CRIANDO CABRAS, PRODUCIENDO QUESOS. Relatos de Crianceros de Paihuano by GEAS

andrea gallegos, carolina jara, nayeli palomo y katherine riveros

CRIANDO CABRAS, PRODUCIENDO QUESOS relatos de crianceros de paihuano

Obra financiada con aportes de Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes, Región Coquimbo, Conservación y Difusión del Patrimonio Cultural 2015, Patrimonio Cultural Inmaterial.

isbn:

978-956-358-974-0

investigación y textos:

Andrea Gallegos, Carolina Jara, Nayeli Palomo y Katherine Riveros contacto: equipogeas@gmail.com corrección de textos: Edison Pérez fotografías: Andrea Gallegos, Carolina Jara, Nayeli Palomo y Archivo familiar de Blanca Navea diseño: Pablo Marchant Primera edición de 300 ejemplares impresa en los talleres de Maval, Chile, septiembre de 2015. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida, mediante cualquier sistema electrónico, mecánico, fotocopiado, de grabación, de recuperación de la información, sin la expresa autorizacion de los propietarios del copyright.

• agradecemos a Los crianceros y crianceras que participaron de este libro. La Escuela Cielo Claro y el Liceo Mistraliano de Paihuano, y a la I. Municipalidad de Paihuano, a la radio Cuna del Sol. Al Departamento de Desarrollo Rural y la Comunidad del Estero Derecho, especialmente a Carlos Peralta. Agradecemos también a don Nibaldo Toledo, Daniel Rojas y Hernán Aracena, Claudio Azola, Eduardo y Ricardo Sarria, a la señora Isabel del restorán La Pérgola, a don Jaime Rus, y a Bernarda y Juan de las Cabañas Valle Paraíso. A Pato Palomo por la ilustración. Y a todos los paihuaninos y paihuaninas que de una u otra forma colaboraron en la elaboración de este libro.

introducciĂłn

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capĂtulo

1: criando cabras: relatos de hombres y mujeres

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capĂtulo

2: produciendo quesos: la actividad caprina en paihuano

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1. El criancero/a y sus cabras

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2. Viviendo de... el queso de cabra artesanal

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3. Vengo de la cordillera al mar...

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4. Las majadas

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5. Otra cosa es con guitarra

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consideraciones finales

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Santuario de la naturaleza Estero Derecho

Sectores de veranada

Sectores de trabajo de crianceros con patrones de movilidad mรกs reducidos

Sectores de talaje

Sectores que han servido de invernada

INTRODUCCIÓN La crianza de cabras es una actividad económica desarrollada en varias regiones de nuestro país —desde Atacama hasta La Araucanía—, pero en la de Coquimbo se encuentra la mayor concentración de familias dedicadas a este trabajo. Las características de sus valles y las condiciones climáticas de la zona así lo han posibilitado. En la comuna de Paihuano —inserta en el valle del Elqui— parte de esta historia económica se ha desarrollado gracias a la labor de familias, hombres y mujeres, que son identificadas y se autoidentifican desde lo que significa ser crianceros o ser cabreros. Nos referimos a núcleos familiares que han hecho de la actividad ganadera una forma y práctica de vida que, en la mayoría de los casos, vienen reproduciendo de generación en generación y cuyos integrantes han tenido algún grado de participación y/o conocimiento respecto a un trabajo humano donde el producto derivado más importante es, actualmente, el queso de cabra artesanal. Para los crianceros/as, todo gira en torno al queso, lo cual implica que la cabra produzca buena leche y en cantidad; para esto se requiere de un buen pasto antes, durante y posterior a la parición, porque sin cabras preñadas y alimentadas debidamente simplemente no habrá leche, y sin leche no habrá queso. Para que este ciclo se complete no existe ni el azar ni una fuerza divina, sino más bien una relación mutua entre criador/a y criados, entre cabreros/as y cabras, relación que expresa cómo este trabajo lleva consigo múltiples e interrelacionadas estrategias y fases de un mismo proceso: criar cabras, alimentarlas, pastorearlas, hacer quesos y venderlos para generar los ingresos de un trabajo que es de sol a sombra. Aunque es independiente —no asalariado—, está condicionado a ciertas determinantes ambientales como la escasez hídrica, e institucional como restricciones en el desplazamiento territorial y obligaciones en cuanto a salubridad de los quesos, por ejemplo, y como veremos más adelante en el desarrollo de este libro, la prohibición de uso del cuajo natural por una medida sanitaria. Entendemos que toda historia en sí no es estática, tiene ritmos y dinamismos específicos; aunque esté condicionada por contextos generales (macrosociales), cada grupo humano y cada actividad de trabajo asociadas a esas poblaciones, producen y reproducen sus propios mecanismos para hacer frente a las determinantes de la historia. En Paihuano la historia económica de esta actividad productiva —crianza de cabras— presenta sus propias particularidades, es decir, su propia evolución a lo largo del tiempo. Se dice que antiguamente muchas familias se dedicaban a criar cabras en la zona, donde no era la elaboración del queso el fin último y exclusivo de este trabajo, porque de la cabra se hacía charqui y requesón, se comercializaba el guano, el animal, la leche, la carne y el cuero. Hoy existen no más de 30 crianceros/as en toda la comuna, participando dentro del mercado local-económico casi exclusivamente por la producción de su queso artesanal.

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Paihuano es una comuna totalmente rural, tiene una superficie de 1716 km 2, una población 1 de 4.555 habitantes y está entrelazada por diversas localidades como Tres Cruces, Paihuano Quebrada de Paihuano, Quebrada de Pinto, Montegrande, Cochiguaz, Pisco Elqui, Alcohuaz, Horcón. Según sabemos, la mayoría de los crianceros/as actuales son principalmente de Pisco Elqui y Paihuano; en menor cantidad de Tres Cruces, Cochiguaz, Quebrada de Pinto, Horcón y Alcohuaz. En cada uno de estos territorios hay apellidos de familias asociados al espacio geográfico, por ejemplo, en Cochiguaz son los hermanos Canihuante; en Alcohuaz son los Pascual, en especial don Pedro y su hija Ana; en Horcón don Rosendo Rojas; en Quebrada de Paihuano don Gabriel Milla, y así, en cada localidad hay personas y familias reconocidas por dedicarse a un trabajo que consiste en criar cabras para producir quesos. Este libro se plantea como una investigación antropológica de registro que releva esta actividad productiva desde los relatos de vida —las memorias orales— de quienes trabajan y han dedicado su vida a la crianza de ganado caprino. Su título: Criando cabras, produciendo quesos. Relatos de crianceros de Paihuano, sintetiza el tema, el lugar y la forma en que este trabajo de investigación fue desarrollado. A lo largo del año 2015 se realizaron cuatro terrenos —trabajo de campo— en distintos meses y localidades de la comuna en referencia, que consistieron en seguir la ruta de los crianceros/as, visitamos sus majadas, caminamos sus montes, llegando literalmente a la punta del cerro. Conversamos con quienes saben de cabras y cómo se hace un queso, observando en vivo y en directo cómo es y en qué consiste el trabajo de la cabra. Vimos parir a sus animales y lógicamente, degustamos su trabajo —comimos queso—; probarlos nos hizo comprobar que aunque los procedimientos de elaboración sean muy similares o incluso idénticos, ningún queso de cabra artesanal es igual a otro: cada queso tiene su identidad nos dijeron distintas voces; si a sabor se refiere, podemos dar fe de ese argumento. En el libro que tienen en sus manos serán los propios crianceros/as de cabras quienes relaten la historia económica de esta actividad productiva desarrollada en la comuna de Paihuano, porque son parte de ese territorio, lo habitan y viven diariamente. Estos relatos se sustentan en las trayectorias de vida y laboral, propias y familiares, recurriendo al recuerdo, a los afectos e incluso al olvido como estrategia de memoria. El primer capítulo: “Criando cabras. Relatos de hombres y mujeres”, tiene por objeto dar cuenta de sus vidas y cómo éstas han estado vinculadas a la actividad ganadera. En estas páginas serán Jesús, Gabriel, Blanca, Horacio, Juan, Ana, Margarita y José quienes nos narren cómo partieron en la crianza de cabras; es decir, cómo llegaron a ser crianceros o cabreros. Para algunos de ellos, son palabras que refieren a lo mismo; para otros en cambio, hay connotaciones sociales que despiertan sensibilidades y distancias. Este último tiene para algunos un significado peyorativo u ofensivo. Entendemos y acogemos esos argumentos; por lo mismo, dentro de la narrativa del libro en casi todos los casos, nos referimos a estos productores como crianceros/as. 1 Cifra que entrega el Pladeco de Paihuano 2012-2016.

En el segundo y último capítulo: “Produciendo quesos: la actividad caprina en Paihuano”, convergen por una parte los relatos de quienes son protagonistas de este libro y el sello narrativo

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de quienes realizaron la investigación; convergen también diversos temas que nos permiten hablar más ampliamente de esta actividad económico-productiva. La segunda parte del libro lo componen cuatro sub-capítulos que refieren al ganado caprino, al queso de cabra artesanal, al desplazamiento geográfico asociado a las formas de pastoreo y a la tenencia de la tierra, las majadas que son lugares donde están con sus cabras y la relación de los crianceros/as con la institucionalidad (con el Estado y/o entidades privadas). Independientemente de la organización interna, estos temas estarán entrelazados con el registro visual y fotográfico. La imagen como un soporte de la realidad, visibiliza y muestra a quienes son los protagonistas de las historias plasmadas en este libro.

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CAPÍTULO 1: Criando cabras: Relatos de hombres y mujeres “Hay que tener mucha paciencia, olvidarse de todo, de las fiestas, de todo”. Jesús Cabello Yo soy de Paihuano. Cuando era chico tuve animales, después me retiré un tiempo y empecé esto de nuevo, el 92, de ahí me dediqué a la crianza. Mi papá no tenía animales, trabajaba por aquí en el pueblo y mi mamá trabajaba en la casa; mi taita se murió hace mucho tiempo, mi mamá murió en el 82, mi taita murió antes. Cuando mi mamá murió yo ya trabajaba, no era tan niño. En las cabras partí trabajando a los 14 años más o menos en una casa de acá, de Sergio Pineda; ellos tenían cabras. Estuve como siete años con él, cuidaba cabras, hacía el queso y hacíamos carbón en esos años, había mucha leña en la cordillera. Después me puse a trabajar particular en las minas, en oro. Estuve 2 aquí en la Quebrá del cerro para arriba, se molían los metales ahí mismo, en una piedra grande. También trabajé en agricultura, sembramos porotos. Estuve como dos años y no me gustó, era muy a trasmano, muy lejos, había harta agua sí, pero muy a trasmano en ese tiempo. No había ni vehículo para allá, había 3 que hacerle dedo a los puros vehículos del Indio. Así que no me gustó para allá, muy lejos, para arriba son 50 kilómetros, y solo, nada. En el 92 partí con el ganado, empecé comprando de a poco, partí con 50, pero se multiplica, si estas cuestiones paren de a dos, son 100 al tiro, 100 chicos. Se redoblan, ahora hay que estarlas vendiendo. La otra vez tenía 500, tuve que vender un poco, es mucho, no hay pasto. Ahora mi ganado es de 250: dos son los reproductores, 140 las que paren y las demás son crías, son chicas del año pasado, de agosto. Aquí en la comuna somos pocos los que tenemos animales, no más de 15, pero en la organización de ganado menor hay inscritos como 30. Hay mucha gente que tiene poco animal, 20, 30, y están inscritos, y 20 no dan para que viva una familia. Ser cabrero es andar con las cabras. Hay que tener mucha paciencia, olvidarse de todo, de las fiestas, de todo. Esto es esclavizante, si aquí tiene que estar uno todos los días, no las puedo dejar solas, se van. Tantos años, uno se acostumbra,

2 Quebrada de Paihuano. 3 De la Minera El Indio, hoy inexistente (cerró en 2002).

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pero ya estoy aburrido, es mucho compromiso. Después me voy a ir a las minas otra vez. Yo dejé unas minas enterradas para arriba, para la cordillera, entonces voy después y uno sabe dónde están, es cuestión de escarbar y limpiarlas. ¿Cuándo?, ahí voy a ver, si este año es malo, si no llueve, voy a tener que venderlas este año, porque irse para el sur… hay que buscar pasto por Cabildo, La Ligua, y queda lejos para allá. El año anterior estuvimos en Cabildo, frente a Putaendo, es lo más lejos que he estado, nos quedamos hasta febrero por el sur, y ya no hacíamos queso, se seca el monte allá y otro clima, el invierno es hielo.

“Es bonito ser cabrero. Es como una profesión que tiene uno. Y no es cualquier profesión...” Gabriel Milla Soy de la Quebrada de Paihuano, nacido y criado allá. Soy criancero desde los 12 años, ahí ya me vine a esta pega. Fui porrón pa’ la escuela, así que a trabajar nomás, no quise estudiar más porque me aburrió y justo ese año había muerto mi papá y mi mamá quedó con todos nosotros chicos y no estaban buenas las cosas. Yo era casi de los menores y como nunca fuimos flojos; no como los niños de ahora que son puro internet, nosotros de chicos en la leña, por ahí trabajando en cualquier actividad, nunca tuvimos juguetes, el juguete de nosotros era ir a la leña, en la tarde era llegar de la escuela, dejar los cuadernos e ir a buscar la leña, porque antes se cocinaba con pura leña, no como ahora. Entonces, por eso yo decidí buscar trabajo y de chico que me gustó el ganado. Fui a buscar trabajo y me dieron. Me fui a trabajar con un ganado y así empecé a trabajar hasta ciertos años; ya después me dediqué solo al ganado. Somos hartos hermanos, pero a ninguno le gustó la ganadería. Estuve 13 años trabajando con los Rodríguez. Aprendí a hacer el queso trabajando, cuando empecé ellos hacían el queso y uno después aprende otras prácticas, va practicando uno y lo hace de otra manera, porque no todos tenemos la misma manera de hacerlo. Después entré al servicio militar, volví, estuve un tiempo más con ellos y después me independicé. Cuando empecé a trabajar, pedía de sueldo animales, que me pagaran así; en el mes dos animales. Antes el sueldo era poco, cuando yo partí a trabajar el sueldo 4 eran 500, salía un minero en el billete, ese era el sueldo que tenía yo, entonces después pedí animales y con el tiempo fui juntando y me fueron cundiendo. 4 Escudo (Eº). La moneda chilena entre el 1 de enero de 1960 y el 4 de agosto de 1975. Antes y después se utiliza el peso.

