heft 4/ 2010 | 4 €
Das magaZin fÜr entDecKer unD geniesser
gastronomie, hotellerie & lebensart
brechts | Diener | rutZ michael beuthe | Dieter fuhrmann | jÜrgen hammer aufbauhaus | gÜDemesser | ZÜrichtrip
mise en place
Liebe Leserinnen und Leser, was mich in diesem Jahr besonders geärgert hat? Dass einige von Deutschlands Glotzenköchen nicht müde werden, nachdem sie sich mit Fernsehens Hilfe einen Namen gemacht haben, diesen dann meistbietend zu verkaufen. „Ohne gute Grundprodukte haben Sie keine Chance, gut zu kochen“, so oder so ähnlich verkündet beispielsweise Alexander Herrmann, fränkischer Sterne- und umtriebiger TV-Koch, auf vielen Kanälen eine kulinarische Binsenweisheit. Zapp. Alexander Herrmann fällt, vom Kochstress ermattet, in seinen Sessel und preist eine Fix-und-fertig-Bouillon an: „Schmeckt wie vom Profi!“ Zapp. Herrmann schließt die Augen: „Wunderbar!“ Wahrscheinlich denkt er in diesem Moment an seinen Kontostand. Damit wir uns richtig verstehen, ich will hier keine Neiddebatte anzetteln. Sollen die Köche ihre Kohle machen. Besser wäre es allerdings, wenn sie es mit engagiertem Werben für frische Lebensmittel und gesunde Ernährung täten. Und noch besser, wenn sie ihre Popularität nutzten, um beispielsweise in Kitas, an Schulen oder Schulhorten den Märchenstunden der Süßwarenhersteller ein bisschen Wahrheitsfindung entgegenzusetzen. Rund 2,8 Milliarden Euro jährlich gibt die deutsche Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie für Werbung aus. Der größte Einzelposten entfällt dabei auf die Schokoladen- und Zuckerwarenbranche – 600 Millionen Euro im Jahr. Davon bezahlt werden zum Beispiel auch hunderte Plakate, die derzeit an Berliner Straßenbahn- und Bushaltestellen für
den Kinderriegel werben. Einfach zum Anbeißen. „Die geballte Gesundheitspower des Riegels besteht unter anderem aus Butterreinfett, Zucker, Emulgatoren und Aromen“, schreibt Thilo Bode in seinem lesenswerten Buch „Die Essensfälscher“. Der Chef der Verbraucherrechtsorganisation foodwatch klärt auch gleich noch die Sache mit der Extra-Portion Milch auf, die Kinder ja so nötig brauchen, weil darin das wertvolle Kalzium enthalten ist. „Ein Kind muss 13 Riegel essen, um seinen Tagesbedarf an Kalzium zu decken. Und hätte damit dann auch 48 Stücke Würfelzucker und ein halbes Paket Butter verspeist.“ So. Damit habe ich hoffentlich einigermaßen die Kurve gekriegt zum Weihnachtsfest, den möglicherweise freien Tagen danach und dem Jahreswechsel. Ich wünsche Ihnen im Namen des gesamten Garcon-Teams eine genussvolle Zeit. Und wenn es mit Ihren Koch- und Backkünsten nicht so weit her sein sollte, viele Berliner und Brandenburger Restaurants bieten erstklassige FesttagsMenüs. Einige, hoffentlich lohnenswerte Tipps, finden Sie auch in diesem Heft. Mit kulinarischen Grüßen. Ihre
Yvonne Weinlich weinlich@bildart-verlag.de
GARÇON
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inhalt mise en place titel traumhaftes berlin Weihnachtszauber auf dem gendarmenmarkt
30 jubel im brechts
6 traumhaftes berlin
loKaltermin De Maufel Feinstes aus Luxemburg
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Diener Promis und solide Küche
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Kochen mit Brit Was ist typisch berlinerisch?
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Jubel im Brechts Lob der Guides
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Weingrün Auf Kreativkurs
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Wiener Stüberl Eine Weihnachtsgeschichte
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No 45 Regionalküche am Kollwitzplatz
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Las Malvinas Steaks & Co.
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6
GARÇON
Kopfsalat Im Zeichen der Kirsche Dieter Fuhrmann zum 70.
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Die Ausstatter Party Rent im Aufwind
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Bistro, Bistro! Gerd Hammes schnelle Küche
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Sowas von Salve! Wie geht´s Peter Groboljsek
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geschmacKssachen
77 gorgonzola
Der Bauer und der Koch Tierisch gute Partnerschaft
68
Viva Gorgonzola Käsekampagne
77
23 solide Küche im Diener
Weinlese Wein braucht Wissen Interview mit Jürgen Hammer
80
Der Maßstab Billy Wagners Weinkolumne
82 38 ein herz für Kinder
bouQuet garni
lebensart
Nachrichten und Neuigkeiten
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WerKZeugKunDe Doc Knife Interview mit Karl-Peter Born
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Kulinarische exKursion Schweiz Luxus auf dem Zürichberg
98
Frankreich Tour d´Alsace
102
Deutschland Zu Tisch bei Martin Luther
113
Countdown läuft Aufbruch am Moritzplatz
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Meiko ante portas
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Gastroquiz
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Impressum
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LUFFTICH STORE KNAACKSTRASSE 45 · 10435 BERLIN MADE IN TEL AVIV DESIGNERMODE FÜR FRAUEN FRAU BLAU · MAYA BASH · MORVEYOS · DELICATESSEN · KERENVEMICHAL
rubriKen Fuhrmanns Früchtekorb
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Lannis Mix
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Herzogs Zigarren
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102 tour d´alsace
TITEL Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt
Traumhafte
WEIHNACHTSZAUBER AUF DEM GENDARMENMARKT VON JÖRG TEUSCHER 8
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Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt TITEL
es Berlin GARÇON
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TITEL Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt
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GARÇON
Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt TITEL
Wer nicht wirbt, stirbt. und so verkünden die für Weihnachtsmarkt-pr zuständigen Damen und herren alle jahre wieder die mär, dass ihr markt der stimmungsvollste, lichterreichste oder kinderfreundlichste sei. Der Weihnachtsmarkt am gendarmenmarkt verzichtet auf diese art superlativer Werbung, kassiert sogar einen euro eintritt und schließt um 22.00 uhr seine pforten. trotzdem ist er proppenvoll. und er wäre es sicher auch, hätte er sein Domizil nicht auf einem der schönsten plätze europas, sondern irgendwo am ende der stadt. nicht umsonst heißt er Weihnachtszauber. Zum optisch perfekten Weihnachtsmotiv zwischen Konzerthaus, Deutschem und französischem Dom kommt etwas, das selbst die cleversten eventmanager nicht organisieren können. es ist die atmosphäre. ein Weihnachtmarkt fürs herz und einer für jene, die das besondere suchen. so gesehen hat nun doch der Weih-
nachtszauber auch seinen superlativ. er ist der Kulinarischste aller berliner märkte. Da stehen die Küchen- und souschefs guter berliner restaurants und aus den galeries lafayette persönlich am herd und servieren das ganze gegenteil von chinapfanne, billigglühwein und co. Wiener schnitzel, Kalbsbäckchen, sauerbraten, Wildragout, coq au vin mit frischen Nudeln, Confit de Canard mit selleriepüree, austern und schnecken und eine feuerzangenbowle, die noch mit feuer zubereitet wird. und da kommen feinkostproduzenten aus der ganzen republik, denen das feine in ihrer Kost noch wichtig ist. Zum achten Mal findet der Weihnachtszauber auf dem gendarmenmarkt statt. er ist, und auch das scheint bemerkenswert, ein Kind der bemühungen um eine gästefreundlichere stadt,
TITEL Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt
ein resultat einer einrichtung die so spröde klingt und doch so viel bewegt, des runden tisches tourismus im roten rathaus. und da lag´s wohl auch auf der hand, dass Klaus Wowereit persönlich kam, um den markt zu eröffnen und um spenden für leukämiekranke Kinder zu bitten. für andere da sein, um körperliche und seelische not lindern zu helfen, das war die botschaft als am 22. november die Vertreter der josé-carreras-stiftung auf die bühne kamen und für die aktion „berlin macht mut“ warben. und es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass gunda Kniep und helmut russ, die organisatoren des marktes, jedes jahr einen teil der Weihnachtszauber-einnahmen für wohltätige Zwecke spenden: für die frank-Zander- und jenny-De-la-torre-stiftungen, für die berliner stephanus-schule, für die Kinderopern-
Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt TITEL
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TITEL Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt
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Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt TITEL
gala im Konzerthaus, für die sozialkommission des berliner bezirksamts mitte und für das sommercamp im österreichischen Zillertal, in dem Kinder aus berliner brennpunktbezirken ferien machen können. Das hat mehr mit Weihnachten zu tun als der adventssonntägliche Kaufrausch und Konsumkrawall. und noch etwas: menschen aus der halben Welt kommen täglich in die leuchtende Zeltstadt auf dem gendarmenmarkt und erleben hier eine freundliche und fröhliche stadt. Wie nett kann berlin doch sein! es ist nicht die Zahl der Weihnachtsmärkte und auch nicht deren größe, die es in berlin weihnachtlicher werden lässt. es ist eher der umgang der menschen miteinander, mit fremden und freunden. fröhliche Weihnachten!
TITEL Weihnachtszauber auf dem Gendarmenmarkt
Das Garcon-Team wünscht allen Lesern gesegnete Weihnachten und einen guten Jahreswechsel. 16
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Hummer nie mehr durch Kochen töten. DER NEUE HIGH PRESSURE LOBSTER HAT GANZ NEUE VORTEILE: •Die fangfrischen Hummer werden nach tiergerechter Tötung in rohem Zustand sofort tiefgekühlt.
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REVOLUTIONÄR!
LOKALTERMIN De Maufel
de maufel* feinstes aus luxemburg Von jörg teuscher
* „De maufel“ bedeutet soviel wie „Maul voll“ oder „Mund voll“, Bissen oder Happen also. Wenn der Letzebuerger davon spricht, hat er meist glänzende Augen, denn der Maufel gehört zu den Nationalgerichten des kleinen Landes. Jede Hausfrau zwischen Differdange, Echternach und Troisvierges hat ihr eigenes, streng geheimes Rezept, und
jedes Letzebuerger Kaschthaus behauptet leidenschaftlich, die besten Maufel weit und breit zuzubereiten. Die Zubereitung scheint auf den ersten Blick simpel, entpuppt sich jedoch bei den ersten Maufel-Versuchen als ziemlich hohe Hürde. Also: für den Teig Mehl, Salz, Butter, Wasser und zwei Eier locker zusammenfügen, unter dem Handballen
walken, zu einer Kugel formen und an einem kühlen Ort zwei Stunden ruhen lassen. Für die Füllung Kalbund Schweinefleisch mit Kräutern und Riesling marinieren und würzen. Den Teig ausrollen, füllen, formen, oben aber eine Öffnung lassen, und als Krönung Weingelee einfüllen. Danach backen. Wenn alles geklappt hat: lecker, lecker.
De Maufel LOKALTERMIN
LOKALTERMIN De Maufel
Luxemburg kulinarisch? — da zucken selbst die meisten professionellen Berliner Besseresser mit den Schultern. Einige kennen die Sterneläden von Ilario Mosconi, Thierry Duhr oder Arnaud Magnier in der Hauptstadt des Großherzogtums. Und, natürlich, die Restaurants der in Deutschland medial omnipräsenten Léa Linster in Frisange und Hellange im Süden des Landes, nahe der Grenze zu Frankreich. Manche haben dort deren berühmten Lammrücken in der Kartoffelkruste probiert, mit dem sie 1989 den Bocuse d´Or gewann, andere erzählen von der sämig-sättigenden Bouneschlupp, einem Luxemburger Bohneneintopf mit Kartoffeln und Kochwurst oder den ebenso kalorienreichen Kniddelen, Luxemburger Mehlnocken, die traditionell mit Specksauce serviert werden. Aber das war´s dann auch schon. „Schade eigentlich“, sagt Luc Wolff, „denn die Luxemburger Küche verdient eine größere Aufmerksamkeit.“ Wolff, 56, breiter Scheitel, große Brille, Typ fröhlicher Studienrat, muss es wissen. Er stammt aus Luxembourg, lernte Gärtner und kam 1983 nach Berlin, um hier Gartenbau zu studieren. Doch wie das Leben so spielt — Luc Wolff avancierte, wie so viele andere auch, zum berlintypischen Quereinsteiger. Manager, Künstler, Dozent. „Mein bunter Lebenslauf“, sagt er rückblickend. Dann lernte er die Krankenschwester und Ernährungsberaterin Heike Kaschny kennen, die beiden wurden ein Paar, zuerst im Leben und später auch im Beruf. Den Anlass für Letzteres lieferte ein Besuch in der Luxemburger Philharmonie und der dortige Pausensnack: leckere Pastetchen und feiner Crémant. Dem leisen Jubel folgte eine Idee: „Wir wollten damit in Berliner Theatern den pappigen Brezeln Konkurrenz machen.“ Dass es dann doch nicht dazu kam, lag wiederum an einem Sonntagsspaziergang, bei dem sie einen leeren Laden entdeckten, an einer freundlich-fairen Vermieterin und daran, dass die beiden entscheidungsfreudige Menschen sind.
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De Maufel LOKALTERMIN
gastgeber: heike Kaschny und luc Wolff
Am 12. Dezember 2006 eröffneten sie kurzentschlossen in der Charlottenburger Leonhardtstraße De Maufel, einen Mix aus Café, Bistro und Feinkostgeschäft. Ein guter Ort, denn die Straße mit den überbreiten Bürgersteigen gilt längst als feine Meile: bei Broken English gibt es Delikatessen von der Insel, bei Feines aus Österreich Alpenlandspezialitäten. Dazu die Weinhandung Hertz und eben De Maufel. Namensgeber ist die Maufel, eine fleischgefüllte Pastete mit einer Art Auge aus Weingelee. Was zu Luxemburg gehört wie zu Deutschland der Döner bereitete den beiden allerdings größeres Kopfzerbrechen als gedacht. Luc besorgte alte Rezepte aus seiner Heimat, holte sich Tipps von Freunden und Heike probierte am heimischen Herd solange, bis die traditionelle Nationalspeise selbst die Botschafterin des Großherzogtums zu Jubelstürmen hinriss: „Génial!“ Das machte Mut, denn die Maufel ist, wie Luc es formuliert, „der Gradmesser
stammgäste: maria tolksdorf und Dr. norbert franke, v. li.
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LOKALTERMIN De Maufel
Chefinnen am Herd: Heike Kaschny...
...und isabella monte
für die Güte eines Luxemburger Feinkostgeschäftes.“ Heike Kaschny experimentierte weiter: „Feierstengszalot“, ein Rindfleischsalat mit gebratenen Kartoffeln; „Rëndsbritt“, hausgemachte Rinderbrühe mit Spinat und geriebenem Comté; MiniRouladen in Senfsauce, Bœuf Bourguignon, dazu Tartes, Tartelettes und Tartines, Pasteten, Terrinen und die täglich frisch gebackenen Brioche, ein Hefegebäck mit zartem Butteraroma, dessen Herstellung einiges an handwerklichem Geschick erfordert. Das Ergebnis: Cuisine luxembourgeoise ohne Anflüge plumper Deftigkeit
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oder gestelzter Nouvelle cuisine, immer phantasievoll und korrekt gekocht mit saisonalen, kritisch ausgewählten Produkten. Wenn das ganze noch dermaßen charmant serviert wird wie im De Maufel, dann ist das schon mal einen Eintrag wert, sagten sich die Gault-Millau-Tester und vergaben eine Kochmütze und 14 Punkte. Kommentar: „Eigentlich sollten wir diese Adresse für uns behalten. Denn solche kulinarischen Orte, wo einem bei jedem Bissen das Herz aufgeht, verrät man doch nur seinen besten Freunden.“ Die größtenteils Charlottenburger Fan-Gemeinde gratulierte brav zur Lan-
dung auf einem hauptstädtischen Spitzenplatz, locker vor dem Luxus-Steakhaus Grill Royal (12 Punkte) oder der Edel-Brasserie Desbrosses (12 Punkte) etwa und hofft nun sehnlich, dass sich der Ansturm in Grenzen hält. Vor allem, dass die Möchtegerngourmets mit ihrem affektierten Gehabe dem kleinen Laden nicht die Gemütlichkeit rauben. Luc Wolff und Heike Kaschny hätten schon ganz gern ein paar Gäste mehr, schließlich haben sie vor einigen Monaten eine Profi-Köchin eingestellt, die bezahlt werden muss, und das ist längst nicht alles. Isabella Monte, so heißt die neue Frau
am Herd, hat ihr Handwerk im Kreuzberger Le cochon bourgeois gelernt und in England, Frankreich und Luxemburg gearbeitet, bevor sie ins De Maufel fand. Der Grund: ein gutes Team und Spaß an einer Bistroküche mit Anspruch, die an einem Ort mit Wohnzimmeratmosphäre serviert wird. Dass die Regale ringsum mit Feinkost gefüllt sind, die in Berlin Seltenheitswert hat, gehört zum Wohlfühlflair des kleinen Ladens – und liefert Gesprächsstoff. Was macht den Luxemburger Senf so außergewöhnlich? Wer ist Madame Meubert, deren Konterfei die wunderbar nostalgischen Gries-, Graupen-, Linsenoder Paniermehlpackungen ziert? Wie lange reift der Luxemburger Schinken? Was verbirgt sich hinter Quetschekraut? Es gibt im De Maufel Butter, Essig, Gewürze, Honig, Kaffee, Marmelade, Nudeln, Öl, Schokolade aus der berühmten Luxemburger Konditorei Oberweis und ein paar Dutzend Spezialitäten aus den
Nachbarländern Belgien und Frankreich. „Beim Wein wollen wir noch eine Schippe drauflegen“, erklärt Luc Wolff. Bisher kann man unter knapp 20 Gewächsen wählen: Auxerrois etwa vom Château de Schengen, Rivaner, Riesling, Pinot blanc und Pinot gris. Wolff ist in seinem Element. Er erzählt, dass in Luxemburg zwar nur auf gut 1100 Quadratkilometern Wein angebaut wird, der Luxemburger mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 53 Litern aber zu den weltstärksten Weintrinkern gehört. Na bitte. Darauf einen Crémant de Luxembourg. Einen zweiten auf das kleine Bistro De Maufel und einen dritten auf seine Mannschaft.
De Maufel Leonhardtstraße 13 14057 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 – 31 00 43 99 www.de-maufel.com
Design: inovades.de • Bildquelle: fotolia.de
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Diener-Tattersall LOKALTERMIN
Berlin, Ausgang des 19. Jahrhunderts. Der städtische Vieh- und Schlachthof wird eröffnet, das erste Telefonbuch mit 200 Fernsprechteilnehmern erscheint. Robert Koch entdeckt den Tuberkelbazillus, und der Mauermeister Rabitz meldet die Erfindung der Rabitzwand zum Patent an. Die Stadt zählt 1.700.000 Einwohner, 53 Bahnhöfe, 42 Bibliotheken, 28 Theater, 25 Gymnasien und 8.500 Kneipen. Auf knapp 200 Einwohner kommt eine Wirtschaft, Tendenz steigend. Bald existieren, wie der Berliner sagt, an jeder Kreuzung fünf Eckkneipen. Viele Wirte betreiben außerdem kleine Destillen, in denen sie Liköre ansetzen und Schnaps brennen. Am meisten allerdings profitieren die Lokale vom Bierumsatz. Im Jahr 1904 beispielsweise konsumieren die Berliner pro Kopf und Jahr 215 Liter Gerstensaft. Den Aktionären der
Schultheiß-Brauerei verhelfen sie damit zu einer Rekordrendite von 18 Prozent. „Das Trinken gibt dem Deutschen Kraft, es lebe hoch der Gerstensaft!“ — derart sinnige Sprüche weisen die Gäste auf ihre patriotische Pflicht hin, die Profite der Brauereien zu maximieren. Während die Börsenkapitäne, Hypothekenritter und Industriemagnaten bei Borchardt, Dressel, Hiller oder Hüste mit Tournedos á la Rossini dinieren, sitzt der weniger privilegierte Rest der Gesellschaft im Strammen Hund am Oranienburger Tor, beim Groben Gottlieb in der Jägerstraße oder im Gasthof zum Nußbaum in der Fischerstraße. Die „Bedienung von zarter Hand“ serviert das Nationalgetränk Molle mit Korn und einen Happenpappen — Buletten, Bollenfleisch, Löffelerbsen, Armen Ritter, Falschen Hasen, Stolzen Heinrich, Casseler Rippenspeer.
Vergangen, vergessen, vorüber. Die handfesten Deftigkeiten der Berliner Küche sind von den Speisenkarten der meisten Hauptstadtrestaurants verschwunden. Tradition — perdu. Nur noch wenige Lokalitäten halten die Handwerker von ihren abgewetzten Tresen und nikotingeschwängerten Räumlichkeiten fern. Noch geringer ist die Zahl derer, die unverwüstliche Klassiker servieren und auf einen Charme setzen, den es kaum noch gibt. Uwe Hamacher, Küchenchef und Mitinhaber des Diener-Tattersall in Charlottenburg, vergleicht es mit Männern, die Damen in den Mantel helfen. „Das ist inzwischen so selten, dass es auffällt.“ Schade eigentlich. Also heben wir heute mal das klassische Berliner Wirtshaus aufs Podest — bevor es endgültig zu spät ist.
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LOKALTERMIN Diener-Tattersall
Im dIeNeR promis unD soliDe KÜche Von hans-jÜrgen bergs
Sie können es sich leisten, in den besten Restaurants Deutschlands zu essen, und sie tun es auch. Dori und Norbert Tscherwinka sind erfolgreiche Unternehmer, leben im Allgäu und haben es nicht weit nach München, Aschau und Rottach-Egern. Regelmäßig zu Gast sind sie allerdings auch in Baiersbronn, Bergisch Gladbach, Saarbrücken, Wittlich und Wolfsburg. Als sie kürzlich geschäftlich in Berlin waren, baten sie um einen gastronomi-
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schen Tipp der anderen Art. Nein, diesmal nicht Lohse, Kempf oder Kemppainen — keine Gänseleberterrine, keinen Taschenkrebssalat, kein Zitronenthymianreis. „Was typisch berlinerisches“, bat Norbert Tscherwinka am Telefon. Wir brainstormten. Ein Lokal, in dem Arme Ritter mit Pflaumenkompott, Verlorene Eier mit Senfsauce und ähnliche Deftigkeiten auf der Speisenkarte stehen? Hardtke und Heini Holl gibt es nicht mehr.
Die Schöneberger Weltlaterne? Die Schildkröte? Metzer Eck? Wirtshaus Wuppke? Zur letzen Instanz? Letztlich schlugen wie das DienerTattersall vor — nicht ohne den erneuten Hinweis, dass es sich dabei um eine Wirtschaft handelt, deren Rustikalität sich nicht im Interieur erschöpft. Begeisterungsstürme. Kommen, sehen, siegen, ist jedoch nicht. Erstmal wirft das Gasthaus Fragen auf. Schon der Name — Diener-Tattersall?
Diener-Tattersall LOKALTERMIN
Rolf Honold, von 1969 bis 2003 Inhaber des Gasthauses und zufällig anwesend, hebt die buschigen Augenbrauen und stöhnt. Wie oft hat er wohl in den letzten Jahrzehnten die Frage beantwortet? Er kramt in einer Mappe und zückt einen Zettel. „Lesen kannste selber.“ Unter der Überschrift „Geschichte“ steht dort: „Tattersall = Reithalle, benannt nach dem englischen Pferdeauktionator Richard Tattersall.“ Tatsächlich ritten hier von 1896 bis 1942 die noblen
Herren und feinen Damen. 1945, nach einem Bombenangriff, brannte die Reithalle ab, das zugehörige Restaurant blieb verschont. Neun Jahre später übernahm Franz Diener das Lokal. Boxer, nicht ganz so prominent wie Max Schmeling, aber immerhin auch mal Deutscher Schwergewichtsmeister. Der Laden stieg zur Künstlerkneipe auf. Nach Dieners Tod kamen Lilo Wirthwein und eben Rolf Honold.
