Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 29

AUSGABE NR. 29 | 2013 | 6€

ESSEN, TRINKEN, LEBENSART

BALMI LACHS | PIZZAKANZLER | GARCON-KOSTPROBEN HOTEL AM STEINPLATZ | MELIÃ BERLIN | CENTRO ITALIA MICHAEL KEMPF | ALFREDO SIRONI | BIANCA SCHÄLER

Genießen Sie auch die Zeit „zwischen den Jahren” in entspannter Atmosphäre auf dem Gendarmenmarkt

D E R H AU P T S TA D T W E I H N A C H T S M A R K T Jahresausklang bis 31.12.2013

Täglich 11 bis 22 Uhr, Eintritt 1,– € Platzreservierungen direkt bei den Spitzengastromomen über unsere Webseite: www.weihnachtsmarkt-berlin.de BRECHTS Restaurant Edelweiß-Catering / Franz Raneburger Enoiteca Il Calice / Piazza Italiana Galeries Lafayette / Bar à vin Kavalierhaus Caputh Laggner Fischerhütte Pfefferbräu / Bergbrauerei&Schankhalle Restaurant Riehmers / Hartmut Guy

Programm Silvesterfeier Eintritt 10,– € ab 19:00 Uhr Einlass 20:30 Uhr Einstimmung mit Showband Hit Mama 21:00 Uhr Ballett Compagnie art changé präsentiert Hot Stuff 21:15 Uhr Dinner for One mit Hartmut Guy 22:00 Uhr Showband Hit Mama – Top Hits aus vier Jahrzehnten 23:00 Uhr Berliner Tenöre mit ihren sensationellen Stimmen 00:00 Uhr Höhenfeuerwerk vom Dach des Konzerthauses 00:10 Uhr Alles Walzer – Ballett Compagnie art changé 00:20 Uhr Showband Hit Mama startet ins Neue Jahr 01:00 Uhr Der WeihnachtsZauber verabschiedet sich Moderation und DJ - Jens Herrmann, BB Radio Karten vor Ort und auf www.eventim.de

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, es war eher Zufall, dass am Nachmittag der Fernseher lief. Ein bekannter Gastrokritiker beurteilte ein Gericht: „Ah, das Fleisch. Röstaromen. Fantastisch. Sensationell!“ Und einen Wimpernschlag später: „Hm, Gemüse. Thaispargel. Da kann man ja nichts verkehrt machen.“ Ich vermute mal, dass das Urteil ähnlich ausgefallen wäre, wenn es Karotten oder Kohlrabi gewesen wären. Dazu passt auch eine Aussage von Michael Hoffmann, die ich im bisher einzigen Interview las, das der Sternekoch seit seiner Ankündigung gab, das Margaux im Februar 2014 zu schließen: „Was wir machen, ist eine sehr moderne Küche, die uns nach vorn bringt.

Ich will meine Ideen nicht zurückstecken müssen, um nur mit solchen Produkten zu arbeiten, die der Guide Michelin gerne sieht.“ (in: Der Tagesspiegel, Berlin Genuss, Winter 2013).

Die alten Hauptprodukte also. Nichts gegen die Bressepoularden, Milchlammschultern, Rehrücken und Taubenbrüste — sie und andere werden aber die vollständige Emanzipation der Gemüseküche

nicht

aufhalten. Einige werden ihre geschmorten Kalbsbäckchen immer vermissen und das entsprechend

kundtun,

andere werden sie vergessen, wenn sie zum ersten Mal einen Gang serviert

bekommen

wie

Hoffmann-

den

Klassiker

„Gemüse,

Textur und Bouillon“, eine außerordentliche

Alles für Jeden: Profi- oder Hobbykoch. ...und was wir nicht haben, vermissen Sie nicht!

Kombination verschieLecker: Junges Gemüse.

den zubereiteter Gartengemüse. Damit wir uns richtig verstehen,

ich plädiere nicht für die Abschaffung der Fleischküche, sondern für einen prominenteren Platz des Gemüses und das nicht nur in Form eines vegetarischen Gerichtes, das inzwischen auf fast jeder Speisekarte steht.

Dafür bedarf es solcher Vorreiter unter den Köchen wie Michael Hoffmann oder Yves Ollech, dafür braucht es Landwirte, die Gemüse anbauen, das tatsächlich zum Geschmackserlebnis taugt, es bedarf aber auch unter den Gastrokritikern und Restauranttestern einer neuen

pacojet Das revolutionäre System für kulinarische Spitzenleistungen zu besten Konditionen.

Einstellung. Weniger Ignoranz (s.o.) also bitte, dafür mehr Aufklärung und Information.

Ich wünsche Ihnen im Namen des gesamten Garcon-Teams friedvolle Weihnachtstage und einen angenehmen Jahreswechsel.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

FACHMARKT | 1000 KLEINE DINGE HOLZMARKTSTRASSE 34 | 10243 BERLIN as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum +sb-marKt zentraLe

Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Telefon 030 - 76 10 94 95 Telefax 030 - 76 10 94 97

Springhornweg 5 04910 Elsterwerda Telefon 035 33 - 23 47 Telefax 035 33 - 26 26

INHALT MISE EN PLACE TITEL

Suchtfaktor 2.0 Balmi Neukölln — eine der letzten Lachsräuchereien Berlins

Berlin: 25 Meliã Weihnachten im Hotel.

2.0: Balmi Neukölln — eine der letzten Lachsräuchereien Berlins.

06 Suchtfaktor

LOKALTERMIN

Manu Kumar

50

Die Kreuzberger ManuTeeFaktur

Hotel am Steinplatz

15

Grüße aus Charlottenburg

Herr der Tische

e.t.a. hoffmann

Hat Deutschland ein Serviceproblem?

Interview mit Andreas Truglia,

20

Industrie- und Handelskammer zu Berlin

Wenn die Alten Vollgas geben...

Meliã Berlin

Bianca Schäler

25

60

Kuko, Letscho, Mocca-Fix

Weihnachten im Hotel

Centro Italia

56

GESCHMACKSSACHEN

30

Der Geschmack des Stiefels

Garcon-Kostproben 64

KOPFSALAT Michael Kempf

Von Gänsebrust bis Käferbohne

Pizzakanzler 68

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Die Berliner Pizza-Connection

Berlins jüngster Zwei-Sterne-Koch: „Zuerst kommt der Geschmack...“

Wilde Früchte Alfredo Sironi Bäcker aus Leidenschaft

4

GARÇON

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am Steinplatz: Grüße aus Charlottenburg.

15 Hotel

Sornziger Gartenspaziergang Teil 3: Wilde Pflaumen

73

!

Adel verpflichtet

77

Wildbret aus gräflichen Forsten

BOUQET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

80

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

84

Brits Bücherbord

88

KULINARISCHE EXKURSION Italien

90

Unterwegs zwischen Lucca und Pisa

Sironi: Bäcker aus Leidenschaft.

46 Alfredo

LEBENSART

ihr weinladen am mirbachplatz

Zu Gast bei Michael Kempf, Berlins jüngstem Zwei-Sterne-Koch: „Zuerst kommt der Geschmack...“

wein der weg ist das ziel

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die weinkiste berlin gmbh gäblerstraße 2 13086 berlin tel 030/960 66 780 fax 030 / 960 66 783

„Wohlfühlgastronomie 106 mit gewissem Anspruch“

weinkiste-berlin.com mail@weinkiste-berlin.com

Ein kulinarisches Gespräch mit Helmut Russ, Veranstalter WeihnachtsZauber Gendarmenmarkt

öffnungszeiten di-fr 13-20uhr sa 10-14uhr

Garcon-Quiz 114 Impressum

115

verpflichtet: Wildbret aus gräflichen Forsten.

77 Adel

die berlin

TITEL Balmi Lachs

SUCHTFAKTOR 2.0 ZU GAST IN EINER DER LETZTER LACHSRÄUCHEREIEN BERLINS VON JÖRG TEUSCHER

Ein stabiler schwarzer Karton mit großen, schlichten Goldbuchstaben — edle Verpackung für einen kostbaren Inhalt.

Ein Aufkleber auf der Rückseite gibt Auskunft: „Nr. 1 Gold Edition.

Limitiert. Feinster norwegischer Lachs, gesalzen, mild geräuchert nach baltischer Art und von Hand

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GARÇON

geschnitten. Jährlich produzieren wir maximal 1.000 Filets aus Fischen, die ein Gewicht zwischen 5 und 6 Kilogramm erreicht haben.

Und so schmeckt dieser Lachs am besten: Zum Anrichten schneiden Sie ihn in senkrechte, fingerdicke Stücke.

Guten Appetit! Balmi Lachsräucherei, Lahnstraße 56-78, 12055 Berlin.“

Wir besuchten die Neuköllner Manufaktur auf einem historischen Gewerbehof und begutachteten eins der besten Stücke des Hauses.

Das Filet trägt die Nummer 476, wiegt rund 600 Gramm, das Äußere ist völlig makellos, die Farbe einheitlich und der Geschmack eine kulinarische Offenbarung.

Balmi Lachs TITEL

GARÇON

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TITEL Balmi Lachs

Israel Mirnik († 15. April 2013).

Beba Ziegler.

Peter Griebel.

Zeit seines Lebens konnte Israel Mirnik — der Inhaber der Balmi-Lachsräucherei starb im April dieses Jahres — bereits bei der ersten Beschäftigung mit einem Stück Räucherfisch erkennen, was damit Sache ist. Besonders natürlich beim Salmo salar, dem Namensgeber seines kleinen Unternehmens in der Neuköllner Lahnstraße.

Mirnik sah, roch, probierte und wusste Bescheid. War das, was ihm da einer vorsetzte, ein hochwertiges Manufakturprodukt oder billige Massenware, wurde der Lachs von Hand geschnitten oder maschinell zerstückelt, traditionell geräuchert oder mit Flüssigrauch traktiert...

Gemeinsam mit seinem Bruder Tevje war Israel Mirnik Anfang der 1970er aus Riga nach Berlin gekommen und hatte 1976 eine Fischräucherei eröffnet. Damals mit im Boot: Israel Kaplan, Enkel des letzten Räuchermeisters von Zar Nikolaus II. Mirnik und Kaplan spezialisierten sich auf die Verarbeitung von Lachs nach alter russischer Art. Sie mischten ein besonderes Salz, räucherten mit einem außergewöhnlichen Späne-Mix und entwickelten eine eigene Schnitttechnik, die nicht nur form-, sondern auch geschmacksgebend wirkte.

In den Restaurants der Mirnik-Brüder, dem „Le Poisson“ in der Westfälischen und später dem „Mirnik´s“ in der Kantstraße jubelte nicht nur die russische Kolonie, auch deutsche Feinschmecker, Foodjournalisten und Küchenchefs entdeckten das exklusive Produkt.

Was dann folgte, war ein Kapitel, über das Israel Mirnik später selten sprach, und wenn, dann meist nur in vagen Andeutungen.

Sein Geschäftspartner Israel Kaplan kündigte ihm die Partnerschaft, zog mit dem Schauspieler Hans Gerd Kübel (1934-1994) auf einen Schweizer Berghof und begann dort, auf gleiche Weise Lachse zu räuchern wie in Berlin.

Kaplan und Kübel sicherten sich zudem den Markennamen „Balik“, bauten schnell einen weltweiten Vertrieb auf — und Israel Mirnik stand im Regen.

Er machte trotzdem weiter, nannte seinen Räucherlachs zuerst „Rasputin“, später „Zar Nikolai“ und dann „Balmi“ — Baltisch Mirnik.

Als er im April 2013 starb, schien auch das Ende der Neuköllner Räucherei gekommen — wären da nicht Mirniks Partnerin, die Ärztin Beba Ziegler und sein Freund Peter Griebel gewesen, Küchendirektor im Estrel-Hotel. „Mir hätte das Herz geblutet, wenn diese Manufaktur den Bach runtergegangen wäre, weil kein Nachfolger da war“, sagt Griebel und kümmert sich nun neben seiner nervenaufreibenden Tätigkeit in Deutschlands größtem Hotel gemeinsam mit Beba Ziegler um die Geschicke der traditionsreichen Balmi-Lachsräucherei. Inzwischen durchaus mit gutem Erfolg.

Balmi Lachs TITEL

Wenn Peter Griebel über Balmi No. One Gold Edition redet, dann wird aus dem sonst so sachlichen Küchendirektor des Neuköllner Estrel Hotels ein Schwärmer. Griebel spricht von Leidenschaft und Seele und schmückt seine Erklärungen mit einem halben Dutzend superlativer Attribute. Dabei liebkosen seine Hände die edle schwarze Schachtel, deren Cellophanfenster einen Blick darauf ermöglicht, wovon die Rede ist.

Es ist Lachs. „Lachs, Lachs, Lachs, der ganze matschige, seifige, tranige Discounterschund für 15 Euro das Kilo ist auch Lachs.“

Griebel holt Luft. „Das hier ist Premium Lachs. Beste Rohware, ausschließlich Handarbeit beim Filetieren, milde Salzung, feine Räucherung, sanfte Trocknung!“ Jetzt holt der 53-Jährige tief Luft. „Das hier ist ein Kunstwerk. So!“ Wir sind zu Gast in der Balmi-Lachsräucherei in der Neuköllner Lahnstraße. Der kleine Betriebsverkauf ist geschlossen, die Kühltheke muss repariert werden. „Vor Weihnachten herrscht Hochbetrieb, das schaffen wir erst im nächsten Jahr“, erklärt Beba Ziegler die Situation.

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TITEL Balmi Lachs

Die Ärztin kam 1983 aus Kroatien nach Berlin, 1988 lernte sie Israel Mirnik kennen und half im gelegentlich nach der Arbeit in der Praxis in seiner Räucherei. Als dessen Krankheit schlimmer wurde, legte sie das Stethoskop beiseite und begann, sich mit der Verarbeitung von Fischen und deren Verkauf zu beschäftigen. „Ich konnte nicht anders“, sagt sie, zum Motiv ihrer Entscheidung gefragt, „diese Manufaktur war Israels Lebenswerk, und ich war seine Frau.“ Für sie eine glückliche Fügung, dass Peter Griebel mit ins Boot kam, seit Jahrzehnten Balmi-Kunde und ein guter

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Freund des Hauses. „Ohne Peters Engagement neben seiner Arbeit im Estrel Hotel hätten wir nicht überlebt“, resümiert Beba Ziegler. „Ich habe getan, was getan werden musste, und nun lass uns über Lachs reden“, Griebel lenkt das Gespräch in eine andere Richtung.

Der Lachs kommt aus norwegischen Bio-Farmen, für Griebel und nicht nur für ihn ist das die einzige Alternative zu leer gefischten Meeren und der Zucht in überfüllten Becken.

1,6 Tonnen jeden Montag, 284 Fische die freitags geschlachtet wurden, bes-

Balmi Lachs TITEL

te Rohware, fünf bis sechs Kilogramm schwer, topfrisch. „Sicher gibt es bei anderen Züchtern billigeren Lachs“, sagt Griebel, „aber das hieße auch, auf Qualität zu verzichten.“ Die Mitarbeiter der Neuköllner Manufaktur beginnen sofort nach der Anlieferung mit dem Filetieren. Fünf Männer, fünf Messer. Handarbeit auch das Ziehen der Standgräten. Achtsamkeit ist Pflicht, Sorgfalt Gesetz.

Maschinen, wie sie in den industriellen Räuchereien stehen, sucht man bei Balmi vergeblich. „Kein Automat kann so exakt arbeiten wie unsere Leute“, da

ist sich Griebel sicher. Erst, wenn die Lachsseiten völlig grätenfrei sind, werden sie trocken gesalzen und danach kalt geräuchert. „Womit geräuchert wird? Mit Buchen- und Erlenspänen und einer Handvoll Gewürze, die nur der Ofen kennt.“ Griebel grinst, er liebt die Besonderheiten und die Geheimnisse manufaktureller Lebensmittelherstellung, deren geschmackliche Resultate um Längen besser sind als die der industriellen Massenproduktion. Dort rauschen die filetierten Lachsseiten durch ein Salzbad, es folgen Flüssigrauch, Warm-

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TITEL Balmi Lachs

lufttrocknung, Aufschnitt- und Verpackungsautomaten. Fertig, und ab ins Supermarktregal. „Wir sind da erst auf der halben Strecke“, sagt Griebel. Nach dem Räuchern reift der Lachs, ein bis zwei Tage bei drei Grad Celcius. „Aromabildung“, nennen die Balmi-Leute diesen Prozess. „Das Ergebnis ist Balmi No. One?“ Griebel schüttelt den Kopf. Konzentriert begutachtet er Dutzende Lachsseiten. Nur die makellosesten kommen in die nächste Runde. „Von 200 Seiten sind das lediglich 50 bis 60“, so Griebel.

Und was geschieht mit den Rest?

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GARÇON

„Damit wir uns richtig verstehen, auch das ist gute Manufakturware, die sorgfältig geschnitten, zum Teil mariniert, verpackt und verkauft wird.“ Den ausgewählten Seiten widmet sich dann nur noch Griebel selbst. Einzige Werkzeuge: ein Haiku- und ein NesmukMesser sowie ein riesiges Schneidbrett aus amerikanischer Eiche, eine Sonderanfertigung von Boos-Blocks. Außerdem möglichst viel Tageslicht und keine Störungen.

Trimmschnitt D extra heißt das, was jetzt folgt. Die Messerführung des erfahrenen Küchenchefs beeindruckt,

Balmi Lachs TITEL

selbst Chirurgen würden neidisch werden. Griebel teilt eine Lachsseite, erhält so zwei Filetstücke, die er dermaßen präzise bearbeitet, das man meint, hier entstünde tatsächlich ein völlig neues Produkt. „Es ist ein neues Produkt“, sagt Peter Griebel, „optisch und auch geschmacklich.“ Das also ist Balmi No. One Gold Edition. Makellosigkeit pur. Fast zu schön zum Essen.

Balmi-Stammkunde: Borchardt-Küchdirektor Philippe Lemoine.

„Spécialité locale“, nennt Philippe Lemoine, seit 13 Jahren Borchardt-Küchendirektor, den Räucherlachs aus der Neuköllner Balmi-Manufaktur.

Natürlich weiß er, dass der Fisch aus Norwegen stammt, „aber“, so der 45-Jährige, „der Geschmack wird in Berlin gemacht.“ „Und wie würden Sie den beschreiben?“ Lemoine lächelt: „Formidable, mehr muss man dazu nicht sagen.

Gutes braucht wenig Worte, es spricht für sich selbst.“

Zum Schluss packt Perfektionist Griebel dann noch eins drauf: „Von diesen Filets wählen wir jedes Jahr 1.000 aus.

Das sind dann die Besten der Besten.

