzug

Josef Tawk

Inhaber Tolga Aktürk

20

GARÇON

Gül Kımırzıkale

Berliner Fischzug Titel

Flying Fish — der Name weist auf die Standorte der Unternehmung.

Da ist der Container-Laden in der Weddinger Turmstraße. Ein Verkaufswagen steht von Montag bis Freitag auf dem Neuköllner Hermannplatz, ein zweiter mittwochs und samstags auf dem Karl-Marx-Platz, ebenfalls in Neukölln.

Die Brüder Tolga und Beytullah Aktürk bieten rund 40 Sorten Frischfisch an, darunter viele kleine „Suppenfische“ — Knurrhahn, Meeräsche, Pollack, natürlich Sardinen und Sardellen, die lieben besonders die Landsleute der Aktürk-Brüder und immer auch eine Reihe von einheimischen Fischen.

Da liegen beispielsweise in der Flying-Fish-Theke Hecht, Karpfen, Zander und Karausche friedlich nebeneinander. „Karausche, wozu ist denn die gut?“, staunt ein Kunde. Tolga Aktürk, 32, kennt solche Fragen. „Die Karausche ist einer der genügsamsten, zählebigsten und anpassungsfähigsten Süßwasserfische“, doziert der Händler, „gedünstet ein absoluter Genuss.“ Tatsächlich stufen Kenner beispielsweise die Goldkarausche geschmacklich weit höher ein als den verwandten Karpfen. Dennoch gibt es nur wenige Händler in Berlin, die den Fisch anbieten. „Mit dem Stöcker ist es ähnlich“, erläutert Aktürk. Auch für diese, zwar in den deutschen Fischtheken, nicht aber in den Weltmeeren seltene Makrelenart, gibt es Stammkunden. „Sie kaufen den Fisch zum Räuchern, dafür eignet er sich hervorragend“, so der Händler.

Seine Kenntnisse beeindrucken ebenso wie der Service: Selbst die kleinste Sardine wird fachgerecht ausgenommen und gesäubert.

GARÇON

21

Titel Berliner Fischzug

Inhaber Frank Lüske

22

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

Mitarbeiter Sascha Klawohn und sein Lieferant Christian Mahnke aus Bergen/Rügen

Bio-Lüske ist ein Begriff in Berlin, eine Institution draußen in Lichterfelde.

Der 44-jährige Frank Lüske, gebürtig im Emsland, kam nach seinem Gartenbaustudium im rheinland-pfälzischen Geisenheim vor 13 Jahren mit dem Ziel nach Berlin, einen Bioladen zu eröffnen.

Zwei Jahre lang handelte er mit englischen Wetterjacken, dann schlug seine Stunde. Lüske übernahm das ehemalige Kino in der Drakestraße, in dem jahrelang ein real-Discounter vor sich hin gedümpelt hatte und machte daraus einen kulinarischen Ort, der in Berlin seines Gleichen sucht.

Das bewog wohl auch die Tester des Hamburger Magazins Der Feinschmecker, Bio-Lüske in ihren Führer der 500 besten kulinarischen Einkaufsadressen Deutschlands aufzunehmen.

Zu Recht, wie wir meinen.

Es gibt Obst, Gemüse, Milch, Fleisch, Käse, Wurst und Wein in bester Bioqualität. Zu den Spezialitäten gehören neben Lamm von der Ostseeinsel Öhe, Fleisch vom SchwäbischHällischen Landschwein, Backwaren aus der Münchner Hofpfisterei auch viele Feinkostprodukte regionaler Genusshandwerker aus Berlin und Brandenburg.

Fisch allerdings war nie ein großes Thema bei Bio-Lüske — bis zum April 2011. Seitdem gibt es in der Drakestraße jeden Donnerstag und Freitag von 16.00 bis 20.00 Uhr Hiddenseer Kutterfisch.

Dafür hat sich Frank Lüske mit zwei Inselfischern und mit Christian Mahnke, dem jungen Inhaber der Esskultur Rügen GmbH, verbündet. Das, was die Fischer am Donnerstagmorgen aus ihren Stellnetzen holen, bringt Mahnke am Donnerstagnachmittag mit einem Kühltransporter nach Berlin — Dorsch, Hering, Lachs, Scholle, Steinbutt, mal ist es mehr, mal weniger. „Wir verkaufen ausschließlich, was die Jungs fangen“, so Frank Lüske. Und das inzwischen auch in der Markthalle IX in Berlin-Kreuzberg.

GARÇON

23

Titel Berliner Fischzug

Dr. Matthias Keller

Herr Dr. Keller, wieviel Fisch essen wir Deutschen eigentlich?

Die Zahl ist relativ stabil. Der Verbrauch pro Kopf und Jahr in Deutschland betrug zwischen 2006 und 2011 rund 15,5 Kilogramm. 2012 allerdings sank er auf 14,6 Kilogramm pro Kopf und Jahr.

Was ist die Ursache dafür?

Die ist ganz klar. Den Verbrauchern sind die drastisch gestiegenen Heringspreise im vorigen Jahr kräftig auf den Magen geschlagen. Wir reden hier nicht über ein, zwei Cent, sondern über ein Plus des Endverbraucherpreises von 12 Prozent gegenüber dem Vorjahr.

Aber, lassen Sie mich das auch noch sagen: Die Deutschen haben 2012 insgesamt über 2,8 Milliarden Euro für Fisch ausgegeben — ohne das, was sie in Restaurants verzehrt haben — das ist ein Rekordwert!

Gilt das alles auch für Berlin?

Ja, ich habe aktuelle Zahlen über den Fischeinkauf in den einzelnen Bundesländern. Auch hier ist allerdings der Verzehr in Restaurants nicht dabei.

Danach liegt Berlin nach Hamburg, Schleswig-Holstein, Sachsen und Brandenburg mit 5,1 Kilogramm pro Kopf auf Platz Fünf. Also, statistisch gesehen, hat jeder Berliner 2012 5,1 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchte gekauft, und wir gehen natürlich davon aus, dass er sie auch gegessen hat. Das ist ein durchaus respektabler Wert.

Schlusslicht ist übrigens mit 3,8 Kilogramm Baden-Württemberg.

Wenn wir schon bei den Zahlen sind, lassen Sie uns noch einmal auf den jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch zurück kommen. Wo stehen wir international mit unseren 14,6 Kilogramm im letzten Jahr?

24

GARÇON

Dr. Matthias Keller ist einer der meistgefragten Spezialisten in Deutschland, wenn es um Fischfang, Fischhandel und Fischverarbeitung geht. Der 44-jährige Agrarwissenschaftler studierte und promovierte an der Justus-Liebig-Universität Gießen und arbeitet seit der Grün-

dung 1997 für das Hamburger FischInformationszentrum, derzeit als Geschäftsführer. Keller ist Herausgeber von „Behr`s Handbuch für Fisch, Krebs- und Weichtiere“, eines Standardwerkes der Branche und berät die Europäische Kommission in Fischerei- und Aquakulturfragen.

International gesehen rangieren wir mit diesem Wert unter ferner liefen — etwa gleichauf mit Österreich, Polen und den Niederlanden.

Spitzenreiter sind Island und Portugal mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 90 Kilogramm, es folgen Japan und Norwegen mit 70 sowie Litauen und Spanien mit 60 Kilogramm.

Welche Fischarten liegen denn in der Verbrauchergunst vorn?

Generell haben wir erstmal eine riesige Vielfalt am Markt, die natürlich immer nur saisonal verfügbar ist.

Die ersten fünf Plätze in der Verbrauchergunst belegen seit Jahren schon Alaska-Seelachs, Hering, Lachs, Thun-

fisch und Pangasius, wobei die meisten Kunden zum Tiefkühlfisch greifen, am liebsten zu abgepackten Filets. Das ist schade, denn damit nutzen wir nur 40 Prozent jedes gefangenen Fisches.

Ich glaube aber nicht, dass wir den deutschen Verbrauchern in Zukunft wieder den ganzen Fisch schmackhaft machen können.

Wie steht es eigentlich um die Fische aus heimischen Gewässern?

Die Forelle belegt in der Käufergunst Platz sechs, der Karpfen Platz zwölf, der Zander Platz siebzehn, aber ich denke, dass wir Zeiten entgegen gehen, in denen wir über jeden regionalen Fisch glücklich sein werden.

Stand des Fisch-Informationszentrums auf der Grünen Woche 2013

Berliner Fischzug Titel

s d i K r fo

Hamburg: University of Fish for Kids

Es ist eine spannende Reise — von den Fischen in den Meeren dieser Welt bis zum Filet auf dem Teller.

Expeditionsleiter Dr. Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum Hamburg begrüßt die Teilnehmer — Kinder zwischen 3 und 13 aus der Hansestadt. Die Rede ist von der University of Fish for Kids, einer Veranstaltungsreihe, die von der Deutsche See Fischmanufaktur in Bremerhaven ins Leben gerufen wurde.

Bereits sechs Mal lud Deutschlands größter Fischhändler und –verarbeiter zu seinen öffentlichen Vorlesungen in die Hamburger Universität.

Während sich allerdings bisher ausschließlich erwachsene Fischliebhaber über aktuelle Entwicklungen

der Fischwirtschaft und neue Erkenntnisse der Meeresbiologie informierten, waren es nun zum ersten Mal Kinder, die mehr über eins der wichtigsten Lebensmittel wissen wollten. „Eine wirklich beachtenswerte Initiative der Bremerhavener Fischmanufaktur“, lobte die Mutter der 7-jährigen Maikki das Veranstaltungsangebot, „vor allem, weil in unseren Schulen so etwas kaum stattfindet.“ Dr. Matthias Keller erscheint als „Lehrer“ auch deswegen prädestiniert, weil er selbst Vater von drei Kindern ist. Der Wissenschaftler erläuterte, was es heißt, die unterschiedlichen Fangmethoden verant-

wortungsbewußt einzusetzen, um die Fischbestände und die Meeresumwelt zu schonen. Er zeigte verschiedene Fangnetze und erklärte, was es mit Aquakulturen, „Bauernhöfen im Wasser“, auf sich hat.

Der Theorie folgte die Praxis: Lachs, Seelachs und Rotbarsch im Ganzen und als Filet und die Frage, welches Filet zu welchem Fisch gehört. Frischetest, Geschmacksprobe und die Erkenntnis, dass die University of Fish for Kids eine Veranstaltung ist, die Schule machen sollte — hoffentlich bald auch in Berlin.

B E R LIN CLA SSIC S M EET H AU T E CU IS I N E Müritzer Spitzkopfaal

Freiland Gurken, Goldparmäne, Pumpernickel

Havelländer Apfel & Kräuterschwein Gartenerbse, Minze, Sauerkohl, Panisse

Koppe´s Rote Grütze

Waldfrüchte, Quarkkeulchen, Berliner Weisse 3-GÄNGE-MENÜ EUR 45,ERLEBEN SIE DIE MAGIE DER KOCHKUNST im Restaurant a.choice von Dienstag bis Samstag 18:00-23:00 Uhr RESERVIERUNG: +49 30 453 053 2620, a.choice@andelsberlin.com EXPLORE: www.andelsberlin.com

Titel Berliner Fischzug

Hendrik Otto

Bleibt noch die Frage, wie die Berliner Profiköche mit dem Thema Fisch umgehen. Sagen wir es mal so: Sie kochen auf gutem Niveau. Kühne Experimente à la „Wildforellenrogen in Schweineblutkruste“ sind eher selten, auch einige einheimische Fische — Aal, Barsch, Karpfen, Schlei — finden sich nicht eben häufig auf den Tellern.

Eher schon Pangasius, der seit Jahren flächenbrandmäßig auch die Berliner Küchen heimsucht. Weil er nach nichts schmeckt, hat er es — Gott sei Dank — nie auf die Speisenkarten der Spitzenrestaurants geschafft.

Dort tummeln sich meeresfrischer Steinbutt, Saint-Pierre oder Silberlachs.

Hendrik Otto, Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer und einer der besten Berliner Fischköche, serviert beispielsweise eine confierte Tranche vom kanadischen Silberlachs mit einem würzigen Escabeche-Püree, einem aromatischen Sud aus frischen Palbohnen, sauer eingelegtem Gemüse, Salzwassergelee und Gurkeneis (großes Foto).

Lorenz Adlon Esszimmer Unter den Linden 77 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 22 61 19 60 www.kempinski.com

26

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

GARÇON

27

Titel Berliner Fischzug

Martin Schanninger

Calamaretti, Wachtelei, Harissa-Mayonnaise, Petersilie sowie Thunfisch, Pistazie, Quitte, Topinambur (großes Foto), so lauten — modernistisch verknappt — zwei der meist vier bis fünf Meerestiergerichte auf der Karte von Martin Schanninger. Der junge Mann ist Küchenchef im angesagten Mani-Restaurant nahe des wuseligen Rosenthaler Platzes in Berlin-Mitte. „Der Thunfisch, Langleinenfang von den Malediven, ist MSC-zertifiziert, darauf achten wir“, erklärt Schanninger.

Der 36-jährige gebürtige Steyerer absolvierte nach einer Ausbildung als Kamera-Assistent seine Kochlehre bei Kolja Kleeberg und stand danach auf Kreuzfahrtschiffen zwischen Southampton, Singapur und Sidney am Herd.

MSC steht übrigens für Marine Stewardship Council. Das Zertifikat des 1996 gegründeten sogenannten Rates zur Bewahrung der Meere bescheinigt, dass die damit gekennzeichneten Produkte aus bestandserhaltendem Fischfang stammen.

Restaurant Mani Torstraße 136 10119 Berlin-Mitte Tel. 030 - 53 02 80 80 www.mani-restaurant.com

28

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

GARÇON

29

Titel Berliner Fischzug

Carmen Krüger

Drachenkopf? — Nicht mein Ding.

Goldbrasse? — Kein Bedarf. Schwertfisch? — Sonst noch was...

Jede Wette, dass Carmen Krüger, seit sie vor 23 Jahren ihr Restaurant in der Eichwalder Bahnhofstraße eröffnete, weder diese noch einen anderen Fisch aus den Meeren dieser Welt in der Pfanne hatte.

Ihre Fische stammen aus den Seen der wasserreichen Eichwalder Umgebung, und in all den Jahren ist die Brandenburger Meisterköchin nicht auch nur einen Millimeter von ihrer Linie der schnörkellosen Regionalität abgewichen.

Während ihre Kollegen beispielsweise Atlantik-Lotte mit Passepierre-Algen anrichten, serviert Carmen Krüger Schlei blau. Oder Havelzander, in guter Butter gebraten und dazu Kartoffelstampf. Oder eben Aal gebraten mit krossem Speck und Rhabarberchutney (großes Foto).

Das ist Carmens Kosmos, vor allem aber sind es großartige Gerichte.

