LA BOÎTE À MIAM ! Cheese !
Les recettes : Tartare de magret fumé, toast ricotta, croustillant de parmesan Tartare de saumon fumé sur Krisproll’s
Par omiz tron Gas
OLIVIER GASLAIN CHEF DU RESTAURANT LE VILLARET Notre chef du mois vous a concocté des plats simples et généreux ! Dites Cheeeeeese ! Découvrez et dégustez vite les produits que nous vous avons sélectionnés à base de fromage ou pour l’accompagner !
EDITO
A
rg, voici donc le mois de novembre tant redouté ! Mais pas de panique, le froid et la pluie, en voilà une bonne excuse pour nous empiffrer de fromages !
Youpi, la saison de la raclette et autre tartiflette est de retour. Certaines personnes chez Gastronomiz ne vivent que pour ça ;) Alors découvrez vite nos produits à base de fromage : galettes ou gâteaux apéritifs, pesto onctueux et les produits qui vont les sublimer comme cette toute nouvelle préparation à base de pomme de terre. Fromage, pomme de terre… hum on s’y voit déjà !
Le chef aussi a été inspiré par notre sélection. Mettant à l’honneur la cuisine qu’il propose dans son restaurant Le Villaret, il réussit en un tour de main à sublimer les produits de la box. Si vous voulez découvrir son restau, rendez-vous p. 9 ! Parcourez enfin nos articles pour apprendre à faire un tourteau fromager (p. 30) ou tout savoir sur les fromages de chèvre (p.32). Alors, ça va mieux ? Le mois de novembre sera « cheeeese », et nous ça nous donne le sourire ! L’ équipe de Gastronomiz
Sommaire PrĂŠsentation des produits p4
4
Les recettes p22
2
Portrait du chef p6
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Le tourteau fromager p30
3
Les produits p10
6
tout savoir sur le chèvre p32
GASTRONOMIZ
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PRéSeNTATION des
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PRODUITs
Véritables pains grillés suédois complets KRISPROLLS Mettez-vous en condition pour l’hiver avec ces petits pains grillés qui nous viennent du Grand Nord !
4 Pesto Ricotta e Noci - BARILLA Vous ne savez pas à quelle sauce vous allez être mangé ? Nous si ! Et vous allez voir, vous ne serez pas déçu avec ce pesto Ricotta et Noix de Barilla.
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Couteau à fromage Evolution acidulé - LAGUIOLE Gastronomiz va sauver vos soirées vin – fromage grâce à ce couteau à fromage Laguiole !
2
Préparation pour Cakes de Pomme de Terre MAGGI Voici le petit nouveau de Mousline : la Préparation pour Cakes de pomme de terre. En dégustant ce produit, vous allez avoir la patate !
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Croc’cereal Orge Chèvre Miel OU Croc’cereal Sarrasin Fromage- SOY Voici les nouveaux produits de la marque Soy : le croc’cereal Orge Chèvre Miel et le croc’cereal Sarrasin Fromage. La routine, rendez la chèvre !
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OU
Pétales croquants au fromage Grana Padano – GROK Le snack venu tout droit de l’autre pays du fromage…non pas celui-ci…l’autre… mais oui l’Italie !
«
La passion est primordiale dans ce métier car on ne peut pas compter ses heures. On travaille quand les autres se reposent : le samedi, le dimanche, le soir
GASTRONOMIZ
Olivier Gaslain 6
»
Olivier Gaslain Le portrait
Chef du restaurant Le Villaret
Olivier Gaslain
Chaque mois, un Chef talentueux sublime les produits de la Box. Ce mois-ci, pour notre thème «Cheese », c’est le chef Olivier Gaslain qui s’est prêté au jeu. Tour d’horizon de son parcours, son restaurant et son univers !
La cuisine, une évidence
R
ien ! Rien n’aurait pu ni ne pourrait dévier Olivier Gaslain de la cuisine. Quand on lui demande ce qu’il ferait s’il n’était pas cuisinier, il répond « rien ». Ou peut-être pâtissier si on le force vraiment. Ce passionné qui a suivi les cours de l’école hôtelière de Granville en Basse Normandie, sa région d’origine, a toujours emboîté le pas de la cuisine. Et ce ne sont ni le service militaire ni la rudesse du métier qui pourront l’écarter de son destin. « La passion est primordiale dans ce métier car on ne peut pas compter ses heures. On travaille quand les autres se reposent : le samedi, le dimanche, le soir ». Après un passage éclair dans une paire de restaurants parisiens, il devient chef du Villaret en 1992. Puis propriétaire en 1996.
