Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 05 - 2009

HEFT 5/ 2009 | 4 €

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

OPTIMAHL CATERING HAVELFISCHER | MESSERLADY | NORDSTERN HUMBOLDTHAIN | PROVENÇAL | SCHLOSS BRITZ | ZANDER

Wahre Größe kommt von innen: Die Big Bottle Party 2010 Natürlich wirkt eine 6-Liter Imperial-Abfüllung auf den ersten Blick überdimensioniert. Dabei offenbart sich ihre wahre Größe erst nach dem Verkosten. Gunnar Tietz, Chefsommelier des Gourmetrestaurants „first floor“, kennt mindestens drei gute Gründe, diesen seltenen Diven der Weinwelt seine uneingeschränkte Aufmerksamkeit zu schenken.

Die Tickets für die am 14. März Big Bottle Party 2010 BIG sind limitiert. Für eine telefonische BOT TLE Sie bitte PARTY Reservierung wählen ails (030) 25 02 11 26, E-M PALACE .de gerne an a.vos@palace BERLIN 2010

Das einzige privat geführte 5-Sterne-Haus in der Hauptstadt ist bekannt für sein Gourmetrestaurant „first floor”. Berliner wie auch Business Traveller genießen abseits vom Tagesgeschäft gerne einen außergewöhnlichen Lunch oder ein fulminantes Dinner – lecker, leicht und à la minute mit freundlicher Geste serviert.

Ambitioniert ist auch die Lage am Breitscheidplatz: Die Nähe zu Kurfürstendamm und Savignyplatz und die günstige Erreichbarkeit von ICC, Potsdamer Platz und Reichstag via Bahnhof Zoo setzen das Gourmet- und Tagungshotel an der Budapester Straße in den Brennpunkt von Politik, Wirtschaft und Wissenschaft in der Spreemetropole.

Maître Jerk Martin Riese kennt nicht nur die Vorzüge stillen Genießens, sondern besitzt auch Berlins umfangreichste Wasserkarte: 40 Wässer aus 18 Ländern.

„Es geht um Zeit und Raum“, philosophiert lächelnd Gunnar Tietz, oben im Bild mit Sommelière Lidwina Weh aus dem Hotel Louis C. Jacob. „Ein langsamerer Reifeprozess und die längere Lagerfähigkeit ergeben das größere Potenzial und die höhere Qualität dieser Weine.“ Stars lieben große Auftritte. Für das privat geführte 5-Sterne Hotel Palace Berlin ein guter Grund, die besten Winzer und Sommeliers zur „Big Bottle Party 2010“ am 14. März in die Hauptstadt zu laden.

General Manager Kurt Lehrke erwartet 350 Gourmets, Winzer und Sommeliers, die sich von „first floor“-Chef Matthias Buchholz und seinen Gastköchen mit extra für diesen Tag ersonnenen Gerichten verwöhnen lassen.

Sternekoch Matthias Buchholz verrät auf der Big Bottle Party nicht nur Küchenwahrheiten, sondern lädt auch bekannte Kollegen zu sich an den Herd: Thomas Martin (Hotel Louis C. Jacob, Hamburg), Bobby Bräuer (Grand Tirolia, Kitzbühel), Hans Stefan Steinheuer (Zur Alten Post, Bad Neuenahr) und Martin Fauster (Königshof, München). Für ein gelungenes Finale sorgt Chocolatier Stephan Franz (Schokofoto, Hamburg).

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MISE EN PLACE

Liebe Leserinnen und Leser, ehrlich gesagt habe ich Ralf Bos noch nie so erregt erlebt wie vor ein paar Wochen, nach dem Erscheinen des Gault Millau 2010.

Chefredakteur Manfred Kohnke hatte den sogenannten Heringskaviar einer Verbal-Autopsie unterzogen und außer Müll nichts Nennenswertes gefunden. Für Bos, den deutschen Feinkostpapst, der dieses Produkt als Avruga verkauft und angesichts des kleinen Preises sicher auch ganz gut, ein Unding. „Es geht im Kern nicht um Avruga, es geht um die Verkaufszahlen des Gault Millau“, mailte Ralf Bos an Garcon (S. 62). Na sicher, sage ich da, genauso, wie es um die Verkaufszahlen von Heringskaviar geht. Die sinken, wenn ein – Zitat Kohnke - „selbsternannter Verbraucherschützer“ diesen Heringskaviar öffentlich als bestenfalls deponiegeeignet erklärt. Andererseits steigen die des Gault Millau, weil nur durch solche Attacken der Gastro-Guide überhaupt ins Gespräch kommt und als interessant empfunden wird, interessant genug, um 29,95 Euro dafür auszugeben. „Krawallmarketing“ nenne ich sowas. Aber das hat der Führer offenbar bitter nötig. Kochlust, Berlins bestsortierte Buchhandlung für kulinarische Literatur in der Alten Schönhauser Straße verkaufte seit Erscheinen des Gault Millau 2010 gerade mal 4 Exemplare, und selbst das größte Kaufhaus der Stadt, das KaDeWe, brachte es mit Ach und Krach auf 35 Exemplare. „Wer braucht eigentlich das Buch, in dem die ewig gleichen Autoren ihre Lieblinge über den grünen Klee loben und ihre Feinde in Grund und Boden rammen?“, fragte jüngst ein Kollege in der Welt am Sonntag. Ich kann die Frage nicht beantworten, habe aber in diesem Jahr die 30 Euro, die ich mir für den Gault Millau zurückgelegt hatte, spontan in den Band „Gutes Fleisch“ von Thomas Ruhl und den Otto-Brüdern investiert, und ich glaube, das war auch gut so.

Sollte ich trotzdem wissen wollen, in welchem Supermarkt Tim Raue zum Beispiel seine Fertigsaucen kauft, kann ich mir den Band in einem meiner Berliner Lieblingsrestaurants ausleihen und nachschlagen. Der Laden wurde zwar kommentarlos aus dem Gault Millau gestrichen, aber der Chef ist nicht nachtragend und hat den Führer trotzdem gekauft.

Jüngst hörte ich von einem TV-Projekt, das Hans-Peter Wodarz und Christian Lohse, Berlins einziger Zwei-Sterne-Koch, planen.

Titel: „Das kulinarische Quartett“. Die Idee ist zwar nicht neu, vielleicht aber jetzt reif. Mein Themen-Vorschlag für die erste Sendung: Die Gastro-Kritik in Deutschland.

Ich wünsche Ihnen ein gutes 2010, und bleiben Sie uns gewogen.

Ihre Yvonne Weinlich

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Infos & Rezepte: Schamel Meerrettich, Baiersdorf / Bayern www.schamel.de GARÇON

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Das Original seit 1846

INHALT MISE EN PLACE TITEL 90 Jahre Welifa Ein Berliner Traditionsunternehmen

12 Sterneküche

KOPFSALAT Thomas Kurt Er macht sein Ding

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LOKALTERMIN

Joachim Lechler Der Zanderkönig aus Caputh

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Die Quadriga 12 Michelin-Stern für Sauli Kemppainen

Jérôme Gauliard Meisterstück im Alsterhaus

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Zander Notizen zum 10. Geburtstag

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GESCHMACKSSACHEN

Am Humboldthain Landpartie nach Brandenburg

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Fuhrmanns Früchtekorb Chicorée

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Le Provençal Französisches im Nikolaiviertel

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Hammers Käsebrett Vacherin

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Rio Grande Neues Gasthaus am Spreeufer

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Heringskaviar Bos Food vs. Gault Millau

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Optimahl Caterer auf Erfolgskurs

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Schloss Britz Lehrlingsprojekt in Neukölln

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64 Flachschmieder

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LEBENSART 25 Humboldthain

Der Flachschmieder Neues Messer aus Solingen

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32 Optimahl Catering Unter fremdem Segel Logbuch eines Küchenpraktikanten

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BOUQUET GARNI

Nachrichten und Neuigkeiten

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RUBRIKEN Coledampf´s Küchenkolumne Gärtöpfe

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Herzogs Zigarren Monte Cristo Open Eagle

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Gastroquiz

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Impressum

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38 Schloß Britz

Der Knoblauchschneider von triangle® schneidet perfekte Stifte und Würfel.

46 Havelfischer

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TITEL 90 Jahre Welifa

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90 Jahre Welifa TITEL

Welifa-Chef in 3. Generation: Thorsten Boss

90 Jahre Welifa Ein Berliner Traditionsunternehmen feiert Von Heiko Gralki

Thorsten Boss ist ein Sohn aus gutem Hause. Jahrgang 1964, aufgewachsen im noblen Dahlem, Abitur am altsprachlichen Arndt-Gymnasium, Informatikstudium an der Technischen Universität. „Mit legalem Drogenhandel wollte ich partout nichts zu tun haben“, sagt er. Aber wie das Leben so spielt, 2004 übernimmt er doch die 1919 von seinem Großvater und dessen Bruder gegründete Firma und wird Getränkegroßhändler. „Die familiäre Tradition fortzuführen, gehört zur unternehmerischen Verantwortung“, erläutert Thorsten Boss und zeigt ein vergilbtes, postkartengroßes Foto.

Darauf ein Geschäft, zwei Schaufenster in der Neuköllner Sonnenallee, vor der Tür der stolze Inhaber. Darüber, bereits beleuchtet, ein riesiges Ladenschild.

Links zwei hölzerne Fässer mit den Aufschriften Jamaica-Rum und Weinbrand, rechts ebenfalls zwei, auf denen Malaga

und Tarragona steht - Indiz dafür, dass hier offenbar spanische Weine besonders hoch im Kurs standen. Dazwischen die meterhohe Schrift Welifa. Das Kürzel stand für Webers Likör-Fabrik.

Der Name blieb – auch, als Welifa keine Liköre mehr produzierte. Im Dezember 2009 feierte das Unternehmen seinen 90. Geburtstag.

Ein Bürgerhaus in der Sonnenallee 70: 1929 der Stammsitz der Firma (damals Hausnummer 34) GARÇON

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TITEL 90 Jahre Welifa

„Familienchronik“: Das Rezeptbuch von Heinrich Weber

Welifa: Ladengschäft in Neukölln

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Anfang Dezember 1919 gründete der Berliner Kaufmann Hermann Weber in der Neuköllner Kaiser-Friedrich-Straße einen Sprit-Handel. Sein Bruder Heinrich wurde Geschäftsführer.

Zehn Jahre später, am 7. Dezember 1929, eröffnete Heinrich Weber gemeinsam mit Adolf, dem dritten Weber-Bruder, in der inzwischen in Sonnenallee umbenannten Straße die Welifa Likörfabrik und Weingroßhandlung.

Bereits nach einem Jahr allerdings gingen die Brüder geschäftlich getrennte Wege. Heinrich Weber blieb der WelifaMann und machte aus dem kleinen Laden ein florierendes Unternehmen. „Vor dem Krieg war Berlin auch die Hauptstadt der Spirituosenindustrie“, erklärte vor Jahren einmal Heinz Zellermayer, inzwischen 94 und ein gastronomisches Berliner Urgestein. Die Branche zählte Mitte der 1930er Jahre 448 Spiri-

tuosenfirmen, 180 Weingroßhandlungen und über 5000 Beschäftigte. Die Likörfabrik Welifa Berlin-Neukölln gehörte zu dieser Zeit neben Mampe, Fugger, Haase und Martin zu den bekanntesten Herstellern mehr oder weniger hochprozentiger Getränke.

Was nach dem II. Weltkrieg davon noch geblieben war, beschrieb Zellermayer, damals Hotelier in Charlottenburg, so: „Es war ein Torso zweier einst blühender Gewerbe, die im Wirtschaftsleben Berlins einmal eine bedeutende Rolle gespielt hatten.“ Auch die Welifa Likörfabrik war geplündert und verwüstet, doch Heinrich Weber wagte den Neuanfang. Bereits im Juli 1945 füllte er Weine im Auftrag der französischen Besatzungsmacht ab. Ein paar Wochen später wurden das Ladengeschäft neu eröffnet und der Großhandel angekurbelt.

Auf der Deutschen Gastwirts- und Konditorenmesse, die im Mai 1951 zum ersten Mal seit Kriegsende in Berlin stattfand, präsentierten sich bereits wieder rund 200 Likörhersteller, darunter auch Welifa. „Die Branche verbraucht zurzeit monatlich durchschnittlich 170 000 bis 180 000 Liter Sprit und gibt mit dem Weingroßhandel zusammen fast 2000 Menschen Arbeit und Brot.

Darüber hinaus versorgen diese beiden Gewerbe zahlreiche andere Industrien mit Aufträgen, wie z. B. die Flaschen-, Korken- und Kapselindustrie, das Druckund Papiergewerbe, das Böttcher- und Küferhandwerk usw.“ Die Kenner der Branche konstatierten allerdings nicht nur deren rasante Entwicklung, sondern auch einen immer härteren Konkurrenzkampf und

eine „zum Teil an Selbstmord grenzende Preisschleuderei“. Die Konsequenzen ließen nicht lange auf sich warten.

Dutzende Manufakturen mussten in den folgenden Jahrzehnten schließen.

In dieser wirtschaftlich schwierigen Zeit starb Welifa-Gründer Heinrich Weber. Dessen Tochter Liselotte Weber, später verheiratete Boss, übernahm 1957 die Firma.

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TITEL 90 Jahre Welifa

Transporter Baujahr 1957: Mercedes L 319 D

Sie belieferte die ersten Westberliner Discounter, erweiterte das Sortiment um Flaschenbier und alkoholfreie Getränke, forcierte die Partnerschaften mit der Industrie, entdeckte erfolgversprechende Marktnischen etwa in der Tex-Mex-Gastronomie und bot so den Branchenriesen im Wettbewerb die Stirn.

1994 wurde die Eigenproduktion von Spirituosen eingestellt, spezialisierte Hersteller konnten das kostengünstiger.

Liselotte Boss und ihre Mitarbeiter passten sich den Erfordernissen des Marktes an und reagierten auf die sich verändernden Trinkgewohnheiten. Der Verkauf von Fassbier und Gastrozubehör begann nach dem Umzug des Unternehmens von Neukölln nach Tiergarten. Hier, in der Sickingenstraße, wurde das neue Zentrallager gebaut - 8 000 Quadratmeter Freifläche, dazu eine 4 500-Quadratmeter-Halle.

Auch der Name änderte sich. Seit 2005 heißt die Firma Welifa Getränkegroßhandlung GmbH & Co. KG. „Trotz dieser Veränderungen bleiben wir ein klassisches Familienunternehmen mit traditioneller Kompetenz.“, auf diese Formulierung legt Thorsten Boss wert. Er sitzt seit 2004 bei Welifa auf dem Chefsessel.

Nebenbei erwähnt Boss noch, dass auch die Wurzeln eines zweiten regionalen Unternehmens seiner Branche bei Welifa liegen: „1946 ging Helmut Löffel-

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send, ein ehemaliger Vertreter meines Großvaters, mit dessen Unterstützung seine ersten Schritte in die Selbständigkeit. Im Welifa-Keller füllte er in Konzession Liköre ab.“ Es folgen die unvermeidlichen Zahlen: 45 Mitarbeiter, über 5 000 Spirituosen im Angebot, insgesamt 10 000 Artikel. Kunden in Berlin sind sowohl Luxushotels als auch Eckkneipen, Kioske und Tankstellen. „Unsere besondere Aufmerksamkeit gilt den vielen Bars und Clubs der Stadt, immerhin ist Berlin die europäische Hauptstadt des Nachtlebens“, fügt Thomas Raffenberg hinzu. Raffenberg,

seit Anfang 2009 Welifa-Verkaufsleiter, nennt Bohannon, den Club am Alexanderplatz, dessen regelmäßige HipHopHistory-Partys legendär sind; Icon, den Club in der Cantianstraße, in dem sich die Drum’n’Bass-Freaks treffen; den Bassy Cowboy Club, der in der Szene als der Country-Wildstyle-Laden schlechthin gilt.

Der Fachmann staunt, der Laie wundert sich, denn der 42-jährige Westfale wirkt nun wirklich nicht wie ein Clubgänger. Raffenberg war Fernmeldeoffizier, hat in München an der Bundeswehruniversität Staats- und Sozialwissenschaften studiert und später als Manager in Deutschland und Österreich für Firmen der Lebensmittelbranche gearbeitet.

Sein Motto: Wer was verkaufen will, muss den Kunden kennen.

Das sieht sein Schreibtischnachbar nicht anders. Martin Sperling ist ein alter Bekannter. Er war Sommelier im Margaux, im VAU, in der Weinbar Rutz und im Restaurant Hartmanns. Seit August 2009 ist der 26-Jährige für Welifa tätig als Weinfachberater Hotellerie. „Wir haben ein völlig neues Sortiment mit dem Schwerpunkt Deutschland zusammengestellt“, erklärt Sperling. Er zeigt seinen Katalog: das Weingut Stigler vom Kaiserstuhl, das Würzburger Weingut Juliusspital, das Weingut Diel von der Nahe, aus der Pfalz das Weingut Rings,

Geschäftsführer Holger Wicke

Verkaufsleiter Thomas Raffenberg

Einkaufsleiter Tino Scheibe

Weinberater Martin Sperling

90 Jahre Welifa TITEL

von der Saar das Weingut Othegraven.

Die Mosel ist mit dem Weingut Dr. Loosen, Sachsen mit Schloss Proschwitz und Württemberg mit dem Weingut DrautzAble vertreten. Insgesamt 42 gute deutsche Adressen hat Sperling im Boot, dazu Frankreich, Italien, Österreich, Spanien und Übersee - Argentinien, Australien, Chile, Südafrika. Eine kenntnisreiche Auswahl, der Profi lässt grüßen.

