Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 01 - 2010 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

HEFT 1/ 2010 | 4 €

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

MISE EN PLACE

SORTENREIN HANDVERLESEN SORGFÄLTIG DESTILLIERT

Liebe Leserinnen und Leser, Parfait von Périgord-Gänseleber; Fricassé vom bretonischen Hummer; Wachtel auf einem Ragout von Waldpilzen; Steinbutt mit Champignons gedünstet; Sorbet aus Passionsfrüchten, Rehmedaillons mit Portweinsauce; Käse und Feigen in Cassis gedünstet – das Menü eines deutschen Sternerestaurants. Und nun Hand aufs Herz: würden Sie darauf kommen, dass diese Speisenfolge bereits vor über 30 Jahren serviert wurde? Genau gesagt am 19. November 1979 in der lila Luxuspracht der Münchner Aubergine. Chef de Cuisine: Eckart Witzigmann, der an diesem Tag erfuhr, dass sein Restaurant am Maximiliansplatz als erstes in Deutschland mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Wie gesagt, das ist über 30 Jahre her, die meisten der aktuellen deutschen Spitzenköche haben zu dieser Zeit gerade gelernt, ihren Namen zu schreiben. Dennoch wirkt das Menü immer noch modern und könnte heute durchaus so oder so ähnlich auf den Speisenkarten vergleichbarer Restaurants stehen. Könnte, der Konjunktiv ist wichtig, denn immer mehr Küchenchefs entwickeln einen nicht mehr zu bremsenden Drang zum Regionalen, zur kulinarischen Entglobalisierung - auch in Berlin. Das bestätigt u.a. Michael Kempf, Küchenchef im besternten Restaurant Facil am Potsdamer Platz in einer Garcon-Umfrage: „Ich denke, dass in Zukunft in der Topgastronomie Regionalität und Saisonalität immer stärker in den Focus rücken. Das geht einher mit einer Rückbesinnung auf ursprüngliche Produkte und klassische deutsche Gerichte.“ Daniel Kresovic, Küchenchef im Restaurant 44, geht noch einen Schritt weiter: „Wir werden in Zukunft gezwungen sein, uns verstärkt regionalen Lebensmittelproduzenten zuzuwenden. Nehmen Sie nur mal den Thunfisch. Es wird in den kommenden Jahren immer schwieriger werden, ihn zu bekommen, erst recht in guter Qualität. Die Meere sind überfischt und verschmutzen zusehends.“ Saibling statt Steinbutt also, Flußkrebse aus dem Spreewald statt Hummer aus der Bretagne und Lende vom Brandenburger Apfelschwein statt Lomo vom spanischen Cerdo Ibérico. Daniel Achilles übrigens, jüngster Berliner Sternekoch aus dem Restaurant Reinstoff, antwortete auf unsere Frage, was die kommenden Jahre kulinarisch prägen wird, so: „Der Japan-Trend. Minimalistisches Anrichten, weniger Komponenten auf dem Teller und viel mehr rohe Produkte, leicht mariniert. Einfach gesünder.“ Außerdem schreibt Achilles: „Wenn ich mir allerdings einen Trend für den Gast und eigentlich auch für mich als Koch wünschen könnte, wäre es der hin zu klar nachvollziehbaren Preisen!“ Damit, lieber Daniel Achilles, rennen Sie zumindest bei mir offene Türen ein. Viel Freude mit dem neuen Garcon, und bleiben Sie uns gewogen. Ihre Yvonne Weinlich

HAUSBRENNEREI KAISERSTUHL/BADEN BERGSTRASSE 18 weinlich@bildart-verlag.de

79268 BÖTZINGEN TEL +49 7663 60 75 255 FAX+49 7663 60 75 256 GARÇON

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INHALT MISE EN PLACE TITEL ...als wie Currywurst Anmerkungen zu einem Berliner Grundnahrungsmittel

6 Currywurst

18 Lorenz-Adlon-Jubiläum

KOPFSALAT

LOKALTERMIN

Prof. Dr. Dr. h.c. mult. Dieter Großklaus Feinschmeckers Geburtstagsparty

Augustiner 14 Premiere am Gendarmenmarkt Lorenz Adlon Jubiläum eines Luxusrestaurants

Vincenzo Puglisi Buongiorno, Signore Benzo

Schildkröte Klassiker am Kudamm

Gabriele Maessen Lady Leonardo

Kaiserpavillon Chinesisches in Hoppegarten

Matthias John Das Küchen-As

Andel´s Buchvorstellung mit Traumblick

Ta Panta Ri Heraklid in Wilmersdorf

Mélia Berlin Hotel auf Spitzenplatz

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GESCHMACKSSACHEN

66 Madame Imago

Hammers Käsebrett Roquefort

Fuhrmanns Früchtekorb Ingwer

49 Lady Leonardo

LEBENSART Notte delle Stelle Impressionen einer großen Gala

Bilder einer Ausstellung Susanna Kraus fotografiert Köche

66 58 Ingwer

Immer. Alles. Optimal.

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Unser Anspruch ist: Ihren zu übertreffen.

Mit einer persönlichen Beratung, einem kreativen Angebot, einem aufmerksamen Service sowie einer perfekten Umsetzung faszinieren wir unsere Kunden mit optimalen kulinarischen CateringEreignissen.

RUBRIKEN Coledampf´s Küchenkolumne Tajines

Herzogs Zigarren Bolivar Especiales No. 2

Gastroquiz

Impressum

Nehmen Sie Platz, lehnen Sie sich zurück und genießen Sie von Anfang bis Ende.

14 Augustiner-Eröffnung

80 Tajines

Optimahl Catering GmbH GARÇON 5 Telefon: 030/755 419 755 www.optimahl-catering.de

TITEL Currywurst

„Kommse vonne Schicht… Anmerkungen zu einem BERLINER GRUNDNAHRUNGSMITTEL VON jÖRG TEUSCHER

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Currywurst TITEL

Seit es sie gibt, ist die Currywurst ein Streitobjekt. Die frankophilen Feuilletonisten der Nouvelle Cuisine verspotteten sie: „Boudin vom Landschwein an Curry-Tomaten-Coulis“. Die Jünger der gebratenen Schweinswurst mit Ketchup und Curry hielten dagegen: „Keine Lust auf Wachtelbrust.“ Das einzig wahre deutsche Fast Food wurde 1949 in Berlin erfunden, an Herta Heuwers Charlottenburger Imbissstand Kantstraße/Ecke Kaiser-Friedrich-Straße. Kaum hatten die Berliner Fans zum 50-jährigen Jubiläum dort eine Dankestafel angeschraubt, widersprachen die Hamburger. Lena Brückner habe in der Hansestadt bereits 1947 die erste Currywurst serviert. Beweis: Uwe Timms Novelle „Die Entdeckung der Currywurst“. An einer Bude auf dem Hamburger Großneumarkt wurde ebenfalls eine Tafel aufgehängt. Eine Ortsbesichtigung ergab allerdings, dass dieses Schild längst wieder weg ist. „Im vorigen Jahr sangund klanglos verschwunden“, erklärte die Blumenhändlerin, die jetzt im Kiosk steht. Offenbar haben die Hamburger eingesehen, wohin die Currywurst wirklich gehört. Nur echt, wenn aus Berlin. Currywurstkönigreich Berlin. Das klingt zwar ganz nett, trifft es aber nicht wirklich, denn die Stadt ist, was das Berlinischste alles Essbaren betrifft, in diverse Fürstentümer aufgeteilt. Charlottenburg und Wilmersdorf z. B. werden currywurstmäßig vom Kudamm 195 aus regiert, in Kreuzberg trägt Curry 36 am Mehringdamm die Krone, in Wedding gebietet Spießi’s Imbiss an der Osloer/Ecke Prinzenallee und in Prenzlauer Berg Konnopke´s Imbiss unter der U-Bahn und „Currywurst, inszeniert vom Restaurant Zander“ auf dem Samstagsmarkt am Kollwitzplatz. Ob mit oder ohne Darm, ob auf Pappoder Porzellanteller serviert – die Currywurst ist nicht gerade das, was gesunde Ernährung ausmacht. Trotzdem ist sie auf dem besten Weg in den Himmel der Hippness. Bester Beweis: 800 Millionen Currywürste im Jahr werden in Deutschland verspeist.

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TITEL Italic

…WAT SCHÖNRET gIBT ET NICH…

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Currywurst TITEL

Thomas Platt hat mit der Currywurst nicht viel am Hut. Der Berliner Foodjournalist ist Badener und erfuhr seine kulinarische Sozialisation mit Leberle und Schäufele. Dementsprechend urteilt er auch: „Die Currywurst ist der Protagonist der armen Berliner Küche.“ Damit liegt Platt auf einer Linie mit Deutschlands GourmetPapst Wolfram Siebeck, der den Inbegriff hiesiger Imbisskultur als eher dem Kuriositätenkabinett zugehörig sieht als einer seriösen Landesküche. Das hielt den Unternehmensberater Martin Löwer und die Soziologin Birgit Breloh nicht davon ab, Mitte August 2009 in Berlin, nahe dem ehemaligen Checkpoint Charlie, das erste Currywurstmuseum der Welt zu eröffnen. Seit gut einem halben Jahr führt nun in der Schützenstraße 70 ein currywurstsaucenroter Saucenstrom (oder schreibt man hier besser Soße?) durchs Erdgeschoss eines Bürobaus zur Saucenlandschaft, einer überdimensionalen Sitzgelegenheit. Von der Decke hängen currywurstsaucenrote Saucentropfen. Es gibt eine Imbissbude auf Rädern und eine Ketchup-Flaschen-Hörstation. Berlinscope heißt ein Stadtplan, der zeigt, wo die 120 Berliner Currywurstbuden ihre Kunden satt machen. Neukölln, Prenzlauer Berg und Spandau kämpfen um die Spitzenreiter-Wurst; Hellersdorf, Köpenick und Zehlendorf dagegen sind – currywurstmäßig gesehen – Entwicklungsgebiete. Dieser Buden-Plan ist auch deshalb besonders praktisch, weil das Deutsche Currywurstmuseum den Praxistest seit der Eröffnung scheut. Statt dessen philosophiert man: „Die Currywurst ist mehr als nur ein Lebensmittel. Sie steht für ein Lebensgefühl. Sie ist als urbaner Snack Wirtschaftsfaktor und Kulto bjekt zugleich.“ Anstelle einer echten Wurst gibt es Basecapes für 18 und Küchenschürzen für 15 Euro. Und die Eintrittspreise – 11 Euro für Erwachsene und 7 Euro für Kinder – sind auch nicht gerade von Pappe. „Überall merkt man das Kalkül, einen Reibach zu machen“, kritisiert Thomas Platt. Damit hat er wohl Recht.

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… als wie currywurst“

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Currywurst TITEL

KrÄsi körri Konkurrenz für Konnopke & Co. von Marc Steyer

Thomas Sell hätte durchaus in der Politik Karriere machen können. Der 53-Jährige stammt aus Güteborn, einem Ort im südlichen Brandenburg, „in der niederschlesischen Oberlausitz“, sagt Sell. Er studierte Jura an der Martin-Luther Universität Halle-Wittenberg, arbeitete nach dem Diplom in Berlin für die evangelische Kirche, engagierte sich in der DDR-Opposition und war zu Wendezeiten Leiter des Amtes für Zivildienst. Der Aufstieg in irgendein Ministerium des wiedervereinten Landes schien nur eine Frage der Zeit. „Es gab Ereignisse, die mich von dem Gedanken Abstand nehmen ließen“, mehr will Thomas Sell darüber, dass es anders kam, nicht sagen. Er wechselte in die Immobilienbranche und würde sich wahrscheinlich heute noch mit Mietspie-

geln und Wohnungsschnitten beschäftigen, hätte er nicht Werner Sender getroffen. Beim Angeln an einem norwegischen Fjord liefen sich Sell und Sender über den Weg, die Nase voll vom täglichen Lachsfrühstück. Ein Königreich für eine Currywurst, dachten sie. Ein Wort gab das andere, und eine Idee wurde geboren. 14 Jahre dauerte es dann allerdings noch, bis daraus Realität wurde. Am 14. Februar eröffnete Thomas Sell seinen Imbiss der besonderen Art. Werner Sender, 52, gelernter Koch aus Köln und Geschäftsführer eines großen Cateringunternehmens, fungierte als Berater und holte sich zusätzliche Hilfe bei Herbert Beltle, dem ausgebufften Gastronomen und Freund aus alten Heidelberger Hotelfachschulzeiten.

Ort des Geschehens: Berlin-Schöneberg, Maaßenstraße, Ecke Nollendorfplatz. Aus einer ehemaligen Buchhandlung wurde in gerade mal sechs Wochen ein Ort für gehobenen Imbiss. Das Attribut beschreibt das Gegenteil schmuddligen Budenzaubers – Sells und Senders, wie sie es nenen, „Genuss- und Kommunikationsraum“ ist hell und freundlich eingerichtet, moderne Küchentechnik verhindert, dass öliger Frittenduft durch die Luft wabert und in die Klamotten kriecht. „Saubere Beispiellösung für einen modernen Imbiss“, kommentiert ein Branchenkenner. Weit weniger sachlich der Name des Ladens: „Goldkörri – die total verrückte Currywurst“. Sell und Sender, beide nun wahrlich keine jugendlichen Aufdreher, hatten

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TITEL Currywurst

gelesen, dass Forscher der Universität in Singapur enteckten, dass Curry die Leistungsfähigkeit des Gehirns steigern würde. Sell: „Nach unzähligen Currywurst-Test-Partys im Freundes- und Bekanntenkreis haben wir festgestellt, dass auch unsere Goldkörri-Wurst tatsächlich schlau macht. Aber nicht nur das. Wir fanden auch heraus, dass sie glücklich macht, und in Einzelfällen kam es sogar zu einer Verbesserung des Aussehens.“ Und Sender ergänzt: „Das fanden wir total verrückt.“ Klappern gehört eben auch zum Imbisshandwerk, allemal am Nollendorfplatz. Letztlich allerdings ist es die Qualität der Wurst und nicht die Werbung, die Gäste anzieht oder abschreckt. Und da haben Sell und Sender allen Grund zur Zufriedenheit. Ihr raffiniertes Wurstrezept überlieferte ein Großonkel von Thomas Sell. Der Metzgermeister machte damit einst zwischen Bautzen und Görlitz Furore.

„Weshalb sollte eigentlich die schlesische Wurstmachertradition nicht auch in Berlin ankommen?“, fragten sich Sell und Sender. In Pankow fanden sie einen Partner. Metzgermeister Uwe Mischke wurstelte sich durch die jahrzehntelang geheim gehaltenen Ingredienzen und staunte nicht schlecht. Auf die Frage, was die Körri gegenüber der Curry zu etwas Besonderem macht, lächelt der Meister vielsagend: „Kalbfleisch und Orangensaft, der Rest bleibt, was er immer war – Familiengeheimnis.“ Bei solchem Aufwand verbot sich natürlich jede Art von Industriesoße aus dem Pappeimer. Sell und Sender verrichteten deshalb in ihren häuslichen Küchen Entwicklungsarbeit und entrissen 28 Zutaten, darunter 19 Gewürzen, ihre letzten Geheimnisse. Das Ergebnis: eine perfekt auf die feine Wurst abgestimmte Sauce, die von der mancherorts verabreichten roten Tunke genauso weit entfernt ist wie Frittenfett von Erdnussöl.

Thomas Sell, Herbert Beltle und Werner Sender, v. li.

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Damit edle Wurst und feine Sauce in ihrer weißen Porzellanschale auch ja standesgemäß wirken, pudert Michaela Bonath noch einen Hauch 23-karätigen Goldstaub drüber. „Das macht die Körri erst zur Goldkörri“, erklärt sie, die schon im gleichen Kiosk Currywürste verkaufte, der den drei Damen vom Grill einst als Original-TV-Kulisse diente. Zur Goldkörri empfehlen Sell und Sender ein ebenfalls goldiges Getränk namens Schampör. Senders Frau hat die „Prickelbrause auf Weißburgunderbasis“ entwickelt und vertreibt sie nun exklusiv. Rainer Eppelmann, prominenter Eröffnungsgast, kommentierte das Angebot des Edel-Imbisses berlinisch korrekt: Da kannste nich meckern.