Son restaurant Olivier Gaslain et son restaurant sont indissociables. L’un ne va pas sans l’autre. Au restaurant, la carte change tous les jours.
On comprend alors que sa devise soit « Le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt ». C’est un sacré challenge de devoir se réinventer tous les matins et c’est en parcourant les allées de Rungis que les idées viennent. Certains plats signatures refont parfois leur apparition : œuf cocotte à la crème de foie gras ou LE fameux fromage de tête. Sous ses airs sérieux, son regard s’illumine et un sourire malicieux se dessine au coin de ses lèvres dès qu’il cause cuisine.
L’importance des vins Avec le premier propriétaire du restaurant, M. Piquart, il découvre et se passionne pour les vins. Pas moins de 800 références à la carte du Villaret, pas une personne qui ne s’intéresse pas au vin dans l’équipe et les conseils avisés du chef qui sort régulièrement de sa cuisine pour venir à la rescousse des gourmands déboussolés. C’est la fin de l’interview, nous nous éclipsons avant de lui demander s’il n’a pas quelque chose à ajouter. Après quelques secondes de silence, il réplique « Si. Venez nous découvrir ! ». Alors promis, on y retournera. GASTRONOMIZ
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Olivier Gaslain Express
Sa carte
La technique qu’il maitrise
de vins
le mieux
Elle est très importante avec plus de 800 références !
Toutes sortes de cuissons : vapeur, basse température, à la poêle.
Son ingrédient détesté
Son ingrédient
Je n’aime pas trop les épinards.
préféré J’aime beaucoup les abats !
Sa déco et le comptoir en zinc Il faut un comptoir, c’est très important ! Il sert pour le 2ème service le soir ou le midi pour les gens qui veulent boire l’apéritif avant de passer à table.
Son avis sur les tendances Food Restaurant «Le Villaret» 13, rue Ternaux, 75011 Paris
Je les surveille mais ça ne m’inspire pas spécialement.
Sa description du restaurant Le Villaret Je dirais un bistrot-chic ou un bistrot-gastro !
Son futur projet Ses chefs marquants
GASTRONOMIZ
La personne qui m’a tout a appris est M. Piquart qui a créé Le Villaret. Et un des chefs qui m’inspire c’est Michel Guérard.
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Je viens d’ouvrir un 2ème restaurant : L’Essentiel dans le 14ème arrondissement de Paris. Nous proposons une cuisine plus simple. La carte change elle aussi tous les jours, je suis donc bien occupé avec les deux établissements à gérer !
GASTRONOMIZ
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nt ! a u q a r c t e produi
L
Retrouvez ce produit sur :
.com www.krisprolls
Recette
minute
Bruschetta Tomates Mozza
GASTRONOMIZ
Pains complets Krisprolls // 1 gousse d’ail // 2 tomates // 1 boule de mozzarella // De l’huile d’olive // Sel, poivre Préchauffer le four à 180°C. Gratter les petits pains avec une gousse d’ail de manière à les parfumer. Couper les tomates en dés, mettre dans un saladier, assaisonner et arroser d’huile d’olive. Recouvrir les petits pains de cette préparation et disposer sur le dessus quelques tranches de mozzarella. Enfourner 5 à 10 min pour que le fromage fonde et gratine légèrement.
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Pains grillés suédois complets Le produit
Véritables pains grillés suédois complets - KRISPROLLS Croustillez de plaisir !
Le produit Se sentir bien avec Krisprolls c’est aussi se faire plaisir ! En provenance directe de la Suède, ces petits pains Krisprolls sont fabriqués avec des ingrédients d’origine naturelle, spécialement sélectionnés afin de créer des recettes au goût et au croustillant inimitables, pour le plus grand bonheur de nos papilles ! Les petits pains Complets Krisprolls sont composés d’une farine de blé complète qui donne à la recette un goût authentique de céréales : la saveur idéale qui se marie parfaitement avec tous nos fromages : morbier, maroilles, camembert, fourme d’Ambert… Naturels et délicieux : on n’hésite plus, on déguste !
LA gamme Krisprolls, c’est une gamme de 6 variétés gourmandes et croustillantes de petits pains suédois : Dorés, Complets, Muesli, Sans sucres ajoutés, Céréales & Fibres et Saveur briochée. Pour nos petites faims ou nos repas, en tartines salées ou sucrées, on aime ces multiples saveurs à déguster à tout moment de la journée. Croquez, nous on craque !
