Magazine - la Boîte à Miam - Janvier 2014

LA BOÎTE À MIAM !

London Calling

Les recettes : Velouté de maïs relevé Poire pochée au thé Tarte au citron et madeleine orange

Par omiz tron Gas

LOUIS PIANE CHEF DU RESTAURANT GOD SAVE THE KITCHEN Welcome en Angleterre !

Découvrez notre sélection de produits So English et régalez-vous avec les recettes du chef !

L

EDITO

et’s go pour la 21ème Boîte à Miam, qui va égayer votre mois de janvier !

Alors qu’y a-t-il dans notre sélection ? Du « Breakfast » avec les marmelades made in Ecosse, classiques ou originales qui plairont à tous (p. 20) ! Du « Tea Time » avec .. du thé ! Oui mais pas n’importe lequel, LE thé de la reine svp (p. 16) mais aussi de DE-LI-CIEUX shortbreads (p. 12), attention addiction assurée.

Prolonger la gourmandise avec le chocolat et sa touche anglaise grâce au caramel fudge (p. 14) et faîtes briller vos gâteaux de mille feux avec le sucre doré (p. 18). Déjà l’heure de l’apéro ?

Alors pas d’hésitation, précipitez-vous sur les nouveaux popcorn fromage ou barbecue et vous voilà dans un pub anglais.

Have fun !!

Notre chef du mois sublime vos produits avec 3 recettes faciles et exquises : une soupe de maïs au cheddar p. 22, une tarte au citron meringuée revisitée avec les shortbreads p.24 ou une poire pochée au thé p. 26. Vous trouverez forcément votre bonheur alors « Don’t worry, be happy » !

Mais le chef, c’est qui ? Louis Piane est un chef plein d’imagination et d’envie. Dans le restaurant God Save the Kitchen, il propose une cuisine anglaise avec les bases du savoir-faire français.

Découvrez son portrait p. 4.

Votre Boîte à Miam revient bien entendu le mois prochain ! Cette box sera « Responsable » ou ne sera pas ! La consommation locale, le développement durable et l’anti-gaspillage, des valeurs fondamentales à prendre en compte... mais une box gourmande... of course !

Bon ap’ !

L’ équipe de Gastronomiz

GASTRONOMIZ

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GASTRONOMIZ

Sommaire

4

1

PrĂŠsentation des produits p5

2

Portrait du chef p6

3

Les produits p10

4

Les recettes p22

5

comment bien choisir ses couteaux p28

PRéSeNTATION des

1

PRODUITs

Pop Corn Apéro - Bénénuts Les nouveaux Pop-corn fromage ou barbecue vont révolutionner vos apéros !

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Shortbread Fingers Campbells Goûtez à ces biscuits originaires d’Ecosse et c’est l’addiction assurée ;-)

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Caramel Fudge - Côte d’or L’association du chocolat Côte d’Or et du caramel fudge, cette confiserie « so english », voilà la touche gourmande de cette box !

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Sucre doré - Vahiné Donnez un air de fête à tous vos cakes, muffins ou cupcakes avec ce sucré doré !

Thé vert mentheépices - Twinings Un tea time réussi sans un bon thé menthe-épices ou Earl Grey ?

Impossible !

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Marmelade – Mackays La fameuse marmelade anglaise ! Entre la classique marmelade orange, celle avec du gingembre ou celle au citron & citron vert, c’est votre petit déjeuner qui va twister !

« GASTRONOMIZ

Louis Piane 6

»

Les meilleurs outils, ce sont mes gars, c’est sûr !

Louis Piane Le portrait

Chef du restaurant God Save The Kitchen

Louis Piane

Bienvenue chez « God Save The Kitchen »! A l’entrée, l’inscription “Maison sérieuse” plante tout de suite le décor. En cuisine, rencontre avec Louis Piane, jeune chef de 26 ans qui nous raconte son parcours, sa cuisine et ses envies !

La cuisine, une passion plus qu’une vocation La cuisine ne fut pas évidente pour Louis qui, après le lycée, choisit des études d’anglais pour devenir professeur à l’université. « Je viens pourtant d’une famille qui cuisine !