Carmen's Restaurant Bahnhofstraße 9 15732 Eichwalde Tel. 030 - 675 84 23 www.carmens-restaurant.de

30

GARÇON

Berliner Fischzug Titel

GARÇON

31

LOKALTERMIN Hendrik´s

32

GARÇON

Hendrik´s LOKALTERMIN

DAs Hendrik´s Start im Tiergarten

Von Anna Weber

Wes Geistes Kind ein Restaurantgründer ist, zeigt sich zumeist schon bei der Namensfindung. Sachliche Typen denken nicht lange nach und benennen ihren Laden nach der Straße, in der er sich befindet und fügen die Hausnummer hinzu — etwa Reuter 36.

Literarisch Veranlagte schaffen Kunstwerke — beispielsweise Mädchen ohne Abitur. Hedonisten wählen Gastronom Mark Raab mit Sohn Hendrik

Namen wie Ketchup und Majo, und Traditionalisten sagen schlicht Zur fetten Ecke.

Wem nichts einfällt, der gibt seinem Lokal den eigenen Namen oder, wie im Fall des vor einigen Wochen eröffneten Hendrik´s, den Namen seines Sohnes. „Hauptsache man kann ihn sich schnell und gut merken“, erklärt Hendrik´s-Chef Mark Raab.

GARÇON

33

LOKALTERMIN Hendrik´s

Ich habe schon immer darüber gestaunt, wie es Gastronomen gelingt, innerhalb von kürzester Zeit aus einem Baustellenchaos ein funktionierendes Restaurant zu machen — zuletzt im Fall des Hendrik`s.

Zwischen den Bildern auf diesen beiden Seiten liegen tatsächlich gerade mal 48 Stunden.

Das Hendrik`s also. Die Räumlichkeiten in den S-Bahn-Bögen im Tiergarten, direkt an der Straße des 17. Juni, sind „eine Kelle“, wie ein Berliner zur Eröffnung euphorisch bemerkte.

Aber sie liegen eben auch weit vom Schuss. Immerhin, Parkplätze gibt es ausreichend, und der S-Bahnhof Tiergarten ist zwar nicht direkt vor der Haustür, aber wenigstens in einigermaßen akzeptabler Entfernung.

Das hatten sicher auch Hans-Peter Wodarz und die Manager der amerikanischen Schnellimbisskette Hooters im Blick, als sie mit Bier, Burger und langbeinigem, leicht bekleidetem Frischfleisch Berlin-Touristen an diesen Ort

34

GARÇON

Hendrik´s LOKALTERMIN

locken wollten. Vergangen, vergessen, vorüber, kein Mensch redet mehr über die Charlottenburger Eskapaden des US-Chicken Wings-Imperiums.

Hendrik`s-Inhaber Mark Raab kennt natürlich den Hooters-Flop und hat sich auch seine Gedanken darüber gemacht, bevor er den Mietvertrag für die beiden Bogenhallen unterschrieb und Geld für deren Einrichtung in die Hand nahm.

Raab, 40, stammt aus Hannover und ist ein gestandener Gastronom. In Köln, München, St. Petersburg und auf Mallorca betreibt er seine XII-ApostelRestaurants, in der Potsdamer Friedrich-Engels-Straße hat er gerade den „Wartesaal, die Location die einfach anders ist“, eröffnet. Sowohl dieses als auch das Hendrik`s-Konzept sind expansiv angelegt — an einem Standort Erfahrungen sammeln, damit beim nächsten der Rubel schneller rollt.

Lutter & Wegner lässt grüßen.

Dass man mit solcher Art Gastronomie nicht nach den Sternen greifen kann, weiß Raab natürlich.

GARÇON

35

LOKALTERMIN Hendrik´s

Hendrik´s-Angebote: Pizza, nicht von der Stange...

...Bio-Weine, etwa von Bernard Pawis...

...und kreative Cocktails

Die Küchenchefs Anja Basler und Alessandro Laverde...

...und ihre Brigade

36

GARÇON

Hendrik´s LOKALTERMIN

„Das bedeutet aber nicht, dass hier Büchse, Tüte und Co. gekocht werden“, so der Hendrik`s-Gründer. Ganz im Gegenteil.

Die Küchenchefs Anja Basler und Alessandro Laverde servieren eine frische Das-schmeckt-den-meistenLeuten-Küche: Suppen, Salate, Berliner Leber, Kalbfleischbuletten, Wiener Schnitzel, Spezialitäten vom spanischen Avil-Rind, eine Handvoll feiner Nudelgerichte, Desserts.

Was im Hendrik´s auf die Teller kommt, reicht von klassisch-deutsch bis puristisch-italienisch, ist optisch ansprechend komponiert, fair kalkuliert und vor allem — es schmeckt.

Wenn nun endlich noch der Frühling kommt, dann kann Mark Raab einen weiteren Trumpf spielen: den idyllischen Biergarten mit seinen kinder- und familienfreundlichen Angeboten.

Doch wie es scheint, hat der Winter einen langen Atem. Mark Raab aber auch.

Hendrik´s Berlin Straße des 17. Juni 131 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 31 80 83 90 www.hendriks-berlin.de

GARÇON

37

ANZEIGE

// STEAKKUNDE

38

GARÇON

DAS FILETSTEAK //

Französisch für „dünner Faden“. Deutsch auch Lende oder Lendenbraten. Das zarteste und auch heiß begehrteste Teilstück vom Rind. Filets machen nur etwa einen Anteil von 2% der gesamten Muskelmasse bei Rindern aus. Das Fleisch ist besonders mager, saftig und feinfaserig und wird meist in Form klassischer Filet-Medaillons verarbeitet.

Je nach Rasse gibt es Unterschiede in der Struktur.

DAS ENTRECÔTE //

Aus dem Französischen: entre – zwischen, côte – Rippe. Deutsch auch Zwischenrippenstück. Es wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten. Von Kennern als bestes Steak angesehen, hat das Fleisch einen stark marmorierten Fettanteil, der wesentlich zum steaktypischen Geschmack beiträgt. Das Entrecôte ist besonders saftig und ideal zum Grillen oder Braten geeignet.

DAS RUMPSTEAK //

Aus dem Englischen: rump – Rumpf, steak – Scheibe. Stammt aus dem vorderen Rücken. Dieses Fleisch ist sehr saftig und besitzt idealerweise einen weißen Fettrand, der – um ein optimales Ergebnis beim Braten oder Grillen zu erreichen – vor der Verarbeitung eingeschnitten werden sollte. Rumpsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten.

DIE STEAKHÜFTE //

Gilt als das feinste Teilstück der Keule. Es ist ein wertvolles Bratenfleisch mit lockerer Struktur. Hüftsteaks aller Rassen sind besonders mager und weisen fast keine Marmorierung auf. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass es nicht zu trocken wird.

GARÇON

Weitere leckere Angebote finden Sie unter: www.gourmetfleisch.de

39

Taverna Skala Griechisches in Nikolassee Von Uwe Ahrens

40

GARÇON

Taverna Skala LOKALTERMIN

„Berlin lebt in seinen Kiezen“, hatte mir früher mal jemand gesagt, als ich ihn nach diesem für mich fremden Wort fragte.

Wer S-Bahn fährt, kann das sehen.

Zum Beispiel in Nikolassee. Der Bahnhof, 1902 eingeweiht, ist saniert und strahlt in voller Gründerzeitschönheit.

Daneben eine Ladenzeile: Coiffeur Raguse, Antiquitäten, Schreibwaren, Fischladen, Fahrschule, insgesamt 13 Geschäfte. „Wir haben hier alles, was wir brauchen, wir müssen nicht in die Stadt“, erklärt eine Händlerin. Tatsächlich, sie sagt „in die Stadt“ und meint damit wahrscheinlich den Kurfürstendamm oder das KaDeWe.

Auch dem Hohenzollernplatz sieht man an, dass hier Berlins nobelste Seite beginnt. Großbürgerliche Stadtvillen, gepflegte Vorgärten, Namensschilder die nicht aus dem Baumarkt stammen.

S., F. R., Dr. B., vornehme Anonymität.

Die Bewohner kennen sich, der Postbote trägt hier schon jahrelang aus.

Fremde werden mit edler Dreistigkeit angesprochen: „Kann ich helfen?“ Anderswo in Berlin klänge das so: „Wat woll´n Sie denn hier?“ Wer nun glaubt, dass in solcher Gegend nur Sterneläden oder Edelitaliener Chancen hätten, der irrt. Im ersten Haus am Platz, einem lindgrünen Prunkbau mit Turm und Zinnen, zog vor

Die Inhaber Ioannis Petros Tsitiribis und Georgios Tzaras, v. li.

GARÇON

41

LOKALTERMIN Taverna Skala

einem Jahr die Taverna Skala ein, ein griechisches Restaurant, dass für viele Bewohner von ringsum längst einen Art zweites Wohnzimmer geworden ist.

Also nichts von „es gibt in Nikolassee keine Alternative“, was ja die Tatsache erklären könnte, weshalb es an einem Mittwochabend hier proppevoll ist.

Einige gaben dann auch gern ihre Meinung zu Protokoll. Gemütlich, natürlich, ungezwungen, unaufgeregt, das ist der einhellige Tenor.

Und die Gäste machten nicht den Eindruck, dass sie zu denen gehören, die bei Udo Jürgens „Griechischem Wein“ gleich feuchte Augen kriegen und mitsingen.

42

GARÇON

Ioannis Petros Tsitiribis, 36, und Georgios Tzaras, 40, sind die Regisseure der Taverna Skala, Tzaras in der Küche und Tsitiribis im Service — logische Arbeitsteilung, der eine ist Koch, der andere Restaurantfachmann von Beruf.

Und Service-Chef Tsitiribis weiß natürlich nach sechs Jahren im Borchardt, wie man mit guten Gästen umgeht, wann ein Small-Talk gefragt ist oder wann man sie besser in Ruhe lässt. So zeigt er, wie entspannt und unprätentiös zeitgenössische griechische Gastfreundschaft sein kann.

Das honorieren die Gäste natürlich ebenso wie die leichte mediterrane Küche von Georgios Tzaras.

Sein Pulpo-Salat mit Paprika, Karotten, Zwiebeln und Minze spielt mit den Aromen, wirkt harmonisch und ist deshalb einfach nur lecker. Die Lammroulade, gefüllt mit Gemüse, Rosmarin und Knoblauch, handwerklich aufwändig und geschmacklich raffiniert, lebt von der guten Qualität der Grundprodukte.

Gleiches trifft auch auf die Fischgerichte zu. Dass allerdings zur Seezunge Brokkoli und Blumenkohl serviert wird, will nicht so recht einleuchten, weil der Kohlgeschmack dem appetitlichen Fisch kaum eine Chance lässt.

Dennoch: Die moderne griechische Küche in der Taverna Skala unterscheidet sich doch schon sehr von dem, was

Taverna Skala LOKALTERMIN

GARÇON

43

LOKALTERMIN Taverna Skala

einst bei Berliner Griechen gekocht wurde und bei einigen noch immer gekocht wird.

Erinnerungen: Als beispielsweise das heute älteste griechische Restaurant Berlins, das Akropolis in der Charlottenburger Wielandstraße an den Start ging, kamen die Saucen noch wie fettige Pfützen auf den Tellern daher.

Es gab riesige Portionen Moussaka, den unvermeidlichen Auberginen-Hackfleisch-Auflauf, Lammkeule, traditionell mit Feta überbacken, voluminöse Grillplatten, sauren Demestica, geharzten Retsina, der Halbe für 12 Mark, und wer dann noch nach Luft schnappte, bekam Ouzo auf Kosten des Hauses.

44

GARÇON

Die Ägäis ließ grüßen — am heißesten in Charlottenburg.

Hier befand sich auch das Wohnzimmer der Grunewald-Connection, Fofi’s Estiatorio. Die Frage, weshalb ausgerechnet ein griechisches Restaurant zum Treffpunkt des eleganten Teils der Berliner Prominenz wurde, beantwortete einst Deutschlands Gastro-Guru Wolfram Siebeck so: „Ein Grund ist sicherlich die Wirtin, deren wohlwollender Händedruck vielen Stammgästen wichtiger ist als die Qualität der Küche und der Weine.“ Auch das ist natürlich kein Thema mehr. In der Taverna Skala werden Gewächse aus Hellas serviert, die den

internationalen Vergleich nicht scheuen müssen — weder was ihre Qualität, noch was ihren Preis betrifft.

Sicher, Rebsorten wie Aghiorghitiko, Assirtiko, Mandilaria, Mavrotrangano oder Xinomavro sind zwar Zungenbrecher, aber geschmacklich voll auf der Höhe. Auch das wissen die Gäste heute.

Taverna Skala Prinz-Friedrich-Leopold-Straße 1 14129 Berlin-Nikolassee Tel. 030 - 95 61 80 35 tavernaskala.jimdo.com

“deutsche see” Dem Genuss verpflichtet

Dieser Anspruch ist der Maßstab unseres täglichen Denkens und Handelns. Als Deutschlands größter Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten haben wir uns besonders dem Genuss verpflichtet und wählen auf den weltweiten Seafoodmärkten nur die beste und frischeste Rohware für unsere Kunden aus.

Als erfahrener Partner der anspruchsvollen Gastronomie bieten wir eine größtmögliche Auswahl, 24-Stunden Auftragsannahme und eine flexible Logistik. Überzeugen Sie sich selbst.

“Deutsche See“ GmbH Niederlassung Berlin

Tel. 0 30 - 39 60 03 - 32

Beusselstraße 44 n–q

Fax 0 30 - 39 60 03 - 55

10553 Berlin

www.deutschesee.de

LOKALTERMIN LiloBop

Der bunte Franz Claude regnoux und sein café lilobop Von Thorsten Tonski

„Delectat variatio, das steht schon im Horatio“, zitierten einst die lateinkundigen Bildungsbürger.

Ob das Zitat wirklich vom römischen Dichter Horaz stammt, sei mal dahingestellt. Dass jedoch — auf gut deutsch — Abwechslung ergötzt oder — ein bisschen freier übersetzt — Buntheit erfreut, steht außer Frage.

Und weil das so ist, entschied sich wohl auch Claude Regnoux, seinem Macarons-Café an der Potsdamer Straße ein derart knallbuntes Ambiente zu verpassen.

Möbel und Wände strahlen kanariengelb, lindgrün, feuerwehrrot und machen frühlingsfröhlich.

46

GARÇON

Dazu der französische Charme des Maîtres, ein guter Kaffee und ein paar seiner gefüllten Doppelkekse — und selbst der trübste Tag bekommt ein freundliches Gesicht.

Regnoux stammt aus Clermont-Ferrand in der Auvergne, jener Vulkanlandschaft inmitten des Zentralmassivs, die kulinarisch durch ihre berühmten Linsen, die Vertes du Puy, durch nahrhafte Eintöpfe und Käse von Weltruf von sich reden macht.

Schön wäre es, wenn Claude außer den 22 farblich und geschmacklich verschiedenen Macarons und den süßen oder salzigen Waffeln auch ein paar Auvergne-Käse anbieten würde.

So ein Tellerchen mit einem Brique du Forez oder einem Fourme d´Ambert, dazu ein paar Artischockenböden oder ein bisschen Fenchelsalat, das wäre doch was. Platz genug hinter dem langen Tresen hätte Regnoux ja, und wie zu hören war, denkt er über den Vorschlag bereits nach.