Holger Wicke, seit April 2009 WelifaGeschäftsführer, legt Wert darauf, dass das Unternehmen nicht nur als Spirituosen- und Weinhändler gesehen wird. Der Kaufmann erläutert: „Wir sind Komplettanbieter für die Gastronomie und Hotellerie. Das heißt, wir haben beispielsweise auch Gläser, Dekantiergefäße und Karaffen im Angebot. Wir verleihen Kühl- und Schankwagen, Bänke, Tische, Tresen, Pavillons und Zapftechnik. Wir beraten Existenzgründer in den Branchen, die wir bedienen, und wir können auch finanziell unterstützen.“ „Geht nicht“, „kenn´ich nicht“, „ham´ wir nicht“ - die Schlüsselworte des deutschen Dienstleistungsgewerbes sind bei Welifa tabu. Wicke gibt Gas: „Wir können alles.“ Offenbar ist das die Chance des Mittelständlers. „Wir sind Partner der Gastronomen. Wir schauen den Kunden in die Augen, wir machen eine Vereinbarung, wir halten sie.“ Das heißt schlicht Zuverlässigkeit.

Das riecht zwar alles nach Werbespruch, aber Bahan Memedor, der vor ein paar Tagen nahe der Friedrichstraße eine neue Bar eröffnet hat oder Andreas Lochner, der seit Jahren ein guter Welifa-Kunde ist, bestätigen das ebenso wie die Manager des Wintergartens an der Potsdamer Straße. Wer mit Welifa Geschäfte macht, weiß, woran er ist. Herzlichen Glückwunsch zum 90.!!! Mit drei Ausrufezeichen.

Welifa-Exklusiv Marken

Eröffnung im Dezember 2009: Bar The Circus, Berlin-Mitte

WELIFA GMBH & CO. KG Sickingenstraße 9-13 10553 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 613 95 00 www.welifa.de Barchef Bahan Memedor, Mitte mit Welifa-Verkaufsleiter Thomas Raffenberg, re.

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LOKALTERMIN Quadriga

Hotel-Chefin Daniela Sauter und Küchenchef Sauli Kemppainen

Der Nordstern

michelin-ehren für Sauli Kemppainen von Jörg teuscher

Brandenburger Hof: Salon „Königstuhl“

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Klein, fein und ziemlich finnisch war die Feier im Brandenburger Hof. Daniela Sauter, Inhaberin der 5-SterneHerberge seit deren Eröffnung 2001, dankte ihrem Küchenchef Sauli Kemppainen mit Lobesspruch und Wangenkuss für den Michelin-Stern, den der Finne erstmal für ein Jahr ins Haus an der Eislebener Straße geholt hat.

Eigentlich hätte irgendwer auch der Hotelchefin und ihrem Direktor Markus Otto Graf danken müssen.

Sie schafften es immerhin, nach Wolfgang Nagler und Bobby Bräuer zum dritten Mal in Folge seit 1998 einen Küchenchef zu finden, dem es gelang, in den Kocholymp aufgenommen zu werden.

Quadriga LOKALTERMIN

GARÇON FRAGEBOGEN

Sauli Kemppainen Ihr Lieblingsgericht?

Natürlich liebe ich das Fleisch des Rentieres aus meiner Heimat. Früher, bei meiner Mutter, war es geschmort, dazu gab es Zwiebelchen und Kohl. Heute, nach meinen Reisen und den vielfältigen kulinarischen Eindrücken, kombiniere ich das Fleisch mit den dichten Aromen von Himbeeren und Estragon.

Ihr Lieblingsgetränk?

Ein doppelter Espresso, ganz der italienischen Tradition entsprechend. Schwarz, kräftig und leicht bitter.

Ihr Lieblingsgewürz?

Das ist relativ einfach - Anissamen, Fenchelsamen, aber auch Sternanis und Dill. Alle diese Gewürze begleiten mich durch das ganze Jahr und unterstreichen die nordischen Wurzeln meiner Gerichte. Diese Aromen bringen mich, zumindest im Geiste, immer wieder zurück in meine Heimat.

Ihr Lieblingsfisch?

Jetzt erwarten Sie wohl von mir, dass ich brav den Hering aufsage, aber weit gefehlt. Der

Zander ist mir schon während meines ersten Aufenthaltes in Deutschland aufgefallen, und ich habe ihn lieben gelernt. Natürlich frisch gefangen, am besten aus der Havel, dann ist er einfach authentisch und wunderbar.

während der Zubereitung muss Salz im Spiel sein - erst dann ist der Eigengeschmack optimal.

Welches Getränk mögen Sie gar nicht?

Spirituosen mit über 60 % Alkohol.

Ihr Küchenmotto?

Das Wichtigste ist der unverwechselbare Eigengeschmack eines erstklassigen Produktes.

Mein Ziel ist es, diesen Eigengeschmack möglichst um ein Vielfaches zu intensivieren.

Wen hätten Sie gern mal als Gast?

Michael Jordan, den für mich besten Basketballer der Welt das Idol meiner Jugend. Scottie Pippen war schon zu Gast in meiner Küche - also, die erste Hürde ist geschafft.

Welches Gericht mögen Sie gar nicht?

Die falsche Verwendung von Salz zerstört jedes Gericht. Entweder ist es nicht gesalzen oder zu wenig oder auch zuviel. Speisen müssen für mich auf den Punkt gesalzen sein, das heißt, schon

In welchem Restaurant - außer Ihrem eigenen - essen Sie am liebsten?

Oh, hier gibt es furchtbar viele - die lassen die Wahl zur Qual werden. Wichtig ist für mich die ehrliche Leidenschaft. Wenn man die in einem Restaurant spürt, kann das ansteckend sein.

Ich hatte in Berlin noch nicht viel Zeit, mein Lieblingsrestaurant zu suchen, aber was Mr. Wu im Hot Spot macht, kommt meinem Ideal schon sehr nahe.

Was halten Sie von Kochbüchern?

Diese Frage sollten Ihnen die Kochbuch-Profis beantworten - also die Fotografen, Grafiker und Autoren. Vielleicht stellen Sie die Frage mal Joerg Lehmann - wirklich ein wunderbarer Fotograf aus Paris - der zum Thema eine wirklich ganz klare Auffassung hat.

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LOKALTERMIN Quadriga

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Quadriga LOKALTERMIN

Maibock & Petersilienwurzel Trüffel

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LOKALTERMIN Quadriga

Rentier & Himbeeren, Estragon

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LOKALTERMIN Quadriga

Sauli Kemppainen ist ein kräftiger Mann, dessen Fähigkeit, Kritik wegzustecken, offenbar ebenso robust ist wie seine körperliche Konstitution, denn leicht machte es die Berliner Gastrokritik dem Finnen bisher nicht.

Als er im September 2008 seinen Job im Brandenburger Hof antrat, war er die „Küchenhilfe aus Helsinki“, später avancierte er gar zum „Hungerkoch“. „Finnland steht nun wirklich nicht für eine neue, gnadenlos gute Kreativküche unserer Zeit, eher für Rentierbraten, der mit viel Wodka herunter gespült wird“, schrieb die Morgenpost im Oktober 2009.

Möglicherweise mag diese Einschätzung für Karigasniemi oder Kilpisjärvi im kalten Norden Finnlands zutreffen, aber für Helsinki? Hans Valinäki und Matti Wikberg beispielsweise bieten im Chez Dominique eine kreative skandinavische Küche auf Höchstniveau und wurden deshalb zu Recht mit zwei Michelin-Sternen bedacht. Markus Aremo kocht im Carma einen respektablen mediterran-

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nordischen und Pekka Terävä im Olo einen ebensolchen nordisch-mediterranen Mix. Dann gibt es da noch das Demo, das Havis und das Postres - und insgesamt fünf Michelin-Sterne - lediglich einer weniger als etwa Köln.

In Helsinki hat Kemppainen sein Handwerk gelernt, danach ging er auf Wanderschaft. Die Stationen Bergisch Gladbach (Joachim Wissler), Berlin (Wolfgang Müller) und Berkshire (Heston Blumenthal) waren sicher nicht die schlechtesten.

Zurück in Helsinki, wurde er Küchenchef im La Cocina, später im Restaurant Grotesk, wo ihn Daniela Sauter und Markus Otto Graf entdeckten und nach einigen Gesprächen nach Berlin holten - gemeinsam übrigens mit seinem Sous Chef Matti Jämsen. Wenn schon finnisch, dann richtig.

Im Restaurant Quadriga des Brandenburger Hofes kochen Kemppainen und seine Mannschaft Menüs, die einen AhaEffekt hinterlassen, jedenfalls bei uns.

Vor allem sind es die Aromen-Kombinationen die überzeugen: Rentier, Himbeer-

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mark und Estragon beispielsweise oder Lachs und Kapern.

Dass die Speisekarte davon nur wenig preisgibt, ließe sich sicher schnell ändern, zumal der Service dann auch keine Mühe hätte, die Kreationen zu erklären.

Hier ist weniger wirklich nicht mehr.

Ein Stern hat viele Väter (und Mütter), sagt man. Im Restaurant Quadriga gehört Vedad Hadziabdic auf jeden Fall dazu. Der erst kürzlich mit dem Titel Berliner Maitre 2009 ausgezeichnete Service-Chef kam im Sommer 2008 aus dem Wolfsburger Restaurant Aqua in den Brandenburger Hof. Ebenso wie Kemppainen ist Hadziabdic ein Könner seines Fachs. Das muss er auch sein. In seiner Schatzkammer deutscher Weine lagern immerhin mehr als 950 Gewächse, darunter sage und schreibe 450 Rieslinge.

Gast, was willst Du mehr. Hier ist ein Ort, an dem sich verfeinerter Geschmack darstellen kann, denn es gibt trotz großer Krise noch genügend Leute, die darauf Wert legen und den Luxus auch bezahlen können.

Maître und Chefsommelier Vedad Hadziabdic in seinem Reich

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RESTAURANT DIE QUADRIGA im Hotel Brandenburger Hof Eislebener Straße 14 10789 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 214 05-0 www.brandenburger-hof.com

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REGIOnAL IST GENIAL nOTIzen zum 10. Zander-geburtstag von hartmut Horst, Andreas Langholz und Mark Steyer

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LOKALTERMIN Zander

Zander-Küchenchef Sven Albrecht

Als Roland Albrecht am 1. Dezember 1999 das Restaurant Zander eröffnete und sein Küchenmotto vorstellte, rümpften die hippen Neuberliner, die gerade dabei waren, den Prenzlauer Berg zu erobern, erstmal die Nase. „Regionale Produkte, fein zubereitet“, verkündete der gebürtige Thüringer. „Mein Gott“, stöhnte die Berliner Bussi-Society, „Landgasthöfe gehören doch aufs Land.“ Albrecht kochte trotzdem - Bauernkaninchen, Blutwurst, Kalbskutteln, Steckrüben, Wald- und Wiesenpilze. Statt Hummercarpaccio und Pulposalat gab es abends Berliner Schnitzel aus gekochtem Kuheuter und Ragout fin nach Art des Hauses und mittags zwischen 12.00 und 14.30 Uhr ein Kiez-Menü in zwei Gängen für kleines Geld. Eigentlich ein konsequentes Konzept.

Doch irgendwie verhedderte sich di evolkstümliche Schlichtheit mit den Messerbänkchen und festlich gefalteten Servietten.

Roland Albrecht überprüfte Anregungen, überdachte Kritiken, engagier-

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te den erfahrenen Sommelier Matthias Dathan und holte seinen Sohn Sven, Koch von Beruf, ins familiäre Boot.

Das nahm kräftig Fahrt auf, die stadtbekannten Kritiker wurden aufmerksam, der Gault Millau rückte vor zwei Jahren erstmalig 13 Punkte heraus und packte in diesem Jahr sogar noch einen drauf.

Zitat: „Zunehmend eigensinniger und eleganter schwimmt der Zander durch die Kneipenmeile am Kollwitzplatz, längst ohne kulinarische Konkurrenz in der Nähe.“ Hinter soviel Lob steckt kein großes Geheimnis, sondern die schier unstillbare Leidenschaft der Albrechts für Produkte der Region; die Fähigkeit des Küchenchefs Sven Albrecht, die besten davon zu veredeln, ohne sie zu verfälschen und die Gabe des Gastgebers und Restaurantleiters Matthias Dathan, mit sicherem Gespür die zum Essen passenden Weine aufzutreiben und ohne Brimborium zu offerieren.

Albrecht jr. und Dathan, beide 37, haben nicht nur ihr jeweiliges Handwerk in erstklassigen Häusern gelernt, sie brin-

gen auch jene Bodenhaftung mit, die es ihnen ermöglicht, nach einem doppelten Rittberger wieder in den sicheren Stand zu kommen.

Das geschieht zum Beispiel, wenn Albrecht Schweinebauch mit Vanille und Sternanis confiert, dazu gebratene Jakobsmuscheln serviert und Dathan einen Muskateller von der Nahe kredenzt.

Zander LOKALTERMIN

Zum 10. Geburtstag: Zander in Öl

Nicht neu, aber durchaus spektakulär war die Entscheidung des Zander-Teams, 2009 den guten alten Sonntagsbraten auf die Karte zu setzen.

Hase, Heidschnucke, Kapaun, Mufflon, Wasserbüffel, Weideochse, Wiesenlamm, Wildschwein - das Fleisch kam in allen Fällen von märkischen Biohöfen oder aus Brandenburger Wäldern, und Sven Alb-

recht inszenierte damit geschmackliche Of(f)enbarungen. Das war großes kulinarisches Kino zum lächerlichen Preis von 20 Euro pro Gast, wobei Kinder nur die Hälfte zahlten. Die Fortsetzung folgt hoffentlich 2010. „Im Zander wird nur deutsche Küche gepflegt“, monierte ein schreibender Berufsesser vor einiger Zeit.

Zum Glück, meinen wir, denn allzuviele Köche in Berlin orientieren sich doch eher in andere Richtungen und fernere Regionen.

Und 10 Jahre Zander sind deshalb auch ein guter Grund, den Menschen in Küche und Service mal zu sagen, wie schweinelecker das alles ist, was sie da machen.

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Tradition Kultur Genuss LOKALTERMIN Zander

abgelehnt worden, ich solle noch zwanzig Jahre machen, hieß es.

Daher erfüllt mir folgende Bitte: haltet mich so lange weiter bei Kräften.

Alles Gute zum Zehnjährigen!

Andreas Langholz Andreas Langholz

Wir wünschen allen Kunden und unseren Geschäftspartnern einen angenehmen Jahreswechsel

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Kein Wunder, dass Roland und Sven Albrecht 1999 zu den ersten Gastronomen gehörten, die unseren Coledampf´sLaden am Kollwitzplatz entdeckten, hatten sie doch selbst erst kurz vorher in der Kollwitzstraße ihr Restaurant Zander eröffnet.

Brotbretter samt Messer, Pfeffermühlen, Dekantiergefäße, Amuse-GueuleSchälchen, und diverse andere Dinge hatten unseren Laden bereits in Richtung Zander verlassen - Roland und Sven Albrecht waren oft da zum Stöbern - dennoch war letztlich ein Nachbar schuld daran, dass ich endlich mal ins Zander essen ging. Den regte auf, dass man dort nicht mit Kreditkarte bezahlen konnte.

Ich ging hin, um davon zu berichten und aß bei der Gelegenheit das leckerste Ragout fin aller Zeiten, mit Bries und Nieren, Geflügel und Pilzen - wunderbar.

Seitdem ist das Zander eine feste Größe für mich und meine Freunde. Besonders praktisch ist übrigens die offene Küche im Restaurant.

Man setzt einfach eine scheinbar abwesende Mine auf und erspäht sich die Tricks und Techniken von Küchenchef Sven Albrecht.

Der verrät seine Geheimnisse allerdings auch gern freiwillig - logisch, dass es da immer was zu erzählen gibt.

Oh, und dann sind da natürlich noch Matthias Dathan, der Weinauskenner und Restaurantleiter - ohne Murren, aber selten ohne Kommentar kredenzt er mir mein isotonisches Lieblingsgetränk - und seine Crew und natürlich Heidi, die Chefin, die ich noch nie mit schlechter Laune erlebt habe.

Lange Rede, kurzer Sinn: liebe Zander-Leute, mein Rentenantrag ist leider

Hartmut Horst, li. und Roland Albrecht

Als das Zander-Team 1999 das Vorgängerrestaurant „fualfua“ übernahm, ging auch der Banker, der sich im Nebenberuf mal als Gastronom versucht hatte, dem aber der Koch weggelaufen war.

Anfangs wusste ich nicht, dass Familie Albrecht aus Thüringen stammt, später konnte ich dann diese spezielle Beharrlichkeit, Böswillige würden Sturköpfigkeit sagen, besser zuordnen.

Als Vermieter wünsche ich mir natürlich ein florierendes Restaurant und als Wessi gehört für mich ein durchdachtes Marketing-Konzept dazu.

Familie Albrecht hat einfach gekocht und gekellnert. Das „fualfua“ war noch jahrelang auf der Außenjalousie, von Corporate Identity keine Spur - aber super Caterings zu meinem Geburtstag, zur Hochzeit, zu allen möglichen Gelegenheiten.

Nun, nach zehn Jahren haben sie zahlreiche Preise eingesammelt, und es gibt natürlich auch eine Imagebroschüre, neue Bilder an der Wand, neue Gesichter im Service - alles Dinge, über die wir immer wieder gesprochen haben.

Gut Ding will eben Weile haben!

Hartmut Horst

ZANDER Kollwitzstraße 50 10405 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 44 05 76 79 www.zander-restaurant.de

Restaurant Humboldthain LOKALTERMIN

Schlicht und schön

dAS Brandenburger rESTAURANT AM hUMBOLDTHAIN von Marc Steyer

Brandenburger Weihnacht I heißt das Ölbild von Erika Graubner-Helmrath. Die gebürtige Lübeckerin kam 2002 in die Havelstadt, folgte ihrem Mann, der bereits drei Jahre zuvor Chefdirigent der Brandenburger Symphoniker geworden war.

Ihre romantische Stadtansicht zeigt links, direkt an der Havel, den Steintorturm und dahinter das um 1286 erbaute Kloster St. Pauli. Ins Zentrum ihres Bildes hat die Künstlerin die St. Katharinenkirche gestellt. Dahinter sieht man das Altstädtische Rathaus mit dem berühmten Brandenburger Roland.

