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PICIA
Editorial Cortes
ía de:
Edita Eventika S.A.C. Lima, Perú | AÑO 1, N°1 | Abril 2018 www.gastromaq.pe Distribución Gratuita
AUSPICIA
• Helados: Nuevas tendencias • Entrevista: José Miguel Gamarra, Presidente de Ahora-Perú • Pío Pantoja: Presidente de Aspan
¿Cómo influenciarán las Tecnologías de la Información, los nuevos servicios y los recursos del marketing en los negocios gastronómicos?
El boom de la comunicación digital
4 Marketing digital con sabor
Reportaje
Feria
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Panes y pastelería
Aseguremos el crecimiento gastronómico El boom gastronómico peruano obedece a varios factores. Es el resultado de una diversidad y de un legado milenario que poco a poco ha evolucionado y crecido. Sin duda, este fenómeno local, en su origen y desarrollo, ha sido un proceso interesante y valioso, producto de años de investigación de los alimentos e insumos, un valioso mestizaje cultural, y singulares migraciones que han enriquecido y producido los platos peruanos. La gastronomía peruana, sobre todo en el presente siglo, ha dado importantes avances, a ello se suma la oferta turística que año a año pulveriza records de visitantes extranjeros y contribuye al afianzamiento de una hotelería más profesional. Hay que dinamizar a este riquísimo sector económico. Es vital una eficiente política de Estado que promueva la gastronomía y el turismo. A ello habrá que sumarle la formación profesional en los centros de estudios y la capacitación de personal técnico y de salón a fin de disminuir la informalidad y entregar un alto nivel de satisfacción al cliente. De otro lado, consideramos necesario optimizar las propuestas de los servicios que incluyan el desarrollo de productos, la estandarización de ingredientes, la adopción de tecnologías modernas de difusión masiva, así como la adaptación de novedosas técnicas de proceso y sistemas de gestión. Tema aparte, pero no menos importante, es la actual infraestructura y equipamiento que no se limita necesariamente a las cocinas de los restaurantes, negocios que no deben descuidar este asunto para ser más productivos, eficaces en sus servicios, ahorrar costos y crecer comercialmente. En este sentido, uno de los fines de Fusión Horeca será promover el dinamismo del sector con información de valor que fomente en nuestro público objetivo cambios de actitudes positivas, mayor compromiso en sus centros de labores y la satisfacción de las demandas.
Directorio
Redactores Jair Ancajima Cristopher Aragon Alessandra Lema Camila Salinas
Director de Arte
6 Restaurantes del futuro
9 Nuevas tendencias
5 Eatsa: el restaurante sin interacción humana 8 Comida vegetariana: consumo sigue en aumento 10 Cinco innovaciones que tu restaurante debe implantar 14 Conozca las cualidades de un buen mesero 18 Perú, entre los mejores destinos
Informes Av. Mariscal La Mar 160, Miraflores, Lima 18, PERÚ Telf: (511) 243-2051 / 243-6167 E-mail: info@gastromaq.pe Web: www.gastromaq.pe
AHORA - PERÚ
Dennis Matos Sergio Marquez
Promueve
Administración:
Tiraje: 10.000 ejemplares.
EVÉNTIKA S.A.C.
Auspicia
GRUPO G-TRADE S.A.C.
Consejo Editorial Adrián Gechelin Carla Morelli Martín Vásquez
Jefe de Prensa
Walter Guardia
Diseño y Diagramación
Luís Flores
Comunicaciones Aydee Ayala Karla de la Torre
Marketing Digital
Armando Cuyubamba Pereda
La Central de Marketing Carlos Bouroncle
Distribución Nacional
Departamento Legal
Christian Dancourt
abril 2018
Carlos Quevedo Martínez
Entrevista a Presidente de Aspan
Helados
Distribución gratuita Hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías, comercios afines al sector gastronómico y hotelero. Entidades públicas y empresas privadas - Embajadas – Municipalidades – Medios periodísticos – Empresas contratantes.
Organiza
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Impresión y Pre-Prensa: Gráfica del Plata Jr. Domingo Martínez Luján 1087, Surquillo Email: ventas@graficadelplata.pe Telf. 996 863 626 FUSIÓN HORECA Periódico trimestral de distribución gratuita. El contenido de las notas firmadas u opiniones de los entrevistados, no representan necesariamente la opinión del editor y es exclusiva responsabilidad de los autores.
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INTERACCIÓN DIGITAL
Tecnología
Marketing digital
CON SABOR
Redes sociales maximizan la experiencia en el restaurante Industria gastronómica no es ajena a los grandes cambios tecnológicos
El boom de la comunicación digital llegó a los restaurantes mediante el marketing digital Si no estás en internet no existes. Ahora todo el mundo está cambiando a un sistema de comunicación digital y eso incluye, entre otras cosas, las redes sociales que se van potenciando y masificando cada vez más. Así lo confirmó Carlos Bouroncle, gerente general de La Central – Marketing Digital.
Era digital Esta masificación de la que se habla ha acaparado al mundo entero, llegando a sectores y rincones inimaginados, como es el caso de la gastronomía. Antes se tenían como canales de comunicación publicitarios los medios tradicionales como la televisión, la radio y los periódicos. Hoy eso ha cambiado de forma radical dando paso a un sistema digitalizado por completo. Frente a esta digitalización, diversos restaurantes han visto la imperiosa necesidad de ser parte de este ‘boom’, con lo cual se hace más fácil que diversas cadenas de este tipo de negocios lleguen a las personas indicadas. Anteriormente esto se daba con un aviso publicitario en un periódico que podía costar 10 mil dólares o en un espacio televisivo cuyo costo bordeaba los tres mil dólares. Si bien llegaban de forma masiva no iban direccionadas a las personas correctas. Ahora, con las redes sociales, esto ha cambiado.
