Magazine - La boîte à Miam - Avril 2013

GASTRONOMIZ So choux

Les recettes : La pâte à choux Religieuse Banane - Passion

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CARL MARLETTI Le chef pâtissier Carl Marletti sera notre mentor pour la plus chou des box !

Gourmands, techniques, séduisants : les choux et éclairs ont tout pour plaire. Découvrez dans ce magazine un concentré d’astuces et de recettes pour crâner en cuisine. A vos choux !

GASTRONOMIZ

Sommaire 1

Edito p4

6

La douilles p30

2

présentation des produits p5

7

Actualités p32

3

portrait du chef p6

8

pièce montée p34

4

Les produits p10

9

Sweet table p36

5

Les recettes p22

3

Voir les vidéos des recettes !

youtube.com/gastronomiz

L

EDITO

es choux et éclairs, c’est LA tendance de ce début d’année 2013. Et comme nous l’explique notre chef du mois, ou plutôt notre pâtissier du mois, la tendance générale c’est même le mono produit.

Chez Gastronomiz, on a choisi les choux, parce qu’on est gourmands (comme vous non ?) et que les choux, c’est à chacun de faire ce qu’il en veut : Ultra gourmand en religieuse, comme la superbe recette de religieuse au praliné p. 26, un St Honoré ou un Paris Brest, plus sage avec un délicieux éclair : celui au Dulcey p.

24 est à tester d’urgence, voire carrément « light » (enfin un peu plus light) avec juste un peu de chantilly.

Carl Marletti vous en dévoile tous les secrets dans ce magazine et aussi en vidéo (RDV sur notre chaîne Youtube !) et sublime par ses recettes notre sélection du mois : Du classique, même indispensable pour les choux, du surprenant, de l’innovant, du croquant, du piquant et du fruité, il y en a pour tous les goûts !

Et pour aller encore plus loin, les articles à la fin du magazine vous apprendront à faire votre pièce montée vous-même, à accorder choux et thés, à bien choisir votre matériel pour finalement présenter vos réalisations comme un pro sur une jolie table, so sweet !

Et sinon, Gastronomiz sort sa box pour les enfants : des produits, des ustensiles et un super cahier de recettes et de jeu, l’occupation idéale pour les vacances.

Elle s’appelle Les P’tits Gourmands et elle est déjà disponible sur le site de Gastronomiz. Dépêchez-vous, cette première box est en édition limitée !

Très bonne dégustation et à vos poches à douilles !

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L’ équipe de Gastronomiz

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PRéSeNTATION des

1

PRODUITs

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La boisson au praliné Bjorg Le praliné pratique s’invite dans les garnitures de vos choux.

La douille - Gobel Complétez votre malette de chef avec cette véritable douille de professionnel.

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Les pépites de Nougatine – Idéal croquembouche Dans la famille inséparable je voudrais : Laurel et Hardy, Sel et Poivre, Chouquette et Nougatine.

4

5

Le chocolat Blond Dulcey TM Valrhona Faites place au prix de l’innovation produit du dernier salon SIRAH.

La gelée pommes-coinghibiscus – Le tour du monde en épices Un peu de Flower Power dans Sucre au gingembre – Le nos éclairs !

Comptoir Colonial Un subtil mélange qui réveille les papilles.

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cARL MARLETTI GASTRONOMIZ

généreux et passionné 6

Carl Marletti Le portrait

«La pâtisserie c’est aussi quelque chose de féminin, de sensuel. Le visuel ne doit jamais être négligé »

C

’est dans un véritable temple de la gourmandise et de la finesse que nous attend le chef pâtissier primé pour sa Tarte au citron en 2009.

On prend le temps de contempler la vitrine, et espère que Carl Marletti aura du retard. Il arrive le sourire aux lèvres, mémorise nos noms, et nous invite dans ses coulisses. Tout jeune déjà, Carl Marletti s’offre le confort d’une passion qui s’est rapidement rendue évidente, sans pour autant s’épargner l’autodiscipline qu’il jugeait nécessaire.

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Rigueur, précision, travail 7 jours sur 7 le mènent tout droit chez Potel et Chabot puis au Grand Hôtel Intercontinental où il rencontre ses mentors Bernard Ercker et Christian Vautier.

Au-delà de belles histoires d’amitié, cette expérience lui offre un œil averti et une main experte, lui permettant aujourd’hui de conseiller au mieux l’équipe qui l’entoure. La transmission des connaissances ? « C’est quelque chose d’essentiel » confie le chef pâtissier. Profondément concentré sur la réalisation de ses recettes, il garde un sourire et une oreille pour tout le

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monde. Peu étonnant de la part d’un artiste qui estime que la générosité et la passion sont des ingrédients qui se sentent à la dégustation. « La pâtisserie c’est aussi quelque chose de féminin, de sensuel. Le visuel ne doit jamais être négligé ». Mission réussie pour ses joyaux qui ont chacun leur potentiel de séduction. Comme par exemple le Lily Valley, un Saint-honoré à la violette créé à l’intention de sa femme, ou alors le Paradis Latin, rose rouge velours élaborée pour le célèbre cabaret. « J’ai eu un flash quand j’ai vu le premier tableau du spectacle auquel j’avais été convié explique-t-il.