Auf sie folgte Heinz Kraehkamp, und ab Januar kommt Uwe Hamacher mit ins Boot. Noch Fragen? Der Namensforschung folgt die Kopfgymnastik. Rund 500 Bilder prominenter Gäste hängen an den dunkelbraunen Wänden. Heiteres Personenraten. Wer ist der? Bunte-Blätter-Leser haben Heimspiel. Manfred Krug, Willi Millowitsch, Rainer Werner Faßbinder, Horst Jüssen, die Karte kommt. Hackepeter, Linseneintopf, Königberger Klopse. Für Touris
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LOKALTERMIN Diener-Tattersall
gibt’s auch halbe Portionen, doch selbst die sind noch was für Bergarbeiter. AltBerlin lässt grüßen. Lecker, lecker, lecker. Kein Wunder, am Herd steht auch ein Könner. Uwe Hamacher, 36, geboren in Greifswald, Kochlehre im Interconti, hat sich durch diverse Berliner Sterneläden
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gekocht und nun — wir sollten es ja nicht schreiben — die Schnauze voll von ChiChi und Mi-Mi. Das Diener liegt ihm. Deftige Küche, ein bisschen leichter als früher und Gäste, die nicht meckern. Hamachers Rinderroulade ist ein Gedicht. Dazu eine Flasche Chianti Classico — es ist einfach
schön, dass es sowas wie das Diener noch gibt. Das sagen nicht wir, sondern unsere Gäste, und die kennen sich aus. Übrigens: Katharina Thalbach ist öfter hier, obwohl sie draußen in Kuhhorst wohnt. Das liegt am guten Essen, aber auch daran, dass Küchenchef Uwe Hamacher ihr Lebenspartner ist.
Diener-Tattersall LOKALTERMIN
Diener Tattersall GrolmannstraĂ&#x;e 47 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 881 53 29 www.diener-tattersall.de
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LOKALTERMIN Kochen mit Brit
kOCHeN mIt BRIt Was ist typisch berlinerisch? ZWei schWestern antWorten
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„Märkische Küche“, „Zilles Lieblingsgerichte“, „Wie der Berliner speist“ — Jahr für Jahr landen solche Billigbüchlein als Last-minute-Geschenke der unter der Nordmanntanne, um später als Staubfänger zu dienen oder weitergeschenkt zu werden. Kein Wunder: diese eins, zwei, fix zusammengeschusterten Kochhilfen präsentieren nur selten, was etwa junge Familien möglicherweise gerne mal in die Pfanne hauen würden. Glauben die Autoren wirklich, dass irgendwer noch eine blutige Kalbslunge von Sehnen und Häuten befreit, um dann daraus ein Haschee zu kochen? Aber eine lockere Bulette oder ein leckeres Gulasch — das schon eher. Die Schwestern Brit Hartmann und Kitty Kahane, zwei waschechte Berlinerinnen und damit Angehörige einer mittlerweile seltenen Bevölkerungsgruppe, müssen das ähnlich gesehen haben und legten im vorigen Jahr „Kittys BerlinKochbuch“ vor (19,95 Euro). Brit Hartmann ist normalerweise als Autorin für Agenturen und Zeitschriften tätig. Ihre Schwester Kitty Kahane ge-
Kochen mit Brit LOKALTERMIN
hört zu den bekanntesten Berliner Malern und Illustratoren. Das gemeinsame Buch — flott geschrieben und zauberhaft illustriert — liefert 137 Rezepte der Berlin-Brandenburger Küche, „alles ein bisschen ruppig und wenig feinsinnig“. Dazu servieren Hartmann und Kahane gute Beschaffungsadressen, von denen einige durchaus dem Anspruch „Geheimtipp“ genügen. Außerdem erzählen sie viel Wissenswertes, beispielsweise, was es mit dem Begriff „Landpomeranze“ auf sich hat, wer „Suppenlina“ war und was wirklich in ein „Raguh feng“ gehört. Sie brechen eine Lanze für die Bowle, präsentieren ein 1-A-Sauerkrautrezept und verraten Theodor Fontanes Leibgericht inklusive seiner Zubereitung. Wir haben es probiert und finden, dass es auch fürs Kulinarische zutrifft, was der Dichter des „Stechlin“ dort seinen Major Dubslav sagen lässt: „In der Mark Brandenburg liebt man´s bodenständig und wŸsthofIK_garc.pdf 1 01.12.10 12:45 nah an der Raelität.“
Kochkurs mit brit hartmann
LOKALTERMIN Brechts
juBel Im BReCHtS Die grossen guiDes loben KÜche unD serVice Von anna Weber
tina nyström: „tisch 12 kann!“
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Brechts LOKALTERMIN
brechts-inhaber rené gamper begrüßt österreichs botschafter in berlin, Dr. ralph scheide
Dennis nörenberg: „Kommt!“
Ein paar Telefonnummern sollte man stets griffbereit haben: die eines menschenfreundlichen Zahnarztes, die eines Taxifahrers, der weiß, wo es lang geht und die eines Lokals mit sozialen Öffnungszeiten und ohne Ruhetag. Für Letzteres: das Brechts. Nun hat der Guide Michelin seinen Bib Gourmand sicher nicht deshalb rausgerückt, und auch der Gault Millau hat die Kochmütze und 13 Punkte wohl aus anderen Gründen vergeben — aber eine verlässliche Adresse für ein montägliches Mittagessen in Berlin ist nun mal seltener als Restaurants mit Meriten. „Ein sympathisches Lokal in zentraler Lage“, nennt der Michelin das Brechts. Beides stimmt. Als René Gamper, ein 35-jähriger Tiroler aus dem Lechtal, vor vier Jahren ins Brechts einzog, stimmte nur die Lage. Die Sympathien mussten sich Gamper und seine Mannschaft erst erarbeiten — mit Freundlichkeit und Kompetenz. Das Ergebnis: das Verhältnis zwischen Preis und Leistung ist im Brechts genauso gut wie das Verhältnis zwischen Gastgeber und Gast. Da ist zum Beispiel die Restaurantleiterin Tina Nyström, schwedisch, blond und von jenem entwaffnenden nordischen Charme, dass man kleine Fehler sofort und größere eine Sekunde später
verzeiht. Oder Sommelier Christian Hansen, Baden-Württemberger aus Ravensburg, der selbst in der größten Hektik die Ruhe behält. Die Speisenkarte ist klein und gehorcht dem schönen Prinzip „multum, non multa“. Das heißt so viel wie: verschiedenes ja, aber niemals alles mögliche. So konzentriert sich die Küchenbrigade auf zwei Suppen, fünf Vorspeisen und sieben Hauptgerichte und kocht mit viel Geschmack. Das Fleisch ist zart, die Saucen sind gut abgeschmeckt, die Gemüse haben erfreulichen Biss. Die Küchenchefs Dennis Nörenberg und Steve Großmann sowie Souschef Raymond Werner kennen ihre Garzeiten, Adlerfisch und Weißer Heilbutt sind perfekt, das Entrecôte vom Simmenthaler Weideochsen kommt aufs fotogenste rosig-rot. Und die Karte befriedigt — von der Tafelspitzterrine über die in altem Balsamico gebratenen Steinpilze, die in blaufränkischem Wein geschmorten Ochsenbäckchen bis zum Marillenknödel — so ziemlich alle Gelüste. So sahen es auch die Tester des Gault Millau und notierten: „In dem gemütlichen, unkomplizierten Bistro wird österreichisch gekocht mit ein paar internationalen Einsprengseln, gradlinig und ohne aufgesetzten Luxus — was dem Namenspatron wohl behagt hätte.“ Dessen Neugier war, wie man hört, keinesfalls kulinarischer Art. Von Krautfleckerln, Krenfleisch, Kaiserschmarren und Co. allerdings verstand er einiges — schließlich bekochte ihn Helene Weigel, und die stammte aus Wien. Übrigens: Für manchen Gesellschaftsreporter wäre das Brechts ein gefundenes Fressen: Christoph Waltz mit Entourage, Lou Reed mit Freunden, eine junge Frau, deren Namen ich zwar nicht kenne, die aber — wie meine Nachbarn tuscheln — wohl einen Dauerparkplatz auf den Leute-heute-Seiten diverser bunter Blätter hat. Das ist zwar noch nicht der BorchardtPromi-Faktor, aber immerhin...
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LOKALTERMIN Brechts
GARÇON FRAGEBOGEN Dennis Nörenberg Ihr Lieblingsgericht? Trüffelpasta Ihr Lieblingsgetränk? Sauvignon Blanc „Therese“ 2009, Weingut Erich & Walter Polz, Südsteiermark Ihr Lieblingsgewürz? Safran Ihr Lieblingsfisch? Loup de mer Ihr Küchenmotto? „Offen für das Neue, aber das Alte nicht außer acht lassen” Wen hätten Sie gern mal als Gast? Harald Wohlfahrt Welches Gericht mögen Sie gar nicht? alles mit Austern In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde Wie viele Kochbücher besitzen Sie? ca. 240 Stück
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Brechts Schiffbauerdamm 6-7 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 28 59 85 85 www.brechts.de
LOKALTERMIN Rôtisserie Weingrün
VOLLGAS IM WEINGRÜN Rôtisserie auf Kreativkurs von Marc Steyer
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Wir wagen mal eine Prognose: wenn die Mannschaft zusammen, mit Spaß bei der Sache und kulinarisch auf dem jetzt eingeschlagenen Kurs bleibt, werden die Damen und Herren Tester diverser Guides im nächsten Jahr an der Rôtisserie Weingrün wohl nicht mehr vorbeikommen. Das würde dann wahrscheinlich auch Inhaber Herbert Beltle freuen, obwohl er stets betont, dass seine Hauben und Sterne der Steuerberater vergibt. Anders gesagt: dem gestandenen Gastronomen ist Spitzenküche immer dann suspekt, wenn sie subventioniert werden muss. Also achtet er genau auf die Kosten und sagt: „Wer geangelten Wolfsbarsch für einen Kilopreis von 25 Euro einkauft, muss auch die Gäste haben, die bereit sind, für ein Gericht daraus 50 Euro zu bezahlen. Alles andere heißt in Schönheit sterben.“ Für Philipp Liebisch, den neuen Weingrün-Küchenchef, eine klare Ansage: „Köche müssen auch Kaufleute sein, in privat geführten Restaurants allemal.“ Liebisch kam im September ins Weingrün, im Schlepptau Oliver Weber als Souschef. Beide arbeiteten zuvor in der Brigade von Sauli Kemppainen im Restaurant Quadriga des Brandenburger Hofes. Für den neuen Küchenchef war das übrigens nicht die einzige Top-Adresse seiner bisherigen kulinarischen Karriere: Schwarzer Hahn in Deidesheim (Stefan Neugebauer), Kastell in Wernberg-Köblitz (Christian Jürgens), Lorenz Adlon in Berlin (Thomas Neeser). Auf die Frage nach dem Grund seines Wechsels in die — sagen wir mal — Normalgastronomie antwortet er knapp: „Ich wollte wieder mehr Spaß am Kochen haben.“ Eine Antwort, die weitere Fragen aufwirft... Doch Liebisch wehrt ab, offenbar ein sensibles Thema. Spaß hat er im Weingrün, das betont der 29-jährige Berliner, und das merkt man. Liebisch, Weber und Christian Poicke, der dritte Mann am Herd und schon länger im Weingrün, arbeiten ebenso konzentriert wie entspannt. Harmonie, die Kreativität fördert.
Rôtisserie Weingrün LOKALTERMIN
Das Weingrün-team: jana metting, sylvia haberstroh, oliver Weber, philipp liebisch und christian poicke, v. li.
Und noch etwas fällt auf: der blitzsaubere Arbeitsplatz der drei Männer. Die Küche glänzt jedoch nicht nur äußerlich. Köstlicher Kalbskopf mit Belugalinsen und jungem Knoblauch, gekonnte Kaninchenterrine mit Karotten und Tahiti-Vanille, prächtige Frischkäsemousse mit Parmesan und Olive — drei Vorspeisen, die einerseits das Können der Köche demonstrieren und andererseits noch gnädig kalkuliert sind. Was vom Flammenwand- oder Lavasteingrill kommt, ist vielseitig und zuverlässig wie eh und je: Paderborner Masthähnchen, Spare Ribs vom Saalower Kräuterschwein, gegrillte Kalbsleber, mit Salbei gratiniertes Kalbskotlett oder US-Beef mit Sauce Bérnaise. Die Küche bietet fünf verschiedene Beilagen, die kleinen gebratenen Kartoffeln mit Rosmarin, Olivenöl und Meersalz werden am meisten geordert. Den I-Punkt liefert die Patisserie mit Kaltem Hund, mal ganz anders — eine beeindruckende, zum Glück nicht allzu süße Sünde. Behutsam haben Liebisch und seine Leute begonnen, in der Rôtisserie Weingrün Neues auszuprobieren. Wir sagen: weiter so. Der von Sylvia Haberstroh und Jana Metting geleitete Service zählt zu den weiteren Stärken des Hauses an der Gertraudenbrücke, weil er selbst bei knackvollem Restaurant kaum die Fassung verliert.
Der neue Küchenchef: philipp liebisch
Der neue souschef: oliver Weber
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LOKALTERMIN Rôtisserie Weingrün
rôtisserie WeingrÜn Gertraudenstraße 10 10178 Berlin-Mitte Tel. 030 - 20 62 19 00 www.rotisserie-weingruen.de
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BLACK BLACK LABEL LABEL
LOKALTERMIN Wiener Stüberl
Gastronomen mit Herz Eine kleine Adventsgeschichte von Marc Steyer „Grüß Gott, Steffi“, „Servus, Hansi“ — die Münchnerin und der Wiener sind im Wilmersdorfer Kiez bekannt wie bunte Hunde, und ihr Wiener Stüberl hat längst den Status einer gastronomischen Institution. Händler und Handwerker, Journalisten und Juristen, Künstler und Köche sind Stammgäste. Die Berliner Austro-Gemeinde trifft sich hier ebenso regelmäßig wie eine prominente Schafkopfrunde. Man macht Geschäfte, wälzt Probleme, quatscht über Gott und die Welt. Steffi und Hansi, bürgerlich Stephanie und Hans Holyst, sie früher Übersetzerin an der Freien Universität, er Meistertänzer am Theater an der Wien, servieren Blauen Zweigelt, Grünen Veltliner, Wiener Schnitzel und Wurstsalat. Ihr Stüberl mit der wohltuenden Abgegriffenheit des Raumes ist eine behagliche Konstante im hektischen Großstadtgetriebe.
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Schon das wäre des Bemerkens wert in einer Zeit, deren Devise größer, jünger, bunter und gestylter lautet — übrigens nicht nur, wenn es um Restaurants geht. Noch bemerkenswerter ist allerdings die Tatsache, dass Stephanie und Hans Holyst an zwei Adventstagen das Wiener Stüberl für bedürftige Kinder und einsame ältere Menschen öffnenten, Schnitzel, Gänsebraten und Getränke servierten, Geschenke überreichten. „Das ist mehr als eine Symbolhandlung“, kommentierte Pfarrerin Katharina Plehn-Martins von der Wilmersdorfer Auen-Gemeinde die Aktion, „es ist ein gelungenes Beispiel dafür, dass wir alle etwas tun können, dass unsere Stadt ein menschenfreundlicheres Antlitz bekommt.“ Sicher, langzeitarbeitslose Hartz-IVEmpfänger und arme Hartz-IV-Kinder sind selten zu Gast im Wiener Stüberl.
Hier verkehrt eher solventes Bürgertum. „Das heißt jedoch nicht, dass uns die Sorgen derer, die am Rande der Gesellschaft leben, gleichgültig sind“, sagt Hans Holyst und fügt hinzu: „In Berlin gibt es 219.000 Menschen ohne Job, 80 Prozent davon sind Hartz-IV-Empfänger. Und nun pokern die Parteien um einen neu berechneten Regelsatz. Hartz-IVPoker, schon das Wort ist menschenverachtetend.“ Gegen die Armut und die damit verbundene seelische Not setzen Steffi und Hansi nachbarschaftliche Hilfe und ein ermutigendes Wort. Ein gutes Zeichen — erst recht im Advent.
WIENER STÜBERL Uhlandstraße 52 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 - 88 67 93 88 www.wienerstueberl.de
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Steffi und Hansi: Ein Herz für Kinder
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LOKALTERMIN Restaurant No 45
Projekt No 45 Regionalküche am Kollwitzplatz von Anna Weber
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Restaurant No 45 LOKALTERMIN
no 45: gemĂźtliches ambiente...
...und ein engagiertes team: stefan und matthias eggert, v. li.
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LOKALTERMIN Restaurant No 45
„Ohne alten DDR-Mietvertrag würde ich hier nicht mehr wohnen“, erklärte Wolfgang Thierse, Vizepräsident des Deutschen Bundestages, einem Fernsehreporter. Lassen wir mal die Tatsache unkommentiert, dass offenbar auch Spitzenpolitiker mit einem Stein auf der Brust geboren werden — Tatsache ist, dass die Wohnungen rund um den Kollwitzplatz für Normalverbraucher kaum noch bezahlbar sind. Der einst so wilde Prenzlauer Berg ist bürgerlich geworden, ein Refugium der Besserverdienenden. Epizentrum des neuen dolce vita — der Kollwitzplatz. „Wo, wenn nicht hier“, sagte sich der Pankower Gastronom und MajakowskiInhaber Andreas Herrmann-Mai und übernahm 2009 das kleine Restaurant in der Knaackstraße, in dem zuvor einfache griechische Küche auf den Tisch kam. Herrmann-Mai legte die Messlatte höher und hoffte auf das neue Bürgertum im Kiez. Umsonst. Die angepeilte Klientel kochte am heimischen Herd oder ging lieber zum Italiener. Sein Glück, dass zwei junge Leute in den Mietvertrag einstiegen: die Brüder Stefan und Matthias Eggert, beide Berliner, beide Köche. Nach ihrer Lehre folgten Wanderjahre, die den einen in verschiedene Hauptstadtrestaurants, den anderen nach Düsseldorf und ins kanadische Vancouver führten. Im Januar 2009 gründeten sie in Berlin gemeinsam die Firma 221: „Zwei Brüder, zwei Köche, eine Passion“. Ihr Angebot, individuelles Catering, kam an. Stefan und Matthias Eggert betreuen seitdem Hochzeiten, Betriebsfeste, Familienfeiern und Grillpartys kulinarisch. Ihr Motto klingt engagiert: Wir lieben, was wir tun. Das Restaurant am Kollwitzplatz — die Eggert-Brüder nannten es No 45 — betrachten sie als „Projektrestaurant“. Was das bedeutet, erklärt Matthias Eggert, der Mann mit dem Hut, so: „Wir wollen diesen Ort nutzen, um uns bekanntzumachen und unser kulinarisches Konzept vorzustellen.“
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Und Stefan Eggert, der Mann mit den tätowierten Unterarmen, fügt hinzu: „Hier testen wir Produkte, entwickeln Gerichte, kombinieren Speisen und Weine und arbeiten an einem Service, der stärker den Koch in den Vordergrund rücken soll.“ Das klingt nicht nur gut, sondern ist es auch. Vor allem die Küche punktet mit klarem Konzept. Regional, regionaler, am regionalsten. „Wir wollen unsere Heimat kulinarisch entdecken, indem wir klassische Gerichte neu interpretieren“, erläutert Küchenchef Stefan Eggert, der ältere der beiden Eggert-Brüder. Das liest sich dann auf der Speisenkarte zum Beispiel so — Kohlroulade: Hecht, Spreewaldsenfgurke, Rotes Püree — Eisbein: Ferkelfilet, Erbsen, Senf — Berliner Leber: Milchkalbsleberpaté, Boskop, Sieglinde, Rote Zwiebel — Berliner Luft: Weiße Schokolade, Lavendel, Holunderblüte. Ein Menü für 32 Euro, topfrisch die Produkte, einfallsreich die Verarbeitung, alles fein abgeschmeckt — allerdings wäre ein bißchen mehr auf dem Teller besser, auch auf die Gefahr hin, dass es drei, vier Euro teurer wird. Den Verzicht auf die lieben Delikatessen von Bressetaube bis Seeteufel und die famose Veredlung der regionalen Produkte von Hagebutte bis Hühnerherz goutierten zuletzt auch die tip-Tester. Berlins bestes Gastro-Magazin — keiner entdeckt so viel Neues — lobte den kulinarischen Streifzug durch Berlin und Brandenburg: „...da fehlt jede Deftigkeit auf dem Teller“ und vergab Platz 2 in der Kategorie „Top 10 abends“. Bleibt nur zu hoffen, dass die EggertBrüder ihr Projekt nicht allzu schnell beenden. Vielleicht werden sie am Ende ja sogar sesshaft am Kollwitzplatz. Das könnte passen.
Restaurant No 45 Knaackstraße 45 10435 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 44 04 13 25 www.no45-berlin.de
LOKALTERMIN Las Malvinas
Las Malvinas Steaks & Co. am Alexanderplatz von Claudia LErch
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Las Malvinas LOKALTERMIN
Las Malvinas, das klingt gut und merkt sich leicht. Wohl kaum einer weiß aber, was sich hinter dem Namen verbirgt. Las Malvinas, das sind die Falklandinseln. Die gehören bekanntlich zu Argentinien, und nun haben die Menschen, die in der Gegend rund um den Alexanderplatz unterwegs sind, auch eine Peilung. Immer nur in Richtung Greifswalder Straße, an der Ecke Otto-Braun/Barnimstraße rechts ab — und schon kann die Fleischeslust gestillt werden. Das Las Malvinas gehört zu jenen Steakhäusern, die weder den Berliner Beef-Kings vom Filetstück in der Schönhauser Allee Konkurrenz machen wollen noch anderen Drang zu Höherem haben.
Das Las-Malvinas-Team tritt jeden Tag an, um einen guten Job zu machen — in der Küche, an der Bar, im Service. Die Küche packt Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und von ordentlicher Qualität auf den Grill, richtet opulente Teller an, und der freundliche Service bringt die gewaltigen Portionen mit der spitzbübischen Bemerkung, dass man hoffe, der Gast habe einen guten Appetit mitgebracht. Den haben die meisten. Anwohner aus dem Kiez, Touristen aus Bayern und die Malvinas-Stammgäste lassen beim Filet-, Hüft- oder Rumpsteak nichts anbrennen. Der zweite Grund des frappanten Gästezustroms sind mit Sicherheit die
ausgesprochen fairen Preise. Den Business-Lunch gibt es von Montag bis Freitag und dann von 11.30 Uhr bis 16 Uhr für 4,99 Euro, und auch am Abend wird kein Hauptgericht serviert, das nur annähernd in die Nähe der 20-Euro-Marke kommt. Und wenn dann noch eine 50-ProzentRabatt-Aktion läuft — teurer Gast, was willst Du mehr.
