Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart - Ausgabe 12 - 2008

Liebe Leserinnen und Leser, der Dezember ist der Monat der Erinnerungen. Die journalistische Form dafür heißt Jahresrückblick.

Günther Jauch und Johannes B. Kerner haben ihn bereits absolviert, Tages- und Wochenzeitungen folgen bald.

Auch die beiden wichtigsten „Reiseführer für Genießer“, Michelin und Gault Millau, veröffentlichten vor ein paar Wochen ihren ganz speziellen Rückblick auf das Jahr 2008. Das für Berlin wohl wichtigste Ergebnis: die Metropole bleibt die gastronomische Hauptstadt Deutschlands.

Christian Lohse verteidigte im Fischers Fritz seine zwei Michelin-Sterne, es gab die erwarteten Meriten für Tim Raue (MA-Tim Raue) und die unerwarteten für Björn Alexander Panek (Gabriele).

Schade, dass der Guide Michelin sich nicht durchringen konnte, für Michael Hoffmann (Margaux) und Matthias Buchholz (first floor) einen zweiten Stern rauszurücken. Schade auch, dass Berlins bester Italiener, das Restaurant Ana e Bruno, in diesem Jahr wieder leer ausging. „Gibt es da vielleicht Verständnisprobleme, zum Beispiel bei der äußerst differenzierten Gemüseküche von Hoffmann?“, fragte Jürgen Dollase, Deutschlands wohl kompetentester Gastrokritiker in diesem Zusammenhang zu recht.

Von Manfred Schweiss, vor Jahren oberster deutscher Michelin-Tester, stammt der Satz: „Beim ersten Stern erwarten wir ein Aha-Erlebnis bei vier Gängen. Beim zweiten Stern zwei Aha-Erlebnisse und beim dritten muss das ganze Essen so sein.“ Möglicherweise haben sich ja auch die Kriterien geändert.

Mindestens eine Überraschung auch im Gault Millau 2009: die Abwertung des Hartmanns von 14 auf 13 Punkte. Wir jedenfalls können weder die kulinarische Pleite, die die Tester offenbar erlebt haben, noch die verbale Gleichstellung des Restaurants etwa mit einer von der Konkurrenz unterwanderten Kneipe nachvollziehen. Wir haben in diesem Jahr zu oft sehr gut bei Berlins amtierendem Meisterkoch gegessen.

Es bleibt die Hoffnung, dass die Berufsesser im nächsten Jahr auf den Geschmack kommen. „Essen wie Gott in Deutschland“ lautet der Titel eines älteren Kochbuches, das, ich glaube Mitte der 1980er, zu einer gleichnamigen ZDF-Sendung herausgegeben wurde. Der Abend des 25. November 2008 hätte im Restaurant Mirador de Ulia im spanischen San Sebastian unter dem gleichen Motto stehen können.

Sechs Vertreter der Elite der deutschen Kochkunst tischten auf: Teltower Rübchen mit einer Auswahl deutscher Herbstgemüse (Michael Hoffmann), in Aalschmalz konfitierte Kartoffel mit GeflügelPastilla und Eisauce (Thomas Bühner), Älbler Weinbergschnecken im Gewürzschinkensud mit Markknödel, Brennesselsamen und gratinierten Schwarzwurzeln (Jörg Sackmann), Schweineschwänzchen und Schweineohren mit gebratenem Weißkohl, karamellisierter Salzpflaume und Misocrème (Joachim Wissler), Eifler Reh aus dem Spätburgunder-Gewürzsud mit dreierlei Kohlrabizubereitungen (Hans Stefan Steinheuer) sowie Gelee von Zimt, Joghurtmolke mit Glühwein, Zwetschgengelee, Zimtstreusel und Jivara-Schokoladenschaum mit Zimtlikör (Harald Wohlfahrt/Pierre Lingelser). Dazu wurden deutsche Gewächse von den Weingütern Kirsten, Dr. Heger, Laible, Paul Fürst, Adeneuer und Robert Weil serviert.

Starköche und Gastrojournalisten aus der halben Welt applaudierten stehend für die grandiose Darbietung deutscher Küche. Die Rückbesinnung auf halbvergessene Produkte und regionale Finessen, der Blick auf ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und die Anwendung neuer Küchentechniken, damit wird ein guter Weg eingeschlagen, der sicher auch Ansporn für manchen Berliner Kollegen sein könnte.

Last but not least: Wir danken allen Küchenchefs, Köchen und Küchenhilfen, den Serviceleitern, Sommeliers und ihren Brigaden für die vielen genussreichen Aufenthalte in Dutzenden Berliner Restaurants. Danke auch für die gute Zusammenarbeit und dafür, dass ihr dranbleibt.

Mit kulinarischen Grüßen Ihre Yvonne Weinlich

Garçon wünscht

ein gesegnetes Weihnachtsfest

und einen guten Jahreswechsel.

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Rakhshan Zhouleh: Wein ist wie eine Fremdsprache

Weihnachtsbäckerei: Festliches aus Kreuzberg

INHALT MISE EN PLACE TITEL 6

Grünes Gold Mit Michael Hoffmann in der Toskana

LOKALTERMIN 27 Robinson Club Fleesensee Kochschule des Jahres 2009 30 e.t.a. hoffmann 5. Geburtstag mit alten Freunden 34 Lorenz Adlon Genießer-Gipfel mit Starbesetzung 36 Schwobaseggl Regionalküche in Wilmersdorf

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38 Enoteca Folgóre Besuch bei einem Lieblingsitaliener 40 Hofcafé Klein, aber mein I 41 Ars Vini Klein, aber mein II 42 Calcutta Berlins ältestes indisches Restaurant

HOTELLERIE 44 Burghotel The Lakeside Jungbrunnen und Männersachen

KOPFSALAT 46 Wie geht’s…Rainer Wolter?

48 Rakhshan Zhouleh Berliner Sommelier 2008

WEINLESE 50 Weinladen Schmidt präsentiert: Duval-Leroy Fleur de Champagne

GESCHMACKSSACHEN 51 Kreuzberger Lebkuchenzeit Weihnachtsbacken bei Beumer & Lutum 52 Fuhrmanns Früchtekorb Schwarzwurzeln 54 Die Schweinefürstin Cornelia Schmidt und ihre Bentheimer

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Weihnachtsgeschenke: Edles aus Mitte

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Nicole Stocker: Brot ist mein Leben

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Nur das Beste.

Von American Bison über Joselito Schwein, Mieral Geflügel bis Wagyu-Kobe Beef.

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LEBENSART

55 Der Fischveredler Steffen Weller und seine Spezialitäten 56 Der Senfkönig Rainer Zimmermann und sein Reich 58 Richtig gutes Brot Die Münchner Hofpfisterei in Berlin 60 Entdecke den Ursprung!

Der LandWert Hof in Stahlbrode

67 Gute Adresse Die Galerie HFH im Regierungsviertel 72 Der Hannaman Hartmut Horst und seine Kinder 74 Eva Rolles Träume Ring frei für Runde zwei

RUBRIKEN

NEUE SAURE GURKEN 63 Stern mit Fragezeichen

BOUQUET GARNI 64 Nachrichten und Neuigkeiten

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Coledampf’s Küchen Kolumne Rechtstipp Gastroquiz Termine Impressum

Bestellungen unter: Tel. 0 24 52 - 97 62 60 Mo-Fr 9.00 - 18.00 Uhr oder im Onlineshop unter: www.otto-gourmet.de GARÇON

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TITELGrünes Gold

GRÜNES GOLD EIN TOSKANISCHES TAGEBUCH VON JÖRG TEUSCHER

Andrea Lehmann und Michael Hoffmann, die Olivenölproduzentin aus der Toskana und der Berliner Sternekoch. Aus einem zufälligen Treffen wurde eine geschäftliche Beziehung, aus anfänglicher Skepsis Hochachtung, aus einer Bekanntschaft Freundschaft.

Andrea Lehmann, 47, geboren und aufgewachsen im badenwürttembergischen Tuttlingen, lebt seit 12 Jahren in Piano di Mommio, einem winzigen Ort in der Versilia, einer Region in der nördlichen Toskana, auf halber Strecke zwischen Pisa und Massa. Hier bewirtschaftet sie Il Casone, ein jahrhundertealtes Landgut, dessen wichtigstes Produkt - gegendtypisch - die Olive und das daraus gewonnene Öl ist. Das Olio extra vergine di oliva des Gutes in Piano di Mommio gilt als extravaganter Vertreter seiner Art. Ein toskanischer Olivenöl-Geheimtipp, auf jeden Fall etwas besonderes.

Die „Landfrau“, wie sich Andrea Lehmann selbst gern nennt, ist nicht nur die Besitzerin von Il Casone, sondern auch Bäuerin, Managerin und Regisseurin – unterwegs zwischen Küche und Büro, Gemüsegarten und Olivenhain, Florenz und Rom, häufig das Telefon am Ohr, mal schwäbisch schwätzend, mal italienisch schimpfend, manchmal auch umgekehrt. Ein paar mal im Jahr, wenn sich die üppige Natur der Toskana Ruhe gönnt, macht auch Andrea Lehmann mal Pause und frönt ihrer zweiten Leidenschaft – dem guten Essen. Dafür fliegt sie dann nach Dubai, Barcelona, London oder Madrid – und eben auch nach Berlin.

Sie hatte von Michael Hoffmann und von seiner markenrechtlich geschützten Cuisine Avantgarde Classique gelesen, hatte erfahren, dass bei Hoffmanns Gerichten Gemüse häufig die Haupt-, Fleisch und Fisch dagegen eine Nebenrolle spielen, hatte gehört, dass der Sternekoch ein Faible für gute Öle hat und sich sein Kräuter-Kochbuch besorgt. Es folgten ein Besuch im Berliner Restaurant Margaux, die Faszination einer einzigartigen Kulinarik, ein langes Gespräch mit dem Küchenchef und eine Einladung an Michael Hoffmann in die Toskana. Der sagte zu, auf dem Il-Casone-Herbstfest zu kochen – möglicherweise auch aus Neugier, was es mit dem sagenhaften Olivenöl des Gutes wirklich auf sich hat – denn normalerweise gehört Hoffmann nicht zu den Köchen, die als Partygäste und Showhopper unterwegs sind.

Garcon-Autor Jörg Teuscher begleitete Michael Hoffmann nach Il Casone und in eine Gegend, in der die Natur ein buntes Mosaik entwarf – vom Blau des Tyrrhenischen Meeres über das Gelb der weiten Sandstrände und das satte Grün der Pinienwälder bis zum Weiß der Marmorberge der Apuanischen Alpen.

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Grünes Gold TITEL

Andrea Lehmann und Michael Hoffmann

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TITELGrünes Gold

DONNERSTAG, 23. OKTOBER 2008 Berlin-Schönefeld – Pisa, dank Easyjet eine preisgünstige Direktverbindung in die Toskana. Buon vole, guten Flug, leider nur von April bis Oktober. Die Gesellschaft bietet die Verbindung zwischen Berlin und der weltberühmten Stadt am Arno nur im Frühjahr, Sommer und Herbst an.

Ankunft auf dem Aeroporto Galileo Galilei. Ein riesiges Plakat wirbt mit der typischen toskanischen Hügellandschaft, einer Ölflasche und der Schrift „Welcome in Tuscany“. Wir sind in der Heimat des grünen Goldes.

Il Casone: Kunst im Garten

Forte dei Marmi, die nur durch ihre Ortsschilder voneinander getrennt sind.

Pisa: Aeroporto Galileo Galilei

Nach gut einer halben Autostunde erreichen wir Piano di Mommio. Ein unspektakulärer Ort: Autoreparatur, Straßencafé, Supermarkt. Die Via delle Fonti führt steil bergan, an ihrem Ende liegt Il Casone. Ein 300 Jahre altes, mehrstöckiges Haus aus massivem Feldstein, einige Nebengebäude, der Pool aus schwarzem Marmor ist jüngeren Datums. Eine sorgfältig gepflegte Parkanlage, Kunst zwi-

Weiterfahrt auf der Autobahn A12 in Richtung Norden. Auf Wegweisern bekannte Namen. Lucca, die Geburtsstadt der berühmten italienischen Musiker Luigi Boccherini und Giacomo Puccini.

Das Seebad Torre del Lago, in der Nähe Puccinis Sommerresidenz und am Lago di Massaciuoli das Jagdrevier des Komponisten mit dem Hang zum Schießen auf Vögel aller Art. Die Karnevalsstadt Viareggio, in der jedes Jahr im Februar eines der schönsten Volksfeste Italiens stattfindet. Die Kette der Badeorte Lido di Camaiore, Marina di Pietrasanta und 8

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Das Landgut aus der Vogelperspektive

schen Zypressen, ein Gemüsegarten, vier Hektar Olivenbäume. Tenuta nennen die Italiener solche Anwesen, Landgut.

Vor zwölf Jahren kamen Markus und Andrea Lehmann mit ihrem Sohn Alexander hierher, kauften Il Casone, sanierten und bauten um. Inzwischen lebt das Unternehmerpaar getrennt, sie hier, er in Liechtenstein. Der 16jährige Alexander besucht ein Gymnasium im nahen Viareggio und wird, wenn er nicht als Mana-

ger Karriere macht, möglicherweise mal Il Casone übernehmen. Das jedenfalls wünscht sich seine Mutter, die in den vergangenen Jahren mit viel Kraft und Geld den Jahrzehnte brachliegenden Olivenhain rekultivierte. 1111 über 500 Jahre alte Olivenbäume wachsen wieder auf den instandgesetzten traditionellen Terrassen, 240 Bäume wurden neu gepflanzt. Eine Investition in die Zukunft, denn erst in rund 15 Jahren sind diese Bäume erwachsen.

Gutes Team: Andrea Lehmann und Sohn Alexander

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Am Il-Casone-Küchentisch: Gastgeberin Andrea Lehmann und Gäste

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Am Küchenherd: Angelika Raffi und Sigrid Bleier

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Wir werden empfangen wie alte Freunde, alle werden empfangen wie alte Freunde. Viele sind auch alte Freunde. Il Casone ist ein offenes Haus. Gastgeber und Gäste am 15-Personen-Küchentisch: Andrea Lehmann und ihr Sohn Alexander; Schwester Angelika, deren Mann Cornelio Raffi, Italiener aus dem Trentino; Hans Diener, pensionierter Stukkateurmeister und seine Partnerin Sigrid Bleier, eine ehemalige Radiomoderatorin, beide aus Tuttlingen; Horst Guth und seine Familie aus dem badischen Neustadt; die Münchner Kochbuch-Autorin Justina Hoegerl und wir Berliner.

Am Küchenkamin: Cornelio Raffi

Gegessen wird typisch toskanisch, das heißt, zuallererst Fleisch, auf vielerlei Art zubereitet, vor allem aber reichlich. Es gibt bistecca alla fiorentina, ein Monstersteak vom Chianina-Rind samt Knochen und Filet, das Meister Hans am Kamin grillt. Angerichtet wird das Fleisch mit viel Olivenöl aus eigener Ernte, Zitronensaft und Pfeffer. Dazu ein kräftiges Landbrot und Tomaten, fest und süß, die wir deutschen Gemüsehändlern gern zum Probieren mitgebracht hätten. Natürliche Produkte mit natürlichem Geschmack, das ist die Devise der toskanischen Küche.

Sie ist duft- und geistreich, wie geschaffen für intelligente, aufgeweckte Leute, zitiert einer den Schriftsteller Giuseppe Prezzolini. Zum bistecca wird ein guter Brunello di Montalcino getrunken. Am IlCasone-Küchentisch findet man seinen Seelenfrieden.

Kunst in der Küche

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TITEL Grünes Gold

FREITAG, 24. OKTOBER 2008 Erntehelfer müssen früh aufstehen und sollten gut beschuht sein, zumal, wenn es, wie an diesem Oktobertag, unablässig regnet. Cornelio Raffi ist der Chef im Hain. Gegen halb acht stapfen wir zu den Objekten der Begierde – schon das ist eine schweißtreibende Angelegenheit. Die Terrassen, rund 1,20 Meter von einer zur anderen, setzen noch eins drauf. Bizarre Vielfalt uralter Stämme. Cornelio erklärt eine traditionelle Regel: je krummer und knorriger die Olivenbäume, desto höher der Ertrag.

Außerdem erfahren wir, dass in den toskanischen Hügelgebieten die durchschnittliche jährliche Erntemenge pro Baum bei sechs bis sieben Kilogramm Oliven liegt. Bei einer Ölausbeute von rund 15% entspricht das einem Produktionsergebnis von einem Liter Olivenöl. Ein Baum, ein Liter Öl – wer um dieses Verhältnis weiß, wird nicht wirklich glauben, dass Supermarktöle, die zu Literpreisen von 2,50 bis 3,50 Euro verkauft werden, wirklich gut sein können. Man sollte es deshalb immer wieder sagen: billige Olivenöle taugen nichts.

Andrea Lehmann hat mal kalkuliert: rund 40 Euro kostet die Herstellung eines Liters Öl auf Il Casone, vom aufwändigen Baumschnitt Ende Februar über die biologische Düngung mit einem Komplex aus Mineralien, Spurenelementen, Mikroorganismen, Pflanzenauszügen und ätherischen Ölen, die Pflege des steilen Hains in den folgenden Monaten bis zur Ernte der Oliven, deren Pressung und der Abfüllung des Öls im Oktober/ November in ultraviolettes Licht abweisende, dunkle Glasflaschen. Hinzu kommt, dass sie in diesem Jahr zum ersten Mal der Olivenfliege, die 2007 einen Teil der Ernte vernichtete, mit Hilfe von Kaolinstaub Paroli bieten konnte. Die pulverisierte Porzellanerde wird dazu in die Bäume gespritzt, das plötzliche Weiß anstelle des ihnen vertrauten Grüns schreckt die Fliegen ab. Nach jedem Regen allerdings muß die Tarnung der Bäume mit ihren jungen Früchten erneuert werden. Das geht natürlich weit mehr ins Geld als die mancherorts üblichen Pestizidkeulen.

Kein Wunder, dass die Investitionen die Rendite aus dem Ölverkauf noch übersteigen, zumal Andrea Lehmann, obwohl Schwäbin, von einem fast preußischen Perfektionsdrang beseelt ist, der sich mit dem Hang paart, so naturnah und ökologisch zu arbeiten wie nur irgend möglich.

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Grünes Gold TITEL

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Olivenhain in weiß: Porzellanerde vs. Olivenfliege

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Schütteln, schütteln, schütteln ...

Lesen, lesen, lesen ...

Die Erntemannschaft wird in Schüttler und Leser eingeteilt. Horst Guth, AOK-Mitarbeiter aus Neustadt am Titisee und Freund des Hauses seit Jahren, arbeitet als Schüttler. Das Gerät, das er dafür in die Höhe reckt, wiegt schätzungsweise zwei Kilogramm und ist lang wie eine Stabhochsprungstange.

Am oberen Ende befinden sich zwei kammähnliche Plastikteile, die die Äste sanft schütteln und zwei Düsen, durch die die Druckluft strömt, mit deren zusätzlicher Hilfe auch die widerspenstigsten Oliven von ihren Stielen geblasen werden.

