Jak stworzyć własną czekoladę

Kiedy ogarnia nas jesienna chandra, nie ma nic lepszego jak tabliczka dobrej czekolady, gorący napój i ciepły koc. I tu do głowy wpadają różne pomysły. Zastanawialiście się kiedyś, jak to jest...

Na pewno nie jest to proste, ale pierwsze szlaki przetarli nam Agnieszka i Janek Woźniak z lokalnej manufaktury Beskid Chocolate. W wywiadzie opowiadają, jakie były ich początki.

Wszyscy kochamy

CZEKOLADĘ!

Wiecie, że czekolada przez wieki była traktowana jak napój bogów i afrodyzjak? Około 1000 r.p.n.e, Olmekowie, żyjący na obszarach Zatoki Meksykańskiej, stworzyli pierwszą wersję dzisiejszej czekolady, łącząc rozdrobnione ziarna z wodą, kukurydzą i ziołami. Ich następcy, Majowie, opracowali metodę fermentacji, prażenia i mielenia ziaren. Mieszali zmielone kakao z wodą i mączką kukurydzianą, dodawali miód i sproszkowane chili – w ten sposób uzyskiwali napój zwany „xocolatl” , („gorzką wodę”), który pełnił ważną rolę w obrzędach religijnych.

Rozmawiała: Magdalena Malcher

Ziarno kakaowca do Europy przywiózł Krzysztof Kolumb, jednak dopiero Hernan Cortez, podczas swojej wyprawy, odkrył przepis na „xocolatl” . Dzięki dodaniu do niego cukru i wanilii, napój cieszył się dużym zainteresowaniem na europejskich dworach.

I tu spotykam Agnieszkę i Janka, dwa lata te- - Janku, Agnieszko, jak zaczęła się Wasza mu początkujących czekoladników, którzy przygoda z czekoladą? już dziś mają na swym koncie prestiżową - A: Nasza przygoda z przygotowywaniem nagrodę w kategorii „Czekolada mleczna tabliczek od samego ziarna była poniekąd bean to bar” w konkursie International Cho- spontaniczna. Jako, że od wielu lat zajmujecolate Awards. Pomyśleć, co będzie za kolej- my się produkcją lodów rzemieślniczych, ne dwa lata! To właśnie oni postanowili stwo- postanowiliśmy poszukać czegoś, co uzupełrzyć, u stóp naszych pięknych Beskidów, ma- niłoby naszą ofertę w sezonie jesiennonufakturę rzemieślniczej czekolady. Co wię- zimowym. Postawiliśmy na czekoladę i wzięcej? Chcą się dzielić swoją wiedzą z każdym, liśmy udział w cyklu szkoleń z zakresu tembez żadnych ograniczeń! Ale o tym w dalszej perowania czekolady, przygotowania pralin części artykułu. Teraz kilka pytań o czekola- i trui. Rozpoczęliśmy produkcję i sprzedaż dę i autorską linię Beskid Chocolate. we własnych lokalach ręczenie robionych tabliczek z dodatkami. Jednak początkowo korzystaliśmy, jak większość tego typu manufaktur, z gotowej czekolady tzw. kuwertury. Wkrótce potem (w lutym 2018 roku), wybraliśmy się w podróż na Kostarykę. Okazało się, że w tym kraju istnieje mnóstwo małych, rzemieślniczych manufaktur, gdzie można na żywo zobaczyć, w jakich warunkach rośnie kakao, jak robi się czekoladę z ziaren kakaowca, a nawet zrobić własną fot. Natalia Aurora Ignacek - BLOG CZEKOLADY tabliczkę. Nasza pier-