C’est de cette vision que je suis parti pour réaliser le gâteau. » Les sources d’inspiration en forme de grand écart sont monnaie courante pour notre pâtissier : « pour notre création de la Saint Valentin, l’idée est partie d’une lampe du designer Hervé Matejewski avec qui je travaille souvent ». Repousser les limites de son imagination, c’est d’ailleurs l’une des aspirations de notre chef pâtissier : « nous essayons de proposer un maximum de nouveautés, mais cela exige d’avoir du temps et un esprit relativement libéré. Ce qui est certain c’est que nous adaptons nos pâtisseries aux saisons et aux envies qu’elles suscitent. Un projet ? « Peut-être une deuxième boutique ». Là-dessus, nous ne pouvons que l’encourager. Nous le remercions et refermons la porte de ce petit paradis qui a décollé grâce à un bouche-à-oreille efficace, et auquel nous sommes fiers de pouvoir contribuer.

Carl Marletti

Son parcours

Express

J’ai eu la chance de travailler pour deux grandes maisons : Potel et Chabot et le grand Hôtel Intercontinental. À chaque fois ce sont de véritables histoires d’amour que j’ai vécues, l’hôtellerie est un milieu que j’aime énormément.

La découverte de la pâtisserie La gourmandise est une histoire de famille. Mon grand-père était pâtissier et ma première approche du métier s’est faite via un stage chez mon cousin, qui s’était installé à son compte après avoir travaillé pour la maison Lenôtre. Je me rappellerai toujours de ma première « commande » pour une manifestation de mille personnes. L’équipe avait travaillé jour et nuit pour pouvoir tout réaliser en temps et en heure. C’était épuisant mais passionnant.

L’ustensile indispensable

Son ingrédient Du gingembre, des essences de fleur, des épices, tout ce qui peut apporter du parfum tout en restant délicat et subtil.

Conseil pour les amateurs

La douille et sa poche évidemment !

Pâtisserie «Carl Marletti» 51 Rue Censier, 75005 Paris

ambitieux

Son concept

Chef pâtissier est un métier magnifique, mais très dur et très physique. Avant de se lancer il faut être certain de sa passion et de ses objectifs.

Ses inspirations Les voyages, surtout l’Asie. Le Japon est un pays avec lequel j’éprouve une véritable connexion. La délicatesse, la précision, le respect sont les valeurs maîtresses et j’y trouve un écho dans mon métier.

Ses créations sur mesure

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Le Lilly Valley, un Saint-honoré à la violette que j’ai créé pour ma femme. Et le Paradis Latin, réalisé pour le célèbre cabaret.

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Mon idée était de réaliser une pâtisserie aux allures de bijouterie. J’ai choisi de réaliser des pâtisseries individuelles pour des questions d’esthétique, nous réalisons les pièces montées et les gros gâteaux uniquement sur commande.

Son chef marquant Une belle histoire d’amitié me relie à Christophe Michalak, nous avons de nombreux de points communs. Pierre Hermé reste mon père spirituel. J’éprouve beaucoup d’admiration et de respect à l’égard de tout l’empire qu’il a su construire.

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oduit Retrouvez ce pr sur :

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www.bjorg.fr

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Boisson au praliné Le produit

Boisson au praliné - Bjorg Du praliné à boire ? Si, si, vous avez bien entendu.

Le produit Pas toujours facile d’avoir du praliné à portée de main, heureusement un nouveau mélange tout beau tout bio s’installe dans nos rayons. Elaborée à partir d’une sélection fine d’amandes d’Espagne et de noisettes d’origine italienne, la boisson révèle tout en douceur un goût puissant et équilibré de praliné. Travaillée en pâtisserie ou simplement dégustée bien fraîche, elle trouvera rapidement sa place dans vos habitudes culinaires. Notons également qu’elle est conçue entièrement à partir de produits végétaux, une bonne nouvelle pour tous les gourmands qui gardent leur distance avec le lactose. En un verre, elle a conquis l’équipe !

Notre conseil : incorporez là dans vos crèmes pâtissières en complément du lait, et garnissez-en généreusement vos choux !

LA MARQUE

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Bjorg est né dans les années 1980 sur une volonté de se distinguer des techniques agricoles productivistes et polluantes. La marque décide alors de proposer une alternative aux standards alimentaires de l’époque, et se donne pour mission de rendre les produits biologiques et respectueux de la nature accessibles au plus grand nombre. Ses succès résident aussi bien dans des classiques comme les galettes de riz ou les boissons au soja, que dans des innovations récentes telles que le sirop d’agave ou le lait d’amande. Elle a su évoluer d’une petite marque pionnière à une grande marque leader du bio. Aujourd’hui, Bjorg est la première marque française de produits alimentaires biologiques avec plus 180 produits présents dans les supers et hypermarchés français. Composez vos menus bios selon vos envies et vos besoins, en gardant à l’esprit que la santé est dans l’assiette !