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Die Leser sammeln die Früchte, rund 400 Kilogramm sind es täglich. Das „Fallobst“ unter den Netzen bleibt liegen. Die jüngsten Leser sind Alexander und Sophia, beide 16, der älteste ist Giorgio, 75, ein Olivenbauer, der in der Gegend aufgewachsen ist und dessen Erfahrung Andrea Lehmann genauso schätzt wie den Rat einiger Professoren für ökologischen Landbau. Giorgio hat ihr auch davon erzählt, wie in der Antike die Olivenöle eingeteilt wurden:

Maniglia heißt der Erntehelfer, das bedeutet hier soviel wie Händchen.

Die Verkleinerungsform wirkt allerdings etwas wirklichkeitsfremd angesichts der Anstrengungen, die Oliven ohne Beschädigung in die unter den Bäumen gespannten engmaschigen Netze zu befördern. Wenn der Drucklufthebel bedient wird, vibriert das Gestänge – es ist als würden 1000 Ameisen auf den Händen herumkrabbeln, sagt Horst Guth. Doch der Aufwand lohnt sich – schonender kann man kaum ernten.

Oleum ex albis ulvis hieß das wertvollste Öl aus noch grünen Oliven.

Oleum viride bezeichnete ein Öl aus schon gereiften, violetten Oliven.

Oleum maturum nannten die Römer das Öl aus vollständig reifen, also fast schwarzen Oliven.

Oleum caducum war das Öl, das aus bereits vom Baum gefallenen Oliven gepresst wurde.

Oleum cibarium schließlich hieß das Öl aus beschädigten oder sogar fauligen Früchten. Es war für die Sklaven bestimmt.

Wenn ich mir ansehe, was so alles in die Ölmühle gebracht wird, sollte man diese Klassifizierung wieder aufnehmen anstatt den Begriff extra vergine permanent zu missbrauchen, sagt Andrea Lehmann.

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Stolze Fuhre: der Il-Casone-Öltanker

Freude über das Pressresultat: Andrea Lehmann und ihr Schwager Cornelio Raffi

Das Il-Casone-Olivenöl wird aus den typischen toskanischen Olivensorten Frantoio (80%) und Leccino (10%) gewonnen. Hinzu kommen die Sorten Maurino (5%) und Quercetano (5%).

Gepresst wird am Erntetag. Wir fahren mit Andrea Lehmann und ihrem Schwager Cornelio Raffi ins wenige Kilometer entfernte Piano del Quercione. Außerhalb des Ortes, in einem Industriegebiet, liegt der Mahlbetrieb Frantoio di Massarosa, ein ebenso modernes wie unromantisches Unternehmen.

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Die Oliven werden gewaschen, von Blättern und Zweigen getrennt und in einer luftdicht verschlossenen Apparatur zu Brei gemahlen. Der wird dann in einer ebenfalls luftdichten Zentrifuge in seine Bestandteile getrennt – Öl, Wasser und Trester. Danach wird das Öl gefiltert, um die feinen Fruchtfleisch-Anteile zu entfernen. Grundsätzlich gilt, so erläutert Marco Lederone, der Besitzer der Ölmühle: je schneller nach der Ernte aus den Oliven das Öl gepresst wird, desto bes-

Das grüne Gold der Toskana

Der Mühlenchef: Marco Lederone

Der Trester: Pressrückstände

Die Ölmühle: Romantik war früher

Ein Vergleich: einwandfreie Oliven (li.) und aufgelesenes „Fallobst“

ser schmeckt es. 40 Minuten dauert die Prozedur, nirgendwo im Produktionsprozess dürfen 27 Grad Celsius überschritten werden, das schreibt die EU-Ölverordnung für „Olivenöl extra vergine“ vor. Bevor die Il-Casone-Oliven gepresst werden, lässt Andrea Lehmann die gesamte Anlage reinigen – nichts soll die Qualität ihres Öls negativ beeinflussen.

Manche der Bauern lächeln über soviel Sorgfalt. Sie würden es möglicherweise nicht tun, wäre der Chef auf Il Casone ein

Mann. In Italien ist Olivenöl Männersache. In der Mühle sind die Machos unter sich. Dann und wann ein verstohlener Blick auf die Früchte des Nachbarn und ein verklärter, wenn das Öl in die mitgebrachten Kanister oder Tanks rinnt. Und selbst bei Ölen, die einem Angriff auf den Gaumen gleichkommen, wird versichert, es seien die besten der Toskana.

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Abends, im Il-Casone-Ölkeller, verkosten wir das Olivenöl des Landgutes vom Jahrgang 2008. Es riecht nach frisch gemähtem Gras, wirkt auf der Zunge weich und kräutrig. Es bringt einen dezenten Bitterton mit und entwickelt in der Kehle

ganz kurz jene Schärfe, die toskanisches Öl auszeichnet. Mein Gott, wie gut kann Olivenöl schmecken.

Der Sternekoch Michael Hoffmann schreibt später eine Laudatio:

„Dieses Olivenöl, das in meinem Beisein gepresst wurde, ist das schönste Ölerlebnis, das man haben kann. Das Öl ist unglaublich tief, geschmeidig wie Kaschmir, warm wie ein Herz und unglaublich lang im Abgang. Für mich ist es die größte kulinarische Offenbarung der letzten Jahre, und ich freue mich sehr, dieses wunderbare Öl in meiner Küche nutzen zu dürfen.“

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Kellerkommunikation: Andrea Lehmann und Michael Hoffmann

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Ölprobe: Hans Diener und die Il-Casone-Chefin

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SAMSTAG, 25. OKTOBER 2008 Ein sonniger Herbsttag, Toskana aus dem Bilderbuch. Auf Il Casone wird gefeiert.

Für das Fest gibt es gute Gründe. Die Olivenernte 2008 verspricht ein hervorragendes Ergebnis, das neue Öl begeistert.

Für Andrea Lehmann Grund genug, Gäste einzuladen, nicht nur Olivenöl-, sondern auch Kunstfreunde, denn Il Casone ist schon immer auch ein Haus der Künste.

Anna Engert aus dem Allgäu, die Ostfriesin Ebi de Boer und Tony Munzlinger aus Wittlich leben seit Jahrzehnten in der Toskana. Ihre Bilder und Plastiken spiegeln ebenso den Geist des Landstrichs wie die Arbeiten des Italieners Antonio Caldarera. Faszination durch Farbe und Material. Bezaubernd, erhaben, berührend.

Jede Landschaft, schrieb Theodor Fontane einst mit dem Blick auf die Mark Brandenburg, hat, und sei sie noch so karg, immer noch ihre sieben Schönheiten. Man muss sie nur zu finden wissen.

In der Toskana bereitet das keine Schwierigkeiten. Hier lässt es sich leben. „Wunderkammer“, dieses Motto hat Andrea Lehmann dem Fest gegeben. Es gilt auch fürs Kulinarische.

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Ducasse-Schüler: Andrea Mattei

Fest-Köche: Andrea Mattei, Cristiano Tomei, Samuele Serafini, Michael Hoffmann (v.li.)

Neben den italienischen Küchenchefs Andrea Mattei vom Ristorante Magnolia im Hotel Byron, Forte dei Marmi und Cristiano Tomei vom Ristorante L`Imbuto in Viareggio, einem Hoffnungsträger der modernen Toskana-Küche, stand der Berliner Sterne-Koch Michael Hoffmann am Herd. Ravioli aus Olivenwasser mit Olivenöl und Ziegenkäse, in Olivenöl gedünstete Calamaretti und Fenchel, Staub von kandierten Oliven und Petersilienemulsion – Seeteufel, in Olivenöl pochiert, Sauté von Carabineros in Grenobler Butter, weiße Bohnensauce mit kandierten Zitronen und Salbei – beide Gerichte sind eine Referenz an das IlCasone-Olivenöl.

Konzentration am Thermomix: Michael Hoffmann

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Toskanischer Reichtum: Öl und Brot

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Künstler: Antonio Caldarera (li.) und Tony Munzlinger

Künstlerinnen: Ebi de Boer (li.) und Anna Engert

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SONNTAG, 26. OKTOBER 2008 Wieder blauer Himmel über dem Land der Oliven. Wir fahren die Straße Nummer 1 in Richtung Norden. Es sind kaum Autos unterwegs, dafür umso mehr Fahrräder, was sage ich, Rennräder. Meist Männer im Giro-Look auf sündhaft teuren Alu-Maschinen, Pneus in Daumenstärke,

Scheibenbremsen. Aber auch Frauen und Kinder radeln kilometerweit. Fahrradfahren ist hier Volkssport.

Hinter Massa beginnt die Serpentinenrallye in Richtung Colonnata. Nach sieben Kilometern erreichen wir den 300-Einwohner-Ort, umgeben vom Marmorge-

birge, 532 Meter über dem Meeresspiegel, ein gutes Dutzend Restaurants und Trattorien und ein malerisches Ensemble alter Häuser, von denen jedes zweite ein Schild ziert: Larderia. Das bedeutet, hier wird Lardo gemacht, jener sagenhafte, besonders gereifte Speck, der schon seit

Colonnata: Blick auf die Marmorberge

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TITELGrünes Gold

der Antike bekannt ist, in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit geriet, sich aber neuerdings einer kulinarischen Renaissance nicht nur in Italien erfreut.

Ettore Ravenna und seine Schwester Erina betreiben in der Via Giardino die Larderia Conca. Ettore zeigt uns die Tröge aus speziellem großkristallinen Carrara-Marmor, in denen der Speck vier bis sechs Monate in Salzlake und Gewürzen reift. Deren Zusammensetzung ist das Betriebsgeheimnis jeder Larderia. Die Ravenna-Geschwister verwenden Knoblauch, Lorbeer, Muskat, Nelken, Pfeffer, Rosmarin, Wacholder, Zimt und noch einiges andere, über das Ettore aber schweigt.

Guter Lardo, das erläutert er uns noch, stammt von schweren Landschweinen, einer alten Rasse, die in Norditalien gezüchtet wird. Er ist schneeweiß oder leicht rosa und schmeckt nussig.

Diätpäpste würden Krisen kriegen. Wir probieren, bis wir nicht mehr können.

Zu Lardo und Co. gibt es das typisch toskanische, ungesalzene Brot, marinierte Oliven und einen einfachen Rotwein aus Strettoia.

Aber das sind nur die Vorspeisen.

Die klassischen Hauptgerichte des Landes zwischen Meer und Bergen heißen Cacciucco, eine Suppe aus Fischen und Meeresfrüchten und Tordelli, große, mit einer Mischung aus Kalb-, Rind- und

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Schweinefleisch sowie Mangold und Parmesan gefüllte Teigtaschen. Zum Abschluss ein Stück Kastanienkuchen – kein Wunder, dass das Toskanafieber gerade unter Feinschmeckern als unheilbare Krankheit gilt.

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Kulinarisches Interesse: Michael Hoffmann

Toskanische Spezialität: Lardo

GrĂźnes Gold TITEL

il Lardo di Colonnata (ital. u. engl.)

Federico Motta Editore Milano, 2003

Colonnata: Treffpunkt am Sonntag

Lardo & Co. bis der Arzt kommt: Hans Diener, Michael Hoffmann, Andreas Langholz (v.li.)

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TITELGrünes Gold

MONTAG, 27. OKTOBER 2008

Lucca: Provinzhauptstadt

Abschied von der Toskana. Noch ein Glas Wein auf den Weg. Alla tua salute, Andrea. Grazie mille für die Gastfreundschaft. Arrivederci Il Casone. Wir verlassen das herbstliche Piano di Mommio, ein letzter Blick auf das Grün der Pinienwälder und das Weiß der apuanischen

Mercato: Bauernmarkt

Marmorberge. Malerische Szenarien einer faszinierenden Kulturlandschaft, deren kulinarische Schätze sehnsüchtig machen: Fische, die es hierzulande nicht gibt, Garnelen und Krebse, Rind- und Ziegenfleisch, der Lardo, Tizzone, eine in Asche

Ovolo: Kaiserling

gereifte weiche Salami. Fagiolo schiaccione, eine Bohnenart mit besonders erdigem Aroma, die nur noch auf wenigen Hektar angebaut wird. Kaiserlinge, eine Pilzspezialität, die mit Parmesan serviert wird und natürlich das grüne Gold der Toskana – Olio extra vergine di oliva.

IL CASONE 1729 S.R.L. Via delle Fonti 369 55040 Piano di Mommio Lucca - Toscana - Italia Tel. 00 39 - 05 84 99 80 25 www.ilcasone1729.com

Arrivederci Il Casone

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Robinson Club Fleesensee LOKALTERMIN

KOMMEN, KOCHEN, GEWINNEN

DEUTSCHLANDS MODERNSTE KOCHSCHULE AM FLEESENSEE VON JÖRG TEUSCHER

Siemens lifeKochschule Fleesensee

Stefan Mangold, Direktor des Robinson Clubs Fleesensee ist ein Tourismusmanager mit meisterlichem Ruf. Mangolds Disziplinen: Ideenfindung und -realisierung. Sein jüngster Coup: eine Siemens lifeKochschule. Zur Eröffnung Anfang Novem-

ber kamen Sterneköche, Sponsoren und eine kleine Schar von Freunden des Urlaubsparadieses nach Mecklenburg-Vorpommern. Auch die Gault-Millau-Tester eilten flugs nach GöhrenLebbin und urteilten: Kochschule des Jahres 2009.

Stefan Mangold und Kolja Kleeberg

Thomas Kammeier

Otto Koch

Karlheinz Hauser

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Fleesensee-Direktor Stefan Mangold und Sterneköche

Wenn Otto Koch (Foto oben, 2.v.li.) am Freitagmittag ans ARD-Buffet tritt und den Zuschauern erklärt, wie man zum Beispiel Forelle blau zubereitet, dann steht da ein Altmeister seines Fachs, einer ohne Allüren, ein väterlicher Lehrer.

Koch ist jedoch – nomen est omen – nicht nur ein begnadeter Küchenmeister, sondern auch ein respektabler Kulinarikunternehmer, zuständig etwa für das gastronomische Konzept in den weltweit 25 Robinson-Clubs. Gleichzeitig leitet der gebürtige Bayer die Kochschulen der Ferien- und Freizeitanlagen, von denen bisher 13 (u.a. in den Robinson Clubs Schweizerhof, Apulia, Nobilis, Lyttos Beach und Playa Granada) als Siemens lifeKochschulen Furore machen.

Solche HighEnd-Küche steht nun auch in einem Haus am Marktplatz in GöhrenLebbin. Das Motto der dort stattfindenden wöchentlichen Kochkurse lautet: „Robinson Kochlust live“. Neben Golfen,

Reiten und Schwimmen können die Gäste am Fleesensee jetzt also auch dem Trendsport Kochen frönen. Für einen Vorgeschmack darauf hatten „Schullei-

ter“ Otto Koch und Clubdirektor Stefan Mangold drei Kollegen eingeladen: Karlheinz Hauser kam vom Hamburger Süllberg aufs flache Land, Thomas Kammei-

Test Nr. 1: Detlev U. Fricke - hm!

Test Nr. 2: Wolfgang Otto - hm-hm!

Test Nr. 3: Stefan Mangold - hm-hm-hm!

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Champagner-Brüder: Kolja Kleeberg und Torsten Burkhardt

Fleesensee-Rock: Kolja Kleeberg

er und Kolja Kleeberg reisten aus Berlin an. Mangold kündigte dann auch gleich stolz für 2009 acht Gourmetkochkurse mit den Sterneköchen an, in denen Robinson-Club-Urlauber von dem kulinarischen Quartett lernen können, wie man etwa ein Roastbeef rückwärts brät, Bio-Kabeljau bei Niedertemperatur dämpft oder Estragonpistou zubereitet. Höhepunkt des Jahres

am Fleesensee wird dann das Charity Gourmetwochenende im November 2009 sein. Dass dabei auch Otto Gourmet, Fuhrmanns Fruchtgroßhandel, Intergrape und Moët Chandon wieder als Sponsoren fungieren werden, diese Zusage hat Clubdirektor Mangold schon sicher.

ROBINSON CLUB FLEESENSEE Penkower Straße 2 17213 Göhren-Lebbin Tel. 03 99 32-80 200 www.robinson-fleesensee.de www.lifekochschule.de

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LOKALTERMIN e.t.a. hoffmann

FREUNDE AM HERD GEBURTSTAGSFEIER IM E.T.A. HOFFMANN VON MARC STEYER

Dem Alter nach war es ein Kindergeburtstag, die Beteiligten allerdings waren schon sehr erwachsen. Die Rede ist von der Jubelfeier anlässlich des 5.

Jubiläums des Kreuzberger Restaurants e.t.a. hoffmann. Das altmodische Substantiv steht zu Recht, denn Inhaber und Küchenchef Thomas Kurt und RiehmersHofgarten-Hoteldirektor Klaus-Peter Willhöft, zu dessen Domizil das e.t.a. hoffmann gehört, haben allen Grund zum Jubeln.

Im Juni 2002 kam Willhöft, ein erfahrener Gastronom und Hotelier, aus Schleswig-Holstein nach Berlin, übernahm das Haus und mit ihm ein wirtschaftliches Chaos von beträchtlichem Ausmaß. Er räumte auf, brachte das Hotel auf den richtigen Kurs und überzeugte Thomas Kurt, aus dem Restaurant h.h. müller in die Yorckstraße zu wechseln, um das e.t.a. hoffmann zu übernehmen.

Der mit vielen Wassern gewaschene

Kurt hatte sich seinen - nach dem Abricot an der Hasenheide (1986-93) - zweiten Start in die Selbstständigkeit sicher leichter vorgestellt. Obwohl er die Hahnenkämme und Seeigelsoufflés seines Vorgängers von der Speisenkarte verbannte - Kommentar Kurt: „Kreuzberg isst anders“ - und bürgerliche Klassiker servierte, blieben die Gäste aus. Kurt war der Verzweiflung nahe.

Andere hätten wahrscheinlich das Handtuch geworfen, Thomas Kurt biss sich durch. Auch wenn der Gault Millau 2009 „den Pfiff und die Freude am Aromenspiel“ vermisst, den Gästen schmeckt „Mutters Sonntagsessen“ (Gault Millau), ob es sich dabei um Entrecôte mit Zwiebelkruste oder Felsenbarbe auf Rahmspinat handelt. „Was Kurt serviert, nervt nicht“, brachte es ein Stammgast anlässlich des 5. Restaurant-Geburtstags auf den Punkt.

Klaus-Peter Willhöft (li.) u. Thomas Kurt

Mise en place

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Happy birthday to you!

Jens Ronny Scholte u. Julia Rademacher

Andreas Klitsch, Franz Raneburger, Thomas Kurt, Rolf Schmidt, Markus Herbicht und Uli Horn (v.li.)

Uli Horn

Das Jubiläumsmenü kochten fünf von Kurts Freunden, Männer des perfekten Handwerks und eines Kochstils, der das Produkt hofiert. Angeführt wurde die Geburtstagsbrigade von Uli Horn, bis 2007 Gardemanger im first floor, inzwischen 66, dessen Duett von Wachtel und Gänsestopfleber auf marinierten Rosenkohlblättern mit Wintertrüffel-Remoulade Horns alte Klasse zeigte.