Premium hoch zwei.“ Uns bleibt nur der Respekt vor dieser Arbeit und die Hochachtung vor so viel Lebensmittel-Liebe.

BALMI LACHSRÄUCHEREI Lahnstraße 56-78 12055 Berlin-Neukölln Tel. 030 - 684 80 17 www.balmi-lachsraeucherei.de

Hotel am Steinplatz LOKALTERMIN

1927 schrieb der österreichische Publizist Eugen Szatmari sein „Buch von Berlin“. Darin notierte er über die Pension Steinplatz:

Nach dem Krieg beherbergte die Jugendstilvilla eins der wenigen noch intakten Berliner Hotels. In den 1970er Jahren wurde das Haus zum Seniorenheim, später stand es leer und verfiel. Nach dreijährigem Umbau wurde es nun als 5-Sterne-Hotel wiedereröffnet.

GRÜSSE VOM STEINPLATZ LUXUSHOTEL IN HISTORISCHEM GEBÄUDE VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN Hotel am Steinplatz

General Manager: Iris Baugatz.

Gerichtet ist alles wie zum Empfang von Staatsgästen. Ein distinguierter Doorman, ein Spalier junger Frauen mit Gardemaß, geballte Freundlichkeit überall. Edle Lampen schaffen gutes Licht, auch der letzte Winkel blitzt,

und in der Luft liegt eine außergewöhnliche Spannung.

Zum ersten Mal präsentiert sich das Hotel am Steinplatz der Öffentlichkeit. Doch es sind keine hochgestellten Persönlichkeiten, die sich an diesem

zweiten Adventssonntag hier die Ehre geben, sondern ganz normales Volk, Menschen aus der Nachbarschaft, Familien, Geschäftsleute, Senioren. Drei Jahre lang haben sie den Baulärm und die Straßensperrungen ertragen, nun

Kalkül? — präsentieren stolz, was es nach dem Umbau zu zeigen gibt.

Zuerst viel Räumlichkeit, nirgendwo das Gefühl von Enge. Selbst Menschen, denen Funktionalität vor Schönheit geht, bemerken, wie sehr hier die Lie-

be zum Detail regierte. Beispielsweise die Rezeption. Kein Business-Check-InSchalter, der die Hotelhalle zum Terminal macht, sondern ein Séparée mit nicht nur zweckmäßiger Ausstattung.

Anschauungsunterricht, wohin die in-

Director of Sales: Carolin Beuster.

siegt die Neugier. General-Managerin Iris Baugatz, 39, Rheinländerin aus Bergisch Gladbach und ihre Direktorenkolleginnen — das Gros der Führungsmannschaft ist weiblich, gebildet und gutaussehend: Hotellerietrend oder

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Hotel am Steinplatz LOKALTERMIN

ternationale Hotellerie geht: neben den unpersönlichen Betonburgen mit ihrem genormten Komfort einerseits, der Plüschigkeit alter Grandhotels und der Nacktheit sogenannter Designherbergen andererseits, sind es zuneh-

mend solche „Wohlfühlhäuser“ — sicher, ein abgedroschener Begriff — die mit viel Individualität und vor allem mit ihrer besonderen „Persönlichkeit“ punkten. Wenn jetzt noch das Hotelwichtigste, das Bett für die Nacht,

von gleicher Güte wie Ambiente und Service ist, dann dürfte das Hotel am Steinplatz schnell auf einem Platz weit vorn im hauptstädtischen Ranking zu finden sein. Was es mit Sicherheit werden wird: ein Treffpunkt für Berliner.

Der 29-Jährige hat die sattsam bekannten Cocktail-Klassiker beiseite geschoben und mixt regionale Spezialitäten — beispielsweise einen HausMartini: Holsteiner Korn, deutscher Wermut, Steinpilzessenz.

Und hier hat endlich auch einer mal den Mut, Berliner Bier zu zapfen — nicht das Massenbräu aus Weißensee, sondern Wilko Bereits Individualbier vom Neuköllner Rollberg. Hut ab, und — wir sehen uns am Steinplatz!

Bar Manager: Christian Gentemann.

„Wo sehen wir uns? Bar am Steinplatz, 19 Uhr!“ Woher die Sicherheit rührt? Auch hier ist es nicht schwer, Antwort zu geben: aus der Atmosphäre des Raumes und dem Konzept des Barchefs Christian Gentemann.

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LOKALTERMIN Hotel am Steinplatz

Küchenchef und Service Manager: Marcus Zimmer und Jan Schönherr-Haack,v.li.

Ein besonderes Kapitel widmen wir der Küche, selbst, wenn wir sie bisher nur sehen und nicht testen konnten. Aber erstens führt hier der 39-jährige Marcus Zimmer Regie, ein alter Fahrensmann, zuletzt im Guy mit 15 Gault-Millau-Punkten notiert, zweitens ist der Schatten seines Alter ego, des Kreuzberger Sternekochs Stefan Hartmann allgegenwärtig, der Zimmer als Berater zur Seite stand, und drittens sind die beiden und ihre junge Brigade auf einen Zug gestiegen, der zum richtigen Ziel fährt. Kulinarisch heißt das „Neue Deutsche Küche“ — typisch deutsche Gerichte also, die neu interpretiert und mit regionalen Produkten gekocht werden. Und von deutschen Weinen begleitet.

Auch das Restaurant folgt einem zeitgemäßen Konzept: weg vom klassischen Luxustempel mit Etikette, hin zum ungezwungenen Essvergnügen. Ein Plädoyer für den Hedonismus also.

HOTEL AM STEINPLATZ Steinplatz 4 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 55 44 44 0 Internetauftritt in Vorbereitung

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Hotel am Steinplatz LOKALTERMIN

Gebackenes und mariniertes Eisbein mit grüner Senfsaat-Vinaigrette und eingelegten Radieschen.

Königsberger Klopsklassiker, nur für unser Foto auf einem Teller, sonst serviert in einer antiken Terrine.

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LOKALTERMIN 10 Jahre e.t.a. hoffmann

WENN DIE ALTEN VOLLGAS GEBEN...

ZUM BEISPIEL BEIM 10. E.T.A.-HOFFMANN-GEBURTSTAG VON MARC STEYER

Je mehr Essen und Trinken zum gesellschaftlichen Thema werden, desto mehr kann man trefflich darüber streiten.

Wobei unter Berufsessern und Freizeitfeinschmeckern längst nicht mehr diskutiert wird, ob das Schnitzel da oder dort besser ist — vielmehr werden kulinarische Metaebenen thematisiert, Megatrends behandelt und gegeneinander aufgewogen.

Solche gut genährte Atmosphäre bringt es dann natürlich mit sich, dass vor allem junge Revolutionäre auf den Plan treten, die das bisher Gekochte ablehnen, um neue Ufer zu erreichen. Der kulinarische Fortschritt braucht das, dementsprechend die Huldigungen.

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10 Jahre e.t.a. hoffmann LOKALTERMIN

Dass aber auch Köche da sein müssen, deren Stil sich „nur“ — und das auch noch seit Jahren — durch intensive Aromen, ordentliche Arrangements, tadelloses Würzen und ein klares sowie einfaches Erscheinungsbild auszeichnet, das wird dabei häufig vergessen.

Thomas Kurt ist ein solcher Koch, ein Klassiker eben, auf den der kulinarische Fortschritt wahrscheinlich verzichten könnte. Aber, was wird dann aus den Gästen, die partout keine schockgefrostete Seegurke mit Sauerrahm mögen? Also, beide sind wichtig, die Ameisenbändiger wie die Schweinerückenschmorer!

Kurt, inzwischen 54 und seit 1985 an Berliner Herden tätig, feierte Anfang November e.t.a–hoffmann-Jubiläum, das Zehnte.

Dem Alter nach war es ein Kindergeburtstag, die Beteiligten allerdings waren schon sehr erwachsen.

Fünf Köche, von denen vier den Titel „Altmeister“ durchaus in Anspruch nehmen dürfen. Durschnittsalter 53,6 Jahre, das allerdings von Stefan Hartmann, Geburtsjahr 1976, kräftig gedrückt wurde.

Fünf Köche also, massenhaft Meriten, viel freundschaftliches Teamwork und noch mehr große Küche, ein Abend dem nur eins fehlte — jemand, der mal gesagt hätte, was Berlin Thomas Kurt und seinen Mit-Köchen zu verdanken hat, wie viele Lehrlinge sie ausgebildet haben, welchen Veranstaltungen sie kulinarisch zum Erfolg verhalfen, wie viel kostenlose Werbung sie für die Stadt gemacht haben. Der e.t.a.-hoffmann– Geburtstag wäre eine gute Gelegenheit dafür gewesen.

Zum 10.: Blumengrüße...

...Champagnerströme...

E.T.A. HOFFMANN Yorckstraße 83 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 78 09 88 09 www.restaurant-e-t-a-hoffmann.de

...und gute Gespräche.

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LOKALTERMIN 10 Jahre e.t.a hoffmann

Ein älterer Meister — Stefan Hartmann und vier Altmeister — Rolf Schmidt, Thomas Kurt, Thomas Kammeier, Franz Raneburger, v.li.

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10 Jahre e.t.a. hoffmann LOKALTERMIN

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Hotel Meliã LOKALTERMIN

WEIHNACHTEN

IM HOTEL WAS DAS MELIÃ SEINEN GÄSTEN BIETET VON ANNA WEBER „Navidad en el hotel es un gran reto para todos nosotros“, sagt die Pâtisserie-Praktikantin Lissete Aguilar und entschuldigt sich, dass ihr Deutsch noch schlecht sei. Wir verstehen auch ohne Dolmetscher. „Weihnachten im Hotel

ist eine große Herausforderung für uns alle.“ Die Mexikanerin ist seit sechs Monaten im Berliner Meliã Hotel tätig und hat das Pfefferkuchenhaus auf dieser Seite gebaut und dekoriert, nicht nur dieses übrigens, sondern — gemeinsam

mit ihren Konditorenkollegen — noch 360 weitere. Aufmerksamkeiten zum Nikolaustag für die Hotelgäste. Weihnachten wird es andere Überraschungen geben, natürlich auch für Berliner, die hier das Fest feiern.

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LOKALTERMIN Hotel Meliã

Executive Assistant Manager: Fotios Archangelos.

Fotios Archangelos, 38, stammt aus dem baden-württembergischen Villingen-Schwenningen, absolvierte eine Kochlehre sowie eine Ausbildung zum Hotelkaufmann und ist seit 2012 stellvertretender Direktor des Meliã Berlin. „Für uns begann Weihnachten bereits im Mai“, erklärt Fotios Archangelos, „da kamen die ersten Ideen auf den Tisch, zum Beispiel, wie wir das Hotel außen und innen festlich schmücken.“ Derzeit läuft der Countdown, immerhin rechnet Archangelos an den Weihnachtstagen mit einer Auslastung von 86 bis 87 Prozent, zum Jahreswechsel wird das Meliã ausgebucht sein. „An allen diesen Tagen, das wissen auch unsere 125 Mitarbeiter, muss der Servicegedanke ganz oben stehen. Unser Motto lautet schließlich: Todo es posible, alles ist möglich.“

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Hotel Meliã LOKALTERMIN

Chefpâtissier: Jens Rönntag.

Jens Rönntag, 54 und gebürtiger Berliner, lernte Konditor im Wiener Café am Hagenplatz und ist seit 2006 als Chefpâtissier im Meliã Hotel tätig.

Es war seine Idee, zur Freude der Gäste im Weihnachtsmonat ein Pfefferkuchenhaus zu bauen. „Keine Hexenhütte“, sagt Rönntag, „sondern eine Art Castillo, einen spanischen Palast.“ Vor 7 Jahren entstand sein erstes Haus, das 2013er ist das bisher größte. „300 Arbeitsstunden stecken drin, und rund 8.000 Lebkuchen kleben dran“, so Rönntag.

Kleben? „Ja, mit Eiweißspritzglasur — ein Teil Eiweiß und acht Teile Puderzucker.“ Seit dem ersten Adventssonntag schmückt Rönntags Weihnachtsschloss die Halle des Meliã Hotels und ist wohl das derzeit meistbestaunte und meistfotografierte Haus in der Friedrichstraße.

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LOKALTERMIN Hotel Meliã

Executive Chef: Marcel Scholtun.

Der Berliner Küchenchef Marcel Scholtun ist ein MeliãUrgestein. Nach Kochlehre und Stationen in England, der Schweiz, Neuseeland und Australien heuerte er 2006 hier an und brachte es immerhin auf 13 Gault-Millau-Punkte. ,,Unser kulinarisches Angebot für Heiligabend und die Weihnachtstage sowie das Silvester-Gala-Menü stehen seit Monaten. Anders ist das in einem solchen Haus auch gar nicht möglich. Sicher, es wird immer noch ein bisschen gefeilt, aber das Wichtigste wird dann die Koordination zwischen Küche und Service sein, um einen reibungslosen Ablauf beim Servieren unserer Menüs hinzukriegen.“ Daneben bietet das Meliã am 25. und 26. Dezember auch einen Weihnachtsbrunch, der mit 30 Euro genauso gästefreundlich kalkuliert ist wie die Menüs.

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Hotel Meliã LOKALTERMIN

Guest Experience Manager: Felicidad Romero.

Felicidad Romero stammt aus Mexico-City. Die 32-Jährige erlernte das Hotelfach und arbeitet seit über sechs Jahren im Meliã Berlin, zuständig für die Betreuung der internationalen Gäste des Hotels. „Ich bin vor allem für die Seele da“, so beschreibt Felicidad Romero ihre Tätigkeit. Sie spricht sieben Sprachen, das ist selbst in der internationalen Hotellerie nicht alltäglich. Hinzu kommt eine natürliche Herzlichkeit und Wärme. „Weihnachten im Hotel“, sinniert Romero, „ist immer etwas besonders.“ Sie erzählt von Gästen und von Wünschen, die es nur zu Weihnachten gibt, ob es sich dabei um außergewöhnliche Dekorationen, ein spezielles Gericht oder exklusive Musik handelt. Und sie wird, wie immer, die meisten Wünsche erfüllen.

MELIÃ BERLIN Friedrichstraße 103 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 206 07 90-0 www.meliaberlin.com

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LOKALTERMIN Centro Italia

CENTRO ITALIA

DER GESCHMACK DES STIEFELS VON UWE AHRENS

Das Erstaunlichste in der Firmengeschichte des Centro Italia ist die Tatsache, dass der Gründer ein Urberliner ist, allerdings einer, den es schon immer in die Ferne zog, beispielsweise mit dem Motorrad von Charlottenburg nach Kabul. Zur Erinnerung — das ist die Hauptstadt Afghanistans.

Klaus Groth, so der Name des Weltenbummlers, beschloss 1968, Lebensmittel aus dem damaligen Ostblock zu importieren — Marmelade aus Bulgarien, Honig aus Rumänien, Radeberger Bier aus der DDR. Begro, so der Name seiner Firma, kannte keine Grenzen.

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Später kamen Fruchtsäfte aus Italien hinzu. Ob er nicht auch Espresso, Lambrusco und Pellegrino besorgen könne, fragten die Kunden. Für Groth war auch das kein Problem.

Die Folge: nicht nur deutsche ItalienLiebhaber, sondern vor allem auch italienische Gastronomen wünschten sich immer speziellere Produkte — Parmigiano reggiano, Pasta alimentare, Salame toscano. Aus dem Italo-Saftladen der 1970er wurde ein Großmarkt für italienische Spezialitäten. 1999 zog die Firma an ihren heutigen Standort in der Sophie-Charlotten-Straße.

Centro-Chef: Patrick Groth.

Centro Italia LOKALTERMIN

Espresso-Maestro: Piero Cusan.

1.500 Quadratmeter Hallenfläche, rund 3.500 Produkte und 10 von 12 Mitarbeitern Italiener — mehr Italo geht eigentlich nicht. Patrick Groth, 39, Diplom-Kaufmann, führt inzwischen das Unternehmen, das sich einer beständigen Beliebtheit erfreut. Das mag zum einen daran liegen, dass im Centro Italia keine billige Discountware in den Regalen steht, sondern, dass die Kunden neben preiswerter Mittelklasse auch jede Menge Premiumprodukte finden — Weine aus dem Piemont beispielsweise, manufakturell produzierte Pesti, seltene Grappe und ein gewaltiges Angebot an Schinken und Würsten.

Außerdem gibt es genügend Parkplätze und ein Bistro mit durchaus respektablen Offerten. Kleine Kostproben gehören hier zum Einkauf, wie die Crema zum Espresso. „Überleben kann nur, wer sowohl beste Qualität, als auch einen starken Service bietet“, Groths wichtigstes Motto.

Käse-Specialista: Cosimo Varone.

CENTRO ITALIA Sofie-Charlotten-Straße 9-10 14059 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 302 17 28 www.centro-italia.de

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KOPFSALAT Michael Kempf

„ZUERST KOMMT D MICHAEL KEMPF, BERLINS JÜNGSTER ZWEI-STERNE-KOCH VON JÖRG TEUSCHER

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Michael Kempf KOPFSALAT

ER GESCHMACK...“ GARÇON

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KOPFSALAT Michael Kempf

Dieses Foto entstand vor zwei Jahren in der Imago 1:1, der größten begehbaren Kamera der Welt. Ein Selbstporträt, schwarz-weiß, lebensgroß.

So sieht er sich also, der jüngste Berliner Zwei-Sterne-Koch und so ist er wohl auch: lässig, natürlich, unaufge-

Wie haben Sie vom zweiten Stern erfahren?

Am Mittwoch vor der offiziellen Bekanntgabe der neuen Michelin-Sterne, am 6. November also, waren Eckart Witzigmann und Ralf Flinkenflügel, der Michelin-Chef Deutschland, im Facil essen. Gegen 22 Uhr sind sie gegangen und baten mich, doch am Donnerstag zur Pressekonferenz zu kommen. Dabei habe ich mir nichts weiter gedacht, weil sie sagten, dass sie alle Berliner Sterneköche eingeladen hätten. Ich bin also hingegangen, traf dort Christian Jürgens, Jörg Sackmann und Sarah Henke, die mir gratulierten. Tja, und dann gab es die offizielle Mitteilung.

Ihre erste Reaktion?

Total überrascht. Natürlich habe ich innerlich gejubelt.

Wen haben Sie zuerst angerufen?

Meine Frau, nachdem ich es in der Facil-Küche probiert hatte, dort aber besetzt war. Dann meinen Chef Lutz Hesse (geschäftsführender Gesellschafter The Mandala Hotel Berlin, d.

Red.) und anschließend nochmal meine Mannschaft.

Da war dann nicht mehr besetzt?

Nein, ich kam durch, konnte aber die Neuigkeit nur mit Mühe und Not mitteilen. Schon beim Wort „zwei“ war totales Halli Galli.