Las Malvinas Barnimstraße 18 10249 Berlin-Friedrichshain Tel. 030 - 24 72 70 04 www.las-malvinas.de
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LOKALTERMIN 4 Jahre Meliá Berlin
FEST MIT Test Vier Jahre Meliá Berlin von Yvonne Weinlich
Frank Sengers Berufsbekleidung ist branchenüblich: dunkler Anzug, helles Hemd, Krawatte. Der gebürtige Niedersachse arbeitet als Hoteldirektor-
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Stellvertreter — offizielle Bezeichnung: „Executive Assistant“. Wenn Senger zu einem Termin mit Turnschuhen, Jeans und Pullover antritt, so muss es dafür
einen wirklich guten Grund geben. Und den gab es am 8. Oktober. Sengers Arbeitgeber, das Meliá Hotel Berlin, feierte seinen 4. Geburtstag. Im Oktober 2006 startete das spanische Unternehmen Sol Meliá mit seinem Haus an der Friedrichstraße in den deutschen Markt. Eine offensichtlich goldrichtige Entscheidung, trotz des gesättigten Berliner Hotelmarktes, auf dem etliche Herbergen mit einer Bettenauslastung von unter 50 Prozent klarkommen müssen. Für Meliá Berlin ist das kein Thema und deshalb nach vier Jahren auch ein guter Anlass, das Jubiläum entsprechend zu feiern. Allerdings wohl nicht der einzige. „Zwei auf einen Streich“, mag sich das Management gesagt haben, „wir feiern und zeigen gleichzeitig, wie gut wir eine Feier organisieren und kulinarisch ausgestalten können.“ Marketing in eigener Sache sozusagen, denn Meliá Berlin will den Erfolg des Hotels nun auch auf die hauseigene Cateringsparte übertragen. Zuständig für die Umsetzung: Frank Senger. „Wo sollen die Blumen hin?“, fragt ein Mann. „Wo sie gut aussehen“, antwortet Senger. Und weil das nicht klappt, nimmt er sich selbst der Sache an. Wir sind im dbb-Forum, Friedrichstraße 169/170, es ist 14 Uhr. Senger kümmert sich um eine Zapfanlage, die nicht so will, wie es der Zapfer gern hätte, schleppt Blumenkübel, regelt, richtet, repariert. Partner kommen, Sponsoren melden sich, der Executive Assistant lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. „Der Zeitplan ist das A und O“, sagt er, „und wir liegen gut.“ „Zwei, drei Fragen? Bitte. Weshalb wollen Sie auf dem Cateringmarkt mitmischen? Weil wir das Know how und gute Partner haben und
4 Jahre Meliá Berlin LOKALTERMIN
damit durchaus einen Markt für uns sehen. Was können Sie besser als andere Caterer? Das weiß ich nicht, ich weiß nur, was wir können. Und was ist das? Wir bieten Qualität und Leidenschaft.“ Dementsprechend der Name der Unternehmung: Pasión Catering by Meliá Berlin. Pasión, das heißt Leidenschaft. Mit der Organisation der eigenen Geburtstagsfeier wollen Senger und sein Team das beweisen. Rund 70 Meliá-Mitarbeiter sind an diesem Oktobertag im dbb-Forum tätig, hinzu kommen die Leute der Kooperationspartner für Ausstattung und Veranstaltungstechnik, Party Rent und DMG Veranstaltungsservice. „Der Erfolg eines Events wird maßgeblich von der Qualität des kollektiven Zusammenwirkens der Partner bestimmt“, sagt Senger noch und macht sich auf den Weg ins Hotel. Wenn die Vorbereitung der Veranstaltung in ihre heiße Phase geht, will er im richtigen Outfit sein. Klamotten wechseln, damit die Autorität nicht leidet? Senger winkt ab: „Wer sie in Jeans nicht hat, hat sie auch im Anzug nicht.“ Eine Stunde später ist der Hotelmanager wieder vor Ort. Küchenchef Marcel Scholtun und seine Brigade arbeiten inzwischen mit Hochdruck in einer provisorischen Küche, denn Catering bedeutet zu allererst Verpflegung. Im Falle dieses Abends für rund 450 Gäste. Gänseleber-Trüffel, Kartoffel-Lollis, Ziegenkäse-Croutinis, Lachsfilet, Sauerbraten, Biskuitrouladen, Mandelkuchen. Flying buffet und Show cooking. „Was wir servieren, muss für Gaumen und Auge gleichermaßen attraktiv sein“. Um 18 Uhr kommen die Gäste. Das Catering steht. „Ein neues Produkt“, nennt es General Manager Klaus Kartmann in seiner Ansprache. Pasión Catering by Meliá Berlin. Frank Senger und Marcel Scholtun kommen auf die Bühne. Premierenbeifall. „Ihre Zufriedenheit und Ihr Erfolg sind das Ziel unserer Arbeit“, so lautet das Motto des Meliá-Caterings. www.meliaberlin.com
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IM ZEICHEn D Dieter fuhrmann Zum 70. geburtstag Von jรถrg teuscher
Dieter Fuhrmann KOPFSALAT
Als Dieter Fuhrmann 1977 begann, Hotels und Restaurants mit Obst und Gemüse zu beliefern, hatte die Charlottenburger Seelingstraße noch den Charme einer grauen Maus. Erst recht auf den Hinterhöfen. Der Fotograf versuchte, die Fahrzeuge von Fuhrmanns Fruchtgroßhandel so ins Bild zu setzen, dass möglichst wenig vom bröckelnden Putz der Häuser zu sehen blieb. Immerhin wollte Jungunternehmer Dieter Fuhrmann mit dem Foto werben. Stolz posierte er dafür vor seinen Transportern. 33 Jahre später ist der Hof in der Seelingstraße, in dem Fuhrmann einst in die Selbständigkeit startete, eine grüne Oase. Die Fuhrmann-Flotte hat längst auf dem Fruchthof an der Beusselstraße ihren Heimathafen, fährt in Weiß vor und trägt als Zeichen zwei Kirschen.
Zugegeben, heutige Grafik-Designer würden das Firmenlogo moderner gestalten, aber nicht mit Dieter Fuhrmann. Der Grund ist ein familiärer. Die beiden Kirschen hat vor Jahrzehnten Constanze, die Tochter des Großhändlers, gemalt. Wie ein Kind, das gut malen kann, eben Kirschen malt. Und dabei bleibt es. „Er ist der Mann der drei F“, so charakterisierte einmal ein guter Kunde den Altmeister des Obst- und Gemüsegroßhandels. „Das erste F für Familie, das zweite für Firma, das dritte für Freunde.“ Am 23. Oktober 2010 feierte Dieter Fuhrmann seinen 70. Geburtstag — ohne große Party und eigentlich wider Willen. Garcon erfuhr dennoch davon und sagt dem langjährigen Partner unseres Magazins zum gegebenen Anlass: Danke, Dieter!
DER KIRSCHE
KOPFSALAT Dieter Fuhrmann
Das fuhrmann-team: Wir lieben obst und gemüse
Jeder Mensch hat seine Marotte. Die von Dieter Fuhrmann: er hat wenig für Geburtstage übrig. Das betrifft natürlich nicht die Jubiläen von Freunden, Bekannten oder Kollegen — nein, da ruft er an, schickt Glückwünsche, bringt Geschenke vorbei — sondern seine eigenen. Nur keine Feiern, schon gar keine Big Partys, am besten raus und weg. Das hätte der Fruchtgroßhändler gern auch an seinem 70. so gehalten. Vielleicht mit seiner Frau ein paar Tage nach Sylt, das Handy auf Rufumleitung, Spaziergänge, ein gutes Essen, eine Flasche Wein. Seine Mannschaft jedoch wollte da diesmal nicht mitspielen. Heimlich organisierten Vorarbeiter Andreas Kurtzky und Produktionsleiter Christian Mölder eine Hallen-Fete auf dem Fruchthof. „Ein kleines Familienfest“, so Kurtzky, den alle nur Andy nennen. „Eine Dankeschönparty“, so Mölder, vor 33 Jahren Dieter Fuhrmanns erster fester Mitarbeiter.
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Die Überraschung gelang. Die Gratulationscour seiner Mitarbeiter, Blumen, ein riesiges Transparent. Enge Freunde kamen, die seinen Weg begleiteten, manche seit Jahrzehnten. Einige Küchenchefs mit guten Informationsquellen. Die Familie. Beste Wünsche für den Jubilar, dem man die 70 nicht ansieht. Erinnerungen. Dieter Fuhrmann, geboren im schlesischen Reichenbach, kam 1950 nach Berlin. Schulabschluss. Im Hotel am Zoo absolvierte er eine Lehre zum Hotelkaufmann, im Hotel Windsor wurde er später Barchef. Zwischen Drinks und Longdrinks erlebte er die goldenen Jahre der Gastronomie in der eingemauerten Stadt. Berlin galt zu dieser Zeit als Currywurst-Metropole und Heini Holls Kohlrouladen als kulinarisches Nonplusultra. Fuhrmann ahnte den Wandel und sah den Mangel. 1977 stieg er deshalb in den Handel mit frischem Obst und Gemüse ein. Interzonen-Geschäft hieß das damals in
der Branche, weil jeder Apfel, jede Banane, Gurke oder Tomate von weit her über zwei Granzen herangekarrt werden musste. Stundenlange Wartezeiten etwa in Dreilinden waren keine Seltenheit, ebenso wenig wie Vopo-Schikanen oder Glatteispisten. Ob subjektive oder objektive Ursachen — für leicht verderbliche Ware bedeutete beides den Tod. Spargel aus Beelitz, Erdbeeren aus Werder oder Kartoffeln aus der Uckermark — damals des Großhändlers Traum und der seiner Kunden, der Berliner Küchenchefs. Was vor über 30 Jahren mit einem dunkelgrünen VW-Bully, einem Mitarbeiter und bescheidenen Zielen auf einem Charlottenburger Hinterhof begann, mauserte sich mit der Zeit beträchtlich. Dieter Fuhrmann stieg in die Liga jener Großhändler auf, die nicht mehr täglich Klinken putzen mussten, sondern die angerufen wurden — Bitte um Lieferung, Obst, Gemüse, Kräuter.
Dieter Fuhrmann KOPFSALAT
bilder einer Überraschungsparty
Manche machte der Erfolg mutig, andere leichtsinnig. Als Fuhrmann mit seiner expandierenden Firma 1980 auf den Berliner Fruchthof an der Beusselstraße zog, gab es dort 140 Großhändler. Heute sind es noch 50. Die Big Bosse des harten Geschäfts um Marktanteile schluckten die Winzlinge. Fuhrmann behauptete sich — zum einen, weil Qualität bei ihm Gesetz ist, zum anderen, weil er auf Spezialisierung setzte. Klein, fein, sicher, sauber und pünktlich — diese Attribute liebt er besonders. Deshalb sind ihm auch die kaum noch überschaubaren Gemischtwarenhandlungen ein Graus. Obst und Gemüse, das ist sein Ding — Fruchtgroßhändler, wer ist mehr! Ein Gast hat ein Buch mitgebracht. Berliner Väter und ihre Kinder. Fotos und Zitate. Der Firmenchef Hermann Gerbaulert, der Veterinärwissenschaftler Dieter Großklaus. Und der Kaufmann Dieter Fuhrmann — gemeinsam mit seinen Kindern in einem Strandkorb. Ein Bild von nicht nur räumlicher Enge.
constanze fuhrmann zeichnete als Kind das firmenlogo
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KOPFSALAT Dieter Fuhrmann
„Seine ständige Unruhe hat uns immer auf Trab gehalten. Ich habe viel von ihm gelernt“, gab Marcus Fuhrmann zu Protokoll. Constanze Fuhrmann ließ notieren: „Nicht nur den schnellen, entschiedenen Schritt habe ich von meinem Vater geerbt, ich schätze sein Engagement und seinen positiven Weitblick.“ Dieter Fuhrmann ist ein Familienmensch und stolz darauf. Seit 47 Jahren verheiratet, hat Fuhrmann — nicht eben üblich in seiner Branche — dem berufli-
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chen Erfolg weder sein Privatleben noch seine Freizeit geopfert. Sicher, Kindererziehung im Hause Fuhrmann war größtenteils Frauensache. Kein Wunder bei den Arbeitszeiten eines Großhändlers — Mitternacht bis Mittag, das ist die Regel auf dem Fruchthof. Was aus Constanze und Marcus geworden ist, hat viel mit Harmonie zu tun, weniger mit nächtlicher Abwesenheit und täglichem Schlaf. Fuhrmanns Tochter arbeitet als Oberstudienrätin an ei-
nem Freiburger Gymnasium, sein Sohn als Juniorchef in der Firma des Vaters. Gute Gründe also, stolz zu sein. „Alles Gute, Herr Fuhrmann!“, „Auf Dein Wohl, Dieter!“, „Gute Gesundheit, Chef!“ — seine Leute und die Gäste der kleinen Party an einem kühlen Samstagvormittag auf dem Berliner Fruchthof heben die Sektgläser. In den wachen Augen des 70-Jährigen sieht man nun doch einen Hauch von Rührung...
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elevenone Premiere auf der
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19./20. Januar 2011
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KOPFSALAT Party Rent
Die Leipziger Straße an einem Freitagabend im November. Es nieselt, die Luft ist kühl. Menschen hasten nach Hause. Eine Fahrzeugschlange quält sich in Richtung Potsdamer Platz. Thorsten Geitel und Stephan Mahnecke fluchen leise, weil es nur noch im Schritttempo vorwärts geht. Die beiden Männer sind spät dran. Endlich die Kreuzung Wilhelmstraße. Abbiegen Richtung Kreuzberg. Rechts das Finanzministerium, ein dunkler Klops. Deutsche Beamte sitzen um diese Zeit längst hinterm Ofen. Gegenüber das e-werk, eine — wie es in Reiseführern heißt — „Eventlocation der Superlative“ und das Ziel von Geitel und Mahnecke. Lichtinstallationen weisen Grund und Weg. Heute — es ist der 12. November — verleiht die Kindernothilfe hier ihre Medienpreise 2010. Thorsten Geitel und Stephan Mahnecke haben mit dem Know-how ihrer Firma dazu beigetragen, dass die Gala einen dem Anlass entsprechenden Rahmen erhält. Die finanzielle Unterstützung der Kindernothilfe und der heutigen Veranstaltung liegt den beiden Geschäftsführern persönlich am Herzen. Sie betrachten ihr Engagement für das christliche Kinderhilfswerk als Teil ihrer Unternehmenskultur. „Außerdem“, sagt Geitel, „sind wir beide selbst Väter.“ „Väter von Kindern, die behütet aufwachsen“, fügt er hinzu. Mahnecke hat unterdessen eine Broschüre aufgeschlagen. Titel: Kinderrechte sind Menschenrechte. Ein Satz ist unterstrichen. Er zitiert: “Heute müssen auf der Welt 180 Millionen Kinder wie Erwachsenen arbeiten. 100 Millionen Kinder können keine Schule besuchen.“ Es ist 18 Uhr. Die Schauspieler Heinz Hoenig, Anouschka Renzi, Dietrich Mattausch und andere Prominente grüßen vom roten Teppich. Christina Rau, Schirmherrin des Medienpreises und Dr. Jürgen Thiesbonenkamp, Vorstandsvorsitzender der Kindernothilfe, begrüßen die 400 Gäste und danken den Sponsoren des Abends. Thorsten Geitel und Stephan Mahnecke stehen im Hintergrund. Aber der Beifall gilt auch Ihnen.
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Die party rents: stephan mahnecke und thorsten geitel, v. li.
DIE DIE AUSS AUSS party party rent rent — eine — eine berliner berliner erfolgsgeschichte erfolgsgeschichte Von Von hans-jÜrgen hans-jÜrgen bergs bergs
STATTER STATTER
KOPFSALAT Party Rent
Die beiden Eventprofis nehmen nicht an jeder Veranstaltung teil, die sie ausstatten, hier allerdings war es Ihnen ein Herzensbedürfnis. „Was die Anforderungen an unsere Arbeit betrifft, war dieser Event keine allzu hohe Hürde“, so die beiden übereinstimmend. Sechs ihrer Mitarbeiter hatten die Aufgabe, in acht Stunden 140 Kubikmeter Equipment, zu transportieren, auf- und wieder abzubauen. Auch für Mira Lottermoser, Bauingenieurin und seit einem Jahr bei Party Rent, war das Ganze eher ein Heimspiel, wie sie sagt. „Wir kennen weit schwierigere Kunden und weit kompliziertere Orte als das e-werk.“ Geitel und Mahnecke sind seit drei Jahren in der Eventbranche selbstständig. Kennengelernt haben sich die beiden im Jahr 2000 auf der Expo in Hannover. Sechs Jahre später entstand eine Idee — Geitel war inzwischen als Niederlassungsleiter für Party Rent, einen der drei größten deutschen Veranstaltungsausstatter in Dortmund tätig, Mahnecke arbeitete ebenfalls als Niederlassungsleiter, für Käfer in Berlin. „In der Hauptstadt weht noch keine Party-Rent-Fahne“, sagte Geitel. „Dann lass sie uns doch hochziehen“, erwiderte Mahnecke. Schnell wurde das Vorhaben konkret. Am 1. April 2007 gründeten der Hotel- und der Restaurantfachmann ihre eigene Firma — als Franchisenehmer der Bocholter Party-Rent-Gruppe. Das minimierte einen Teil des Risikos und brachte Sicherheit. Beide erinnern sich noch gut an ihre erste Veranstaltung — eine Filmpremiere, „Die Schöne und das Biest“. Für die Jungunternehmer ein Erfolg. Es lief auch weiter gut. Berlin feierte in Sälen aller Art, Geitel und Mahnecke statteten die Orte aus. „Wichtig war, dass wir uns von Anfang an knallhart um unsere Kernkompetenz gekümmert haben. Das heißt, Party Rent Berlin liefert Mietmöbel, Geschirr, Besteck und komplette Küchenausstattung, Rednerpulte und rote Teppiche, bestückt Partys, Kongresse und Tagungen.“ Das Motto: „We create atmosphere“.
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Party Rent KOPFSALAT
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KOPFSALAT Gerd Hammes
Bistro, Bistro! Gerd Hammes schnelle Küche im FrischeParadies von Jörg Teuscher
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Gerd Hammes KOPFSALAT
„Willkommen im Paradies“, so wirbt Berlins größter Delikatessenmarkt, das FrischeParadies Lindenberg, für seine beiden Standorte in Moabit und Prenzlauer Berg. Und weil Feinkost — nomen est omen — eben auch was mit kosten zu tun hat, wird in der Moabiter Morsestraße nun ein Bistro gebaut. In der Hermann-Blankenstein-Straße in Prenzlauer Berg gibt es bereits seit der Eröffnung des Paradieses im Mai 2009 eins. Das in Berlin für solche Lokalitäten häufig geltende Motto „Billige Ware — schnelles Essen — schnelles Geld“ kommentiert das FrischeParadies-Management mit einem müden Lächeln. „Beste Produkte aus unserem Angebot werden schnörkellos und schnell verarbeitet und zu Preisen serviert, die zuallererst den Gästen Spaß machen“, bringt Betriebsleiter Jörg Pöhlmann, seit 1995 in der FrischeParadies-Gruppe tätig, das Konzept auf den Punkt. Was so einfach klingt, ist es aber nicht
1997: bad laasphe
und schon gar nicht, wenn — wie auch in Berlin vielerorts bistroüblich — drittklassige Suppenschmiede am Herd stehen. Das weiß natürlich Pöhlmann und zeigte Gespür für erfolgversprechende Mitarbeiter. Wenn das Bistro am Standort Morsestraße fertig ist, wird dort Régis Louviot Regie führen, bis dahin noch Souschef im Fischers Fritz. In Prenzlauer Berg steht seit ein paar Monaten Gerd Hammes am Herd — wie Louviot ein ausgesprochener Könner. Hammes gelingt es, klassische Rezepturen mit nouveller Leichtigkeit zu verbinden. Sein Business-Lunch — Rotkohl-ApfelSüppchen, Florentiner Steak mit Kartoffelpüree und Salat (8,50 Euro) — war nuanciert abgestimmt und perfekt abgeschmeckt. Das Marensin-Hähnchen mit KürbisAmarettini und Mesclun-Salat geriet sogar zur kleinen Offenbarung. Kein Wunder. Gerd Hammes gehörte zwar nie zu den kochenden Selbstdar-
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stellern, zu den Besten seiner Branche aber allemal. Geboren 1963 im rheinland-pfälzischen Bernkastel-Kues, kam er nach Kochlehre, Wanderjahren in Süddeutschland und der Schweiz sowie der Küchenmeisterprüfung über das Waldhotel Sonnora — in Dreis war er Souschef bei Helmut Thieltges — 1994 ins L` Ecole nach Bad Laasphe. Hier erkochte er zwei Michelin-Sterne. Leicht, subtil und delikat — so lernten auch die Berliner Feinschmecker Hammes Küche kennen — Ende der 1990er im Restaurant Harlekin des Grand Hotels Esplanade. Das war den Inspektoren des roten Guides einen Stern und den Berlin-Partner-Juroren der Titel Berliner Meisterkoch wert. Nach weiteren Stationen auf Sylt und in Braunschweig arbeitete Gerd Hammes fünf Jahre lang als Küchenchef für Hans-Peter Wodarz´ Gastronomietheater Pomp Duck and Circumstance und Palazzo.
Vom sternekoch zum bistrochef — gerd hammes sieht da keinen beruflichen Abstieg: „Koch ist Koch, ob in der Kantine oder im nobelrestaurant. und handwerk ist handwerk, ob man himbeeren komponiert oder apfelmus kocht.“
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KOPFSALAT Gerd Hammes
Nun also agiert der inzwischen 47-Jährige in der Bistroküche des Frischeparadieses. 45 Quadratmeter zwischen Fischstand und Weinabteilung, das ist Hammes Reich. Eine kulinarische One-Man-Show, gediegenes Handwerk, mehr Klassik als Kreation, aber aromenstark und genussintensiv wie eh und je. Häufig kommen Kollegen auf eine Bouillabaisse und ein Glas Wein: „Was gibt’s Neues? Salzwiesenrind von der Insel Öhe. Wo liegt denn das? Zwischen Rügen und Hiddensee. Und? Super, probier mal.“ Man kennt sich, man vertraut sich. Und so gesehen ist Gerd Hammes nicht
nur Bistro-Chef, sondern auch Frischeparadies-Produkt-Botschafter. Diese durchaus verkaufsfördernde Synergie hatte Betriebsleiter Jörg Pöhlmann wohl auch im Sinn als er den Franzosen Régis Louviot aus dem Sternerestaurant Fischers Fritz für das zweite Frischeparadies-Bistro in der Moabiter Morsestraße ins Boot holte.
FRISCHEPARADIES Hermann-Blankenstein-Str. 48 10249 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 - 39 08 15 - 0 www.frischeparadies.com
„Bei Lindenberg ist immer was los!“ Gemeint sind die regelmäßigen Produktpräsentationen im FrischeParadies Lindenberg, auf denen bekannte und bisher unbekannte Produzenten ihre Neuheiten vorstellen. Dabei kommt es durchaus vor, dass selbst gestandene Küchenchefs immer mal wieder staunen — beispielsweise über den High Pressure Lobster des Kanadischen Seafood-Unternehmens Clearwater, der sofort nach dem Fang tiergerecht getötet, mittels eines speziellen Verfahrens von seinem Panzer getrennt und roh tiefgefroren wird.