GOLDKÖRRI Maaßenstraße 2 10777 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 23 62 88 58 www.körri-gold.com

Currywurst TITEL

Budenzauber

Bilder einer Imbisserรถffnung

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LOKALTERMIN Augustiner

DIE BIER-BOTSCHAFT AUGUSTINER-BRÄU-PREMIERE IN BERLIN VON MARC STEYER

Nicht kleckern – klotzen! Es ist wie immer, wenn Josef Laggner ein neues Restaurant eröffnet: Bodygards und Promiauftrieb, dass selbst Münchens Bussi-Bussi-Schickeria neidisch nach Berlin schielt. Donnerstag, 25. Februar. Die Ecke Charlottenstraße/Jägerstraße wird von bayerischen Farben, bayerischer Blasmusik und bayerischem Dialekt beherrscht. Selbst gebürtige Berliner mühen sich redlich und bitten Laggners Küchendirektor Rolf Schmidt am Straßenstand um

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„Weißwürstel“. Schmidt lächelt milde. Der Plural von Wurst heißt im Freistaat nun mal „Würscht“, im Falle des Kultschmankerls also „Weißwürscht“. Alles andere erfüllt jeden echten Bayern mit Grausen. Zum Glück gibt’s zur Augustiner-Eröffnung keine Einlassprüfung, sondern eine Einladungskarte. Rein kommt, wer dazu gehört. Das urig-bayerische Augustiner-Gasthaus ist Josef Laggners – wir hoffen, wir haben richtig gezählt – 22. Streich. Nicht

nur das macht den Österreicher aus Bad Gastein zu einem der erfolgreichsten Gastronomen des Landes. Vor allem ist es wohl Laggners untrügliches Gespür dafür, welches Konzept wo gelingen könnte. Im Falle der neuen Gendarmenmarktrestauration formuliert Berlins bester Koch Christian Lohse, der nach einem Glatteisunfall mit eingegipstem Arm zur Eröffnungsparty kam, knapp: „Das läuft!“ Sicher, eine Restauranteröffnung ist kein Restaurantalltag. Aber wenn der im

Augustiner LOKALTERMIN

Augustiner-Bräu-Chef Dr. Jannik Inselkammer, li. und Josef Laggner

Augustiner am Gendarmenmarkt nur einen Bruchteil des Lobes bringt, das die Einweihungsgäste dem Wirtshaus zollten, muss Laggner nicht bange sein. Ohnehin scheint der 43-Jährige diesen Gefühlszustand kaum zu kennen. Vor 25 Jahren kam er mit einem Koffer, 1000 Schillingen und einer abgeschlossenen Kellnerlehre aus dem heimatlichen Salzburger Land nach Berlin und heuerte in der Servicebrigade des legendären Fofi’s an. Acht Jahre später machte er sich selbstständig. Seitdem ist Josef Laggner

auf der Überholspur. „Kneip e n t y c o o n“, „Gastroimperator“, „Gendarmenmarktkaiser“ sind nur einige der Titel, die ihm diverse Gazetten bisher verpassten. Der ZweiMeter-Mann lächelt: „Ich wollte immer nur ein guter Wirt werden.“ Seine Kollegen sprechen über Laggners unaufhaltsamen Aufstieg mit jener Mischung aus Neid und Hochachtung, die

wohl alle erfahren, deren Lebensweg vom Tellerwäscher zum Multimillionär führte. Per aspera ad astra. Spannend wäre es, mal etwas über Josef Laggners unternehmerische Tätigkeit zu erfahren, darüber, wie er 650 Mitarbeiter führt, Entscheidungen trifft, Partner findet, Projekte stemmt. Etwas über das Verhältnis von Perfektion und Improvisation in seinem Tun oder seinen Umgang mit Kritik, etwa der des Gault Millau. „Der Berliner Gastro-Mogul Jo Laggner errichtete mit über 20 Betrieben in Deutschland eine Diktatur der kulinarischen Mittelmäßigkeit“, schrieb der Reiseführer für Genießer in seiner Ausgabe

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LOKALTERMIN Augustiner

für das Jahr 2010. Schweres Geschütz. Wie ist der Unternehmer mit dieser Breitseite umgegangen? Hat er sie ignoriert oder mit seiner Mannschaft diskutiert? Viele Fragen und sicher eine andere Geschichte… Zur Augustinereröffnung am Gendarmenmarkt jedenfalls war kulinarisch alles 1A. Blaskapellmeister Herbert Grätschmann, mit elf Herren, einer Dame und zwölf Instrumenten aus Murnau am Staf-

felsee angereist, probierte Schmidts Weißwürste und befand sachkundig: „Oiso, es kennts sagn was wollts, a guade Weißwurscht hoams!“ Auch der Ochse vom Spieß hatte Saft und Kraft, der Kartoffelsalat war schlotzig, das Sauerkraut fassfrisch und knusprige Brezn gab’s bis Mitternacht. Die Augustiner-Karte verspricht zünftige Deftigkeiten – ofenfrischen Krustenbraten etwa, abgebräunten Leberkäse, gesottene Ochsenbrust, Blutwurstgröstl,

AUGUSTINER AM GENDARMENMARKT Charlottenstraße 55 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 20 45 40 20 www.augustiner-braeu-berlin.de

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Kalbfleischpflanzerl und natürlich Schweinshaxe vom Grill. Nichts für Kalorienzähler, denen bleiben aber Bachforelle Müllerin oder Flammkuchen vegetarisch. Das Glück wäre perfekt, wenn sich die Küchenbrigade entschließen könnte, auch die Spezialität des Münchner Schwesterrestaurants anzubieten – die legendär-leckeren gebackenen Kälberfüße. Darauf eine Maß Augustiner Hell, Dunkel oder Edelstoff. Also pack’mas!

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LOKALTERMIN Lorenz Adlon

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Lorenz Adlon LOKALTERMIN

Lorenz Adlon & friends. Eine Geburtstagsparty der Superlative. Am Herd neben Thomas Neeser auch Karlheinz Hauser und Marc Haeberlin. Garcon befragte Gastgeber und Gäste. „Das Adlon war stets berühmt für seine ausgezeichnete Küche und einen erstklassigen Service. Und so sind auch heute exquisite Gastronomie und Top-Service tragende Säulen unseres Hauses.“ Jean K. van Daalen, Geschäftsführender Direktor „Als mich Jean van Daalen fragte, ob ich zur Wiedereröffnung des legendären Hotels Adlon dort Küchenchef sein wolle, gab es für mich kein Zögern. Es war eine einzigartige Herausforderung, an die Tradition des Lorenz Adlon anzuknüpfen, dem es zu Beginn des 20. Jahrhunderts gelang, in Berlin eine großartige und außergewöhnliche Gastronomie zu zelebrieren.“ Karlheinz Hauser, Leiter der Adlon-Gastronomie 1997-2002 „Wer im Lorenz Adlon Platz nimmt, kann sich als Star des Abends fühlen.“ Boris Habel, Maître im Lorenz Adlon „Für jeden Händler ist es wie ein Ritterschlag, wenn er das Adlon beliefern kann.“ Dieter Fuhrmann, Fruchtgroßhändler, Berlin

Ein Flaggschiff feiert von Jörg teuscher

„Adlon oblige.“ Bernard Antony, Eleveur de fromages, Vieux-Ferette/Alsace „Irgendwer hat ausgerechnet, dass wir Lorenz-Adlon-Köche in den vergangenen 10 Jahren 10 000 Hummer verarbeitet haben und dass der Service 125 000 Servietten gefaltet hat. Das wirklich Wichtige allerdings waren nicht solche Superlative, sondern das war der tägliche Anspruch, das Beste zu geben.“ Thomas Neeser, Küchenchef 2002-2010

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GARÇON FRAGEBOGEN Marc Haeberlin Ihr Lieblingsgericht? Pot au feu Ihr Lieblingsgetränk? Chardonnay und Riesling Ihr Lieblingsgewürz? Piment d`Espelette Ihr Küchenmotto? Erst das Produkt, dann der Koch! Wen hätten Sie gern mal als Gast? Michael Schumacher Welches Gericht mögen Sie gar nicht? Alle Gerichte mit Brokkoli Welches Getränk mögen Sie gar nicht? Schnaps In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? Im Ristorante dal Pescatore bei Nadia und Antonio Santini Was halten Sie von Kochbüchern? Am interessantesten finde ich die Kochbücher meiner Kollegen. Man sieht auf einen Blick, was die anderen kochen.

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Lorenz Adlon LOKALTERMIN

Marc Haeberlin zählt zu den besten Köchen der Welt, sein Restaurant Auberge de lÍll gehört zu den bekanntesten der Welt. Als das Lorenz Adlon vor zehn Jahren eröffnet wurde, holte Generaldirektor Jean K. van Daalen den französischen Drei-Sterne-Koch als Berater ins Boot. Haeberlin wiederum schickte einen der Besten aus seiner Küchenbrigade nach Berlin – Thomas Neeser. Zum Lorenz-Adlon-Jubiläum kam der 55-Jährige natürlich höchstpersönlich und empfing für die Klassiker seiner Küche den verdienten Beifall. Haeberlin, das steht für Hochgenuss. Die Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin bauten das Anfang 1945 zerstörte Wirtshaus ihrer Eltern im Elsassdörfchen Illhaeusern nach dem Krieg wieder auf und eröffneten es als Auberge de lÍll. 1952 verlieh der Guide Michelin dem Restaurant den ersten Stern, sieben Jahre später den zweiten. 1967 schließlich erfolgte mit der Verleihung des dritten Sterns die Aufnahme des Hauses in den Kocholymp. Da war Marc Haeberlin 13 Jahre alt und wusste bereits, was er einmal werden würde – Koch. „Kochen ist ein wunderbarer Beruf. Aber wir sind nichts anderes als gute Handwerker, genau wie Schreiner, Schmiede und Maurer – auch wenn die Presse uns zu Stars macht.“, schrieb er im Vorwort seines 1995 erschienen Kochbuchs LÁlsace Gourmande de Marc Haeberlin. Sätze, die manche seiner nicht eben mit Bescheidenheit geschlagenen Kollegen ruhig zweimal lesen sollten. Marc Haeberlin, der von seinem Vater Paul dessen geniales Koch-Gen und von seinem Onkel Jean-Pierre den Charme geerbt hat, fühlt sich der klassischen französischen Küche und der elsässischen Regionalküche gleichermaßen verpflichtet. Ob sein mit Bohnen und Gänseleber angereicherter Kuttelsalat oder der an der Gräte gebratene Steinbutt mit Hummersauce – das alles ist großes kulinarisches Kino. „Geniale Küche – der drei Sterne seit 43 Jahren absolut würdig“, so steht es im Gästebuch der Auberge de lÍll.

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LOKALTERMIN Lorenz Adlon

GARÇON FRAGEBOGEN Karlheinz Hauser

Ihr Lieblingsgericht? Ente mit Kartoffelknödel und Rotkohl Ihr Lieblingsgetränk? Spezi Ihr Lieblingsgewürz? Koriander Ihr Lieblingsfisch? Steinbutt Ihr Küchenmotto? Respekt vor den Produkten und Perfektion bei deren Verarbeitung Wen hätten Sie gern mal als Gast? Barack Obama Welches Gericht mögen Sie gar nicht? Ich esse alles! Welches Getränk mögen Sie gar nicht? Aperol In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? In der Buddha Bar Paris Was halten Sie von Kochbüchern? Gute Kochbücher sind ein wichtiges Informationsmittel.

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„Das Adlon war die Chance meines Lebens“, sagt Karlheinz Hauser. Wer den Mann kennt, weiß auch, dass Hauser selten so schwärmend formuliert. „War schon gut“, das ist eigentlich die höchste Form einer Hauserschen Hymne. Gerade mal 29 war er, als ihn AdlonChef van Daalen nach Berlin holte. Der 1967 im südbadischen Heitersheim geborene Hauser hatte nach seiner Kochlehre in der Schweiz und anschließenden Commis-Stationen zwei Jahre in Eckart Witzigmanns Aubergine gearbeitet. Danach war er Küchenchef in Käfers Münchner Feinkostimperium. Ende der 1990er hatte seine Lebensplanung nur noch ein Ziel: Amerika. Berlin, nein danke. Van Daalens Argumente jedoch waren stärker, und Karlheinz Hauser heuerte 1997 als Küchendirektor in Berlins traditionsreichstem Luxushotel an. Er war zuständig für die gesamte Gastronomie des Hauses – vom Frühstück über das Personalessen bis zum Gourmetrestaurant. Das allerdings gab es nur auf dem Papier als das neue Adlon am 23. August 1997 an den Start ging. Knapp drei Jahre dauerte es dann noch, bis die technischen Voraussetzungen für die Eröffnung des Gourmetrestaurants Lorenz Adlon geschaffen waren. „Die Räume dafür hatten wir zwar, aber der Platz für die Küche musste erst geschaffen werden“, erinnert sich Karlheinz Hauser. Eine Millionen-Investition. Am 24. Februar 2000 war es dann endlich soweit. Die prunkvolle Eröffnung des Lorenz Adlon. Ein feines Ambiente, festlich gedeckte Tische, 1990er Dom Perignon. Karlheinz Hauser und seine Küchenbrigade ließen nichts anbrennen, die Eröffnungsgäste jubelten. Die Gastrokritik war weniger erbaut: „Es ist zu viel des Guten, daher ist es langweilig.“ Dennoch vergab der Guide Michelin schon im Jahr darauf einen Stern. Inzwischen betreibt Hauser die Gastronomie und Hotellerie auf dem Hamburger Süllberg, einschließlich eines Catering-Unternehmens und einer Consulting-Company. Die Management-Qualitäten dafür erwarb er nicht zuletzt im Adlon.

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GARÇON FRAGEBOGEN Thomas Neeser

Ihr Lieblingsgericht? Rinderroulade mit Spätzle. Ihr Lieblingsgetränk? Wasser Ihr Lieblingsgewürz? Piment d`Espelette Ihr Küchenmotto? Nicht geizen, sondern klotzen! Wen hätten Sie gern mal als Gast? Gern hätte ich zu seinen Lebzeiten mal für Paul Haeberlin gekocht. Ansonsten ist mir jeder Gast willkommen, der Spaß am Essen hat. Welches Gericht mögen Sie gar nicht? Schweinenieren in Senfsauce Welches Getränk mögen Sie gar nicht? Schlechten Wein In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? Im Brechts und im Lochner in Berlin Was halten Sie von Kochbüchern? Leider gibt es zu viele schlechte Kochbücher. Die guten bringen den Leuten die Kochkunst näher.

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Lorenz Adlon LOKALTERMIN

Die Lorenz-Adlon-Geburtstagsfeier war der letzte Arbeitstag von Thomas Neeser. Zehn Jahre stand der 37-Jährige am Herd des luxuriösen Restaurants, zwei Jahre als Sous-, acht Jahre als Küchenchef. Er verteidigte den von seinem Vorgänger Karlheinz Hauser errungenen Michelin-Stern und etablierte das Gourmetrestaurant in Berlins erster Kategorie. Nun hat Neeser in der Schweiz eine neue Stelle angenommen, ein Verlust für das Adlon und einer für die Stadt. Thomas Neeser trat im Juni 2002 die Nachfolge von Karlheinz Hauser als Küchenchef an, und der Gault Millau schrieb: „Neeser beeindruckte uns durch eine handwerklich tadellose Leistung. Abschmecken, Würzen, Garen – das ist alles kein Thema für ihn.“ Der Fachmann staunt, der Laie wundert sich. Abschmecken, Würzen, Garen? War da nicht noch was? Auch in den Folgejahren tat sich der Gault Millau schwer mit Neesers Kochkunst. Ein Zitat als Beweis: „Das Geschlossene von früher weicht zunehmend einem zwar logischen, jedoch weniger verketteten Zusammenhalt der Komposition.“ Mein Gott. Dass Neeser und sein Team die Gäste nicht mit Kreativgewittern nervten, gehörte zum Konzept. Dass der Küchenchef, obwohl er zu den besten Köchen der Stadt zählte, höchst selten Schlagzeilen machte, liegt in seiner Natur. Der junge Mann ist Unterfranke, Angehöriger einer Spezies also, denen das Understatement in die Wiege gelegt wird. Nach seiner Kochlehre in Würzburg und Stationen an der Côte d´Azur kam er 1997 nach Illhaeusern, jenem Elsass-Dorf, dass Feinschmeckerherzen höher schlagen lässt. Bei Marc Haeberlin erhielt Neeser handwerklich und menschlich den letzten Schliff - etwa mit Haeberlins Plädoyer für Redlichkeit, Verlässlichkeit und Bescheidenheit in einer Zeit, in der Köche, kaum haben sie gelernt, Steaks zu braten, von den Medien zu Superstars gemacht werden. Neesers Nachfolger im Lorenz Adlon? Ende März werden wir es wissen.