Ahora tengo 130 cabras adulta y 70 cabros. Pero ha ido disminuyendo, alcancé a tener más de 400 cabras. Los años no acompañan, hay que tener lo justo, además que uno no puede trabajar con mucho. Para 200 cabras hay que mover los palillos para trabajarla en el día, hacer toda la pega es buena producción, pero 200 cabras para uno solo, es mucha pega.

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Tengo pareja y tengo un hijo. Estamos juntos hace 22 años ya. Ella me ayuda a vender los quesos, ella se encarga, tiene un cuaderno, una agenda y va anotando. Mi hijo, conoce la actividad de chico, pero no le gusta, ya cumplió 18 años. Claro que viene y me ayuda, pero hasta ahí nomás, no se va a dedicar a esto; este año debería haberme ayudado en la cordillera, pero se vino a trabajar a las parras a cortar uva. Esto no le gusta y yo no lo puedo obligar. Sabe hacer toda la pega eso sí, pero de quedarse establecido con las cabras, eso no. Además ahora a mi hijo le dio por hacer el servicio y ahora está en el Ejército; lo único que quería era hacer el servicio. Está contento, era lo que soñaba hacer, ponerse un uniforme militar. Tuve años malos, malos. Un año pase aquí, en la Quebrada y estaba seco, no había nada, los cabros se me morían, las cabras parían y se morían. Estaba malo, no había nada, nada para donde ir, no crecía pasto. Menos mal que tenía unos ahorros por ahí y con eso nos arreglamos, porque tenía que comprar leche porque estaba recién con los niños chicos, menos mal que tenía unos ahorros guardados. Uno lo pasa mal con los animales, por ser, este año en la cordillera hacía un solo queso y no me podía venir a trabajar porque no podía dejar las cabras solas allá. Ahora también está seco, con otra lluvia se mejora altiro. Es que esta lluvia fue muy temprano, claro que no estuvo malo eso sí, pero igual para el pasto fue muy temprano, ya debería haber caído otro poquito de agua, para que no se seque el pasto hasta junio que ya empiezan las lluvias. A veces pienso que me gustaría tener otra actividad, no es que me dé poco, pero es que ya trabajando solo muchos años, hay que cambiar de rubro. Porque para estos animales ya no hay gente para trabajar, para buscar un compañero, nadie quiere trabajar con estos animales; es que es muy esclavizado, aquí no hay fiesta, no hay nada. Usted puede estar bailando cueca y yo tengo que estar sacando leche, haciendo quesos. Para los 18 nunca hago 18, paso solo. Bueno, nunca he sido fiestero tampoco, pero ya uno también debe dedicarse un poquito más a la familia porque uno deja todo botado, no es tan grande la familia que tengo, pero igual la tengo. A mí no me gusta que me manden, hace unos años atrás en que las cabras no me daban nada, me fui a trabajar a la construcción y ahí duré muy poco. Las dejé a cargo de otra persona, allá en la cordillera, pero duré muy poco, un mes nomás, no me gustó, no estaba acostumbrado que me estuvieran mandando. Ese es el problema cuando uno se acostumbra solo, después no se acostumbra a que lo manden, que nadie lo mande. Si hay que levantarse a las cinco de la mañana, uno se levanta a las cinco de la mañana a hacer su trabajo, sin que lo manden. Es bonito ser cabrero. Es como una profesión que tiene uno. Y no es cualquier profesión, porque no cualquiera se dedica a ser cabrero; porque primero hay que olvidarse de la familia, uno se va a la cordillera y hay que estar allá y uno no sabe nada, es otro mundo. Y eso de la bulla y todo eso, allá no hay. A mí no me gusta la bulla. Entonces cuando hay un baile acá en la casa, yo no puedo dormir, lo otro es la tranquilidad. Pero ser cabrero es una profesión que no cualquiera la tiene. Que cualquiera no la va a tener de aquí para delante. Con el tiempo la cabra se va a

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ir terminando porque ya no hay gente que le guste este rubro. Y creo que el tiempo de las cabras se va a terminar solo, porque los que son crianceros están terminando y les llega el llamado de otro lado y tienen que irse nomás, y los hijos tampoco, no hay ningún hijo que te vaya a salir criancero.

“Siempre hemos vivido lejos, más en los cerros por las cabras”. Blanca Navea Yo y mi familia somos de acá de Pisco Elqui, tengo cuatro hermanas. Yo fui a nacer a Vicuña; no podíamos nacer acá porque no teníamos hospital. He vivido más adentro de Pisco, en la Quebrada. También vivimos arriba en el cerro, teníamos una casa que después hubo una nevada y se nos cayó, así que ahí nos bajamos más al pueblo. Pero siempre hemos vivido lejos, más en los cerros, por las cabras. Mi mami me cuenta que cuando nosotras éramos niñas, mi papá se dedicaba a las frutas secas; había mucho durazno, una producción grande, se pelaba a soda y a mano. Dicen que los metían y los sacaban y salían pelaos, también lo hacían a mano, se amanecía pelando. Nosotros íbamos a ayudar en los galpones donde antes secaban la fruta, ahí el damasco lo parten, le sacan el cuesco, lo pelan, los echan en hornos de adobe y de ahí los meten en el canasto con azufre para que no se apolillen. El azufre no lo cuece pero salen como si estuviera cocido; recién ahí lo ponen a secar al sol con unas cañitas que las tendían cuando estaba seco, los cogían y los guardaban. Me llevaron de tres años para Arica, estuvimos seis años. Allá a mi papá le regalaron unas cabras. En Azapa andaba dando jugo con las cabras porque eran como tres o cuatro que las tenía amarradas. Él se dedicaba a la agricultura, yo me acuerdo que plantaba mucha cebolla, ají, tomate, pepino dulce. No sé quién le regalaría las cabras, rabiaba con mi mami que se soltaban y que le comían las verduras. Cuando volvimos de Arica llegamos a una parte que se llama el Coipo, cerca de Vicuña. Son sectores que no los conoce nadie porque son cerros, nos teníamos que ir a caballo. Mi tío Salvador plantaba porotos a medias en el terreno y en eso le llegaron dos cabras que las llamaron Ajenas, así le puso él porque eran ajenas al ganado, no eran de él. Él decía “algún día la van a venir a buscar”, después pasó un caballero que andaba buscando unas cabras y él le dijo que habían dos cabritas que habían llegado y el caballero le dijo que no eran de él, que eran de no sé quién y que le iba a avisar que las cabras estaban ahí. Con tal que pasó el tiempo, dos años, una de las cabras le parió, había

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llegado con una maltona, después le volvió a parir la cabra, y ya eran tres ajenas que habían y no llegaban a buscarlas. Después, volvió el caballero que había pasado y le dijo a mi papá que el ganado ya se había ido y que las cabras eran muy viejas para venir a buscarlas. Así que se quedó con las ajenas. Después compró otras que me las regalo a mí, una se llamaba la Coipa. Parió la Coipa, parió la Ajena, al final cuando se vino para acá, tenía como 15 cabras y empezó a cundir la crianza. En ese tiempo yo tenía como 11, 12 años. Nosotras teníamos que llegar de la escuela a pastorear las cabras, llegábamos a las dos de la tarde con mi hermana y nos tocaba pastorear las cabras o dejarlas al cerro. Después mi hermana se fue a estudiar y quedé yo sola, yo iba en octavo básico, llegaba de la escuela y tenía que ir a ver las cabras. A mí siempre me tocó la parte de vender, porque mis hermanas se casaron, eran más grandes y como que quedé metía ahí. Mi papá de esas cabras tuvo como 70 animales. Vivimos un tiempo en la Aguada, estábamos recién armando el ganado, teníamos como 30 cabras. Una vez se pasó un ganado grande que venía de Río Hurtado, nosotros estábamos plantando porotos y como al segundo día que ya había pasado el ganado, yo escuchaba que balaba un cabrito. “Papá bala un cabrito”. “Déjalo nomas”. “Papá, ¿lo puedo ir a buscar?”. “No negra, déjalo nomás”. “Ya pero papá se lo van a comer”, porque los que subían las mataban. En eso, medio que se descuidó y fui, llegue arriba y habían dos, era una chiquita y una grande y la grande tenía las patitas hecho tira y la chiquitita era hija porque no se fue, estaba ahí al ladito, así que fue el medio show pa’ pillar a la chica. Hasta que las pillé y bajé, les puse la Sota y la Perdiz. Así llegaron dos más al ganado. Cuando mi hermana se fue a estudiar yo también me fui a estudiar y mi papá quedó como más solo, quedó con mi mamá nomás, nosotros le decíamos “vende las cabras, vende las cabras”. Hace cuatro años fue nuestro último año bueno, el primer año que fuimos a la Mina Estrella. Queda para El Rosario donde dice las Papayas Saturno, antes de llegar a Serena. Había harto pasto, sacamos mucho queso el primer año. La señora de ahí nos dijo que a lo mejor como no había llovido, no se había limpiado el campo y el polvillo que quedaba le había hecho mal a mis cabras. Ahí se enfermaron, llegó todo junto, la sequía y la enfermedad. Más encima, a mi papá le dio la gota, así que también estuvo enfermo. Al final yo con mi marido, el Pato, nos hicimos cargo de los animales. La sequía nos afectó como hace 10 años, yo tengo fotos del corral y este cerro estaba verde. Tuvimos que ir a la costa para encontrar agua y pasto. Primero fuimos a Pan de Azúcar, arrendamos unas parcelas con tres ganados más, cada uno ponía tanta plata, se dividía en todos los que iban y duraba uno o dos meses y de ahí se cambiaba a otra parcela. Me fui para allá un tiempo y después me vine. Después llevamos el ganado a la Mina Estrella, que era el sector donde mi papá cambió un pedazo de terreno para poder irse con los animales. Allá es otro tipo de agua, se sacaba de un pozo. Nosotros estamos acostumbrados al agua de la quebrada, que la sacamos con una manguerita, pero ahora como hay sequía no había agua en la quebrada y tampoco podíamos llegar con el agua hasta La Puntilla. En la Mina Estrella se sacaba el agua de pozo, de una mina, como 26 metros para abajo, se tuvo que comprar una motobomba para sacarla. Ahí se murieron muchas cabras. Mi papá iba con 157 y yo con 58.

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Además, a mí un caballero que era ganadero, me pasó sus cabras a medias que eran 60 así que quedamos como con 260 cabras. Ahora nos quedamos con 36, las mías son 12, más las de él. Murieron muchos animales, se enfermaron, fue un desastre, tratamos de seguir pero nosotros por tratar de ser más modernos pensábamos, en que los niños, que la escuela, no como los ganaderos antiguos, porque a ellos no les importa nada, yo me la sufría entera porque no tenía agua, agua pa’ lavarte, en cambio ellos teniendo agua pa’ los animales son felices. Cuando se empezaron a morir los animales, ahí ya no aguantamos más. El Pato dice que en la noche los animales estaban pariendo enfermos, como una persona se quejaban y él no podía hacer nada, lloró muchas veces sentado en la piedra porque no podís hacer nada. Llamamos al SAG, abrieron el animal y tenía parásitos, pero aparte tenía una fiebre por dentro que era de un color morado, pura agua morada. Una señora de por ahí, criancera, le dijo al Pato que era un monte, que había en el cerro que les hacía mal y como las cabras de nosotras no la conocían se tiraron a lo más verde a comer, en cambio la cabra de allá ya no lo comía. Pero todavía mi papá sigue dándole con las cabras.

“Cuando mis hijas estaban chicas, todas tenían sus cabras y cuando las vendí quedó una sola lloradera”. Horacio Navea Yo tengo 65 años, me crié en La Jarilla, tengo seis hermanos de lado de papá y mamá. Mi mamá se murió cuando tenía dos años. Mi papá después se buscó otra señora y me fui con unos familiares. Tenía 14 años cuando empecé a 5 trabajar en los fundos, primero trabajé para don Lucho Peralta, yo segaba, les limpiaba el fundo y me daban el pasto. Trabajé apatronado en los fundos cosechando la uva, cuatro o cinco años con ellos. Después estuve con don Arturo Rodríguez y don Pedro Torres, los dos fueron buenos patrones. En ese tiempo estaba soltero y después me casé. Soy el primero de la familia que se me ocurrió criar cabras, desde chico tenía cabras, tenía dos o tres pero después las comíamos. Me gusta cuidar los animales. Mi tío también tuvo cabras como hasta 400. Pero hubo una lluvia grande, por ahí por el 64, y las aplastó un socavón, mató a más de 200. Andaban buscando a las cabras y no sabían dónde estaban. Como estaba tapado de nieve no pensaban que las cabras se podrían haber metido ahí, encontraron una sola viva. 5 Cortar hierba o pasto.