LiloBop Kurfürstenstraße 28 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 0157 - 71 96 04 57 www.lilobop.com

LiloBop Lokaltermin

anzose

GARÇON

47

LOKALTERMIN Marheinekeplatz

Weinhandlung

kulinarisches Entdeckungen am Marheinekeplatz Von Uwe Ahrens und Jรถrg Teuscher

Marheinekeplatz Lokaltermin

Nudelkochschule

Thairestaurant

isches Kreuzberg

Nudelkochschule In a la Munde LOKALTERMIN

In a la munde Theorie und Praxis der Nudelherstellung

Parma

„Wer über Nudeln spricht, muss über Italien reden“, sagt Ulrike Ludwig, die Chefin von Berlins einziger Nudelkochschule. Natürlich kennt sie auch die Fakten, die ihre Aussage stützen.

Jährlich stellen in Italien 179 Produzenten 3,9 Millionen Tonnen Pasta her.

1,5 Millionen Tonnen davon verbrauchen die Italiener selbst — mit 28 Kilogramm pro Kopf und Jahr führen sie die Weltrangliste der Pasta-Konsumenten an — der Rest wird exportiert.

Ulrike Ludwig kramt ein Taschenbuch von Stefan Maiwald hervor: „Meine Suche nach der besten Pasta der Welt“. Für den Autor ist es Faella aus Gragnano, einem Ort in Kampanien, in Sichtweite des Vesuv. „Der Weltmarktführer Barilla ist der Volkswagen der Nudelbranche“, schreibt Maiwald, „De Cecco ist der Mercedes, Delverde der zu einer Nobelmarke aufgestiegene Emporkömmling wie das einstige Opa-Auto Audi, und Cocco ist der Ferrari.“ Und Faella?

Maiwald: „Faella entspricht einem Aston Martin für James Bond. Edler und handgefertigter geht es nicht.“

Fara San Martino

Gragnano

GARÇON

51

LOKALTERMIN Nudelkochschule In a la Munde

„Ich bin pastaphil“, sagt Ulrike Ludwig, was soviel bedeutet, dass sie sowohl privat als auch beruflich auf Nudeln steht.

Privat ist sie da sicher nicht die Einzige, Nudelgerichte haben in Deutschland Konjunktur.

Nudelkochschulleiterin Ulrike Ludwig

Zwar liegt der jährliche Pro-KopfVerbrauch hierzulande lediglich bei sechs Kilogramm, „das ist nur Platz 17 in der Weltrangliste, aber es entwickelt sich“, konstatiert Ulrike Ludwig.

Dass sie auch beruflich auf die Nudel setzt, hat natürlich mit ihrer privaten Vorliebe zu tun. Wer Nudeln nicht mag, könnte nur schwerlich eine Nudelkochschule leiten. Und das tut die 45-jährige Hannoveranerin nun seit knapp vier Jahren.

Studiert hat sie mal Politologie, später war sie in der Fernsehforschung tätig. Irgendwann ödete sie dieser Job dermaßen an, dass sie beschloss, aus ihrer Nudel-Neigung einen neuen Beruf zu machen. „Zuerst bin ich durch ein gutes Dutzend Berliner Kochschulen gezogen und habe schnell gemerkt, was Sache ist. Meist dozierte da ein Drei-SterneGeneral, der glaubte, die kulinarischen Weisheiten gepachtet zu haben. Alle mussten nach seiner Pfeife um den Herd tanzen, zum Schluss gab´s drei

52

GARÇON

Nudelkochschule In a la Munde Lokaltermin

Gänge. Was ich am meisten vermisst habe, war die Geselligkeit.“ Und genau die versucht sie nun in ihrer Nudelkochschule zu schaffen.

Das beginnt bereits bei der Begrüßung, wenn zwölf Teilnehmer sich vorstellen. „Ich heiße Franziska und bin Lehrerin.“ — „Mein Name ist Klaus, Klempnermeister und Hobbykoch.“ — „Katharina, Studentin.“ und so weiter, zwölf Namen, zwölf Berufe.

Der Aha-Effekt erfolgt anschließend, wenn die Nudelkochschulleiterin Ulrike Ludwig die Arbeit verteilt. Sie hat sich tatsächlich innerhalb weniger Minuten alle Vornamen gemerkt und kann sie richtig zuordnen. Beifall.

Dann geht es in Vierergruppen an die Arbeitsplätze. Die erste Gruppe stellt aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz, mal mit, mal ohne Ei, einen Teig her.

Die zweite macht das Gleiche aus gekochten Kartoffeln, die dritte beschäftigt sich mit den Beilagen.

Ulrike Ludwig beantwortet Fragen.

Theoretische — etwa, woher der Begriff Nudel eigentlich stammt, wieviele Sorten es gibt, wodurch sie sich unterscheiden und was es bedeutet, wenn zum Beispiel „trafilata al bronzo“ auf der Verpackung steht.

Und praktische — etwa, wieviel Wasser man zum Kochen braucht, ob man Nudeln abschrecken sollte oder womit man sie am besten färbt.

Nudeln machen glücklich — so wirbt Ulrike Ludwig für ihre Nudel-Kurse und die monatlichen Pasta-Seminare. Wer an einer dieser Veranstaltungen teilgenommen hat, weiß, dass auch andere Dinge glücklich machen können: Das fröhliche gemeinsame Kochen und das stille gemeinsame Genießen etwa.

In A la munde Friesenstraße 10 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 31 98 66 64 www.inalamunde.de

GARÇON

53

LOKALTERMIN Weinhandlung not only riesling

Not only Riesling Weinhandel braucht Kompetenz

„My way. Désirée Eser“, so heißt es handschriftlich auf dem Etikett einer Rieslingflasche des Rheingau-Weingutes August Eser. My way, ein gut ausbalancierter Riesling, delikat und spielerisch in der Frucht und mit angenehmer Säure ausgestattet, ist sozusagen das Gesellenstück der jungen Winzerin Désirée Eser. Nach ihrer Winzerlehre im Weingut Dr. Bürklin-Wolf in Wachenheim, dem Studium an der Forschungsanstalt Geisenheim — Fachrichtung Weinbau und Oenologie — und verschiedenen Praktika übernahm die 34-Jährige 2007 das nach ihrem Großvater benannte Traditionsweingut.

Das heißt, sie ist für die Vinifikation und den Ausbau der Weine ebenso verantwortlich wie für deren Präsentation und Vermarktung. Das Ergebnis: Weine mit einem reichen Spektrum subtiler Aromen, die in ein natürliches Gefüge aus Frische und Frucht gebettet sind.

Nun gibt es die Weine von Désirée Eser auch im Berliner Fachhandel — exklusiv bei not only riesling.

Typisch Rheinländerin: Désirée Eser, leidenschaftliche Winzerin und begeisterte Karnevalistin

54

GARÇON

Weinhandlung not only riesling Lokaltermin

not only riesling-Inhaber Frank Böhm

So viele Weinbars, Weinläden und andere Weinerwerbsstätten wie rund um den Kreuzberger Marheinekeplatz gibt es weder in ganz Heilbronn noch in ganz Würzburg, immerhin 130.000-Einwohner-Städte mit vielen Weinhandlungen, die hier nur deswegen stehen, weil ich dort kürzlich war.

Wer also im Kreuzberger Kiez mit Wein an den Start geht, braucht mit Sicherheit einen langen Atem, gute Beziehungen in die Winzerwelt und eine Menge vinophile Kompetenz, am besten alles zusammen.

Wovon Frank Böhm am meisten hat, vermag ich nicht einzuschätzen. Das Weinwissen des 45-jährigen Rheinländers jedenfalls ist enorm, und das hat einen guten Grund.

Von 2000 bis 2010 führte Böhm mit dem Rolandsbogen in Remagen ein Traditionslokal, dessen ruhige Lage auf der Höhe und atemberaubende Aussicht auf den Rhein nicht nur Wanderer, sondern immer wieder auch Staatsgäste aus dem nahen Bonn anzog. Dem Gault Millau war die Rolandsbogen-Küche zuletzt 14 Punkte wert, Böhms Weinkarte und seine Empfehlungen hätten, separat betrachtet, wahrscheinlich 17 oder 18 Punkte gebracht. „Der weinbegeisterte Patron ist eine nie versiegende Informationsquelle, was auch weniger bekannte Winzer und deren Produkte anbetrifft“, notierten die Tester 2007.

Drei Jahre später hieß es dann sogar: „Böhms Deutschland-Selektion ist beispielhaft, verdient Höchstnoten und bietet alles, was man braucht, um ausführlich auf unser Weinwunder anzustoßen.“ Vor zwei Jahren kam Böhm nach Berlin, fand am südlichen Ende des Marheinekeplatzes im Schatten der Passionskirche ein schönes Ladenlokal und machte daraus eine großzügig gestaltete Weinbar. Blickfang sind die Regale, kein überflüssiger Schnickschnack lenkt ab, am großen Tresen lässt es sich gut probieren, wer eine längere Verkostung plant, sitzt besser an einem der blanken Holztische.

GARÇON

55

LOKALTERMIN Weinhandlung not only riesling

Dass man sich bei not only riesling wie im siebten Weinhimmel fühlt, liegt allerdings zuerst an der kompetenten und kenntnisreichen Beratung durch Frank Böhm und seine Mitarbeiter.

Sie erklären mit Verve, aber lassen genauso gut die Kunden in Ruhe in ihren Schätzen stöbern.

56

GARÇON

Deutsche Weine sind mit rund 150 Gewächsen — 100 weiße und 50 rote — am besten aufgestellt. Da stehen die Rieslinge aus dem Mosel-Weingut Kirsten, dort die Burgunder von Stephan Steinmetz. Vieles ist in Berlin nur hier zu haben — eben auch die Gewächse der Rheingau-Winzerin Désirée Eser.

not only riesling Schleiermacherstraße 25 10961 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 69 53 88 66 www.not-only-riesling.de

centrovital – die Marke für Wellness, Sport und Gesundheit in Berlin Am Spandauer See verbirgt sich hinter der Fassade der ehemaligen Schultheiss-Brauerei eine einzigartige Kombination aus Hotel, SPA & Sportclub und Gesundheitszentrum: das centrovital.

Das 4-Sterne-Hotel verfügt über 158 stilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten. Hier sorgen warme, natürliche Farben in Kombination mit hochwertigen Hölzern für ein entspanntes Wohlgefühl. Für die modernen Ansprüche steht im gesamten Haus ein kostenfreier WLAN-Zugang bereit.

Das angeschlossene Gesundheitszentrum bietet die Möglichkeit zu einem gesundheitlichen Check-up und unterstützt die Vorsorge, den Erhalt und die Wiederherstellung der Gesundheit mit ambulanter orthopädischer Rehabilitation, Physiotherapie, Ergotherapie, Präventionskursen und Ernährungsberatung.

Selbstverständlich ist auch für Speis und Trank gesorgt: Das sonnendurchflutete Restaurant „Kochkunst“ mit großer Terrasse bietet leichte Kost. Für den kleinen Appetit oder einen Drink am Abend steht alterEine SPA- & Saunalandschaft lädt Berlin- nativ das ebenso moderne wie gemütliche Besucher ebenso wie Berliner zum Entspan- „Bar & Bistro Backstein“ zur Verfügung. Hier nen ein: Nach einem kräftezehrenden Tag können Gäste zwischen Tapas-Variationen, kann man hier im 25-Meter-Pool baden, im Spezialitäten vom Grill oder Berliner KlassiWhirlpool relaxen, unter Erlebnisduschen kern wählen oder den Tag mit einem Cockneue Kraft tanken oder in fünf Saunen, tail ausklingen lassen.

Dampfbädern und einem Eis-Iglu die Abwehrkräfte stärken. Im Sommer kann zudem Nicht zuletzt bietet das centrovital für Taeine begrünte Dachterrasse mit Liegen zur gungen, Seminare, Meetings oder FeierlichErholung an der frischen Luft genutzt wer- keiten aller Art passende Räumlichkeiten den. Eine Tageskarte bietet die Möglichkeit mit moderner technischer Ausstattung soeines eintägigen Wellness-Urlaubs. wie eine Event-Location.

Im großzügigen Sportclub können Hotelgäste und Clubmitglieder an über hundert multimedialen Technogym-Geräten ihre Fitness trainieren. Zusätzlich stehen ein umfangreiches Kursangebot, Galileo-Vibrationstraining und eine Kinesis-Strecke bereit.

centrovital Neuendorfer Straße 25 13585 Berlin Tel.: +49/30/818 75-0 Fax: +49/30/818 75-119 info@centrovital-berlin.de www.centrovital-berlin.de

Kommen Sie doch einfach mal vorbei und lassen Sie sich von der angenehmen Aufenthaltsqualität im centrovital überzeugen – ob nur für ein paar Stunden im SPA & Sportclub oder ein ganzes Wellness-Wochenende!

LOKALTERMIN Thairestaurant Sarod´s

Sarod´s Küche Thailändisch mit Zertifikat

„Thai Select“ heißt die Überschrift eines Dokuments, auf das Heiko Tröger und Sudamrong Wornpian besonders stolz sind. Deshalb haben sie die Urkunde gerahmt und ins Fenster ihres Restaurants Sarod`s gestellt. Schaut her, liebe Leute, wir kochen wirklich original thailändisch und nicht pseudoasiatisch. Das jedenfalls wird den beiden Gastronomen hochamtlich vom Königlichen Handelsministerium in Bangkok bescheinigt. „Lediglich zehn Restaurants in Berlin dürfen dieses Siegel tragen“, erklärt Sudamrong Wornpian. Und sein Partner Heiko Tröger fügt hinzu: „Man kann es nicht beantragen und auch nicht kaufen. Man wird anonym getestet.“

Thairestaurant Sarod´s Lokaltermin

Die Inhaber Heiko Tröger und Sudamrong Wornpian, v. re.

Das Sarod`s in der Friesenstraße gibt es — gefühlt — schon seit Ewigkeiten.

Ende der 1980er starteten der Namens- und sein Geldgeber Werner Eiben hier mit thailändischer Küche. Das funktionierte.

Sarod und seine Mannschaft kochten die bekannten Klassiker, allerdings ohne die andernorts üblichen Geschmacksverstärkungen.

Die Stammgäste blieben, als vor vier Jahren Heiko Tröger und Sudamrong Wornpian das Restaurant übernahmen — vielleicht auch, weil die beiden klug genug waren, den Namen beizubehalten und nur das Ambiente gründlich umkrempelten.

GARÇON

59

LOKALTERMIN Thairestaurant Sarod´s

Küchenchefin Wanlapah Kühne

Großformatige Bilder und asiatisch angehauchte Lampen ersetzten den vormaligen Touristentrödel und die Lichtverhinderungsgeräte. Der Wohlfühlfaktor erhöhte sich entscheidend.

Hinzu kam der nicht zu unterschätzende Fakt, dass Heiko Tröger einst im heimatlichen Oberfranken den Kochberuf erlernte und gemeinsam mit seiner Küchenchefin Wanlapah Kühne daran gehen konnte, die Speisenkarte sanft zu entschlacken und vorsichtig zu modernisieren.