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Zum 10. Lorenz-Adlon-Geburtstag kochten:

Thomas Neeser Gebeiztes Hohenloher Rinderfilet mit Imperial-Kaviar, Roter Bete und Kren Langostino und Juvenil-Ferkel mit Perigord-Trüffel, Mais und Bohnen Confierte Schulter vom MüritzLamm mit orientalischen Aromen

Karlheinz Hauser Variation von Thunfisch und KingTiger-Prawns mit ZitronengrasEspuma, Algen und sphärischer Kokosmilch Mieral-Wachtel und Gänseleber mit Perigord-Trüffel, Böhnchen und Navetten Atlantik-Steinbutt unter der Pinienkruste mit andalusischer Würze, Oliven und Tomatenfond

Marc Haeberlin Gänselebertrüffel mit Portweingelee und Brioche Froschschenkelsoufflé „Paul Haberlin“ Rehrücken, Trockenfrüchtekompott und Bubespitzle

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Lorenz Adlon LOKALTERMIN

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KLASSIKER AM KUDAMM Eisbein & Co. in der Schildkröte von Hans-Jürgen Bergs Zufallsbekanntschaft auf dem Kurfürstendamm. Zwei jüngere Leute, wie sich später herausstellte, aus dem südenglischen Plymouth hielten mir ein silberfarbenes Büchlein unter die Nase, das, wie sich ebenfalls später herausstellte, ihre Eltern während eines Berlin-Besuches 1987 gekauft hatten. Zwischen den Seiten 76 und 77 ein Zettel. Die Angaben „Restaurant Heinz Holl, Charlottenburg, Damaschkestraße 26“ sowie „die knackigsten Bratkartoffeln zur Hausmachersülze“ waren unterstri-

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chen, „die größten und besten Kohlrouladen Berlins“ sogar doppelt. „Mein Gott, Heini Holl“, erwiderte ich und versuchte in klirrender Kälte mit wenigen Sätzen zu erklären, dass es diese Art Gastronomie kaum noch gäbe. Doch Fay und Gary, so hießen die beiden, ließen nicht locker. Nach einigen Telefonaten mit kenntnisreichen Kollegen landeten wir schließlich in der Schildkröte, der wahrscheinlich letzten bestbürgerlichen Berliner Bouletten-Bastion dieser Gegend.

Heinz Holls Restaurant, in dem sich einst die wichtigsten Vertreter des Berliner Aund B-Publikums – Angeber und Baulöwen – die Tische neideten, ist ebenso auf Nimmerwiedersehen verschwunden wie etwa das Hardtke in der Meinekestraße. Hausgemachte Sülze und handgerollte Kohlrouladen gelten als kulinarische Relikte einer Zeit, in der die Berliner Küche mit ihrem Dutzend Spezialitäten zwar nicht gerade Weltgeltung beanspruchte, aber Einmaligkeit schon. Vergangen, vergessen, vorüber, die Stadt

Schildkröte LOKALTERMIN

Gastronomisches Urgestein: Bernd Zeiser

isst chinesisch, französisch, italienisch, japanisch oder neudeutsch. Eisbein von der Riesensau, das den wöchentlichen Kalorienbedarf eines Müllmannes locker übertrifft, gehört nicht dazu. Außer in der Schildkröte, jener traditionellen Tränke mit der KurfürstendammAdresse, der Eingangstür aber in der Uhlandstraße. Eine mannshohe hölzerne Wandverkleidung, blanke Holztische, Bänke mit pflanzengemustertem Gobelinstoff. An der Wand ein Pferdehalfter. Gott sei

Dank erspart uns der Wirt die musikalische Beschreibung dieser Tatsache. Statt Bruce Low singt Herbert Grönemeyer. Wir bekommen Platz an einem großen Ecktisch, der garantiert etliche Jahrzehnte Bierseligkeit und Kneipenkummer erlebt hat. Von der Rauhputzwand hinter uns lächelt Brigitte Mira, bestenfalls 40-jährig. Neben ihr blickt „Stachelschwein“ Wolfgang Gruner zufrieden auf seine Mitmenschen. Brigitte Grothum, Harald Juhnke, Anita Kupsch, Elisabeth Volkmann und Frank

Zander waren ebenfalls hier – wahrscheinlich in den goldenen Westberliner Zeiten. Auch die weißbeschürzte Bedienung wirkt ein bisschen wie von anno dazumal – weder hipp noch hopp, sondern Service mit Würde. Wir sind Kellner, wer ist mehr. Weiße Hemden, weiße Schürzen, Seidenkrawatten, distanzierte Freundlichkeit. Das heute vielerorts übliche studentische „Du“ würde ihnen nie und nimmer über die Lippen kommen. Schildkröten-Grandezza.

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LOKALTERMIN Schildkröte

Natürlich gibt es die Speisekarte auch in englischer Sprache – wir sind schließlich am Kurfürstendamm und nicht in der Kreuzbergstraße. Die traditionelle Berliner Küche dominiert: Berliner Eisbein, Berliner Kartoffelsuppe, Berliner Teller, Rinderleber Berliner Art. Fay und Gary aus Plymonth, England, sind begeistert – ebenso wie zwei Französinnen, acht Spanier und eine Truppe Norweger. In der Schildkröte kann man für wenig Geld gut und reichlich essen. „Das war so, das ist so und das bleibt so“, sagt der Chef. Eine gerahmte Urkunde verrät: Bernd Zeiser, geboren 1949 in Berlin, Serviermeister seit 1979. Vor 20 Jahren über-

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nahm er die Schildkröte, damals schon ein gastronomischer Oldtimer. 1936 gegründet, überlebte das gastliche Haus Krieg und Nachkrieg und machte seinem Namen alle Ehre. Die Schildkröte: beharrlich, unaufgeregt und für ihre hohe Lebenserwartung bekannt. Übrigens: Schildkrötensuppe gab es zu keiner Zeit, nicht mal die „falsche“ Mockturtlesoup. Zeiser und seine Mannschaft praktizieren hier eine Art Gastronomie, die verbal schon so oft in die Mottenkiste verbannt wurde, aber offenbar nicht totzukriegen ist. Weshalb auch? Gute Hausmannskost und ein gepflegtes Bier haben immer noch ihre Fans. „It´s nice“, freuen sich Fay und Gary. Na bitte.

SCHILDKRÖTE Kurfürstendamm 212 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 881 67 70 www.schildkroete-kudamm.de

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welcome to the first class

GARĂ&#x2021;ON

LOKALTERMIN Kaiserpavillon

HAUS DES LÄCHELNS Der Kaiser-Pavillon an der B1 von Yvonne Weinlich

Ein Pavillon, sagt der Duden, ist ein kleiner, frei stehender Bau. Legt man diese Definition zugrunde, so ist der KaiserPavillon eher ein Palast. Groß und bunt steht er an der B1, kurz hinter der Berliner Stadtgrenze. Für Autofahrer ein Hingucker und häufig auch ein Grund zum Anhalten. Für Bies-, Kauls-, Mahls- und Hellersdorfer ebenso wie für Dahlwitzer und Hoppegarte-

Mr. Ye, li. und sein Vater Ye Jian Sheng

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ner längst eine gute Adresse – nah, nett, praktisch, preiswert und ohne nennenswerte Alternative in dieser Gegend. „Wir haben uns auf die kulinarischen Vorlieben der Deutschen hier eingestellt“, sagt Mr. Ye, „verstehen Sie also bitte, dass wir auf solche Spezialitäten wie die teuren Abalone-Muscheln oder auf Hühnerfüße, Quallen und 1000-jährige Eier verzichten.“

Mr. Ye spricht deutsch ohne jeden Akzent, er ist der Geschäftsführer des Kaiser-Pavillons. Der freundliche junge Mann, Typ Schwiegermutters Lieblingsschwiegersohn, gebürtig in der Provinz Zhejiang im Osten Chinas, kam als 6-Jähriger nach Europa, zuerst nach Wien, dann nach Berlin. In der deutschen Hauptstadt besuchte er die Schule, lernte das Restaurantfach

Kaiserpavillon LOKALTERMIN

Renée und Papa staunen...

und stieg in das Gastrounternehmen seiner Eltern ein. Die hatten bereits 1992 im Industrierevier von Oberschöneweide ihr erstes kleines Restaurant eröffnet, in einer Gegend also, in der die Eckkneipe dominierte. Statt Bockwurst mit Kartoffelsalat gab´s nun Schweinefleisch-Sate mit Erdnusssauce, das kam an. Die Familie verkaufte das Bistro, gründete am Zeuthener See ein größeres Restaurant, um schließlich 2008 den Kaiser-Pavillon zu bauen – 450 Sitzplätze, offene Küche, Sushibar, eine Etage für größere Gesellschaften. „Die Entscheidung, hierher zu ziehen, fiel ganz bewusst. Lieber am Stadtrand die Nummer 1 als im Zentrum einer von vielen.“ Mr. Ye lächelt, der Kaiser-Pavillon läuft gut. Beliebt bei den Gästen ist vor allem das tägliche All-you-can-eat-Buffet: erstens, weil es Vielfalt bietet, zweitens, weil es mit 12,90 Euro preiswert ist und drittens – aber das hat schon mit der Philosophie des Hauses insgesamt zu tun – weil es im Kaiser-Pavillon so kinderfreundlich zugeht. Am spannendsten für die Kleinen und Ganz-Kleinen ist der Blick in die Küche. Hier agieren neben Küchenchef Ye Jian Sheng, das ist der Vater von Mr. Ye, vier Köche aus vier Provinzen: Mr. Fu aus Sichuan, Mr. Li aus Shandong, Mr. Zang aus Jiangsu und nochmal Mr. Ye, der aber nicht verwandt mit den Inhabern ist, aus der Hauptstadt Beijing.

...wenn Koch Zang zaubert

„Sie bringen eine Menge Regionalität in unsere Küche, etwa was die Würzung oder die Zubereitung von Saucen betrifft“, erklärt Mr. Ye, der Geschäftsführer. Anschließend liefert er den kürzesten Grundkurs in chinesischer Küche: „Der Osten isst sauer, der Westen scharf, der Norden salzig und der Süden süß.“ So einfach ist das. Und wenn man dann noch weiß, dass man die Stäbchen weder in den Reis steckt noch über Kreuz auf den Teller legt, ist man schon auf der sicheren Seite. Doch selbst wenn man es tut, üben die Gastgeber Nachsicht. Gerne bringen sie auch Messer und Gabel – aber noch lieber erklären sie natürlich die Handhabung des chinesischen Essgerätes. China für Anfänger. Service ist eben alles und Freundlichkeit der wichtigste Teil dieser Erkenntnis. Wenn dazu – wie im Fall des KaiserPavillons - noch eine hohe Qualität der Speisen ohne Glutamat-Orgie kommt und die Gerichte so klangvolle Namen wie „Ente im Glück“, „Huhn im Nussgarten“ oder „Schatzkammer des Kaisers“ tragen, ist eigentlich alles geritzt. Zum Schluss noch ein Blick auf den Tiger über dem Eingang, schließlich ist er Namensgeber des in China am 14. Februar eingeläuteten neuen Jahres. „Für Hasen wird das Jahr des Tigers ein gutes, für Ratten ein schlechtes Jahr“, sagt Mr. Ye. Wir beschließen, zumindest in diesem Jahr, Hasen zu sein.

KAISER-PAVILLION Alte Berliner Straße 20 15366 Hoppegarten Tel. 033 42 - 30 92 18 www.kaiser-pavillion.de

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LOKALTERMIN andel´s

ES IST ANGERICHTET 2200 GRAMM KULINARISCHE KÖSTLICHKEITEN VON HEIKO GRALKI Spitzenrestaurants sind gute Marketinginstrumente, das weiß jeder Hotelmanager. Dennoch scheuen viele die Investitionen in Personal, Produkt und Ausstattung, die notwendig sind, um ein, sagen wir mal ordentliches Hotelrestaurant, ganz nach oben zu führen. Wie hoch hinaus das andel´s Hotel Berlin will, die im März 2009 eröffnete Business-Herberge an der Landsberger Allee, wissen wir nicht. Was wir wissen ist, dass Küchendirektor Eyck Zimmer und seine Leute ehrgeizig genug sind, um das Haus kulinarisch in den Berliner Top-Ten zu etablieren.

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Das entspricht wohl auch den Intentionen der Vienna International Hotelmanagement AG, einer österreichischen Hotelgruppe, zu der das andel´s Berlin gehört. Um das zu unterstreichen, gab die 1989 gegründete Unternehmung mit Sitz in Wien kürzlich ein gewichtiges Kochbuch heraus: 384 Seiten, drei Zentimeter dick, gut zwei Kilogramm schwer. „Ein Nachkochbuch für Hobby-Köche“, hieß es bei der Vorstellung des Werkes in Berlin. Na ja, um beispielsweise Tonkabohnen-Lammfilet auf Bloody-MaryRisotto mit Topinambur-Espuma oder Geschmorte Gams-Pralinen in offener

Malven-Lasagne mit gebratenen Steinpilzen und Pastinaken-Schaum erfolgreich nachzukochen, bedarf es wohl schon halbwegs professioneller Küchenkenntnisse. Trotzdem ist „The Culinary World of Vienna International Hotels & Resorts“ - so der exakte Titel – ein interessantes Buch, eine Mischung aus Bildband und Rezeptsammlung, das einen guten Einblick in das kulinarische Credo einer international tätigen Hotelgruppe gibt und darüber hinaus auch viel Wissenwertes über Produkte, Verarbeitungen und – last but not least – über die viel zitierten

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THE CULINARY WORLD O F V I E N N A I N T E R N AT I O N A L H O T E L S & R E S O R T S

korrespondierenden Weine vermittelt. Christa Hanten, die auch in Deutschland bekannte Wiener Weinjournalistin, gibt mit ihren Empfehlungen einen tiefen Einblick in die österreichische Weinwelt – vom Blaufränkischen über den Grünen Veltliner, den Neuburger, St. Laurent, Schilcher und Uhudler bis zu Rieslingen aus dem Kamptal und Zweigelts aus Carnuntum. Das alles ist so beschrieben, dass auch Weinlaien nicht schlagartig in Ehrfurcht darüber erstarren, was man alles wissen sollte, bevor man sich den ersten Schluck gönnt. Insgesamt 108 Gerichte sind beschrieben und fotografiert: Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Die kulinarischen Kreationen stammen von 36 Küchenchefs, die in neun Ländern für Vienna International tätig sind.

Eyck Zimmer und Küchenchef Ronald Markgraf, der seinen Beruf einst bei Rolf Schmidt im Palace Hotel gelernt hat und seit 2008 als Chef de Cuisine im Berliner andel´s tätig ist, steuerten mit Millefeuille von Strauchtomaten, gelben Zucchini und Scamorza (ein geräucherter Knetkäse aus den Abruzzen) eine Vorspeise, mit einem Duett von Kalb und Kaninchen mit Kartoffelkuchen und SpargelChartreuse ein Hauptgericht sowie mit einer „Berliner Weiße“-Mousse mit Waldmeister-Himbeer-Sangria ein Dessert bei. Und weil Klappern längst auch zum Küchenhandwerk gehört, luden sie Berliner Feinschmecker ein, um im sky.café hoch über den Dächern Berlins das neue Buch und ihre dafür entwickelten Gerichte zu präsentieren. Einhellige Meinung der Gäste: das, was hier auf die Teller kam, war ein Beweis dafür, wie ernst es Zimmer und Markgraf mit ihren Ambitionen meinen. Das kulinarische Schwergewicht „The Culinary World of Vienna International Hotels & Resorts“ mit Spezialitäten aus 36 Hotels der Gruppe gibt es zum Preis von 39 Euro im andel´s Hotel Berlin und im Internet unter www.vi-hotels.com/de/vi-world/vicuisine/.