Une cuisine italienne, une cuisine des familles, une cuisine dite de pauvres « un minimum de produit pour un maximum de rendu ».

La cuisine le rattrape finalement à la licence et sur un coup de tête, il décide de se lancer dans un BEP cuisine pour pouvoir vraiment cuisiner, le plus rapidement possible.

En un an, il est opérationnel et débute dans les cuisines parisiennes du restaurant « Le cou de la Girafe » puis débarque à « L’affriolé ». Cette seconde expérience sera particulièrement marquante pour le chef qui y rencontre Thierry Vérola, celui qui deviendra son mentor. Plusieurs fois Maître Restaurateur, il lui enseigne tout : l’organisation parfois rude, l’imagination en cuisine. Et surtout il lui donne envie d’aller plus loin à un moment où Louis a l’impression de stagner. « J’avais juste besoin de prendre mon envol ».

God Save The Kitchen !

Un soir alors qu’il sort boire un verre, il atterrit chez God Save The Kitchen, un peu par hasard.

Il jette un œil à la carte « juste pour voir ». Les plats l’intriguent et l’ambiance lui plaît. Le lendemain, il dépose son CV et rencontre le chef

David Dellerey ainsi que l’équipe.

Il n’en partira plus ! Dans ce restaurant, la cuisine anglo-saxonne s’appuie sur les bases du savoir-faire français. Par exemple, le roastbeef avec sa poêlée de légumes verts et un yorkshire pudding font le bonheur des clients fidèles. Ou encore cette délicieuse épaule d’agneau accompagnée de « baked beans » maison.

Prendre le temps avec l’équipe Dans toutes ses expériences, l’équipe et les gens qui l’entourent sont fondamentaux. En Tanzanie, il apprend à travailler et à gérer des personnes de culture différente. Et quand on lui pose la question « Avez-vous un ustensile indispensable ? » Il nous répond que « les meilleurs outils ce sont mes gars ».

Il y a quelques années à la Nouvelle Orléans, il s’habitue à prendre le temps en cuisine. « J’étais dans une famille d’accueil et on cuisinait tous les jours. On allait pêcher les écrevisses dans les marécages puis on prenait le temps de les cuisiner dans leur petite maison dans le Bayou.

C’était vraiment magnifique ! » Ainsi, en cuisine avec Louis, ses équipes commencent par les tâches les plus rapides puis prennent le temps de travailler les tâches plus lentes, pour qu’elles soient réalisées au mieux.

La chaleur de l’équipe et le caractère des plats c’est ça God Save The Kitchen. Alors, ça vous tente ?

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Louis Piane Express Son chef important Thierry Vérola qui est un véritable mentor et David Dellerey, l’ancien chef de God Save The Kitchen.

Ses ustensile indispensable Mes couteaux !

Mais le plus important reste l’équipe.

Sa dernière (re)découverte saveur Le chou farci en cocotte lutée ! Le chou et la garniture sont recouverts par une pâte. J’avais perdu foi dans le goût du chou et de l’endive et j’ai redécouvert le chou !

Son ingrédient secret Je travaille avec une huile d’ail que je réalise avec une recette perso. Cela rehausse le goût de l’huile d’olive !

Son anecdote de cuisinier La plus grosse peur de ma vie, le jour où j’ai pris feu en cuisine ! Le chef me disait « Non mon jus ne brûle pas.

C’est toi qui brule ! » Une belle frayeur !

Restaurant «God Save The Kitchen»

301 rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris

Ses conseils pour ceux qui veulent se lancer en cuisine Se procurer le référentiel de base, le manuel fourni pour le BEP ! Je m’y réfère encore très souvent.

Le pays qu’il aimerait bien découvrir J’aimerais beaucoup retourner aux Etats-Unis.

Son ingrédient préféré

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Le poivre du moulin ou le thym citron !

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S’il n’était pas cuisinier, il serait...

Prof d’anglais à l’université !

Son futur projet J’aimerais donner un maximum dans ce restaurant puis peut-être repartir aux Etats-Unis. Ca me plairait bien d’avoir un restaurant là-bas !

Son ingrédient détesté La Maïzena.