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Küchentechnik im Wandel
Vom Kohleofen
Zwischen den beiden Aufnahmen auf diesen Seiten liegen ungefähr 80 Jahre und mindestens eine technische Revolution in der Küche. Kohleofen und Induktionsherd — das sind zwei Welten. Der Kohleofen, küchentechnisch ein Dinosau-
rier, der Induktionsherd ein Spaceshuttle. Aber auch im Vergleich mit Gaskochstellen und Elektrokochplatten liegt die Induktionstechnik meilenweit vorn. Die Gründe: mittels Induktion ist ein schnellerer Kochprozess möglich, der Rei-
zum Induk
nigungsaufwand minimiert sich entscheidend, die Küche wird nicht mehr aufgeheizt und vor allem — der Energieverbrauch ist weit geringer, das Kochen damit kostengünstiger. Zum Vergleich: werden zum Beispiel sechs gasbetriebene Kochstel-
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ktionsherd
len durch Induktionstechnik ersetzt, schlägt eine jährliche Einsparung an Energiekosten von 1.629 Euro zu Buche. Der Induktiontechnik gehört also die Zukunft — sowohl in der Profiküche als auch im privaten Haushalt.
as-Gastro GmbH Holzmarktstraße 34 10243 Berlin www.as-gastro.de
„Sowas von Salve!“ Wie geht’s eigentlich … Peter Groboljsek? Von SUsanna Kraus
Peter Groboljsek KOPFSALAT
geschäftsführer mit sekretärin: birgit hanke, li. und thomas Dohnow
Im Kiez war er bekannt wie ein bunter Hund. Seinen bürgerlichen Namen allerdings — Peter Groboljsek — kannte kaum einer am Kollwitzplatz, alle nannten ihn liebevoll Grobi. Wegen seiner ständigen Fröhlichkeit, seiner steten Hilfsbereitschaft und seiner vielen flotten Sprüche. Vier Jahre lang stand Grobi im Weinladen Schmidt hinterm Tresen — Markenzeichen Drei-Tage-Bart, Pferdeschwanz und rote Schürze — und zelebrierte Verkaufskultur auf berlinisch. Stammkunden begrüßte er grobilike mit einem lauten „Salve“, bei längerer Abwesenheit kam der eu-
phorische Superlativ zum Einsatz: „ Sowas von Salve!“ Schwellenangst? Nicht bei Grobi. „Alter Schalter, what will you drinking, red wine or white wine?“ Kein Gesäusel von samtigem Pfirsichduft, feinen Brombeeraromen, spritziger Säure oder nachhaltigem Abgang. Stattdessen der Rat: „Auch beim Wein keine halben Sachen, dann fängt's an, Spaß zu machen!“ Grobi ist ein Unikum. Das fanden selbst die distinguierten Neuberliner, die inzwischen den Prenzlauer Berg bevölkern und denen der Weinkauf mehr eine Prestige- denn eine Genussangelegenheit ist. Sie lauschten belustigt Grobis unkon-
ventionell vorgetragenen Erklärungen, zogen mit einer Rotwein-Cuvée vom Württemberger Weingut Aldinger oder einem badischen Salwey-Grauburgunder von dannen, kamen glücklich wieder und baten um neue Empfehlungen. Grobi offerierte Fränkisches aus Volkach oder Pfälzisches aus Bad Dürkheim, nicht ohne zu betonen: „Gibt keine Pickel und schwarzen Füße.“ Als im Sommer publik wurde, dass Peter Groboljsek den Weinladen Schmidt verlassen und in Moabit bei der WelifaGetränkegroßhandlung anheuern wird, bastelten Freunde vom Kolle aus Grobis besten Sprüchen die Hymne „Merlot Meets Friends“. Idee, Text und Musik:
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KOPFSALAT Peter Groboljsek
Hartmut Horst, musikalischer Stammkunde und Stefan Bühler, weinliebender BossHoss-Gitarrist. „Bäng, bäng, bäng — Tschaka, tschaka, tschaka — Do what you wanna do — Bäng, bäng, bäng — Tschaka, tschaka, tschaka — The minibar is open for you …“ Das Video zum Song machte auf YouTube Furore und Grobi den Abschied vom Kollwitzplatz leichter. Seine neue Herausforderung: Leiter des Weinlagers Hag. Welifa-Chef Thorsten Boss übernahm die vor gut 25 Jahren gegründete Großund Einzelhandelsfirma mit dem 1980er Werbeslogan „Hag’s Wein und Sekt — Qualität, die schmeckt!“, gliederte sie in sein Unternehmen ein und setzt nun auf die alten Hag-Kunden und auf Grobi. Der 48-Jährige, geboren in Torgelow, Ausbildung zum Installateur, kam 1985 nach Berlin, „um Marzahn und Co. hochzuziehen“, wie er sagt. Mehr durch Zufall landete er 1990, Marzahn-und-Co.Hochzieher waren nicht mehr gefragt, im Weingeschäft.
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Grobi, DDR-typischer Biertrinker mit gelegentlichen Rosenthaler-Kadarka-Seitensprüngen, wurde Lagerarbeiter und Auslieferungsfahrer verschiedener Weinhandlungen, schließlich Außendienstmitarbeiter. Das nötige Weinwissen? „Zuhören, jeden Tag ‘ne Pfütze vom Glück mehr als andere trinken, die Do-it-yourselfMasche eben.“ 2006 schließlich der Karrierehöhepunkt: Filialleiter des Weinladens Schmidt am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg. Längst hält Peter Groboljsek Blaufränkisch nicht mehr für eine Wandfarbe, kennt sich aus zwischen Baden und Burgenland und — vor allem — Grobi weiß, was seine Kunden wollen. Manchmal zitiert er Michael Broadbent, den Präsidenten der International Wine & Foods Society: „Für schlechte Weine ist das Leben zu kurz.“ Oder: „Man muss sich entscheiden, wer der Solist ist, das Essen oder der Wein.“ „Broadbents Weinnotizen“ lassen grüßen.
Das Weinlager Hag auf dem Moabiter Welifa-Gelände soll ein Abholmarkt für jedermann werden, erklärt Grobi die Funktion seiner 400 Quadratmeter großen Halle. Alkoholfreie Getränke, Biere, Spirituosen und natürlich jede Menge Wein — Schwerpunkt Deutschland, Österreich, Italien. Ein kompletter Getränkemarkt eben — inklusive der Möglichkeit, Zapfanlagen, Kühlschränke, Sonnenschirme und andere Party-Gerätschaften auszuleihen. „Auf Wunsch trägt Grobi alles inn‘ Kofferraum.“ Peter Groboljsek bleibt auch hier das, was er immer war — ein Faktotum mit Herz und Schnauze. „Mach’s gut, Grobi.“ „Servus, Partner.“
Weinlager Hag Sickingenstraße 9-13 10553 Berlin-Tiergarten Tel. 030 – 61 39 50 55 www.welifa.de
GESCHMACKSSACHEN Der Bauer und der Koch
Eine tierisch gute Partnerschaft Von Marc Steyer
Vor einigen Jahren im südfranzösischen Bonneux en Provence. Auf dem Weg zum Restaurant La Bastide de Capelongue bieten wir einem jungen Mann in Gärtnerklamotten, der sich mit zwei schweren Kartoffelkörben müht, die Mitfahrt an. Nach dem Essen steht er an unserem Tisch, diesmal in weißer Kochkluft. Edouard Loubet, Zwei-Sterne-Koch und Eigenproduzent von vielem, was bei ihm in Töpfe und Pfannen kommt: Gemüse, Obst, Kräuter. Selbst sein Brotgetreide
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baut er selbst an. Loubet zeigt uns seine weitläufigen Gärten, wir lächeln nachsichtig. Wieso macht sich einer, der über Arbeitsmangel wahrlich nicht klagen kann, diese Mühe. Die Antwort des Küchenchefs: „Wer im Supermarkt kauft, hat in der Sterne-Liga keine Chance.“ Die meisten deutschen Spitzenköche formulieren zwar weniger ultimativ, aber in der Sache sind sie an der Seite ihrer französischen Kollegen. Das war nicht immer so. Noch 1997 beklagte der Stuttgarter Vincent Klink,
dass sich in Deutschland selbst TopKöche zu wenig für die Herkunft ihrer Zutaten interessierten und schätzte: „Bestenfalls zehn Prozent hinterfragen die Dinge.“ Das hat sich inzwischen geändert, auch in Berlin. Michael Hoffmann etwa, seit zehn Jahren Küchenchef des Restaurants Margaux und seit sieben Jahren auch dessen Inhaber, baut im eigenen Garten Gemüse und Kräuter an. Draußen im havelländischen Krielow wachsen alte Tomaten- und Spinatsorten, seltene
Der Bauer und der Koch GESCHMACKSSACHEN
Bohnen, diverse Karotten und Kräuter, die Hoffmann beispielsweise zu einem Gemüsemenü verarbeitet, das nicht nur Vegetarier zu Jubelstürmen hinreißt. „Koch und Gärtner“ steht folgerichtig auf Hoffmanns Speisekarte. Stephan Garkisch, Chef im Wilmersdorfer Bieberbau, könnte „Koch und Sammler“ schreiben. An seinen freien Tagen zieht es ihn mit Familie und Brigade raus nach Brandenburg. Mal suchen sie Wildkräuter, mal pflücken sie Wildbirnen, und immer sind sie auf der Suche
nach regionalen Lebensmitteln, die ohne viel Chemie produziert werden. Und dann ist da noch Marco Müller, seit Anfang 2004 Küchenchef in der Weinbar Rutz, Sternekoch und einer der besessensten Produktfahnder weit und breit. „Es gibt auch ein kulinarisches Leben jenseits der Allerweltslieferungen diverser Händler“, erklärt er. Einerseits steckt hinter solchen Formulierungen sicher der Ehrgeiz, Produkte zu haben, die die Konkurrenz nicht hat — andererseits aber faszinieren den
Koch eben Lebensmittel, in denen, wie er sagt, „das Leben noch vorkommt.“ „Wo Schlachttiere wie technische Güter produziert werden, ist das nahezu ausgeschlossen.“ Während wir das Thema weiter wälzen, hält ein Auto vor der Tür. Ein weißhaariger — wir schätzen Endfünfziger — öffnet den Kofferraum. Der Inhalt macht den Koch fröhlich. Er schnalzt mit der Zunge, bugsiert eine Kiste Palmkohl ans Licht und stellt den Überbringer vor: „Michael Beuthe aus Schwante“.
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GESCHMACKSSACHEN Der Bauer und der Koch
Der Bauer und der Koch GESCHMACKSSACHEN
Auf dem Weg in Richtung Norden. Schwante? Da war doch mal was. Ein Blick ins Buch bringt Aufklärung: Schwante. Samstag, 7. Oktober 1989. Gründung der Sozialdemokratischen Partei der DDR, kurz SDP. Michael Beuthe wohnte damals in Frohnau und erfuhr von dem Ereignis durch die Tagesschau. Den Namen des Ortes ein paar Kilometer westlich von Oranienburg vergaß er wieder. Dass Schwante in seinem späteren Leben mal eine wichtige Rolle spielen würde, hätte er sich also nicht mal im Traum vorstellen können. „Aber erstens kommt es häufig anders und zweitens als man denkt“, sagt Michael Beuthe. Er empfängt uns am Hoftor, ruft seinen Hund zur Ordnung und fragt: „Erst die Schweine, dann Kaffee und Kuchen oder andersrum?“ Wir entscheiden uns für die Schweine, deswegen sind wir schließlich gekommen. Hätten wir gewusst, dass daraus ein zweistündiger Rundgang mit agrarwissenschaftlichem Vortrag werden würde, hätten wir uns wahrscheinlich zuerst gestärkt. Beuthe, Jahrgang 1940, kam in Dresden zur Welt, studierte in Berlin Gartenund Landschaftsbau, lebte einige Jahre in Kanada, kehrte zurück nach West-Berlin und richtete sich in der eingemauerten Stadt ein.
Eigene Firma, eigenes Haus, keine Not. In den Wendewirren kam der Unternehmer irgendwann mal nach Schwante. Und irgendwann später kaufte er hier 90.000 Quadratmeter märkisches Land. Er kultivierte und rekultivierte, und Jahr für Jahr ein Stückchen mehr entstand ein beeindruckender Schaugarten. Lavendelflächen, Lotosblüten, asiatische Gehölze, seltene Obst- und Gemüsesorten. Ein klitzekleines Versailles gleich hinter der Berliner Stadtgrenze. Und weil Beuthe immer noch so viel ungenutztes Land hatte, kam der Mann aufs Schwein. Nicht auf ein x-beliebiges sondern auf die blonden, roten und schwalbenbäuchigen Mangalitzas, die sogenannten Wollschweine. Obwohl sich deren fettreiches, aber cholesterinarmes Fleisch ausgezeichnet für die Herstellung von Wurst und Schinken eignet, hatten moderne Fleischlieferanten die alte Rasse fast verdrängt. Das Wollschwein gehört immer noch zur Gruppe der gefährdeten Haustiere, vor allem, weil es sich der industriellen Mast widersetzt. Die intensive Haltung wirkt sich beim Mangalitzaschwein negativ auf die Fruchtbarkeit aus. Für Beuthe alles kein Thema. Fünfzig der wolligen Schweine leben derzeit auf seinem Hof und fühlen sich auch ohne Stall sauwohl. Dann kam der Metzger, und Beuthe hatte mehr Fleisch als er brauchte.
GESCHMACKSSACHEN Der Bauer und der Koch
Seine Frau Bärbel übernahm die Vermarktung, indem sie erstmal alle guten Köche, die sie kannte — und sie kannte viele — mit E-mails bombardierte. „Mangalitza zu verkaufen, schmackhaftes marmoriertes Fleisch!“ Einige der Angesprochenen reagierten tatsächlich. Marco Müller, Küchenchef im Rutz, war der erste. Sein Jubel über das herrliche Fleisch muss bis nach Schwante zu hören gewesen sein. Inzwischen gehört Müller zu Beuthes Stammkunden.
Wollschein gibt es auch in Frühsammers Restaurant, im Margaux und im Hugos. Schwein aus Schwante. Beuthe, der immer betont, er sei kein Bauer, sondern Baumschulist, hat inzwischen tierisch aufgerüstet. Ungarische Jakobs- und Zackelschafe stehen bei ihm ebenso auf den Weiden wie die lustigen Girgentana-Ziegen, die ursprünglich aus Sizilien stammen, aber auch nicht zicken, wenn sie Brandenburger Gras fressen müssen. Die Köche freut´s.
Der Bauer und der Koch GESCHMACKSSACHEN
GESCHMACKSSACHEN Der Bauer und der Koch
das rutz feiert im märz 2011 seinen 10. geburtstag – vorher wird acht wochen renoviert. was macht marco müller als vorübergehend küchenloser sterne-koch? ganz einfach: er kocht anderswo. und:
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Gorgonzola GESCHMACKSSACHEN
VIVA GORGONZOLA KÄSEKAMPAGNE STARTETe IN BERLIN VON Heiko Gralki Eins muss man den Münchnern lassen: wie man Veranstaltungen — pardon — Events organisiert, davon verstehen sie wirklich was. Die Agentur Kafka Kommunikation aus der Isarstadt beispielsweise startete im Auftrag des Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, des Konsortiums zum Schutz des Gorgonzolas in Berlin eine Käsekampagne, die etlichen hauptstädtischen PR-Managern — wären sie dabei gewesen — die Neidblässe ins Gesicht getriebene hätte. Also, man nehme einen Käse, der genauso typisch ist wie Insalata caprese oder Spaghetti aglio e olio; einen Berliner Nobelitaliener in guter Lage wie das
Il Punto; eine des Italienischen mächtige Moderatorin wie die ZDF-Schönheit Sandra Maria Meier; einen frisch gekürten Koch-Weltmeister wie Florian Neumann aus dem Berliner Maritim-Hotel; kompetente Käse-Macher; wichtige FeinkostHändler; kenntnisreiche Food-Journalisten und moderne Fernsehtechnik — mixe daraus ein informatives, unterhaltsames und schmackhaftes Programm — und flugs ist der Gorgonzola in aller Munde. Wozu der ganze Aufwand, fragt man sich allerdings. Der Blauschimmelkäse aus Norditalien gehört doch ohnehin zu den weltweit bekanntesten Käsesorten — die jährliche Produktion beträgt rund 43.000 Tonnen. Ein Drittel dieser Menge
wird exportiert, vor allem nach England, Frankreich und Deutschland. Renato Invernizzi, Präsident des Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola, erklärt: „Auch ein erfolgreiches Lebensmittel kann nicht auf Werbung verzichten, vor allem deshalb nicht, weil inzwischen viele Imitate den Markt überschwemmen. Das ist der Grund für unsere Gorgonzola-Kampagne. Wir beginnen sie in Deutschland, weil es mit 3.800 Tonnen im Jahr einer der größten Abnehmer unserer Spezialität ist.“ Bei seinem Plädoyer für den vielleicht neben dem Parmegiano reggiano italienischstem aller Käse verweist Invernizzi vor allem auf die über 1.000-jährige
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GESCHMACKSSACHEN Gorgonzola
Gorgonzola-Tradition. Im Jahr 879 n. Chr. soll der Käse zum ersten Mal in Gorgonzola, einer Ortschaft 20 Kilometer nördlich von Mailand, hergestellt worden sein. Sie wurde schließlich auch sein Namensgeber. Im Verlauf der Jahrhunderte avancierte der Gorgonzola zum Käseklassiker. Bereits 1955 wurde ihm das D.O.C.Prädikat verliehen (Denominazione di origine controllata). Es legt Herstellungsstandards und Produktionsgebiete fest und wurde in Italien bisher an 26 Käsesorten verliehen. Danach darf Gorgonzola nur aus Kuhmilch hergestellt werden, die aus der Lombardei oder dem Piemont kommt. Der Milch werden Kalbslab sowie Kulturen des Penicillium roqueforti zugefügt. Um das Edelschimmelwachstum zu fördern, werden die Käselaibe während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, damit Sauerstoff in den Teig gelangt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Der junge Gorgonzola trägt den Beinamen dolce, reift innerhalb von 60 bis 75 Tagen und ist eher cremig und mild. Der Gorgonzola piccante, der an seiner intensiven blau-grünen Farbe zu erkennen ist, reift 80 bis 120 Tage. Er hat dann einen anhaltenden würzigen Geschmack und ist härter und trocken. Viele Fakten, viele Diskussionen — der Gorgonzola ist eben in aller Munde.
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FELICE ANNO NUOVO 2011 MENÜ Assagini dello Chef con Bellavista Cuvée ** Castelfranco und Wildkräuter mit Steinbutt�ilet, Himalaya-Salz und natives Olivenöl aus der Toskana ** Sellerie-Essenz mit Hummer-Ravioli und Sellerie-Stäbchen ** Filet vom Kalb mit Mangold im Teigmantel, glacierten Mini-Gemüse und MarsalaTrüffeljus ** Marmoriertes Sanddornparfait mit Traubenkirschen-Con�it
Außerhalb unserer Räumlichkeiten stehen wir mit unserem Quadriga-Catering für jede Art der Veranstaltung zur Verfügung. Kontakt: goerzel@ilpunto.net Mobil: 0160-90 38 55 28
WEINLESE Interview Jürgen Hammer
„Wein braucht Wissen“ Jürgen Hammer über das Angebot der Deutschen Wein- und Sommelierschule
Jürgen Hammer, geboren 1968 in Würzburg, studierte Germanistik und Romanistik auf Lehramt und wechselte 1989 ins Weinfach. Nach Lehrjahren in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen folgte er Dieter Müller nach BergischGladbach und wurde Chefsommelier in dessen Restaurant auf Schloss Lerbach. 1997 Wechsel ins Kölner Vintage. Sechs Jahre später rief Berlin: Chefsommelier im Schlosshotel Grunewald, ein Jahr später in gleicher Funktion in der Weinbar Rutz. 2007 dann machte sich Jürgen Hammer gemeinsam mit seiner Partnerin Manuela Sporbert und einem ausgewählten Feinkost- und Weinsortiment in der Kreuzberger Körtestraße selbstständig. Im September 2010 erreichte ihn eine Anfrage der Deutschen Wein- und Sommelierschule, und einen Monat später unterschrieb er den Vertrag als Leiter der Berliner Niederlassung der renommierten Ausbildungsstätte. Garcon sprach aus diesem Anlass mit dem Weinexperten.
Welche Aufgabe hat die Deutsche Wein- und Sommelierschule? Ganz allgemein: sie vermittelt professionelles Weinwissen und ist die einzige Institution in Deutschland, an der in einem sechsmonatigen berufsbegleitenden Kurs der Abschluss als IHK-geprüfter Sommelier bzw. IHK-geprüfte Sommelière erworben werden kann. Darüber hinaus bieten wir auch eine Vielzahl von sogenannten Modulen an, durch die man sich im Thema Wein weiterbilden kann. Hauptsitz der Schule ist in Koblenz am dortigen Gastronomischen Bildungszentrum, Niederlassungen befinden sich in
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München, Hamburg, Würzburg und eben in Berlin. Für wen sind diese Kurse gedacht? Das Angebot richtet sich vor allem an Mitarbeiter von Hotels und Restaurants, die in ihrem Beruf mit Wein zu tun haben sowie an Weinhändler, die im Groß- oder Einzelhandel tätig sind. Natürlich können auch weininteressierte Privatleute Kurse belegen. Für den Kurs IHK-geprüfter Sommelier gibt es allerdings Zulassungsvoraussetzungen. Wir verlangen eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie, als Kaufmann oder Winzer sowie zwei Jahre Berufspraxis.
Wie hoch sind die Kursgebühren? Für den Kurs mit dem Abschluss IHK-geprüfter Sommelier bzw. Sommelière betragen sie rund 4.300 Euro. In einzelnen Fällen übernehmen Restaurantinhaber und Hoteliers, die Wert auf die Qualifizierung ihrer Mitarbeiter legen, diese Kosten oder zumindest einen Teil davon. Die Module über einen bis zwei Tage kosten ab 200 Euro. In den vergangenen Jahren wechselte die Berliner Niederlassung der Deutschen Wein- und Sommelierschule häufig ihr Domizil. Gibt es nun endlich einen festen Ausbildungsort?