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Terrine in Theorie (Bild oben) und Praxis

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Piemonteser Trüffelei

Rolf Schmidt

Rolf Schmidt, auch einer aus der alten Garde der Berliner Spitzenköche, schickte eine „Depesche aus Norditalien“ an die Geburtstagsgäste: das Piemonteser Trüffelei.

Markus Herbicht, kulinarischer Direk-

tor in Roland Marys Gastro-Imperium (Borchardt, San Nicci, Pan Asia, O2-Arena) servierte Hummer „Hawaii“, AignerKüchenchef Andreas Klitsch Geschmortes und Gebratenes vom Reh, und Berlins Dessertkönig Franz Raneburger (Remise

im Schloss Glienicke) punktete mit Mohnauflauf und Mangosorbet.

Helfer am Herd - natürlich Thomas Kurts aktuelle Küchenbrigade, aber auch einige Ehemalige. Suse Jendritzki bei-

Markus Herbicht

Hummer „Hawaii“

Andreas Klitsch

Geschmortes und Gebratenes vom Reh

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Franz Raneburger

Susanne Jendritzki

spielsweise, heute als Patissiere im Bayrischen Haus in Potsdam tätig, hat vor Jahren im e.t.a. hoffmann das Kochen gelernt. „Die Ausbildung hat mir viel gegeben“, sagt die 27jährige und ergänzt, „vor allem das Wissen darum erweitert,

Thomas Kurt

wie frische und in vielen Fällen regionale Produkte schnörkellos und geschmacksintensiv zum Einsatz kommen.“ Den Gästen des Kreuzberger Restaurants ist das viel Beifall und uns eine Verbeugung wert.

RESTAURANT E.T.A. HOFFMANN im Hotel Riehmers Hofgarten Yorckstraße 83 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 78 09 88 09 www.restaurant-e-t-a-hoffmann.de

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LOKALTERMIN Lorenz Adlon

VENEREREIS-NUDEL TRIFFT SPÄTBURGUNDER GENIEßER-GIPFEL IM ADLON VON MARC STEYER

Werner Näkel (Weingut Meyer-Näkel), Andrea Girau (Ana e Bruno) und Georg Mauer (Wein & Glas, v.li.)

Wenn schon, denn schon, müssen sich die Manager des Deutschen Weininstitutes in Mainz gedacht haben, als sie ihren Berliner Genießer-Gipfel 2008 planten. Und so kamen am 3. November eine Weinprinzessin, fünf deutsche Top-Winzer, fünf der besten Berliner Küchenchefs und die Sommeliers Norman Schmidt (Adlon), Gunnar Tietz (first floor) und Billy Wagner (Weinbar Rutz) zusammen, um 50 geladenen Gästen ihre Leistungen zu präsentieren. Motto: Deutsche Burgunder treffen saisonale Spitzenküche.

Ein Abend großer Namen, großer Weine und großer Küche.

Aus der Pfalz kamen die Winzer Friedrich Becker, berühmt für seine Spätburgunder und Markus Schneider, der innerhalb weniger Jahre aus dem elterlichen Traubenlieferbetrieb eines der innovativsten deutschen Weingüter machte.

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Deutsche Weinprinzessin: Andrea Köninger

Weinkönig Nr. 1: Gerhard Retter, Adlon

Weinkönig Nr.2: Gunnar Tietz, first floor

Billy Wagner und Marco Müller

Thomas Neeser Michael Kempf und Kollegen: Es ist so schön, ein Koch zu sein

Matthias Buchholz

Baden wurde vertreten von Joachim Heger, der seit 1992 in dritter Generation das Weingut Dr. Heger am Kaiserstuhl führt.

Sebastian Fürst, Juniorchef des Traditionsweingutes Rudolf Fürst, hielt im Adlon die fränkische Fahne hoch.

Und Werner Näkel schließlich, eigentlich Lehrer von Beruf, der 1982 den heimatlichen Weinbaubetrieb übernahm, reiste als Repräsentant der Ahr-Winzer nach Berlin.

Die Sterneköche Matthias Buchholz (first floor), Michael Kempf (Facil), Marco Müller (Weinbar Rutz), Thomas Neeser (Lorenz Adlon) sowie Andrea Girau, Küchenchef im Ana e Bruno, Berlins bestem italienischen Restaurant, servierten Kostproben ihres Könnens – passend zu den Früh-, Spät-, Weiß- und Grauburgundern.

Der kulinarische Berliner Spätherbst hatte sein Glanzlicht, das so schnell nicht zu übertreffen sein dürfte.

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Winzer, Köche und Sommeliers mit Weinprinzessin Andrea Köninger

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LOKALTERMIN Schwobaseggl

SCHMECK DEN SÜDEN DAS SCHWOBASEGGL IN WILMERSDORF VON JÖRG TEUSCHER

Die Schwaben sind eine Macht, gastronomisch gesehen sowieso, auch in Berlin.

Dabei nehmen es die Hauptstädter mit der Herkunft der Landsleute aus dem deutschen Südwesten nicht so ganz genau. Alles, was aus der Gegend zwischen Schwarzwald und Taubergrund stammt, ist schwäbisch – Punkt.

Das hört man, etwa bei der Vorstel-

lung: Grüß Gott, Aichele, Bäuerle, Eberle oder Öchsle. Das sieht man, etwa an ihrer Bedächtigkeit – nur nichts übers Knie brechen, erstmal ein Viertele trinken.

Und das merkt man natürlich beim Essen, dessen Zusammenstellung manchem Berliner arg abenteuerlich erscheint; bei Linsen mit Spätzle beispielsweise, bei Schwarzwurst mit Romadur oder bei

den allgegenwärtigen Maultaschen, die entweder wie Wasserleichen in einer Fleischbrühe schwimmen oder mit einem Hügel glasiger Zwiebeln und einem Berg lauwarmem Kartoffelsalat den Teller füllen.

Motto: „Wia mr ißt, so schafft mr!“

Hochdeutsch isch seit altersher halt für d´Schwoba elend schwer.

Mit de Händ wohl gohts em schreiba, aber s´Maul tuat schwäbisch bleiba.

Scheinbar hend se g´schickte Händ, während d´Zonga schwerer send.

Horst Landert (re.) und Ruben Groß

Spätzle schabe, Spätzle schärre d´Baure möget´s ond ao d´Herre.

Eier, Wasser, Salz ond Mehl machet d´Spätzle guet und geel; gröstet ond oa en dr Brüeh, liebe Leut, so ma´g ma´s hie´!

Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Salat

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Andree Maria Schuster

Yvonna Melcher

Markus Haider (li.) und Benjamin Miller

Das Schwobaseggl ist die jüngste gastronomische Errungenschaft Wilmersdorfs. Horst Landert und seine Partnerin Heike Rupprecht, beide leben im hohenlohischen Crailsheim, eröffneten am 17.

Oktober ihr schwäbisches Gasthaus. Auf die Frage, warum „Schwobaseggl“, dieser zungenbrecherische Name, antwortet der 51jährige Architekt: „Erstens, weil ich einer bin (also ein Schwabensack, d.

R.), zweitens, weil die Leute stehen bleiben, das Wort buchstabieren und drittens, weil sie dann, wenn sie schon mal stehengeblieben sind, möglicherweise auch reinkommen.“ Schwäbische Logik.

Landerts Statthalter in Berlin sind Ruben Groß, ein 27jähriger Kaufmann aus Reutlingen und die Köche Markus Haider,

ebenfalls Reutlinger und Benjamin Miller aus Öhringen.

Natürlich gibt es im Schwobaseggl die ganze Palette schwäbischer Spezialitäten: Flädlesuppe, Fleischkäse, Kässpätzle, Kratzete, Ofenschlupfer, Schweinebrätle, Zwiebelrostbrätle usw.

Und natürlich gibt es Maultäschle, das schwäbische Nationalgericht, das neben dem Automotor, dem Zeppelin und dem politischen Liberalismus zu den größten Leistungen unserer Landsleute mit dem eigenwilligen Dialekt gehört.

Sicher, diese Gerichte gibt es auch im Schöneberger Antiqua, in Hermanns Einkehr und anderen Schwabenläden und nicht schlecht.

Das Besondere im Schwobaseggl: fast alle Produkte stammen aus dem Ländle.

Damit beteiligt sich das Restaurant an der Initiative der DEHOGA Baden-Württemberg „Schmeck den Süden“ (www.schmeck-den-sueden.de).

Das Schweinefleisch stammt aus Schwäbisch-Hall, das Rindfleisch aus dem Hohenlohischen, das Bier vom Haller Löwenbräu, die Obstbrände von der Schwarzwaldbrennerei Scheibel und die meisten Flaschenweine aus der Felsengartenkellerei Besigheim. Bisher 157 Gastronomen erhielten das „Schmeckden-Süden-Prädikat“, Landert will der 158ste werden und der erste außerhalb Baden-Württembergs.

Im Dezember übrigens bieten die Schwobaseggl zum ersten Mal ihre inneren Werte an: Saure Nierle und Kutteln, Kalbsherz und die Schlachteplatte vom schwäbisch-hällischen Landschwein.

Na dann, darauf einen Trollinger.

RESTAURANT SCHWOBASEGGL Uhlandstraße 144 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 – 50 17 48 52 www.schwobaseggl.de

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LOKALTERMIN Enoteca Folgóre

ENOTECA FOLGÓRE EIN ITALIENER IN BERLIN VON JÖRG TEUSCHER

„Ein Amerikaner in Rom“, ein Filmklassiker aus dem Jahre 1954. Unvergessen die Szene, in der Alberto Sordi auf einen gigantischen Teller Spaghetti starrt und knurrt: „Ihr geht mir auf die Nerven, deshalb werde ich euch jetzt verschlingen.“ Gesagt, getan. Der Held stürzt sich auf sie.

“Ein Essen ohne Pasta ist einfach kein Essen“, sagt Mario Passarelli, Inhaber der Enoteca Folgóre am Wilmersdorfer Ludwigkirchplatz und serviert eine riesige Portion Spaghetti aglio, olio e peperoncini. Der Rest, siehe oben.

Kenner der Branche schätzen die Zahl italienischer Restaurants in Berlin auf rund 800. Sicher ein gutes Drittel davon ist allerdings nur dem Namen nach italienisch. Auch Ägypter, Libanesen und Türken sind auf den erfolgversprechenden Pizza-Pasta-und-Pesce-Zug aufgesprungen, haben gelernt „Buongiorno“, „Buenasera“ und „Buonanotte“ richtig auszusprechen und mischen am Markt mit.

Die Lieblingsitaliener der Berliner sind sie dennoch nicht geworden, das bleiben Leute wie Mario, Massimo oder Marcello mit ihrem Charme, den man nicht kopieren kann. Schon die Begrüßung ist ein herzliches Ritual. „Giorgio, come va?“, sagt Mario, obwohl ich gar nicht Giorgio heiße und er perfekt deutsch spricht.

War ich längere Zeit nicht in seiner Enoteca, folgt die obligatorische Umarmung und die Versicherung: „Giorgio, mein Freund!“ Dann kommt die Aufzählung der Spezialitäten des Tages: Bistecca di manzo, Fegat di oco, Merluzzo mediterane. Bevor ich mich entscheiden kann, legt Mario fest, was für mich am besten ist, serviert höchstpersönlich und weiß natürlich, welchen Wein ich bevorzuge.

Zwischen den Gängen Gespräche über Wilmersdorf und den Weltfrieden, dann noch ein Grappa, natürlich den besten – „Grazie mille, arrivederci, ciao!“ So sind sie, unsere Lieblingsitaliener.

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Mario Passarelli kam vor 35 Jahren aus dem sizilianischen Cosenza nach Berlin, studierte an der TU Chemie und arbeitete nach dem Diplom in der Produktentwicklung eines großen Kosmetikunternehmens. 1993 übernahm er das Restaurant am Ludwigkirchplatz, renovierte, baute um und gab zum Schluss dem Kind einen berühmten Namen: Folgóre. In Wirklichkeit hieß der toskanische Dichter des 14.

Jahrhunderts Giacomo di Michele, aber seine Zeitgenossen nannten ihn Folgóre.

Daraus wurde im modernen Italienisch „fulgore“, zu deutsch „Glanz“. Nomen est omen – auch Mario und seine Mannschaft wollen glänzen: mit gemütlichem Ambiente, aufmerksamem Service, feinen Weinen und einer Küche, deren Anspruch der Chef so formuliert: „Jedes Gericht ein Gedicht.“ Folgóre eben.

Und tatsächlich, es macht Spaß, in der Enoteca zu essen. Eintreten und sich wohlfühlen. Die Pasta ist hausgemacht, die Fische sind auf den Punkt gegart.

Mit Suchtfaktor: Spaghettini alla Sarda, Spaghettini mit Scampi, Fischrogen von der Meeräsche und Knoblauchsauce.

Grazie mille, Mario. Besonders stolz ist der 56jährige auf eine Münchner GastroGold-Empfehlung und auf einen Brief von Johann Lafer. Der war vor zwei Jahren in der Enoteca Folgóre essen und schrieb, wieder zu Hause, einen Dankesgruß nach Berlin. „Hätte er nicht tun müssen, war wohl gut“, zeigt Mario Passarelli den gerahmten Bogen.

Weit abseits vom Pizza-Pasta-Einerlei bietet die Enoteca Folgóre eine redliche Cucina italiana – das Attribut gilt sowohl für die Produkte, deren Verarbeitung als auch für die Preise. Der Chef öffnet einen Tignanello von Antinori, man gönnt sich ja sonst nichts, Andrea Bocelli singt leise Questa o quella, und Mario registriert unser zufriedenes Lächeln: „Sono contento.“ Auch wir sind froh und zufrieden.

Enoteca Folgóre LOKALTERMIN

Inhaber: Mario Passarelli

ENOTECA FOLGÓRE Pfalzburger Straße 11 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 88 92 08 69

KLEIN, ABER MEIN I

Das Hofcafé befindet sich, der Name sagt´s, auf einem Hof. Und der wiederum liegt in der Friedrichshagener Bölschestraße, die schon immer viel gastronomische Masse besaß, einige Klasse allerdings erst in den letzten Jahren gewann. Die Eröffnung der Spindel (14 Gault-Millau-Punkte aus dem Stand) vor ein paar Wochen setzte den I-Punkt.

DAS HOFCAFÉ IN FRIEDRICHSHAGEN VON HEIKO GRALKI

Illustration: Cleo Petra Kurze

HOFCAFÉ Bölschestraße 128 12587 Berlin-Friedrichshagen Tel. 030-49 80 84 62 www.hofcafe-boelschestrasse.de

Das Hofcafé, vor drei Jahren gestartet, wirbt mit einer lustigen Zeichnung der Köpenicker Cartoonistin Cleo Petra Kurze. Die Künstlerin traf - mal abgesehen davon, dass Christoph Grenz Pferdeschwanz und Nickelbrille trägt - den Inhaber ziemlich genau. Der steht allein in der Küche und jongliert beidhändig mit Töpfen, Pfannen und Tellern, auf denen französische Hausmannskost serviert wird.

Der 27jährige Grenz - Mutter Französin, Vater Deutscher - verspürte nach der Kochlehre im Hotel Berlin und Anstellungen im Estrel und Hilton den unbedingten Drang nach Selbstständigkeit.

Im Hofcafé, damals eine Kneipe der schlimmeren Art, fand er ein geeignetes Objekt - klein, 24 Plätze, aber bezahlbar. Er renovierte gründlich und frönt nun hier seiner kulinarischen Leidenschaft für alles Französische. Mit Coq au vin, Choucroute, Cassoulet und selbst mit den von Maman gebackenen Kuchen hat er es allerdings nicht leicht. „Hier hinten“, sagt er achselzuckend, „kommen die Leute und wollen warme Würstchen.“ Also macht Grenz ein paar Zugeständnisse, serviert neben Pariser Zwiebelsuppe, gebratener Blutwurst auf Quittenragout, Confit de Canard und Chaud Froid auch argentinisches Entrecôte und deutsches Zanderfilet und bittet für einige Frankreich-Spezialitäten um Vorbestellung für 4 bis 10 Personen.

Ob á la carte sofort oder zuvor telefonisch geordert - das, was Christoph Grenz auf die Teller bringt, ist eine unaufgeregte Bistroküche, schmackhaft und bezahlbar. Ein 3-Gänge-Menü beispielsweise kostet 20 Euro. Chapeau.

Friedrichshagen ist nicht nur wegen der Spindel eine S-Bahn-Fahrt wert.

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Lars Kettenbeil will zwar weg vom deutschen Klischee, dass Fondue nur etwas für Winter und Weihnachten sei, aber so richtig gelungen ist ihm das noch nicht.

Sicher, das kleine Restaurant in der Dunckerstraße in Prenzlauer Berg ist auch im Hochsommer gut besucht, aber in der kalten Jahreszeit ist der Run auf das beliebte Dinner-Ritual doch ungleich größer.

Kein Wunder. Fondue, sagt das GourmetHandbuch, ist ein geselliges Zusammenhocken um einen gemeinsamen Topf. Und der Wunsch nach Geselligkeit ist eben in der Adventszeit am größten.

Lars Kettenbeil ist Berliner, Reinickendorfer genau genommen, ein junger Mann aus gutem Hause. Er besuchte das Deutsch-Französische Gymnasium und studierte nach dem Abitur Französisch und Englisch auf Lehramt. Irgendwann hatte er die Nase voll von Dumas und Dickens. Er schnappte sein Sparbuch, zog los, entdeckte das winzige Lokal abseits der großen Straße und eröffnete 2003 Berlins erstes Fondue-Restaurant. Trotz des dafür nicht unbedingt schlüssigen Namens Ars Vini entdeckten es die Medien schnell und waren von Kettenbeils frankophiler Eloquenz ebenso angetan wie von dem schlichten Kneipen-Ambiente, das, wie der Tagesspiegel schrieb, ein typisches Berlin-Gefühl vermittele.

Geradezu Begeisterung kam auf angesichts der knapp drei Dutzend FondueVariationen – vom Ars-Vini-Fleischfondue über das Fondue Chinoise, das Gorgonzola-Spinat-Fondue bis zum Kirsch-ChiliSchokoladenfondue. Kettenbeil punktete bei den Stadtmagazinen tip und Zitty und kam im Marcellino’s sogar in die Berliner Top 10. Das sprach sich ebenso rum wie die unkonventionelle, d. h. weinkartenlose Probierphilosophie: Sag, was du magst, und der Service sucht Passendes. Weinprobe am Tisch. Vor allem junge Leute lieben diese Art Gastronomie, aber die Concierges von Berliner Nobelhotels schicken gern auch ältere Semester ins Ars Vini. Lars Kettenbeil kann in vier Sprachen bedienen, das kommt an. „Fondue ist unsere Leidenschaft“ steht auf einer Tafel. Man merkt’s.

Und wer in der Dunckerstraße keinen Platz bekommt, fährt einfach ein paar Straßenbahnstationen weiter zur Zionskirche, dort gibt es eine Dependance.

