Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 27

AUSGABE NR. 27 | 2013 | 6€

AUSGABE NR. 27 | 2013

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIESSER

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

DU BONHEUR | GLASS | SRA BUA KATJA LIEBING | ANDREAS SAUL WILDE FRÜCHTE | ROTER RIESLING

“deutsche see” Dem Genuss verpflichtet

Dieser Anspruch ist der Maßstab unseres täglichen Denkens und Handelns. Als Deutschlands größter Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten haben wir uns besonders dem Genuss verpflichtet und wählen auf den weltweiten Seafoodmärkten nur die beste und frischeste Rohware für unsere Kunden aus.

Als erfahrener Partner der anspruchsvollen Gastronomie bieten wir eine größtmögliche Auswahl, 24-Stunden Auftragsannahme und eine flexible Logistik. Überzeugen Sie sich selbst.

“Deutsche See“ GmbH Niederlassung Berlin

Tel. 0 30 - 39 60 03 - 32

Beusselstraße 44 n–q

Fax 0 30 - 39 60 03 - 55

10553 Berlin

www.deutschesee.de

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, das meiner Meinung nach schönste Kompliment machte der deutschen Hauptstadt einst ein — na klar — Franzose, vielleicht, weil Franzosen ohnehin die schönsten Komplimente machen. Jack Lang, Frankreichs früherer Kulturminister, schrieb jedenfalls einmal: „Ich liebe Berlin, die Widersprüchliche, diese besondere Stadt, die Kontraste kultiviert, wie andere Städte die Harmonie pflegen.“ Das müssen wohl viele Franzosen so sehen, immerhin, so schätzt deren Botschaft, leben derzeit rund 20.000 in der Stadt, Tendenz steigend. Vor allem junge Leute kommen aus Paris, Bordeaux, Lyon, Marseille oder von anderswo nach Berlin, erstmal, um sich die Stadt anzusehen. Viele entscheiden sich dann, zu bleiben — weil die Lebenshaltungskosten hier niedriger, die U-Bahnen leerer und die Clubs bunter sind als beispielsweise in Paris.

Gute Gründe auch für die junge Französin mit der La-vie-est-belle = Das-Leben-istschön-Kappe, die ich am 13. Juli auf der Party anläßlich des französischen Nationalfeiertages auf dem Pariser Platz traf.

Sie sei Designerin, lebe in Friedrichshain und finde Berlin unheimlich aufregend und wahnsinnig cool.

Angesichts von so viel Zuneigung mutet die Tatsache, dass die offiziellen Beziehungen Berlin-Paris derzeit unter keinem guten Stern zu stehen scheinen, geradezu grotesk an.

Nur ein Beleg: Während der Parade auf der Avenue des Champs-Elysées saß kein einziger hochrangiger deutscher Politiker auf der Ehrentribüne. Ohnehin denke ich, dass große Politik und normales Leben nicht viel miteinander zu tun haben.

Wir jedenfalls feierten den Geburtstag der Grande Nation und das Jubiläum des Elysée-Vertrages am 13. Juli kräftig und kommen Ihnen auch sonst in dieser Ausgabe unseres Magazins ziemlich französisch.

TEMPELHOF Automatik

ASKANIA Manufaktur / Verkauf Hackesche Höfe Rosenthaler Straße 40/41 10178 Berlin Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

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INHALT MISE EN PLACE TITEL Berliner Feinkost Teil 2: Aus deutschen Landen

Berlins ältester Franzose.

18 Moustache:

Feinkost: Aus deutschen Landen.

06 Berliner

LOKALTERMIN

KOPFSALAT

Moustache 18

Katja Liebing

Berlins ältester Franzose

Berliner Tortenkönigin

Du Bonheur

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Sahra Kapella

Backwerk vom Feinsten

FrischeParadies-Chefin für einen Tag

Glass 28

Kreuzberg kocht

Neuer Stern am Berliner Gastrohimmel

Kulinarisches Feuerwerk mit Tradition

Raymons 37

Andreas Saul und Jörg Klär

Das Spandauer Fischrestaurant

Der fliegende Fisch

Sra Bua

58

64

67

71

GESCHMACKSSACHEN

40

Tim Raue und Co. wieder im Adlon

Fruchtsaft im Trend Linum 46

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Vom Kindergetränk zum Gourmetprodukt

Eine kulinarische Landpartie

Wilde Früchte Zagreb 54 Der Dolac und die EU

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22

Du Bonheur: Backwerk vom Feinsten.

Sornziger Gartenspaziergang Teil 1: Die Kornelkirsche

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! ihr weinladen am mirbachplatz

wein der weg ist das ziel

Gespräch: Jocelyn Lebuhotel und Lise Jolly.

104 Kulinarisches

WEINLESE Roter Riesling

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Renaissance einer alten Rebsorte

KULINARISCHE EXKURSION Österreich

84

Kulinarische Entdeckungen / Teil 2

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

96

Marktnischen 99 Blomeyers Käsebrett

102

im Trend: Apfel, Birne, Clementine.

74 Fruchtsaft

LEBENSART „In Berlin gibt es mehr Kreativität als in Paris...“

tel 030/960 66 780 fax 030 / 960 66 783

104

weinkiste-berlin.com mail@weinkiste-berlin.com

Ein kulinarisches Gespräch

Und freitags wird gebadet

die weinkiste berlin gmbh gäblerstraße 2 13086 berlin

108

öffnungszeiten di-fr 13-20uhr sa 10-14uhr

Galerie für sanitäre Archäologie

Garcon-Quiz 114 Impressum

115

freitags wird gebadet: Galerie für sanitäre Archäologie.

108 Und

die berlin 5

GARÇON

TITEL Berliner Feinkost

BERLINER TEIL 2: AUS DEUTSCHEN LANDEN

VON UWE AHRENS, JÖRG TEUSCHER UND THORSTEN TONSKI

Feinkost braucht Feinschmecker, und die waren in Berlin auch früher schon eine überschaubare Spezies.

Genuss, das passte nicht so recht in die Preußenhauptstadt. Das Ideal war die große Portion, und der Handel trug dem Rechnung.

Zwar gab es auch in Berlin dutzende Kolonialwarenläden, die überseeische Lebensmittel anboten — Kaffee,

Kakao, Gewürze, Reis und Tee vor allem — aber Feinkost? August Friedrich Wilhelm Borchardt war es schließlich, der 1903 internationale Esskultur nach Berlin brachte. In seinem Delikatessengeschäft gab es jenen Hauch von kulinarischer Exotik, den London und Paris längst kannten.

Wer heute in Berlin „Feinkost“ sagt, meint das KaDeWe: 34.000

Produkte auf 7.000 Quadratmetern. 3.400 Weine, 500 Meter Fisch-, Fleisch-, Käse-, Wurst- und Schinkentheken, das wahrscheinlich größte Delikatessenangebot Europas.

Oder die Galeries Lafayette: 800 Weine, 190 Käsesorten, CharolaisRind, Limousin-Kalb, Bresse-Geflügel und was Frankreichs Regionen kulinarisch sonst noch zu bieten haben.

FEINKOST Oder Rogacki, die Feinkost-Institution in Charlottenburg, die in diesem Jahr ihr 85. Firmenjubiläum feiert: 80 Arten frischer Fische, genauso viele hausgemachte Salate und eine Wurst- und Schinkenvielfalt wie nirgendwo in der Stadt sonst.

Aber Berlin hat auch Platz für kleine Geschäfte, die echte Einkaufserlebnisse bieten, weil deren Inhaber

sich mit großem Wissen um ihr Sortiment kümmern. Sieben solcher „Solitäre der feinen kulinarischen Art“ haben wir in der ersten Folge unserer Reihe „Berliner Feinkost“ vorgestellt — Läden, die Qualitätsprodukte aus aller Herren Länder anbieten.

Die zweite Folge haben wir „Aus deutschen Landen“ überschrieben.

Unsere Autoren machten sich in Ber-

lin auf die Suche nach Dithmarscher Leberwurst, Fränkischem Hiffenmark und Münsterländer Kalbstöttchen.

Fündig wurden sie allerdings nicht in jedem Fall.

Weshalb das so ist, darüber sprachen wir mit Sabine Oertel, die 2011 für ihr Projekt www.deutsche-delikatessen.de im Wettbewerb „Deutschland — Land der Ideen“ geehrt wurde.

TITEL Berliner Feinkost

Inhaber Matthias Kaiser.

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Berliner Feinkost TITEL

Alexander Herrmann, Typ Schwiegermutters Liebling, gehört zur ersten Garnitur der deutschen FernsehKöche. Mit typischem Roll-R lässt der Mann aus Wirsberg keine Gelegenheit aus, die Köstlichkeiten aus Küche und Keller seiner Heimat zu preisen, um die „kulinarische Identität Frankens“ zu bewahren.

Bei weitem nicht so berühmt und vielleicht auch nicht ganz so redegewandt wie der mediale Tausendsassa aus dem Frankenwald ist sein Berliner Kollege Friedrich Thomas Zappe. Aber das Fränkische hält auch er hoch — genauso wie Herrmann.

Zappe, ebenfalls Koch von Beruf und etliche Jahre Globetrotter aus Passion, betreibt in Schöneberg die Fränkische Botschaft Berlin und beweist, dass Franken weit mehr zu bieten hat als Bratwürste und die Tatsache, dass das Land zwischen Rhön und Altmühltal die größte Brauereidichte Europas aufweist.

Der kleine Spezialitätenladen führt, worauf Franken, die es nach Berlin verschlagen hat, nicht verzichten können und was Berliner, die einen Hang zum Frankenland haben, mal probieren wollen: Fränkisches Bier, fränkischen Wein und fränkisches Brot, Hiffenmark — das ist Hagebuttenkonfitüre — und Gelbwurst — das ist jene salzarme Brühwurst mit mildem Duft und weichem Biss, in deren Herstellung zwischen Coburg, Nürnberg und Eichstätt mehr hineingeheimnist wird als in die Rezeptur des Wunsiedeler Sechsämtertropfens. Den gibt es hier leider nicht, dafür mindestens 100 andere „fränggische“ Delikatessen.

FRÄNKISCHE BOTSCHAFT BERLIN Hohenstaufenstraße 64 10781 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 55 10 44 35 www.fraenkische-botschaft-online.de

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TITEL Berliner Feinkost

Inhaber Wolfgang Stepper.

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Berliner Feinkost TITEL

Zwischen Krautheim, Künzelsau und Kupferzell hat ihn jeder Küchenwerkzeughändler im Angebot, aber in Berlin? Allenthalben Kopfschütteln.

Nun die gute Nachricht. Und es gibt ihn doch, den Spätzleschwob!

Ein Gerät, das selbst die traditionsstolzesten Schwaben als Ersatz für Brett und Hobel zur Herstellung ihrer Nationalspeise akzeptieren. „Sieht aus wie 'ne Kartoffelpresse“, kommentiert ein Kunde. Und prompt trifft ihn ein Blick größter Missachtung. „Kartoffelpresse???“, Wolfgang Stepper ist sprachlos.

Der 58-Jährige, gelernter Schriftsetzer, der seit 1978 in Berlin lebt, gehört zu den kulinarischen Botschaftern Baden-Württembergs in der Hauptstadt. Als einziger allerdings hält er die Fahne jenes Landesteils hoch, das neben Baden den Genuss am deutlichsten auf selbige geschrieben hat — die Fahne Hohenlohes.

Die Gegend im Nordosten des Ländles, früher mal Grafschaft und Fürstentum, macht traditionell mit vielen Spezialitäten von sich reden.

Da sind die schwarzen Plochinger Linsen, das originale Spätzlemehl aus der Erlingheimer Mühle, Kalbskutteln und Ochsenmaulsalat aus der Hofmetzgerei Hack in Lindelberg, Honigbonbons aus Donauwörth, Haller Löwenbräu, Limes Pilsener, Lemberger, Trollinger und jenes Minigebäck, das seit 250 Jahren nach gleichem Rezept gebacken wird und den lustigen Namen Wibele trägt. 150 regionale Delikatessen, viele davon gibt es in Berlin nur bei Wolfgang Stepper. „Ebbes“ hat er seinen kleinen Laden genannt — von allem etwas.

EBBES Crellestraße 5 10827 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 70 09 48 13 www.ebbes-in-berlin.de

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TITEL Berliner Feinkost

Inhaberin Simone Nuß.

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Berliner Feinkost TITEL

Es gibt nur wenige kulinarische Orte in Berlin, auf die das viel gebrauchte, für alles mögliche benutzte und deshalb arg geschundene Adjektiv „regional“ wirklich zutrifft.

Einer ist die Markthalle IX in der Kreuzberger Eisenbahnstraße. Dafür, dass das Markthallen-Konzept aufgeht, steht auch ein kleiner Stand, der hier seine feste Basis hat: das Schaufenster Uckermark. Tatsächlich, Schaufenster, nicht Showfenster.

Das heißt Kompetenz statt Klamauk, viel Sein, wenig Schein. „Wir gucken raus, Sie gucken rein“, sagt Simone Nuß, 47, mit Blick auf den Fensterrahmen aus einem Berliner Abrisshaus, ihr Schaufenster.

Wir nehmen die Einladung an, uns in einer uralten Kulturlandschaft im Nordosten Brandenburgs „umzusehen“. Dunkle Buchenwälder, sanfte Hügelketten, über 250 Seen, kein Wunder, dass bei so viel Anmut Uckermark-Reisende den Beinamen „Toskana des Nordens“ prägten.

Und zur landschaftlichen Schönheit kommt der kulinarische Reiz.

Die gelernte Krankenschwester Simone Nuß stammt aus dem Schwarzwald, lebt seit 2009 in Berlin und fungiert hier als kulinarische Botschafterin der Uckermark. Mit badischem Charme präsentiert sie regionale Delikatessen: Wurst von den Gütern Kerkow und Temmen, Apfelspezialitäten von Daisy Gräfin von Arnim, Uckerkaas von Pieter Wolters, Bienenhonig aus der Imkerei Hirrle in Lützlow, die erstklassige Henne-Fassbutter aus Angermünde, Säfte, Sirupe, Brot und Kartoffeln — rund 100 Uckermark-Spezialitäten.

SCHAUFENSTER UCKERMARK Markthalle Neun 10997 Berlin-Kreuzberg Tel. 0178 - 876 86 76 www.landzukunft-uckermark.de

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TITEL Berliner Feinkost

Inhaberin Gertrud Gielisch.

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Berliner Feinkost TITEL

Helga, früher Model und Modedesignerin, ist Stammgast an dieser Charlottenburger Ecke. „Café Klebarsch“ hat sie den Ort getauft. „Weil man hier so schnell nicht wieder wegkommt.“ In Wirklichkeit heißt der Platz mit der langen Verweildauer „Der kleine Hofladen“, ein heimeliges Bistro mit Terrasse, Blumen-, Geschenke- und Feinkostangebot, das, streng genommen, gar nicht in unsere Serie passt, dessen Charme aber nicht nur wir erlagen.

Gertrud Gielisch, Oberösterreicherin aus Steyr und vor 23 Jahren in Berlin gestrandet, ist die Seele des Geschäfts. Sie arrangiert, präsentiert und serviert — immer mit einem flotten Spruch und dem Wissen, was ihre Gäste wünschen.

Das sind keine Online-Onlys mit Ohrstöpseln und Smartphone, sondern Menschen, die ihr Kommunikationsbedürfnis nicht nur mittels Internet befriedigen. Miteinander reden, argumentieren, diskutieren, schöne alte Welt, reell, nicht virtuell. Der kleine Hofladen macht`s möglich.

Da gerät beinahe das in Vergessenheit, weswegen wir gekommen sind, Gertrud Gielischs Feinkost-Angebot. „Bayern und Brandenburg sind meine bevorzugten Einkaufsgebiete“, sagt die 59-Jährige. Und so gibt es neben Büffelmozzarella aus Jüterbog Schnittkäse vom Tegernsee, neben Luckauer Schokolade und SchlierseeWhisky Essig aus Wustermark und Honig aus dem Chiemgau. Eine bunte Mischung, die ankommt. Variatio delectat. Den Cicero-Spruch übersetzt Gertrud Gielisch so: „Hier findest Du alles, was Spaß macht!“

DER KLEINE HOFLADEN Damaschkestraße 25 10711 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 37 59 19 28 www.der-kleine-hofladen.com

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TITEL Berliner Feinkost

Sabine Oertel ist in der deutschen Feinkostszene gut zu Hause. Die 52-Jährige weiß, wo die süßesten Marmeladen gekocht und die besten Schinken geräuchert werden. Zwischen Flensburg und Oberstdorf kennt sie hunderte Manufakturen, die feine Lebensmittel herstellen — Ergebnis vieler Gourmetreisen, die die diplomierte Maschinenbauingenieurin seit Jahren professionell organisiert. Daraus entstand Ende 2010 www.deutschedelikatessen.de, ein viel gelobtes Genuss-Projekt.

Was verbirgt sich hinter deutschedelikatessen.de?

Ein Internetportal.

Und wie kam es dazu?

Ich betreibe eine Eventagentur und organisiere Gourmetreisen. Da lag es auf der Hand, dass ich mich damit beschäftige, welche Lebensmittel in verschiedenen Regionen produziert werden, was dahintersteckt und welche dieser Lebensmittel es wirklich verdient haben, „Delikatessen“ genannt zu werden.

Würden Sie uns bitte den Begriff definieren?

Ich sage Ihnen ein Beispiel. Während eines Gesprächs auf der „Grünen Woche“ in den Berliner Messehallen fragte mich ein alter Spreewälder: „Halten Sie unsere Gewürzgurke etwa auch für eine Delikatesse?“ „Natürlich“, antwortete ich ihm, „ohne Wenn und Aber.“ Und weshalb?

Weil mir reihenweise Gewürzgurken einfallen, deren labberige Konsistenz und fader Geschmack schon den Begriff geradezu konterkarieren.

