LA BOÎTE À MIAM ! Petits luxes au quotidien
Les recettes : Huîtres vinaigrette passion Moelleux au chocolat Royale de terrine de chardonnay
Par omiz tron Gas
WILLIAM PRADELEIX CHEF DU RESTAURANT MANGER Le chef William Pradeleix vous a concocté des plats de fête ! Faîtes-vous plaisir avec la box des « Petits luxes au quotidien » ! Et impressionnez famille et amis avec les plats que notre chef a imaginés.
J
EDITO
oyeuses fêtes de fin d’année ! Cette box de décembre vous réserve de délicieuses surprises ! Découvrez notre sélection qui va réveiller vos papilles et transformer votre quotidien en vraie fête ! On commence la journée avec un café, oui mais « Gastronomique » (p. 18), pour le repas on secoue nos plats du quotidien grâce au mélange Flocons de sel et 5 baies (P. 14) ou la vinaigrette Fruit de la passion, Mandarine (P. 16). Un petit coup de mou pour le goûter ? On se jette (si si) sur le chocolat noir à la pointe de fleur de sel (p.10). Et enfin, voilà l’heure de l’apéro. Un apéro alternatif ! Des tartines de terrine végétale au chardonnay (p. 12), une boisson fruitée aux arômes de pomme abricot et poire (p.20), on se détend ! Et si, comme nous, vous pensez déjà à vos repas de fête, nous avons la solution pour épater famille et amis sans passer des heures en cuisine. En entrée, le chef vous propose des huîtres revisitées qui sont très faciles à réaliser (promis) et qui sont vraiment à TOMBER (p.22) ! Ensuite un royal (s’il vous plaît !) de terrine de Chardonnay (p. 24) pour finir sur un moelleux chocolat, mousse au café étonnant de simplicité (p.26). Le chef derrière ce menu alléchant s’appelle William Pradeleix. Il propose une cuisine étonnante et métissée au restaurant Manger. Bourlingeur dans l’âme, toujours à la recherche de nouvelles idées et de nouvelles inspirations, découvrez vite son portrait p.6. La Boîte à Miam aussi partirait bien à la découverte de nouveaux horizons. C’est décidé pour le mois de janvier, destination « London ». D’ici là, très bonnes fêtes de fin d’année. Régalez-vous, découvrez et cuisinez !
L’ équipe de Gastronomiz
GASTRONOMIZ
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GASTRONOMIZ
Sommaire
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1
Pr茅sentation des produits p5
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Portrait du chef p6
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Les produits p10
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Les recettes p22
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La b没che de noel p28
PRéSeNTATION des
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PRODUITs
Chocolat à la fleur de sel - Alter Eco Douceur et gourmandise sont à l’honneur avec ce chocolat noir à la pointe de fleur de sel !
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Flocons de sel et 5 baies - Ducros La touche indispensable pour apporter une touche raffinée à tous vos plats de fête. Ces flocons de sel et 5 baies vont vite remplacer votre sel de table !
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Vinaigrette fruit de la passion - Maille Oubliez les huiles et vinaigres de votre liste de course, cette vinaigrette légère va vous faire changer vos habitudes !
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Terrine chardonnay- Bjorg Envie de changer du traditionnel foie gras sans renoncer à la gourmandise ? La solution se trouve dans votre box : goutez vite cette délicieuse terrine au chardonnay !
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Café Gastronomique - Méo Dimanche. Une maison à peine réveillée, un peu de neige dehors, et une bonne odeur de café qui envahit la cuisine. Ne cherchez plus, ce café c’est « Méo Gastronomique » !
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Fraicheur fruitées – Tumult L’invité idéal des moments de partage et de convivialité entre amis ou en famille ! Découvrez Tumult qui va vite devenir votre nouvel apéro préféré ;) !