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La Bio-Nutrition, vous connaissez ?

Avant de se donner bonne conscience, gardons à l’esprit que le bio n’est pas forcément synonyme d’équilibre. Il est en effet facile de consommer des produits Bio trop gras ou trop sucrés. C’est à partir de cette idée qu’a été développé le principe de la Bio-Nutrition, consistant à insister sur l’équilibre nutritionnel d’un produit ou d’un plat, au-delà de la certification Bio. Et concrètement ça donne quoi ?

Au niveau des matières premières, les pionniers de la Bio-Nutrition conseillent par exemple de privilégier les sucres d’origine naturelle et non raffinés (sirop d’agave, miel…) car ils offrent davantage de minéraux et de subtilité en bouche qu’un sucre blanc classique. Même idée pour les céréales, où l’on va préférer les variétés complètes ou semi complètes.

Bjorg, uniquement des produits bio, mais surtout de la Bio-Nutrition .

C’est pour ces raisons que BJORG a fait le choix de l’équilibre nutritionnel. La marque sélectionne ainsi tous ses ingrédients en fonction de leurs propriétés et les associe de telle sorte à obtenir un profil équilibré. De plus, la marque privilégie des listes d’ingrédients courtes et des recettes simples afin de rester au plus près de l’authenticité de ses produits.

Depuis 2009, BJORG a formalisé ses engagements Bio-Nutrition dans une charte qui lui est propre. Par exemple, la marque s’engage à exclure les colorants et les conservateurs de ses ateliers, ou encore le sel de ses produits salés. La traçabilité des allergènes est assurée, tandis que les sucres et les sels utilisés sont non raffinés.

Sucre au gingembre Le produit

sucre au gingembre - Le Comptoir Colonial Du doux et du piquant réunis en une pincée.

Le produit Un peu d’exotisme dans vos desserts, c’est ce que nous propose la marque Comptoir Colonial avec ce sucre au gingembre. Si les sucres aromatisés ont le vent en poupe, nul doute que vous saurez distinguer la qualité des arômes que nous offre ce mélange tout à fait original. Doux, parfumé, il est élaboré à partir du sucre roux fétiche de la marque ! En pâtisserie, le gingembre est réputé pour faire un excellent mariage avec l’abricot, l’amande, le chocolat, la cardamome ou encore la mangue.

Saupoudrez vos gâteaux, glaçages et donnez du caractère à vos pâtisseries !

LA MARQUE Le Comptoir Colonial c’est aussi du sucre ! Séduits par la qualité des produits de la marque, nous avons décidé de vous faire découvrir cette petite pépite de leur gamme.

Pionnier dans la vente d’épices sur Paris, Le Comptoir Colonial fournit des maisons aussi renommées que Fauchon, Albert Ménès ou encore Bocuse.

Revisitez vos classiques en troquant votre vanille pour des fèves tonka, votre curry classique pour du curry à l’ancienne, votre poivre pour du poivre de Tasmanie ou de Pondichery ! oduit Retrouvez ce pr sur : l.com ircolonia

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www.lecompto

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uveau onné le no ti c le é s a i rnisseur ett TM de son fou «Carl Marl y e lc u D d lon chocolat B » ® a n o Valrh

oduit sur : Retrouvez ce pr com www.valrhona.

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Le chocolat blond n’est pas une catégorie réglementaire.

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Chocolat Blond DulceyTM Le produit

dulcey -valrhona D U L C E Y… un nouveau monde de saveurs s’offre à vous.

Le produit L’innovation et le raffinement s’invite dans la box avec le chocolat Blond DulceyTM, dernière création de la Maison Valrhona. Depuis plus de 20 ans, Frédéric Bau, fondateur de l’Ecole du Grand Chocolat VALRHONA et catalyseur de tendances, met tout son génie créatif au service de la gastronomie et du goût en explorant de nouveaux territoires autour de l’univers sucré. Tandis qu’il prépare une recette pour un événement pâtissier de renom, il oublie du chocolat blanc au bain-marie. Après 10 heures, le chocolat blanc a laissé place à du blond, une couleur qu’il ne connaissait pas. L’odeur qui se dégage lui rappelle « le sablé breton grillé», le « lait caramélisé ». Il goûte. C’est une pure gourmandise qui le transporte instantanément dans la douceur du monde de l’enfance. La maison Valrhona suggère de l’associer à des fruits jaunes peu acides tels que la mangue, la banane ou l’abricot. Des premières pistes à explorer, avant de donner carte blanche à votre imagination !