Pernod Ricard Deutschland GmbH www.pernod-ricard-deutschland.com Küchenchef Ronald Markgraf, vorn und Küchendirektor Eyck Zimmer

erhältlich bei Berlins Getränketradition Welifa Getränkegroßhandlung GmbH & Co. KG Sickingenstr. 9-13 10553 GARÇON Berlin 35 Tel.: 030 61 39 500 . Mail: info@welifa.de

LOKALTERMIN Ta Panta Ri

HERAKLID IN WILMERSDORF 20 Jahre Ta Panta Ri von Jörg teuscher Panta rhei, sprach der alte Grieche Heraklit. Daraus machten die neuen Griechen ta panta ri. Beides meint dasselbe. Alles fließt, alles ist in Bewegung, nichts währt ewig. Du kannst nicht zweimal in ein und denselben Fluss steigen, sagte der Philosoph. Vor 20 Jahren war Andreas Patsalidis diese antike Erkenntnis soviel wert, dass er sein gerade eröffnetes Restaurant damit adelte. Ta panta ri, und so war´s dann auch. Patsalidis erlebte Premieren und Pleiten, Feiern und Trauern, Geschäfte wurden in seinem Lokal besiegelt, andere beendet. Männer, die vor zwanzig

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Jahren nach dem zehnten Ouzo den elften bestellten, zählen heute ihre Magentropfen ins Mineralwasser. Ta panta ri. In Wimersdorf seit 20 Jahren. Grund genug für eine Party. „Griechenland ist finanziell am Ende, und Andreas feiert“, sagte ein Jubiläumsgast. „Schlimmer wäre es umgekehrt“, entgegnete Patsalidis, ließ Choriatiki und Halumi, Souvlaki und Tzatziki, Dolmadakia und Tiropitakia auffahren, Demestica und Retsina einschenken und sich beglückwünschen. Gut, dass es dich gibt, Andreas. Der 60-Jährige kam 1971 aus Pafos, jener Stadt im Westen Zyperns nach Deutschland, an deren Strand der Legende nach Aphrodite geboren wurde.

An den Technischen Universitäten von Berlin und Clausthal-Zellerfeld studierte Patsalidis Berg- und Maschinenbau, wurde Diplom-Ingenieur und wechselte später in die Gastronomie. Ta panta ri. Inzwischen gehört sein Lokal zum Wilmersdorfer Kiez wie das Rathaus zu Schöneberg. „Wir sind eine Begegnungsstätte“, sagt Patsalidis. Die Gäste trinken griechisches Alfa-Bier, Koch Stephanos Stavrangelos serviert griechische und zypriotische Gerichte – Spezialität: Sieftalia - Hackfleischröllchen mit Backkartoffeln, Gemüse, Tzatziki und Salat – die Bouzouki klingt leise und Andreas Patsalidis öffnet die fünfte Ouzo-Flasche. Ta panta ri. Und: Chronia polla!

Ta Panta Ri Düsseldorfer Straße 75 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 873 73 46 www.tapantari.eu

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LOKALTERMIN Mélia

MÉLIA BERLIN Gästelob für eine gute Adresse von Heiko Gralki Rund 720 Beherbungsbetriebe mit gut 107 000 Gästebetten gibt es in Berlin, und ein Ende des Hotelbaubooms ist nicht in Sicht. Sowohl im Bereich billig und schlicht als auch im Segment teuer und luxuriös werden in diesen und in den nächsten Jahren etliche neue Häuser an den Start gehen. Experten rechnen allein für 2010 mit einem Zuwachs von 21 Hotels mit über 5300 Zimmern. Selbst wenn die Wirtschaftskrise einige Projekte auf die lange Bank verbannen wird, der Kampf der Hotels um die Gäste wird deutlich härter – und deshalb deren Meinung über ihren Aufenthalt umso wichtiger.

Das weltweit meistbesuchte Buchungsportal Hotels.com etwa ermittelte aus den von seinen Kunden abgegebenen Online-Bewertungen im Januar die 10 besten Berliner Hotels. Mit 9,2 von 10 möglichen Punkten landete das Mélia Berlin – gleichauf mit dem Radisson Blue Hotel – auf Platz 1, gefolgt vom Schöneberger Lindemann´s und Winter´s Hotel am Checkpoint Charlie. Im Falle des Mélia an der Friedrichstraße lobten die Gäste besonders die Lage des Hauses im sogenannten Kulturdreieck von Berliner Ensemble, Admirals- und Friedrichstadtpalast – die

Sauberkeit sowie den Komfort, den die Zimmer und Suiten bieten. Ausgezahlt haben sich außerdem die Anstrengungen des Mélia-Managements, die Gastronomie des Hauses auf hohem Niveau zu etablieren. Im Restaurant Café Madrid zum Beispiel servieren Küchenchef Marcel Scholtun und Restaurantleiter Marcus Neuzerling aller zwei Monate ein Madrid Gourmet Menü. 5 Gänge, 5 Gläser Wein (0,1 l), Preis 49,75 Euro. Scholtun und sein Team bieten eine feine Crossover-Küche zu einem Preis-Genuss-Verhältnis, das in Berlin nicht an jeder Ecke zu kriegen ist. Auch diesem Angebot gebührt zweifellos eine Spitzenbewertung.

RESTAURANT CAFÉ MADRID Friedrichstraße 103 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 206 07 90 150 www.meliaberlin.com

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Nur 35 Minuten von Berlins City entfernt Italic LEBENSART

Brioche gefüllt mit Pescado frito, Hummer hollandaise und Blumenkohlcrème

Paradies, auf 64 Pfählen in den See gebaut Original brandenburgische Lodge, erbaut nach dem Vorbild kanadischer und afrikanischer Naturpark-Lodges Mehrfach ausgezeichnetes Restaurant mit großem, gemütlichem Feldsteinkamin sowie Hotel mit 2 Suiten, 1 Apartment u. 3 Doppelzimmern – ab 90 EUR pro Nacht inkl. Frühstück

Canneloni von Taube und Birne auf gestockter Roter Bete

Hochzeiten, Familienfeiern, Tagungen, Candle-Light-Dinner, Seebrücke, Privatinsel, Bootsvermietung, Seebistro mit Selbstbedienung, Biergarten, eigener Sandstrand, Liegewiese

Jeden Sonntag großes Brunchbuffet, inkl. 1 Glas Prosecco und Filterkaffee für 19,90 € p. P. Fotos & Infos unter www.seelodge.de Öffnungszeiten des Restaurants: März: Mi.–So. 12.00–21.00 Uhr, So. ab 10.00 Uhr ab April täglich 11.00–22.00 Uhr, So. ab 10.00 Uhr

Birne Hélène Mélia 2010

Wald- und Seegut Kremmen GARÇON 39 Zum See 4A, 16766 Kremmen Telefon 033055/220 80

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Ad Multos annos Prof. Dr. Dr. H.C. Mult. Dieter GroSSklaus zum 80. Geburtstag

Zwischen den beiden Bildern auf dieser Seite liegen 73 Jahre. Dieter Großklaus - 1937 als Erstklässler in seiner thüringischen Geburtsstadt Mühlhausen und am 3. März 2010 während des Empfangs anlässlich seines 80. Geburtstages im Harnack-Haus in Berlin-Dahlem. Lebenswege. Lebensleistung. Abitur in Mühlhausen, Studium der Veterinärmedizin in Berlin, Promotion zum Dr. med. vet., Amtstierarzt. Berufungen in nationale und internationale Gremien, Professor, Forscher, Hochschullehrer. 1985 bis 1993 Präsident des Bundesgesundheitsamtes. „Das Amt mit seinen

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sieben Instituten diente der Gesundheit der Bevölkerung“, sagt er heute. Stichworte markieren, was sich hinter diesem schlichten Satz verbirgt: Verbesserung des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, Erforschung von Hygienedefiziten, Bekämpfung von Tierkrankheiten, Erhöhung der Lebensmittelsicherheit… Last but not least: Seit 1997 sitzt Professor Dieter Großklaus einer Jury vor, die jedes Jahr an Köche in Berlin und Brandenburg den Titel „Meisterkoch“ vergibt. Er ist ein Mann, dem Berlin viel zu verdanken hat. Glück auf, Professor!

Prof. Großklaus KOPFSALAT

„GUT FÜR GUTE ÜBERRASCHUNGEN“ LAUDATIO AUF EINEN JUBILAR VON VOLKER HASSEMER Vorsitzender des Vorstands Stiftung Zukunft Berlin Dieter Großklaus ist ein Pionier. Das kommt nicht von den beiden großen Organisationen her, in denen er jeweils das Spitzenamt innehatte. Weder das Bundesgesundheitsamt noch die Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs sind, in welchem Sinne auch immer, „Pionierorganisationen“. Sie sind ehrwürdig und gediegen, neigen nicht dazu, über die Stränge zu schlagen. Dieter Großklaus schon. Er ist ein Pionier gegen die Üblichkeit seiner Organisationen. Es war nicht das Amt, es war die Person, die ihn dazu brachte, immer wieder neue Wege zu gehen. Wo andere Amtsträger sich schon mal um die Verweildauer in ihrem hohen Amt zu kümmern pflegen, veranlasste er Institutsgründungen, sorgte er mit dem Bundesgesundheitsamt für die internationale Wirkung von Deutschland aus und tat - was man heute in seiner Brisanz gar nicht mehr richtig nachvollziehen kann - einiges für den prekären Standort Berlin-West. Er hätte auch Präsident sein können ohne all diese Initiativen zu entwickeln. Dieter Großklaus aber war und ist ein Mensch, der an solchen Initiativen persönliche Leidenschaft und seine individuellen Fähigkeiten entwickelt und zeigt. Hohe Amtsträger tragen ja oft vor allem ihr Amt und haben damit schon genug zu tun. Dieter Großklaus interessiert, was er mit seinem Amt machen kann. Ihn interessieren die Menschen und die Gesellschaft, in der er lebt. Und er ist bereit, etwas für sie zu tun. Das galt natürlich für den engsten Bezug, den ich mit ihm hatte, der Gründung und vor allem der Praktizierung der Idee der „Berliner Meisterköche“. Ich muss gestehen, dass seine Rolle in der Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs mir vorher nicht bewusst war.

Ich kannte Dieter Großklaus nur als Chef des Bundesgesundheitsamtes. Und dann machten wir uns auf den Weg, eine Art Berliner Zeitenwende auf einem Gebiet einzuleiten, das uns alltäglich und dann auch noch mehrmals beschäftigt: das Essen, die Küche. Da war Berlin in der Vergangenheit als Wüstenei bekannt, ausgestattet mit einigen wenigen Oasen. Dinge sind ja nicht so wie sie sind, sondern sie sind so wie wir eine Vorstellung von ihnen entwickelt haben. Wie wir ihnen einen Platz im Leben zugewiesen haben. Das gilt auch für das Kochen, für die Kochkunst, für die Köche. Und da hat Dieter Großklaus an einer im wahrsten Sinne des Wortes entscheidenden Stelle mitgeholfen, etwas zurecht zu rücken in den Köpfen der Berliner und ihrer Gäste. Die Idee war einfach: wenn ein Kampf um die Besten angezettelt wird, dann gibt es eben jedes Jahr die Besten. Es gibt die Aufmerksamkeit für sie und für die Sache, für die sie stehen. Und man kann Jahr für Jahr nicht mehr darüber hinweg sehen, dass die Besten dann wirklich auch „Beste“ sind – sogar in Berlin. Das war unser Plan, und er funktionierte! Heute ist Berlin, was die Küche angeht, ganz und gar nicht mehr eine Wüste. Und die Idee der Meisterköche war vielleicht wirklich der wichtigste Geburtshelfer. Als ich damals mitbekam, dass Dieter Großklaus der Berliner Chef – Bailli – der Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs war, wusste ich, dass mein Problem der für einen solchen Wettstreit wichtigen Frage der Qualität der Jury gelöst werden konnte. Einen Mann wie Dieter Großklaus an die Spitze der Jury zu stellen, brachte viel auf einen Schlag: Das Gewicht und

die Anerkanntheit der Person standen für die Ernsthaftigkeit nicht nur des Auswahlverfahrens, sondern des ganzen Unternehmens Meisterköche. Und im Gremium selbst, besetzt mit engagierten Vertretern der Presse und der Kochgilde, war Ordnung für ein zielführendes Verfahren garantiert. Ich schildere das nicht nur wegen meiner eigenen und beglückenden Erfahrung mit Dieter Großklaus. Ich schildere das auch, weil es zeigt, dass Professor Großklaus ein Mann ist, der nicht nur Kompetenz und Sicherheit ausstrahlt, seriös und zuverlässig ist. Er ist eben auch für jede gute Überraschung gut. Deshalb grüble ich auch nicht, wie ein Präsident des Bundesgesundheitsamtes zugleich Bailli bei der Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs sein kann. Ich mache es mir auch nicht leicht, indem ich darauf verweise, dass Fleischtechnologie zu einem seiner besonderen Fachgebiete gehörte. Die Sicherung der Qualität eines wichtigen Rohstoffs also für ein gutes Essen. Ich bleibe dabei: Dieter Großklaus ist einfach für gute Überraschungen gut. Das sieht man, wenn man ihm begegnet, wenn man sich das so reichhaltige Leben des nun – schwer zu glauben – 80-Jährigen vor Augen führt.

Senator a.D. Dr. Volker Hassemer

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KOPFSALAT Prof. Großklaus

Kathrin und Michael Hoffmann

„Meine Köche“, nennt er sie häufig. Das Possessivpronomen zeigt in diesem Fall allerdings keinen Besitz an, sondern drückt Nähe aus. Und Hochachtung. Professor Großklaus kennt nicht nur ihre Namen. Er hat ihren Werdegang verfolgt. Er weiß um die Härte ihrer täglichen Arbeit. Auch deshalb sagt er „Köche“, attributlos. Gespreizte Superlative wie „Küchenkünstler“ oder „Herdartisten“ verabscheut er. Die Köche wiederum wissen um die Ehrlichkeit seines Lobes wie um die Redlichkeit seiner Kritik. Keiner in Berlin und Brandenburg, der gleichermaßen aus tiefer Kenntnis und vor allem ohne jegliches Kalkül über ihre Leistung urteilt. Kein Wunder also, dass neun von ihnen, alles ehemalige Berliner und Brandenburger Meisterköche, ihm zu seinem 80. Geburtstag ein besonderes Geschenk machten. Was die Festredner während des Empfangs an philosophisch Tiefgründigem boten, ergänzten die Dame und die Herren in Weiß mit kulinarisch Eindrucksvollem. Bei Bäckchen vom Milchkalb, Königsberger Klops, Gebeiztem Stör mit Spreewaldgurke, Orientalischem Entenconfit, Katalanischer Crème und anderen Köstlichkeiten stiegen selbst Spektabilitäten von ihren verbalen Thronen und bedienten sich des juvenilen Slangs: „Allererste Sahne!“

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Stefan Hartmann

Herbert Beltle

Thomas Kammeier

Sonja Frühsammer

Gottfried, li. und Steffen Specker

Rolf Schmidt, li. und Thomas Kurt

Kolja Kleeberg

Oliver Heilmeyer

Impressionen eines Geburtstagsempfangs KOPFSALAT

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Illustration: Christina Haberstock

KOPFSALAT Vincenzo Puglisi

Benzo=B(erlin)+Enzo Spezialitäten all´Italiana von Jörg Teuscher

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Vincenzo Puglisi KOPFSALAT

Für Leute, die aus Berlins Mitte oder gar dem Süden der Hauptstadt kommen, ist die Montanstraße j.w.d. Besonders urban ist das Gebiet zwischen den S-Bahnhöfen Alt-Reinickendorf und Wittenau auch nicht und besonders schön schon gar nicht. Dennoch quälen sich täglich Dutzende Autos in dieses Industrieareal.