Irgendwo dazwischen müsste es ein Haus geben – zwar jüngeren Datums, aber mindestens ebenso erwähnenswert wie die backsteingotischen Zeugnisse Brandenburger Geschichte – aus zwei Gründen – einem architektonischen und einem kulinarischen.

Beginnen wir mit der Architektur. Im Jahr 2002 erwarben Martina Marx und Ihr Partner Ralf Krombholz, sie Architektin, er Denkmalpfleger, nach einer öffentlichen Ausschreibung ein altes Haus in der Brandenburger Altstadt, dessen Einsturz nur noch eine Frage der Zeit schien.

Sie investierten 585 000 Euro, sanierten das marode Gebäude sorgfältig und schufen neben Büros, Wohnungen und Gewerberäumen auch ein Restaurant.

Das wollten die beiden vermieten, aber zwei Jahre lang hielt sich die Zahl der Interessenten in überschaubaren Grenzen.

Also, entschieden Martina Marx und Ralf Krombholz mit der Ruhe gestandener Persönlichkeiten, wir machen es selbst.

Mit dem Wissen um die Prinzipien des Feng Shui richteten sie die Räume ein - geschmackvoll, harmonisch, schlicht.

Dem Ambiente ihres Restaurants gebühren drei Sterne.

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LOKALTERMIN Restaurant Humboldthain

Haus und Hof am Humboldthain vor...

Dann wurde Martina Marx beim Arbeitsamt mit der Bitte vorstellig, ihr einen Koch ohne Job zu vermitteln. Mit dem Koch wurde es nichts, eine Köchin kam ins Restaurant am Humboldthain – Magdalena Cupal-Schmitt.

Die gebürtige Polin, studierte Dolmetscherin und Späteinsteigerin ins Kochhandwerk avancierte schnell zum Geheimtipp und schaffte auf Anhieb 14 Gault-Millau-Punkte. Trotz dieses Lobes entschied sich Cupal-Schmitt gegen einen möglichen weiteren Aufstieg und für ihre Familie. Sie heuerte an der Brandenburger Fachhochschule als Mensaköchin an, und Martina Marx schaute traurig aus dem Fenster.

Inhaberin Martina Marx

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... und nach der Sanierung

Gute Köche sind in der Brandenburger Provinz so selten wie ein Hai in der Havel. Der Abstieg des Restaurants aus der Hauben- in die kulinarische Allerweltsliga schien programmiert.

Doch das Glück verließ die Architektin nicht, diesmal schickte es einen kochenden Mann, 25-jährig, einen gebürtigen Brandenburger, der sich ein paar Jahre im Badischen umgetan hatte und den es nun wieder nach Hause zog.

Michael Wiesner heißt das junge Talent am Herd. Wiesner macht ordentlich Wirbel, serviert Regionales weit über dem Durchschnitt und ergatterte damit in diesem Jahr schon mal 13 Punkte im Gault Millau.

Sowohl die Tranchen von der Milchlammkeule mit Kürbis-Aprikosen-Gemüse, Joghurt-Minz-Sauce und Kräuter-Polenta als auch das gebratene Saiblingsfilet auf Kartoffelschaum mit Pfeffer-Orangen-Nage waren handwerklich ohne Tadel und zeigten, was Wiesner und seine beiden Mitkämpfer Marco Lötzsch und Christian Mahlow auf der Pfanne haben.

Traditionell, aber keinesfalls bieder auch das Innereienragout mit Sauce Bernaise und Apfel-Schalotten-Confit. Da und dort mal ein paar asiatische Tupfer, mein Gott, weshalb ist anderswo im Land zwischen Fläming und Prignitz sowas nur so selten.

Restaurant Humboldthain LOKALTERMIN

Diese Art bodenständiger Regionalküche mit jungen Ideen, wie sie im Humboldthain-Restaurant zelebriert wird, könnte ein Beispiel dafür sein, was im Land Brandenburg möglich wäre. Wenn dazu noch eine so respektable und ausgesprochen fair kalkulierte Weinkarte und ein kompetenter Service wie hier kommen, lohnt sich die Landpartie in jeder Hinsicht.

AM HUMBOLDTHAIN Plauer Straße 1 14770 Brandenburg/Havel Tel. 03381 - 33 47 67 www.am-humboldthain.de

Restaurantleiterin Nicole Morgenstern, Küchenchef Michael Wiesner und Koch Marco Lötzsch, v. re.

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LOKALTERMIN Le Provençal

Le ProvenÇal französisches im Nikolaiviertel von Hans-Jürgen Bergs

Das Nikolaiviertel kennt viele Superlative. Hier gibt es Berlins älteste Kneipe, die schönste Ecke der Stadt und das einzige Zille-Museum.

Gastronomisch allerdings tut sich das Viertel immer noch schwer. Masse kommt vor Klasse, wenn man mal von einigen wenigen Leuchttürmen absieht.

Zu denen, die im Karree zwischen Mühlendamm, Rathausstraße, Spandauer Straße und Spreeufer die Fahne der guten Küche hoch halten, gehört ein kleines Restaurant, das nicht nur einen französischen Namen trägt, sondern ihm auch gerecht wird, das Le Provençal.

Die Einrichtung stammt aus der Provençe, einschließlich des Nippes und der Bilder, der Küchenchef kommt aus dem Elsass und die Speisekarte bietet Französisch für Fortgeschrittene. „Confit d´oie à la persillade sur pommes sautées“ heißt es da beispielsweise, groß und in einer schönen geschwungenen Schrift.

Drunter steht viel kleiner und ganz schnörkellos: Gänsekeule – in Salz und Kräutern gebeizt – auf Bratkartoffeln.

Typisch Franzosen.

Doch die Bratkartoffeln sind dann wirklich goldgelb und nicht ein bisschen fetttriefend. Und das Fleisch der Gänsekeule fällt fast vom Knochen und schmeckt wunderbar aromatisch.

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Le Provençal LOKALTERMIN

Den nächsten Zungenbrecher ignorieren wir und versuchen gleich, das Kleingedruckte zu entziffern. Filet vom Petersfisch, geschmorter Pak-Choi, Hummersauce, Petersilienkartoffeln. Der Fisch ist korrekt gebraten, der Senfkohl hat Biss, und die Hummersauce verrät den Könner.

Der heißt Philippe Strasbach, stammt, wie gesagt, aus dem Elsass und absolvierte dort auch seine Kochlehre. Wanderjahre führten ihn quer durch Frankreich und in die Schweiz.

Danach besuchte er in Paris die Schule für Kochkunst Gaston-Lenôtre, um anschließend in einigen frankophilen Berliner Restaurants, in der Brasserie

Desbrosses des Ritz-Carlton Berlin und in der Brasserie ici des Frankfurter Marriott-Hotels französische Küche zu zelebrieren.

Das beginnt damit, dass der 35-jährige Strasbach bei seinen Produkten auf einwandfreie Herkunft achtet. Vieles kommt direkt aus Frankreich – der Chavignol-Ziegenkäse etwa, der mit Thymian überbacken wird, das Lammfleisch, die Austern sowieso.

Daraus entsteht mit viel handwerklichem Geschick eine unverfälschte, einfallsreiche Küche quer durch die Regionen Frankreichs, die einfach Spaß macht.

Das Menü de Saint Sylvestre etwa klingt nicht nur charmant, sondern ist es auch:

Marion Reuter, Inhaberin

auf ein gebratenes Entenstopfleber-Apfel-Sellerie-Feuilleté folgt Schneekrebsfleisch mit Mangosalsa, Avocadomousse und Zitronengrasschaum. Das Pauillaclamm im Knuspermantel wird von Thymian-Soft-Polenta und Ratatouille begleitet.

Danach serviert Strasbach Reblochonmousse und Knusperblätter mit Pflaumen und Vanillecreme – das alles und ein Appetithäppchen sowie Birnensorbet mit Szechuanpfeffer für 89 Euro – da kann keiner meckern.

Von Montag bis Freitag gibt es zwischen 12 und 17 Uhr ein Tagesgericht, das im Le Provençal natürlich Plat du jour heißt. Da kommen Lammstelze auf Couscousgrieß, Spanferkelrollbraten auf Rotkohl oder Zanderfilet auf TomatenZucchini-Fondue auf die Teller. Dazu einen Espresso – 9 Euro, cela me plaît.

Bleibt noch der Wunsch an Strasbach, seine Heimat nicht zu vergessen.

Choucroute garnie oder Baeckeoffa, das wäre doch mal was! Also, nur Mut, Berlin ist nicht die Hauptstadt der Diätpäpste.

LE PROVENÇAL Spreeufer 3 10178 Berlin-Mitte Tel. 030 - 302 75 67 Mahmood Shakibaie, Koch

www.leprovencal.de Philippe Strasbach, Küchenchef

Christian Meinke u. Benny Poster, v. li.

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LOKALTERMIN Spreeufer

RIO GRANDE ODER ANDERS Neues Restaurant am Kreuzberger Spreeufer von Marc Steyer

Ein Blick auf das Kreuzberger Spreeufer, aufgenommen im Jahr 1894.

Rechts das Gelände und die Kasernen des Garde-Pionier-Regiments, die Verwaltung der Berliner Dampfschifffahrtsgesellschaft, Fabriken und Wohnungen.

In der Mitte des 115 Jahre alten fotografischen Dokuments die Pfuelsche Militärbadeanstalt, bereits 1817 erbaut und benannt nach ihrem Initiator, dem preußischen General Ernst von Pfuel.

Der im brandenburgischen Jahnsfelde geborene Militär galt als „Schwimmvater des preußischen Heeres“ und als Erfinder des Brustschwimmens.

Im Hintergrund die damals noch hölzerne Oberbaumbrücke. Die 154 Meter lange Zugbrücke wurde zwei Jahre später durch einen märkischen Backsteinbau ersetzt. Im Zuge der Bauarbeiten entstanden auf der östlichen Spreeseite der Bahnhof Stralauer Tor und, auf der Kreuzberger Seite, eine Kaimauer und ein Schiffsanleger.

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Spreeufer 1894

Spreeufer 2009

Spreeufer LOKALTERMIN

Kreuzberg-Fans: Edith Berlinger und Dietmar Schweitzer

„Berlin - die Schönheit am Wasser", schrieb der englische Publizist John Toland bereits vor 300 Jahren. Das klang schon damals übertrieben euphorisch und ist es wohl auch heute noch, wo hauptstädtische Werbetexter den alten Spruch wieder ausgegraben haben.

Es werden allerdings, und auch das ist richtig, immer mehr Plätze am Wasser geschaffen, die Berlin gut zu Gesicht stehen. Einer wächst derzeit am Kreuzberger Spreeufer mit Blickkontakt zur Oberbaumbrücke.

Obwohl die Uferpartie noch eine Baustelle ist - es wird wohl ein schöner Ort und, wie inzwischen zu erfahren ist, auch ein gastlicher.

Zwischen Bretterstapeln und Kabelschlangen zeigt Dietmar Schweitzer, was damit gemeint ist: „Die Küche, der Gastraum, 80 bis 90 Plätze, eine Galerie."

Man braucht nicht allzuviel Phantasie, um sich vorzustellen, wie es hinter den Säulen und Rundbögen aus schlesischem Sandstein in ein paar Monaten wuseln wird.

Im Mai 2007 gewannen Schweitzer und seine Partnerin Edith Berlinger die Ausschreibung, die Gastronomie am Gröbenufer zu betreiben, das seit einem halben Jahr eigentlich May-Ayim-Ufer heißt, dessen offizielle Umbenennung allerding noch nicht erfolgt ist. Seitdem

planen sie ihren vierten Gastro-Coup in der Hauptstadt.

Die beiden Österreicher kamen Mitte der 1980er nach Berlin. Edith Berlinger aus dem oberösterreichischen Mühlviertel, Dietmar Schweitzer aus der Steiermark. Sie gelernte Köchin, er Papiermacher von Beruf.

1989 eröffneten sie ihr erstes Restaurant, das Altenberg. Die Jausenstation am Görlitzer Bahnhof war eine Art Keimzelle der Berliner Alpenland-Gastronomie. Vier Jahre später folgte das Jolesch, das sie inzwischen wieder verkauft haben, 2006 das Horváth. Dietmar Schweitzer, der nicht nur weißes Papier gemacht, sondern offenbar auch viel bedrucktes gelesen hat, sagt: „Alle unsere Restaurants standen immer für multikulturelle und multilinguale Kommunikation, für Offenheit und Urbanität.“ Das soll auch am Spreeufer so bleiben.

Schweitzer spricht von bodenständiger Gastronomie, von einem kreuzbergtypischen Gasthaus, „schlicht und ehrlich“.

Rio Grande könnte es heißen, aber das ist noch nicht sicher. „Klar ist allerdings eins", so die beiden Gastronomen, „dass wir keine dieser blöden Touristenhütten machen werden.“ Wer Edith Berlinger und Dietmar Schweitzer kennt, weiß auch, dass sie solche Sätze nicht nur so daher sagen - weil's gut klingt oder die Kreuzberger beruhigt.

Das Kreuzberger Spreequartier ist eines der fünf Berliner Stadtquartiere, die in das städtebauliche Förderprogramm „Stadtumbau West“ aufgenommen wurden. Hier, wo die Spree über Jahrzehnte die Stadt teilte, wollen wir die Chance nutzen, eine zukunftsfähige Entwicklung zu initiieren. Zu den Schlüsselprojekten gehört die öffentliche Erschließung des Spreeufers. Wege zur Spree, die von „grünen Fenstern“ begleitet werden und Uferpromenaden sind hier die besonderen Anliegen.

Ingeborg Junge-Reyer Senatorin für Stadtentwicklung

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optima(h)l = bestmö Eine Geschichte, die die Wende schrieb von Heiko Gralki

Mirko Mann, Firmeninhaber

Berlin-Adlershof, 9. November 1989. In der Rudower Chaussee herrscht Ausnahmezustand, jene gefährliche Mischung aus Aktionismus, Lethargie und Chaos.

Im Wachregiment „Feliks Dzierzyński“, dessen Kasernen in dieser Gegend das Bild prägen, wechseln an diesem Donnerstag Befehle mit Dementis. Was die wenigsten wissen: die Stasi-Eliteeinheit zählt 10 000 Soldaten, die seit Tagen wie es im Militärjargon heißt - gefechtsbereit sind.

Gegenüber, in den Studios des DDRStaatsfernsehens, bereiten Redakteure und Regisseure hektisch eine Live-Sendung vor. Um 17.55 Uhr schaltet das 2.

Programm des Senders zur Pressekon-

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ferenz mit Günter Schabowski, der die Journalisten über den Ablauf der 10.

SED-Zentralkomitee-Tagung informieren soll. Der Rest, die Sache mit dem Zettel, hat Mediengeschichte gemacht. Die Mauer ging auf und die DDR unter.

Mirko Mann besucht an diesem Abend einen Freund in Tempelhof. Es gibt Pasta, sie reden über alte Zeiten. Den Mauerfall erleben sie im Fernsehen. Der 21-jährige Mirko Mann aus Schöneiche lebt seit Juni 1989 in West-Berlin. Er hatte eine Wilmersdorferin geheiratet und die DDR offiziell verlassen, nachdem der Versuch des Staatssicherheitsdienstes gescheitert war, dem jungen Paar ein Leben in Ostberlin schmackhaft zu machen.

Mann, Jahrgang 1968 und Koch von Beruf, hat in West-Berlin schnell eine Stelle gefunden – zuerst im Landhaus Bott, dann im Hemingways. Wäre die Mauer nicht gefallen, würde er wahrscheinlich heute noch am Herd stehen. Es kam aber alles ganz anders. Eine Erfolgsgeschichte begann, über die Mirko Mann heute sagt:“Es ist alles optimal gelaufen.“ Berlin-Adlershof. Es ist der 9. November 2009. Wir biegen vom Adlergestell in die Rudower Chaussee. Links liegt ein Medienzentrum, rechts wurden Dienstleistungseinrichtungen, Geschäfte und Hotels gebaut. An den postmodernen Gebäuden des Wirtschafts- und Wissen-

Optimahl LOKALTERMIN

glich

Berlin-Adlershof, Dezember 2009

schaftsstandortes informieren Schilder über die hier tätigen Firmen. Beeindruckende Beispiele des Aufbaus Ost. Auf der rechten Straßenseite ein roter Klinkerbau, eine der ehemaligen Kasernen. Eine riesige Halle. Auf dem Hof Kühltransporter mit der Aufschrift Optimahl. Viel Platz. Im vorigen Jahr ist die Catering-Firma, treffender wäre wahrscheinlich die Formulierung Veranstaltungsdienstleister, aus einem Fabrikgebäude in Tempelhof, das aus allen Nähten platzte, hierher umgezogen. Mirko Mann, der mit seinem Geschäftspartner Ulrich Schulze die Firma 1994 gründete, zeigt, was sich hinter den Mauern verbirgt. Kühlhäuser für Obst, Gemüse,

Fleisch, Molkereiprodukte, ein Kistenlager, der Küchentrakt, eine eigene Kantine. Alles vom Feinsten, Arbeitsbedingungen wie bei der Deutschen Bank.

Die Warenlager sind voll mit Kühl- und Küchentechnik – Glühweintöpfe, Pizzaöfen, Tellerwärmer. Selbst eine Caipirinha-Maschine haben sie hier im Regal.

Im Geschirrlager klärt Mirko Mann auf: „Wir könnten aus dem Stand Tische für rund 2000 Menschen eindecken.“ Das ist in der Catering-Branche selten, die meisten von Manns Kollegen gehen bei solchen Anlässen zum Verleiher oder beschäftigen Subunternehmer, etwa wenn es um Blumenschmuck geht. Optimahl hat eine eigene Floristin, Manuela Her-

trich, genannt die Dekofee. „Wir haben uns für den Weg entschieden, alles im eigenen Haus zu haben“, erläutert Mirko Mann und fügt hinzu: „Wir agieren ganz bewusst gegen den Trend.“ Wir bieten Kochkunst für besondere Anlässe in stilvollem Ambiente, so formulierten Mann und Schulze Anfang der 1990er ihre Offerte.