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Antes de tener las cabras tuve ovejas, alcancé a tener 25 ovejas en La Jarilla, las tuve para el tiempo del Golpe entre el 73 y 74. No me gustó porque había que tenerles buen pasto, las tuve encerradas nomás y después de un mes las vendimos todas. En un mes las carneé. Pedí permiso, las carneé porque no tenía pasto para los animales. En ese tiempo, no había comprado este terreno todavía, no teníamos nada. Llevo como 20 años con las cabras. Cuando mis hijas estaban chicas, todas tenían sus cabras y cuando las vendí quedó una sola lloradera. Luego me fui pa’ Arica, me fui solo primero, estuve cuatro meses por allá y después se fueron todos. Alcanzamos a estar cuatro años, después nos vinimos pa’ acá otra vez. Allá trabajé en la agricultura y me regalaron unas cabras. Acá había dejado comprado este terreno en el 70. En esos años yo arrendaba un fundo, coseché uva y por mil kilos me lo dieron, ahora mil kilos de uva no valen nada. Me dieron 7 hectáreas, esto termina allá donde la Blanca, mi hija. Todo esto pa’ allá es mío, este sector se llama Las Gredas. Antes los fundos acá eran grandes, casi nadie tenía terreno, muy repocos, ahora nomás se vino a poblar. He vendido terrenos pa’ abajo, hay varias casas que son de otros, fui vendiendo en terrenos chiquitos. Y a las hijas también les di, ellas tienen sus casas. Tenemos como 36 cabras con la Blanquita, es la única que me ha ayudado con el ganado, ella tiene sus cabras y yo las mías, pero lo andamos trayendo juntos. El momento que tuve más fueron 120 cabras y tenía más leche. Esto fue como hace tres años atrás. Antes me mantenía con poquito. Fui aprendiendo lo de las cabras solo nomás, nunca anduve con otro ganado que no fuera el mío. No me gustaba, siempre me han convidado, pero nunca me ha gustado andar con otras personas. Hace siete años que estamos mal. Por un proyecto sacamos unos galpones, y después una quesera, pero no la hemos usado casi nunca, muy repoco. Nos han ayudado harto, pero no dio 6 resultado ya. No hubo monedas como para haber comprado alimento para los animales. Nos vinieron los años malos y encerrá la cabra no da. Yo lo he intentado y este año no pude tampoco. Estuve como dos años con las cabras en un terreno que tengo de media hectárea, en El Rosario, a 20 kilómetros más o menos de Serena, se llama Mina Estrella, hay como tres ganados más. No hay agua pero pasto hay harto, sacábamos agua de una mina. Ahí se murieron las cabras, más de 40. Pero antes no les había pasado ‘na a las cabras, no sé qué sería, decían que era un pasto que había. La Blanquita había comprado cabras, tenía como 80, con las mías eran más de 200, rebonitas, pero no eran buenas lecheras, en 15 días murieron, les dio la peste, de esas quedaron cinco, ya no tenemos suerte. En La Hoyá estuve una vez, me enfermé, estuve 10 días botado enfermo. Yo tengo la gota, en las piernas. Entonces me dio en una pierna primero, como dos días y después me fui a pillar un caballo para venirme, me caí y me dio en la otra. Cada 10 días bajaba y a los ocho días no bajé, entonces subieron a buscarme. Es sacrificada la vida con las cabras, andar detrás de las cabras. Pero, a pesar de todo me gusta todo de la cabra, sacar la leche, pastorear…

6 Fam.: dinero, recursos.

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Para mí ser criancero y cabrero es lo mismo; antes uno decía cabrero, pero ahora somos crianceros. Los del SAG nos tienen por crianceros. Cuando vamos a las reuniones, somos los crianceros. Me siento más identificado como criancero, el cabrero ya no existe. Antes soy cabrero, decíamos nosotros. Todos los crianceros viejos no están ya, se murieron, por eso que está quedando poca cabra. La gente criaba animales pa’ mantenerse nomás. Acá los campos no son pa’ tener mucho animal y tener trabajadores. Antes del 80, habían hartos que tenían cabras, después fueron disminuyendo. Las cabras se fueron terminando porque ya los hijos no están ni ahí con ellas, y los que tenían más cabras, como los Jiménez, se fueron pa’l sur. Yo creo que la cabra se va a eliminar, ahora los fundos quieren echarlas. Iban a eliminar a todas; hace como cuatro o cinco años atrás, porque destruían todo y no querían que hubiese más cabras. Y nosotros como estábamos organizados nos pusimos de acuerdo que no vendíamos ni una cabra, seis lucas ofrecían a pagarnos, además de pagarnos los días que las tuviera pastoreando.

“Nosotros nos hemos criado con los animales”. Ana Pascual 7

Tengo 39 años. Soy la única de los hijos de mi papá que se dedica a las cabras porque a casi ninguno les gustó la crianza de animales. A mí sí, es divertido, uno se entretiene con ellas, no paso rabia con nada, solamente con ellas cuando se ponen medias desordenás, cuando se me van y no vuelven. Somos los únicos crianceros de Alcohuaz, mi papá por lo menos. Bueno está don Rosendo, pero es del otro lado, de Horcón. Yo recién este año tengo cabritas que son mías, son 48; el ganado de mi papá ahora son 86. Son pocas, porque . llegó a tener hasta 236 Antes se veían muchos crianceros, ahora ya no, está quedando mi papá, nadie más. Nosotros siempre hemos andado con las cabras y siempre hemos estado aquí en la majada de El Peral. Mi papá la tiene hace como 50 años, es nuestra casahogar; acá nos criamos, claro que tenemos que cambiarnos, ir la majada más arriba para llevarlas a pastorear.

7 Don Pedro Pascual Navea.

Nosotros nos hemos criado con los animales. Desde los ocho años que le ayudo a mi papá con las cabras. Cuando niña uno ayuda a sacar leche, a amamantar a los chiquititos. Mi primer queso lo hice recién cuando tenía como 12 años, teníamos que hacerlo nomás porque estábamos solas y teníamos que trabajar. Cuando estábamos más chicos, mi papá trabajaba también en la agricultura, se dedicaba a la siembra, porque antes eran más buenos los años, ahora está malo.

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Yo hace dos años que estoy a cargo de las cabras. Antes estuve en Vicuña viviendo, estuve como 11 años por allá, trabajaba en las parras, como temporera, para poder tener un poquito más para la casa. Me vine y me dediqué a los animales porque mi papá dijo que no quería estar solo y que mi hermano Manuel quería entregárselas. Las cabras no las cambio porque las parras es igual sacrificado trabajarlas así a diario, me enfermaba mucho de la cabeza; yo creo que el calor y los químicos que le echan a las parras, porque me daban unos dolores de cabeza que estaba dos o tres días en cama, y ahora no, no siento dolores de cabeza, nada, porque es como menos trabajo encuentro yo. Mi papá empezó a criar de una o dos cabritas, se las dio un caballero de Horcón en media, don Orlando Aguirre. Yo más adelante quiero formar mi propio ganado, las cabras que tengo me las pasó mi papá también en media, porque uno se reparte la crianza, si son 40 uno se reparte 20 y 20. Como yo tengo todo el ganado, las tomé el año antepasado, entonces las del año antepasado me correspondieron 15, como son nuevitas todavía no han dado nada. Cuesta un poco hacerse de animales, de estar en la crianza, porque ahora ha habido muy poca, han muerto los cabritos, han tenido enfermedad y se pierden de repente en el cerro; de hecho, andan como cinco o seis perdidas. Yo conozco todos los cerros, si camino mucho por todos lados; este es el cerro Las Cruces, el de allá es El Barranco Rosado, para allá es El Desempeño, más allá hay otras majadas que se llaman El Chacal, El Guanaco. Mi papá, por los años que tiene, ya no sube el cerro, y además se enferma, se enronquece mucho; producto de la sangre quedó sordo de un oído, se le reventó, porque corrió 8 mucho atrás de unos maltones, por eso que hoy ya no puede andar por las alturas y por la edad que tiene, es mucho riesgo que ande por acá, si es sacrificado; la cabra es buena de repente, pero es mucho sacrificio, porque hay que pasar calores, fríos, de todo un poco. El trabajo de la mujer no se termina. Bajo casi todos los días a Alcohuaz, tengo que bajar a ver a mi mamá, porque ella como no puede hacer sus cosas, entonces hay que estar así, para arriba y 9 para abajo. En este rato quedan los dos nomás solitos. Mi hermano para con ellos, los tres viven abajo, pero hay que andar viéndolos todos los días. Es sacrificado un poco, pero igual hay que trabajar nomás. Estoy recién empezando en la ganadería. Yo creo que soy casi la única mujer. Es difícil, si tengo que levantar una carga de queso tengo que hacerlo yo, casi todo lo de hombre yo. A mí me gusta esto, así que ahí vamos a ir viendo, cómo sigan los años, a que llueva, porque estaba muy malo. Yo pensaba entregarle las cabras a mi papá, porque dije: ¿para qué tenerlas?, que él las vendiera, pero como llovió empezó a verse pasto, aunque no sabemos el tiempo como viene; si yo veo malo me deshago de ellas, las vendo. Ojalá sea bueno porque se están terminando los crianceros. A mi hija le gusta esto, la crianza de animales, el campo. Tengo cuatro hijos, el mayor tiene 24 años, la segunda 22 que es dueña de casa y vive con nosotros, el de 19 años está por Serena trabajando y el más chico de ocho años está en la escuela. En el tiempo que la cabra no da, nos mantenemos del trabajo de mi pareja, está de ayudante en una construcción aquí en Alcohuaz; él trabaja y así nos mantenemos para tener cosas para la casa, para la comida, para el estudio de los hijos.

8 Animal joven. 9 El término “para” refiere a vivir con ellos, permanece con ellos.

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“Estoy trabajando las cosas mías, estoy trabajando a gusto. A la larga estoy haciendo el capital mío y no le estoy haciendo el capital a nadie”. Juan Romero

Mis abuelos eran de Río Hurtado, se vinieron a quedar porque antes era muy bueno aquí para pelar duraznos. Mis dos familias tenían ganado. De parte de papá tenían como 800 cabras, pero en dos años perdieron el ganado. Las hijas tenían las cabras y eran las que le hacían la pega. Se les enamoraron las cabreras y se les perdieron las cabras. Del lado de mamá, el ganado del abuelo ahora es de los Pineda. Ellos siguieron el rubro, porque Sergio Pineda —padre— es primo mío, nieto de mi abuelo. Con él se crío. Así que cuando mi abuelo no pudo más, Sergio se hizo cargo del ganado. Se lo ganó, porque entre los dos hicieron el ganado. Los Pineda no son de ayer, ni de antes de ayer, sino que son varias generaciones. Ahora, el hijo también se metió al rubro, tiene su ganado propio, anda con el papá pero cada uno tiene su rebaño. Yo soy de acá de Paihuano; nacido y criado aquí. Llegué hasta quinto básico y me salí de la escuela para trabajar. Tenía como 13 o 14 años cuando mi papá tuvo cabras. Él era establecido, acá en Quebrada de Paihuano y en ese tiempo a mí me tocaba manejarlas. Es decir sacar leche, hacer quesos, ir a pastorear al cerro, todo eso con el ganado. Siempre he andado detrás de las cabras, ayudaba a la gente que tenía cabras para llevarlas a la cordillera. Ahí conocí a don Naldo Rodríguez, un caballero que tenía ganado en Chañar Blanco, ahí saliendo de Paihuano. Ese caballero estaba bien instalado, tenía parte de la costa donde ir, había comprado una estancia en la cordillera. Él era comunero, no de Estero Derecho ni de Cochiguaz, sino que para allá por la estancia de río de Ingaguas, yendo por el camino internacional. Cuando yo no tenía ganado, si me salía la oportunidad de ir a arrear, yo iba; una vez nos vinimos de Serena por el cerro por Vicuña, estuvimos 15 días arreando. Tenía 900 ovejas y 240 cabras. Hace ocho o nueve años que deshizo el ganado, se envejeció y no tuvo ningún sucesor atrás. Pero varios cabreros se iniciaron con don Naldo, como por ejemplo, Pancho Aracena —que tiene ovejas en Paihuano—, Gabriel, Jesús. Ellos trabajaron para él, les iba pagando una cantidad en plata y les pasaba cierta cantidad de animales. Y ahí se fueron armando. También trabajé por un sueldo, con un caballero en Ovalle que tenía cabras. Pero él era teórico, sabía lo de las cabras por pura teoría y ahí era donde nosotros

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discutíamos. ¿Por qué razón?, porque él me decía “le pone el cerco eléctrico y se va a hacer otra cosa”. Pero las cosas no se hacen así, las cabras no están acostumbradas al cerco eléctrico. Él quería que les pusiera un cerco y que me fuera a hacer otra cosa y las cabras estaban en cualquier lado. Me decía cuánto pasto le tenía que dar a las cabras en una semana “usted le da eso nomás”, “las cabras deben comer tanto, porque está comprobado”. Y le decía yo “¿usted ha pastoreado las cabras?”, “claro, usted tiene el libro y ve que la cabra le está comiendo mucho pasto, yo voy y le dibujo otros pastitos y quedamos arreglados”, “si la cabra se está arrancando va y cierra el libro y se queda la cabra pillada”. Aquí la cosa no es así. Después estuve trabajando 14 o 15 años con mis hermanos, de maestro. Me especialicé en fierradura, pintura, era maestro albañil. Pero me retiré para ser cabrero hace cuatro o cinco 10 años. Mónica, es la responsable, andaba detrás de los quesos; para allá, para acá. Un día le dije: “¿sabes? yo voy a ser cabrero, si a mí toda la vida me han gustado las cabras, yo voy a ser cabrero y tú me vendes los quesos”. Por ahí conversando con un amigo me dijo: “yo tengo cabras, se las doy a media”. Así que trabajamos un año y medio y después él me las dio. Me dijo “ya, contemos las cabras y usted después me las paga. Cuando usted junte la plata, me llama, y me paga”. Y así lo hicimos. Me dio un año de garantía (“si no me las paga voy a traer un chicote”), y en ese año ciertas cabras me dieron la plata para pagarse a ellas mismas. Las cabras dan plata, pero hay que saber administrar bien. Uno que es práctico, que sabe hacer las cosas de las cabras, le va bien. En ese entonces, eran 67 cabras, ahora tengo como 100. Puras cabras mías. Nosotros contamos la cabra que produce, no se cuenta la crianza del año pasado, ni la de ahora que son mamones. 11 Esas no paren, uno cuenta nada más que lo que produce, lo otro es como una reserva que uno tiene. Los dos trabajamos, porque el ganado es de los dos. Yo tengo mis cabras con mi señal y ella con su señal. Mónica es cabrera, igual que yo; de hecho también las tiene inscritas por si a mí me pasa algo. Ella va a las capacitaciones y a veces me tiene que reemplazar, tiene que andar igual que yo. Una mujer con el ganado es bueno porque es más cómodo para cuando uno sale a pastorear. Ellas hacen todas las tareas domésticas de una; hacen el almuerzo, lavan. Uno tiene que aprender toda la rotación del ganado para ser cabrero, porque ser cabrero no es solo ir a pastorear: tienes que saber cocinar, tienes que saber lavar, cargar, tienes que saber hacer ciertas cosas. Porque usted no pesca un camión, lo carga y se va hasta ahí; no poh, se va pa’l cerro y tiene que saber cargar animales, tanto animales grandes como las cabras, porque todas esas cosas uno tiene que hacérselas solo nomás y aprender a vivir solo. Esto de ser cabrero no es una cosa de querer ser cabrero; esto te nace, uno nace con esas ganas. Es que es algo que a uno le gusta y es una pega tan normal como otra. Estoy trabajando las cosas mías, estoy trabajando a gusto. A la larga estoy haciendo el capital mío y no le estoy haciendo el capital a nadie. Cuando uno se va a la cordillera cuesta mucho que alguien lo vaya ayudar, con las cabras es muy poco lo que se tiene para el trabajador. El año pasado me tuve que ir con la Mónica y un

10 Su pareja que tiene un negocio al costado del camino D-485 que une Rivadavia con Paihuano. En él vende productos locales. 11 La cabra empieza a producir leche a sus dos años de vida, cuando pare sus primeras crías.

