LA BOÎTE À MIAM ! La box est dans le pré
Les recettes : Céleri en cocotte au foin, Caramel de sucre muscovado Velouté d’orties et sa chantilly de jambon
Par omiz tron Gas
GUILLAUME ISKANDAR CHEF DU RESTAURANT GARANCE Le chef Guillaume Iskandar sublime nos produits et mets en lumière les légumes automnaux ! Respirez ! Vous voilà en pleine nature avec «La box est dans le pré». Et faites le plein d’énergie avant d’attaquer l’hiver !
EDITO
La Boîte à Miam d’octobre a atterri dans le pré ! Et c’est la nature qui est à l’honneur en ce mois d’automne. Des produits sains mais gourmands, des produits tout en douceur, des produits qui donnent un coup de pouce avant cette entrée dans l’hiver (p.4). Et des légumes. Vous allez avoir envie de légumes en lisant et en refaisant (si si, c’est très facile) les recettes du chef Guillaume Iskandar du restaurant Garance (p. 22). Son message : «de nos jours, plus possible de consommer de la viande 2 fois par jour. Il faut réapprendre à manger des légumes ! C’est un défi que nous sommes tous amené à relever.» Redécouvrez le coing (en tarte avec le super kit de la box), les orties, le céleri ! Et en plus, la semaine du goût c’est entre le 14 et le 20 octobre, apprenez en plus p. 05. Et le mois prochain, on dit « cheeeeese » avec la box fromage !
L’ équipe de Gastronomiz
Sommaire 1
PrĂŠsentation des produits p4
5
LA creme de marron p30
2
Portrait du chef p6
6
tout savoir sur les champigons p32
3
Les produits p10
7
Shopping list p34
4
Les recettes p22
PRéSeNTATION des
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PRODUITs
Mes Apéritines oignons - NATINE Un apéritif léger et bon pour la santé ? C’est par ici : testez vite les apéritines aux oignons de chez Natine!
Pastilles au miel et gelée royale - LUNE DE MIEL® Croquantes en surface et fondantes à cœur, ces pastilles au miel doux deviendront votre concentré de vitalité au quotidien.
4 Cranberries séchées - OCEAN SPRAY® CRAISINS®Des fruits secs classiques ? Trop banal ! Des noix ? Il faut les casser ! Les cranberries séchées ? On dit oui !! Enfin une alternative toute trouvée pour twister salades, en-cas et instants gourmands !
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Kit à tarte - GOULIBEUR Avec ce kit vous ne pourrez plus dire que ce n’est pas de la tarte.
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Complément mémoire - ELEPHANT MEMORY DRINK Vous oubliez votre tête ? Pas de panique Gastronomiz vous a déniché un tout nouveau produit pour résoudre vos pertes de mémoire.
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La Poudre à Maurice – DADDY Du sucre ? Humm, la Poudre à Maurice, c’est un peu plus que ça ! Découvrez cette cassonade gourmande qui va réveiller vos desserts !
{ Agenda : La 24ème semaine du Goût { Sous les Hauts Patronages du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt mais aussi du ministère de l’Education Nationale, la semaine du goût aura lieu cette année du 14 au 20 octobre. Cet événement devenu incontournable, promeut la valorisation du patrimoine alimentaire français.
Ce qui ne change pas Rencontre nationale des chefs de demain Venez participer à ce grand rendez- vous ! Il réunit des chefs de renom, des artisans, des professionnels de l’agroalimentaire et des apprentis cuisinier afin que les futurs acteurs du monde de la gastronomie bénéficient des conseils et témoignages des grands de la profession. Leçons de goût : Du 14 au 18 octobre 2013 Comme depuis la 1ère édition, des milliers de professionnels des métiers de bouche se rendent dans les classes de CM1 et CM2 pour renforcer la culture culinaire des enfants. Vous n’aimeriez pas retomber en enfance ? Nous si ! Chef sur le campus : Du 14 au 18 octobre 2013 Afin que vos adolescents puissent dire dans une même phrase : « J’ai pu manger bon, varié, sain et pas cher », un cours de cuisine magistral leur sera proposé par un Chef sur leur campus. Nous vous assurons que ce n’est pas une blague de mauvais goût ! Ateliers du goût : Du 14 au 20 octobre 2013 À vocation pédagogique découvrez les Ateliers du goût (journées portes ouvertes, show culinaires, parcours du goût …) qui contribuent à initier petits et grands au goût et aux différentes saveurs partout en France. On en salive d’avance !
Les nouveautés 2013 Les tables du goût : Du 14 au 20 octobre 2013 Cette année les Tables du Goût proposent une « surprise du chef ». Pour cela, il suffira de révéler le mot de passe « Semaine du Goût » dans l’un des meilleurs restaurants français participant à cette semaine de découverte et le chef vous offrira une création inédite. On y court ! La semaine du goût s’installe dans les crèches : Du 14 au 18 octobre 2013 C’est avec l’objectif d’éveiller les papilles des tout-petits et de sensibiliser les familles que la semaine du goût, met en place cette année des actions qui visent les bébés de 6 à 36 mois. Petits et grands seront au goût du jour ! Lancement de la mention « Approuvé par les enfants » Chaque mercredi du mois de septembre, 100 enfants (de 7 à 12 ans) ont pu identifier les produits alimentaires qu’ils ont aimés. Ceux qu’ils auront sélectionnés se verront attribuer la mention « Approuvé par les enfants » ! Parcours du goût chez Carrefour Market : Du 9 au 21 octobre 2013 Venez vivre le Carrefour Market Tour et gagnez un repas gratuit grâce aux 1000 cartes Restopolitan mises enjeu. Le distributeur propose de redécouvrir les 5 rayons frais traditionnels qui sont les fruits & légumes, la boulangerie, la fromagerie, la boucherie et la poissonnerie afin que les professionnels transmettent leurs savoirs aux consommateurs pour tirer le meilleur des produits frais. Guide des producteurs de chefs de la semaine du goût Afin d’accompagner le grand public dans sa quête du bon goût et des produits de qualités, les chefs dévoilent leurs meilleurs adresses de producteurs locaux dans un guide numérique inédit. Vous allez pouvoir cuisiner comme des chefs !
