LA BOÎTE À MIAM ! Brunch
Les recettes : Coulis de piquillos, pommes de terre. Purée de carotte et thé glacé à la fraise. Mousse praliné ananas passion. Pancakes sirop d’érable.
Par omiz tron Gas
GUILLAUME GIL Impressionnez vos amis grâce aux recettes du chef Guillaume Gil ! Haut les cœurs, cette rentrée sera gourmande avec notre sélection de produits pour réaliser THE brunch parfait !
EDITO
C
’est la rentrée : le mois de septembre qui rime avec reprise, jours plus courts, courir partout … Stop ! Prenez le temps de vous poser avec amis et famille autour d’un brunch ce dimanche. Brunch ? Entre le petit déjeuner et le déjeuner, c’est surtout l’excuse pour manger tout ce qu’on aime du salé au sucré ! Même pas besoin de faire les courses, Gastronomiz a pensé à tout : des pancakes forcément (p. 18), un thé évidemment (p. 14), des céréales immanquablement (p. 16), et des surprises pas banales qui devraient vous plaire. En tout cas, nous, on adore ! Pas d’idées de recettes ? Les recettes- minute sur chaque fiche produit sont là pour vous aider. Des recettes faciles et rapides, pas d’excuses pour ne pas se mettre derrière les fourneaux. Et surtout pour une cuisine pleine de créativité (et pour en mettre plein la vue,surtout), les recettes de notre chef du mois, Guillaume Gil, sublimeront à merveille les produits de votre box. Découvrez aussi son portrait (p. 6 à 9). Ce pâtissier de formation est aussi talentueux que généreux. Son restaurant, Colorova, spécialisé dans les brunchs est à découvrir d’urgence. Un lieu magnifique et un des meilleurs brunchs de Paris (pour nous, le meilleur !!). Envie d’en savoir plus ? Filez p.32 pour tout connaître sur le brunch ou p. 34 sur le Latte Art, cette nouvelle tendance en vogue. Bien sûr, on se retrouve en octobre pour la prochaine Boîte à Miam qui reviendra aux sources de notre « Terre Nourricière » ! Bon courage pour cette rentrée.
L’ équipe de Gastronomiz
Sommaire 1
PrĂŠsentation des produits p4
2
Agenda p5
3
Portrait du chef p6
4
Les produits p10
5
Les recettes p24
6
histoire du brunch p32
7
D.I.Y Latte art p34
Voir les vidĂŠos des recettes !
youtube.com/gastronomiz
PRéSeNTATION des
1
PRODUITs
Vinaigrette Huile de Sésame Soja - MAILLE Nos brunchs se font croquants avec des salades sublimées par la vinaigrette légère huile de sésame-soja, aux graines de deux sésames par Maille
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Pétales Epeautre Amarante et Chocolat - BJORG Gastronomiz vous propose d’être au top dès le réveil avec ces pétales trop craquants Bjorg !
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GASTRONOMIZ
Préparation pour pancakes - FRANCINE Offrez à vos invités de délicieux pancakes en un tour de main, avec cette préparation pour pâte à Pancakes signée Francine !
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Mini-Cornichons au condiment balsamique - LE JARDIN D’ORANTE Marc Veyrat nous invite dans son jardin et transforme notre vision du cornichon !
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Thé vert Bio à la fraise - CLIPPER Et on boit quoi pour notre brunch ? Un délicieux thé vert Bio parfumé à la fraise. A vos mugs !
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Moule à oeuf en silicone – SILIKOMART L’ustensile qui va relooker vos oeufs au
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Arôme Bacon – SÉLECTARÔME Tout aussi évident qu’insolite, l’arôme Bacon Sélectarôme débarque dans la box !
{ Agenda : Fête de la Gastronomie { Initiée par Sylvia Pinel, la Ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, la Fête de la Gastronomie est un évènement populaire qui vise à mettre en avant le savoir-faire, la tradition et l'innovation gastronomique française. Pendant 3 jours, grand public, professionnels, collectivité locales, artisans et chefs se rassemblent pour célébrer notre patrimoine culinaire.
Dîners gastronomiques et solidaires Le 20 et 21 septembre Au Grand Palais à Paris
Le Grand Palais organise à l’occasion de la Fête de la Gastronomie deux dîners gastronomiques et solidaires. Derrière les fourneaux se tiendront des chefs bénévoles, secondés par les élèves de l’école Ferrandi. A table, les invités seront conviés à un voyage sensoriel, où ils découvriront de nombreuses surprises et animations, ainsi qu’un travail scénographique à l’arrivée de chaque plat. Le vendredi soir aura lieu le dîner « gala belle époque » au profit des Restos du Cœur. Et le Samedi se tiendra un dîner autour de mets monochromes blancs, la « White Experience », au profit du Samusocial de Paris. Il faudra tout de même compter 330 euros pour ce véritable festin caritatif.
1 chef, 1 recette, 1 marché Du 16 au 22 septembre Lieux : les marchés du Rhône
L’opération «1 chef, 1 recette, 1 marché» sera portée par l’ADPM, l’Association pour le Développement et la Promotion des Marchés. L’évènement se tiendra donc sur les marchés partenaires du Rhône. Un chef cuisinier de chaque commune partenaire viendra présenter et faire déguster une recette de sa création sur le marché choisi. Le thème de l’événement est «cuisiner un ingrédient dans son intégralité». Le défi pour les chefs sera donc de concocter une recette à base d’un ingrédient cuisiné dans son intégralité et à partir de fruits et légumes de saison. L’objectif de cet évènement est de porter un regard sensible contre le gaspillage alimentaire.