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niñito que tenía 12 años de Tres Cruces. Era medio malulo, lo habían expulsado de la escuela así que la mamá lo mandó conmigo para que no estuviera en la casa haciendo maldades. Ayudaba en arrear, llevar las cargas, ir a buscar a un animal. Estuvo 15 días, hasta que bajó la Mónica y se vino. Me dijo: “voy a la casa para que me laven la ropa y vuelvo”. Pero no volvió nunca más, ni siquiera a pagarse. Cuando bajé a la feria costumbrista ahí pasó a la casa a pedir la plata. A toda la gente le pago, porque si uno no les paga después nadie quiere ir. Igual que los pastos que uno va, tiene que pagarlos o si no, no le dan. Y hay que portarse bien porque así uno no se va haciendo mala fama. Ahora ya no salen cabreros, cuando nosotros nos muramos se van a eliminar las cabras. Van a quedar muy poquitos cabreros porque está muy malo el pasto y no hay niños que les gusten los animales. Nadie quiere ser cabrero, porque hay muchas cosas en que entretenerse y esto no es nada de entretenido, se pierde toda la vida detrás de ellos. No hay tiempo para ir a la disco, para ir a la casa, para nada. Ahora la juventud tiene que andar con un buen pito pegado en la boca y una buena chela, sentada en la plaza. Nosotros también pasamos por eso, los viejos míos eran medios tiesos de mecha, no me aguantaban que me quedara en la pura jarana, al otro día igual tenía que salir a trabajar. Se va a acabar esta generación y no sé quién va a seguir. Eso ya se ve venir, yo soy cabrero y no tengo nadie detrás de mí. Tengo una hija que le gustan las cabras, pero verlas en la parrilla para comérselas nomás. Nosotros tenemos un proyecto de irnos del valle, por el poco pasto que hay. Vemos que todos los años está peor la cosa, por eso queremos emigrar para Rancagua y para que la Mónica esté más cerca de su gente. Lo tenemos pensado para tres temporadas más. Este año pensamos en comprar el terreno. El próximo queremos hacer la casa, instalar los corrales, tener todo ahí. Al tercero ya instalarse, llevarse las cosas, las cabras, los caballos y todo. Primero hay que hacer el mercado en la venta de queso, no importa que sea en menos precio pero en más cantidad, así que la plata va hacer como la misma. Los que son cabreros para allá, en la Cuesta Hidalgo, trabajan la cabra para la carne, no hacen queso. En una de esas capaz que saquemos más queso y saquemos un mejor mercado.

“No tenemos amaneceres flojos”. Margarita Carrasco y José Canihuante Yo partí con las cabras desde chica, de niña. Mi madre era la que tenía el ganado, nosotros tenemos pocas cabras comparado con ellos que eran como 500 a 600 cabras, la producción no era poca pero era demasiado el sacrificio. Cuando murió mi padre, mi madre se quedó sola y nosotros éramos siete hermanos. Yo aún no nacía, ella tenía siete meses de embarazo. Mi madre era de acá del valle y optó por criar animales; al principio partió sola y después se hizo de pareja, después uno de los hijos mayores la acompañaba y de repente llegaba otro hermano. Así nosotros fuimos creciendo, estudiábamos y en tiempo de vacaciones estivales, nosotros

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veníamos a ayudar con el ganado. Ahí nos íbamos a la cordillera, subíamos en las veranadas arriba y pasábamos casi dos meses allá con ella. Mi madre con el tiempo enfermó y se tuvo que ir a la ciudad, vive ahora en Calingasta cerca de Vicuña; ahí puso un negocio y mi hermano se quedó con parte de sus animales, está en Punta Colorado, tienen como 600 animales. Nosotros los Canihuante, somos siete hermanos, solo yo con Luis nos dedicamos a las cabras. De parte de mi padre, siempre tuvieron ganado y se terminó porque se puso viejo, y nosotros fuimos comprando el nuestro de a poco. Ahora nosotros tenemos cinco hijos. Mi hija menor está con nosotros, tiene 13 años, está estudiando en Paihuano. Después viene mi hijo, Miguel, trabaja acá con nosotros. Y el resto viene los fines de semana, porque una está estudiando en la universidad, la otra está en cuarto medio y el grande, ya tiene su familia. Cuando nosotros nos casamos con José, un tío le regaló unas ovejas, estuvimos como seis años con ellas. Después empezaron a llegar los chiquillos y ahí se complicó un poco porque la oveja hay que andar buscándole el campo, es como media resistente; entonces mi marido se tenía que ir a la costa, unos cinco a seis meses y yo me tenía que quedar con los niños por el colegio, porque eran guaguas y todo el cuento. Pero nos aburrimos de las ovejas, las cambiamos por vacas y después nos hicimos de cabritas. Junto a Margarita, llevamos 20 años con el ganado en conjunto. Con las cabras partimos cuando vendimos un caballo y compramos un par de cabras. Mi madre cuando supo que íbamos a criar cabras, me regaló otras más y ahí hicimos un piño de 30. Ahora nuestras cabras son 120 y tenemos produciendo unas 60 que están dando leche, otras que van a parir y lo otro es cría y seco, que son las cabras que no se le ponen al chivato porque están muy adultas. Cuando se puede estar establecido se está establecido, ahora es favorable porque nos cayó una lluvia en marzo, fue muy buena y benéfica, porque el tiempo estaba abrigado, todo brotó, hacían años que no brotaba el campo. Pero cuando no hay campo aquí se tiene que igual bajar a la costa, donde tengamos campo en invierno. Nosotros vamos al sector El Siciliano o donde haya pastos. Antes de ir para la costa se pasa para talar algún fundo, mi esposo y mi hijo se van, yo me quedo acá con mi hija chica, por el colegio; también tengo otros animales como gallinas. Los reproductores también se quedan acá en la casa. Cuando yo me tengo que ir para la costa es porque acá no hay pasto. Ahora el tiempo no está tan bueno todavía, pero ya en septiembre va a estar bien y no nos movemos de acá. En el verano nos vamos a la cordillera, nosotros llegamos

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a un corral y un rancho que tenemos, se llama El León, de aquí, de esta casa que está en El Colorado, nos demoramos como unas cuatro o cinco horas en llegar allá a caballo, es casi un día completo andar con las cabras y los caballos. De ahí nosotros no nos movemos en todo el verano, porque somos partes de una comunidad de acá de Cochiguaz, que tenemos derecho a campo y cordillera, porque tenemos parcela. Hay puntos restringidos para las cabras en algunas partes, donde puede estar el caballo y no la cabra. Es que cuando hay mucha cabra se pueden agotar los recursos, pero no erosiona la cabra. Acá en este sector El Colorado habían muchos más crianceros, pero las tradiciones se van acabando, porque las personas adultas se van muriendo y los hijos ya no siguen. También hay otros que han migrado al sur como a sectores cerca de Santiago, por la falta de alimento para el ganado porque aquí no tienen nada que hacer. Ellos tienen piños grandes. Nosotros producimos para la venta queso, ricota con esencias y la carne. La carne de cabra mayor, la ocupo en el restorán; hago empanadas, quedan muy ricas. Mucha gente dice que la carne de cabra o la carne de chivo es mala, pero los que vienen a almorzar aquí, lo encuentran rico. La carne de cabra no encuentro que sea fuerte, es más sabrosa y es buena para la alimentación, porque es natural, a diferencia de los mataderos de vacuno, donde la carne va toda con hormonas que inyectan desde chiquititos para el crecimiento, para que engorden, para todo; la cabra nuestra no es así. Tuvimos como 10 años malos, todos pensamos que la vegetación no iba volver. Pero ahora con las lluvias dimos un suspiro de alivio no solo los crianceros, sino también los agricultores y la gente en general. Para mí ser criancero es trabajar en lo de uno, vivir más tranquilo, porque mi marido tendría que estar trabajando apatronado y yo no sé en qué estaría, aunque el trabajo de la cabra no es algo estable pero si uno lo sabe dividir para todo el tiempo a uno le alcanza. El trabajo de la cabra es muy sacrificado, no tenemos feriados ni amaneceres flojos porque hay que estar todos los días y aunque tengas flojera hay que hacerlo igual, sacar la leche, sacarlas a comer. El cabrero o el criancero es lo mismo, nosotros somos criadores de cabras, trabajamos de forma independiente, todos en la familia somos los jefes. Yo creo que la actividad criancera no se va acabar en el valle.

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CAPÍTULO 2: Produciendo quesos: la actividad caprina en Paihuano

1. EL CRIANCERO/A Y SUS CABRAS

“Uno las quiere, las cuida y todo pero no debe encariñarse con los animales más de lo que uno pueda”. Juan La crianza del ganado caprino presenta una serie de características y actividades que se han desarrollado sin mayor cambio o innovación tecnológica a lo largo del tiempo, desde que los crianceros se iniciaron con su rebaño, que involucran: la obtención del ganado, incremento del número de cabras, afinamiento, introducción de razas para una mayor productividad y adaptación al medio, pastoreo estacional de invernada y veranada, y por sobre todo, la relación que cada criancero establece con sus cabras, de gran cercanía y cuidado. Esta relación —si bien no se manifiesta a simple vista—, se da por el conocimiento acabado del criancero con sus cabras, la ayuda que les presta cuando pare un animal, la atención que se pone en todas las fases de crecimiento y crianza, y la preocupación diaria de que a las “niñas no les falte ni pasto, 12 ni agua”. El ganado se compone de las cabras que están dando leche, que están preñadas, las crías, los machos y las adultas o “secas”. El trabajo que se le dé al ganado y a cada una de las cabras, incidirá de manera determinante en la buena producción de leche y por consecuencia, en el producto esencial de este trabajo caprino; la producción del queso de cabra artesanal.

de la criolla a la boer: ¿producir leche o carne? El ganado caprino de Paihuano, se caracteriza por la predominancia de la tradicional cabra 13 “Criolla” o “Bruta”. También existen otras razas que se fueron introduciendo con el tiempo 14 15 16 como la Boer, Saanen, Anglo-Nubian. El cruce de diferentes razas es una práctica común hoy en día entre los crianceros que afinan su ganado para incrementar la producción de leche y de queso, a diferencia con los crianceros de antaño, que no tenían el acceso ni los recursos necesarios para ello. De esta manera, la aparición de nuevos tipos de cabra sería una práctica reciente. “Antiguamente no existían los animales de raza, solo había cabras [de las] que se llaman criollas. Con las nuevas razas, ahora hay una mejora en lo que es el producto”. Margarita Para introducir una raza, se debe tener por lo menos un reproductor, como señala Margarita: “uno compra al reproductor de la raza que quiere tener y lo deja para que cruce a las cabras”.

12 También les dicen cabras en producción. 13 Mezclas de cabra de origen español y de otros países europeos, utilizadas para leche y carne. 14 Raza que se caracteriza por su corto crecimiento y facilidad de adquirir un peso mayor que la criolla. Se utiliza para la producción de carne. 15 De origen suizo de gran capacidad para producir leche. 16 Cruza de cabras de origen inglés con cabras de origen nubio, tienen menos producción de leche y grasa, baja tolerancia al frío.