Was wird sich jetzt im Facil ändern?

Nichts, weder das Personal noch die Preise. Wir werden weiter an unserem Küchenstil arbeiten. Dabei steht der Geschmack absolut im Mittelpunkt, denn der ist extrem nachhaltig.

Welches sind denn Ihre Kriterien für guten oder vielleicht sogar exzellenten Geschmack?

Ein Gericht darf nicht eindimensional sein, es muss geschmacklich animieren, ich meine damit, im Mund muss immer was passieren. Allerdings bin ich eher ein Koch, der die Harmonie dem krachenden Aufeinandertreffen etwa von Süße und Säure vorzieht.

Nehmen wir mal eine Ihrer aktuellen Kreationen — etwa die geräucherte Makrele mit Malzcreme und Sonnenblumenwurzel — wie entsteht eigentlich so ein Gericht im Facil?

Das ist ein ziemlich aufwendiger und langwieriger Prozess, der sich auch immer auf ein komplettes Menü, das heißt, auf acht Gänge bezieht.

Und wie läuft dieser Prozess nun praktisch ab?

Am Anfang steht das sogenannte Product-Scouting, das heißt, wir bringen in Erfahrung, welche Produkte saisonal verfügbar sind und natürlich auch zu welchem Preis. Mit diesen Informationen ausgerüstet, können sich

regt. Ein sympathischer Typ. Und eine Vermutung: Wäre das Gros der deutschen Gastro-Kritiker weiblich, wer weiß, wo er jetzt stünde.

Michael Kempf, Jahrgang 1977, aufgewachsen

im

baden-württembergi-

schen Sigmaringen, Kochlehre in der Saulgauer

Kleberpost,

Stationen

in

Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann, in Schaffhausen bei André Jaeger und in Bergisch Gladbach bei Dieter Müller.

Im März 2003 dann Berlin, Potsdamer Platz, Restaurant Facil. SousChef bei René Conrad, ein paar Monate später Küchenchef. Der berühmte Sprung ins kalte Wasser gelang (fast) perfekt — siehe unsere Interviews mit Michael Kempf und Lutz Hesse.

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Dream-Team: Michael Kempf und SousChef Joachim Gerner.

Michael Kempf KOPFSALAT

Dessert-Künstler: Chefpâtissier Thomas Yoshida und Nike Roessler.

die Postenchefs 14 Tage lang auf das Menümeeting vorbereiten. Dazu treffen wir uns dann irgendwo in einem Café, diskutieren Gang für Gang die Vorschläge, verwerfen, verändern, legen fest und schreiben das Festgelegte auf.

Dann folgt die Testphase. Die einzelnen Gänge werden gekocht, probiert, wenn nötig variiert. Parallel dazu läuft die Kalkulation. Am Ende geben unser Restaurantleiter Manuel Finster und Sommelier Felix Voges ihr Urteil ab.

Erst, wenn auch das positiv ist, wird die neue Karte geschrieben, die dann vier bis sechs Wochen läuft.

Totales Teamwork?

Totales Teamwork. Ich bin kein Mensch der einsamen Entscheidungen.

Wie kam es bei Ihnen zum Berufswunsch Koch?

Ich stamme aus einem Akademikerhaushalt (Kempfs Vater war Archivar und Bibliothekar des Fürstenhauses Hohenzollern, d. Red.) und wollte ursprünglich Archäologie studieren. Irgendwie hatte ich dann aber das Gefühl, dass das eine brotlose Kunst sein könnte. In meiner Schule, der Sigmaringer Liebfrauenschule, hatte ich Hauswirtschaftsunterricht, ging in eine Kochgruppe und machte dann, mehr aus Neugier, ein Restaurantpraktikum.

Ja, so kam das.

Bevor Sie 2003 nach Berlin kamen, haben Sie im Schlosshotel Lerbach in der Brigade von Dieter Müller gearbeitet. Was lernt man eigentlich besonderes bei einem solchen Ausnahmekoch?

Bei Dieter Müller neben allen handwerklichen und küchentechnischen Dingen vor allem ganz viel Menschliches.

Wie man ein Team führt, wie man Menschen motiviert zum Beispiel.

Ist das der Grund, weshalb es in Ihrer Küche so ruhig zugeht?

Auch. Ich bin eben ein ruhiger Typ, und im Notfall lasse ich meinen Bluthund Jockel (SousChef Joachim Gerner, d. Red.) von der Kette. Nein, ich halte nichts von cholerischen Küchenchefs.

Stichwort Küchentechnik. Gehören Sie da eher zu den Konservativen oder probieren Sie schon einen Ultraschallgarer aus?

Ich bin auf dem Rückzug. Ich habe festgestellt, dass es doch besser ist, einen Lammrücken bei 120 Grad normal zu garen als bei Niedertemperatur im Wasserbad.

Und wie sieht es mit neuen Produkten aus?

Ich bin offen für alles, Voraussetzung, es schmeckt. Und es muss wirtschaftlich vertretbar und kulinarisch vernünftig sein.

Zum Beispiel?

Innereien zum Beispiel oder Gemüse, die geschmacksstark sind, aber kaum noch verarbeitet werden. Ich bin hier natürlich nicht der Guru wie Michael Hoffmann — er war für mich übrigens der heißeste Kandidat auf den zweiten Stern in Berlin — aber einen reinen Gemüsegang gibt es in fast allen unserer Menüs. Auf jeden Fall sehe ich es als meine Aufgabe, bei unseren Gästen für Produkte zu werben, die in den Küchen selten geworden sind, und das müssen nicht unbedingt Edelprodukte sein.

Meist trifft man Sie in Ihrer Küche, auf den diversen Partys in der Stadt sieht man Sie selten...

Wir haben mittags und abends geöffnet, das ist ein harter Job. Außerdem habe ich in diesem Jahr geheiratet.

Also, ich gehe nur noch zu Veranstaltungen, die mir wirklich am Herzen liegen. Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist ein Beispiel.

Und zum Essen zu Kollegen?

Ja, auch.

Wo waren Sie denn zuletzt?

In Nürnberg, bei Andree Köthe und Yves Ollech. Deren Essigbrätlein ist für mich eins der innovativsten deutschen Restaurants. Probieren Sie dort mal Reh mit Aprikose und Schnittlauchsaft, das ist schon große Küche ohne irgendwelches Gourmet-Getue. Ja, und dann natürlich im Facil.

Im Facil?

Mandala-Geschäftsführer Lutz Hesse und ich testen regelmäßig unsere Küchenleistung, indem wir bei uns selbst zu Gast sind.

Haben Sie eigentlich den dritten Stern schon im Blick?

Einer in Berlin wird ihn irgendwann kriegen. Wir konzentrieren uns jetzt erstmal auf die Verteidigung des zweiten Sterns, das heißt, wir arbeiten weiter an unserem Stil. Aber bitte, Vater-Werden, ein Kind also, das wäre für mich persönlich jetzt schon wie ein dritter Stern.

Vielen Dank für das Gespräch.

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Terrine von der Gänseleber, Petersilienwurzel und Salmiak

KOPFSALAT Michael Kempf

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Michael Kempf KOPFSALAT

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KOPFSALAT Michael Kempf

Was bedeutet Michael Kempfs zweiter Michelin-Stern für das Mandala Hotel?

Er ist hart erarbeitet und eine großartige Aufwertung des gesamten Hauses.

Weshalb haben Sie sich eigentlich 2003, nach dem plötzlichen Weggang von René Conrad, für Michael Kempf entschieden, der damals erst ein paar Monate im Haus und noch nie Küchenchef war?

Ich habe an meiner eigenen beruflichen Entwicklung gesehen, wie man mit einer Aufgabe wachsen kann, und ich habe auch gesehen, dass Michael Kempf vom Fachlichen her René Conrad schon damals mehr als nur das Wasser reichen konnte. Außerdem mussten wir schnell handeln, wir konnten ja die Stelle nicht unbesetzt lassen und warten. Volker Drkosch wäre noch eine Option geweThe Mandala Hotel: Geschäftsführender Gesellschafter Lutz Hesse.

sen, doch der war ja inzwischen schon in Frankfurt.

Aber ein Risiko war es schon?

Sicher, Michael Kempf hat zwar den Michelin-Stern verteidigt,

Der 49-jährige Lutz Hesse stammt aus Chur, der Hauptstadt

aber wir haben auch einige Pirouetten gedreht. Er musste eben

des Schweizer Kantons Graubünden. 1996 kam der Absolvent der

erst seine eigene Handschrift finden, und das passiert nicht von

renommierten Hotelfachschule Lausanne — Abschluss als Hotel-

heute auf morgen.

betriebswirt — nach Stationen in der Schweiz und den USA nach

Wie geht es nun weiter?

Berlin. Seit über einen Jahrzehnt ist Hesse hier gemeinsam mit

Der zweite Stern darf nie in Frage gestellt werden.

Christian Andresen Inhaber des The Mandala Hotels und leitet das

Haben Sie im Stillen schon mal an den dritten gedacht?

Haus als geschäftsführender Gesellschafter.

Ich denke darüber nach, welches Potential wir haben, was rea-

Das Mandala-Motto: Ein modernes Zuhause auf Zeit für Ästhe-

listisch auf dem weiteren Weg ist, wo wir optimieren können. Sie

ten mit einer Vorliebe für Sinn und Sinnlichkeit jenseits der Mas-

dürfen nicht vergessen, wir sind ein privat geführtes Haus, hinter

senkonfektion großer Fünf-Sterne-Hotels.

uns steht kein Investor.

144 Zimmer, Fitness Lounge und Wellness Spa auf einer Fläche von über 400 Quadratmetern in der 11. Etage, die stilvolle QIU Lounge und — last but not least — das Facil, eines der schönsten Restaurants in Berlin. Eine Oase in der 5. Etage des The Mandala Hotels, ästhetisch wie kulinarisch.

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Gibt es für den zweiten Stern trotzdem eine Prämie oder ein besonderes Geschenk?

Michael und ich haben uns umarmt, wortlos und zum ersten Mal übrigens.

Vielen Dank für das Gespräch.

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Rücken vom Poltinger Lamm, Radicchio, Pastinake und Curry Mumbai

KOPFSALAT Michael Kempf

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Michael Kempf KOPFSALAT

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KOPFSALAT Michael Kempf

„Schon am Anfang seiner Lehrzeit war mir klar, dass es Michael in unserem Beruf mal weit bringen würde. Andere Lehrlinge fragten: ‚Muss ich das machen, Chef?‛ Bei ihm hieß es immer: ‚Darf ich das machen?‛ Als er mich nach einigen ersten Preisen bei Ausbildungswettbewerben und einer super Abschlussprüfung fragte, was ich ihm für die Zukunft raten würde, sagte ich ihm, er solle zuerst in ein Restaurant mit klassischer, dann in eins mit gehobener Küche und zum Schluss in ein Drei-Sterne-Haus gehen. Genauso hat er es gemacht.

Ich bin sehr stolz und freue mich von Herzen mit ihm.“ Der Lehrer und Mentor: Küchenchef Klaus Aßfalg.

Klaus Aßfalg, Geschäftsführer, Kronenstube Bad Saulgau

„Das Rutz gratuliert dem Facil zum wohlverdienten zweiten Michelin-Stern. Für keinen habe ich mich in diesem Jahr mehr gefreut als für Michael Kempf und seine Mannschaft, denn ich schätze Michael nicht nur als Kollegen, sondern auch als Freund.

Hinter dieser Auszeichnung steht auch ein großartiges Team, sowohl am Herd, in der Pâtisserie als auch im Service, das mit den Jahren eng zusammengewachsen ist und eine der besten Küchen des Landes hervorgebracht hat. Chapeau, Leute!“ Marco Müller, Küchenchef, Weinbar Rutz, Berlin Der Kollege: Küchenchef Marco Müller.

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Michael Kempf KOPFSALAT

„Wenn man mich nach einer Küche fragt, die zugleich kreativ, leicht und köstlich ist, fällt mir sofort das fantastische Essen von Michael Kempf ein. Seit Jahren zaubern er und sein Team optisch und vor allem kulinarisch großartige Gerichte auf die schönen Teller des Restaurants Facil.

Doch auch alles andere stimmt hier. Der gläserne Speisesaal, die (Dach-)Gartenblicke, das Besteck, die kleinen Aufmerksamkeiten, die Blumen, der Service, der unvergleichliche Herr Finster. Alles wirkt leicht, facil eben.“ Der Stammgast: Berlinale-Direktor Dieter Kosslick.

Dieter Kosslick, Direktor der Internationalen Filmfestspiele Berlin

„Berliner Löffelerbse, Schulter von Bauer Beuthes Wollschwein und Liebstöckel — so steht es auf der Speisekarte des Facil. Natürlich macht es uns stolz, wenn zum Beispiel Freunde, die in Berlins jüngstem Zwei-Sterne-Restaurant essen waren, dann kommen und sagen: ‚Alle Achtung, ihr beliefert sogar das Facil!‛ Für Branchenriesen wie die Herren Bos oder Oetker ist das die Normalität, aber für einen kleinen Schweinezüchter eben längst nicht, obwohl wir uns, was die Qualität betrifft, durchaus mit den Großen messen können.

Meine Frau Bärbel und ich gratulieren dem Facil-Team herzlich!“ Der Lieferant: Wollschwein-Züchter Michael Beuthe.

Michael Beuthe, Wollschwein-Züchter, Schwante

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KOPFSALAT Michael Kempf

FACIL IM THE MANDALA HOTEL Potsdamer Straße 3 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 590 051 234 www.facil.de

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KOPFSALAT Alfredo Sironi

BROT NEUN ALFREDO SIRONI UND SEINE KREUZBERGER MARKTHALLEN-BÄCKEREI VON JÖRG TEUSCHER

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Alfredo Sironi KOPFSALAT

Bäcker aus Leidenschaft: Alfredo Sironi.

„Ho bisogno di farina … come? … farina … prego … ancora di più … ah, capisco ...“ Alles wuselt, alles redet, Italiener unter sich.

Turm in der Schlacht um Mehl, Teig und Brot ist Alfredo Sironi, ein 1,95-Meter-Mann, auf den am Ende alle hören, denn er ist der Chef.

Alfredo, der Bäcker, seit September 2013 zu Hause in der Kreuzberger Markthalle Neun. Nicht zu überhören und zu übersehen sowieso nicht. „Il pane di Milano“ steht an seiner gläsernen Backstube, obwohl Sirone vom Comer See kommt. „Wer kennt schon den Comer See?“, kommentiert er die kleine geographische Unkorrektheit, „und außerdem ist Mailand höchsten 60 bis 70 Kilometer entfernt.“ Dort hatte er Geschichte studiert und wäre vielleicht ein erfolgreicher autore, diretorre oder professore geworden, wenn da nicht jenes Markthallen-Schlüsselerlebnis gewesen wäre. „Ich war in Berlin, besuchte die Halle und war sofort verliebt“, sagt er. Der 32-Jährige beschloss, hier eine original italienische Bäckerei aufzumachen. „Ich habe während des Studiums lange bei einem Bäcker gearbeitet, außerdem bin ich in einem Ristorante aufgewachsen, da liegen Backen und Kochen mit in der Wiege.“

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KOPFSALAT Alfredo Sironi

Er bat um Aufnahme ins Markthallenkollektiv. „Gewährt“, entschieden die Betreiber und hatten dabei wohl auch im Sinn, dass eine italienische Backstube der Halle einen weiteren Stubser in Richtung Internationalität geben könne.

Sironi ließ in Italien einen Stand bauen, zwei Tonnen — kaufte Backofen, Gärschrank und Doppelhubkneter — „wichtig für die Panettone“, nochmal eine Tonne — charterte einen Schwerlaster, baute alles auf, suchte Bäcker, natürlich Italiener und ging ans Werk. „Wir backen nur wenige Produkte und machen keine Kompromisse, also Verzicht auf Fertigmischungen und chemische Tricksereien. Unsere Backhilfen sind Liebe und Zeit“, so Sironi.

Das Ergebnis ist umwerfend: saftiger Teig, große Poren, tolle Kruste. Dazu der Charme von Marta aus Rom und Simona aus Florenz, der beiden Verkäuferinnen, kein Wunder wenn die Kunden Schlange stehen.

SIRONI — IL PANE DI MILANO Markthalle Neun Eisenbahnstraße 42 10997 Berlin-Kreuzberg www.markthalleneun.de

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STILVOLL,

ZEITLOS UND EDEL

Das Quellgesunde von Bad Liebenwerda ist nicht nur wegen seines angenehm weichen und ursprünglichen Geschmacks ein ausgezeichneter Begleiter zu jeder Gelegenheit. In den neuen, schlicht-eleganten 0,25 lExklusiv- und 0,75 l-Gourmetflaschen ist es ein wahrer Genuss für die Sinne!

Und wer es noch geschmackvoller mag, greift zum neuen traumhaft erfrischenden Getränk Bad Liebenwerda Teeträume Birne-Quitte-Mate.

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www.mineralquellen.de

KOPFSALAT Manu Kumar

„BY MY HA ENTDECKT IN KREUZBERG: MANU KUMAR UND SEINE TEES VON SASKIA HORENBURG

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ANDS“

Manu Kumar KOPFSALAT

Die herrschaftliche Couch mit dem stahlblauen Bezug stammt aus dem 19.

Jahrhundert und ist der Blickfang in einer Hinterhofhalle am Paul-LinckeUfer. Hier platziert sich Manu Kumar, wenn Besucher kommen. Lässig, souverän, ein guter Typ. Die wachen Augen mustern unaufdringlich, ein freundliches Grinsen fordert: Komm zur Sache, Schätzchen.

Also sprechen wir zuerst über ihn und eine Biografie, die wahrlich nicht von der Stange ist. Geboren 1971 in Aschaffenburg

im

nordwestlichsten

Winkel Bayerns, Vater Inder, Mutter Deutsche. Gymnasium, Abitur, Architekturstudium in Hamburg, Kunststudium in Köln. Projekte in Australien, Frankreich, Italien, Indien und Japan.

Im Land der aufgehenden Sonne lernte Kumar auch seine Frau kennen, beide kamen 1998 nach Berlin, weil, wie er sagt, „die Stadt ein Mekka für junge Kreative ist.“ Hier zog Kumar zuerst ein Großraumbüro mit Arbeitsplätzen für Architekten und Künstler auf, dann folgte die Beschäftigung mit einem Getränk, das immer mehr neue Anhänger jenseits der Beutelkultur gewinnt und vor allem, so der 42-Jährige, „zunehmend von einem urbanen Lifestyle-Publikum entdeckt wird.“ Die Rede ist vom Tee. „Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von 26 Litern in Deutschland liegt zwar

weit hinter dem Kaffeekonsum

— immerhin 146 Liter — aber der Tee gewinnt Marktanteile“, erklärt Manu Kumar. Darauf baut er auch mit seiner 2012 gegründeten ManuTeeFaktur.