Exposition : L’art du goût - le goût de l’art.
Du 13 septembre au 17 novembre 2013 Musée Français de la Carte à Jouer et la Médiathèque d’Issy-les-Moulineaux
De la gastronomie à la surconsommation, de la vie animale ou végétale transformée en aliments, les créations de grands chefs côtoient les œuvres d’artistes plasticiens, peintres, sculpteurs, vidéastes et photographes. Les 55 artistes participants à l’exposition se sont emparés d’un même thème, pour nous faire partager leur vision du goût. Par exemple, le photographe plasticien Philippe Martineau présentera plusieurs portraits de grands chefs (Alain Passard, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Guy Savoy) et de leur «double», à savoir une recette choisie et perçue par l’artiste comme «Une œuvre d’art éphémère, indissociable de son créateur. »
GASTRONOMIZ
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Guillaume Gil Le portrait
Chef du restaurant Colorova
Guillaume Gil
Chaque mois, un Chef talentueux sublime les produits de la Box Ce mois-ci, pour notre thème Brunch, c’est le chef Guillaume Gil qui s’est prêté au jeu. Tour d’horizon de son parcours, son restaurant et son univers !»
Les Débuts
A
20 ans Guillaume Gil pense industrie chimique, développement durable et traitement de l’eau. Il s’ennuie. Passionné de gastronomie, fou de sucré, il décide de donner une chance à un projet dont il ne parvient à se détacher : monter sa propre pâtisserie. Une lubie ? Pas vraiment : « J’ai grandi dans une famille où le goût avait une place primordiale, et j’ai toujours été particulièrement attiré par la dimension artistique que la pâtisserie pouvait offrir ».
Passion Pâtisserie
I
l monte à Paris pour se former (à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris puis à l’Ecole de Gastronomie Grégoire Ferrandi) armé de motivation mais aussi de lucidité : il sait le milieu dur, exigeant, physique, peut être encore plus quand on prend le train en marche. Il se forme ensuite chez Ladurée, à la Maison Blanche puis au Plazza Athénée où, bien entouré, il travaille sa rigueur et son sens de l’organisation. Parallèlement, à feu doux, il continue de mijoter son projet qu’il est loin d’avoir délaissé et auquel s’est greffée sa compagne.
On se voyait plus vers la rue des Martyrs ou la rue de Bretagne Un coup de coeur
Q
uelques années plus tard, les économies nécessaires et la maîtrise technique en
poche, le couple entame la quête du local parfait. Ce sera rue de l’Abbé Grégoire dans le très gourmet sixième arrondissement, pas vraiment ce qu’avaient prévu Guillaume et Charlotte : « On se voyait plus vers la rue des Martyrs ou la rue de Bretagne mais on a eu un véritable coup de coeur pour l’endroit». Un argument capital pour ce couple bien résolu à marcher à l’instinct. La belle surface illuminée par une verrière pour laquelle ils ont craqué les invite cependant à revoir leurs plans : ils décident de proposer également de la restauration sur place.
Consécration
D
u mobilier aux éclairages en passant par les matières premières, Guillaume et Charlotte sélectionnent chaque détail, en imaginant l’endroit qu’ils aimeraient découvrir en tant que client. Résultat ? La presse est dithyrambique, autant pour l’ambiance personnelle que pour la qualité des produits. Le Figaroscope le place tout en haut de son podium du brunch, alors même que la concurrence parisienne se fait de plus en plus rude. Les formules alléchantes (viennoiseries maisons, jus de fruits pressés, plat chauds et pâtisseries contemporaines) auront définitivement raison des palais les plus aiguisés. Colorova, qui veut dire multicolore en polonais, nous en aura décidément mis plein la vue.
GASTRONOMIZ
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Guillaume Gil Express S’il n’était pas pâtissier
Ses sources
il serait
d’inspiration
Fleuriste. Ou paysagiste !
Le quotidien et tout ce qu’il nous offre ! Un produit, une forme, une vitrine de magasin, un restaurant, un musée.
Son ingrédient détesté Je ne suis pas un grand amateur de fruits confits
Son ingrédient Le pays qui
préféré
l’a marqué
Le caramel, sous toutes ses formes.
Sa dernière découverte saveur Les poivres plus exotiques, tout particulièrement le « poivre des oiseaux » que j’essaierai de travailler dans une pâtisserie prochainement.
Restaurant «Colorova» 47, rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Son conseil pour les personnes désireuses de s’améliorer en cuisine/pâtisserie Pour ceux qui veulent se lancer professionnellement, veillez à avoir une vraie passion sans quoi il sera difficile de fournir tous les efforts que le métier exige.
Sa devise
GASTRONOMIZ
Faire les choses pour soi : à partir du moment où l’on sait et l’on fait ce qu’on veut, on peut abattre beaucoup de travail, avec plaisir et sans se plaindre.
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Le Japon, qui ressemble à un pays venu d’une autre planète. Plein de contrastes, de paradoxes, le Japon présente aussi une vraie culture de la gastronomie, c’est très impressionnant.