LA MARQUE

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Valrhona est une chocolaterie française qui fournit depuis 1922 un chocolat d’exception. Créée par un pâtissier pour les pâtissiers, la marque met toute son expertise, son exigence et sa passion pour proposer une palette de goûts chocolat uniques ainsi que des services exclusifs aux professionnels de la gastronomie. Soucieuse de la pérennité et de la diversité des cultures de cacao, Valrhona applique également une stratégie de sauvegarde des variétés en voie de disparition (notamment Porcelana, une variété de Criollo). Une fois la fève récoltée, un échantillon de plus de 170 dégustateurs répartis dans 7 jurys d’analyse sensorielle testent chaque semaine la qualité des produits en suivant un ensemble normé de méthodes de dégustation.

Le prestige de la maison s’incarne aussi dans son Ecole du Grand Chocolat créée en 1989 à Tain l’Hermitage. Au travers de stages courts et autour de thèmes précis, le corps professoral propose aux professionnels de renom tout comme aux particuliers passionnés de perfectionner leurs techniques et de ressourcer leur imagination.

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oduit sur : Retrouvez ce pr onde.fr www.epices-m

Gelée pomme-coing-hibiscus Le produit

Gelée Pomme-Coing-Hibiscus - Le tour du monde en épices Fondez pour la douceur du coing, le pep’s de la pomme et l’exotisme de l’hibiscus.

Le produit Pour une touche de fruits et de fleurs dans vos choux, l’équipe de Gastronomiz vous propose de découvrir cette gelée Pomme Coing et Hibiscus de la Côte d’Ivoire.

Avis aux réfractaires de la gelée : celle-ci propose une texture toute douce, beaucoup plus facile à travailler en pâtisserie. Au Tour du Monde en Épices, on n’a pas le temps de s’embêter avec des ingrédients trop compliqués : Des fruits, des fleurs, du sucre, c’est tout !

L’astuce Gastronomiz : Pas le courage de réaliser une crème pâtissière ? Une couche de gelée, une couche de chantilly, et hop un éclair gourmand en un clin d’œil !

LA MARQUE

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Cinq ans et demi déjà que Sandrine et son équipe proposent de s’évader aux quatre coins du monde au travers de leurs épices, vanilles, gelées et bien d’autres !

Au-delà des produits, Le Tour du Monde en Épices c’est aussi une démarche de travail durable sur toute la chaîne : acheter au maximum directement aux producteurs à des prix équitables, rester le seul intermédiaire entre eux et le particulier afin de garantir un rapport qualité prix inégalé ou encore promouvoir l’insertion professionnelle des personnes handicapées. Ainsi la gelée que vous tenez entre vos mains a été réalisée avec le plus grand soin par l’équipe de l’établissement et service d’aide par le travail (ESAT) de la ferme de la Guye à Joncy en Bourgogne.

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oduit sur : Retrouvez ce pr ugatine.fr www.ideal-nor :

oduit su Retrouvez ce pr www.leroux.fr

Pépites de nougatine Le produit

pépites de nougatine - Idéal croquembouche Un trésor de gourmandise pour magnifier vos choux.

Le produit Donnez du croquant à vos choux avec ces pépites de nougatine, petit trésor artisanal déniché dans le nord de la France ! Elaborée à base d’amandes et de caramel, la nougatine est l’ingrédient complémentaire magique de la pâte à choux, des créations les plus simples aux croquembouches les plus prestigieux. Ce qui différencie ces pépites des autres nougatines ? Des matières premières sélectionnées avec la plus grande exigence, aucun additif alimentaire et des méthodes de fabrication au plus proche du respect de la tradition. Riche en amandes et enrobée d’un savoureux caramel, cette nougatine est en effet préparée dans des bassines de cuivres telle que l’exige la méthode artisanale.

Le conseil de l’équipe : Réalisez des profiteroles ultra gourmandes en incorporant ces pépites à votre glace pour un effet crunchy !

LA MARQUE

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Créée en 2007, la société Idéal Croquembouche se destinait à l’origine à apporter une aide aux pâtissiers, avant de s’ouvrir également aux particuliers. Grâce à leur gamme très variée de nougatines (petites formes à garnir de praliné ou à enrober de chocolat, pépites de nougatine ou pralins etc.), Lydie et Fréderic offrent un gain de temps précieux aux pâtissiers et aux passionnés de cuisine. La qualité de leurs produits ne tardent pas à se faire remarquer : la marque est récompensée lors du concours de la semaine du goût 2008 et lors du concours de l’innovation Nord pas de Calais Agroalimentaire. Idéal Croquembouche propose également des kits de nougatine afin de permettre aux chocolatiers, pâtissiers mais aussi aux particuliers de réaliser plus facilement leurs propres pièces montées. Et pourquoi pas vous ?

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oduit sur : Retrouvez ce pr

GASTRONOMIZ

www.gobel.fr

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La douille Le produit

La douille - Gobel L’ustensile inséparable des choux addicts.

Le produit En pâtisserie, il y a des ustensiles sur lesquels il est difficile de faire l’impasse, et la douille et sa poche en font partie ! Toute en acier inoxydable, cette douille s’adapte à tous les modèles de poches pâtissières et s’entretient facilement au lave-vaisselle. Les douilles sont classées en fonction du diamètre de leur embout, en sachant qu’à chaque diamètre correspond un usage précis. La douille Gobel que vous tenez entre vos mains est une douille de 8mm, fabriquée en France, et sera votre meilleure alliéew pour garnir vos choux ou coucher vos éclairs.