wsza czekolada była zrobiona w środku dżungli przy pomocy „matate” - tradycyjnego kamiennego blatu służącego do rozcierania ziaren kakao do postaci pasty. Ziarno uprażyliśmy na patelni, łuskę „wywialiśmy”za pomocą zwykłej suszarki. Najważniejsze jednak było to, że pierwszy raz zobaczyliśmy sam proces tworzenia tabliczki czekolady od samego ziarna. Postanowiliśmy powtórzyć to wszystko w Polsce, dlatego przywieźliśmy z Kostaryki swoje pierwsze ziarna, w walizce, z plantacji La Iguana i zamówiliśmy ze Stanów melangery - kamienne „młynki” do rozdrabniania i mieszania ziaren kakao. - Jak znaleźliście dostawców ziarna? W Polsce nie jest to chyba popularne? - J: Rozpoczęliśmy współpracę ze specjalistycznymi rmami europejskimi, zajmującymi się importem szlachetnych odmian kakaowca. Zauważyliśmy, że najlepsi specjaliści w tej dziedzinie nieprzypadkowo pochodzą z krajów o bogatych tradycjach kolonialnych. - Co zatem wpływa na smak przyszłej czekolady? Czy faktycznie to, z jakiej plantacji pochodzi ziarno jest istotne? - J: Na smak wpływa kilka czynników, ale miejsce, w którym rośnie odmiana oraz to, co wyciąga z gleby, jest bardzo ważne, jej klimat i bioróżnorodność. Przykładowo, najszlachetniejsza odmiana kakao – Criollo jest delikatna i lubi towarzystwo innych roślin, rośnie w cieniu drzew bananowca lub awokado. Ponadto ważna jest odmiana, a mamy je trzy: Forastero - najstarsza, charakteryzująca się wysoką goryczką, Criollo - najszla-

chetniejsza, bardzo aromatyczna i delikatna, ale trudna w uprawie oraz Trinitario – hybryda, która łączy wytrzymałość forastero z delikatnym smakiem i zróżnicowanym bukietem aromatów criollo. Po zbiorze, bardzo istotna jest fermentacja ziarna, podczas której w sposób kontrolowany, przy odpowiedniej wiedzy, można tworzyć prol smakowy przyszłej czekolady. Kiedy już wysuszone ziarna traą do czekoladnika (chocolate maker), to on ma wpływ na końcowy smak czekolady. W procesie rzemieślniczej produkcji czekolady wyodrębniamy etapy: sortowanie ziarna, prażenie, śrutowanie, odwiewanie łuski, ranacja, konszowanie, dojrzewanie, temperowanie i pakowanie. Z tych wielu etapów dwa wydają się najistotniejsze z punktu widzenia smaku: prażenie, a dokładniej opracowanie odpowiedniego prolu prażenia ziarna, który wyeksponuje pożądane aromaty oraz konszowanie, czyli wielogodzinne mieszanie w podwyższonej temperaturze, dzięki któremu z masy czekoladowej odparują kwaśne substancje, które są pozostałością procesu fermentacji, a czekolada nabierze jedwabistej struktury. - Ile obecnie stworzyliście czekolad bean to bar od samego ziarna? - A: Wszystkie czekolady, które oferujemy pod marką Beskid Chocolate, powstają z ziaren kakaowca. Podzieliliśmy je na dwie główne grupy, czekolady z dodatkami oraz czekolady linii Single Origin. Czekolady z dodatkami to tzw. czekolady z okienkiem, gdzie widzimy dodatki – owoce liolizowane czy różnego rodzaju orzechy, którymi są udekorowane. Bazą tych czekolad są nasze autorskie blendy, czyli mieszanki różnych odmian ziaren kakaowca. Jednak naszym oczkiem w głowie jest linia Single Origin, gdzie na pierwszym planie jest ziarno kakaowca.

- J: Czekolady podzielone są według krajów pochodzenia ziarna, regionu lub gatunku. W przypadku czekolad ciemnych, skład to tylko dwa składniki: ziarno kakaowca i cukier trzcinowy nieranowany. Każda z tych tabliczek to praktycznie podróż, w której czekoladnik poznaje plantacje i klimat panujący w danym regionie, a przy okazji kulturę. To bardzo ważne, gdyż wszystkie elementy środowiska, w którym rośnie ziarno, mają wpływ na jego smak i aromat. Praca nad każdą tabliczką zaczyna się już parę miesięcy wcześniej, zanim pojawi się ona na naszej półce. I jest to praca bardzo przyjemna. Rzemieślnicze czekolady mleczne to klasa sama w sobie. Brak lecytyny sojowej w skła-