Son avis sur l’engouement pour la cuisine Il faut savoir prendre du recul et rester humble. Je suis amoureux de mon métier, mais je sais aussi que je ne sauve pas des vies !
Son prochain objectif Développer quelques pâtisseries plus surprenantes, autour d’associations de saveurs inhabituelles. Dès la rentrée si possible !
GASTRONOMIZ
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u
it a LE produ
!
eurs l l i a ’ d t goû
Retrouvez ce produit sur :
www.maille.com
Recette
minute
Wok végétarien à la vinaigrette huile de sésame soja
GASTRONOMIZ
Un poivron rouge // 200g de tofu nature // Deux carottes // Une courgette // Un oignon // Un petit morceau de gingembre // Une poignée de cacahuètes // Un petit bouquet de coriandre // Vinaigrette légère huile de sésame soja Maille Couper tous les légumes en julienne (veiller à couper l’oignon très finement) et le tofu en dés. Les faire mariner dans la vinaigrette huile de sésame soja pendant 1h au frais. Concasser grossièrement les cacahuètes. Dans un wok ou une poêle anti adhésive bien chaude, faire revenir tous les légumes en rajoutant un peu d’huile si nécessaire. Servir avec un peu de riz basmati, les feuilles de coriandre et saupoudrer de cacahuètes concassées.
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Vinaigrette huile de sésame soja Le produit
Vinaigrette Huile de Sésame Soja - Maille Le secret des salades dont on ne se lasse pas ? Une vinaigrette au top ! En voici une tout simplement divine !
Le produit Délicieusement parfumée et sucrée, cette vinaigrette délicate devient le chouchou de tous nos mets sucrés/salés. L’association des graines de sésame torréfiées aux graines de sésame noir nous transportent tout droit en Asie, tandis que la sauce soja renforce cette jolie touche d’exotisme pour nos palais déjà en manque de vacances. Pour nos brunchs, on sublime les juliennes de légumes et autres salades croquantes : un vrai plaisir en toute légèreté !
LA gamme Qui a dit que le condiment n’avait pas son podium ? Maille développe sans cesse de nouvelles saveurs, notamment pour ses célèbres moutardes : pesto et roquette, piment d’espelette et pointe de poire williams, pistache et orange…on file sur la boutique en ligne pour en prendre plein les yeux ! Et pour nos plus belles occasions, on craque aussi pour le vinaigre balsamique de Modène vieilli en fûts de chêne ou encore pour le nouveau velours de vinaigre aux agrumes !
LA MARQUE C’est en 1747 qu’Antoine Maille ouvre sa boutique rue Saint-André-des-Arts à Paris. Très vite les honneurs pleuvent sur lui : Maille, que l’on considère comme le plus grand moutardier et vinaigrier de tous les temps, devient Vinaigrier-distillateur de leurs majestés impériales d’Autriche et de Hongrie en 1760, puis du Roi de France en 1769, avant d’être fournisseur officiel de Catherine II de Russie en 1771. Depuis cette époque, les différents successeurs n’ont cessé de conserver les valeurs et le savoir-faire qui font encore aujourd’hui la grandeur de Maille. GASTRONOMIZ
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! t n a v o n t in e produi
L
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rante.fr www.jardindo
Recette
minute
Mini-brochettes apéritives mini-cornichons / jambon sec / gouda Mini-cornichons balsamique Le Jardin d’Orante // Cure-dents // Tranches de jambon sec coupées en lamelles // Cube de fromage fruité (type gouda)
GASTRONOMIZ
Sur des cure-dents, ou des petits piques à brochettes, alterner des morceaux de jambon, des cubes de fromage et des mini-cornichons coupés en 2. Servir à l’apéro et déguster !
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Mini - cornichons au condiment Le produit
Mini-Cornichons au condiment balsamique - Le Jardin d’Orante A dévorer sans modération !
Le produit Des innovations comme on les aime ! Légèrement sucré, carrément croquant, le mini-cornichon se décline en version friandise, pour un brunch sucré-salé super convivial. On applaudit l’usage du condiment balsamique blanc qui donne du relief, révèle les arômes, le tout sans agresser les papilles. Dans les salades, les bagels, les wraps, sur les toasts, les mini-cornichons redeviennent nos alliés pour un brunch maxi plaisir et zéro culpabilité. Nous, on a craqué, on en mange même pour le goûter, c’est pour vous dire !
LA gamme Ce n’est pas moins d’une vingtaine de produits, aussi bien sucrés que salés, que propose la marque Jardin d’Orante : huiles d’olives, sauces salade sans huile, soupes de légumes et même des compotes avec du vrai biscuit émietté. Vous êtes devenu addicts aux mini-cornichons aromatisés au condiment balsamique ? Découvrez-les aussi en version Hot, relevés de piment ; et aux Herbes de Provence ! Une gamme qui va dépoussiérer les cornichons et les amener au même niveau que l’olive pour l’apéro !