LA MARQUE

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GOBEL fabrique des moules à pâtisserie depuis plus de cinq générations. A la fin du 19e siècle, tels des architectes, les pâtissiers bâtissaient des gâteaux aux allures de châteaux bavarois. En 1887, à leur intention, l’alsacien Etienne Gobel estime opportun de créer à Paris (rue du faubourg du Temple) une entreprise de fabrication de moules à gâteaux en cuivre et en fer blanc. Un peu plus de trente ans plus tard, l’entreprise déménage en Touraine afin de s’agrandir et de pouvoir adresser son offre aussi bien à l’industrie alimentaire, aux artisans, aux professionnels de la restauration mais aussi aux particuliers. Portée par son succès, la marque s’ouvre à l’international et s’assure rapidement une présence dans plus de 40 pays différents. Ses produits 100% français séduisent les yeux avertis des professionnels, et permettent à Gobel de s’affirmer comme référence en matière de moules à pâtisserie haut de gamme. Vous retrouverez facilement les produits Gobel dans les boutiques spécialisées.

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L’astuce

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Si votre pâte à choux est trop compacte, vous l’avez sûrement trop desséchée.

Pas de panique ! Vous pouvez tenter de la « rattraper » en rajoutant un œuf.

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La pâte à choux La recette

la pâte à choux Les ingrédients :

La recette du craquelin : Mélanger tous les ingrédients ensemble, étaler finement au laminoir entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Pour 2 personnes Préparation : 45min

1

Pâte à choux ( Religieuse/éclair)

2 Détailler à l’emporte pièce uni, diamètre 55 pour les religieuses

et 3cm sur 14 cm pour les éclairs.

250g d’eau 250g de lait

3 Passer en surgélation, poser délicatement sur la pâte à choux

crue.

10g de sucre

La recette de la pâte à choux :

10g de sel 225g de beurre 285g de farine 200g de lait

1

Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

2

Ajouter la farine hors du feu et mélanger l’ensemble.

3

Dessécher sur feu vif, débarrasser dans une cuve et incorporer les œufs progressivement.

4

Dresser la pâte à choux avec une douille.

5

Mettre le craquelin et cuire l’ensemble à 160°C pendant 30 mn environ.

500g d’oeufs

Craquelin 300g de beurre 370g de farine

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370g de sucre cassonade

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L’astuce

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La crème anglaise doit être cuite à feu doux, sans excéder 82 degrés. Evitez à tout prix l’ébullition, sous peine d’obtenir une omelette bien sucrée. Si vous n’avez pas de thermomètre, tracez un trait droit sur votre spatule : si le trait reste net, sans coulure, la crème est cuite !

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Éclair Dulcey au Gingembre La recette

éclair dulcey au gingembre Les ingrédients :

La recette : 1

Préparation : 20min 61g de lait

gingembre.

2

Délayer les jaunes avec un peu de liquide chaud.

3

Cuire l’ensemble à la nappe à 80°c maxi.

4

Incorporer la gélatine bien essorée puis verser en deux fois

61g de fleurette 25,5g de jaunes d’oeufs 13g de sucre roux au gingembre

sur la couverture Dulcey.

1,2g de gélatine en feuille 85g de Dulcey

Porter à ébullition le lait, la fleurette et le sucre roux au

5

Réserver au frigo et filmer au contact.

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Le chocolat blond n’est pas une catégorie réglementaire.

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L’astuce

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Contrairement à la crème anglaise, la crème pâtissière doit être portée à ébullition pendant une à deux minutes. Cela permet de stériliser la préparation et d’améliorer la fusion des saveurs.

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Religieuse praliné - nougatine La recette

Religieuse praliné-éclat de nougatine Les ingrédients : Préparation : 3 heures 500g de boisson pralinée

La recette : 1

Porter à ébullition la boisson pralinée avec la moitié du sucre.

2

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème et la farine. Le mélange doit être lisse et homogène.

100g de jaunes d’oeufs 125g de sucre 15g de poudre à crème (maïzena) 15g de farine

3

Délayer avec le liquide chaud.

4

Cuire l’ensemble pendant 2 à 3mn.

5

Incorporer le beurre et mélanger ensuite les 2 pralinés.

6

Réserver au frigo et filmer au contact.

100g de beurre 45g de praliné lisse

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45g de praliné craquant

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L’astuce

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Pour tous les refroidissements de vos crémeux, déposez le film alimentaire directement sur la préparation. On exclue ainsi l’oxygène et évite la formation d’une croûte en surface.

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Religieuse banane - passion La recette

religieuse banane - passion Les ingrédients : Préparation : 30min

La recette : 1

Porter à ébullition les purées de passion, de banane et le jus de citron vert.

120g de purée de passion 60g de purée de banane 40g de jus de citron vert

2

Blanchir le sucre et les œufs.