Dabei hatte Tröger die Thai-Restaurants an der amerikanischen Westküste im Blick, in denen, nicht nur seiner Meinung nach, die beste Thai-Küche außer-

60

GARÇON

halb Thailands gekocht wird — runder, voller und geschmacksfüllender, weil mit einem Hauch weniger Schärfe zubereitet.

Sicher teilen manche Thais diesen Standpunkt nicht, weil für sie die knallharte Schärfe nicht Kriterium, sondern integraler Bestandteil ihrer Küche ist. Die meisten deutschen Gäste im Sarod`s allerdings sind über jede pikante Note in den Gerichten hoch erfreut.

Apropos Schärfe: Man sagt, es gebe nur zwei Jahreszeiten in Thailand — heiß und noch heißer.

Das gleiche gilt für die Küche. Scharf und noch schärfer. Wer jemals in einer Garküche irgendwo an einer Straße

zwischen Bangkok und Chiang Mai die Suppe Tom Yam Gung, das thailändische Nationalgericht mit Garnelen, Zitronengras, Kaffir-Limonenblättern, Koriander und viel kleingehacktem Chili gegessen hat, wird für die feurige Schärfe beispielsweise einer ungarischen Gulaschsuppe bestenfalls ein mildes Lächeln übrig haben.

Den meisten europäischen Gaumen entgeht durch die Schärfe aber auch die Subtilität und der Nuancenreichtum nicht nur dieser Suppe, sondern der thailändischen Küche überhaupt, dieunter den verschiedenen südostasiatischen Küchen als die raffinierteste und facettenreichste gilt.

20% sparen

!

bis 31.03.

„Wir haben im Sarod´s einen guten Mittelweg gefunden“, so Sudamrong Wornpian, der 31-jährige Gastronom, der nun schon seit neun Jahren in Berlin lebt.

Da ist zum Beispiel Plah Kraphong Gaeng Phed, ein ganzer Rotbarsch, kross gebacken, mit rotem Curry, Thaigemüse und Kokosmilch oder Plah Müg Sarod, ein ebenfalls ganzer Tintenfisch, gefüllt mit Hähnchenfleisch und Garnelen, der mit einer Knoblauch-PfefferSauce serviert wird.

Beide Gerichte sind mit geradezu schlafwandlerischer Sicherheit abgeschmeckt. Da gibt es nichts Derbes, Grobes, die Traditionsgerichte sind von

beeindruckender Leichtigkeit und erstklassiger Aromatik.

Küchenchefin Wanlapah Kühne und ihr Team beherschen das Handwerk zwischen Mörser und Wok. Kein Wunder also, dass dem Sarod`s in der Friesenstraße eine Thai-SelectUrkunde zuerkannt wurde.

Sarod´s restaurant Friesenstraße 22 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 69 50 73 33

Holz, Metall, Flecht oder Kunststoff?

Profitieren Sie bis Ende März von 20% Rabatt auf alle Outdoorstühle!

www.sarods.de

M24 GmbH Hohensteiner Straße 26 D-96482 Ahorn-Triebsdorf

www.m24.de

GARÇON

61

Kopfsalat Kavita Meelu

Kavitas Welt Die supper-Club-Aktivistin Kavita Meelu Von Jörg Teuscher

Supper-Club-Gastronomie — weder das Fremd- noch das Kulinarische Wörterbuch kennen den Begriff, obwohl der Trend der „geheimen“ Restaurants inzwischen längst auch Berlin erreicht hat.

Meist jüngere Leute treffen sich, häufig in Wohnungen, um gemeinsam zu essen. An den Herden agieren sowohl passionierte Hobbyköche als auch gestandene Küchenprofis. Werbung — Fehlanzeige. Informationen gibt es nur im Internet, über Facebook oder per Mundpropaganda.

Gestandene Gastronomen lächeln jetzt wahrscheinlich: „Nicht unsere Gäste.“ Ganz so sicher sollten sie sich mit ihrer Meinung allerdings nicht sein. Der private Rahmen dieser „Restaurants“ kommt ebenso an wie die vielfältigen Küchenstile — vor allem eben bei der großen Gruppe junger Kreativer, die es in den letzten Jahren in die deutsche Hauptstadt zog.

Sie kommen aus der ganzen Welt, arbeiten als Marketing-Manager, Media-Berater oder Mode-Designer, verdienen gut und suchen eine Form der Gastronomie, die zu ihnen passt — kreativ, kommunikativ und weniger gebügelt und geschniegelt als viele der Sterne- und Haubenrestaurants.

Eine der Berliner Supper-Club-Aktivistinnen ist die 29-jährige Kavita Meelu. Die schwarzhaarige Schönheit wurde als Tochter indischer Eltern in Birmingham geboren, studierte in London Wirtschaftswissenschaften, arbeitete in der Werbung und kam 2008 nach Berlin, eigentlich auf ein halbes Jahr.

Dass daraus inzwischen vier wurden, hat viele Gründe. Einer davon ist sicher, dass Kavita Meelu hier ihre Liebe zum Kulinarischen entdeckte.

Sie engagierte sich in sogenannten Social Food Projekten, etwa in den Kreuzberger Prinzessinengärten, gehörte zu den Gründern der Internetplattform „Kitchensurfing“ und gilt in Berlin als eine der wichtigsten Strippenzieherinnen der SupperClub-Community. „Mother`s Mother“ heißt ihr eigenes kulinarisches Projekt — Kochen, wie es die Großmütter taten.

Wir buchten ein „Mother`s Mother Dinner“ und sprachen mit Kavita Meelu über ihr neues kulinarisches Konzept, das sie „Imbiss Anders Street Food Markt“ nennt.

Kavita Meelu Kopfsalat

Kopfsalat Kavita Meelu

Kรถchin Lee

64

GARร ON

Organisatorin Kavita Meelu

Kavita Meelu Kopfsalat

Normalerweise finden die Mother´sMother-Dinner bei Kavita Meelu zu Hause statt, aber dort wird derzeit die Küche umgebaut. Doch das ist kein Grund, den geplanten Supperclub mit Lee zu verschieben.

Die Organisatorin dirigiert ihre Gäste per E-Mail ins Mulax, eine szenebekannte Kreuzberger Eventlocation. „Invitation for dinner at 7 p.m.“, tippt sie.

Lee kommt schon mittags. Sie ist die Köchin des heutigen Abends, 30, Chinesin aus Shanghai, seit vier Jahren in Berlin. Kochen hat sie von ihrer Großmutter gelernt und das offensichtlich ziemlich gut. Küchenchaos, meist Hobbyköchen eigen, gibt es nicht. Lee arbeitet blitzsauber und blitzschnell.

Lediglich als es an die Schweinsfüße geht, flucht sie leise. Der Metzger hat vergessen, Portionsstücke zu sägen und sein türkischer Kollege um die Ecke lehnt es ab, zu helfen. Schweinefleisch, nein danke. Einem zufällig vorbeischauenden Freund gelingt es schließlich, mit Hilfe einer Axt und einer Metallsäge die Knochen zu teilen.

Ansonsten läuft die Vorbereitung des Neun-Gänge-Menüs ohne Hektik.

Lee hat dafür eine Art Drehbuch geschrieben, allerdings auf chinesisch.

Mit Kavita Meelu spricht die Köchin englisch, auch die Gäste unterhalten sich so. Es sind Deutsche, Finnen, Japaner, Schweizer, die meisten um die 30 — Foodies, wie sich die Gourmets von heute nennen.

30 Teilnehmer hatten gebucht, 32 kamen. Ein Nachbar lieh die fehlenden Stühle. „Zu jeder Organisation gehört ein bestimmtes Maß an Improvisation“, lächelt Kavita Meelu.

Es folgt eine Rede, die Gastgeberin nennt Gerichte, erklärt Gewürze, erläutert Gartechniken. Das Besondere an dieser Runde? Sie ist so schön unkonventionell.

Und Lees Menü stellt locker das in den Schatten, was Berlins China-Restaurants — selbst die guten — so bieten.

Kein Wunder also, dass die Supperclubgesellschaft auch in Berlin wächst und wächst.

GARÇON

65

Kopfsalat Kavita Meelu

Volles Haus: Der Supperclub Mother´s Mother zu Gast im Mulax

66

GARÇON

Kavita Meelu Kopfsalat

Worin siehst Du die Gründe für den Erfolg der Supperclubs in Berlin?

Ich will es mal so sagen: Wo eine Lücke ist, findet sich immer einer, der sie ausfüllt. In Berlin fehlt es an authentischen Küchen; es gibt mehr interessierte Esser als interessante Restaurants.

Was fehlt denn genau?

Als ich nach Berlin kam, habe ich zum Beispiel original-kantonesisches Dim Sum vermisst. Oder geh´ mal auf die Suche nach einem richtigen peruanischen Ceviche mit gelbem Chili...

Das bieten die Supperclubs?

Das und eine Atmosphäre, in der sich Leute wie ich wohlfühlen — cool, sexy, sinnlich, spontan. In London gibt es dafür das Wort Food-Feeling...

Aus gewöhnlich gut unterrichteten kulinarischen Kreisen ist von einem neuen Kavita-Meelu-Projekt zu hören. Worum geht es?

Erstens sind es bis jetzt nur eine Idee und ein Konzept, und zweitens stammt es nicht von mir alleine.

Wer gehört noch zum Team?

Wiebke Wiechell, die nach ihrer Ausbildung am Natural Gourmet Institute in New York City nach Berlin gekommen ist und sich hier um Food-Start-ups kümmert.

Und die Idee?

Wir wollen einen Street Food Markt ins Leben rufen, vielleicht sogar noch ein bisschen mehr als das.

Ganz so neu ist das aber nicht…

Wahrscheinlich denkst Du jetzt an den Smorgasburg Market in Brooklyn oder an das Street Food Festival in San Francisco.

Zum Beispiel, aber auch an Taste of London, das ist näher.

Das Konzept hat aber in Berlin nicht funktioniert. Der falsche Ort, die falsche Zeit und eben am Ende weitgehend nur eine Selbstdarstellung der Berliner Spitzengastronomie.

Was ist bei Eurer Idee anders?

Wir knüpfen an die Berliner ImbissKultur an, deshalb haben wir dem Konzept auch den Titel Imbiss Anders Street Food Markt gegeben.

Wir wollen einen Ort schaffen, an dem Menschen, die Nahrungsmittel herstellen, ihre Spezialitäten präsentieren können. Ähnlich wie in San Francisco beispielsweise sollen kulinarische Talente und etablierte Köche zusammenkommen, Produzenten von Lebensmitteln sollen auf Konsumenten treffen und das eben in einer entspannten und kommunikativen Atmosphäre.

Viele derjenigen, an die Ihr wahrscheinlich denkt, stehen mit ihren Produkten aber schon auf diversen Berliner Wochenmärkten…

Das muss ja nicht unbedingt so bleiben. Unser Ziel ist es jedenfalls, möglichst jene zusammenzubringen, die zeigen, was es mit der häufig zitierten

internationalen kulinarischen Vielfalt Berlins auf sich hat.

Klingt spannend.

Wird es mit Sicherheit auch. Außerdem wollen wir mit unserem Imbiss Anders Street Food Markt auch jungen Unternehmen die Möglichkeit bieten, ihre Produkte zu testen, ins Gespräch zu kommen.

Wir schaffen damit gleichzeitig ein Sprungbrett, und Schritt für Schritt könnte auch ein Netzwerk kleiner Firmen aus der Gastronomie und der Lebensmittelherstellung entstehen.

Etablierte Branchenvertreter werden möglicherweise milde lächeln…

Das haben sie auch schon gemacht, als wir mit unserer Internet-Plattform Kitchensurfing in Berlin an den Start gegangen sind. Inzwischen gibt der Erfolg uns recht.

Oder nimm mal die Markthalle IX in der Kreuzberger Eisenbahnstraße.

Wie viele haben geglaubt, dass dieses Projekt nie und nimmer funktionieren könne. Und heute? Jetzt will jeder hin.

Wann soll denn der Imbiss Anders Street Food Markt starten?

Am besten im Mai. Und wo?

Am liebsten in Kreuzberg oder Neukölln. Wir hoffen natürlich, dass uns die Behörden unterstützen und keine Steine in den Weg legen.

Also dann, viel Erfolg.

GARÇON

67

Trinken vom Hahn – reine Geschmackssache?

Quellfrisches Berliner Trinkwasser fließt jetzt nicht mehr nur aus dem Wasserhahn.

Mit einem breiten Sortiment an leitungsgebundenen Trinkwasserspendern bieten die Berliner Wasserbetriebe für viele öffentliche oder private Bereiche eine geschmackvolle, bequeme und preiswerte Art, Trinkwasser zu genießen.

Während es in vielen Ländern völlig normal ist, in der Gastronomie zum Kaffee oder zum Essen Leitungswasser serviert zu bekommen, tut man sich ausgerechnet in Deutschland damit schwer – dem Land, das weltweit für seine hervorragende Trinkwasserqualität beneidet wird. Schließlich ist Trinkwasser das Lebensmittel Nummer eins, aus und mit dem praktisch jede Speise und die meisten Getränke zubereitet werden. Deshalb ist Trinkwasser den strengsten gesetzlichen Qualitätsvorgaben und -kontrollen unterworfen. In Berlin wird Trinkwasser wie Mineral-, Quell- und Heilwasser aus unterirdischen Wasservorräten gewonnen. Es hat einen hohen Gehalt an Magnesium und Calcium und ist somit sehr gesund.

Verbraucher vertrauen der hohen Güte des Trinkwassers Unzählige, seriöse Untersuchungen zeigen, dass Trinkwasser hinsichtlich seiner Qualität und unter Betrachtung der gesundheitlichen Aspekte den Vergleich mit Mineralwasser leicht aushält. Das sehen die Deutschen ebenso. Aus der jüngsten Analyse des IESK (Institut für empirische

NEU BRITA Ionox Sodamaster 30

Sozial- und Kommunikationsforschung) im Rahmen der Langzeitstudie „Qualität und Image von Trinkwasser in Deutschland“ 2012 geht hervor, dass 90 Prozent der Befragten mit der Qualität ihres Leitungswassers zufrieden sind.

Unschlagbare Ökobilanz – trinkend das Klima schützen Ob Wasser trinken reine Geschmackssache ist, kann man natürlich nur selbst für sich entscheiden. In einem Punkt ist das Berliner Trinkwasser jedoch unschlagbar: Es ist ökologisch. Während andere Wassersorten in Flaschen abgefüllt werden, die unterschiedlich lange im Supermarktregal stehen, bekommt man Berliner Trinkwasser immer frisch und kühl direkt aus der Leitung. Und Wasser, das direkt aus dem Hahn kommt, macht aufwändige Verpackung und Transporte auf der Straße überflüssig. In Zahlen ausgedrückt: Der Energieaufwand für Mineralwasser ist

Soda Jet Office und Professional

ANZEIGE

bis zu 1.000 Mal größer als für Trinkwasser aus der Leitung. Oder anders gesagt: 100. 000 Tonnen CO2-Emissionen können die Berliner jährlich vermeiden, wenn sie statt Wasser aus der Flasche Wasser aus der Leitung trinken.

