Gastronomiz Christmas
By Gastronomiz
EDITORIAL Les fêtes de fin d’année sont bien souvent synonymes de retrouvailles en famille, de cuisine, de cadeaux, de dindes trop sèches. Gastronomiz a repris une bonne partie de ces éléments (mais pas tous !) et vous a concocté un concentré qualité ou leur utilisation qui de cuisine dans un coffret raviront tous les amateurs appelé La Collection. de cuisine. Chaque produit a Cette première édition de La été utilisé dans une recette Collection, intitulée Christmas, imaginée par Christophe reprend les basiques de Aribert, chef doublement étoilé Gastronomiz : la surprise, les du Restaurant Les Terrasses. produits de qualité, la passion Une immersion dans l’univers de la cuisine et l’univers de la très haute gastronomie, d’un chef. Mais nous avons grâce à la générosité d’un chef voulu aller encore plus loin qui vous livre une partie de ses en cherchant des produits secrets. vraiment uniques pour leur A vos fourneaux, inspirezvous et n’oubliez pas ces trois conseils : essayez, essayez, essayez. Très joyeuses fêtes de fin d’année, mettez des étoiles dans les papilles de vos convives !
L ' équipe de Gastronomiz
Christophe Aribert Le portrait
CHRISTOPHE ARIBERT CHEF DU RESTAURANT Les Terrasses au Grand Hôtel D’URIAGE Malgré son agenda surchargé, la rançon du succès, Christophe Aribert nous a reçu dans son restaurant à Uriage-les-Bains. Rencontre avec un chef à la carrière déjà bien remplie mais qui rêve encore d’évolution.
Christophe Aribert arrive dans le hall d’accueil du Grand Hôtel d’UriageLes-Bains, petite station thermale connue pour ses cures, son casino mais surtout pour son restaurant deux macarons au Michelin Les Terrasses. Décontracté en jean et en sweet à capuche, ce grand chef, la quarantaine, vous met tout de suite à l’aise. Il faut dire qu’il est chez lui ici, en Isère où il a grandi et étudié la cuisine. L’enfant du pays Très attaché à sa région, il la revendique jusque dans l’assiette en utilisant très souvent les produits locaux et notamment l’antésite, la chartreuse, le Saint-Marcellin, la noix ou encore les truites du Vercors : « Tous ces produits, je les ai depuis toujours dans ma cuisine, ils me suivent et j’ai envie de les utiliser ». Il est à sa place, épanoui, dans
ce décor montagneux où il puise ses ressources et ses inspirations. Son équilibre passe aussi par un amour du kitesurf. Ce passionné de sport, qu’une blessure a éloigné de la carrière de sportif de haut niveau pour le rapprocher de la cuisine, cultive ce monde parallèle qui lui apporte une bonne dose d’adrénaline, d’énergie et aussi d’humilité. On n’échappe pas à son destin Ce fils de restaurateurs est arrivé à l’excellence culinaire plus par exigence que par véritable vocation. En effet, au départ le jeune Christophe n’est pas passionné de cuisine, plus synonyme selon l’exemple de ses parents de journées interminables, mais sur les conseils de son père il tente néanmoins l’aventure et va passer par les plus grandes maisons : L’Hôtel Beau Rivage (2 étoiles), Les
la confiance qu’il place en la nouvelle équipe. Le sens du collectif Avec une brigade de 13 personnes en cuisine, et autant en salle, pour certains dans l’équipe depuis plus de 10 ans, Les Terrasses c’est avant tout un groupe qui travaille dans le même sens. « Sans collectif, il n’y a pas de chef » nous confiet-il. Très exigeant avec ses équipes, il les aide, les aime et les pousse pour qu’ils donnent le meilleur d’elles-mêmes.