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KOPFSALAT Manu Kumar

Gut, dass Berlin nicht überall so seelenlos gelackt ist wie beispielsweise am Potsdamer Platz, dass es Orte gibt, an denen die Stadt noch Charme hat.

Das Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer ist ein solcher Ort. In noblen Jugendstilhäusern leben links-alternative Bildungsbürger unter eigenfinanziertem Stuck, Edelrestaurants und Szenepinten existieren in fröhlicher Eintracht nebeneinander, und auf den Höfen herrscht Gründerzeit. Beispielsweise in der Nummer 44A. Blickfang hier ist allerdings erstmal ein Exemplar des legendären Volks-Vol-

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vos PV 444: vier Zylinder, vier Sitze, 40 PS. Baujahr wahrscheinlich Anfang der 1950er, ein bisschen rostig, aber immer noch ein schönes altes Stück.

Rechter Hand die Fenster einer Tanzakademie, links die Werkstatt eines Metalldesigners, dazu ein Internethandel und vor einem irgendwann zusammengeschusterten Anbau ein Schild, das so typisch Kreuzberg ist wie Kreuzberg typisch ist, typisch für alles abseits der gängigen Konventionen. „Open when open“, steht da, geöffnet ist eben, wenn die Tür nicht verschlossen ist. Was sonst.

Der Weg zum Wissen führt über fünf hölzerne Stufen. Open. Manu Kumar begrüßt gestenreich: „Herzlich willkommen, schön, dass Du da bist, nimm Platz, möchtest Du einen Tee?“ Womit wir beim Thema wären. Reden wir also über Tee. Und über Trends.

Chai Latte, Bubble Tea, Matcha Tee, Tea to go. „Nein“, sagt Kumar, „da bist Du bei mir auf dem falschen Dampfer.“ Seine Story geht so: „Auf Reisen entdeckte ich abseits der ausgetretenen Wege den 'eigentlichen' Tee — auf Märkten und in versteckten Teestuben, auf Hochlandplantagen, in einsamen

Manu Kumar KOPFSALAT

Nomadenzelten oder in den herrschaftlichen Teehäusern der alten Handelskarawanen. In fernen Ländern, wo es jahrhundertealtes Wissen um Gewürze und Zubereitungen gibt und Rezepte traditionell von Alt an Jung weitergegeben werden. Wieder zurück, vermisste ich all dies, fand jedoch nichts Vergleichbares. So entschloss ich mich, den 'eigentlichen' Tee zu uns zu bringen und eine völlig neue alte Welt zu erschließen.“ Der Wunsch war schnell formuliert, die Wirklichkeit dauerte dann etwas länger. Kumar experimentierte, kombi-

nierte, variierte, bis ihn der Geschmack einer Kreation überzeugte.

Dann probierten Freunde, und am 1. Mai 2012 schließlich gründete der Architekt und Künstler sein Teehaus, das er, der Erkenntnis folgend, dass ein Name nicht nur für eine Sache stehen, sondern auch für sie werben sollte, die ManuTeeFaktur.

Das Kreuzberger Maifest lieferte den passenden Rahmen für die erste öffentliche Verkostung, und die sommerlichen Temperaturen taten ein übriges.

Indian Masala Chai, Lemon Grass Tea und Tuareg Mint Tea waren schnell in

aller Munde, sein Spruch „Handmade with Love“ passte nach Kreuzberg und in die Zeit. „Ich glaube ganz fest daran, dass Produkte, die von Hand gemacht sind, deren Zutaten sorgfältig ausgesucht und verarbeitet werden, auch Werte wie Passion, Leidenschaft und Zuneigung in sich tragen“, erklärt Kumar.

Seine ersten Kunden, Kreuzberger Cafés und Restaurants, sehen das genauso. Vielleicht schmeckten ihnen die Tees mit den feinen Würznoten auch nur oder aber sie fuhren darauf ab, dass es sich bei den Zutaten fast ausschließ-

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KOPFSALAT Manu Kumar

lich um Bio-Produkte handelt oder, dass Kumar seine Tees nicht in Plastik-, sondern Glasflaschen füllt. Oder, oder, oder. Die Unterschiede zu allem, was industrielle Massenproduzenten Tee nennen, sind gewaltig. „Gemeinsam

Grüner Tee mit frischer Minze nach

haben sie nur den Aggregatzustand“, kommentiert Kumars Mitarbeiter Christof Flock, ein gelernter Koch, der die geheimen Gewürzmischungen zusammenstellt und schonend röstet.

It´s tea time am Paul-Lincke-Ufer...

MANUTEEFAKTUR Paul-Lincke-Ufer 44A 10999 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 61 62 96 91 www.ManuTeeFaktur.com

Manu Kumars neueste Teekreation

Dieser Zitronengrastee nach einem

Das erfri-

— Tereré Mate — ist erfrischend, wirkt

vietnamesischen Rezept enthält außer

schende und anregende Getränk ent-

stark anregend und schmeckt ausge-

Wasser und Zitronengras noch Limet-

hält neben einem besonders ausge-

sprochen herb bis leicht bitter mit

tensaft, Kaffirlimettenblätter, Ingwer,

wählten Grüntee Minze, Limetten- und

aromatischen Anklängen von Mate und

Agavendicksaft und Himalaya-Kristall-

Orangensaft sowie Ingwer, Agaven-

Ananas. In der Regel wird auch dieser

salz. Er sollte gekühlt getrunken wer-

dicksaft und Himalaya-Kristallsalz. Er

Tee gekühlt getrunken.

den, wirkt anregend und erfrischend

einem Rezept der Tuareg.

sollte gekühlt getrunken werden und

und besticht geschmacklich durch seine

schmeckt leicht herb.

leicht herben und exotischen Noten.

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KOPFSALAT Herr der Tische

HERR DER TISCHE * HAT DEUTSCHLAND EIN SERVICEPROBLEM? / TEIL 1

*„Der Maître d´hôtel, Monsieur Machatschek mit Namen, war ein Mann von großer Stellung, der mit viel Autorität und in täglich frischer Stärkwäsche sein Bauchgewölbe im Speisesaal herumtrug.

Der rasierte Speck seines Mondgesichts schimmerte. Aufs schönste verfügte er über jene hoch- und fernhin winkende Armbewegung, mit welcher der Herr der Tische neu eintretende Gäste zu ihren Plätzen entbietet, und seine Art, Mißgriffe und Ungeschicklichkeiten des Personals nur im Vorbeigehen aus dem Mundwinkel zu rügen, war so diskret wie beißend.“ Thomas Mann, Bekenntnisse des Hochstaplers Felix Krull, 1954

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Herr der Tische KOPFSALAT

gelernte Floskeln, mangelhafte Produktkenntnis und, schlimmer als alles andere, die Unfähigkeit, herzliche Gastfreundschaft an den Tag zu legen.“ Nach vielen Diskussionen in der Redaktion haben wir nun geplant, uns dem Kellnerberuf mit Beiträgen in allen Garcon-Ausgaben 2014 zuzuwenden.

Natürlich würden wir uns auch über Ihre Meinung freuen, gleich, ob Sie Gast oder Gastgeber sind.

Zum Auftakt dieser Reihe lesen Sie ein Interview, das wir mit Andreas Truglia, Ausbildungsberater bei der IHK zu Berlin geführt haben.

Canard à la rouennaise: Kellner um 1925.

Geplant waren an dieser Stelle Porträts von drei hervorragenden Vertretern des Serviergewerbes und dazu einige Notizen darüber, wie dieser Beruf sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt hat.

Der Kellner in der Vergangenheit also, der Restaurantfachmann in Gegenwart und Zukunft. Ein Berufsstand, der selten gewürdigt, aber bei jeder Gelegenheit heftig kritisiert wird.

Wir fanden, ein gutes Thema. Nach eingehender Recherche sagen wir immer noch: ja, allerdings eins, dem wir lediglich mit der Vorstellung solcher Spitzenvertreter der Serviceschaft wie Andrea Güttes (Restaurant Markus Semmler), Manuel Finster (Restaurant Facil) oder Boris Häbel (Lorenz Adlon Esszimmer) nicht einmal annähernd gerecht werden würden.

Der Grund: es ist ein problemschweres Thema, weil vieles auf dem Prüfstand steht, manches aber auch erst noch dorthin muss: die Auswahl geeigneter Nachwuchskräfte, deren Ausbildung, das Berufsbild überhaupt... „Was Gäste brauchen, sind Persönlichkeiten im Service, Profis mit menschlichem Profil“, schreibt der Gault Millau 2013 und sagt auch, was wir stattdessen häufig vorfinden: „hölzerne Umgangsformen, auswendig

Zu Diensten: Maître um 1927.

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KOPFSALAT Herr der Tische

Andreas Truglia, 43, stammt aus Wuppertal und studierte in Mönchengladbach Ökotrophologie. Seit nunmehr 12 Jahren ist er bei der Industrie- und Handelskammer zu Berlin als Aus- und Weiterbildungsberater für die Ausbildungsberufe im Gastgewerbe zuständig.

Liegt der Gault Millau mit seiner Einschätzung richtig?

Absolut, und wir spüren auch den Druck aus der Branche, etwas dagegen zu tun.

Welche Wertigkeit hat denn der Beruf des Restaurantfachmanns bei jungen Leuten heute?

Die Wertigkeit ist, gelinde gesagt, gering. Dabei muss man wissen, dass die sechs Ausbildungsberufe im Gastgewerbe in der Beliebtheitsskala in diesem Jahr weiter abgerutscht sind.

Der Ausbildungsreport des Deutschen Gewerkschaftsbundes 2013 zum Beispiel nennt folgende Platzziffern: Hotelfachman bzw -frau, Platz 24 und Koch bzw Köchin, Platz 25.

Der Beruf des Restaurantfachmanns ist in der Liste der häufigsten Ausbildungsberufe gar nicht mehr vertreten.

Das merken wir natürlich an der Zahl der Ausbildungsverhältnisse deutlich.

Während es in Berlin 2008 noch 479 registrierte Ausbildungsverhältnisse gab, sank die Zahl 2010 auf 350, und in diesem Jahr gibt es gerade mal noch 185.

Ich kann es auch so sagen: Der Beruf des Restaurantfachmanns ist fast ausgestorben.

Woran liegt das?

Der Restaurantfachmann ist ein Dienstleistungsberuf, der an einen Be-

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Andreas Truglia.

trieb gebunden, also wenig flexibel ist.

Hinzu kommen unnatürliche Arbeitszeiten bei geringen Verdienstmöglichkeiten und relativ bescheidene Aufstiegschancen.

Ein Lehrling — ich nehme mal ein einfaches Beispiel — muss doch fast froh sein, wenn er wegen der Arbeitszeit und dem Prestigemangel seine Freundin halten kann.

Dementsprechend hoch ist auch die Abbrecherquote, sie liegt bei Restaurantfachleuten derzeit bei 51 Prozent.

Welche Möglichkeiten sehen Sie, diese Situation zu ändern?

Ohne Wenn und Aber, wir müssen bei Null anfangen. Das Berufsbild muss dringend entschlackt, und der Beruf des Restaurantfachmanns muss neu definiert werden.

Was heißt das?

Ein Beispiel: Filetieren, Flambieren und Tranchieren spielen in der praktischen Ausbildung von Restaurantfachleuten eine überdimensionierte Rolle.

Wozu, frage ich? Es sind Fertigkeiten, die heute nicht mehr gefragt sind, weil die Köche ihre Teller fix und fertig anrichten.

Was ist denn gefragt?

Managerqualitäten. Der Restaurantfachmann muss in der Lage sein, dem Gast einen guten Abend zu managen.

Und Gastgeberqualitäten, das heißt, er muss den Gast auch durch den Abend geleiten. Dafür braucht er kommunikative Fertigkeiten und Authentizität, eine gute Allgemeinbildung, Interesse an der Arbeit mit Menschen, die Fähigkeit, Situationen schnell einschätzen zu können, da zu sein, wenn der Gast ihn braucht.

Eine ganze Menge, was Sie da von einem 17- bis 18-jährigen Lehrling verlangen…

Natürlich müssen wir, wie andere Branchen auch, die am besten geeigneten Bewerber suchen, das meiste andere kann man ausbilden, schulen, trainieren.

Stattdessen traktieren Sie die jungen Leute aber offenbar mit Crêpe Suzette.

Es gibt aber auch Anzeichen dafür, dass beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband daran gearbeitet wird, den Beruf neu zu definieren, ihn offener zu gestalten, eine Novellierung aller gastronomischer Berufsbilder vorzunehmen.

Das scheint mir jetzt der wichtigste Schritt zu sein, sonst — wie gesagt — stirbt der Beruf des Restaurantfachmanns über kurz oder lang aus Mangel an geeigneten Bewerbern aus.

Vielen Dank für das Gespräch.

KOPFSALAT Bianca Schäler

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Bianca Schäler KOPFSALAT

KUKO, LETSCHO, MOCCA-FIX

BIANCA SCHÄLER PACKT EIN OSTPAKET VON PETRA LEONHARDT

Servus, und das auch kein bisschen leise, sagten 1990 17 Millionen DDR-Bürger … und schon korrigiert mich meine Sekretärin, eine gelernte Ostberlinerin: „Kein Mensch hat in der DDR 'Servus' gesagt.“ „Was dann?“ „Tschüs.“ Also, dann eben tschüs zu Bino-Würze, Tempo-Linsen, Zetti-Flocken und Mocca-Fix. Endlich war sie da, die schöne neue Konsumwelt mit allem, was früher — wenn vorhanden — Onkel, Tanten und sonstige Verwandte zu Weihnachten per Paket in Richtung Osten sandten.

Jacobs-Kaffee, Milka-Schokolade, Pal-

moliv-Seife und was sonst noch im real existierenden Sozialismus real nicht existierte.

Hurra, ein Westpaket! Geschenksendung! Keine Handelsware!

Aber Tauschobjekt allemal. Zumindest das bestätigt meine Sekretärin.

Die Krönung für einen schnellen Termin beim Autoschrauber, die lila Kuh für einen prompten Klempnerbesuch... „Aber verhungert sind wir nicht“, mosert sie dann doch. „Sonst wären Sie ja nicht hier“, entgegne ich, und wir kommen zu unserem eigentlichen Thema zurück, den Ostprodukten, die vor

23 Jahren über Nacht aus den Regalen verschwanden. Ein Abschied für immer, dachten die meisten, doch viele der Totgeglaubten lebten länger, manche sogar besser denn je. „Rotkäppchen macht sogar Fernsehwerbung“, triumphiert die Sekretärin.

Das beobachtete vor 12 Jahren auch Bianca Schäler, und sie meinte außerdem, eine gewisse gedankliche Rückbesinnung zu verspüren. „Kundenfrust“ nennt die gebürtige Thüringerin das heute. Was auch immer es war — viele im Osten Deutschlands vermissten jedenfalls in ihren neuen Supermarkt-

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KOPFSALAT Bianca Schäler

regalen Halberstädter Würstchen, Brocken-Splitter und Halloren-Kugeln. „Die sind wirklich gut“, kommentiert meine Sekretärin.

Bianca Schäler sah das genauso und gründete 2001 ein Kaufhaus für Ostprodukte, das sie sinnigerweise „Ostpaket“ nannte.

Mit den Jahren wurde aus der kleinen Klitsche ein respektabler Markt, groß, hell, übersichtlich, kein Deut von HOSchmuddelcharme.

Nur die Waren in den Regalen ähneln sich, zumindest einige, aber dann meist auch nur äußerlich.

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„Die Schlager-Süsstafel zum Beispiel“, erläutert Bianca Schäler, „war in der DDR wegen Rohstoffmangels auf maximal sechs Prozent Kakao beschränkt, der Rest waren Ersatzstoffe.

Gelbe Erbsen etwa ersetzten die Nüsse.

Das ist natürlich vorbei, heute enthält die Schlager-Süsstafel 32 Prozent Kakao und Erdnüsse.“ Wie der Osten wirklich schmeckte, lässt sich also nicht mehr in Erfahrung bringen? „Die Rhöntropfen aus der Meininger Likörfabrik werden noch nach dem alten Rezept hergestellt, Filinchen, das Knusperbrot aus Apolda,

wahrscheinlich auch, beim Mocca-Fix aus Magdeburg bin ich mir da nicht so sicher“, so Bianca Schäler. Den Kunden scheint das egal zu sein, sie kommen trotzdem in Scharen — die einen aus Neugier, das sind Touristen — die anderen nach langem Vergleich, weil Pfeffi doch preiswerter sind als Tic Tac — und die dritten aus Prinzip, weil Lebkuchen aus Pulsnitz eben die besten sind. „Ich bin eine Nische“, sagt Bianca Schäler, und weil sie mal Bekleidungstechnologie studiert hat, gibt es bei ihr natürlich auch die tragbaren DederonKittelschürzen und die haltbaren De-

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GESCHMACKSSACHEN Garçon-Kostproben

KOST Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißtes Billigfleisch, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils.

Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshand-

werker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche, Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen, handgefertigte Schokolade, hausgemachte Liköre, Konserven ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität.

Das meiste teurer als Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder, natürlicher und leckerer.

15 Kostproben dessen, was wir in den vergangenen Monaten entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen auf den folgenden Seiten.

Guten Appetit!

PROBEN 64

GARÇON

Garçon-Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Klein, fein, gehaltvoll, geschmacks-

Die

quietschsüßen

Allerweltsauf-

Noch ein neues Natriumchlorid,

stark und ein bisschen anders — so ist

striche diverser Massenproduzenten

schick verpackt und marketingtech-

der Cranberry-Stollen aus der Beumer-

lassen wir mal außen vor und empfeh-

nisch hochgejazzt? Mitnichten. Alex-

&-Lutum-Weihnachtsbackstube. Meis-

len ein englisches Aroma-Wunder. 80

andro Pape, Sternekoch im Sylter Re-

terin Christa Lutum persönlich hat die

Prozent Fruchtanteil, kleine Chargen,

staurant Fährhaus, offeriert das erste

Zutaten ausgesucht: fruchtige Cran-

Handarbeit und Geschmacksstärke, so

deutsche Meersalz, auf natürliche Wei-

berrys, süße Feigen, würzigen Ingwer,

heißt das Credo der manufakturellen

se aus Nordseewasser gewonnen (www.

dazu Butter, Mandeln und Honigmar-

Marmeladenkocher aus der Grafschaft

sylter-meersalz.de). 70 Kilogramm pro-

zipan, alles natürlich aus kontrolliert

Cornwall im Süden der Insel. Das Er-

duziert seine Manufaktur täglich, die

biologischer Produktion und handwerk-

gebnis: Erdbeer-Klasse aus dem Land

Textur ist crunchig und leicht feucht,

lich perfekt verarbeitet (250 Gramm).

der Marmeladen-Meister (340 Gramm).

der Geschmack angenehm mild.