Wasserspender sorgen für hochwertigen und bequemen Trinkgenuss Die Berliner Wasserbetriebe bieten für jeden privaten wie öffentlichen Einsatzbereich den passenden Wasserspender an. Der Vorteil: alle Geräte werden direkt an die Trinkwasserleitung angeschlossen und liefern somit überall und rund um die Uhr frisches Trinkwasser. Ein Kühlaggregat sorgt für die ideale Trinktemperatur. Auf Knopfdruck kann von „still“ über „medium“ bis „sprudelnd“ die gewünschte Menge Kohlensäure gewählt werden.

Die Rechnung macht der Wirt Mit einem „Einkaufspreis“ von rund 0,5 Cent pro Liter bietet sich mit Berliner Wasser eine günstige Alternative für die Wasserkarte eines Restaurants. Ein Vergleich: Für den Preis, den viele Gäste für eine Flasche Wasser mit edlem Etikett bezahlen, bekommen sie von den Berliner

Wasserbetrieben locker einen ganzen Kubikmeter (1000 Liter) in gleicher Güte. Kostenunterschied: tausend mal günstiger.

Die Anschaffungskosten eines Wasserspenders amortisieren sich in kurzer Zeit.

Wer das Angebot jedoch zunächst einmal testen will, kann die Geräte auch kostengünstig mieten. Vom kleinen Auftischgerät über größere Ausführungen mit Unterschrank bis hin zu Standgeräten mit hinterleuchteter Front für den repräsentativen Einsatz, z. B. in der Eventgastronomie, bieten die Wasserbetriebe eine große Auswahl. Natürlich inklusive 24 Stunden Liefer- und Wartungs-Service sowie geballter Beratungskompetenz rund ums Wasser.

Weitere Informationen: Berliner Wasserbetriebe www.bwb.de/trinkwasserspender oder rufen Sie uns an: 0800.292 76 54 (kostenfrei)

NEU BRITA Ionox Sodamaster 200 mit und ohne Unterschrank

Aqora Basic mit und ohne Unterschrank

Aqora Plus mit und ohne Unterschrank

Kopfsalat Werner Lehmann

„Der Daumen schleift...“ meister Werner Lehmann zum 85. Geburtstag Von Peter Frühsammer und Jörg Teuscher

70

GARÇON

Werner Lehmann Kopfsalat

GARÇON

71

Kopfsalat Werner Lehmann

Die Zopotter Straße in Schmargendorf ist eine stille Ecke. Wenn man vor dem kleinen Messergeschäft in der Nummer 11 steht, scheint die Zeit jedoch vollends stehen geblieben zu sein.

Der Schriftzug „Solinger Schleiferei“, das Schaufenster im 60er-JahreCharme, der gerahmte Goethe-Spruch, dass wir alle schlechte Arbeit hassen müssen wie die Sünde, das handgeschriebene Schild mit den Öffnungszeiten — nichts hat sich hier in den letzten 57 Jahren geändert, seit Werner Lehmann das Geschäft eröffnete.

Nach dem schrillen Klingeln der Ladenglocke ist man einen Augenblick allein. Der Meister braucht ein bisschen Zeit, um seine Arbeit am Schleifstein im Hinterzimmer zu unterbrechen und in den Laden zu kommen. Momente, um mit den Augen zu stöbern. Eine Uralt-Werbetafel aus Solingen — „Unsere Scheren schneiden glatt, alle Stoffe, die man hat“. Ein Gratulationsschreiben der Berliner Handwerkskammer zum 50. Meisterjubiläum. Der Silberne Meis-

72

GARÇON

Werner Lehmann Kopfsalat

terbrief im Messerschmiedehandwerk für Werner Lehmann, geboren am 18.

Januar 1928 in Berlin.

Genau 85 Jahre später parken ungewöhnlich viele Autos vor Lehmanns Schleiferei. Auch im Laden herrscht Gedränge. Bekannte, Freunde und Kunden sind gekommen, um dem Meister zum 85. Geburtstag zu gratulieren. Peter Frühsammer, der seine Kochmesser seit 30 Jahren hier schleifen lässt, Altmeister Karl Wannemacher, die KaDeWeKüchenchefs.

Jeder, der an diesem kalten Januartag Meister Lehmann seine Reverenz erweist, kennt auch eine Geschichte.

Peter Frühsammer beispielsweise erzählt, wie ihm der Meister immer wieder ins Gewissen redete, wenn er die Messer seiner Köche zu spät zum Schleifen brachte. „Wenn Sie die Messer früher brächten, könnten die Jungs schneller arbeiten und Sie viel Geld sparen“, zitiert der Gastronom die ökonomische Logik von Werner Lehmann.

Die Männer aus dem KaDeWe geben die Story zum besten, wie sie ihren Messerschleifer, der nichts mehr hasst als Medienrummel und Werbetrommel, am Ende doch zu einem Auftritt in der ARD-Reportage anlässlich des 100-jährigen Bestehens des Kaufhauses überreden konnten.

Auch ich erinnere mich an eine Begebenheit, die vielleicht zehn, elf Jahre zurückliegt.

Das teure Messer, das ich Werner Lehmann zum Schleifen brachte war stumpf wie ein Museumsstück, dabei hatte ich es gerade mal ein halbes Jahr in Gebrauch.

Der Meister betrachtete die Klinge, fuhr mit dem Daumen über den Stahl und sagte: „Du musst es häufiger abziehen.“ „Mache ich regelmäßig“, entgegnete ich. „Richtig?“, fragte Lehmann. „Sicher!“ Er drückte mir einen Wetzstahl und das Messer in die Hand. „Zeig mal.“ Ich gab mein Bestes. Werner Lehmann lächelte. Er stoppte meinen Versuch, nahm das Werkzeug vorsichtig in seine Handwerkerpranken, demonstrierte in Zeitlupe die richtige Technik

GARÇON

73

Kopfsalat Werner Lehmann

und sagte jenen Satz, den ich nicht vergessen werde: „Der Daumen schleift.“ Vier Finger umfassen locker den Griff des Messers, der Daumen liegt auf der Klinge. Das Abziehen wird zum Kinderspiel.

Lehmann, Jahrgang 1928 also. Während des Krieges Lehre als Messerschmied in Berlin. Mit 18 geht er nach Solingen, alte Meister bringen ihm das bei, was heute selbst in der Klingenstadt kaum noch jemand kann — den legendären Solinger Dünnschliff.

Als Lehmann die Bearbeitung des Stahls am Wasserstein beherrscht, darf er auch Rasiermesser und Mensurklingen schärfen — höchste Weihen für ei-

Meister Lehmanns Stammkunden...

Peter Frühsammer

74

GARÇON

nen Handwerker. 1949 Rückkehr nach Berlin, Meisterschule, Selbstständigkeit in Schmargendorf.

Als Werner Lehmann 70 wurde, dachte er zum ersten Mal daran, die Schleiferei abzugeben. Doch seine drei Söhne hatten studiert, längst ihren beruflichen Weg gewählt, und einen anderen Nachfolger konnte der Meister weder in Berlin noch anderswo finden. Täglich auf einem kniehohen Hocker am Schleifstein sitzen, welcher junge Mann will das im Automaten- und Computerzeitalter schon noch.

Peter Frühsammers Geburtstagsrede jedenfalls spricht allen aus dem Herzen: „Ich bin mir nicht sicher, was

ich Ihnen wünschen soll, einen gemütlichen Ruhestand, den Sie sich redlich verdient hätten oder noch ein paar Jahre Schaffenskraft, damit Sie weiter Messer für uns Köche schleifen können.

Auf jeden Fall verneige ich mich mit großem Respekt und sage vielen Dank für die immer scharfen Messer.“

Solinger Schleiferei Zoppoter Straße 11 14199 Berlin-Schmargendorf Tel. 030 - 824 49 03 ohne Internetauftritt

...gratulieren zum 80. Geburtstag

Karl Wannemacher

Kopfsalat Michael Wickert

Glut & Späne Michael Wickert — Fischhändler und Foodblogger Von Marc Steyer

Es gibt zwei Möglichkeiten, Michael Wickert kennenzulernen — entweder man geht ins Internet oder in die Kreuzberger Markthalle IX. Obwohl mir das reale Gemäuer in der Eisenbahnstraße tausendmal sympathischer ist als das World Wide Web, begeben wir uns erstmal in dessen virtuelle

76

GARÇON

Welt. Wickerts Foodblog „Taste Berlin“ gehörte eine zeitlang zu den coolsten Haupstadt-Gastro-Blogs, weil der Mann kein Blatt vor den Mund nahm.

Beispielsweise, wenn er über die „Napalm Wings“ im Restaurant The Bird in Prenzlauer Berg kritisch bemerkte, „dass man sowas nur von Schärfe-Essen-

Wettbewerben auf Kabel 1 kennt“. Und auch sonst den Jubel über den angeblich besten Burgerladen Deutschlands locker relativierte: „Beilagen: top, Burger: ganz gut, Hype: überflüssig.

Wenn’s um den bloßen Burger geht, ist Burger International in der Pannierstraße immer noch ungeschlagen, wenn’s

Michael Wickert Kopfsalat

um Burger plus Ambiente geht, hat das White Trash Fast Food die Nase vorn.

The Bird? Kann man machen, muss man aber nicht.“ Solche Art Gastrokritik kommt vor allem bei jungen Leuten weit mehr an als die gespreizten Servietten-FalttechnikBetrachtungen in manchen Berliner Tageszeitungen.

Wickert hätte als Foodblogger Karriere machen können, etwa wie die Münchnerin Nicole Stich, deren Delicious-Days-Seiten täglich zehn bis zwölftausend Besucher zählen.

Doch der 32-Jährige brach zu neuen Ufern auf, gegenständlicheren, greifbareren. Im März 2012 gründete er Glut & Späne, sieben Monate später zog er mit seiner Fischräucherei in die Markthalle IX. „Damit ging ein Traum in Erfüllung“, so Michael Wickert.

Die inzwischen kulinarisch ziemlich anspruchsvollen Hallen-Gäste merkten schnell, dass hier einer Dinge anbietet, von denen er was versteht.

Tatsächlich hat der Mann aus Radolfzell am Bodensee das Fischgeschäft von der Pike auf gelernt und es an der Humboldt-Universität immerhin zum Master of Fishery Science and Aquaculture gebracht.

Er arbeitete auf Fischfarmen in Australien, Brasilien, der Schweiz und in Südafrika.

Von 2009 bis 2011 leitete er eine Forellenzucht in der Normandie. Hier entstand auch die Idee, die gesammelten Erfahrungen und Rezepturen zu nutzen und in Berlin eine Räuchermanufaktur aufzuziehen.

Motto: Frisch, frischer, am frischesten. Wir jedenfalls empfehlen Wickerts Räucherlachs-Menü — frischer Fisch, fein verarbeitet, fairer Preis.

Glut & Späne Markthalle IX Eisenbahnstraße 42/43 10997 Berlin-Kreuzberg www.glutundspaene.de

GARÇON

77

Kopfsalat Anna Plagens und Stephan Zuber

Aktion Eigene

Anna Plagens und Stephan Zuber planen die Selbstst채ndigkeit / Teil 4 Von Hans-J체rgen Bergs

Anna Plagens und Stephan Zuber Kopfsalat

ener Herd

„Der Senat setzt auf die kleinen und mittleren Unternehmen“ — „Kurze Entscheidungswege und wenig Bürokratie“ — „Firmengründungen im Zwölf-Minuten-Takt“ — so lauten einige Schlagzeilen, die Berlins Ruf als Gründerhauptstadt belegen sollen.

Was sie nicht sagen, haben Anna Plagens und Stephan Zuber erlebt, die wir ein Jahr lang auf ihrem Weg in die Selbstständigkeit begleitet haben: Behördenstress, Handwerkerwillkür, das allzu häufige Gefühl, mit ihrem Projekt allein auf weiter Flur zu stehen.

Nach vielem Frust und noch mehr Kampf kam jetzt eine gute Nachricht aus ihrem Laden in der Brunnenstraße in Berlin-Mitte: „Endlich läuft es.

Für die Gästetoilette wurde ein Raum eingezogen, für den Schallschutz in der Backstube eine Decke, der Estrich ist gegossen, der alte Stuck im Verkaufsraum freigelegt, und morgen kommt bereits unsere Mini-Kühlzelle.“ Dieser Tage dann der große Moment: Das Ladenschild wird angebracht. Die Konditormeisterin und der Koch haben sich nach langer Überlegung für den Namen „Du Bonheur“ entschieden. „Das bezeichnet diesen Moment des totalen Genusses, in dem man alles um sich herum vergisst, weil die Sinne komplett auf die köstliche Speise konzentriert sind“, so Anna Plagens.

Und Stephan Zuber fügt hinzu: „Wir hoffen, in unserem Geschäft viele solcher Momente zu schaffen.“ Nun steht auch der Eröffnungstermin fest: Am 23. April 2013 werden die beiden Existenzgründer in der Brunnenstraße 39 an den Start gehen.

GARÇON

79

GESCHMACKSSACHEN Quinoa

Leicht und locke Quinoa -­ Eine uralte Kulturpflanze im Aufwind Von Thorsten Tonski

Dass vegetarische Restaurants wie das La Mano Verde in Berlin-Charlottenburg auf Quinoa setzen, liegt auf der Hand. Aber auch Sterneköche zählen zu den Fans des Korns, vor allem, weil es Abwechslung auf den Teller bringt.

Peter Maria Schnurr etwa, hoch dekorierter Küchenchef im Leipziger Falco, serviert Gillardeau-Austern mit Birnenravioli und Birnenragout, wobei Quinoa-Bisquits als Untergrund für einen Austernschaum und die in Tempurateig gebackenen Austern fungieren.

Auch der Berliner Sternekoch Michael Kempf nutzt Quinoa und kombiniert sie mit Sauerklee, Estragoncreme, Granatapfel, Schafsjoghurt, mildem Mum-

80

GARÇON

bai-Curry und Macadamianüssen. Die Beispiele ließen sich fortsetzen.

Was Schnurr, Kempf und Co. schon lange wissen, soll sich nun auch bei Köchen mit weniger Meriten herumsprechen: Quinoa hat einen hohen Anteil an Aminosäuren und Eiweiß, ist reich an Calcium, Eisen und Magnesium, zudem glutenfrei, leicht verdaulich und lässt sich in der Küche äußerst vielseitig einsetzen.

Man kann das Korn zu Salat verarbeiten, etwa mit exotischen Früchten oder wie Risotto garen. Es passt als Beilage zu Lamm- ebenso wie zu Fischgerichten — leicht nussig im Geschmack und mit irgendwie quietschig-knackigem Biss.

Die Pflanze wurde bereits vor 5.000 Jahren auf dem südamerikanischen Hochplateau kultiviert und war Grundnahrungsmittel der Inkas, die sie als „Mutter aller Körner“ bezeichneten.