Also — Delikatesse, das ist nicht gleich Kaviar und Champagner, sondern der Begriff steht nach meiner Meinung synonym für ein gutes Produkt, das seinen Geschmack aus Herkunft, Anbau, Herstellung und traditionellen Zutaten

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Sabine Oertel: Berliner Feinkost-Expertin.

bezieht. Und das trifft auf die Spreewaldgurke aus Lehde, Leipe oder Lübbenau genauso zu wie auf den Leberkäse aus Ostheim vor der Rhön oder das Filderkraut aus der fruchtbaren Hochebene südlich von Stuttgart.

Stichwort Berlin. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass man nach vielen, vor allem regionalen Spezialitäten aus Deutschland, wie nach einer Nadel im Heuhaufen suchen muss…

Nicht nur Sie. Für die meisten der großen Häuser — KaDeWe, KarstadtPerfetto und andere — sind viele der regionalen Anbieter zu klein, und solche Delikatessenhändler wie etwa das „Ebbes“ oder die „Fränkische Botschaft“ in Schöneberg gibt es zu wenige.

Woran liegt das?

Möglicherweise an den Kunden, die zu wenig nachfragen, am Mut von Händlern, solche Angebote zu unterbreiten und sicher auch an den Mieten für Ladengeschäfte in einigermaßen guten Lagen. Ich nenne Ihnen einen Fall. Vor einiger Zeit eröffnete eine Erfurter Händlerin eine Filiale für Thüringer Spezialitäten in Berlin, in BerlinAdlershof um genau zu sein. Nach gut einem Jahr war`s vorbei. Oder nehmen Sie den Thüringen-Laden im TierparkCenter. Meines Wissens will er im August schließen.

Vielleicht gibt es keinen Bedarf an Thüringer Bratwurst und Thüringer Klößen?

Nein, das glaube ich nicht. Im Gegenteil. Ich habe ja auch eine Zeit lang einen Online-Shop mit Delikatessen aus Deutschland betrieben, und da waren die Bestellungen aus Berlin nicht weniger als aus den anderen Bundesländern.

Was ist es dann?

Der falsche Platz. Ich könnte mir jedenfalls ein Delikatessen-Geschäft in guter Citylage mit Angeboten aus allen deutschen Regionen, also vom Allgäu über das Vogt- und Emsland, den Spreeund Schwarzwald, den Blies- und Kraichgau bis zur Magdeburger Börde und Schwäbischen Alb vorstellen.

Natürlich bedürfte es eines potenten Investors, eines Kaufmanns mit Visionen und der Zusammenarbeit mit den vielen manufakturellen Produzenten.

Aber Erfolg, da bin ich mir sicher, hätte ein „Deutschland Delikatessen Shop“ durchaus.

DEUTSCHE-DELIKATESSEN.DE Charlottenstraße 39A 12683 Berlin-Biesdorf Tel. 030 - 54 37 89 83 www.deutsche-delikatessen.de

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LOKALTERMIN Moustache

BERLIN, MON AMOUR MOUSTACHE — BERLINS ÄLTESTES FRANZÖSISCHES RESTAURANT VON JÖRG TEUSCHER

Mein Gott, wie lange war ich nicht mehr im Moustache! Wir kamen zufällig vorbei, Gilles saß vor der Tür, rauchte und schwatzte. „Hallo, Gilles!“ „Hallo, bonjour, wie lange warst du nicht hier?“ Wir rätseln beide und einigen

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uns auf „sehr lange“, longtemps. 1976 hatte Gilles Papélian sein Restaurant in der Charlottenburger Damaschkestraße eröffnet. 1988 Umzug in die Galvanistraße, vor ein paar Monaten dann der 37. Moustache-Geburtstag.

Herzlichen Glückwunsch also zum Titel „Ältestes französisches Restaurant in Berlin“! „Merci bien, das wusste ich nicht.“

Moustache LOKALTERMIN

La Garde Impériale, das waren Napoléons erfahrenste und kampferprobteste Soldaten. Eine Art alte Garde sind auch Gilles Papélian und Jean-François Martineau, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Moustache.

Sie erlebten gastronomische Höhen und Tiefen, feierten Erfolge und überstanden Niederlagen...

Papélian, 1952 in Paris geboren und gelernter Koch, kam als 21-Jähriger nach Berlin, um hier seinen Militärdienst zu leisten.

Er erlebte eine eingemauerte Stadt, deren völkerrechtlicher Status permanentes politisches Streitthema zwischen West und Ost war, deren Bewohner sich aber dennoch eingerichtet hatten. Und er lernte eine junge Berlinerin kennen...

Nach einem Jahr im Quartier Napoléon in Berlin-Wedding kehrte er erstmal nach Paris zurück, heuerte beim

damals schon bekannten Joël Robuchon im Hotel Concorde Lafayette an, um als Koch Karriere zu machen. Doch die Sehnsucht zog ihn zurück nach Berlin...

1976 dann — wie gesagt — die Eröffnung des Moustache. Die damals viel gelesene Zeitung „Der Abend“, nannte das Restaurant einen „Geheimtip für Freunde der französischen Küche“ und schrieb: „Hier kocht der Chef persönlich, doch nicht nur das, er serviert auch alleine.“ Bis 1982, da kam Jean-François Martineau, Küchenchef aus Le Mans. 31 Jahre arbeiten die beiden Kämpen nun zusammen.

Papélian sagt: „Ich kenne ihn besser als meine Frau.“ Das übrigens ist noch immer jene Franziska, deretwegen er einst aus der französischen Hauptstadt zurück nach Berlin kam.

Auch keine Alltäglichkeit in einem Gastronomenleben...

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LOKALTERMIN Moustache

Vor 14 Jahren habe ich Gilles Papélian schon einmal interviewt. Wen er gern mal als Gast hätte, habe ich ihn damals gefragt. Seine Antwort: „Die französische Nationalmannschaft.“ Geklappt hat es nicht, aber ein Bild gibt es über dem Tresen — Zinedine Zidane, dreimaliger Weltfußballer und Papélian Arm in Arm. Immerhin. „Tja, das waren noch Zeiten“, sinniert der 60-Jährige.

Er holt ein Buch — Titel „Mein Berggruen-Bild. Heinz Berggruen zum 90.

Geburtstag“. 64 Berliner Persönlichkeiten haben Geschichten über ihre Bekanntschaft oder Freundschaft mit dem Kunstsammler und Mäzen aufgeschrieben — Richard von Weizsäcker, Christoph Stölzl, Michael Fernholz, früher Deutschbänker und Bevollmächtigter des Vorstandes in Berlin. Er notierte Erinnerungen an einen Besuch mit Berggruen im Moustache und dessen Erstaunen darüber, dass es tatsächlich „ein echtes Bistro in Berlin gibt, durch und durch französisch, wie in Paris“.

Papélian ist noch heute stolz auf diesen Satz. Und Fernholz kommt immer noch ins Moustache, heute mit fünf Herren, ein Stammtisch. Seit neun Jahren treffen sie sich hier. „Einer, der noch muss und fünf Mobilrentner“, erklären sie.

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Moustache LOKALTERMIN

Martineau serviert Hummer Thermidor. Wahrscheinlich gibt es den Klassiker der französischen Küche nur noch im Moustache so klassisch. „Die Sauce Bercy ist den jungen Köchen viel zu aufwendig“, so Martineaus Begründung dafür, dass diese Zubereitung nahezu ausgestorben ist. „Schön, dass es so etwas noch gibt“, sagt einer der Herren.

Wir bestellen gratinierte Zwiebelsuppe, Schnecken in Knoblauchbutter, Kalbszunge mit Kapernsauce und reden über alte Zeiten, französische Restaurants, die es mal gab und ihre Nachfolger in Berlin.

In der stillen Straße wird es noch stiller, vom Landwehrkanal weht kühle Luft herüber. Wir sind froh, der lauten Mitte für einen Abend entflohen zu sein. Weitere Gäste kommen, ebenfalls fortgeschrittene Semester. Bonsoir Gilles. Sie sprechen über Boule, den Sport der alten Männer. „Jede Generation braucht eben ihre Szene“, sagt einer der Thermidor-Herren...

MOUSTACHE Galvanistraße 12 10587 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 342 30 94 www.restaurant-moustache.de

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LOKALTERMIN Du Bonheur

AKTION EIGENER ANNA PLAGENS, STEPHAN ZUBER UND IHR CAFÉ DU BONHEUR VON PETRA LEONHARDT

Anna Plagens

Stephan Zuber

Geboren in Gehrden bei Hannover, Jahrgang 1981. Ausbildung zur Konditorin in der Pâtisserie Hussel in Guebwiller, Elsass.

Weitere Stationen: Wien — Korso bei der Oper, Palais Coburg, K.u.k Hofzuckerbäckerei Ch.Demel`s Söhne; Paris — Boutique Pierre Hermé.

Der Erfinder der „Nouvelle Haute Pâtisserie“ prägt sie entscheidend.

Im Juli 2011 Berlin. Meisterschule, Konditormeisterin.

Selbstständig seit 2012.

Geboren in Leoben/Steiermark, Jahrgang 1976. Kochlehre in Achenkirch/Tirol.

Weitere Stationen: Wien — Korso bei der Oper, Meinl am Graben, Palais Coburg — hier lernt er Anna Plagens kennen. Paris — er arbeitet in den Brigaden von Hélène Darroze, Alain Ducasse, Joël Robuchon und Guy Martin. 2009 Berlin. Sous Chef im Ma Tim Raue, nach dessen Weggang Küchenchef im Uma. Selbstständig seit 2012.

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Wenn es stimmt, dass trendy das ist, was jeder macht, dann arbeiten Anna Plagens und Stephan Zuber mit dem, was sie in ihrem Café Du Bonheur tun, absolut gegen den Trend. „Trend hin, Trend her, ich glaube, unser Weg war richtig“, sagt Anna Plagens. Sie ist um neun Uhr morgens nicht zum Philosophieren aufgelegt.

Der Tag hat um Fünf begonnen, um Sechs stand sie in der Backstube, ihr Partner zur gleichen Zeit im Laden.

Und wieder wird es bis kurz vor Mitternacht gehen, und das schon die ganze Woche und die davor auch.

Du Bonheur LOKALTERMIN

HERD Da sind Spaßversuche störend, und selbst ein Lächeln gerät zum Kraftakt.

Doch die beiden Jungunternehmer wissen, was sie ihren frühen Kunden schuldig sind — Freundlichkeit, selbst, wenn es weh tut. Aber Fröhlichkeit, nein, das würde zur aufgesetzten Weck-michAnimation diverser morgendlicher Radioprogramme geraten. „Nicht unser Ding“, zuckt Stephan Zuber mit den Schultern.

Also sparen wir uns große Reden und sehen uns um. Ihr Laden — das Wort ist übrigens unpassend wie nur was — das Du Bonheur also, ist eine Augenweide,

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LOKALTERMIN Du Bonheur

Stuck und ein Stück freigelegtes Mauerwerk der Gründerzeit glänzen. Altes Handwerk im jungen Handwerksbetrieb. Ein Bild gibt es, ein einziges. Eine Kinderzeichnung von Juliane. „Unser Glücksbringer“, lächelt Anna Plagens.

eingerichtet mit Augenmaß und dem Blick auf die praktischen Dinge eines Cafés. Ein Beispiel: Der dunkle Fußboden besteht aus Stein und sieht aus, als sei er aus Mooreichendielen gefertigt — Holzoptik heißt sowas wohl.

Meisterin Anna Plagens.

Nicole Richter.

Der Vorteil liegt auf der Hand, wenn es an die abendliche Reinigung geht.

Ansonsten dominiert Weiß, Tische, Stühle, Wände. Kein Schnickschnack lenkt ab, kein Paris-Nippes oder WienTrödel in memoriam, lediglich der alte

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unterbrecher, Schockfroster und Backofen. An ihrer Seite als Unterstützung auf Zeit ein guter Freund und begnadeter Konditormeister: der Amerikaner Michael Faircloth vom San Francisco Baking Institute.

Nun sieht es auch nicht mehr gar so gequält aus. Irgendwann hört Müdigkeit auf, ein Thema zu sein, das Konditorenhandwerk braucht Konzentration.

Anna Plagens Reich ist zwischen Planetrühr- und Ausrollmaschine, Gär-

Und dann ist da noch Sophie Helm, Mathematikstudentin, Praktikantin und möglicherweise mal erster Lehrling der Meisterin. Zwölf Baguettes backt das kleine Team täglich, mehr schafft der Ofen nicht. Anna Plagens hat sich für Dinkelmehl entschieden, nicht nur für die Baguettes, sondern auch für alles andere. Ob es nun das Mehl ist oder die „fabrication traditionelle“ — diese Baguettes sind eine Klasse für sich.

Ehrlich, die von Christophe Vasseur in der Rue Yves Toudic sind auch nicht anders, und Vasseur gilt immerhin als einer der besten Pariser Bäcker.

Du Bonheur LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Du Bonheur

Michael Faircloth und Anna Plagens.

Noch vor den Baguettes, spätestens um Sieben, kommen die Croissants, die in Berlin kaum einen Vergleich fürchten müssen, da die meisten der in Cafés und Restaurants verkauften Butterhörnchen nur aufgebackene Tiefkühl-

So ist das eben mit dem industrialisierten Backwerk, das allerdings längst auch in Paris den Markt beherrscht. 85 Prozent der Croissants dort kommen aus der Fabrik, in Berlin sind es 95 Prozent. Irgendwer macht sie heiß, fertig.

Praktikantin Sophie Helm, re.

Stephan Zuber.

„Allerdings“, sagt sie, „Geld kannst Du mit der eigenen Herstellung nicht verdienen, dafür machen Croissants einfach zu viel Arbeit.“ Höhepunkt jedes Du Bonheur-Besuchs sind Anna Plagens kleine Konditorei-Kunstwerke. Die Kunden staunen ehrfürchtig, viele kaufen die Köstlichkeiten mit Hilfe ihrer Zeigefinger, denn Dacquoise oder Millefeuille geht den wenigsten glatt über die Zunge, obwohl ja jeder vierte Berliner französische Wurzeln haben soll.

Nun wäre es interessant zu wissen, was Plagens Lehrmeister Pierre Hermé

teiglinge sind. „Wenn man reinbeißt“, erklärt Anna Plagens, „muss es dieses ganz bestimmte Knacken geben.“ Davon können die Konsumenten der Convenience-Teile nur träumen, denn da knackt nichts. Bestenfalls bröselt es.

Das Problem dabei ist, dass die Hitze dem Hörnchen die gefrorene Feuchtigkeit entzieht und das Produkt austrocknet. Für Anna Plagens, die Qualitätsfanatikerin, wäre es ein Graus, ihren Kunden solche Teile anzubieten.

von den minimalistischen Süßigkeiten seiner früheren Mitarbeiterin hält.

Und was macht nun Stephan Zuber, der Spitzenkoch, im Du Bonheur? Er schmiert Stullen, kocht Suppen und ist ein fantastischer Gastgeber.

DU BONHEUR Brunnenstraße 39 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 - 56 59 19 55 facebook/du bonheur berlin

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Du Bonheur LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant Glass

ESSEN IM GL NEUER STERN AM BERLINER GASTROHIMMEL VON MARC STEYER

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Restaurant Glass LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant Glass

Marc Hanke Restaurantleiter

Anna Bergner SousChefin

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Nadin Dreßler Service und Cocktails

Gal Ben Moshe Küchenchef und Geschäftsführer

Shahar Dekel Pâtissière

Sebastian Gillmann Poissonier

Dana Mamic Service

Restaurant Glass LOKALTERMIN

Vince Borra Koch für vegetarische und vegane Gerichte

Laura Heymann Spülerin

Tomer Dotan Service

Unabhängig davon, ob es die etablierten hauptstädtischen Gastrokritiker — wie bisher — links liegenlassen, verbal zerfetzen oder in den Himmel heben, ich wage mal die Behauptung, dass das Glass — wenn es an dieser versteckten Ecke durchhält — seinen Weg machen wird.

Auch, wenn ich mit meiner Meinung alleine bleiben sollte, mir gefallen solche Restaurants: schlicht, irgendwie unkonventionell im Ambiente, dennoch mit hohem Wohlfühlfaktor und einer ungezwungenen Brasserie-Küche, einem Hybriden sozusagen zwischen gehobenem Bistro- und dem Stil mancher Sternerestaurants. Und sowas ist das Glass.

Das Restaurant, ein ehemaliges Sportstudio auf der verschlafenen Seite der Wilmersdorfer Uhlandstraße, versteckt sich hinter viel Grün und ist tatsächlich eine riesige Glaskiste. Aber keine Angst, Passanten, die einem beim Essen zusehen, gibt es hier nicht.

Unbehandeltes Kiefernparkett, Wände und Decken mattschwarz und als Blickfang ein gewaltiger Vorhang aus metallischem Polyester, der ein bisschen wie ein Geisterbahn-Spiegel daherkommt — in der Hauptstadt der gediegenen Ausstattungskultur wirkt sowas gleichermaßen ungewohnt wie anziehend oder abstoßend — je nachdem, wie man`s sieht.

Die Architekten heißen übrigens Ingrid Moye und Christoph Zeller, kommen aus Mexico-City und sind bekannt für ihre ultra-modernen AusstattungsIdeen.

Ganz klassisch ist dagegen die Begrüßung. Marc Hanke, ein alter Bekannter aus dem Adlon Esszimmer, hat als Restaurantleiter im Glass angeheuert.

Der 30-Jährige, geboren auf Mallorca, Mutter Holländerin, Vater Spanier, spricht fünf, sechs Sprachen fließend — und das ist auch gut so, erstens für die Touristen aus der halben Welt und zweitens für das Team, ebenfalls aus der halben Welt.

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LOKALTERMIN Restaurant Glass

Regie am Herd führt Gal Ben Moshe, gebürtiger Israeli, der 2012 mit seiner Frau und dem Ziel nach Berlin kam, hier sein erstes eigenes Restaurant zu eröffnen.

Davor arbeitete er in Tel Aviv; bei Claude Bosi im Londoner Hibiscus; ebenfalls in London in Gordon Ramseys Restaurant Maze, „some of London`s best“ und in Chicagos bestem Restaurant, dem Alinea bei Grant Achatz, einem Drei-Sterne-Koch, Hero der nordamerikanischen Avantgarde.