Terrasses chez Gérard Antonin (1 étoile), un premier passage aux Terrasses d’Uriage-Les-Bains, La Tour d’argent (2 étoiles) à Paris et enfin au sein de la brigade de Christian Constant au Crillon (2 étoiles). Il apprend beaucoup aus côtés de ce chef qu’il admire pour savoir tirer le meilleur de ses collaborateurs. Avec autant d’étoiles sur son CV qu’un ciel d’été du Vercors, il revient en 97 aux Terrasses à Uriage, en tant que second mais déjà en charge de la carte et avec l’ambition de faire reconnaître sa cuisine. Il décroche une première étoile en 2000 puis une seconde en 2002. Au départ du chef en 2004, le guide rouge, chose rare, conserve les deux étoiles de l’établissement, signe de
«TOUS CES PRODUITS, JE LES AI DEPUIS TOUJOURS DANS MA CUISINE, ILS ME SUIVENT ET J’AI ENVIE DE LES UTILISER » Christophe Aribert déteste les gens qui abandonnent devant la difficulté ou l’ampleur de la tâche. Le montagnard qu’il est, ne semble guère impressionné par les sommets. Lorsqu’il s’embarque dans un challenge, il ne baisse pas les bras et se doit pour lui-même et pour les gens qui l’accompagnent, d’aller au bout du défi. L’aventure parisienne Comme ce fut le cas lorsqu’il accepte en 2010 de composer la carte du nouveau restaurant
La Recette - Les ingrédients
de l’Opéra Garnier à Paris. Une reconnaissance, qui a fait la fierté de ses proches, un challenge qui l’a exposé à quelques critiques mais qui nourrit sa créativité ici à Uriage, transformé depuis en véritable laboratoire culinaire.
«SANS COLLECTIF, IL n’y a pas de chef»
Le Grand Hôtel d’Uriage
honnêtement en cohérence avec ce qu’il est. Tout en étant bien conscient que même si tous les éléments sont réunis, il faut aussi beaucoup d’abnégation. Mais on parie sur sa bonne étoile. A peine l’entretien fini, Christophe Aribert est déjà parti. Un rendez-vous ? Une idée de recette ? L’appel de la montagne ou simplement le service qui reprend ?
Son meilleur souvenir en cuisine ? Difficile car il y en a beaucoup nous répond-t-il, entre une salle entière qui l’applaudit, un commis qui se révèle ou la classe de sa fille qui visite les cuisines et laisse de petits mots au chef, ces instants-là sont un peu magiques. Et puis quand toute l’équipe est dans la même synergie, que tout s’est bien passé et que les clients sont contents, c’est un très beau moment de satisfaction. Toujours en mouvement La médiatisation allant, on lui parle de plus en plus de cette fameuse troisième étoile mais il nous assure « en avoir envie, forcément » mais continuer à faire son travail
Le Grand Hôtel d’Uriage Restaurant «Les Terrasses» 60, place Déesse Hygie 38410 Uriage-Les-Bains 04 76 89 10 80
Le restaurant Les Terrasses
L’huile d’olive - Kalios Le produit
L’huile d’olive 02 - Kalios Pierre-Julien et Grégory Chantzios
L’huile d’olive Kalios 02 équilibre est produite à partir d’olives koroneiki récoltées à la main à mi-chemin entre fruité vert et fruité mûr. Cette huile d’olive vierge extra est marquée par sa douceur et ses notes végétales de foin et d’artichaut, elle se démarque par sa longueur en bouche étonnante et son onctuosité remarquable. Avec un taux d’acidité très bas, 0,36%, elle se classe parmi les meilleures huiles d’olive vierge extra. « On n’avait pas imaginé un jour qu’on deviendrait producteurs d’huile d’olive ! » vous raconteront les fondateurs, les frères Chantzios. Petros Chantzios, leur grand-père paternel, vivait de la production d’huile d’olive, au cœur de la région de Kamalata. Là-bas, le principe est immuable : chacun récolte ses olives et les apporte à l’unique moulin qui presse et qui remet à chaque propriétaire un certain nombre de litres pour sa consommation personnelle. Cette huile d’olive, ils n’ont connu qu’elle. Lors de leurs séjours en Grèce, leurs parents en rapportaient pour la maison mais aussi pour les amis, très vite conquis. C’est le déclic ! Ils décident de tenter l’aventure…
L’astuce du chef : «En cuisine, l’assaisonnement est primordial et comme je travaille beaucoup les légumes crus, l’huile d’olive est la base de mon assaisonnement. La consistance de cette huile permet un parfait enrobement des aliments. Mais si je ne devais dévoiler qu’un secret, ce serait la composition d’une de mes sauces : huile d’olive, sirop d’érable et le jus d’un agrume type citron, yuzu ou mandarine.»
Huiles d’olives Kalios 02, 15€, en épiceries fines en France et en Belgique.
L’huile d’olive - Kalios La Recette - Les ingrédients
Saint-Jacques, Salsifis et Radis Noir de Christophe Aribert Cette entrée vous surprendra par ses différentes textures, sa garniture pleine de peps et la sauce secrète du chef : sirop d’érable - yuzu..