Pour toutes inscriptions : www.legout.com
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Nous sommes dans une réflexion d’économie de gestes sur des produits les plus frais possible.
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Guillaume iskandar 6
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Guillaume Iskandar
Chef du restaurant Garance
Le portrait
Guillaume iskandar
Chaque mois, un Chef talentueux sublime les produits de la Box. Ce mois-ci, pour notre thème «La box est dans le pré», c’est le chef Guillaume Iskandar qui s’est prêté au jeu. Tour d’horizon de son parcours, son restaurant et son univers ! Chez Garance, comme pour les recettes de cette « box est dans le pré », c’est le légume la star de votre assiette ! Apprendre à en manger plus et consommer moins de viande, c’est ce défi que nous sommes tous amenés à relever dès aujourd’hui.
Jeune duo Un duo de Guillaume. Guillaume Iskandar en cuisine et Guillaume Muller en salle. Ces 2-là se sont connus à l’Arpège chez Alain Passard. Côté cuisine, Guillaume est un passionné. Cuisinier dans l’âme depuis son plus jeune âge, où à Aix en Provence, il faisait ses dictées sur les livres de cuisine de sa mère. Son parcours est jalonné de restaurants étoilés ou de restaurants conceptuels comme Il Vino qui travaille sur la carte des vins pour proposer les plats qui s’y associent. De toutes ses expériences, il apprend : avec Alain Passard (L’Arpège), la mise en avant du légume. Avec Gérald Passédat (Le Petit Nice), la cuisine des poissons et le « locavorisme », un des premiers à suivre ce mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum. « Il y a 15 ans, c’était courageux d’arrêter de commander des homards en Bretagne pour cuisiner sa sardine locale ». L’idée d’ouvrir un restaurant mûrit et c’est à l’Arpège que l’envie devient projet. Avec son binôme de salle, Guillaume Muller, il décide d’ouvrir Garance, après un dernier passage chez le chef Bertrand Grébaut du Septime.
L’Arpège et Alain Passard
Les vins et la cuisine Les plats, il les crée aussi en pensant aux vins qui les accompagnent. Depuis toujours, il a développé une sensibilité à ce produit qui demande tant de travail, de passion et de douceur aux vignerons. Peu de moutarde, de vinaigre ou encore d’herbes chez Garance car ça ne fonctionne pas avec le vin. Une cuisine aux influences méditerranéennes, légère et élégante : une noix de veau en tartare ou encore une surprenante association de la tomate et de la framboise à un granité basilic. « Nous sommes dans une réflexion d’économie de gestes sur des produits les plus frais possible. C’est un gros travail de recherche de produits et de fournisseurs ». Garance, c’est le restaurant garanti sans associations absurdes parce que c’est à la mode. Garance c’est une vraie envie gourmande au départ. Garance, on y est bien comme à la maison.
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GASTRONOMIZ
Décidément, l’Arpège aura laissé des traces chez Guillaume : son duo, son respect des lé-
gumes, son envie de liberté. « Alain Passard est vraiment notre père spirituel que ce soit dans le service ou dans l’approche du resto ». Les légumes prennent d’ailleurs une place importante à la carte : cuits doucement, cuits au four, cuits au beurre, confits, fumés, rôtis … Qu’on se le dise, ici le légume est CUI-SI-NÉ, pas là « pour faire beau » mais bien pour raconter une histoire. Ses inspirations ? Il les trouve en exploitant à fond 3 ou 4 axes de création : une couleur (jaune, pourpre), le fumé, la maturation.
Guillaume Iskandar Express Son ingrédient secret
Son concept de
L’huile d’olive, j’en mets partout ! C’est un grand révélateur de saveur.
restaurant L’idée de départ du restaurant, c’était de faire de la cuisine paysanne : une cuisson lente, du jus mais pas trop et surtout pas trop gras !
Importance de la décoration au restaurant
Sa dernière découverte saveur
C’est un architecte de maison qui a fait le resto. On avait envie de recevoir les gens comme si on les recevait chez nous.
J’ai redécouvert les piments et particulièrement le piment del Padrón. Un piment doux, comme un tout petit poivron mais avec plus de caractère !
Restaurant «Garance» 34, rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Son avis sur les
Son ingrédient
prochaines tendances Food La tendance durable pour moi c’est le produit de saison et local. On a besoin de ce côté «mère» et du retour à la sécurité.
indispensable Il y a toujours de la volaille dans la maison. Ça marche avec tout : un fruit, une anguille, une figue, de la girolle. Il existe 1000 cuissons, plein de dressage ! C’est un produit courant qui permet de s’exprimer au maximum. Mais il y un vrai travail de rôtisserie, c’est au millimètre ! Avec le citron et la charcuterie, ce sont les produits dont je ne pourrais pas me passer.
Son projet futur
GASTRONOMIZ
Faire voyager le resto ailleurs en s’immergeant dans une autre culture et en s’adaptant à ce qu’il y a sur place. Cette idée de restaurant éphémère ça me branche !
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Son conseil pour les gens qui
souhaitent se lancer en cuisine C’est Gérald Passédat qui me l’a dit : à partir du moment où tu t’intéresses à autre chose qu’à la cuisine, tu progresses en cuisine. Il faut aussi travailler dur mais c’est hyper important de cultiver autre chose que la cuisine.
Guillaume Iskandar et Guillaume Muller.