dzie, czego efektem jest podwyższony udział masła kakaowego, daje nam wysoki udział masy kakaowej w tabliczce (od 50% do 70%). Pozostała część to cukier i mleko w proszku, dlatego też czekolady te nazywany ciemnomlecznymi - tzw. darkmilk. Zmniejszony udział cukru i mleka w proszku powoduje dominację nut aromatycznych pochodzących z ziarna kakaowca. Przygotowujemy też tabliczki bez cukru, w których tradycyjny cukier podmieniliśmy na jego zdrowe substytuty oraz tabliczki smakowe, w których dodatkowe aromaty pochodzą z naturalnych dodatków, takich jak papryczki piri piri, czy mięta. W ramach linii Single Origin stworzyliśmy całą gamę czekolad kawowych, gdzie wzo-

rem były kawy serwowane w kawiarniach, m.in. intensywne espresso, czy lekkie cafe latte. - Czy, prócz tabliczek, w swojej ofercie macie coś szczególnego, czego nigdzie indziej nie znajdziemy? - J: Naszą ofertę poszerzyliśmy o produkty, które nie występowały wcześniej w Polsce i w Europie. Arriba Cacao Brew to aromatyczny napój na bazie ziaren kakao, który otrzymujemy poprzez zaparzenie zmielonych ziaren kakao wraz z łuską. Tylko z nazwy przypomina kakao, ma on jednak swój własny smak i aromat. Dzięki wydobytej z ziaren teobrominie, minerałom i antyoksydantom, posiada mnóstwo właściwości zdrowotnych, a przy tym jest niskokaloryczny. - Z czego jesteście dumni? J: Kiedy traają do nas nowe ziarna, rozpoczyna się przygoda. Robimy próbne partie, porównujemy je, wybieramy tę najlepszą i bardzo nas cieszy, gdy klienci dzielą się z nami swoimi odczuciami. Za namową Piotra Krzciuka, właściciela jedynego w Polsce specjalistycznego sklepu z rzemieślniczą czekoladą, wysłaliśmy nasze tabliczki na konkurs międzynarodowy. Bardzo się cieszymy, że sędziowie konkursu docenili jedną z naszych tabliczek i mogliśmy stanąć na podium obok wielu cenionych manufaktur na świecie. Fakt, że nasza tabliczka Wenezuela 50 % Caicara del Orinoco otrzymała brązowy medal podczas konkursu Internetional Chocolate Awards utwierdza nas w tym, że obraliśmy dobry kurs. Jest to motywacja do dalszej pracy i nauki. - Jakie macie plany na przyszłość? A: Nasza pracowania pęka w szwach, przybywa sprzętu, surowców, opakowań oraz zamówień. Potrzebujemy przestrzeni produkcyjnej oraz magazynowej, dlatego też musimy przenieść pracę w nowe miejsce i to miejsce już znaleźliśmy. W rekreacyjnej części Węgierskiej Górki, nieopodal deptaka spacerowego, powstanie nasza manufaktura czekolady. Chcemy stworzyć na czekola-

dowej mapie Polski miejsce, w którym wszyscy czekoholicy i nie tylko, poczują się jak w domu. Będziemy prowadzić warsztaty dla dzieci, amatorów i profesjonalistów, pokazywać jak powstaje czekolada - od samego ziarna i kto wie, co jeszcze... Ponadto chcemy zdobyć certykat ekologiczny „Zielony Listek” dla części produktów, które już od dawna wytwarzamy w oparciu o ziarna z bio plantacji. Macie jakieś rady dla przyszłych czeladników? Od czego najlepiej zacząć swoją przygodę z robieniem własnej czekolady? - J: Od początku naszej przygody z czekoladą od ziarna do tabliczki widzimy potrzebę edukacji, tłumaczenia, czym różni się czekolada przemysłowa od czekolady rzemieślniczej. Dla większości osób czekolada rzemieślnicza to ta, na której opakowaniu jest opis „handmade chocolate” , a prawie w stu procentach jest to czekolada przemysłowa roztopiona z kuwertury i uformowana w kształcie tabliczek oraz ozdobiona dodatkami. W tym celu powstał nasz serwis internetowy www.beantobar.pl. Jest to sklep przezna-