LA MARQUE De la qualité, du goût, et de la créativité! C’est inspiré par ces trois valeurs phares que la marque Jardin d’Orante, avec Marc Veyrat, développe des produits savoureux depuis 2008. Ce véritable virtuose des plantes et des saveurs participe en effet à chacune des recettes des produits de la marque, pour le plus grand bonheur de nos palais ! GASTRONOMIZ
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eux !
délici e u q e l b sa
spon
ussi re roduit a
Le p
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clipper-teas.fr
Recette
minute
Panna Cotta au thé vert bio à la fraise 25 cl de crème liquide entière // 25cl de lait entier // 75g de sucre // 3 feuilles de gélatine // 1 sachet de thé vert Bio Clipper à la fraise
GASTRONOMIZ
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Hors du feu, faire infuser le sachet de thé pendant 3 à 4 minutes. Laisser refroidir un peu, puis incorporer les feuilles de gélatine. Verser la préparation dans des verrines, puis laisser prendre au frais pendant quelques heures.
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Thé vert bio à la fraise Le produit
Thé vert Bio à la fraise -CLIPPER Du thé bon, bio et responsable ? On dit oui !
Le produit Aussi rafraîchissant que réconfortant, le thé vert à la fraise Clipper est LA bonne découverte de l’année en matière de thé. Délicat et parfumé, on aime aussi son packaging punchy et son engagement responsable ! Apportez une dernière touche estivale à vos brunchs et faites resurgir vos plus beaux souvenirs de vacances.
LA gamme Pour les thés addicts, nous ne pouvons que suggérer de goûter le Thé vert Bio au citron, l’Earl Grey Bio ou le Thé vert nature ! Un peu trop tard pour la théine ? Ruezvous sur les infusions Eglantier et Hibiscus, Citron et Gingembre ou encore Menthe Poivrée. Et si vous n’arrivez pas à choisir, ce n’est pas très grave, ces jolis paquets assortis se chargeront d’égayer la table du petit-déjeuner.
LA MARQUE C’est dans le Dorset, petite région au bord de la mer d’Angleterre qu’est née la jolie marque Clipper, en 1984. Il s’agit de la première entreprise de thé au Royaume Uni à proposer du thé à la fois bio et issu du commerce équitable. Tout droit venu des meilleures plantations d’Afrique, d’Inde et du Sri Lanka, le thé Clipper vient tout juste de débarquer dans les rayons français. Une belle découverte, à tester au plus vite !
GASTRONOMIZ
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n !
ET bo n i a s t i e produ
L
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www.bjorg.fr
Recette
minute
Cookies aux pétales épeautre, amarante et chocolat 90g de farine // 70g de beurre mou // 70g de sucre // 70g de pétales épeautre, amarante et chocolat bio BJORG //30g de pépites de chocolat (facultatif) // 1 jaune d’œuf // ½ cuillère à café de levure
GASTRONOMIZ
Préchauffer le four à 180°c. Dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre avec une spatule, puis ajouter le jaune d’œuf. Dans un second bol, mélanger la farine et la levure. Incorporer petit à petit la farine au premier mélange. Quand l’appareil devient difficile à mélanger à la spatule, ajouter les pétales et les pépites de chocolat et mélanger le tout à la main. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, faire 8 petits tas de pâte et surtout bien les espacer, car ils vont gonfler. Cuire les cookies 10 minutes.
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Pétales épeautre amarante Le produit
Pétales Epeautre Amarante et Chocolat - BJORG Des pétales originaux pour un vrai bouquet de saveurs. Miam !
Le produit Avec ces délicieux pétales réunissant du blé, du riz, de l’amarante et de l’épeautre complet, Bjorg nous apporte la solution facile pour prendre soin de soi dès le saut du lit. On les utilise aussi en cuisine, avec par exemple notre recette minute de cookies ;-)
LA gamme Pour éviter le train-train gustatif, on opte aussi pour les Flocons d’avoine 4 graines et raisins, le Muesli Superfruits Bio ou encore les Croustillants Avoine Fruits Rouges Bio . Vous préférez vos tartines ? Adoptez l’amande à tartiner Bio : surprenant et vraiment trop bon !
L’amarante et l’épeautre : késako ? Considéré comme un grain de gourmet, l’épeautre est reconnu pour sa forte teneur en minéraux et ses grandes qualités nutritives. Les pâtissiers sont également très friands de sa farine au goût délicat. L’amarante est quant à elle une plante d’origine mexicaine dont les graines offrent des apports nutritionnels exceptionnels. Une bonne nouvelle pour ceux qui ont déjà dévoré le paquet !
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ue !
atiq r p t i u d e pro
L
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.com
www.francine
Recette
minute
Pancakes salés lardons gruyère et ciboulette
GASTRONOMIZ
100g de lardons fumés // 70g de gruyère // un sachet de préparation « ma pâte à Pancakes » Francine // 25 cl de lait // 2 cuillères à soupe d’huile végétale // sel // poivre // ciboulette // échalote Faire revenir les lardons à la poêle. Mélanger dans un saladier la préparation pour pancakes, ajouter le lait puis l’huile végétale. Incorporer au mélange les lardons fumés et le gruyère. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre, ajouter de la ciboulette et des échalotes. Dans une poêle beurrée, réaliser des disques avec la préparation et laisser cuire 3 min de chaque côté. Vos pancakes sont prêts !
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Préparation pour pancakes Le produit
Préparation pour pancakes - FRANCINETrop bons et trop faciles, découvrez les pancakes en version « j’en veux tout de suite » !
Le produit Un brunch sans pancakes ? Et pourquoi pas Paris sans la Tour Eiffel tant qu’on y est ! Alors pour éviter les mélodrames, on teste et on adopte la préparation pour pâte à Pancakes de Francine. Le plus du produit ? La farine d’avoine, que l’on n’a pas forcément à portée de main quand on les fait soi-même et qui apporte ce petit goût sucré et toute sa typicité à cette recette habituellement consommée en Amérique du Nord. Bref, les bons ingrédients, un vrai bon plan !