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Recette

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Pop-corn salsa mexicana

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½ oignon ciselé finement // 4 à 5 tomates découpées en dés // 2 à 4 piments pelés et découpés en petits morceaux // ½ bouquet de coriandre fraichement découpée // ½ citron jaune // 2 cuillères à soupe d’huile d’olive // Ail // Sel, poivre, sauce Tabasco, selon votre goût // Des Pop-corn Bénénuts // Cheddar ou gruyère Mélanger l’oignon, les tomates, les piments et la coriandre dans un bol. Assaisonner avec le jus de citron, du sel et l’huile d’olive. Faire mariner. Disposer les pop-corn dans un plat allant au four et mettre la salsa mexicana dessus. Eparpiller le cheddar et faire gratiner quelques minutes au four.

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Pop-corn Apéro Le produit

POP CORN apéro - bénénuts Des Pop-corn oui mais à l’apéro !

Le produit Les Pop-corn sucrés, on connaît ! Les Pop-corn salés, on connaît aussi ! Mais ceux au fromage ou au barbecue, voilà une vraie innovation pour des apéros plus funs !

Le plaisir des Pop-corn se marie aux saveurs phares de l’apéritif. Légers, croustillants et fondants, ils plairont aux petits comme aux grands.

Alors, installez-vous confortablement sur votre canapé, Pop-corn en main et c’est parti pour un film typiquement anglais : « Chapeau Melon et bottes de cuir », « Billy Elliot» ou « James Bond » selon les goûts !

LA GAMME Vous préférez les Pop-corn classiques avec juste du sel ? Pas de problème, Bénénuts a ce qu’il vous faut en stock. Le petit dernier de la gamme c’est l’incontournable goût salé !

Et sinon, cette année, la marque a encore créé la surprise en lançant Twinuts Maxi-Crac, la plus craquante des Twinuts. Son secret ? Une couche de biscuit plus épaisse et une cuisson au four pour un résultat encore plus craquant.

LA MARQUE Bénénuts, vous connaissez tous, c’est LA success story de l’apéro, l’histoire d’un destin pas ordinaire et d’une mission : faire de chaque apéro un moment convivial et secourir les apéros en danger !

Grâce à une communication originale et décalée, et notamment avec le tandem Ben & Nuts, la marque est toujours présente à l’esprit quand on pense apéro !

L’innovation est au cœur de son offre de produits pour vous surprendre constamment !

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Recette

minute

Cheesecake 500g de ricotta // 200g de fromage type Philadelphia // 120g de sucre // 4 œufs // un paquet de Shortbreads Fingers Campbells // du beurre fondu (environ 2 / 3 cuillères à soupe)

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Emietter les shortbreads. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Mettre du papier sulfurisé dans le fond d’un moule à charnière. Disposer les gâteaux réduits en miette et faire remonter un peu sur les bords. Mettre cette préparation au frigo. Dans un saladier, mélanger les fromages et fouetter pour détendre la préparation. Ajouter le sucre et mélanger.

Puis ajouter les œufs un par un. Verser la préparation sur les biscuits et faire cuire au four à 160° pendant une heure. A déguster après 24h de repos.

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Shortbread Fingers Le produit

Shortbread Fingers - CAMPBELLS Le biscuit british par excellence !

Le produit Du beurre, du beurre, de la farine, du sucre. Et du beurre ! 30% de vrai beurre.

Les shortbreads sont bien connus des afficionados de l’Angleterre. Car une fois le paquet entamé, difficile de s’arrêter. Ces petits biscuits sont décidément très addictifs. En « fingers » ou de forme ronde, le shortbread est considéré comme la quintessence même du biscuit par sa composition simple et ses ingrédients réduits. C’est le sablé «parfaitement parfait» ! Pour un tea time absolument réussi.

LA GAMME Campbells c’est LE spécialiste du shortbread. Shortbread et pépites de chocolat, shortbread en forme de Teddy Bear, shortbread au gingembre et citron, shortbread « Apple Toffee ». Tout nous tente. Et vous ?

LA MARQUE C’est en 1830, dans le petit village écossais de Callander, que Donald Campbell prépare sa première fournée de sablés gourmands. Plus de 180 ans et 7 générations plus tard, la famille Campbell perpétue la tradition, faisant de cette petite pâtisserie de campagne, aujourd’hui mondialement connue, la plus ancienne entreprise pâtissière d’Ecosse.