LA MARQUE Fondé en Suède en 1878 par un artisan boulanger, Krisprolls est aujourd’hui présent dans plus de 40 pays à travers le monde. Vous avez deviné la clé de ce succès ? Un croquant unique et un goût naturellement bon grâce à des ingrédients sélectionnés avec soin et une recette garantie sans additif ni conservateur. Décidément, « La Suède nous fait du bien » ! GASTRONOMIZ
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! e u q i t a r tp e produi
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L
Recette
www.maggi.fr
minute
Cakiflette 150g de reblochon // 200g de lardons fumés // 1 oignon //2 œufs // 350ml de lait // 1 sachet de préparation pour cakes de pommes de terre Mousline
GASTRONOMIZ
Emincer et détailler l’oignon en lanières. Mettre les lardons dans une poêle bien chaude. Y ajouter les oignon après quelques minutes. Retirer la croûte du reblochon et le couper en cubes. Battre les œufs puis ajouter le lait et la préparation en mélangeant bien. Egoutter les lardons et oignons puis les ajouter à la préparation avec le reblochon. Faire cuire 20 à 25 mns pour 6 à 7 cakes individuels.
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Préparation pour Cakes Le produit
Préparation pour Cakes de Pomme de Terre - MAGGI Vous en avez gros sur la patate ? Cette Préparation pour Cakes à base de pomme de terre va vous mettre du baume au cœur mais aussi au palais.
Le produit Plus grand-chose dans le frigo ce soir. Ajoutez à cela une flemmite aigüe sans pour autant renoncer à l’envie de combler votre palais…vous obtenez ces instants de grâce où vos yeux se posent sur l’étagère de la cuisine et vous bénissez alors le dernier petit né de Maggi ! Qu’on se le dise : se laisser tenter par cette Préparation pour Cakes de pomme de terre, c’est dire oui à la praticité, oui à la saveur, oui à la nouvauté et oui aux soirées, pique-nique et autres apéros réussis ! Une évidence ce produit, car la pomme de terre on le sait depuis belle lurette : c’est la meilleure alliée du fromage. Et comme chez Gastronomiz on aime les mariages heureux, on laisse libre cours à son imagination : chèvre et légumes du soleil : voici un cake aux accents du Sud ! Reblochon et lardons : bienvenue à la cakiflette ! Gruyère et tomates séchées : c’est le cake végétarien par excellence…A vos spatules !
LA gamme Avec Maggi, on peut être sûr de succomber à la pomme de terre sous toutes ses formes ! Souvenez-vous de la Préparation pour Galettes Mousline qui nous livrait sur un plateau une nouvelle façon de cuisiner la pomme de terre. Notre imagination en était tout autant titillée : galettes agrémentées de fromages, légumes, herbes de provence...Elles trouvent même leur place dans nos repas festifs avec du saumon et du fromage frais ! Ga’let it be !
LA MARQUE
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GASTRONOMIZ
On le sait, Mousline est la gamme spécialiste des préparations qui savent mettre la pomme de terre à l’honneur ! Quand on y a goûté, dur dur de s’en passer. Et puis bien sûr, l’ensemble de la gamme Maggi a le don pour rendre notre quotidien plus zen grâce à ses bouillons en cubes ou en capsules, ou encore ses Papillotes… en somme, c’est notre allié pour la recherche d’inspiration et de simplicité au quotidien sans compromis sur le goût !
! n i a s t i e produ
Retrouvez ce produit sur :
L
www.soy.fr
OU
Recette
minute
Burger végétarien 1 galette Orge-chèvre-miel SOY // 1 pain bun // du pesto // Une tomate // une poignée de roquette
GASTRONOMIZ
Réchauffer la galette à la poêle et toaster le pain. Ouvrir le pain en 2 et y glisser à l’intérieur un peu de pesto, des tranches de tomates, la galette et une poignée de roquette. Déguster !
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Croc’cereal orge chèvre miel Le produit
Croc’cereal Orge Chèvre Miel ou Croc’cereal Sarrasin -fromage -SOY Les croc’cereal c’est croc’ment bon !