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“Antes era más difícil encontrar a los reproductores, solo existía la criolla. Ahora se van comprando los machos”. José “Tenemos solo un macho nomás, se llama el Pirulito, para ir mezclando. Si se deja animales de la misma raza se va degenerando, se van poniendo más mala para la leche, se van achicando las cabras”. Juan “Los reproductores se van cambiando, antes eran más brutas las cabras, ahora están más mestizas. Tengo Anglo-nubian y Saanen que son las blancas, tengo una Alpina también que es un chivato negro que anda por ahí”. Jesús Cada criancero presenta diversas formas de selección del ganado que tiene que ver principalmente con la producción de leche, resistencia y adaptación del caprino en la cordillera. La elección de la raza se debe a las características particulares que presenta cada una de ellas; por ejemplo la Boer sería buena para la producción de carne, pero cuentan, no es rentable por su baja producción de leche en comparación con otras razas. “Las Boer no me gustan porque no dan leche, es más carne y la leche es el negocio de uno, no la carne. Me gusta la Anglo-nubian, da mejor leche; la Saanen da harta, pero la leche es más simple, más aguachenta. Ahora casi no están dando leche”. Jesús “Mi papá estaba mezclando Boer con la criolla, pero como que no resultó mucho, parieron, pero perdió mucha cría, todo lo que es maltón nuevo lo perdió. Tendremos como cuatro o cinco de esas crían Boer solamente, yo distingo que son Boer, porque son más distinguidas, son más de carne, más de peso. Tenemos tres chivatos, hay uno nuevito que no es Boer, no sé los otros, yo poco entiendo de las razas de cabra. Mi papá tampoco, todo lo que ve es cabra”. Ana

el ciclo reproductivo: la cruza y la parición El ciclo reproductivo se inicia con el cruce de las cabras; tradicionalmente es un proceso que se realiza durante el mes de marzo, cuando se le “echan” los chivatos a las hembras. Después de cinco meses de gestación, las crías nacen entre agosto y septiembre. La cabra puede parir entre una a tres crías. Las complicaciones más frecuentes en la parición son cuando el cabrito es muy grande o hay más de uno en el vientre, es ahí que los cabreros van a matroniar, es decir ayudan a las cabras a parir separándolas del rebaño y asistiendo el parto. “La que me va a parir la saco y la dejo en el corral ahí en el chiquero. Las reviso porque a la cabra se le abre arriba la colita, se abre cuando va a parir, igual que

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la mujer que se le abre la cadera. Entonces a la cabra uno le toca arriba y si está abierta es porque va a parir, se les hinchan las ubres, se les ponen calientes, así que uno ahí las deja. Pasan a la maternidad y ahí van pariendo. Por lo general, el cabro que nace de a uno sale más grande porque tiene más espacio adentro para desarrollarse. Hay cabros que a veces se le quedan pillado a las cabras, no lo pueden parir y ahí hay que estar ayudando”. Gabriel El periodo de parición, es el más importante para el criancero/a porque es el momento de mayor producción de leche y de queso; por lo tanto, cuando hay más quehaceres, a su vez son los meses que más ingresos llegan en el año. El control de la reproducción es fundamental para quienes se trasladan a la cordillera, en noviembre durante el tiempo de la veranada, porque el rebaño debe estar en buenas condiciones para hacer largas caminatas a las distintas majadas o puntos que existen en la cordillera; si no tienen la edad suficiente y la condición física para hacerlo, mueren, se pierden o se les debe llevar en sacos o en las cajas de los quesos. Para evitar la carga y/o la pérdida de los cabritos, los crianceros optan por controlar la parición de las crías. “La parición es agosto a septiembre, ahí es donde es pesado trabajar, porque se van a parir al cerro y quedan tiraos por allá. En mayo, ya no se preñan más las cabras, porque ya les quito los chivatos, porque ya no es tiempo que cruce las cabras, paren muy tarde después, al momento de subir a la cordillera están los cabros muy chicos, hay que llevarlos a caballo, en cajones y al final se pierden todos en la cordillera”. Gabriel “Uno programa su parición, yo hago que las cabras las agarre los chivatos en marzo para que paran en agosto, fines de septiembre, porque cuando usted se va a la cordillera, se tiene que subir allá a la punta del cerro arreando a los cabritos chiquititos. El cabrito ya tiene que tener un par de meses, en noviembre para que caminen. Si uno lleva cabros chicos, tienen que ser cargados en los cajones de queso por los chivos”. Juan Sin embargo, algunos crianceros, para tener leche y producción durante todo el año, controlan la parición por fases, es decir, se deja que el macho cubra algunas hembras durante marzo, y otras cabras en agosto y septiembre, para que tengan sus crías entre febrero y marzo, garantizando la producción de quesos para esa fecha. Para controlar y resguardar que el macho no deje preñada a todas las cabras, les ponen un “pechero”, especie de delantal de cuero, caucho o plástico, que impide que la cabra se fecunde. El recambio del ganado también se produce durante este periodo de parición, se eliminan aquellas cabras más viejas o “secas”, por otras más nuevas. La edad productiva de la cabra es relativa dependiendo del tipo de crianza y cuidados que se le brinde. Según el relato de los crianceros una cabra podría durar hasta 15 años. Su edad se puede calcular por las líneas y estado de sus cachos:

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“Cada año le sale una rayita nueva, ve ahí esa rayita en el cacho. Mire ahí tiene tres y ya le está saliendo una cuarta, ya va para los cuatro años. Ya más grande ya no se le notan mucho porque se les empieza a disparar las rayitas. Cómo están mal alimentadas las cabras tienen las defensas en los cachos, por eso esa cabra sin cachos es cobarde para el frío y pasa el hambre”. Gabriel La selección o afinamiento de un ganado es un proceso largo y complejo porque requiere de un gran conocimiento de parte del criancero de cada una de sus cabras: de su raza, de los cuidados que se le tienen que dar de acuerdo a la edad, si es que es buena para dar leche o no; en fin, hay una serie de factores y condición en los cuales poner atención que requiere de años de entrenamiento en la crianza y del vivir cotidianamente con animales. “Seleccionar al ganado dura hasta como 10 años. Uno tiene que hacer parir todas las cabras y seleccionarlas. Cuando usted va a comprar las cabras le van a vender la que ellos quieran y no la que usted quiere. Entonces no va a encontrar cabras buenas, le van a vender lo que a ellos no les sirve. Hasta que venga a seleccionar un ganado grande son años y años. Yo éste lo tengo consolidado, está más o menos ordenado y, ¿dejarlo para ir a armar otro?, prefiero gastar unos 4 millones de pesos y llevarlo. Yo sé que en el año me lo van a devolver”. Juan

distinción y reconocimiento de las cabras: señales y nombres Ningún ganado o cabra es igual a otro, todas pueden ser reconocidas por sus dueños: las cabras de don Horacio, de su hija Blanca, de Ana, Juan o Gabriel se distinguen entre sí. Cada uno de ellos puede reconocer las que son propias, e incluso identificar las que pertenecen a otro criancero/a 17 de la zona. Las formas de reconocer un rebaño de otro, es a través de señales en sus orejas, que son marcas o tajos de distintas formas, que se hacen en ambas orejas cuando la cabra es pequeña. Las señales son necesarias cuando ocurre la pérdida de alguna cabra, para evitar confusiones de animales en la cordillera o impedir robos. Se ha establecido, según lo que nos cuentan, que ninguno puede tener sus cabras con la oreja mocha. Estaría prohibida, ya que sería muy fácil dejarse cabras de otro rebaño, cortando la oreja entera y eliminando la marca que la distingue. “Diferenciamos nuestro ganado con una señal, le hacemos un ‘corrión’ en cada oreja, dos en la oreja izquierda y uno en la derecha. Mi papá siempre ha hecho la misma señal. La señal mía es un solo corrión en cada oreja”. Ana “La mía es hoja de higuera y despuntado, todas las señales tienen su nombre, queda así como la hoja de parra”. Gabriel 17 Véase ilustración página siguiente.

“Yo tengo una oreja mocha y una de higuera y la Mónica tiene la misma señal que la mía más un corrión, así como un tajito. Uno se conoce las señales de los otros”. Juan

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“A las cabras se les corta una oreja. La mía es la oreja izquierda despuntá y la derecha lleva un corrión, se les hace así un tajo, es sacarle un pedacito pal lado y la Blanquita tiene la orqueta en la oreja izquierda y un corrión en la derecha”. Horacio “Tengo un ‘correón’ y un ‘golpe’, se les corta un pedacito de la oreja. Siempre he tenido la misma marca, no se puede cambiar, en otras partes tienen las mismas, hay varias parecidas, pero al juntarse con otro ganado, uno las conoce”. Jesús Los crianceros conocen e identifican cada una de sus cabras, las más cariñosas, revoltosas, las buenas para la leche, las peleadoras. Todas llevan un nombre, inspirado en características de su comportamiento como también las físicas, las que tienen manchitas, las que son morenas o albinas. “La mayoría tiene nombre, ésta se llama Camión, porque nació en un camión. Hay algunos nombres medio complicados, con censura. Algunas entienden. El animal depende del cariño que uno las trate. La regalona es esa blanca, se llama Paloma, en la mañana la llamo para sacarle la leche, cuanto me siente que voy para allá empieza a balar”. Gabriel “Casi todas tienen nombre, tenemos unas con nombres más populares, otras no tanto. Está la Pamela Díaz, por ejemplo, una morena que tienen así las tremendas... También está la colombiana, entre otras”. Juan

cuidados de la cabra Los cuidados que se debe tener con la cabra para que no se contagie de ninguna enfermedad o parásito son varios. Se tiene que seguir una serie de medidas sanitarias dadas por las instituciones respectivas, como desparasitarlas una vez al año, vacunarlas contra ciertas enfermedades y estar atento a la producción de leche durante el periodo que la cabra consume los fármacos. De esta manera, el tener cabras no es solo echarlas para el cerro, como dice Juan, sino que involucra una rigurosidad y atención del cabrero con su ganado, que también se traduce en un costo monetario en la compra de medicamentos. “Todo eso se transmite al ser humano, de ahí la importancia de echar a cocer bien las cosas y desparasitar los animales, cosa que muchos no lo hacen. Por eso está tan metido eso de la salud, para que los quesos sean pasteurizados por lo mismo de las infecciones que tienen los animales, [que] se traspasan a través de la leche. Es importantísimo que los animales sean desparasitados. A nosotros nos gusta que los animales estén limpios, desparasitados. Nosotros le compramos hasta remedio para los piojos, vitaminas, calcio, todo. Nosotros tenemos que

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desparasitar cuando no hay leche, cuando se está en receso. Se desparasitan una vez al año. Cuando está preñada, sirve para que el cabrito salga bien, sin peste ni nada”. Juan

2. VIVIENDO DE… EL QUESO DE CABRA ARTESANAL

“Por eso es que se llama queso artesanal, no hay máquina, nada, pura mano”. Gabriel Milla A lo largo del tiempo, la elaboración y comercialización de productos caprinos ha sido un proceso dinámico y cambiante para quienes se han dedicado a la crianza de cabras. En la actualidad, es el queso artesanal el producto que concentra el objetivo último de esta actividad económica de subsistencia. Ellos y ellas viven del queso, el sustento principal para sus familias, de ahí la relevancia económica de su venta, sobre todo en el verano cuando la leche abunda gracias a los pastos nuevos de la cordillera y al nacimiento de nuevas crías.

haciendo los quesos: transformando lo líquido en sólido Ya lo dijimos, para llegar a este producto, es la leche de cabra la que se transforma en queso. Detrás de su existencia material hay un trabajo humano —una creación y producción— que consta de técnica y conocimiento; es decir, de un aprendizaje basado en la observación y en la experiencia práctica desde muy temprana edad. Entre los 11 a 14 años se da comienzo a una especie de rito de iniciación en la elaboración del queso artesanal, que muchas veces está condicionado por la necesidad de reemplazar —ocasionalmente— la mano de obra responsable de la producción del queso, que suele ser un familiar directo del núcleo íntimo o el patrón-dueño del ganado para quien se partió trabajando; luego se es ayudante en otras funciones hasta transformarse en único responsable de la elaboración, porque solo una persona hace el queso. Así, como no puede haber dos o más personas que amasen la misma masa de pan, tampoco pueden existir dos o más crianceros/as que produzcan el mismo queso. Como bien nos dice Horacio: “tengo otra mano. Incluso ni mis hijas lo hacen igual como lo hago yo”. Hacer un queso es siempre un trabajo personal que requiere mucha paciencia. Este aprendizaje si bien comparte ciertas características en cuanto a fases del

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proceso y preparación, existen sutiles diferencias entre un criancero/a y otro en relación al cómo se hace o debería hacerse un queso. Lo primero siempre es la sacá de leche, la ordeña de las cabras que, según sea el tiempo dentro del 18 ciclo productivo, puede demandar mayor o menor trabajo para el criancero/a porque en función de la cantidad de cabras en producción efectiva, es decir, en función de cuántas cabras tienen leche y en cuánta cantidad están produciendo, es el tiempo que demanda esta primera tarea matutina de la ordeña, la cual va a determinar el tiempo y demanda de trabajo de las tareas posteriores: colar, cuajar, revolver, asentar, moldear, salar, reposar/orear. En la expresión hacer los quesos se despliegan distintas y relacionadas operaciones para llegar a su fabricación. En cada etapa del proceso se ponen en juego habilidades diferentes, de mayor o menor complejidad. La primera de todas, la ordeña, es un trabajo que se realiza siempre por el lado derecho del animal y es una de las actividades más demandantes al implicar una relación estrecha con la cabra y con todo el ganado. El criancero/a entra a los corrales y lo primero que debe hacer es pillar a las cabras lecheras e ir acumulando la leche en tachos de 10 a 20 litros. Pillar los animales lecheros no es una tarea compleja porque las cabras empiezan a balar desde el momento en que perciben a su criador/a acercándose al corral, caminando espontáneamente hacia él o ella. Gabriel nos cuenta que cuando él llega, “…van a ponerse para que les saque la leche; cuando hay unas que no le saco luego la leche, me empiezan a molestar. Me tuve que cortar el pelo, porque hay una que me pesca del pelo y me lo tira para que le saque la leche”. Gabriel

18 Véase el gráfico página siguiente.

Luego de ordeñar a todas las cabras, la leche es colada para limpiarla de eventuales impurezas y así incorporar el cuajo que será el encargado de “cortarla”. Una vez cuajada la leche, se revuelve la mezcla con las manos y se empieza a asentar, es decir, se empieza a apretar suavemente para separar lo líquido —el suero— de lo sólido —la grasa convertida en masa—, acumulándola en el fondo del recipiente. Esa masa se va incorporando a unos moldes que tienen entre 10 a 15 centímetros de diámetro. Con las mismas manos se aprieta despacio para ir dando forma a los quesos. Una vez compacta la masa, se pone un paño blanco de género para alisar el queso, se incorpora el número de identificación de quien fabrica, se saca de los moldes y se condimenta con un poco de sal para luego dejar orear un par de días. El trabajo de hacer los quesos demora prácticamente toda la mañana, que se inicia desde las seis y puede prolongarse fácilmente hasta el mediodía.