Mal waren es belegte Brötchen, mal schwieriger herzustellende Pasteten und Terrinen und meist hielt sich der Rahmen in Grenzen. „Das erste wirklich anspruchsvolle Buffet war vor 15 Jahren eine BMW-Markteinführung am Wannsee“, erinnern sich die beiden. Von da an ging es stetig bergauf.

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LOKALTERMIN Optimahl

Traumpaar: Mirko Mann und Peter Gnichwitz

Lagerhalle

Vorbereitungsküche

Blumenwerkstatt

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Mirko Mann und Peter Gnichwitz – ein Herz und eine Seele. Das klingt zwar heftig schnulzig, aber es ist die reine Wahrheit. „Mirko ist mein zweiter Sohn“, sagt Gnichwitz. Der Mann ist ein gastronomisches Urgestein.

Kochlehre 1955 bis 1958, erste Küchenchefstelle 1963, Küchenmeister, Gesellenprüfer, 1969 Küchendirektor im Ostberliner Ermelerhaus. Seit 54 Jahren ist der 67-Jährige heute im Beruf.

Backen, Braten, Dämpfen, Dünsten, Rösten, Schmoren – Gnichwitz ist ein wandelndes Kochbuch mit unbezahlbarem Erfahrungsschatz. Das hatte natürlich auch Mirko Mann im Blick, als er 1998 den Küchenprofi zu Optimahl holte. Man kannte sich, man schätzte sich, man wusste, was man aneinander hatte.

Gnichwitz wiederum kannte viele seiner ehemaligen Lehrlinge.

Heidemarie Bähr beispielsweise, im Osten mal bester Kochlehrling, kam und übernahm die Kalte Küche bei Optimahl.

Uwe Birke, auch er hat bei Gnichwitz im

Ermelerhaus das Koch-ABC gelernt, wurde Küchenchef.

Böswillige würden Seilschaft sagen, aber wer ist angesichts einer Mannschaft von Kochkönnern schon böswillig?

Mirko Mann spricht aber doch lieber von Teamwork und davon, dass auch Gerd Käfer, Deutschlands Cateringkönig und Manns großes Vorbild, sich nie nur mit Jungdynamikern umgeben hat. „Gerade in unserer Branche zählt die Fähigkeit, in vielen Situationen schnell zu entscheiden. Das braucht in der Regel einen kühlen Kopf und viel Berufserfahrung.“, so Mann.

Und Ossi oder Wessi, das ist für den Optimahl-Firmenchef sowieso kein Thema, ebenso wenig wie das Alter. Die Leistung zählt.

Peter Gnichwitz etwa arbeitet noch zwei Tage in der Woche in der Adlershofer Catering-Küche. Er kümmert sich um die Lehrlinge, zeigt Tricks, gibt Tipps.

Ein junger Koch sagt im Brustton der Überzeugung: „Wer hier abhaut, ist selber schuld.“

Optimahl LOKALTERMIN

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LOKALTERMIN Optimahl

Ob Hypo Liechtenstein Snow Polo World Cup in Kitzbühel, T-Systems Event in Berlin, ob kleiner Empfang oder großes Galadinner - Optimahl garantiert, und Mirko Mann unterstreicht dieses Verb durch Wiederholung, Optimahl garantiert seinen Kunden ein exzellentes Catering mit besten und gesunden Zutaten. Beispiel: Der Weltgipfel der Nobelpreisträger am 10. November 2009 in der deutschen Hauptstadt – da wurde

aufgefahren, dass kein Auge trocken blieb. Glasierte Perlhuhnbrust mit Kräuter-Gremolata, gebratene Edelfische mit Miesmuschel-Gemüseragout, Olivenpesto und Kartoffelpüree, Walnussrisotto und geschmorter Chicorée, Berliner Kalbfleischbouletten, marinierte Cavaillonwürfel... Jedes Gericht ein Gedicht. Über 1500 Veranstaltungen mit mehr als 200 000 Gästen standen im vorigen Jahr bei Optimahl zu Buche – Tendenz

steigend. Von Krise keine Spur. Allerdings, und das wissen auch Mirko Mann und seine Mitstreiter, die Konkurrenz schläft nicht. „Der Wettbewerb wird zunehmend dadurch bestimmt, wer am umkämpften Catering-Markt die beste Logistik bieten kann. Und da sind wir fast unschlagbar.“, erklärt der OptimahlChef. Selbstbewusstsein gehört eben auch zum Geschäft. „Dafür stehen wir nicht in Gala oder Bunte!“ Gut so.

Optimahl betreibt in Berlin 3 Spitzenrestaurants: Unter den Linden, am Salzufer und am Kurfürstendamm

Daimlers Unter den Linden

Küchenchefs Tom Singer und Karsten Krüger, v. li.

Restaurant Weissgold, Mercedes Welt am Salzufer

Küchenchef Jörg Männel

Daimlers Kurfürstendamm

Küchenchef Fabian Casselius

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Nur 35 Minuten von Berlins City entfernt

OPTIMAHL CATERING GMBH Groß-Berliner Damm 82A 12487 Berlin-Adlershof Tel. 030 - 757 74 70 www.optimahl.de

Paradies, auf 64 Pfählen in den See gebaut Original brandenburgische Lodge, erbaut nach dem Vorbild kanadischer und afrikanischer Naturpark-Lodges Mehrfach ausgezeichnetes Restaurant mit großem, gemütlichem Feldsteinkamin sowie Hotel mit 2 Suiten, 1 Apartment u. 3 Doppelzimmern – ab 90 EUR pro Nacht inkl. Frühstück Tagungen, Hochzeiten, Familienfeiern, Weihnachtsfeiern, Candle-Light-Dinner

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* Diese Angebote offerieren wir zusätzlich zur regulären Speisenkarte.

Reservieren Sie schon heute für die Weihnachtsfeiertage und den Neujahrstag !

Fotos & Infos unter www.seelodge.de Winter-Öffnungszeiten des Restaurants: Do.–So. 11.30–21.00 Uhr, So. ab 10.00 Uhr

Wald- und Seegut Kremmen GARÇON 37 Zum See 4A, 16766 Kremmen Telefon 033055/220 80

LOKALTERMIN Schloss Britz

Schloss Charlottenburg? - Natürlich, weiß doch jeder. Schloss Bellevue? - Köhler und so, kein Problem.

Schloss Friedrichsfelde? - Na klar, im Tierpark. Schloss Köpenick, Schloss Schönhausen, selbst das Wrangelschlösschen in Steglitz – der Berliner kennt sich aus. Nur beim Schloss Britz, da wird er still. Schade, denn das spätbarocke Kleinod im Süden Berlins hätte mehr Bekanntheit verdient. „An der Anlage aus Gutshaus, Park, Wirtschaftsgebäuden und Pat38

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ronatskirche lässt sich der Wandel der märkischen Gesellschaft vom 18. bis ins frühe 19. Jahrhundert nachvollziehen.“ - schreiben die Historiker.

Ewald Friedrich Graf von Hertzberg (1725-1795), einer der führenden Köpfe im Preußen Friedrich II., züchtete hier Maulbeerbäume für die Seidenproduktion. Ein späterer bürgerlicher Besitzer, Wilhelm August Julius Wrede (1822-1895) produzierte Kartoffelschnaps, seine Spritfabrik galt als die modernste Deutschlands.

1945 wurde das Schloss Flüchtlings-, acht Jahre später Kinderheim.

1985 bis 1988 restauriert, dient es seitdem als Ort für Ausstellungen und Kulturveranstaltungen, beherbergt ein Museum sowie ein Hotel und ein Restaurant.

Die beiden letzten Einrichtungen sind übrigens einmalig in Deutschland. Schlosshotel und -restaurant werden vollkommen eigenverantwortlich von Auszubildenden geführt.

Schloss Britz LOKALTERMIN

So junge Leute und schon so große Worte. Sie sprechen über Stolz und Verantwortungsbewußtsein, und sie empfinden es auch so. Der Grund liegt auf der Hand: das Management des Estrel Berlin übergab seinen Auszubildenden ein einmaliges Projekt. Seit März 2009 führen Lehrlinge im Hotel- und Restaurantfach sowie Koch-Azubis Hotel und Restaurant im Schloss Britz. Die 20-jährige Berlinerin Jenny Kortenbeutel, Hotelfachfrau im 1. Lehrjahr, zeigt uns die liebevoll renovierten Gästezimmer und erklärt, was es mit der Eigenverantwortung auf sich hat: „Unsere Aufgaben umfassen von der Personalplanung, Warenbestellung und Preisgestaltung über Service, Küche und Reinigung bis zur Monatsabrechnung alle Belange rund um die Leitung eines Gastronomie- und Hotelbetriebes.“ Thomas Brückner, Geschäftsführender Direktor im Estrel, strahlt: „Mir geht das Herz auf, wenn ich die jungen Leute hier sehe.“ Hinter diesem Projekt stecken natürlich auch knallharte Interessen. Das Estrel Hotel, das jährlich rund 70 junge Leute in sechs Berufen ausbildet, rekrutiert aus den besten seinen Nachwuchs. „Wo, wenn nicht in solchem Projekt können wir sehen, ob unsere Auszubildenden den hohen Anforderungen entsprechen?“, konstatiert Brückner. „Das gilt übrigens für den Service ebenso wie für die Küche“, fügt der erfahrene Hotelmanager hinzu. Was in der Britzer Schlossküche dann – um die Theorie praktisch zu untermauern – gezaubert wird, kann sich mehr als sehen lassen. René Bütefisch, gebürtiger Koreaner aus Seoul, der bereits als Kind mit seinen Eltern nach Deutschland kam, leitet als Küchenchef den kulinarischen Teil des Projekts. Vier künftige Köche geben Gas. Das Ergebnis: ein marmoriertes Rinderfilet beispielsweise mit Gänseleber, Wirsingpaupiette, Trüffel und Mandelbällchen oder ein gebratenes Zanderfilet in Burgunderjus auf getrüffeltem Pastinakenpüree. Die Gäste sind begeistert, dann und wann gibt es sogar Beifall und das in Deutschland einzigartige Ausbildungsprojekt hat auch schon einen griffigen Namen: das Azubischloss.

Die Servicebrigade

Das Schlossrestaurant

Das Museum im Schloss Britz

Der Veranstaltungssaal im Ochsenstall

Der Frühstücksraum

Ein Hotelzimmer

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LOKALTERMIN Schloss Britz

Die Küchenbrigade

RESTAURANT SCHLOSS BRITZ Alt-Britz 73 12359 Berlin-Neukölln Tel. 030 - 609 79 23 14 www.schlossbritz.de

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Die Festtage im Estrel Christmas-Show-Menü 27. November bis 30. Dezember

Christmas-ShowBuffet

3-Gang-Menü 28 Euro pro Person

27. November bis 19. Dezember

3-Gang-Menü inkl. Show-Ticket So. bis Do., 63 Euro pro Person Fr. und Sa., 66 Euro pro Person

„Elvis – Die Show“

im Estrel Convention Center 26. und 27. Dezember 2009

Beginn 18.00 Uhr 29,50 Euro pro Person Buffet inklusive Show-Ticket So. bis Do., 63 Euro pro Person Fr. und Sa., 66 Euro pro Person

“Stars in Concert“ mit Christmas Special im Estrel Festival Center 27. November bis 27. Dezember

jeweils 18 Uhr Preise: 19,50 bis 49 Euro pro Person Ticket-Hotline: 030 / 6831-6831

Silvester Show-Gala im Estrel Convention Center

täglich um 20.30 Uhr Freitag und Samstag zusätzlich um 17.00, Sonntag nur 17.00 Uhr Preise: 19 bis 47 Euro pro Person

31. Dezember

Silvester Late-Night-Show im Estrel Festival Center

Einlass: ab 18.30 Uhr

31. Dezember

Preise: 166/188 Euro pro Person

Showbeginn: 22.30 Uhr

Kartenvorverkauf: Tel. 030/6831-22330

Preis: 108 Euro pro Person Kartenvorverkauf: Tel. 030/6831-6831

Weitere Informationen www.estrel.com Estrel Berlin, Sonnenallee 225, 12057 Berlin-Neukölln Tel. 030/6831-0 GARÇON

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ER MACHT SEIN DING Thomas Kurt - mit 50 auf der Höhe von Jörg Teuscher Weshalb, fragte mich mein Freund Andreas, fehlen Thomas Kurt und sein e.t.a. hoffmann nach vierjähriger Präsenz eigentlich im diesjährigen Gault Millau?

Liegt es daran, dass Kurts Küche mehr auf Klassik denn auf Kreation setzt oder daran, dass sie eher gediegenem Handwerk als revolutionärem Experiment zugetan ist? Oder haben einfach nur die Damen und Herren Tester, die in Berlin ja jeder Kellnerlehrling kennt, bei ihrem Besuch nicht genügend Beachtung erfahren?

Ehrlich gesagt, ich weiß es nicht, ebensowenig wie viele der kulinarisch durchaus aufgeklärten e.t.a. hoffmannGäste. Kurts Fans, zu denen ich mich zähle, sind jedenfalls froh, dass es das

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Restaurant in der Yorckstraße gibt, weil es eine kulinarische Konstante ist.

Hier wird nicht über geschmackliche Intelligenz und sensorische Kontrapunkte schwadroniert, sondern einfach nur gut gekocht. In der kräftigen, klaren Rinderkraftbrühe liegen hauchfeine Kräutermaultaschen; die makellose Wachtelroulade wird mit einer gebackenen Praline, Zweierlei vom Sellerie und Wintersalat serviert; ein feines Stück vom Ruppiner Weidelamm kommt mit Bohnencassoulet und Rotweinschalotten-Tarte auf den Teller und wunderbar auf den Punkt gebratener Havelzander mit Steckrübenragout.

Deftiges delikat, Gutes ganz einfach, dazu ein superbes Weinangebot und das

alles zu bürgerlichen Preisen - Gast, was willst du mehr! Deshalb meine ich, dass in der Hauptstadt der Kreativen auch Köche, die gute frische Saisonprodukte möglichst aus der Region einsetzen und sie schnörkellos und geschmacksintensiv verarbeiten, durchaus öffentliche Anerkennung erfahren sollten…

Das e.t.a. hoffmann an einem Mittwochabend kurz vor Mitternacht. Die Köche haben Feierabend, der Service bereitet die Tische fürs Frühstück der Hotelgäste von Riehmers Hofgarten vor, Thomas Kurt und ein paar Kollegen haben sich auf einen Absacker getroffen.

Zwei späte Gäste, Schweizer, kommen, bitten um ein Glas Wein, suchen das Gespräch. Kurt parliert im Dialekt seiner

Thomas Kurt KOPFSALAT

Heimat. „I bin aus Rhifelde“, sagt er lächelnd, „i bin badisch.“ Das ist keine wunderliche Neigung, sondern tiefe Heimatverbundenheit, obwohl der aus dem südbadischen Rheinfelden stammende Kurt schon seit fast 25 Jahren in Berlin lebt.

Nach der Kochlehre im Schopfheimer Hotel Zur Krone folgten Bundeswehr und fünf Jahre Arbeit in der Schweiz. 1985 dann Berlin.

Zum ersten Mal begegnete ich Thomas Kurt hier irgendwann Ende der 1980er in dessen Restaurant Abricot an der Hasenheide - Küchenchef dort war damals übrigens Andreas Staack, der heute im Noiquattro am Herd steht. Es war die Zeit von Barbarieentenbrust mit Mandel-Brokkoli und Seezungenroulade in Kaviar-Butter und, nach dem Mauerfall, die des Zuges der Gäste gen Prenzlauer Berg.

Kurt verkaufte das Abricot und fungierte fortan als gastronomischer Aufbauhelfer: im Dschungel in der Nürnberger Straße, im Osvaldo am Schiffbauerdamm, im Schmargendorfer Frisco, im Alten Fritz in Tegel und schließlich wieder in Kreuzberg - im h.h. müller am Paul-Lincke-Ufer.

Im November 2003 dann der Start als Inhaber und Küchenchef des e.t.a. hoffmann in Riehmers Hofgarten - nach einigen Gesprächen mit Klaus-Peter Willhöft.

Der, ein erfahrener Gastronom und Hotelier, war von den Eigentümern des Hauses nach Berlin geholt worden. Er übernahm Hotel und Restaurant und ein wirtschaftliches Chaos von beträchtlichem Ausmaß. Willhöft räumte auf, brachte das Hotel auf Kurs und überzeugte Thomas Kurt, vom Paul-LinckeUfer in die Yorckstraße zu wechseln, um als Pächter das e.t.a. hoffmann zu übernehmen.

Der hatte sich den Start dort sicher leichter vorgestellt. Obwohl er die Hahnenkämme und Seeigelsoufflés seines Vorgängers Tim Raue von der Speisekarte verbannte - Kommentar Kurt: „Kreuzberg isst anders“ - und feine Klassiker, frei von modischen Banalitäten ser-

Schloß Rheinfelden

Thomas Kurt, 8-jährig, 1. v. li. mit Geschwistern und Mutter

Foto mit Fußballstars: Commis de Cuisine Thomas Kurt, 3. v. re.

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KOPFSALAT Thomas Kurt

vierte, blieben die Gäste aus. Kurt war der Verzweiflung nahe. Andere hätten wahrscheinlich das Handtuch geworfen, Thomas Kurt bewies Nervenstärke und Rückgrat und biss sich durch.

Inzwischen hat es sich längst herumgesprochen: wer in Berlin unprätentiös speisen möchte, in zuverlässiger Qualität, ohne pseudo-kreatives Chichi und zu zivilen Preisen, der kommt am e.t.a. hoffmann nicht vorbei. Beweis: der Laden brummt. Glück für Thomas Kurt, dass sein 50. Geburtstag auf einen Dienstag fiel. Da nämlich ist in seinem Restaurant Ruhetag. Er konnte also in seiner Lieblingsbar feiern, in der Legende von Paula und Ben am Südstern. Herzlichen Glückwunsch, Thomas Kurt.