LA gamme Avec ses « préparations pour » trop pratiques, la marque leader en matière de farine s’est aussi rapidement imposée comme la solution aux désastres en cuisine. Vous avez goûté les cupcakes au chocolat ou encore la préparation pour pâte à pizza ? Un bon moyen de changer du train-train en cuisine sans trop se prendre le chou.
La petite histoire Depuis 1965, Francine est reconnue pour les produits où l’ingrédient farine est clé. Elle a su développer au fil des ans des gammes complètes de produits adaptés aux besoins de chacun : des farines tous usages aux « préparations pour », en passant par la gamme des farines spéciales pains, des levures et désormais des Farines Créatives, Francine inspire la cuisine ! GASTRONOMIZ
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e!
diqu u l t i u d e pro
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www.silikomar
Suggestions
d’utilisation
GASTRONOMIZ
Utiliser les moules Silikomart pour donner vie à vos œufs, pancakes, crêpes ou omelettes...A vous de créer !
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t.fr
Moule à œuf en silicone Le produit
Moule à œuf en silicone - Silikomart Donnez un côté artistique à votre brunch !
Le produit Pas de brunch sans œufs ! Pour les rendre plus fun, précipitez-vous sur ce moule facétieux ! On adore sa texture en silicone, inusable et très facile à entretenir. Quoi de mieux que de réaliser un brunch home-made avec un moule à œuf en forme de maison ? Laissez travailler votre imagination et créez avec cet ustensile des oeufs et des pancakes pour encore plus de convivialité !
LA gamme
Silikomart propose une large gamme de produits innovants déclinés sous des formes originales : rose, tablette de chocolat, carrousel… Une palette de produits à la fois fonctionnels, pratiques et esthétiques pour que tous les cuisiniers, tant amateurs que professionnels, réalisent des préparations surprenantes. Nous avons aussi craqué sur les moules Finger Food, en forme de tablette de chocolat ou de cœur, qui permettent de créer des mini-gourmandises salées et de fantastiques entrées pour l’apéro.
LA MARQUE Silikomart l’a bien compris : le silicone est THE produit tendance et pratique ! Cette marque 100 % Made in Italy développe depuis plus de 10 ans toute une gamme de silicone à usage alimentaire et se distingue sur le marché grâce au design très recherché de ses produits et par la haute qualité du silicone utilisé. Les produits Silikomart présentent des avantages notables : ils possèdent une grande flexibilité thermique, pouvant aller de -60°C à +230°C, ils résistent au vieillissement, sont anti-adhérents et passent au lave - vaisselle. GASTRONOMIZ
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olit s n i t i u d e pro
L
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me
www.selectaro .com
Recette
minute
Sauces diverses et variées au bacon Une grosse cuillère à soupe de mayonnaise // 3 à 4 gouttes d’arôme bacon Sélectarôme // Une grosse cuillère à soupe de ketchup // 3 à 4 gouttes d’arôme bacon Sélectarôme
GASTRONOMIZ
Mélanger la sauce de votre choix aux quelques gouttes d’arôme. Utiliser dans des sandwichs, hamburgers, hot dogs etc … votre baconnaise (mayonnaise au bacon) ou votre baconchup (ketchup au bacon) !
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Arôme bacon Le produit
Arôme Bacon - SÉLECTARôME Vous avez dit « Bacon ? » Oui, on a bien dit Bacon.
Le produit Parce que l’équipe de Gastronomiz prend très à coeur son devoir de vous surprendre, nous avons déniché pour vous cet arôme insolite qui fera danser vos vinaigrettes, cakes et autres quiches salées. Comment on dose ? Comme du sel ! Ajoutez quelques gouttes à votre préparation, puis réajustez si nécessaire. Attention: si les préparations doivent chauffer, veillez à en mettre plus.
LA gamme Arôme cactus, boeuf grillé, bleuet, camembert, clafoutis aux cerises, crème fraîche, beurre fondu, edelweiss, géranium, fleur de sureau, pin, chewing gum, oursin, barbe à papa, gaspacho, foie gras, jambon fumé, hysope, mimosa, menthe poivrée, ylang ylang, whisky, verveine, tulipe…Toute une palette de plus de 250 arômes différents pour donner du goût, sans faire grimper l’addition calorique. Un vrai bon plan !
LA MARQUE C’est en 1980 à Vence, dans une ancienne abbaye du XIème, qu’est né Sélectarôme. Abrité du mistral, le lieu s’avère idéal pour la culture de certaines plantes à parfums comme la violette de Tourrettes ou la fleur d’oranger. Afin d’être au plus proche des besoins des chefs, Sélectarôme met ensuite en place un véritable restaurant d’application et développe une large gamme d’arômes. Pour faire suite au succès (bien mérité) de ses produits, la marque n’a de cesse d’innover et d’élargir sa palette. On adore ! GASTRONOMIZ
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L’astuce
GASTRONOMIZ
Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, vous pouvez utiliser un siphon pour l’émulsion au bacon.