czony zarówno dla czekoladników, którzy chcieliby rozpocząć własną przygodę z czekoladą, jak i dla profesjonalistów. Ponadto na stronie znajduje się poradnik „jak się robi czekoladę” oraz blog, w którym zamieszczamy bardziej wyczerpujące artukuły dotyczące tematu bean to bar. W sklepie można kupić sprzęt do produkcji czekolady oraz surowce – ziarna kakaowca, masło kakaowe i inne komponenty. Na tę chwilę jesteśmy największym dystrybutorem ziaren kakaowca na terenie Polski, mamy w stałej ofercie kilkanaście odmian kakao, które można u nas kupić detalicznie lub hurtowo. - Dziękuję Wam za rozmowę, czekam z niecierpliwością na kolejne Wasze pomysły i oczywiście na „Fabrykę Czekolady”! Mam nadzieję, że końcem przyszłego roku uda się ją otworzyć!

Beskid Chocolate Sklep rmowy ul. J. Sobieskiego 16, Żywiec

Czekolada Beskid Chocolate dostępna również w cukierniach „Słodki Przystanek” w Szczyrku i w Węgierskiej Górce oraz w sklepie internetowym www.beskidchocolate.pl i serwisie beantobar.pl

Amator VS profesjonalista czyli bloger kontra szef kuchni

Ciężki orzech do zgryzienia. Promowanie od kilkunastu lat zawodu kucharza w mediach społecznościowych, czy telewizji, spowodowało wzrost zainteresowania szeroko pojętą gastronomią. Patrząc obiektywnie ze strony kucharza, ma to swoje plusy i minusy. Będąc w kilku miejscach, jedząc w niejednej restauracji z niejednego talerza, oglądając multum programów kulinarnych, wielu z nas uważa się za krytyków kulinarnych i znawców każdej kuchni. Czy słusznie?