Le produit Vous cherchez des idées pour remplacer la viande de temps en temps ? Nous vous avons trouvé la solution ! Voici une découverte comme on les aime : des galettes de céréales complètes associant parfaitement le fromage de chèvre et le miel ou les galettes de céréales complètes alliant la douce saveur du Sarrasin et le caractère subtil du fromage. Prêtes en 5 minutes, nous on les dévore accompagnées de légumes de saison ou d’une salade à notre sauce pour faire de notre repas un moment gourmand et équilibré ! On a craqué, à vous de succomber !
LA gamme
Voici une gamme qui ne manque pas de ressources et prête à combler tous les palais : sarrasin/comté, quinoa/tomate, petit épeautre/légumes… On trouve forcément sa galette totem ! Et quand on sait qu’elles sont sources de fibres, pauvres en acides gras saturés et aux innombrables qualités nutritionnelles et culinaires, on se dit qu’il n’en faut pas plus pour adopter le tout. Allez, le défi de la semaine : une nouvelle recette à tester chaque soir pour dire oui à la cuisine inventive et
LA MARQUE Depuis 30 ans, SOY souhaite nous faire découvrir l’existence de produits traditionnels végétaux, aux qualités diététiques et nutritionnelles étonnantes. Et pourquoi ? Pour atteindre un meilleur équilibre nutritionnel global mais préserver aussi les ressources de la planète. Grâce à ces actions SOY se voit même recevoir le label Bio Solidaire qui garantit le respect d’une charte de commerce équitable entre producteurs et entreprises. Avec SOY, la variété alimentaire n’aura plus de secret pour vous ! GASTRONOMIZ
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x !
tueu c n o t i u rod
Le p
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www.barilla.fr
Recette
minute
Tartine à la Carlotta Du pain pour bruschetta // Des copeaux de parmesan // Quelques noix // Du jambon sec // Le Pesto Ricotta e Noci Barilla.
GASTRONOMIZ
Faire griller le pain pour bruschetta. Y étaler une couche de sauce Ricotta e Noci. Disposer des lanières de jambon secs, des copeaux de parmesans et des petits bouts de noix. Servir à l’apéritif !
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Pesto Ricotta e Noci Le produit
Pesto Ricotta e Noci - BARILLA Fondez pour l’onctuosité et le goût de ce Pesto qui va réveiller vos papilles
Le produit Déjà conquis par le Pesto alla Genovese ? Changez vos habitudes et goûtez notre nouvelle sélection ! Très intense en arômes et en senteurs, voici le pesto qui va changer nos assiettes ! La recette du Pesto Ricotta e Noci allie la douceur de la ricotta au goût unique des noix. Elle offre ainsi une texture veloutée et un crémeux incomparable. Préparé sans conservateurs, le Pesto Ricotta e Noci apporte à notre table les richesses des terres italiennes et le plaisir intense d’une recette savoureuse!
LA gamme
Un voyage en Italie ça vous tente ? Venez découvrir toute la gamme «Pesti Barilla». Ces Pestos –ou plutôt en bon italien ces « Pesti »- nés de la tradition gastronomique italienne, nous offrent un large choix de spécialités créées pour accompagner au mieux chaque forme de pâtes. Pour celui-ci, on retient les pâtes Barilla Mafalde Corte : courtes et dentelées, elles retiennent le Pesto à merveille ! Et pour varier les plaisirs, on essaie le Pesto aux tomates, celui au basilic ou encore aux oignons doux… autant d’ingrédients de qualités sélectionnés dans des recettes inédites créées pour sublimer nos pâtes.
LA MARQUE Un siècle !! Oui oui, cela fait plus de 100 ans que Barilla partage son savoir-faire et sa passion des pâtes pour amener sur notre table toutes les saveurs de l’Italie. En proposant des recettes innovantes, dans le respect des traditions italiennes, les Chefs Barilla savent allier de façon originale des ingrédients simples et de qualité. Avec ses larges gammes de sauces, de pâtes et de plats préparés, il y en a pour tous les goûts ! GASTRONOMIZ
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! a i m a m t mam i u d o r p e
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L
Recette
www.grok.it/en
minute
Cheescake chèvre frais /courgettes
GASTRONOMIZ
2 courgettes// 75g de beurre // 200g de chèvre frais //2 paquets de Grok // 2 càs d’huile d’olive // ½ càc de curry // sel et poivre Casser les Grok dans un mixeur. Ajouter le beurre et le sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange fin. Poser des cercles à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis mettre une couche de préparation au fond de chaque cercle. Placer au frais. Préchauffer le four à 240° (th8). Découper les courgettes puis les placer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes. Mélanger le fromage de chèvre frais, l’huile d’olive, le curry, le sel et le poivre. Sortir les courgettes du four et les laisser refroidir. Les poser les par la suite dans chaque cercle. Les recouvrir d’une couche de fromage frais et ainsi de suite. Placer au frais au moins 1h.