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ciclo productivo anual de la actividad criancera

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Elaboración propia en base a información de entrevistas.

elaboración de productos

reproducción de la cabra

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Según nos cuentan: “Un queso equivale a 5 litros de leche y las cabras no dan esa cantidad. Una cabra buena da un litro o litro y medio de leche”. Juan “Para hacer el queso uno saca la leche temprano. La leche de la mañana es buena, pero si uno la saca a mediodía tiene otro sabor, sale mala o, por ejemplo, mandar las cabras a pastear primero y luego sacarles la leche, también es mala, sale con todo el sabor del monte. En la cordillera no, allá el pasto es más bueno y podemos sacar la leche al mediodía. El tipo de pasto cambia el sabor de la leche y eso el sabor del queso. Entonces a las 8 de la mañana se saca la leche y a las 10 se empieza con el queso, se le echa el cuajo en polvo primero para cortar la leche, se espera media hora para que quede como gelatina, luego hay que revolverlo, después asentarlo y se empieza a hacer el queso”. Jesús

19 El suero nunca se bota; generalmente lo suelen utilizar para alimentar a sus perros, al chancho (si tuviesen) e incluso a su mismo ganado. Dicen que el suero tiene propiedades que revive hasta a los muertos.

“Hacer queso no es fácil, lo que más demora es sacar la leche. Lo primero es que hay que levantarse y hacer la pega de la leche; hay que ordeñar la cabra para sacar la leche, eso es lo primero, a las seis y media hay que estar ordeñando la cabra, y termino esa pega, la dejo, la cuajo para que corte y en ese lapso que ella corta yo tomo desayuno y después me pongo a hacer el queso. Para cortar la leche hay que dejarla reposar un rato, unos 15 a 20 minutos. Cuando está muy caliente, se altera, se descompone, es medio complicada la leche. Cuando la leche se corta es igual cuando usted hace gelatina, entonces después esa leche tiene que hacerla tira, esa es masa que se llama, entonces porque ahí tiene que apartar la grasa que es la masa que se hace el queso y sale el agua; se aparta, porque la leche tiene agua, es igual que la leche materna. Todas las leches llevan agua, y 19 se aparta, lo que queda es el suero, el agua después se convierte y se llama suero, entonces ahí queda esa masa y esa es la que uno pone al molde para hacer queso. Tiene que quedar un poco, tiene que quedarle la cantidad justa de suero, porque si uno lo deja muy seco también es malo, la sal se encarga de sacar lo que le queda. La sal se la echo cuando termino. Yo cuando aprendí era otro sistema, no trabajaban el queso como lo hago yo así ahora. Antes no se usaban estos paños, era el molde pelao’ nomás, costaba más hacer el queso, quedaba feo, no quedaba liso y esto del agua tibia no lo hacíamos tampoco. No le echaban agua nomás, le fui buscando el sistema de mejorar el producto, el sabor”. Gabriel

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“Hay que echarle el cuajo, revuelve y lo deja ahí, lo deja un rato, después cuando usted lo va a ver es como un flan grande, como si fuera un flan grande en el tarro y usted mueve un poquito el tarro y esta despegado de la orilla del fondo. Ese flan se hace tira y nosotros antes le echamos un poquito de agua caliente, pero nosotros, no todos los ganaderos lo hacen, algunos no le echan. Nosotros le echamos ahí un poco, es bueno echarle un poco porque con lo caliente te mata todo lo que es bacterias. Igual la leche tiene que estar a una temperatura para cortarla, tú sacas la leche y tienes que venir altiro a cortarla. Ahí tú empiezas a asentar la masa que se llama, uno empieza a hacer así, despacito, se va asentando abajo y va saliendo el jugo arriba, un poquito, y después tú lo dejas unos 10 minutos más tapadito. Cuando pasan los 10 minutos vas y esa cuestión va a ser como un queso grande abajo del fondo, pero blando y de ahí pones los moldes y vas sacando y echando, vas apretando, pero despacito. Después al final uno le pone un pañito, una mallita, lo que sea para que te quede lisito, pero antiguamente ni siquiera se usaba, si con las puras manos dejaban liso y el pañito y queda marcado el número y después uno le echa sal por abajo y por arriba. También uno a veces le puede echar a la masa, mi papi le echa un poquito para que quede sal como entre medio, pero es muy poquito y después hasta el otro día porque el queso no se come el mismo día, se come al otro día”. Blanca “El queso no puede andar con mucho calor, porque se infla y se echa a perder, por eso tiene que ser fresca la quesera. Pongo una carpa de camión y malla a la quesera para que sea fresca y no entren las moscas”. Juan “En agosto, pare la cabra y ese es el tiempo que uno hace queso. Agosto, septiembre, octubre, noviembre, diciembre, son como siete meses. En el mejor momento de nosotros yo hacía como 16 quesos diarios. La cabra está más gorda, sale la leche más gorda, es más gruesa, más amarilla y sale rico el queso”. Horacio

dilema, gusto o imposición: ¿con qué cuajar los quesos? En la labor de transformar la leche de cabra en queso existe una operación indispensable que ha cambiado en el tiempo: el cuajado. Esta parte del proceso, que tiene su propia historia, da cuenta de cómo ciertas transformaciones en la actividad se conectan entre sí. Según nos han contado, existen dos tipos distintos de cuajo: el natural y el artificial. El primero —que está en desuso por exigencias institucionales—, aún sigue anclado en la memoria; antiguamente, los/as crianceros/as fabricaban el cuajo con los intestinos de sus propios animales; usando una sustancia que existe en las mucosas del estómago de las crías de algunos mamíferos y para obtenerlo se debía “sacrificar a un cabro chico”, un macho, nunca a una hembra. En cambio, el artificial representa ese otro cuajo, aquel producto químico que la modernidad y su discurso han impuesto, creando una situación de dependencia entre el/la productor/a de queso y el mercado.

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“Antes se utilizaba el cuajo natural, también lo hice así, pero no me gusta porque cuando hace calor como que hincha el queso, queda mejor, pero hay que echarle un diente de ajo para que se componga. Está prohibido también usarlo. El cuajo natural desde hace como 10 años, más o menos, que uno no lo puede hacer”. Jesús “Se trabaja con este cuajo que es comprado, antiguamente se trabajaba con el cuajo que era del corral, que era natural. El cuajo natural lo sacaban del estómago de los cabritos chicos que todavía no comen pasto, que toman pura leche. Se mata el cabrito y el cabrito tiene que ser de 10 días. O sea nace el cabrito y tiene que tomar mucha leche y se mata y se saca el estómago y el estómago del cabrito se pone a secar y eso tiene que secarse y cuando ya está seco, eso se disuelve con agüita, era con agua tibia, se disuelve con agua y eso se le echa a la leche y ahí se corta la leche, la leche se pone como un plástico y la que venden ahora que es en el frasquito, eso se disuelve también con un poquito de agüita tibia y se le echa a la leche”. Blanca

Cuajo natural / cuajo químico

“El cabro es muy basurero, come pelo cuando está chico, entonces para sacarle el cuajo hay que darle de mamar y morralear20 lo, cosa que el cabro no coma mugre porque esa leche ellos la cortan adentro y sale mejor queso con el cuajo natural, sale más rico el queso, más suave, porque este otro cuajo químico sale un poco tieso, el queso sale mucho más rico con ese cuajo natural que con el químico. A la larga todos los químicos son malos, para el organismo, pa’ todo. Pero ahora se está dejando de trabajar con el cuajo artificial porque el natural lo prohibieron, como todo, le digo yo que es puro negocio, ustedes saben que el monopolio es muy grande”. Gabriel Toda creación/existencia tiene un opuesto. Así como existe el queso artesanal está también su contrario en cuanto a fabricación: el queso industrial. Se diferencia por ser una elaboración que requiere de maquinarias y de productos químicos en mayor cuantía.

20 Morralar es un término que significa amarrar (amordazar) el hocico del animal con una tela para que no pueda ingerir alimentos.

“El queso industrial es diferente, tiene más químicos y la leche hay que hacerla hervir, pero es malo. En la costa, frente a Las Tacas, estuve una vez y hacían queso industrial. Se le echaba tres o cuatro químicos, uno primero y se revolvía, a la media hora, se le echaba otro y así, pero queda malo el queso de sabor, amargo, no me gusta”. Jesús

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“Por ser yo estoy inscrito en una agrupación que tenemos, compramos un terreno entre hartos socios. Hicimos una quesera, supuestamente íbamos a trabajar bien y sacar el queso afuera, pero no dio resultado, con máquinas, con frío, con todo. Porque no hay demanda de queso para afuera. Los que compran el queso, nadie se atrevió a comprarlo porque para transportarlo, hay que llevarlo en un camión con frío”. Gabriel

el queso de cabra artesanal tiene identidad: tipos, formas, tamaños, sabores Los quesos tienen su propia identidad, no hay un queso de cabra igual a otro y la gente se refiere a ellos según quien los produzca o según sea el lugar de donde provengan: El queso de los Canihuante, el queso de los Navea, el queso del Charqui, el queso de la Quebrada de Talca, el queso de El Colorado, etc. Además de sus nominaciones como manera de autentificarlos, los quesos pueden ser diversos en cuando a forma, tamaño y sabor. El más común de todos, es el queso blanco redondo de 700-800 gramos, condimentado con pura sal. Según nos cuenta Gabriel este “es el queso de la gente pobre que se llama el queso chico, el queso por unidad, porque el otro se lo venden por kilo, por medio kilo. En este valle no trabajan mucho el queso grande, pero de Vicuña para abajo muchos trabajan el queso grande”. Y así como hay un queso pequeño y redondo también existe un queso grande y triangular que algunos hacen en la cordillera, para las veranadas, cuando las cabras están en el auge de su producción lechera. Jesús nos dice que “para la cordillera en tiempo de febrero-marzo uno hace queso de guarda, le llaman así porque se guarda, se deja hasta junio-julio, es un queso grande, rico, después te queda como mantequilla, uno le pasa la cuchara y queda rico. A mí me encargan y hago, de repente se regalan esos quesitos. Como en la cordillera la leche es más gruesa y no sale suero, un tarro de 20 litros alcanza para dos de esos quesos”. Existe una familia en Paihuano que siempre lo ha fabricado de manera distinta, siendo conocidos a nivel local precisamente por lo diferente en el tamaño de sus quesos. Ana, criancera de la localidad de Alcohuaz, nos dice que “el queso de nosotros, bueno, el de mi papá, siempre se ha hecho de kilo y medio, kilo 600. Mi papá se acostumbró a esa medida. El año pasado estuve haciendo adoberitas cuadradas, del mismo peso, pero como que a la gente no le entusiasmó mucho; le gusta más el queso redondo”. “Aquí la gente está acostumbrada a comer queso blanco, pero hay muchos tipos de queso que uno puede hacer: hay queso con albahaca, con condimentos, el queso madurado en vino. Se hace

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un queso fresco, después lo pone en un recipiente y le pone una botella de vino ahí y lo deja remojando por varios días, unos 15 días hasta que el queso tome color del vino tinto adentro; más maduro el queso es más rico, más seco, mejoran los sabores”. Gabriel “Si me piden queso compuesto, lo hago con hierbas: orégano, ciboulette, salvia o morrón. Se le echa la pura salvia a la leche para que la corte y quedan ricos. Cuando estamos en la costa, la gente encarga y se lo hago”. Jesús

valor y circuito económico del queso: ¿a cuánto y pa’ dónde? Nos han dicho que los quesos paihuaninos se han ido posicionando dentro del mercado local, reconocidos por su calidad y sabores. Actualmente, el queso de cabra artesanal se encuentra disponible para la venta en los negocios de las distintas localidades y dentro del menú gastronómico de diversos restoranes, quienes lo vinculan o significan a la identidad elquina con fines turísticos. Su valor monetario por unidad puede fluctuar entre los 4 a 6 mil pesos, según sea el tiempo de producción lechera de las cabras y la demanda por parte del consumidor; es decir, las reglas básicas de la fluctuación económica: oferta vs. demanda. Pero el valor en que un consumidor puede comprar el queso lo debemos diferenciar del valor en que es vendido por quien lo produce, porque hay diversas situaciones que se presentan si se quiere seguir la huella de un queso de cabra artesanal y así saber su valor inicial. Algunos son vendidos directamente por quienes lo producen, otros utilizan intermediarios, otros tienen uno o varios compradores. Según aprecian las mismas personas dedicadas a esta actividad productiva, el valor del queso actual es uno de los mayores alcanzados en el tiempo, porque antes no era un producto bien pagado, la venta del queso antiguamente “no daba para vivir y sustentar a una familia; era muy mal pagado”. Según nos cuentan: “Antes era mucho más barato, ahora el queso vale más, o sea, con dos quesos uno se gana el sueldo del día bien, y en otros años no. A veces lo vendo altiro, no tienen ni dos horas, y vienen a buscar queso: ‘Queremos queso fresquito’, y se lo llevan”. Horacio “Con mi mamá siempre hemos sido las que hemos salido a vender, salíamos a vender por las calles, iba a los restoranes, ahora para el turista, pero antiguamente no. Pero cuando tuvimos mucha producción que fue allá en Serena, ahí bajábamos hasta Vicuña a vender queso, casa por casa, en las verdulerías, por todos lados, porque teníamos harto queso. El queso fue subiendo mucho, el primero lo vendí en 400 pesos pero yo estaba chica, tenía 12 años cuando lo vendía. La primera vez, mi papá hizo dos quesos, uno lo comimos para probarlo y el otro me dijo “anda a venderlo negrita”, me lo echaron en una canasta de vino, mi mamá