Von dort brachte Moshe wohl auch die Idee der genial-einfachen Inspirationsgerichte mit, die er in Berlin umsetzt, allerdings in weniger aufwändigen Arrangements als in Chicago.

Er lässt den Produkten — viele aus ökologischer Herkunft — ihren Wert und formt Gerichte von bemerkenswerter Finesse mit regionalen Bezügen.

Teltower Rübchen mit Kapuzinerkresse, Pekannüssen und in Balsamessig

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Restaurant Glass LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Restaurant Glass

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Restaurant Glass LOKALTERMIN

marinierten Erdbeeren ist ein Beispiel dafür; Mairübchen, Fenchel, geräucherter Ricotta, Zitrone und Haselnüsse ein anderes.

Das ist durchdachte Kreativität ohne die vielerorts anzutreffende Originalitätsmanie, eine Kreativität, die allerdings eine souveräne Beherrschung von Produkten, Aromen und Strukturen voraussetzt.

Bemerkenswert noch drei Dinge: ein veganes Sechs-Gänge Menü, ein wunderbar weicher Wild Carignan aus Israel und die erstklassigen Cocktails.

Es muss also nicht immer Mitte sein.

RESTAURANT GLASS Uhlandstraße 195 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 54 71 08 61 www.glassberlin.de

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Raymons LOKALTERMIN

UND TÄGLICH GRÜSST DAS MEERESTIER DAS FISCHRESTAURANT RAYMONS VON MIKE DRAEGERT

Der geräucherte Stör ist der Wegweiser zum Fischbuffet in Raymons Restaurant.

Einmal im Monat, immer an einem Freitag, wird die Aktion inszeniert — mit Dorade, Lachs, Pulpo, Seeteufelspieß vom Lavastein, Fischsuppe aus dem Kochkessel, Räucherfischstand, Paellapfanne und weiteren fischigen Spezialitäten.

Der Preis ist heiß, die Gäste jubeln und kommen gerne wieder nach Spandau — die nächste Schlacht steigt am 9. August.

Anfang Februar 2011 übernahm der Vollblut-Gastronom Raymon Frost das ehemalige Tex-Mex-Lokal mit Blick auf den Spandauer See, die Insel Eiswerder und auf die historische Zitadelle und machte sich mit erheblichem Unternehmergeist daran, ein Fischrestaurant aufzubauen, eins, das an den Platz und in die Welt passt. „Schade, dass es die Werbung ‚Fisch macht sexy’ schon bei den NordseeRestaurants gibt, der Spruch hätte auch gut zu uns gepasst“, sagt der 48-jährige Rheinländer mit Küchenmeister-Ab-

schluss, der früher im Adlon bei Karlheinz Hauser und später im A-Rosa Bad Saarow am Herd stand.

Nun sucht er halt weiter nach einem guten Slogan, wie wäre es denn mit „Fisch — frisch bei Frost“ oder so ähnlich. „Na ja“, lächelt Raymon Frost, „da denken wir lieber mal noch ein bisschen nach.“ Der Gästezuspruch jedenfalls ist auch ohne metaphorischen Klimbim immens, kein Wunder.

Meereshungrigen Fischfans, die im Sommer in Berlin bleiben müssen und

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LOKALTERMIN Raymons

ihre unerfüllten Sehnsüchte nach Küstenbrise und Hafenmole wenigstens ersatzweise stillen wollen, tischt Raymon Frost seine gebratenen, gedünsteten oder gegrillten Spezialitäten von A wie Aal bis Z wie Zander direkt am Wasser auf.

Die großzügige Terrasse am Eiswerder Promenadenufer macht`s möglich.

Bei Havelzander, Matjestatar, Oktopussalat, pochiertem Kabeljau oder gebratenen Großgarnelen den Blick über den Spandauer See schweifen lassen und den Wellen lauschen — maritimer geht`s auch an Nord- und Ostsee nicht. „Essen wie Gott in Spandau, hier ist es möglich“, steht im Gästebuch.

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Was Frische und Geschmack von Fisch und Co. anbelangt, vertraut Raymon Frost voll und ganz seinem wichtigsten Lieferanten.

Die Deutsche See versorgt das Restaurant mehrmals wöchentlich mit kontrollierten Wildfängen aus Nordsee und Atlantik sowie aus nachhaltigen Aquakulturen. „Bei einem so empfindlichen und vieldiskutierten Lebensmittel, ist es uns natürlich besonders wichtig zu wissen, wo die Ware herkommt“, bemerkt Frost.

Deren Zubereitung ist für den Küchenprofi und seine Brigade dann keine Hürde mehr. Gutes ganz einfach, so lau-

tet das Credo der engagierten Fischrestaurant-Mannschaft, und so kochen sie auch, bodenständig und ungekünstelt.

Das kommt ebenso an wie die Portionsgrößen und die gästefreundlichen Preise.

Und täglich grüßt das Meerestier? Im Raymons ganz bestimmt.

RAYMONS FISCHRESTAURANT Frieda-Arnheim-Promenade 7 13585 Berlin-Spandau Tel. 030 - 54 84 27 43 www.raymons.de

Raymons LOKALTERMIN

Inhaber: Raymon Frost.

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LOKALTERMIN Sra Bua

SRA BUA TIM RAUE UND CO. WIEDER IM ADLON VON PETRA LEONHARDT

Wie eröffnet man ein Restaurant? In Berlin gibt es entweder die Big Party, eventagenturunterstützt, damit der Promiauftrieb Schlagzeilen bringt oder, zweite Möglichkeit, man sperrt einfach die Tür auf. Hallo, da sind wir.

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Das hat zwar den Vorteil, dass es nichts kostet, dafür allerdings gibt`s nicht mal die klitzekleinste Notiz in einem der bunten Blätter. Also — jeder macht`s wie er denkt und kann. Programmiert ist der Erfolg weder so noch

so, weil er von anderen Dingen abhängt.

Das wissen natürlich auch die AdlonManager und erst recht Tim Raue, aber im Fall der Sra-Bua-Eröffnung galt es ja, nicht nur das neue Restaurant zu feiern, sondern eine Rückkehr — und zwar

Sra Bua LOKALTERMIN

Eröffnungs-Impressionen 1: Asiatische Schönheiten...

...Prominente in Regimentsstärke...

eine mit der Genugtuung des Siegers.

Dementsprechend wurde aufgefahren: schon die Einladungen Luxus pur, der rote Teppich in Rollbahnlänge, der Service mit Dauerlächeln und wichtige Menschen in Regimentsstärke, persön-

...und Soul von DJ Ferry Ultra, re.

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LOKALTERMIN Sra Bua

lich begrüßt vom Meister Raue. Lediglich mein Ich-darf-auch-rein-Bändchen war zwar feinste Handarbeit, passte in seinen Farben aber irgendwie nicht ganz dazu, es sei denn, Tim Raue ist Borussia-Dortmund-Fan…

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Das alles ist nun 100 Tage her, die man jedem Gastronomen für den Feinschliff, die Speisekartenoptimierung und die Teamfindung geben sollte.

Letzteres scheint am besten gelungen. Im Sra Bua weiß man offenbar, dass

Gastfreundschaft der größte Trumpf eines Restaurants ist. Dementsprechend arbeitet der aufmerksame Service.

Ohne Tamtam und Chichi sorgt er für eine lockere und freundliche Atmosphäre, das ist für Berliner Verhältnisse

Sra Bua LOKALTERMIN

Eröffnungs-Impressionen 2: Kulinarische Kostproben...

...Champagner ohne Ende...

schon beispielgebend. Weniger gilt das für die Ausstattung des Sra Bua. Kaum vorstellbar, dass die Sesselpolster in 100 Tagen dermaßen geschunden wurden, dass sie dringend erneuert werden müssten — wahrscheinlich sind es noch

...und Kellner mit Gardemaß.

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LOKALTERMIN Sra Bua

die Ma-Uma-Sitzgelegenheiten, die nun dringend in fähige Handwerkerhände gehören.

Auch die anstelle des antiken MaPferdes installierte Lotosskulptur, die dem Restaurantnamen Rechnung tragen soll — Sra Bua ist thailändisch, bedeutet „Lotosblume“ und soll symbolisch für die Kulturen Asiens stehen — wirkt nicht sonderlich blickfangend, ebenso wenig wie die Plastik-Dekoration vor den beweglichen Scheiben. Für ein Haus wie das Adlon müsste es doch ein leichtes sein, dort mal einen Ausstatter vorbeizuschicken…

Misosuppe.

Richt´ge Männer sind wir: Küchenchef Daniel Lengsfeld, Mitte, mit seiner Brigade.

Meister Raue allerdings muss wohl eher nicht kommen. Küchenchef Daniel Lengsfeld, der aus dem Katz Orange ins Sra Bua kam, zuvor allerdings schon mal ein paar Jahre unter Raues Küchenleitung tätig war, beherrscht sein Metier und übertrifft den Mama-Mix der meisten Berliner Asia-Lokale um Längen.

Seine gelben und grünen Currys zum Beispiel — Bestandteile des Ruam-GanMenüs — bestechen mit feinen aromatischen Nuancen statt mit grässlicher Schärfe.

Das Chang Mai mit grünem Spargel, Mango und Veilchen ist eine Klasse für sich und die Tuna-Pizza gilt ja ohnehin schon als Raue-Markenzeichen.

So fein, leicht und appetitlich wird in der deutschen Hauptstadt nur in wenigen asiatischen Restaurants gekocht. Über die stolzen Weinpreise mokierte sich bereits Tagesspiegel-Kritiker Bernd Matthies heftig, mir verschlugen sie nachgerade die Sprache.

SRA BUA BY TIM RAUE Behrenstraße 72 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 22 61 15 90 www.srabua-adlon.de

Salat Som Tam.

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LOKALTERMIN Linum

„Brandenburg — das Weite liegt so nah“ — mit diesem sperrigen Spruch und ziemlich hausbackenen Bildern wirbt die Tourismusbranche unserer Nachbarn auf Berliner U-Bahnhöfen für einen Besuch des Landes zwischen Uckermark und Fläming.

Wir nehmen die Einladung an und entscheiden uns für einen WochenendAusflug nach Linum im Landkreis Ostprignitz-Ruppin. Der Ort liegt in Autobahnnähe, nur knapp 50 Kilometer von Berlin entfernt und hat — so hörten wir — auch kulinarisch einiges zu bieten.

Linum also: ein Straßendorf zwischen Fehrbellin und Kremmen, 750 Einwohner, Kirche, Kneipe, Spritzenhaus und viel Landschaft drumherum.

Eine Station des Naturschutzbundes informiert über brütende Störche und rastende Kraniche. Neben den imposanten Stelzvögeln ist ein unscheinbares Haus an der Dorfstraße (Foto re., Mitte) wichtigstes Objekt fotografischer Begierde. Der alte Mann lächelt, als wir ihn nach den liliengeschmückten Dachsteinen fragen. Nein, sagen wolle er dazu nichts. „Es gab hier mal ein königliches Jagdschloss...“, bemerkt er dann doch. Brandenburger Kargheit, auch verbal.

Linum

Oranienburg

Potsdam

LANDPARTIE

EIN KULINARISCHER AUSFLUG INS BERLINER UMLAND VON UWE AHRENS UND THORSTEN TONSKI

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Linum LOKALTERMIN

NACH LINUM GARÇON

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LOKALTERMIN Linum

Was den Engländern ihre Orangenkonfitüre, ist den Deutschen die Erdbeermarmelade. Doch auch hier gilt — wie bei so vielen Lebensmitteln — das meiste, was da in diversen Regalen steht, ist industriell gefertigte Massenware aus billigem Sortenmischmasch, aromaverstärkt, haltbar gemacht auf ewig und von jenem billig-süßen Geschmack, der nur noch von solchen Zuckerbomben wie Kinder-Riegel und Milch-Schnitte übertroffen wird.

Aus den vielen ErdbeermarmeladeAngeboten des letzten Jahres — auch in Hotels und Restaurants — blieben mir geschmacklich jedenfalls lediglich drei in Erinnerung: Boddington's Berries aus England, dem Marmeladen-Mutterland (bei Broken English, Berlin-Kreuzberg, Körtestraße 10), die sortenreine Mieze-Schindler-Erdbeermarmelade von Christian Gratzer aus dem österreichischen Burgenland (bei www.essbarelandschaften.de, Tel. 02309-951240) und der samtige, kernlose Aufstrich, den Sabine Schwalm aus der Sorte Sonata gekocht hat und der in Rixmanns Hofladen in Linum angeboten wird.

Die 47-Jährige Sabine Schwalm stammt aus Sindelfingen in BadenWürttemberg, studierte Germanistik an der Berliner Freien Universität und absolvierte eine Ausbildung zur ObstbauGärtnerin.

Gemeinsam mit ihrem Partner Georg Rixmann, 59, ebenfalls gelernter Gärtner, kam sie 1996 nach Linum. Die beiden übernahmen einen Hof, der zum Verkauf stand und begannen, vor allem Erdbeeren, derzeit vier Sorten und Kürbisse, rund 60 Sorten, anzubauen.

Heute bewirtschaften Sabine Schwalm und Georg Rixmann insgesamt 28 Hektar Acker und Wald.

Was sie ernten, wird entweder frisch im eigenen Hofladen verkauft, oder Sabine Schwalm verarbeitet das Obst und Gemüse in einer kleinen Produktionsküche, bevor es als Aufstrich, Chutney, Gelee, Likör, Saft und Sirup ins Hofladen-Regal kommt.

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Georg Rixmann und Sabine Schwalm: „Strawberry fields forever“.

Linum LOKALTERMIN

Nach einigen Tests behaupten wir mal, dass die Qualität ihrer Marmeladen durchaus an das heranreicht, was Berühmtheiten der Branche, etwa die Elsässer Marmeladenkönigin Christine Ferber herstellen. Übrigens: beim bundesweiten Marmeladenwettbewerb — tatsächlich, so etwas gibt es — belegte Sabine Schwalm in den letzten Jahren regelmäßig Podiumsplätze, zuletzt mit einer Erdbeer-Schokoladen-Marmelade.

Bescheiden kommentiert sie: „Erste Voraussetzung für eine gute Marmeladenqualität sind ausgezeichnete Früchte, und die wachsen eben bei uns!“

RIXMANNS HOF Nauener Straße 23a 16833 Linum Tel. 033922 - 50 571 www.gemuese-und-obst.de

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LOKALTERMIN Linum

„Streuobstwiesen sind Zeugnisse traditionellen agrarischen Wirtschaftens“, doziert Regine Scholz-Berg. Die Landschaftsplanerin ist in ihrem Element.

Sie spricht über großkronige und hochstämmige Bäume als typische Wahrzeichen einer in Jahrhunderten entstandenen bäuerlichen Kulturlandschaft, über die Erholungswirkung von Streuobstwiesen und deren Einfluss auf das örtliche Klima. „Außerdem“, sagt Regine ScholzBerg, „bieten sie Lebensräume für viele Tier- und Pflanzenarten und stellen mit der Sortenvielfalt ihrer Baumbestände ein Genreservoir dar, wie es der auf wenige Marktsorten beschränkte intensive Obstbau niemals bieten kann.“ Tatsächlich zählten Pomologen auf den in Deutschland noch vorhandenen Streuobstbeständen — seit Mitte der 1950er Jahre bis weit in die 1990er wurden viele der uralten Pflanzungen gerodet — noch 45 Obstarten mit insgesamt 5.779 Sorten, darunter allein 2.703 Apfelsorten. „Wir müssen uns über diesen Reichtum mehr Gedanken machen“, so Regine Scholz-Berg, „sonst ist irgendwann Schluss mit der Biodiversität, mit der Sortenvielfalt einer Obstart.“ Die gebürtige Dortmunderin und ihr Mann, der Arzt Dr. Thomas Berg — beide kamen vor knapp 35 Jahren nach Berlin — haben ihren Teil dazu bereits getan.

Das Paar kaufte in Linum ein halb verfallenes Anwesen, in dem zur DDRZeit die LPG Pflanzenproduktion residierte, sanierte die Häuser und gründete den Linumer Landhof.

Dazu gehört auch eine prächtige Streuobstwiese mit inzwischen rund 1.000 vor allem Apfelbäumen — Goldparmäne, Kaiser Wilhelm, Ontario, Prinz Albrecht. Und der edle, seltene, saftige und feinaromatische Gravensteiner, der aus Nordschleswig stammt, bereits seit über 200 Jahren bekannt ist und damit zu den deutschen UraltSorten zählt.

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Regine Scholz-Berg: „Meine Streuobstwiese ist meine Welt“.

Linum LOKALTERMIN

Daraus und aus weiteren Sorten presst das Linumer Landhof-Team naturbelassene, naturtrübe Säfte. Kein Zucker, kein Wasser, keine künstlichen Aromastoffe, keine Emulgatoren. „Das sind unbedingte Tabus manufaktureller Produktion“, so Regine Scholz-Berg, „schlimm genug, dass die Saftindustrie ziemlich großzügig damit umgeht.“ Natürlich werden im Linumer Landhof auch keine Konzentrate mit ihrem weltweit uniformen Geschmack hergestellt. Stattdessen gibt es edle Tropfen mit gutem Ökogewissen — schon dafür lohnt eine Fahrt nach Linum.

LINUMER LANDHOF Nauener Straße 50 16833 Linum Tel. 033922 - 900 939 www.linumer-landhof.de

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LOKALTERMIN Linum

Der Gasthof „Kleines Haus“ an der Linumer Dorfstraße, der Nauener Straße, ist tatsächlich ein kleines Haus, vielleicht das kleinste im Ort. Zwei Tische davor, vier im einzigen Raum, eine winzige Küche und darin ein stattlicher Chef: Frank Buthmann.

Irgendwie erinnert mich der 40-Jährige an den Südtiroler Norbert Niederkofler, obwohl die beiden, mal von einigen Äußerlichkeiten — Bart und Bauch — abgesehen, kaum Gemeinsames haben.