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Pétales croquants grana padano Le produit
pétales CROQUANTs AU FROMAGE GRANA PADANO - GROK Le produit 100% italien, puissant, craquant et qui nous fait fondre !
Le produit Chez Gastronomiz, quand on parle voyage, on parle découvertes ! Culinaires bien sûr ! Et l’Italie n’échappe pas à la règle, bien au contraire. Outres ses paste, pizze et risotti, on pense bien entendu à ses formaggi : mozza, mascarpone, ricotta…et le champion de la puissance et de la saveur : le Grana Padano, ce fameux fromage traditionnel à base de lait de vache et à pâte pressée, protégé par une AOP. Il est largement mis à l’honneur dans cet incroyable snack croquant ! Cette création, initiée par les producteurs de fromage Grana Padano en personne, est un régal pour le palais. Question fromage, on est servi : pour 1 kg de Grok, il ne faut pas moins d’1,7 kg de Grana Padano et 25 litres de lait ! Ajoutez à cela que le produit est cuit au four et non frit, n’a ni conservateur ni additif et vous avez le combo gagnant : santé, plaisir, saveur et dépaysement !
LA gamme Pour notre box dédiée au fromage, on ne pouvait pas trancher! On vous a donc sélectionné 2 saveurs pour 2 sensations : le « gusto classico » (=le classique) et pour les plus téméraires, le « gusto deciso », qui signifie littéralement « décidé », comprenez ici : un goût fort et intense ! Une 3ème référence a également vu le jour « Aux céréales » qui combine les bienfaits du lait aux vertus des fibres …On court vite la découvrir !
Le saviez-vous ? 19
GASTRONOMIZ
De forme cylindrique et à la surface lisse, une meule de Grana Padano peut peser de24 kg à 40 kg ! La croûte dure est naturellement jaune foncée et la pâte, qui a elle une couleur blanche à jaune paille est de texture granuleuse…d’où le nom de grana !
Le
sign e d t i u d pro
! Retrouvez ce produit sur :
-attitude www.laguiole .com
Conseil
d’utilisation
GASTRONOMIZ
Spécifiquement conçu et utilisé pour couper les fromages en tranches et en cubes ! Notre suggestion : couper un morceau de gouda en petits cubes que vous présenterez sur une ardoise à l’apéritif. Effet wahou garanti !
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Couteau à fromage Evolution Le produit
Couteau à fromage Evolution acidulé - LAGUIOLE Remettez le couvert !
Le produit Admettez-le, vous aussi vous avez parfois du mal à couper votre fromage : trop dur, trop mou, trop coulant…à la fin vous n’en voulez même plus ! N’en faites pas tout un fromage, nous avons trouvé LA solution pour remédier à ce problème : le couteau à fromage de Laguiole ! D’excellente qualité et pratique, il est conçu pour un usage quotidien et supporte parfaitement le passage au lave-vaisselle. Envie de mettre un peu de couleur dans votre cuisine ? Ça tombe bien, il y en a pour tous les goûts : rouge, orange, jaune, turquoise …! Avec ses couleurs pop, et son aspect fun, c’est sûr, ce couteau va venir à bout des comtés réticents ou des maroilles trop faits :) !
LA gamme
Vous recherchez la qualité, la durabilité, la fiabilité : vous avez trouvé ! Les couteauw de cuisine Laguiole en inox sont de vrais couteaux : tranchants, robustes, et d’une qualité exceptionnelle, ils sont faits pour durer longtemps ! Ils sont même tout à fait adaptés aux professionnels qui seront comblés aussi bien que pour les amateurs de cuisine qui les trouveront parfaits ! Là encore, il y a de quoi se faire plaisir avec la multitude de coloris existants pour : les économes, les tartineurs, ou encore les couteaux à beurre bien sympathiques.
LA MARQUE Lorsqu’on pense « Laguiole », on pense au fameux couteau pliant et sa célèbre mouche sur le dos. Indémodable, rien ne pourra renverser le mythe Laguiole, véritable symbole de la tradition française et de l’art culinaire qui fait sa réputation à l’international. Une chose est sûre : entre le design traditionnel et les versions réinventées, l’essentiel est de se faire plaisir ! GASTRONOMIZ
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L’astuce
GASTRONOMIZ
Vous pouvez conserver votre sauce gribiche seule au frigo sans la mélanger à un autre ingrédient. Elle ne tranchera pas grâce à l’huile de pépin de raisin.