«
J’ai toujours aimé travailler avec des personnes de cultures différentes
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William Pradeleix 6
»
William Pradeleix Le portrait
Chef du restaurant Manger
William Pradeleix
Chaque mois, un Chef talentueux sublime les produits de la Box. Ce mois-ci, pour notre thème «Petits luxes au quotidien », c’est le chef William Pradeleix qui s’est prêté au jeu. Tour d’horizon de son parcours, son restaurant et son univers !
Parcours, cuisine
Manger chez Manger Manger n’est pas un restaurant comme les autres, son concept est unique en France. Il s’agit d’un restaurant d’insertion. Concrètement, cela signifie que chez Manger, on donne l’opportunité à plusieurs personnes de découvrir le travail dans un restaurant et en cuisine. Notre chef William est comme un poisson dans l’eau dans cet environnement et a « toujours aimé travailler avec des personnes de culture différentes ». Le « menu des chefs » est également proposé à la carte : tous les 2 mois, les grands noms de la gastronomie (Pierre Gagnaire, Akrame Benallal, Christophe Michalak...) présentent un menu. Proposé au prix de 55€, 10% de l’addition est reversée à l’association Toques et Partage qui agit en faveur de l’insertion professionnelle. Alors oui, William se sent bien dans ce restaurant qui « lui ressemble ». Il aime y voir les clients déguster ses plats « français modernisés façon globe trotter » de sa cuisine ouverte. Il aime partager son savoir auprès des personnes en insertion. Il aime apprendre et échanger avec les grands noms de la gastronomie. C’est la fin de l’interview quand une des personnes avec lesquelles il cuisine nous coupe poliment. Un besoin de recette urgemment. De tête William lui déroule la recette. Au gramme près.
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A 17 ans, William Pradeleix plaque son pays natal pour s’envoler vers Londres. La cuisine y apparaît alors comme une évidence pour ce frenchie à peine débarqué et sans expérience. De retour en France quelques mois plus tard, un CAP en poche, il se forme dans quelques restaurants de poisson du côté de Biarritz. Mais William a la bougeotte. Le voilà reparti pour Londres, cette ville qu’il aime tant. Il passe par l’hôtel Savoy puis découvre une cuisine fusion auprès d’Antonin Bonnet au Morton’s Club. Après 4 ans de l’autre côté de la manche, l’envie de partir le démange de nouveau. C’est à Bora Bora qu’il atterrit. Auprès de Jean Georges Vongerichten, il s’initie à la cuisine asiatique. Ensuite dans l’ordre : Le Maroc et un restaurant italien pour la réouverture de la Mamounia, San Francisco (St Régis) et la découverte de la cuisine mexicaine, Londres de nouveau et une belle expérience auprès d’Hélène Darroze au Connaught Hôtel en tant que bras droit. En 2013, retour à la case départ, la France et le restaurant Manger de Thierry Monassier où il officie comme chef exécutif et peut exprimer toute sa personnalité et ses influences du monde en cuisine. Un plat représentatif ? Tous les journalistes en parlent et il l’aime bien car ce plat, c’est lui. L’encornet farci à la mozzarella et au chorizo (son sud-ouest natal), les tentacules de l’encornet soufflées comme une tempura (influences asiatiques) accompagné d’une réduction d’agrumes
très acide et d’un risotto de blettes. Miam.
William Pradeleix Express
Ses ustensile
Son chef important
indispensable
Antonin Bonnet est un des chefs marquants avec lesquels j’ai cuisiné. J’apprécie sa finesse en cuisine et dans le dressage.
La cuillère ! Pour goûter, pour dresser.
Sa technique Son ingrédient
en cuisine
détesté Le dressage
Je ne suis pas fan du foie de veau !
Restaurant «Manger» 24 rue Keller, 75011 Paris
Ses conseils pour ceux qui veulent se lancer en cuisine Le pays qu’il aimerait bien découvrir L’Asie en général me tente beaucoup !
Avoir la passion, c’est primordial car c’est un métier difficile.
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Son futur projet
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J’aimerais ouvrir mon restaurant, un nombre de couverts restreints et proposer une cuisine du monde.
S’il n’était pas cuisinier, il serait... Au contact avec les gens, dans un métier de service !