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Rotkohl aus der Dose — na ja, wer-

Rotwein, mit Rohrgesüßt,

Anna Plagens betreibt gemeinsam

den Sie fragen, ist frische Ware da

zucker

mit

mit ihrem Geschäftspartner Stephan

nicht besser? Dieser, auf den Fildern,

Nelken, Zimt, Zitro-

Zuber das Du Bonheur, eine süße Oase

einer fruchtbaren Ebene südlich von

nen-

in Berlin-Mitte. Was die begnadete

Stuttgart, angebaute Kohl wird fein

schale gewürzt und

Konditormeisterin

gehobelt, mit Rot- und Weißweinessig,

mit duftenden Rosen-

man getrost auch ohne Test nach Hau-

Gewürzen, Zucker und Salz mariniert

blüten

se tragen. Zum Beispiel Sablé chocolat

und schonend pasteurisiert. Roh und

Das

ein

au Fleur de Sel, vegane Schokocookies,

gedünstet von frischer, aber nicht bra-

Glühwein mit außerge-

die mit Sicherheit auch bei ihrem Lehr-

chialer Herbstlichkeit und deshalb un-

wöhnlicher Aromatik — nur noch erhit-

meister Pierre Hermé bestehen könn-

fassbar gut (ca. 580 Gramm).

zen — fertig (0,5 l, 9% Vol. Alkohol).

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Orangen-

aromatisiert.

Ergebnis:

empfiehlt,

kann

GARÇON

65

GESCHMACKSSACHEN Garçon-Kostproben

Glyko tou Koutaliou ist griechisch

Wibele heißt dieser süße Knabber-

„Falsche Gewürze tun ebenso weh

und heißt Süßes vom Löffel. Wir haben

spaß aus dem hohenlohischen Langen-

wie falsche Töne“, meinte der Kompo-

die kandierten Stangen aus den Schalen

burg, einst erfunden vom fürstlichen

nist und Feinschmecker Giacchino Ros-

ungespritzter Valensia-Orangen — auf

Hofkonditor Wibel (www.echte-wibele.

sini. Der Burgenländer Johannes Pinte-

Kreta Portokali genannt — allerdings

de). Einer seiner Nachfolger, Konditor-

rits sieht das genauso und sagt: “Gute

nicht vom Löffel gegessen, sondern

meister Bauer, entdeckte das Rezept

Gewürze lohnen.“ Er baut Koriander,

sie mit schlichtem Naturjoghurt aus

und backt sie wieder, die Teilchen aus

Oregano, Schabzigerklee, Schwarzküm-

Brandenburg gemischt und als Dessert

Weizenmehl,

Hühnereiweiß

mel, Thymian und andere an, trocknet

serviert. Eine mediterrane Köstlichkeit

und Vanille. Doch Vorsicht, obwohl

schonend und liefert nicht nur ein brei-

und ein Gedicht — das Gericht. Gut

die Wibele so winzig sind, sie machen

tes, sondern auch aromastarkes Sorti-

auch zum Backen (270 Gramm).

süchtig (125 g).

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Schokolade macht glücklich, die-

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se aus der Luckauer Edelmanufaktur

und eine meisterliche Einweckerin.

ist ein Aufstrich zum Niederknien, na-

(www.edelmond.de),

sogar

Das subtile Herausarbeiten feinster

türlich frei von chemischen Zusatzstof-

euphorisch — vorausgesetzt, man kann

Aromen ist dabei ihre Spezialität. Ein

fen und passend zum Croissant, zum

mit kraftvollen Aromen, die von erdig

Beispiel: diese Cassis-Feigen in Rot-

Frühstückstoast oder auch zu Waffeln,

bis würzig reichen, etwas anfangen.

und Weißwein, gewürzt mit Bourbon-

Crêpes, Brioches und in der kreativen

95% Kakaomasse, über viele Stunden

vanille, Sternanis und Zimt und nur

Weihnachtsbäckerei. Offen für die et-

melangiert, lediglich 5% Bio-Rohrzu-

mit einem Hauch Rohrzucker gesüßt.

was andere Aromatik sollte man aller-

cker und keine weiteren Zutaten, diese

Ein intensiv-fruchtiges Dessert, das mit

dings schon sein, die Olivenkonfitüre

— übrigens vegane — Edelbitterschoko-

einem Löffel angeschlagener Sahne zur

aus Sóller ist keine Kirschmarmelade.

lade ist etwas für Kenner (75g).

totalen Gaumenfreude wird.

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66

GARÇON

stimmt

Garçon-Kostproben GESCHMACKSSACHEN

Kalt geräucherte Gänsebrust ist

„Die vorgekochten Käferbohnen mit

eine polnische Weihnachtsspezialität.

Zwiebeln und Knoblauch pürieren, das

lich beste Cas-

Das Fleisch stammt von Pommerngän-

Bohnenmus mit Salz, Pfeffer, Essig und

sislikör

sen aus einer Weidehaltung in den Ma-

Kürbiskernöl abschmecken, gehackte

Welt aus dem

suren, es wird ohne Knochen verarbei-

Kräuter untermischen und zum Rin-

Château

tet, das heißt, mild gesalzen und über

dercarpaccio servieren — do legst di

Beaufort. Her-

Buchenholzrauch langsam geräuchert.

nieder.“ Statement eines Kunden in

Das Ergebnis sind wunderbar zarte

der Delikatessenhandlung Feines aus

einem Verfahren, an dem sich seit

Brustfilets mit feinem Aroma. Es gibt

Österreich, dem einzigen Geschäft in

knapp einem Jahrhundert nichts geän-

sie vakuumiert im Stück (ca. 550g) oder

Berlin, das diese Art der steirischen

dert hat. Ein ungemein fruchtiges Sin-

frisch aufgeschnitten.

Käferbohne führt (400g).

neserlebnis. (0,7l, 29% Vol.)

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GESCHMACKSSACHEN Pizzakanzler

DIE PIZZA-CONNECTION HANDARBEIT VS. INDUSTRIEPRODUKTION VON JÖRG TEUSCHER

Zwei Schinken-Pizzen im Test, die eine aus einer Berliner Manufaktur, die andere von einem namenlosen Hersteller aus dem Supermarkt. Beide tiefgekühlt, gleich groß und von etwa gleichem Gewicht. Nach dem Aufbacken erste Unterschiede. Während das rechte Exemplar mit seinem grünen Kräuterhack bunter wirkt, präsentiert sich

68

GARÇON

das linke Exemplar mit angenehmerem Aroma — mehr Bäckerfrische und kein bisschen von jenem spitz-scharfem, künstlichen Maggigeruch, den der rechte Fladen verströmt.

Nach den ersten Bissen werden die geschmacklichen Unterschiede deutlich: kross der Teig und mild-würzig der Belag von Nummer Eins. Proband Num-

mer Zwei kommt mit kekshartem Teig, der völlig überwürzte Belag ist eine geschmackliche Zumutung. Hier gilt wohl: der Hunger treibt´s rein, von Genuss keine Spur.

Das Ergebnis also ist eindeutig und eigentlich auch nicht überraschend — 1:0 für die handgemachte Pizza aus der Berliner Manufaktur.

Pizzakanzler GESCHMACKSSACHEN

Die Pizzakanzler: Alexander und Maximilian Roloff, v.li.

Alexander Roloff, 32, hätte in der Formel 1 Karriere machen können oder, wenn es dafür nicht gereicht hätte, zumindest im Cockpit eines DTM-Boliden.

Und bei Maximilian Roloff, 29, stand der Beruf des Tennis-Profis zur Debatte, er hatte ebenso das Zeug dazu wie sein Bruder zum Rennfahrer.

Die beiden jungen Männer entschieden sich jedoch gegen ein Leben als Profisportler und wählten vergleichs-

weise unspektakuläre Berufe. Alexander und Maximilian Roloff studierten Betriebswirtschaftslehre, Abschluss Diplom-Kaufmann und arbeiten heute als Geschäftsführer in der Emil Roloff KG, einem Familienunternehmen, das ihr Urgroßvater vor 93 Jahren in BerlinCharlottenburg als Wild- und Geflügelhandlung gegründet hatte.

Aus dem kleinen Geschäft in der Wilmersdorfer Straße wurde mit den

Jahren ein florierender Großhandel.

70 Mitarbeiter liefern heute über 1.600 Produkte — Fleisch, Fisch, Back- und Teigwaren, Obst, Gemüse, Kartoffelprodukte, Kaffeespezialitäten, Langnese-Eis usw. — an rund 4.500 Kunden in Berlin und Brandenburg.

Die Partner der Roloffs sind Hotels, Restaurants, Cafés, Kantinen und Supermärkte, für Alexander und Maximilian Roloff mit Sicherheit ein Fulltime-

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Pizzakanzler

Das Pizzakanzler-Credo: Beste Zutaten, viel Handarbeit, noch mehr Zeit und — Spaß.

70

GARÇON

Pizzakanzler GESCHMACKSSACHEN

Job. Das jedoch hindert sie nicht daran, mit neuen Ideen jenen Markt aufzumischen, den sie am besten kennen, den Lebensmittelmarkt.

Ihr neuestes Projekt heißt: Pizzakanzler. Nein, Angela Merkel haben sie wegen des Namens nicht gefragt, sagen sie, auch nicht den Herrn Kanzleramtsminister. „Aber vielleicht bestellen die sich mal eine unserer Kreationen“, grinst Alexander Roloff, „während der Koalitionsverhandlungen soll die Verpflegung ja nicht besonders prickelnd gewesen sein.“ Die Kanzler-Pizza vom Pizzakanzler unterscheidet sich sowohl im Namen als auch in den Zutaten, der Herstellung

und nicht zuletzt im Geschmack von den diversen Supermarktangeboten.

Dafür haben die Roloff-Brüder einiges aufgeboten. Ihr Teig beispielsweise wird ausschließlich aus besten italienischen Rohstoffen ohne die sonst üblichen künstlichen Backmittel und andere Zusatzstoffe hergestellt und erst nach 24-stündiger Ruhe in trainierter Handarbeit zu Pizzaböden geformt.

Hinzu kommt die Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten, die alles liefern, was für den Belag nötig ist.

Der Schinken stammt vom Neuzeller Bauernschwein, die Salami kommt aus einer Spandauer Traditionsmetzgerei, der Mozzarella — natürlich aus Büffel-

milch — aus einer Käserei in der Prignitz und der Lachs von Balmi Neukölln.

Sechs Sorten gibt es derzeit, dazu Bizzini, eine Art Pizza to go und weitere Angebote. Das ist tatsächlich eine runde Sache und ein Beweis, dass Pizza durchaus etwas Leckeres sein kann.

PIZZAKANZLER Niemetzstraße 32-50 12055 Berlin-Neukölln Tel. 030 - 689 74 555 www.pizzakanzler.de

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71

WILDE FRÜCHTE SORNZIGER GARTENSPAZIERGANG TEIL 3: WILDE PFLAUMEN VON THORSTEN TONSKI

Hannelore und Volker Umbreit, sie 62, Dolmetscherin und Literaturübersetzerin, er 61 und Diplom-Ingenieur, leben in Sornzig, einem Dorf in Nordsachsen zwischen Elbe und Mulde, knapp 50 Kilometer östlich von Leipzig.

Bekannt ist Sornzig bestenfalls Heimatforschern

und

Gartenkundlern

— Heimatforschern wegen des ehemaligen Zisterzienserinnenklosters St. Marienthal und Gartenkundlern, weil der Leipziger Stadtplaner Ludolf Colditz 1892 hier eine Klostergärtnerei einrichtete und damit den Obstbau in dieser Region begründete.

Ein bisschen vom Colditzschen Geist kam auch auf Hannelore und Volker Umbreit, denn die beiden Sornziger widmen sich in ihrer Freizeit einem rund 3.000 Quadratmeter großen Garten mit über 100 Wildobstgehölzen.

Aronia, Cido, Kornelkirsche, Mahonie, Mispel, Süßschlehe, ein Raritätenkabinett früchtetragender Strauch- und Baumarten. Schon das ist interessant — interessanter allerdings ist noch die Sächsische Wildobst-Spezialisten: Hannelore und Volker Umbreit.

Geschmacksvielfalt ihrer Aufstriche.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Wilde Früchte

Das Neue ist oft besonders gründlich vergessenes Altes. Für die Wildobstgehölze aus der Sammlung von Hannelore und Volker Umbreit, die wir in der Folge Drei unseres Sornziger Gartenspaziergangs vorstellen, gilt das allemal.

Wenn Speisekarten von Gourmetrestaurants ihren staunenden Gästen beispielsweise Kreten, Spillinge oder Zibarten offerieren — und das nicht nur in flüssiger Form — dann verbergen sich dahinter weder Erfindungen der Molekularküche noch botanische Neuentdeckungen aus fernen Gefilden.

Es sind vielmehr Fruchtgehölze der Gattung Pflaume (Prunus), die bereits vor Jahrhunderten die menschliche Ernährung bereicherten, mit dem Siegeszug des Edelobstes jedoch in Vergessenheit gerieten.

Sie überdauerten meist an Feldrainen und Waldrändern, in verwilderten Gärten und auf Brachen — unbeachtet und schlimmstenfalls sogar als vermeintlich giftig gemieden.

Für ihre „Rehabilitation“ musste die Zeit — vielleicht besser der Zeitgeist — erst reif werden: Öko und bio sei Dank.

Doch selbst heute sind die Wege, die zur Wiederentdeckung und erneuten Nutzung dieser oft unter „Primitivpflaumen“ zusammengefassten uralten Arten führen, nicht selten verschlungen.

Bei Hannelore und Volker Umbreit begann alles damit, dass sie bei einem Besuch in der Niederlausitz Zibarten (Prunus domestica subsp. prisca) fanden und erstaunt feststellten, dass sich — entgegen der landläufigen Meinung, Zibarten seien als reine Brennfrüchte nur für einen hochprozentigen „Zibärtle“ gut — aus den gelblichgrünen Pfläumchen ein charaktervoller Fruchtaufstrich bereiten ließ.

Die Gier der unverbesserlichen Sornziger „Wildgehölznarren“ war geweckt.

Hannelore und Volker Umbreit bestellten bei deutschen und österreichischen Baumschulen fünf verschiedene Zibarten — natürlich alle „echt“!

74

GARÇON

Wilde Früchte GESCHMACKSSACHEN

Gelber Spilling.

Zibarte.

Grüne Reneklode.

Gelbe Krete.

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Wilde Früchte

Nachdem die Bäumchen mehrere Jahre lang unscheinbar ohne eine einzige Frucht vor sich hin wuchsen und bereits zu den „Rodungskandidaten“ zählten, bog sich eines Tages „Zibarte Nummer Eins“ unter der Last vieler Früchte.

Die waren honigfarben, hingen an bedornten Zweigen, schmeckten süß und würzig und entpuppten sich bei näherer Betrachtung als Kreten (Prunus domestica subsp. insititia). Noch dazu als die seltenen österreichischen „Waldviertler Kriecherl“.

Nummer Zwei der fünf vermeintlichen Zibarten überraschte die Umbreits wenig später mit großen, leuchtend purpurrosa Früchten. Die Bestimmung war leicht — es war ein Spilling (Prunus domestica subsp. pomariorum), erkennbar an den fehlenden Dornen.

Weitere Recherchen ergaben, dass es sich um einen Wildfund vom Riesaer Elbufer handelte, weshalb der ertrag-

76

GARÇON

reiche Baum in Umbreits Garten nun nach seinem Fundort heißt — BobersenSpilling.

Seine Früchte liefern das Rohmaterial für einen frischen, cremigen Fruchtaufstrich, in dessen Pflaumenaroma sich eine feine Gewürznote mischt.

Die „Zibarten Nummer Drei und Vier“ schließlich waren Kirschpflaumen (Prunus cerasifera) — eine uralte Sorte, deren Früchte am besten frisch vom Baum schmeckten.

Für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen eigneten sie sich jedoch nicht — zu süßlich-fade.

Dafür sollte sich die „Nummer Fünf“ als echter Volltreffer erweisen. Zwar wieder keine Zibarte, dafür aber eine Große Grüne Reneklode (Prunus domestica subsp. rotunda).

Die dickschaligen Früchte der uralten Sorte nehmen sich im Vergleich etwa zu ihrer spektakulären Schwester „Graf Althans Reneklode“ allerdings eher un-

scheinbar aus. Das Fruchtfleisch ist intensiv würzig, fast pfeffrig.

Damit ist die Geschichte allerdings nicht zu Ende. Die „Fehlkäufe“ lenkten den Blick von Hannelore und Volker Umbreit erst recht auf die in ihrer botanischen Taxonomie reichlich verworrenen, in der Vielzahl der lokalen volkstümlichen Benennungen aber geradezu unüberschaubaren wilden Pflaumen.

Nun brechen die beiden Sornziger Wildobstspezialisten mit ihrer Edition aus Spilling, Gelber Krete, Zibarte und Großer Grüner Reneklode eine Lanze für diese ursprünglichen Früchte.

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Wildfleisch GESCHMACKSSACHEN

ADEL VERPFLICHTET WILDBRET AUS GRÄFLICHEN FORSTEN VON UWE AHRENS

Kein Mensch kennt mehr Pierre Marc Gaston Duc de Lévis und seine Schrift „Maximes et Réflexiones sur différents sujets de morale et de politique“, vielleicht mal von einigen belesenen Historikern abgesehen.

Anders ist es da schon mit dem Spruch, den der Herzog prägte: „Noblesse oblige“, zu deutsch „Adel verpflichtet“.

Wozu eigentlich?, fragt man sich. Im Falle des jungen Grafen Fried von Bernstorff liegt die Antwort auf der Hand. Der 35-Jährige trat nach Schule und internationalem Betriebswirtschaftsstudium in Madrid und Rom im niedersächsischen Wendland ein Erbe an, das mit Sicherheit mehr verlangt als nur einen Job zu machen.

Er führt die Gräflich Bernstorff´schen Betriebe, das sind vor allem 7.000 Hektar Forstwald, die nachhaltig bewirtschaftet werden.

Natürlich ist es Zufall, dass der Begriff Nachhaltigkeit vor genau 300 Jahren zum ersten Mal auftauchte — in einem Lehrbuch über die Forstwirtschaft übrigens.

Der Autor der „Sylvicultura Oeconomica“, einer „naturmäßigen Anweisung zur wilden Baum-Zucht“, der sächsische Oberberghauptmann Hans Carl von Carlowitz, forderte eine „continuirliche, beständige und nachhaltige Nutzung des Waldes“ — nicht aus einer romantischen Liebe zur Natur heraus, sondern aus Sorge um die wirtschaftliche Entwicklung.