Ingrédients Pour 8 personnes | Préparation: 30 min
Pour les Saint-Jacques : 16 noix de Saint-Jacques Un mélange de céréales (millet, sésame, pavot) Une pincée de sel fumé Salish Un peu d’huile d’olive Kalios N°02
Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de sirop d’érable 1 et ½ cuillère à soupe de jus de yuzu
Pour la garniture : 1 radis noir 3 salsifis 3 feuilles de menthe 10g de pignons de pin Un peu d’amandes torréfiées Une pincée de citronnelle Une pincée de gingembre Un champignon brun de Paris Une pincée de fleur de sel
L’huile d’olive - Kalios La Recette - Le pas à pas
Saint-Jacques, Salsifis et Radis Noir de Christophe Aribert
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1. Les Saint-Jacques :
2. La Garniture :
Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques. Les paner sur une face avec le mélange de céréales. Préparer la sauce Saint-Jacques : Retirer le corail, les intestins et la Saint-Jacques. Rincer abondamment ce qui reste et faire raidir dans une cocotte avec de l’huile de pépins de raisin. Passer au chinois le jus obtenu. Partager en deux, la première partie sera émulsionnée juste pour le dressage tandis que la deuxième partie est réduite (sur feu à frémissement). Quand la sauce est très épaisse, la monter à l’huile de pépins de raisin comme une mayonnaise.
Réaliser une julienne de radis noir à la mandoline. Ajouter la citronnelle émincée, le gingembre râpé qui aura été préalablement mis au congélateur. Ajouter la menthe ciselée, les pignons de pin torréfiés dans du beurre moussant puis égouttés et des amandes torréfiées. Emincer à la mandoline les salsifis épluchés au dernier moment (en même temps que la cuisson des Saint-Jacques) afin qu’ils ne s’oxydent pas. Assaisonner avec du sel et du poivre.
3. La Sauce :
4. Cuisson et Dressage :
Mélanger : 1 dose de sirop d’érable pour une dose et demie de jus de citron yuzu.
Griller les noix côté céréales une à deux minutes, puis les retourner et assaisonner de fleur de sel et de sel fumé. Paner quelques secondes au four (la chaleur est plus homogène) puis dresser. Emulsionner la sauce de Saint Jacques et mettre une pointe de sauce yuzu sous les Saint-Jacques pour les fixer, les Saint-Jacques, la sauce yuzu de nouveau dessus, la pointe de sauce réduite sur le côté, le mélange de crudités sur les Saint-Jacques en terminant par les champignons puis l’émulsion sur le côté.
Parfum Culinaire - MichèleGay Le produit
Parfum Culinaire - MichèleGay « Depuis 10 ans, je cuisine en parfums, en sur-mesure, pour les Grands du luxe, pour de beaux évènements. Aujourd’hui, je souhaite partager plus largement ce geste, cette cuisine parfum. A vous, comme moi, je l’espère, de l’aimer et de l’adopter. De choisir votre parfum favori ou chaque jour de changer de parfum selon vos envies et votre vie. Osez. Le parfum est l’absolu de la vie, comme de la cuisine. » Saupoudrez directement vos mets, salés comme sucrés, foie gras, saumon fumé, boudin, volaille, fromage et dessert chocolat... Michèle Gay a réalisé une préparation exclusive pour Gastronomiz intitulée MonNoël 2012. Offrez-le à table, en coupelle, et laissez à vos convives le plaisir du geste, ou intégrez-le dans vos préparations, beurre, lait, crème ou sauce... Sans l’exposer à une température de plus de 180°C où certaines essences disparaitraient. Quelques idées pour une tableparfum : Une fleur de sel-parfum : Mélangez 60g de sel et 10g de MonNoël 2012 Un beurre-parfum : Mélangez 100g de beurre-pommade (2 h à température ambiante) à 10g de MonNoël 2012. Une crème fouettée-parfum : Mélangez 100g de crème fleurette
à 10g de MonNoël 2012, montez en chantilly. Un lait-parfum : Mélangez 10g de MonNoël 2012 et 0,7l de lait tiède, laissez refroidir. Une crème anglaise : Mélangez 100g de glace vanille-pommade (2 h au réfrigérateur) et 10g de MonNoël 2012, ne recongelez pas. Une chapelure-parfum : Mélangez 100g de poudre d’amande ou de noisette et 10g de MonNoël 2012 saupoudrez généreusement vos viandes et volailles, mijotées ou rôties. Ses parfums sont réalisés en France à partir d’ingrédients purs et naturels.
Parfums culinaires, MichèleGay, disponibles sur le site : ww.eat-parfum.com Prix indicatif : 30€.