Niederkofler ist der beste Koch im Alto Adige und mit 19 Gault-MillauPunkten auch der höchstdekorierte zwischen Mauls, Meran und Bozen.

Er steht im Rosa Alpina von St. Kassian am Herd, einem Relais&ChâteauxHotel der Luxusklasse, gegen das Buthmanns Kleines Haus wie eine Gartenlaube wirkt.

Und natürlich sind auch Niederkoflers vier Hauben für den Linumer Küchenchef in astronomischer Entfernung.

Was also verbindet die beiden Männer? Es ist die Konsequenz.

Sowohl Niederkofler aus auch Buthmann kochen ausschließlich, tatsächlich ausschließlich mit Produkten ihrer jeweiligen Region, wobei natürlich das Risiko einer kulinarischen Bruchlandung bei Niederkofler ungleich größer ist, denn in seinem Haus steigt das typische Gänseleberpublikum ab, das sich ohne Foie gras veralbert vorkommt.

Bei Buthmann läuft das anders. Er wirbt mit den Produkten der Region für sein Haus, und vor allem die Berliner Gäste nehmen seine kulinarischen Offerten dankbar an.

Da gibt es beispielsweise fangfrische Maränen aus dem Stechlin mit Kartoffel-Senfgurken-Salat, eine Pfifferlingsrahmsuppe mit Havelländer Speck, einen Brandenburger Antipastiteller mit allem, was die Gegend rund um Linum an Salaten, Wurst und Käse so bietet und — lecker, lecker — Vanille-Milchreis mit Rixmanns Erdbeeren und Sonnenblumenkernkrokant.

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Frank Buthmann und Janina Kille: „Regionalküche ist Genialküche“.

Linum LOKALTERMIN

Hinzu kommt, dass der SchleswigHolsteiner durchaus was vom Kochen versteht. Immerhin gehörte er mal zu Kolja Kleebergs VAU-Brigade und war fünf Jahre Küchenchef im Berliner Weinstein.

2008 schließlich übernahm er das Kleine Haus in Linum, und genauso lange hält er die Fahne der schnörkellosen Regionalküche hoch.

Sein Kleines Haus ist also allemal eine Einkehr wert — Achtung allerdings: geöffnet ist nur mittwochs und donnerstags von 11.00 bis 18.00 und freitags bis sonntags von 11.00 bis 21.00 Uhr.

KLEINES HAUS Nauener Straße 58 16833 Linum Tel. 033922 - 90 855 www.kleineshaus-linum.de

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LOKALTERMIN Kroatien 2013

VON FREUDE KEINE SPUR MARKT-NOTIZEN ZUM EU-BEITRITT KROATIENS VON JÖRG TEUSCHER

Republik Kroatien — Republika Hrvatska Fläche: 56.542 km² Einwohner: 4.480.000 (90% Kroaten, außerdem Serben, Ungarn, Italiener) Bevölkerungsdichte: 79 Einwohner/km² Kroaten in Deutschland: 215.000 Staatsgründung: 25. Juni 1991 (Der 25. Juni ist auch Nationalfeiertag.)

Hauptstadt: Zagreb (rund 793.000 Einwohner) Religion: überwiegend römisch-katholisch Landeswährung: Hrvatska Kuna (HRK) — 1 Kuna = 100 Lipa 1 Euro = 7,476 Kuna (abhängig vom Tageskurs) Kfz-Kennzeichen: HR Internet-TLD: .hr Kulinarische Spezialitäten: Schaffleisch von der Insel Cres, Schafskäse von der Insel Pag, Trüffel aus Istrien, Fisch aus der Adria, Honig, Gemüse, Wein.

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Seit dem 1. Juli 2013, pünktlich ab Mitternacht, ist Kroatien 28. Mitglied der Europäischen Union.

Die meisten Politiker sprechen von einem „historischen Tag“ und werden nicht müde, die Chancen des Adrialandes nach dem EU-Beitritt ins beste Licht zu rücken. „Er wird unserem Land und unseren Bürgern gut tun“, betont beispielsweise Miro Kovać, Botschafter Kroatiens in Deutschland. Und der kroatische Präsident Ivo Josipović setzt noch eins drauf, wenn er sagt: „Das wird eine echte Erfolgsstory.“

Kroatien 2013 LOKALTERMIN

Die meisten der knapp viereinhalb Millionen Einwohner allerdings sehen den EU-Beitritt eher mit gemischten Gefühlen. Die Arbeitslosigkeit im Land ist hoch, die Industrie marode, die Landwirtschaft unvorbereitet.

Wir sind in der Hauptstadt Zagreb, knapp eine Million Einwohner, eine coole Metropole, ein bisschen wie Wien.

Aber auch hier herrscht nur wenig Europa-Euphorie, eher eine eigenartige Mischung aus Hoffnung und Ratlosigkeit.

Besonders deutlich wird das auf dem rot beschirmten Dolac, dem größten Wochenmarkt im Zentrum der Stadt.

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LOKALTERMIN Kroatien 2013

Alles, was Kroatiens Ackerbau, Viehzucht und Fischfang zu bieten haben, wartet hier auf Kunden: Obst, Gemüse, Kräuter, Nüsse, Öle, Käse, jede Menge Frischfleisch, noch mehr Frischfisch und — Honig, Honig, Honig. Mit rund 3.000 Tonnen Jahresproduktion gehört Kroatien zu Europas Honiggrößen.

Edita Gregović, die gemeinsam mit ihrem Mann und einigen Helfern einen für Kroatien typischen Bauernhof unweit Zagrebs bewirtschaftet und jeden Samstag auf dem Dolac die Ergebnisse ihrer Arbeit offeriert, sagt, was viele hier denken: „Dadurch, dass sich mit dem EU-Beitritt der Markt für Produkte aus dem Ausland öffnet, wird die heimische Agrarproduktion sehr stark unter Druck geraten, die Preise werden soweit sinken, dass sich für uns am Ende Landwirtschaft nicht mehr lohnt.“ Die kleinen und im EU-Vergleich unproduktiven Betriebe Kroatiens sind die wichtigste Ursache dafür, dass Experten längst davon sprechen, dass die kroatische Landwirtschaft einen Beitrittsschock erleiden werde. Kein Wunder, denn von den etwa 232.000 agrarischen Erzeugern sind 230.000 winzige Höfe, die durchschnittlich 5,7 Hektar Land besitzen und häufig im Nebenerwerb bewirtschaftet werden. Ihr Jahreserlös beträgt bestenfalls 100.000 Kuna — das sind umgerechnet 13.500 Euro, eine Summe, die gerade mal zum Überleben, aber nicht zum Investieren reicht.

Wie Edita Gregović machen sich viele der kleinen Bauern Gedanken über ihre Zukunft in der großen EU-Familie.

Schätzungen besagen, dass die Hälfte der aktiven Landwirte in den nächsten Jahren aufgeben müssen, weil sie in Europa nicht wettbewerbsfähig sind. „Die besten Chancen nach dem EUBeitritt haben wahrscheinlich die Produzenten solcher regionaler Spezialitäten wie des luftgetrockneten Schinkens aus Dalmatien oder des Schafskäses von der Insel Pag“, heißt es auf dem Dolac in Zagreb. Das sind tatsächlich keine besonders rosigen Aussichten.

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Die Käsehändlerin.

Die Kohlhändlerin.

Die Fischhändlerin.

„Ich biete schon seit vielen Jahren hier auf dem Dolac einen Frischkäse an, der in Kroatien „Skuta“ heißt. Ein Traditionsprodukt. Wir stellen es aus der Molke unserer Schafsmilch her. Der Käse ist sehr bekömmlich, gesund und deshalb auch besonders beliebt. Nun habe ich gehört, dass er nicht den EUNormen entsprechen soll. Was das am Ende heißt, hat mir aber noch keiner gesagt.“

„Meine im Ganzen eingelegten Kohlköpfe werde ich wohl auch nach dem EU-Beitritt am 1. Juli verkaufen können, weil es in den anderen Ländern der Europäischen Union kein vergleichbares Produkt gibt. Und selbst dann, wenn billiges Sauerkraut aus Deutschland und Europa den Markt überschwemmen sollte, unser Kohl ist einfach besser. Nicht so herb und sauer, sondern feiner und pikanter.“

„Gefeiert habe ich am 1. Juli nicht, obwohl unser EU-Beitritt für viele junge Leute wahrscheinlich positiv ist, weil sie nun bessere Chancen haben, woanders einen Job zu finden. Aber wir kleinen Händler hier?

Irgendwann kommt ein Investor aus dem Ausland, reißt unsere alte Markthalle ab und baut einen dieser Einkaufspaläste, in denen wir mit unserem Angebot dann nicht mehr gefragt sind.“

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KOPFSALAT Tortenkönigin

Um es gleich am Anfang klarzustellen: die Hochzeitstorte auf dieser Seite ist ein Dummy, eine Attrappe. Die Konditormeisterin und Existenzgründerin Katja Liebing hat sie für ein Foto auf ihrer Website mal eben „gebaut“, wie es in der Konditorsprache heißt. „In echt“, sagt die 30–Jährige, „sitze ich an so einem Teil mit Deko und allem Drum und Dran zwei Tage.“ Kein Wunder, es müssen Tortenböden gebacken, Füllungen hergestellt, und es muss — Blüte für Blüte — die Dekoration gefertigt werden.

Vier Böden, „American-Style-Böden“, nennt sie Katja Liebing, werden mit Hilfe von sogenannten Cake Boards, die wiederum von Dowels, Stiften also, gestützt sind, zusammengefügt. „Torten sind Inszenierungen“, pflegte der berühmte Franz Sacher zu sagen und — wir fügen hinzu — auch technische Meisterleistungen. Und wenn die Statik stimmt und die Ästhetik, dann muss das Ding ja auch noch schmecken.

Dafür sorgen in erster Linie die Füllungen: Fruchtmousse, Schokomousse, Panna cotta oder was sonst noch so möglich ist. 25 bis 35 Kilogramm schätzt Katja Liebing das Gewicht solcher KonditoreiKunstwerke. Auf deren Herstellung hat sich die Meisterin spezialisiert. Der Name ihrer jungen Firma: The Tiny Cake Boutique.

DIE T

Tortenkönigin KOPFSALAT

ORTENKÖNIGIN KATJA LIEBING UND IHRE KUNSTWERKE

VON HANS-JÜRGEN BERGS

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KOPFSALAT Tortenkönigin

Weil Katja Liebings Backstube noch nicht fertig ist...

„Schau`n wir mal“, antwortet Katja Liebing auf die Frage, wie sie sich ihre Zukunft als selbstständige Konditormeisterin vorstellt. Klar ist, untergehen wird sie nicht. Was aus einer Konditormeisterin werden kann, wenn

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es mit den Torten mal passé ist, zeigt beispielsweise die französische Filmkomödie „Paulette“. Grandiose Backkünste und ein ausgeprägter Geschäftssinn bringen die ehemalige Konditormeisterin Paulette aus einem Pariser Vorort

auf die Idee, Kekse statt Kuchen zu backen, um ihre Rente aufzubessern…

Katja Liebing grinst: „Vorerst setze ich mal auf Torten.“ Ihre Spezialität: Designertorten, Motivtorten, Hochzeitstorten und alles, was anders ist als

Tortenkönigin KOPFSALAT

...gewährt ihre Freundin Marie Cuni, oben re., „Asyl“ im Kreuzberger „Zuckerschock“.

das brave Sortiment jahrzehntelanger Konditorkultur von Lübecker Nuss bis Schwarzwälder Kirsch. „Alle, die was Verrücktes wollen, sind bei mir richtig“, sagt sie. Die ersten Torten in ihrer Selbstständigkeit entstehen in der

Backstube der Kreuzberger Konditorei „Zuckerschock“, die ihre Freundin Marie Cuni betreibt und die ihr „Asyl“ gewährt . Inzwischen ist Katja Liebings eigene 170-Quadratmeter-Werkstatt fertig, draußen in einem Marzahner

Gewerbegebiet, keine 1A-Lage, dafür aber preiswerter als jeder Winzig-Keller in Mitte. „Wer nicht rechnen kann, sollte auf dem warmen Ofen des Angestelltendaseins sitzen bleiben“, so ihre erste Existenzgründer-Erfahrung.

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KOPFSALAT Tortenkönigin

30 ist Katja Liebing jetzt, groß geworden in einem Altmark-Dorf, Kochlehre, Wanderjahre. USA, Australien, Schweiz, die Cayman Islands, dann Berlin, Adlon und Swissôtel.

2008 macht sie ihren Meister im Konditorenhandwerk. „Dann habe ich mich gefragt, ob ich das erreicht habe, was mir mal vorschwebte.“ Es folgten endlose Diskussionen, schlaflose Nächte und schließlich die Entscheidung: „Jetzt wage ich es!“ 12.000 Euro Eigenkapital, 10.000 Euro Kontokorrent, 60.000 Euro KfWStartkredit für Existenzgründer mit 3,2 Prozent Zinsen, 7.000 Euro Meistergründungsprämie — summa summarum also knapp 90.000 Euro, das musste reichen.

Sie kaufte ausschließlich gebrauchte Maschinen und drehte auch sonst jeden Euro dreimal um, bevor sie ihn ausgab. „Und dann ist ein guter Steuerberater Gold wert“, so ihre zweite Existenzgründer-Erfahrung.

Endlich reden wir auch über Torten.

Die Vermutung, dass es sich mit den feinen Konditoreiprodukten ähnlich verhält wie mit klassischer Musik — nur keine Experimente, und nix wie weg, wenn statt Beethoven Hindemith erklingt — kann Katja Liebing nicht nachvollziehen.

Im Gegenteil: Die Tortenschaffende setzt auf ungewöhnliche Ideen, handwerkliche Fertigkeiten und natürlich auf guten Geschmack — und ihre Kunden folgen.

Bernhard Lamprecht, deutscher Konditorpapst, formulierte bereits 1950 die Dreiheit von Materialschönheit, Materialreinheit und Materialgebundenheit.

Eine Tortentheorie, der auch Katja Liebing anhängt.

THE TINY CAKE BOUTIQUE Wolfener Straße 32-34/Haus E 12681 Berlin-Marzahn Tel. 030 - 74 78 96 00 www.thetinycakeboutique.com

KOPFSALAT Leitende Lehrlinge

LEITENDE LEHRLINGE CHEFS FÜR EINEN TAG IM BERLINER FRISCHEPARADIES PRENZLAUER BERG VON MARC STEYER

Lächelnd führt sie Kunden in die Welt der Trüffel ein. Dann schleppt sie Tische, gibt Anweisungen, erklärt, lobt.

Als sich Menschen an den Kassen stauen, schwingt sie sich selbst hinter den Tresen. Und lächelt immer noch.

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„Sie hat’s drauf“, sagt Jörg Pöhlmann, Chef des Berliner Frischeparadieses. „Sie“ — das ist Sahra Kapella, 20, gebürtige Gelsenkirchenerin, die in der Essener Niederlassung des Unternehmens eine Ausbildung zur Groß- und

Außenhandelskauffrau absolviert (großes Foto).

Am 21. Juni war sie für einen Tag Marktleiterin der Berliner Frischeparadies-Filiale in Prenzlauer Berg, zuständig für 22 weitere Lehrlinge aus

Leitende Lehrlinge KOPFSALAT

Sahra Kapella und Betriebsleiter Jörg Pöhlmann.

Frischeparadies-Azubi-Tag am 21. Juni 2013.

Sahra Kapella, Werner Kohler und Thomas Warmer, v. re.

Yannic Abele, 21, aus Frankfurt a.M. und Felix Murray, 24, aus Berlin.

Anna von Tettau, 22, aus Hürth.

Berlin, Hürth, Frankfurt, Hamburg, Köln, München, Stuttgart und Wien, die an diesem Freitag die Verantwortung im Haus an der Hermann-BlankensteinStraße übernahmen — von der Fischtheke über die Gemüseabteilung bis

Julia Reif, 25, aus Frankfurt a.M.

Ariane De Aranjo, 19, aus München.

Felix Murray im Abendschau-Interview.

zum Weinregal. Das Ziel der AzubiAktion formuliert Betriebsleiter Pöhlmann so: „Wir wollen die Teamfähigkeit unseres Nachwuchses stärken, indem wir den jungen Leuten Verantwortung übertragen.“

Sahra, wie war Ihr Tag als Marktleiterin in Berlin?

Erstmal lang, von 7.00 Uhr bis 19.00 Uhr. Aber das habe ich gar nicht so gemerkt, weil die Arbeit Spaß gemacht hat, spannend war und es viel Abwechslung gab.

Und das Ergebnis?

Wir haben natürlich den AzubiTag im Frischeparadies Prenzlauer Berg ausgewertet. Die Zufriedenheit war beiderseits — sowohl bei der Betriebsleitung als auch bei uns Lehrlingen.

Was war das Schwierigste für Sie als Marktleiterin?

Auf 1.200 Quadratmeter Verkaufsfläche den Überblick zu behalten und nicht den Chef raushängen zu lassen.

Und — geschafft?

Die anderen Lehrlinge aus den verschiedenen Niederlassungen haben mir jedenfalls gesagt: ‚Respekt Sahra!’ Das war ein tolles Gefühl.

Woher kommt eigentlich Ihr Hang zu guten Lebensmitteln?

Ich koche gern, das habe ich von meiner Mutter und Großmutter.

Welche Pläne haben Sie für Ihre Zukunft?

Erstmal die Lehre Ende 2014 erfolgreich abschließen, dann im Essener Frischeparadies arbeiten, weitere Erfahrungen sammeln und ein duales Studium absolvieren, Fachrichtung ‚Internationales Management’.

Mit welchem Ziel?

Vielleicht schaffe ich es bei Frischeparadies mal zur Betriebsleiterin.

Danke und viel Glück.

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Lupenrein.

Sie werden große Augen machen. Denn unserem Trinkwasser ist gar nicht anzusehen, wie gut es ist. Kein Lebensmittel bekommt uns von klein auf besser. Und keins wird intensiver kontrolliert.