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Du Céleri cuisiné au four.
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Recette
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Crèmes brûlées caramélisées au miel et à la gelée royale
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5 jaunes d’œufs très frais // 110g de sucre semoule // 50 cl de crème liquide à 30% de MG // ½ gousse de vanille // 20g de pastilles réduites en poudre. Mettre les graines de vanille dans la crème et faire chauffer doucement. Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre, puis ajouter la crème portée à ébullition et remuer délicatement. Verser doucement la crème dans des petits ramequins allant au four et cuire pendant 1h1/4 dans un four préchauffé à 105°. A la fin, la crème doit être tremblante, juste prise. Laisser refroidir pendant au moins 2h (c’est ce qui va permettre aux crèmes de prendre). Au moment de servir, recouvrir de la poudre de pastilles au miel et à la gelée royale (obtenue en broyant les pastilles), et passer au chalumeau pour caraméliser.
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Pastilles au miel et gelée royale Le produit
Pastilles au miel et gelée royale - LUNE DE MIEL® A butiner sans modération !
Le produit Voici une idée ingénieuse qui va vous faire pousser des ailes ! Ces bonbons fourrés au miel et à la gelée royale séduiront les gourmands qui aiment se faire plaisir à tout moment de la journée et ça, sans culpabiliser. Découvrez les bienfaits de la gelée royale, véritable trésor de la ruche, pour entrer dans l’hiver en toute sérénité. Vive la reine !
LA gamme
Lune de Miel ® vous propose une large gamme de produits pour vos instants gourmands. Succombez aux pains d’épices qui se marieront à merveille avec toutes vos idées gastronomiques (foie gras, saumon, fromage …) ou pour votre pause goûter légère et savoureuse. On file sur leur nouvelle plateforme internet qui vient de voir le jour et on se laisse guider par la sélection gourmande des miels monofloraux (Romarin, Oranger, Acacia, Thym, Lavande …) qui sont sans aucun doute les miels les plus raffinés aux yeux des gastronomes avisés. Découvrez aussi au passage les sirops d’agave et les sirops d’érable !
LA MARQUE
Lune de Miel ®, au fil des décennies, a réussi à tisser un véritable partenariat avec près de 500 apiculteurs en France et plus de 1700 apiculteurs dans le monde, pour vous offrir le plaisir de savourer les meilleurs arômes. Consommer ces miels, c’est se faire du bien tout en se faisant plaisir. Lune de Miel® vous propose un produit millénaire, fruit d’une longue élaboration, riche de mille saveurs, une façon subtile et bénéfique pour sucrer autrement nos aliments au quotidien … à ce titre, il mérite bien toute notre attention ! GASTRONOMIZ
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tané n o p s t i e produ
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Retrouvez ce produit sur : www.natine.fr
Recette
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Billes apéritives au fromage Mes Apéritines aux oignons // Du chèvre frais (ou un autre fromage de votre choix) // Des herbes fraîches (ciboulette, herbes de provence).
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Battre le fromage pour le détendre. Rouler les billes aux oignons dans le fromage frais puis dans les herbes fraîches. Servir à l’apéritif !
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Mes Apéritines oignons Le produit
Mes Apéritines oignons - NATINE Des oignons qui croquent ? On craque !
Le produit Si pour vous les apéros riment avec gras et ennuyeux, alors cette trouvaille de Gastronomiz devrait vous faire plaisir. Car oui ! Il y a du nouveau au rayon des gâteaux apéros avec Mes Apéritines aux oignons bio de Natine ! Des billes d’oignons craquantes, rigolotes et 100% nature. Oui oui, regardez de plus près la liste des ingrédients : un peu de farine (de maïs et de riz), des oignons (forcément !), une pincée de sel et … c’est tout ! Bonne nouvelle pour les allergiques au gluten, au lait, aux arachides, aux œufs, au blé … : pas de trace de leur aliment ennemi dans les produits Natine. Une gourmandise saine, nous n’allions quand même pas passer à côté !
LA gamme Le produit star chez Natine, c’est la tartine ! Déclinées dans des parfums originaux : cacao, figue, oignon, millet … elles sont bien sûr sans allergène et réalisées à partir de produits issus de l’agriculture biologique. Essayez aussi les chapelures aux 3 céréales ou au sarrasin qui seront vos alliés pour des repas originaux, équilibrés et sains !
LA MARQUE
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GASTRONOMIZ
Créée il y a 1 an, la marque de ce spécialiste des produits bio, sans gluten ni allergène, a toujours été animée de l’envie de vous régaler avec des produits sains et gourmands. Le mot d’ordre c’est « revenir à l’essentiel » : un nombre d’ingrédients limités, des matières premières sélectionnées pour leur qualité et toutes issues de l’agriculture biologique pour offrir un vrai choix de saveurs aux intolérants au gluten. Made in Auvergne, Natine nous réserve encore de nombreuses surprises puisque la marque prévoit de créer 4 nouveautés par an !
oduit Retrouvez ce pr : r su
lin ! a m t i u d e pro
r.com www.goulibeu
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Recette
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Tarte aux prunes (sans cuisson au four) 5-6 prunes // 4 càs de confiture de groseille // 20g de beurre // 30g de sucre // 1 pincée de cannelle
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Déplier la feuille de papier et l’introduire au centre du cercle. Disposer la galette à l’intérieur puis replier le papier sur le bord du cercle. Faire fondre 2 càs de confiture et napper la galette. Découper les fruits. Les faire cuire dans une poêle avec une noisette de beurre puis saupoudrer de sucre et de cannelle. Garnir votre moule avec les fruits puis napper votre tarte avec 2 càs de confiture. Mettre au froid pendant 2 ou 3h avant de déguster.
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Kit à tarte Le produit
Kit à tarte -GOULIBEURC’est du gâteau !