3

Délayer les œufs blanchis avec un peu de purée.

4

Cuire l’ensemble à ébullition et incorporer la gélatine

200g d’œufs 180g de sucre

ramollie à l’eau froide (et bien égouttée).

4g de gélatine en feuille

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300g de beurre

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5

Ajouter le beurre à 40°C et mixer l’ensemble.

6

Réserver au frigo et filmer au contact.

Les 10 choses à savoir sur les douilles Afin de faire de vous des incollables sur la douille et ses utilisations, nous avons interrogé Carole Hirtz, co-fondatrice de Bleekcups.

Voici les 10 choses à savoir lorsqu’on veut acheter, utiliser ou encore nettoyer une douille !

2

1

Qu’est-ce qu’une douille ?

Une douille en pâtisserie est un ustensile indispensable pour décorer ou même créer la base de notre gâteau. Il en existe en polycarbonate ou en inox. Personnellement je préfère celles en inox qui dureront plus longtemps.

Comment choisir sa douille, comment savoir si elle est de qualité ?

Il existe des dizaines de douilles et le choix se portera selon votre utilisation. Pour la confection de choux ou éclairs par exemple on préfèrera une ronde et lisse bien que ceux qui voudront ajouter un peu d’originalité pourront choisir une dentelée. Si vous souhaitez seulement décorer alors tout dépendra encore une fois du motif voulu et la taille. Concernant la qualité, j’opte plutôt pour l’inox qui durera plus longtemps et se nettoiera facilement.

3

Quelles sont les meilleures douilles pour réaliser des éclairs ? Et pour réaliser des choux ?

Personnellement, j’aime le classique et les douilles rondes unies qui sont des «basiques». Pour confectionner mes choux et éclairs je vais opter pour une douille de 14mm bien que nous pouvons en choisir une plus grande. Il m’arrive d’utiliser ma douille de 17mm. Attention avec les douilles trop grosses il est très facile de faire des «pâtés» et de se retrouver avec des choux et éclairs énormes.

4 5

Quelles sont les grandes catégories de douilles ?

Je dirais qu’il y a deux catégories : les standards et les décoratives.

Comment nettoyer correctement sa douille ?

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Je nettoie mes douilles à l’eau chaude tout simplement et surtout tout de suite. Ne pas attendre que la pâte ou la crème sèche, car ce sera beaucoup plus difficile

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Les douilles

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Choisir son matériel

Combien de temps peut-on garder une douille ?

J’ai encore mes premières douilles en inox qui datent de quelques années maintenant. Celles en polycarbonate se garderont moins longtemps car elles sont plus fragiles.

7

Quelle poche à douille choisir ?

Pour une question d’hygiène j’opte pour les poches à douille jetables. Je ne suis pas fan des poches réutilisables car ça se nettoie mal et ce n’est donc pas très hygiénique. Ensuite choisissez une grande poche à douille, ce qui vous évitera de la remplir plusieurs fois et de perdre du temps.

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Que pensez-vous de l’utilisation de sac de congélation comme poche à douille ?

Je n’ai jamais réussi à utiliser les sacs de congélation comme poche à douille. Certains y arrivent paraît-il. À la rigueur pour remplir des petits moules si on a pas autre chose sous la main mais généralement beaucoup reviennent à la poche à douille.

Comment insérer la douille ?

La première technique est de couper le bout de la poche à l’aide de ciseaux (pas trop !) et d’y insérer la douille.

L’autre technique est d’insérer la douille dans la poche et à l’aide d’un couteau découper autour de la douille mais surtout pas trop haut pour enlever le plastique superflu. Pour ne pas que la matière coule pendant le remplissage, je fais un tour de douille et enfonce un peu de plastique dans celle-ci afin de boucher l’orifice.

Comment remplir la poche à douille ?

Prenez votre poche un peu plus haut que la douille et déroulez les bords par-dessus votre main. Remplissez la poche, déroulez la douille et tirez pour libérer l’orifice. Avec une raclette ou le coté lisse d’un couteau «raclez» pour pousser la préparation jusqu’à la douille afin de ne pas perdre trop de matière sur les bords.

Des accords mets et thés pâtissiers Tout le monde connait les accords mets et vins, mais aviez-vous déjà pensé à accorder votre pâtisserie à un thé parfumé ?

Rien de mieux en effet qu’un bon thé pour accompagner votre dessert, cela vous permettra de finir votre repas sur une note raffinée et légère. Nous avons donc fait appel à Lov Organic pour accorder les délicieuses pâtisseries de Carl Marletti à leurs thés subtils.

Religieuse pralinée / thé noir Orange-Cannelle

+

Ce thé noir rond en bouche, aux douces saveurs fruitées et épicées, s’accordera à merveille avec cette religieuse gourmande. Il est parsemé de zestes d’orange et est parfumé à la cannelle, ce judicieux mélange relèvera le goût du praliné et vous fera apprécier encore plus votre délicieux dessert.