Berliner Wasser. Das ist Top-Qualität. Aus tiefen Brunnen unserer Region, naturbelassen und reich an Mineralien liefern wir es direkt ins Haus. Astreine Sache für lupenreine Qualität. www.bwb.de

Kreuzberg kocht KOPFSALAT

WENN KREUZBERG KOCHT, DANN...

NOTIZEN ÜBER EINE KULINARISCHE TRADITION VON JÖRG TEUSCHER

„…kann mir Mitte gestohlen bleiben.“ „…bleibt kein Auge trocken.“ „…bin ich immer dabei.“ Gästelob auf ganzer Linie. Selbst die kritischsten Kollegen, die 2003, als „Kreuzberg kocht“ startete, das Projekt nur stumm und kopfschüttelnd kommentierten, ziehen heute heimlich den Hut und fragen sich, woran es liegen mag, dass dieses Köche-Zelt während des jährlichen Bergmannstraßenfestes am Chamissoplatz dermaßen erfolgreich ist.

Vier Gründe haben wir ausgemacht, wahrscheinlich gibt es noch mehr.

Erstens: Wo Kreuzberg draufsteht, ist auch Kreuzberg drin. Das heißt, hier treten keine „fremden“ Köche an, sondern Frauen und Männer aus dem Kiez.

Man kennt sich, man grüßt sich, man schätzt sich, man streitet sich auch mal und zieht dann doch wieder an einem Strang. Und das sieht man.

Zweitens: Köche sind einerseits Alpha-, andererseits auch Herdentiere.

Das heißt, wer täglich mehr oder weniger allein in seiner Küche den Ton angibt, hat Spaß daran, auch mal im Chor zu singen, zumal seine Stimme hier nicht untergeht. Und das merkt man.

Drittens: Das Köche-Zelt ist kein Futter-Platz, sondern ein KommunikationsOrt. Das heißt, trotz langer Schlangen und der Enge auf den Biergartenbänken, trifft hier nicht Hektik auf Chaos, sondern fröhliche Gelassenheit auf eine Portion Perfektion und einen Schuss Improvisation. Und darüber spricht man.

Und viertens: Hier wird keiner über den Tisch gezogen. Das heißt, Kalbstafelspitz mit Karotten-Ingwer-Stampf gibt es für 7,50 — Hummer mit Bohnenragout kostet 8 Euro. Das freut die Gäste, und auch die Köche kommen auf ihre Kosten. Win-win heißt sowas wohl.

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KOPFSALAT Kreuzberg kocht „Wenn Kreuzberg kocht, dann erinnere ich mich in einer ruhigen Minute gerne auch mal daran, wie alles begann und was daraus geworden ist. In zehn Jahren vom kulinarischen Experiment zur festen Party-Größe, vom Provisorium unter Rot-KreuzPlanen zum perfekten Dinner im Haus-Zelt, das ist — und da spreche ich mit aller Bescheidenheit auch für meine Kollegen — einmalig in Berlin.“

Herbert Beltle.

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Kreuzberg kocht KOPFSALAT

☺(Matthias Gleiß).

...kracht´s richtig

...ist auch Liebe im Spiel (Hartmut Guy).

...freuen wir uns alle, dass wir beisammen sind (Pasquale Ciccarelli).

Kreuzberg...

...geht seit zehn Jahren die Post ab (Thomas Kurt).

...muss es auch mal Hering geben (Stefan Hartmann).

...dörf das Ö nicht föhlen (Markus Herbicht).

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Andreas Saul und Jörg Klär KOPFSALAT

DER FLIEGENDE FISCH EINEN MAIGRE FÜR ANDREAS SAUL IN 18 MINUTEN VON HANS-JÜRGEN BERGS

„Kopfsalat: Andreas Saul und Jörg Klär“ steht im Kopf dieser Seite. Saul, klar, früher vier Jahre lang Sous Chef bei Marco Müller in der Weinbar Rutz und seit 2010 Küchenchef im Bandol sur mer, aber wer, bitte, ist Jörg Klär? Ein Koch, den keiner kennt? Mitnichten.

Klär ist einer, der den Männern und Frauen an den Hauptstadtherden schneller als jeder andere frischen Fisch liefert.

Worum geht es nun genau? Zuerst also um Fische sowie Krusten- und Schalentiere, dann um die Deutsche See, den wichtigsten Lieferanten von Meeresspezialitäten für die meisten Berliner Köche und — last but not least — um ein Pilotprojekt, das den Titel „Fisch auf Rädern“ trägt. Gemeinsam mit dem Küchenchef Andreas Saul haben wir es getestet. Hier unser Protokoll: 12.46 Uhr — Anruf von Andreas Saul bei der Deutschen-See-Niederlassung auf dem Großmarkt Beusselstraße.

Bitte um schnellstmögliche Lieferung eines Adlerfisches, eines Maigres, wie er in der Küchensprache genannt wird.

12.47 bis 13.05 Uhr — Bearbeitung

Bandol sur mer-Küchenchef Andreas Saul.

des Auftrags durch die Deutsche-SeeMitarbeiter Jeanette Beelitz und Nico Hann. Übergabe der Ware an den Kurierfahrer Jörg Klär.

13.06 Abfahrt in der Beusselstraße.

13.24 Ankunft vor dem Bandol sur

mer in der Torstraße, Andreas Saul nimmt den Adlerfisch in Empfang. „In 18 Minuten ohne Doping quer durch Berlin, das ist Rekord“, gratuliert Saul seinem Lieferanten Jörg Klär.

Der 45-Jährige ist seit 19 Jahren als

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Die Hauptdarsteller der Aktion „Fliegender Fisch“: Jeanette Beelitz,...

Fahrradkurier in Berlin unterwegs, seit zwei Monaten radelt er für die Deutsche See, wobei „radeln“ natürlich lediglich das Verkehrsmittel beschreibt, das Klär führt.

Es handelt sich um ein Cargo eBike, ein Fahrrad mit Motorhilfe also, eine Spezialanfertigung der deutschen Firma urban-e mit Kühlbox, eine lohnenswerte Anschaffung. „Baustellen, Sperrungen, Staus und in zweiter Reihe parkende Autos sind jetzt keine Hindernisse mehr“, sagt Kurierfahrer Klär. Und Ocke Pinks, Niederlassungsleiter der Bremerhavener Fischmanufaktur in Berlin, ergänzt: „Mit den eBikes betreten wir neues Terrain in puncto Frischelogistik und bereichern außerdem das Berliner Stadtbild.“ Berlins Köchen nutzt beides.

...Nico Hann, re., Jörg Klär,...

... Andreas Saul und ein Adlerfisch (Maigre).

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Andreas Saul und Jörg Klär KOPFSALAT

Es könnte das Jahr des Andreas Saul werden. Bereits im Dezember 2012 musste der Küchenchef, den die meisten nur in Military-BaggyHosen und T-Shirt kennen, sich verkleiden. Saul im dunklen Anzug, das wirkte ungewohnt, aber der Anlass war angemessen.

In München erhielt der 32-Jährige den Leaders of the Year-Award als Aufsteiger 2012. Die Jury des Preises, den das Gastromagazin Rolling Pin ins Leben rief, begründete ihr Urteil so: „Im Bandol sur mer tickt die Uhr anders, und der smarte Küchenchef begeistert nicht nur Berliner Foodies mit seiner Freestyle-Gegenwartsküche.“ Das bestätigte nun eine zweite Jury, die Andreas Saul für den Titel Berliner Aufsteiger 2013 nominierte. Da sollte zumindest auch der Gault Millau nachziehen.

Könner am Herd: Bandol sur mer-Küchenchef Andreas Saul.

BANDOL SUR MER Torstraße 167 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 - 67 30 20 51 www.bandolsurmer.de

Sterneverdächtige Küche: Gebratener Adlerfisch mit Estragon, Avocado, Crumble, geräucherter Paprika und Oliven-Muschel-Sud.

GO U R M ET H ER B ST Linumer Kalb

Sardine, Herz-Kirsche, Brunnenkresse, Pommery Senf

Fläminger Rehbock

Sprossenkohl, Steinpilz, Weinbergpfirsich, Lardo di Colonnata

„Bären“ aus dem Brandenburger Land Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere

3-GÄNGE-MENÜ EUR 56,ErlEbEn SiE diE MagiE dEr KochKunSt im Restaurant a.choice von Dienstag bis Samstag 18:00-23:00 Uhr rESErviErung: +49 30 453 053 2620, a.choice@andelsberlin.com ExplorE: www.andelsberlin.com

GESCHMACKSSACHEN Fruchtsäfte

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SAFT IM TREND WIE AUS EINEM KINDERGETRÄNK EIN GOURMETPRODUKT WURDE VON JÖRG TEUSCHER

Es ist schon ein paar Jahre her. Wir waren zu Gast in einem deutschen Sternerestaurant. An das Menü erinnere ich mich nicht mehr, auch nicht an die Weine dazu. Die Empfehlung des Sommeliers, das ist mir noch gut im Gedächtnis, klang verlockend und ungefähr so: „Dazu einen 2005er Chablis, einen Grand Cru von William Fèvre…?“ Vielleicht war es auch ein Chardonnay von Stéphane Tissot oder ein Pouilly-Fuissé von Albert Bichot, das habe ich vergessen.

Nicht vergessen habe ich die Reaktion meiner Begleiterin, die partout einen Apfelsaft wollte, wahrscheinlich einen nicht zu süßen, Boskoop etwa, denn den trinkt sie heute noch am liebsten.

Was geschah? „Apfelsaft?“, fragte der Weinkellner erstaunt, und wenn Blicke töten könnten, wäre es in diesem Moment um uns geschehen gewesen…

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Wie gesagt, das ist einige Zeit her, und ich wage mal die Behauptung, dass sich eine solche Szene heute in keinem deutschen Spitzenrestaurant wiederholen würde, nicht mal in einem hauptstädtischen, wo es bekanntermaßen manchmal etwas anders zugeht als im Rest der Republik.

Michael Hoffmann etwa, der avantgardistische Sternekoch, bis Februar 2014 noch im „Margaux“, bietet zu seinen beiden Acht-Gänge-Menüs sowohl eine Wein- als auch eine Fruchtsaftbegleitung. Der Gast hat das letzte Wort. „Ich habe mich für die Säfte der Privatkelterei van Nahmen entschieden“, so Hoffmann, „in erster Linie wegen der hervorragenden Produktqualität, der großen Sortenvielfalt und der Sortenreinheit. Hinzu kommt der nicht zu unterschätzende persönliche Kontakt zu Peter van Nahmen, dem Geschäftsführer der Kelterei, einem Mann, der

richtig Ahnung von dem hat, was er tut.“ Soviel Lob aus Michael Hoffmanns Mund ist selten.

Der Mann gilt nicht nur als einer der kreativsten, sondern auch als einer der kritischsten Köpfe unter der deutschen Köcheschaft, wenn es um die Güte der Produkte geht, die in seine Töpfe und Pfannen kommen.

Nun gehört van Nahmen zweifellos zur Champions League der deutschen Saftproduzenten — ebenso wie einige andere Premiummarken.

Aber die Masse dessen, was da täglich saftig durch unsere Kehlen rinnt, passt allerdings geschmacklich eher in die Kategorie „Bezirksliga“: meist zu grob am Gaumen, zu flach und zu süß.

Doch das Bewusstsein dafür wächst — auch das ist ein Trend — eher das zu kaufen, was die Natur zu bieten hat und was gute Produzenten daraus machen, ohne Zucker und all dem Zeug mit E.

Fruchtsäfte GESCHMACKSSACHEN

Der deutsche Pro-Kopf-Verbrauch an Frucht- und Gemüsesäften betrug im vorigen Jahr 33,2 Liter. 2003 verzeichnete die Branche noch 42 Liter pro Kopf, ein Rückgang also um 8,8 Liter in knapp zehn Jahren. Dennoch bleiben die Deutschen Saft-Weltmeister, gleichauf mit den Amerikanern.

Am beliebtesten hierzulande: Apfelsaft, gefolgt von Orangen- und Multivitaminsaft. Bei dem macht's wohl der Name, denn in Wirklichkeit handelt es sich um eine Resteverwertung, die entweder nach nichts oder arg nach Apotheke schmeckt.

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GESCHMACKSSACHEN Fruchtsäfte

Saft-Champions 2013: Rainer van Nahmen, re. und sein Sohn Peter.

Im Kriegsjahr 1917 gründete Wilhelm van Nahmen in Hamminkeln — die 30.000-EinwohnerStadt liegt am Niederrhein — die Rheinische Apfelkrautfabrik. Hergestellt wurde eine regionale Spezialität, ein dickflüssiger Sirup aus gekochten Äpfeln.

1934 begann dessen Sohn, ebenfalls Wilhelm, mit der Herstellung von Obstsäften.

Deutschlandweit bekannt wurde die Kelterei in den 1990er Jahren vor allem durch ihre sortenreinen Apfelsäfte.

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Die Rote Sternrenette ist der Lieblingsapfel von Peter van Nahmen oder zumindest einer seiner Lieblingsäpfel, denn da gibt es noch den KaiserWilhelm-Apfel mit seinem himbeerartigen Geschmack, den erfrischend säuerlichen Schönen von Boskoop, den Purpurnen Spartan, der aus Kanada stammt und seit Anfang der 1930er Jahre in Deutschland verbreitet ist sowie etliche andere alte Sorten. „Aber die Rote Sternrenette ist trotzdem etwas Besonderes“, sagt Peter van Nahmen. Was ihre Sortenmerkmale betrifft, scheint sie erstmal eher braver Durchschnitt. Die Frucht mittelgroß, die Schale glatt, trocken und von scharlachroter Farbe, das Fleisch süßsäuerlich und nur mäßig saftig.

Aber da ist eben noch etwas anderes. Die Rote Sternrenette, die bereits um 1850 erstmals ausführlich beschrieben wurde, galt über ein Jahrhundert lang vor allem in van Nahmens Heimat, der Niederrheinregion nahe der holländischen Grenze, wegen ihrer roten Schale als klassischer Weihnachtsapfel.

Er schmückte Christbäume, zierte bunte Süßigkeitenteller, und es gab Zeiten, da hatten Eltern als Weihnachtsgeschenk für ihre Kinder nur diesen Apfel und eine Handvoll Haselnüsse. Der 73-jährige Rainer van Nahmen kann sich

Streuobstwiesen-Rarität: Die Rote Sternrenette.

Fruchtsäfte GESCHMACKSSACHEN

noch daran erinnern, sein Sohn Peter, 43, kennt das nur aus Erzählungen. Die beiden Männer leiten einen Familienbetrieb, dessen Geschichte fast 100 Jahre zurückreicht und immer mit dem Obstreichtum ihrer Heimat verbunden war (siehe Kasten, S. 76, u. li.).

Die Privatkelterei van Nahmen in Hamminkeln war lange einer von rund 400 Fruchtsaftherstellern in Deutschland, nicht besser und nicht schlechter als andere, die Lohnmosterei das Hauptgeschäft des Unternehmens, sein Name bestenfalls zwischen Bocholt, Borken, Dinslaken und Kleve bekannt.

Dass Van-Nahmen-Säfte heute in deutschen Spitzenrestaurants, etwa dem Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg, der Résidence in Essen-Kettwig, dem Margaux und der Quadriga im Hotel Brandenburger Hof in Berlin auf den Speisenkarten stehen und selbst den Gästen des Bundespräsidenten serviert werden, hat etwas mit einer konsequenten Entscheidung von Rainer und Peter van Nahmen zu tun.

Senior- und Juniorchef beschlossen Mitte der 1990er, Fruchtsäfte aus alten, regionalen Obstsorten zu keltern, wenn irgend möglich, sortenrein. „Es war eine Entscheidung für Nachhaltigkeit und Natürlichkeit und gegen die Exotik von Maracuja bis Papaya, die da-

mals anfing, den Markt zu überschwemmen“, resümiert der promovierte Betriebswirt Peter van Nahmen.

Es begann mit einem Apfelsaft von Streuobstwiesen, das Obst dafür kam aus der unmittelbaren Umgebung und dem angrenzenden Münsterland.

Van Nahmen intensivierte die Zusammenarbeit mit dem Naturschutzbund, entwickelte das sogenannte Aufpreismodell, das heißt, für Streuobstäpfel zahlt die Kelterei deutlich mehr als für Plantagenobst und investierte in „Verpackung“ und Marketing.

Van-Nahmen-Produkte — derzeit gehören rund 30 verschiedene Obstsäfte und –nektare zum Sortiment — werden in helle Bordeaux-Flaschen gefüllt, der Schraubverschluss ist unter einer cremefarbenen Kappe mit goldenem Schriftzug versteckt, und das schlichte Etikett ähnelt dem berühmter Weine. „Am Anfang aber steht immer der Geschmack“, heißt es in Hamminkeln.

PRIVATKELTEREI VAN NAHMEN Diersfordter Straße 27 46499 Hamminkeln/Niederrhein Tel. 02852 - 960 990 www.vanNahmen.de

Saft-Test: Sabrina Schach und Birger Kluth.

Erst prob's, dann lob's — oder auch nicht. Nach der alten Kritikerweisheit verfahren auch die beiden FrischeParadies-Weinspezialisten — sowohl, wenn es um Reben- als auch, wenn es um Fruchtsäfte geht. Und so testen die 29-jährige Oenologin und der 52-jährige Sommelier regelmäßig Weine und Säfte.

Wer ihnen dabei zusieht, bemerkt, dass sich Bilder und Sprache gleichen. „Hochkarätige Säfte haben das gleiche Aromensprektrum wie gute Weine“, erklärt Sabine Schach.

Birger Kluth ergänzt: „Bei einem Muttersaft aus Waldhimbeeren, die Flasche immerhin für über 10 Euro, sollte man schon genau hinschmecken. Süße, Säure, Nachhaltigkeit — danach fragen die Kunden schon.“ Fazit: Auch Fruchtsaft wird zur Wissenschaft.

STILVOLL,

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Das Quellgesunde von Bad Liebenwerda ist nicht nur wegen seines angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter Begleiter zu jeder Gelegenheit. In den neuen, schlicht-eleganten 0,25 lExklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die Sinne!