Le produit Facile et extra bon, ce concept original adapté par Goulibeur va vous faire fondre de plaisir ! Cette grande galette ne contient que de bons et simples ingrédients qui sont garantis sans colorants, sans conservateurs ni poudre levante, rien que ça ! Pour réaliser votre tarte, c’est enfantin: on dispose le papier cuisson dans le moule, on met la galette Goulibeur puis des fruits frais, on met le tout à chauffer et au bout d’1h30, on obtient une superbe tarte Tatin revisitée. Ça va vous renverser !
LA gamme Depuis plus d’un an, la société Goulibeur commercialise le kit à tarte à base du fameux Broyé du Poitou Pur Beurre suivant sa recette de famille. Pour les plus gourmands, Goulibeur propose des kits à tarte avec cette fois-ci, non pas 1 mais 2 ou 4 galettes à base de Broyé du Poitou ! Vous en voulez plus ? Goulibeur vous propose un kit à tarte incluant un sachet de sucre de canne ainsi qu’un pot de gelée de pomme. De quoi vous faire fondre comme beurre au soleil !
LA MARQUE Depuis 1976, la maison Goulibeur se consacre exclusivement à faire connaître cette délicieuse galette à base de Broyé de Poitou à tous les amateurs de produits traditionnels, à tous les gourmets à la recherche de vrai goût, à tous les amateurs de plaisir à partager, d’ici ou d’ailleurs. Dis donc ça ne serait pas vous ?
GASTRONOMIZ
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Recette
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Salade poulet-feta-cranberries séchées 2 blancs de poulet // 150g de feta // 4 champignons de Paris // 50g de roquette // Une poignée de cranberries séchées Ocean Spray® Craisins®// Huile // Vinaigre balsamique // sel, poivre .
GASTRONOMIZ
Couper les blancs de poulet en lanières et les faire dorer à la poêle dans un peu de matière grasse. Pendant ce temps, couper la feta en cube et les champignons en lamelles. Préparer une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Une fois le poulet cuit, rassembler tous les ingrédients dans un saladier et déguster !
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Ocean Spray ® et Craisins® sont des marques déposées d’Ocean Spray.
Cranberries séchées Le produit
CRANBERRIES SECHEES - OCEAN SPRAY® CRAISINS® A dévorer sans culpabilité !
Le produit En voilà un produit gourmand comme on les aime ! On trouve dans ces cranberries séchées Ocean Spray® Craisins® toute la douceur, l’onctuosité et la saveur des cranberries, un fruit encore trop méconnu dans nos contrées. Quand on pense que la palette de recettes qu’offre ce petit rubis est extra large ! Besoin de suggestions ? Nous vous les conseillons sans hésiter dans une salade, elle en sera métamorphosée ! Et bien sûr vos fringales d’après-midi seront calées, vos yaourts seront twistés et vos céréales verront la vie en rouge ! Nos traditionnels fruits secs nous semblent tout d’un coup bien fades à côté…Et vous savez quoi ? Craisins®, cranberries séchées, sont riches en fibres, et n’ont ni colorant, ni conservateur ! Voilà qui devrait nous faire attaquer l’hiver avec le plein d’énergie !
LA gamme On le sait maintenant, Ocean Spray®, c’est THE expert en cranberry. On connaissait ses premières boissons au jus de cranberry, ce n’est pas moins de six références de jus que la marque propose aujourd’hui : des cranberries mixées avec des myrtilles, des framboises… des jus de fruits et boissons tous plus gourmands les uns que les autres.
LA MARQUE
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GASTRONOMIZ
Ocean Spray®, c’est avant tout une coopérative de 700 producteurs qui récoltent chaque automne des millions de cranberries. Leur point commun ? Ils proviennent tous de familles d’agriculteurs qui ont travaillé dans l’agriculture depuis des générations. Ils sont animés par la protection des zones humides, les techniques d’agriculture en phase avec le développement durable et bien entendu la qualité du fruit. Et ces agriculteurs ont une méthode pour sélectionner les plus beaux fruits : la couleur, la taille, et la fraîcheur, mais également – et aussi étonnant que cela puisse paraître - leur capacité à rebondir ! Allez, ceux-là, le seul endroit où on se contentera de les faire sautiller : c’est sur notre palais !
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Recette
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Chausson aux pommes sucre muscovado
GASTRONOMIZ
1 rouleau de pâte feuilletée // De la compote de pomme non sucrée // Du sucre muscovado Daddy // 1 œuf // 1 càs de lait Dérouler la pâte feuilletée et y découper 5 ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Répartir 2 càc de compote sur la moitié de chaque rond de pâte. Saupoudrer de sucre Muscovado. Humidifier le bord de la pâte sur un demi-cercle. Rabattre l’autre moitié sur la partie garnie de pomme et fixer les bords du bout des doigts. Casser l’œuf en séparant le blanc des jaunes. Battre au fouet le jaune avec le lait. En badigeonner les chaussons. Enfourner et faire cuire 18 à 20 minutes à 200° (th 6-7).
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Sucre muscovado Le produit
La Poudre à Maurice - DaddyEnfin un sucre qui a du caractère !
Le produit Dès l’ouverture du sachet, c’est l’île Maurice qui débarque dans votre cuisine ! Réglisse, caramel, cannelle … Des goûts intenses qui apporteront du caractère à tous vos desserts ! Mais qu’on se le dise : La Poudre à Maurice, ce n’est pas du sucre ! C’est du bonheur au naturel, 100% pure canne, aucun ajout et origine Maurice garantie. Un peu de Poudre à Maurice, et hop, vos crêpes prennent le soleil de l’île Maurice ! Un soupçon de Poudre à Maurice, et zou, votre yaourt joue les desserts sophistiqués ! Quelques grains ambrés de la Poudre à Maurice et, tac, les tartes aux fruits se transforment en délice tropical ! Il est si gourmand qu’il nous arrive parfois de le manger tout seul ! Alors vous attendez quoi pour essayer ?