Este gran avance no extinguirá la interacción entre comensal y local
Segmentando la publicidad “Lo que yo puedo hacer a través de las redes sociales es segmentar mi publicidad y llegar solamente a las personas que tengo a 5 kilómetros a la redonda, ámbito promedio del público objetivo que se transportaría a mi restaurante”, explicó Carlos Bouroncle.
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Comer en un restaurante se ha convertido en toda una experiencia desde antes de que se pise el local hasta mucho después de dejarlo. Al elegir un lugar, el comensal incluye en sus decisiones lo que ve del restaurante en sus redes sociales. Ya sea el estilo, la carta, los videos y las opiniones de los que ya fueron, el poder de las redes sociales para llegar y quedarse en la mente del consumidor es enorme y, por lo mismo, se debe de tomar con responsabilidad. Gracias a las redes sociales podemos trasladar todo lo que se quiere ser para el cliente, y de la mejor manera, ya que estos medios digitales permiten revisar todas las estadísticas fácilmente y saber exactamente qué es lo que el comensal prefiere y qué le disgusta sin tener que hacer encuestas ni gastar muchísimo dinero en mediciones. Un punto muy importante es el manejo de crisis. Tatiana Rengifo, experta en marketing gastronómico, asegura que un buen manejo de problemas y reclamos puede resultar en algo positivo para la imagen de la empresa. Rengifo asegura: “Si hay algo que al cliente no le gusta, este se dirigirá a la fan page y publicará lo que piensa con todo y fotos porque sabe que le harán caso”.
El poder de las redes sociales para llegar y quedarse en la mente del consumidor es enorme
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Recomendación de la experta para manejo de crisis
-Resolver las quejas expuestas en la fan page. -Retirar las quejas de la comunidad. -Resolver el problema de manera privada (comunicarse personalmente con el cliente: vía inbox, llamándolo por teléfono, o acercándose a su domicilio si la situación lo requiere).
NOVEDADES
Eatsa: el
restaurante sin interacción humana
Actualidad La selección de los platos se realiza utilizando iPad. Sin humanos. Así se presentó la primera cadena de restaurantes Eatsa en Estados Unidos, que consta de pequeñas estancias con iPad para realizar los pedidos y pequeños cubículos que es por donde se servirán los platos solicitados.
La cadena de restaurantes suprime la interacción humana y da paso a la automatización De esta manera, la marca Eatsa, se convirtió en la primera cadena de restaurantes sin interacción humana en dicho país.
Servicio automatizado El procedimiento del servicio automatizado es sencillo. Al llegar a los establecimientos, lo que el comensal debe hacer es seleccionar la comida que desea a través de los iPads, los pagos también se realizan online, por lo que no existen cajeros ni camareros.
Eatsa tiene en sus planes abrir más restaurantes en Estados Unidos y en el mundo
de microondas. Lo único que hay que hacer es pasar la tarjeta de crédito por la terminal del iPad y, por medio de una aplicación, se elige el platillo con una amplia variedad de opciones y con la posibilidad de personalizarlo.
Automático y rápido El siguiente paso es esperar frente a la pared de puertas transparentes LCD, donde se aprecian animaciones hasta que la pantalla se ponga en negro y aparezca un plato con el nombre del cliente en pantalla. Con esto se da por finalizado el pedido, sin interacción, ni mucho menos ver como preparan la comida. Todo se hace de forma automática y rápida. Desde su primera apertura a finales de agosto del 2015, muchos vaticinaban que su concepto no tendría futuro, pero Eatsa va por su sexta sucursal, lo que apunta a que este podría ser “el futuro de los restaurantes”.
Despiden a robot por ‘lento’ Flippy es un robot que prometía preparar 300 hamburguesas en una hora. No cumplió y por eso lo desconectaron en su primer día de trabajo en el restaurante de hamburguesas CaliBurger (Estados Unidos). Aquí hay otro ejemplo de cómo los robots aún están lejos de suplantar los trabajos de los humanos.
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abril 2018
Se abre primera Escuela Vegana
Con la idea de sacar a los animales de la dieta de las personas, nace esta Escuela.
Al ingresar a Eatsa, se observan unas estaciones con iPad y una pared llena de compartimientos, como si fuesen hornos
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En Lima
abril 2018
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Llegó para revolucionar la comida peruana. Así se presentó e inauguró La Escuela Vegana de Lima, única en el país que dicta clases de cocina 100 % vegetariana en el Perú, y que enseñará además a preparar platos marinos sin pescados ni mariscos. El concepto nace a partir de demostrar que no es necesario utilizar pescado, cangrejo, calamar o pulpo para un plato marino, ya que el verdadero sabor de la comida está en los ingredientes, condimentos y sobre todo en la habilidad del cocinero. La escuela además busca demostrar a todos sus comensales que no se tienen que privar de absolutamente nada al comer 100 % vegetariano, y así que comprendan que no es necesario dañar o financiar la muerte de ningún animal para poder alimentarse. Fuente: El Comercio
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Creación peruana
Trucha a la brasa La “trucha a la brasa” mantiene el aderezo característico del pollo a la brasa
Embarcadero 41 ha creado la “trucha a la brasa”, nombre de este peculiar plato que guarda los mismos sabores de un pollo a la brasa, pues es el mismo aderezo al que los peruanos se han acostumbrado. La diferencia de este novedoso plato es que al ser un producto más noble, ha sido puesto en medio de rejillas para cuidar que no se pase el punto de cocción y que, a la vez, lleve ese sabor ahumado característico. Para este plato, el citado restaurante ha contado con una logística especial y la instalación de un horno estilo pollero. Fuente: El Comercio
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VISIÓN
Reportaje
VISIÓN
Reportaje
Imagínese cómo serán
RESTAURANTES DEL FUTURO ¿Qué habrá en estos negocios en los próximos años? ¿Cambiarán los tipos de servicios de los restaurantes? ¿Qué novedades o tendencias llegarán para quedarse? ¡Prepárese para lo que se viene!