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Tartare de saumon fumé La recette du chef
tartare de saumon fumé sur krisprolls Préparation : 1 à 2 personnes
Les ingrédients : Du saumon fumé 2 œufs durs
La recette : 1
Couper le saumon fumé en petits cubes.
2
Réaliser la sauce gribiche : faire cuire les œufs pour obtenir des œufs durs (environ 10 minutes) puis les faire refroidir dans l’eau froide. Ecailler les œufs et séparer le jaune des blancs.
3
Mettre les jaunes cuits hachés dans un robot. Ajouter la cuillère de moutarde, le sel et le poivre et mélanger.
4
Faire couler l’huile en filet tout en fouettant. Une fois la mayonnaise réalisée, ajouter à l’intérieur les blancs hachés, les cornichons hachés, les câpres hachées, la ciboulette et le cerfeuil ciselés et fouetter.
5
Mélanger le saumon et la sauce gribiche. Tous les ingrédients doivent être frais mais attention à ne pas mettre le mélange au frais au risque de le voir trancher.
6
Réaliser une quenelle et présenter sur les Krisproll’s. Décorer à l’aide de tranches de citron et de salade. Servir bien frais.
1 grosse càs de moutarde Sel, poivre 25cl d’huile de pépin de raisin 25cl d’huile d’olive 1 grosse càs de cornichons 1 càs de câpres 1 botte de ciboulette 1 botte de cerfeuil 2 ou 3 Krisprolls complets par personne
GASTRONOMIZ
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L’astuce
GASTRONOMIZ
Pour être sûr de trouver des oreilles de cochon, pensez à les commander auprès de votre tripier ou boucher.
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Cake aux oreilles de porc La recette du chef
Cake aux oreilles de porc & coriandre Préparation : 1 à 2 personnes
Les ingrédients : Un sachet de préparation
La recette : 1
Cuire les oreilles de cochon dans une grande casserole d’eau bouillante avec le thym, le laurier, le céleri, les oignons, des clous de girofle et les carottes. Laisser cuire 30 minutes puis laisser refroidir dans l’eau.
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Une fois bien refroidies, enlever les oreilles du bouillon. Les mettre dans un égouttoir au-dessus d’un bac. Filmer et laisser au réfrigérateur.
3
Réaliser la préparation pour cake de pommes de terre : fouetter 2 œufs puis y ajouter le lait. Ajouter la préparation en fouettant bien.
4
Tailler une oreille en petits dés et l’intégrer à la préparation. Ajouter la coriandre ciselée.
5
Faire cuire 10 à 20 minutes en fonction de la taille des cakes.
6
Pour réaliser les lanières d’oreille panées, tailler en lanière l’oreille restante. Mettre les lanières dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la panure.
7
Faire frire dans une friteuse jusqu’à 180/190°C. Les sortir de la friteuse et les égoutter sur un papier absorbant.
8
Servir les cakes, les lanières de cochon panées et une vinaigrette de coriandre (coriandre mixée dans une vinaigrette classique un peu épaisse).
Mousline (= 24 mini cakes) 2 œufs 350 ml de lait 1 botte de coriandre 2 oreilles de cochon Du sel Du thym Du laurier Des branches de céleri Des oignons Des clous de girofle Des carottes De la farine 1 œuf
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GASTRONOMIZ
De la panure
L’astuce
GASTRONOMIZ
La salade de roquette apporte l’amertume qui permet d’équilibrer le côté sucré de la galette au miel.
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Croquant céréales tomate/pomme La recette du chef
Croquant céréales, tomates / pomme verte et salade de roquette Préparation : 2 personnes
Les ingrédients : 2 tomates
La recette : 1
Faire chauffer de l’eau bouillante dans une casserole et y plonger les tomates quelques secondes. Les passer ensuite dans la glace puis enlever la peau et le pédoncule. Les couper en 4 et vider l’intérieur (la pulpe). Les couper en petits dés. Saler, poivrer. Ajouter l’échalote ciselée, la ciboulette, un filet d’huile d’olive et un filet de vinaigre de cidre.
2
Couper la pomme en petits dés et l’ajouter aux tomates. Dresser dans un cercle.