LA gamme
Attention, innovation ! Avec sa poudre à Maurice, Daddy lance une nouvelle gamme de cassonades inédites. Parce qu’on est des téméraires chez Gastronomiz, la cassonade que nous avons retenue pour votre box est la version corsée ! Car avec sa teinte cuivrée qui rappelle les terres volcaniques du cœur de l’île, on n’a pas pu résister ! Le goût vous semble un peu trop prononcé ? Point d’affolement, nous avons la solution ! La cassonade douce. Sous son joli sachet bleu, sa couleur est délicatement dorée et les arômes qui se dévoilent sont ceux du miel, de la vanille et la châtaigne. Tentant, n’est-ce pas ?
LA MARQUE
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GASTRONOMIZ
Daddy nous fait voir la vie en rose ! La marque élabore depuis déjà plus de 30 ans, des produits gourmands et innovants comme la boîte Poudre, solide et hermétique en plastique rose dès 1991, puis les demi-morceaux ronds, très pratiques (pas besoin de casser un morceau en deux) et tellement plus fun ! Aujourd’hui, bonne humeur et lâcher-prise sont plus que jamais ses maîtres mots. Une fraise qui prend une douche de sucre, un carré qui saute dans une tasse : des instantanés qui donnent le sourire. Et si on mettait tous un petit grain de folie dans nos vies ?
moire !
la mé t n a s s i afraîch
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Le produ
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emoryww.elephantm m co k. drin
Recette
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Salade d’éléph’fruits 1 pomme // 1 banane // 1 poignée de cranberries séchées // 2 cs de sucre // quelques gouttes de citron // ½ canette d’Elephant Memory Drink
GASTRONOMIZ
Peler et couper en cubes et tranches tous vos fruits. Les mettre dans un petit saladier et verser la ½ canette d’Elephant Memory Drink. Rajouter le sucre, les cranberries et le citron. Laisser reposer 1/2h au frais. Vous pouvez varier les fruits selon la saison et vos envies : melon, kiwi, pêche, orange, clémentine…
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Boisson complément mémoire Le produit
Complément mémoire - ELEPHANT MEMORY DRINK Buvez frais et intelligent!
Le produit Après une rentrée difficile, voici LA découverte pour vous apporter un petit coup de punch. Vous n’arrivez plus à exprimer tout votre potentiel ? Nous avons trouvé la solution pour vous mais attention, veillez à vous souvenir de cette nouvelle boisson ! Des plantes originaires d’Asie et d’Amérique du Sud telles que le ginkgo biloba et le ginseng, des arômes naturels d’orange, de pamplemousse et de fruit de la passion, Gastronomiz vous fait découvrir ce produit d’exception et naturel pour avoir une mémoire d’éléphant! Cette nouvelle boisson à consommer matin, midi ou soir, classée parmi les compléments alimentaires, devient notre alliée pour retrouver toute notre tête. Pour seulement 27 kcal, Elephant Memory Drink soutient la stimulation cognitive et apporte les nutriments essentiels pour celles et ceux qui ont une activité cérébrale intense.
LA gamme
Créée en 2013, Elephant Memory Drink constate que la consommation simple, régulière et ludique d’un produit bénéfique pour le cerveau est peu répandue. Avant que vous ne perdiez votre tête, il était important de trouver une solution en phase avec le nouveau mode de vie des consommateurs. En réponse à cette problématique, Elephant Memory Drink décide de créer une nouvelle boisson, un nouveau réflexe vitalité centré sur la performance intellectuelle.
Pourquoi l’éléphant ?
L’éléphant et sa fabuleuse mémoire sont connus et reconnus de toutes et de tous mais savez-vous d’où vient l’expression « avoir une mémoire d’éléphant »? L’éléphant parvient à se souvenir, lorsqu’il se déplace d’une région à l’autre, de l’époque à laquelle certains fruits et végétaux parviennent à maturité. Il parcourt des kilomètres pour les consommer juste au bon moment ! Le choix de l’éléphant pour cette boisson bénéfique pour le cerveau était donc incontournable pour Elephant Memory Drink. GASTRONOMIZ
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L’astuce
GASTRONOMIZ
Votre beurre est noisette quand sa couleur et son odeur rappellent celles d’une noisette torréfiée.
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Velouté d’orties La recette du chef
Velouté d’orties, sa chantilly de jambon & billes d’oignons Préparation : 4 personnes
Les ingrédients : 500g d’orties
La recette : 1
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir pendant 4 à 5 minutes les orties, les épinards et l’estragon.
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Faire refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
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Faire chauffer 50g de beurre avec le thym et la sauge pendant 4 à 5 minutes (jusqu’à ce qu’il soit noisette). Passer au chinois.
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Mixer les herbes refroidies et le beurre pour avoir une consistance de velouté (ajouter de l’eau si nécessaire). Assaisonner.
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Faire compoter pendant 4 à 5 minutes à feu très doux le jambon en lanière et l’échalote préalablement émincée. Ajouter l’eau et le lait et laisser compoter pendant encore 5 minutes.
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Passer au chinois et ajouter la crème liquide et la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis essorée. Insérer la préparation dans le siphon avec 3 cartouches. Laisser au frigo pour 2h minimum.
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Pour l’œuf, faire fondre les 80g de beurre. Séparer le jaune du blanc sans le casser. Mettre le jaune dans une assiette creuse et recouvrir de beurre chaud à hauteur. Le jaune va cuire, cela prend 2 à 3 minutes.
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Egoutter le jaune sur du papier absorbant et assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin.