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me puso un mantelito, y me echaron para abajo; bajé y la primera casa que lo ofrezco, me lo compraron y me devolví con la plata. Ahora el queso está, el año pasado lo vendimos a 3.500 pero ahora está a 4 mil, ahora debe estar como a 4.500 yo creo. En Mina Estrella fue el tiempo mejor porque acá lo más que sacaba mi papi fueron 8 o 9, pero allá nosotros llegamos a hacer como 17, mi papá hacía como 10, 12 a veces 15, nosotros le hacíamos 18”. Blanca “El queso valía 300 pesos, el año 78 más o menos. Es que en ese tiempo la plata valía más. Estos últimos años se mejoró el precio, al turista le gusta mucho el queso de esta zona. Por ser aquí en el mes de febrero buscan mucho el queso”. Gabriel “En época buena hago 30 quesos diarios. Los vendo a 3 mil pesos. Tengo un solo comprador. Él viene a buscarlos y los mando para Tierras Blancas, de Serena al sur o sino para el norte, para distintas partes reparten. Entrego varios quesos de un viaje, arriba de 100 unidades, porque el vehículo viene de lejos”. Jesús “Hay meses que son horribles, horribles que yo me desespero porque no vendo ni siquiera uno. En octubre, noviembre, diciembre, pésimo. Puedo llegar a acumular 200 quesos ahí y nada. Antes de Pascua es lo más malo que hay para el queso, en diciembre no compra ni el perro, pasa el Año Nuevo y es un furor, vuelan. Aquí mismo vendo los quesos, ya todo el mundo sabe que yo vendo queso. Es buen queso y el buen queso se busca. Por eso hay que hacer calidad, hay que hacer queso para el consumidor, no para la venta”. Mónica “Los que tienen un comprador que si ellos hacen 100 quesos, el comprador se los lleva y los mete en la bodega, y de ahí de la bodega reparte, así que los quesos pierden el ritmo, no se sabe de quién es un queso, de quién es el otro. El queso pierde la identidad. Yo no poh, de allá traigo el queso y ella los vende, entonces la gente dice: ‘¡Ah! ese es de Juan, así que cuando sale un queso malo le dicen a ella: sabe que señora está saliendo malos los quesos’, de aquí me llega el reto a mí”. Juan

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3. VENGO DE LA CORDILLERA AL MAR…

“…ando en el tiempo de la cordillera hacia la cordillera; en el invierno cuando llueve hacia la costa con los animales. No es una vida fácil…”. Juan Uno de los elementos vitales de la actividad ganadera en general es la alimentación del rebaño. De su calidad dependerá la producción que se obtenga de este —ya sea en nuevas camadas para las próximas temporadas o en cantidad de queso obtenido—. Lo que estamos diciendo, si bien es obvio, es la razón fundamental de una de las características propias de la criancería de cabras en Paihuano: la movilidad del pastoreo. Podría sonar romántico hablar de un tránsito anual entre alturas de cerros o peregrinaciones desde este hacia oeste —de cordillera a costa— pero es la búsqueda de pasto lo que motiva este desplazamiento. Es sobrevivencia, del ganado y de quien vive de él. Tradicionalmente, esta movilidad se dividía en dos etapas: veranadas e invernadas, y se realizaban subiendo y bajando de la cordillera, respectivamente. En verano la nieve se derretía y daba paso a las plantas, mientras que en invierno había que bajar para ponerse a resguardo de la nieve, que quema el alimento y pone en riesgo tanto a los animales como al criancero/a. “Me quedo en la Quebrada de Paihuano hasta agosto más o menos, primeros días de agosto. Después, si es que llueve me voy a la costa. Si no llueve me voy a quedar acá nomás, pero es complicado quedarme acá porque después vienen las nevadas en agosto, a fines de julio, se me tapa toda la comida y no tienen dónde refugiarse allá arriba y yo tengo que andar arriba de la nieve cuidándolas a ellas, viendo qué hago con ellas”. Gabriel Actualmente, los cambios en el acceso a las tierras, producidos por nuevas restricciones y cercos que simbolizan y concretan la nueva estructura de propiedad —que pertenecen a unos pocos dueños— han ampliado los circuitos de movilidad desde la cordillera a la costa y sectores intermedios. “…Una vez un caballero de aquí de Tres Cruces quería hacer una comunidad desde la entrada de Rivadavia hasta acá, la entrada del pueblo y nadie le hizo caso. Él tenía ovejas y dijo que no íbamos a tener cómo subir para el cerro. Y es lo que está pasando. Toda la orilla de acá ya es privado”. Juan Por ejemplo, algunos de los crianceros, antes de movilizarse hacia los sectores cercanos a la costa, se quedan dentro del Valle, en los fundos, generalmente de uva, y realizan lo que se denomina

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´talaje’. Mediados por un trato de palabra, los crianceros se comprometen a limpiar los terrenos a cambio de tener un lugar donde esperar las lluvias; las cabras se alimentan de malezas y pastos que son nocivos para los cultivos. En algunos casos es suficiente pago, la limpieza, un par de cabritos, queso o el guano que producen. “Acá hay corral y quesera instalados que son de la dueña. Vengo hace como ocho años. Aquí se arrienda el pasto; a cambio, las cabras limpian y yo tengo que sacar los churques, que es una planta espinuda, no crece mucho, pero mata el parrón. Entonces ese es el trato que tengo: que en el parrón no me quede ni una mata de churque, ni álamos chicos. Todo lo que esté dentro del parrón que sea mugre hay que sacarlo. En algunas partes es pago y en otras no, aquí tengo 21 que limpiar. Estaré poco tiempo, hasta los primeros días de mayo, porque ya se están comiendo todo el pasto”. Jesús En otros fundos arriendan estos terrenos, y los crianceros deben pagar, ya sea por periodos, hectáreas o según las cabezas de ganado que posean. “Estuvimos dos meses por Pan de Azúcar. En el mes de diciembre hay harta cabra por allá para talar en las alcachofas. En los fundos, se paga arriendo, en esos años pagábamos parece que 30 lucas por hectárea. Antes cobraban más barato, daban pasto. Antes, a uno le daban la tala por un asado a veces. Y uno sabía más o menos lo que iba a pagar. Ahora no poh, si uno va a buscar algo de tala por ahí, se le tiran altiro. ‘Sí, necesitamos animales, pero cobramos tanto’”. Horacio El acceso a lugares donde las cabras puedan pastar es un elemento determinante en la actividad caprina. Cuando hablamos de cantidad de tierra necesaria, hay que considerar que para un ganado de 130 cabras adultas y 70 crías, se necesitan entre 15 y 20 hectáreas de pastoreo, lo que supone una extensión de terreno sumamente amplia. En Paihuano hemos podido identificar tres categorías de crianceros: con tierra, comuneros, y sin tierra. Los primeros, entre los que se encuentran únicamente una parte de la familia Canihuante, tienen acceso a tierra y agua, por lo tanto sus patrones de movilidad se limitan al tránsito por tierras de su propiedad. Luis Canihuante tiene una pequeña pradera artificial y un ganado reducido, menos de 100 cabezas, lo que le permite mantenerse en un solo lugar, y en caso de ser necesario se traslada hacia la cordillera de El Colorado, aledaña al sector Cochiguaz, donde viven. Mientras, la familia de Checho Canihuante tiene un patrón de movilidad mayor porque no posee pradera y dependen de las condiciones climáticas, y considerando la sequía en la región, igualmente han debido desplazarse hacia la costa en busca de alimentación para su piño.

21 En este fundo estuvo como cuatro semanas. El talaje se realiza en los meses en que los parrones no dan uva, porque la cabra es un animal que puede pararse en dos patas y comerse el fruto.

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Los comuneros en cambio, si bien no poseen tierras de pastoreo de su propiedad, pueden hacer uso de las que pertenecen a la comunidad de la que son miembros. Este es el caso de Horacio, Ana y Blanca. Si bien ellas no son comuneras, pueden hacer uso de los derechos de sus padres. “Donde tenemos la majada es de la Comunidad Estero Derecho. Mi papá es comunero, él tiene derechos; yo no, pero como hija puedo hacer uso de sus derechos que consisten en pagar menos que el afuerino y tener más posibilidades de estar más tranquilo. Nosotros, por usar el lugar, tenemos que pagar anualmente el talaje de la cabra. Según la cantidad de animales es lo que se paga. Mi papá, el año pasado, no pasó crianza chica, solo la grande que fueron 80 cabras y tuvo que pagar 160 mil pesos. La cabra se empieza a considerar crianza grande a los dos años que es cuando ya empiezan a dar hijos, a parir”. Ana Existen tres comunidades en la comuna: Chanchoquí, Quebrada de Paihuano y Estero Derecho. Es a esta última a la que pertenecen los crianceros nombrados. La Comunidad Estero Derecho, constituida legalmente el año 79, abarca desde Quebrada de Pinto hasta la frontera con Argentina por la cordillera, de unas 51.570 hectáreas, de las cuales 32 mil corresponden a tierras protegidas que recientemente fueron declaradas Santuario de la Naturaleza. Se organiza por medio de derechos; es decir para poder ser comunero hay que poseer un derecho o tres máximo, limitación que responde a evitar la concentración de derechos en unos pocos dueños. Para poder acceder a un derecho, hay que cumplir con dos requisitos, tener tierras en el sector y ser regante del Estero Derecho, y que exista uno disponible, porque existen 393 cupos que no son ampliables. Actualmente el valor de un derecho es de aproximadamente 3 millones de pesos, y es heredable, pero solo a un miembro de la familia. Ser comunero implica el acceso a tierras de pastoreo y siembra y la autorización para el ingreso de máximo tres personas relacionadas con el dueño del derecho. Por ejemplo, un derecho otorga la posibilidad de ingresar con 100 cabras, dos derechos con 200 cabras, y si se ingresa con más 22 hay que pagar un adicional, aun cuando es inferior a lo que deben pagar los afuerinos. Las tierras de la comunidad están divididas en ‘trancas’, que son los espacios donde se permiten o prohíben ciertas actividades, por ejemplo el pastoreo de cabras está prohibido desde el sector llamado El Pangue hacia arriba, porque se considera que la forma de alimentación de este animal es nocivo para la flora del lugar.

22 Cuando la cordillera tiene abundante pasto se permite el ingreso de afuerinos, siempre y cuando paguen el doble de lo que paga un comunero por animal adicional.

“Tenía el terreno, pero no el derecho, el derecho lo vendí. ¿Pa’ que iba a tener derecho, si no iba a tener animales? Y después cuando llegué otra vez dije yo ‘mejor voy a tener animales y compro un derecho’. Y compré el derecho. Tengo derecho a la comunidad ahora. El territorio es de todos. O sea usted tiene derecho, cualquier día va a la cordillera, como es dueño del derecho, pasa pa’ allá, tiene derecho a pasar con cinco personas. Usted da aviso y va pa’ arriba los días que

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quiera. Lo único, que tiene que volver el día que dice, o sea si va por cuatro, cinco días, un día, tiene que volver ese día. Todos yo creo que somos iguales. Bueno no faltan los que se avivan más. Hay personas que tienen dos derechos. Entró mucho de afuera, menos mal que ahora, hace como dos años atrás cortaron, porque estaban entrando muchos de afuera. Ya no nos quieren dejar trabajar, no querían que tuviéramos animales. Lo primero que querían era que elimináramos a las cabras, porque las cabras destruyen los terrenos. La Blanca para hacer cabalgatas necesita ese derecho, ella trabaja con el derecho mío nomás. Antes lo podían ocupar todos los hijos, ahora no poh, hace poco salió una ley que va a tener que quedarse con el derecho, o sea si yo me muero tiene que quedar un solo hijo, puede ser un nieto”. Horacio En resumen, si bien ser comunero no equivale a ser propietario, y aun cuando el ganado caprino esté sujeto a restricciones de movilidad en la comunidad, quien cumple con esta condición, 23 tiene asegurado tierras de pastoreo, a diferencia de quien no posee ni tierras, ni es parte de la comunidad. Tres de los crianceros cuyos relatos de vida hemos conocido, están dentro de esta clasificación. No tener tierras de pastoreo significa una constante incertidumbre, absoluta dependencia de las condiciones climáticas y también de la necesidad de tener contactos y conocidos que permitan mantener los tratos del talaje, que como hemos visto, cambian según la necesidad de los dueños del fundo. “En marzo las bajo aquí a Paihuano, vengo a talar aquí los parrones para no estar tanto tiempo en la cordillera. El que no tiene tala acá se tiene que quedar hasta fines de marzo, quincena de abril, fines de abril en la cordillera y después salir de vuelo para la costa, que aún está seca. Sacar la cabra de la cordillera y llevarla a lo seco para que empiece a parir, cuesta más”. Juan Otras de las dificultades con las que deben lidiar quienes no tienen tierras, es la imposibilidad de tener lugares de trabajo establecidos, como queserías idóneas: “Ese es el problema, porque yo no soy dueño de tierra, no tengo tierra. Si tuviera tierra yo no anduviera por aquí, ni por la cordillera ni por ninguna parte. Trabajaría con menos ganado y con mejores cabras si fuera establecido; por aquí uno tiene que hacer una quesera de mallas nomás, no como cuando uno está, por ser ahí, en la costa, allá yo tengo todo más bien preparado, porque aquí estoy unos días nomás, claro que yo aquí vengo casi todos los años, pero uno no puede hacer lo que necesita, hacer en lo que no es de uno, porque por mí si yo acá haría una quesera como corresponde, pero no puedo. Si tuviese tierra, estaría estable en una parte, en eso no hay por dónde perderse, y ahí sí que no dejaría las cabras”. Gabriel

23 Siempre y cuando en la cordillera el clima haya sido favorable y haya alimento, si no de igual forma tienen que desplazarse hacia fundos o lugares cercanos a la costa.