Son ingrédient préféré Les feuilles de citron kaffir ou combawa, le tamarin.
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STE U J T I RODU
LE P
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Recette
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Le Brownie au chocolat du blog recettes-américaines.com
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100g de chocolat noir à la pointe de fleur de sel // 150g de sucre // 100g de farine // 2 œufs // 125g de beurre // 50g de noix de pécan (ou des noix classiques) Préchauffer le four thermostat 6 (180° C). Beurrer un moule rectangulaire. Faire fondre à feu doux le beurre et le chocolat dans une casserole. Ajouter successivement le sucre, les œufs et la farine en mélangeant bien entre chaque. Casser les noix de pécan avec vos mains pour faire des morceaux. Les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule beurre. Faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir et déguster !
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Chocolat noir Le produit
NOIR à LA POINTE DE FLEUR DE SEL - ALTER ECO -
L’association du cacao à la pointe de fleur de sel ... Comment dire ? Addictif !
Le produit Ouvrir une tablette. Casser un carré délicatement. Sentir l’agréable et rassurante odeur de cacao. Apprécier la couleur, la brillance. Poser le carré sur sa langue et laisser fondre. Souffler l’air par le nez. Sentir les arômes nous envahir et apprécier le subtil contraste entre le cacao 60% et la pointe de fleur de sel. Voilà comment déguster comme un pro le chocolat noir à la pointe de fleur de sel d’Alter Eco ! Un chocolat d’exception qui allie le sel de Guérande au cacao de l’Alto Huayabamba, au Pérou. Ce chocolat est labélisé Fair Trade Max Havelaar et agriculture biologique. Et donc concrètement ? Et bien par exemple : 10% du prix de vente est reversé au pays d’origine, 11 946 familles en sont bénéficiaires. Vous avez déjà fini la tablette ? On file en racheter :) ?
LA GAMME Tous les chocolats Alter Eco sont issus d’une agriculture familiale et biologique. Ils sont garantis sans arôme artificiel, sans lécithine de soja, sans pesticide ni OGM. Cultivé au cœur de l’Amazonie péruvienne, le cacao des tablettes Alter Eco se distingue par des arômes fruités et puissants qui donnent à leurs chocolats un caractère unique et bien différent d’une tablette classique.
LA MARQUE
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Entreprise pionnière dans la démarche de commerce équitable, Alter Eco défend une vision globale d’un commerce plus responsable en cohérence avec les attentes des consommateurs, les problématiques des producteurs et le respect de l’environnement. Depuis 1998, Alter Eco part à la rencontre des producteurs pour sélectionner des produits de grande qualité aux saveurs intenses. C’est grâce au savoir-faire des producteurs, à leur passion et leur terroir que leurs produits sont uniques et gourmands. Aujourd’hui, Alter Eco travaille en partenariat avec 27 organisations de producteurs dans 19 pays différents.
F! I T A N ER it ALT
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Recette
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Toast Chardonnay 4 tartin’ amarante sésame Bjorg // 1 boite de terrine végétale chardonnay Bjorg // Quelques radis
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Emincer les radis en petites rondelles // Couper les tartin’ amarante en deux dans le sens de la longueur // Etaler sur le dessus un peu de terrine chardonnay et parsemer avec les radis.
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Terrine Chardonnay Le produit
Terrine Chardonnay - BJORG La plus chic des terrines végétales !
Le produit Si vous voulez passer un Noël bio et écolo réussi, alors n’hésitez plus, c’est la Terrine Chardonnay Bjorg sans huile de palme qu’il vous faut absolument sur votre table de réveillon ! Idéale pour changer du foie gras, cette terrine au vin blanc cépage Chardonnay, est délicieuse à l’apéritif sur des toasts grillés ou en entrée sur du pain frais.
LA GAMME Pas moins de 3 autres saveurs vous attendent au rayon terrines végétales ! Une envie de champignons ? Testez vite la terrine forestière. Au contraire, l’été commence sérieusement à vous manquer ? Essayez donc la terrine provençale ou celle aux aubergines.