Les sablés pur beurre Campbell et sa variété de cookies aux saveurs naturelles, pionnière en Ecosse, sont élaborés à partir d’ingrédients naturels de qualité. Les produits s’exportent dans le monde entier, aussi bien dans des boutiques duty free que dans des supermarchés haut de gamme, des boutiques de souvenirs ou encore des magasins indépendants. En France ils sont présents dans de nombreuses enseignes telles que Monoprix, Intermarché, Super U, Franprix, Carrefour Market et City.

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Pourquoi le fudge ?

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Le Fudge est une confiserie anglo-saxonne datant de plus de 100 ans ! C’est un caramel mou résultant du mélange entre du sucre, du beurre et du lait. Cette gourmandise est réputée par son double aspect en bouche étant à la fois fondante et friable. Associé à une fine couche de chocolat, le caramel fudge révèle toute sa gourmandise.

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Caramel Fudge Le produit

Caramel Fudge - CôTE D’ORLa gourmandise à son apogée !

Le produit Qui ne connaît pas les chocolats Côte d’Or ? Par contre, on parie que vous n’avez jamais goûté cette nouveauté, « brand new » comme on dit de l’autre côté de la Manche ! La tablette Côte d’Or Caramel Fudge, c’est l’alliance du chocolat noir Côte d’Or et d’un délicieux fourrage au caramel fudge. Ici l’ingrédient est mis en avant pour vous offrir une expérience gustative intense. Et pour plus d’originalité et de générosité, votre tablette est sans carrés pour une dégustation personnalisée ! Attention à ne pas dévorer la tablette en une seule fois ;)

LA gamme Dans la gamme des tablettes « Fourrés Fins », Côte d’Or fait la part belle à l’ingrédient. Seule une fine couche de chocolat noir recouvre le généreux fourrage.

Sans carrés, ces tablettes sont déclinées dans des parfums originaux qui vont vous mettre l’eau à bouche : Coco, Pâte d’Amande, Nougat, Menthe et Caramel Fudge.

Miam !

LA MARQUE

La marque Côte d’Or a été créée en 1883 par l’artisan chocolatier belge Charles Neuhaus. Intense et authentique, Côte d’Or Chocolat initie une rencontre exceptionnelle : celle de fèves de cacao de qualité et d’ingrédients généreux. Passion et effort sont les piliers de la marque. C’est pourquoi Côte d’Or s’engage sur le terrain auprès de producteurs pour obtenir le meilleur, et offrir à ses consommateurs un plaisir chocolat des plus intenses.

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mytwinings.fr

ou Recette

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Muffins « Tea Time »

200 g de farine // 1 sachet de levure // 200 g de sucre // 1 sachet de sucre vanillé // 100 g de beurre fondu // 2 œufs // 20 cl de lait // 2 sachets de thé Russian Earl Grey ou Menthe-épices

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Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre, la farine et le sucre vanillé. Faire chauffer le lait et y tremper les sachets de thé quelques minutes. Ajouter le beurre fondu hors du feu, mélanger puis ajouter les œufs battus en fouettant pour ne pas qu’ils cuisent. Ajouter le mélange farine-sucre puis ajouter la levure. Mettre dans des moules à muffins en remplissant au ¾ environ. Faire cuire 30 minutes.

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Thé vert ou Earl Grey Le produit

Thé vert menthe-épices ou Russian Earl Grey - twinings Un tea time réussi sans un bon thé menthe-épices ou Earl Grey ? Impossible !

Le produit Thé Vert menthe-épices Sur les marchés indiens, la profusion de couleurs et d’odeurs si intenses met en éveil tous les sens. C’est pour retrouver cette sensation exaltante que les Tea Tasters de la Maison Twinings ont créé cette recette délicieusement parfumée, qui unit la légèreté du thé vert à la fraîcheur de la menthe et à l’intensité des épices.

Russian Earl Grey Grâce à leur savoir-faire de plus de 300 ans, les Tea Tasters de la Maison Twinings ont su décliner la mythique recette de l’Original Earl Grey pour vous offrir un sensationnel mélange de thés, revisitant une recette évocatrice de la Russie des Grands Tsars. Les notes puissantes et acidulées du citron subliment les nuances agrumes de la bergamote. Ce thé noir offre ainsi un parfait équilibre citronné et une explosion de saveurs en bouche.