Zu einer solchen Art Nutzung gehören zweifellos auch die Tiere des Waldes. Im von Bernstorff´schen Revier beispielsweise leben

GARÇON

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GESCHMACKSSACHEN Wildfleisch

Produzenten: Fried v. Bernstorff, li. und Moritz v. Bismarck.

mehr Hirsche, Rehe und Wildschweine, als der Wald verkraften kann. Jagd tut not.

Für die Vermarktung der erlegten Tiere — allein 500 Rehe, Rot- und Damhirsche im Jahr — gründete Fried von Bernstorff gemeinsam mit seinem Schulfreund Moritz von Bismarck auf Schloss Gartow, dem Stammsitz derer von Bernstorff die Firma 2vB. Es wurde eine EU-zertifizierte Fleischerei gebaut einschließlich einer modernen Kühlkammer.

Wichtig war für die beiden Adligen, was mit dem Wild in der ersten Stunde

78

GARÇON

nach dem Erlegen geschieht. Versorgung, Kühlung auf plus 6 Grad Celsius, um die Vermehrung von Bakterien zu reduzieren, das ist das Entscheidende.

Anschließend muss das Wildbret vier bis sieben Tage reifen, dann wird es zerlegt und schockgefrostet.

Von Gartow aus verkaufen von Bernstorff und von Bismarck das Wild aus gräflichen Forsten ausschließlich online. Wer werktags bis 13.00 Uhr ordert, hat die Ware spätestens am nächsten Mittag. Die beiden Unternehmer garantieren natürlich für die Herkunft ihres Fleisches, alles Wichtige über die erleg-

ten Tiere ist lückenlos dokumentiert.

Ein Angebot, das im November auch Berliner Küchenchefs unter die Lupe nahmen, immerhin ist Fleisch von frei lebendem heimischen Wild in höchster Qualität nur schwer zu beschaffen.

2VB GMBH & CO. KG Online-Shop Tel. 01805 - 11 60 40 bestellung@2vbs.de www.wild-fleisch.de

Inhaber und Küchenchef, Restaurant Dreigut, Berlin-Wilmersdorf: Johannes Seidl.

„Das wichtigste für mich ist, dass es sich bei den verkosteten Proben nicht um Fleisch von sogenanntem Gatterwild handelt und auch nicht um Flugware vom Ende der Welt. Ich weiß, dass viele meiner Kollegen darauf stehen und dass die Werbung auch einiges tut, damit das so bleibt. In meiner Küche ist das aber kein Thema. Mich hat das Wildfleisch aus dem Wendland überzeugt, es hat eine feine Textur, ist wunderbar im Geschmack, blitzsauber pariert und küchenfertig portioniert. Ab Februar wird es im Restaurant Dreigut auf der Karte stehen, zuerst als Wildburger mit Brioche und karamellisierten Zwiebeln.“

Ihr zuverlässiger Partner für: Kochgruppen: Herde, Combi-Dämpfer, Bratplatten, Kochkessel, Friteusen u.v.m.

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CulinaryBerlin, Berlin-Prenzlauer Berg: Stefan, li. und Matthias Eggert.

„Es ist eine helle Freude, dieses Fleisch zu verarbeiten — nicht nur, weil wir wissen, woher es kommt und die Produzenten kennen. Das allein bürgt noch nicht für Qualität. Der Umgang mit Wild, nachdem es erlegt wurde, ist das Entscheidende. Schnelle Kühlung, optimale Reifung, fachgerechte Zerlegung — hier stimmt einfach alles. Wir haben zuerst die Bratwürste getestet — keine Knorpel oder Sehnen, perfekt gewürzt, erstklassig im Geschmack. Schwarz- und Damwildkeule haben wir sous-vide gegart, 38 Stunden bei 59 Grad. Das Ergebnis — butterzartes Fleisch, geschmacklich wunderbar ausgewogen.“

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

KULINARIK-FEST

Feinschmecker-Festival 2014 in Sicht: eat!berlin Pressekonferenz.

Als vor zwei Jahren Bernhard Moser (Foto oben, 3.v.li), Chefsommelier der Weinschule Berlin, ein neues Feinschmeckerfestival-Projekt verkündete,

überwogen die Skeptikerstimmen. Zu viele ähnliche Versuche hatte es in der Vergangenheit in Berlin schon gegeben.

Moser und sein Team ließen sich jedoch

nicht beirren, und als eat!berlin vorbei war, hieß es nur noch: auf ein Neues!

Vom 24. Februar bis 20. März 2014 geht nun die dritte Ausgabe über die

Bühnen — wieder mit neuen Ideen und einer sicher ganz besonderen Eröffnungsveranstaltung im Kolja Kleeberg & Hans-Peter Wodarz Palazzo. „Näher am Koch, näher am Produkt und näher am Genuss“, so beschreibt

Moser das Credo des Festivals, das in diesem Jahr übrigens zum ersten Mal einen Preis vergeben wird, den Siegfried-Roggendorf-Preis für den besten Nachwuchskoch. Für den Gewinner winkt ein vierwöchiges Praktikum bei

Sternekoch Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach.

Während im andel.s Hotel die Jungspunde in die Arena steigen, kochen im Alten Zollhaus die Legenden auf: Herbert Beltle, Peter Frühsammer, Franz

80

GARÇON

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Kellermeister Stephan Attmann...

Raneburger und Karl Wannemacher werden jeweils zwei Gänge servieren und garantiert beweisen, dass altes Eisen anders aussieht.

Sicher für viele Fleischliebhaber interessant: ein Aged Beef-Workshop im

Restaurant Filetstück in Berlin-Wilmersdorf. Und für Vegetarier gibt es den Kochkurs „Fleischlos glücklich“ mit Horváth-Küchenchef Sebastian Frank und der Schauspielerin Marion Kracht, die seit 20 Jahren vegetarisch lebt.

...zeigt, was sein Keller bietet.

Last but not least noch ein Tipp, den wir uns auch besonders vorgemerkt haben: Stepfan Attmann, Kellermeister und Geschäftsführer des Pfälzer Weinguts von Winning im Frühsammers. www.eat-berlin-festival.de

NORMANDIE-JUBILÄUM In Berlin gilt: Je weiter weg vom Zentrum, desto übersichtlicher und schmalbrüstiger die Gastronomie.

Jede Regel hat natürlich Ausnahmen, und besonders im Berliner Norden gibt es einige. Die können zwar nicht mit Michelin-Sternen oder Gault-Millau-Ehren aufwarten, aber mit familiärem Service und mit frischer, bürgerlicher Küche.

Und das ist doch auch schon was — vor allem angesichts der gastronomischen Ödnis im Land Brandenburg ringsum.

Deshalb an dieser Stelle eine Verbeugung vor dem Hotel-Restaurant Normandie, seinen Inhabern Christa Maria und Raymond Lerosier und dem Rest der Familie, die seit nunmehr genau 15 Jahren draußen in Schildow, das liegt gleich hinter Pankow, ein respektables Gasthaus betreibt.

Vater Raymond, gebürtiger Franzose, gelernter Metzger und Kellner, war früher einmal gastronomischer Leiter im Quartier Napoleon und Chef des bekannten Pavillon du Lac. Und obwohl heute sein Sohn am Herd steht, weht durch die Küche immer noch ein kräftiger Hauch Frankreich.

Neben Froschschenkeln und Co. die Spezialität des Hauses: Pferdefiletsteak, mit Cognac flambiert. www.hotel-normandie.de

Stolze Normandie: Isabelle, Raymond, Christa Maria und David Lerosier.

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TRÜFFEL BULGARISCH

Trüffelsegen im Brenner: Gastgeber Anton Stefanov.

Es kommt wohl schon einem botanischen Wunder gleich, was da im schönen Bulgarien geschehen ist. Tuber magnatum und tuber melanosporum direkt nebeneinander, insgesamt vier der weltweit acht kulinarisch geschätzten Trüffelsorten auf einer Waldwiese, verrückt! Oder ist die Erde eine Scheibe, und Frauen können besser einparken als Männer? „Nein, das ist kein Märchen“, schwört Anton Stefanov, „alles ist die reine Wahrheit, also zumindest das mit den Trüffeln.“ „Woher soll er den Trüffelberg denn sonst haben?“, unterstützt ein praktisch denkender Kollege den stadtbekannten Gastronomen und Brenner-Inhaber.

Also, hören wir die Vorgeschichte: Auf dem Grundstück von Stefanovs Großmutter in der Nähe von Madara entdeckten Spaziergänger von Wildschweinen zerwühlte Stellen. Sie markierten sie und, siehe da, ein paar

Monate und einige Regenfälle später, fanden sie dort Trüffel, jene geheimnisvollen Knollen, die eigentlich nur unterirdische Schlauchpilze sind, aber für Gourmets das Maß aller Dinge. Ob nun die Trüffelgeschichte neu geschrieben werden muss, das wird Pilzkönig Ralf Bos entscheiden.

Sicher ist allerdings, dass Stefanovs Restaurant mit diesen Funden nun in den Rang einer Trüffelhochburg aufsteigt und, was die Menge der verarbeiteten Edelpilze betrifft, wahrscheinlich sogar Johannes Kings Sylter Söl’ring Hof Konkurrenz macht. Und dort gehen immerhin gut zwei Kilogramm jährlich über den Hobel. Anton Stefanov und sein Küchenchef Robert Lasarow jedenfalls bieten jetzt dauerhaft ein Trüffelmenü an — jedenfalls solange die Ernte reicht — vier Gänge für 59 Euro. Für zu Hause bietet Stefanov das Kilo schwarz für 380 Euro und weiß für 2.500 Euro. www.restaurant-brenner.de

SUSHI FRANZÖSISCH Seit es Sushi auch in Supermärkten gibt — natürlich hygienisch einwandfrei, billig sowieso, aber geschmacklich eine Vollkatastrophe, haben es die besseren Anbieter schwer. Dennoch entschieden sich die Galeries Lafayette Ende Sep-

tember 2013, eine eigene Sushi Bar zu eröffnen, schlicht und funktional und vor allem nicht bar jeder Gemütlichkeit und jedes Platzkomforts.

Die Realisierung des Konzept übernahmen die Profis des Pariser Unternehmens ,,Sushi Daily by Yamamoto“,

Sushi Daily by Yamamoto: Jérôme Castaing, Kelly Choi und Noe Piantoni, v.li.

die bereits mit über 150 Filialen in Europa vertreten sind. Kelly Choi, Gründerin von „Sushi Daily“, entwickelte exklusive Rezepte für die Galeries Lafayette, und wem Weihnachten nicht nach Ente oder Gans ist, wie wäre es

beispielsweise mal mit Camembertoder Jakobsmuschel-Sushi.

Außerdem gibt es täglich ein sogenanntes „bijou“, ein besonderes Sushi mit ausgewählten Zutaten, etwa mit Austern, Hummer oder Foie gras.

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Seniorchef Dieter Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche.

Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.

Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Grünkohl

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

DIE OLDENBURGER PALME VON DIETER FUHRMANN

Winterzeit ist Kohlzeit, hieß es früher bei mir zu Hause kategorisch, und in schöner Regelmäßigkeit kamen Grün-, Rot-, Weiß-, Rosen- und Wirsingkohl auf den Tisch.

Besonders begeistert war ich davon als Kind nicht, aber das hat sich später geändert. Ich lernte neue Zubereitungsarten kennen und erfuhr vor allem viel über den ernährungsphysiologischen Wert des Kohlgemüses.

Grünkohl zum Beispiel. Die Oldenburger Palme, eines seiner vielen Synonyme, enthält genauso viel Vitamin C wie Paprika, dreimal so viel Vitamin E wie Feldsalat, fünfmal so viel Vitamin B1 wie Karotten, dazu jede Menge Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen, hochwertige Proteine Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Kein Wunder also, dass Grünkohl etwa bei den gesundheitsbewussten und trendfanatischen Amerikanern genauso beliebt ist wie Yoga und Tofu zu-

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Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Grünkohlfeld in Schleswig-Holstein: Dünne Netze schützen den Kohl vor Schädlingen.

sammen. ,,Kale“, wie das Gemüse im Englischen heißt, wird als gesündestes Lebensmittel der Welt gepriesen und natürlich ausschließlich roh zubereitet, als Salat oder als Zutat in einem grünen Smoothie.

US-Kohlfreaks sollen, wie ich kürzlich in einer Zeitschrift las, sogar eine Petition geschrieben haben, in der Präsident Barack Obama aufgefordert wird, den ersten Mittwoch im Oktober zum nationalen Grünkohl Tag zu erklären: ,,Kale is absolutely hot!“ Darüber kann man nun milde lächeln, Tatsache ist aber trotzdem, dass das frostharte und unkomplizierte Wintergemüse schon lange als unübertrof-

fener Fitmacher in der kalten Jahreszeit gilt. In Kräuterbüchern des 16. und 17. Jahrhunderts wurde es hierzulande als ,,Krauser Kohl“ erstmals erwähnt und wegen seiner heilsamen Wirkung gepriesen.

Die wahrscheinlich älteste Grünkohltradition im Land pflegt man übrigens nicht in Oldenburg, was zu vermuten wäre, sondern in Bremen.

Dort wird seit 1545 jedes Jahr zum offiziellen Grünkohlessen eingeladen.

Serviert wird der Grünkohl dann üblicherweise mit Pinkel, einer alten, norddeutschen Wurstspezialität aus Hafergrütze, Rindertalg, Speck, Zwiebeln und Gewürzen.

Bauchspeck,

Kasselerkamm,

Kochwurst, Schweinebacke, Butter, Schmalz, Kartoffeln und natürlich Grünkohl — das sind die wichtigsten Zutaten des Wintergemüses auf holststeinische Art. Kräftig, deftig, fettig. Diätpäpste passen da schon beim Lesen.

Doch dieses interessante Buch der Bremer Edition Temmen hält neben

einer

kleinen

Kulturge-

schichte der norddeutschen Kultpflanze, ihren Traditionen und weiterem Wissenswertem über das Uraltgemüse auch ein Gericht für Kalorienzähler bereit: Grünkohl mal anders — als Rohkost.

Grünkohl im Restaurant Dreigut: Mit Kürbispüree und Wildschweinfilet.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Wem solche Art Zubereitung zu fetthaltig ist, braucht auf das Gemüse jedoch nicht zu verzichten. Grünkohlsuppe beispielsweise ist gesund und kalorienarm. Dafür werden die krausen Blätter kurz in Öl gedünstet, mit Ge-

müsebrühe aufgefüllt und gar gekocht.

Dann mixt man die Suppe mit dem Pürierstab auf, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskat — fertig. Übrigens: die meisten marktgängigen Grünkohlsorten haben mehr oder weni-

1998: Enkelin Amélie, 12 Jahre.

ger gekräuselte, hell- bis dunkelgrüne Blätter. Seit einigen Jahren bekannt ist aber auch ,,Roter Grünkohl“, eine Sorte mit intensiver, rötlich-violetter Färbung, gekreuzt aus dem Grünkohl und einem roten Futterkohl.

1998: Enkelin Lisa, 7 Jahre.

Liebe Freunde, seit vielen Jahren gibt es in der Garcon-Weihnachtsausgabe einen Gruß zum Fest, gemalt von meinen Enkelinnen Amélie und Lisa. Auch unsere Kunden erhielten Weihnachtskarten mit diesen Bildern, und manche haben sie sogar gesammelt. Nun verabschieden sich die beiden. Amélie ist mittlerweile 27 und Grundschullehrerin; Lisa, 22, bereitet sich gerade auf ihr erstes Staatsexamen zur Gymnasiallehrerin für Französisch und Italienisch vor. Ich bin sehr stolz darauf, was sie aus ihrem Leben machen. In ihre „künstlerischen Fußstapfen“ treten jetzt meine Urenkel Paul und Hannah. Mit ihren Bildern wünsche ich Ihnen allen eine gesegnete Weihnacht und einen guten Jahreswechsel.

Ihr Dieter Fuhrmann

2013: Urenkel Paul, 2 Jahre.

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2013: Urenkelin Hannah, 3 Monate.

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RUBRIKEN Brits Bücherbord

Kochbücher sind Brit Lippolds Welt. Das entdeckte die 52-jährige Kulturwissenschaftlerin zwar schon in jungen Jahren, den Ausschlag, die Leidenschaft zum Beruf zu machen, gab aber erst ein Besuch in der berühmten Londoner Kochbuchhandlung Books for Cooks. 2001 eröffnete Brit Lippold ihre „Kochlust — die kulinarische Buchhandlung und Kochschule“ in Berlin-Mitte. Der Start war beachtlich, dank Jamie Oliver.

Mehr als 10 Jahre später gibt es zwar kein Ladengeschäft mehr — aus vielerlei Gründen — doch ihre Leidenschaft für Kochbücher ist nicht erloschen. Für Garcon stellt sie Neuheiten vor, die außerhalb des Einzugsbereiches der Weltfirma Ramsch und Partner erscheinen.

Liest für Garcon Kochbücher und schreibt darüber: Brit Lippold.

Wer ein wenig sucht, findet Brit Lippold und ihren reichhaltigen Fundus an Kochbüchern immer noch: in

der Gotzkowskystraße 33, im Hinterzimmer einer Moabiter Bäckerei — allerdings nur nach Voranmeldung.

BRITS BÜCHERBORD NOTIZEN ÜBER KULINARISCHE NEUERSCHEINUNGEN VON BRIT LIPPOLD

Stephane Reynaud

Innereien

Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren

Christian Verlag 195 Seiten Zahlreiche Farbfotos 26,99 Euro

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Vor ein paar Jahren lud mich ein Kollege in ein Berliner Restaurant der gehobenen Mittelklasse auf ein Berliner Schnitzel ein. Er freute sich diebisch, dass es mir schmeckte und ich doch nicht wußte, was ich da aß.

Es dauerte ein Weilchen, bis er mit der Sprache herausrückte. Was da auf dem Teller lag, war paniertes Kuheuter, zart in der Konsistenz, fein im Geschmack und nur hauchdünn paniert.

Wenn man das vorliegende Buch von Stephane Reynaud von hinten zu lesen beginnt, ist man recht schnell bei den Rezepten zu Euter und Hoden. Wenn ich zumindest Euter nicht schon probiert hätte, wäre ich wahrscheinlich entsetzt.

Aber inzwischen wissen Foodies natürlich, dass zu früheren Zeiten einmal geschlachtete Tiere ganz und gar auf-

gegessen wurden, und so war es nur natürlich, dass auch Euter und Hoden zubereitet und verzehrt wurden.

Gelernte französische Metzger, wie Reynaud einer ist, wissen das allemal.

Und das merkt man diesem, immerhin schon fünften Buch des Autors an.