KLEIN, ABER MEIN II

DAS ARS VINI IN PRENZLAUER BERG VON YVONNE WEINLICH

ARS VINI Dunckerstraße 78 10437 Berlin–Prenzlauer Berg Tel. 030 – 54 71 41 82 www.arsvini.de

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LOKALTERMIN Calcutta

CALCUTTA IN CHARLOTTENBURG BERLINS ÄLTESTES INDISCHES RESTAURANT VON YVONNE WEINLICH

Calcutta-Inhaber: Ashok Kachroo

Was das Farbfernsehen in Deutschland und Berlins ältestes indisches Restaurant miteinander zu tun haben? Im Prinzip nichts, außer, dass beide im gleichen Bezirk und am gleichen Tag starteten. Am 25. August 1967 – ARD und ZDF auf dem Messegelände und das Calcutta in der Bleibtreustraße, beides Charlottenburg also. „Eigentlich ein guter Grund, mal

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gemeinsam zu feiern“, sinniert Ashok Kachroo, der heutige Calcutta-Inhaber.

Kachroo studierte in Indien Maschinenbau und kam 1969 aus seiner nordindischen Heimat Kaschmir nach Deutschland, als Praktikant zu Siemens nach Hanau. Sechs Monate wollte er bleiben, es wurden drei Jahre. Ein Management-

studium in den USA und die Rückkehr nach Deutschland folgten. Er gründete eine Handelsfirma, öffnete deutschen Firmen indische Türen, tat das gleiche in Moskau mit russischen Firmen und entdeckte irgendwann seinen Hang zur Gastronomie.

Als er schließlich 1988 das Calcutta kaufte, war das Restaurant allerdings

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Im Service: Bhavneet Singh

Küchenchef: Pancham Singh

längst nicht mehr das einzige indische in Berlin. Dennoch überzeugte vor allem sein kulinarisches Konzept, das auf einer auch in Indien erfolgreichen Formel beruht. Serviert wird eine Mischung aus der Küche des nordwestindischen Bundesstaates Punjab mit ihren Tandur-Speisen und der sogenannten Mogulküche mit Gerichten wie Korma und Biryani.

Die fremden Begriffe erklärt Ashok Kachroo: „Der Tandur ist ein Lehmofen, in dem Fleisch (oder auch Fisch und Brot) gegrillt wird, nachdem es in verschiedenen Gewürzmischungen mariniert wurde.

Bei Korma handelt es sich um Hühnchenoder Lammfleisch, das in Sahnesauce mit Kokosnuss, Kardamom, Rosinen und Man-

Fleisch im Tandur

deln gekocht wird und Biryani schließlich sind Gerichte, die mit gedämpftem Safran-Reis zubereitet sowie mit Rosinen, Mandeln, Cashewnüssen, Zwiebeln und der Biryani-Gewürzmischung verfeinert werden.“ Gleichzeitig lernen wir noch, dass es in Indien den Begriff „Curry“ gar nicht gibt, dass dieses Wort englischen Ursprungs ist und aus dem Tamilischen stammt.

Dort bedeutet „kari“ schwarzer Pfeffer. „Gewürzmischungen gibt es natürlich schon“, erklärt Kachroo, „Masala etwa, in hunderten Kombinationen.“ Es folgen Erläuterungen darüber, worum es sich bei der Vindaloo-Küche aus Goa handelt, weshalb der Basmati-Reis der Kö-

Rogan Josh: Lammfleisch-Gericht

nig aller Reissorten ist und was es mit Pakoras, den in Linsenmehlteig gebackenen Vorspeisen auf sich hat. Langsam verstehen wir: die Küchen der Völker Indiens, die in 25 Bundesstaaten und sieben Territorien des Subkontinents leben, sind so vielfältig wie ihre Kulturen und Sprachen.

Deswegen empfiehlt der Calcutta-Inhaber neuen Gästen, sich auf eine kulinarische Reise zu begeben - etwa mit einer Maharani- oder Maharaja-Platte und dazu indischen Tee, indisches Bier oder indischen Wein zu trinken. Zum Schluss einen Kalkutta-Cocktail – indischer geht´s dann kaum.

RESTAURANT CALCUTTA Bleibtreustraße 17 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030- 883 62 93 www.befo.de/calcutta

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HOTELLERIEBurghotel The Lakeside

RUHEZONE AM STADTRAND NEUER WELLNESSTEMPEL IM LAKESIDE BURGHOTEL STRAUSBERG VON YVONNE WEINLICH

Hotels am Rande großer Städte müssen schon besonderes bieten, um wahrgenommen zu werden. Idyllische Landschaft, Seen, Wälder, Märkische Heide oder Märkische Schweiz reichen da längst nicht mehr. Das wissen natürlich auch Horst Hampel, Direktor des Strausberger Lakeside Burghotels und sein Team.

Sicher, der englische Landhausstil, die

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romantische Parkanlage, der Rittersaal, das Burgtheater, ein Golfpark – das sind viele gute Gründe, um dieses Hotel zu buchen. Seit dem 11. Dezember 2008 gibt es nun einen weiteren – einen Wellness-Tempel der Sonderklasse. „Hier ist alles möglich, aber nichts zwingend – die wahre Erholung für Körper und Seele“, mit diesen Worten begrüßte Horst Ham-

pel die Eröffnungsgäste seines modern erweiterten Beauty- und SPA-Bereiches.

Eine 750.000 Euro-Investition, neun Monate Bauzeit, in der fünf Firmen aus der Region Märkisch-Oderland ihr bestes zeigten – das sind die harten Fakten dessen, was hier auf jetzt 660 Quadratmetern entstand. Die verbalen Superlative gaben sich während der Eröffnungsfeier

Horst Hampel

das Wort: „eine revitalisierende Welt der Erholung, eine Oase für Körper und Seele, ein Refugium, um dem Alltag zu entfliehen und seine Sinne für Horizonte zu öffnen…“ Klappern gehört zum Handwerk, in der Hotellerie allemal, aber mit seiner neuen mediterranen Ruhezone ist das Lakeside Burghotel tatsächlich auch in eine neue Liga aufgestiegen. Saunalandschaft mit Finnischer Sauna, Laconium, Aromatherapie, Dampfsauna und Erlebnisduschen, dazu das griechisch-römische Schwimmbad, Frisör, Yogaraum, das Bad der Sinne und ein Dutzend neuer Behandlungen von Ayurveda bis Wirbelsäulengymnastik schaffen eine Wohlfühlwelt wie sie in dieser Gegend einmalig ist. Hoteldirektor Hampel zitiert zur Eröffnung die Münchner Freizeit- und Tourismusforscherin Felizitas Romeiß-Stracke: „Gesundheit hat sich von einer eher muffigen Nischenveranstaltung – ich denke hier an den Begriff der Kur – zu einem Megatrend entwickelt.“ „Ganzheitliche Gesundheit, die den Körper ebenso betrifft wie Geist und Seele“, so Hampel,

„wird zunehmend zu einem Überlebensfaktor für den Einzelnen, weil die Anforderungen im Alltag immer komplizierter werden und man dieser Tatsache nicht mehr allein mit körperlicher Fitness entsprechen kann.“ Dem will das Strausberger Lakeside Burghotel mit seiner Investition und den daraus erwachsenden Möglichkeiten entsprechen. Wellnesspausen, Männersache, Jungbrunnen, Rückenfit, Schönheitstraum, Thalasso, Asiatische Lebensenergie, Momente der Zweisamkeit sowie Vital und Gesund heißen die zehn neuen Wohlfühlprogramme des Hauses. Dazu serviert die Burgküche passendes: neben den klassischen á la carte-Gerichten neuerdings auch zwei ayurvedische Menüs. Und last but not least bringt Horst Hampel noch die Zusammenarbeit seines Hauses mit dem nahen Werner Forßmann Krankenhaus Eberswalde ins Gespräch. Hier plastische und ästhetische Chirurgie, prä- und postoperative Behandlungen, dort Ruhe

und Entspannung für die Vor- und Nachsorge (www.klinikum-barnim.de).

Strausberg ist also jetzt erst recht eine Reise wert, auch im Winter.

BURGHOTEL THE LAKESIDE Gielsdorfer Chaussee 6 15344 Strausberg Tel. 0 33 41 - 346 90 www.burghotel-strausberg.de www.beautygarden-thelakeside.de

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KOPFSALAT Wie geht‘s... Rainer Wolter?

WIE GEHT´S… RAINER WOLTER VON MARC STEYER

Rainer Wolter und Marina Runge

Rainer Wolter geht´s gut. Das sieht man ihm an. Der 49jährige steht seit September in der Villa Contessa in Bad Saarow am Herd und fühlt sich in dem Familienbetrieb ausgesprochen wohl. „Ich weiß, was man mit zwei Leuten bewegen kann“, sagt er. Sein Vorgänger hatte dem Haus zwar 15 Gault-Millau-Punkte beschert, dafür allerdings auch Kosten verursacht, die sich immer schwerer verbuchen ließen. „Brauche ich bretonische Rotbarbe, wenn ich Zander aus dem Scharmützelsee haben kann?“, noch mal Rainer Wolter. Für ihn war die freie Küchenchefstelle in Bad Saarow ein Glücksfall. Seit acht Jahren wohnt er in

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Wie geht‘s... Rainer Wolter? KOPFSALAT

Hoppegarten und fährt nun täglich gut eine halbe Stunde zur Arbeit. Das war früher nicht so, meist sah er seine Familie nur drei-, viermal im Monat.

Nach seiner Ausbildung in München und Baden-Baden folgten Wolters Wanderjahre: Haerlin Hamburg, Le Canard, ebenfalls Hamburg, Aubergine München, Sea Horse auf den Bermudas, La Mer Hamburg, Atoll Helgoland, Dorint Quellenhof Aachen. Er erkochte einen Michelin-Stern und wurde 1986 vom Feinschmecker zum Aufsteiger des Jahres gewählt. 1990 gründete er die Jeunes Restaurateur d´Europe, und 2003

Tranche vom Rinderrücken Tranche vom Rinderrücken

Filet vom Scharmützelsee-Zander

schließlich machte er sich mit dem Restaurant Wolters und einem Feinkostgeschäft am Kurfürstendamm selbstständig. Zwei Jahre hielt er durch. „Ohne die Hilfe einer Bank“, das ist Wolter wichtig. Er wechselte nach Mecklenburg ins Schloss Teschow, wieder zwei Jahre, dann kam das Angebot aus Bad Saarow.

So einen wie ihn hat Marina Runge, die Inhaberin des Hauses, gesucht. Einen perfekten Handwerker, der Gourmetküche genauso gut kann wie anspruchsvolle Ausflugsküche. „Ich brauche hier keinen Spinner“, erklärt sie resolut.

Marina Runge stammt aus dem bran-

denburgischen Ratzdorf und brachte es nach der Wende bis zur Hauptabteilungsleiterin Marketing der Sparkasse OderSpree. Eigentlich eine Lebensstellung.

Als sie jedoch während eines Sonntagsspaziergangs im August 1997 die verlassene Villa am Ufer des Scharmützelsees entdeckte, war es damit vorbei.

Ein Haus – Liebe auf den ersten Blick.

Sie überzeugte die Eigentümer, an sie zu verkaufen, organisierte einen Kredit, gab ihre Ersparnisse dazu und bewies denen, die von einer „Flitzidee“ sprachen, ihre Hartnäckigkeit.

Am 12. Dezember 1998 eröffnete sie Deutschlands kleinstes First Class Hotel: acht Zimmer, eine Suite, die traumhafte Seeterrasse, das Contessa Royal Spa, ein Restaurant mit 18 Plätzen.

Tochter Jessica, gelernte Restaurantfachfrau, managt die Rezeption, Sohn Oliver, diplomierter Volkswirt, kümmert sich ums Marketing, Schwiegersohn Thomas um die Haustechnik. Ihr Mann Bernd Runge hilft nach einer Nierentransplantation, wo es ihm möglich ist.

Am 12. Dezember feierte die Contessa-Mannschaft 10jähriges Jubiläum. Rainer Wolter kochte das Geburtstagsmenü und bekam von der Chefin das schönste Angebot: „Er kann hier alt werden, wenn er will.“

VILLA CONTESSA Seestraße 18 15526 Bad Saarow Tel. 03 36 31 - 580 18 www.villa-contessa.de

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KOPFSALATRakhshan Zhouleh

DER WEIN-MEISTER BERLINS SOMMELIER 2008 VON MARC STEYER

Rakhshan Zhouleh ist der beste Sommelier Berlins. Gäbe es noch einen Preis für den attraktivsten Weinkellner Deutschlands, würde er den auch gewinnen. Ein Bild von einem Mann, der George Clooney der Weinwelt.

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Wir sind verabredet im Gourmetrestaurant Vitrum des Ritz-Carlton Hotels am Potsdamer Platz. „Treffpunkt Goldmarie“, hatte Zhouleh gesagt. Damit meint er jenen Frauentorso aus Goldstücken des chinesischen Künstlers Wu Shaoxi-

ang, der seit einiger Zeit den edlen Raum ziert. Der Sommelier kommt pünktlich, wirkt wie aus dem Ei gepellt – schwarzer Maßanzug, graue Seidenkrawatte, feines Schuhwerk. Und dieses Lächeln. Nicht jene erzwungene Dauerfreundlichkeit von Empfangsdamen oder Stewardessen, sondern eine gute Mischung aus Offenheit, Neugier, Herzlichkeit. Positive Grundeinstellung nennt man das wohl.

Kein Wunder, wenn es zu seinen Stärken gehört, auf den Gast einzugehen, um herauszufinden, was ihn freuen könnte. Ein Mann, dem Dienstleistung leicht fällt.

Um den Hals trägt er eine Insignie seines Berufsstandes – die Tastevin-Schale, am Revers eine zweite – die kleine silberne Ansteck-Traube. Beides allerdings, so würdevoll es auch wirken mag, macht noch lange keinen guten Sommelier.

Weinbegeisterung und -kenntnis sind es, die ihm vom Flaschenöffner und -eingießer unterscheiden. Und die Fähigkeit, Weine so zu erklären, dass der Profi unter den Gästen Neues erfährt und der Laie nicht nur Bahnhof versteht. Rakhshan Zhouleh kann beides. Rose Marie Donhauser, Weinkennerin und Autorin von über 160 Kochbuchtiteln, weist in ihrer Laudatio zu Zhoulehs Auszeichnung als „Berliner Sommelier 2008“ außerdem auf dessen phänomenales Gedächtnis hin. „Er erinnert sich oft noch nach Jahren“, sagte die Laudatorin, „welche Weine seine Gäste bei ihm getrunken haben.“ Zhouleh, geboren 1960 in Teheran, hätte auf vielen Gebieten brillieren können. Er besitzt Talent als Maler, spielte in Irans Jugendnationalmannschaft Fußball, schreibt Gedichte und hätte auch als Model eine gute Figur gemacht. Nichts von dem. Als er 1985 nach Deutschland kam, entschloss er sich, Restaurantfachmann zu werden. Der Ausbildung im Kölner InterContinental Dom Hotel folgte die Qualifizierung zum Sommelier am Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz.

v.li. Marcus A. Loevenforst (F&B), R. Zhouleh und Thorsten Ries (GM)

Beim Kaiserstühler Winzer Franz Keller absolvierte er ein Praktikum. „Dort habe ich den Respekt vor der Natur gelernt“, sagt er heute. Dann Stationen im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof, im Hotel Nassauer Hof Wiesbaden, im Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg und schließlich als Chefsommelier im Berliner Margaux. Nach einer erneuten Station in Hamburg ist er seit dem 1. Juni 2007 im Gourmetrestaurant Vitrum tätig.

Den Beruf des Sommeliers beschreibt er so: „Ich bin Vermittler zwischen Keller, Küche und dem Gast.“ Die Vitrum-Weinkarte umfasst 40 Seiten, 15 Länder, 500 Positionen – vom 1982er Château Mouton Rothschild Premier Grand Cru Classé für 3500 Euro bis zum sizilianischen Insolia

für 32 Euro. Die Seite 36 ist überschrieben mit „Meine Entdeckungen des Monats“ - neun preiswerte Gewächse zwischen 30 und 40 Euro. Diese Seite müßte ganz vorn in der Karte liegen. An der Spitze ein 2007er Riesling vom Weingut Dreissigacker aus Rheinhessen. „Ein akzentfreier Wein, er hat nichts Fremdes, nichts Protziges, nichts Lautes“, erklärt Zhouleh. Dem ist nichts hinzuzufügen – außer: Chapeau, Rakhshan Zhouleh und, Sine Cerere et Libero friget Venus – ohne Ceres und Bacchus bleibt Venus kalt.

RESTAURANT VITRUM im The Ritz-Carlton Berlin Potsdamer Platz 3 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 337 77 63 40 www.restaurant-vitrum.de

Tastevin-Schale

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5NSERE 0ASSION 'ENUSS F~R 3IE

WEINLADEN SCHMIDT Gitte Witt und Peter Grobojsek vom Weinladen Schmidt präsentieren ein Champagner-Angebot fßr die Weihnachtstage und zum Jahreswechsel:

Duval-Leroy Fleur de Champagne Brut in der Magnumflasche (1,5 Liter) 65,- Euro Duval-Leroy Fleur de Champagne Premier Cru in der Magnumflasche (1,5 Liter) 69,- Euro

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Das 1859 gegrĂźndete Champagnerhaus, eins der wenigen Familienunternehmen in der Champagne, bewirtschaftet Ăźber 200 Hektar eigene Weinberge. Diese Tatsache und die ausschlieĂ&#x;liche Verwendung der ersten Pressung sind beste Voraussetzungen, um exquisite Champagner herzustellen.

Kreuzberger Lebkuchenzeit GESCHMACKSACHEN

BIO VOM FEINSTEN LEBKUCHEN UND CO. AUS KREUZBERG VON NORBERT TSCHERWINKA

Meisterin und Meister: Christa Lutum und Alexander Eckert

Auf die Frage, wann denn Lebkuchenzeit sei, bekommt man in der Kreuzberger Bio-Bäckerei Beumer&Lutum die Antwort: zwischen April und Dezember.

Tatsächlich setzen Meisterin Christa Lutum und Meister Alexander Eckert den Teig für ihr weihnachtliches Gebäck an, wenn andere Leute die Badehosen auspacken. Acht Monate reift die Masse aus Mehl und Honig dann in aller Ruhe.

Dabei verbindet sich das wenige Wasser des Bienenhonigs mit dem Mehl. Durch die langsam stattfindende Gärung bilden sich Säuren, die den Geschmack positiv beeinflussen und für die Lockerung des Gebäcks sorgen. Außerdem reagieren sie während des Backens mit der Pottasche, des wichtigsten Lockerungsmittels für Bio-Lebkuchenteige. Auf künstliche Weichmacher verzichten die Bäcker bei Beumer&Lutum, stattdessen verraten sie ihren Kunden lieber einen uralten Trick, wie harte Lebkuchen wieder weich werden: einfach mit einem aufgeschnittenen Apfel in eine Plastiktüte legen, zwei, drei Tage warten, fertig.