LA MARQUE Bjorg est né dans les années 1980 sur une volonté de se distinguer des techniques agricoles productivistes et polluantes. La marque décide alors de proposer une alternative aux standards alimentaires de l’époque, et se donne pour mission de rendre les produits biologiques et respectueux de la nature accessibles au plus grand nombre. Ses succès résident aussi bien dans des classiques comme les galettes de riz ou les boissons au soja, que dans des innovations récentes telles que le sirop d’agave ou le lait d’amande. Aujourd’hui, Bjorgest la première marque française de produits alimentaires biologiques avec plus de 180 produits présents dans les supers et hypermarchés français. Composez vos menus bio selon vos envies et vos besoins, en gardant à l’esprit que la santé est dans l’assiette ! GASTRONOMIZ
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E!
BL A S N E P it INDIS
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d LE Pro
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Recette
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Aiguillettes de canard aux 5 baies et au miel 12 aiguillettes de canard // 2 càs de miel // 5cl vinaigre balsamique // 5cl d’eau froide // Flocons de sel et 5 Baies Ducros
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Préchauffer le four à 200°C. Dans un bol, émietter grossièrement les navettes. Réserver. Dans une casserole, faire chauffer le miel. Lorsqu’il commence à colorer, ajouter le vinaigre balsamique et l’eau. // Porter à petite ébullition et laisser mijoter 2-3 minutes // Faire revenir quelques minutes les aiguillettes dans une poêle sans matière grasse // Parsemer chaque aiguillette d’une pincée de Flocons de sel et 5 Baies Ducros // Dresser vos assiettes avec les aiguillettes entourées de sauce au miel et aux 5 baies.
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Flocons de sel et 5 baies Le produit
Flocons de sel et 5 baies -ducros La nouvelle gamme Premium de Ducros ? Une vraie explosion de saveurs !
Le produit Du sel oui mais en flocon. Et avec des baies. Pas une, ni deux mais 5 baies pour ce mélange subtil et étonnant qui donnera un air de fête à votre cuisine du quotidien ! Car pas de doute qu’avec ce mélange, vos poissons tout autant que vos volailles auront du goût ! Mais alors ces 5 baies, c’est quoi exactement ? Traditionnellement : du poivre noir, du poivre blanc, du poivre vert, des baies roses et du poivre de la Jamaïque. Dans votre mélange, il y a même des graines de coriandre. On parie que vous ne pourrez plus revenir à votre classique sel de cuisine ?
LA GAMME Pas moins de 23 produits d’exception pour la nouvelle gamme premium de Ducros : 10 épices et mélanges d’épices torréfiées, 7 sels rares et 6 poivres d’origine. Toute une palette de saveurs originales, classées par catégories pour vous aider dans votre choix : corsé, croquant, parfumé, relevé, doux, boisé, fumé, ou fruité. Chez Gastronomiz, on craque pour le poivre fumé au bois de chêne, le curcuma d’Inde ou le Paprika « or rouge » de Hongrie. De quoi faire voyager votre cuisine. Ces flacons en verre, au design sobre et épuré, trouveront forcément leur place dans votre placard à épices !
LA MARQUE Qui ne connaît pas Ducros, la marque chouchou des français depuis plus de 50ans ? Ducros, spécialiste des herbes et épices, propose des produits incontournables tels que les sels, poivres, herbes et épices pour donner du goût à votre cuisine au quotidien. Ducros, il se décarcasse et ça change tout ! GASTRONOMIZ
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Recette
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Tartare de dorade
10 cl de Vinaigrette légère Fruit de la Passion Mandarine MAILLE // 400 g de dorade // quelques feuilles de coriandre fraîche // quelques zestes de citron vert // ½ gousse de vanille // ½ oignon rouge
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Tailler la gousse de vanille en deux. Prélever et mélanger les graines de vanille à 10 cl de Vinaigrette Fruit de la Passion Mandarine. Tailler la dorade finement en petits dés. Laver et ciseler la coriandre. Eplucher et émincer l’oignon rouge. Mélanger le tout et former un dôme. Ajouter la Vinaigrette Fruit de la Passion Mandarine. Râper les zestes de citron vert dessus. Servir bien frais.