GUILLERMO CÓRDOVA:
“LOS ROBOTS NO REEMPLAZARÁN EL SERVICIO DE LOS RESTAURANTES” La necesidad de interacción de los comensales será insuficiente con estos equipos mecánicos
Las exigencias del servicio en los restaurantes varían Especialista en servicio, Guillermo Córdova. de acuerdo con los años, ya (Foto: Camila Salinas) que los negocios se quieren mejorar la experiencia del usuario, acortar los tiempos e incrementar sus ventas. Es así como se amoldan a las novedades que hoy en día se ofrecen. Guillermo Córdova, profesor de hotelería en el instituto Le Cordon Bleu y maître de los restaurantes del Delfines Hotel y Convention Center (San Isidro, Lima), indicó que el progreso no depende de la tecnología, pero si podría ayudar con la exclusividad de la empresa. “No podemos dar las espaldas a las últimas tendencias, mientras tengamos todas las herramientas necesarias. Por ejemplo, si tenemos las tablets es más rápida la transferencia de la toma de las órdenes”, afirmó Córdova.
“El cliente siempre espera una sonrisa”
“Si no hay una buena atención en un restaurante, los clientes no regresan”.
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Recordemos que la principal ventaja que brinda la tecnología es la eficiencia, por ello, se predice que esta se convertirá en una norma para los consumidores, facilitará más el contacto con los clientes y ayudará a fidelizarlo. Actualmente, cada vez más restaurantes tienen acceso a WiFi. En el futuro, ¿tendremos contacto con robots? ¿Ellos nos brindarán el servicio que ofrece el personal de un negocio gastronómico? Para Guillermo Córdova, no será así: “Siempre predominará el servicio directo de un humano, de lo contrario, no se brindará una atención con calidez. El cliente siempre espera una sonrisa cordial y un buen recibimiento, conductas que ningún robot lo podrá dar”.
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WILMER VÁSQUEZ:
EL MAÎTRE Y LA IMPORTANCIA DE SU SERVICIO La excelencia en la atención a los clientes garantiza el éxito
Brindar un buen servicio a los comensales de los restaurantes requiere de vocación, porque esta actividad Wilmer Vásquez: “Maître es sinónimo de demanda concentración, orientación, servicio y cordialidad” (Foto: C.S.) amabilidad, respeto y otros valores que sensibilizan al consumidor y conceptualizan al restaurante como un buen negocio. Por ello, para entender el verdadero significado e importancia de este servicio, Fusión Horeca conversó con Wilmer Vásquez, asesor gastronómico y maître del restaurante “La Cuadra de Salvador”. Vásquez indicó que todavía la sociedad piensa que los meseros son personas que no tienen formación ni educación.
El servicio del restaurante tiene que ser de gran influencia desde que el cliente ingresa al local Consideró que el principal problema es porque en el país no hay ningún respaldo. No existen escuelas de maîtres y, por eso, el aprendizaje solo se adquiere con la experiencia en el lugar de trabajo. Por eso, Wilmer Vásquez señaló: “Uno de mis objetivos es crear una escuela de maîtres en el Perú, con un servicio único, un servicio Marca Perú”.
“Todo ha evolucionado” Sobre la implementación de la tecnología informática en el presente y futuro de los restaurantes, el asesor gastronómico manifestó que los sistemas touch han influenciado en la rapidez con la que se atiende a un cliente.
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La limpieza del lugar, la ambientación y la música son importantes
TATIANA RENGIFO:
“EL PERÚ ESTÁ EN LOS OJOS DEL MUNDO”
Especialista en marketing gastronómico, nos cuenta cómo utilizar adecuadas estrategias para maximizar la experiencia del cliente
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l Perú es un país culinario y reconocido en el mundo, por ello, nuestra fama en la cocina ha crecido. En ese sentido, también debe mejorar la forma en que se administra un restaurante y la manera de llegar al cliente.
mundial. La ventaja de nuestro país es que fusionamos en la comida tradición e historia. En el extranjero nos ven como un país muy casero y familiar, pero, a la vez, como un país con una buena comida gourmet.
Observando este gran potencial, ¿qué se necesita para que haya una mayor difusión y amplitud en el tema del marketing en los restaurantes?
¿Cómo nace el concepto de marketing gastronómico? A partir de que hay varios factores para manejar un restaurante. Se tiene que
“El Perú puede ser una marca gastronómica”. reconocer a la marca como un personaje con su propio ADN. En la parte creativa, es ¿cómo hago para que los clientes vengan a mi local y me elijan a mí de entre todos? Finalmente, darle valor a la parte operacional, es decir, la atención, la vestimenta, la logística, los insumos, la limpieza del lugar, la ambientación y la música.
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“Hay que prepararse, estudiar el mercado y rescatar todos los potenciales que tenemos”.
¿Cómo es vista esta tendencia en el Perú, en comparación con otros países de la región? Perú está en los ojos del mundo. Tenemos cuatro restaurantes que siempre están en la lista de los mejores restaurantes a nivel
Se sabe que somos un país tendencia mundial en gastronomía, entonces se debe explotar todos los sectores que estén alrededor de esta tendencia. El Perú puede ser una marca gastronómica. Entonces hay que prepararse, estudiar el mercado y rescatar todos los potenciales que tenemos.
En los institutos y universidades, ¿qué importancia se le da al tema del marketing gastronómico? Falta la parte de saber cómo hacer para que los restaurantes sean negocios realmente rentables. Este punto los institutos no lo están tocando. Conocen de ingeniería del menú o de costos, pero no de cómo hacer un plan de marketing o cómo se realiza.