3
Poêler le Croc’ Cereal orge, chèvre et miel et le disposer sur le mélange tomate / pomme.
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Disposer une salade de roquette sur le dessus et déguster immédiatement.
1 pomme verte Granny Smith 1 càc d’échalotes 1 càs de ciboulette Huile d’olive Du vinaigre de cidre De la roquette 2 Croc’ Cereal orge, chèvre et miel Soy Du sel et du poivre
GASTRONOMIZ
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L’astuce
GASTRONOMIZ
N’ajouter sous aucun prétexte du sel ou du poivre au magret qui est suffisamment assaisonné par lui-même !
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Tartare de magret fumé La recette du chef
Tartare de magret fumé, toast ricotta, croustillant de parmesan Préparation : 4 personnes
Les ingrédients :
La recette :
1 Magret fumé
1
Enlever la graisse du magret fumé. Le tailler en petits dés. L’assaisonner avec une vinaigrette classique agrémentée d’échalote et de ciboulette. Dresser dans un cercle.
2
Faire des toats de sauce Ricotta e Noci sur le pain de mie.
3
Faire cuire les girolles dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant environ 1mn30.
4
Servir l’ensemble froid et décorer avec les Grok pour le croustillant et du persil frit. Pour le réaliser, disposer un papier film sur une assiette creuse. Y déposer le persil. Avec un pinceau, les huiler légèrement puis les passer entre 30 et 40 secondes au micro-onde.
Huile d’olive Vinaigre Echalote Ciboulette Du pain de mie Un peu de sauce Ricotta e Noci Barilla Une dizaine de girolles Une dizaine de Grok
GASTRONOMIZ
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Le tourteau fromager Do it Yourself
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Le tourteau fromager
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Le tourteau fromager est un des fleurons de la gastronomie du Poitou Charentes. Cette spécialité régionale se caractérise par sa croûte noire qui cache un cœur léger et moelleux au délicat parfum de citron et de vanille ! Pour savoir comment réaliser cette croûte d’apparence calcinée qui n’a pas le goût de brulé, suivez la recette !
Histoire du tourteau fromager Cette sorte de soufflé était autrefois un met festif. Chaque famille possédait ses propres moules décorés. Les femmes se réunissaient lors des mariages pour les fabriquer ensemble, puis les portaient à cuire chez le boulanger du village afin de les offrir pour le vin d’honneur.
La recette du tourteau fromager Ingrédients (pour 4 personnes) :
GASTRONOMIZ
Pour la pâte brisée : •120 g de farine •100 g de beurre •1 pincée de sel •un peu d’eau
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Pour le cœur du tourteau : •350 g de fromage de chèvre frais •60 g de farine •170 g de sucre •6 œufs •5 cl de lait •1 pincée de sel •Zeste d’un citron •Une gousse de vanille
Le tourteau fromager Do it Yourself
La préparation du fromage •Mettre le fromage frais égoutté dans un linge et nouer fortement le linge. •Presser légèrement le baluchon. •Disposer un petit bol retourné au fond d’un saladier, puis placer dessus le baluchon, car le fromage ne doit pas tremper dans le petit lait. •Réserver pendant 48 heures au réfrigérateur, tout en vidant de temps en temps le petit lait qui s’écoule et presser le baluchon. •Ouvrir le baluchon : le fromage doit être compact et bien affiné. •Le peser et ne conserver que 215 g de fromage pour la recette.
La pâte brisée • Réaliser une pâte brisée avec la farine, le beurre, le sel et un peu d’eau. •La laisser reposer 2 heures •L’abaisser sur une épaisseur de 3 mm. •Garnir un moule avec un peu de beurre et piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. •Préchauffer le four à 280°C (four traditionnel, surtout pas de chaleur tournante) et positionner la grille à mi-hauteur.
Le cœur du tourteau. •Avec un fouet, battre les jaunes d’œufs et les 120g de sucre jusqu’à blanchiment. •Ajouter les zestes de citron et les grains de vanille, puis incorporer peu à peu le fromage en fouettant vivement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. •Incorporer la farine. •Monter les blancs d’œufs en neige avec le sel. Incorporer d’abord un tiers à la préparation précédente pour la détendre, puis le reste des blancs en soulevant le tout vraiment très délicatement. •Mettre la préparation dans le moule. •Enfourner 10 minutes, puis éteindre le four et laisser cuire à la chaleur dégressive pendant 50 minutes, jusqu’à total refroidissement. Attention : Il ne faut jamais ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson.