LA gamme Twinings, c’est une sélection de thés savoureux. Découvrez les thés noirs d’origine pour les amateurs de thé de caractère, les thés noirs Earl Grey pour les inconditionnels de bergamote, mais aussi les thés noirs aromatisés pour une pause gourmande, sans oublier les thés verts pour un moment de légèreté. Il y en a pour tous les goûts chez Twinings !

LA MARQUE

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En 1706, Twinings fut une des premières maisons à initier les Anglais au thé, lorsque Thomas Twining ouvrit sa première boutique de thés, sur le Strand, à Londres. Très vite, les amateurs affluent ! En 1837, la Reine Victoria récompense ce succès en remettant à la marque son premier brevet royal pour le thé : Twinings devient alors le Fournisseur Officiel de sa Majesté la reine d’Angleterre, une distinction dont elle bénéficie encore aujourd’hui.

Forte de son savoir-faire, la marque innove en 1956 et propose pour la première fois du thé en sachet. Depuis, Twinings perpétue cette recherche d’innovation, dans le respect de la tradition et du savoir-faire de la marque.

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Retrouvez ce produit sur : vahine.fr

Recette

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Chamallows de fête Des chamallows blancs // 120 g de chocolat noir // Sucre doré // Bâtons de sucettes

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Faire fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain marie. Planter un bâton dans un chamallow et le tremper dans le chocolat, parsemer de sucre doré et laisser sécher.

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Sucre doré Le produit

Sucre doré - vahiné Parez tous vos desserts d’un habit d’or et de lumière !

Le produit Ahh l’Angleterre ! Le pays des gourmandises en tout genre : muffins, cupcakes ou scones. Mais aussi le pays du Cake Design, ce mouvement apparu aux EtatsUnis et en Angleterre dans les années 90. Le Cake Design consiste à accorder une très grande importance à l’aspect visuel du gâteau. Quoi de mieux pour habiller vos réalisations que le sucre doré de votre box ? Pour une touche « So chic » qui impressionnera à coup sûr !

LA gamme Réalisez vos préparations sucrées de A à Z avec les nombreux produits Vahiné. A chaque gourmandise, Vahiné apporte la petite touche qui fait la différence : votre dessert devient unique et fait plaisir à vos proches ! Ils transformeront à coup sûr un dessert tout simple en dessert de fête !

LA MARQUE Qui ne connaît pas le fameux célèbre slogan « Vahiné, c’est gonflé » ? Car oui, Vahiné, c’est LE spécialiste des ingrédients et des décorations pour les desserts faits-maison.

Les 140 produits disponibles au rayon épicerie accompagnent tous vos moments de fête : goûter d’anniversaire des 4 ans de la petite dernière, dernier repas de famille avec tonton René, dîner de Noël et la bûche gourmande et tant d’autres !

Décorez grâce à la petite touche qui fait la différence (nappages, décors à parsemer...), créez avec le petit plus qui fera de vos desserts une réussite (pépites de chocolat...) ou préparez avec les indispensables (fruits secs, vanilles...) de Vahiné !

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mackays.com

ou ou Recette

minute

Sablés à la Marmelade 60 g de beurre mou en petits morceaux // 60 g de sucre // 1 œuf // 150 g de farine // De la marmelade

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Mélanger dans un saladier la farine et le sucre, ajouter l’œuf, puis terminer avec le beurre.

Bien pétrir. Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 à 5ms puis découper les sablés à l’emporte-pièce. Pour chaque sablé, faire 2 formes identiques dont une avec un trou au milieu. Coller ces deux formes et combler le trou par de la marmelade. Faire cuire à 170°C au four pendant 15 min.

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Marmelade Le produit

MARMELADE - MACKAYS Passez au petit déjeuner anglais avec ces délicieuses marmelades.

Le produit Une marmelade, forcément. Dans votre box, vous avez reçu soit la marmelade “Orange Dundee”, soit “Orange et Citron au gingembre” ou « Citron & Citron Vert ».