Und wer es noch geschmackvoller mag, greift zum neuen traumhaft erfrischenden Getränk Bad Liebenwerda Teeträume Birne-Quitte-Mate.

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WILDE FRÜCHTE SORNZIGER GARTENSPAZIERGANG TEIL 1: DIE KORNELKIRSCHE VON MARC STEYER

Sächsische Wildobst-Spezialisten: Hannelore und Volker Umbreit.

Die Kornelkirsche und die Antike. „Technisch halte ich es für unmöglich, dass das Trojanische Pferd aus diesem Holz gebaut wurde“, sagt Volker Umbreit. Der 61-Jährige ist Techniker von Beruf, betreibt in Leipzig ein Ingenieurbüro und beschäftigt sich in seiner Freizeit mit Wildgehölzen, also auch mit der Kornelkirsche, theoretisch wie praktisch. Das heißt, Umbreit muss es wissen. „Innerhalb von drei Tagen ließ Odysseus das hölzerne Pferd durch Epeios und dessen Gefährten bauen“, erklärt er, „bei der Güte des damaligen Werkzeugs und der Härte des Kornelkirschenholzes hätte das mindestens drei Wochen gedauert.“ „Es sei denn“, fügt Umbreits Frau Hannelore lachend hinzu, „die Hilfe der Göttin Athene hat es auf wundersame Weise ermöglicht.“ Wir sind in Sornzig, einem winzigen Dorf in Nordsachsen zwischen Elbe und Mulde, knapp 50 Kilometer östlich von Leipzig.

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GESCHMACKSSACHEN Wilde Früchte

Sie sind schon äußerlich eine Augenweide — die Gläser mit den Aufstrichen aus knapp 20 verschiedenen Wildfrüchten, sortenrein und geschmacklich von einem Aromenreichtum, der seines Gleichen sucht.

Alle Früchte stammen von den Wildgehölzen aus Umbreits sowie dem Sornziger Klostergarten, sie werden von Hand geerntet und in sächsischen Manufakturen verarbeitet.

Die bittersüße Kornellen-Marmelade etwa punktet als Brotaufstrich ebenso wie zum Bergkäse. Bezug über www.essbare-landschaften.de.

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Das Haus auf dem Berg ist umgeben von so viel Grün, dass die meisten Besucher anstelle des Wortes „Garten“ ein Synonym suchen, das Größeres beschreibt.

Auf rund 3.000 Quadratmetern wachsen neben Ziersträuchern vor allem Wildobstgehölze: Aronia, Cido, Kornelkirsche, Mahonie, Maibeere, Mispel, Süßschlehe, Vogelbeere, Zibarte — ein Raritätenkabinett fruchttragender Strauch- und Baumarten.

Weitere haben Hannelore und Volker Umbreit im ein paar Kilometer entfernten Garten des Klosters Marienthal als Reverenz an den Leipziger Stadtplaner Dr. Ludolf Colditz gepflanzt, der hier vor über 120 Jahren eine Klostergärtnerei einrichtete und damit den Obstanbau in der Region begründete.

Dass Wildobst gesunde, vitaminreiche und vielseitig verwertbare Früchte liefert, das wussten Volker und Hannelore Umbreit, die übrigens als Dolmetscherin und Übersetzerin für Russisch und Englisch in einem Leipziger Institut tätig ist, schon lange.

Sie boten Obstbrennern und Marmeladenkochern an, in ihrem Garten das Wildobst zu ernten und zu verarbeiten, doch die meisten lehnten dankend ab. „Die haben lieber tiefgekühlte Ware aus Bulgarien oder Weißrussland gekauft, als sächsische Früchte mühsam von den Bäumen zu pflücken“, erinnert sich Volker Umbreit.

Es folgte der Entschluss, die Früchte selbst zu veredeln. Damit waren die Sornziger Wilden geboren, und als erste Kreation kam der Kornelkirschenaufstrich auf den Markt, ein Aromenwunder, das die Engländer schon mal „Bitter Sweet Symphonie“ nennen.

SORNZIGER WILDE Sonnenblick 2a 04769 Mügeln / OT Neusornzig Tel. 034362 - 37 282 www.sornziger-wilde.de

Wilde Früchte GESCHMACKSSACHEN

Goldgelb: Kornelkirschenblüte von Februar bis April.

Erntereif: Kornelkirschen im August.

Frosthart: Kornelkirschen im Dezember.

Die Kornelkirsche.

Botanisch heißt sie Cornus mas — Beweis dafür, dass sie gar keine Kirsche ist, denn deren Gattungsname lautet Prunus. Prunus avium zum Beispiel, die Süßkirsche. Und während die zu den Rosengewächsen gehört, handelt es sich bei der Kornelkirsche um ein Hartriegelgewächs. Aus dem Kaukasus kommend wanderte es nach den Eiszeiten in Europa ein und machte hier bald Furore.

Die Römer legten Kornelkirschen — wie Oliven — in Salzlake ein, die Griechen nutzten sie zur Schweinemast, Hildegard von Bingen empfahl ein Bad aus Wurzeln und Blättern, um Gicht zu lindern, und im Mittelalter kurierten Ärzte mit Kornellensud Durchfallerkrankungen, daher auch der Beiname „Ruhrpflanze“.

Von sagenhaftem Wert war einst auch das Holz der Bäume, dessen Härte es zur Waffenherstellung prädestinierte. Nicht nur der legendäre Bogen des Odysseus, auch die Lanzen der Soldaten Alexander des Großen sollen aus Kornelkirschenholz gewesen sein. Und vom Trojanischen Pferd war ja schon die Rede…

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WEINLESE Roter Riesling

ROTER RIESLING RENAISSANCE EINER ALTEN REBSORTE VON HANS-JÜRGEN BERGS

Die Probe bestätigte, was der Winzer Dr. Matthias Corvers-Kauter vermutete: Sein Roter Riesling 2012, ein zart lachsfarben schimmernder Wein, punktet mit Kraft und Fülle, wirkt extraktreicher und vollmundiger als sein weißer Bruder. Er hat alles, was ein guter trockener Riesling braucht: den vielschichtigen Duft nach getrockneten Aprikosen und reifen Zitrusfrüchten, Schmelz auf der Zunge, perfekt eingebundene Fruchtsäure und eine feine Würze. „Roter und weißer Riesling, also rotund weißtraubige Reben, standen lange Zeit im sogenannten Gemischten Satz zusammen“, erklärt Corvers-Kauter.

Tatsächlich wurden beide Rebsorten erstmals 1490 in urkundlichen Anbaubelegen schriftlich erwähnt. Während die weiße Sorte im Verlauf der Jahrhunderte zur wichtigsten in Deutschland avancierte, verschwand die rote Sorte fast völlig. Erst 1991 stellte Professor Ernst H. Rühl vom Institut für Re-

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benzüchtung an der Forschungsanstalt für Weinbau in Geisenheim die Weichen für den Wiederanbau.

Matthias Corvers-Kauter pflanzte daraufhin einen Morgen — das sind 0,25 Hektar — der in Vergessenheit geratenen Rebsorte an und machte sich auch sonst für den Roten Riesling stark.

Ergebnis dieser Bemühungen: Slow Food Deutschland erwägt, ihn in die „Arche des Geschmacks“ aufzunehmen. Wenn es dazu kommt, wäre es für den engagierten Winzer und die Geisenheimer Wissenschaftler, vor allem aber für die alte Rebsorte ein Erfolg, der Folgen haben könnte.

Corvers-Kauter, der an der JustusLiebig-Universität Gießen Agrarwissenschaften studierte, mit einem Thema über ökologischen Weinbau zum Dr. agr. promovierte und seit 1996 gemeinsam mit seiner Frau Brigitte das 13-Hektar-Weingut Corvers-Kauter in Oestrich-Winkel im Rheingau bewirt-

schaftet, erklärt den Grund: „Falls in Mitteleuropa durch den Klimawandel eine Warmzeit kommt, kann der Rote Riesling mit seinen schützenden roten Farbgrundstoffen in der Beerenhaut sich besser an die höheren Temperaturen anpassen als die weißen Reben.“ Auch die etwas spätere Reife der roten Sorte könne dann von Vorteil sein, fügt der Riesling-Spezialist hinzu, der dabei ist, sein Weingut auf biologischen Weinbau umzustellen und damit eine zweite Entscheidung von erheblicher Tragweite getroffen hat.

46 deutsche Winzerpersönlichkeiten und ihre Philosophie vom „langsamen“ Wein finden in diesem Buch zusammen. Ob Steffen Christmann, Jürgen Leiner oder eben Matthias Corvers-Kauter, sie alle wollen keine „berechenbaren“, sondern „unverwechselbare“ Weine wie die Landschaft, in der sie wachsen. Ulrich Steger und Kai Wagner, Quereinsteiger ins Weinautorengeschäft und in ihren früheren Leben als Wissenschaftler tätig, haben sich der Slow-Food-Weinwelt verschrieben und dementsprechend eben diese 46 Winzer besucht und kenntnisreich interviewt.

Das Ergebnis ist ein Buch, das nicht mit önologischen Fachbegriffen protzt, sondern einen verständlichen Einblick in eine Weinwelt gibt, die sich der standardisierter Geschmacksbilder und profilloser Massenweine entgegenstellt.

WEINGUT DR. CORVERS-KAUTER Rheingaustraße 129 65375 Oestrich-Winkel Tel. 06723 - 2614 www.corvers-kauter.de

Rheingau-Winzer: Dr. Matthias Corvers-Kauter.

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KULINARISCHE EXKURSION Österreich

MADE IN AUST

KULINARISCHE ENTDECKUNGEN ZWISCHEN BREGENZ UND GRAZ / TEIL 2 VON JÖRG TEUSCHER UND THORSTEN TONSKI

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TRIA

Österreich KULINARISCHE EXKURSION

Wer mit langer Brennweite auf die österreichische Landwirtschaft blickt, entdeckt viele Besonderheiten.

Auffällig ist beispielsweise die Tatsache, dass zwischen Vorarlberg und Burgenland vor allem kleine bäuerliche Betriebe das Bild des Landes bestimmen.

So liegt die durchschnittliche Größe landwirtschaftlicher Betriebe in Österreich lediglich bei 19 Hektar, während sie etwa in Deutschland 46 Hektar beträgt — von den USA gar nicht zu reden, dort sind es 180 Hektar.

Genauso überschaubar sind auch die Tierbestände. Österreichische Bauern

h alten im Durchschnitt zehn Kühe und 75 Schweine, bei ihren deutschen Kollegen sind es 40 Kühe und 340 Schweine. Hinzu kommt, dass der Anteil der Bio-Landwirtschaft nirgendwo auf der Welt so groß ist, wie bei unseren südlichen Nachbarn.

19,4 Prozent aller Äcker, Weiden und Almen — das sind rund 545.000 Hektar — werden in Österreich ökologisch bewirtschaftet, zum Teil uralte Rassen und Sorten werden nicht verbannt, sondern hofiert.

Und das wiederum anerkennt die Spitzengastronomie des Landes mit einem weit deutlicheren Hang zum Regionalen als etwa hierzulande, wo Regionalität zwar auch ein Schlagwort ist, vielerorts aber dennoch nur ein Lippenbekenntnis bleibt.

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KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Inhaber und Küchenchef: Christian Übeleis.

Ein kleines Emailleschild informiert: Wir kochen echt steirisch. Für den Küchenchef des Forsthauses im Höhenluftkurort Fischbach, einem Dorf rund 120 Kilometer nordöstlich der Landeshauptstadt Graz, ist dieser Hinweis keine billige Touristenangel. Der 40-jähri-

ge Christian Übeleis, dessen wichtigste Station seiner Wanderjahre die bei Jörg Wörther war, bekennt sich ohne Wenn und Aber zur Regionalküche seiner Heimat. Die zwei Hauben im Gault Millau beweisen, dass es nicht beim Bekenntnis bleibt. Übeleis verabeitet das, was die Gegend bietet — vom Berglamm über das Grubenkraut, die Gebirgsforelle bis zur Hirschbirne und hat damit eine Küche etabliert, in der sich Kreativität und Tradition auf wundervolle Weise begegnen.

FORSTHAUS FISCHBACH Fischbach 2 A-8654 Fischbach/Steiermark Tel. 0043 - 3170 201 www.forsthaus.co.at

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Österreich KULINARISCHE EXKURSION

Inhaber und Küchenchef: Hannes Ebster.

Auch Hannes Ebster, Inhaber und Küchenchef des Traditionsgasthofs Linde in Stumm im Zillertal, gehört zu den „Regionalisten“ unter Österreichs Spitzenköchen. „Auf 70 bis 80 Prozent aller Speisenkarten findet man immer das Gleiche“, so der Haubenkoch, der in diesem Jahr mit 15 GaultMillau-

Punkten notiert ist, „wir sind mit unserem Stil einfach anders, nicht mehr so vergleichbar.“ Dabei setzt Ebster sowohl auf den hauseigenen Gemüsegarten als auch auf die Angebote befreundeter Bauern und anderer Tiroler Lebensmittelproduzenten.

Die großen Lieferanten wie Rungis express oder Selecta halten immer seltener vor dem schönen alten Haus mit dem nostalgischen Ambiente. „Ganz vorne steht die Wertschätzung dessen, was die Heimat bietet“, so Ebster.

LANDGASTHOF LINDE Dorf 2 A-6275 Stumm/Tirol Tel. 0043 - 5283 2277 www.landgasthof-linde.at

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KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Geschäftsführer Pirmin Jenny.

Abgelegen: Das Dorf Marul und seine Biosennerei.

Händisch: Die Bergkäseherstellung.

Käsemeister Klaus Pfefferkorn.

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Der Bergkäse, ein Hartkäse aus Rohmilch, sei der Felsen in der Brandung des Meeres aus industriellen Milchprodukten, heißt es in Österreich.

Drei Herstellungsmethoden gibt es: die individuelle, bei der die Käselaibe in Bergkellern reifen; die traditionelle, bei der Zwischenhändler die jungen Käse aufkaufen, sie in Großkeller verfrachten und dann verkaufen oder verarbeiten sowie die industrielle Massenproduktion.

Wir sind unterwegs zu einem Vertreter der ersten Methode, der Biosennerei Marul, einem Ort in Vorarlberg, im Großen Walsertal. Die zwar gut ausgebaute, aber gassenschmale Bergstraße führt in gut 1.000 Meter Höhe. Marul bietet Abgeschiedenheit, den Blick auf eine Bilderbuchlandschaft und eben die Biosennerei, ein Häuschen mit Käsetradition seit 1927, genossenschaftlich geführt. Uns empfangen Pirmin Jenny, Chef der Sennerei, Käsemeister Klaus Pfefferkorn und dessen deutsche Praktikantin Eva Steege aus dem Badischen.

Wir sprechen über Handwerk, Reifedauer und Aroma und über das, was häufig als Bergkäse verkauft wird — ein Produkt mit gummiartiger Konsistenz, labbrigem Biss und kaum Geschmack, eben austauschbare Durchschnittsware. Nichts von der typischen milchigen

Österreich KULINARISCHE EXKURSION

www.marulerbiosennerei.com Fruchtigkeit, der cremigen Konsistenz, der exzellenten Aromatik. „Unser Bergkäse hat Geschichte und Identität und ist der einzige Vertreter der österreichischen Käsekultur, der sich mit den Hartkäse-Favoriten aus Frankreich und der Schweiz messen kann“, sagt Geschäftsführer Jenny.

Damit stellt er den Bergkäse aus dem Großen Walsertal auf eine Stufe etwa mit dem Comté oder dem Beaufort aus Frankreich. Das steht für gesundes Selbstbewußtsein. „Wir wissen, was wir können“, so Käsemeister Klaus Pfefferkorn, „nicht nur, aber auch in Marul.“

Drei Dinge sind käseentscheidend: die Fütterung der Kühe, die Herstellung des Rohkäses und dessen Reifung.

Vor allem das Gras in der Höhe und das Heu daraus machen die Milch zu etwas Besonderem. Eine Art alpiner Wildkräutercocktail wandert durch die Pansen der Kühe und verleiht ihrer Milch ein unglaubliches Aroma.

Neun Bio-Bauern beliefern die Maruler Sennerei zweimal täglich. Hier verarbeitet Käsemeister Pfefferkorn in großen Kupferkesseln eine Mischung aus Abend- und Morgenmilch, gibt natürliches Kälberlab hinzu, das die Milch

gerinnen lässt, erhitzt den entstandenen Käsebruch durch ein Holzfeuer auf 52° Celsius und formt in Handarbeit die Käselaibe. „Die Reifung in unserem Naturkeller mit konstanter Temperatur und Feuchtigkeit“, so Käsemeister Pfefferkorn, „erbringt schließlich einen großartigen, mürben Bergkäse.“ „Moderne Reifekeller sind zwar mit Ventilatoren ausgestattet, aber genau das ist der Tod jeder Käsereifung“, fügt Geschäftsführer Jenny hinzu.

Mit ihrer Devise scheint die Maruler Bio-Sennerei deshalb richtig zu liegen: Klein und fein wie Vorarlberg.

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KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Idyllisch: Das Pöllautal.

Traditionsreich: Der Pöltlhof.

Erntereif: Die Hirschbirne.

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Obstbauer Alois Pöltl.

„Wo, bitte, geht’s ins Pöllautal?“ „Immer dem Gaumen nach.“ Wir fahren also von Graz, der Landeshaupstadt der Steiermark, in Richtung Nordosten — Gleisdorf, Pischelsdorf, Stubenberg, Schönauberg, Schönaudorf. Links und rechts der Straße sanfte Hügel, kleine Felder und immer wieder Streuobstwiesen. Die Oststeiermark lässt grüßen, wir sind im Garten Österreichs.

An einer Straßenkreuzung ein Schild mit dem Hinweis auf das Ziel unserer Reise: Schönau 45.

Dann der Pöltlhof, ein respektables Anwesen, Wohnhaus, Scheunen, Ställe, die Essigbrauerei, eine Obstbrennerei, der Hofladen.