Im vertraut ästhetischen Stil und reynaudschen Layout präsentiert hier einer Gerichte, die fast vergessen waren und nun, Gott sei Dank, wieder aufgetischt werden.

Fazit: „Innereien — Feine Küche mit Leber, Herz und Nieren“ ist ein Buch für alle aufrechten Fleischliebhaber mit dem Mut zum Unbekannten und schwer zu Beschaffenden, natürlich für alle Reynaud-Fans und sicher auch für die ambitionierten Profiköche, die das Einerlei des ewigen Wiener Schnitzels satt haben.

Brits Bücherbord RUBRIKEN

Cynthia Barcomi

Let΄s Bake

Mosaik Verlag 158 Seiten, 70 Rezepte Zahlreiche Farbfotos 17,99 Euro

Ich habe Cynthia Barcomi ein paar Mal getroffen, und immer hat mich ihre unheimliche Energie und ihre Liebe zum Detail beeindruckt.

Nachdem ihr erstes Backbuch ein absoluter Renner wurde und es heute wohl zum Klassiker mit Bestsellerqualitäten gebracht hat — 35.000 verkaufte Exemplare! — legte sie nun ihr viertes Buch vor.

Da sie in den vergangenen 20 Jahren zu einer ziemlich prominenten BakingQueen aufstieg, deren Kompetenz bei unzähligen Gelegenheiten angefragt wird, stellt sie den Rezepten erstmals ein paar Backtipps voran, die sie im Laufe der Jahre sicher schon häufig persönlich gegeben hat.

Und dann kommen die Rezepte, und wieder wird weder mit Butter gespart noch mit Sahne, auch Zucker kommt

nicht zu kurz. Wenn man bereit ist, mit diesen Zutaten nicht zu geizen, dann wird man mit köstlichem Gebäck belohnt, da bin ich mir vollkommen sicher — und kann, wenn man auch sonst nichts Gravierendes falsch macht — sowohl süße als auch herzhafte Brote, Kuchen, Muffins, Kekse und Puddings mit hoher Gelinggarantie aus dem Ofen ziehen.

Nur eine ganz kleine Träne im Knopfloch — das Originalrezept des einfachen New York Cheesecake aus der Kuchentheke ihrer Cafés ist wieder nicht dabei, schnief!

Fazit: Ein unbedingtes Muss für alle Cynthia-Barcomi-Fans, für alle Liebhaberinnen der amerikanischen Backkunst und natürlich für die Verweigerer des Weglassens und Ersetzens von Butter und Zucker.

Hugh Fearnley Whittingstall

Täglich vegetarisch

Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage

AT Verlag 415 Seiten, mehr als 200 Rezepte Zahlreiche Farbfotos 24,90 Euro

Dieses vegetarische Kochbuch kenne ich schon eine Zeit lang, den Autor allerdings noch viel länger.

Leider hatte sich bis zu diesem Jahr kein deutscher Verlag gefunden, alle seine wunderbaren Bücher gab es nur auf Englisch.

Der AT-Verlag hat sich aus meiner Sicht nun gut beraten lassen, das war übrigens auch schon beim Lizenzkauf der Donna-Hay-Titel so.

Die Bücher aus dem River Cottage sind, egal ob vegetarisch oder nicht, wirklich gut. Ich bin Fearnley Whittingstall noch nie begegnet und habe ihn auch noch nicht im Fernsehen entdeckt. Aber wenn ich mir das Foto auf Seite 8 anschaue, dann kann ich mir gut vorstellen, dass da ein kreativer Mensch mit viel Witz und Verstand allen Freun-

dinnen und Freunden der Kochkunst etwas zu sagen hat.

Ich nenne nur ein Beispiel: Pilzragout mit Polenta. Natürlich, da könnte man auch selbst drauf kommen, aber seien wir doch mal ehrlich, meistens fallen einem solche einfachen Gerichte nicht im richtigen Moment ein.

Und hier haben wir genau das Werk, dass uns dabei hilft, wenn uns wieder mal nichts einfällt. Ich kann Sie nur bitten: verhelfen sie den Büchern von Hugh Fearnley Whittingstall in Deutschland zum Durchbruch, sie werden reich belohnt.

Fazit: Für alle, die sich schon immer mal ein vegetarisches Kochbuch kaufen wollten, für die Freunde intelligenter Kochkunst und alle Sammlerinnen und Sammler.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

IL GUSTO TOSC UNTERWEGS ZWISCHEN LUCCA UND PISA VON JÖRG TEUSCHER

„Die Toskana ist ein Lebensgefühl“, so verkünden es die Reiseführer und preisen die landschaftliche Vielfalt, die hochprozentige Sonnengarantie und die allgegenwärtigen Spuren vergangener Kulturen. Die Toskana — ein Sehnsuchtsziel.

Das ist die eine Seite, die andere klingt weniger traumhaft. Dauerrezession, Firmenpleiten, Schuldendrama, Steuerwillkür. Das Chaos ist auch in der Toskana allgegenwärtig. Die einzige Branche im Aufwind, nicht nur in der Toskana, scheint die Kulinarik.

Manufakturelle Lebensmittelproduzenten erobern mit der Natürlichkeit ihrer Produkte und mit deren Güte neue Märkte. Einfallsreiche Gastronomen kommen ins Boot und propagieren eine neue italienische Küche mit starkem Lokalcharakter.

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Toskana

CANO Wir besuchten eine Schokoladenmacherin in Pontedera, eine Olivenbﾃ､uerin und ﾃ僕produzentin in Massarosa, einen Sternekoch in Forte dei Marmi und einen Pizzabﾃ､cker in Pitrasanta, deren Unternehmergeist Hochachtung verdient.

KULINARISCHE EXKURSION Toskana

„Es war eine Zufallsbekanntschaft. ‚Probier mal‘, sagte eine italienische Freundin, bei der ich zu Gast war. Ich lehnte dankend ab und dachte dabei an den supersüßen, mit Sojalecithin in Form gebrachten Schokoladenaufstrich, dessen Werbepräsenz das Konsumverhalten ganzer Generationen bestimmt und den ich noch nie mochte. Irgendwie überzeugte mich meine Gastgeberin dann doch. Crema Toscana al Cacao also und keine Frage: diese Masse hat Klasse.“ jt Schokoladenmacherin und Amedei-Chefin: Cecilia Tessieri.

„Alles ist eine Frage der Zutaten“, bedankt sich Amedei-Chefin Cecilia Tessieri artig für das Geschmackskompliment. Die 46-Jährige sitzt uns in einem Raum gegenüber, dessen Grobheit noch deutlich daran erinnert, dass die heutige Amedei-Schokoladenmanufaktur früher mal eine Gießerei war. Nackte Ziegelwände, starke Stahlträger, Treppen aus Eisen für die Ewigkeit. „Die Halle stand leer und war von ihrer Größe her geeignet“, erklärt Cecilia Tessieri. Und: ein kompletter Neubau hätte sicher das Hundertfache der Renovierung gekostet.

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Ort des Geschehens ist Pontedera, ein Städtchen ein paar Kilometer außerhalb von Pisa, dessen Name kaum einer mit Schokolade, sondern alle nur mit der sagenhaften Vespa in Zusammenhang bringen.

Hier also gründete Cecilia Tessieri vor 13 Jahren nach schokoladigen Wanderjahren, die sie durch Belgien, Frankreich und Deutschland führten und ihr den Titel „Maître chocolatier“ einbrachten, ihre Manufaktur. „Klein, aber fein“, so beschreibt sie ihre Philosophie. Keine Massenware also, kein süßer Mainstream, womit wir wieder bei den Zutaten wären. Die Kakaobohnen kommen aus Madagaskar, Ekuador, Jamaika, Grenada, Trinidad und Venezuela, die berühmten Haselnüsse Tonda Gentile Tribolata werden aus dem benachbarten Piemont geliefert, industrielle Zusatzstoffe sind ein absolutes Tabu.

Und das schmeckt man eben.

AMEDEI SRL Via San Gervasio 29 I - 56025 La Rotta - Pontedera Tel. 0039 - 0587 48 32 08 www.amedei.it

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

„Es ist schon einige Jahre her, dass ich das Olivenöl des toskanischen Landgutes Il Casone 1729 kennenlernte. Seitdem begleitet mich sein feiner Duft nach frisch gemähtem Gras, sein mandelartiges Aroma, der an Artischocken erinnernde Geschmack und die langsam einsetzende peperoncinoartige Schärfe.

Es mag pathetisch klingen, aber für mich ist dieses Öl ein geschmackliches Kunstwerk und ein kulinarischer Naturschatz.“ jt Olivenbäuerin und Ölproduzentin: Andrea Lehmann.

Fernab der großen Straßen: Il Casone 1729.

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Thomas Platt, einer der kenntnisreichsten deutschen Journalisten, was Lebensmittel betrifft, hatte eine gute Idee. Er bat zehn Spitzenköche des Landes um eine Olivenölprobe.

Die ließ er dann von Joachim Wissler, einem der kenntnisreichsten deutschen Küchenchefs, was Lebensmittel betrifft, verkosten. Das Ergebnis konnte man in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung (3.11.2013) lesen.

Unter den Probanden auch das Olio extra vergine Il Casone 1729: „Es signalisiert eine außerordentliche Intensität“ heißt es in der Expertise, „die sich

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

aus unreifer Walnuss, Rauch und anhaltender Bitterkeit zusammensetzt, aber nicht ins Unangenehme schlägt.“ Spitzenkoch Joachim Wissler nennt das Öl harmonisch, „obwohl es kräftig ist, ja geballt.“ Sein Fazit: „Wie ein Parfüm — nur für den dosierten Gebrauch.“ Die Olivenbäuerin und Ölproduzentin Andrea Lehmann, die gemeinsam mit ihrem Sohn Alexander — derzeit Kulinaristik-Student an der Slow-Food-Universität Pollenzo — das Landgut Il Casone in der Provinz Lucca betreibt, kann mit diesem Urteil sehr gut leben, zumal es Spitzenöle schwer haben angesichts der Menge perfide aufgepeppter Massenware mit fragwürdigen sensorischen Qualitäten und zweifelhafter Herkunft.

Wir besuchten die Produzentin eines der besten toskanischen Olivenöle nach der diesjährigen Ernte auf Ihrem Gut in Massarosa, fernab der großen Straßen.

Wie fiel denn die Ernte 2013 aus?

2013 war ein schwieriges Jahr, vor allem durch die komplizierten Witterungsverhältnisse im Frühling und Sommer. Wir haben dennoch 11.402 Kilogramm Oliven geerntet und daraus 988 Liter Öl extra vergine gewonnen.

Das klingt nach ziemlich wenig...

Die Ausbeute lag bei 7,9%, das ist tatsächlich nicht hoch, aber wir ernten

14 Tage lang Sonne und Schweiß: Olivenernte auf Il Casone.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

sehr früh, also in der Zeit der sogenannten Rotreife, in der sich die grüne Olive ganz langsam zu färben beginnt und in der sie naturgemäß noch wenig Öl hat.

Weshalb warten Sie nicht, bis die Oliven völlig reif sind?

Vollreife Oliven geben zwar mehr Öl, aber ihre sensorischen Qualitäten sind schlechter als zu Beginn der Reife.

Was meinen Sie mit „sensorische Qualitäten“?

Den typisch toskanischen Geschmack.

Können Sie ihn beschreiben?

Bei früher Ernte charaktervoll, rustikal, grasig bis mandelartig, ohne Fehlaromen und pfeffrig. Das Öl völlig ausgereifter oder überreifer Oliven ist schwer, fett und fast aromenfrei.

Wie viele Ölproduzenten gibt es eigentlich in Ihrer Region?

Das weiß ich nicht genau, aber in der Toskana insgesamt gibt es 70.000 Produzenten. Auf 93.000 Hektar wachsen 14 Millionen Olivenbäume.

Wovon ist denn die Qualität eines Öls noch abhängig, außer vom Erntezeitpunkt?

Die Qualität beginnt beim Baumschnitt im Februar. Hier geht es um Ertragsreduzierung, ähnlich wie beim Wein. Ein zweiter wichtiger Faktor ist die Düngung — wir arbeiten mit einer

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Fortschrittliche Technologie in der Ölmühle: Frantoio di Massarosa.

Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Bio-Mischung aus Mineralien, Spurenelementen, Pflanzenauszügen und ätherischen Ölen, also ohne Chemie.

Qualitätsbestimmend sind außerdem die Erntetechnologie — wir pflücken beispielsweise ausschließlich von Hand — und die Technik der Ölmühle.

Welche Rolle spielt die Mühle?

Eine sehr große, das haben viele Ölproduzenten lange unterschätzt. Es gibt in Italien die hübsche Formulierung, dass Oliven unschuldig sind — bis zur Mühle. Wir haben hier in Massarosa zum Glück einen Mühlenbetrieb, der große Erfahrung besitzt und technisch auf dem neuesten Stand ist.

Angesichts dieses Aufwandes wundert man sich natürlich, dass Olivenöle in Supermärkten stehen, deren Literpreis bei zwei bis drei Euro liegt.

Da muss sich niemand wundern. Bei keinem Lebensmittel wird soviel gepanscht wie beim Olivenöl.

Was meinen Sie damit?

Zum Beispiel, dass Billigöle etwa aus Nordafrika nach Italien importiert, hier mit italienischem Öl verschnitten und dann als Extra vergine verramscht werden. Ein Öl, das für 1,89 Euro im Regal steht, kann kein ethisches Produkt sein.

Die italienische Regierung hat aber doch in diesem Jahr ein Gesetz erlassen, um das zu verhindern.

Ja, das Gesetz ist in Kraft. Es soll Etikettenschwindel verhindern, indem in Italien abgefüllte Öle die Herkunft deutlich auf dem Hauptetikett tragen müssen. Aber, bitte, wer will das denn kontrollieren?

Was raten Sie dem Verbraucher?

Dem guten Geschmack zu vertrauen.

Vielen Dank für das Gespräch.

IL CASONE 1729 Via delle Fonti 369 I - 55054 Massarosa Tel. 0039 - 0584 99 80 25 www.ilcasone1729.com

Grünes Gold: Olio extra vergine Il Casone 1729.

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

„Die Frage kam überraschend.

In einer launigen Runde in Florenz baten mich Kollegen um Auskunft, welche italienischen Spitzenköche eigentlich in Deutschland bekannt seien. Ich druckste — Heinz Beck, der Deutsche in Rom, Massimo Bottura, Nadia und Giovanni Santini, Luisa Valazza, naja, usw. Mit einem halben Dutzend weiterer Namen konfrontiert, schüttelte ich den Kopf. Die neue italienische Regionalküche? Nie gehört. Zumindest bei einem ihrer toskanischen Vertreter war ich dann zu Gast.“ jt Küchenchef im Ristorante La Magnolia und Sternekoch: Andrea Mattei.

Andrea Mattei, Jahrgang 1979, Sternekoch im Byron-Hotelrestaurant La Magnolia im noblen Seebad Forte dei Marmi, gehört zu jener Riege junger italienischer Küchenkünstler, die sich der kreativen Verarbeitung vor allem einheimischer Produkte verschrieben haben. Seine Küche ist originell, aber nicht surreal, auf allzu gewagte Verbindungen oder vorlaute Aromen verzichtet er allerdings zugunsten der kulinarischen Klarheit.

Sein Vorbild ist René Redzepi, Küchenchef des Kopenhagener Restaurants Noma.

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Kennen Sie den Noma-Küchenchef René Redzepi persönlich?

Ja, ich habe Ende des vorigen Jahres bei ihm ein mehrwöchiges Praktikum absolviert.

Was hat Sie am meisten fasziniert?

Die Tatsache, dass im Noma selbst im tiefsten Winter mit einheimischen skandinavischen Produkten gekocht wird. Angesichts dessen, was zu dieser Zeit da im Norden verfügbar ist — Kohl, Wurzeln, Rinden und Gräser — hätte ich, ehrlich gesagt, das Handtuch geworfen.

Wie stehen Sie überhaupt zur neuen Regionalküche?

Aufgeschlossen, deshalb bin ich ja auch ins Noma gegangen. Und die Arbeit dort hat mich darin bestärkt, dass dieser Weg richtig ist.

Das heißt, dieser — wie wir in Deutschland sagen — Nova-Regio-Küche gehört die Zukunft?

Ich glaube, dass die Küche der Zukunft vor allem auf geschmacksstarke, das heißt sensorisch reife einheimische Lebensmittel setzen wird, nicht nur auf die bekannten, sondern auch auf solche, die wir bisher nicht in unseren Küchen verarbeitet haben, Rhabarberwurzel zum Beispiel oder verschiedene Rübensorten mit stark bitteren Noten, die hier in der Toskana wachsen.

La Magnolia-Küchenchef Andrea Mattei mit...

...SousChef David De Lucia...

...und Metzgermeister Silvano Albani aus Pietrasanta.

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

Auf Ihrer aktuellen Speisekarte steht auch ein Gericht, dass an Ihre Noma-Erfahrungen erinnert.

Ja, ich habe es „D´aprés Redzepi — dall´esperienza al Noma“ genannt.

Was verbirgt sich dahinter?

Das ist ein Stück Lauchstange, die in der Pfanne ohne Fett geröstet wird.

Dazu gibt es Caprino, das ist ein quarkähnlicher Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch und gebrannten Buchweizen.

Wie reagieren Ihre Gäste darauf?

Wenn sie erstmal das Lauchinnere freigelegt haben, finden sie es geschmacklich hervorragend.

Alles redet derzeit über die Weiterentwicklung der vegetarischen Küche. Werden Sie irgendwann im La Magnolia auf Fleisch verzichten?

Nein, wahrscheinlich nicht. Es gibt hier in Norditalien alte Rinderrassen, deren Fleisch sich mit allem messen kann, das ich kenne. Also Fleisch wird es immer geben, auch Fisch.

RISTORANTE LA MAGNOLIA Viale Morin 46 I - 55042 Forte dei Marmi Tel. 0039 - 0584 787 052 www.hotelbyron.net

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Pizzabäcker und Apogeo-Inhaber: Massimo Giovannini.

„Tre spicchi, also drei Tortenstücke, braucht man für einen Platz im Pizza-Olymp. Und weil es dort nicht viele Plätze gibt, gehen Italiens Gambero-Rosso-Tester dementsprechend knauserig mit ihren Tortenstücken um. Ich suchte nach einer höchstbestückten Pizzeria auf meiner toskanischen Reiseroute, fand das Apogeo Giannini in Pietrasanta — ohnehin eine Stadt, die ich liebe — und merkte mir einen Besuch vor. Als ich mich dann auf den Weg machte, hatte ich einen mittelalterlichen Palazzo im Sinn, doch dann kam alles ganz anders.“ jt

„In una zona marginale di Pietrasanta“, so beschreibt der Gastroguide „Pizzerie d’Italia“ des römischen Gambero-Rosso-Gourmetverlags die Lage einer der besten Pizzerien des Landes.