Interview Jürgen Hammer WEINLESE
Richtig ist, dass es in Berlin damit häufig Probleme gab. Ein attraktiver Schulungsort hat aber einen nicht unwesentlichen Anteil am Erfolg eines Kurses. Die Teilnehmer müssen sich wohlfühlen, und der Raum muss auch bestimmten technischen Anforderungen entsprechen. Wir haben jetzt ein Domizil gefunden, dass allen Anforderungen gerecht wird. Wo werden die Kurse künftig stattfinden? In den Heckmannhöfen in Berlin-Mitte steht eine aufwändig sanierte Remise. Im Erdgeschoss beherbergt sie das Restaurant NEU, im Obergeschoss werden 15 bis 18 Teilnehmer pro Kurs in Zukunft unterrichtet. Hier können wir dann auch besser deutlich machen, wie hochwertig die Ausbildung ist. Wann beginnt der nächste Kurs? Am 7. März 2011 starten wir. Ab 2012 sollen dann zwei Kurse pro Jahr angeboten werden. sie haben einige neuerungen genannt, welche weiteren wird es geben? Einige. Wir haben zum Beispiel den Schulungsplan aktualisiert und noch praxisbezogener gestaltet. Neue Themen wie Cocktails und ökologischer Weinbau wurden aufgenommen. Neben den Exkursionen und einem Praktikum wird es auch ein praxisbezogenes Marketingprojekt geben. Und wir haben die in den vergangenen Jahren noch übliche Papierflut abgeschafft. Ab 2011 erhalten die Kursteilnehmer alle Unterrichtsmaterialien, die übrigens komplett überarbeitet wurden, auf USB-Stick. Mein Ziel ist es außerdem, einen Berliner Dozenten-Pool zu schaffen, der den steigenden Ansprüchen der Ausbildung Rechnung trägt. Können sie namen nennen? Natürlich sind einige der bisherigen Dozenten gesetzt — Guido Hube zum Beispiel, Leiter von Jacques‘ Wein-Depot in der Hardenbergstraße und ein Experte für die Bereiche Weinbau, Kellertechnik
und Sensorik. Ich freue mich auch, dass wir den Weinjournalisten David Schwarzwälder, Spezialist für Spanien und Portugal, für diese Themen gewinnen konnten. Außerdem hat Stuart Pigott zugesagt, ein oder zwei Sonderveranstaltungen zu bestreiten. Seine Frau, die Journalistin und Sommelière Ursula Heinzelmann, wird voraussichtlich zu ihrem Herzensthema Käse unterrichten. neue besen kehren gut und kräftig? Das mag sein, aber darum geht es nicht. Der gewachsene Stellenwert des Weins verlangt vor allem in der Gastronomie ein höheres Wissen, um die Gäste wirklich qualifiziert beraten und auf Dauer im Wettbewerb mithalten zu können. Das zu vermitteln, dafür bündeln wir Kräfte und Kompetenzen. bekommen sie auch die entsprechende resonanz? Die Resonanz der Kollegen ist bisher durchweg positiv, und ich bekomme in meiner neuen Funktion von vielen Seiten Unterstützung. Ich sehe es auch als meine Aufgabe, auf die Kollegen zuzugehen, etwa in Restaurants, die nicht in der Sterneliga spielen und in denen die Restaurantleiter meist auch als Sommeliers tätig sind. Sie im Thema Wein fit zu machen, scheint mir wichtig, nicht nur für ihre persönliche Entwicklung, sondern auch für die ihrer Restaurants. Besonders für diese Gruppe wollen wir ab 2011 neue, maßgeschneiderte Module anbieten. Außerdem bin ich dabei, intensivere Kontakte nach Dresden, Leipzig, Magdeburg und Potsdam zu knüpfen, weil gerade in der Gastronomie der neuen Bundesländer qualifizierte Weinfachleute noch nicht so stark vertreten sind. Die Berliner Niederlassung der Deutschen Wein- und Sommelierschule hat, und das will ich damit deutlich machen, nicht nur die Hauptstadt im Blick, sondern schaut durchaus auch über deren Grenzen hinaus. www.weinschule.com
berliner niederlassung der Deutschen Wein- und sommelierschule: heckmannhöfe, berlin-mitte, oranienburger straße 32
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WEINLESE Billy Wagners Weinnotizen
Der Maßstab Ein Plädoyer für die Erfahrung von Billy Wagner
Billy Wagner, Restaurantfachmann, Jahrgang 1981, geboren in Mittweida, aufgewachsen in Erlangen und ausgebildet in Herzogenaurach. Seine Leidenschaft zu vergorenem Traubensaft entdeckte er im Res-
taurant Essigbrätlein am Nürnberger Weinmarkt. Nach Stationen in Grevenbroich, Köln und Düsseldorf folgte er dem Ruf in die Hauptstadt. Seit 2008 ist er Herr der Weine im Rutz, bereits 2009 wur-
de er von einer unabhängigen Jury mit dem Titel Berliner Meistersommelier geehrt. An dieser Stelle schreibt der „bärtig-bohemehafte Billy Wagner“ (Gault Millau 2011) regelmäßig über sein Lieblingsthema.
Ein individueller und mit hohem Anspruch gemachter Wein schmeckt jedem Menschen — allerdings zu unterschiedlichen Phasen in seinem Weintrinkerleben. Der Geschmack verändert sich, und die geschmackliche Bildung dauert mitunter ein Leben lang. Es ist nicht so, dass man guten Wein nicht erkennen würde. Es ist viel mehr so, dass man am Anfang nicht erkennt wie gut ein Wein ist. Die Ursache: man schmeckt noch nicht differenziert genug. Das bewusste Probieren — und das immer wieder auch blind — ist also für einen anspruchsvollen Geschmack unabdingbar. Tut man das nicht, spreche ich die Urteilsfähigkeit ab.
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Die Erfahrung ist ein wichtiger Teil dieser Urteilsfähigkeit. Köche, Winzer und natürlich auch Sommeliers müssen eine Vielzahl unterschiedlicher Speisen und Weine probiert haben, um zu wissen, wo der Maßstab liegt. Ein ehemaliger Jungwinzer sagte mir kürzlich: „Ich habe 19 Jahrgänge gemacht und bin erst heute auf dem Stand, dass ich den Wein produzieren kann, den ich jetzt mache.“ Deshalb kann ich den Hype um die Jungwinzer dieser Welt nicht mehr verstehen. Natürlich haben junge Menschen den Drang, guten Wein zu machen, aber die Erfahrung, was guter Wein ist, fehlt. Bei der Betrachtung des Kochstils eines Küchenchefs ist es genauso. Ein Top-Koch aus Nürnberg meinte letztens zu mir: „Wir kochen keine 100-Punkte-Parker-Gerichte mehr. Wir konzentrieren uns heute viel mehr auf das Wesentliche und kochen viel leiser als früher.“ Man muss also schon viel Erfahrung mitbringen, um den richtigen Weg zu finden.
Auch bei mir selber merke ich, dass ich mich verändert habe. Mein Keller ist voller Wein, den ich heute nicht mehr kaufen würde. Es sind sicher sehr gute Weine, allerdings schmecken sie mir nicht mehr. Mein Geschmack hat sich verändert. Heute suche ich nach Frucht, Säure und Leichtigkeit. Damals mochte ich auch Kraft, Fülle und Sinnlichkeit. Durch jeden Generationswechsel kommen neue Gerichte und Getränke auf den Markt. Doch nur ein Teil wird die Chance haben, sich gegen das Altbewährte durchzusetzen, weil nicht alles, was neu auch gut ist. Das Altbewährte ist häufig einfach größer und ausgereifter. Nur weil ein Wein neu und vielleicht auch innovativ ist, bedeutet das noch lange nicht, dass er wirklich auch groß ist. Der Maßstab steigt mit der Erfahrung. Heute meine ich sagen zu können, dass ich etwas von Geschmack verstehe, auch, wenn ich das schon vor acht Jahren dachte. In acht Jahren werde ich wahrscheinlich dasselbe denken.
Wir wünschen unseren Kunden genussvolle Feiertage und ein erfolgreiches neues Jahr
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in den vergangenen jahren waren immer häufiger Schlagzeilen wie diese zu lesen: „auf dem Winterfeldplatz stinkt´s nach faulen eiern“, „tischlein deck dich für Kanalratten“, „berlin braucht ‘ne spülung“ oder „Die berliner Wasserbetriebe sollen endlich was gegen den fiesen Gully-Geruch tun“. Der grund für die beschwerden ist so simpel wie eklig: fett. Wir haben ein „fettes problem“. Wenn „oben“ die teller blank sind, wird es „unten“ umso schmutziger. fette lösen sich nicht auf, sondern werden vom warmen spülwasser fortgeschwemmt. Das fett setzt sich in den abwasserkanälen ab, verstopft sie, fault und stinkt. Vor 20 jahren noch ein seltenes problem, inzwischen aber vor allem in straßen mit vielen gaststätten allgegenwärtig. Der grund: in berlin ist in den vergangenen 20 jahren vor allem durch den Zusammenbruch großer teile der industrie einerseits sowie durch moderne wassersparende technik andererseits der Wasserverbrauch drastisch — nämlich um die hälfte — gesunken. Das netz der abwasserkanäle ist in der gleichen Zeit aber um fast 1.000 Kilometer auf inzwischen gut 9.500 Kilometer ausgebaut worden, um die Stadt flächendeckend zu erschließen. Wenn also durch immer mehr Kanäle immer weniger abwasser strömt, dann fließt es immer langsamer. Die fette gelangen seltener mit dem abwasser in die Klärwerke, sondern blei-
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ben hängen, werden steinhart, stinken und faulen. und das bringt probleme. Was als geruch nach faulen eiern in der nase sticht, ist schwefelwasserstoff, der durch verwesendes fett entsteht. und wo schwefelwasserstoff ist, da ist schwefelsäure nicht weit. Die sticht zwar nicht in der nase, ruiniert dafür aber stahl und beton in den Kanalschächten. und schließlich bringen fette und fauliges abwasser probleme in den Klärwerken und führen dort zu steigendem aufwand. es gibt also viele interessen, etwas dagegen zu unternehmen. Die berliner Wasserbetriebe haben bereits eine menge aufgeboten. Kanäle werden mit teurer hochdrucktechnik und Wasser gespült — manche sogar wöchentlich. Dosierstationen für salze und eisenschlamm, die das faulen stoppen, wurden gebaut. als feuerwehr-hilfe werden Duftgelmatten in den Kanälen ausgelegt. sie lindern das symptom, die ursache freilich nicht. Der aufwand geht bereits in die millionen und wächst so schnell wie die anzahl der gestankmeldungen. Die berliner Wasserbetriebe haben daher 2008 ihre geschäftsbedingungen geändert. Danach müssen eigentümer von grundstücken, auf denen infolge gewerblicher tätigkeit stoffe anfallen, die leichter als Wasser sind — benzin, öle oder fette etwa — Vorrichtungen zur abscheidung dieser stoffe einbauen und betreiben. hinzu kommt ein umfassendes und kompliziertes regelwerk nach bundes-Wasserhaushaltsgesetz, berliner Wassergesetz, indirekteinleiterverordnung sowie den Din-normen Din en1825-2 und Din 4040-100, wonach fettabscheider dem stand der technik entsprechend zu installieren sind. allein lassen wollen die berliner Wasserbetriebe die gastronomen bzw. deren Vermieter dabei allerdings nicht. in abstimmung mit dem land berlin suchen mitarbeiter derzeit im
bezirk mitte alle gastronomie- und lebensmittelbetriebe — von imbiss über cateringunternehmen, hotels und Kantinen bis zum fleischer oder süßwarenhersteller — auf, um die beschaffenheit des eingeleiteten abwassers zu bewerten. Das ist deshalb notwendig, weil die nicht allein von der größe der Küche oder von der anzahl der produzierten essen abhängig ist, sondern auch von der anzahl der sitzplätze, dem umfang der Kücheneinrichtung sowie der art der Zubereitung und der menge des genutzten Wassers. unsere spezialisten bitten die gastronomen, ihnen die Kücheneinrichtung zu zeigen und eine speisenkarte auszuhändigen. auch wenn der aufwand der aktion hoch ist, so bildet eine Vor-ort-begegnung die einzige möglichkeit, objektive und einheitliche entscheidungen zu treffen. Dies ist letztlich auch im interesse der betriebe. bis ende 2012 wollen die berliner Wasserbetriebe in allen zwölf bezirken berlins die einleitbedingungen überprüft und entsprechende Zustimmungen für den einbau von fettabscheidern bzw. befreiungen davon erteilt haben. Durch entsprechende informationen weisen die berliner Wasserbetriebe zudem darauf hin, dass durch geeignete und gesetzlich ohnehin vorgeschriebene fettabscheider gestank und schäden in den Kanälen ausgeschaltet werden können. Die hierfür erforderlichen investitionen stehen meist in keinem Verhältnis zu den Kosten für die behebung von betriebsstörungen, die im eigenen und öffentlichen betrieb anfallen. und am ende werden es die umwelt, die berliner und ihre gäste ganz sicher zu schätzen wissen. Das Fettabscheider-Merkblatt finden sie unter: www.ihk-berlin24.de (Dok.-Nr.17375) sowie weitere informationen und checklisten unter: www.bwb.de/fettabscheider
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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI
Marketingkampagne „Gott mit dir, du Land der Bayern...“ — sie haben eine eigene Hymne, eine heimliche Hauptstadt, die Bavaria, BMW und Bayern München. Auch kulinarisch kochen sie ihre eigenen Süppchen und etikettieren sie weißblau. Damit der Ruf ihrer Haxn, Hendl, Knödl und Würstl auch über die Grenzen des Freistaates hinaus laut genug erschallt, haben die fixen Bayern nun eine Botschaft ausgesandt: „ WeltGenussErbe Bayern“. Staatsminister Helmut Brunner, in München zuständig für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, klärte am 25. November auf: „Das Weltgenusserbe Bayern ist ein von der EU gefördertes Projekt zur besseren Vermarktung von fünf geschützten bayerischen Spezialitäten.“
Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse, Bayerisches Bier, Nürnberger Bratwürste und Bayerischer Meerrettich sollen durch Aktionen im Handel, Internetauftritte, Pressearbeit und Produktausstellungen national und international noch stärker bekannt werden. Dass dieses 1,3-Millionen-Euro-Projekt, dessen Kosten zur Hälfte die EU trägt, nicht an der Isar, sondern im fernen und nicht sonderlich geliebten Berlin vorgestellt wurde, hat wohl ganz praktische Gründe. Erstens ist hier die Möglichkeit, dass Medien die Aktion publizieren am größten und zweitens bietet Berlin für die Bayerischen Schmankerln einen lohnenden Markt. Deshalb kam neben weiteren Produzenten auch Hanns-Thomas Schamel aus
dem fränkischen Baiersdorf in die deutsche Hauptstadt. Schamel, Chef der 1846 gegründeten Ersten Bayerischen Meerrettichfabrik und Vertreter der Schutzgemeinschaft Bayerischer Meerrettich, ist stolz auf das Projekt „WeltGenussErbe Bayern“: „In dieser Zeit der Beschleunigung und Globalisierung sucht der Mensch nach Vertrautem. So werden regionale Spezialitäten mit zum Teil jahrhundertealter Tradition zu Qualitätsankern für den Verbraucher. Auch unser Meerrettich, Bayerns schärfster Genuss, wie wir sagen, gehört dazu.“ Übrigens: viele Brandenburger Lebensmittelproduzenten könnten sich an dieser Aktion durchaus ein Beispiel nehmen. www.weltgenusserbe.de
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im aigner am gendarmenmarkt: henry levy und K端chenchef andreas Klitsch
Köchetreffen Eine zufällige Begegnung im Aigner am Gendarmenmarkt. Ist das nicht? Ja, er ist es. „Bonsoir, Maître Henry. Comment ça va?“ „Bonsoir. Je vais trés bien.“ Maître Henry, das ist Henry Levy, über den Wolfram Siebeck einst schrieb, dass „ihm in Berlin keiner die Schau stehlen könne.“ Das war 1977. Der Franzose Henry Levy gehörte damals zu jenen acht Köchen in Deutschland, die mit zwei Michelin-Sternen am höchsten bewertet waren. Sein Name wurde in einem Atemzug mit dem von Eckart Witzigmann genannt, wenn vom deutschen Küchenwunder die Rede war. Levys Restaurant „Maître“ in Charlottenburg erteilte den Berlinern Lektionen in savoir manger, dennoch musste es 1982 schließen. Der heute 76-Jährige, der längst wieder in seiner Heimatstadt Paris lebt, kommt aber immer noch gerne in die Stadt, in der er über 20 Jahre lang kulinarisch den Ton angab. Garcon bat Henry Levy im Aigner auf ein Wort. Kommen Sie regelmäßig nach Berlin? Zwei-, dreimal im Jahr bin ich hier. Ich liebe die Stadt und finde ihre Entwicklung sensationell. Wo gehen Sie denn heute am liebsten essen, wenn Sie in Berlin sind? Es gibt eine ganze Reihe sehr guter Adressen, aber das Aigner am Gendarmenmarkt und das Facil am Potsdamer Platz besuche ich regelmäßig. Werden Sie eigentlich noch erkannt und angesprochen? Zu meiner Zeit waren Köche noch Herdarbeiter und keine Superstars. Trotzdem, manchmal sprechen mich Kollegen an, und heute musste ich sogar ein Autogramm geben. Ein Gast hier im Aigner hat mich erkannt und bat darum, mein vor 30 Jahren erschienenes Maître-Kochbuch zu signieren. Entweder er hatte es zufällig dabei oder — was wahrscheinlicher ist — er wohnt gleich um die Ecke und hat es schnell geholt.
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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten
Winterspecial
Auch wenn ihm der Michelin standhaft den längst fälligen zweiten Stern verwehrt, wenigstens FEINSCHMECKER und Gault Millau haben entdeckt, wie zeitgemäß die Küche von Michael Hoffmann ist — auch ohne Foie-gras-Partys und Trüffel-Orgien. Manfred Kohnke, Chefredakteur des Gault Millau Deutschland, schwärmt: „Er lebt und schafft im Rhythmus der Jahreszeiten…und lädt zu einer faszinierenden Voyage de légumes ein, die authentisches, terroirbezogenes Kochen und Essen at its best bietet.“ Das hätte sicher auch bei diesem Guide zum „Koch des Jahres“ gereicht, aber DER FEINSCHMECKER war schneller. Aus Anlass der ihm vom Hamburger Food-Magazin verliehenen Auszeichnung serviert Margaux-Küchenchef Michael Hoffmann bis zum 28. Januar 2011 (montags bis freitags) ein spezielles FEINSCHMECKER-Menü. Hoffmann präsentiert sechs Gänge aus Wintergemüsen und eingekochten Sommerfrüchten. Inklusive eines Aperitifs, vier begleitender Weine, Mineralwasser und Kaffee schlagen für das Winterspecial 140 Euro pro Person zu Buche. reservierungen unter tel. 030 - 22 65 26 11 und dem stichwort „feinschmecker“ www.margaux-berlin.de
KöcheKauf Wenn schon, denn schon, sagten sich 1997 die Initiatoren der Aktion Berliner Meisterköche und baten die KPM für die jährlich geehrten Herdkünstler um einen Erinnerungsteller, edles Porzellan, handbemalt. Als Jörg Woltmann, Inhaber der Privatbank Allgemeine Beamtenkasse, Anfang 2006 die damals schwer angeschlagene Manufaktur als Alleingesellschafter übernahm, behielt er die TellerTradition bei.
KurZnachrichten
jörg Woltmann, re. mit prof. großklaus
Nun engagierte sich der Berliner Unternehmer ein zweites Mal finanziell in „kulinarischen“ Dingen. Er kaufte die Ausstellung „Berliner Köche 1:1“ und rettete sie so davor, verramscht und in alle Winde verstreut zu werden.
+++ Weinheuer tempelhof +++ Der Ruf des Weins ist in Berlin weit größer als der Umsatz damit. Dennoch treten immer neue Weinhandlungen an, um von dem Kuchen noch ein Stück abzubekommen. Jüngstes Kind der Branche: Der Weinheuer in Tempelhof. Über 1.000 Weine aus aller Welt, Champagner, Sekt, Prosecco, Mineralwasser. Der möglicherweise wichtigste Wettbewerbsvorteil — die 60 Parkplätze am Haus. www.weinheuer.de
Die einzigartige fotokünstlerische Exposition (Idee und Organisation: Stephan Falke, Realisierung: Susanna Kraus) wird nun ab Februar 2011 als Dauerausstellung in der Königlich Preußischen Porzellanmanufaktur in Tiergarten den Berlinern und ihren Gästen zugänglich sein. Weit mehr als nur eine noble Geste — Chapeau, Jörg Woltmann.
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+++ parc fermé moabit +++ Anfang Dezember wagte Gastgeber Aris Papageorgiou im Moabiter Meilenwerk einen Neustart. Dabei setzt er auf die beiden jungen Köche Dennis Ucak und Björn Swanson und auf deren Erfahrung in Berliner Sternerestaurants. Küchenstil: Morgenland trifft auf abendländische Haute Cuisine. Klingt gut, hoffentlich gibt’s keine Beulen. www.restaurant-parcferme.de
+++ Kameha grand hotel bonn +++ Dass Boris Becker kein Kostverächter ist, hat er oft genug bewiesen. Nun hat der ehemalige Tennisstar dafür auch einen offiziellen Titel erhalten. In Bonn wurde er kürzlich zum „Genießer des Jahres 2011“ gekürt. Wie stark sich sein Urteil auf das Renommee eines Restaurants auswirken wird, lässt sich jetzt noch nicht sagen. Trotzdem, Maîtres: Achtung!
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WERKZEUGKUNDE G端de-Messer
DOC KNIFE
Interview mit dem Messermacher Karl-Peter Born von Anna Weber
Güde-Messer WERKZEUGKUNDE
„Good bye, Doc knife“, so verabschiedete sich ein amerikanischer Händler im Frühjahr auf der Frankfurter Messe von Karl-Peter Born. Unwahrscheinlich, dass sich der Amerikaner nicht mehr an den Namen seines deutschen Geschäftspartners erinnern konnte, eher war die Formulierung „Messer-Doktor“ wohl ein Ausdruck der Hochachtung. Eine verbale Verbeugung vor einem Mann, dessen Unternehmen in diesem Jahr seinen 100. Geburtstag feierte und der mit Großvaters Produktionstechniken auch im globalisierten Messermarkt kräftig punktet. Karl-Peter Born, Verzeihung, so viel Zeit muss sein, Dr.-Ing. Karl-Peter Born, Jahrgang 1955, studierte Maschinenbau in Karlsruhe und Berlin und promovierte in Wuppertal zum Dr.-Ing. — Thema: „Entwicklung eines Motorrad-Fahrsimulators“. Born hätte damit sicher einen gut dotierten Management-Posten im deutschen Fahrzeugbau bekommen können. Der gebürtige Kaiserslauterer jedoch entschied sich für das Solinger Familienunternehmen und damit für die manufakturelle Messerherstellung. Das Deutsche Reich 1910. Das Land zählte 65 Millionen Einwohner, die industrielle Entwicklung schritt rasch voran, Natur- und Geisteswissenschaften erlebten eine Blütezeit. Die Technischen Hochschulen erhielten das Promotionsrecht, Philosophen wie Paul Natorp, Hermann Cohen und Ernst Cassirer bemühten sich um eine geistige Erfassung des naturwissenschaftlichen Fortschritts, der Neokantianismus hatte Konjunktur.
men wurde, dem Franz-Dietrich Güde folgte, der Onkel von Karl-Peter Born. Der wiederum steuert die Geschicke der Güde-Manufaktur nun schon seit 1983 und in vierter Generation. „Das war damals nicht unbedingt mein Lebensziel“, sagt der Ingenieur heute, „aber Tradition verpflichtet eben auch“. Dennoch, die Entscheidung fiel ihm nicht leicht. Der Niedergang der Schneidwarenbranche ist in Solingen allgegenwärtig. Aus und vorbei hieß es in den vergangenen Jahren beispielsweise für die stolze Jagdmesserfabrik Othello, den bekannten Besteckhersteller Kierdorf und das Traditionsunternehmen Hugo Pott. Immer das gleiche Szenario: erst machte Billigware aus Fernost den Firmen das Leben schwer, dann nahm sie ihnen die Luft gänzlich. Güde überlebte in einer Nische. „Es war der Mangel an Mitteln für die Modernisierung“, sagt Karl-Peter Born. Handwerkliche Fertigung von Anfang bis Ende für Kunden, die Qualität suchen — das ist sein Firmencredo, und das bestimmt den Betrieb. Massenproduzenten, wo auch immer auf der Welt, gehen andere Wege. Born ist stolz darauf, dass der Westdeutsche Rundfunk derzeit seine Familiengeschichte verfilmt. Und er hat allen Grund dazu. Es gibt in der Klingenstadt Solingen nur noch wenige solcher Storys.
100 jahre güde: roter teppich...
...200 geladene gäste...
...erinnerungsfotos...
...messermacher, wer ist mehr!