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VISIÓN
Reportaje
CUATRO CLAVES QUE DEFINIRÁN LOS RESTAURANTES DEL FUTURO
Comida vegetariana
Consumo sigue en aumento El consumo de comida vegetariana sigue en aumento en Lima. Según señaló Dirk Gfell, gerente general de la app de Delivery Online, el pedido de este tipo de platos en su plataforma ha crecido 80 % comparado con el periodo anterior. Entre los distritos más consumidores están Jesús María, Lima Cercado, Barranco, San Borja y Miraflores; donde los platos más comprados
son el veggie burger, el espagueti vegetariano y el capresse caliente. “El consumidor de comida vegetariana vía delivery online se caracteriza por ser muy analista, evalúa restaurantes, ingredientes de los platos; incluso, muchos de ellos investigan el origen de los productos y la composición nutricional de lo que van a consumir antes de pedir”, explicó Gfell.
DELICIOSOS SABORES
Nuevas tendencias de los helados: Saludables, veganos y artesanales Las demandas de los comensales solicitan nuevos colores, sabores y experiencias
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+ HORECA
En el Perú hay alrededor de 10 restaurantes veganos y más de 50 vegetarianos
Los negocios ofrecerán nuevas experiencias
El restaurante como commodity
Un mix en la despensa del restaurante
Los restaurantes tal y como los conocemos hoy se convertirán en centros sociales -donde reunirse y compartir una experiencia con la gastronomía como atractivo integrado- y en servicios commodity de alimentación con un mix de servicios en mesa y take away.
La despensa de los restaurantes la formarán un mix de alimentos de producción tradicional y componentes de la industria alimentaria, con los que los cocineros trabajarán con la física, la biología, la neurología, la fisiología, la psicología, la nutrición o la dietética.
La revolución del efood commerce E l e fo o d c o m m e r c e t r a n s fo r m a r á la industria de distribución de alimentos, y la producción de comida será una de las actividades más potentes del primer mundo, creando un sector especializado de cocinas industriales y logística automatizada.
Según el rostro
Sistema tecnológico sugiere qué comer Gracias a la tecnología artificial los clientes de uno de los establecimientos de comida rápida más populares del mundo de la cadena KFC en Pekín (China) tendrán la oportunidad de recibir consejos sobre qué pedir antes de su orden. En este tipo de restaurante del futuro se instalarán cajas equipadas con un sistema de reconocimiento facial desarrollado por el buscador chino Baidu.
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Tecnology, my friend La tecnología permitirá la gestión de los datos del cliente, cuestiones como datos sobre salud de historias clínicas electrónicas, dispositivos de telemedicina e incluso de wearables que, con la aportación del Big Data Social de hábitos y preferencias de un consumidor cada vez más móvil, ultra-personalizarán la experiencia. Fuente: Eva Ballarín.com
a los intolerantes a la lactosa”, según informan las revistas especializadas.
Paletas Heladas
Sabores gourmet La preocupación por la alimentación y la salud supone el uso de ingredientes integrales, naturales, y libre de aceites de palma y aditivos. Por ese motivo, cada vez surgen más heladerías que se autoproclaman “artesanales”. En este sentido, y según los especialistas en la materia, otro aspecto que ha tomado auge es el del helado gourmet, un producto de alta calidad cuyas recetas esconden un largo proceso de Investigación y Desarrollo y que cuentan con ingredientes muy seleccionados.
Por Walter A. Timm Director Regional Mundo Helado Perú
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i bien todos conocemos los deliciosos Helados Artesanales, muchos no imaginamos el día en que estos riquísimos productos se presentarían en forma
Locales más atractivos
Interiorismo
Ingrediente fundamental en el sector
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Esta tecnología es similar a la que emplea Facebook y es capaz de identificar también la edad, el sexo y el estado de ánimo del comensal. Además, la máquina inteligente tendrá en cuenta el historial de pedidos del cliente
Helados
En el restaurante del futuro será fundamental el confort que viene dado por la acústica, la iluminación, la distribución del espacio -tanto para comensales como para los movimientos del servicio-, así como los materiales que se empleen para su diseño. La ambientación
estética y funcional será tan importante como la experiencia gastronómica. No habrá una tendencia que prevalezca sobre otras, sino que será la combinación de varias, orientadas a un único objetivo: el disfrute sensorial del comensal. A la hora de concebir un local el diseñador ha de potenciar la propuesta culinaria sin quitarle protagonismo. Ambas facetas han de ir de la mano y trabajarse de forma coordinada desde que surge la idea. Asimismo, los expertos afirman que los restaurantes de éxito serán los que contemplen el tándem interiorismogastronomía como un todo. Fuente: Infurma
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Otro aspecto a tener en cuenta en la evolución de este sector es también el cambio experimentado por los establecimientos heladeros. Las heladerías quieren que el cliente disfrute de toda una experiencia. Y esto lo consiguen Los helados deben ser cada vez más atractivos con una oferta rica y variada de producto y con un interiorismo l sector heladero se preocupa por atractivo, en el que el evolucionar y adaptarse a los tiempos aspecto de las tiendas y a las nuevas demandas de los aportan un valor consumidores. Esta realidad se percibe en añadido. las ferias como Gastromaq y otros eventos El producto se internacionales, donde los expertos en presenta de una forma la materia muestran estudios en los que diferente, mucho detectan los cambios en el consumidor, “que más atractivo, con ya no sólo contempla al helado como un un protagonismo que producto que proporciona placer, sino que antes no tenía y que también puede ser saludable”. invita a ser degustado. Por tanto, producto, De hecho, está aumentando notablemente servicio y ambiente se aúnan para alcanzar la demanda de helados vegetarianos y, este éxito del que las heladerías se han especialmente, veganos (sin leche ni hecho acreedoras. Fuente: Diario Información (España) huevos), una opción que también satisface
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Las heladerías quieren que el cliente disfrute de toda una experiencia
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de Paletas Heladas de excelente calidad. Las Paletas Heladas Artesanales son postres congelados elaborados de forma artesanal, en líneas generales sin conservantes ni colorantes artificiales. Hay de crema, chocolate, yogur, con abundante presencia de frutas licuadas o en trozos. Algunas pueden estar rellenas con deliciosas salsas, mermeladas, manjar blanco, etc. En el Perú hace cuatro años se comenzaron a
producir y comercializar estos productos y si bien el consumo per cápita no es alto en el país, viene creciendo de forma sostenida y esto ha dejado una oportunidad y un nicho de mercado muy interesante para este tipo de productos. Estos productos se pueden hacer a baja escala y producir un sinnúmero de sabores y variedades. Pudiendo de esta forma abarcar muchos segmentos del mercado como, por ejemplo, vegano, vegetariano, intolerante a la lactosa, orgánico, bajos en grasa, sin grasa, con proteínas, con golosinas, fibras, temáticas, etc. El límite es la imaginación. Otro tema importante es la forma de control, es un producto que al fabricarse y comercializarse por unidades es muy controlable versus el helado artesanal donde tenemos que estar controlando tamaños de porciones. Eso da una ventaja en el control de inventarios en puntos de ventas y taller de producción. Mi opinión personal es que el consumo de Paletas Artesanales es una tendencia que va a seguir creciendo en el Perú y el mundo. La creatividad en el Perú y la abundante materia prima de buena calidad, excelente fruta, combinada con una buena capacitación, permitirá desarrollar productos extraordinarios que seguramente darán que hablar en el fututo inmediato.