Éclair au Dulcey / Thé vert Gingembre-Citron Soulignez la saveur de cet éclair avec le thé vert bio Gingembre-Citron. Parsemé de gingembre et de zestes de citron, ce thé vert Sencha est pétillant et rafraîchissant. Parfaitement accordé au sucre gingembre, il saura apporter une touche de légèreté grâce au thé vert, afin de savourer votre dessert sans aucune culpabilité.

+ Religieuse Banane Passion / Løv is Beautiful

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+ 32

Pour savourer cette religieuse aux saveurs du bout du monde, dégustez Løv is Beautiful, un mélange bio au doux parfum ensoleillé qui illuminera le visage de tous les gourmands. Elaboré à base de thé blanc, thé vert et rooibos vert, il vous propose des saveurs exotiques grâce à de petits morceaux de mangue et ananas. Très gourmand, ce thé soulignera les parfums banane-passion de votre dessert tout en vous donnant bonne mine.

Actualité

Quoi de neuf ?

Tendances

concours recette Vous vous sentez inspiré par les produits de la box ?

Montrez-nous vos talents de pâtissier en nous proposant votre recette.

De nombreux lots sont à gagner. A vos maryses ! Vous avez tout le mois d’avril.

Toutes les infos sur le site www.gastronomiz. com.

ZOOM SUR..

Christophe Hubert

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Sondage de la box d’Avril

Nous avons l’honneur de vous annoncer que le chef de la box « Fêtes Gourmandes » a récemment été étoilé par le Guide Michelin. Christophe Hubert, chef trentenaire prometteur, a en effet réussi à octroyé un macaron au célèbre guide rouge grâce à la cuisine qu’il sert dans son restaurant L’Effervescence (15, rue Claudia 69002 LYON ).

Avez-vous découvert des produits ? Les avez-vous cuisinés ?

Est-ce qu’un produit vous a déplu ? C’est le moment de vous exprimer et de nous dire ce que vous avez pensé de cette box autour du chou et surtout si celle-ci répond à vos attentes !

Rendez-vous sur le site www.gastronomiz. com

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Rendez-v

Une box pour les enfants

GASTRONOMIZ

Gastronomiz sort une nouvelle gamme de box ! Avec onze Boîtes à Miam et une box Collection, c’est au tour de la Box « Les P’tits Gourmands » de s’inviter dans votre cuisine. Cette box sera éditée à chaque vacances scolaires, pour le plus grand plaisir de vos enfants !

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d.i.Y.

La Pièce-Montée Vous ne voulez pas dépenser des fortunes pour une pièce montée, que ce soit pour un mariage, un baptême ou encore un anniversaire ? Et si vous réalisiez votre pièce montée vousmême ? Nous vous donnons quelques tuyaux pour réaliser une pièce montée classique, mais également des astuces pour changer de la pièce montée classique en choux !

Qu’est-ce que le croquembouche ?

Le croquembouche est la pièce montée traditionnelle, c’est-à-dire la pyramide de choux à la crème, recouverte de caramel.

La pièce montée Tendances

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a pièce-montée classique avec des choux, c’est beau, c’est bon et ça plaît à coup sûr ! Mais curieux comme nous sommes, nous avons tenté de décrypter les dernières tendances en matière de pièce-montée et sachez qu’il existe mille et une façons de réaliser sa pièce montée. Du plus haut de gamme avec les macarons au plus enfantin avec des Oreo !

Vous pouvez par exemple réaliser une pièce montée à base de madeleines, que vous aurez pris soin de tremper délicatement dans un joli glaçage coloré.

Et pour un effet encore plus printanier, vous pouvez associer différentes couleurs pastels. Et pour planter vos choux … pardon, vos madeleines, rien de plus simple ! Piquez les avec un cure-dents, puis piquer le cure-dents dans le cône.

Votre pièce montée ressemblera à des pétales de roses.

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Pour un mariage à l’américaine, vous avez le choix entre Oreo, cupcakes ou encore de jolis donuts aux couleurs de votre évènement. Pour le montage, cette fois ci le cure-dents n’est pas de rigueur, utilisez plutôt un présentoir à gâteaux.

Vous avez la Breizh attitude ? Et si vous optiez pour un wedding crêpe cake ? En plus de faire son petit effet, le wedding crêpe cake ne demande pas énormément de technique en pâtisserie, il suffit de s’être bien exercé pendant les chandeleurs ... Il vous faudra simplement 3 poêles de tailles différentes, afin de faire

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un crêpe cake en pièce-montée. Et pour les saveurs, laissez parler votre imagination et votre gourmandise : chocolat, caramel au beurre salé, lemoncurd ou simplement nuage de sucre glace.

Réaliser sa pièce montée soi même n’est pas aussi compliqué qu’on l’imagine.

Nous avons tout de même demandé quelques conseils à Carl Marletti. Ce dernier préconise néanmoins de s’attaquer à une pièce montée de petite taille (environ 50 choux) la première fois, qui ne nécessitera pas de cône, à l’inverse des grandes pièces-montées.