Das, was während der Adventszeit in der Kreuzberger Cuvrystraße gebacken wird, verdient schon superlative Attribute – ob es sich um Butterstollen, Nougatsteine, Zimtsterne, Liegnitzer, Basler Leckerli, Sankt Galler Biberle, um schlichte Lebkuchen oder um ihre edlen Schwestern,

Knusper, knusper, Knäuschen...

die Elisen handelt. Benannt nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners, sind sie seit 1808 die Meisterstücke der Zunft. Sie müssen in der Masse mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse haben. Übrigens: Lebkuchen enthalten keine Fremdfette, sondern nur den natürlichen Fettanteil ihrer Zutaten, also der Nüsse und Kerne. Sie sind cholesterinfrei, leicht verdaulich und wirken durch ihre Gewürze appetitanregend. Nicht zuletzt fördern die enthaltenen Ballaststoffe

die Verdauung. Unser Plädoyer für diese Weihnachtsleckerei hat also durchaus auch eine ernährungsphysiologische Seite – im Festtags-Fress-Stress sicher nicht das schlechteste.

BÄCKEREI BEUMER & LUTUM Cuvrystraße 22 10997 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 616 75 57 35 www.beumer-lutum.de (auch Online-Shop für alle Spezialitäten)

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Dieter (li.) und Marcus Fuhrmann

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels, gehört zu den frischeverrücktesten, qualitätsbesessensten und kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein – mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Berliner Hinterhof ins Obst- und Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Das Motto heute: Lieber kleiner, dafür feiner.

Für Garcon stellen Dieter und Marcus Fuhrmann ihre Früchte vor.

Heute: die Schwarzwurzel.

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB ZURÜCK ZU DEN WURZELN VON DIETER UND MARCUS FUHRMANN

Ob Kerbelrübe, Pastinake, Topinambur, Hafer-, Petersilienoder Schwarzwurzel – für sie alle gilt, was Simone de Beauvoir einst über den Knollenziest sagte. Die französische Schriftstellerin nannte ihn ein „trauriges Gemüse“. Tatsächlich fristen diese Wurzelgemüse in den meisten Küchen seit langem ein Schattendasein – leider!

Nehmen wir die Schwarzwurzel, den Spargel des Winters.

Wir haben mal in einigen Kochbüchern geblättert, die wir uns in letzter Zeit zugelegt haben. Schwarzwurzel – Fehlanzeige.

Lediglich beim Altmeister ist das anders: Eckart Witzigmann („Meine Lieblingsrezepte“) verarbeitet das delikate, im Geschmack an Spargel erinnernde Gemüse einmal zu einer Crèmesuppe mit Schinkennockerln und zum zweiten zu einem Gratin mit Périgord-Trüffeln.

Auch wir wollen eine Lanze für die Schwarzwurzel brechen.

Ihr lateinischer Name Scorzonera hispanica weist auf ihr spanisches Herkunftsland, von wo aus sie vermutlich im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa gelangte. Heute sind Belgien, Frankreich und die Niederlande die wichtigsten Anbaugebiete, nennenswerte deutsche Lieferanten gibt es lediglich in Bayern und Niedersachsen. Wir beziehen den Großteil des Gemüses aus Belgien und achten vor allem darauf, dass die Wurzeln möglichst dick und gerade gewachsen sind, keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen haben. Das Fleisch sollte weiß und nicht faserig oder holzig sein.

Unser Plädoyer für die Schwarzwurzel gilt auch ihrem gesundheitlichen Wert. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Schwarzwurzel sind Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen.

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Wegen ihres hohen Gehalts an dem Polysaccharid Inulin, das aus Fructose-Molekülen besteht, und ihrer guten Verdaulichkeit wird die Schwarzwurzel auch von Diabetikern und Menschen mit empfindlichem Magen geschätzt.

Wir lieben die Schwarzwurzel übrigens nicht nur gekocht, sondern auch roh, etwa als Salat in einer Sauce aus Zitronensaft, Naturjoghurt, Distelöl, Meersalz und Pfeffer – angerichtet auf Senfsprossen.

Ob so oder so: Achtung beim Schälen. Der auslaufende klebrige Milchsaft hinterlässt lästige Flecken auf Fingern und auf der Kleidung. Gummihandschuhe und eine Schürze helfen.

Also dann, back to the roots.

Mit kulinarischen Grüßen, und www.dieter-fuhrmann.de

Zur Fuhrmanns Obst- und Gemüsekunden gehört auch das Schöneberger Restaurant Die Eselin von A., ein gemütliches Gasthaus, eine zuverlässige Adresse, bürgerlich im besten Sinne. Die Gastronomen Harry und Ernesto Wolleschak führen es seit 1998 mit dem Wissen, was ihre Gäste wünschen – eine feine Küche, frei von modischen Banalitäten und einen unverkrampften Service.

Küchenchef Sebastian Kraatz

Küchenchef ist seit vier Jahren der 31jährige Berliner Sebastian Kraatz, der nach seiner Kochlehre im Hotel Adlon und Stationen in den Restaurants Quadriga und h.h. müller hier seinen Teil dazu leistet – mit Kalbsfilet auf Rahmwirsing, Rehkeule auf Rosenkohlblättern oder Heilbuttfilet auf Tomaten-Ingwer-Gemüse. Auch für ein schlichtes Schnitzel mit marinierten Kartoffelscheiben und Gurkensalat ist sich Kraatz nicht zu schade, ebensowenig wie für Schwarzwurzeln in verschiedenen Variationen.

Gebratenes Filet vom St. Pierre beispielsweise kombiniert der Küchenchef mit Schwarzwurzelpüree, das er im Kartoffelbaumkuchen anrichtet und mit Winterkresse serviert.

St. Pierre mit Schwarzwurzelpüree im Kartoffelbaumkuchen

Für das Püree schwitzt er Schalotten in Butter an, gibt die geschälten und klein geschnittenen Schwarzwurzeln dazu und löscht mit Sekt und weißem Portwein ab.

Das ganze wird reduziert, mit Sahne aufgefüllt und mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt. Dann die Masse weiter

Das Seviceteam der Eselin von A.

DIE ESELIN VON A. Regensburger Straße 10 10777 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 214 12 84

einkochen lassen und anschließend pürieren. Sebastian Kraatz verfeinert noch mit einigen Spritzern Zitronensaft, serviert sofort und sagt „Guten Appetit“.

www.die-eselin-von-a.de GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Die Schweinefürstin

DIE SCHWEINEFÜRSTIN CONNY UND IHRE BENTHEIMER VON JÖRG TEUSCHER

Manchmal könnte sie den Donnerstag verfluchen. Es ist der Tag, an dem Cornelia Schmidt um 4 Uhr aufstehen, die Tiere füttern und ihren Kühltransporter beladen muss. An dem sie auf dunkler, regennasser oft eisglatter Straße den Wagen nach Berlin steuern, einige Restaurants beliefern und pünktlich um 12 Uhr mittags ihre Ware auf dem Ökomarkt am Kollwitzplatz anbieten muss.

Wenn dann auch noch die Kunden über den Preis mosern, könnte sie schon mal ausrasten. Mein Gott, können sich diese Städter nicht vorstellen, wie viel Mühe nötig ist, bis ein Filet in der Fleischtheke liegt…

Cornelia Schmidt ist Schweinezüchterin im Prignitzdörfchen Plattenburg. Die

Verkleinerung beschreibt den Ort zutreffend. Plattenburg liegt im nordwestlichsten Zipfel Brandenburgs, gefühlt aber am Ende der Welt. Ein paar Häuser, eine verfallene Wassermühle, ein Fischereibetrieb, die namensgebende Plattenburg und drumherum ganz viel Landschaft – im Sommer sicherlich eine Idylle, im Winter allerdings Einöde pur.

Hier wuchs Cornelia Schmidt auf, lernte Diakonin, arbeitete mit behinderten Kindern. Ein sozialpädagogisches Studium brach sie ab, weil die Schule in Güstrow geschlossen und verlegt wurde. Das war 1999. Im gleichen Jahr begann sie, Schweine zu züchten – allerdings nicht irgendeine Allerweltsrasse, sondern eine jener bedrohten Haustierrassen, die Slow Food in seine Arche des Geschmacks aufnahm. Die Bunten Bentheimer, so heißen die Schweine mit den Schlappohren und den schwarzen Flecken, passen wegen ihrer Eigenarten nicht in die Massentierhaltung und würden aussterben, wenn es nicht Leute wie Cornelia Schmidt gäbe. Sie preist die Vorzüge der Tiere:

„Die Fleischqualität ist exzellent. Eine ordentliche Speckschicht schützt das Fleisch und bürgt für Geschmack.“ Tatsächlich sorgt der Speck beispielsweise bei der Wurstherstellung dafür, dass kein fremdes Fett zugesetzt werden muss. 300 Bunte Bentheimer leben auf einer Koppel außerhalb des Dorfes, das ganze Jahr über an der frischen Luft mit viel Platz, sich im Schlamm zu suhlen.

Glückliche Schweine. Gesundes Fleisch, kräftig im Geschmack. Cornelia Schmidts Stammkunden, unter ihnen auch einige Berliner Gastronomen, schätzen das.

Und seit es Anfang Dezember die Schlagzeilen über dioxinverseuchtes Fleisch aus Irland in europäischen Supermärkten gab, diskutieren Connys Kunden auch wieder weniger über den Preis.

Verkauf in Berlin: Donnerstags auf dem Kollwitzplatz, Prenzlauer Berg, ab 12.00 Uhr Freitags auf dem Lausitzer Platz, Kreuzberg, ab 9.00 Uhr CONNYS HOF Burgstraße 11 19336 Plattenburg Tel. 03 8 791 - 25 18

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Der Fischveredler GESCHMACKSACHEN

WIEDERSEHEN MIT WELLER ANRICHTSET-ERFINDER ENTWICKELT FEINKOST-SPEZIALITÄTEN VON HEIKO GRALKI

Der Berliner sagt Lindenberg, tatsächlich heißt der Markt in der Moabiter Morsestraße FrischeParadies Lindenberg & Co. KG und ist, neben ähnlichen Firmen in Essen, Frankfurt, Hamburg, Hürth/Köln, München und Stuttgart ein Unternehmen der Dr.-Oetker-Gruppe. In der Werbung heißt es, dass das FrischeParadies mit über 5000 verschiedenen Produkten von mehr als 400 Produzenten aus aller Welt Deutschlands größter Spezialmarkt und Lieferant für feinste Lebensmittel sei (www.frischeparadies.de). Nachgezählt hat das sicher keiner, aber was sich auf einer Hausmesse Anfang November in Moabit präsentierte, hat in der Gourmetwelt schon einen guten Namen: Gegenbauer-Essige aus Wien etwa, Bayerische Schaf- und Ziegenkäse vom Lerchenmüller, Lepinchen-Kaninchenspezialitäten aus der Eifel, Gretas Konfitüren, Val-

rhona-Schokoladen, Vulcano-Schinken… Über 50 Händler und Produzenten zählte die Ausstellerliste. Auf Platz drei ein Name, den selbst Branchenprofis nicht kannten – Kunkel, Variationen von Lachs und Thunfisch. Kunkel?

Hans Joachim Kunkel, ein 52jähriger Agraringenieur aus dem niedersächsischen Klein Meckelsen, einem Ort zwischen Hamburg und Bremen, baute vor 20 Jahren ein Unternehmen auf, das in der Branche natürlich jeder kennt: Die Räucherei. Ach so. Firmen-Vertreter auf der FrischeParadies-Hausmesse war ebenfalls ein alter Bekannter: Steffen Weller, Konstrukteur des Weller-Anrichte-Sets, einer Hilfe zum perfekten und hygienischen Anrichten, Gründer einer Kochwerkzeugmanufaktur und Preisträger der Gastro Vision 2007 für sein inzwischen aus vielen Profiküchen nicht

mehr wegzudenkendes Werkzeug. Weller, gelernter Koch und studierter Hotelbetriebswirt, ist seit einiger Zeit als Produktentwickler für Die Räucherei tätig.

Erstes Ergebnis seiner Arbeit: Fischpralinen aus Lachs und Thunfisch, die sich beispielsweise auf den Frühstücksbuffets großer Hotels oder bei Flying buffets ziemlich gut machen könnten. Den Geschmackstest jedenfalls bestanden die Teile Anfang November, erste Kunden sind im Gespräch. Trotz des neuen Jobs beteuert Steffen Weller: „Natürlich wird auch das Anrichte-Set immer noch hergestellt und im Online-Shop weiter angeboten: www.kochwerkzeugmanufaktur.de DIE RÄUCHEREI Klosterhörn 2 27419 Klein Meckelsen Tel. 0 42 82 - 91 11 90 www.die-raeucherei.com

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GESCHMACKSSACHEN Der Senfkönig

DER SENFKÖNIG RAINER ZIMMERMANN UND SEIN REICH VON HEIKO GRALKI

Die Griechen nutzten den Senf als Heilmittel, die Römer servierten Senfsauce zu Fisch und Fleisch. Im 13. Jahrhundert wurde er im französischen Dijon bereits in einer Manufaktur hergestellt. Ein englisches Sprichwort besagte, dass Rindfleisch ohne Senf wie Mitleid ohne Hilfe sei. Mittelalterliche Kochbücher priesen seine Würzkraft und Friedrich der Große ließ sich gelegentlich seinen Kaffee mit Senf servieren. 1726 entstand in Düsseldorf die erste deutsche Fabrik zur Senfherstellung. Spätestens seitdem ist die Würzpaste in aller Munde. Über 900 Gramm beträgt der jährliche Pro-KopfVerbrauch in Deutschland.

Natürlich sind es die großen Marken, die den Markt beherrschen – Hengstenberg etwa, Kühne und die Bautzener Senffabrik, die seit 1992 zum Münchner Feinkostunternehmen Develey gehört.

Dazwischen tummeln sich etliche Nischenanbieter, von denen Rainer Zimmermann ‚zumindest in Brandenburg‘ zu den bekanntesten gehört.

Der 50jährige Diplom-Philosoph versuchte sich in den Wendewirren in Greifswald als Hersteller von alters- und behindertengerechter Bekleidung, scheiterte jedoch, zog zurück ins heimatliche

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Niederfinow und kam auf den Senf. 1995 war das. Mit sechs Senfsorten im Gepäck radelte er auf Bauernmärkte und in Hofläden, die Kreationen kamen an und Zimmermann wurde mutig. Er experimentierte und präsentierte, schrieb ein Senfbüchlein, richtete auf seinem Grundstück ein Senfstübchen ein und legte einen Senfdschungel an. Die CMA verlieh ihm ihren Spezialitätenpreis, pro agro den Agrarmarketingpreis und das Land den Zukunftspreis Ostbrandenburg.

Begründung: „In Würdigung ihrer Leistung, auch in schwierigen Zeiten die Ärmel hochzukrempeln und in die Zukunft zu investieren.“ Das war 2006.

Inzwischen fertigt Rainer Zimmermann 44 Senfsorten – darunter Biersenf, Brennesselsenf, Dillsenf, Preussensenf, Sanddornsenf und Zwiebelsenf. Seine neueste Delikatesse sind neun mittelscharfe Hansesenf-Sorten, auf verschiedene Art gewürzt – Hamburger Art etwa mit Feigen, Lübecker Art mit Ingwer oder Stralsunder Art mit Lakritze.

In seinem Online-Shop gibt es außerdem Senflikör, Senfschnaps, Senfnudeln, frisch gerührten Ketchup und den Renner der Saison - Niederfinower Mostrich, natürlich, wie alles andere auch, in Bioqualität. Gelobt sei, was scharf macht!

ZIMMERMANNS SENFMANUFAKTUR Hebewerkstraße 81 16248 Niederfinow Tel. 03 33 62 - 707 13 www.niederfinower-senf.de

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Finowkanal und Schiffshebewerk Niederfinow

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Rainer Zimmermann: Mein Provinz-KaDeWe

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GESCHMACKSSACHEN Richtig gutes Brot

RICHTIG GUTES BROT DIE MÜNCHNER HOFPFISTEREI IN BERLIN VON NORBERT TSCHERWINKA

Man muss kein Feinschmecker sein, um zu verstehen, was Deutschlands Gourmet-Papst Wolfram Siebeck meint, wenn er sagt: „Heute ist das deutsche Brot nur noch ein Schatten seiner selbst.“ Die Ursachen dafür sind zwischen Hamburg, Berlin und München allgegenwärtig: Traditionsbäckereien schließen, Backfabriken boomen und Supermarkt58

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stationen, in denen Tiefkühlteiglinge mittels Hitze bearbeitet werden, schießen wie Pilze aus dem Boden. „Aufbacken“ heißt das, was dort gemacht wird, doch selbst diese Kombination ist eine Vergewaltigung des schönen alten Verbs „backen“ mittels E 1100. Bei diesem Lebensmittelzusatzstoff handelt es sich um tierische Enzyme, ohne deren

Hilfe die Teigrohlinge ihre Verwandlung in Backwaren nicht schaffen würden.

Allerdings: trotz dieser Tendenzen ist Deutschland immer noch das Land von über 400 Brotsorten und damit von weltmeisterlicher Vielfalt. Dass daran die Biobranche einen nicht unerheblichen Anteil hat, steht außer Frage.

Geschäftsführerin Nicole Stocker und Friedbert Förster

In Berlin sind das solche BilderbuchBäckereien wie Beumer&Lutum, Brotgarten, Märkisches Landbrot oder Soluna.

Seit dem 20. November 2008 ist nun auch einer der bekanntesten süddeutschen Ökobäcker in der Hauptstadt vertreten: die Ludwig Stocker Hofpfisterei aus der Münchner Maxvorstadt.

Ihr Namensgeber pachtete die 1331 (!) erstmals urkundlich erwähnte Bäckerei 1917 von der Krongutsverwaltung des letzten bayerischen Königs, Ludwig III. und ließ sich auch dann nicht vom traditionellen Handwerk abbringen, als Backhilfsmittel und andere chemische Tricks die Backstuben eroberten.

1970 übernahm sein Sohn Siegfried Stocker den Betrieb. „Ziel der Hofpfisterei ist es, immer mehr Menschen mit immer natürlicherem und ursprünglicherem Brot zu versorgen, schrieb er ins Firmenstammbuch. Folgerichtig erfolgte ab 1984 die Umstellung des Betriebes von konventionell auf ökologisch, die ersten Ökobrote wurden gebacken, 1992 schließlich die ersten Öko-Semmeln.

BrassAppeal: I feel good

Die Hofpfisterei – der Firmenname ist vom lateinischen „pistor“ abgeleitet und im süddeutschen Sprachraum ein Synonym für Bäcker – hat sich auf Bauernbrote aus reinem Natursauerteig spezialisiert.

Das besondere dabei: deren traditionelle Herstellung. „Das bedeutet Zeitlassen“, sagt Friedbert Förster, in der Hofpfisterei zuständig für Marketing und Verkauf, „Zeitlassen für die notwendige Reifedauer des Natursauerteiges, damit er sich während des sorgsam geführten 24stündigen Prozesses langsam zur natürlichen Reife und dadurch zum harmonischen Geschmack entwickeln kann.“ Hinzu kommen bis zu zweistündige Backzeiten bei milder Hitze und selbstverständlich ausschließlich ökologische Zutaten sowie der Verzicht auf chemische und künstliche Hilfsmittel.

Das Ergebnis sind große runde Brote mit kräftiger, herzhafter Kruste, aromatisch-säuerlichem Geschmack und von langer Haltbarkeit.