E.T.A. HOFFMANN Yorckstraße 83 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030-78 09 88 09 www.restaurent-e-t-a-hoffmann.de

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Thomas Kurt KOPFSALAT

Happy 50.

Impressionen einer Geburtstagsfeier.

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KOPFSALAT Joachim Lechler

Jungfernsee

Glienicker Brücke

Potsdam Templiner See

der havel caputh

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Joachim Lechler und seine zander von Yvonne Weinlich

Joachim Lechler KOPFSALAT

grosser Wannsee

fischer GARÇON

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Zander-Fan: Andreas Lochner

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„Wenn alle Fische, die in Berlin als Havelzander verkauft werden, wirklich welche wären, müsste die Havel so lang wie die Donau sein“, grinst Joachim Lechler. Der Mann muss es wissen, denn er ist Fischer, Havelfischer.

Nun wäre die Mogelei mit der Fischherkunft kein Beinbruch, stünde nicht dahinter auch ein Preisunterschied – zwischen Wildfang und Aquakultur etwa oder zwischen frisch aus heimischen Gewässern und tiefgefroren aus fernen Landen. „Wenn Havelzander drauf steht und keiner drin ist, wird der Gast ganz einfach betrogen, denn der Havelzander ist auch der teuerste, weil er der beste überhaupt ist.“ Lechlers Logik leuchtet ein. Wir hoffen auf ehrliche Gastronomen.

Den Tipp, über Joachim Lechler zu schreiben, bekamen wir von Andreas Lochner. Der Inhaber und Küchenchef des Lochner am Lützowplatz, der beispielhaft für Aromenklarheit und Produktwahrheit steht, kauft schon lange Zander bei Lechler. Und weil der den edlen Süßwasserfisch nur vom 1. Oktober bis 1. April fängt, gibt es bei Lochner den Rest des Jahres auch keinen Zander.

Kulinarische Konsequenz! Klasse!

Auch Michael Kempf (Facil), Thomas Kurt (e.t.a. hoffmann) und noch einige andere Köche kaufen den Zander bei Joachim Lechler, weil sie wissen, was sie kriegen. „Der Fisch sollte mindestens zweimal gelaicht haben und wenigstens anderthalb Kilo schwer sein“, sagt der 60-Jährige, „dann ist sein Fleisch fest, saftig, weiß und relativ fettarm.“ Der Havelzander hat zudem ein zart süßliches Aroma, in Konsistenz und Geschmack wird er gern mit der Seezunge verglichen.

Wir begleiten Joachim Lechler bei einer winterlichen Fangfahrt auf der Havel. Das Thermometer zeigt an diesem Morgen acht Grad, es nieselt, die Hände sind klamm. Lechlers Kahn ist aus Stahl – 7,50 Meter lang, 1,50 breit. Der Yamaha-Heckmotor leistet 10 PS. Endlich das erste Stellnetz, der Fischer hat es am Vortag ausgebracht, eins von dreien und

Joachim Lechler KOPFSALAT

Glänzende Augen: Zander fürs e.t.a. hoffmann

Der Fischer und sine Fru Nicole

Fischerhaus in Caputh

der erste Zander. „Der ist fürs Benzin von Caputh nach Berlin, der zweite für die Rückfahrt“, erläutert Lechler sein Geschäft.

Zwölf Fische wird er an diesem Tag aus der Havel holen. Verständlich, wenn er sagt, dass er vom Zander allein nicht leben kann. Doch Barsch, Hecht und Rapfen – er nennt diesen Fisch auch Havellachs – sind kaum gefragt. Zu viele Gräten. Bleibt nur noch der Aal, den räuchert Lechler aber am liebsten zu Hause in Caputh. Auf diese Art veredelt, bringt er mehr. „Der Aal ist der Brotfisch der Binnenfischer“, so Lechler, „mit ihm lässt sich noch was verdienen.“ Geboren in Potsdam, Vater Fischer,

Großvater Fischer, Urgroßvater Fischer usw. - das Lechlersche Fischereirecht wurde 1492 erstmals urkundlich erwähnt. Als Lechlers Vater 1953 in eine Fischereigenossenschaft eintreten sollte, packte er Matratzen und Möbel auf seinen Kahn und fuhr mit seiner Familie nach West-Berlin. Hier pachtete er ein Fischereirecht, das der Sohn, Joachim Lechler also, 1983 übernahm. Nach dem Mauerfall zog es ihn zurück nach Brandenburg, sein Fischereirecht dort war immer noch gültig. Er musste allerdings eine theoretische Prüfung ablegen, die Noch-DDR verlangte das. Lechler bestand und erhielt eine Urkunde, eine Art Gesellenbrief mit – und er sagt tatsäch-

lich - „mit Hammer und Sichel in Gold“.

1991 dann zog er nach Caputh, eröffnete einen kleinen Laden, in dem er seinen Fisch verkauft und im Sommer auch Suppe und Sülze. Außerdem vermietet er Bootsliegeplätze. „Die finanzieren meinen Kredit für das Grundstück“, sagt er, womit wir wieder beim Fisch wären, von dem allein man nicht leben kann.

Trotzdem lernt Sohn André den Beruf des Vaters – Fischwirt.

FISCHER LECHLER Straße der Einheit 80 14548 Caputh Tel. 03 32 09 - 218 29

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KOPFSALAT Jérôme Gauliard

DER FEINE FRANZOSE Meisterstück im Alsterhaus von Jörg Teuscher Das Kaufhaus an der Binnenalster, einem See mitten in der Hansestadt, gehört zu den wichtigsten Orten Hamburger Handelstradition. Im April 1912 als „Warenhaus Hermann Tietz“ eröffnet, bot es damals auf 5.200 Quadratmetern Grundfläche neben Mode, Schuhen und Accessoires auch schon Lebensmittel in einer Auswahl, die selbst für Hamburg ein Novum darstellte. Nach dem II. Weltkrieg, den das Haus fast unzerstört überstand, mehrfach umgebaut, wurde es jetzt einer Generalverjüngung unterzogen, deren wichtigster Bestandteil wohl der neue Feinschmeckerboulevard ist.

Idee und Konzept dafür stammen von Jérôme Gauliard, Franzose und seit 12 Jahren Wahl-Randberliner.

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Jérôme Gauliard KOPFSALAT

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Jérôme Gauliard, re. und Fernando Pensato jr., Feinkosthändler aus Monte Carlo

Es ist schon Jahre her, da hat mich Jérôme Gauliard mal in die Geheimnisse der Herstellung des Dijon-Senfes eingeweiht.

Später gab er mir Tipps für eine kulinarische Provence-Reise, erzählte von Maurice Melchio, der in Banon sagenhaft gute Wurst macht und von einer legendären Marmeladenmanufaktur in Robion. Gauliard war damals, Ende der 1990er, Chef der Feinkostabteilung in den Galeries Lafayette. Irgendwann meldete er sich unter seiner Nummer nicht mehr, wir verloren uns aus den Augen.

Nun war eine Einladung im Briefkasten. „Tradition modern genießen“, hieß es da. Jérôme Gauliard bat am 1. Dezember zur Eröffnung des FeinschmeckerBoulevards im Hamburger Alsterhaus.

Jérôme Gauliard hat das Delikatessenparadies konzipiert, Vorstand und Verwalter des insolventen Karstadt-Konzerns, zu dem das Alsterhaus gehört, von seinen Ideen überzeugt, Mieter gesucht, mit Architekten gestritten und schließlich eine dreitägige Eröffnungsparty organisiert.

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Gauliard, 1965 in Cannes geboren und Absolvent der Hotelfachschulen von Paris und Lausanne, kam 1997 nach Berlin und leitete hier zehn Jahre lang Lafayette Gourmet, den Delikatessenkeller des Nobelkaufhauses in der Friedrichstraße.

2007 wechselte Gauliard, inzwischen im brandenburgischen Wildenbruch

zu Hause und mit einer Berliner Ärztin verheiratet, ins KaDeWe. Der Feinkostspezialist ist für die Delikatessenabteilung dort ebenso zuständig wie für die im Hamburger Alsterhaus und im 1905 eröffneten Münchner Oberpollinger am Karlstor - die drei Filetstücke des Karstadt-Konzerns.

Alsterhaus-Geschäftsführer Sven Zahn, Claudia Mehrl, Peter Oschätzchen und Jérôme Gauliard, v. li.

Jérôme Gauliard KOPFSALAT

„Wir bieten hier Genuss als Erlebnis an“, erklärt Gauliard sein Konzept für den Gourmet-Treffpunkt in der 4. Etage des Alsterhauses. Der 45-jährige Franzose hat die Manager von über zwanzig renommierten nationalen und internationalen Feinkostmarken bewogen, eigene Shops zu übernehmen, zu betreiben und damit auch das geschäftliche Risiko teiweise gemeinsam zu tragen.

Sven Zahn, Geschäftsführer des Alsterhauses erläutert: „Tradierte Verkaufsmechanismen werden für den Kunden immer unattraktiver. Es reicht schon lange nicht mehr, nur das richtige Produkt zum richtigen Preis anzubieten. Es gilt vielmehr, alle Sinne des Kunden neu anzusprechen. So wird Einkaufen im ursprünglichen Sinn des Wortes wieder zu einem Genuss.“ Jérôme Gauliard zeigt, was damit gemeint ist. Der Profi für feine Kost, dessen Markenzeichen Klamotten mit dem gleichen Attribut sind, führt durch das neue Reich.

Die Seafood Bar von Caviar House & Prunier - ein erprobtes Gastronomiekonzept, seit Jahren etwa in Kopenhagen, London und Paris erfolgreich. Im Angebot fünf verschiedene Austernsorten - drei aus Frankreich, dazu die Sylter Royal und die Irische Felsenauster - die Probierpreise pro Stück liegen zwischen 2,30 und 3,50 Euro. Es gibt den berühmten Balik-Lachs, in den Schweizer Bergen nach einem alten russischen Rezept geräuchert und natürlich Kaviar, Luxus pur.

Eine ältere Dame zückt die Kreditkarte Héritage, 280 Euro die 50-Gramm-Dose, das Beste, was die Manufaktur zu bieten hat.

Auch eine Ecke weiter wird Französisch gesprochen. „Bonjour - Comment ça va? Merci, je vais très bien.” Mariage Fréres lässt grüßen. Sieben eng bedruckte Seiten offerieren, was die Hamburger Filiale des 1854 in Paris gegründeten Teehauses zu bieten hat. Kenner geraten in Verzückung: Brumes d’Himalaya steht da, 100 Gramm für 120 Euro - Gyokuro aus Japan, 100 Gramm für 70 Euro. Ich gehöre nicht zu den Kennern und probiere französischen Frühstückstee, mit 7,70

Euro pro 100 Gramm eine der preiswerteren Sorten.

Die dritte Station ist ebenfalls eine Gourmet-Institution: Maison de la Truffe, das Haus der Trüffel. Auch hier können die Kunden kosten und kaufen. „Produkte ohne klares Konzept“, sagt Jérôme Gauliard, „werden sich in Zukunft nur noch schwer an die Frau oder den Mann bringen lassen.“ Besonders stolz ist er, dass Deutschlands bekannteste Strandbar, die Sylter Sansibar, im Alsterhaus eine Dependance eröffnen wird. Das riecht kräftig nach Kultfaktor. Nicht schlecht, Herr Specht.

Das hanseatische Element im MarkenMix steuern Peter Oschätzchen (Feines und Seltenes für Gaumen und Sinne), Yoko Higashi (Japanrestaurant Shiawase) und Hannelore Nägele (Fromagerie & Bistro) bei - alle drei sind seit Jahren feste Größen am Hamburger Feinkostmarkt.

Ebenso übrigens wie ein mittelständisches Berliner Traditionsunternehmen, das im Alsterhaus auf über 200 Quadratmetern sein komplettes Sortiment offeriert - die Rede ist von Lindner Feinkost.

Claudia Mehrl, gelernte Werbekauffrau, studierte Marketingexpertin und in der Firmenzentrale am Lichterfelder Ostpreußendamm für die Produktentwicklung zuständig, zählt auf, was Lindner bietet: „120 Wurst- und Schinkenspezialitäten, 90 Feinkostsalate, 80 Brot- und Brötchensorten und über 170 Confiserie- oder Konditoreiprodukte.“ Was vor 58 Jahren mit einem Stand auf dem Schmargendorfer Wochenmarkt begann, mauserte sich zu einem kleinen Delikatessen-Imperium, das inzwischen 600 Mitarbeiter beschäftigt und 48 Feinkostgeschäfte betreibt. Claudia Mehrl: „Trotz Krise steigt der Umsatz. Das liegt sicher auch daran, dass wir vom reinen Händler Schritt für Schritt den Weg zum Produzenten gehen. Über 50 Prozent unseres Umsatzes realisieren wir bereits mit eigenen Produkten.“ Jérôme Gauliard testet einen Garnelensalat mit Wasabi. „Lecker“, lobt er. „Berlin grüßt Hamburg“, erwidert Claudia Mehrl.

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Ententainer: Hans-Peter Wodarz, re. und Rolf Fritsch

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Blitzlichtgewitter am Ente-No. 1-Stand im Alsterhaus. Da wird doch wohl nicht…? Doch, da wird. Wo Enten sind, ist Hans-Peter Wodarz nicht weit. 1,5 Millionen Haus-, Flug- und Wildenten hat Wodarz in seinem Gastronomenleben bisher um die Ecke und an den Gast gebracht: als Entenpastete, Entensülze oder Ententerrine.

Nun also Ente No.1 - diesmal kein neues Gericht, sondern ein Markenzeichen für Essige, Öle, Brände und Liköre, das PR-Profi Wodarz gemeinsam mit BLC-Geschäftsführer Rolf Fritsch aus der Taufe hob.

Wir testeten Granatapfel-BalsamEssig, Haselnussöl und Schoko-ChiliLikör – Resultat: nicht schlecht. Die Selection allerdings trifft auf einen satten Markt. Der einzige Grund, weshalb sich Gegenbauer- oder GöllesFans etwa für Ente No.1 entscheiden könnten, liegt in deren Konzept, dass selbst die Abfüllung von Kleinstmengen ermöglicht.

Jérôme Gauliard KOPFSALAT

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GESCHMACKSSACHEN Chicorée

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, Krankenhaus, den Knast, eine Kantine oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den frischeverrücktesten, qualtitätsbesessensten und kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein – mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühl-

Firmenchef Dieter Fuhrmann (li.) und Juniorchef Marcus Fuhrmann

halle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher Qualität. Für Garcon stellen Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Chicorée

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB Die weiSSe Perle von Marcus Fuhrmann

Als ich der Garcon-Redaktion das heutige Thema - Chicorée - vorschlug, hielt sich die Begeisterung in Grenzen. „Kauft wohl keiner“, meinte der für die Kolumne zuständige Redakteur. „Ganz im Gegenteil“, erwiderte ich und betete die jedem Gemüsegroßhändler geläufige

Litanei herunter - dass Chicorée voll im kulinarischen Trend liege, kalorienarm, vitaminreich, leicht verdaulich und fast unbegrenzt einsetzbar sei. Großen Jubel löste ich auch damit nicht aus.

Den Ausschlag für einen Beitrag über das winterliche Gemüse gab schließlich

Andreas Kurtzky, Leiter Warenannahme, li. und Marcus Fuhrmann

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ein Kochbuch­– nach meiner, sicher nicht maßgeblichen Meinung, eines der kompetentesten, das ich in diesem Jahr in der Hand hatte. Hannes Finkbeiner hat es herausgegeben - sein Titel: „Kochimpuls - 30 Köche - 40 Sterne - 150 Rezepte“.

Wenn man mal von der nicht sonderlich kaufanreizenden Einbandgestaltung absieht - die Porträts der Köche

Chicorée GESCHMACKSSACHEN

sind kenntnisreich, die Informationen zu den Produkten übersichtlich und die Beschreibung der Rezepte nachvollziehund nachkochbar.

Unter den 30 Köchen übrigens mit Stefan Hartmann (Hartmanns), Michael Kempf (Facil) und Marco Müller (Rutz Weinbar) auch drei Berliner und unter den 150 Rezepten ebenfalls immerhin drei, in denen Chicorée eine Rolle spielt.

Harald Wohlfahrt, seit 16 Jahren Deutschlands höchstbewerteter Küchenchef, steuerte sogar ein Rezept bei, in dem das Blattgemüse die Hauptrolle spielt: Chicorée mit Birnen und Spekulatiusbröseln.

Das zog schließlich, zumal der GarconRedaktionsleiter ein bekennender Wohlfahrt-Fan ist. So läuft das eben, dachte ich noch, manchmal machen erst große Namen einfache Dinge hoffähig.

Chicorée also, botanisch Cichorium intybus var. foliosum. Dessen lateinischer Name weist auf die Herkunft des Gemüses hin. Die Wilde Zichorie, seit Jahrhunderten in vielen Teilen Europas, Nordafrikas und Asiens verbreitet und bereits von Horatius im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung als „chicorium“ beschrieben, ist sozusagen die Stammpflanze des heutigen Chicorées.

Im 18. Jahrhundert wurde die Wilde Zichorie kultiviert, ein „Wörterbuch der Landwirtschaft“ (La Chesnaye) etwa behandelte bereits 1751 deren Anbaumethoden. Die Blätter wurden zu Salat verarbeitet, die Wurzeln dienten in der Regel als Viehfutter.

Ein Zufall führte dann zur derzeit verbreiteten Chicorée-Treiberei. Im Jahr 1870 soll es gewesen sein, dass belgische Bauern nach einer übermäßig reichen Ernte von Zichorienwurzeln diese, mit Erde bedeckt, in Gewächshäusern lagerten. Die Wurzeln trieben in den Wintermonaten kräftige Knospen aus, die, infolge des Lichtmangels, bleich und zart blieben. Die Geburtsstunde des Chicorées hatte geschlagen. 1883, so berichten Chronisten, wurde auf Brüsseler Märkten das Gemüse erstmalig unter diesem Namen verkauft.