Solingen, die Stadt im Bergischen Land, avancierte in dieser Zeit zur Hochburg der Messerherstellung. Rund 550 Betriebe produzierten Schneidwaren. Jeder vierte Solinger arbeiten in dieser Branche. Es herrschte Gründerboom. Auch Carl Güde eröffnete eine Messermanufaktur, die in den 1920er Jahren von dessen Sohn Franz Güde übernom-
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WERKZEUGKUNDE Güde-Messer
Anläßlich der Jubiläumsfeier zum 100-jährigen Bestehen der Güde Messermanufaktur sprach Garcon-Autorin Anna Weber mit Dr.-Ing. Karl-Peter Born. Was bedeutet für Sie Tradition? Zukunft. Wie lebt Sie denn in Ihrer Manufaktur? Zum Beispiel darin, dass wir die Messer, die mein Urgroßvater und mein Großvater hergestellt haben, wieder auflegen. Die Serien heißen „Carl Güde“ und „Franz Güde“, jeweils fünf EdelstahlKlingen mit Griffschalen aus Kirschbaumholz. Wie würden Sie jemandem, der GüdeMesser nicht kennt, deren wichtigste Vorzüge beschreiben? Erstens: Made in Solingen, Germany, 100%ig. Zweitens: von der Spitze bis zum Griffende aus einem Stück geschmiedet. Drittens: Von 20 engagierten, erfahrenen und hochqualifizierten Mitarbeitern in Handarbeit geschliffen, mit Griffschalen versehen, in bis zu 60 Arbeitsgängen. Viertens: der Güde-Service. Das heißt, Reklamationen werden prompt erledigt. Sind Güde-Messer nun besser als die Produkte Ihrer Wettbewerber? Von der technischen Seite her machen natürlich auch andere Hersteller gute Klingen. Wer sich für ein Güde-Messer entscheidet, erwirbt ein in kleinen Stückzahlen manuell gefertigtes Küchenwerkzeug. Er erweist deutscher Handwerksarbeit seine Reverenz. Ich sage auch immer — nehmen Sie unsere Messer in die Hand — und dann entscheiden sie. Wir machen keine Leichtgewichte. Unser Kochmesser mit 21 cm Klingenlänge
zum Beispiel wiegt rund 320 Gramm, die wir perfekt ausbalanciert haben. Wie viele verschiedene Serien stellen Sie her? Neben den bereits erwähnten Serien „Carl Güde“ und „Franz Güde“ produzieren wir seit 1990 die Serie Alpha mit Griffschalen aus Kunststoff. Hinzu kamen später Griffe aus Olivenholz. Gemeinsam mit dem Sternekoch Harald Rüssel aus Rheinland-Pfalz haben wir Messer mit Griffen aus 100 Jahre alten Weinfässern, aus Fasseiche also entwickelt, und in Kooperation mit der Jeunes Restaurateurs d´Europe, der Vereinigung junger europäischer Spitzenköche, sind Griffe aus Birnenholz entstanden. Holz ist wieder ein Thema? Auf jeden Fall. Holz ist ein natürlicher Rohstoff, der einfach gewonnen wird, nachwächst und sich handwerklich gut bearbeiten lässt. Holz wirkt durch seine arteigene Ästhetik und schmeichelt der Hand. Sie produzieren aber auch eine Messerserie ausschließlich aus Metall… Ja, bei den Messern der Kappa-Serie bestehen Griff und Klinge nur aus einem einzigen Stück
Chrom-Vanadium-Molybdän-Messerstahl. Sie ist unsere Antwort auf die japanischen Global-Messer, die lediglich auf den ersten Blick aus einem Stück gefertigt scheinen. Zum 100. Firmenjubiläum haben Sie wieder etwas Neues aufgelegt? Natürlich, ein solches Jubiläum ist ja auch eine Verpflichtung. Bei der neuen Serie Delta besteht der Griff aus Metall mit einer leicht erhabenen Einlage aus Grenadill-Holz, das zu den weltweit schwersten Hölzern zählt und bisher fast ausschließlich für die Herstellung von Musikinstrumenten verwendet wurde. Für die Produktion dieser Messer, die wie alle anderen auch aus einem Stück geschmiedet sind, haben wir übrigens mit der Solinger Gesenk-Schmiede Julius Kirschner eine völlig neue Technologie erar b eitet.
Ein „Boy-Toy“, ein richtiges Männerspielzeug. Das Kochmesser der neuen Güde-Serie Delta. Das komplette Sortiment der fallhammergeschmiedeten und handgeschliffenen Messerserie besteht aus neun Modellen und wurde soeben mit dem Interior Innovation Award 2011 ausgezeichnet. Chapeau!
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WERKZEUGKUNDE Güde-Messer
Welche Messer braucht der Mensch? Acht Thesen 1. Die Ansicht, dass es jedes Küchenmesser irgendwie tut, ist falsch. 2. Billige Messer werden aus minderwertigem Stahl gefertigt, sind schlecht geschliffen und von geringer Schnitthaltigkeit, das heißt, sie bleiben nicht lange scharf und machen die Küchenarbeit zum Kraftakt. Statt richtigem Scheiden grobes Fetzen. 3. Bei hochwertigen Messern kann das Wort „Kauf“ getrost durch „Investition“ ersetzt werden — aber sie sind eine Anschaffung fürs Leben und eine Voraussetzung dafür, gut oder besser zu kochen. 4. Die erste Kaufentscheidung lautet: klassisches europäisches Messer oder traditionelle japanische Klinge. Japa-
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nische Messer sind extrem scharf und schnitthaltig. Der Grund: sie werden aus nicht rostfreiem, sehr hartem Kohlenstoffstahl gefertigt. Sie kommen auf 56 - 62 HRC (Hardness Rockwell, die Maßeinheit für die Härte des Stahls), europäische Markenprodukte auf 54 - 56 HRC. Diesen Unterschied bemerken aber in vielen Einsatzfällen nicht mal Küchenprofis. 5. Wer sich für ein klassisches europäisches Messersortiment aus rostfreiem Messerstahl, sogenanntem ChromVanadium-Molybdän-Stahl entscheidet, benötigt maximal ein halbes Dutzend Schneidwerkzeuge. Als Grundausstattung ein universales Kochmesser, 16-26 cm lang, ein Schinken- oder Tranchiermesser und ein kleines Gemüsemesser. Dazu ein Filiermesser mit flexibler Klinge, ein Ausbeinmesser und eine Brotsäge. 6. Zum drei- bis sechsteiligen Messerset gehört ein unverzichtbares Duett:
das Schneidbrett aus Holz oder Plastik und der Wetzstahl, am besten auch vom Messerhersteller. Japanische Messer sollte man ihrer Härte wegen auf einem Stein abziehen. 7. Für alle guten Messer sollte die Spülmaschine ebenso tabu sein wie als Aufbewahrungsort die Schublade des Küchenschrankes. Markenmesser gehören in den Messerblock oder — noch besser — an eine Magnetleiste. 8. Der Traum vom sagenhaften Keramikmesser kann schnell zum Albtraum werden. Es bleibt weder ewig scharf noch lässt es sich nachschleifen. Und kaputt geht es, wenn es auf den Küchenboden fällt, auch schnell.
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Auszeit am Meer... Geschützt hinter den Dünen, direkt an der Strandpromenade gelegen, befindet sich Warnemündes kleine feine Adresse — das Strand-Hotel Hübner. Nach dem Betreten der Hotelhalle werden Sie es gleich merken, dass Sie auf dem richtigen „Dampfer“ sind: Helle, freundliche Farben, natürliche Materialien. Damit Sie bis zum Horizont schwimmen können, wurde hier der Wellnessbereich einfach mal auf’s Dach gesetzt. Im Schwimmbad und unter der Glaskuppel gibt es nicht nur die grandioseste Aussicht auf den Strand, das Meer oder den Sternenhimmel, sondern auch ein
traumhaftes Angebot an Wellnessanwendungen und eine wahrlich wohltuende Saunalandschaft. Hier oben auf dem „Panoramadeck“ wird Entspannung zum Genuss. Ob bei sanften Massagen, Fitnesstraining, einem Sauna- und Kneippgang, einem Sonnenbad oder bei frisch gepressten Säften im Deckchair — hier werden Sie sich wirklich wohlfühlen. Genau gegenüber, direkt am Kurpark gelegen, heißt Sie das Park-Hotel Hübner herzlich willkommen. Auf zwei Etagen bietet Ihnen hier der 500 qm große, lichtdurchflutete Wellnessbereich einen wunderschönen Ort für Entspannung und Ruhe.
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Winterzauber…
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3 ÜN inkl. Frühstücksbuffet, Nutzung des Schwimmbades mit Saunalandschaft, 1 Obstkorb zur Begrüßung, Bademantel und -schuhe, Aroma-Bad (30 min), Teilkörpermassage (25 min), Weinverkostung mit 5 Weinen der Saison (0,1 l) und Original Elsässer Flammkuchen
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KULINARISCHE EXKURSION Zürich
Die Schweiz war schon immer das etwas teurere Vergnügen. In diesem Winter allerdings kommt es noch dicker. So rechnet das Wirtschaftsforschungsinstitut BAK in Basel für die Ski-Saison 2010/2011 mit einem Rückgang der Hotelübernachtungen um 1,5 Prozent. Entscheidender Grund: der starke Franken, der seit Anfang des Jahres gegenüber der europäischen Einheitswährung kräftig zugelegt hat. Zum Vergleich: während Touristen aus Ländern der Euro-Zone zu Beginn des letzten Winters noch rund 1,50 Franken für einen Euro erhielten, sind es heute nur noch 1,35 Franken. Die Hamburger Garcon-Autorin Renate Peiler nahm es hanseatisch gelassen und machte sich auf den Weg gen Süden. Peilung – Zürich. Dort entschied sie: wenn schon, denn schon.
ALLES GUTE KOMMT VON Luxus auf dem Zürichberg von Renate Peiler
Das Dolder Grand Hotel ganz oben auf dem Zürichberg ist eine Fin-de-SiècleFachwerkschönheit, die der Schweizer Milliardär Urs E. Schwarzenbach vor ein paar Jahren aus einem langen Dornröschenschlaf erweckt hat — mit unendlich viel Geld und einem großen Architekten.
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Der Engländer Sir Norman Forster hat dem stilsicher durchrenovierten Curhaus von 1899 rechts und links zwei Anbauten verpasst, die wie monströse Segelohren aussehen. Sie verleihen der ganzen Anlage, die auf 4.000 Quadratmetern mit einem fabelhaften Spa-Bereich unter-
polstert wurde, aber lustigen Schwung. Das aufs prächtigste von Londoner Interior Designern mit edlen Materialien und einer museumswürdigen Sammlung alter Meister und aufregender Contemporary-Art-Exponaten ausgestattete The Dolder Grand ist für seine Gäste ein
Zürich KULINARISCHE EXKURSION
OBEN Rundum-sorglos-Paket. Sie müssen nur das ausreichende Kleingeld mitbringen. Übernachten kann die teure Klientel schon für 870 Schweizer Franken pro Nacht im Doppelzimmer, gesetzt den Fall, die nach Karajan benannte zweistöckige Maestro-Suite im Turm des histori-
schen Haupthauses für 14.600 Fränkli ist gerade nicht frei. Frische Bergluft, fabelhafte Aussichten über das 9-Loch-Green auf Zürichsee und Alpenpanorama — das Hotel bietet den richtigen Rahmen für Menschen mit Sinn für Exklusivität, Erholung und Ge-
nuss. Letzterer kommt in einem Haus dieses Standards natürlich nicht zu kurz. Schon vor der Wiedereröffnung 2008 hat man sich mit dem 38-jährigen Heiko Nieder aus Deutschland den richtigen Mann für eine Gourmet-Küche mit Ausrufezeichen (!) geholt. Und gerade eben hat der Fine Dining Chef dafür — fast zeitgleich mit dem ersten Kind, einer kleinen Lisa-Marie — den zweiten Stern bekommen. Für den Guide Michelin ist Nieder in Zürich die unbestrittene Nummer Eins am Herd und einer der besten Köche der Schweiz. Der deutsche Gault Millau machte ihn übrigens schon 2003 zur Entdeckung des Jahres — der gebürtige Reinbeker war damals Küchenchef im Kölner L´Orquivit — und in der Schweizer 2011-Ausgabe glänzt Nieder mit 17 Punkten und drei Kochmützen. Wer weiß, dass Heiko Nieder nach seiner Lehre im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten bei Josef Viehhauser im Le Canard in Hamburg und bei Dieter Kaufmann in der Traube in Grevenbroich gearbeitet hat, der weiß natürlich ebenfalls, dass dem jungen Mann hier neben dem klassischen Küchenhandwerk auch wagemutiger Einfallsreichtum, penibles Qualitätsbewusstsein und Fleiß ohne Ende abverlangt und antrainiert wurden. Ab 1996 folgten dann aufregende Berliner Jahre, junge Köche rockten die neue Hauptstadt. Es waren damals alle da, die heute große Chefs sind: Buchholz, Hauser, Hoffmann, Kammeier Kellermann, King, Kleeberg, Nagler, Zacherl und eben Heiko Nieder. Sie gesellten sich zu den Altmeistern Franz Raneburger, Karl Wannemacher und Herbert Beltle und kochten so furios, kreativ und ungewohnt neu, dass den kulinarisch nicht sonderlich verwöhnten Berlinern ganz schwindlig wurde von all den bisher nie gekannten kulinarischen Wonnen. Heiko Nieder war 1997 der Mann der ersten Stunde bei Kolja Kleeberg im Berliner VAU, erst als Sous- und dann als Küchenchef. Und das so erfolgreich, dass
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es gleich nach einem Jahr den MichelinStern gab. Auch jetzt, im Zürcher The Restaurant, verblüfft der Chef mit einem sensiblen Aromenspektrum ohne affige Effekthascherei. Jakobsmuscheln und Kalb mit Erdnuss, Dill und Kaviar; Steinbutt auf frittierten Kutteln; Bretonischer Hummer, zur Hälfte klassisch serviert, die andere Hälfte unter Verveine-Schaum und mit einer schmeichlerischen KrustentierRoyale; Froschschenkel mit Kerbel und Silberzwiebeln; Gänsestopfleber mit Quitten und Essig; Taube mit Wirz (Wirsing), Blutwurst und Korinthen; Gianduja (Nougat)-Käse mit Olivenöl, Passionsfrucht und Kaffee; als Dessert Maroni, Birnen und Süßholz und danach Pralinen mit Ginseng und grünem Tee — alles ungewöhnlich. Ungewöhnlich gut. Heiko Nieder weiß es zu schätzen, wenn seine Gäste bei ihm abschalten. Fehlende Offenheit für Neues hingegen ärgert ihn. Besonderen Beifall verdient übrigens, dass auch der ungeübte Ger-
jung geblieben: heiko nieder, li., 1997 im berliner Vau...
ne-gut-Esser im eher klassischen Ambiente des Restaurants keine Schwellenangst haben muss, zumal er vom Service freundlich und zurückhaltend empfangen und umsorgt wird. Er sollte sich vielleicht bei einem mittäglichen Business-Lunch (2 Gänge und Süßigkeiten für 72 CHF) mit Nieders Kön-
nen vertraut machen, ehe er abends à la carte isst oder ein mehrgängiges Menü mit der passenden Weinbegleitung genießt (z.B. 5 Gänge für 178 CHF + 84 CHF Weinbegleitung). Bei schönem Wetter gern auch draußen auf der Terrasse mit fabelhaftem Blick bis hin zum Zürichsee.
...und 2010 im Züricher the restaurant
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the restaurant: niederküche = hochgenuss
Im speziell für das The Restaurant designten gläsernen Winecube, der den Raum teilt, lagern über 1.220 wohl temperierte Flaschen. In der Weinkarte sind 100 Weiss- und 250 Rotweine und rund 30 Champagner gelistet. Natürlich gibt es im Dolder auch ein Zweitrestaurant, das fröhlich-helle Garden Restaurant mit einer gigantischen Sonnenterrasse, die von einem Bach durchflossen wird. Hier lässt der 41-jährige Schweizer Küchenchef Gion Fetz leichte europäische und modern interpretierte Alpenlandgerichte auftragen. Saftiges Ceviche vom Thunfisch zum Beispiel mit Pfälzer Karotten und FavaBohnen für 26 CHF, ein sehr leckeres Rindstatar mit Graham Toast und 12-jährigem Macallan Whisky für 38 CHF und weitere schöne Dinge. Leider ist die häupterreiche schwarze Brigade von der Qualität der weißen in der Küche meilenweit entfernt. Die jungen Menschen im Service sollten sich ganz einfach besser koordinie-
ren. Aber das sind schnell vergessene Petitessen, weil das denn doch Servierte frisch und unkompliziert ist und richtig gut schmeckt. Gion Fetz ist auch für die Lobby, für die Bar und den Room Service verantwortlich, wo das mit dem Service vorzüglich klappt. Auch wenn man sich wünschte, bei der sonntags zelebrierten Tea Time würden die Frühstücksbüffet-Marmeladengläser gegen feine englische Konfitüren in passenderen englischen Silberschalen mit Kristalleinsatz ausgetauscht. Dann könnte man den Tee aus den Fine Bone China Tassen noch viel besser genießen. Es ist wie überall im schönen Haus auf dem Zürichberg: sympathischer Luxus mit kleinen Macken.
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TOUR D´ALSACE eine Kulinarische exKursion - Dritter teil Von lee ann DörDrechter unD Wolfgang schuhmacher
Wolfgang Schuhmacher, pensionierter Manager, jahrelang für Merci Storck im Schokoladengeschäft tätig, ist gebürtiger Saarländer, bekam also die Genussfreude sozusagen in die Wiege gelegt. Lee Ann Dördrechter wuchs in Hamburg auf, studierte in Berlin Modedesign und betrieb jahrelang am Klausenerplatz ein kleines Café. Beide leben in Charlottenburg, kulinarische Reisen zählen zu ihren Leidenschaften. Im Herbst 2010 waren sie im Elsass und in Lothringen unterwegs – besuchten Dorfgasthöfe und Sternerestaurants, waren bei Bauern und Winzern zu Gast und entdeckten ein kulinarisches Konzept, dass noch als Geheimtipp gehandelt wird. Für Garcon dokumentierten sie ihre Tour in Wort und Bild. „Durchaus als Anregung zur Nachahmung empfohlen“, erklärte Wolfgang Schuhmacher. Heute Teil 3 ihres Reiseberichts:
Von mackwiller nach bitche
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Selbst im kulinarisch entwickelten Elsass, wo Kochen, Essen und Trinken eine weit größere Rolle spielen als etwa in Berlin oder Brandenburg, spüren Bäcker und Metzger die Macht der Supermärkte. Immer wieder sehen wir geschlossene Geschäfte und leere Schaufenster — Indizien dafür, wie schwer es das Lebensmittel-Handwerk selbst hier hat. „Ich verteidige den Namen meines Großvaters und den meines Vaters“, sagt uns Patrick Gangloff, Metzgermeister in Mackwiller, einem Ort im nördlichen Elsass. Die Kunden kommen aus der Gegend, aus dem gut 70 Kilometer weiten Strasbourg und auch aus Saarbrücken, das knapp 40 Kilometer entfernt ist. Der Grund liegt auf der Hand: Patrick Gangloff (Bild li., Mitte), sein Vater Marcel und Schwester Annick machen außergewöhnlich gute „Knacker“ — die elsässische Variante der Wiener — und Ihre Pasteten und Terrinen gehören sogar zu den besten Frankreichs. „Ich bin passionné“, kommentiert der Ausnahmemetzger seine Ehrungen, „verrückt“. „C´est l´amour de qualité qui rend ses objets d´art unique!“, erklärt uns eine Kundin. „Es ist seine Liebe zur Qualität, die seine Kunstwerke so einmalig machen!“ Tatsächlich, sie spricht von Kunstwerken. Als wir die Platten sehen, die der Meister für sie angerichtet hat, wissen wir, was die Frau gemeint hat.
metzgerei: bonjour tristesse...
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Zugegeben, wir dinieren nicht jeden Abend in einem Sternerestaurant. Immer nur Austern-Ravioli, ChampagnerSorbet, Seegurke und Safranschaum — das wäre auch langweilig. Was wir jedoch in Baerenthal, im Restaurant L´Arnsbourg bei Drei-Sterne-Koch Jean Georges Klein erlebten, das hatten wir zuvor nicht für möglich gehalten. Damit wir uns richtig verstehen — es geht jetzt erstmal nicht ums Kulinarische, nicht um angeblich neue Aggregatzustände, ausgefallene Produkte á la Australo-Trüffel oder Shimeji-Pilze oder um ausgeweitete Sensorik, sondern um etwas schlicht Menschliches — die Tatsache nämlich, dass Eltern, die sich ein solches Restaurant leisten können, das Geld für eine Nanny sparen und ihren schätzungsweise neunjährigen Knirps einfach mit in die noble Stube schleppen. Auf, dass er sich zeitig daran gewöhne, dass es auf der Welt nicht nur Spaghetti mit Tomatensauce gibt oder aus welchem Grund auch immer. Wir haben jedenfalls in Baerenthal solche Situation erlebt und gestaunt. Keine abfällige Bemerkung, dass da ein Kind mit am Tisch sitzt, kein Nebenbei-Service mit Schnell-Gerichten. Statt dessen Freundlichkeit, Fürsorge und ein feines Kinder-Menü. Wir haben uns gefragt, wie Küche und Service in einem Berliner Sternerestaurant angesichts solcher Situation reagiert hätten. Aber vielleicht tun wir den Herren Stars in Weiß, Grau oder Schwarz ja gedanklich auch Unrecht, und die Berliner Spitzengastronomie ist kinderfreundlicher als wir bisher geglaubt haben... Nun zurück nach Baerenthal. Der Ort liegt hinter den sieben Bergen, abseits der großen Straßen und bereits in Lothringen, im Departement Moselle — bis zur deutschen Grenze ist es nur ein Katzensprung. Jean Georges Klein betreibt hier gemeinsam mit seiner Schwester Cathy das — wie es offiziell heißt — Relais & Chateaux Hotel-Restaurant L´Arnsbourg. Im offiziellen Führer der exklusiven weltweiten Hotelvereinigung heißt es übri-
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gens unter „L´Arnsbourg“: „Children of all ages welcome“. Und genauso war es dann auch — siehe oben. Insgesamt 548 Restaurants in Frankreich tragen Michelin-Sterne, 26 davon mit drei Sternen die höchstmögliche Auszeichnung des Guides. Jean Georges Klein ist seit 2002 mit drei Sternen geehrt und gehört damit etwa neben Alain Ducasse, Marc Haeberlin, Bernard Pacaud, Alain Passard oder Michel Troisgros in die erste Reihe der französischen Grand chefs — obwohl er eigentlich beruflicher Spätstarter ist. Der 1950 geborene Klein kam erst mit 39 Jahren zum Kochen — als er seine Mutter Lily ablöste und im elterlichen Wirtshaus erstmal brav á la maman traditionelle Elsassküche servierte. Nach einem Praktikum 1993 bei Pierre Gagnaire, der damals für seine avantgardistische Küche gerade den dritten Michelin-Stern erhalten hatte, folgte die Initialzündung. Kleins Küche liefert heute ein vollendetes Geschmacksmirakel. Auf die Teller kommen kulinarische Kabinettstücke, prägnant gewürzt und famos angerichtet. Gebratene Entenbrust etwa, die Klein mit Erbspüree, Brombeeren und einer Eukalyptusjus serviert oder eine Kalbsbriesnuss, im Heu gegart mit Zitronengrasessenz, die am Gaumen nur so dahinschmilzt. Noch eins drauf setzt das Milchlamm mit Reiscreme, schwarzem Knoblauchconfit, Karotten und Kumquat — was so prosaisch klingt, ist großes kulinarisches Kino. Dahinter steht ein Meister, den euphorische Gastro-Schreiber schon mal als „Rilke unter den Köchen“ feiern. Na gut. Wir haben einen Mann kennengelernt, zu dessen Können Bescheidenheit und Liebenswürdigkeit kommen. Nicht mal ein Hauch von Starallüren — das ist phantastisch. Am Rande bemerkt: das Restaurant gehört unserer Meinung nach nicht nur zu den besten sondern zweifellos auch zu den schönsten in Frankreich. Und das Hotel nebenan sicher zu den außergewöhnlichsten — 100 Prozent ökologisch, nur aus Holz und Glas.