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EN SEPTIEMBRE
Actualidad
Cinco innovaciones que tu restaurante
CHIFAS FACTURARÁN MÁS DE S/ 3.000 MILLONES EN EL 2018
debe implantar Mayor rapidez y facilidad en los pagos Encontrar nuevas formas de hacer más fácil el pago se ha convertido en una obsesión, y por supuesto, la industria de los restaurantes no es ninguna excepción. En este contexto han surgido aplicaciones que quieren agilizar y facilitar el pago de tu factura para que puedas perder el mínimo tiempo posible.
Flanqueo: el 35 % de la población consume este tipo de comida de manera diaria o semanal
Consultora Flanqueo afirma que es rentable el negocio de esta comida fusión En el presente año, la venta de los chifas en el país moverá más de S/ 3.000 millones, un 6 % más que el 2017, según estima la consultora Flanqueo. “La comida chifa se ubica en el tercer lugar entre los negocios de comida con mayor facturación en el país, tras el pollo a la brasa y las hamburguesas”, indicó el gerente general de la consultora, Javier Quiñones. Y es que ya el 35 % de la población consume este tipo de comida de manera diaria o semanal; mientras que el 25 % lo hace cada 15 días y 40 %, mensualmente. El experto refirió que el ticket promedio de consumo por persona en este tipo de negocios en los segmentos A y B oscila entre S/ 50 a S/ 60; y en el caso de
La logística y su importancia La logística ya no es un término nuevo para las empresas gastronómicas. En un entorno cada vez más competitivo, ellas apuestan por la diferenciación, y una de las formas de poder lograrlo radica precisamente en el estudio y búsquedas de alternativas de las principales debilidades que afronta y el control
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segmentos como el C y D es de alrededor S/15.
Competidores en chifa Javier Quiñones señaló que los restaurantes considerados premium o de cadenas no son más de 10, y en su conjunto no alcanzan a tener más de 20 locales, por lo que su peso en la facturación del mercado no superaría el 10 %. ¿Son rentables los negocios de chifas? Quiñones mencionó que sí, y un dato que lo demostraría es que solo el 10 % de nuevos locales de chifa que se abren cierran en el primer año, mientras que en el mercado de restaurantes en general este porcentaje se eleva a un 40 %. Y en el caso de los locales de entre 100 a 200 metros cuadrados ubicados en los malls, estos facturarían entre US$ 1 millón a US$ 1.5 millones al año. “La inversión es rentable, ya que para abrir este tipo de locales se destina entre US$ 600 mil a US$ 800 mil por local”, dijo. Fuente: Gestión
Posibilidad de pedir y pagar la comida por adelantado Muchos restaurantes tienen en común la mala gestión de las colas y los tiempos de espera. Son partes de la experiencia que la innovación va a ir borrando con aplicaciones que existen en el mercado. El “síndrome del paladar inquieto” Este ha sido un término muy escuchado en los últimos meses, además es el único punto de nuestra lista que no se encuentra directamente relacionado con los
avances tecnológicos en la industria de los restaurantes. Innovación obligatoria para terminales de punto de venta y otros sistemas de tu restaurante Hay muchos negocios del sector hostelería que pueden aumentar fácilmente sus beneficios gracias a la aceptación de los sistemas digitales (tabletas, terminales de puntos de venta digitales, wifi, PC, etc.). Además, un sistema instalado en las propias mesas de los comensales que les facilite el pago puede ayudar a agilizar el servicio y recortar el tiempo, si quieres aprovechar para acoger a otro turno.
EN SEPTIEMBRE
Feria
Gastromaq PERÚ 2018
El encuentro anual del sector gastronómico y hotelero te espera del 5 al 8 de septiembre
Sugerencias personalizadas para encontrar “el restaurante perfecto” Cuando se trata de escoger el lugar para ir a comer, en muchas ocasiones nos vemos arrollados por la infinidad de opciones que tenemos, sobre todo en grandes ciudades donde cada día se abre un nuevo restaurante o bar, y es imposible conocer toda la oferta. Fuente: Diego Coquillat
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minucioso de sus necesidades. De esta manera, dispondrán de los recursos en el momento preciso, para el servicio necesario del cliente. En el caso particular de los restaurantes, estos indicadores se ven expresados en la generación de ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la aceptación que de ellas tengan los clientes. La logística de restaurantes, de alguna forma, permite a la organización identificar qué productos comprar, cuándo comprarlos, a quién comprarlos y en qué cantidades.