Davon können sich nun auch die Berliner überzeugen. Einziger Wermutstrop-

fen der Filialeröffnungen in Charlottenburg und Mitte: obwohl die Münchner Hofpfisterei auf ihren Tragetaschen mit einer strahlenden Sonne wirbt, regnete es in Strömen. Kommentar der ersten Berliner Kundin: „Rejen bringt Sejen“.

HOFPFISTEREI Goethestraße 39/40 10625 Berlin-Charlottenburg Rosenthaler Straße 31 10178 Berlin-Mitte www.hofpfisterei.de

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GESCHMACKSSACHEN Entdecke den Ursprung!

ENTDECKE DEN URSPRUNG! EINE IDEE, EIN HOF, EIN MOTTO VON JÖRG TEUSCHER

Ostsee

Schweineweiden

Hofmarkt Erdreifegewölbe

Schulbauernhof

Hofgarten

Gutshaus Rinderoffenstall

Feinkostmanufaktur

Gärtnerei Essbare Landschaften

Rinderweiden

Grafik: argus design Stralsund

LandWert Hof, das klingt gut – nach Wiesen und Weiden, Kühen und Schweinen, nach knackigen Äpfeln, duftenden Kräutern, herzhaften Schinken und deftiger Wurst.

Dass ein regentrüber Herbsttag davon nicht alles bieten kann, liegt auf der Hand. Dennoch großer Bahnhof am 30. Oktober 2008 in Stahlbrode, einem verschlafenen Dorf am Strelasund, vis á vis der Insel Rügen. Selbst Mecklenburg-Vorpommerns Ministerpräsident Erwin Sellering reiste zur Eröffnung des LandWert Hofes an und sprach von einem „Referenzobjekt für Nachhaltigkeit“ und von einem „innovativen Standortansatz“.

Oliver Nordmann, Unternehmer, Bio-Bauer, Initiator und Investor des Hofes wird konkreter: „Der LandWert Hof“, sagt er, „ist ein Zusammenschluss regionaler landwirtschaftlicher BioErzeuger, die ihre Produkte in handwerklicher Verarbeitung zu Spezialitäten und Delikatessen veredeln und über die Marke LandWert gemeinsam vermarkten.“ Vorbild des Hofes sind die Hermannsdorfer Landwerkstätten von Karl Ludwig Schweisfurth. Schweisfurth, einst Großmetzger und Wurstbaron, später einer der deutschen Bio-Pioniere, unterstützte die Gründer das Stahlbroder LandWert Hofes 60

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Karl Ludwig Schweisfurth

besonders beim Aufbau ihrer „gläsernen“ Metzgerei für die Warmfleischverarbeitung und bei der Einrichtung sogenannter Erdreifekammern für Würste und Schinken.

Daneben gibt es einen Hofmarkt, den Deli-Laden und das Deli-Gasthaus, eine Feinkostmanufaktur, eine Kaffeerösterei, einen Schulbauernhof, und Ende März 2009 wird hier auch die

Ralf Hiener und Olaf Schnelle

vielen Berliner Gastronomen bekannte Gärtnerei Essbare Landschaften ihre Arbeit aufnehmen.

Deren Gründer, der Koch Ralf Hiener und der Gärtner Olaf Schnelle planen derzeit den Umzug ihres Unternehmens aus dem nahen Boltenhagen nach Stahlbrode.

Hier wird es dann nicht nur das bekannte Sortiment geben – Hiener und Schnelle wollen auch eine in Europa völlig neue Idee umsetzen: den essbaren Ziergarten. Übrigens: alle LandWert-Spezialitäten können nicht nur vor Ort verkostet, sondern auch bundesweit per Internet bestellt werden.

LANDWERT HOF STAHLBRODE Lange-Hof 31 18519 Stahlbrode Tel. 03 83 28 - 651 11 03 www.landwerthof.de www.landwert-shop.de (für Bestellungen)

Weihnachten im Maximilians

mit schmackhafter Weihnachtskarte Advent und Weihnachtsschlemmereien – das gehört zusammen. Daher finden Sie auf der Weihnachtskarte im Maximilians in der Friedrichstraße viele süße und deftige Verführungen. Werfen Sie einen Blick unter: www.maximiliansrestaurant.de Maximilians – Speisen wie in Bayern.

Friedrichstr. 185–190

10117 Berlin · Tel.: 030 - 20 45 05 59 www.maximiliansrestaurant.de

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LembergStörkaviar Schwarze Perlen Für Besondere Anlässe Ist von kulinarischem Luxus die Rede, kommt die Sprache automatisch auf Kaviar. Kein anderes Lebensmittel wird so eindeutig als Symbol für einen bestimmten Lebensstil aufgefasst. Probieren Sie echten Kaviar vom amerikanischen Stör, einer uralten Fischart, die im Mississippi River verbreitet ist. Den Rogen des amerikanischen

Störs kann man im Geschmack mit Sevruga Kaviar vergleichen. Die Feinschmecker sind jedoch der Meinung, dass dieses kulinarische Highlight aus Amerika noch eine Note zärtlicher und delikater ist.

Aber testen Sie doch selbst!

BLINIS MIT STÖRKAVIAR Genießen Sie edlen Störkaviar nach klassisch-russischer Art mit hauchdünnen Blinis.

LEMBERG KAVIAR Otto-Suhr-Allee 94 10585 Berlin www.lemberg-kaviar.de ÖFFNUNGSZEITEN: Mo - Fr 9.30 – 19.00 Sa 9.30 - 16.00 Tel 0 33 79 - 20 56 21 Fax 0 33 79 - 20 56 22 BESTELLANNAHME: 0 800 - 528 42 77 (0 ct./min.)

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ZUTATEN: • • • • • • •

3 Eier 0,5 Teelöffel Salz 0,5 Teelöffel Zucker 500 ml Milch 250 g Mehl Crème fraîche Störkaviar

Eier mit Salz und Zucker mischen, etwa 100 ml Milch zugeben und verrühren, Mehl einschütten und zu einem dünnflüssigen Teig verarbeiten. Danach den Teig mit der restlichen Milch verdünnen. In einer Pfanne mittlerer Größe etwas Öl erhitzen und mit einem Schöpflöffel eine Portion Teig in die Pfanne eingießen. Die Pfanne etwas anheben und zügig kreisen bis sich der Teig gleichmäßig über den Pfannenboden verteilt. Wenn die Blinis auf der unteren Seite Farbe angenommen haben, mit einem Kochlöffel wenden und die andere Seite braten. Die fertig gebratenen Blinis auf einen flachen Teller übereinander legen und sie leicht mit Butter bestreichen. Zum Servieren die Blinis zweimal übereinander falten, mit Störkaviar und Crème fraîche garnieren.

Stern mit Fragezeichen NEUE SAURE GURKEN

NEUE SAURE GURKEN Wie die Frau auf diesem Foto aus den 1960er Jahren heißt, wissen wir nicht.

Das einzige, was wir in Erfahrung bringen konnten: ihr Laden, in dem sie frischen Fisch und Fischkonserven, Sauerkraut und saure Gurken verkaufte, befand sich in Charlottenburg. Wenn man ihren Blick richtig deutet, war sie wohl nicht auf den Mund gefallen und sagte den Leuten, was Sache ist.

Frage eines Kunden: „Ist der Fisch denn auch frisch?“ Antwort: „Kick´n inne Oogen, Kleener.“ Genauso sicher sind wir, dass sie auch bei anderen Themen mit ihrer Meinung nicht hinterm Berg hielt.

Wir tun das auch nicht und veröffentlichen deshalb an dieser Stelle unter der Rubrik „NEUE SAURE GURKEN“ Kritisches und Ungereimtes aus Gastronomie, Hotellerie und Handel. Für Tipps, wo wir mal genauer nachschauen sollten, sind wir natürlich dankbar - eine Mail reicht.

STERN MIT FRAGEZEICHEN Brandenburg ist zwar landschaftlich ein schönes, kulinarisch allerdings ein Niemandsland. Daran ändern auch die wenigen Leuchttürme in Potsdam, Burg, Brandenburg, Eichwalde, Eisenhüttenstadt, Finster-, Lucken-, Reichenwalde und Werder nichts wesentlich. Wenn sich also die Michelin-Tester dazu durchringen, zwischen Prignitz und Spreewald 2009 ein Dreigestirn leuchten zu lassen, sollte man jubeln und nicht mäkeln.

Keine Frage bei den gestandenen Sterneköchen Oliver Heilmeyer (Restaurant 17fuffzig im Hotel Zur Bleiche, Burg/Spreewald) und Alexander Dressel (Restaurant Friedrich-Wilhelm im Hotel Bayrisches Haus, Potsdam), mindestens aber eine im Falle des Michelin-Sterns für das Restaurant Windspiel auf Schloss Hubertushöhe.

Die lautet schlicht: Wer hat eigentlich diesen Stern erkocht?

Peter Armin Strauss war es nicht, der kam 2004 und verließ das Schloss am Storkower See Ende 2006 in Richtung Oberstdorf.

Sein Nachfolger Ralph Knebel blieb nur gut ein Jahr im noblen Haus, das inzwischen dem Südafrikaner Alan Louis gehört,

schaffte es in dieser Zeit aber immerhin zum Hoffnungsträger für den Michelin-Stern. Im Februar 2008 zog Knebel weiter in Richtung Baden-Württemberg, wo er seitdem im Ettlinger Erbprinzen am Herd steht, dort zwar keinen Stern, aber immerhin 15 Gault-Millau-Punkte ergatterte.

Auf Knebel folgte in Storkow Jan Hankel – für gut sechs Monate. Hankel ging Anfang September 2008, aus Travemünde reiste Torsten Voigt an, immerhin schon mit einem Stern im Gepäck.

Tja, und wer von den dreien, die 2008 im Storkower Windspiel kulinarisch Regie führten – Knebel, Hankel oder Voigt – überzeugte nun die Michelin-Tester derart, dass sie die Tür zum Küchen-Olymp öffneten? Wir werden es wohl nie erfahren.

Das Kriterium „Kontinuität auf hohem Niveau über längere Zeit“ jedenfalls, das der Guide Michelin früher mal für sich reklamierte, scheint im Falle des Restaurants Windspiel außer Kraft gesetzt. Übrigens: Im Gault-Millau 2009 wird das neue Storkower Sternerestaurant nicht mal erwähnt.

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BOUQUET GARNI* Nachrichten und Neuigkeiten

RESTAURANTPROJEKT

Getraude adé, dafür kommt Horcher. Das konzept- und glücklose Restaurant Gertraude im sogenannten Hochzeitshaus direkt an der Friedrichsgracht bekommt Anfang 2009 einen neuen Namen und einen neuen Betreiber. Herbert Beltle, Inhaber des Alten Zollhauses, des Aigners am Gendarmenmarkt und Besitzer eines Weingutes in Rheinland-Pfalz, übernahm das Pleite-Lokal im denkmalgeschützten neogotischen Geschäftshaus und ist nun dabei, es umzubauen und einzurichten.

Das kulinarische Konzept setzt, wie in Beltles anderen Restaurants auch, voll aufs Regionale, die Weine kommen natürlich aus der Pfalz. Das klingt gut, vor allem sicher für all jene Berliner und ihre Gäste, die anstelle abgedrehter Geschmacksakrobatik eine entspannte und preiswürdige Küche suchen.

Mit dem Restaurantnamen „Horcher“ erweist Beltle übrigens einem Gastronomen Referenz, der in den 1920er und 30er Jahren wohl die Berliner GastroGröße war: Otto Horcher.

GALADINNER Der Versuch eines Food-Journalisten, das Projekt „Berliner Meisterköche“ in einem Gastro-Blättchen totzuschreiben, scheiterte erwartungsgemäß – zu sehr sind Aktion und abschließende Gala im gesellschaftlichen und kulinarischen Leben Berlins verankert. So folgten auch in diesem Jahr wieder rund 350 Gäste aus Wirtschaft und Politik der Einladung der Berlin Partner GmbH in den Ballsaal des Hotels InterContinental. Bereits Wochen zuvor hatte eine 13köpfige Jury, der alles angehört, was unter den hauptstädtischen Berufsessern von Rang ist, ihre Auszeichnungsliste 2008 vorgestellt. Die folgte zum ersten Mal nicht dem Prinzip „Rotation der Sterneköche“ (bis auf Thomas Neeser vom Lorenz Adlon und Björn Alexander Panek vom Gabriele, neu beim Jahrgang 2009, waren alle auch schon ein- oder mehrmals Titelträger), sondern ehrte mit Stefan Hartmann (Berliner Meisterkoch), Steffen Johst (Brandenburger Meisterkoch) und Sonja Frühsammer (Aufsteigerin des Jahres) „nicht nur exzellente Kochleistungen, sondern auch originäres Berliner Unternehmertum“, so Prof. Dr. Dr. Dieter Großklaus, Präsident der Jury. www.berlin-partner.de/meisterkoeche

Gastgeber: Willy Weiland

Berlins gastronomische Meister 2008

*BOUQUET GARNI * URSPRÜNGLICH SÜDFRANZÖSISCHE KÖCHELBEILAGE; KRÄUTERSTRÄUSSCHEN, ETWA AUS LORBEER, PETERSILIE, ROSMARIN UND THYMIAN ZUM WÜRZEN VON BRÜHEN, SUPPEN UND SAUCEN

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Nachrichten und Neuigkeiten *BOUQUET GARNI

FANMEILE Man nehme einen engagierten Sternekoch, ein paar kinderfreundliche Sponsoren, einen ideenreichen Küchengerätehändler und fertig ist das Projekt „Finanzielle Unterstützung einer Berliner Knabenfußballmannschaft“. Am 4. Dezember ging es in Coledampf´s CulturCentrum in der Wilmersdorfer Uhlandstraße über die Bühne.

Michael Hoffmann vom Restaurant Margaux servierte Hirschgoulasch, Ralf Hiener von den Essbaren Landschaften Wildkräutersalat, der Wilmersdorfer Bäckermann Herbert Heinig spendierte Süßes und die F1-Knirpse von den Sportfreunden Charlottenburg-Wilmersdorf schrieben die ersten Autogramme ihres Lebens. Der Spaß für die Beteiligten war groß und das finanzielle Ergebnis für die Mannschaftskasse achtbar.

Michael Hoffmann und die Sportfreunde Charlottenburg-Wilmersdorf

Heinz Horrmann, Thomas Wachs und Stephan Interthal (v.li.)

CHAÎNEPARTY Besser hätten die Mitglieder der Confrérie de la Chaîne des Rotisseurs aus Berlin und Brandenburg Ort und Zeit für ihr Dîner Amical am letzten Novembermontag nicht wählen können. Just zwei Wochen vor dem Treffen im Adlon wurde dem Flaggschiff der Berliner Top-Hotellerie hohe Ehre zuteil. Die jedes Jahr mit

Spannung erwartete Rangliste der 100 weltweit besten Hotels des US-amerikanischen Magazins Institutional Investor setzte das Adlon Kempinski Berlin auf einen sensationellen dritten Platz (94,2 Punkte/100). Vor der hauptstädtischen Luxusherberge rangieren lediglich die Hotels Bristol Paris (94,3) und Park Hyatt Tokio (ebenfalls 94,2). Grund genug für den Geschäftsführenden Direktor Ste-

phan Interthal, mit Bailli Thomas Wachs und Heinz Horrmann, Europas Hotelkritiker Nummer 1, anzustoßen: Adlon oblige – mit einem Moët & Chandon Vintage brut millésime 1998. Beim anschließenden Dinner im Gourmetrestaurant Lorenz Adlon bewiesen Küchenchef Thomas Neeser und seine Brigade, dass der MichelinStern auch 2009 zu Recht verliehen wurde. www.hotel-adlon.de GARÇON

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BOUQUET GARNI* Nachrichten und Neuigkeiten

EINHEITSWURST Roland Albrecht, Inhaber des Restaurants Zander und Currywurstkönig vom Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg, darf sein Projekt „Currywurst und Schampus“ noch ein paar Monate so nennen, dann ist Schluss mit lustig. Die Champagnerhersteller klagten und bekamen Recht (Garcon berichtete). Auf der zentralen Feier zum Tag der Deutschen Einheit vom 3. bis 5. Oktober in Hamburg repräsentierte Albrecht das kulinarische Berlin also noch folgenlos.

Das kam an. Albrecht verkaufte an drei Tagen 2500 Würste, die er mit Hilfe von 180 kg Ketchup in Currywürste verwandelte. Nebenbei verklickerte er den Hanseaten die Wahrheit über die Wurst, die am Stuttgarter Platz in Berlin und nicht am Hamburger Großneumarkt erfunden wurde. Doch was sind schon historische Tatsachen gegen einen neuen Film und vor allem gegen Barbara Sukowa. Die nämlich spielt in der Verfilmung von Uwe Timms Novelle „Die Entdeckung der Currywurst“ die Rolle der Imbissbudenbesitzerin Lena Brückner. Und die wiederum, so heißt es in Hamburg, ist die wahre Erfinderin. Für Albrecht nichts als Nonsens.

Aber immerhin bleibt die Currywurst so in aller Munde.

SPEZIALKOCHBUCH Rund 26.000 kulinarische Bücher erscheinen jährlich weltweit, die meisten davon sind Kochbücher – regionale Küche, internationale Küche, Fernsehküche, Sterneküche, Themenküche, leichte Küche, schnelle Küche, molekulare Küche.

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GARÇON

Trotz dieser kaum noch überschaubaren Vielfalt hatte die Münchner Theaterschauspielerin Justina Hoegerl ein Problem. Als die Ärzte bei ihrem Sohn Vincent die angeborene Stoffwechselstörung PKU (Phenylketonurie) diagnostizierten, fand sie kein geeignetes Kochbuch, das für die notwendige besondere Ernährung auch nur Tipps gegeben hätte.

Also gründete die 40jährige den Justina Verlag und gab ein Kochbuch der besonderen Art heraus.

Herausgeberin

Justina Hoegerl

eiweißarm Alle Rezepte mit PKU- Nährwerttabellen

Bei PKU und ähnlichen Stoffwechselstörungen

Auch die nächsten Projekte des Justina Verlages verdienen dieses Attribut: „Feine Küche – gluten- und laktosefrei“ sowie „Feine Küche – vegane Feinkost“. www.justina-verlag.de

KNIEPERKOHL

Justina Hoegerl

Dessen Titel „Feine Küche – eiweißarm“ beschreibt die Möglichkeiten, wie Menschen mit PKU, die alle eiweißreichen Lebensmittel meiden müssen, sich dennoch abwechslungsreich ernähren können. „Nicht das Gefühl von Verzicht, sondern das von Reichtum soll entstehen, wenn man dieses kulinarische Spezialwerk zur Hand nimmt“, so die Herausgeberin. Gemeinsam mit einem Expertenteam und der Berliner Fotografin Janine Guldener zeigt Justina Hoegerl, wie durch Gewürze, Kräuter und Aromaöle Geschmacksvielfalt entstehen kann.

Detaillierte Nährwerttabellen sowie ein Verzeichnis von Herstellern eiweißarmer Lebensmittel ergänzen das angesichts von rund 60 PKU-Neuerkrankungen jährlich allein in Deutschland längst überfällige Buch.