Parfum Culinaire - MichèleGay La Recette - Les ingrédients
Capuccino Chicorée - Antésite de Christophe Aribert Un accompagnement de dessert tout en gourmandise, un mélange chicorée - antésite - parfum culinaire long en bouche, étonnant. A tester absolument. A déguster comme un bon vin.
Ingrédients Pour 10 personnes | Préparation: 20 min
Pour la crème anglaise : ½ L de lait 5 jaunes d’oeufs 40g de sucre 35g de MonNoël 2012 16g de chicorée soluble
Pour l’émulsion antésite : 300g de crème liquide 150g de lait 5g d’antésite
Parfum Culinaire - MichèleGay La Recette - Le pas à pas
Capuccino Chicorée - Antésite de Christophe Aribert
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1. La Crème Anglaise :
2. Cuisson de la Crème Anglaise :
Mettre le lait à chauffer. Clarifier les œufs c’est-à-dire séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes en les mélangeant au sucre. Y ajouter la chicorée.
Quand le lait bout, le verser sur la préparation jaunes + sucre + chicorée et remettre l’ensemble sur le feu jusqu’à ce que ça atteigne 84°C (il ne faut pas que le mélange bout). Mélanger sans arrêt avec une spatule pour éviter que la préparation n’accroche au fond. Une fois la crème arrivée à consistance, la mettre à refroidir rapidement en positionnant le cul de poule dans de la glace tout en continuant de mélanger afin que la préparation soit uniformément refroidie.
3. L’ Émulsion Antésite :
4. Le Dressage :
Mélanger tous les ingrédients directement dans un siphon. Une cartouche de gaz suffit. Bien secouer.
Pour le dressage il est important que les deux préparations soient à la même température, il faut donc attendre que la crème anglaise ait bien refroidie. Commencer par verser la crème anglaise jusqu’à un peu moins de la moitié de la verrine. Ajouter l’émulsion à l’antésite au-dessus de la crème anglaise. Saupoudrer de cacao en poudre et siroter à la paille !
Christophe Aribert Les Astuces
Les secrets de Christophe Aribert
Râper du gingembre
Torréfier des amandes
Le parfum culinaire
Le Saint-marcellin
Pour râper du gingembre sans qu’il ne reste collé à la mandoline, mettez-le au congélateur et râpez le congelé.
Pour faire torréfier les amandes, les émonder pendant 10 secondes dans l’eau bouillante pour enlever la peau, les égoutter et bien les sécher. Puis les émincer et les torréfier au four.
Une autre utilisation du Eat-Parfum MonNoël 2012 : saupoudrer simplement sur un pamplemousse cru et l’accompagner d’un sorbet yaourt. Le parfum culinaire donnera plus de vie au fruit.
Lorsque vous réalisez la préparation du Saint-marcellin, gardez un petit bout de pommes de terre à côté, non mixé. Cela pourra vous permettre de rattraper une consistance trop liquide.
Couper le salsifis
La crème anglaise
Passer le salsifis à la mandoline au-dessus d’un cul de poule avec de l’huile d’olive dans le fond. Ils s’enroberont d’huile et ainsi ne s’oxyderont pas.
Pour s’assurer que la crème anglaise est cuite, relevez votre spatule et tracez une ligne avec votre plus beau doigt. Si la crème ne coule pas, cela signifie qu’elle est cuite.
Le papier sulfurisé Pour bien enrober le bœuf de poudre de cèpes, le mettre sur du papier sulfurisé et le faire rouler pour qu’il y en ait bien partout. Cela vous permettra également de transporter plus facilement la viande jusqu’à l’endroit de la cuisson.
L’assaisonnement N’assaisonnez jamais la viande rouge avant cuisson, toujours après !
Cèpes en poudre - Jardins D’Eini Le produit
Cèpes en poudre - Jardins D’Eini Tout comme un cépage donne une saveur différente au vin qu’il voit naître, la saveur du cèpe varie en fonction du terroir sur lequel il évolue. Les Jardins D’Eini vous proposent d’authentiques cèpes sauvages, soigneusement cueillis dans la région Midi-Pyrénées. Laissez-vous envoûter par les arômes forestiers s’échappant de ces cèpes rigoureusement sélectionnées. Les cèpes appartiennent à la famille des colets. Les Jardins D’Eini vous présentent les plus célèbres d’entre eux pour leur goût et leur finesse : les Cèpes de Bordeaux. Un trésor de terroir qui avec son odeur inégalable parfumera votre cuisine. Appréciez leur saveur sauvage et leur goût de noisette. A chaque occasion ce champignon légendaire vous fera revivre vos plaisirs de cueillette. Cette poudre enrichira agréablement et simplement une sauce, un potage, une omelette, des pâtes et grillades grâce à leur réhydratation instantanée. Assaisonnez et habillez vos plats en un clin d’œil.