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Vinaigrette fruit de la passion Le produit
Vinaigrette fruit de la passion, mandarine aux écorces de deux agrumes - MAILLE Fruitée et exotique, n’attendez plus pour découvrir cette surprenante vinaigrette !
Le produit Des saveurs exotiques dans une vinaigrette légère ! Ecorces de mandarine et de citron mêlées parfument subtilement cette alliance de fruits et sera votre allié pour sublimer toutes vos salades. Et pour vos plats de fête, vous pouvez utiliser cette vinaigrette en marinade pour vos St Jacques par exemple. Une association subtile et délicieuse !
LA gamme Ah Maille et ses vinaigrettes biphasées, on A-DO-RE chez Gastronomiz ! Comment ça, ça se voit ? Après la découverte de la vinaigrette huile de sésame soja aux graines de deux sésames dans votre box brunch de septembre, un des produits que vous avez le plus aimé, voici une saveur qui ne devrait pas vous laisser indifférent. Innovation et sophistication décrivent à merveille cette gamme qui associe des saveurs exceptionnelles. Plus sophistiquées, les vinaigrettes légères Maille permettent de multiplier les usages : marinade, déglaçage …. pour mieux surprendre vos invités
LA MARQUE
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C’est en 1747 qu’Antoine Maille ouvrit sa boutique rue Saint-André-des-Arts à Paris. Très vite les honneurs pleuvent : Maille que l’on considère comme le plus grand moutardier et vinaigrier de tous les temps, devient Vinaigrier-distillateur de leurs majestés impériales d’Autriche et de Hongrie en 1760, puis du Roi de France en 1769, avant d’être fournisseur officiel de Catherine II de Russie en 1771. Depuis cette époque, les différents successeurs n’ont cessé de conserver les valeurs et le savoir-faire qui font encore aujourd’hui la grandeur de Maille.
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CHIC t i u d ro
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Le Saviez vous ?
GASTRONOMIZ
Dans les règles de l’art, la torréfaction, à une température de 210° à 230°, va exhaler les arômes de café. Ce n’est pas une transformation du café, qui reste un produit parmi les plus naturels. Elle agit plutôt comme un révélateur pour offrir au café sa couleur «robe de moine» et surtout, son goût et toutes les nuances de son arôme.
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Café Gastronomique Le produit
Café Gastronomique - MéODoux et parfumé, découvrez le café version gastronomique !
Le produit Transmise de génération en génération depuis 1928, la recette du « Méo Gastronomique »est un habile assemblage d’arabicas d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du sud. La rencontre de ces différents continents associée à une bonne dose de savoir-faire des maîtres torréfacteurs Méo et vous voilà en train de déguster un café subtil, long en bouche avec de légères notes de caramel. A la fois doux et parfumé, c’est le café idéal en fin de repas mais il peut également vous accompagner tout au long de la journée.
LA gamme Conquis par le café « Méo Gastronomique », ne vous arrêtez pas en si bon chemin ! Découvrez vite les 5 autres saveurs : Expresso ou biologique pour la gamme classique ou, dans la gamme des crus d’exception, des cafés en provenance d’Amérique, d’Afrique ou d’Asie. Pensées pour tous, adeptes de Georges Clooney ou pas, les capsules Méo s’adaptent à la plupart des machines à capsules compatibles Nespresso*.
LA MARQUE Méo, c’est définitivement une histoire de famille. Depuis 1928 où Jules et Emile Meauxsoone ouvrirent leur première épicerie fine à Lille jusqu’à aujourd’hui, où les enfants et petits-enfants ont pris le relais ! Et si l’on en juge par la passion qui les anime, les Cafés Méo continueront longtemps de laisser leurs empreintes dans l’histoire du café. Plus récemment, dans les années 2000, Méo s’oriente vers le commerce équitable au travers de ses produits certifiés Max Havelaar. Pour obtenir les plus grandes origines, la marque est depuis toujours fidèle aux meilleurs producteurs qui veillent avec un soin particulier à la qualité de leurs plantations.