Im Prignitz-Restaurant Dörpkrog an Diek in Abbendorf begann Ende November die Knieperkohl-Saison. Bei dieser regionalen Spezialität aus dem Nordwesten Brandenburgs, die bis Ostern 2009 gekocht wird, handelt es sich um einen traditionellen Kohl-Mix aus Markstammkohl, einer alten Futterpflanze sowie Grün- und Weißkohl. Serviert wird der Knieper mit Kassler, Lungwurst und Kartoffeln – und natürlich stammen auch diese Beilagen aus der Prignitz. Jürgen Srajer, Küchenchef im Dörpkrog, ist trotz vieler Anläufe nie richtig zum Fernsehkoch aufgestiegen, als Kohlkönig jedoch macht er eine erstklassige Figur. www.doerpkrog-an-diek.com

RÜCKKEHR Frank Sänger, zwei Jahre F&B-Manager im Hotel Mövenpick am Anhalter Bahnhof, anschließend in gleicher Funktion im Mövenpick Heraklion/Kreta tätig, kehrte zurück nach Berlin. Der 36jährige Hotelmanager ist seit Anfang Dezember im Melia Hotel an der Friedrichstraße in leitender Funktion tätig.

Gute Adresse LEBENSART

HFH – DREI MÄNNER, EIN GEDANKE WIENER MÖBEL IN BERLIN VON JOSEPHIN EHRIG

Jan Freese, Kunsthistoriker und Möbelverkäufer

Wenn es um Möbel geht, gibt es in Berlin etliche gute Adressen.

Eine der besten präsentiert sich abseits der noblen Boulevards.

Sie liegt fast ein bisschen versteckt, in der Reinhardtstraße und ist immer noch ein Geheimtipp – die Galerie HFH. Die großen Buchstaben stehen für Rico Hentzschel, Peter Frankiewicz und Werner Holzer. Hentzschel und Frankiewicz sind Berliner Kaufleute, Unternehmer, Holzer ist ein Wiener Kunsthändler. Durch einen Zufall trafen sie in einem von Holzers Geschäften im Wiener Spittelbergviertel, im 7. Bezirk der Donaumetropole zusammen, entdeckten ihr gemeinsames Interesse an Jugendstil- und Art Deco-Einrichtungen und beschlossen eine Partnerschaft. Deren Ziel: der Verkauf von originalen, natürlich sorgfältig restaurierten Möbeln der Wiener Werkstätte ebenso wie von neuen, nach Originalplänen hergestellten Stücken.

Im September 2006 gründeten sie eine gemeinsame Firma und eröffneten die Galerie HFH. Genau 103 Jahre zuvor hatten Josef Hoffmann, Koloman Moser und der Großindustrielle Fritz Waerndorfer in Wien eine Produktionsgemeinschaft von bildenden Künstlern und Kunsthandwerkern gegründet – eben die Wiener Werkstätte. Ihr Ziel war es, Gebrauchsgegenstände zu fertigen, die sich von der industriellen Massenproduktion abhoben: Möbel, Lampen, Leuchter, Bestecke, Vasen, Stoffe und Schmuck. Erster Grundsatz: „Lieber zehn Tage an einem Gegenstand arbeiten als zehn Gegenstände an einem Tag zu produzieren.“ Hinweis auf die außerordentlich hochwertige handwerkliche Verarbeitung.

Zweiter Grundsatz: „Wo es angeht, werden wir zu schmücken

Die Galerie HFH in der Reinhardtstraße

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LEBENSART Gute Adresse

suchen, doch ohne Zwang und nicht um jeden Preis.“ Hinweis auf ein neues Designverständnis. Die Designer und Handwerker waren das Herz, die Kaufleute das Hirn des Unternehmens. So wurde die Wiener Werkstätte zu einem Wegbereiter moderner Formgestaltung, deren Werke bis heute nichts von ihrer Faszination verloren haben. „Deutlich wird das immer dann, wenn Leute die Hemmschwelle überwunden haben und den Laden betreten“, erzählt Jan Freese, einer der Galeriemitarbeiter. „Kostet das Museum Eintritt?“, wird der 35jährige Kunsthistoriker häufig gefragt. Wenn dann alle Unklarheiten beseitigt sind, dauert es meist lange, bis die Kunden den Laden wieder verlassen. Die meisten gehen auf Entdeckungsreise, bewundern die Stoffe von Sitzbänken, die filigrane Fertigung von ausziehbaren Esstischen für 14 Personen, die limitierte Auflage von Silberpfeil-Entwürfen oder die Jugendstilvasen, die von Ludwig Lobmeyr entworfen wurden. Die meist einhellige Meinung: Schön, dass es so etwas noch oder wieder gibt.

HFH, das ist tatsächlich eine Adresse, die Berlin gut zu Gesicht steht. Zu Weihnachten allemal.

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Wir wünschen unseren Gästen ein besinnliches Weihnachtsfest und ein gesundes neues Jahr 2009.

KAFFEEHAUS UND RESTAURANT KÜRBIS Rosa-Luxemburg-Straße 39-41 (gegenüber der Volksbühne) 10178 Berlin www.kuerbis-berlin.de Tel.: 030 – 53 65 59 60 Besuchen Sie unser Restaurant mit klassischer österreichischer Küche ausgewählten Weinen 70und GARÇON täglich ab 17.00 Uhr.

GALERIE HFH Reinhardtstraße 47 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 23 45 57 08 www.galerie-hfh.com

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LEBENSART Der Hannaman

DER HANNAMAN HARTMUT HORSTS KINDER VON HANS-JÜRGEN BERGS

Hartmut Horst

Erfolg braucht Leidenschaft. Der Satz könnte Hartmut Horsts Lebensmotto sein. Allerdings, er trägt die Leidenschaft selten zur Schau.

Treffpunkt Kollwitzmarkt, Samstagnachmittag am Currywurststand, leicht zu finden, es gibt nur einen. Hartmut Horst kommt mit seiner Frau Tanja und Sohn Jasper, die Wochenendeinkäufe in beiden Händen. Zusammenrücken auf zwei Biergartenbänken. Hartmut Horst begrüßt alle mit ihren Vornamen – Hallo Philipp, Hallo Uwe, Hallo Andreas. Man kennt sich im Kiez. Seine Stimme wirkt sachlich – Aufregung hatte er im Leben genug – und klingt rauchig – das kommt von den Selbstgedrehten. Ein Glas Glühwein, ein zweites, die Kälte kriecht dennoch in die Glieder.

Hartmut Horst erzählt aus seinem Leben, bemüht, Ereignisse und Entscheidungen so knapp wie möglich zu schildern.

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Geboren Anfang März 1952 in Marburg, Abitur, Publizistikstudium in Berlin, Nebenfächer Erziehungs-, Dokumentations-, und Musikwissenschaften, Volkswirtschaftslehre. Dann Produktionen und Projekte: Interaktives Kabel-TV, die Videosektion der internationalen Filmfestspiele, Videogruppen und –festivals in Porto Alegre, Belo Horizonte und Salvador, der Spielfilm „Auf eigenen Füßen“, die 16teilige Reihe „Deutsches Theater der Gegenwart“, Vorträge und Diskussionen. Ein rastloser Intellektueller mit dem Hang zur Weltverbesserung.

1993 schließlich wird Hartmut Horst Geschäftsführer des Radiosenders „Energy 103,4“. Er bringt das Programm auf Kurs. Waren es am Anfang im Schnitt 45.000 Hörer pro Stunde, sind es drei Jahre später 110.000. Hartmut Horst gilt in der Berliner Medienbranche als Erfolgsmanager.

1999 gründete er die „Hotline Kom-

munikationsdienste GmbH“, ein Callcenter mit zeitweise 200 Mitarbeitern. Die Drähte glühen, der Rubel rollt, Hartmut Horst scheint ein gemachter Mann.

Im Juni 2001 dann ein Ereignis, das das Leben des damals knapp 50jährigen veränderte. Während eines MallorcaUrlaubs kam seine kleine Tochter Hanna zu Tode. Ein tragischer Unfall. Der Schock. Die konjunktive Betrachtung des Geschehens: hätte, wäre, wenn. Es folgen die Scheidung von seiner zweiten Frau und eine Aufarbeitung der besonderen Art. Hartmut Horst gründet 2002 gemeinsam mit einem Partner die Hanna gGmbH als Trägergesellschaft kommunaler Kitas. „Wir orientieren uns an Erziehungsmodellen, die Eigenständigkeit fördern und eine ganzheitliche Entwicklung anstreben. Wir glauben, dass Lernen der Schlüssel für ein zufriedenes, erfülltes Leben ist. Deshalb setzen wir alle unsere

Unsere Kita: Luis, 5 Jahre

Tanja und Hartmut Horst

Kenntnisse ein, um mit den vorhandenen Mitteln größtmöglichen Nutzen für die Kinder zu erlangen“, schreibt er ins Konzept der gemeinnützigen Gesellschaft, zu der inzwischen 6 Kitas in Prenzlauer Berg gehören. Und über 700 Kinder. „Das ist schon eine ganze Menge, wenn du Erzieher und Eltern dazunimmst“, wieder so ein lakonischer Horst-Satz.

Zwei der Kitas, in der Belforter und der Knaackstraße, wurden inzwischen bei laufendem Betrieb komplett saniert.

Freundliche Gruppenräume, Gärten mit Kuschelecken, sogar ein Fahrstuhl für behinderte Kinder. Die Frage, was diese Kitas von städtischen Einrichtungen unterscheidet, beantwortet Horst so: „Wir sind flexibler als städtische Träger.“ Auch in seinem neuen Job ist der Mann ein Medienmensch geblieben. Jede Hanna-Kita hat eine eigene Videoausrüstung – Kamera, Mikrofon, Schnittplatz. Die Erzieherinnen lernen, das Gerät zu be-

dienen. „Es geht darum, Erziehungsprozesse mit Hilfe von Videos zu begleiten, die frühkindliche Entwicklung besser darzustellen und auch den Eltern ein Bild davon zu geben, was in den Einrichtungen geschieht“, erklärt Tanja Horst, privat seine dritte Frau und beruflich seine Stellvertreterin.

Apropos Eltern: die stehen in Berlins kinderreichstem Bezirk Schlange, um einen Platz in einer der Kitas zu ergattern. Deren guter Ruf hat längst die Runde gemacht.

Ebenso wie die Tatsache, dass der Chef Songs schreibt und Musik macht.

Balladesker Deutschrock: „Wo die Liebe geht, blüht keine Blume mehr.

Wo die Liebe fehlt, bleibt nur Lust.

Wer schon einsam ist, kann nur weiter hoffen.

Wo die Liebe geht, bleibt Verlust.“ Hartmut Horst hat die Band Hannaman

gegründet und zwei CD´s produziert – „Irgendland“ und „Träume & Ideen“.

Einige Geschäfte am Kollwitzplatz verkaufen die Scheiben: coledampf´s CulturCentrum, der Weinladen Schmidt, das Restaurant Zander. In die regionalen Radiosender hat er es noch nicht geschafft – da fehlt ihm die Promotion. „Wenn ich nach all den Wirren wieder dem Weg vertraue, Wenn ich nach all den Fehlern auf die Zukunft baue, Wenn ich den Traum greife, der meine Stimme braucht, Wenn ich den Götzen zerstöre, der mir die Sinne raubt, Bin ich nah bei Dir, ganz nah bei Dir!“ Nah bei Dir, heißt der Titel, der auch irgendwie gut zu Weihnachten passt. www.hanna-ggmbh.de

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LEBENSART Eva Rolles Träume

EVA ROLLES TRÄUME RING FREI FÜR RUNDE ZWEI VON THOMAS ADAMI

Eva und Robert Rolle

Eva Rolles schmerzhafter Händedruck und das Wissen um ihre berufliche Vergangenheit zieht schlagartig die Frage nach sich: „Haben Sie eigentlich selbst mal geboxt?“ Nein, hat sie nicht, sie war Boxpromoterin, Deutschlands einzige. Eine Alphafrau, bekannt, berühmt, präsent. Eva Rolle machte Schlagzeilen. „Eine Mischung aus Lady und Pitbull“, titelte die Berliner Zeitung, „Barbie-Puppen bekam sie nie geschenkt“, die Morgenpost. RTL drehte einen Film, sie gab Interviews und wurde in Talkshows eingeladen.

Dann wurde es ruhig um die Frau mit dem rötlich gefärbten Kurzhaarschnitt, die am liebsten lange Lederhosen und große Ohrringe trägt und den Alkohol meidet.

Vor ein paar Monaten hat sie in Kreuzberg eine Cocktailbar aufgemacht, in der Urbanstraße, dort, wo früher das „Rosalie“ war, ein Laden, in dem es alles gab, was rosa war. Vier Monate hat sie renoviert, Ralf Pöppel, Besitzer eines Autohauses in Schöneweide, unterstützte sie.

Sie taufte ihre Bar natürlich nach einem 74

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Boxer – „Marciano“. Fragende Blicke. Eva Rolle erzählt von dem Schwergewichtler, der zwischen 1950 und 1956 49 Kämpfe bestritt und 49 mal siegte. „Würde man alle Schwergewichts-Weltmeister in einen kleinen Raum sperren, Marciano wäre der einzige, der da wieder heraus käme“, sagt sie. Eva Rolle kennt sich aus – im Boxsport und im Leben: „Mit 53 hat man eine Vergangenheit.“ Geboren 1955 in Kreuzberg, SO 36, sechs Geschwister, jedes Kind hat einen anderen Vater. Eva ist die Älteste, wächst bei den Großeltern auf. Heirat mit 18, Robert und der acht Jahre jüngere Richard kommen zur Welt. Sie jobbt in Kneipen und Agenturen und findet irgendwann den Weg ins Boxgeschäft. Für den harten Sport begeistert hatte sie bereits ihr Großvater, ein Dachdecker, der das Küken mitnahm, wenn Bubi Scholz oder Karl Mildenberger kämpften.

Anfang 2000 übernimmt sie in der Schöneweider Wilhelminenhofstraße die obere Etage einer ehemaligen Turbinenfabrik, baut sie zur Boxhalle um und eröffnet 8 Monate später ihr Gym.

Das besondere: im Rolle-Boxstall trainieren neben fünf Profis auch 48 Jugendliche, die sie von der Straße geholt hat. „Doppeldeckung“ heißt das soziale Projekt. Sie spricht vom „Stolz, Lächeln in Gesichter zu zaubern, denen das bisher verwehrt war“. Journalisten und Politiker stehen bei Eva Rolle Schlange. „Gysi, Nooke, Steffel, sie haben alles versprochen“, sagt sie, „aber wenn die Bilder gedruckt waren, kam keiner mehr.“ Die Sinuskurve ihres Lebens setzt sich fort. Scheidung, eine Boxerliebe, der sie nach Afrika folgt, Accra, Ghana. Zwei Jahre bleibt sie dort, betreibt wieder einen Boxstall und eine Strandbar. Als sie 2006 zurückkehrt, wird sie verhaftet.

Anklage wegen Verstoßes gegen das Waffengesetz. Eine alte Maschinenpistole an der Wand und einige gefüllte Magazine reichen für die Verurteilung. Zuerst JVA Pankow, dann Reinickendorf. Entlassung am 24. Oktober 2007.

Eva Rolles Träume LEBENSART

Ihrer Bewährungshelferin sagt sie: „Ich will wieder was bewegen.“ Sie stemmt das Bar-Projekt. Viel Hilfe findet sie nicht. „Es war keiner für mich da“, kommentiert sie knapp. „Lediglich der AutoPöppel aus der Schnellerstraße.“ Dessen Namen hat sie dann auch auf ein Messingschild gravieren lassen und an die rot gepinselte Wand geschraubt – zwischen Fotos von Don King, Muhammad Ali, Ken Norton und ihrem Sohn Robert. Der wurde nach dem Abitur Profiboxer, trainiert

bei Oktay Urkal, dem Olympiazweiten 1996 und mehrfachen Europameister bei den Profis. Den Titel Europameister hat Robert Rolle auch schon einmal gewonnen – nach IBF-Version, Anfang Mai 2008. Sein jüngerer Bruder Richard absolviert eine Ausbildung zum Sport- und Fitnessmanager. „Meine Söhne sind mein Leben“, sagt Eva Rolle.

Und weil sie was bewegen will, organisiert sie auch wieder Boxkämpfe. Den nächsten am 20. Dezember, an ihrem Ge-

burtstag. „Der Erlös geht an aidskranke Kinder“, so die kämpferische Frau. Ihre Weihnachtswünsche: Mehr Gäste in der Bar, aus der sie einen Ort der Kommunikation auch für einsame Menschen in ihrem Kiez machen will und mehr Kämpfe für Robert. „Vielleicht irgendwann mal den Weltmeistertitel im Halbschwergewicht“, fügt sie noch hinzu.

MARCIANO Cocktails&more Urbanstraße 34 10967 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 77 90 30 33 www.marciano-berlin.de Sparring: Robert Rolle und Oktay Urkal

Sparring: Robert Rolle und Oktay Urkal Chef de Bar: Axel Müller

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COLEDAMPF´S KÜCHEN KOLUMNE EDEL SEI DAS MESSER, HILFREICH UND GUT DREI REZEPTE, UM GUT ABZUSCHNEIDEN VON ANDREAS LANGHOLZ

Man nehme einen ausgestanzten Rohling, schlage drei lustige japanische Schriftzeichen hinein, möglichst so tief, dass man sie bei Dunkelheit fühlen kann, jage das Teil durch einen Schleifautomaten, ätze noch ein schönes Damastmuster drauf, stecke einen Bambusgriff auf den Erl und klemme ihn mit einem Plastikring fest. Jetzt fehlt nur noch eine schwarze Schachtel, möglichst mit roten japanischen Schriftzeichen bedruckt, fertig ist ein gutes Messer – gut für den Importeur, denn die Europäer kaufen wie blöd. Jeder Japaner, der sich auch nur ein wenig auskennt, lacht sich tot, allerdings heimlich.

Man kaufe sich eine Laser-Schneidanlage (computergesteuert), die die Rohlinge ausbrennt, eine Magnet-Transportanlage (computergesteuert), die die Rohlinge zur vollautomatischen Schleifanlage (computergesteuert) bringt und eine Griff-Gießmaschine (computergesteuert), ach ja, und natürlich einen Beschriftungslaser (computergesteuert), der Solingen auf die Klinge schreibt, meist noch irgend etwas dazu, allerdings schon lange nicht mehr „made in“, denn der Kasten, in dem das geschieht, steht in der Nähe von Shanghai. Und da kommen richtig viele gute Messer raus - gut für den Importeur, denn die Japaner kaufen wie blöd.

Man benutze die Ausfahrt Solingen an der A1, fahre 20 Minuten durch das Bergische Land bis in die Messerstadt und frage sich durch bis zur Katternberger Straße 175. Dort befindet sich die Messermanufaktur Franz Güde. Schauen Sie sich dort an, wie die im Gesenk geschmiedeten Rohlinge, deren Stahl drei Mal glühen muss, anschließend 24 Stunden bei –80° frieren darf, um die richtige Härte und Struktur zu erhalten, in über 60 Arbeitsgängen geschliffen, gepliestet und schließlich mit Griffen versehen werden. Lassen Sie sich von den Leuten erklären, was die gerade tun. Nehmen Sie mal etwas Schleifpaste, angerührt aus Naxos-Schmirgel und Rapsöl, zwischen die Finger.