Wie alle Steirer sind auch Waltraud und Alois Pöltl gastfreundliche Leute, deren ganzer Stolz dem gilt, was sie auf ihrem Hof herstellen: Marmeladen, Gelees, Edelbrände, Essige, Sirupe, Fruchtsäfte.

Wichtigster Ausgangspunkt der meisten Produkte ist die Hirschbirne, eine alte steirische Kernobstsorte, die, so Alois Pöltl, vor rund 200 Jahren aus einem Zufallssämling entstand und wahrscheinlich von der Schneebirne abstammt.

Ihr Name geht auf das mundartliche oststeirische „Hiascht“ zurück. „Hiascht“ bedeutet Herbst, die Reifezeit

Österreich KULINARISCHE EXKURSION

www.poeltl.at der Hirschbirne auf den Streuobstwiesen des Pöllautales. Das milde Klima dort und die besondere Beschaffenheit der Böden sind auch für den außergewöhnlichen, herb-süßen Geschmack der Früchte verantwortlich.

Waltraud Pöltl verweist außerdem auf den ernährungsphysiologischen Wert der Hirschbirne, auf deren hohen Anteil an Ballast- und Gerbstoffen, denen sowohl eine herz- und kreislaufstärkende als auch verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. „Eine wahre Wunderbirne!“ Unsere, angesichts der überschwänglichen Elo-

ge auf ein schlichtes Obst, mit einem Hauch Ironie gefärbte Formulierung erwidert die Bäuerin mit der Bitte zu einer Kostprobe.

In Ermangelung frischer Früchte, die, wie gesagt, erst Mitte Oktober, Anfang November geerntet werden, serviert sie Kletzen, Dörrbirnen.

Kindheitserinnerungen an das weihnachtliche Kletzenbrot der Großmutter werden wach. Waltraud Pöltl lächelt, natürlich kennt auch die Bäuerin den traditionellen österreichischen Brauch, am Heiligen Abend ein solches Glücksbringer-Brot anzuschneiden.

Geschmacklich noch überzeugender als die Kletzen ist Pöltls Hirschbirnensaft. Schade, dass der in Deutschland so rar ist. „Wir liefern ihn derzeit an die Essbare Landschafen GmbH (www.essbare-landschaften.de)“, sagt Alois Pöltl.

Andere deutsche Importeure für die kulinarische Spezialität aus dem Pöllautal kennt er nicht. „Kommen Sie wieder“, lädt seine Frau zum Abschied ein, „am 26. Oktober, dem österreichischen Nationalfeiertag, haben wir Hirschbirnenfest, mit Verkostungen und Veranstaltungen.“

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Geschäftsführer Geschäftsführer Pirmin HeinzJenny.

Kröll.

Modern: Die erste Tiroler Schausennerei.

Einmalig: Einblicke in die Käsewelt.

Vielfältig: Hofmarkt mit Käse- und anderen Angeboten aus der Region.

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„Graukasknödel“, sagt Küchenchef Hannes Ebster vom Landgasthof Linde im Zillertal, „Graukasknödel funktionieren nur mit gutem Graukas.“ „Und wo gibt es richtig guten Graukas?“ Auch hier kommt Ebsters Antwort prompt: „Beim Kröll-Heinz in Mayrhofen!“ Also machen wir uns auf zum KröllHeinz. Mayrhofen, knapp 4.000 Einwohner, liegt im hinteren Zillertal und ist mit anderthalb Millionen Übernachtungen im Jahr eines der bekanntesten Fremdenverkehrszentren Österreichs.

Auf dem Parkplatz eines hallenartigen Gebäudes an der Hauptstraße empfängt er uns. Seine Visitenkarte sagt Genaueres: Heinz Kröll, Geschäftsführer der Sennerei Zillertal.

Der Mittfünfziger, grauhaarig, Designerbrille, Typ Vorstandschef eines DaxKonzerns, führt uns mit sichtlichem Stolz durch sein Reich, die erste Zillertaler Erlebnissennerei.

Auf 6.000 Quadratmetern können Besucher an elf Stationen beobachten, was mit der Milch geschieht — von der Anlieferung über die Verarbeitung zu Käse, Butter, und anderen Milchprodukten bis zur Verpackung. Im Anschluss daran können sie das Sennerei-Restaurant oder den Ab-Hof-Verkauf besuchen, ein Milch- und Käsegeschäft in Supermarktgröße.

www.sennerei-zillertal.at Die Besucherzahlen belegen, dass sich die Investition der Kröll-Familie — neben Vater Heinz arbeiten auch seine Söhne Christian und Heinrich im Unternehmen — offenbar gelohnt hat.

Täglich halten Busse mit Besuchergruppen aus der halben Welt, Schulklassen kommen, Wanderer. „Zeitgemäße Architektur gepaart mit innovativer Technik lassen breiten Spielraum für eine spannende und informative Erlebniswelt für die ganze Familie“, so wirbt der Firmenprospekt. Das klingt zwar ziemlich spröde, dafür ist die Wirklichkeit wirklich sehenswert.

Alle Äußerlichkeiten einer Sennerei, das weiß natürlich auch Geschäftsführer Heinz Kröll, sind nichts gegen die Qualität ihrer Produkte. Daran messen Kunden letztlich, wie sie das Unternehmen beurteilen. Und auch hier macht die Zillertal-Sennerei eine bestechend gute Figur.

An der Spitze — ihr Graukäse, eine aus Magermilch gewonnene Spezialität.

Früher galt er als Arme-Leute-Essen, weil Magermilch auf den Bauernhöfen immer vorhanden war, lediglich mit Hilfe von Milchsäurebakterien dickgelegt werden musste, zwar kein Fett, dafür

aber viel Eiweiß enthielt. Heute hat er aus dem gleichen Grund einen hohen Stellenwert in der ernährungsbewussten Küche und gilt unter Kennern als Köstlichkeit, vor allem, wenn er gereift und würzig ist. Aus solchem PremiumGraukäse macht dann Küchenchef Hannes Ebster Graukasknödel.

Dazu zerkleinert er gekochte Kartoffeln, mischt sie mit Graukäse, einem Ei, Schnittlauch und Semmelbröseln, würzt die Masse mit Salz und Pfeffer, formt Knödel, paniert sie in Mehl, Ei und Bröseln und backt sie in heißem Öl aus. Das Zillertal lässt grüßen.

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KULINARISCHE EXKURSION Österreich

Zwiebelbauer Gerhard Eigner.

Jährlich: Zwiebelfest in Laa/Thaya.

Gefragt: Gelbe und rote Laaer Zwiebel.

Stolz: Bauer Eigner aus Hanfthal in seinem Zwiebellager.

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Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Seit mehr als 5.000 Jahren wird sie als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze kultiviert.

Bei den alten Römern zählte sie zu den Grundnahrungsmitteln, und so waren es wohl auch römische Legionäre, die die Zwiebel in Mitteleuropa verbreiteten. Hier erlebte sie einen kulinarischen Aufschwung sondersgleichen.

Arrigio Cipriani etwa, italienischer Gastwirt und Autor, lobt sie in seiner 1984 erschienenen Kulturgeschichte des Essens: „So wie die Intelligenz (zusammen mit anderen Dingen) das Salz des Lebens ist, so behaupte ich ohne Angst vor Widerspruch, dass die Zwiebel das `Salz` der Küche ist. Nach dem Salz selbst natürlich.“ Kein Wunder, dass — gleich, ob in Deutschland, Frankreich oder Italien — kaum ein Gericht ohne Zwiebel auskommt, wobei für den Teil der Hauben- und Sterneträger unter der internationalen Köcheschaft natürlich längst nicht mehr Zwiebel gleich Zwiebel ist.

Während die braven Suppenschmiede bei ihrem Saucenansatz mit schlichten braunschaligen Speisezwiebeln zu Werke gehen, verwenden die besternten Cuisiniers seltenere Varietäten und schwören natürlich auf deren besonders feines Aroma oder die milde Schärfe.

Österreich KULINARISCHE EXKURSION

www.landumlaa.at Keine Frage, die geschmacklichen Unterschiede sind für feine Zungen schon erheblich.

Da ist zuerst die Schalotte, die kleine Schwester der Zwiebel. Gris de Bagnolet, eine graue Sorte oder Bretonne longue, eine längliche rotschalige, gelten als besonders fein.

Ebenso wie L'Oignon doux des Cévennes, eine milde Zwiebel aus dem südlichen Frankreich oder L'Oignon Trébons, eine süßliche Zwiebel aus den Pyrenäen, beide bestens geeignet, um beispielsweise Soubise, das berühmte weiße Zwiebelpüree herzustellen.

Genauso geschmacksstark, nur weniger klangvoll ist die Laaer Zwiebel aus Niederösterreich.

Im Land um Laa, einer fruchtbaren Gegend im Weinviertel, rund 50 Kilometer nördlich von Wien, wird sie seit über 100 Jahren kultiviert. „Die warmen, trockenen Sommer des milden pannonischen Klimas und die leichten, schwarzen Ackerböden sind ideal für den Zwiebelanbau“, erklärt Landwirt Gerhard Eigner aus Hanfthal die Tradition. „Hinzu kommt noch eine Besonderheit“, so Eigner. Er teilt eine Zwiebel mit seinem Taschenmesser,

zeigt deren feinfaseriges Inneres und bittet uns, zu kosten. „Dadurch, dass wir die Felder nicht künstlich bewässern, wachsen unsere Zwiebeln langsam, was sich wiederum positiv auf ihren Geschmack auswirkt.“ Tatsächlich — sowohl die „Gelbe Laaer“ als auch die „Rote Laaer“ — so heißen die wichtigsten Sorten, sind nicht beißend-scharf, sondern fein-würzig, fast süß. Lediglich die dritte alte Sorte, die Eigner uns serviert — die „Schneeweiße Unterstinkenbrunner“ — hat eine deutliche Schärfe. Spitzenprodukte sind sie auf jeden Fall alle.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Juniorchef Marcus Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche.

Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.

Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Pak Choi

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

KOHL MIT SENFNOTE VON MARCUS FUHRMANN

Dass ich vor rund 15 Jahren begann, mich mit Kung Fu und Qi Gong zu beschäftigen, war der Suche nach einem körperlichen und geistigen Ausgleich zu meiner Tätigkeit als Fruchtgroßhändler geschuldet.

Und das hat sich tatsächlich gelohnt.

Die Übungen tragen dazu bei, Konzentration und Ausdauer zu stärken, Stress ab- und Energie aufzubauen. Wenn dazu — und jetzt mache ich mal ein bisschen Werbung in eigener Sache — noch eine

Marcus Fuhrmann: Training im Shaolin Tempel.

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ausgewogene Ernährung mit reichlich Obst und Gemüse kommt, braucht selbst der anstrengendste Beruf weder literweise Kaffee noch schachtelweise Zigaretten.

Das sollte mal gesagt werden — und nun zum Pak Choi, einem grünen Blattgemüse aus der Familie der Kreuzblütler, das zur asiatischen Küche gehört wie der Spinat zur deutschen.

Ich bin ein Fan ihrer Gerichte, gleich, ob chinesisch, oder thailändisch, weil sie vielseitig sind, wunderbar leicht und aromatisch und weil nichts stundenlang zu Tode gekocht wird.

Kurze Garzeiten sind auch für den Pak Choi entschei-

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

...und dazu Cha Khiew Yen, erfrischender grüner Eistee.

Pak Choi á la „Sarod`s“ in Berlin-Kreuzberg: Gung Phad Phag Nam Man Hoi...

dend. Dann bleiben die Stiele knackig, die zarten Blätter verfärben sich nicht und die wertvollen Inhaltsstoffe — übrigens doppelt so viele wie im Weißkohl, besonders Kalium, Calcium, Carotin, Vitamin C und einige B-Vitamine — gehen nicht verloren.

Zu Hause habe ich die Erfahrung gemacht, dass sich Pak Choi auch hervorragend als Salat eignet. Dann kommt

sein senfig-würziger Geschmack — er wird ja auch Senfkohl genannt — am besten zur Geltung.

Am Rande erwähnt: Obwohl der meiste Pak Choi in China, Japan, Korea und Thailand angebaut wird, kultivieren inzwischen seit ungefähr 10 Jahren auch holländische Gärtner das Gemüse in guter Qualität. www.dieter-fuhrmann.de

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Marktnischen RUBRIKEN

MARKTNISCHEN

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN KOLLWITZPLATZ UND MAYBACHUFER VON PETRA LEONHARDT

Rund 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

Bestes Beispiel ist der Freitags- und Samstagsmarkt in der Kreuzberger Markthalle IX. An über 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten werden erzählt, Ereignisse gefeiert.

Es gibt Märkte, die riesig groß sind wie die am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten Besuchern und lärmendem Stimmengewirr.

Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — zum Beispiel auf dem Arkonaplatz in Prenzlauer Berg oder dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz.

Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Die Kunden schätzen Nähe, Frische und kompetente Beratung.

Den größten Zuspruch haben deshalb Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und sei-

ne Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit und seine seltenen Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg.

Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel echte Brunnenkresse und Portulak anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen.

Unter der Rubrik „Marktnischen“ stellt Garcon regelmäßig kleine Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren Wochenmarkt-Offerten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

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RUBRIKEN Marktnischen

NICO WEVERS AUF DEM KARL-AUGUST-MARKT:

HEERLIJKE HARING AUS HOLLAND Nicht jeder Hering ist ein Matjes. So heißen nur solche Fische, die nicht älter als vier Jahre sind, noch keinen Ansatz von Milch und Rogen, dafür aber, durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung, schon einen hohen Fettgehalt haben, mindestens zwölf Prozent.

Diese jungfräulichen Heringe also heißen Matjes, wahrscheinlich abgeleitet vom holländischen „Meisje“, dem Wort für Mädchen.

Gefangen jedenfalls werden sie im Juni und Juli und noch an Bord der Trawler schockgefrostet. Dann, wieder aufgetaut, kommt der entscheidende Schnitt, das Kehlen. Dabei bleiben die Bauchspeicheldrüse und ein kleines Stück vom Dickdarm im Fisch. Die En z y m e, d n ta k t-S r a die die nm

e Woch

, t a g s: Plat z s am s g us tu b u rg A n lo t t e Kar lr a h in- C r Ber l 0 Uh 14. 0 0 8. 0 21 5 03 - 30 0 3 e Tel. 0 tjes . d nm a a .v www

Bauchspeicheldrüse absondert, bewirken die natürliche Fermentation. Dafür werden die sogenannten Silberlinge eingesalzen und reifen in Fässern mindestens sieben Tage lang.

Das alles erklärt Nico Wevers jeden Samstag geduldig und zum x-ten Mal, während er den letzten Akt auf dem Weg zum echten Matjes absolviert, den des Abziehens, Ausnehmens und Entgrätens.

Der 49-jährige Holländer stammt aus Enschede und lebt seit 2007 in Berlin.

Ein Jahr später hatte er Matjes-Premiere auf dem Karl-August-Platz, seitdem kommt er regelmäßig mit seinem rotweiß-blauen Leiterwagen, einem Original aus den 1930ern, den er für den Matjesverkauf umbauen und einrich-

ten ließ. Hygiene kommt vor Nostalgie, aber in diesem Fall sieht man es nicht. Über die Inhaltsstoffe informiert eine Tafel: 100 Gramm holländische Matjesfilets enthalten 16g Fett, davon 6g gesättigte und 4 Gramm Omega3-Fettsäuren. A1, B2, B6, B12, C, D, E, das sind die Vitamine. „So gesund ist Matjes“, ruft Wevers. „Was unterscheidet nun Deinen Matjes von meinem aus dem Supermarkt?“ Der Mann lächelt nachsichtig: „Ich kenne die besten holländischen Lieferanten, bekomme die beste holländische Ware und kann damit umgehen.“ Nico Wevers wirbt mit „heerlijk haring happen“ für seine Matjes — das braucht keinen Übersetzer.

Marktnischen RUBRIKEN

HELGA ROLLER-SCHMIDT AUF DEM WOCHENMARKT AM SÜDSTERN:

BUTTER UND KÄSE AUS DEM RÄUCHERHÜSLI Ihr Stand fällt wegen des übersichtlichen Angebots auf: Käse und Butter, je eine Sorte, das wirkt beim schnellen Vorübergehen ein bisschen wie Sommerschlussverkauf.

Wer sich Zeit nimmt und der Aufforderung zum Probieren folgt, merkt, dass es bei Helga Roller-Schmidts Angebot nicht um das Verramschen von

Resten, sondern durchaus um etwas Besonderes geht. Die 43-jährige Einzelhandelskauffrau aus Rudow offeriert über Buchenholzrauch kalt geräucherte Landbutter und ebenso behandelten jungen Gouda. Sie lässt die Marktbesucher probieren, die Reaktionen sind meist mehr als nur eilige Komplimente, denn viele gehen nicht mit einem

„lecker, lecker“ weiter, sondern kaufen die rauchigen Delikatessen auch.

Helga Roller-Schmidt stammt aus dem schwäbischen Nagold, einer Stadt am Rande des Schwarzwaldes. „Mein Großvater hat dort Schinken geräuchert, ich bin mit diesen Aromen und Gerüchen aufgewachsen“, erzählt sie.

Als sich ihr Mann — Angler aus Leidenschaft — zum Geburtstag einen Räucherofen wünschte, kamen die Erinnerungen wieder.

Sie experimentierten mit Butter, Käse und neuerdings auch mit Knoblauch, Freunde ermunterten sie weiterzumachen, und vor zwei Monaten schließlich stand Helga Roller-Schmidt zum ersten Mal auf dem Markt am Südstern. Das Ergebnis: siehe oben.

Und es macht mutig. Eine kleine, exklusive Lachsräucherei für Gastro-Kunden — das ist ihr nächstes Ziel.

Viel Wochenm Glück! ark t-S sam stag

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RUBRIKEN Blomeyers Käsebrett

Fritz Lloyd Blomeyer: Käse aus Leidenschaft.