Die spanischen Eroberer verboten den Anbau, um die einheimische Bevölkerung körperlich und mental — Quinoa war auch Bestandteil vieler indigener Kulte — zu schwächen. So verlor die Andenhirse im Laufe der Jahrhunderte an Bedeutung. Jetzt wird das hochwertige Lebensmittel wieder entdeckt. Übrigens: Die bolivianische „Quinua real“ mit rund 2,5 mm Korngröße ist international die gefragteste und deshalb auch teuerste Sorte.

Quinoa GEschmackssachEN

cker Mitte Januar erklärte UN-Generalsekretär Ban Ki Moon 2013 zum „Jahr des Quinoakorns“. Hinter dem exotischen Namen mit den vielen Synonymen — das Gänsefußgewächs mit den winzigen Samenkörnern wird auch Andenhirse, Inkaweizen oder Reisspinat genannt — verbirgt sich eine anspruchslose und widerstandsfähige Pflanze, die auch auf kargen Böden und selbst in extremer Höhe gedeiht. Hauptanbauländer sind Bolivien, Peru und Ecuador. Ban Ki Moon hält das Andengewächs übrigens für geeignet, auch in anderen Weltregionen, etwa der Sahelzone, segensreich gegen den Hunger zu wirken.

GARÇON

81

GESCHMACKSSACHEN Quinoa

Wer den Wunsch hat, Quinoa authentisch und professionell zubereitet zu probieren, dem empfehlen wir die peruanische Küche des Restaurants Serrano in Berlin-Wilmersdorf, unweit des Ludwigkirchplatzes.

Neugierigen Feinschmeckern sei das Serrano auch deshalb ans Herz gelegt, weil man in diesem Restaurant auch viel über den sabor latino, den Geschmack Lateinamerikas im Allgemeinen und die Geheimnisse der Küche Perus im Besonderen erfahren kann.

Das beginnt — gute Idee! — mit einer Präsentation von Produkten des Andenlandes — Amaranth, Andenkartoffeln, Kiwicha, Maniok, Oca, Quinoa,

82

GARÇON

Quinoa GEschmackssachEN

GARÇON

83

GESCHMACKSSACHEN Quinoa

Tamarinde, Zuckerrohr. Dem könnten, wenn man daran interessiert ist und genügend Zeit hat, interessante Informationen des Inhabers Enrique Serván über peruanisches Essen und danach entsprechende Praxisbeispiele folgen — entweder als Piqueos, das sind peruanische Tapas, oder gleich als großes Menü.

Der 42-jährige Serván kam 1989 nach Berlin, um zu studieren. Seine Neigungen waren allerdings mehr kulinarischer Art, und er lernte Koch.

Nach seiner Ausbildung arbeitete er in verschiedenen spanischen und portugiesischen Restaurants, machte sich dann mit dem Pata Negra im Instituto

84

GARÇON

Quinoa GEschmackssachEN

GARÇON

85

GESCHMACKSSACHEN Quinoa

Cervantes in Berlin-Mitte selbstständig und eröffnete schließlich 2010 das erste peruanische Restaurant in Berlin, das Serrano eben.

Feinschmecker und MorgenpostGastrokritiker Heinz Horrmann vermisste bei seinem Besuch zwar den Meerschweinchenbraten auf der Karte — in Peru eine Delikatesse — wir waren jedoch auch ohne Cuy (so heißt das Tier im Andenland) zufrieden: Mit Ceviche de Corvina, dem peruanischen Nationalgericht, gegrillten Kalbsherzen und rosa gebratenen Tranchen vom Andenschwein mit dreierlei Quinoa und einem verflucht guten Dip aus der AjiChili (großes Foto).

Michaels Verlag Peiting 2. Auflage 2013 14,90 Euro

86

GARÇON

Quinoa GEschmackssachEN

Restaurant Serrano Pfalzburger StraĂ&#x;e 83 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 88 92 92 44 www.restaurante-serrano.de

GESCHMACKSSACHEN Quinoa

Geschäftsführer Manuel da Silva

Quinoa gibt es inzwischen in jedem gut sortierten Berliner Bio-Laden. Spätestens seit das Korn durch die Vereinten Nationen und ihren Slogan „Eine Zukunft, ausgesät vor tausenden von Jahren“ weltweit Aufmerksamkeit erhielt, reagierten die Einkäufer.

Im Super Ibérico, einem Spezialitätenmarkt für iberische und lateinamerikanische Delikatessen, gehörte Quinoa allerdings schon zum Eröffnungssortiment. „Am Anfang interessierten sich ausschließlich die in Berlin lebenden Südamerikaner für die Quinoa, dann entdeckten sie deutsche Vegetarier, heute sind Feinschmecker aller Couleur die Kunden“, so Manuel da Silva.

88

GARÇON

Der Super Ibérico-Inhaber, gebürtiger Portugiese aus Braga, studierte in Deutschland Philosophie und eröffnete vor elf Jahren in der Kreuzberger Markgrafenstraße das Einkaufsparadies für alle, die besondere Lebensmittel aus Spanien, Portugal und Lateinamerika suchen: Hibiskusblüten, Palmherzen, Tapiokamehl, Aji-Panca-Paste, die aus der gleichnamigen Chilischote hergestellt wird, den peruanischen PiscoWeinbrand, Gewürze, Öle, Käse, Säfte, Weine, rund 4.000 verschiedene Produkte. „Wenn Du das letzte Quäntchen Raffinesse für Deine Gerichte suchst, kommst Du an Super Ibérico nicht vor-

bei“, erklärt Sabine Hueck, in Berlin lebende Brasilianerin, Kochbuchautorin und Kochschullehrerin.

Von ihr stammt übrigens auch das Rezept für einen feinen Quinoa-Salat mit Avocado, Fenchel und Mango, das sie im Internet unter www.garcon24.de finden können.

Super ibérico Markgrafenstraße 68 10969 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 35 12 39 31 www.superiberico.de

U NE

Das einfachste Kartenterminal der Welt.

Bekannt aus:

Das neue Chip & PIN. Keine monatliche Grundgebühr

Einfache Installation

Mehr Informationen auf www.payleven.de

Höchster Sicherheitsstandard

GARÇON

Exklusiv für Garçon Leser 1000 € Transaktionsvolumen kostenfrei. Promotion-Code: GARCON2013

89

Kulinarische Exkursion Eichsfeld

Der fette Donnerstag

Eine kulinarische Tradition im Eichsfeld Von Jรถrg Teuscher und Thorsten Tonski

Eichsfeld Kulinarische Exkursion

Kulinarische Exkursion Eichsfeld

Eichsfeld-Spezialitäten: Feldgieker, Runde und Stracke

A7

A2

A2

A39

Harz

A7

A38 Eichsfeld

A44

A4 A5 A7

92

GARÇON

Thüringer Wald

Gragnano

Eichsfeld Kulinarische Exkursion

Das Eichsfeld, eine malerische Hügellandschaft zwischen Harz, Hessischem Bergland und Thüringer Wald, ungefähr genauso groß wie die Insel Rügen, ist schon etwas Besonderes, vor allem kulinarisch.

Ein Auf-den-ersten-Blick-Beweis ist die Tatsache, dass es in dieser Region um Duderstadt, Dingelstädt, Worbis und Heiligenstadt mehr Metzgereien gibt als in Berlin und Hamburg zusammen. Also nicht die genormten Supermarkttheken mit ihrer Massenware, sondern wirkliche Handwerksbetriebe, von denen im Eichsfeld viele trotz EU-Verordnungswahn auch noch selbst schlachten und die sogenannte Warmfleischverarbeitung praktizieren. Frischer geht es nicht.

Die Würste, je nach Stärke als schlanke „Stracke“ oder strammer „Feldgieker“ bezeichnet, reifen danach monatelang in Lehmkammern. Am Ende ihrer meisterlichen Behandlung sind sie der Stolz jedes Eichsfeldmetzgers und ein Beleg dafür, was geschmacklich jenseits von Konservierungs- und Säuerungsmitteln, Farb- und Aromastoffen möglich ist. Übrigens: Der waschechte Eichsfelder isst seine Wurst mit Schmand, also frischem Sauerrahm. Brot, Butter, Stracke, Schmand — die KalorienzählerFraktion wird jetzt entsetzt die Daumen senken. Endgültig die Flucht ergreifen die Diätpäpste mit Sicherheit dann am Fetten Donnerstag.

Dabei handelt es sich um den letzten Donnerstag vor Aschermittwoch, mit dem — so die Tradition in dieser katholischen Gegend — die 40-tägige österliche Buß- und Fastenzeit beginnt.

Am Fetten Donnerstag herrscht Fettlebe im Eichsfeld. Die Metzgereien bieten Eisbein, Grillhaxe, Kesselfleisch und Schlachtesuppe an, die Gasthöfe werben mit Dicker Rippe und Sauren Klebchen. Dabei handelt es sich um das Fleisch von Spitzbeinen, die mit Äpfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Mohrrüben, Pfefferkuchen, Rosinen und Gewürzen gekocht und mit Salzkartoffeln serviert werden. So schmeckt das Eichsfeld!

Die Fleischerei Egbert Bachmann in Kirchworbis...

...und ihr deftiges Angebot...

...am Fetten Donnerstag

GARÇON

93

Lupenrein.

Sie werden große Augen machen. Denn unserem Trinkwasser ist gar nicht anzusehen, wie gut es ist. Kein Lebensmittel bekommt uns von klein auf besser. Und keins wird intensiver kontrolliert.

Berliner Wasser. Das ist Top-Qualität. Aus tiefen Brunnen unserer Region, naturbelassen und reich an Mineralien liefern wir es direkt ins Haus. Astreine Sache für lupenreine Qualität. www.bwb.de

Nachrichten und Neuigkeiten Bouquet Garni

Raues Rückkehr Zwischen den beiden Bildern in dieser Spalte liegen genau 15 Jahre und eine Karriere, die zumindest in der Berliner Gastronomie einmalig ist.

Als Tim Raue 1998 seine Jugendliebe Marie-Anne heiratet — „sie hat den größten Anteil daran, dass ich heute

so bin, wie ich bin“ — hat der Berliner gerade seine erste Küchenchefstelle angetreten. Der Gault Millau notiert für Raues Restaurant zehn Punkte und einen Platz unter ferner liefen.

Es folgen noch im gleichen Jahr die Kaiserstuben und 1999 das e.t.a. hoffmann. Die Tester vergeben 15 Punkte

und konstatieren: „Tim Raue hat das Talent, der kommende Mann am Hauptstadt-Herd zu werden.“ Und tatsächlich — es beginnt der unaufhaltsame Aufstieg des heute 39-Jährigen. Raue wird Berliner Meisterkoch, Aufsteiger des Jahres und Koch des Jahres.

Die Kritiker ergehen sich in Superlativen, die Lobeshymnen nehmen kein Ende. „Die Versuchung ist groß, die kulinarische Überwältigung als nicht enden wollende Speisenaufzählung weiterzugeben“, schreibt der Gault Millau über ein Abendessen in Raues Restaurant 44 euphorisch. Der Guide Michelin packt noch einen Stern drauf.

Sein Erfolgsrezept: Eine Handschrift, die sich abhebt. „Meine Kreationen sind so vielschichtig wie mein Charakter.“ Raue leidet nicht an mangelndem Sebstbewußtsein und schon gar nicht an fehlendem Ehrgeiz.

Das waren für die AdlonHolding von Anno August und Anna Maria Jagdfeld die wohl entscheidenden Gründe, ihn 2008 als kulinarischen Direktor in ihr Haus zu holen, verantwortlich für die Shochu-Bar, die japanische Feinschmeckerlounge Uma, und das Ma, die eigentliche Bühne für Raues zeitgemäße, asiatisch inspirierte Küche.

Kein Reis, keine Nudeln, keine Kartoffeln. Kein Brot, kein Zucker. Statt dessen Hühnerfußbrühe mit Ginsengwürfeln, Abalone auf grünem Spargelpüree mit Estragon und Merrettich oder Kanton-Style-Taube mit Mandarine und Artischocke. „Sattwerden steht bei uns nicht im Vordergrund, es geht darum, Energien weiterzugeben“, ein Satz, den der Küchenchef den Repor-

tern immer wieder in ihre Notizblöcke diktiert.

Doch nach zwei Jahren gehen in dem mit Millionenaufwand gebauten und eingerichteten Genuss-Imperium die Lichter aus. „Raue kam mit der semiprofessionellen Betreiber-Holding weder menschlich noch als Culinary Director klar“, heißt es im Gault Millau.

Welche Dramen sich im Hintergrund wirklich abspielten, darüber schweigen die Beteiligten.

Raue beschloss, sein eigenes Ding zu machen und eröffnete Anfang September 2011 in Berlin-Kreuzberg sein Tim-Raue-Restaurant. Noch einmal der Gault Millau: „Hier ist ein Ausnahmekoch endlich dort angekommen, wo er hin will und erntet nun die Früchte seiner konsequenten Arbeit.“ Das sind 19 Punkte in diesem Guide und zwei Sterne im Michelin-Führer.

Und zu diesen Früchten gehört sicher auch Raues Rückkehr ins Adlon. Sein zweites Standbein heißt ab 11. April 2013 Sra Bua. Dessen Konzept — eine panasiatische Küche mit europäischem Flair — wurde von der KempinskiCompany, die im Januar die Gastronomie der Adlon-Holding übernahm, entwickelt und bereits in ihren Häusern in Kitzbühel und Sankt Moritz erfolgreich umgesetzt.

Nun also Sra Bua by Tim Raue, selbst für den Sternekoch noch eine Herausforderung und wahrscheinlich auch eine Genugtuung. Übrigens: Für die Eröffnung seines zweiten Restaurants braucht Tim Raue mit Sicherheit weder eine Fernsehsendung noch andere honorarliefernde Auftritte. Kempinskis sind schließlich keine Armen.

GARÇON

95

Bouquet Garni Nachrichten und Neuigkeiten

Kresovic im Grunewald

Quadriga mit Meisel

Chakall in Schöneberg

In keiner anderen Branche bietet der Berliner Arbeitsmarkt so viele Möglichkeiten wie in der des kochenden Gewerbes. Wahrscheinlich deshalb ist hier der Wechsel auch die einzige Konstante: heute da, morgen dort, übermorgen ganz woanders, schneller als Kartoffeln gar sind. Wie das dem kulinarischen Niveau bekommt, bleibt die Frage.

Auf die Sterneköche Wolfgang Nagler, Bobby Bräuer und Sauli Kemppainen folgte im Brandenburger Hof Sebastian Völz.

Ein Mann, zwar noch ohne Meriten, aber mit dem Ziel, wieder den MichelinStern ins Haus zu holen. Dabei schien Völz auf gutem Weg. Star-Kritiker Horrmann jubelte: „Völz trumpft frank und frei auf, ungekünstelt natürlich, unbeschwert und manchmal mit ein wenig verrückter, stets aber ausgefallener Optik.“ Doch selbst soviel Lob half nicht.