In Deutschland blieb es vorerst noch bei der Zichorie, obwohl sich auch hier die Treiberei entwickelte. Henriette Davidis etwa (1801 - 1876), deren „Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“ im Bielefelder Verlag Velhagen & Klasing sagenhafte 59 Auflagen erlebte, präsentierte einen „Cichoriensalat“: „Die im Winter im Keller gewachsenen Blätter der in Erde oder Sand eingeschlagenen Cichorienwurzel werden gut gewaschen, in kleine Stückchen geschnitten und mit Öl, Essig und wenig Salz angemengt.“ Heute sind die Belgier die größten Verbraucher von Chicorée weltweit - 8,8 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Frankreich ist der zur Zeit wichtigste Anbauer, die Niederlande stehen an erster Stelle im Chicorée-Export. 97 Prozent der Weltproduktion kommen aus diesen drei Ländern, insgesamt rund 440.000 Tonnen jährlich - Tendenz steigend.

Der Grund liegt auf der Hand. Chicorée ist kalorienarm, reich an den Vitaminen B1, B2 und C und enthält zahlreiche Mineralstoffe, etwa erhebliche Mengen Kalzium, Kalium und Folsäure. Über seine leichten Bitterstoffe sagt der beste deutsche Koch, Harald Wohlfahrt: „Man muss die Produkte lieben, wie die Natur sie geschaffen hat. Umso öfter man sie probiert, umso mehr lernt man zum Beispiel auch die Bitterkeit des Chicorées zu schätzen.“ Beim Kauf sollten die Chicoréeblätter fest verschlossen, weiß und lediglich an den Spitzen hellgelb sein. Wir empfehlen, Chicorée dunkel aufzubewahren - im Kühlschrank hält er sich rund eine Woche.

Zum Schluss noch zwei Tipps für die Verarbeitung: Muskatnuss und Sesamkörner bringen den typischen Chicorée -Geschmack voll zur Geltung, ein paar Spritzer Zitronensaft im Kochwasser erhalten die weiße Blattfarbe.

Zum Zweiten: eiserne Töpfe oder Pfannen sollten bei der Chicorée-Zubereitung tabu sein - darin verfärbt sich das Gemüse schwarz.

Wir verkaufen übrigens weißen Chicorée, vorwiegend aus Belgien und roten,

eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio rosso, der aus Holland stammt.

Ich persönlich bevorzuge das knackigfrische, feinaromatische Blattgemüse am liebsten roh als Salat und gegart in Verbindung mit Fisch.

Mit kulinarischen Grüßen

www.dieter-fuhrmann.de

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GESCHMACKSSACHEN Chicorée

Küchendirektor im andel´s Hotel Berlin: Eyck Zimmer

Andel’s Berlin gehört zu den Neulingen in der Berliner Hotellandschaft. Küchendirektor des Hauses an der Landsberger Allee ist ein Thüringer - Eyck Zimmer.

Der 39-Jährige, Kochlehre im Erfurter Hof, Stationen u.a. in England - hier wurde er 2006 sogar Koch des Jahres - und Portugal, leitet seit Anfang August die kulinarischen Geschicke der 160-ZimmerBusiness-Herberge.

Zimmer, ein Fan winterlicher Gemüse, teilt den Chicorée in Blätter und schneidet die Enden ab. Danach werden die Blätter gewaschen und in Kalbsfond gegart, den Zimmer zusätzlich mit Sternanis und Kardamom würzt. Angerichtet wird mit Jakobsmuscheln und Ochsenschwanzragout.

ANDEL´S HOTEL BERLIN Landsberger Allee 106 10369 Berlin-Lichtenberg Tel. 030 - 453 05 30 www.andelsberlin.com

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Original italienische Käsereitradition aus 100% frischer Bio-Milch

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Zeitgemäßer Genuss.

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GESCHMACKSSACHEN Vacherin

VACHERIN-ZEIT Käse mit Saison von Manuela Sporbert und Jürgen Hammer

Die junge Frau möchte einen Weichkäse. „Tomme de Vaudois, Oreillier de Ciboulette, Bondard, Coulommiers, Fougeru“, zählt die Verkäuferin mit jenem Anflug von Herablassung auf, die auch zweitklassigen Weinkellnern eigen ist, wenn sie Gästen eine Breitseite auswendig gelernter önologischer Vokabeln an den Kopf schmettern.

Die junge Frau zuckt mit den Schultern, verlässt das Nobelkaufhaus und zieht zum nächsten Supermarkt. Hier ist das Angebot abgepackt, 30 Sorten Industriekäse, geschmacklich nivelliert und ohne jegliche Beratung.

Zum Glück gibt es nicht nur diese Alternative. In Hammers Weinkostbar am Kreuzberger Südstern zum Beispiel kommt zum qualitativ erstklassigen Käse in der Kühltheke die ebenso sachkundige wie freundliche Beratung dahinter, die auch akzeptiert, dass nicht jeder Kunde ein Kenner ist.

Dafür stehen Manuela Sporbert und Jürgen Hammer, deren kleiner Laden im letzten Jahr vom Stadtmagazin Zitty immerhin als „Beste Genussschule Berlins“ ausgezeichnet wurde. Die Spezialstrecken der Sächsin aus Rochlitz und des Franken aus Würzburg sind Käse und Wein.

Käse- und Weinkenner: Manuela Sporbert und Jürgen Hammer

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„Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken“, zitiert Manuela Sporbert den Dichter Heinrich von Kleist und lädt regelmäßig zu ihren Käseseminaren, die allerdings mit Schule soviel zu tun haben wie ein Schweizer Appenzeller aus Rohmilch mit einem deutschen Analogkäse gleichen Namens, bei dem das Milchfett zu einem erheblichen Teil durch Pflanzenfett ersetzt wurde.

Manuela Sporbert, die gelernte Hotelfachfrau und Jürgen Hammer, ausgebildeter Sommelier, in deren Lebensläufen ein gutes Dutzend gastronomischer TopAdressen stehen, vermitteln in Garcon Wissenswertes über Käsesorten und deren Besonderheiten, geben Tipps für den Kauf und empfehlen zum Käse passende Weine.

Heute: Vacherin Mont d‘Or

Vacherin GESCHMACKSSACHEN

Die Heimat...

Vache: französisch die Kuh und vacher: der Kuhhirt - beide Begriffe tauchen im Vacherin wieder auf. Zur Familie dieses Käses, die in Ostfrankreich und der Westschweiz zu Hause ist, gehören u.a. der Vacherin fribourgeois aus dem Schweizer Kanton Fribourg - ein Fonduekäse - der Vacherin de Beauges, der Vacherin d’Abendance und - hierzulande bekanntester Vertreter - der Vacherin Mont d’Or. Seine wichtigste Besonderheit: er ist einer der wenigen Käse mit Saison.

Hergestellt wird er zwischen Mitte September und Ende März im Departement Doubs im französischen Jura, weshalb er gelegentlich auch als Vacherin HauteDoubs im Handel ist.

Ob nun Mont d’Or oder Haute-Doubs - in der Käsetheke guter Fachgeschäfte ist er leicht daran zu erkennen, dass er in einer Spanschachtel aus Fichtenholz angeboten wird.

Bereits 1981 wurde dem Käse das Gütesiegel Appellation d’Origine Contrôlée - kurz AOC - zuerkannt. Bedingung dafür

... des Vacherin Mont d´Or

ist, dass die Milch für den Vacherin Mont d’Or von Kühen der Rassen Monbéliard oder Simmentaler stammt und dass deren Weiden sowie die Molkereien mindestens 700 Meter hoch in der Gegend rund um die Doubs-Quelle liegen.

Dort wird die rohe Milch mit Lab versetzt, der sogenannte Bruch kommt dann in einen Fichtenholzreifen, der den Käse in Form hält und reift anschließend mindestens drei Wochen auf Fichtenbrettern. Während dieser Zeit wird er häufig gewendet, mit Lake abgerieben und nach der Reifung in die bekannten Spanschachteln verpackt.

Markenzeichen der köstlichen Spezialität sind ihre cremige Konsistenz, ihrwürziges Aroma und der sahnige Geschmack.

Unser Vorschlag: In der Mitte des Käses mit einem Löffel ein kleines Loch ausheben und es mit trockenem Weißwein füllen. Nach knapp 15 Minuten im heißen Backofen den Deckel vollständig abschneiden, dann kann der zerfließende Vacherin Mont d’Or serviert werden

- etwa zu kleinen Pellkartoffeln oder mit frischem Baguette.

Dazu empfehlen wir einen trockenen Frühburgunder aus dem Nahe-Weingut Klostermühle Odernheim, speziell für Hammers Weinkostbar abgefüllt. Übrigens: Vacherin Mont d’Or wird auch jenseits der französischen Grenze, im eidgenössischen Kanton Waadt hergestellt. Die Gegend auf der Schweizer Seite des Jura heißt Lac de Joux, deshalb wird der Käse in der Schweiz häufig auch als Vacherin de Joux bezeichnet.

Käsefans erfahren Interessantes über die Delikatesse in einem WaadtlandMuseum: Caves du Pèlerin, Rue du Montd’Or 17, CH-1343 Les Chabonnières, www.vacherin-le-pelerin.ch

HAMMERS WEINKOSTBAR Körtestraße 20 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 69 81 86 77 www.hammers-wein.de

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GESCHMACKSSACHEN Heringskaviar

Gault

Millau

2010

heringskaviar - C oderD ?

Bos Food vs. Gault Millau

Feinkostpapst Ralf Bos

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Ralf Bos, 48, gilt als absoluter Auskenner, wenn es um Delikatessen geht.

1990 gründete der gelernte Koch und Sommelier im nordrhein-westfälischen Meerbusch das Unternehmen Bos Food und legte damit den Grundstein für eine Erfolgsgeschichte, die ihresgleichen sucht.

Rund 8000 Artikel umfasst das Spezialitätensortiment gegenwärtig. 140 Mitarbeiter beliefern knapp 9000 Kunden mit den kulinarischen Köstlichkeiten.

Den Vorjahresumsatz von 23 Millionen Euro wird Bos in diesem Jahr trotz der Wirtschaftskrise locker übertreffen.

Bos gehörte auch zu den ersten deutschen Großhändlern, die Avruga, Heringskaviar aus Spanien, anboten - die 350-Gramm-Dose für 49,09 Euro. Der Absatz florierte - zumal die vergleichbare Menge Belugakaviar mit über 1000 Euro zu Buche schlägt. Umso erstaunter war Bos deshalb, als er im Gault Millau 2010 die Philippika aus der Feder von Chefredakteur Manfred Kohnke gegen den Heringskaviar las. Wir baten Bos um eine Stellungnahme und fragten den Feinkostpapst, ob er das Produkt nach der harschen Kritik des „selbsternannten Konsumentenschützers“ nun aus seinem Programm nehmen würde. Hier die Antwort von Ralf Bos.

Optimahl LOKALTERMIN

Natürlich nehmen wir den Avruga nicht aus dem Programm. Es wäre ja wohl auch zynisch, wenn ein alter Mann mit wirren Gedanken bestimmen könnte, was in einem Restaurant zubereitet werden darf und was nicht.

Hier bleibt zu beachten: Es geht bei dieser ganzen Diskussion nicht um Avruga, sondern um die Verkaufszahlen des Gault Millau.

Der Avruga ist eine preiswerte Alternative zum Wildstörkaviar, dessen „Lieferant“ zu den bedrohten Arten gehört und unter Naturschutz steht.

Dass auch der Avruga wohlschmeckend ist, beweist die Tatsache, dass er von den feinsten Zungen des Landes akzeptiert und genutzt wird.

Der Vorwurf, es handele sich um einen Chemie-Cocktail, ist ebenso absurd wie die Bezeichnung Heringsmüll.

Die einzigen Stoffe im Avruga, die vielleicht nicht alltäglich sind, sind die Tintenfischtinte, die für die schwarze Farbe sorgt, und das Xanthan, das als Emulgator und Bindemittel dient.

Xanthan ist in etwa so weit eine Chemikalie wie Maisstärke.

Sollte es darum gehen, Xanthan aus den Küchen zu verbannen, würde sich die Anzahl der zur Verfügung stehenden Lebensmittel drastisch reduzieren.

Denn egal, ob es sich um Joghurt oder Dressings, Backwaren, Suppen, Soßen, Konfitüren oder Speiseeis handelt, Xanthan ist seit 30 Jahren allgegenwärtig.

Leute, die wirklich etwas von Lebensmitteln verstehen, begrüßen das, da man mit nur 0,5 Gramm Xanthan 30 Gramm Maisstärke ersetzen kann.

Es geht also, wie gesagt, nicht um das Produkt, sondern um ein Marketingtool des Gault Millau.

Seit Jahren wird zum Erscheinungstermin des Guides mit hanebüchenen Abstrafungen, die mal das Trüffelöl und mal die Molekularküche betreffen, das Medieninteresse auf sich gezogen.

Oft ist es nur Säbelrasseln, hin und wieder müssen auch ein paar Bauernopfer, wie in diesem Jahr Juan Amador und Nils Henkel, daran glauben.

Das Perverse an dieser Art Marketing ist, dass man sich als Betroffener nicht wehren kann. Das Buch ist gedruckt, und man muss die unverdiente Schmach mindestens ein Jahr lang erleiden. Äußert man sich kritisch, bekommt man im nächsten Jahr noch einmal die lange Peitsche.

Gefühlsmäßig befinden wir uns in der Feudalherrschaft des Mittelalters. Der Fürst fällt das Urteil.

Wenn ein Unschuldiger geköpft wird, dann hat er eben Pech gehabt.

Wer sich entscheidet, nicht mehr vom Gault Millau getestet zu werden, wie es im letzten Jahr viele hochkarätige Winzer getan haben, wird trotzdem unter die Lupe genommen, kann aber von Stunde an nicht mehr auf Milde hoffen.

Das Fatale an der Situation, die bis auf den Gault Millau nur Verlierer hervorbringt, ist jedoch, dass der Plan, PR zu erzeugen, zu 100 Prozent aufgeht, wie dieser Bericht zeigt.

Ich habe mich aus diesem Grund lange gesträubt, zum Thema Avruga Stellung zu beziehen.

Der Grund, warum ich es jetzt trotzdem tue, ist der tiefe Splitter der Ungerechtigkeit, der an meiner Seele kratzt und der Ausdruck meiner Hoffnung, dass der Urheber des Konflikts seiner Pensionierung ins Auge blickt und ich der Erwartung vieler, dass dieser Tag bald kommen möge, hiermit Ausdruck verleihen möchte.

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LEBENSART Der Flachschmieder

Der Flach Plädoyer für ein altes Handwerk von Jörg Teuscher

Windmühlen-Chefin: Giselheid Herder

Giselheid Herder hält es mit der Tradition. Ihr 5er BMW trägt das Kennzeichen SG für Solingen und RH für Robert Herder, das ist ihr Urgroßvater.

Das Bild des Unternehmers, der 1872 in der Klingenstadt im Bergischen Land eine Messermanufaktur gegründet hatte, hängt im Ausstellungsraum der Firma.

Giselheid Herder führt sie inzwischen in vierter Generation - mit jenem Maß an Selbstausbeutung, ohne die der Mittelstand in handwerklichen Branchen

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heutzutage keine Chance mehr zu haben scheint. Aber auch mit dem Wissen, dass Bewahrung durchaus eine Offenbarung sein kann.

Dementsprechend formuliert die gelernte Bankerin auch die Firmenphilosopie der Solinger Windmühlenmanufaktur: „Wir sind anders.”

Um zu verstehen, was das heißt, muss man kein Messerfachmann sein.

Ein Blick in die Werkstatt genügt. Ob Buckelsklinge, Säbelspitz oder Stuken-

brock, winziger Gemüseschnippler oder Mühlenschwert mit 45 Zentimetern Klingenlänge zum Schneiden von Schinken - alle Werkzeuge mit dem Zeichen der Windmühle sind Ergebnisse aufwändiger Handarbeit. „Gute Messer sind von Hand gemacht.”, sagt Giselheid Herder.

Das betrifft das Schleifen und Pließten - Synonym für Feinschleifen - ebenso wie das Reiden und Ausmachen, das heißt die Ausformung der Griffschalen. Spezielle Kenntnisse und besondere Fertigkeiten

Der Flachschmieder LEBENSART

schmieder

Firmen-Gründer: Robert Herder

sind für diese Tätigkeiten unabdingbar, viele davon selbst in Solingen vergessen.

Seit Jahren macht sich die Windmühlenchefin für deren Erhalt stark - mit einigem Erfolg.

So gelang es ihr beispielsweise, das sogenannte „Blaupließten” vor dem Aussterben zu bewahren. Dabei handelt es sich um die handwerklich anspruchsvollste Form des Scheifens, deren Resultat eine glänzende, leicht bläulich schimmernde superscharfe Klinge ist.

Mit der ihr eigenen Hartnäckigkeit setzte Giselheid Herder durch, dass der Messerschleifer wieder ein anerkannter Ausbildungsberuf wurde.

Sie bot Lehrstellen an, überzeugte einen längst pensionierten Meister, sein Wissen an junge Leute weiterzugeben und ist zu Recht stolz, dass drei von ihnen heute die seltene Kunst des Blaupließtens wieder beherrschen.

Was manche für eine nostalgische Marotte halten, ist für die 49-jährige Unter-

nehmerin zu allererst der klare Blick auf die Realitäten ihrer Branche, die von Billigheimern und Massenproduzenten bestimmt wird. Motto: Vier Messer für 9,99 Euro, den Messerblock gibt’s gratis. „Wir machen es, weil wir überleben wollen”, kommentiert sie ihr Engagement für die traditionellen Techniken der Messerherstellung.