Petite astuce : Les incorporer le plus tard possible dans la phase de cuisson pour éviter les pertes aromatiques. Les saupoudrer dans vos plats chauds pour que tous leurs arômes se diffusent instantanément. Ces condiments prêts à l’emploi, vont vous faire gagner un temps précieux. Ils apportent une touche gastronomique à vos préparations, en sublimant vos plats quotidiens.
Tube de cèpes Jardins d’Eini, 7€, en Epiceries Fines
Cèpes en poudre - Jardins D’Eini La Recette - Les ingrédients
Bœuf rôti, poudre de cèpes et champignons à cru de Christophe Aribert Cette recette, très simple à réaliser, m’agnifiera votre poudre de cèpes associée au boeuf juste rôti, aux champignons crus à la texture volatile. Un concentré de goût au parfum enivrant.
Ingrédients Pour 4 personnes | Préparation: 10 min
150g d’entrecôte de bœuf par personne 500g de champignons de Paris, bruns de préférence Une botte d’oignons doux De l’huile d’olive Sel et poivre 5g de poudre de cèpes Quelques petits cœurs de laitue Du vinaigre balsamique
Cèpes en poudre - Jardins D’Eini La Recette - Le pas à pas
Bœuf rôti, poudre de cèpes et champignons à cru de Christophe Aribert
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1. Le Boeuf :
2. Les Champignons :
Paner l’entrecôte avec la poudre de cèpes, c’est-à-dire l’enrober dessus, dessous et sur les côtés.
Utiliser une première partie des champignons (environ 250g) avec l’huile d’olive et les oignons doux. Réaliser la préparation sur un papier sulfurisé car elle va passer ensuite au four. Emincer les oignons doux, couper délicatement les champignons à la mandoline en gardant leur forme naturelle et arroser d’un trait d’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre. Sur une autre feuille de papier sulfurisée, préparer les champignons à cru en les coupant pour en faire des rondelles. Saupoudrer un peu de poudre de cèpes sur les champignons crus.
3. La Vinaigrette :
4. Cuisson et Dressage :
Choisir un vrai vinaigre balsamique (pas de sucre, que du raisin dans la composition). Mettre de l’huile d’olive en même proportion. Fouetter et ajouter du poivre, du sel et quelques noix.
Faire rôtir la pièce de bœuf sur une plancha ou une poêle bien chaude à peine quelques minutes. La poudre de cèpes apporte un côté torréfié et original. Assaisonner avec du poivre et de la fleur de sel et mettre au four à 180°C pendant 2 minutes. Enfourner également les champignons et oignons doux pendant 1 à 2 minutes. Poser l’entrecôte au centre de l’assiette en récupérant le jus de cuisson du papier sulfurisé. Ajouter un trait de vinaigrette sur l’entrecôte puis les champignons crus et cuits sur le dessus et les noix et enfin la salade. Finir par un tour de moulin et un peu de poudre de cèpes sur le côté.
Confiture Framboise violette - Carla Le produit
Confiture Framboise violette - Carla De la framboise associée à la violette, découvrez la surprenante confiture Carla. Ces parfums nous ramènent à l’enfance, avec des odeurs de bonbons, comme lorsque nos grand-mères nous attendaient pour le gouter. La société créée en 2000 par François Théron propose ses pots de confiture haut de gamme dans les meilleures épiceries de France et même aux tables du Ritz, le palace parisien. Une réputation reposant sur le talent et le savoir-faire des « petites mains » de l’entreprise, à chaque étape de la fabrication, qui a permis la confiance de noms prestigieux. La cuisson en marmite ou cuve « ouverte » notamment, est la caractéristique de la fabrication artisanale à la différence des process industriels. Il en résulte une saveur fruitée et une texture gourmande. L’équipe de Carla est sans cesse à la recherche de nouveaux goûts et de nouvelles associations de saveurs: Orange/fleur d’orangers, Ananas/ groseille, Cassis/violette, sont les parfums qui composent la gamme.