Keine zwei Monate später teilte Direk-

Der Mann trägt Turban, stammt aus Buenos Aires, kennt neunzig Länder, spricht sechs Sprachen und wurde in Deutschland durch sein Buch „Chakall

Danijel Kresovic im Schlosshotel

Da ist beispielsweise die dauerhafte Wanderschaft von Danijel Kresovic.

Nach dem Daimlers am Kurfürstendamm und dem Restaurant 44 im Swissôtel eben noch in Jubelpose auf der Küchenbaustelle von Andreas Lanningers neuem New-York-Restaurant, nun schon wieder weg in Richtung Grunewald. „Das Angebot des Schlosshotels konnte ich nicht ablehnen“, so der 39-Jährige.

Kresovics neue Küchenbrigade

In der Brahmsstraße reibt man sich über den gelungenen Coup wahrscheinlich die Hände, denn mit Kresovic kommt ein kreativer Küchenchef ins Haus, der, wenn es ihn nicht gleich wieder woanders hinzieht, hier kräftige kulinarische Akzente setzen könnte.

Dem Gourmetrestaurant Vivaldi jedenfalls täte ein bisschen frischer Küchenwind ganz gut, zumal die Nobelherberge seit Anfang Januar der renommierten Relais & Châteaux-Vereinigung angehört.

96

GARÇON

Hoteldirektor Markus Otto Graf

tor Markus Otto Graf mit: „Im Laufe der engen Zusammenarbeit wurde uns allen bewusst, dass wir den Erwartungen unserer Gäste und der Vision des Hauses leider nicht entsprechen konnten.“ Kenner der Szene rechneten nun mit einer monatelangen Suche nach einem geeigneten Nachfolger, doch weit gefehlt. Bereits Ende Februar war ein Völz-Ersatz gefunden. Der DeutschAmerikaner Philipp Jay Meisel wird ab Mitte April die Küchen-Regie übernehmen und soll nun für die nötige Furore sorgen. Dafür sprechen zumindest seine bisherigen Stationen: Le Gavroche Lon-

Das Restaurant Quadriga

don, The French Laundry Yountville, Le Val d´Or Stromberg, Tantris München.

Also dann, viel Erfolg in Berlin.

Eduardo Andrés Lopez alias Chakall

kocht“ und einige Auftritte bei „Lanz kocht“ bekannt.

2011 kam er nach Berlin und stand in der Arminius-Markthalle am Herd.

Wahrscheinlich merkte er schnell, dass diesem Ort sowohl der Charme als auch die Kunden fehlen und beschloss, sich ein eigenes Dach für seine Kochkünste zu suchen. Das fand er nun in der Schöneberger Goltzstraße 36. Seinen Laden nannte er Sudaka, das ist eine abfällige

Chakalls Restaurant Sudaka

Bezeichnung für Südamerikaner, aber wer weiß das schon. Am Tresen steht meterlang und in knallrosa: Migration is not a crime.

Dahinter kochen der 41-Jährige und sein argentinisch-brasilianisch-peruanisches Team leichte südamerikanische Gerichte, etwa Camarões Soltinho, das sind in Limettensaft marinierte und frittierte Garnelen oder Empadas Paulista, mit Hähnchenbrust, Oliven und Frischkäse gefüllte Teigtaschen. Und auch die wachsende Zahl der Vegetarier kommt bei Chakall nicht zu kurz.

Der Grillmix aus Aubergine, Paprika und Zucchini mit kräftigem Schafskäse macht die Fleischlos-Fraktion glücklich.

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Eat! Berlin im Ellington Mit einem Ball der Gastronomie im Ellington-Hotel endete am 3. März 2013 die zweite Ausgabe des Feinschmeckerfestivals eat! berlin. Das Besondere dieser Veranstaltung ist zweifellos die Tatsache, dass sie von einer Gruppe ehrenwerter Unternehmer organisiert

eat! berlin-Ball im Ellington Hotel

wird, denen die Stadt und ihre Gastronomie am Herzen liegt: Sina Holley, Claudia und Siegbert Mattheis, Albena Radszuhn, Volker Schewitz sowie Bernhard Moser, Chef der Weinschule Berlin und Direktor des Festivals.

Was diese Truppe nun schon zum zweiten Mal auf die Beine gestellt

Jubiläum in Landsberg Dieses Gerät (Foto oben), das mit seinem Klack-Klack-Klack-Schalter und den Rot-Grün-Lämpchen ziemlich altertümlich wirkt, leitete 1976 eine kleine Revolution in den deutschen Profiküchen ein.

Entwickelt wurde der Combi-Dämpfer CD 101, so der wenig spektakuläre Name des neuen Gerätes, von dem jungen Ingenieur Siegfried Meister und seinem damals noch kleinen Team.

Meister hatte drei Jahre zuvor in Landsberg am Lech, einer Stadt 50 Kilometer westlich von München, die Firma Rational gegründet und begonnen, professionelle Gargeräte für Groß- und

Verkaufsleiter Thomas Willmuth, li.

98

GARÇON

Gewerbeküchen herzustellen. Seine neuartigen Heißluftgeräte machten schnell Furore, aber erst, als Meister und seine Konstrukteure der trockenen Heißluft feuchten Dampf hinzufügten und dies mit einem neuartigen Steuerungs- und Kontrollsystem verbanden, war der Durchbruch erreicht.

Die Garprozesse veränderten sich gravierend, den Köchen eröffneten sich völlig neue Möglichkeiten der Speisenzubereitung.

Schnell entwickelte sich die Rational AG zum Markt- und Technologieführer in ihrer Branche.

Den aktuellen Meilenstein auf diesem Weg setzte das Unternehmen Ende 2011 mit der Einführung des Self Cooking Centers whiteefficiency, das den optimalen Garverlauf selbstständig ermittelt, regelt und überwacht. Eine zweite kleine Revulotion in den deutschen Profiküchen.

In diesem Jahr feiert das Unternehmen sein 40-jähriges Firmenjubiläum.

Auch Berlins Köche gratulieren.

Ingrid und Karl Wannemacher

Wolfram Siebeck

hat, verdient ein uneingeschränktes Chapeau! Das sagen wir auch den eat! berlin-Preisträgern 2013. Mit Standing ovations feierten die Ballbesucher Karl Wannemacher, der den Preis für seine besonderen kulinarischen Verdienste erhielt und Wolfram Siebeck, der für sein Lebenswerk geehrt wurde.

GARÇON

99

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Juniorchef Marcus Fuhrmann

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche.

Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.

Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Die Süßkartoffel

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

vielseitige Knolle von Marcus Fuhrmann

Es ist Jahrzehnte her, meine Schwester und ich waren noch Kinder, da gab es bei uns zu Hause ein beliebtes Quiz, das wir „Heiteres Obst- und Gemüseraten“ nannten, frei nach Robert Lemke, aber den kennen wahrscheinlich nur noch die Älteren.

Mein Vater brachte eine seltene Frucht mit nach Hause, und wir hatten die Aufgabe, ihren Namen herauszufinden. Bei diesem Spiel lernte ich auch die Vielfalt der tropischen Knollenfrüchte kennen: Maniok, Taro, Yams und eben Batate, die Süßkartoffel.

Als ich später, nach Abitur, BWLStudium und ersten beruflichen Erfahrungen im Fruchtgroßhandel, in die Firma meines Vaters eintrat, fiel mir das wieder ein, vor allem deshalb, weil beispielsweise besagte Batate nur für wenige Berliner Küchenchefs ein Thema war.

Einige unserer Mitarbeiter nannten sie damals „Bleikartoffel“, weil sie so schwer in den Kisten lag und nur selten bestellt wurde. Die Gründe dafür,

100

GARÇON

Süßkartoffel à la VAU

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Süßkartoffelernte in Lafayette County/Mississippi

dass das heute anders ist, kenne ich nicht, vielleicht ist es die neue Generation von Köchen, möglicherweise die veränderten Essgewohnheiten ihrer Gäste — auf jeden Fall ist es mit dem Mauerblümchendasein der Süßkartoffel vorbei.

Daran hat — wie bei anderen kulinarischen Entwicklungen auch — die Spitzengastronomie den größten Anteil.

Kolja Kleeberg zum Beispiel bietet sie sowohl in seiner Mittags- als auch in seiner Abendkarte an. Rosa gebratene Entenbrust mit Süßkartoffel und Austernsaitlingen serviert der Sternekoch zum Lunch, abends gibt es im VAU geröstete Jakobsmuschel mit Süßkartoffel, Majoran, Limette und Bärlauch. Was da auf die Teller kommt (Foto S.100), sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch. Und Kleeberg beweist damit so ganz nebenbei, dass die Süßkartoffel eben nicht au-

tomatisch ein meist matschig-mehliger Teller-Langweiler ist, der häufig eher als kosmopolitisches Zitat dient denn Genuss bietet.

Es liegt also — wie so oft — einzig und allein an der Zubereitung, ob Ipomoea batatas, so die korrekte botanische Bezeichnung der Süßkartoffel, sowohl ihre würzige Süße als auch ihre inneren Werte voll entfalten kann. Immerhin liefert sie jede Menge Vitamin A sowie die Vitamine E und B6. Zudem ist die Knolle fett- und cholesterinfrei und mit 86 kcal pro 100 Gramm auch alles andere als ein Dickmacher. Mein Tipp: Süßkartoffel-Ingwer-Suppe mit gebackenen Garnelen und frischem Koriander.

Das Rezept finden Sie übrigens im Internet unter www.garcon24.de

RUBRIKEN Blomeyers Käsebrett

Fritz Lloyd Blomeyer: Käse aus Leidenschaft

Fritz Lloyd Blomeyer, geboren 1984 in Berlin, Mutter deutsche Designprofessorin, Vater englischer Architekt,

hatte schon als Kind viel Spaß am Kochen. Dennoch studierte er Rechtswissenschaften, allerdings nicht bis

zum mehr oder weniger bitteren Ende. Nach fünf Semestern sagte er der Juristerei valet und widmete sich fortan seiner Leidenschaft für gute Lebensmittel.

In Schleswig-Holstein, Brandenburg und im Allgäu lernte er den Beruf des Käsers und machte sich 2009 mit dem erworbenen Wissen und dem Willen selbstständig, dem massenhaften Industriekäse beste Handwerksprodukte entgegenzusetzen.

Mit Erfolg: Blomeyer beliefert heute Berliner Spitzenrestaurants und verkauft die Produkte deutscher Käsereien mittwochs und samstags in der Weinhandlung Sonnenreich am Arnimplatz (Seelower Str. 6) und freitags bei Coledampf´s & Companies (Prinzenstr. 85D).

Blomeyers KÄSEBRETT

Altes Schaf von Fritz LLoyd Blomeyer

Bekannt: Der jährliche Käsemarkt im nordrhein-westfälischen Nieheim

102

GARÇON

Das Alte Schaf ist von außen goldgelb, wiegt gut vier Kilo, und wenn man es anschneidet, verströmt es den Duft einer morgendlichen Blumenwiese.

Man riecht die saubere Natur.

Das Alte Schaf ist ein Schnittkäse, zu dem der Organismus sofort „ja“ sagt, wenn man den Käse riecht und schmeckt. „Ja“ sagten zu diesem Käse auch die Besucher des Nieheimer Käsemarktes, einer Experten-Veranstaltung des Verbandes handwerklicher Milchvermarkter und verliehen dem Schnittkäse aus Lindau im östlichen Sachsen-Anhalt 2012 den Publikumspreis.

Blomeyers Käsebrett RUBRIKEN

Diese Auszeichnung ist ein Ritterschlag in der Zunft der Käsemacher, ein Riesenerfolg für das Wagnis, das Anett und Arnold de Vries mit dem Aufbau ihrer Schafmilchkäserei eingingen.

Seit 2007 leben in den Lindauer Ställen 250 Schafe der Rasse Lacaune. Das sind robuste Milchschafe, die in Frankreich gezüchtet wurden, um den berühmten Roquefort zu produzieren. Die Vision der französischen Schäfer waren Tiere, die mit dem Lammen nicht an die Jahreszeiten gebunden sind und damit Herden, die das ganze Jahr Milch liefern können.

Das ist jetzt auch hier in SachsenAnhalt gelungen. Die Lacaune-Schafe der Familie de Vries lammen dreimal in zwei Jahren. Zweimal am Tag wollen sie gemolken werden, aber das klappt nur, wenn es ihnen gut geht.

Man schützt die Schafe deshalb vor Sonne, Regen und Kälte. Das geschieht durch die Haltung in Offenställen, eine gute Ernährung kommt hinzu.

Zur Schafmilchkäserei von Anett und Arnold de Vries gehören 77 Hektar Grünland. Darauf wachsen Gras und mindestens sieben Kräuter, die mit Stallmist gedüngt werden.

Daraus bereitet die Familie das Futter für die Tiere, und das ist die spezielle Kunst dieses Betriebes, dessen Name JAARE sich übrigens aus den Vornamen von Anett und Arnold de Vries und ih-

Berühmt: Das französische Lacaune-Schaf

rer drei Kinder Esther, Rik und Joris ergibt. Das ganze Jahr über werden die Lacaune-Schafe mit einer exquisiten Silage gefüttert, die mit Sorgfalt und Sachkenntnis hergestellt wird.

Als Schaffutter ist Silage allerdings nur dann gut, wenn das Heu relativ lang geschnitten, sauber und trocken verarbeitet und sorgfältig gelagert wird. Nur intakte und unversehrte Ballen werden verfüttert. Nach der Öffnung ist dieses Futter dem Schafsmagen nicht länger als 12 Stunden lang zuträglich. Einer der Lindauer Tricks besteht darin, die Silageballen kleiner als üblich zu machen. Ich hätte das nach all dem, was ich bei meiner Wanderschaft durch die

deutschen Käselande mit Silagen erlebt habe, nicht für möglich gehalten.

Aber Anett und Arnold de Vries sind sozusagen Schafzucht-Pioniere, die tatsächlich etwas ganz Neues auf die Beine gestellt haben.

Arnold de Vries übrigens, ein Hüne im Manager-Look, stammt aus Holland.

Der Milchbauer hat offensichtlich beruflich und privat in Sachsen-Anhalt sein Glück gefunden.

Seine Frau Anett, eine ehemalige Bankkauffrau aus dem benachbarten Zerbst, ist das Herz des Betriebes mit dem Händchen für die lebendigen Prozesse des Käsemachens.

Dazu kommen ein kleiner Hofladen und eine Schaukäserei. Lediglich die Bilderbuch-Landschaft für retrosüchtige Touristen, die existiert hier nicht.

Stattdessen gibt es diesen wunderbaren Schnittkäse, mindestens 6 Monate gereift, den ich das Alte Schaf nenne und den man, wenn man nicht nach Lindau fahren möchte, auch bei mir kriegt.