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l´arnsbourg 18, Untermühlthal F-57230 Baerenthal Tel. 0033 - 3 87 06 50 85 www.arnsbourg.com
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Bitche Die letzte Station unserer Elsass-Reise ist die Festungsstadt Bitche, lange Zeit eher durch ihre kriegerische Geschichte als durch kulinarische Geschichten bekannt. Bis ein junger Brandenburger kam und die eher eintönige Verpflegungssituation derart drastisch umkrempelte, dass selbst die Michelin-Tester aus Paris nur so staunten und flugs einen Stern herausrückten. Lutz Janisch heißt der erste Sternekoch in Bitche seit der Michelin Sterne vergibt. Die Franzosen sagen „Lütz Jahnísch“. Weil deutsche Namen in dieser Ecke Frankreichs durchaus üblich sind, halten ihn die meisten für einen Franzosen, zumal er ihre Sprache perfekt spricht und selbst den eigenartigen Dialekt der Gegend beherrscht. Janisch stammt jedoch aus Hohenbrück, einem 100-Seelen-Dorf am Rand des Spreewaldes. Geboren 1971, Schule, Ausbildung zum Landmaschinen- und Traktorenschlosser.
Dann kam die Wende. 1991 Bewerbung für einen Platz an der französischen Hotelfachschule CEFPPA in Strasbourg, ein achtwöchiger Intensiv-Sprachkurs, danach das Studium. Den praktischen Teil der Ausbildung beginnt er als Kellner, später wechselt Janisch in die Küche. Er besteht das Fachabitur mit Auszeichnung und startet seine kulinarische Karriere bei Jean Georges Klein in Baerenthal. Später wechselt er nach Illhaeusern zu Paul Haeberlin und dessen Sohn Marc. 1997 schließlich kauft er gemeinsam mit seiner späteren Frau Cynthia das Hotel Le Strasbourg in Bitche und kocht seitdem hier so französisch als wäre er mit dieser Küche, die 2010 von der UNESCO in das Weltkulturerbe aufgenommen wurde, groß geworden. „Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer - basta!“, Lutz Janisch zitiert Alain Ducasse, einen der berühmtesten Herdkünstler der Franzosen. Drei Menüs stehen auf der Karte im Le Strasbourg, die Region lässt grüßen.
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Janisch kocht demonstrativ puristisch, irgendwie angenehm normal. Nichts lenkt ab, eine Rehterrine schmeckt animierend würzig, das marinierte Kalbstatar mit Garnelen ist von erster Qualität, und so geht es weiter, Gang für Gang. Fabelhaft die Froschschenkel, stimmig die Wachtelvariation mit einer feinen Zwiebellasagne. Auffällig bei allen Gerichten: die gute Abstimmung zwischen dem wichtigsten Produkt auf dem Teller, der Sauce, den Beilagen und den Aromaten. Cuisine francaise á la Janisch — „Wir waren im Reich der Zufriedenheit“, das schrieben dem Sternekoch erst kürzlich deutsche Besucher ins Gästebuch.
LE STRASBOURG 24, rue Teyssier F-57230 Bitche Tel. 0033 - 3 87 96 00 44 www.le-strasbourg.fr
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Zu Tisch bei Martin Luther Das Mittelalter lässt grüSSen von Susanna Kraus Sachsen-Anhalt, jüngstes der neuen Bundesländer. 20.500 Quadratkilometer zwischen Altmark im Norden, Saale-Unstrut-Weinbaugebiet im Süden, der Dübener Heide im Osten und dem Harz im Westen. An der Saale hellem Strande stehen Burgen stolz und kühn, an der Straße der Romanik Kirchen und Klöster von Weltgeltung. Sachsen-Anhalt rühmt sich bedeutender Forscher, Gelehrter und Künstler: Otto von Guericke, Georg Friedrich Händel, Joachim Winckelmann. Die Quedlinburgerin Dorothea Erxleben promoviere 1754 in Halle/Saale und wurde erste deutsche Ärztin. 237 Jahre zuvor hatte der in Eisleben geborene Theologe und Bibelübersetzer Martin Luther seine 95 Thesen zur Erneuerung der Kirche an die Tür der Schlosskirche zu Wittenberg gehämmert. Wir sind zu Gast in der Elbestadt, die seit 72 Jahren den Beinamen Lutherstadt führt und in der nicht nur ein Denkmal an den Reformator erinnert. Der Grund: eine kulinarische Veranstaltung im Restaurant Alte Canzley.
alexandra Dapper: mittelalterarchäologin und autorin des buches „Zu tisch bei martin luther“
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Diese Geschichte hat eine Vorgeschichte, sie beginnt im Jahr 2003. Archäologen des Landesamtes für Denkmalpflege und Archäologie Sachsen-Anhalt entdeckten bei Ausgrabungen in dem Harzstädtchen Mansfeld eine Abfallgrube (Foto oben). Sie gehörte zum Anwesen von Margarethe und Hans Luther, der Eltern des Reformators. Die darin gefundenen Gegenstände stammen aus der Zeit nach 1485, als Martin Luther in diesem Haus seine frühe Kindheit verbrachte. Bei den Funden handelt es sich um Metall-, Keramik-, Glas-, Bein- und Holzfragmente. Außerdem wurden Planzen-
Wittenberg KULINARISCHE EXKURSION
reste, Tierknochen und Küchengeräte geborgen. Deren Bestimmung lieferte gleichsam eine Zutatenliste für die in diesem Haus vor über 600 Jahren zubereiteten Speisen. Die Mittelalter-Archäologin Alexandra Dapper aus Tilleda am Kyffhäuser nahm sich des Themas an und zog weitere Quellen hinzu. Es entstand das Buch „Zu Tisch bei Martin Luther“, sozusagen eine kulinarische Reise ins Mittelalter mit lesenswerten Informationen und interessanten Rezepten. Der Protagonist des folgenden Teils der Geschichte heißt Wolfhardt Schroedter, Berliner und in seinem Arbeitsleben Maschinenbau-Ingenieur. Eine nette Finca auf Mallorca oder ein hübsches Ferienhaus auf Sylt, beides wäre möglich gewesen, als Schroedter in den Ruhestand ging. Er entschied sich jedoch anders und kaufte in Golmenglin, einem Dorf in der Nähe von Lutherstadt Wittenberg, ein heruntergekommenes Forsthaus, sanierte es und zog 2006 mit seiner Frau in die sachsen-anhaltinische Einöde. Weil Schroedter jedoch ein Mensch ist, der auch im Alter Betätigung braucht, initiierte er in Wittenberg den Arbeitskeis KIK — „kreativ, initiativ, konstruktiv“. Dessen Ziel: mittun bei der Entwicklung des Tourismus in der Lutherstadt. Das Thema „Essen wie im 16. Jahrhundert“ war die Auftaktveranstaltung des Arbeitskreises und brachte im Oktober im Restaurant Alte Canzley Wolfhardt Schroedter, Alexandra Dapper und erstaunlich viele Wittenberger zusammen. Das Mittelalter kulinarisch — ausgesprochen spannend und offenbar gar nicht so fern. Einige Gastronomen holten sich Anregungen. Keine schlechte Idee, sich auf diese Weise mit unserer Geschichte zu beschäftigen.
Wolfhardt schroedter: initiator des kulinarischen mittelalterspektakels, li.
michael Dapper: mittelalterarchäologe
Das mittelalter kulinarisch
alte canZley Schlossplatz 3-5 06886 Lutherstadt Wittenberg Tel. 03491 - 42 91 10 www.alte-canzley.com
erstaunliches interesse: Wie schmeckt das mittelalter?
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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Wenn in berlin oder brandenburg ein weißer 7,5-tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein hotel, Krankenhaus, den Knast, eine Kantine oder ein restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: fuhrmann kommt. Dieter fuhrmann, chef des gleichnamigen fruchtgroßhandels und der grand old man seines berufsstandes in berlin, gehört zu den frischeverrücktesten, qualtitätsbesessensten und kenntnisreichsten männern seiner branche. lieber klein, dafür fein – mit diesem motto startete er 1977 auf einem charlottenburger hinterhof ins obst- und gemüsegeschäft. 1980 umzug auf den fruchthof an der beusselstraße, 1996 eintritt seines sohnes marcus als juniorchef in die firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühl-
juniorchef marcus fuhrmann
halle. inzwischen beschäftigen die fuhrmänner 28 mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und
in hoher Qualität. für garcon stellen Dieter und marcus fuhrmann im Wechsel ihre früchte vor.
heute: Der granatapfel
fuhrmanns frÜchteKorb Die gesunDheitsgranate Von marcus fuhrmann Manchmal kommt Werbung einfach nicht an. Auf meinem Schreibtisch liegt zum Beispiel ein halbes Dutzend Artikel aus verschiedenen Zeitschriften, die den Granatapfel als Gesund- und Schönmacher loben. Die Berliner Autorin Ursula Heinzelmann etwa, die ich wegen ihrer Sachkunde besonders schätze, widmete der hartschaligen Frucht erst Ende September in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung eine ganze Seite. Trotzdem gehören Granatäpfel in Berliner und Brandenburger Restaurants bestenfalls zum dekorativen Beiwerk und werden dementsprechend wenig von deren Küchenchefs bei uns nachgefragt. „Die meisten wissen einfach nicht, was sie mit dem kulturhistorisch beladenen Symbol, das Fruchtbarkeit und Glück verheißt, in der Küche anfangen sollen“, resümiert Ursula Heinzelmann (FAS, 19.9.2010). Ich kann das nur unterschreiben. Dabei enthält der Granatapfel fast alle lebensnotwendigen Vitamine, Mineral-
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Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
stoffe und Spurenelemente in nennenswerten Mengen. Ernährungsexperten verweisen außerdem auf die antioxidativen sekundären Pflanzenstoffe, im Falle des Granatapfels sind es insbesondere Polyphenole, die erstaunliche gesundheitsfördernde Wirkungen entfalten sollen. So heißt es, dass die antioxidative, also entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung des Granatapfels weit höher als die etwa von Kulturheidelbeeren ist. Möglicherweise liegt die Zurückhaltung vieler Köche gegenüber dem Granatapfel daran, dass es eine ziemlich „schmaddrige“ Angelegenheit ist, an Saft und Kerne unter der festen Schale zu kommen. Deshalb dient der Granatapfel, den wir übrigens von Anfang August bis Ende Januar, vollreif geerntet, aus Ägypten, Israel, Spanien, Zypern oder aus der Türkei beziehen, leider oft nur dekorativen und weniger kulinarischen Zwecken. Wer sich aber erstmal überwunden hat und
die roten Saftspritzer beim Aufbrechen der Frucht nicht scheut, wird mit Sicherheit zum dauerhaften Granatapfel-Fan. Die Kerne sollte man über einer Schüssel mit kaltem Wasser ausklopfen. Dann schwimmen die lästigen weißen Häutchen oben und lassen sich abgießen. Ich bevorzuge Granatapfelkerne imMüsli und zum Vanilleeis. In dem rechts abgebildeten Buch habe ich das Rezept einer orientalischen Granatapfelpizza entdeckt, das ich unbedingt probieren werde. Der mit einer Zitruspresse gewonnene Saft schmeckt besonders lecker zu Quark, Eis und Obstsalat, lässt sich (350ml Saft, 60g Zucker, 1 EL Zitronensaft) zu einem herrlichen Sorbet verarbeiten oder ergibt mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und etwas gemahlenem Kreuzkümmel gemischt, ein erstklassiges AllroundDressing. Deshalb mein Plädoyer an Profi- und Hobbyköche: mehr Mut zum Granatapfel! www.dieter-fuhrmann.de
Dr. Stephanie Grabhorn, Ärztin und Ernährungsberaterin, hat ein ebenso interessantes wie anspruchsvolles Buch über den Granatapfel geschrieben (joyverlag). Schwere (Lese-)Kost also, aber immerhin 23 leicht nachkochbare Gerichte.
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RUBRIKEN Lannis Mix
lannis mix berlins barKeeper nr. 1 prÄsentiert seine DrinKs heute: hot gm martini
l+l auf dem gendarmenmarkt: lafayette und lanninger
andreas lanninger, li. und jocelyn lebuhotel, leiter der gourmetabteilung im lafayette
Natürlich ist auch Andreas Lanninger, der Mann, der in Berlins Barkeeperszene eine Ausnahmestellung innehat, mit seiner Mannschaft auf dem Weihnachtsmarkt zwischen Deutschem und Französischem Dom am Start. Für ihn, der wie wie kaum ein zweiter aus der Riege der hauptstädtischen
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Mix-, Rühr- und Schüttelprofis die hohe Kunst der Drinks beherrscht, hunderte Rezepturen von krachenden Klassikern und softigen Schmeichlern im Kopf hat, war es Ehrensache, einen Weihnachtscocktail „zu designen“, wie er neuerdings sagt. Auch dem Hot GM Martini, für schlichtere Gemüter heißt er „Warmes
Goldstück“, ist — wie allen LanningerKreationen — eins eigen: jener imaginäre Schuss Lebensfreude, der aus einem schnöden Mixgetränk erst einen individuellen Cocktail macht. 1988 landete der gebürtige Saarländer nach seiner Lehre im Restaurantfach in Homburg in Berlin. 17 Jahre lang war er Chef in Harry’s New York Bar, machte dann Le Bar zum Mittelpunkt des Maritim-Hotels und eröffnete schließlich unter dem Moabiter Abion-Dach Ende April 2008 sein eigenes Domizil. Lanninger — der Name steht auch hier für die Sache — für 160 Cocktails, 120 Whisk(e)ys, eine Davidoff-Lounge und für jene Mischung aus Charme und Witz, die in Berlins Bars noch viel zu selten ist. Sicher, das Angebot auf dem Gendarmenmarkt unterm Dach der LafayetteGourmet-Lounge fällt nicht ganz so üppig, dafür aber sehr weihnachtlich aus. Und: Lannis Christmas Martinis finden ihre Fans: ob Apple Martini, Caramell, Disaromo oder eben Hot GM — alles typisch Lanninger.
Lannis Mix RUBRIKEN
4 cl Gra nd Marn ier 1 cl Noil ly Prat 2 cl Ros es Lime Juice 1 cl Van illesirup auf 80 º C erhitz en flüssige Sahne 1 cl Gra nd Marn ier 1 dash V anillesir u p anschlag e n u nd a uf den Cocktail floaten mit Kum quatsch eiben un Schokola d densauc e dekor ieren
RUBRIKEN Herzogs Zigarren
herZogs Zigarren Wie schmecKen Zigarren? anmerKungen Zu einem buch maximilian herzog, um korrekt zu sein, Dr. phil. habil. maximilian herzog, kam 1988 aus Zürich nach berlin, um an der technischen universität seine habilitationsschrift fertigzustellen. ein jahr hatte der schweizer dafür eingeplant. ein jahr wurde es auch. Was der psychologe allerdings nicht planen konnte, war der faktor liebe. herzog hatte sich in berlin verliebt und blieb, wurde privatdozent und unternehmensberater. im märz 1997 schließlich eröffnete er am Wilmersdorfer ludwigkirchplatz das erste Zigarrenhaus der deutschen hauptstadt. 2008 kam ein zweites hinzu, in der stralauer allee, direkt am hafen. außerdem steht maximilian herzog als presidente der Zigarrenlounge la casa del habano im savoy-hotel vor. geballte Kompetenz also, die förmlich danach rief, öffentlich gemacht zu werden. maximilian herzog entschloss sich also, ein buch zu schreiben. Dessen titel: Der kleine herzog.
berlins Zigarrenkönig: maximilian herzog
mit dem aWm-Verlag im nordrheinwestfälischen st. augustin fand der autor und connaisseur einen sachkun-
digen partner. Worum es in diesem Werk geht, beschreibt maximilian herzog für garcon exklusiv so:
Wein- und Zigarrenverkostungen haben eine Schwierigkeit gemeinsam: Wie soll das, was ich geschmeckt habe, den andern mitgeteilt werden? Als ich mich Mitte der Neunzigerjahre entschloss, meinen beruflichen Hintergrund als Psychologe mit dem Zigarrenhandel zu verbinden, lag es nahe, mich mit solchen und andern Problemen der Zigarrenpsychologie auseinanderzusetzen. Endlich kann ich einen ersten kleinen Teil dieser Arbeit vorlegen: Zigarrensensorik in Form eines Führers. Die intellektuelle Auseinandersetzung mit einem Produkt ist immer auch Teil
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Herzogs Zigarren RUBRIKEN
seines Genusses. Das will ich in diesem Büchlein relativ weit treiben. Jedenfalls gehe ich weiter als alle bisher bekannten Zigarrenführer. Es werden nicht einfach nur Marken oder deren Formate bewertet, sondern Produktionschargen. In der Beschreibung des Geschmacks geht dabei der "Kleine Herzog" völlig neue Wege. Hierzu sind einige Bemerkungen zu wissenschaftlichen Fakten nötig, mit denen sich ein Zigarrenführer auseinanderzusetzen hat. Was wir "Geschmack" nennen, entsteht im Zusammenspiel des eigentlichen Geschmackssinnes mit dem Geruchssinn. Während der Geschmackssinn nur süss, sauer, bitter und salzig empfindet, ist der Wissenschaft bekannt, dass es rund 10.000 Grundduftnoten gibt, die den Geschmack mitbestimmen. Für die Benennung dieser Düfte fehlen uns buchstäblich die Worte. Zur Beschreibung von Duft- und Geschmacksempfindungen behelfen wir uns sprachlich mit Gegenständen oder Situationen, an die uns die betreffende Empfindung erinnert. Beispiele: fruchtig, holzig, nussig, blumig, faulig, erdig etc. Das ist beim Sehen anders, hier gibt es ein definiertes Farbspektrum. Beim Rauchen von Zigarren gibt es charakteristische Geruchs- und Geschmacksempfindungen, die wir mit Worten belegen, die für andere nicht unbedingt angenehm wirken. Wer etwa an einem Bündel Zigarren schnuppert, das auch von guter Tabakqualität ist, wird immer wieder jenen unverwechselbaren schwülen Geruch eines warmen Kuhstalls wahrnehmen. Eine solche Sprache führt zu Komplikationen. Was dem Zigarrenfreund Wohlbehagen erzeugt, kann einem Anderen unangenehm sein. Es kommt hinzu, dass die Erinnerungen, die mit dem Wort "Kuhstall" verbunden werden, in ihrer Bewertung ausserordentlich stark divergieren und schliesslich hat nicht einmal jeder einen Kuhstall je von innen gesehen. Viel stärker als beim Sehen oder Hören sind unsere Geschmacksempfindungen immer zugleich emotional-bewertend: "lecker" ist so ein Wort.
In der Fachsprache nennt man das eine "hedonisch-bewertende Reaktion". "Hedonisch" deshalb, weil solche Reaktionen unsere Geschmacksempfindungen auf den einfachen Antagonismus gutschlecht reduzieren. Ob wir wollen oder nicht: Jede sprachliche Beschreibung eines Geschmackseindrucks ist entweder angenehm oder unangenehm. Während etwa Rosenduft wohl mehrheitlich mit positiver Reaktion einhergeht, so wird Kuhstall-Geruch vielfach negativ bewertet. Deshalb kommen wir beim Beschreiben von Zigarren in eine schwierige sprachliche Situation mit willkürlichen Bewertungen, die nur in den persönlichen positiven oder negativen Erinnerungen des jeweiligen Rauchers begründet sind. In der Sensorik verwenden etwa Parfumeure Farben für die „Beschreibung“ von Gerüchen. Diese Umsetzung verwendet auch der "Kleine Herzog" und vermeidet so weitgehend hedonisch-bewertende Reaktionen auf Sprachbeschreibungen und die von Mensch zu Mensch ganz unterschiedlichen Erinnerungsassoziationen. Der „Kleine Herzog“ beschreibt den Geschmacks einer Zigarre also mit einem Ausschnitt aus dem definierten Farbspektrum. Je breiter der Farbverlauf ist, desto komplexer sind die Geschmacksempfindungen beim Rauchen. Jeder Wein- wie auch jeder Zigarrenliebhaber weiss, dass die Beschreibung von Aromen manchmal von Aussenstehenden höhnisch als „Sprachverrenkungen“ disqualifiziert werden. Ich sehe das eher als eine Unzulänglichkeit der Sprache, Sinneseindrücke adäquat wiederzugeben. Da ist es handhabbarer, die definierte Struktur aus einem andern Sinnesbereich zu übernehmen. Aus Erfahrung wissen wir, dass die anfänglichen Schwierigkeiten, Zigarren mit Farben zu "beschreiben" schon bald einem wohltuenden Gefühl weichen, mit dem vorgeschlagenen Farbspektrum wesentlich objektiver arbeiten zu können. www.zigarren-herzog.com
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Berlin, Anfang des vorigen Jahrhunderts. Die Stadt wächst rasant. Mit der zunehmenden Industrialisierung setzt eine extreme Bevölkerungsexplosion ein. Im Jahr 1910 leben über zwei Millionen Menschen in der boomenden Metropole — zählt man die damals noch selbständigen Städte Charlottenburg, Neukölln und Schöneberg hinzu, sind es sogar 2,7 Millionen. Auch rund um den Moritzplatz, 1849 nach dem Feldherrn Moritz Nassau von Oranien (1567-1625) benannt, hat sich ein prosperierendes Stadtquartier entwickelt. Postkarten dieser Zeit zeigen Geschäfte, Kontore, Restaurants und ein Warenhaus. Bereits 1890 hatte Georg Wertheim am Moritzplatz sein erstes Berliner Geschäft eröffnet. Vier Jahre später vergrößerte es der Kaufmann und fügte seinem Namen die Bezeichnung „Warenhaus“ hinzu. Kein Kaufzwang, feste Preise, großzügiger Umtausch. Das neue Verkehrsmittel, die Straßenbahn, schaffte die Käufer heran. 1913 ließ Wertheim, überwältigt vom Erfolg, am Moritzplatz ein neues Gebäude errichten — mit vier Eingangsportalen, übersichtlichen Abteilungen und einem riesigen Konzert-Café. Außerdem zahlte der Unternehmer in den 1920er Jahren fünf Millionen Reichsmark dafür, dass die Planer der in dieser Zeit entstehenden U-Bahn-Linie 8 einen Knick über den Moritzplatz verpassten. Am 3. Februar 1945, beim größten Luftangriff auf die Berliner Innenstadt, fielen nicht nur das WertheimKaufhaus, sondern auch die meisten anderen Gebäude am Platz in Schutt und Asche. Den Rest besorgten die Enttrümmerungsaktionen in den 50er Jahren. Der einst urbane Platz verkam. „Brache mit U-Bahn-Anschluss“ titelte vor Jahren eine Berliner Tageszeitung treffend.