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* Marque appartient à un tiers n’ayant aucun lien avec les cafés Méo et Gastronomiz.
UITé R F T I RODU
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facebook.com Tumult
Recette
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Cocktail Fraîcheur fruitée - châtaigne 1/2 canette Fraîcheur fruitée Tumult // Du sirop de châtaigne
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Verser un peu de sirop de châtaigne dans un verre à cocktail. Remplir le verre de fraîcheur fuitée. Déguster à l’apéritif.
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Boisson fraîcheur fruitée Le produit
Fraîcheur Fruitée - TUMULT Pour des apéros qui changent !
Le produit La box de décembre sans une boisson festive ? Et pourquoi pas Noël sans cadeaux ? Mais attention, festif ne signifie pas forcément alcoolisé. Tumult Fraîcheur Fruitée est sans alcool et ne contient que 60kcal par canette. Pas de quoi s’en priver donc ! Son goût fin et authentique est le résultat d’une alliance entre une eau finement pétillante et une richesse de goûts révélée par un processus de fermentation naturelle unique, qui ne crée pas d’alcool. 100% plaisir, sans alcool, sans sucres ajoutés, sans conservateurs ni colorants, Tumult est LA boisson « in » à mettre sur toutes les tables. Réveillon ou pas.
LA gamme Après la fraîcheur Fruitée, qui se rapproche un peu du cidre en goût, découvrez les deux autres saveurs de la gamme : La fraîcheur Maltée qui sous de fines bulles cachent la force du malt d’orge et la douceur de la pomme. Son profil gourmand, boisé est idéal pour tous ceux qui attendent de réveiller leurs papilles. La fraîcheur Citronnée quant à elle propose une saveur extrêmement rafraîchissante, aux notes sublimes d’agrumes - citron, citron vert et orange. Idéale pour un apéritif placé sous le signe du soleil.
LA MARQUE
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GASTRONOMIZ
Tumult, c’est tout simplement l’histoire de ceux qui, devenus adultes (et oui, ça arrive), veulent profiter de la vie à fond tout en assumant leurs responsabilités. L’histoire de ceux qui veulent vivre plus sainement, mais qui n’ont pas l’intention de renoncer aux apéritifs entre amis ou aux meilleurs plaisirs gastronomiques. Enfin, l’histoire des amoureux de la vie et du goût ! Lancé à Paris en avril 2011, Tumult a réussi à s’établir comme une marque culte, reconnu auprès de tous les foodies. Pour ne rien gâcher, son habillage est très tendance : Tumult a gagné le prix Pentawards, la compétition mondiale de design de packaging. Beau et bon. Et vous hésitez encore ?
L’astuce
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Pour que les huîtres tiennent bien, positionnez-les sur du gros sel humide.
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Huîtres vinaigrette passion La recette du chef
Huîtres, vinaigrette passion, salade croquante, réduction Fraîcheur fruitée Préparation : 1 personne
Les ingrédients : 3 huîtres 1 càs de vinaigrette légère fruit de la passion, mandarine Maille
La recette : 1
Mélanger du gros sel à un peu d’eau. Disposer le gros sel dans l’assiette, saupoudrer de piment d’Espelette pour la couleur.
2
Ouvrir les huîtres et les rincer sous l’eau quelques secondes. Décoller les huîtres au niveau du nerf. Réserver dans un cul de poule. Poser les coquilles sur le gros sel pour la déco.
3
Emincer finement le fenouil. Mélanger avec la salade frisée.
4
Ajouter une bonne cuillère à soupe de vinaigrette fruit de la passion, mandarine dans les huîtres. Mélanger et laisser un peu mariner.