Des billes d’oignons Natine
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Dans une poêle, faire torréfier les billes d’oignons quelques instants.
Fleur de sel
10 Dresser en versant le velouté dans une assiette creuse puis le
2 poignées d’épinard 1 bouquet d’estragon 50g de beurre Du thym et de la sauge 70g de jambon paysan (Aoste ou ibérique) 1 échalote 2 càs d’eau 200g de lait Un jaune d’œuf de ferme extra frais par personne 80g de beurre 100g de crème entière liquide 1 feuille de gélatine
Poivre du moulin
jaune d’œuf, la chantilly de jambon et les billes d’oignons.
Lexique
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Blanchir : Passer les légumes à l’eau bouillante en première cuisson. Torréfier : Griller
Céleri en cocotte au foin La recette du chef
Céleri en cocotte au foin, caramel de sucre muscovado La recette : Les ingrédients : Du foin (dans les animaleries) 1 céleri rave Un peu d’huile de noisette 150 g de sucre muscovado Daddy 3 càs de vinaigre de xérès 3 belles noix de beurre ½ sel Poivre du moulin Herbes de saison (estragon, oseille, ciboulette, cerfeuil)
1/ Disposer le foin en nid dans une casserole. 2/ Brosser le céleri rave sous l’eau puis le disposer dans le foin au centre du nid avec un peu d’huile de noisette. 3/ Enfourner à 160°C pour 2H en couvrant. 4/ Le céleri est cuit quand il est fondant mais pas trop ! Pour le vérifier, plonger une lame de couteau à l’intérieur. Il doit avoir une belle couleur cuir / caramel. Si ce n’est pas le cas, faire chauffer le foin avec le céleri directement dans la poêle. 5/ Tailler le céleri en fines tranches à la mandoline (3 mm d’épaisseur). 6/ Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le sucre muscovado à feu doux pendant 5 minutes. Y ajouter le vinaigre de xérès, le beurre et 4 tours du moulin. Laisser cuire 5 minutes. 7/ Réaliser des petits rouleaux de céleris. 8/ Dresser les rouleaux les uns sur les autres. Ajouter la salade d’herbes puis le caramel.
L’astuce
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Pour savoir si le caramel est prêt, passez une cuillère et si vous voyez le fond, c’est bon !
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Magret de canard en croûte La recette du chef
Magret de canard en croûte de miel aux coings L’astuce Pour une belle cuisson du canard, augmentez progressivement le feu.
La recette : Les ingrédients :
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2 beaux coings 2 pincées de sucre 2 noix de beurre salé Un magret de canard Fleur de sel et poivre du moulin ½ paquet de pastilles fourrées au miel et gelée royale Lune de Miel
1/ Couper les coings en 6 ou 8 quartiers en fonction de leur taille. Mettre le beurre salé, les coings et le sucre sur feu doux et couvrir. Laisser cuire 4 à 5 minutes de chaque côté. 2/ Sortir le canard au moins ½ heure avant de le travailler. Quadriller la peau et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Démarrer la cuisson dans une poêle tout doucement côté peau puis monter graduellement. Baisser le feu et faire cuire dans la graisse fondue le côté chair du canard. Laisser reposer 8 minutes. 3/ Concasser au mortier la moitié du paquet de pastilles au miel. En mettre 3 càs sur la peau du canard. 4/ Mettre sous le grill pendant 4 minutes, jusqu’à avoir un beau caramel. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin puis couper en tranches et dresser.
L’astuce
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Vous pouvez ajouter du vinaigre si vous trouvez vos pickles trop sucrés !
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Tartare de boeuf et cranberries La recette du chef
Tartare de boeuf et cranberries en pickles Préparation : 4 personnes
Les ingrédients :
La recette :
1 oignon rouge
1
Nettoyer l’oignon rouge et une betterave et les tailler finement à la mandoline (2 mm d’épaisseur).
2
Faire bouillir la cassonade, l’eau, le vinaigre de vin, les grains de poivre, les 2 clous de girofle et la cannelle.
3
Verser ce liquide sur les légumes et les cranberries pour obtenir nos pickles
4
Cuire les 2 betteraves restantes à l’eau pendant 1h. Les éplucher et les mixer avec 2 càs d’huile de noisette pour obtenir une purée. Assaisonner.
5
Détailler votre aiguillette de bœuf en petits dés de 2mm. Les mettre dans un cul de poule et y ajouter 1 càs d’huile de noisette, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
6
Egoutter les pickles.
7
Dresser le bœuf en cercle. Mettre les pickles sur le dessus, puis la salade trévise. Disposer une quenelle de purée de betterave sur le côté.
3 betteraves 1 cuillère à café de CRAISINS® OCEAN SPRAY® ½ pot à yaourt de cassonade (sucre roux) 1 pot à yaourt d’eau 3 pots à yaourt de vinaigre de vin Quelques grains de poivre 2 clous de girofle Un peu de cannelle De l’huile de noisette ou de noix 70g d’aiguillette de bœuf par personne Salade trévise
Lexique Pickles : conserves au vinaigre servant de condiment GASTRONOMIZ
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Calamars, poireaux grillés La recette du chef
Calamars, poireaux grillés et sauce au complément mémoire
L’astuce Vous pouvez remplacer les calamars par de seiches, des St Jacques ou des langoustines.