Idéal Croquembouche propose des kits de nougatine pour de nombreux évènements, comme des berceaux pour les baptêmes, des églises pour les communions, des cœurs pour les mariages, etc.

Vous recevez donc chez vous la forme souhaitée en nougatine, emballée sousvide, que vous assemblez un peu comme un Lego. La nougatine est aussi bonne que si vous aviez commandé votre pièce montée chez un pâtissier, tout en vous laissant le loisir de la réaliser vousmême, de l’accorder au thème de votre évènement et de la personnaliser à votre goût.

Sweet Table découvrez les décorations de tables Bonjour Laure, pouvez-vous nous parler de vous, de votre parcours et de votre passion pour les Sweet Table ? C’est le hasard de ma vie privée qui m’a mené vers mon destin professionnel. Diplômée d’une école de commerce, j’ai commencé par fonder une famille. Mes bébés grandissant, j’ai souhaité créer un blog où je pourrais partager mes idées et astuces au quotidien. C’est en organisant l’anniversaire de mes filles que j’ai découvert l’univers des sweet tables. Ma toute première réalisation à créé l’effervescence sur

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la blogosphère et c’est grâce à celle-ci que la maison d’édition Eyrolles m’a demandé de réaliser un ouvrage sur cette nouvelle tendance.

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est une sweet table ? C’est l’art de mettre en scène un buffet de fête entièrement dédié au sucré et dont l’intégralité des gourmandises et de la décoration sera en accord parfait avec le thème choisi pour votre table.

Sweet Table Tendance D’où vient le concept et depuis combien de temps est-ce à la mode en France ? L’origine même de cette tendance j’aurais du mal à vous le dire avec précision car il semble à posteriori qu’elle existait depuis longtemps dans les pays hispaniques ou latino-américains. Moi je l’ai découverte sur des blogs américains en 2008 année où j’ai développé le concept en France.

Cependant le mot ‘sweet table’ lui vient de moi, aux Etats-Unis on utilisait le terme ‘table à desserts’ que je trouvais beaucoup moins glamour, depuis mon expression a été reprise à l’international et j’en suis ravie !

Pour quelle occasion réaliser une sweet table ?

Pour toute occasion, de la plus importante comme un mariage à la plus intimiste comme la Saint Valentin par exemple.

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Comment faire une sweet table ? Quelles sont les étapes principales ? Il y a un cheminement à respecter ainsi que des règles à appliquer que j’énumère une à une dans mon livre mais voici les plus importantes : Déterminer son thème ainsi que sa palette de couleurs (3 maximum).

Créer des niveaux à l’aide de présentoirs et de supports afin que la vue d’ensemble soit dynamique et harmonieusement mise en scène.

Détourner l’utilisation première des objets pour un côté original. Par exemple, une soucoupe posée au dessus d’une tasse devient un présentoir à bonbons.

Personnaliser sa table à l’aide de kits en papier à imprimer ou via les nouvelles techniques de décoration pâtissière qu’on appelle le cake design Installer sa table au plus près d’une source naturelle de lumière pour un meilleur rendu des photos Toujours penser au décor de fond afin que celuici s’accorde avec l’ambiance de votre table.

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Comment décorer sa sweet table, peut-on tout réaliser soi-même de A à Z ? La décoration dépendra du thème que vous aurez choisi ainsi que du type d’événement auquel celle-ci s’adresse. Si on aime la pâtisserie et qu’on est manuelle on peut très bien réaliser sa sweet table de A à Z soi-même.

Faut-il définir un thème et comment le choisir ?

Le thème est absolument essentiel car il vous servira de chemin de fer tout au long de votre réalisation et évitera par la même occasion que vous vous éparpilliez dans vos idées Pour ce qui est du choix, c’est très personnel tout dépend de l’occasion ainsi que des envies et affinités des personnes auxquelles cette table s’adressera.

Que déguste-t-on en général sur une sweet table ? Ayant voulu adapter la tendance des sweet tables à la française, j’insiste sur le fait qu’il n’y a aucune obligation. Chacun est libre d’y présenter ce qu’il souhaite tant que ça se déguste et que le palette de couleurs est respectée.

Un secret pour réussir sa sweet table ? Sortir des codes établis, laisser parler sa fantaisie et sa créativité, s’inspirer mais essayer de tout faire pour ne pas copier afin de créer une vraie personnalité.

2 exemplaires du livre de Laure Faraggi ‘‘ Les sweet Tables’’ (Ed.Eyrolles ) sont à gagner en envoyant un mail à concours@gastronomiz.com, avant le 31 Avril.

RENDEZ-VOUS

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La box ‘‘secrets de maman’’ avec des recettes du chef

Nicolas Castelet crédit: adelap.com

Chez vous vers le

10 Mai 2013 abonnez vous ou réabonnez vous jusqu’au 15 avril :

www.gastronomiz.com

Craquez pour le Praliné…

En toute légèreté !

100% végétale, la boisson au Praliné Bjorg est élaborée à partir d’un mélange intimement broyé d’amandes d’Espagne et de noisettes d’origine italienne.

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