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abril 2018
En la feria se exhibe maquinarias, equipamientos, accesorios y servicios para los rubros gastronómico y hotelero
Gastromaq es la única feria en el Perú que reúne anualmente a los proveedores líderes del sector gastronómico y hotelero con los representantes de comercios del sector, ya sean restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías, heladerías, cafeterías, bares, etc. En el evento se exhiben las últimas tendencias de soluciones, productos y servicios orientados a la gastronomía y hotelería, como, por ejemplo, maquinaria y equipamiento integral, menaje, vajilla y textiles, alimentos y bebidas, insumos y materias primas, software de gestión, equipamiento de medición y control, amoblamiento y decoración, limpieza e higiene, accesorios y suministros.
Perfil del visitante Llegando este año a la quinta edición, Gastromaq se ha posicionado como una de las principales ferias de la región, contando con 72 % de visitantes de Lima, 21 % de provincias y 7 % internacionales. Entre el público se destacan chefs profesionales, administradores, gerentes de compra, gerentes de producción, gerentes
abril 2018
Organizadores
Separe su stand y no pierda la ocasión de logística, gerentes comerciales, gerentes de marketing y ejecutivos gerenciales diversos, así como representantes de marcas extranjeras buscando abrir operaciones en el Perú.
Gastromaq se ha posicionado como una de las principales ferias de la región
Gastromaq 2018 es organizada por Evéntika S.A.C. y coorganizada por el Grupo G-Trade S.A.C., empresa organizadora de ferias especializadas como Grafinca, Expo Plast Perú, Pack Perú Expo, Foto Image, entre otras. Asimismo, es auspiciada por la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines del Perú (Ahora – Perú), prestigiosa institución con más de 75 años de vida, y oficializada por la Asociación de Ferias del Perú (AFEP).
Ficha técnica
Fecha: 5 al 8 de septiembre de 2018 Duración: 4 días Periodicidad: Anual Área Total: 7,000 m2 Lugar: Ciudad Ferial Costa Verde (San Miguel, Lima – Perú) Horario: Exhibición:
1:30 p.m. a 9:00 p.m. 140 expositores, nacionales y extranjeros
Público estimado: 15.000 visitantes
En simultáneo: Expo Clean tercera edición, Feria de Limpieza e Higiene Profesional
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A S PA N
Feria
Panes y pastelería
Durante cuatro días reunimos a los proveedores líderes de la gastronomía y hotelería… ¡No te puedes quedar afuera!
El horno determina en un 50 % el acabado del pan
PÍO PANTOJA: Por segundo año consecutivo, Gastromaq se realizará en la Ciudad Ferial Costa Verde
• Contribuir al logro de objetivos comerciales de su empresa. • Conocer a los clientes de su competencia.
No dejes pasar esta importante oportunidad que trae Gastromaq 2018, para ampliar tus conocimientos y herramientas.
“EL PAN ES UN ALIMENTO IMPORTANTE EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA” Presidente de Aspan afirma que el consumo de este alimento básico ha subido a pesar de las dificultades climáticas
Hay mucho por ver: • Más de 140 empresas expositoras líderes, reunidas en un solo sitio durante 4 días. • Exhibición de últimas tendencias en equipamiento para hoteles y restaurantes. • Demostraciones en vivo. • Salones de café, helados, Los visitantes encontrarán en un sólo lugar todo lo que necesitan pisco, etc. para su negocio • Promociones especiales por feria. Ventajas de participar como expositor • Degustación de alimentos y bebidas. en Gastromaq 2018 • Más de 30 conferencias gratuitas. • Incrementar red de contactos. • Zona de restaurantes. • Lograr nuevos clientes. • Horario: 1:30 p.m. a 9:00 p.m. • Establecer alianzas estratégicas. • Estacionamiento gratuito • Fortalecer el posicionamiento de su marca en • Patio del conocimiento su mercado objetivo. Conferencias gratuitas en • Relevar información sobre tendencias, Gastromaq 2018 movimientos de la competencia y demandas Como todos los años, estamos preparando actuales. un interesante programa de conferencias • Reforzar el vínculo con sus clientes, gratuitas dirigidas al sector gastronómico generando fidelidad. y hotelero, las cuales serán dictadas por • Difundir sus ofertas mediante la interacción destacados referentes del sector. directa con sus clientes específicos.
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pan por kilo, pues esto hace que el comprador adquiera el producto por su calidad y no por su precio”, señala. Sobre la importancia que tiene el horno en la calidad del producto, Pantoja indica que es un tema muy importante porque “el horno determina en un 50 % el acabado del pan”.
CIUDAD FERIAL COSTA VERDE San Miguel Domos BoulevART Según nuestra encuesta realizada durante la última feria en octubre pasado, el 87% de los asistentes, incluyendo a los expositores, consideran excelente la ubicación del nuevo recinto Ciudad Ferial Costa Verde, ubicado en el distrito de San Miguel.
Movilidad Al igual que todos los años, dispondremos de buses gratuitos para los visitantes que no cuentan con movilidad propia, saliendo cada 15 minutos del cruce de la Av. Faucett con Av. La Marina (San Miguel), y cruce de la Av. Del Ejército con Av. Brasil (Magdalena).
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¿Deseas separar un stand? Llámanos al (511) 243-2051 / 243-6167 o escríbenos a info@gastromaq.pe www.gastromaq.pe - Facebook.com/Gastromaq
abril 2018
Cifras de consumo
Presidente de Aspan: “Los emprendedores que quieren tener una panadería deberán contar con un capital mínimo de 20.000 dólares”.