Ihr Ziel: eine weiße Halle, deren einziger Schmuck ein rot-weiß-grünes Schild ist – Benzo, italienische Lebensmittel, Großund Einzelhandel. Buongiorno. Der Chef begrüßt persönlich. Vincenzo Puglisi, genannt Enzo, ist ein drahtiger Endfünfziger. Gepflegtes Grauhaar, Designerbrille und jenes of-

fene Lächeln, das vielen Süditalienern eigen ist. 1969 kam der damals 18-Jährige aus seinem sizilianischen Heimatdorf Randazzo nach Köln, lernte bei einem Onkel Bäcker und Konditor, landete 1974 schließlich in Berlin und blieb, der Liebe wegen.

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KOPFSALAT Vincenzo Puglisi

Puglisi erzählt über seinen Start als Verkäufer für italienische Lebensmittel bei einem deutschen Großhändler und über den Entschluss, ein eigenes Geschäft aufzuziehen. Italienische Feinkost, italienische Weine und ein bisschen auch italienische Lebensart. Wie zum Beweis reicht er einen Löffel mit Kaktusfeigenhonig zum Espresso. „Es muss nicht immer Zucker sein“, sagt Puglisi, „die Cucina Italiana besteht auch nicht nur aus Pasta und Pizza.“ Dem Wissen um deren regionale Vielfalt entspricht auch das Benzo-Angebot: Feinkost aus allen Landesteilen vom norditalienischen Piemont über Ligurien, die Toskana, Kampanien, Apulien, Kalabrien bis zur Limoneninsel Sizilien. Vieles stammt aus ökologischem Anbau und ist naturbelassen verarbeitet. Das war schon so als Vincenzo Puglisi 1979 in der Weddinger Lüderitzstraße mit 4000 D-Mark Startkapital, einem VWBully und 200 italienischen Produkten einen Großhandel begann. Das blieb auch so als er 1983 nach Reinickendorf umzog

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und heute hier das zahlenmäßig Sechsfache anbietet. Essige und Olivenöle, Nudeln in Dutzenden Formen, Farben und Konsistenzen, Hülsenfrüchte und Reis, verschiedene Wurst- und Schinkensorten, Kaffee, Käse, Konserven, Getränke. Kleine Kostproben gehören zum Einkauf wie die Crema zum Espresso. Puglisi holt ein Glas mit Pistazienpesto aus einem Regal und erklärt: „Orecchiette oder andere Nudeln zum Kochen ansetzen. In einer Pfanne Schalotten in Olivenöl anschwitzen, gewürfelten Schinken und das Pesto zugeben. Mit ein wenig Nudelwasser verdünnen und bei schwacher Hitze ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Nudeln anrichten und Parmesan darüber reiben.“ Ein paar Minuten später steht das Gericht auf dem Tisch – tatsächlich, es muss nicht immer alla bolognese sein. Der Benzo-Chef empfiehlt dazu einen sizilianischen Custera und schwärmt: „Die Weine aus meiner Heimat sind wirklich etwas besonderes. Der Cerasuola

zum Beispiel oder die lebhaften Regaleali sind eine Klasse für sich. Es lohnt sich wirklich, die sizilianischen Weine zu entdecken.“ 800 italienische Gewächse zählt Benzos „Weinstraße“ - große Kreszenzen ebenso wie ausgezeichnete Tafelweine. Berliner Gastronomen und Feinkosthändler sind Puglisis wichtigste Partner, aber auch die Zahl der Privatkunden steigt – trotz des in Puglisis feiner Branche gnadenlosen Wettbewerbs. „Überleben kann nur, wer hohe Qualität und starken Service bietet“, sagt Angelo Zilio, seit zwei Monaten Geschäftsführer bei Benzo. Mit Diplomen in Betriebs- und Volkswirtschaft sowie einem Abschluss in Business Administration hätte der 28-Jährige aus Apulien sicher in jedem internationalen Konzern einen Job gefunden. Er jedoch entschied sich für Benzo – 23 Mitarbeiter, Berliner Mittelstand. „Ich liebe eben Lebensmittel“, zitiert Zilio die Werbung einer deutschen Supermarktkette. Vincenzo Puglisi lächelt. Der Satz könnte von ihm sein.

Vincenzo Puglisi KOPFSALAT

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Illustration: Christina Haberstock

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BENZO GmbH Montanstraße 24 13407 Berlin-Reinickendorf Tel. 030 - 414 50 11/-12 www.benzo-berlin.de

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Gabriele Maessen KOPFSALAT

LADY LEONARDO Die Hoteldirektorin Gabriele Maessen von Anna Weber

Neue Hotels in Berlin sind in der Regel auch neu gebaute. Viele schnell hochgezogen, Betonklötze, Glasfassaden, Marmorverkleidungen. Kategorie Kotzbrockenarchitektur. Man hat sich daran gewöhnt, weil das auch andernorts so ist. Solche Hotels haben Zwillinge auf der ganzen Welt. Doch immer mal wieder gibt es auch Hotelbetreiber, die sich vom Charme alter oder zumindest älterer Häuser faszinieren lassen und ihnen neues Leben geben. Beispielsweise Leonardo Hotels, der europäische Ableger einer 1998 von dem israelischen Geschäftsmann David Fattal gegründeten Hotelkette. Leonardo Hotels betreibt derzeit in Belgien, Deutschland und der Schweiz mehr als 30 Häuser, darunter in Berlin das Vier-Sterne-Superior Leonardo Royal. Die 346-Zimmer-Business-Herberge befindet sich nahe des Alexanderplatzes in einem ehemaligen Bürogebäude. Äußerlich eher schlicht, klassische 50erJahre-Architektur, innen hohe Räume mit eigenwilligen Art-Deco-Elementen,

Leonardo Royal am Alexanderplatz

die bei der Sanierung, Gott sei Dank, erhalten blieben. Über die Historie des Hauses ist nicht viel zu erfahren. Zu DDR-Zeiten residierte hier die Leitung des VEB Kombinat Kraftwerksanlagenbau Berlin, eines – so weist es das Statistische Betriebsregister der DDR von 1990 aus – Zusammen-

schlusses von 22 volkseigenen Betrieben mit knapp 40 000 Beschäftigten. Nach Wende und Privatisierung war es Sitz der Berliner Dependance der Asea Brown Boveri AG Mannheim. Dann stand es leer. Gern gibt Gabriele Maessen Auskunft über die Geschichte des Hauses, noch lieber allerdings spricht sie über dessen

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KOPFSALAT Gabriele Maessen

Gegenwart. Gabriele Maessen ist die Generaldirektorin des Leonardo Royal Hotels Berlin. Chice Kleidung in zurückhaltenden Farben, freundlich, aber ohne aufgesetzte Charme-Offensive, bewusste Natürlichkeit. Die gebürtige Wienerin ist eine der wenigen Frauen, die in Berlin ein großes Hotel leiten, obwohl es ein Beruf ist, in dem weibliches Einfühlungsvermögen sicher mehr bewegen kann als männliche Durchsetzungskraft. „Der Gast steht im Mittelpunkt und nicht im Weg“, sagt Gabriele Maessen lächelnd. Das ist das kurzgefasste Credo der 44-jährigen Hotelmanagerin, die fünf Sprachen spricht und deren bisherige Stationen sie nach dem Studium an der renommierten Hotel- und Tourismusschule in ihrer Heimatstadt und an den Universitäten von Brighton und Cornell quer durch Europa führten: Budapest, Frankfurt, Madrid, Mainz, Paris, Wien, Zürich und seit Januar 2004 Berlin – zuerst im Adlon, dann im Westin Grand.

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Sie spricht über Konrad Hilton, der den Standort, die „Location“, wie es im Jargon der Manager heißt, für den entscheidenden Erfolgsfaktor eines Hotels hielt – verweist auf Cäsar Ritz, für den das Ambiente die wichtigste Rolle spielte – um dann den Ritz-Carlton-Gründer Horst Schulze zu zitieren, der dem Service, der intensiven Pflege des Gastes, die größte Bedeutung beimaß. „Sicher sind sowohl der Standort als auch das Ambiente wichtig, ob sich Gäste wohl fühlen“, erklärt Gabriele Maessen, „entscheidend jedoch ist die Denstleistung. Das heißt, auf den Gast einzugehen, herauszufinden, was ihn freuen könnte.“ Uns beispielsweise interessierte das Baujahr des Gebäudes in der Otto-BraunStraße, das heute Domizil des Leonardo Royal ist. Wir fragten eine junge Servicemitarbeiterin an der Hotelbar. Zugegeben, das muss sie nicht wissen. Aber sie erkundigte sich, und Minuten später bekamen wir die gewünschte Informati-

on: „Das Haus wurde 1956 gebaut und steht unter Denkmalschutz.“ Sicher nur eine Kleinigkeit, aber die Details sind es eben, die eine Allerweltsherberge von einem Wohlfühlhotel unterscheiden. Gabriele Maessen versucht, ihre Freude daran, Gastgeberin zu sein, an ihr Team weiterzugeben. „Meine Mitarbeiter sollen ein Gespür für die Wünsche der Gäste haben, die mehr von einem Hotel erwarten als nur ein Nachtlager“, bringt sie ihre wichtigste Forderung auf den Punkt. Lieblose Ausstattung stört sie, mühseliges Einchecken lässt sie unwillig werden, lustloser Service macht sie fuchsteufelswild. Da ist es mit dem Wiener Charme vorbei. Nur zu verständlich, dass die Direktorin das Gros ihrer Mitarbeiter selbst ausgewählt hat. Bestes Beispiel für ihr gutes Händchen dabei ist die Küchenbrigade. An deren Spitze steht ein 29-jähriger Brandenburger – Chef de cuisine Lars Gaffron, den es nach Stationen auf der Nordseeinsel Föhr, bei Norbert

Italic KOPFSALAT

Schu in Hannover, im Hyatt Regency Köln, im Cambridge Beaches auf den Bermudas und im Hotel Vier Jahreszeiten Binz in die deutsche Hauptstadt zog. Gemeinsam mit seinem Sous-Chef Christian Fritzsch, ebenfalls Brandenbuger, 12 weiteren jungen Köchen, Fantasie, Können und marktfrischen Produkten kreiert Gaffron eine raffinierte, gut ausbalancierte Küche. Gabriele Maessen ist stolz auf das Team und lässt Wiener Schnitzel servieren. Ein bisschen Heimat muss sein. Das soll in Kürze auch für die Kaffeekarte gelten. Die Direktorin plant, einige Alt-Wiener Kaffeespezialitäten anzubieten. Zum Cappuccino, Espresso oder Latte macchiato kämen dann vielleicht Einspänner, Franziskaner, Fiaker oder Pharisäer. Nicht schlecht, ein wenig mehr Kaffekultur würde Berlin ganz gut tun. Einmal in ihrem Element zeigt Gabriele Maessen noch den 1000-Quadratmeter-Ballsaal für bis zu 700 Personen und vergisst nicht zu erwähnen, dass es der größte in einem Hotel am Alexanderplatz ist. Chapeau, Frau Direktorin.

LEONARDO ROYAL HOTEL Otto-Braun-Straße 90 10249 Berlin-Mitte Tel. 030 - 755 43 00 www.leonardo-hotels.de

Neu im Sortiment: Litchi Sirup www.giffard.com Direktorin mit Küchenchef: Gabriele Maessen und Lars Gaffron

erhältlich bei Berlins Getränketradition Welifa Getränkegroßhandlung GmbH & Co. KG Sickingenstr. 9-13 GARÇON 51 10553 Berlin Tel.: 030 61 39 500 . Mail: info@welifa.de

KOPFSALAT Matthias John

DAS KÜCHEN-AS Matthias john und sein As-gastro-Team: Nicht von Pappe von Marc Steyer

Von seinem Schreibtisch aus blickt Matthias John auf die Spree, das ver. di-Hauptquartier und auf ein Plakat an dessen Fassade: Sozial ist, was Kaufkraft schafft. Diesen Satz unterschreibt der 47-jährige Unternehmer sofort, denn von

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der Kaufkraft seiner Kunden lebt er. Seine Kunden – das sind vor allem die Berliner Gastronomen. Matthias John ist Geschäftsführer der as-Gastro Handels- und Betriebs GmbH. Als er 1993 an den Start ging, nahm er

sich vor, ein As in seiner Branche zu werden – dafür standen die beiden Buchstaben am Anfang des Firmennamens. Heute, 17 Jahre später, hat er das einst gesetzte Ziel längst erreicht und formuliert bescheiden: „Das Kürzel as hat wei-

Matthias John KOPFSALAT

bisschen Glück bei deren Umsetzung, zur rechten Zeit die richtigen Partner und die Fähigkeit, aus Fehlern schnell zu lernen“, sagt er. Ein Satz wie aus dem Handbuch für Existenzgründer. John hatte alles – aber auch die denkbar schlechtesten Voraussetzungen, denn er wuchs in einem Land auf, das lieber auf die Diktatur des Proletariats setzte als auf die Kraft unternehmerischen Handelns. Geboren in Elsterwerda, in der Brandenburger Provinz. Lehre als Klempner und Installateur. Rettungssanitäter. 1988 die Chance, sich in seiner Heimatstadt selbständig zu machen. Ein gutes Jahr vor dem, was heute Wende heißt, tatsächlich aber der Zusammenbruch eines gesellschaftlichen Systems war, wurden die Versorgungsmängel immer gravierender.

Der Rausch der Gründerzeit hielt jedoch nicht lange an. Die Arbeitsämter wurden voller und die neuen Restaurants leerer. Die ersten Gastronomen gaben hoch verschuldet auf. John sah die Krise als Chance. Er mietete eine Halle, kaufte die benutzten, aber nicht mehr gebrauchten Küchengeräte auf, reinigte und reparierte sie und begann, ein Gastro-Second-HandGeschäft aufzuziehen. Der Unternehmer hatte eine Marktnische entdeckt, und während einige Hersteller der teuren Technik noch über den „Küchenschrotthändler aus Sachsen“ (sic!) lästerten, staunten die Elsterwerdaer nicht schlecht über die Autos aus der halben Republik, die Johns Halle ansteuerten. 1997 Umzug nach Berlin, zuerst Lichtenberg, dann Tempelhof, jetzt Fried-

as-Gastro-Geschäftsführer: Matthias John

ter keine Bedeutung, das sind lediglich die letzten beiden Buchstaben meines Vornamens.“ John ist ein gutes Beispiel für erfolgreiches Unternehmertum. „Du brauchst viel Mut, eine tragfähige Idee und ein

Zähneknirschend gewährten die DDROberen Leuten wie John die geforderten Freiräume. 1990 avancierte er vom Imbissbesitzer zum Gastrounternehmer und befriedigte den Nachholbedarf der Elsterwerdaer.

richshain. Moderne Büros, ein Seminarraum mit Versuchsküche, eine Werkstatt und ein SB-Gerätemarkt, 450 Quadratmeter, bestückt mit Abzugshauben, Backöfen, Fritteusen, Griddleplatten, Heissluftdämpfern, Induktionsherden,

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KOPFSALAT Matthias John

Kühltischen, Nudelkochern und 1000 anderen Dingen, die Gastronomenherzen höher schlagen lassen. „Man sieht es den Geräten auf den ersten Blick zwar nicht an, aber die meisten sind gebraucht und von unseren Monteuren lediglich überholt worden“, erklärt Matthias John. Dementsprechend preisgünstig sind die Angebote. Doch das allein ist es nicht. Das as-Gastro-Team verkauft auch Ersatzteile, nimmt Reparaturaufträge an

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und – last but not least – bietet ein Maß an Kompetenz, dass selbst in dieser hoch spezialisierten Branche nicht alltäglich ist. John schaut auf die Uhr, gibt Mitarbeitern ein paar Anweisungen, telefoniert und fährt in Richtung Alexanderplatz. Hier hat as-Gastro ein komplettes Restaurant konzipiert, geplant und realisiert. „Die Küche bis zum Tresen“, schränkt der Geschäftsführer ein, „da sind unsere

Stärken. Für Inneneinrichtung und Dekoration holen wir Spezialisten ins Boot.“ „Suraya Malay Hawkoers Food“ wird das Lokal in einem der S-Bahn-Bögen heißen, Berlins erstes malaysisches Restaurant. Eine gute Referenz – ebenso wie etwa Reinstoff und Weingrün. Auch für diese beiden Restaurants hat as-Gastro die Küchen geplant und gebaut. Schnell kommt John dann wieder zu seinem derzeitigen Lieblingsthema, das

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zwar spröde klingt, aber aktuell wie kein zweites ist: Energieeffizienz in der Gastronomie. „Statt nach immer billigeren Lebensmitteln zu suchen, sollten Restaurantbetreiber lieber überlegen, wie sie Energie sparen können“, sagt John. Er ist in seinem Element, spricht über Geschirrspülmaschinen mit Wärmerückgewinnung und Hightec-Salamander, die nicht mehr die Küche aufheizen und bietet Berliner Gastronomen Beratung an.