Und dann holen Sie sich einen Apfel aus dem Garten und schneiden ihn mal mit einem Güde-Messer durch. Ich weiß, was Sie dann denken werden: Gutes Messer.

(Ein Problem gibt es allerdings mit den Dingern: Solange Sie die Messer nicht zum Türenaufbrechen oder Dosenöffnen benutzen, können Sie sie bedenkenlos an die nächste Generation weitergeben. Deswegen appelliere ich als Händler nachdrücklich an die Güde-Mannschaft: BITTE GEBT EUCH NICHT SO VIEL MÜHE !)

In der nächsten Ausgabe beschäftige ich mich mit dem Untergrund, denn was nützt das beste Messer ohne anständige Unterlage – es sei denn, Sie beherrschen das Tranchieren in der Luft...

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Andreas Langholz, 47, geboren im Schleswig-Holstein-Städtchen Eutin, aufgewachsen in Timmendorfer Strand, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften. 1995 eröffnete er Coledampf´s CulturCentrum in Wilmersdorf, fünf Jahre später am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg. Die „Kochtopfläden“ mauserten sich rasch zu den bestsortierten Haushaltswarengeschäften der Stadt.

Coledampf‘s Küchen Kolumne RUBRIKEN

WOMIT SCHNEIDEN KÖCHE AM LIEBSTEN? EINE UMFRAGE

WELCHE MESSER BRAUCHT DER MENSCH? ACHT THESEN

GARCON befragte Berliner und Brandenburger Spitzenköche nach ihrem Lieblingsküchenmesser. Das Ergebnis: je oller, desto doller.

Oliver Heilmeyers (Hotel Zur Bleiche, Burg) Lieblingsmesser beispielsweise ist eine lange dünne Säge, rund 55 Jahre alt, stammt noch von seinem Vater und hat mal 25 Schweizer Franken gekostet (Fa. Victoria Inox, heute Victorinox).

Auch Michael Kempfs (Facil) schärfster Favorit kommt aus dieser eidgenössischen Firma. Der Sternekoch kaufte das Werkzeug mit dickem Holzgriff vor 16 Jahren für 80 DM und benutzt es heute noch in der täglichen Arbeit.

Das Lieblingsmesser von Michael Hoffmann (Margaux) ist 25 Jahre alt und wurde von dem Baden-Württemberger Traditionshersteller F. Dick geschliffen. Der Ausbeiner hat damals 25 DM gekostet, und Hoffmann liebt es, weil es besonders gut in der Hand liegt.

Wegbegleiter seit seiner Ausbildung ist Thomas Neesers (Lorenz Adlon) Lieblingsmesser, das heißt seit 19 Jahren. Es ist ein Schinkenmesser der Firma Dreizack, und Neeser bezahlte damals die für einen Lehrling stolze Summe von 109 DM dafür.

Andreas Klitsch (Aigner) hat ein 14 Jahre altes Kochmesser als sein liebstes scharfes Stück benannt. Es hat mal 80 DM gekostet und stammt von der französischen Firma Sabatier.

Marco Müllers (Rutz Weinbar) bestes Messerstück ist 20 Jahre in seinem Besitz, ein handgeschliffener Ausbeiner mit Holzgriff und Messingnieten, Geschenk seines früheren Lehrausbilders.

Müller vermutet, dass es in der ehemaligen DDR etwa 25 (Ost) Mark gekostet haben müsste.

Kolja Kleeberg (VAU) teilte uns mit, dass er im Restaurant kein Lieblingsmesser habe, weil es immer wieder tolle neue Werkzeuge gebe. Zu Hause allerdings, ließ uns Kleeberg wissen, sei ein 15 Jahre altes Gemüsemesser, Windmühle Solingen, Preis einst unter 20 DM, sein kleiner Liebling.

Nicht im Trend, was die Besitzdauer betrifft, liegt lediglich Roland Albrecht (Zander), dessen Messerfavorit erst drei Jahre alt ist und 100 Euro gekostet hat: ein Kochmesser Typ 301 / P-1 von F.A. Porsche.

1. Die Ansicht, dass es jedes Küchenmesser irgendwie tut, ist falsch.

2. Billige Messer werden aus minderwertigem Stahl gefertigt, sind schlecht geschliffen und von geringer Schnitthaltigkeit, das heißt, sie bleiben nicht lange scharf und machen die Küchenarbeit zum Kraftakt. Statt richtigem Schneiden, grobes Fetzen.

3. Bei hochwertigen Messern kann das Wort „Kauf“ getrost durch „Investition“ ersetzt werden – aber sie sind eine Anschaffung fürs Leben und eine Voraussetzung dafür, gut oder besser zu kochen.

4. Die erste Kaufentscheidung lautet: klassisches europäisches Messer oder traditionelle japanische Klinge. Japanische Messer sind extrem scharf und schnitthaltig. Der Grund: sie werden aus nicht rostfreiem, sehr hartem Kohlenstoffstahl gefertigt. Sie kommen auf 56 - 62 HRC (Hardness Rockwell, die Maßeinheit für die Härte des Stahls), europäische Markenprodukte auf 54 – 56 HRC. Diesen Unterschied bemerken aber in vielen Einsatzfällen nicht mal Fachleute.

5. Wer sich für ein klassisches europäisches Messersortiment aus rostfreiem Edelstahl, sogenanntem Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl entscheidet, benötigt maximal ein halbes Dutzend Schneidwerkzeuge: als Grundausstattung ein universelles Kochmesser, 16 – 26 cm lang, ein Schinkenoder Tranchiermesser und ein kleines Gemüsemesser. Dazu ein Filiermesser mit flexibler Klinge, ein Ausbeinmesser und eine Brotsäge.

6. Zum etwa sechsteiligen Messerset gehört ein unverzichtbares Duett: das Schneidbrett und der Wetzstahl. Japanische Messer sollte man ihrer Härte wegen auf einem Stein abziehen.

7. Für alle guten Messer sollte die Spülmaschine ebenso tabu sein wie als Aufbewahrungsort die Schublade des Küchenschrankes. Markenmesser gehören in den Messerblock oder - noch besser - an eine Magnetleiste.

COLEDAMPF‘S CULTURCENTRUM Uhlandstraße 54/55 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 883 91 91

8. Der Traum vom sagenhaften Keramikmesser kann schnell zum Alptraum werden. Es bleibt weder ewig scharf noch lässt es sich nachschleifen. Und kaputt geht es, wenn es auf den Küchenboden fällt, auch schnell.

Wörther Straße 39 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 43 73 52 25 www.coledampfs.de GARÇON

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Weihnachtliche Ideen von KPM Zur weihnachtlichen Stimmung gehören Lebkuchenduft, Zimt und Nelken, klangvolle Weih­nachtslieder oder ein wärmender Adventstee. Die Weihnachtsideen der Königlichen Porzellan-Manufaktur veredeln die Adventszeit und lassen die Festtage zum puren Genuss werden. Ob Teelichter, Teegeschirr oder exquisite Weihnachtsdekoration: Das weiße Gold von KPM sorgt für ein stilvolles adventliches Ambiente in jedem Raum.

Wunderschön leuchten die handgefertigten Tee­lichter des jüngsten KPM-Services BERLIN von Enzo Mari. Sie setzen einen edlen Akzent auf Fensterbänken und schmücken die festliche Tafel.

Kunstvoll gearbeitet ist die filigrane, florale Ornamentik auf der Teelichtwand, die ein facettenreiches Spiel von Licht und Schatten erzeugt. In detailgenauer Handarbeit werden die Zwischenräume aus der feuchten Rohmasse minutiös ausgeschnitten. Je nach Geschmack ist das Teelicht in Weiß, mit Gold- oder Platinband erhältlich.

Engel sind fester Bestandteil des Weihnachtsfestes. Sie werden in Weihnachtsliedern herzlich besungen und beschützen uns. Die von Ruth Schaumann 1927 bis 1929 entworfenen Engel sind wahre Meisterstücke von KPM. Die exklusiven, freistehenden Engel-Figuren aus weißem Gold gibt es in verschiedenen Motiven: schwebend oder betend, musizierend mit Laute oder Schalmei. Zum dekorativen Schmuckstück werden die Figuren durch ihre eleganten, filigranen Formen.

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Die CONTINUO Dosen von Tassilo von Grohlman sind KPM Design-Klassiker.

Zur festlichen Weihnachtszeit bieten sie einen schönen Rahmen für getrocknete Orangen, Zimtstangen oder Gebäck und haben ihren angemessenen Platz auf einer Weihnachtstafel.

Besonders edel ist die Ausführung der Dosendeckel, die mit gebürstetem Echtgold versehen sind.

Zur kalten Jahreszeit ist der stilvolle Genuss einer Tasse Tee besonders stimmungsvoll. Das KPM-Service von URBINO besticht durch Klarheit und Eleganz und ist auf einfachste Formen reduziert. Im Stil der Neuen Sachlichkeit gelang Trude Petri 1931 ein Entwurf, der aus den Grundformen Kugel und Kreis besteht. Ob Teekanne oder –tasse, dieser Klassiker aus weißem Gold ist ein besonderes Geschenk für Freunde, mit denen man gern eine Tasse Tee genießt. Mit der Teedose wird bereits die Zubereitung zur edlen Zeremonie mit Stil.

Ein wunderschönes Glanzstück ist der Hölderlin-Becher mit seinen zwei kunstvoll geschwungenen Henkeln.

Das Schmuckstück von Siegmund Schütz aus dem Jahr 1935 vereint gleichsam schlichtes und elegantes Design. Als stilvolle Vase oder Schale verwendbar, kann das schöne Objekt in der Adventszeit mit ein paar Zutaten ganz leicht zu einer eleganten Weihnachtsdekoration arrangiert werden.

Verkaufsgalerien Berlin: Wegelystraße 1 in 10623 Berlin Unter den Linden 35 in 10117 Berlin Kürfürstendamm 35 in 10719 Berlin Preise: Teelicht BERLIN, halb durchbrochen, 70 mm H, 85 mm D, drei verschied. Ausführungen, ab 90,- Euro, Engel-Figur schwebend, betend, mit Schalmei, mit Laute, je 230 mm hoch, ab 478,- Euro, Dose CONTINUO mit Deckel, drei verschiedene Größen, ab 56,- Euro, Becher CONTINUO mit Deckel, ab 108,- Euro, Hölderlin-Becher, zwei verschiedene Ausführungen, ab 164,- Euro, Teekanne URBINO, klein, 125 mm H, 0,65 l Inhalt, ab 160,- Euro, Teetasse URBINO mit Untertasse, 43 mm H, ab 68,- Euro, Teedose URBINO, 100 mm H, Maße 85 x 45 mm, ab 98,- Euro

www.kpm-berlin.de GARÇON

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RUBRIKEN Rechtstipp

RECHTSTIPP

INTERNETPRÄSENTATIONEN IN DER GASTRONOMIE

Online-Auftritte dienen den Inhabern gastronomischer Einrichtungen als Mittel, um ihre Leistungen zu bewerben.

Bei der Gestaltung dieser Webpräsenzen gelten mehrere Rahmenbe-dingungen.

Domainname: Bei der Auswahl der Internetadresse ist einerseits darauf zu achten, dass sie einprägsam ist und vom User leicht aufgefunden werden kann.

Andererseits dürfen keine entgegenstehenden Rechte verletzt werden, wobei insbesondere ältere Namen, Firmen, Unternehmenskennzeichen und Marken oder geographischen Herkunftsangaben zu beach-ten sind. Unter www.denic. de kann recherchiert werden, ob eine de-Domain bereits vergeben ist. Sofern die Domain ein geschütztes Zeichen als Bestandteil nutzt bzw. Personen, Unternehmen, geschäftliche Angebote individualisiert, kommt zugunsten der Internetadresse eine Schutzfähigkeit in Betracht.

Urheberrecht: Bezüglich der Gestaltung der Website oder einzelner Elemente können Ur-heber- und Leistungsschutzrechte bestehen. Das Urheberrecht schützt Werke, wenn sie persönliche geistige Schöpfungen darstellen. Dazu zählen insbesondere Texte, Musik, Fotos, Grafiken sowie programmierte Elemente der Website. Für die Erlangung von Urheberrechts-schutz ist das Erbringen einer persönlichen geistigen Schöpfung maßgeblich, die nach außen hin in Erscheinung tritt und eine erforderliche Gestaltungshöhe aufweist. Für die Nutzung im Internet sollten insbesondere das Recht zur öffentlichen Zugänglichmachung, zur Nutzung von Ausschnitten sowie das Vervielfältigungs- und Bearbeitungsrecht erworben werden. Vielfach wird der Copyright-Hinweis auf den Websites angebracht (© Benennung Rechteinhaber 2008. All rights reserved), um auf den

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eigenen urheberrechtlichen Schutz zu verweisen.

Recht am eigenen Bild: Abbildungen von Menschen dürfen nur mit Einwilligung des Abgebildeten verbreitet oder öffentlich zur Schau gestellt werden. Im Zweifel gilt die Einwilligung als erteilt, wenn der Abgebildete eine Vergütung erhielt. Der Bildnisbegriff setzt die Erkennbarkeit der abgebildeten Person voraus, wobei es ausreicht, wenn sich diese aus den Umständen ergibt. Zur besseren Nachweisbarkeit sollte eine schriftliche Einwilligung eingeholt werden. Als Zweck der Veröffentlichung eines Abbildes ist die öffentliche Zugänglichmachung in der betroffenen Internetpräsentation anzugeben. Ausnahmsweise dürfen Abbildungen ohne Einwilligung veröffentlicht werden, wenn es sich um Bildnisse aus dem Bereich der Zeitgeschichte handelt oder sofern die Personen nur als Beiwerk erscheinen.

Persönlichkeitsrecht: Jeder Person steht das allgemeine Persönlichkeitsrecht zu. Bei der Gestaltung der Website ist es nicht gestattet, Namen oder Umstände aus der Intim- und Privatsphäre zu veröffentlichen, wenn der Betroffene nicht zugestimmt hat. Im Falle einer Kre-ditgefährdung kann auch die geschäftliche Ehre betroffen sein. Das Persönlichkeitsrecht und die Geschäftsehre schützen nicht vor kritischer Auseinandersetzung mit einer Person oder mit einer gastronomischen Leistung als freie Meinungsäußerung. Eine unzulässige »Schmähkritik« liegt dagegen vor, wenn es nur um ein Heruntermachen des Betroffenen geht, ohne dass ein inhaltlicher Diskurs geführt wird.

Wettbewerbsrecht: Die Rechtsprechung sieht einen Verstoß gegen die Informationspflich-ten des Telemedienge-

setzes teilweise als wettbewerbsrechtlich unzulässig an. Die im Telemediengesetz geregelten Informationspflichten zu den Angaben im Impressum sollen in einem eigenen Beitrag dargestellt werden.

Im Ergebnis ist festzustellen, dass bei der Internetpräsentation im Zusammenhang mit gastronomischen Leistungen die angesprochenen kennzeichen-, urheberund persönlichkeitsrechtlichen Aspekte zu berücksichtigen sind.

RECHTSANWALT RONALD SCHMIDT HAUPT RECHTSANWÄLTE Oranienburger Straße 65 10117 Berlin-Mitte www.rechtsanwalt-haupt.com schmidt@rechtsanwalt-haupt.com

Gastroquiz RUBRIKEN

GASTROQUIZ Frühjahr 1953 in Deutschland. Eine Nachricht macht Schlagzeilen: Kaffeesteuer radikal gesenkt. Vor den Läden bilden sich Schlangen, der Kaffeeverbrauch erreicht einen Nachkriegshöchststand. Am Ende des Jahres 1953 errechnen Statistiker einen jährlichen Verbrauch von 1,5 Kilogramm Rohkaffee pro Kopf der deutschen Bevölkerung.

Das ist übrigens weniger als ein Viertel dessen, das heute getrunken wird. Dennoch rangieren die Deutschen in der Kaffeetrinker-Hitliste damit nur unter ferner liefen.

Welches Land hat den höchsten jährlichen Kaffee-Pro-Kopf-Verbrauch?

A Österreich B Finnland C Kanada Ihre Antwort bitte an Redaktion GARCON, Bildárt Media Verlag GmbH Alt-Biesdorf 7, 12683 Berlin Fax: 030 - 51 73 84 92 E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei Kochbücher deutscher Spitzenköche, werden unter den Teilnehmern verlost, die unsere Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 9. Januar 2009. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.

GARÇON

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RUBRIKEN Termine

TERMINE

GLÜHWEINDUFT UND LICHTERGLANZ (EINE AUSWAHL IN BERLIN UND ANDERSWO)

BERLIN Weihnachten am Gendarmenmarkt (bis 31.12.)

Maler, Grafiker und Bildhauer bieten ihre Werke an, Berliner Spitzenrestaurants offerieren Besonderes.

Weihnachtsmarkt rund ums Opernpalais (bis 28.12.)

Kunsthandwerk und Kulinarisches in traditioneller Umgebung.

Weihnachtsmarkt vor dem Schloss Charlottenburg (bis 28.12.)

Schöne Kulisse für 50 illuminierte Weihnachtsbäume, historische Fahrgeschäfte und viele Buden.

Weihnachtliches im Nikolaiviertel (bis 23.12.)

Motto: Märchen, Maronen und Sensationen. Ein kleiner Markt mit viel Kultur und der Möglichkeit, in den umliegenden Geschäften Weihnachtsgeschenke zu kaufen.

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GARÇON

Chanukka-Markt im Jüdischen Museum, Lindenstr. 9-14 (bis 31.12.)

Interessante Alternative zu vielen vorweihnachtlichen Rummelplätzen.

Lucia-Weihnachtsmarkt in der Kulturbrauerei Prenzlauer Berg (bis 21.12.)

Weihnachtliches und Übersaisonales inklusive eines Bungee-Trampolins.

Weltweihnachtsmarkt in den Museen Dahlem, Lansstr. 8 (13./14.12.)

Kultur und Kauf, etwa von Stoffen aus Afrika und Schmuck aus Indien.

POTSDAM Weihnachtsmarkt auf dem Krongut Bornstedt, Ribbeckstr. 6/7 (bis 28.12.)

300 Weihnachtsbäume, Kulinarisches aus der Gutsküche und Kunsthandwerk im stimmungsvollen Ambiente.

BOLLEWICK Mecklenburger Adventsmarkt in der Scheune Bollewick in der Nähe von Röbel (13./14.12.)

Das besondere Flair ist schon einen Ausflug wert – liebevoll dekorierte Stände von über 100 Künstlern, Hand- und Kunsthandwerkern aus Mecklenburg-Vorpommern präsentieren sich, die weltgrößte Sammlung von Schlittengeläuten wird gezeigt.

EISENACH 8. Historischer Weihnachtsmarkt auf der Wartburg (13./14.12. und 20./21.12.)

Auch dieser Weihnachtsmarkt auf der Wartburg ist eine Reise wert – allerdings eine etwas längere - vielleicht mit der Normalbahn nach Jena und von dort mit dem Nostalgiezug „Wartburg-Express“ über Weimar und Erfurt nach Eisenach (www.bahnnostalgie-thueringen.de). Auf der Burg gibt es Adventskonzerte und viel, viel traditionelles Handwerk.