Was im Italienischen noch einigermaßen freundlich klingt, erweist sich in Wirklichkeit als ein ziemlicher UnOrt, gemessen etwa an den idyllischen Gassen und dem Marktplatz der toskanischen Kleinstadt Pietrasanta, rund 30 Kilometer nördlich von Pisa.

Darauf angesprochen, was ihn bewog, ausgerechnet hier, am Stadtrand, zwischen einer Shell-Tankstelle und

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Toskana KULINARISCHE EXKURSION

dem tristen Charme eines Versicherungsgebäudes und eines Supermarktes eine Pizzeria zu eröffnen, lächelt Massimo Giovannini vielsagend.

Statt einer wort- und gestenreichen italienischen Antwort, weist seine Hand in den langgestreckten Gastraum. Wir verstehen auch ohne Worte.

An den zwanzig Tischen gibt es keinen leeren Stuhl, offensichtlich gut situierte Krawattenträger sitzen neben jungem Volk im lässigen T-Shirt-Outfit, dazu Familien, eine Gruppe betagter Herren, zu der sich später noch einige Damen gesellen, die den ohnehin hohen Geräuschpegel weiter steigen lassen.

Der Service wuselt, und hinter dem meterlangen Tresen wirbeln drei Köche, als gelte es, eine Pizza-Schnellback-Weltmeisterschaft zu gewinnen.

Die Bons kommen im Minutentakt: Bufala porcini e crudo S. Daniele, Pere pecorino e lardo, Calzone gamberi lardo di colonnata, rucola, pomodorini e fiordilatte, Burrata e alici, Carpaccio di manzo, Salumi di mare — 41 verschiedene Sorten stehen auf der Karte.

Doch es ist weder die Zahl der Varianten noch das Tempo ihrer Herstellung, die Massimo Giovannini zu einem der höchstdekorierten Pizzabäcker Italiens machten.

Auch wenn es etwas abgehoben klingen mag: Der 46-jährige gelernte Koch interpretiert den belegten Teigfladen, der seinen Ursprung im alten Rom hatte und mit dem die Italiener später die ganze Welt mehr oder weniger beglückten, mit Expertise und Erfahrung neu.

Das heißt, Giovannini setzt zuerst auf die Qualität des Teigs. „Meine wichtigsten Grundprodukte sind Mehl und eine natürliche Mutterhefe“, erklärt er, und zeigt verschiedene italienische Weizenmehle, dazu Erbsen- und Kichererbsenmehl.

Dann spricht der Pizzabäcker über Mischungsverhältnisse und Teigführung und vergisst nicht zu erwähnen, dass es am Ende eben auch noch ein paar geschmackliche Geheimnisse gibt, bevor

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KULINARISCHE EXKURSION Toskana

daraus jenes außen knusprige und innen lockere Fladenbrot wird, dass auch jedem guten deutschen Bäckermeister zur Ehre gereichen würde.

Nichts mit hauchdünn und kekshart, wie andernorts so oft praktiziert und auch nichts mit der häufig anzutreffenden Fladen-Flug-Show. „Solche Mätzchen machen die Pizza nicht besser“, sagt Giovannini. Eher schon die Beläge, die der Pizzaiolo gemeinsam mit seinem Freund, dem Sternekoch Andrea Mattei (s. unser Bericht ab Seite 98) entwickelt hat.

Die beiden kombinierten klassische Toskana-Spezialitäten — etwa Kaninchen und Steinpilze oder Pecorino und Lardo di colonnata — womit die Fladenbrote erst belegt werden, wenn sie im Holzofen fertig gebacken, aber noch heiß sind.

Dass bei diesen Zutaten Frische und Güte die wichtigsten kulinarischen Kriterien sind, versteht sich bei dem lan-

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desweiten Ruf von Giovannini und Mattei von selbst.

Zu ihren jüngsten Pizza-Belag-Kreationen gehören gegrillte Jakobsmuscheln mit Kichererbsenpüree und gegrillter Thunfisch mit Fenchel und Orangen. „Gourmet-Pizza“ nennen die beiden diese Gerichte, im Gegensatz etwa zu traditionellen Margherita, Marinara oder Napoli, die Giovannini natürlich mit der gleichen Sorgfalt zubereitet.

Geschmacksfreier Analogkäse, welkes Gemüse und salzige Allerweltssalami sind allerdings keine Erfindung deutscher Pizzabäcker. „Sowas gibt es auch in Italien an jeder zweiten Ecke“, hören wir von Kennern des Landes.

Massimo Giovannini ist angetreten, dem Billig-billiger-am-billigsten-Trend etwas entgegenzusetzen, das der vorjährige Finalist der „Pizza e Pasta Expo“ in Paris, einer Art Weltmeisterschaft der italienischen Kochkunst, schlicht mit „Qualitätsessen“ beschreibt.

Der in seinen Einschätzungen meist recht rüde italienische Gastronomieführer „Pizzerie d’Italia“ jedenfalls vergab für Massimo Giovanninis Pizzeria in Pietrasanta die höchste Bewertung. Auch sonst waren die Tester des Lobes darüber voll, dass hier ein Nationalgericht mal so zubereitet wird, wie es dieser Nation gebührt.

Und wir schließlich wissen nach unserem Besuch auch, weshalb Massimo Giovannini sein Bistro in Pietrasanta ausgerechnet „Apogeo“ nannte. Die deutsche Übersetzung lautet schließlich — Höhepunkt.

PIZZERIA APOGEO Via Aurelia Sud 14 I - 55045 Pietrasanta Tel. 0039 - 0584 793 394 www.pizzeriaapogeo.it

LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Helmut Russ

„WOHLFÜHLGASTRONOMIE MIT GEWISSEM ANSPRUCH“ EIN KULINARISCHES GESPRÄCH MIT HELMUT RUSS, VERANSTALTER DES WEIHNACHTSZAUBERS AUF DEM GENDARMENMARKT

Im Edelweiß-Catering-WeihnachtsZauber-Zelt auf dem Gendarmenmarkt: Helmut Russ, li. mit seiner Frau Mary Paluselli und Franz Raneburger.

Er wirkt sportlich, und er ist es wohl auch. Obwohl Helmut Russ aus Schleswig-Holstein stammt, Deutschlands plattestem Land, sind Bergwandern und Bergsteigen seine Lieblingsdisziplinen. Kein Wunder, dass man ihm die 62, die er in diesem Jahr feierte und über die er nur ungern redet, nicht ansieht.

Vielleicht ist es aber auch sein Beruf,

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der ihn jung hält. Der diplomierte Sozialpädagoge veranstaltet seit 34 Jahren Märkte. Als er 2003 vom Berliner Bezirksamt Mitte den Zuschlag erhielt, auf dem Gendarmenmarkt sein WeihnachtsZauber-Projekt zu verwirklichen, grinste sich die einheimische Marktmafia eins: Ein Fremder in Berlin, was will der schon stemmen?

Doch Russ erreichte mehr, als sich seine damaligen Kritiker auch nur annähernd vorstellen konnten.

Er organisierte ein Fest, dessen Atmosphäre nicht nur in der Hauptstadt ihresgleichen sucht. WeihnachtsZauber Gendarmenmarkt. Ein Markt auf Berlins schönstem Platz, der die Menschen tatsächlich verzaubert.

Kulinarisches Gespräch mit Helmut Russ LEBENSART

Herr Russ, wann haben Sie eigentlich Ihren ersten Weihnachtsmarkt veranstaltet?

1979, bei mir zu Hause in Wattenbek, der Ort liegt ungefähr 20 Kilometer südlich von Kiel.

Wie kamen Sie nach Berlin?

Sie meinen zum WeihnachtsZauber auf dem Gendarmenmarkt?

Ja, natürlich.

Auch das ist einfach beantwortet. Es gab 2003 eine bundesweite Ausschreibung für diesen Weihnachtsmarkt, und unser Konzept bekam den Zuschlag.

Wie haben Sie damals den gastronomischen Teil Ihres Marktkonzepts formuliert?

Nicht anders als heute. Weg von der — wenn Sie so wollen — normalen Marktversorgung mit ihren Schnellgerichten, hin zu einer Wohlfühlgastronomie mit kulinarisch anspruchsvollen Angeboten.

Und dafür haben Sie damals sofort Partner in Berlin gefunden?

Natürlich gab es Skeptiker unter den Berliner Gastronomen, aber da waren auch etliche, die es für möglich hielten, auf einem Weihnachtsmarkt mehr als nur Chinapfanne und Currywurst zu verkaufen.

Wer waren denn die Vorkocher?

Beim ersten WeihnachtsZauber auf dem Gendarmenmarkt waren Hartmut Guy und Josef Laggner vom Lutter &

Hüttenwirt Hartmut Guy...

Seit 2003 ein Magnet in Berlins Mitte: WeihnachtsZauber auf dem Gendarmenmarkt.

Wegner mit im Boot und betrieben hier weihnachtliche Dependancen mit besonderen Angeboten.

Das Hilton-Hotel war dabei und übrigens auch darüber hinaus ein großartiger Unterstützer unseres Projektes.

Die damalige Generaldirektorin Gundi Katzenberger hat mir zum Beispiel unbürokratisch ein Zimmer zur Verfügung gestellt, damit ich in der Nähe des Marktes arbeiten konnte und ein Bett für die Nacht hatte.

Inzwischen haben Sie aber in Berlin eine eigene Wohnung...

Ja natürlich, ich lebe mit meiner Frau und den Kindern aus unseren ersten Ehen in Mitte und — lassen Sie mich

das noch sagen — ich fühle mich wahnsinnig wohl in der Stadt. Anders als etwa in München werden sie in Berlin, wenn sie sich engagieren, schnell und vorurteilsfrei aufgenommen. Also, ich bin inzwischen auch ein Berliner.

Ihre kulinarische Sozialisation fand aber in Schleswig-Holstein statt?

Und wie. Meine Großmutter Luise war Köchin von Beruf, stand 1912 sogar mal in Diensten eines preußischen Prinzen, und meine Mutter hat von ihr das Talent geerbt, selbst aus einfachen Zutaten schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Norddeutsche Klassiker spielten natürlich die Hauptrollen: Aal in Sauer, Kartoffelsuppe mit Mettwurst, Sauer-

...lädt zu Entenbraten und Entertainment in sein Tiroler Stüberl.

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Helmut Russ

Serviert Austern und Wein: „Monsieur Lafayette“, Alain Lartigue.

fleisch oder Matjes mit Bratkartoffeln und natürlich Grünkohl, mit viel Fett gekocht. Das war dann nicht so ganz mein Ding.

Einwurf Franz Raneburger: Grünkohl geht natürlich auch anders. Ich blanchiere ihn nur kurz, schwenke ihn dann in glasigen Zwiebeln und ausgelassenem Speck an und würze ihn mit Salz, Pfeffer und Muskat. Dadurch behält der Grünkohl seine Farbe, seine Inhaltsstoffe und vor allem seinen typischen Geschmack.

Danke für den Tipp. Wie steht es denn um Ihre Kochkünste, Herr Russ?

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm. Da sich bei mir zu Hause soviel ums Essen drehte, habe ich schon als Kind kochen gelernt, praktisch durchs Zusehen.

Wichtiger war rückblickend vielleicht noch, was mir meine Großmutter und meine Mutter außerdem mit auf den Weg gaben — ich nenne es heute Respekt vor den Lebensmitteln.

Wie zeigt sich dieser Respekt?

Beispielsweise, dass ich versuche, sehr bewusst einzukaufen, weil ich es hasse, Lebensmittel wegzuwerfen.

Also, lieber weniger, aber dafür besser.

Eine ganze Gans mit allem, was dazu gehört und einer Flasche Rotwein für 79 Euro...

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Und Sie kochen tatsächlich auch zu Hause?

Natürlich, aber da meine Frau auch eine ausgezeichnete Köchin ist, habe ich mich neuerdings, zumindest im Sommer, mehr aufs Grillen verlegt, natürlich mit eigenen Saucenkreationen und feinen Gemüsebeilagen.

Wieviele Kochbücher stehen denn in Ihrer Küche?

Oh...

Einwurf seiner Frau Mary Paluselli: Ungefähr 30. Aber während Helmut meist nach Gefühl kocht, nehme ich schon ganz gerne mal ein Kochbuch zu Hilfe. Die Gerichte von Jamie Oliver und Johann Lafer zum Beispiel liegen mir besonders. Ganz stolz bin ich übrigens immer noch auf meinen Gänsebraten voriges Jahr zu Weihnachten. Den hat selbst Franz Raneburger gelobt, der mit seiner Partnerin bei uns zu Gast war.

Stimmt´s Franz, die Gans war toll...

Franz Raneburger: Besser hätte ich sie auch nicht hingekriegt, Mary!

Wenn Sie in Berlin essen gehen, Herr Russ, welche Restaurants bevorzugen Sie? Solche mit gutem Preis-LeistungsVerhältnis und kompetentem Service, die nicht meilenweit von zu Hause entfernt sind und in denen das Essen Spaß macht.

...im Pfefferberg-Zelt.

Kulinarisches Gespräch mit Helmut Russ LEBENSART

Mixt auch in diesem Jahr mit — ...

Zum Beispiel?

Ich gehe gerne zu Kolja Kleeberg ins VAU, und ich mag das Amici und das Augustiner hier am Gendarmenmarkt.

Weil es von zu Hause nah ist, sind wir häufiger im Two Buddhas, bei Monsieur Vuong in der Alten Schönhauser Straße, im Ponzini, einem kleinen, sehr familiären Italiener, ja, und wenn die Kinder mitkommen, ziehen wir ins Dudu in der Torstraße, das ist ein vietnamesisches Restaurant, in dem Förmlichkeiten unwichtig und die Gerichte frisch und wunderbar leicht sind.

Mary Paluselli: ...und vergiss das De Santi nicht.

Ja, das De Santi in der Westfälischen Straße in Charlottenburg ist auch so eine verlässliche Adresse in Berlin. Und wenn wir schon mal dabei sind — gleich nebenan ist die Fleischerei Bünger mit einem Angebot, für das es sich lohnt, schon mal die paar Kilometer quer durch die Stadt zu fahren.

Was vermissen Sie, kulinarisch gesehen, in Berlin?

Mary Paluselli, während Helmut Russ noch überlegt: Gute, authentische japanische Küche.

Stimmt.

Und außerhalb Berlins?

Gute Landgasthöfe wie es sie beispielsweise in Österreich und Südtirol

...Cocktailkönig Andreas Lanninger.

gibt. Die Gastronomie dort haben es mir und meiner Frau sowieso angetan.

Auf Platz Eins meiner persönlichen Rangliste steht übrigens der Landgasthof Linde in Stumm im Zillertal. Das nostalgische Ambiente, die herzliche

Gastfreundschaft und eine Küche, die Wirtshaustradition und Gourmetanspruch durch kreativen Umgang mit frischen, natürlichen Produkten verbindet, sowas kann man etwa in Brandenburg mit der Lupe suchen.

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Helmut Russ

Lassen Sie uns noch einmal zum WeihnachtsZauber Gendarmenmarkt zurückkommen. Was gibt es denn in diesem Jahr gastronomisch Neues?

An den Eingängen Markgrafenstraße bieten in diesem Jahr der Löwentreff vom Restaurant Amici und die Pfefferberggastronomie in ihren Zelten gute, bodenständige Gerichte.

Im Löwentreff empfehle ich zum Beispiel Spare Ribs frisch aus einem American Smoker, und im Pfefferbräu können größere Gruppen oder Familien sogar eine ganze Gans ordern, die dann fix und fertig mit Beilagen im Bräter serviert wird.

Andreas Lanninger vom Charlottenburger New-York-Restaurant ist mit einer eigenen Cocktailbar vertreten, und die Galeries Lafayette präsentieren in ihrer Le Bar à Vin ein ausgezeichnetes Weinangebot, aber das ist ja schon Tradition — ebenso wie die kulinarischen Offerten etwa von der Enoiteca Il Calice und der Piazza Italiana, dem Lutter & Wegner, dem Brecht΄s, dem Riehmer΄s oder dem Kavalierhaus in Caputh.

Neu sind vor allem die vielen Details an und in den Zelten und Ständen, die den Weihnachtsmarkt noch zauberhafter machen, ihn aber dennoch — und das ist mir besonders wichtig — der Würde des Platzes unterordnen.

Noch etwas möchte ich nennen, das zwar nicht neu ist, mir aber besonders am Herzen liegt. Täglich zweimal können Sie hier im Edelweiß-Catering-Zelt von Franz Raneburger und Maria Vojkovic Kinder bei der Weihnachtsbäckerei sehen. Sie kommen aus der Kreuzberger Galilei-Grundschule in der Friedrichstraße und aus der Anna-LindhGrundschule in Wedding.

Die Aktion wird von Edeka, Miele und der Thürmann-Bäckerei unterstützt und ist Teil unseres Charity-Konzepts, mit dem wir Unterstützung geben, wo Unterstützung gebraucht wird — gleich, ob es sich um eine Schule handelt oder eine Stiftung mit sozialen Zielen.

Vielen Dank für das Gespräch.

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GARCON-QUIZ Ein Foto aus den 1930er Jahren.

Wild, Geflügel und Fisch bot dieses Geschäft an, Produkte aus dem Berliner Umland, die mit der Eisenbahn oder auf dem Wasserweg in die Stadt gebracht wurden.

Billiger als in solchen Spezialitätenhandlungen kauften die Hausfrauen allerdings in den Markthallen ein — Gefrierfleisch aus Argentinien

zum Beispiel, das jedoch meist geschmacklos und faserig war. Umso mehr betonten solche Händler wie auf unserem Foto die Qualität ihrer Ware, die meist den Kunden schon vor den Läden präsentiert wurde.

Wir wollen heute wissen, wie der Gründer dieses im Jahr 1927 eröffneten und heute noch bestehenden Geschäfts hieß.

A Erich Kropp B Robert Lindner C Paul Rogacki Ihre Antwort bitte an: Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 27. Januar 2014.

Die Gewinne werden von der GarconRedaktion per Post zugesandt.

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IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Petra Leonhardt, Marc Steyer, Peter Tänzler (Praktikant) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Kim Ahrens, Uwe Ahrens, Fritz Lloyd Blomeyer, Rose Marie Donhauser, Stephan Falke, Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Saskia Horenburg, Renda F. Kara, Andreas Langholz, Janusz-A. Lerch, Brit Lippold, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese GRAFIK UND LAYOUT KG Art&Design Katharina Grotius facebook.com/KG.Art.Design TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Peter Tänzler, Gulliver Theis, Volker Umbreit, Archiv Garcon, Hotel am Steinplatz ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung.

Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt.

Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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