Toujours pour se démarquer, Carla travaillera la gariguette plutôt que la fraise et mariera la clémentine, plutôt que l’orange, au chocolat. La collection des Saveurs Fusions a apporté au monde de la confiture une nouvelle dimension. Tel un parfum, François Théron a élaboré ces saveurs avec le seul souci de satisfaire au mieux les passionnés de confiture avec juste ce qu’il faut de créativité, sans altérer les saveurs primaires de ces fruits délicieux.
Confiture Carla Framboise-Violette, 7,50€, en épiceries fines.
Confiture Framboise violette - Carla La Recette - Les ingrédients
Saint-marcellin, confiture de framboises-violette de Christophe Aribert Un concentré de montagne pour le fromage ! Une préparation onctueuse et une confrontation sucré - salé et une belle acidité apportée par la franboise.
Ingrédients Pour 25 portions | Préparation: 1h30
2 pommes de terre 2 Saint-marcellin 30cL de lait 1 tranche de pain par personne Une cuillère à café de confiture framboise-violette par personne Quelques noix Du sel et du poivre
Confiture Framboise violette - Carla La Recette - Le pas à pas
Saint-marcellin, confiture de framboises-violette de Christophe Aribert
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1. Les Pommes de Terre :
2. L’Appareil:
Mettre du beurre dans une casserole et y enrober les pommes de terre. Ajouter un grand volume d’eau et laisser sur feu très doux pendant une heure. Préparation du Saint-marcellin Retirer la croute du dessus du Saint-marcellin, elle nous servira ensuite pour les mettre à toaster sur le pain. Couper le Saint-marcellin en 4 et les mettre dans une casserole avec le lait. Filmer la casserole et laisser près d’une source de chaleur ou sur feu très doux.
Une fois que les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les couper grossièrement en 4 ou 6. Récupérer le Saint-marcellin fondu et l’ajouter aux pommes de terre. Ne pas attendre car tout doit être bien chaud pour arriver à obtenir une belle consistance. Assaisonner avec du sel fumé et du poivre. Mixer le tout pour obtenir un appareil lisse, qu’il n’y ait plus de morceau. Quand l’appareil est brillant et fait le ruban, il est à bonne consistance.
3. Le Pain :
4. Dressage:
Faire griller le pain de mie avec des petits morceaux de la croûte du Saint-marcellin 1 minute de chaque côté. Faire deux petits trous dans le pain juste avant de le faire griller sur la deuxième face.
Mettre la préparation au Saint-marcellin dans un siphon et la disposer sur le pain et dans les trous. Emietter de la croûte de pain (pâte à pain étalée finement au laminoir). Ajouter des brisures de noix. Assaisonner avec du poivre du moulin. Ajouter une cuillère à café de confiture framboise-violette sur le côté.
Couteau céramique - TB Le produit
Couteau céramique - TB Les couteaux en céramique existent depuis une trentaine d’années et nous viennent du Japon, nation de la découpe de poissons. TB, coutelier à Thiers depuis 5 générations, a porté son expertise de l’acier sur la céramique. Les couteaux en céramique, estampillés de la marque Le Couteau du Chef, sont une référence.
Ses avantages sont multiples... Dans un premier temps, son tranchant surclasse les aciers les plus courants. Pour ceux qui ne sont pas habitués aux lames d’exception, c’est en général une vraie découverte : avec la céramique la sensation de coupe est légère, sans effort. Elle se rapproche tout simplement du rasoir. Son deuxième avantage est son endurance : le tranchant dure bien plus longtemps et la lame n’a pas besoin d’être affutée régulièrement. Le troisième intérêt est que la lame ne marque pas les aliments -plus de goût intempestif d’acier sur les produits fraîchement découpés- et, inversement, elle ne s’oxyde pas à leur contact ou encore au nettoyage. C’est une découpe « neutre » en quelque sorte.
Les couteaux en céramique, estampillé de la marque Le Couteau du Chef, sont importés et sévèrement contrôlés sur le plan de la composition en oxyde de Zirconium. Ils sont une référence sur le marché, c’est un laboratoire indépendant qui les a testés à ce titre pour un reportage de Capital sur M6. Pour finir il faut savoir que c’est un couteau dont on doit prendre soin. Il demande un usage attentionné car la céramique est plus sensible aux chocs que l’acier. Il faut l’utiliser sur des planches en bois ou en plastique pour préserver le fil de la lame et ne pas s’en servir pour « attaquer » des os ou pour faire levier avec la lame. Couteau du Chef Céramic, lame blanche office 8 cm – TB coutellerie, 15€, en vente sur www. tb-groupe.fr
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