Origine Ecosse ! Fabriquées selon la tradition pour un goût « Home Made », les fruits sont toujours cuits de nos jours dans des bassines en cuivre fabriquées localement en Ecosse. La touche de gingembre donne un coup de peps’ à la marmelade d’orange classique. Quant à celle au citron et citron vert, les amateurs vont se régaler !

LA GAMME Marmelades ou curds, vous avez le choix chez Mackays ! Disponible dans plus de 50 pays dans le monde, la marque n’en oublie pas son savoir-faire made in Ecosse et propose des produits aux ingrédients garantis 100% naturels et qui sont soigneusement sélectionnés. Alors on file découvrir les saveurs toutes plus originales les unes que les autres : marmelade citron et citron vert ou encore rhubarbe gingembre, de quoi dépoussiérer les classiques !

LA MARQUE Mackays est une entreprise familiale qui cuisine des confitures et des fruits en conserve depuis plus de 70 ans dans la région de Dundee en Ecosse (Nord d’Edinbourgh). Elle est l’une des seules manufactures de confiture en Ecosse à encore utiliser le mode cuisson traditionnel à chaudron ouvert, qui donne à ses confitures leur délicieux goût « fait maison ».

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L’astuce

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Pensez à bien égoutter le maïs pour éviter qu’il n’ait un goût de « boîte ».

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Velouté de maïs La recette du chef

Velouté de maïs, cheddar et pop corn Préparation : 2 personnes

Les ingrédients : 1 boite de maïs 100g 1 oignon rouge

La recette : 1

Ciseler finement la moitié de l’oignon, puis égoutter le maïs.

2

Faire suer le demi oignon à l’huile d’olive dans une casserole sur feu vif.

3

Ajouter le maïs tout en remuant, puis quelques gouttes de Tabasco.

4

Une fois le maïs cuit, mouiller à hauteur avec de l’eau et baisser un peu le feu.

5

A la première ébullition ajouter la crème, la laisser se mélanger.

6

A la deuxième ébullition, mettre deux tranches de cheddar émietté vulgairement puis le beurre en morceau et laisser cuire cinq à dix minutes à feu doux.

7

Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajuster l’assaisonnement.

8

En finition saupoudrer votre velouté de cheddar émietté, oignon rouge ciselé et coriandre hachée.

9

Mettre les pop-corn au dernier moment pour ne pas qu’ils ne s’imbibent pas du liquide.

3 tranches de sharp cheddar 30cl de crème liquide UHT De la coriandre Du sel Du poivre Quelques gouttes de Tabasco vert (jalapeno) 5-10g de beurre Pop-Corn au fromage Bénénuts

10

Servir très chaud.

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L’astuce

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Lors de la deuxième ébullition de la crème pâtissière au citron, veillez à la goûter régulièrement pour que le goût du citron ne soit pas trop prononcé.

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Tarte citron et madeleine orange La recette du chef

Tarte citron meringuée et shortbread, Madeleines à la marmelade et aux zestes d’orange Préparation : 2 personnes

Les ingrédients :

La recette - la tarte : 1

Pour la crème citron Zestes rappés de 3 citrons // 3 œufs // 80g de sucre semoule // 1 c.a.s de farine // Le jus d’un citron vert et demi // 150g de lait Pour le biscuit

2 3

Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, y ajouter la farine.

4

Lorsque le lait bout le verser sur le mélange en fouettant vigoureusement.

5

Verser celui-ci dans une casserole propre. A feux moyen fouetter vigoureusement jusqu’à ce que la crème prenne consistance. Celle-ci est cuite quand elle n’adhère plus au fond de la casserole et qu’elle forme de petites bulles qui partent du fond du récipient pour s’échapper à la surface de la crème. Incorporez le jus de citron afin d’arrêter la cuisson de la crème.

Verser celle-ci dans des moules et laisser au frigo une nuit.

150g de shortbread Campbells émiettés // 1 c.a.c de cassonade corsée // 25g beurre fondu Pour la meringue

6

80g de blanc d’œuf // 40g de

7

sucre semoule // 40g de sucre glace Pour les madeleines 2 œufs entiers // 150g de cassonade // 1 pincée de sel // 150g de farine (type 55) // 1 c.a.c de levure chimique // 125g de

Mélanger les shortbreads, la cassonade et le beurre. Cuire 8 min à 180 degrés dans des moules circulaires puis laisser refroidir.