5
Remettre l’huître dans sa coquille. Et mettre le jus restant sur le dessus des huîtres.
6
Assaisonner le mélange fenouil, salade avec une pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette.
7
Verser la canette fraîcheur fruitée dans une casserole avec 1 càs de sucre et faire réduire à feu doux comme un caramel jusqu’à avoir une consistance sirupeuse.
8
Verser ½ cuillère à soupe de la réduction fraîcheur fruitée dans la salade. Ajouter 1 càc d’huile d’olive. Mélanger le tout.
9
Placer le mélanger au-dessus de chaque huître.
10
Ajouter quelques pousses de citronnelle et quelques pousses de shiso.
Du gros sel Un peu d’eau 1 pincée de piment d’Espelette De l’huile d’olive ¼ de fenouil Une poignée de salade œur de frisée Fleur de sel Une canette fraîcheur fruitée Tumult 1 càs de sucre Quelques pousses de citronnelle (ou estragon, ou cerfeuil) Quelques pousses de shiso
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L’astuce
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Pour la déco, vous pouvez utiliser des bâtons de mikado !
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Moelleux au chocolat La recette du chef
Moelleux au chocolat fleur de sel, mousse café Préparation : 4 personnes
Les ingrédients :
La recette :
250g de chocolat noir pointe
1
Mettre le chocolat et le beurre dans un récipient et faire fondre au micro-onde. Bien mélanger.
2
Mettre le sucre et les œufs dans un batteur et faire tourner puissance maximum jusqu’à ce que le mélange mousse. Verser le mélange chocolat / beurre et baisser la puissance du batteur de moitié.
3
Ajouter la farine et un peu de flocons de sel et 5 baies. Ne pas mélanger trop longtemps.
4
Faire couler la préparation dans des verrines. Remplir au tiers environ.
5
Faire cuire 8 mns dans un four à 180°C. Il est possible de les préparer à l’avance et de les garder au frais. Dans ce cas, les faire réchauffer quelques minutes au micro-onde avant de servir.
6
Se faire un café avec une capsule du café « Méo Gastronomique ».
7
Porter les 500g de crème à ébullition. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Puis le sucre et 10g de café. Bien mélanger.
8
Mettre cette préparation dans un siphon avec 3 cartouches de gaz. Disposer la mousse au-dessus du moelleux tiède et saupoudrer de cacao.
de fleur de sel Alter Eco 225g de beurre 300g de sucre 375g d’œufs entiers (entre 7 et 8) 100g de farine 1 capsule de café « Méo Gastronomique » 500g de crème 34% liquide 60g de sucre glace 1 feuille de gélatine Flocons de sel et 5 baies Ducros Cacao en poudre
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L’astuce
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Congeler le pain et le couper à la sortie du congélateur pour qu’il soit le plus fin possible.
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Royale de terrine La recette du chef
Royale de terrine de chardonnay, œuf parfait, chips de pain au parmesan Préparation : 1 personne
Les ingrédients :
La recette :
150g de terrine Chardonnay
1
Mettre la terrine dans un cul de poule.
Bjorg
2
Porter à ébullition la crème fleurette. La verser immédiatement sur la terrine. Mélanger et ajouter un œuf entier, 1 pincée de sel et 1 càs de crème épaisse. Bien mélanger au fouet pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.
3
Verser la préparation dans des ramequins. Remplir la moitié du ramequin. Filmer et faire cuire au four à 110°C au bain marie pendant 18 mns pour obtenir une texture type crème brûlée. A la sortie du four, la crème doit être tremblotante.
Du parmesan
4
Réserver au frais au moins 1h.
1 tranche de pain de seigle
5
Tailler le pain de seigle en longueur. Le faire frire dans une friteuse ou dans une poêle remplie d’huile pendant 30 secondes. Déposer le pain sur du papier absorbant. Râper du parmesan sur le pain encore très chaud.
6
Préchauffer le four à 110°C.