Fritz Lloyd Blomeyer, geboren 1984 in Berlin, Mutter deutsche Designprofessorin, Vater englischer Architekt,

hatte schon als Kind viel Spaß am Kochen. Dennoch studierte er Rechtswissenschaften, allerdings nicht bis

zum mehr oder weniger bitteren Ende. Nach fünf Semestern sagte er der Juristerei valet und widmete sich fortan seiner Leidenschaft für gute Lebensmittel.

In Schleswig-Holstein, Brandenburg und im Allgäu lernte er den Beruf des Käsers und machte sich 2009 mit dem erworbenen Wissen und dem Willen selbstständig, dem massenhaften Industriekäse beste Handwerksprodukte entgegenzusetzen.

Mit Erfolg: Blomeyer beliefert heute Berliner Spitzenrestaurants und verkauft die Produkte deutscher Käsereien mittwochs und samstags in der Weinhandlung Sonnenreich am Arnimplatz (Seelower Str. 6) und freitags bei Coledampf´s & Companies (Prinzenstr. 85D).

BLOMEYERS KÄSEBRETT

WEISSER JAGSTTALER VON FRITZ LLOYD BLOMEYER Früher war Camembert, ganz besonders der Camembert aus der Normandie, ein kulinarischer Lichtblick, die Erfindung einer normannischen Bäuerin, die damit ein weltweites Käseglück auslöste.

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Das lag auch an der Verpackung, einer Spanschachtel, die dem Käse ein Gesicht gab und ihn selbst in riesigen Mengen transportfähig machte.

Einen historischen Schub für den Camembert gab es mit der Einrichtung ei-

ner Bahnlinie zwischen Caen und Paris.

Diese Verkehrsader verbant die Käsehersteller mit der Hauptstadt und war eine der wichtigsten wirtschaftlichen Voraussetzungen für den kulinarischen Erfolg des Camemberts.

So wurde bereits vor 100 Jahren der Rohmilchkäse aus der Normandie sogar in die USA exportiert.

Er galt den Amerikanern nicht nur als Delikatesse, sondern, mehr noch, als Wundermedizin gegen allerhand Krankheiten.

100 Gramm Rohmilch-Camembert decken immerhin den Tagesbedarf eines Erwachsenen beispielsweise an Vitamin B12. Hinzu kommen die Vitamine B5 — gut für die Haut — und B7, das Schönheits-Vitamin schlechthin.

Doch mit dem Beginn der industriellen Massenproduktion schwand auch der Genuss.

Alle, die noch die kulinarischen Zeiten eines Clemens Wilmenrod erlebt haben, wissen, dass der deutsche Ca-

Blomeyers Käsebrett RUBRIKEN

Fritz Lloyd Blomeyer und Katz-OrangeKüchenchef Robert Kettner.

Der weiße Jagsttaler.

membert eigentlich ein Quälkäse war.

Jung schmeckte er sauer, und wenn er alt war, roch er penetrant nach Ammoniak. Dazwischen gab es ein kleines Zeitfenster, in dem der Käse wenigstens bedingt genießbar erschien.

Zu den Fähigkeiten der deutschen Hausfrau gehörte es, diesen Moment durch Druck mit dem Finger auf den Käse abzupassen.

Zu hart, zu sauer, zu weich, zu stinkig — das Ziel der industriellen Käsebemühungen war es, dieses Zeitfenster zu vergrößern. Nach Jahrzehnten hatte es der deutsche Industriekäse geschafft.

Seitdem formt man unter dem Namen „Camembert“ eine Masse, die nach nichts schmeckt, wenn der Käse jung ist. Sie schmeckt auch nach nichts, wenn er alt ist. Und selbst, wenn er schon gammelt, riecht er nicht.

Das genügte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, um ihn als Standard der Schulverpflegung hierzulande zu empfehlen.

Die Hausmeister an deutschen Schulen wissen Bescheid. Früher waren die Tonnen voll mit heimlich entsorgten, nach Ammoniak riechenden Schulbroten. Heute sind sie voll mit geruchsneutralen Gummikäsebroten. Darüber sollte man mal nachdenken.

Soviel also zur industriellen Käsekultur: aus denaturierter Milch wird ein Schrecken für Schulkinder und Hausmeister.

Wie gut, dass inzwischen kleine Produzenten auch in Deutschland wieder die Rohmilchkultur pflegen und alte kulinarische Qualitäten neu entdecken — beispielsweise die manufakturelle Herstellung von Weichkäse.

Zu den Künstlern unter diesen Käsemachern gehören die Frauen und Männer der Milch- und Käsekooperative in den Honhardter Demeterhöfen, einem schwäbischen Familienbetrieb zwischen Schwäbisch Hall, Crailsheim und

Ellwangen gelegen. Hier betreiben sie nachhaltige Landwirtschaft, traditionsbewusst und mit handwerklicher Redlichkeit.

Sie halten Kühe mit echten Hörnern in einer Herde mit echten Stieren, und die Milch ist natürlich echter als echt.

Den Weichkäse, der aus dieser Demeter-Milch gemacht wird, bezeichne ich schlicht und einfach als ein GenussWunder. Und das ist beileibe keine Übertreibung.

Der „Honhardter Camembert“, so sein Name, ist eine einzigartige, cremezarte und paradiesische Erfahrung aus dem Hohenloher Land, die gut tut: von der Zunge bis zum Magen und die natürlich auch das Herz erwärmt.

Und wenn Ihr, meine Freunde, diese neue deutsche camembertige Medizin einnehmen wollt: Gesundheit, Schönheit und Genuss könnt Ihr über mich beziehen. Das Rezept heißt „Weißer Jagsttaler“.

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Jocelyn Lebuhotel und Lise Jolly

„IN BERLIN GIBT ES MEHR KULINARISCHE KREATIVITÄT ALS IN PARIS...“ EIN GESPRÄCH MIT DEN FEINSCHMECKERN JOCELYN LEBUHOTEL, LEITER DER GOURMETABTEILUNG DER GALERIES LAFAYETTE UND SEINER FRAU LISE JOLLY, DEUTSCHLAND-KORRESPONDENTIN VON RADIO FRANCE

Treffpunkt Pariser Platz zur Fête Nationale: Jocelyn Lebuhotel und seine Frau Lise Jolly.

Die Journalistin Lise Jolly wurde 1996 Deutschland-Korrespondentin von Radio France. Gemeinsam mit ihrem Mann Jocelyn Lebuhotel zog sie aus Paris nach Bonn. Sie sprach bereits Deutsch, der gelernte Konditor büffelte sich durch einen 8-wöchigen Intensivkurs am Goetheinstitut.

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Während seine Frau Interviews führte und Reportagen recherchierte, arbeitete Jocelyn Lebuhotel als Einkäufer bei Rungis express in Meckenheim.

1999 verlegte Radio France seinen Sitz in die neue Hauptstadt, und das Paar wechselte nach Berlin. Lebuhotel wurde Weinberater in den drei Jahre

zuvor eröffneten Galeries Lafayette und avancierte 2008 zum Responsable Gourmet des Hauses an der Friedrichstraße, zum Leiter der Feinkostabteilung also, die mit rund 3.000 Produkten durchaus das zwar reichlich abgedroschene, aber dennoch zutreffende Synonym „Genusstempel“ verdient.

Kulinarisches Gespräch mit Jocelyn Lebuhotel und Lise Jolly LEBENSART

Weshalb haben Sie den Pariser Platz und dieses Straßenfest für unser Gespräch vorgeschlagen?

J.L.: Die Galeries Lafayette hat hier einen Stand mit kulinarischen Leckerbissen, für den ich zuständig bin, deshalb.

L.J.: In Frankreich ist es Tradition, am Vorabend des Nationalfeiertages einen Bal populaire zu veranstalten, zu dem sich Bekannte und Freunde treffen. Unsere Botschaft hat diese Tradition nach Berlin gebracht, erfolgreich, wenn ich mich so umschaue. Ist das nicht ein guter Grund, heute hier zusammenzukommen?

Keine Frage. Als Sie Mitte der 1990er nach Deutschland kamen, was haben Sie kulinarisch am meisten vermisst?

L.J.: Nichts. Aber ich erinnere mich, ich war 1977 schon mal als Studentin längere Zeit in Deutschland, um die Sprache zu lernen, da war alles noch anders. Crème fraîche beispielsweise war ein Fremdwort, den leicht säuerlichen Rahm kannte hier kein Mensch.

J.L.: Was Köche brauchten, gleich, ob Profis oder Hobbyköche, gab es 1996 in Frankreich wie in Deutschland.

Das einzige, was mir heute immer noch fehlt, und da hat sich in den Jahren nichts geändert, ist eine echte Markt-

Jocelyn Lebuhotel im Gespräch mit dem französischen Botschafter in Deutschland, Maurice Gourdault-Montagne...

kultur. Ich meine die Wochenmärkte.

In Frankreich sind das große Erzeugertreffen, Bauern, Fischer, Metzger bieten ihre Spezialitäten an, viele davon gibt es nur auf diesen Märkten. Hier in Berlin existiert das ein bisschen in der Markthalle Neun in Kreuzberg, aber ansonsten sind auf den Märkten doch meist Einzelhändler vertreten, die ihre Waren vom Großhandel beziehen.

Haben Sie sich von Anfang an kulinarisch in Deutschland zurechtgefunden?

L.J.: Na ja, ich erinnere mich, dass wir Rouladen gekauft haben und uns

fragten, weshalb die Steaks so groß seien…

J.L.: ...oder, weißt Du noch, dass ich mal ein Hühnchen mit nach Hause brachte, das wir dann im Ofen gegrillt haben und das steinhart wurde, weil es ein Suppenhuhn war…

L.J.: …aber so klein!

Wie kochen Sie denn zu Hause, also hier in Berlin?

L.J.: Französisch, außer Goulasch, doch das ist ja auch kein original deutsches Gericht. Aber ich esse auch schon ganz gerne mal Königsberger Klopse, Soljanka — und natürlich Currywurst.

...und mit Corinne Russo, Leiterin des Office de Tourisme Intercommunal Cavaillon-Luberon.

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Jocelyn Lebuhotel und Lise Jolly

Küchenchef Hervé Clausier und sein Mitarbeiter Steve Langer.

Wenn Sie Besuch aus Frankreich bekommen und die Berliner Küche zeigen wollen, in welches Restaurant gehen Sie dann?

L.J.: In`s Sophieneck, das ist in der Großen Hamburger Straße. Dort gibt es die Berliner Klassiker — Eisbein, Haxe, Schnitzel — in guter Qualität.

Und welche französischen Restaurants schätzen Sie in Berlin?

J.L.: Es gibt eine ganze Reihe guter Franzosen in Berlin. Vor allem junge Leute, die in den letzten Jahren in die Stadt gekommen sind, machen auf sich aufmerksam, indem sie ein Stück

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der französischen Bistrokultur hierher bringen. Da sind zum Beispiel das Les Valseuses in Prenzlauer Berg, das L’origine du monde in Friedrichshain, die Brasserie La bonne Franquette in Mitte oder das Le Saint Amour am Neuköllner Maybachufer, unser kleiner Geheimtipp. Aber, wie gesagt, das sind nur Beispiele.

L.J.: Ich möchte hinzufügen, dass gerade in Berlin nicht nur junge Franzosen kulinarisch Neues anbieten, hier offeriert die ganze Welt ihre kulinarische Kultur. In dieser Hinsicht ist Berlin weit kreativer als Paris.

Sehen Sie auch Unterschiede?

J.L.: Die Deutschen kaufen teurere Küchen und Küchenwerkzeuge, kochen aber zu Hause viel weniger.

L.J.: Und in den meisten Restaurants, selbst in denen mit einem MichelinStern, spielen Saucen kaum eine Rolle.

Interessieren sich die Franzosen eigentlich dafür, was kulinarisch in Deutschland passiert?

L.J.: Kaum. Die meisten haben keine Ahnung davon.

Zum Schluss noch die Frage: Was gibt es Neues in den Galeries Lafayette, Monsieur Lebuhotel?

J.L.: Die siebenwöchige Umbauphase werden wir Anfang September abschließen. Die Fischtheke ist bereits fertig, wir betreiben sie jetzt auch wieder selbst — Einkauf, Angebot, Verkauf. Wir bieten stärker als bisher fangfrische saisonale Spezialitäten, mit der „Collection d`Huitres“ die größte Austern-Auswahl in Berlin und täglich, à la minute zubereitet, die klassische Bouillabaisse marseillaise mit allem Drum und Dran.

Unsere neu gestaltete Weinbar werden wir am 8. September eröffnen — mit einem Sushi-Konzept und Service am Tisch, lassen Sie sich überraschen!

Gerne, und vielen Dank für das Gespräch.

Kulinarisches Gespräch mit Jocelyn Lebuhotel und Lise Jolly LEBENSART

Sommelier Laurent Puig.

Immer im Sommer macht die Feinkostabteilung der Galeries Lafayette ein besonderes Angebot. Dann heißt es: Melon de Cavaillon!

Und natürlich wird hier nicht getrickst — das belegen sowohl das Herkunftssiegel als auch der Geschmack der handballgroßen Früchte aus Frankreichs Süden. Wo Cavaillon draufsteht, ist auch Cavaillon drin.

Angebaut wird die Charentais brodée übrigens nach den strengen IGP-Richtlinien (Indication Géografique Protégée).

Ihr typischer, aber dezenter Duft und das süßlich-frische Aroma machen diese Melone zu etwas besonderem.

Yoann Tanneau, Küchenchef des Restaurants Le Pantagruel in Cavaillon, empfiehlt einen Garnelen-MelonenSpieß: Garnelen und Melonenwürfel auf einen Spieß stecken, bei 180°C für 6 bis 8 Minuten in den Backofen.

Bon appetit.

GALERIES LAFAYETTE Französische Straße 23 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 20 94 80 www.galerieslafayette.de

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LEBENSART Galerie für sanitäre Archäologie

„Museum des Tages“ überschrieb die B.Z. am 29. Mai eine Nachricht über die Eröffnung des ersten Schwarzwälder Schinkenmuseums auf dem Feldberg.

Ohne Zweifel ein erwähnenswerter Ort, aber eben auch gut 800 Kilometer entfernt.

Deshalb vergeben wir den Titel an ein ebenfalls am letzten Maisamstag eröffnetes Berliner Museum. Sein Initiator Peter Schwarzwälder (Foto re.) gab ihm den Namen „Galerie für sanitäre Archäologie“.

Der 57-Jährige, der nach einigen Semestern Geschichte und Politologie an der Freien Universität eine Lehre als Gas- und Wasserinstallateur und die Meisterprüfung absolvierte, führt heute gemeinsam mit seinem Bruder Fritz

UND FREITAGS WIRD GEBADET

in dritter Generation einen mittelständischen Familienbetrieb.

Zu den Leistungen, die die Kurt Schwarzwälder GmbH anbietet, gehört auch die „Erarbeitung und Realisierung moderner, individueller Badkonzepte“. Schwarzwälder verdient also sein Geld mit der Einrichtung privater Wellness-Oasen, wie das neudeutsch heißt. Einen Teil davon gibt er wieder dafür aus, deren Vorläufer aufzustöbern, aufzukaufen und aufzumotzen und nun in einem kleinen Museum auszustellen.

Die etwas andere Geldanlage oder unstillbare Sammelleidenschaft? Der Meister winkt ab: „Es ist die Sorge um die vielen kleinen und manchmal auch größeren Dinge der Alltagskultur, die immer mehr verschwinden und um die sich kaum ein Museum kümmert.“

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GALERIE FÜR SANITÄRE ARCHÄOLOGIE VON THORSTEN TONSKI

Galerie für sanitäre Archäologie LEBENSART

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Wie recht hat Schwarzwälder. Um eine Glasvase von Émile Galle oder ein Schmuckstück von René Lalique muss sich keiner sorgen, aber um einen eisernen Ausguss oder einen kupfernen Badeofen?

Falls es solche Art antiquierter Badezimmerausstattung überhaupt noch gibt, fällt sie unweigerlich der nächsten Sanierung zum Opfer — Abbau und Entsorgung. Ausstattungen, die sein Großvater 1913, im Gründungsjahr des Handwerksbetriebes, in die damals noch seltenen Badezimmer eingebaut hat, sind heute so rar und manchmal

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auch so teuer wie „normale“ Antiquitäten. „Aber bitte fragen Sie nicht, welches Stück das älteste oder das teuerste ist“, bittet der Museumsgründer.

Da steht eine originale Nürnberger Waschkiste; dort eine sechs Zentner schwere Keramik-Badewanne, rund 100 Jahre alt. Vielbestaunt auch ein ausklappbarer Waschtisch aus Holz und Messing, wahrscheinlich aus einem deutschen Luftschiff.

Ein Badetuch verspricht „Kühle Flut gibt frohen Mut“, und ein zwar nicht konzeptkonformer, dafür aber seltener Elektrolux-Gaskühlschrank — Gewicht

rund eine Tonne — zeigt, wie schwer es früher war, Lebensmittel zu kühlen. „Und deshalb sammelwürdig“, kommentiert Peter Schwarzwälder. Geöffnet hat seine „Galerie der sanitären Archäologie“ bisher erstmal auf Anfrage.

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Streng genommen ging es mit der Restaurant-Kritik in Deutschland erst 1964 los. Da erschien nach 51-jähriger Pause wieder der Guide Michelin Deutschland — während der beiden Weltkriege und in den Jahren danach hatten die französischen Herausgeber wenig Appetit auf deutsche Kost.

Noch einmal zwei Jahre dauerte es, bis die gestrengen Pariser Inspektoren 1966 dann die ersten 66 Sterne rechts des Rheins verliehen — vier davon übrigens in West-Berlin.

Die kulinarischen Oasen in der Stadt der Krautwickel waren die Charlottenburger Restaurants Maître und Ritz, der Berlin-Grill im Hotel Berlin an der Kurfürstenstraße und das damals beste deutsche Fischrestaurant, ebenfalls in Charlottenburg. Dessen einstige Adresse: 1000 Berlin 12, Sybelstraße 14. Wir wollen wissen, wie das Lokal hieß, das mit nautischem Dekor und gebratenem Seestör punktete und von dem heute nur noch eine Zeichnung existiert:

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