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l consumidor peruano de pan ahora busca un producto rico y saludable. Por este motivo, Pío Pantoja Soto, presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan), sostiene que en el país se debe impulsar más la venta del pan por kilo. “El público ha entendido que el pan es un alimento muy importante en la dieta diaria. Según la realidad actual, es mejor vender el
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En el Perú los panes favoritos son el francés y el ciabatta. “El 45 % de las ventas nacionales son de pan francés, 30 % de ciabatta y el porcentaje restante de demanda lo ocupan los otros tipos de pan. El consumo per cápita peruano de pan es entre 29 a 33 kilos anuales”, precisa Pío Pantoja. Asimismo, agrega que San Juan de Lurigancho y San Juan de Miraflores son los distritos donde se compra más este alimento debido a su densidad demográfica.
El horno determina en un 50 % el acabado del pan
Mano de obra El sector de panadería genera una cantidad importante de empleos en el país. “Nuestro mercado contribuye con 70.000 puestos de trabajo de manera directa y 200.000 indirectamente”, informa el presidente de Aspan. Por otro lado, refiere que en el Perú existen 14.800 panaderías, de las cuales 7000 corresponden a Lima. Además, añade que en la actualidad hay 10.000 empresarios panificadores a nivel nacional.
Innovación Según el entrevistado, en Europa está la tecnología más avanzada respecto al rubro panificador y de pasteles. “Las maquinarias programadas y las amasadoras de doble o triple velocidad son las últimas novedades en las panaderías del mercado europeo”, puntualiza. También manifiesta que en el Viejo Continente se utilizan hornos de piso, situación que brinda una mejor característica al pan.
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BUEN PROVECHO
Servicios
Cualidades de un buen mesero
CONOCIENDO AL PERSONAL
Servicios
GENTE DE SERVICIO
Menú: errores que no debes cometer
Todos los colaboradores de un restaurante están a su servicio
El menú de su restaurante es la herramienta principal de ventas, como tal debe cuidarla y verla como una importante inversión. A continuación, descubra lo que debe evitar: • No tener una “especialidad de la casa” • Cambiar totalmente el menú de un día a otro • Ofrecer demasiados o muy pocos platillos • Incluir platillos que no siempre están disponibles para los clientes • Horrores ortográficos • Presentar menús impresos con cambios escritos a mano. Fuente: Restaurantes Exitosos
Un buen camarero se conecta en su trabajo
El mesero ideal de su restaurante debe caracterizarse por ser: Responsable Se resume en la puntualidad, el completar las actividades y tareas que se le asignan, atender correctamente a los clientes y va ligado a la honestidad en su trabajo.
Cooperativo Debe estar dispuesto al trabajo en equipo, si es buen jugador dentro del equipo es seguro que tendrá éxito en su trabajo. Aprender a trabajar bajo presión y en días festivos.
Agradable
El mesero debe ser atento y diplomático
Un mesero debe agradarle a los clientes, sentirse cómodo en medio del salón, tomar la iniciativa tanto con los clientes y sus compañeros, tener sentido del humor sin sobrepasar los límites de la confianza.
Sano El puesto requiere una excelente condición física por las cargas de trabajo, además estar saludable implica
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Sommelier: experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión
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menos faltas por enfermedad. Es muy importante que el postulante esté libre de vicios como drogas o alcohol.
Ordenado
A continuación, conozca al personal de servicio de un restaurante y sus respectivas funciones
El camarero debe presentar una imagen limpia y ordenada y eso se reconoce desde su arreglo personal. Una persona ordenada en su apariencia es muy probable que se ordenada en su tareas y labores asignadas.
Maître
Vendedor Un mesero no debe ser sólo un tomador de órdenes, por el contrario, debe ser todo un experto en ventas, conocer muy bien el menú, cómo se preparan los platillos y la especialidad de la casa.
Persuasivo Debe tener la capacidad de venderse a sí mismo. Para lograrlo debe comunicarse muy bien con los clientes y aplicar la venta sugerente (sugerir platillos adicionales). Aumentar las cuentas y sus propinas.
Hábil Un buen mesero debe ser hábil para aprender nuevos conocimientos, tanto tecnológicos como tendencias culinarias, tener el gusto por aprender y capacitarse continuamente y poder trasmitir estos conocimientos a su equipo. Fuente: Restaurantes Exitosos
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+ HORECA
Es fundamental realizar un análisis a fondo del menú revisando constantemente los precios de los platos del restaurante, el historial de ventas y el costo de cada artículo que se ofrece
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Persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.
Cajero
Está a cargo del manejo de las transacciones financieras, las funciones y responsabilidades de los cajeros del restaurante. A menudo van más allá del manejo de dinero.
Cocineros
Preparan, cocinan y presentan la comida.
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Ayudante de cocinero
Encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.
Mesero
Despeja y limpia las mesas y las deja disponibles para los próximos clientes. Un mesero también puede llamarse “camarero”. A veces, el título del trabajo también se escribe “mesero”.
Chef
Encargado de la organización general de la cocina, elabora y compone los menús, hace los pedidos de materia prima, es responsable por la utilidad de la cocina, contrata personal y los capacita, supervisa la cocina a la hora del servicio y asesora a la gerencia en la compra de los equipos.
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Barman: persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, cervecería, taberna, cantina o local de ocio
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artes aviso gastromaq curv.pdf 1 17/04/2018 04:27:25 p.m.
AHORA – PERÚ
Turísmo
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e Presidente r n de Ahora - Perú, José Miguel Gamarra:
“El turismo interno ha ido creciendo”
AUSPICIA
Gamarra: “Lima es el principal mercado emisor de turismo interno en el Perú”
Directivo afirma que en el sector cada vez hay una competencia más sana, profesional y segura El turismo se ha convertido en un sector en constante desarrollo para nuestro país, a tal punto de ponernos en los “ojos del mundo”.Este esfuerzo se debe a los constantes trabajos del Estado y también a una labor conjunta con la Asociación Peruana de Hoteles Restaurantes y Afines (Ahora - Perú), cuyo presidente José Miguel Gamarra nos concedió la siguiente entrevista.