Energie-Effizienz-Offensive – und wieder mal scheint es, dass der Unternehmer Matthias John mit seiner Idee auch diesmal die Nase vorn hat.

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GESCHMACKSSACHEN Hammers Käsebrett

Manuela Sporbert und Jürgen Hammer

Manuela Sporbert und Jürgen Hammer – sie Hotelfachfrau aus dem sächsischen Rochlitz, er Sommelier aus

Würzburg – lernten sich in der Servicebrigade des Drei-Sterne-Restaurants von Dieter Müller in Bergisch Gladbach

kennen. Nach weiteren gemeinsamen Stationen, u.a. in der Weinbar Rutz, eröffneten sie im November 2007 ein eigenes Geschäft in der Kreuzberger Körtestraße. Hammers Weinkostbar avancierte schnell zu einer der ersten Berliner Wein- und Feinkostadressen. Die kulinarischen Seminare von Manuela Sporbert und Jürgen Hammer gelten als gleichermaßen lehrreich wie unterhaltsam. Das Stadtmagazin Zitty zeichnete die Weinkostbar dafür als „Beste Genussschule Berlins“ aus. Im Garcon vermitteln die beiden Experten im Wechsel Wissenswertes über Käsesorten und deren Besonderheiten, geben Tipps für den Einkauf und empfehlen zum Käse passende Weine.

Heute: Roquefort

HAMMERS KÄSEBRETT rOQUEFORT - NUR ECHT AUS DER hÖHLE von mANUELA sPORBERT Beim Blauschimmelkäse scheiden sich die Geister, gleich, ob es sich um spanischen Cabrales, dänischen Castello blue, italienischen Gorgonzola, um Stilton aus England, Bleu d´Auvergne, Fourmet d´Ambert oder eben um Roquefort aus Frankreich handelt. Die einen können nicht genug davon bekommen, für die anderen ist der blaugrüne Schimmel im Innern (bei einigen Sorten mehr blau, bei anderen mehr grün) ein Grund, die Vertreter dieser Käsesorte links liegen zu lassen.

Die meisten Blauschimmelkäse werden aus roher oder pasteur isierter Kuhmilch, einige auch aus einer Mischung von Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Lediglich der Roquefort, der König der französischen Blauschimmelkäse, besteht ausschließlich aus roher Schafsmilch.

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Lyon

Roquefort

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Bereits vor 700 Jahren wurden Schutzbestimmungen für seine Herkunft und Herstellung erlassen. 1925 erhielt er als erster französischer Käse das A.O.C.-Prädikat (Appellation d´Origine Contrôle). Danach dürfen nur Käse, die aus roher Schafsmilch hergestellt wurden, mindestens 52 Prozent Fett in der Trockenmasse aufweisen und die in den Höhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon am Südrand der Cevennen (Département Aveyron) gereift sind, den Markennamen Roquefort tragen. Bei diesen Höhlen handelt es sich um mehrstöckige Gewölbekeller in einem Kalkberg, dessen Felsspalten (Fleurines) für Frischluft sorgen. Die relativ konstanten Temperaturen von 7 bis 10 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent und höher, sorgen für optimale Reifebedingungen. Diese Keller sind übrigens Eigentum der von Bauern der Region 1842 gegründeten Sociéte des Caves, der Gemeinschaft der Roquefort-Käser. Ihre Tradition liegt darin begründet, dass in dieser Gegend des französischen Zentralmassivs seit Jahrhunderten die Lacaune-Schafe gehalten werden, deren Milch Grundlage der Roquefort-Herstellung ist. Historisch verbürgt ist, das Kaiser Karl IV. 1411 den Einwohnern von Roquefort das Privileg dafür zuerkannte. Der Edelschimmel übrigens bildet sich, weil den Käselaiben vor der Reifung Kulturen von Penicillium roqueforti zugesetzt werden. Erzeugt werden sie mit Hilfe eines speziellen Brotes, das bei langer Lagerung von innen verschimmelt. Außerdem wird der Käse „pikiert“, das heißt durchstochen, damit die feuchte Höhlenluft ins Innere eindringen und das Pilzwachstum fördern kann. Die Reifezeit des Roqueforts beträgt rund drei Monate. Danach ist sein Aroma würzig bis pikant und die Konsistenz krümelig – ein Qualitätsmerkmal. Zum Roquefort empfiehlt Manuela Sporbert Tawny Port, einen säurebetonten portugiesischen Wein.

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GESCHMACKSSACHEN Ingwer

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, Krankenhaus, den Knast, eine Kantine oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt. Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den frischeverrücktesten, qualtitätsbesessensten und kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein – mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühl-

Firmenchef Dieter Fuhrmann (li.) und Juniorchef Marcus Fuhrmann

halle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher Qualität. Für Garcon stellen Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Ingwer

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB Die scharfe Knolle von Dieter Fuhrmann

Meine Mutter war ein Fan von Clemens Wilmerod, dem ersten deutschen Fernsehkoch, dem jüngst im ARD-Film „Es liegt mir auf der Zunge“ ein Denkmal gesetzt wurde. Sein Kochbuch „Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch“ stand zu Hause stets griffbereit, und ich erinnere mich an Dänische Gurke, Eier Diable und

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an Englische Ingwerpfannkuchen, bei denen es zum Omlett Apfelkompott gab, das kräftig mit Ingwerpulver gewürzt war. Diesem Dessert meiner Mutter à la Clemens Wilmenrod verdanke ich meine erste Begegnung mit dem pfeffrig-scharfen Ingwergeschmack. Später, während meiner Ausbildung,

lernte ich Quatre Èpices kennen, die klassische französische Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer, die damals vor allem zur Zubereitung von Schweinefleisch benutzt wurde. Auch dabei kam getrockneter und gemahlener Ingwer zum Einsatz. Anfang der 1980er Jahre begannen wir, zunehmend frischen Ingwer zu importieren – als Reaktion auf die wachsende Beliebtheit der asiatischen Küche in Europa und den Bedarf vor allem der Spitzengastronomie, die versuchte, das fernöstliche Gewürz mit Fisch und Geflügel zu kombinieren. Rascasse wurde in Ingweröl confiert, Ricottasoufflée mit Ingwer aromatisiert. Karotten-IngwerSuppe und Ente mit Orangen-Ingwer-Sauce eroberten selbst die Speisenkarten der meisten gutbürgerlichen Restaurants. Wolfram Siebeck schließlich stellte vor acht Jahren die scharfe Knolle ins Zentrum seines Zeit-Kochwettbewerbs – spätestens jetzt war der Durchbruch geschafft. Ingwer avancierte zum Trend-Gewürz auch in Deutschlands Küchen, und längst

Ingwer GESCHMACKSSACHEN

sind es nicht mehr nur prominente Köche wie Alfons Schuhbeck, die den ernährungsphysiologischen Wert des Ingwers propagieren. Kürzlich las ich beispielsweise, dass auch Meistertrainer Felix Magath auf dessen beruhigende Wirkung setzt und deshalb häufig an dampfendem Ingwertee nippt. Ob Magath, der fußballlehrende Asket, das gesunde Getränk auch seinen Schalker Spielern verordnet hat, war nicht zu erfahren. Möglich allerdings scheint es schon – mit Junkfood im Magen spielt man jedenfalls nicht um die Meisterschale. Ingwer also – lateinisch Zingiber officinale. Das asiatische Universalgewürz stammt aus China. Archäologische Funde beweisen, dass die Knolle mindestens seit 2200 Jahren dort höchstes Ansehen genoss. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Ingwerknolle übrigens um ein Rhizom – den unterirdischen Wurzelstock einer üppigen, schilfähnlichen Pflanze, von der es weltweit in den tropischen und subtropischen Regionen rund 700 Arten gibt. Die wichtigsten Anbauländer sind China, Indien, Japan, Malaysia, Thailand, Vietnam sowie Australien, Brasilien, Kenia und Nigeria. Ingwer aus Indien zeichnet sich durch eine eher beißende Schärfe aus, übertroffen lediglich vom westafrikanischen Ingwer aus Nigeria. Australische Sorten gelten als besonders zitronig, chinesische als blumig. Wir bieten vor allem Ingwer aus Thailand an, der hinsichtlich Qualität und Aroma ohne Zweifel zur Spitzengruppe zählt und dessen Produzenten großen Wert auf naturnahen Anbau legen. Chemisch zuständig für den typischen Geruch und Geschmack ist ein ätherisches Öl mit seinem Hauptbestandteil Zingiberen, für die aromatische Schärfe sorgt das Gingerol. Vor

allem dieser Scharfmacher ist auch für die schmerzlindernden, blutdruck- und fiebersenkenden sowie beruhigenden, entspannenden und appetitanregenden Wirkungen des Ingwer verantwortlich. Außerdem hilft kein anderes Gewürz so ausgeprägt gegen Übelkeit, etwa bei der sogenannten Reisekrankheit. Doch es sind nicht nur die medizinischen, sondern auch die kulinarischen Verwendungen, die den Ingwer so interessant und vielseitig machen. Der leicht scharfe, würzige Geschmack des frischen Ingwers gibt Suppen, Fisch und Fleisch ein unverwechselbares Aroma. Übrigens: wird Ingwer gemeinsam mit Fleisch gekocht oder gebraten, lässt ein in der Wurzel enthaltenes eiweißspaltendes Enzym das Fleisch zarter werden. Ein Effekt, der auch beim Marinieren genutzt werden kann. „Ingwer – Die edle Süße aus dem Land des Lächelns“ heißt ein Buch, in dem sich der Arzt und Autor Wolfgang Hübner ausführlich mit dem Genuss- und Heilmittel beschäftigt – inklusive von 58 Rezepten, in denen Ingwer die Hauptrolle spielt. Ingwer-Bouillon mit Nudeln und Huhn, gebratener Lachs mit Ingwer und Gurkensalat oder Schoko-Ingwer-CrèmeBrûlée – das klingt nicht nur gut, das schmeckt auch so. Trotzdem halte

ich es mit Felix Magath: frischen Ingwer – man erkennt ihn an der glatten und glänzenden Haut – mit kochendem Wasser übergießen, 5 bis 8 Minuten ziehen lassen, fertig ist der Ingwertee. Auf die Gesundheit! Mit kulinarischen Grüßen

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Notte delle Stelle 2010 Impressionen einer groSSen Gala von Jรถrg teuscher

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Er schrieb das Drehbuch für die Gala, leitete deren Produktion und führte Regie – Massimo Mannozzi, 69, ein soignierter Herr, kurzes graues Haar, ebensolcher Bart, gepflegte Hände, die ständig etwas zu tun suchen. Der Anzug, sicher nicht von der Stange und wenn, dann von einer teuren. Am Revers eine winzige Ordensspange, die ihn als „Cavaliere della Repubblica“ ausweist. Neben der höchsten Auszeichnung seiner Heimat erhielt Mannozzi auch die höchste Auszeichnung seiner Wahlheimat. 2002 wurde ihm, dem Italiener in Deutschland, das Bundesverdienstkreuz verliehen. Auch diese Ehrung bekommt man nicht allein für gastronomisches, sondern zu allererst für gesellschaftliches Engagement. Mannozzi macht seit Jahren mit deutsch-italienischen Projekten von sich reden. Das bekannteste ist wohl der „Pre-

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mio Bacco“, der Preis der italienischen Filmjournalisten, der seit 1992 während der Berlinale auf der Notte delle Stelle, der Nacht der Stars, verliehen wird – in diesem Jahr bereits zum 18. Mal. Die Liste der Preisträger der vergangenen Jahre liest sich wie das Who is who des internationalen Films: Lucia Alberti, Claudia Cardinale, Sophia Loren, Ornella Muti, Franka Potente, Mario Adorf, Bruno Ganz, Giancarlo Giannini, Aurelio Malfa, Armin Müller-Stahl, Til Schweiger, Wolfgang Stumph. Die Frage, weshalb er angesichts der Wirtschafts- und Finanzkrise keine Denkpause einlegt und die Party ausfallen lässt, beantwortet Mannozzi knapp und mit einem vielsagenden Lächeln: „Weil wir Italiener krisenerprobt sind!“ Nein, Mannozzi hat schon viele Stürme überstanden, die Notte delle Stelle lässt er sich nicht nehmen, auch nicht in schweren Zeiten. Der Stolz darauf ist ihm ins Gesicht geschrieben.

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Mehr noch. Was einst mit 35 Gästen in Mannozzis Restaurant Bacco in der Marburger Straße begann, zwei Jahre später mit 350 Gästen ins benachbarte Steigenberger zog, feierte 2010 zum ersten Mal im ballerprobten Maritim Hotel in der Stauffenbergstraße. Mit 600 Gästen war der Ball doppelt so groß wie in den Jah-

ren zuvor und „dreimal so erfolgreich“, wie Mannozzi erklärte. Trotz der neuen Dimension blieb die Atmosphäre herzlich, das Menü von Starkoch Renzo Pasolini und seinen Mannen lecker (geschichteter Schwertfisch und gefüllte Lammkeule) und der Ablauf liebenswert-chaotisch.

Hinzu kam das Karitative: der Erlös der Notte-delle-Stelle-Tombola ging an krebskranke Kinder. Zusätzlich überreichte die Immobilienunternehmerin und Ball-Sponsorin Karen Geiling für die Tagesspiegel-Spendenaktion „Menschen helfen“ einen Scheck in Höhe von 3000 Euro.

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Preisträger des Premio Bacco 2010

Isabella Ragonese geb. am 18. Mai 1981 in Palermo Theater- und Filmschauspielerin für ihre Rolle in „Das ganze Leben liegt vor Dir“ („Tutta la vita davanti“ – 2009)

Jan Josef Liefers geb. am 8. August 1964 in Dresden Film- und Fersehschauspieler, Synchronsprecher, Regisseur, Musiker (Jan Josef Liefers & Oblivion) für seine Rolle in „Es liegt mir auf der Zunge“ (TV-Biografie des Kochshow-Erfinders Clemens Wilmenrod, 25.11.2009, ARD) Am 20. März 2009 übrigens wird Jan Josef Liefers als „Weingourmet des Jahres“ ausgezeichnet!

Lino Banfi (bürgerlich Pasquale Zagaria) geb. am 11. Juli 1936 in Andria (Bari) Film- und Fernsehschauspieler für seine Rolle in „Maria, ihm schmeckt’s nicht“ („Indovina chi sposa mia figlia“ – 2009)

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Toskana

Das Hotel Bacco liegt in einer ruhigen Seitenstraße, nur 150 m vom feinen Sandstrand der Riviera entfernt. Alle Zimmer sind mit Klimaanlage, Sat-TV, Telefon/WLAN, Safe, Dusche/WC und Balkon ausgestattet. Genießen Sie unsere typisch toskanische Küche und erlesene Weine. Entspannen Sie im großzügigen Garten oder seien Sie aktiv: hauseigene Fahrräder, Tennisplätze und mehrere Golfcourts im Umkreis, sowie die großen Sehenswürdigkeiten der Toskana erwarten Sie.