Auf ihrem Schreibtisch in der Windmühlenmanufaktur im Solinger Stadtteil Ohligs liegt eine lange dunkelbraune

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LEBENSART Der Flachschmieder

Schachtel. Behutsam, wie ein Schmuckkästchen, öffnet Giselheid Herder das Behältnis. Im schwarzen Schaumstoff ein Messer von eigenwilliger Schönheit. Der erste Blick: eine feine Klinge, ein sanft geschwungener Griff aus edlem Holz, Messingnieten.

Der zweite Blick macht deutlich, dass es sich bei diesem Schneidwerkzeug nicht nur äußerlich um etwas Besonderes handelt.

Ein schmaler schwarzer Winkel zwischen Griff und Klinge, der sogenannte Ansatz und die ins Metall gelaserten Buchstaben HRC 60 sind, zumindest für Kenner der Materie, Indizien dafür, dass das Messer in Giselheid Herders Händen freihand geschmiedet wurde und von außergewöhnlich hoher Härte ist.

Normale Kochmesser - durchaus Qualitätsprodukte etwa der Firmen Böker, Dick, Güde oder Zwilling - werden im Gesenk geschmiedet, das heißt, ein tonnenschwerer Fallhammer bringt das glühende Eisen mit einem einzigen Schlag in Form. Auch Kochmesser der Windmühlenmanufaktur werden auf diese Weise hergestellt.

Nach dem Härten und Schleifen kommen sie - je nach Anteil des Kohlenstoffgehalts des Stahls - auf 54 bis 56 HRC. Das Kürzel steht für „Hardness Rockwell” und damit für die Härte des Stahls.

Grundsätzlich gilt: je härter der Stahl, desto schnitthaltiger ist er. Das heißt, desto länger bleibt das Messer scharf.

Japanische Produkte erzielen hierbei Spitzenergebnisse. Ihr Kohlenstoffgehalt ist höher als der europäischer Messer, sie werden von Hand geschmiedet, 56 bis 62 HRC sind das Resultat solcher Klingenkunst.

Deren Faszination erlebte Giselheid Herder bei vielen Besuchen in Japan, und als sie von einem alten Solinger Meister hörte, der die Kunst des sogenannten Flachschmiedens noch beherrscht und auch den dafür nötigen Schwanzhammer besitzt, entschied sie: Ich entwickle ein neues Messer, eins, das unter diesem Hammer geschmiedet wird.

Die Zietenstraße im Solinger Südosten. Ein Wohnhaus, ein Taubenschlag,

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Der Flachschmieder, Solingen 2009

Der Flachschmieder LEBENSART

Messerschmied Rudolf-Wilhelm Broch und Giselheid Herder

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LEBENSART Der Flachschmieder

eine Werkstatt. Rudolf-Wilhelm Broch, Jahrgang 1942, ein Mann wie ein Baum, ist einer der letzten deutschen Messerschmiede. Wie Großvater und Vater hat er sein Leben lang Brieftauben gezüchtet und Taschenmesser geschmiedet - auch Wurfmesser für Artisten, Jagdmesser, Tabakmesser.

An den Wänden seiner Werkstatt hängen hunderte Klingenmuster - die Ergebnisse der Arbeit dreier Generationen von

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Messerschmieden. In den Räumen Werkzeuge, denen die Vertreter der Computergeneration bestenfalls ein müdes Lächeln abgewinnen würden.

Giselheid Herder nennt das Ambiente dagegen „faszinierend“ und hat RudolfWilhelm Broch gebeten, ihr neues Messer zu schmieden.

Der schneidet aus drei Millimeter starken, warmgewalzten Stahlplatten, Kohlenstoffgehalt 1,15 Prozent („normaler“

Stahl bringt es auf 0,5 bis 0,6 Prozent), knapp 30 cm lange Streifen. Mit Hilfe eines von ihm gefertigten Werkzeugs und einer 80-Tonnen-Presse wird eine kleine Ecke herausgestanzt. Das ganze sieht nun aus wie eine langezogene Treppenstufe. Das Stück, das einmal die Klinge werden soll, wird nun auf 1000 bis 1100 Grad erhitzt, um danach unter dem Schwanzhammer mit 9 bis 10 Schlägen geschmiedet zu werden.

Der Flachschmieder LEBENSART

Broch löst den 100-Kilogramm-Hammer durch ein Pedal aus. Während er in schnellem Tack-Tack-Tack-Stakkato auf das glühende Eisen fällt, führt es der Meister freihändig erst ein paar Millimeter nach rechts, dann ebensoviel nach links. „Ich fühle, ob die Schläge sitzen”, sagt er hinterher. Maßarbeit ohne CNC oder DND, lediglich mit der Erfahrung jahrzehntelanger Arbeit am Schmiedehammer. Danach wieder die 80-Tonnen-

Presse und ein neues Werkzeug. Ein gewaltiger Schlag, und vor Broch liegt der fertige Messerrohling, blaugrau und unscheinbar.

Was hat nun eine handgeschmiedete Klinge einer voraus, die lediglich im Gesenk, also mit einem einzigen Schlag, in Form gebracht wurde? „Durch das Handschmieden”, erklärt Rudolf-Wilhelm Broch, „wird die Struktur des Stahls am besten in sich gefestigt. Das erhöht die

Schnitthaltigkeit des Messers.”

Dann spricht er über die wichtigsten weiteren Schritte nach dem Schmieden: das Lochen und Richten, das Zwischenglühen im Elektroglühofen, das Härten im Salzbad und das Anlassen.

Giselheid Herder, die Firmenchefin der Windmühlenmanufaktur, ergänzt die Tätigkeiten, die in ihrem Unternehmen ausgeführt werden müssen, bis das neue Universal-Küchenmesser - sie nennt es

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LEBENSART Der Flachschmieder

„Flachschmieder” - fertig ist: Schleifen, Blaupließten, Reiden, Ausmachen.

Insgesamt sind es rund 60 verschiedene Arbeitsgänge, die notwendig sind, um aus einem schlichten Stück Stahl dieses Messer herzustellen.

Da liegt er nun, der Flachschmieder, fein und scharf, mit seiner matt schimmernden Klinge, der schönen Maserung des Griffs aus Walnuss-Wurzelholz und den vier glänzenden Messingnieten.

Noch vor Weihnachten, so Giselheid Herder, sollen die ersten Exemplare im Fachhandel sein - für etwa 180 Euro.

Messer lassen sich leichter und preiswerter herstellen, natürlich, und täglich geschieht das auch, millionenfach.

Stanzroboter, Schleifautomaten, Ver-

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packungsstraßen fertigen die wichtigen Küchenwerkzeuge am Fließband - auch in Solingen.

Handwerk adé? „Ich möchte das Wissen darum erhalten.”, formuliert Giselheid Herder ihren Einsatz für die alten Techniken. Und sie fügt hinzu: „Der Ruf Solingens als Klingenstadt resultierte immer aus hoher Handwerklichkeit und großer Kunstfertigkeit. Wir sollten das wenige, das davon noch vorhanden ist, bewahren.” Deshalb lässt die Windmühlenchefin dieses Messer machen und deshalb plant sie auch die Gründung eines Bundes der Manufakturen. Aber das ist schon wieder eine andere Geschichte... www.windmuehlenmesser.de

Das wilde Spiel des Stahls Messer von Damastschmied Jean-José Tritz

Vertrieb exclusiv bei: Robert Herder GmbH & Co.KG – Ellerstraße 16 – 42697 Solingen Tel. 0049/212/26705-0 – Fax. 0049/212/75327

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Unter fremdem Segel Logbuch eines Freiwilligen von Ulli Bohling

Ulli Bohling, re. und Küchenchef Leo Bader

Freitag, 29. August 2008, 18.45 Uhr. Feuer frei - die Schlacht beginnt. Ein einziges Durcheinander von weiß uniformierten Köchen und Servicekräften in Braun.

Schreie, Stöße, Kommandos. Ein Schieben, ein Drängel n. Schalen, Schüsseln, scheinbar fliegende Teller. Tabletts, die über die Köpfe Umhereilender weitergereicht werden. Das alles auf engstem Raum, in schwül-heißer Luft. Wasser, das auf Schuhe und Hosensäume spritzt und den Fußboden zu einer Lagune macht.

Dann eine kommandoscharfe Stimme.

Küchenchef Leo Bader bellt knappe Befehle an seine Mannschaft. Anfeuerungsrufe von allen Seiten: „Dallidallidalli, gemmagemmagemma!“ Konzentrierte Gesichter, in denen ab und zu auch so etwas wie Angst aufblitzt. „Schicken, schicken, schicken!“ Im Minutentakt gehen immer neue Köstlichkeiten „nach

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Ulli Bohling, Jahrgang 1957, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften und lebt heute in Wedel bei Hamburg.

Neben seiner Tätigkeit als Film- und Wirtschaftsjournalist ist Bohling ein begeisterter Hobbykoch. Vor gut vier Monaten ergatterte er ein Praktikum in der Süllbergküche. Garçon veröffentlicht Auszüge aus seinem Tagebuch.

draußen“. Für einen Moment senkt sich der Geräuschpegel in der Küche. Der Admiral hat das Deck betreten. Mit einem kurzen Blick sieht Karlheinz Hauser, dass hier alles läuft. „Weitermachen. Tempotempotempo!“ Nach zwei Stunden ist das größte Getümmel vorbei. Die Stimmen werden leiser, auch Bader wirkt jetzt gelöster.

Müde Blicke kreuzen sich ungläubig. Geschafft? Erstaunte Entspannung macht sich breit. Jetzt wäre ein Bier gut. Doch in der Küche herrscht absolutes Alkoholverbot. Meine Gedanken gehen zurück zu den letzten Tagen.

Dienstag, 26. August, Tag 1 Ich komme morgens um 10 Uhr auf den Süllberg, hoch über den Dächern von Hamburg-Blankenese. Ich bin angetreten, um Profi-Küchenluft zu schnup-

pern. Und natürlich will ich beim Schulterblick den Könnern den einen oder anderen Trick abgucken. Ohne Probleme war Süllberg-Chef Karlheinz Hauser bereit, mir die Chance eines viertägigen Praktikums zu geben.

Sofort geht es unter Deck zu den Mannschaften. Küchenchef Bader verteilt im oberbayerischen Kommando-Ton die Aufgaben. Insgesamt 35 Köche sind zusammengekommen. Zwanzig gehören zur festen Truppe des Süllberg-Restaurants. Fünfzehn weitere wurden für vier Tage angeheuert. Aus Baden, Bayern und Brandenburg.

Es gilt, für die Hamburger „Nacht der Medien“ am 29. August ein kulinarisches Überraschungsprogramm vorzubereiten.

1 200 Gäste sind avisiert. Zeitgleich hat die Norddeutsche Affinerie, einer der größten Arbeitgeber der Hansestadt,

Küchenpraktikum LEBENSART

be, wieder im unverkennbar bayerischen Dialekt. Das verleiht der Atmosphäre eine gewisse Exotik. Der Küchenchef hat für 35.000 Euro Ware geordert. Die will jetzt verbraten werden. Alles klar, prima, auf geht´s.

Nach einer kurzen Pause (Perso heißt Personalessen - es gibt Tafelspitz) geht es gegen 14 Uhr zum Salatputzen. Eichblatt rot, Eichblatt grün, Lollo rosso e bianco und - Frisée. Ohjeohjeohje. Bitte, bitte, so was nie wieder. Bis 19.30 Uhr sitzen wir, anfangs zu zweit, zum Schluss zu fünft und fitzeln die kleinen gelben Blättchen aus den wuseligen Köpfen.

Eine Arbeit für Kettensträflinge.

Gleichzeitig erhalte ich heute eine anschauliche Lektion zum Thema „Wertschätzung der Arbeit“. Es ist bewundernswert, wie sich jeder der Profis in

seine Aufgabe reinhängt. Zwar merkt man den „Kollegen“ die körperliche Anstrengung von acht und mehr Stunden auf den Beinen und den Druck irgendwann auch an, aber deren Engagement bleibt ungebrochen.

Nie kommt Unmut, Unzufriedenheit oder Unwillen auf. Jeder ist ernsthaft bei der Sache. Meine Achtung vor der Arbeit der Kochprofis erhält ein deutliches Upgrade.

Donnerstag, 28. August 2008, Tag 3 Heute die Hoffnung, nicht wieder nur Gemüse schnippeln zu müssen. Doch die Realität holt den Wunsch ein. Noch mehr Salat. Römersalat muss vorbereitet, Tomaten hauchdünn geschnitten werden.

Das gleiche gilt für Berge von Zwiebeln.

Ketchup, Mayonnaise, Zucker und Senf

anlässlich eines Jubiläums ein GourmetBuffet für 500 Teilnehmer bestellt. Da ist einiges zu wuppen. Meeresfrüchte, Salate, Saucen, Süßspeisen, Snacks - das ganze Programm. Und in herausragender Qualität. Eine Riesenaufgabe. Mir wird schnell klar, dass das Wohl und Wehe einer solchen Aufgabe zum größten Teil von einer minutiösen Logistik abhängt. „Schon mal mit dem Messer gearbeitet?“ Auf mein Ja hin wird mir ein Platz zugewiesen. Meine Aufgabe für die nächsten drei Stunden besteht darin, 150 Artischocken zu vierteln und 500 Sardellenfilets zu halbieren. Eine ölige Angelegenheit. Ich bin froh, als der erste Tag vorbei ist.

Mittwoch, 27. August 2008, Tag 2 Ich werde in die „Kalte Küche“ beordert. Dort läuft gerade die Befehlsausga-

Der Süllberg by night

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LEBENSART Küchenpraktikum

Süllberg-Manager Karlheinz Hauser

kommen zusammen und werden gegrillte Hamburger als Sauce begleiten.

Ich lerne, warum die Tomaten nach dem Überbrühen abgeschreckt werden müssen. Und wie man dem Frisée fachgerecht „den Hals umdreht“, um schneller an das Gelbe heranzukommen. Köche geben Einblicke in ihren Wissensfundus.

So erfährt der Gast aus Brandenburg Neues aus Münchens Patisserie und kann anderseits sein Know-how zu effizienterem Panieren weitergeben. Überhaupt die Kollegialität: Natürlich hat jeder Koch seinen Messerkoffer dabei und hütet ihn wie seine Augäpfel.

Pressiert es aber mal wirklich, dann wird auch mit Werkzeug ausgeholfen. Alle sitzen bei diesem Job in einem Boot, das ist jedem bewusst. Und wenn die Vorbereitungen nicht klappen, gibt es morgen ein Desaster, unter dem alle zu leiden haben.

Zwischendurch schnellen immer wieder Finger in Saucen. Es wird gedippt, probiert, gelobt. Kurzweilige Unterbrechung, als wir zu Dritt dem Tun eines Kollegen beiwohnen, der vorführt, wie aus einer angerührten Mischung im Wasserbad nach Molekular-Methode künstliche Oliven entstehen. Ein bizarres Erlebnis.

Freitag, 29 August 2008, Tag 4 13.00 Uhr. Lagebesprechung unter freiem Himmel. Die Terrasse des Süllbergs ist nicht nur an sonnigen Tagen ein anziehender Ort. Hier treffen sich auch bei Regen die kochenden Raucher in ihren kurzen Pausen. Nicht zuletzt deswegen hat Admiral Hauser diesen Platz für ein letztes Treffen gewählt. Wieder wird der Ablaufplan durchgesprochen. Auf den Punkt heißt auf die Sekunde. Der Zufall ist der Tod der Küche. Eine letzte Zigarette bis zum großen Showdown.

Der Countdown läuft. Jeder ist auf seinem Posten. Langsam macht sich Nervosität breit - wie, wenn ein Schiff kurz vor dem Auslaufen ist. Dann, als sich die Sonne mehr und mehr zurückzieht und sich langsam der blaurote Himmel über der Elbe tief unten ausbreitet, wird es ernst. Die Schlacht beginnt…

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aus: Jost Amman, Ständebuch, 1568

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BOUQUET GARNI* Nachrichten und Neuigkeiten

WHISK(E)YWEGWEISER

Adlon-Weihnachtsfeier 1934

Adlonjubiläum Ein 75 Jahre altes Foto, aufgenommen am 21. Dezember 1934 im Hotel Adlon. Ein Teil des Personals hat sich versammelt, 117 Adlon-Mitarbeiter. Man feiert Weihnachten. Kellner, Köche, Kaltmamsells, Pagen und Portiers bei Kaffee und Gebäck. Lediglich von zwei jungen Männern kennen wir die Namen – in der rechten unteren Ecke sitzt Gerhard Gnichwitz, damals 16 Jahre alt und Kellnerlehrling.

Neben ihm, mit weißer Fliege, Martin Treuherz, Kellner, der die dreijährige Lehre bereits hinter sich hatte. Was aus ihnen wurde, wissen wir nicht.

Leichter wird es, diese Frage zu beantworten, wenn im kommenden Jahr ehemalige Küchenchefs des noblen Hauses nach Berlin kommen. Der Anlass: am 26. und 27. Februar 2010 steigt die Gala zum 10. Lorenz-Adlon-Geburtstag. Geplant ist eine exklusive Küchenparty, an der neben Starköchen aus Deutschland und Frankreich eben auch ehemalige Adlon-Cuisiniers teilnehmen werden. www.hotel-adlon.de

Matthias Buchholz

KOCHPRIVATIER

Man muss dem Leben immer um mindestens einen Whisky voraus sein. Der Satz stammt von dem amerikanischen Schauspieler Humphrey Bogart. Hätten Sie gewusst, dass eine Reihe von Berliner Bars damit kein Problem haben, weil sie so viele Whisk(e)ys hinterm Tresen haben wie kaum eine andere Lokalität in Deutschland. Unangefochtener Spitzenreiter ist das Union Jack in der Schlüterstraße, das erste und älteste englische Pub der Stadt: 401 Whisk(e)ys, darunter mehr als 300 Single Malts warten hier auf die Kenner. Auch nicht von schlechten Eltern ist die Auswahl im Café Madonna (250 Sorten), in der Vox Bar (240) oder in der Distillery in der Eisenacher Straße, die ein Arsenal von rund 300 Single Malts im Bestand hat.