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Coulis de piquillos, pommes… La recette du chef
Coulis de piquillos, pommes de terre nouvelles, cébettes, condiments au balsamique, feta et émulsion de bacon Préparation : 4 personnes
Les ingrédients : Pour le coulis :
La recette : 1
Blanchir les piquillos pendant 5 à 10 min pour enlever l’amertume. Les épépiner. Les mixer, ajouter 100g de bouillon de légumes, du sel et du poivre. Réserver.
2
Strier vos pommes de terre avant cuisson. Faire cuire les pommes de terre avec du sel, de l’huile d’olive et une pointe de piment d’Espelette, au four à 180°C pendant 20 min. Couper certaines pommes de terre en deux, pour les faire dorer sur le dessus.
3
Couper les cornichons et les tomates en brunoise. Mélanger le tout, ajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver.
4
Pour l’émulsion au bacon, faire bouillir les 250g de crème, les 75g de lait et le blanc d’œuf. Ajouter 5 gouttes d’arôme bacon et mixer le tout, avec un mixeur plongeant. Il faut sortir et rentrer le mixeur pour incorporer de l’air au mélange, cela permet de créer l’écume.
5
Disposer dans une assiette le coulis de piquillos puis les pommes de terre. Sur les pommes de terre coupées en deux, répartir le mélange de cornichons et tomates. Parsemer dans l’assiette la feta émiettée, ajouter de la ciboulette. A la dernière minute, réaliser l’émulsion de bacon.
250g de piquillos Pomme de terre grenailles Ciboulette Mini-Cornichons au condiment balsamique – Le Jardin d’Orante Feta 100g de bouillon de légumes Sel / poivre Huile d’olive Piment d’Espelette 1 Tomate Pour l’émulsion : 250g de crème 75g de lait 1 blanc d’œuf 10 gouttes d’arôme Bacon séléctarôme
Lexique : Blanchir : Cuire quelques minutes dans une grande quantité d’eau salée, (départ eau froide) jusqu’à une température avoisinant l’ébullition. Brunoise : Garniture de légumes ou de fruits coupés en dés. Piquillod : Petits poivrons allongés. GASTRONOMIZ
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L’astuce •Si vous n’avez pas de sésame sous la main, un peu de maïs grillé mixé à la purée de carotte sera tout aussi délicieux !
GASTRONOMIZ
•Pour éviter un goût de thé trop fort, attention à la température d’infusion !
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Purée de carotte et Thé glacé La recette du chef
Préparation : 4 personnes
Les ingrédients :
Purée de carotte au sésame blanc, salade de fenouil, chips de fenouil et vinaigrette sésame soja
Pour la purée : 1kg de carottes
1
Eplucher les carottes, les faire cuire pendant 20 min dans de l’eau salée avec du gros sel (cuisson à l’anglaise). Une fois que les carottes sont cuites, en conserver 2 à part et mixer le reste à l’aide d’un mixeur plongeant, en ajoutant un peu de jus de cuisson des carottes. Ajouter un peu de lait et un peu de crème (autant de lait que de crème) et mixer. Réajuster pour obtenir une consistance ni trop épaisse, ni trop liquide et ajouter le sésame, le sel et le poivre.
2
Couper le fenouil cru à la mandoline en très fines tranches. Assaisonner la salade de fenouil à l’aide de la vinaigrette huile de sésame et soja, ajouter un peu de jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Couper les radis à la mandoline. Les parsemer sur la salade de fenouil.
3
Pour le condiment gingembre - citron confit : réaliser une purée de citron confit en suivant la recette ci-après à laquelle vous ajouterez du gingembre pour obtenir votre condiment. Pour réaliser la purée de citron confit : récupérer les zestes de citron, les faire bouillir trois fois pour enlever l’amertume puis les faire bouillir dans un sirop que vous aurez réalisé en faisant bouillir 100g d’eau et 100g de sucre. Mixer les zestes et le gingembre jusqu’à obtenir une texture de pâte à tartiner.
4
Pour la décoration, découper des rondelles de carottes et dresser sur une assiette la purée de carottes, la salade de fenouil et de radis et les rondelles de carottes. Sur le bord de l’assiette, à l’aide d’un pinceau, étaler le condiment au gingembre.
Lait Crème Sésame blanc : en Graines ou en pâte 1 Fenouil Sel / Poivre Vinaigrette Huile de Sésame Soja Maille 3 citrons jaunes Radis rose et radis daikon Pour le condiment : 5 g de gingembre frais Gros sel
Préparation : 1 personne
Les ingrédients : Glaçons 2 Fraises 2 Pomelos
Thé glacé à la fraise et aux fraises fraiches allongé au jus de pomelo 1
Faire infuser le thé dans un litre d’eau à 40°C, pour éviter que la théine ne se libère.
2
Une fois que le thé est infusé, passer au chinois et sucrer la boisson. Presser vos deux pomelos et couper les fraises en petits quartiers.
1l d’eau
3 2 sachets de thé vert Bio à la fraise Clipper
Dans un verre, verser le thé puis ajouter le jus de pomelo, les fraises fraiches et les glaçons.
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GASTRONOMIZ
10 g de sucre
4
L’astuce
GASTRONOMIZ
Pour savoir si votre caramel praliné est bien refroidi, sa température doit être supportable lorsque vous y plonger votre doigt.
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Mousse pralinée ananas passion La recette du chef
Mousse pralinée ananas passion croustillant de pétales d’épeautre amarante et chocolat. La recette :
Préparation : 4 personnes
Les ingrédients : Pour la mousse : 1 Ananas
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Dans des moules individuels préalablement beurrés, disposer votre pâte sablée. La faire précuire.