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Bilder einer Ausstellung Susanna KrAUS UND IHRE cAMERA MAGNIFICA VON aNNA wEBER

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Ein ausgesprochen seltener Zustand: Herbert Beltle ist sprachlos. Der stadtbekannte Gastronom steht vor einer lebensgroßen Porträtfotografie. Schwarzweiß, zwei Meter lang, 60 Zentimeter breit, die Person auf das Wesentliche reduziert. Beltles Augen suchen das Gesicht des Mannes auf dem Foto. Es ist sein Gesicht. Irgendwann löst sich die Spannung. Herbert Beltle ist begeistert. Ein paar Tage später, Duplizität des Ablaufs. Diesmal ist es Franz Raneburger, der wackere Herdarbeiter aus Tirol, den das Bild dermaßen fasziniert, dass er es minutenlang regungslos betrachtet. So hat sich Raneburger noch nie gesehen. Die Bilder von Beltle und Raneburger gehören zu einem Projekt, an dem Susanna Kraus und Stephan Falke derzeit basteln. Einer dieser Lebenszufälle, aus denen selten mehr entsteht als „wir telefonie-

ren“ führte die beiden zusammen. Gesprächsthemen - Küche und Kunst. Und irgendwann war da diese Idee. Wir telefonieren. Sie taten’s. Falke, der gelernte Koch und diplomierte Küchenarchitekt, redete über eine Zeit, in der die sprachliche Verknüpfung von Berlin und Genuss – kulinarisch gesehen – als Paradox galt, in der der Gault Millau höhnte, der Vorteil der Berliner Edelgastronomie bestehe darin, ungemein übersichtlich zu sein, in der der fettige Ruf der Stadt ihr Image prägte. Kraus, die ausgebildete Schauspielerin und Fotokünstlerin, fragte nach denen, die gegen dieses Urteil (oder war es ein Vorurteil?) ankochten. Sie informierte sich über Henry Levy, den Franzosen und ersten Zwei-SterneKoch der Stadt, über die anderen frühen Berliner Sterne- und die ersten Meister-

köche, über die Restaurants im alten Ost- und Westberlin, über die Chancen der Gastronomie in der neuen Hauptstadt und darüber, welche Köche sie erkannten und wahrnahmen. Das Projekt von Susanna Kraus und Stephan Falke: eine Ausstellung. Die Porträts von 20 Köchen. Dazu Texttafeln. Wenn es richtig ist, dass die Gastronomie zur Visitenkarte einer Stadt gehört, so sind die Köche deren Verteiler. Stephan Falke kümmert sich um die Organisation der Fotoarbeiten und ums Sponsoring. Haben wir die richtigen Köche ausgewählt? Wer kommt wann ins Atelier? Susanna Kraus „macht“ die Bilder, wobei das Verb die Entstehung der monumentalen Fotos mit der außergewöhnlichen Wirkung nicht wirklich zutreffend benennt. Denn eigentlich sind es Selbstporträts…

Stephan Falke, Susanna Kraus und Herbert Beltle, v. li.

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Ein Gewerbehof in Prenzlauer Berg. Wilder Firmenmix. Zu DDR-Zeiten wurde hier Honeckers Volvo-Flotte gewartet. Im letzten Winkel, hinter einer schweren Eisentür, das Atelier. Susanna Kraus, Münchnerin mit einem Hauch Wienerisch in der Stimme, nennt es wie ihre Kamera: Imago 1:1. Ein Begriff mit vielen Bedeutungen. Eine davon: das Ebenbild. Ein Viertel des Riesenraumes nimmt die Kamera ein, sieben Meter lang, drei Meter breit, vier Meter hoch, ein mattschwarzes Monster. Der Spiegel beschrieb es als „Kreuzung aus frühem UBoot und Eiserner Lunge“. Entwickelt wurde das Aufnahmegerät Anfang der 1970er Jahre von Werner Kraus, Susannas Vater, einem Münchner Physiker. Der Kern der Kamera: eine eigens für die 1:1-Fotografie konstruierte Optik. Der Nürnberger Kunstprofessor Erhard Hössle schuf das Kameragehäuse – ein begehbares Objekt. Die Erfinder formulierten auch die Handlungsanweisung: „Sie betreten die Kamera, schließen die Tür hinter sich und stehen ihrem Spiegelbild gegenüber. Sie sehen sich in einem Umkehrspiegel, der Sie nicht – wie gewohnt – seitenverkehrt, sondern seitenrichtig zeigt. Das ist der Augenblick, ein Bild Ihrer Vorstellung zu gewinnen. So schlüpfen Sie, indem Sie selbst die Blitzlichter in der Kamera auslösen, in die Rolle des Fotografen und sind zugleich Ihr eigenes Sujet, dass Sie zu Ihrem Bild formen können.“ Ein Teleskop-Hohlspiegel projiziert dann das geblitzte Bild direkt auf ein zwei Meter langes Spezial-Positivpapier. Zehn Minuten später ist das Foto fertig. Der pure Augenblick. Ein Unikat. Ein Negativ gibt es nicht. Susanna Kraus erzählt von den ersten Bildern 1973. Davon, dass die Kamera auf der Weltausstellung der Fotografie in Nürnberg im gleichen Jahr und auf der Photokina 1976 in Düsseldorf Furore machte, aber auch davon, dass der Zug der Digitalisierung an der Imago vorbei rollte. Sie verschwand in einem Depot

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der Münchner Pinakothek. Im Jahr 2004 reaktivierte die Künstlerin die begehbare Selbstporträtkamera, fand Leute, die ihr das längst vom Markt verschwundene Fotopapier wieder produzierten und zog mit ihrem fototechnischen Fossil nach Wien. Hier bat sie die wichtigsten Vertreter der Wiener Psychoanalyse in ihre Kamera. Die Ergebnisse hängen seitdem im Sigmund-Freud-Museum. Der Erfolg machte Mut. Susanna Kraus kam nach Berlin. Es ist nicht nur der technische Superlativ – die größte Sofortbildkamera der Welt – die den Krausschen Apparat zu etwas Besonderem macht – vor allem sind es seine künstlerisch-ästhetischen Möglichkeiten im Zeitalter des Handy-FotoVoyeurismus. Der Spiegel-Fotograf Ben Behnke schrieb in Susanna Kraus Gästebuch: „Bemerkenswert. Ich bemühe mich, Menschen vor die Kamera zu kriegen. Du hingegen lädtst sie ein – in den Fotoapparat.“ Und sie kommen. Prominente wie der Philosoph Peter Sloterdijk und die Schauspielerin Susanne von Borsody. Berliner Liebespaare, Hochzeitspaare, Ehepaare. Handwerker, Wissenschaftler. Menschen eben, die sich ein Bild machen wollen. Davon lebt Susanna Kraus – 280 Euro kostet ein ohne Fotografenhilfe und Bitte-Lächeln-Sprüche zustande gekommenes Selbstporträt, ein Bild in Lebensgröße. Eins, das das unbekannte Ich sichtbar macht. „Köche in Berlin“ - den Zweck ihrer geplanten Ausstellung sehen Susanna Kraus und Stephan Falke vor allem darin, dass sich auch die Betrachter ein Bild machen können – darüber, welche Menschen die Boulettenmetropole in die deutsche Gourmethauptstadt verwandelt haben.

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Stabwechsel Elf Jahre und drei Monate war Matthias Buchholz Küchenchef im Restaurant first floor des Palace-Hotels. Wie viel Kaviar er in dieser Zeit serviert hat, das weiß bestenfalls die Palace-Buchhaltung. Und selbst wenn die es öffentlich machen würde, Berge waren es bestimmt nicht. Buchholz ist ein Koch, der nicht nur auf Luxusprodukte setzt. Seine letzte firstfloor-Speisenkarte beweist das. Neben Pot au feu vom Tafelspitz stehen Zander, Rotbarbe und Poltinger Lamm. Nun legt Buchholz den Kochlöffel erstmal beiseite. Kreative Auszeit - ließ er als Grund verkünden. Es bleibt nur noch, ihm danke zu sagen für eine große Küche, eine die Berlin würdig war und für viele kulinarische Erlebnisse der besonderen Art.

Forsthaus Kleines Haus am Wald, morgen komm´ ich bald... Kleines Haus – ja, am Wald – na ja und morgen – leider noch nicht. Das Königliche Forsthaus Bestensee, um das es hier geht, ist tatsächlich ein kleines Haus, liegt aber direkt an der Hauptstraße des Ortes im Dahme-Spreewald-Kreis, doch das ist wegen der Parkmöglichkeiten nicht unpraktisch. Am 20. April wird die neue Landgasthof-Errungenschaft im südlichen Berliner Randgebiet eröffnet, rechtzeitig vor den Osterfeiertagen also.

Uwe Budach, Forsthaus-Inhaber

Uwe Budach, Beruf Autoverkäufer, erwarb das große Grundstück an der B 246 mit dem unter Denkmalschutz stehenden Fachwerkhaus und einem Fischteich im Jahr 2008 und sanierte es mit viel Engagement, sicher erheblichem Eigenkapital und Brandenburger Tourismusfördermitteln. Die Lehmwände blieben erhalten, ebenso das Fachwerk und der frühere Eiskeller. Auf die Wiederbelebung des vor 235 Jahren auf Erlass von Preußen-

könig Friedrich II. gebauten Forsthauses trifft das abgedroschene Attribut „liebevoll“ tatsächlich mal zu. Ein Anbau fügt sich unaufdringlich in das Ensemble ein, darin eine Profi-Küche, der eines Edelrestaurants durchaus ebenbürtig, Lagerräume und drei moderne Ferienwohnungen. Uwe Hartung, gebürtiger Brandenburger und gelernter Restaurantfachmann mit Geschäftsführer-Know-how, wird die gastronomischen Geschicke des Königlichen Forsthauses leiten. Bleibt also nur noch die Hoffnung, dass das neue Restaurant auch kulinarisch das bietet, was die Gäste von einem ordentlichen Landgasthof erwarten: keine gewollten und nicht gekonnten Edelfood-Versuche, sondern Bodenständiges mit regionalen Produkten. Unser Vorschlag: mal bei Carmen Krüger in Eichwalde vorbei schauen. Die weiß, wie solche Küche geht. Königliches Forsthaus Hauptstraße 2 14741 Bestensee Tel. 033 763 - 22 777

Der Alte: Matthias Buchholz

Der Neue: Matthias Diether, re.

Den Neuen am Herd hat Palace-Generaldirektor Kurt Lehrke inzwischen vorgestellt. Was den Vornamen betrifft, bleibt alles beim Alten. Matthias Diether heißt der Mann, und die Stationen seines Lebenslaufes lesen sich wie ein Handbuch der deutschen Gourmetmetropolen: Wolfsburg, Bergisch Gladbach, Baiersbronn. Dazu Luxushotels in Abu Dhabi, Dubai und Schottland. Zuletzt SchleswigHolstein. Im noblen Töpferhaus von AltDuvenstedt erkochte Matthias Diether seinen ersten Michelin-Stern. Na dann, auf ein Neues in Berlin.

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Messen À la carte Auf der Suche nach guten Küchenwerkzeugen von Jörg Teuscher

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Selbst Drittklässler müssen über den Sinn und Zweck von Messen nicht lange nachdenken. Hersteller präsentieren ihre Neuheiten, Händler können sich informieren, Kontakte knüpfen und pflegen, Sortimente ergänzen und erneuern. Das gilt für die Automobilbranche ebenso wie für den Bereich der Küchenwerkzeuge. Was so pragmatisch klingt, ist es jedoch meist nicht. Wir begleiteten den Berliner Haushaltswarenhändler und Garcon-Kolumnisten Andreas Langholz auf seinem Messetrip 2010 und erlebten in Mailand, im dänischen Herning und in Frankfurt am Main einerseits die gigantischen Wer-

beauftritte der Branchenriesen und andererseits die Versuche kleiner Firmen, wenigstens einen Bruchteil der Besucheraufmerksamkeit zu erhaschen. Dass sich Küchengeräte am besten verkaufen, wenn bekannte Köche deren Vorzüge preisen, scheint – so unser Eindruck – eine deutsche Erfindung zu sein. So trafen sich Dieter Müller und Jamie Oliver (unser Foto) in Frankfurt am Stand der Groupe SEB, einem Konzern, unter dessen Dach sich so bekannte Marken wie Krups, Moulinex oder Rowenta versammelt haben. Müller wirbt hier für AlClad-Kochgeschirr, Oliver für Tefal-Pfannen. Gleich um die Ecke preist Cornelia

Poletto die Vorzüge von ASA-Porzellan und Lurch-Geräten an. Motto: Wenn Sie mit dieser Salatschleuder Salat schleudern, kommen Sie nicht ins Schleudern. Johann Lafer steigt für WMF ins Werbeboot, sein Freund Horst Lichter für Küchenprofi, und Alfons Schuhbeck schließlich vermarktet seinen Namen auf einer Messerkollektion der Mannheimer Firma adHoc. Für vergleichsweise winzige Betriebe sind Cornelias Lächeln oder Alfons erhobener Zeigefinger außerhalb der finanziellen Reichweite. Sie müssen darauf vertrauen, dass Händler wie Langholz sie entdecken.

Werbe-Ikonen der Kochtopfbranche: Dieter Müller und Jamie Oliver

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Kochtopf-Designerin Luisa Zani

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Jedes Jahr Mitte Januar ruft Mailand, Italiens wichtigster Messeplatz. Die Macef – Untertitel „Salone Internazionale della Casa“ - präsentiert sich dann vier Tage lang vor allem als Leistungsschau der italienischen Industrie und des Handwerks rund um´s schönere Wohnen. Möbel, Lampen, Bilder, Heimtextilien, Accessoires – nichts, was es nicht gibt. Dem wachsenden Wunsch der Verbraucher nach praktischen und schönen Küchenausstattungen tragen viele Aussteller ebenso Rechnung wie der steigenden Nachfrage nach guten Küchenwerkzeugen Made in Italy. Das Ergebnis: immer mehr Hersteller, die der handwerklichen Tradition verpflichtet sind, treffen in Mailand auf immer mehr designorientierte Produzenten. Zur ersten Gruppe gehört beispielsweise Eppicotispai, eine kleine Firma aus Ornavasso, die Geräte – zumeist aus Holz – für Leute vorstellt, die Nudeln noch selber machen. Auf der nicht minder wichtigen Bühne der Designkompetenz bewegt sich Zani & Zani, eine der führenden Edelstahlschmieden Italiens. Das 1936 gegründete Unternehmen mit Sitz in Toscolano am Westufer des Gardasees kam mit einer repräsentativen Kochtopfkollektion und einigen ausgesprochen chicen Kleingeräten, die es demnächst auch in Coledampf´s Culturcentrum geben wird.

Messezeit BOUQUET GARNI

Keramik-Designer Jacob Skov

www.jacobskov.dk

Herning, Handelsstadt im mittleren Jütland, ist jedes Jahr im Februar Ausrichter der Formland, einer der wichtigsten skandinavische Designmessen. Gezeigt werden neben Möbeln, Schmuck und Spielzeug auch Feinkostprodukte und Küchenwerkzeuge. Dänische Köche ordern hier regionale Produkte, ambitionierte Haushaltswarenhändler wie Andreas Langholz suchen das Besondere. Der Coledampf´s-Culturcentrum-Inhaber am Stand von Jacob Skov, einem Keramiker aus Odense. Skov ist Absolvent der Designhochschule in Kolding und stellt auf verschiedene Weise stapelbare Becher, Tassen und Schüsseln aus. „Schöne Stücke“, zeigt sich Langholz beeindruckt. „Ich strebe nicht nach Schönheit“, entgegnet der junge Keramiker, „ich versuche eher, ein Problem auf so einfache Weise wie möglich zu lösen und nie zu vergessen, dass ein neues Produkt in erster Linie für den Benutzer ein guter Gebrauchsgegenstand sein muss.“ Skovs Stapelgefäße erfüllen die selbst gestellte Forderung voll und ganz. Die Anregung dafür bekam Skov übrigens durch eine simple Beobachtung. Seine Großmutter Ebbe versuchte vergeblich, in ihrem Küchenschrank Teetassen übereinander zu stellen. Als das nicht klappte, hatte Skov die Idee...