7
Casser l’œuf dans un bol en séparant le blanc du jaune. Verser le blanc sur le royal puis poser le jaune au centre. Filmer le ramequin puis mettre au four pendant 15 à 20mns. L’œuf est cuit quand il a l’aspect d’un œuf au plat.
8
A la sortie du four, disposer quelques croutons, une pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette, quelques pousses de citronnelle et un peu d’huile d’olive. Puis ajouter les chips de pain au parmesan.
9
Déguster tiède.
120g de crème fleurette 2 œufs entiers 1 pincée de sel 1 càs de crème épaisse
Quelques croutons Une pincée de fleur de sel Une pincée de piment d’Espelette Quelques pousses de citronnelle De l’huile d’olive
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L’histoire de la bûche de Noël
A vant d’être une bûche pâtissière, la bûche était une bûche
de bois … Nous avons gardé cet héritage d’une tradition millénaire qui réunissait toute la famille autour de l’âtre et faisait flamber bûche à dans la cheminée pour célébrer le passage à l’an nouveau. Cette bûche était garnie de petits cadeaux, gravée de vœux, décorée de feuillages et parfois même arrosée d’eau de vie, en Provence particulièrement. On brulait plusieurs soirs de suite et on gardait un petit morceau porte bonheur pour toute l’année. La bûche pâtissière arriva après la révolution industrielle, pour la simple et bonne raison que de nouveaux modes de chauffage avaient été inventés et que les cheminées avaient disparues des foyers. Par nostalgie (ou par gourmandise) les pâtissiers d’alors créèrent la bûche pâtissière tel qu’on l’a connait aujourd’hui : recouverte de crème au beurre, striée pour imiter l’écorce d’un arbre et décorer de petits sujets armés de scies.
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La bûche de Noël Do it Yourself
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La bûche aux marrons et au chocolat
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Le biscuit roulé Les ingrédients : 4 œufs 75 g de sucre en poudre 75 g de farine 25 g de beurre
la recette : Préchauffer le four à 240° et tapisser une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 2 minutes dans un cul de poule. Ajouter la farine tout en fouettant, puis ajouter le beurre fondu. Monter 3 blancs en neige et les incorpore délicatement au mélange Etaler cette pâte à la spatule sur la plaque Enfourner pour 7 à 8 minutes Mouiller un torchon propre, l’essorer et l’étaler sur un plan de travail. Retourner le biscuit cuit sur le torchon mouillé et retirer le papier sulfurisé. Enrouler le biscuit avec le torchon et laisser refroidir au moins 1 heure.
Le saviez-vous ? En 2010, la plus grande bûche du monde homologuée par le Livre Guinness des records a été réalisée sur le parvis de La Défense lors d’une action caritative. Pour réaliser cette bûche de 207.80 mètres de long, il a fallu plus de 2000 sujets de décorations et 2600 œufs ! GASTRONOMIZ
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La bûche de Noël Do it Yourself
La garniture marron chocolat Les ingrédients : 350 g de crème de marrons 150 g de beurre 100 g de sucre en poudre 50 g de chocolat noir 6 c-à-s de rhum Brisures de marrons glacés 15 cL d’eau
La recette : Faire bouillir le sucre et l’eau dans une casserole. Laisser tiédir et ajouter 4 c-à-s de rhum. Réserver ce sirop. Mixer le beurre, la crème de marron et les 2 c-à-s de rhum. Dérouler le biscuit et l’imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau. Etaler les 2/3 de la préparation aux marrons sur le biscuit et l’enrouler sur lui-même. Entourer d’un papier sulfurisé. Mettre la bûche et le reste de la préparation à la crème de marrons au frais pendant 3h. Après les 3h, faire fondre le chocolat noir en morceaux et le mélanger au reste de la préparation de crème de marrons. Laisser refroidir. Sortir la bûche du réfrigérateur, la déballer et étaler la crème chocolat/marrons dessus. Strier la bûche avec la fourchette la couper aux deux extrémités et décorer avec les brisures de marrons glacés. Réserver la bûche au frais 12h et la sortit 1h avant de servir.
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