Verser le lait dans une casserole avec les zestes.

Le lendemain monter vos blancs d’œuf, lorsqu’ils commencent à se raffermir ajouter le sucre semoule et le sucre glace. Votre meringue est terminée lorsqu’un “bec d’oiseau” se forme sur votre fouet lorsque vous sortez celui de la meringue.

8 Démouler les tartes, et couchez la meringue à l’aide d’une poche. Passer un léger coup de chalumeau pour faire caraméliser la meringue.

La recette - les madeleines : Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter à cela la marmelade et les zestes râpés.

En parallèle mélanger la farine le sel et la levure chimique, et faire fondre légèrement le beurre pour qu’il ait un aspect pommade.

2

Incorporer le beurre au mélange œuf sucre marmelade et zeste. Réservez au frais minimum 1h. Cuire dans des moules a madeleines pendant 15min a 170 degrés.

Mackays // Les zestes râpés d’une orange

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GASTRONOMIZ

1

beurre // 3 c.a.s de marmelade

L’astuce

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Pour les tuiles, vous pouvez faire fondre votre beurre et le mettre quelques minutes au frais avant l’incorporation au dernier moment à l’appareil à tuile.

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Poire pochée La recette du chef

Poire pochée au thé et sa tuile aux noix de pécan Préparation : 2 personnes

Les ingrédients :

La recette :

2 poires Sirop

1

Dans une casserole, verser le sucre, l’eau, la vanille et la cardamome. Faire chauffer à feu moyen et laisser le sirop monter en température. Dès l’ébullition sortir du feu et ajouter les sachets de thé. Couvrir pour forcer l’infusion.

2

Éplucher les poires et couper la base et la pointe très légèrement.

3

Débarrasser les poires dans un récipient puis filtrer le sirop au-dessus. Mouiller avec le sirop à hauteur des poires puis couvrir de nouveau. Laisser les poires ainsi pendant 15-20 minutes.

4

Dans une autre casserole, verser la crème. Au moment de l’ébullition, verser le chocolat et incorporer les deux hors feu.

Lorsque vous avez un mélange lisse, verser le lait. Incorporer de nouveau puis débarrasser loin de la chaleur.

5

Pour les tuiles, fouetter les blancs avec le sucre puis y ajouter la farine, les noix de pécan, et en dernier le beurre en pommade. Enfourner à 220°C pendant 3-4min. Soyez vigilent ! Vos tuiles sont cuites quand l’intérieur est encore blanc et que les bords de la tuile commencent à devenir croustillants. Débarrasser au froid et poser délicatement les tuiles dans une rigole ou sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.

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Egoutter les poires, les vider délicatement. Dans le creux de la poire, verser une à deux cuillères de ganache selon la taille de vos fruits.

1L d’eau 150g de sucre 3 graines de cardamome 2 gousses de vanilles 2 sachets de thé Menthe Epices Twinings Ganache 50g de chocolat 50g de crème 20g de lait Tuiles 2 blancs d’œuf 100g sucre en poudre 50g de noix de pécan 30g de farine 35g de beurre

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GASTRONOMIZ

Du sucre doré Vahiné

Ce mois-ci Gastronomiz vous aide à répondre à une question très importante en cuisine: comment bien choisir ses couteaux ?

Il en existe de toutes les tailles, toutes les formes et avec toutes les lames … faisons un petit tour d’horizon de ce qu’il y a de mieux en matière de couteaux.

Les couteaux de cuisine Matériel

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Comment bien choisir ses couteaux ?

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Petite anatomie du couteau : la soie Tout d’abord, savez-vous ce qu’est la soie dans un couteau ? Non ! Et bien il s’agit du prolongement de la lame qui est donc une partie invisible se trouvant dans le manche du couteau.

Il faut savoir que plus la soie est longue, plus le couteau est de qualité. Un couteau peut avoir une soie postiche, c’est-à-dire simplement une petite partie métallique ; ce type de couteau n’est donc pas très robuste. La soie peut faire la moitié, les trois quarts et même la totalité du manche, il s’agira pour ce dernier de couteaux de très bonne qualité.