Les ingrédients : 2 calamars 2 à 3 mini poireaux 2 à 3 choux pakchoï 1 citron vert 1 noisette de beurre salé 1 canette de complément mémoire Elephant Memory Drink
La recette :
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1/ Laver les calamars puis les mettre à cuire dans une poêle Tefal avec un peu d’huile. Faire cuire en premier les tentacules sur feu doux. Quand ils sont bien colorés, ajouter les corps et faire juste un aller-retour. 2/ Débarrasser. Dans la même poêle, faire cuire les poireaux et le chou. Mettre du poids dessus (petit couvercle) afin de garder l’humidité du légume et d’avoir une coloration régulière. Faire cuire les poireaux pendant 2 minutes et le chou pendant 1 minute. 3/ Débarrasser les légumes. Déglacer avec la boisson et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (4 à 5 minutes sur feu moyen). 4/ Ajouter le jus du citron vert et la moitié des zestes ainsi qu’une noisette de beurre salé. 5/ Dresser.
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Champignon à la vanille La recette du chef
Champignon à la vanille, crème au citron et kit à tarte L’astuce Pour laver vos champignons, les brasser plusieurs fois dans un grand volume d’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ne les laissez pas trop longtemps à chaque fois !
La recette :
Les ingrédients : 1 poignée de champignon bouton par personne 200g d’eau 150g de sucre 2 gousses de vanille 1 citron 50g de sucre 70g de beurre salé Un kit à tarte Goulibeur Un peu de cannelle Une quenelle de glace (parfum au choix)
1/ Laver les champignons en plusieurs fois dans un grand volume d’eau. 2/ Mettre les 200g d’eau, les 150g de sucre et les 2 gousses de vanille fendues en 2 dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Y ajouter les champignons pendant 4 minutes. 3/ Débarrasser puis laisser refroidir au frigo. 4/ Faire chauffer à feu doux le jus et le zeste du citron. 5/ Séparer le jaune du blanc. Sur le jaune, verser les 50g de sucre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit blanchi. Verser le jus de citron sur le mélange jaune / sucre puis remettre le tout sur le feu. 6/ Mélanger jusqu’à voir le fond de la casserole. Sortir la casserole du feu. 7/ Couper le beurre salé en petits bouts. Les intégrer à la crème au citron au fur et à mesure en battant bien. Finir par mixer au mixeur plongeant. 8/ Tailler des petits cubes de tarte. 9/ Dresser en commençant par les champignons puis les pointes de crème citron, les morceaux de galettes, un peu de cannelle et la quenelle de glace.
Lexique
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Blanchir : Travailler au fouet des œufs ou jaunes d’œufs avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
La crème de marron Do it Yourself
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La crème de marron
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Le temps des balades en forêt est arrivé, profitez-en pour aller ramasser quelques châtaignes et réaliser une délicieuse crème qui vous comblera l’hiver venu. Avant d’aller à la cueillette, munissez-vous de gants de jardinage afin de ne pas vous blesser sur la coque piquante des châtaignes. Et oui, aussi douces et onctueuses soit-elle au cœur, la châtaigne est difficile à attraper.
Petite histoire de la crème de marron, ou plutôt de la crème de châtaigne La crème de marron a été inventée en 1885 par l’industriel Clément Faugier, mais contre toute attente, cette création résulte d’un accident. Clément Faugier, en cherchant à récupérer les brisures de marrons pendant la réalisation des marrons glacés, a créé la crème de marron. Il a ensuite ajouté aux brisures de marrons de la pulpe de châtaigne, du sucre, du sirop et un peu de vanille. La recette ne changera jamais !
La recette de la crème de marron Ingrédients (pour 3 pots de 375 g) :
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1kg de châtaignes fraiches 750g de sucre 200ml d’eau 1 gousse de vanille bio Ustensiles : Tamis et corne OU mixeur
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•Inciser la première peau des châtaignes et l’enlever complètement. Mettre les châtaignes dans l’eau bouillante 5 à 10 minutes afin de ramollir la seconde peau. Les sortir de l’eau et les éplucher. C’est l’étape la plus fastidieuse de la recette, car il faut compter 2 bonnes heures pour 2 kilos de châtaignes. Il faut donc vous munir d’amis sympathiques ou d’un bon film, pour ne pas devenir fou et courir au supermarché acheter sa crème de marron. •Une fois les châtaignes cuites et décortiquées, les mixer afin d’obtenir une purée assez épaisse.
Lors de cette étape, vous pouvez retirer une partie de la purée de châtaignes avant de la sucrer, afin de la servir en accompagnements d’une viande, d’un gibier, etc. •Réaliser un sirop en versant dans une bassine le sucre et l’eau. Faire cuire ce sirop jusqu’à 110°C, soit à peu près 4 minutes de cuisson après les premiers bouillons du sirop. •Fendre une gousse de vanille en deux et prélever les grains. Ajouter les grains au sirop bouillant, puis incorporer peu à peu la purée de châtaignes. •Mélanger avec un fouet, puis, lorsque le mélange est plus homogène, mélanger avec une cuillère en bois et faire cuire à feu vif jusqu’à ce que le mélange épaississe.
•Baisser le feu et laisser mijoter la confiture jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte plus foncée et brillante. •Pour garder votre crème de marron le plus longtemps possible, il vous faudra stériliser vos pots. Pour cela il faut les laver à l’eau savonneuse bien chaude et les disposer dans le four à 100°c pendant 10 minutes. Il ne faut surtout pas les essuyer avec un torchon, vous risqueriez de les salir. •Verser ensuite la crème encore brûlante dans les pots, refermer, retourner les pots pendant 1 heure puis replacer les pots à l’endroit. •Cette crème de marron peut être conservée 6 mois au maximum dans un endroit frais et à l’abris de la lumière.