GASTRONOMIZ
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Tout savoir sur le chèvre Zoom
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Tout savoir sur le chèvre
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Comment fabrique-t-on le chèvre ? Après la traite, le lait est emprésuré, c’est-à-dire que l’on y ajoute du ferment afin de le faire cailler. Il est égoutté, puis moulé selon la taille et la forme que l’on souhaite obtenir. Il est ensuite salé et finalement affiné, selon que l’on prépare un fromage frais, sec, voire très sec. Il est également possible d’ajouter des cendres sur les fromages de chèvre, afin de compenser l’humidité.
Comment cuisiner le fromage de chèvre ?
GASTRONOMIZ
On peut bien évidemment déguster le fromage tel quel, simplement présenté sur un plateau et accompagné de quelques fruits secs ou frais. Le chèvre peut également être cuisiné de façon assez simple. Par exemple, on peut servir le chèvre chaud sur une tartine accompagné d’une salade, ou encore le rapper sur des pâtes pour les fromages les plus secs. Vous pouvez également l’utiliser pour enrichir un risotto, agrémenter un flan de légumes ou encore un gratin.
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Tout savoir sur le chèvre Zoom
Les différentes variétés de fromages de chèvre
Le Banon •Origine : Sud de la France et plus précisément le petit village de Banon, situé sur le plateau d’Albion. •Fabrication : fabriqué obligatoirement avec du lait de chèvres appartenant à des races locales (rove, provençale ou alpine). •Saveur et texture : saveur corsée et longue en bouche. •Signe de reconnaissance : la feuille de châtaignier qui l’entoure et qui est ficelée à l’aide d’un brin de raphia.
Le crottin de chavignol •Origine : Région de Sancerre, au sud de la Loire, dans le Berry. •Fabrication : affinage de 2 semaines, mais il peut vieillir beaucoup plus longtemps. •Saveur et texture : doux et crémeux lorsqu’il est jeune, sa saveur se corse et s’intensifie au fur et à mesure de son affinage. •Signe de reconnaissance : petit fromage rond, presque aussi rond que long (5 cm de diamètre pour 5,5 cm de hauteur), avec une croute blanche, mais avec l’âge, celle-ci peut se teinter en bleu.
Le Valencay •Origine : dans l’Indre et plus précisément dans le Levroux. •Fabrication : après un affinage de 4 à 5 semaines, le Valençay est cendré, avec un mélange de sel et de charbon de bois pilé. •Saveur et texture : fromage frais, à la pâte fine et onctueuse, avec des saveurs de sous bois et de noisettes. •Signe de reconnaissance : selon la légende, le Valençay posséda longtemps une forme de pyramide, jusqu’au jour où Talleyrand les décapita, de peur que les fromages qu’il comptait offrir à Napoléon 1er ne lui rappellent sa défaite en Egypte.
Le saviez-vous ? Les français sont les plus gros consommateurs de fromage d’Europe, avec plus de 23 kg par an et par personne!
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Le chabichou du Poitou •Origine : Haut Poitou et dans une partie des départements des Deux Sèvres, de la Charente et de la Vienne. •Fabrication : affinage de 10 jours minimum, mais le plus souvent entre 15 jours et 3 semaines, selon la consistance de la pâte souhaitée et la saveur recherchée, plus ou moins corsée. •Saveur et texture : pâte à la texture ferme et homogène et au goût doux et crémeux. •Signe de reconnaissance : forme légèrement conique, d’une hauteur de 6 cm et d’un poids de 150 gr. Il a une croûte de couleur beige, avec quelques traces de moisissures bleues, selon le degré d’affinage.
Le Pouligny Saint – Pierre •Origine : au cœur du parc naturel régional de la Brenne entre Poitiers et Châteauroux. •Fabrication : affinage entre 4 et 5 semaines. •Saveur et texture : texture fine et onctueuse en bouche et saveur noisetée et acidulée. •Signe de reconnaissance : forme de pyramide élancée, avec une croûte légèrement bleutée et une pâte blanche.
Le Charolais
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•Origine : région du Charolais. •Fabrication : utilisation du lait cru de chèvre et affinage d’environ deux semaines. •Saveur et texture : lorsqu’il est consommé sec, son goût légèrement sucré-salé devient très piquant. •Signe de reconnaissance : forme de cylindre un peu renflé, mesurant 7,5 cm de haut et 6,5 cm de diamètre.
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