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BOUQUET GARNI Messezeit

Güde-Chef Dr. Karl-Peter Born

www.guede-solingen.de

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Auf der Ambiente, der weltgrößten Konsumgütermesse in Frankfurt am Main – rund 4500 Aussteller aus 86 Ländern – ist alles vertreten, was mehr oder weniger Nützliches für die Küche produziert. Der Essenzubereitungs- und Verzehrraum wird zum „place to be“ erklärt, Schlagwörter wie authentisch, langlebig, progressiv und handwerklich sind allgegenwärtig. Beispiel: Küchenmesser. Der Ambiente-Messekatalog führt 57 Aussteller auf, Global Player ebenso wie Branchenzwerge. Der Werbeaufwand ist gigantisch – scharf, schärfer, am schärfsten. Die Franz Güde GmbH, ein mittelständisches Solinger Unternehmen, setzt auf seinen Standort, auf Tradition oder – anders formuliert – auf großväterliche Produktionstechniken, auf Qualität durch Handarbeit also, und hat Erfolg damit. 100 Jahre Güde verkünden die Messeprospekte. Informationen statt Infotainment: Edelklingen in kleinen Stückzahlen. Dem Schmieden aus einem Stahlstück folgen weitere 30 bis 50 Arbeitsgänge der Messerwerdung. Ein enormer manueller Herstellungsaufwand, aber auch ein Konzept, das funktioniert. Immer mehr Kunden suchen Qualität und lassen industrielle Massenware links liegen. Zum 100. Manufakturgeburtstag präsentiert Güde eine aus vier Messern bestehende Serie, deren Griffe aus 1000jährigem Mooreichenholz gefertigt wurden. Für jedes Jahr der Unternehmensgeschichte von 1910 bis heute wurde ein Satz mit der jeweiligen Jahreszahl graviert. Güde-Fans jubeln und ordern – trotz der 645 Euro, die sie für die Jubiläumsedition hinblättern müssen.

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RUBRIKEN Coledampf´s Küchenkolumne

COLEDAMPF´S KÜCHENKOLUMNE THE SMILE OF A CAMELMAN VON ANDREAS LANGHOLZ

Zugegeben, die Überschrift ist latent an den Haaren herbeigezogen und der Wahrheitsgehalt liegt lediglich bei 50 Prozent. Mein Freund Wolfgang ist nämlich Nichtraucher, aber das verklärte Lächeln auf seinem Gesicht - es erzählte von Fernweh und einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis – kannte ich so noch nicht. Ich war Schuld daran, dass es überhaupt dort hin kam: ich erklärte die Benutzung einer Tajine. Wolfgang hörte aufmerksam zu, das Lächeln trat in sein Gesicht, und ihm entfuhr nur ein einziges Wort: „Zitronenhuhn“. Und so könnte also im Reiseführer stehen: begleiten Sie den Camelman in den Westen. Keine Angst, der arme Kerl kommt nicht mit einer anderen Zigarettenmarke in Konflikt, es geht in den Maghreb (arabisch: Westen), den ein arabisches Sprichwort so beschreibt: „Der Maghreb ist ein heiliger Vogel. Sein Leib ist Algerien, sein rechter Flügel Tunesien, sein linker Marokko.“

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Andreas Langholz, 49, geboren im SchleswigHolstein-Städtchen Eutin, aufgewachsen in Timmendorfer Strand, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften. 1995 eröffnete er Coledampf´s CulturCentrum in Wilmersdorf, fünf Jahre später am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg. Die „Kochtopfläden“ mauserten sich rasch zu den bestsortierten Haushaltswarengeschäften der Hauptstadt. - das Dort kocht man in der ist arabisch und heißt Tajine. Damit wird sowohl ein Gefäß bezeichnet als auch die deftigen oder süßen Gerichte, die darin zubereitet werden. Das runde, aus gebranntem Lehm gefertigte Schmorgefäß, das traditionell

auf ein Holzkohlefeuer gestellt wird, ist aus der nordafrikanischen Küche nicht wegzudenken. Die Tajine hat einen konischen Deckel, der durch seine Form dafür sorgt, dass der Dampf innen kondensiert und in den Rand des Unterteils abläuft. Durch diesen Wasser-Dampf-Kreislauf wird der Inhalt sehr schonend gegart. Das Essen wird, bitteschön, auch in der Tajine serviert. Ob Sie Ihren Gästen allerdings zumuten, sich unter Zuhilfenahme der Finger direkt aus dem Gefäß zu bedienen, bleibt Ihnen überlassen (macht aber Spass). Dass ein ahnungsloses Hühnchen in der Tajine lecker wird, kann – wie bereits erwähnt – mein Freund Wolfgang bestätigen. Gern legt man im Maghreb aber auch (je nach den Einkommensverhältnissen) Lamm oder Hammel in die Tajine (aber bitte, bitte kein Schwein, das gibt Ärger mit dem Imam) und dann könnte man es zum Beispiel auf folgende Weise zubereiten:

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Kreuzkümmel, Petersilie, Koriander und Ingwer mit etwas Wasser zu einer Paste vermörsern (so ähnlich wie Pesto) und das Fleisch - am besten über Nacht - darin marinieren. Öl in der Tajine heiß werden lassen und das marinierte Fleisch darin kurz anbraten. Dann Zwiebeln, Knoblauch und einen Finger breit Brühe (notfalls Wasser) dazu, salzen und pfeffern. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Hitze reduzieren und das ganze etwa anderthalb Stunden zugedeckt köcheln lassen. 20 Minuten bevor das Gericht auf den Tisch kommen soll, Kurkuma dazugeben, (das können Sie aber auch lassen, falls Sie – ähnlich wie ich – ein gestörtes Verhältnis zur Farbe gelb haben). Auf jeden Fall aber Tomatenscheiben und Gemüse, klassischerweise Erbsen, klein geschnittene Möhren und Zucchiniwürfel. Bohnen sind auch zulässig. Das Gemüse drauf-

legen und nochmals 20 Minuten weiter köcheln lassen. Dazu sollte natürlich Fladenbrot serviert werden. Guten Appetit. Falls es wider Erwarten nicht geschmeckt hat, beschweren Sie Sich unter www.coledampfs.de

COLEDAMPF‘S CULTURCENTRUM Uhlandstraße 54/55 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 883 91 91 Wörther Straße 39 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 43 73 52 25 www.coledampfs.de

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RUBRIKEN Herzogs Zigarren

Maximilian Herzog, um korrekt zu sein, Dr. phil. habil. Maximilian Herzog, kam 1988 aus Zürich nach Berlin, um an der Technischen Universität seine Habilitationsschrift fertigzustellen. Ein Jahr hatte der Schweizer dafür eingeplant. Ein Jahr wurde es auch. Was der Psychologe allerdings nicht planen konnte, war der Faktor Liebe. Herzog hatte sich in Berlin verliebt und blieb, wurde Privatdozent und Unternehmensberater. Im März 1997 schließlich eröffnete er am Wilmersdorfer Ludwigkirchplatz das erste Zigarrenhaus der deutschen Hauptstadt. 2008 kam ein zweites hinzu, in der Stralauer Allee, direkt am Hafen. Außerdem steht Maximilian Herzog als Presidente der Zigarrenlounge La Casa del Habano im SavoyHotel vor. Für Garçon schreibt er regelmäßig über besondere Zigarren und gibt Tipps für Connaisseure.

Dr. Maximilian Herzog: Der Berliner Zigarrenkönig

HERZOGS ZIGARREN Die Bolivar Especiales No.2 Edición Regionales 2009, Exclusivo Alemania von Maximilian Herzog Weder Eis noch Schnee hinderten 18 Zigarrenliebhaberinnen und Zigarrenliebhaber, am 4. Februar zum monatlichen Zigarrentasting in unser Geschäft am Hafen zu kommen. Das Interesse an der Bolivar Especiales No. 2, einer Edición Regionales 2009, die wir für dieses Tasting ausgewählt hatten, war groß. Kein Wunder: handelt es sich doch um eine limitierte Zigarre, die nur für den deutschen Markt produziert wurde und zwar im seltenen Delicado-Format (L 192, R 38). Die nicht zu fest gerollten Especiales No.2 wiesen ein feines und gleichmäßiges Deckblatt in der Farbe Colorado auf. Alle Tastingteilnehmer bemerkten sofort den starken, fast betörend-süßen Duft nach Honig, den diese Bolivars im kalten Zustand verströmten. Doch schon bei den ersten Zügen bestätigte sich die Regel, dass sich der Duft einer Zigarre vor dem Anzünden nicht in den Aromen einer angezündeten Zigarre widerspiegeln muss.

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Kaum etwas von der schweren Süße war zu schmecken. Zu Beginn leicht salzig, dann nach Leder und Pilzen, später nach Lab (!), befanden die Tester. Obwohl sie die Aromen als leicht und flüchtig beschrieben, empfanden fast alle die Zigarre als kräftig und sättigend. Die Bolivars zogen sehr gut mit hervorragendem, gleichmäßigem Abbrand bei dosiertem und langsamem Ziehen - Voraussetzung bei diesem schlanken Format. Die Asche hielt sehr gut, drei bis vier Zentimeter in der Regel. Der Collazo-Effekt wurde als mittel eingestuft. In der Gesamtbewertung (zwischen -2 bis +2) erhielt die sehr junge Bolivar Especiales No.2 Noten von +1 bis +2. Die Kraft und das reiche Aromenbouquet sprachen für die hohe Gesamtnote. Abschließend beurteilten die Tester diese Zigarre als sehr interessant und von hohem Potential für die Reifung. Bolivar Especiales No.2 Edición Regionales 2009, Exclusivo Alemania Box-Code: LRE – JUL 2009 Stückpreis 11,20 Euro Habilitierte Kisten mit 25 Stück-Bündel, eingepackt im Silberpapier

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RUBRIKEN Herzogs Zigarren

Ein Zigarrentasting bietet höchstes Vergnügen. Alle Sinne werden angesprochen. Zuerst erfreut die braune Schönheit das Auge, dann schmeichelt sie der Hand, die über das feine Deckblatt streicht. Der Nase schenkt sie noch vor dem Anzünden betörenden Duft, um dann beim Rauchen ihr spezifisches Geschmacksrepertoire zu entfalten. Solches Vergnügen bietet natürlich nur eine exzellente Premium-Zigarre. Allerdings kann es auch vorkommen, dass das Tasting schonungslos die Schwächen einer Zigarre aufdeckt. Das A und das O beim Tasting ist die Konzentration auf das, was wir die „niederen Sinne“ nennen: Riechen, Schmecken, Fühlen, Tasten. Zu einem seriösen Zigarrentasting gehört eine Anleitung, um die Aufmerksamkeit der Tester auch auf versteckte Eigenschaften der Zigarre zu lenken. Die Fingerkuppen können die Qualität eines Deckblattes wahrnehmen. Ist es seidig, grob oder rauh? Wie steht es mit der Rollung? Hat die Zigarrendreherin sorgfältig gearbeitet und die Einlageblätter schön regelmässig verteilt oder hat sie Verdickungen produziert, die im schlimmsten Fall dazu führen, dass man die Zigarre nicht rauchen kann, weil an solchen Stellen keine Luft mehr hindurchgeht. Die an der noch nicht angezündeten Zigarre schnuppernde Nase lässt uns auf den kommenden Genuss hoffen. Doch Vorsicht: Eine Zigarre, die betörend riecht, muss nicht unbedingt auch ein Feuerwerk an Aromen produzieren. Hier gibt es leider keinen verlässlichen Zusammenhang. Über die Aromen entscheidet die Nase erst im Zusammenspiel mit dem Geschmacksempfinden des Gaumens. Und hier beginnt dann auch der komplizierte Teil, zumindest für einen ungeübten Tester. Es gilt die Frage zu beantworten, welche Aromen die Zigarre kennzeichnen? Die Schwierigkeiten kommen daher, dass wir zwar spezifische Begriffe für die Geschmacksempfindungen haben – süß, sauer, bitter, salzig – nicht aber für die rund 10 000 Aromen, die ein Mensch zu unterscheiden imstande

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ist. Üblicherweise behelfen wir uns damit, für die Beschreibung dieser Aromen Vergleiche zu finden, an die wir erinnert werden: Heu, Früchte, Nüsse etwa. Hinzu kommt, dass bei zunehmender Komplexität einer Zigarre - ein erwünschtes Qualitätsmerkmal - viele mehr oder weniger dominante Aromen gleichzeitig festgestellt werden können. Sprachliche Verrenkungen sind hier leider zuweilen unumgänglich. Sie sollten aber als Hilflosigkeit unserer Sprache eingestanden und nicht als eine Marotte von Feinschmeckern abgewertet werden. Anders als etwa bei einem WeinTasting kann der Zigarrenliebhaber nur eine Zigarre seriös verkosten, denn der Ablauf eines Zigarrengenusses ist nicht

vorhersagbar. Manche Zigarren werden im Verlaufe ihres Verglühens stärker, andere schwächer und auch die Aromen ändern sich. Schön ist es, dabei die Asche zu beobachten. Unterschiedliche Nuancen von Weiss- und Grautönen werden sichtbar und die Maserung ist immer wieder anders. Auch das Verhalten der Asche sollte genau registriert werden: Wann bricht sie ab? Wie fest ist sie nach dem Abfallen? Antworten darauf sind immer auch Teil der Bewertung. Werden die wichtigsten Regeln eines Zigarrentastings eingehalten, so zeigt sich meist ein schon auf den ersten Blick erstaunliches Ergebnis. Die Tester sind sich in aller Regel einig über die Gesamtbeurteilung der Zigarre.

ZIGARREN HERZOG

ZIGARREN HERZOG AM HAFEN

Ludwigkirchplatz 1-2 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 88 68 23 40

Stralauer Allee 9 10245 Berlin-Stralau Tel. 030 - 29 04 70 15

www.zigarren-herzog.com

www.herzog-am-hafen.de

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RUBRIKEN Gastroquiz

GASTROQUIZ Von Herta Heuwer, der Berliner Imbissbuden-Betreiberin, war in diesem Heft schon die Rede (S. 7). Am 4. September 1949, einem regnerischen Tag, an dem die Kunden ausblieben, experimentierte sie mit Zutaten, die sie angeblich von einem britischen Soldaten erstanden hatte: Tomatenmark, Currypulver, Gewürze. Das Ergebnis: eine scharfe Sauce, vom Münchner Patentamt später unter dem Begriff Chillup und der Nummer 721 319 geführt. Herta Heuwer kleckerte die Errungenschaft der kulinarischen Moderne auf ihre Bratwürste – die Currywurst war erfunden. Ebenfalls im Herbst 1949 schrieb ein zweiter Berliner Fast-Food-Geschichte.

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Er war Schauspieler, Koch bei Rommel in Afrika und machte sich nach dem Krieg als Kabarettist und Imbissbudenbesitzer einen Namen. Am Kudamm/Ecke Brandenburgische Straße packte er als erster in Berlin Schaschlik auf seine Pappteller, vorrangig aus Nieren, Gurken und Speck. Der Laden brummte und musste dennoch dem Fortschritt weichen – ein Neubau ließ der Bude keinen Platz. Wir wollen heute wissen, wie deren legendärer Betreiber hieß -

Franz Diener?

Kalle Gaffkus?

Gerhard Heinrich?

Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

Die Gewinne, drei Kochbücher deutscher Spitzenköche, werden unter den Teilnehmern verlost, die unsere Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 5. April 2010. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.

IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 / 28 86 79 70 Fax 0 30 / 28 86 79 69 www.bildart-verlag.de www.berliner-garcon.de info@bildart-verlag.de

So schmeckt nur das Original

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Marc Steyer, Anna Weber AUTOREN DIESER AUSGABE Dieter Fuhrmann, Maximilian Herzog, Andreas Langholz, Manuela Sporbert GRAFIK Harald Oehlerking TITEL Karin Baetz ILLUSTRATION Christina Haberstock FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Susanna Kraus, Henning Lüders, Rafael Neitzsch, Herzlinde Schleich, Frank Friedrich privat, Dieter Großklaus privat, Hotel Mélia Berlin, Archiv Garcon ANZEIGEN Heiko Gralki Bildart Verlag anzeigen@bildart-verlag.de

Zur Wurst, zum Fleisch, zum Fisch bring Schame auf den Tisch! Ob zum Würzen, Dippen, Mischen oder Garnieren: Schamel Meerrettich macht jedes Essen pikanter und bekömmlicher. Deutschlands beliebteste Meerrettichmarke ist ein gesunder Genuss zur Krönung aller Speisen. Schon probiert?

BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in Zeitschriftenhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 4,00 € zuzüglich 1,80 € anteilige Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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Infos & Rezepte: Schamel Meerrettich D-91081 Baiersdorf / Bayern www.schamel.de

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