CULINARIA
Cocineros y cocina
Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG “Más vale ser cocinero que pollo”
Los cocineros.
La cocinera o el cocinero es la persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos. En la provincia de Cádiz hay muy buenos cocineros que practican su profesión en restaurantes, ventas, mesones y hoteles, seguidores de una tradición de otros cocineros de antaño, que han sabido mantener las costumbres culinarias autóctonas de los pueblos, a la vez que actualizarla con creatividad e ingenio, con los productos e ingredientes gaditanos de siempre. Son muchos los jóvenes que están estudiando la profesión y las nuevas tendencias en las escuelas de hostelería. En los hogares, suelen ser las amas de casa las verdaderas y habituales cocineras, que mantienen encendida la llama para los más variados platos tradicionales, resultado de recetas locales y familiares que pasan de madres a hijos, y guisan con esmero para la alimentación y el paladar de todos. Pero cada vez son más los GastroSur / nº 31. 2021
hombres que cocinan; pues existe también el cocinero aficionado, no profesional en la hostelería, pero que le gusta cocinar en casa para el disfrute familiar, con platos creativos o tradicionales de nuestra cocina. A lo largo de la historia han sido muchos los cocineros o cocineras que han destacado en Cádiz, desde los del Gades de Columela, del antiguo Cádiz romano hasta los jóvenes cocineros y cocineras que han estudiado en las actuales Escuelas de Hostelería gaditanas su profesión, aprendiendo a mejorar las prácticas de una cocina más moderna, pasando por los históricos tradicionales, donde se encuentran a finales del siglo XVIII Domenico Gippini o Andrés Giraud y luego algunos populares del siglo XIX, en la época de los estudiosos Dr. Thebussem, Dionisio Pérez o Pérez Lara, donde estaba el famoso cocinero Melquiades Brizuela, de la antigua Brizuela compañía marítima Trasatlántica. Poco después, ya en el siglo XX, aparecen muchos más profesionales culinarios, donde están Lalo Grosso, Gonzalo Córdoba (El Faro), Fernando 3