¿Cómo analiza el sector turismo en nuestro país? Yo fui dos veces viceministro de Turismo, por lo tanto, tengo la visión desde los ámbitos público y privado. El sector, como lo vemos en los últimos 20 años, ha ido creciendo, lo que pasa es que antes crecía a una tasa más alta. En los últimos años el índice de crecimiento se ha aplanado. El crecimiento se está dando, pero no como debería ser. El turismo interno ha ido creciendo. La tasa actual es de 4 % y existen iniciativas muy interesantes como el portal web ¿Y tú que planes?, que este mes cumplió cinco años y eso es muy bueno. Cada vez hay más opciones, así como una competencia más sana, profesional y segura.
En los sectores gastronómico y hotelero la densidad de contratación es muy elevada
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¿Sobre el turismo receptivo qué me puede comentar? Hay un crecimiento más bajo porque la tasa anual está en 8 %. Aquí hay un problema porque cuando se inició el gobierno de Kuczynski una de sus
metas era llegar a los siete millones de turistas para el 2021. Pensamos que era imposible porque no estamos en un punto para lograrlo. El tiempo nos dio la razón, estamos en 3 millones ochocientos y ya vamos año y medio. Para llegar a la cifra meta, tendríamos que estar creciendo 16,5 % anualmente. El primer año crecimos apenas 5 % ahora estamos en 8 % y es imposible llegar a esa cantidad. Lo más sano sería rectificarse.
puedo decir que en los sectores gastronómico y hotelero la densidad de contratación es muy elevada considerando la inversión. Un hotel, por ejemplo, tiene un impacto laboral indirecto muy importante, porque emplea no solo a un gerente o subgerente, también incluye el transporte, la alimentación, la seguridad, el mantenimiento que integra la mano de obra y que depende de la dimensión del hotel. Hoy en día muchos hoteles se equipan con la mano de obra nacional.
Estándares de calidad Por otro lado, ¿en qué consiste el Plan Nacional de Calidad Turística (Caltur)?
Optimismo en el turismo
Es un programa del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que busca establece una serie de estándares de calidad en servicios e infraestructuras para los restaurantes y hoteles. Todas estas empresas participan voluntariamente en este programa de capacitación muy intenso, el cual se desarrolla en diversas regiones del país. Posteriormente son evaluadas y, si lo ameritan, reciben un certificado de Caltur. En regiones como Lambayeque, La Libertad, Lima y Arequipa hay varias empresas que se han adherido al programa. Lo interesante es que el Mincetur y Cenfotur (Centro de Formación en Turismo) están trabajando de la mano para poder introducir mejoras continuas en este programa. El mercado y los consumidores cambiamos, entonces es importante que un programa como este no se quede estancado.
¿Se anima a dar un estimado de cuántos empleos directos e indirectos genera el turismo en el país? Es muy complejo determinarlo. Pero
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El presidente de Ahora – Perú es muy optimista con el sector turístico y confía en que habrá una recuperación de las tasas de crecimiento. “No obstante, siento que hay letargo en las instituciones involucradas en el sector porque no se atreven a innovar y a enfocarse en el mismo mercado. Espero que eso cambie”, expresó. De otro lado, Gamarra refirió que se debe mirar a otras regiones del país para potenciar el turismo nacional. “Dejemos de lado el circuito sur tradicional (Cusco, Puno y Arequipa). Más Existen otros destinos turísticos bien, miremos atractivos en el país al norte para ponerlo a la par con otras regiones. Lo mismo pasa con la sierra y la selva central (Oxapampa, Jauja, Huancayo, La Merced y Satipo)”, agregó.
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PERÚ ATRACTIVO
Turismo
PERÚ, ENTRE LOS MEJORES DESTINOS
Directorio de Proveedores
AREQUIPA ES COOL
Arequipa fue reconocida como la tercera ciudad ‘más cool’ del mundo para visitar en el 2018, de una lista de 10 elaborada por la revista estadounidense Forbes. Este medio escrito escogió a la “Ciudad Blanca” junto a destinos como León, en Nicaragua, y Medellín, Colombia, que ocupan el primer y el segundo lugar respectivamente. Entre las elegidas, cuatro son destinos en América Latina. Para la elaboración de esta lista, Forbes consultó a expertos agentes de viaje para conocer, en base a su experiencia y los intereses de sus clientes, “lo que tienen en su radar para este año”. Fuente: RPP.pe
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Nuestro país tiene una rica cultura
El Perú se encuentra dentro de la lista de 12 países como mejores destinos turísticos del 2018, sostuvo el diario El País de España. Según el periodista español Paco Nadal, Perú “es el país más completo de Sudamérica desde el punto de vista turístico y el más recomendable para un primer viaje al otro lado del Atlántico”. El artículo destaca que nuestro país posee diversidad de climas y de paisajes a través de la costa, sierra y selva. También hace énfasis en uno de los principales atractivos: la ciudadela de Machu Picchu. Fuente: La República
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“La Ciudad Blanca” mantiene su atractivo a nivel mundial
PRINCIPALES CANALES DE RESERVA DE HOTELES EN PERÚ
La lista presenta una amplia de canales businessto-business y de consumidores.
La plataforma líder de reservas hoteleras en la nube, SiteMinder, reveló los 10 canales de distribución que más ingresos han generado, durante 2017, a los hoteles de Perú.
1. Booking.com 2. Expedia 3. Hotelbeds 4. Página web del hotel (reserva directa) 5. Despegar.com
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6. GTA 7. Tablet Hotels 8. BestDay.com 9. Setours 10. Orbitz
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