Astuce Si vous trouvez l’épluchage de la seconde peau trop fastidieux, voici une petite astuce, qui nécessite tout de même d’avoir chez soi un tamis et une corne. Voici la marche à suivre : •Inciser avec un petit couteau pointu l'écorce des châtaignes et la retirer complètement. Il reste désormais la deuxième peau des châtaignes à enlever, celle-ci est fine et de couleur jaune orangé. •Rincer abondamment les châtaignes dans une passoire. •Porter une marmite d'eau à ébullition. Y plon-
ger les châtaignes et les laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 25/30 minutes. •Les égoutter, les rincer à l'eau très chaude et les replacer dans la marmite avec son couvercle. •Glisser une plaque ou un plat creux sous le tamis. Écraser les châtaignes cuites dessus, à l'aide d'une corne. Procéder en plusieurs fois et si elles sont trop sèches, vous pouvez ajouter un peu d’eau pour assouplir la pâte. Bien penser à retirer au fur et mesure les morceaux de peau collés sur le tamis. GASTRONOMIZ
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Tout savoir sur les champignons Zoom
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Tout savoir sur les champignons
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Quand les acheter ?
Comment les choisir ?
Chez Gastronomiz, nous vous conseillons d’acheter les champignons de saison, de cette manière vous ne les payerez pas trop cher et en plus vous favoriserez les productions locales. On trouve la plupart des champignons en automne, mais vous pouvez acheter des mousserons au printemps, des girolles et des bolets bronzés en été ou encore des chanterelles en hiver. Sinon, n’oubliez pas que presque toutes les variétés de champignons sont disponibles en bocaux, déshydratés ou encore surgelés.
Une fois sur votre étal de marché, veillez à choisir les bons champignons. Il faut qu’ils soient fermes et luisants. Evitez de prendre les champignons qui sont tachés, visqueux, flétris ou brunis, cela signifie qu’ils sont trop mûrs ou qu’ils manquent de fraîcheur.
Comment les laver ?
Comment les conserver ?
Le mot d’ordre est la délicatesse … et peut-être bien la patience ! Prenez vos champignons un à un et lavez-les soigneusement avec une petite brosse prévue à cet effet, un linge ou un papier absorbant mouillé ou encore une éponge humide neuve. Quoiqu’il en soit, bannissez le trempage intégral dans un grand bol d’eau. En effet, les champignons étant spongieux, ils risquent de dégorger pendant la cuisson et là, désastre garanti !
En moyenne, les champignons frais tiennent jusqu’à 5 jours. Mais pour cela, vous devez les envelopper dans du papier absorbant ou dans un journal humide, puis les mettre dans un sac en plastique et enfin placer ce sac dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vocabulaire scientifique sur les champis !
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Carpophore (n.m) Partie aérienne et comestible du champignon. Cuticule (n.f) Peau fine recouvrant la chair du chapeau. Hypogé (adj.) Qui se développe entièrement sous terre (comme la truffe). Mycélium (n.m) Partie souterraine mais vivante du champignon, composée de filaments microscopiques.
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La girolle La girolle, champignon de couleur jaune pâle à orange, est l’un des plus connus et des plus recherchés. Préférez les girolles jeunes, pas trop orangées et de petite taille, elles sont de meilleure qualité. Enfin, en la dégustant, vous retrouverez des notes de fruit doux et parfumé.
La trompette de la mort La trompette de la mort est peu charnue, creuse, et elle doit sa couleur brune, gris bleuté ou parfois noire intense à sa teneur en zinc. Elle est idéale pour parfumer une sauce forestière.
Enoki L’enoki est un champignon d’origine japonaise. Il est formé d’un minuscule chapeau blanc ou beige et d’un pied long et fin. Ce champignon léger et doux rappelle les pousses de soja et a une texture assez croquante.
La Morille La morille est une espèce de champignon chère et fragile. Il faut soigneusement la nettoyer, surtout au niveau des alvéoles. Et si la morille est délicieuse cuite, il ne faut jamais la manger crue, car dans cet état elle est toxique ! Lorsqu’elle est raffinée, elle a une odeur de musc et elle parfume délicieusement les sauces.
La truffe La truffe n’a ni pied ni chapeau et contrairement aux autres champignons, cette petite boule pleine d’aspérités et de spores pousse profondément sous la terre. On en trouve en été (de juin à septembre). Celle-ci est blanche à l’intérieur, avec un arôme discret. Mais la plus connue,
est la truffe noire, le joyau du Périgord, qui a des parfums organiques et terreux. Elle est ramassée d’octobre à mars et est vendue sur les marchés entre 600 à 1500€ le kilo ! Mais ce n’est pas la plus chère … En effet, la truffe blanche d’Alba, venue d’Italie, est célèbre pour son marché qui se tient en octobre/novembre, dans le piémont. Ici les gastronomes se l’arrachent à plus de 2500 € le kilo !
La shopping list Tendances
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1. Assiette « Les champignons, Cueillette 2013 », modèle « L'Armillaire Robuste », peinte à la main sur porcelaine de Limoges (le set de 6 assiettes avec 6 motifs différents, 705 €, Alberto Pinto). 2. Eminceur à truffes « Profi Plus » avec lame réglable Cromargan® acier inoxydable 18/10 poli/mat (49.80€, WMF). 3. Coupe champignons, en fonte d’aluminium (14,95€, DILLE & KAMILLE). 4. Décoration champignons, en bois, Dimensions : d 41 h 40 cm (59€, Truffaut). 5. Champignon à suspendre, en porcelaine (3,90 €, Esprit Nordik). 6. Panier « Royal Sussex », en latte de saule, clous en cuivre, structure en branche de châtaigner, disponible de 4 tailles (de 79 à 105 €, Landmade). 7. Brosse à champignon, poignée en hêtre, brosse en soies de porc, pour ne pas laver les champignons sous l’eau (3,50€, DILLE & KAMILLE). 8. Emporte-pièce champignon, en inox (4,49€, Mathon). 9. Couteau à champignon, N°08, cet outil possède une lame fine et courbe avec un dos denté qui permet d’ôter aisément la cuticule. Son manche en hêtre verni naturel possède une brosse en soies de sanglier pour ôter facilement la terre (14,95 Opinel)
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