Quelle lame pout quelle utilisation ?

Il existe une multitude de lames de couteaux. Les lames peuvent être souples (par exemple les désosseurs ou encore les couteaux pour lever les soles) ou bien rigides.

Elles peuvent être forgées ou découpées, étroites, larges, lisses, crantées, etc...

Faisons un petit zoom sur quelques types de lame.

- Pour désosser : des lames courtes, qui sont plus maniables et qui demandent

moins d’efforts.

- Pour trancher : des lames larges, qui facilitent le guidage dans la viande.

- Pour éliminer les cartilages : des lames droites, pour travailler avec la pointe.

- Pour éplucher les légumes : les lames fines et pointues.

- Pour couper la charcuterie : les lames longues et crantées.

Zoom sur les couteaux à lame en céramique Les couteaux en céramique sont les derniers couteaux à la mode. Tout le monde en veut et toutes les marques en font, les prix vont du plus discount au plus haut de gamme ! Vous le savez, vous l’entendez partout, les couteaux en céramique sont les couteaux qui coupent le mieux et le plus longtemps, sans ré-affûtage. Faisons un point sur ces fameuses lames en céramiques.

Les avantages du couteau en céramiques En plus d’un tranchant impeccable, la lame en céramique a de nombreux avantages par rapport aux couteaux en INOX ou en acier. D’abord la lame est très légère et maniable, ce qui rend son utilisation très GASTRONOMIZ

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Les couteaux de cuisine Matériel

agréable. Second grand avantage, l’acidité des aliments, des fruits et légumes notamment, n’attaque pas la lame en céramique, et la lame ne rouille pas.

Enfin la lame en céramique est très simple à laver, l’eau suffit et la lame du couteau ne transmet aucune odeur aux aliments. Mais vous le savez, le couteau en céramique n’est pas parfait, sa principale faiblesse réside dans sa fragilité !

Les conseils d’entretien du couteau en céramique

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Il y a quelques précautions simples à prendre pour conserver le plus longtemps possible le tranchant de vos couteaux à lame en céramique : - Ne découpez pas vos aliments sur des surfaces trop dures comme du marbre, du verre, de la pierre ou encore des assiettes. Il est préférable d’utiliser une planche à découper en bois ou en plastique.

- Ne découpez pas des aliments trop durs comme des os ou des aliments congelés.

- Faîtes attention aux chutes ! Bien que les couteaux en céramique de grandes marques résistent à la plupart des chutes en cuisine.

- N’exposez pas votre lame en céramique à une flamme.

- Utilisez un aiguiseur spécialisé pour les lames en céramique pour aiguiser votre couteau.

- Ne lavez jamais votre couteau au lave-vaisselle.

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Comment reconnaitre un couteau en céramique de qualité ?

Gastronomiz vous livre deux conseils qui ne trompent pas : Tout d’abord, la lame de votre couteau doit être souple. Une fois en magasin, n’hésitez pas à tester la souplesse de votre couteau en le tordant un peu. La lame doit légèrement fléchir, si elle est trop rigide, elle peut être fragile et cassante, alors qu’une lame souple sera plus résistante aux chocs. Pensez à la fable du chêne et du roseau ;-) Deuxième test pour bien choisir votre couteau : le bout de la lame doit être arrondi et pas pointu. En effet, les couteaux en céramique sont déjà très fragiles, le fait que la lame ait un bout pointu apporte un point de fragilisation supplémentaire. Les bouts arrondis sont donc tranchants et plus résistants, car il n’y a pas de risques de casser la pointe. Le petit hic reste le prix, car ces derniers sont réalisés à la main.

Quelles différences entre les lames noires et blanches ?

Qu’elles soient noires ou blanches, les lames sont en céramiques. Si certaines lames sont noires c’est grâce à l’ajout de carbone dans la céramique et d’une cuisson supplémentaire à une température plus élevé que pour la lame blanche. Grâce à cette cuisson à haute température, la lame noire est beaucoup plus dure, soit un tranchant qui dure plus longtemps, mais un prix plus conséquent également.

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