Tekst: Bartosz Gadzina

Doradztwo i szkolenia gastronomiczne Beksien, e-mail: bgadzina@beksien.pl

Przy całej „modzie”na gastro, ilość „krytyków” i blogerów kulinarnych zasypała świat profesjonalistów potężną lawiną. Czy każdy jest zły? Czy każdy wie, o czym pisze? Skoro wśród profesjonalnych kucharzy i szefów kuchni są tacy, którzy o gotowaniu nie wiedzą zbyt wiele, lecz przez promocję i kreowanie swojego wizerunku istnieją w mediach, to i wśród blogerów, a nawet znacznie częściej, zdarzają się pseudoznawcy. Dlaczego „pseudo”? To jak z „gwiazdami” gastronomii mniejszego i większego formatu. Niejednokrotnie są kreowani przez siebie na guru, choć tak naprawdę nie posiadają odpowiedniego zaplecza i doświadczenia. Z tymi, którzy krytykują i piszą, wrzucając jednocześnie dziesiątki powielanych po raz kolejny przepisów do sieci, nie będąc w życiu w prawdziwej kuchni, mają ze sobą wiele wspólnego. Jedna z telewizji zrobiła kiedyś prostą ankietę wśród blogerów modowych. Wymyślono kcyjnego projektanta i pytano o niego tak zwanych „znawców” branży. Większość, nie mając pojęcia, że taka osoba nie istnieje, chwaliła jego kreacje. Ta sama sytuacja ma się z blogerami, czy pseudoznawcami w dziedzinie gastronomii. Nie zawsze wiedzą oni, z czym co się je, ale piszą lub powielają nieprawdziwe informacje. Sami przyznajcie, że gotowanie w domu, dla rodziny czy znajomych, gdzie wiemy, kto co lubi, to sprawa prosta, podczas gdy zawodowi kucharze z aspiracjami i ambicjami na pokazanie swoich umiejętności, zmagają się z wielką niewiadomą - komu przyjdzie degustować ich potrawy. Krytykujący blogerzy, którzy czasami nawet nie wiedzą, jak danie powinno wyglądać, robią wiele szkody tym, co stoją po drugiej stronie. Są i tacy, dla których świat gastronomii ma wiele szacunku i się z nimi liczy. Oni nie tylko siedzą za ekranem komputera, ale też udzielają się w świecie kulinariów, mają wielu znajomych - prawdziwych kucharzy, od których czerpią wiedzę. Warto ich posłuchać, czy poczytać, co mają nam do przekazania. Nie ma co ukrywać, prosty przepis będzie pobierany dużo więcej razy, niż ambitne danie znanego szefa kuchni, na wykonanie którego trzeba poświęcić trochę czasu i mieć odpowiednie kwalikacje. Ile takich blogerowych przepisów z dopiskiem „mój własny przepis” jest faktycznie autorskich? Powiem wam, że tylko ułamek procenta. Najwięksi w branży mają problem wymyślić coś naprawdę nowego i niepowtarzalnego. Dlaczego zatem media pęcznieją od autorskich potraw ludzi, którzy gotują w domowym zaciszu? Bo lubimy prosto, bo lubimy to, co znamy, bo przecież kolejna ta sama rzecz musi być dobra, skoro jest wszędzie - siła dzisiejszego Internetu i umysłu. Temat „znawców”wśród profesjonalistów to kolejna kwestia. Przez prawie dwadzieścia lat w branży widziałem niejedno. Nadal się uczę i staram rozwijać w wybranych przez siebie kierunkach. Nie wszyscy jednak tak mają. Spotkałem kucharzy z dużo większym bagażem doświadczeń, dla których problemem było wyletowanie ryby. Poznałem takich, którzy dania tych znanych i wielkich, pokazywali jako swoje. Pracowałem z takimi, którzy jeszcze nie zdążyli usmażyć mięsa, a warzywa gotowali tak długo, że te straciły kolor i teksturę (o wartościach odżywczych nie wspominając). Ilu z Was w restauracyjnych menu widziało magiczny „sos demi”? Na pewno wielu. Zastanawialiście się, ilu kucharzy wie, co to „demi” oznacza? Nie zdziwiłbym się, gdyby było to niewiele większe grono od was. Czy starają się doczytać, nauczyć, co to jest? Nie, bo tak ktoś wymyślił i niech będzie. Niektóre samozwańcze gwiazdy programów telewizyjnych, nazywające się wielkimi kucharzami, często potraą nałożyć jeden piękny talerz i są z siebie dumne. Gdy jednak przyjdzie do przygotowania bankiet na 200 osób, rozkładają ręce i najlepiej, by ktoś inny za nich to zrobił. Młodzi, wchodzący w świat profesjonalnej gastronomii, bombardowani są przez coraz to nowsze pomysły modnych i bardziej doświadczonych kolegów, podczas gdy ani oni, ani ci starsi, nie potraą dobrze zrobić klasycznego rosołu, prostych naleśników, czy usmażyć poprawnie kawałka ryby. W tych dwóch, jakże różnych światach - amatorów i profesjonalistów, znajdziemy wiele podobieństw. Po pierwsze praca - u jednych i drugich poparta będzie doświadczeniem oraz wiedzą. Jak w każdej dziedzinie, zarówno wśród blogerów, jak i kucharzy, zdarzy nam się spotkać kogoś, komu tylko się wydaje, że dużo potra i wie. Prawdziwego fachowca nie zastąpi jednak żaden bloger czy domowy kucharz. Ciężka praca w profesjonalnej kuchni, nieraz po 16-18 godzin dziennie, to nie to samo, co przygotowywanie przez cały dzień jednej potrawy na potrzeby Insta czy Fejsa. Bloger czy szef kuchni? Dla mnie to będzie ten drugi, bo nawet, gdy nie do końca smakuje mi danie przygotowane przez profesjonalistę, wiem, że zostało ono zrobione wedle właściwych zasad. Nie krytykuję, staram się zrozumieć wizję autora. Moje kubki smakowe przecież mają prawo powiedzieć NIE! Zastanówmy się czasem, czy wiemy, dlaczego oceniamy czyjąś pracę i czy mamy odpowiednią wiedzę, by to czynić. Fotograe blogerów to nieraz tylko piękne zdjęcia niepoparte żadną wiedzą. Ta „bitwa” i krytyka będzie trwała tak długo, jak długo człowiek będzie karmił człowieka, bądź ktoś nie wyłączy środków masowego przekazu w postaci telewizji i mediów społecznościowych.