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Pour réaliser le croustillant amarante, faire fondre les 100g de chocolat au lait. Y ajouter le praliné puis incorporer les 300g de pétales épeautre amarante et chocolat. Étaler très finement la préparation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler avec un emporte-pièce en forme de rond, pour qu’il épouse la forme de la tarte.
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Tailler un ananas et un fruit de la passion en brunoise (petits dés), les faire compoter dans du sucre roux, jusqu’à ce que les fruits confissent. Dans un récipient mélanger un peu de lait et ½ cuillère à café de maïzena. Ajouter ce mélange au confit d’ananas passion pour donner plus de texture.
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Pour la mousse caramel praliné, réaliser dans un premier temps un caramel à sec, avec 50g de sucre dans une casserole. Le caramel doit être très brun. Déglacer le tout avec la crème et le beurre demi-sel. Ajouter à la préparation 50g de praliné et une feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide et ensuite bien égouttée.
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Avec les 100g de crème liquide et un batteur électrique, préparer une crème montée. Quand le caramel praliné est suffisamment refroidit et qu’il atteint les 25 - 30°C, ajouter la crème montée au caramel praliné. Dans des cercles de présentation, placer une feuille de rhodoïd sur les parois du moule. Votre mousse se démoulera plus facilement. Couler ensuite la mousse dans des cercles, puis placer au réfrigérateur une nuit. Emporte-piécer le centre de la mousse à l’aide d’un vide pomme.
1 Fruit de la passion Blanc d’œuf Lait Une pâte sablée 50g de sucre 100g de crème liquide 30% de matière grasse 50g de beurre demi-sel Maïzena Sucre roux Une feuille de gélatine (2g) Feuille de rhodoïd Pour le croustillant : 300g de pétales Epeautre Amarante et Chocolat Bjorg 100g de chocolat au lait 200g de praliné
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Disposer dans le fond de la pâte sablée le croustillant amarante préalablement détaillé avec un emporte-pièce. Disposer ensuite la mousse pralinée en son centre, verser un peu de confit d’ananas passion. Lexique : Rhodoïd : Matière plastique indispensable pour monter des bavarois, mousses et crème. Déglacer : Dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
L’astuce
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Pour réaliser de belles quenelles de chantilly, utiliser une cuillère préalablement plongée dans une casserole d’eau frémissante.
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Pancakes sirop d’érable La recette du chef
Pancakes sirop d’érable, chantilly noix de pécan et citron vert Préparation : 4 personnes
Les ingrédients : Pour les pancackes :
La recette : 1
La veille, préparer votre chantilly : faire chauffer la crème jusqu’à ébullition puis la verser sur le chocolat au lait et le praliné. Incorporer au mélange 50g de noix de pécan entières, mixer le tout. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
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Mélanger dans un saladier la préparation pour pancakes, le lait et les deux cuillères à soupe d’huile végétale. Faire cuire dans une poêle beurré la pâte à pancake, 3 min sur chaque face.
2
Pour donner une forme originale à vos pancake, utiliser le moule en silicone en forme de maison.
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Monter la chantilly que vous avez préparer la veille avec un batteur électrique, jusqu’à ce que la préparation arrive à une consistance de chantilly.
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Pour réaliser les chips de nougatines, faire un caramel avec le glucose et le sucre roux : faire chauffer à feu doux dans une casserole jusqu’à avoir une belle coloration. Déglacer avec du beurre demi-sel. le mélange doit avoir la consistance d’un caramel très liquide. Incorporer ensuite les noix de pécan et les grains de café à ce caramel.
4
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler très finement la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Passer le tout au four à 180°C pendant 10 min, jusqu’à ce que la nougatine ait une coloration bien brune. Utiliser un emporte-pièce, pour que la nougatine ait une forme de chips.
4
Après avoir disposé dans l’assiette votre pancake, votre chantilly en quenelle et votre chips de nougatine, arroser le tout de sirop d’érable et zester un peu de citron vert au-dessus de la préparation.
Un sachet de préparation pour pancakes Francine Moule à œuf en silicone Silikomart 25cl de lait 2 cuillères à soupe d’huile végétale Sirop d’érable Pour la chantilly : 500 g de crème fraîche liquide 200g de chocolat au lait 100g de chocolat praliné Sucre glace Pour les chips de nougatines : 50g de noix de pécan 5g de grains de café 1 Citron vert Glucose Beurre demi-sel 100g de sucre roux 100g de glucose
Lexique : Déglacer : Dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce. GASTRONOMIZ
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Histoire du Brunch Une tradition américaine
Depuis quelques années, le brunch fait fureur en France. Nous pourrions donc penser qu’il s’agit d’une tradition récente, pourtant, le brunch remonte au XIXème siècle. En effet, il est originaire des EtatsUnis puis il a été introduit en Angleterre en 1895 et enfin en France dans les années 1980. En France, le brunch est surtout populaire chez les citadins et les lève-tard
qui peuvent faire la grasse matinée et prendre un repas qui remplace le petit déjeuner et fait office de déjeuner. Même les restaurants de luxe et les grands hôtels proposent un brunch à leur carte. Mais au Etats-Unis, le brunch n’est pas aussi branché, il est bien plus ancré dans les mœurs, plus répandu et plus incontournable. Certains américains le prennent même jusqu’à tard dans l’après-midi !