MORITZPLATZ 1910
Konzert-Restaurant Kaiserhallen 1916
Gruß aus dem Etablissement Buggenhagen Berlin, Moritzplatz Dir. Albert Böhme 1909
WERTHEIM Moritzplatz 1926
Countdown am Moritzplatz LEBENSART
Der Countdown läuft Ende des Dornröschenschlafs am Moritzplatz Von Hans-Jürgen Bergs
Der 20. Oktober 2010 war ein ausgesprochen verregneter Tag. Als Kranführer Andreas Wurzel mit Hilfe einer schwarzen Kiste und zwei Joysticks den mannshohen Richtkranz an seinem Kran über das Dach des Aufbau Hauses am Moritzplatz in den Kreuzberger Himmel hievte, wurde es plötzlich hell. Für ein paar Minuten Sonnenschein, ein gutes Zeichen. Zimmermann Kai Rockstroh sagte den Richtspruch auf. Er wünschte Glück — dem Bau, dem Bauherrn, den neuen Mietern. Die meisten kamen zum Fest, lobten die Bauleute für ihr Tempo und suchten im Haus schon mal ihre künftigen Büros, Geschäfte oder Werkstätten. Fast drei Jahre lang stand das ehemalige Firmengebäude der C. Bechstein Pianofabrik AG leer. Nun ist das Ende des Totentanzes am Moritzplatz nur noch eine Frage der Zeit. Im Frühjahr 2011 werden die neuen
Mieter einziehen — an der Spitze Modulor, ein hochspezialisierter Materialhändler für Architekten, Projektanten, Bühnen- und Szenenbildner und andere kreative Berufe. Planet Modulor, einerseits kreativer Groß-, andererseits Einzelhändler. Dazu kommen Farbberater, Fotokünstler, Galeristen, Modellbauer, Tapetendesigner, Werbeagenturen, ein Mosaikatelier, ein Büro für lateinamerikanische Lebensart und natürlich der 1945 in Berlin gegründete Aufbau Verlag, dem das Haus am Moritzplatz auch seinen Namen verdankt. Das TAK — Theater Aufbau Kreuzberg mit 200 Sitzplätzen eröffnet hier seine Pforten, und es wird ein kulinarischer Ort entstehen, „Coledampf´s Culinarischer Ort“. Für die Summe all dessen wählten die Hausherren den Begriff Kreativ- und Kulturzentrum. www.aufbauhaus.de
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LEBENSART Countdown am Moritzplatz
Ein Ausstellungsstand auf der dänischen Konsumgütermesse Formland. Andreas Langholz fotografiert das Objekt seiner Begierde von allen Seiten. Der Chef von Coledampf´s CulturCentrum mit Läden in der Wilmersdorfer Uhlandstraße und am Kollwitzplatz in Prenzlauer Berg sucht gestalterische Anregungen. Gemeinsam mit Freunden hat er eine Gesellschaft gegründet, die im Aufbau Haus am Moritzplatz ein Projekt von erheblicher Dimension stemmen will. Titel: „Coledampf´s Culinarischer Ort“. Dieser Ort muss ausgestattet werden, deshalb Langholz´ Interesse an unkonventionellen Einrichtungslösungen. Garcon wollte darüber Genaueres wissen und führte deshalb die folgenden „Orts“gespräche
Countdown am Moritzplatz LEBENSART
ihre Kompetenz sind Küchengeräte und -werkzeuge. Wird sich das angebot im aufbau haus von dem unterscheiden, was bisher in den „coledampf´s“geschäften angeboten wird? Also erstmal — beide Geschäfte bleiben am Markt. Im Aufbau Haus am Moritzplatz werden wir uns aber auf bestimmte, hochwertige Produkte und damit Schwerpunktlieferanten konzentrieren.
Andreas Langholz, 49, geboren in Eutin/Schleswig-Holstein, Studium der Kommunikationswissenschaften an der Berliner Hochschule der Künste. Seit 1995 mit Coledampf´s CulturCentrum Einzelhändler in der Haushaltswarenbranche.
sie werden ende des jahres 50, betreiben zwei geschäfte für Küchenwerkzeuge in berlin, weshalb tun sie sich nun noch ein drittes projekt an ? Erstmal: „Coledampf´s Culinarischer Ort“ wird kein Haushaltswarenladen im klassischen Sinn sein. Zweitens ist das, was wir am Moritzplatz tun werden, ein lang gehegter Wunsch, den ich jetzt gemeinsam mit Freunden verwirklichen kann. Und drittens — glauben Sie im Ernst, dass 50-Jährige nur noch daran denken, wie sie die Midlife-Crisis bewältigen und wo sie mal ihre Rente verjubeln? Was ist denn nun „coledampf´s culinarischer ort“? Eine Bündelung kulinarischer Kompetenz. Auf rund 500 Quadratmetern werden wir im Aufbauhaus Kochbücher, Küchenwerkzeuge und Feinkost anbieten, es wird eine kleine Handwerksbäckerei und ein Bistro geben sowie Platz für Veranstaltungen. Das klingt nach einkaufscenter und shop-in-shop-Konzept... Wird aber weder das eine noch das andere sein. In unserer Projektbeschreibung heißt es beispielsweise, dass wir eine optisch und funktional interessante Kommunikationsfläche schaffen, auf der
die einzelnen Marken nicht durch Mauern getrennt sind. Welche marken? An unserem „Culinarischen Ort“ kommen zusammen: erstens „Kochlust. Die kulinarische Buchhandlung“, zweitens die „Essbare Landschaften GmbH“, ein Wildkräuterproduzent aus MecklenburgVorpommern, der jetzt neue Wege geht und eben „Coledampf´s CulturCentrum“. Wenn Sie so wollen, ist der „Culinarische Ort“ eine Art Holding, unter deren Dach wir uns versammeln und Kräfte konzentrieren, um den Besuchern eine kulinarische Dienstleistung zu bieten, die es in dieser Komplexität zumindest in Deutschland nicht an jeder Ecke gibt. Sie können also Kochbücher und kulinarische Literatur bei „Kochlust“ kaufen, Küchenwerkzeuge bei „Coledampf´s“, Feinkost und Weine bei „Essbare Landschaften“. Sie können sich zeigen lassen, wie eine Nudelmaschine funktioniert, wie man einen Wetzstahl benutzt oder eine Eisenpfanne richtig handhabt. Sie können Rezepturen erfragen und mit uns über alles reden, was Sie kulinarisch interessiert. Ich finde, der Begriff Kompetenzzentrum trifft das, was wir hier vorhaben, ganz gut.
haben sie beispiele dafür? Natürlich. Wir kooperieren beispielsweise mit der Franz Güde GmbH in Solingen, die geschmiedete Messer manufakturell fertigt oder mit de Buyer Industries. Das Traditionsunternehmen in Leval d´Ajol in den Vogesen produziert unter dem Label „inocuivre induction“ induktionstaugliche Kupfertöpfe und -pfannen sowie erstklassige Eisenpfannen. Wir haben uns gesagt, was französische Spitzenköche schätzen, sollte auch auf dem deutschen Markt bestehen können. Der „buschfunk“ verlautete, dass sie auch mit einem berliner produzenten gespräche führen... Das ist richtig. Die Verhandlungen mit der Königlichen Porzellanmanufaktur sind auf einem guten Weg. Wie wählen sie ihre partner aus? Danach, ob sie Qualitätsprodukte produzieren, die sowohl Hobby- als auch Profiköche überzeugen. Und danach, ob sie auch über die Lieferung dieser Produkte hinaus, mit uns kooperieren wollen. Um etwa Verfahrenswissen zu kommunizieren, planen wir produktbezogene Veranstaltungen mit den Herstellern. Wie werden sie ihren „culinarischen ort“ ausstatten? Weder kuschelig barock noch cool gestylt. Wir haben uns auf vielen europäischen Messen umgesehen und Partner gesucht. Wir werden zum Beispiel alte Maschinen, auf denen einst Haushaltsgeräte hergestellt wurden, als Warenträger nutzen — lassen Sie sich doch einfach überraschen...
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Wolfgang Schuhmacher, 65, geboren in Völklingen/Saar, Volkswirtschaftsstudium in Bonn. Manager. Bis 2009 Geschäftsführer des Schokoladenherstellers Merci.
man sagt, der mann fürs geld und fürs personal? Wir haben uns im Team geeinigt, dass es eine klassische Aufgabentrennung — Einkauf, Verkauf, Finanzen, Marketing und Personal etwa — nicht geben wird. Seit einem Jahr treffen wir uns jeden Dienstag, um alle Probleme des Projekts zu diskutieren und Lösungen zu finden. Natürlich, wenn man jahrzehntelang leitend im Management deutscher Unternehmen tätig war, zuletzt übrigens in der Storck-Gruppe, liegt es auf der Hand, dass einem bestimmte Sachen besonders am Herz liegen – eben alles, was mit Geld zu tun hat, mit Investitionen, Finanzierungen, Verträgen zum Beispiel. Und natürlich auch Personalfragen. haben sie bereits mitarbeiter eingestellt? Also erstmal: wir fünf werden das Geschehen im Aufbau Haus nicht aus der Ferne irgendwelcher Büros betrachten, sondern vor Ort und dort auch tätig sein — als, sagen wir mal, Gastgeber. Natürlich haben wir auch schon Gespräche mit möglichen Mitarbeitern geführt und zwar sehr erfolgreiche. Wie es aussieht, wird ein erstklassiger Küchenchef ins Boot kommen. Wir sind mit einem Marketingprofi ebenso im Gespräch wie mit einem jungen Mann, dessen Erfahrungen in unserer Branche ihn für eine Mitarbeit am „Culinarischen Ort“ geradezu prädestinieren. Was erwarten sie denn von künftigen mitarbeitern? Vor allem, dass sie Spaß an ihrem Job haben, teamfähig und bereit sind, all-
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round zu arbeiten. Ich mach´s mal konkret: A zeigt ein Shark-Kräutermesser, B erklärt dessen Handhabung, C beantwortet die Frage, welche sieben Kräuter in eine Frankfurter Grüne Sauce gehören, D unterbricht, weil Tim Mälzer im Fernsehen gesagt hat, dass die meisten den Dill vergessen, C und D streiten sich, E weiss, dass irgendwo ein Buch sein müsste, in dem es aufgeschrieben ist... Sie verstehen, was ich meine? ich denke schon. Wissen sie denn, welche Kräuter hineingehören? Sie wollen testen, ob ein Kaufmann auch was von Kulinarik versteht. Aber ich kann Sie beruhigen, sonst hätte ich mich bei „Coledampf´s Culinarischem Ort“ nicht engagiert. Also: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.
Ralf Hiener, 44, geboren in Bad Säckingen/ Baden-Württemberg, Kochlehre, Arbeit in Basel, St. Moritz und in Born/Darß. Dort 14 Gault-Millau-Punkte. Im Jahr 2000 gemeinsam mit dem Gärtner Olaf Schnelle Gründung der Essbare Landschaft GmbH.
sie sind kürzlich von der Küste nach berlin gezogen, um bei „coledampf´s culinarischem ort“ mitzumischen. Wollen sie in Kreuzberg Wildkräuter anbauen? Nein, natürlich nicht. Was dann? Die Essbare Landschaften GmbH besteht jetzt 10 Jahre. Mein Partner Olaf Schnelle, der die Unternehmung 2000 mitgegründet hat und ich sind der Meinung, dass es an der Zeit ist, neue Wege zu gehen. Deshalb mein Umzug. Olaf Schnelle übrigens bleibt an der Ostsee. Was heißt „neue Wege“? Also, um Missverständnissen vorzubeu-
gen, die Firma Essbare Landschaften bleibt bestehen. Olaf Schnelle und ich widmen sich in Zukunft allerdings fast ausschließlich der Produktentwicklung. Das klingt ziemlich allgemein… Ich versuche, es fassbarer zu machen. Wir sind derzeit beispielsweise in Deutschland, Österreich und anderen Ländern auf der Suche nach Gemüsen und Kräutern, die kaum noch oder nicht mehr angebaut werden, die aber ein hohes geschmackliches Potential haben. Gemeinsam mit Gärtnern und Landwirten in Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg wollen wir sie aus der Versenkung holen, konservieren und Saatgut erzeugen. Die Resultate, wenn sie denn erfolgreich sind, werden wir über einen Essbare-Landschaften-Online-Shop vertreiben. Wir haben diese Methode kürzlich mal getestet — mit einer seltenen Rote-Bete-Sorte und dem DreiSterne-Koch Joachim Wissler — es hat wunderbar funktioniert. gibt es schon produkte, von denen auch otto normalverbraucher was hat? Ja, wir haben in den vergangenen Monaten beispielsweise besondere Apfelgelees sowie spezielle Salze entwickelt, die derzeit im Berliner Bio-Handel angeboten werden. Was hat das ganze nun mit dem „culinarischen ort“ im aufbau haus zu tun? Jede Menge. Hier wollen wir unsere neuen Produkte exklusiv erproben. Die Gäste des Ortes sind dann unsere Versuchskaninchen. Wir bieten an, fragen, ob es passt und wenn ja, gehen wir damit an den Markt. Zuerst am Moritzplatz und dann in unserem Online-Shop. sie werden also eine art produktscout? Wir, Olaf Schnelle und ich, sind es schon. Produktscouts und Produktentwickler. Außerdem werde ich das Team des „Culinarischen Ortes“ im Aufbau Haus in kochtechnischen und kulinarischen Fragen beraten.
Countdown am Moritzplatz LEBENSART
tatar auf Avocadocreme noch Jakobsmuschelcarpaccio auf Reisnudelsalat geben.
Volker Rüger, 53, geboren in Elberfeld/ Nordrhein-Westfalen, Kochlehre. Seit 1977 in Berlin. Selbständiger Gastronom (u.a. Bovril) und Cateringunternehmer.
Was kommt bei „coledampf´s culinarischem ort“ auf die teller? Wir starten um 9 Uhr mit einem Frühstücksangebot, frisch, leicht, vitaminreich sind hier die wichtigsten Attribute. Das von Backhilfen aufgeplustere Brötchen, ein mickriges Salatblatt, Salami, Mayonaise, das wird es nicht geben. Dafür Müsli, Salate, Schnittchen, vielleicht eine Brennesselbouillon oder ein Lachstatar mit Dillschmand. Dabei lassen wir uns zum Beispiel von der Kopenhagener Smørrebrød-Königin Ida Davidsen inspirieren, vor allem aber werden wir vom ersten Tag an die Gäste fragen, was sie wünschen. Woher sollen die gäste an dieser ziemlich zugigen ecke denn kommen? Die ersten werden diejenigen sein, die im Aufbau Haus arbeiten. Dann deren Gäste und Kunden. Und wir hoffen natürlich, dass auch kulinarisch interessierte Berliner unseretwegen ins Aufbau Haus kommen. Nebenbei gesagt: ich bin mir ziemlich sicher, das sich der Moritzplatz in den nächsten Jahren kräftig entwickeln wird. sie eröffnen auch ein bistro? Ja, täglich ab 11 Uhr bietet unsere Bistroküche Gerichte an, denen wir das Etikett bürgerlich-bodenständig verpasst haben. Für die ganz eiligen Gäste servieren wir kleine Flammkuchen und zwar nicht nur der klassischen Art, sondern beispielsweise auch süß und vegetarisch. Daneben gibt es wechselnde Suppen, Tagesgerichte und Desserts. Hier bekennen wir uns klipp und klar zur Region. Es wird also weder Thunfisch-
um gottes Willen, was dann? etwa berliner eisbein? Warum nicht, etwa vom Knochen gelöst, ohne Fett, mit knusprig gebratenen feinen Schwartenstreifen in einer Erbsensuppe?
Wird das bistro abends zum restaurant? Wir machen keine Abendgastronomie. Ausgenommen sind Veranstaltungen — sowohl solche, die wir selbst zu kulinarischen Themen organisieren als auch die, für die wir den „Culinarischen Ort“ vermieten. Wer beispielsweise bei uns eine Firmenfeier bucht, bekommt natürlich auch das Angebot, dass wir uns um die Versorgung seiner Gäste kümmern.
geht es auch etwas leichter? Bitteschön. Brunnenkressesalat mit Räucherlachs und Meerrettichmousse, Gemüse-Spagetti mit Kohlrabisauce, Tafelspitzsülze auf Feldsalat — reicht das? Danke, das klingt nach feiner regionalküche... Genau das haben wir vor — frische Produkte realistisch zubereitet. Keine Experimente, eine klare Aussage auf dem Teller und ein bezahlbarer Preis. Das letzte Wort hat natürlich täglich der Küchenchef, auch darüber, was wir als hauseigene Convenience verkaufen. Auf jeden Fall wird es das geben, eingeweckte Rindsroulade zum Beispiel oder Königsberger Klopse — natürlich ohne Geschmacksverstärker und anderen E-Kram. sie planen also, lebensmittel zu verkaufen? Richtig — einerseits Halbfertiges, dass wir selbst produzieren, andererseits ein ausgewähltes Feinkostangebot. Auch das wird mit wenigen Ausnahmen von deutschen Produzenten kommen. Lediglich das, was hierzulande nicht oder unserer Meinung nach in nicht ausreichender Qualität hergestellt wird, holen wir aus dem Ausland. Olivenöl etwa kommt aus Piano di Mommio in der Toskana, Paniermehl für Wiener Schnitzel von Ankerbrot Wien. alkoholisches scheint bei ihnen ganz außen vor zu bleiben? Nein. Wir starten zum Beispiel mit 26 Weinen, je zwei aus jedem deutschen Anbaugebiet. Andere Gewächse wird es bei uns nicht geben.
Brit Lippold, 49, geboren in Berlin-Köpenick, Studium der Kulturwissenschaften in Berlin. 2001 Eröffnung der kulinarischen Buchhandlung „Kochlust“ mit Kochschule.
Weshalb ziehen sie von einem ort, an dem man Sie kennt und findet, nach Kreuzberg? Der Mietvertrag für die Kochlust-Buchhandlung in der Alten Schönhauser Straße läuft aus. Um die Konditionen eines neuen Vertrages erfüllen zu können, dürfte ich nicht mit kulinarischer Literatur handeln. So einfach ist das. also besser das aufbau haus als ein standort j.w.d.? Sie fragen mit so wunderbar negativem Unterton. Also, das Aufbau Haus ist für mich eine große Chance. Das betrifft die größere Fläche und damit auch ein noch größeres Sortiment als es die „Kochlust“ bisher hat – und das sind immerhin rund 2500 Titel. Was wird es noch neues geben? Ein kleines, gut sortiertes Antiquariat. Ein Zeitschriftenangebot, das auch das einbezieht, was in unseren Nachbarländern sowie in England, Italien, Spanien und vieleicht auch in China herausgegeben wird. Eine gemütliche Leselounge und natürlich viele Veranstaltungen mit Autoren, Köchen und Kritikern.
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Spültechnik für das Berliner Waldorf-Astoria Von Yvonne Weinlich
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Ein Meiko-Prospekt spricht Bände. „Mit dieser Technik spült die Welt!“, heißt es da. Es folgen Bilder und Beispiele. Der Deutsche Reichstag in Berlin, das Bundeskanzleramt, der Robinson Club in Göhren-Lebbin, Hotels in Bremen, Hamburg, Heidelberg, Köln, Weimar und Wolfsburg. Das alles sind gute Adressen, ausgezeichnete Referenzen, zumindest, wenn es um deutsche Kunden geht. Amerikaner allerdings lieben es größer. Bei ihnen wirkt wohl eher die Tatsache, dass etwa im Burj Al Arab Dubai, einem der luxuriösesten und teuersten Hotels der Welt, in jeder der 28 Etagen zwei Meiko-Spülmaschinen arbeiten. Klaus-Peter Karnstedt, Geschäftsführer der Berliner Meiko Werksvertretung hofft, dass er mit diesem Gedanken richtig liegt. Denn Karnstedt hat sich an einer Ausschreibung beteiligt, die, wenn sein Unternehmen den Zuschlag erhält, der Werksvertretung den größten Umsatz in ihrer bisherigen Firmengeschichte bescheren könnte. Es geht um die Hilton Company und um die Ausstattung ihres Berliner Waldorf-Astoria-Hotels, das derzeit im Charlottenburger Zoofenster-Hochhaus gebaut wird. Das Fünf-Sterne-plus-Hotel für höchste Ansprüche soll im Herbst 2011 eröffnet werden und den ohnehin engen Berliner Hotelmarkt weiter aufmischen. Bis dahin jedoch ist noch viel zu tun — und dazu gehört eben auch, dass Spültechnik auf den Etagen und in den Küchen des Hauses installiert wird. Spültechnik in Größenordnungen. Karnstedt ist ein Profi und bleibt in der Regel ruhig, bis die Würfel gefallen sind. Diesmal jedoch ist das alles ein bisschen anders. Ende des Jahres wollen die HiltonManager die Entscheidung treffen. „Das wäre ein Ding...“, sagt Karnstedt. Mehr allerdings ist aus dem Mecklenburger nicht herauszubekommen. Auf der Rostocker Gastro-Messe Mitte November herrschte am Meiko-Stand in dieser Sache aber durchaus gute Stimmung. Der Grund liegt auf der Hand: das
Meiko ante portas LEBENSART
Unternehmen hat etwas zu bieten — ein komplettes Spülmaschinenprogramm, angefangen beim kleinen Gläserspüler FV 28 G mit eingebautem Umkehr-Osmosemodul bis zum Korbtransportautomaten K 160. Karnstedt und seine Leute werden auch in Rostock nicht müde, vor allem das Umkehr-Osmosemodul zu erläutern und auf dessen Vorteile hinzuweisen: „Das Meiko-System bietet einen Reinheitsgrad der Entsalzung des Wassers von ca. 98% und eine optimale Leistung auf kleinstem Raum. Das Polieren von Gläsern entfällt.“ „Das kann derzeit tatsächlich kein anderer“, so Karnstedt. Exklusivität überzeugt. Die Berliner Meiko Werksvertretung hat in den letzten zweieinhalb Jahren den Verkauf von Gläserspülmaschinen in ihrem Vertriebsgebiet immerhin versechsfacht. Möglicherweise sind auch das gute Argumente, wenn es um die Ausstattung des Waldorf-Astoria in Berlin mit modernster Spültechnik geht.
Meiko Werksvertretung Berlin Industriestraße 21 15366 Dahlwitz-Hoppegarten Tel. 03342 - 4 20 24-0 www.meiko.de
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gastroQuiZ Deutschland, einig Weintrinkerland? Mitnichten. Lediglich die Westler und Südwestler können beim jährlichen ProKopf-Genuss international einigermaßen mithalten. Der Rest — inklusive Hauptstadt — landet unter ferner liefen. Im deutschen Durchschnitt stehen damit nur rund 24,1 Liter zu Buche — das ist Platz 27 in der derzeitigen Weltrangliste. Angeführt wird sie von einem kleinen Land, dessen Einwohner pro Kopf und Jahr sage und schreibe 66,7 Liter Wein konsumieren. Wir wollen heute wissen, wo auf der Welt der Wein-Pro-Kopf-Verbrauch am höchsten ist.
a in andorra?
b in liechtenstein?
c im Vatikan? Ihre Antwort bitte an: bildart media Verlag gmbh redaktion garÇon marzahner promenade 26 12679 berlin e-mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei Kochbücher deutscher Spitzenköche, werden unter den Teilnehmern verlost, die unsere Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 31. Januar 2011. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.
impressum HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de facebook.de/garcon24
AUTOREN DIESER AUSGABE Lee Ann Dördrechter, Marcus Fuhrmann, Maximilian Herzog, Susanna Kraus, Andreas Langholz, Janusz-A. Lerch, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Billy Wagner GRAFIK & LAYOUT Maik Kleinhanns/davin-c www.davin-c.de TITEL Karin Baetz www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Ursula Cöbler, Dolder Hotel AG (Pablo Faccinetto, Peter Hebeisen, Stefan Schmidlin), Landesamt für Denkmalpflege und Archäologie Sachsen-Anhalt, Gerd Hammes (privat), Archiv Garcon, Archiv Diener, Archiv Feuerhorst, Archiv VAU, Archiv Zander ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in Zeitschriftenhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 4,00 € zuzüglich 1,80 € anteilige Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.
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REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Claudia Lerch, Marc Steyer, Anna Weber, Aziza Soibnazarova (Praktikantin)