Blomeyers Käse Hauptstraße 8 29478 Höhbeck Tel. 0157 - 71 47 80 79

Beliebt: Der Lindauer Schafmilchkäse

facebook.com/blomeyers.kaese

GARÇON

103

Indira-Gandhi-StraĂ&#x;e 25 13088 Berlin

Telefon: 030/688 901-0 Telefax: 030/688 901-26

www.getraenke-pm.de bestellung@getraenke-pm.de

Marktnischen RUBRIKEN

Marktnischen

Entdeckungen zwischen Kollwitzplatz und Maybachufer von Anna Weber und Hans-Jürgen Bergs Rund 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

Bestes Beispiel ist der Freitags- und Samstagsmarkt in der Kreuzberger Markthalle IX. An über 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten werden erzählt, Ereignisse gefeiert.

Es gibt Märkte, die riesig groß sind wie die am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten Besuchern und lärmendem Stimmengewirr.

Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — zum Beispiel auf dem Arkonaplatz in Prenzlauer Berg oder dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz.

Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Die Kunden schätzen Nähe, Frische und kompetente Beratung.

Den größten Zuspruch haben deshalb Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und sei-

ne Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit und seine seltenen Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg.

Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel Echte Brunnenkresse und Portulak anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen.

Unter der Rubrik „Marktnischen“ stellt Garcon regelmäßig kleine Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren Wochenmarkt-Offerten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

GARÇON

105

RUBRIKEN Marktnischen

Patrick Kern auf dem Wochenmarkt am Maybachufer:

messer und Scheren aus Vietnam Auf den ersten Blick wirkt Patrick Kern wie ein Double von Martin Kesici, aber eben nur auf den ersten Blick.

Wer genauer hinsieht und vor allem hinhört, merkt schnell, dass Kern mit dem D-prominenten RTL-Dschungelcamper bestenfalls ein paar Äußerlichkeiten gemeinsam hat.

Patrick Kern ist 32, stammt aus Wiesbaden, hat in Mainz und Leipzig Ethnologie, Erziehungs-, Kommunikationsund Medienwissenschaften studiert, spricht neben seiner Mutter- noch zwei weitere Sprachen fließend und gehört dennoch zur „Generation Projekt“ — jener Gruppe gut ausgebildeter junger Akademiker also, für die es hierzulande nur Jobs auf Zeit gibt.

Mit Irina e B erginc, d n tä kt-S r a einer dipe nm : i tag s e Woch r f lomierten un d s s tag die n ufer, h c a b ll n Ma y e uk ö in-N r Ber l 0 Uh 18. 3 0 11 . 0 t a g s: sam s ufer, ba c h ll n Ma y e uk ö in-N l r e Uhr B . 00 m - 17 0 0 ail . co 11 . @g m k r e w han d pa n .

Philosophin, gründete Kern vor gut einem Jahr die PAN GbR und handelt seitdem mit handgefertigten Messern und selbstschleifenden Scheren aus einem Bergdorf im Norden Vietnams.

Dienstags, freitags und samstags haben sie ihren Stand am Maybachufer in Berlin-Neukölln aufgebaut, einmal im Monat sind sie in der Markthalle IX zu Gast, wenn dort der Handwerksmarkt stattfindet. „Ich liebe diese Messer“, sagt Patrick Kern und fügt hinzu: „Ihre Ursprünglichkeit, ihre Handwerklichkeit und ihr hoher Gebrauchswert machen sie zu etwas Besonderem.“ Schönheiten sind die urigen Schneidgeräte aus Carbonstahl mit Griffen aus Nuss- oder Rosenholz tatsächlich nicht, aber dafür dermaßen scharf, dass sie sogar einem ordentlichen Rasiermesser Konkurrenz machen.

Kern hat Wiege- und Hackmesser in drei verschiedenen Größen im Angebot, die er und seine Partnerin Irina Berginc aus Vietnam nach Berlin holen. „Wir haben zwar kein Fair-Trade-Siegel, aber wir sorgen mit fairen Preisen dafür, dass das traditionelle Schmiedehandwerk dort überleben kann“, so Patrick Kern.

Besonders stolz ist der Messerhändler darauf, dass sogar einige Berliner Profiköche Schneidgeräte von ihm benutzen — beispielsweise im Goldneun.

In den nächsten zwei, drei Monaten übrigens wird er hinter dem Wochenmarktstand am Maybachufer von Freunden vertreten. Dann ist Patrick Kern in Mexiko unterwegs, um ein Medienprojekt zu leiten…

Marktnischen RUBRIKEN

Michael Mödig auf dem Wochenmarkt am Karl-August-Platz:

Quiches und Tartes vom Meister Markttag auf dem Charlottenburger Karl-August-Platz. Ein roter Piaggo Ape 50 europe, drei PS. Die Blechbiene hat einen Kastenaufbau, darin zwei Backöfen. Ein Zeltdach, Tische, Küchenwerkzeug. Damit beschäftigt Michael Mödig, ein alter Bekannter. „Hallo Micha, wie geht’s?“ „Danke der Nachfrage“, eine eher unverbindliche Antwort.

Der 54-Jährige kennt bessere Zeiten und andere Jobs. Mitte der 1970er kam der gebürtige Wuppertaler und gelernte Koch nach Berlin, arbeitete in verschiedenen Restaur ant s

und übernahm schließlich das Merz am Schöneberger Ufer. Ein gemütliches, entspanntes Bistro mit sprichwörtlicher Gastfreundschaft und abwechslungsreicher Küche. Mödigs geschmacksintensive Gerichte bescherten ihm 13 GaultMillau-Punkte.

Einige Jahre später wechselte er als einer der ersten Gastronomen zum Potsdamer Platz, möglicherweise zu früh. Mödig servierte in seinem Restaurant P1 eine unaufgeregte Regionalküche, bürgerlich im besten Sinne, dennoch blieben die Gäste aus. Die Insolvenz war unausweichlich, wenig später folgte ein zweiter Schicksalsschlag. Seine Partnerin starb an Krebs.

Seitdem arbeitet Michael Mödig freiberuflich als Koch. Und am Samstag bie-

tet er auf dem Wochenmarkt am KarlAugust-Platz frische Flammkuchen, hausgemachte Quiches und schwäbischen Zwiebelkuchen an. „Die besten Flammkuchen zu dieser Zeit an diesem Ort“, sagt er. Mödig hatte schon immer einen Hang zu solcher Art Humor.

Tatsache ist, dass seine Flammkuchen, gleich, ob klassisch mit Speck und Zwiebeln, mit Äpfeln und Blutwurst oder mit Rucola und Bergkäse sich durchaus mit den Elsässer Originalen messen können. Kein Wunder, der Mann ist ein gestandener Koch mit erheblichem Berufsstolz, der auch bei solchen, auf den ersten Blick schlichten Speisen, viel Sorgfalt walten lässt.

Und für die Kleinen und Ganz-Kleinen backt er aus Pizzateig jeden Samstag ein anderes Tier — mal gibt es Dinos, mal Krokodile. Und das ist — wenn man Michael Mödig kennt — mehr als Wochenm ein Markearkt-Sta nd sam stag ting-Gag. s: Kar l-Aug u st-Platz , Ber lin-C h ar lot te nburg 8.0 0 - 1 4.0 0 Uh r po m m b o u la@onlin e. de

LEBENSART Notte delle Stelle

MASSIMOS NACHT DIE 21. Auflage der NOTTE DELLE STELLE VON MARC STEYER

Massimo Mannozzi

Der Stress der letzten Tage steht ihm ins Gesicht geschrieben. Massimo Mannozzi wirkt abgespannt. Dennoch ist er ein perfekter Gastgeber auch der 21. Notte delle Stelle, die am 15. Februar 2013 im Maritim Hotel in Tiergarten über die Bühne ging. Was treibt einen über 70-Jährigen, der in seinem Leben wahrlich genug geleistet hat, Jahr für Jahr einen Filmball zu organisieren? Mannozzi lächelt: „Gastronomen sind wie Schauspieler, wir brauchen den Applaus.“ Nein, die Nacht der Sterne, die 1993 mit 35 Gästen in seinem Restaurant Bacco zum ersten Mal stattfand, wird der Gastronom so schnell nicht zu den Akten legen.

GARÇON

109

LEBENSART Notte delle Stelle

Sie sind die Premio-Bacco-Preisträger Nummer 60, 61 und 62: Silke Bodenbender (Foto unten, re.), die vor Jahren an der Schaubühne am Lehniner Platz auf der Bühne stand und später durch Filme wie „Das jüngste Gericht“ und „Vater, Mutter, Mörder“ bekannt wurde — Francesca Neri, italienische Schauspielerin und Produzentin, die durch ihre Rollen in „Live Flesh — Mit Haut und Haaren“ und „Collateral Damage — Zeit der Vergeltung“ auch in Deutschland Schlagzeilen machte und — Michael Gwisdek, dessen Karriere 1968 mit einem DEFA-Indianerfilm begann und ihre bisherigen darstellerischen Höhepunkte in Filmen wie „Der Tangospieler“, „Goodbye, Lenin!“ oder „Das Wunder von Berlin“ erlebte. Die drei Filmstars nahmen den von Fulvio Pinna, einem in Berlin lebenden italienischen Maler und Bildhauer, geschaffene Preis entgegen — eine rund 30 cm hohe, goldglänzende Skulptur. „Ein wirklich schöner Preis“, freute sich Gwisdek über die Ehrung und die Statue.

110

GARÇON

UNSERE SPEZIALITÄT

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

Paradiesisch!

Manch einer schwärmt, er habe hier die beste Bouillabaisse gegessen...

Probieren Sie es selbst! Von Dienstag bis Samstag und an jedem ersten Montag im Monat von 11:30 bis 15:30 Uhr.

FrischeParadies Niederlassung Berlin Morsestraße 2 I 10587 Charlottenburg Hermann-Blankenstein-Straße 48 I 10249 Prenzlauer Berg www.frischeparadies.de www.facebook.com/frischeparadies

STILVOLL,

ZEITLOS UND EDEL

Das Quellgesunde von Bad Liebenwerda ist nicht nur wegen seines angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter Begleiter zu jeder Gelegenheit. In den neuen, schlicht-eleganten 0,25 lExklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die Sinne!

Und wer es noch geschmackvoller mag, greift zum neuen traumhaft erfrischenden Getränk Bad Liebenwerda Teeträume Birne-Quitte-Mate.

TRAUMHAFT-SINNLICH NEU: Bad Liebenwerda Teeträume Birne-Quitte-Mate 0,25 l Diese traumhafte neue Sorte überzeugt mit einer einzigartigen Kombination aus heimischer Birne und Quitte, abgerundet mit dem aus Südamerika bekannten Extrakt des Mate-Strauchs.

www.mineralquellen.de

Marktplatz Gute Adressen

MARKTPLATZ

GUTE ADRESSEN RUND UM GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

€ 3.199,VIELE WEITERE ANGEBOTE FINDEN SIE IM

ONLINE-SHOP

Ihre Anzeige auf unserem Marktplatz Unsere Berater informieren Sie gern. anzeigen@bildart-verlag.de 030 - 28 86 79 70 GARÇON I116MARKTPLATZ

Brillendesign|Manufaktur|Augenoptik Die Maske Optik GmbH Berlin Mehringdamm 66 Tel: (030) 786 30 13 10961 Berlin www.maske-berlin.de

Gute Adressen Marktplatz

Alles Gute für die Küche.

GASTROSERVICE Uhlandstraße 54/55 • 10719 Berlin Tel. 030-883 91 91 Mo.-Fr. 10-20 Uhr • Sa. 10-16 Uhr berlin@coledampfs.de

Wörther Straße 39 • 10719 Berlin Tel. 030-43 73 52 25 Mo.-Fr. 10-20 Uhr • Sa. 10-18 Uhr

Fax 030-88 55 17 12

www.coledampfs.de

Frieda-Arnheim-Promenade 7 13585 Berlin-Spandau Tel. (030) 54 84 27 43 E-Mail: info@raymons.de www.raymons.de GARÇON117 MARKTPLATZ II

GARCON-QUIZ

Der Preußenkönig Friedrich Wilhelm I. (1713-1740) und seine Gardesoldaten

Einer der ersten großen Wochenmärkte Berlins wurde 1728 von Friedrich Wilhelm I., dem Soldatenkönig, geschaffen, indem er die „Zurichtung und Pflasterung des unregulirten Platzes“

Weil... ...der erste Eindruck zählt! ...die Palette der Möglichkeiten groß ist! ...die Varianten und Stilrichtungen bunt und vielfältig sind!

METER - OBJEKT Hauptsitz mit Ausstellung Schönhauser Straße 34 13127 Berlin-Pankow Filiale / zusätzl. Ausstellung Holzmarktstraße 34 10243 Berlin-Mitte Tel.: Fax: e-Mail: Web:

030 / 94 41 34 55 030 / 94 41 34 54 info@meter-objekt.de www.meter-objekt.de

für die damals gewaltige Summe von 3.000 Talern verfügte. 150 Jahre später war der Platz mit über 1.300 Ständen der größte Markt der Stadt.

Um welchen Markt handelte es sich?

A Gendarmenmarkt

Ihre Antwort bitte an:

B Molkenmarkt

Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

C Spittelmarkt

Die Gewinne, drei Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss ist der 29. April 2013.

Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.

IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Marc Steyer, Anna Weber Katharina Grotins, Manuela Szafryk, Nicole Zauritz (Praktikanten) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Kim Ahrens, Uwe Ahrens, Fritz Lloyd Blomeyer, Ulrich Bohling, Rose Marie Donhauser, Mike Draegert, Stephan Falke, Básheba Flachs, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Corinna Garschke, Toralf Gonzáles, Andreas Langholz, Brit Lippold, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese GRAFIK UND LAYOUT Maik Kleinhanns www.davin-c.de TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Peter Wiese, Benny Graves/Mississippi Sweet Potato Council, Deutsche See Fischmanufaktur, Archiv Garcon, Archiv Thorsten Tonski ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung.

Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren.

Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

Alles für Jeden: Profi- oder Hobbykoch. ...und was wir nicht haben, vermissen Sie nicht!

FACHMARKT | 1000 KLEINE DINGE HOLZMARKTSTRASSE 34 | 10243 BERLIN as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum + sb-marKt

Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Telefon 030 - 76 10 94 95 Telefax 030 - 76 10 94 97

zentraLe

Springhornweg GARÇON1195 04910 Elsterwerda Telefon 035 33 - 23 47 Telefax 035 33 - 26 26

Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency®

Effizienz trifft Genuss

Das patentierte HiDensityControl® – Garqualität neu erfunden.

Bis zu Bis zu

30 % 20 %

mehr Kapazität* weniger Energieverbrauch*

Verantwortlich für die einzigartige Effizienz und Garleistung ist unser neues und patentiertes HiDensityControl®. Es sorgt dafür, dass die erforderliche Energie genau dort am Gargut ankommt, wo sie benötigt wird.

Durch kluge Mischbeschickungen mit Efficient LevelControl® sind Sie bis zu 30 % schneller in der Speisenproduktion*.

Die Bedienung ist revolutionär einfach, passt sich an und lernt ständig dazu. Funktionen die Sie nicht brauchen, entfernen Sie einfach vom Display.

Das ist whitefficiency® !

Besuchen Sie unser RATIONAL GarenLive. Anmeldung unter www.rational-online.de oder Tel. 08191 327 387.

* im Vergleich zum Vorgängermodell