Zoom sur l’œuf bénédictine
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L’œuf bénédictine est un œuf poché sur un muffin recouvert de bacon et de sauce hollandaise (sauce citronnée au beurre). En plus d’être un vrai délice, c’est un symbole du brunch américain traditionnel. Cet œuf, apparu à New York dans les années 1890, est l’objet de débats quant à son origine. Voici les deux versions ! Madame Bénédicte LeGrand, cliente régulière du
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restaurant de luxe Le Delmonico’s, fut un jour lassée du menu. Elle demanda alors au chef de lui confectionner un nouveau plat et ainsi naquit l’œuf bénédictine. La deuxième version prétend qu’un certain Monsieur Benedict, après une soirée alcoolisée, aurait conçu ce plat dans le but de lui faire passer ses maux d’estomac.
Histoire du Brunch Tendances
Le brunch dans le monde Le brunch ne s’est pas arrêté aux frontières occidentales ! En effet, à l’heure de la mondialisation, le brunch s’est par exemple installé à Dubai ou en Chine, mais avec des pratiques quelques peu différentes. A Dubai, le brunch a lieu le vendredi et est souvent très alcoolisé pour les touristes et expatriés bien sûr. En Chine, le brunch prend le nom de Yum Cha, qui est donc un repas qui commence le matin et qui finit l’après-midi dans un restaurant bien spécifique, appelé Cha Lau. Le Cha Lau est un établissement de thé, accueillant traditionnellement les voyageurs faisant la Route de la Soie et souhaitant s’arrêter pour boire un thé et manger.
La nouvelle tendance : le slunch table basse avec des amis. Décontracté, oui, mais sain ! Donc exit les chips et cacahuètes. Sortez les couteaux et réalisez de petits bâtonnets de légumes comme des concombres, des carottes et du chou-fleur à tremper dans des sauces home-made à base de fromage blanc et ciboulette, de la mayonnaise maison, etc. Et si vous n’êtes pas trop légumes, vous pouvez réaliser des petites tartelettes, des mini-muffins, des gougère… Concernant les boissons, évitez les smoothies, trop vitaminés qui vous empêcheront de dormir. Préférez une tisane ou pourquoi pas un petit rosé bien frais, à consommer avec modération bien sûr!
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Le Brunch est mort ! Vive le Slunch ! Mais de quoi s’agit-il ? Le Slunch a été créé pour en finir avec l’ennui qui pointe le bout de son nez, le dimanche vers 17h et surtout ce petit cafard que l’on a en sachant que le lendemain il faudra retourner travailler ! Concrètement, le slunch est la contraction de Supper et Lunch, soit le mélange du goûter et du dîner. Il commence à 17h et se finit idéalement pas trop tard, parce que demain, on le répète, il faut être en forme pour aller travailler. Le mot d’ordre du slunch : est décontraction ! Pas de repas à table, mais plein de petits plats à picorer sur une
Le Latte Art
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Do it Yourself
Nous vous proposons de tout savoir sur le Latte Art, cette nouvelle tendance qui consiste à former un dessin de lait mousseux sur un Espresso. Rien de mieux pour épater ses amis !
D’où vient le Latte Art ? New York est le temple du Latte Art ! De Little Italy à Soho, les baristas, véritables virtuoses de l’arabica et du pot de lait, s’activent pour créer à la surface des cafés, d’élégants graphismes de mousse blanche. Mais bien plus qu’une œuvre visuelle, c’est sa signature gourmande que vous offre le barista. Avant de connaître son heure de gloire à New York, le Latte Art s’est développé à Seattle, sur la côte Pacifique des Etats-Unis. Le premier graphisme à y avoir vu le jour est le « cœur », en 1980. 10 ans plus tard naît la célèbre Rosetta, sorte de rameau d’une régularité époustouflante.
Comment réaliser un Latte Art « cœur » Tout d’abord, il vous faut une « toile », c’est-à-dire un Espresso, et de la mousse de lait, chargée de fines bulles. Pour réaliser cette mousse de lait, vous pouvez utiliser un mini - fouet robot ou si vous avez une machine à café de compétition, utilisez la buse à vapeur. Le but est de créer une mousse de lait qui ait la souplesse de la « peinture fraîche ». Au niveau du matériel, il vous faudra un pichet avec un bec fin pour verser la mousse et bien sûr, une jolie tasse à cappuccino.
La technique
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1. Verser L’Espresso dans la tasse à cappuccino. 2. Verser délicatement le lait au milieu de la tasse. Cela va faire une tâche, il faut alors verser en filet de lait sur la tâche pour qu’elle s’enlève. 3. Arrivé à la moitié de la tasse, rapprocher le pichet de lait de la tasse, pour forcer le passage de la mousse de lait dans le café. 4. Faire de petits mouvements de la main pour réaliser des lignes. Rester ensuite sur place pour faire un beau rond puis remonter doucement avec un filet du haut vers le bas du cœur, pour former sa petite pointe.
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Le conseil Exercez-vous quelques jours avant de recevoir vos invités, car il y a fort à parier que vos premiers Latte Art ressembleront à s’y méprendre à une jolie pomme de terre ! Mais persévérez, car tous les baristas de New York sont passés par là.
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