Recherchiert wurde das von Heinfried Tacke, einem ausgewiesenen Kenner der deutschen Whiskyszene. Und: Tacke behält sein Wissen nicht für sich, sondern vertraut es 220 Seiten hochglänzenden Papiers an. Die besten Bars, die wichtigsten Händler, die entscheidenen Termine, alles übersichtlich aufgeführt im neuen Whisky Guide Deutschland 2010, Preis 14,90 Euro.

Nein, Matthias Buchholz, Sternekoch im Palace-Restaurant first floor, geht nicht in die Köcherente, dafür ist der 41-Jährige noch zu jung. Er wechselt auch nicht nach Hamburg, wie es die Gerüchteküche wissen wollte.

Der gebürtige Rheinländer gibt nur im first floor den Kochlöffel ab und wird ein bisschen privatisieren, sich also der Familie und dem heimischen Herd widmen.

Sagt er. Seine Zukunft lässt er offen. Was kommt, das kommt. In Berlin, Hamburg oder anderswo. Sein Nachfolger ab März 2010? Noch schweigt das Palace.

*BOUQUET GARNI * URSPRÜNGLICH SÜDFRANZÖSISCHE KÖCHELBEILAGE; KRÄUTERSTRÄUSSCHEN, ETWA AUS LORBEER, PETERSILIE, ROSMARIN UND THYMIAN ZUM WÜRZEN VON BRÜHEN, SUPPEN UND SAUCEN

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Jetzt auch Mittagskoch: Stefan Hartmann

MITTAGSTISCH „In Berlin ist eine zivilisierte Lebensart noch nicht so weit entwickelt, dass Stadtneurotiker, Flaneure und Geschäftsleute die Mittagszeit zu genussvollen Besuchen der lokalen Gastronomie benutzen, wie das in europäischen Metropolen selbstverständlich ist“, schreibt Wolfram Siebeck. Klar, in Berlin sind mittags die meisten Restaurants geschlossen. Stefan Hartmann hat nun entschieden, auch am Mittag zu öffnen. Seit Anfang Dezember kocht er zwischen 12.00 und 14.30 Uhr eine kleine Karte – Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts zu bürgerlichen Preisen. Dreierlei Brot und Zitronenbutter sind gratis. Sicher hat die Aktion auch finanzielle Gründe, aber sei´s drum – jedes am Mittag geöffnete Restaurant erhöht die Anziehungskraft Berlins. www.hartmanns-restaurant.de

Trüffelparty Am 16. Januar 2010 dreht sich im Restaurant Hugos des InterContinental Berlin wieder alles um Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Und darum, für die Äthiopienhilfe von Almaz und Karlheinz Böhm sowie für die Berliner Clownsprechstunde, die schwerkranken Kindern ein Lächeln ins Gesicht zaubert, Geld zu sammeln.

Dafür kochen Doris Burneleit, Patrick Bittner, Matthias Buchholz, Johannes King und Hugos-Küchenchef Thomas Kammeier TrüffelGerichte. Der Kartenpreis pro Person beträgt 240 Euro. www.berlin.intercontinental.com

Trüffelnasen: Karlheinz Hauser und Eckart Witzigmann, v. li.

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BOUQUET GARNI* Nachrichten und Neuigkeiten

Notizen backstage

Palazzo Die gute Nachricht zuerst. Palazzo Berlin verlängert seine Spielzeit bis zum 7.

Februar 2010. Und die schlechte? Es gibt keine. Hans-Peter Wodarz, Gastgeber im Palazzo Wodarzzo zwischen Haupt- und Hamburger Bahnhof, kann in Berlin keine Gourmettheatermüdigkeit ausmachen. „Wir sind gebucht wie nie“, jubelt der Erfinder der Erlebnisgastronomie.

Und natürlich ist auch Uwe Hamacher stolz, der 35-jährige Küchenchef, der diese Funktion zum ersten Mal innehat.

Im vorigen Jahr war er noch zweiter Mann. 400 Palazzo-Menüs müssen täglich serviert werden, manchmal auch mehr.

Die größte Hürde sind die Onseneier. Zuständig dafür ist Sandra Leupold, eine junge Köchin. Sie erklärt: Bio-Eier werden 38 Minuten lang bei 61 Grad gekocht, im Eiswasser abgeschreckt, aufgeschlagen, in Pankomehl gewälzt und dann frittiert. Ab Mittag werden die Enten portioniert und das Personalessen gekocht. „90 Prozent Perfektion, 10 Prozent Improvisation, außer, wenn der Strom ausfällt, dann ist es umgekehrt“, sagt Hamacher.

Um 13.30 Uhr kommt Wodarz. „Wichtige Gäste heute?“, will er wissen. Antje Krutinat, Palastdirektorin und Katrin Schreiber, Marketingchefin, durchforsten ihre Listen. Promis sind Wodarz´ Steckenpferd. Wer nicht wirbt, stirbt.

Der Auftritt von Restaurantleiter Enrico Steinke: „Ohne Enrico geht hier gar nichts.“ Das behaupten auch Torsten Hirche, der Lichttechniker und Andrii Krush, er ist Stage Manager. Das heißt, während der Show muss er alles koordinieren. Der Ukrainer war mal Zauberer, ist also prädestiniert für diesen Job. Dann trudeln die Künstler ein. Kein Hoppla, keine Allüren. Irgendwann kommt Christian Lohse vorbei. Küchenrundgang, der kritische Blick des Sternekochs. Sein Fazit gilt sicher nicht nur dem Kulinarischen: „Das ist ´ne geile Leistung!“ It´s Showtime.

Die Puppen können tanzen.

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET* GARNI

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RUBRIKEN Coledampf´s Küchenkolumne

COLEDAMPF´S KÜCHENKOLUMNE LASST ES BLUBBERN...

VON ANDREAS LANGHOLZ

Auf der Webseite eines sächsischen Gärtopf-Herstellers lernt man über die Wirkung darin vergorener Gemüse: Milchsäure-Bakterien sorgen für eine gesunde Darmflora und schützen auch vor Magen- und Darmgeschwüren.

Das Gemüse ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen.

Das enthaltene Acetylcholin wirkt als Anti-Depressivum (ist also gut gegen Winter-Depressionen!).

Ballaststoffe halten die Verdauung auf Trab und senken den Cholesterin-Spiegel.

Die Pflanzenstoffe hemmen das Wachstum schädlicher Pilze, schützen vor Infektionen und sollen sogar Krebs vorbeugen.

Diese (möglicherweise) lebensverlängernden Informationen wären garantiert an mir vorbei gegangen - und selbst wenn ich es gewusst hätte, wäre es mir egal, hat doch auch ein MultimillionenWerbeetat mich nicht zum darmfloraverbessernden Luxusjoghurt-Konsumenten machen können - wäre da nicht der Anruf von Michael Hoffmann, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Margaux, gewesen, der einen Gärtopf haben wollte - und ich hatte keinen.

Michael Hoffmann

Dieser lausige Sortimentszustand in Coledampf’s Culturzentrum wurde sofort geändert, denn eins ist klar: wenn Chef Hoffmann so was braucht, dann nicht um

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Andreas Langholz, 48, geboren im SchleswigHolstein-Städtchen Eutin, aufgewachsen in Timmendorfer Strand, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften.

1995 eröffnete er Coledampf´s CulturCentrum in Wilmersdorf, fünf Jahre später am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg. Die „Kochtopfläden“ mauserten sich rasch zu den bestsortierten Haushaltswarengeschäften der Hauptstadt. mein oder anderer Leben zu verlängern, sondern um seiner Küche weitere kulinarische Höhepunkte zu verpassen.

Neben Kohl eignen sich übrigens auch viele andere Gemüse für die Konservierungsmethode in diesem, bei 1200 Grad Celsius gebrannten Tontopf, der vom Hersteller in neun verschiedene Größen mit Deckel und einem zweiteiligen Beschwerungsstein geliefert wird.

Im Margaux wird er als „Verfeinerungsgerät“ beispielsweise für Gurken, Karotten, Kürbis oder Tomaten eingesetzt.

Apropos Verfeinerung: das vegetarische Menü, dass Michael Hoffmann zur Zeit anbietet, ist nicht nur extrem empfehlenswert, nein, so eine spannende Speisefolge habe ich noch nie gegessen, und auch wenn ich ganz klar zu den „Carnivore“ gehöre, habe ich nicht eine Sekunde das Fleisch vermisst.

Ich würde mir an dieser Stelle übrigens wünschen, dass die Autoren bestimmter Restaurantführer vielleicht etwas aufgeschlossener an ihre Arbeit gingen, denn ein Satz wie „Hollywoods schauspielerische Hungerhaken würden

Michael Hoffmann zu Füßen liegen, da sind wir ganz sicher.“ - bezogen auf dessen Gemüseküche - ist nicht nur fies, er ist auch Blödsinn.

Die nächste Lieferung Gärtöpfe ging für Insider fast nahe liegend - an Stephan Garkisch, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Bieberbau in Wilmersdorf. Ähnlich wie Hoffmann ist auch Garkisch jemand, für den Gemüse nicht nur Beilage ist, sondern hochspannender Lieferant von Aromen, die in der Lage sind, einem Gericht viel Spannung zu geben.

Coledampf´s Küchenkolumne RUBRIKEN

Stephan Garkisch

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Dieses Wort verstümmeln die Franzosen zu „Surkrut“. Es ist ein in Deutschland überall sehr beliebtes Gericht; sauer bedeutet Säure, Kraut bedeutet Kohl. Wenn man Sauerkraut machen will, so schneidet man zunächst Weißkohl in sehr dünne Scheiben; die Deutschen haben für diesen Zweck ein Brett, das einem Hobel ähnelt und mit einem scharfen Messer versehen ist. Reibt man den Kohl an dieser Art Hobel, so wird er in dünne Scheiben geschnitten, die unter dem Hobel von einem Trog aufgefangen werden.

Wenn man eine ausreichende Menge angehäuft hat, bringt man den auf solche Weise kleingeschnittenen Kohl in Fässer, Schicht für Schicht, die man jeweils mit Salz und einigen Wacholderbeeren bestreut; sobald

das Fass voll ist, bedeckt man es mit einem Brett und legt ein Gewicht darauf, damit der zerschnittene Kohl zusammengepresst wird.

Man bringt das Ganze in einen Keller und lässt es einige Wochen lang gären. Wenn man den Kohl essen will, wäscht man ihn und lässt ihn mit Pökelfleisch, Würsten, Rebhuhn und - je nach Wunsch - auch mit anderem Fleisch kochen. Dieses Ragout wird von den Deutschen sehr geschätzt; es wird auf der Tafel der Reichsten ebenso serviert wie auf dem Tisch der Ärmsten. Die Fremden gewinnen an ihm kaum Geschmack; doch scheint dieses Ragout für Seeleute auf weiten Reisen recht nützlich zu sein.

Aus: Enzyklopädie von Diderot und d´Alembert, 14. Band, 1765

COLEDAMPF‘S CULTURCENTRUM Uhlandstraße 54/55 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 883 91 91 Wörther Straße 39 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 43 73 52 25 www.coledampfs.de

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RUBRIKEN Herzogs Zigarren

HERZOGS ZIGARREN Die Montecristo Open Eagle von Maximilian Herzog Maximilian Herzog, um korrekt zu sein, Dr. phil. habil. Maximilian Herzog, kam 1988 aus Zürich nach Berlin, um an der Technischen Universität seine Habilitationsschrift fertigzustellen. Ein Jahr hatte der Schweizer dafür eingeplant.

Ein Jahr wurde es auch. Was der Psychologe allerdings nicht planen konnte, war der Faktor Liebe. Herzog hatte sich in Berlin verliebt und blieb, wurde Privatdozent und Unternehmensberater. Im März 1997 schließlich eröffnete er am Wilmersdorfer Ludwigkirchplatz

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das erste Zigarrenhaus der deutschen Hauptstadt. „Es war eine Marktnische“, sagt der heute 59-Jährige, „in Berlin gab es bis dahin nur Tabakwarenläden.“ Der Unterschied wird klar, wenn man Herzogs Geschäft betritt, das so altehrwürdig wirkt als sei es ein hanseatisches Kontor. Kommen, wählen, zahlen, gehen, das ist hier die Ausnahme. Über Zigarren wird geredet, bevor man sie kauft. „Die Zigarre ist ein Kommunikationskatalysator,“ erklärt Herzog die lange Verweildau-

er der meisten Kunden. Lächelnd fügt der soignierte Geschäftsmann hinzu: „Zigarren machen die Menschen sanfter. Wo man sie raucht, da kannst Du ruhig harren, böse Menschen haben nie Zigarren.“ Und weil Maximilian Herzog nicht nur Geschäfte machen, sondern auch die Sanftmut fördern will, eröffnete er inzwischen in der Stralauer Allee einen zweiten Laden.

Außerdem steht er als Presidente der Zigarrenlounge La Casa del Habano im Savoy-Hotel vor. Kein Wunder, dass er bei seinen Freunden längst avanciert ist: vom Zigarren-Herzog zum Zigarren-König. Von dieser Ausgabe an wird Maximilian Herzog regelmäßig für Garçon besondere Zigarren vorstellen und Tipps für Connaisseure geben.

Herzogs Zigarren RUBRIKEN

An jedem ersten Donnerstag im Monat treffen sich Liebhaber einer guten Havana bei Zigarren Herzog am Hafen zum gemeinsamen Tasting der Monatszigarre, so auch Anfang Dezember 2009.

Die Aficionados begutachteten den größten Lagerhumidor für kubanische Zigarren in Deutschland und prüften gemeinsam mit Neugierigen, die zum ersten Mal am Monatstasting teilnahmen, die Montecristo Open Eagle.

Angeleitet durch das Team von Zigarren Herzog galt es, die Feinheiten des größten Formats der neuen Linie der erfolgreichen kubanischen Zigarrenmarke zu erschmecken.

Vor allem für Einsteiger in die Welt der Zigarren und Liebhaber milderer Tabake aus Kuba wurde die Open kreiert.

Die Namen der vier neuen Formate (Eagle, Master, Regata, Junior) sollen sportlichen Erfolg und ästhetische Perfektion symbolisieren. In Deutschland wurde die Open-Linie denn auch die erfolgreichste kubanische Markteinführung der letzten Jahre.

Die Eagle hat einen guten Zug. Mit ihrem über 21 Millimeter großen Durchmesser entfaltet sie üppigen Rauch, der jedoch aufgrund der Zusammenstellung der Tabake leicht, beinahe flüchtig ist.

Die milden Aromen von Gräsern, Blumen, Zitrusfrüchten und Gewürzen wirken erfrischend. Die Zigarre hat einen angenehmen und ruhigen Rauchverlauf bis zum Schluss.

Auch für Havana-Connaisseure, die schwere Puros vorziehen, ist die Open Eagle eine interessante Nachmittagszigarre, die zum Beispiel von einem Weißwein begleitet werden kann.

Deshalb nehmen wir in Kauf, dass vielen Liebhabern klassischer Havanas bei der Eagle die für die Abendstunden notwendige Komplexität fehlt.

Montecristo Open Eagle Box-Code: MOA ABR 09 Vitola de galera: Geniales Maße: Länge 150mm x Ringmaß 54 (21,43mm Durchmesser) Preis in Deutschland: 12,50 Euro

ZIGARREN HERZOG

ZIGARREN HERZOG AM HAFEN

Ludwigkirchplatz 1-2 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 88 68 23 40

Stralauer Allee 9 10245 Berlin-Stralau Tel. 030 - 29 04 70 15

www.zigarren-herzog.com

www.herzog-am-hafen.de

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Gastroquiz RUBRIKEN

GASTROQUIZ Das Grand Hotel Bellevue am Potsdamer Platz gehörte im Berlin der Kaiserzeit – neben Adlon, Bristol, Eden, Esplanade, Fürsten- und Kaiserhof - zur Gruppe der Hotels „allerersten und ersten Ranges“.

Neben „Telephon und Normaluhr in allen Zimmern“ hielten die Reiseführer jener Zeit vor allem „die vornehmen Restaurants“ dieser Häuser für herausstellenswert.

Die Menükarte des Grand Hotels Bellevue vom 17. Februar 1911, die wir hier abdrucken, bietet u.a. gebackene Seezunge mit „Sce. Tartare“.

Wir wollen heute wissen, worum es sich bei dieser Sauce handelt:

A um eine Mayonnaisensauce mit Schnittlauch B um eine Tomatensauce mit Röstgemüse C um eine Rahmsauce mit Meerrettich Ihre Antwort bitte an Bildárt Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei Kochbücher deutscher Spitzenköche, werden unter den Teilnehmern verlost, die unsere Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 29. Januar 2010. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.

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Mineralwasser aus Rheinsberg Erstklassig rein, ausgewogen mineralisiert. still oder medium in 275 ml und 500 ml Rheinsberger Preussenquelle Tel. 033931·349580 info@preussenquelle.de 86 GARÇON www.preussenquelle.de

IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 29, 12679 Berlin Fon 0 30 / 28 86 79 70 Fax 0 30 / 28 86 79 69 www.bildart-verlag.de www.berliner-garcon.de info@bildart-verlag.de REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Uwe Balluschk, Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Ludmila Scheufler, Marc Steyer AUTOREN DIESER AUSGABE Ulli Bohling, Ralf Bos, Maximilian Herzog, Jürgen Hammer, Hartmut Horst, Andreas Langholz, Manuela Sporbert GRAFIK Harald Oehlerking TITEL Karin Baetz FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Christian Lietzmann, Thomas Ruhl, Archiv Garcon, Archiv Robert Herder GmbH Solingen, Archiv Welifa, Peter Gnichwitz privat, Thomas Kurt privat, Martina Marx privat ANZEIGENMARKETING Heiko Gralki anzeigen@bildart-verlag.de VERTRIEB bpv Berliner Presse Vertrieb GmbH&Co. KG, PVB Presse Vertrieb GmbH & Co. KG Berlin, Five Star Media Verlag & Werbung Ltd. BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in Zeitschriftenhandlungen oder im Abonnement über den Verlag.

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