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En el tránsito de un lugar a otro, que si bien está determinado por las estaciones y las condiciones climáticas, influye otro factor, el ciclo productivo de la actividad caprina. Como se puede 24 observar en el diagrama, existen tres etapas: veranada, invernada, talaje. En la veranada, lo central es la producción y venta de quesos, gracias a la leche que generan las cabras que están amamantando. Durante la invernada, y su sub-etapa, el talaje, en una primera instancia las cabras están preñadas, por lo tanto no producen leche y no se elaboran quesos. Durante este periodo los crianceros generan ingresos vendiendo cabritos y en algunos casos, en donde la parición ha sido controlada e intencionada, es posible tener cabras productoras de leche, y seguir vendiendo quesos, pero su número es reducido comparado con la veranada. El periodo que podríamos llamar complejo es el tiempo de la parición; junto con que las cabras y sus pequeñas crías requieren de más cuidados y atención, generalmente coincide con el momento de traslado hacia otro lugar. Antiguamente, y según las distancias, este traslado se realizaba a pie, arreando al rebaño de un lugar a otro; actualmente lo usual es realizarlo en camiones. Si bien esto implica un gasto para el criancero, tiene ventajas, sobre todo en este periodo de parición: “Para ir de Serena a Cochiguaz pasa un camión directo. Sale como 130 mil pesos el camión. Según el camión, hay uno grande a 140 mil pesos, y el chico pedía 130 mil. Hay que arrendar los dos camiones porque hay que trasladar las cosas, los caballos para andar. Antes arreábamos por tierra y ahora hay que andar en camión. Como hace cinco años que nos prohibieron andar por tierra porque hay mucho vehículo. Estaba prohibido desde hace muchos años, como del 73, pero no habían aplicado la ley. Antes llegábamos arriando hasta Serena, echaba como seis u ocho días y uno de repente pierde, porque se queda dormido, hay que alojar en cualquier parte en el cerro, se van las cabras en la noche, se pierden, o se muere una por el camino o se cansan, se van quedando. Y cuando uno viene desde la costa para la cordillera es peor porque viene en producción, trae cabros chicos, pierde la leche, pierde como diez días de leche, de repente vienen cabras pariendo y hay que dejarlas botadas por el camino. En camión no, usted llegó en el día a destino, se carga en la mañana y a la hora ya está allá; es más rápido el camión, es mejor ahora”. Jesús

24 El talaje, en estricto rigor, es parte de la invernada, que aquí se ha seccionado para facilitar la compresión del ciclo.

Finalmente, podemos señalar que la movilidad que requiere la actividad caprina para su existencia, es una consecuencia de factores medioambientales y económicos incidentes, que tiene dos caras; la ventaja de la libertad e independencia y también requiere de resiliencia de parte del criancero, que debe asumir y enfrentar estos cambios como parte de su quehacer. “Me gustaba estar más allá abajo, en El Arrayán, para la costa, aquí no me gusta mucho, allá es más tranquilo, porque allá la cabra la suelto nomás, no tengo

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que andar siguiéndolas. Son difíciles los cambios de lugar, porque cuando uno se cambia, la leche se pone re complicada, no corta a veces. Cuando llegué aquí la leche no me quería cortar, tenía que esperar más tiempo, no corta tan durita como ésta, sino como es más liviana, pero igual pude hacer los quesos. Son complicados los cambios”. Gabriel

4. LAS MAJADAS

“La majada es donde está la cabra […] cuando uno llega hace su majada […] va armando una pirquita, un ranchito, después una carpa, el corral y hecho”. Juan Los cerros del valle están llenos de puntos que acogen a los crianceros y sus nombres resuenan como ecos en esta geografía accidentada. Cada uno de estos hombres y mujeres conoce como la palma de su mano los sectores por donde arrean a sus cabras y los que ya no pueden con la exigencia de las pendientes, hablan con melancolía de todos los sectores que recorrieron con su ganado. Pero los cerros impacientes mantienen los lugares dispuestos a convertirse en majada según los requerimientos de los cabreros. Así las majadas existen, siempre y cuando son habitadas, y se congelan en el tiempo cuando los hombres dejan de asistir. “La majada es donde usted tiene sus animales y una postura es por ser, donde yo me instalo, la majada es donde está la cabra, y cuando se viene se dice allá arriba hay una postura puedes ir y hacerte una majada allí. La postura queda —es el lugar— y la majada uno se la lleva. Es un bien común de los cerros, ahí están las posturas, llega agua. El punto es casi lo mismo que el lugar, la cordillera donde yo voy es así. El punto es como el lugar. Y cuando uno llega hace su majada. Claro que uno va armando una pirquita, un ranchito, después una carpa, el corral y hecho”. Juan En ese contexto los crianceros y crianceras deben adaptarse a los avatares de la naturaleza. Su ritmo de vida se pausa en la inmensidad y soledad de la cordillera. “Y a la persona que le gusta el cerro es bonito, porque todos los cerros no son iguales. Allá uno come pura cazuela de gallina negra nomás, en la olla o en la tetera. Tienes que hacer fuego, tienes que hacer churrascas. Para la cordillera se usa la pura leña. El agua de la cordillera es muy rica pero tomas un vaso de agüita porque es demasiada helada, hace doler la frente. Para bañarse hay que

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esperar la hora que no haya viento... si poh, si uno se baña y el agua es helada, pero cuando está abrigado uno se baña, pero hay que esperar”. Juan Los requerimientos de alimentación de sus cabras son los que los obligan a subir a la cordillera en busca de pastos y su tarea consiste en vigilar que su fuente de ingreso no se les pierda. “Hay que estar viendo las cabras que no se vayan donde no deben, que no vengan perros. Si ellas son los patrones de nosotros, hay que andar con ellas para arriba y para abajo”. Juan Pero el día no consiste solo en pastorear, y a pesar de estar aislados su labor empieza de amanecida, cuando las cabras lo requieren, “Allá nosotros en la mañana temprano, sacamos la leche, prendemos el fuego, tomamos desayuno y después uno se pone hacer el queso, después hay que hacer almuerzo y ahí se echan andar las cabras y ahí se termina el día… Mi día parte a las seis, y a las ocho, ocho y media de la noche estoy acostado. Ahí leo un rato la Biblia, porque yo no uso radio ni tele. Los días ando detrás del reloj para saber la hora y la fecha y el calendario para irme, para calcular, porque no me tengo que perder los días para poder venir a dejar los quesos”. Juan “Yo despierto a las cinco, las cabras a esa hora están durmiendo, yo tengo que andarlas despertando. Tienen un sueño pesao las cabras. Después de soltarlas en la mañana las entro como a las seis, cuando les quito a los cabros y después las vuelvo a soltar hasta la noche; de ahí las entro como a las 10 de la noche, pero están echadas por afuera, si las encierro muy temprano se ponen a pelear adentro”. Gabriel No siempre están solos, a veces los acompañan sus otros animales, que son compañía y también compañeros de trabajo. “Los perros son muy educados, muy educados… pufff! Es que son inteligentes. Cuando uno les enseña bien son muy buenos. A los perros les decís que vayan a buscar la cabra que está a la punta del cerro, el perro pega la mirada, busca la cabra y parte cabeza gacha, no ladra no hace nada, sigue caminando, camina, camina y cuando llega a la última, la ve, le pega un ladrido y la cabra baja. Tenemos uno solo; el Pastor. No se come ningún animal, el perro no se come la cabra”. Juan y Mónica En estas condiciones de aislamiento, el apoyo mutuo entre cabreros es fundamental para poder llevar a cabo las labores diarias y también bajar a los pueblos de vez en cuando, para vender los quesos, hacer trámites, ver a la familia.

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“A la cordillera de Cochiguaz yo subo en noviembre, a veces diciembre, hasta marzo, por ahí. Este año yo mandaba los quesos, creo que una vez bajé; como estoy solo. Estaba junto con otros compañeros que tienen cabras, entonces yo les ayudaba mientras uno bajaba —porque ellos son dos— y ellos me traían los quesos. O sea, le ayudaba al que quedaba allá de ellos, hacía mi pega y como yo tenía menos cabras, era menor la pega mía”. Gabriel “Ahora llegaron cuatro cabreros que suben. En la postura de abajo habían dos, en la del medio uno y yo solo arriba… Los niños son unos de Hurtado y de aquí de Andacollo. El de Río Hurtado, que tiene cabras, él se queda con los dos ganados cuando tengo que bajar. Cuando llego, baja él a hacer sus trámites y yo me quedo con los dos ganados. Así nos arreglamos porque ya no hay niños que quieran ir a ayudarnos”. Juan En este contexto, en que la soledad es protagonista, toda compañía se recibe con los brazos abiertos. “En la majada no se van a morir ni de hambre ni de sed. Porque en todas las majadas que ustedes pasen, si pasan en cinco majadas, en cinco majadas van a subir cinco kilos de peso, porque en todas le van a dar de comer. La persona que llegue, a poner la tetera por último, un jarro de té, un pan, hay que darle algo que se sirvan. Porque uno no sabe cuánto le queda para llegar al otro lado”. Mónica

5. OTRA COSA ES CON GUITARRA La Asociación de Crianceros de Ganado Menor de la comuna de Paihuano es la organización que agrupa a todos los dueños de animales de pequeña y mediana estatura tales como los ovejeros y cabreros. Hoy en día esta organización tiene alrededor de 23 socios y es parte de la Asociación de Crianceros del Elqui (ACRIDEL) que la agrupa, a nivel provincial, con asociaciones de Vicuña, Andacollo, La Serena, Coquimbo y La Higuera. Su constitución es antigua, pero alrededor del año 2000 —gracias a la participación de las nuevas generaciones— es que logra reactivarse, aun cuando no se ha instituido como organización políticamente relevante, ya que la condición de movilidad constante, propia de los crianceros obstaculiza la conformación de un comunidad estable, propositiva y participativa. Sin embargo, durante los años siguientes a su reactivación, cumplió la función administrativa de listar o censar a los crianceros/as, hecho que permite se los identifique como conjunto. Otras instituciones vinculadas con los crianceros son el Servicio Agrícola y Ganadero —SAG— y 25 el Instituto de Desarrollo Agropecuario —INDAP— quienes distribuyen recursos e imparten capacitaciones que buscan promover en ellos aptitudes empresariales, organizacionales y co-

25 Institución que depende del Ministerio de Agricultura cuyo objetivo consiste en generar políticas que permitan la optimización de los recursos productivos de los pequeños productores agrícolas y campesinos, así como su integración a lo que denominan el proceso de desarrollo rural.

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merciales. Según Blanca, INDAP “ha ayudado con corrales, capacitaciones y con plantaciones de alfalfa que se terminaron por secar porque no había como regar”. Estas jornadas de formación reúnen tanto a agricultores como crianceros de la región para capacitarse en diferentes temáticas relacionadas con sus labores. Algunos cabreros han hecho el esfuerzo de participar pero han desestimado la posibilidad de seguir haciéndolo ya que sienten que la información que entregan no está adaptada a sus necesidades sino que responden a las políticas estatales de control de ganado y regulaciones sanitarias. “Yo he estado en capacitaciones, pero hay capacitaciones que son buenas y otras que no cuadran con lo de uno, con el trabajo que uno sabe hacer. Si uno se pone a esa regla tampoco se puede trabajar. Las capacitaciones yo no las he utilizado como me enseñaron, eran más para industriales establecidos. Querían que esta leche la pasteurizáramos, imagínate todos los días estar cociendo un poco la leche. No tan solo cocida sino que tiene que llegar a 80 grados, y después esperar a que se enfríe para recién cortarla. Íbamos a tener todo el día para hacer los quesos. Y la gente no compra ese queso. Queda duro el queso, sin sabor, sin nada. Se pierde el sabor de la leche”. Gabriel El SAG se encarga de asegurar la sanidad de los animales así como la de sus productos derivados. En ese sentido es el agente fiscalizador de los crianceros. Cada uno de ellos tiene que registrarse como establecimiento (en este caso el dueño) pecuario donde se les entrega un Rol Único Pecuario —RUP— que permite mantener el seguimiento del lote de animales. Todos los años se debe hacer una declaración de existencia de animales donde se actualizan los datos de su tenencia. Además, siempre deben anunciar los movimientos que hagan con su ganado con el fin de prevenir el abigeato. Si los cabreros son fiscalizados sin haber cumplido la norma, corren el riesgo de que ser multados y/o retenido su ganado. Para poder comercializar su queso, tienen como requisito contar con su Tarjeta de Identificación de Crianceros de Ganado Caprino que es entregada por la Subsecretaría del Interior, junto con el número de registro individual, que empieza por dos letras seguido de cuatro números. “La I y la F, ese es el código de Paihuano. Todos los que viven cerca de aquí tiene la misma letra. Es la que le dieron a Paihuano, no sé lo que significa. En otras comunas tienen otras letras y otros números”. Gabriel Otras instituciones han intervenido con diferentes programas piloto en busca de mejoras en la productividad de los crianceros/as. De ellos destaca uno de transferencia tecnológica financiado por CORFO y ejecutado durante el año 2009. Este proyecto pretendía evaluar la factibilidad de incrementar el valor de comercialización de la carne caprina híbrida Boer Criolla de la provincia del Elqui y si bien fracasó, impactó en la localidad por insertar una nueva raza de cabras.

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“La CORFO parece que nos dio la plata, no me acuerdo quien nos dio la plata, supuestamente estos chivos eran para introducir esa raza acá, para ver si convenía más la carne, había un caballero que venía de Santiago que estaba interesado en ver cuánto podíamos producir nosotros como ganado en carne para él llegar a exportar para afuera, hicimos muchas actividades, muchas capacitaciones, al final se remató aquí con la entrega de los chivatos. Esa raza servía para carne, eran cortitos de patas, pero casi a ninguno le gustó, no llegamos a hacer lo que nos pedía esta persona, quería que produjéramos en cantidad”. Blanca A pesar de que los crianceros/as recibieron los chivatos, existen posturas críticas respecto a este programa, que pretendía insertar una nueva fuente de ingresos obviando el acervo cultural de la producción de queso de cabra. 26

“Años atrás trajeron a la Municipalidad, un proyecto y dieron tres chivatos para todos los crianceros de la comuna, para exportar carne según ellos. No eran negocio, si éramos 30, tres chivatos no era nada y costaron cualquier plata. Yo les dije desde un principio que eso no servía, o si querían, que trajeran uno chico, pero para cada uno, que se adaptara al piño. Los chivatos se murieron. Y nadie habló de los chivatos, no se acordaron más. Si con los chivatos fue una estafa muy grande”. Jesús También se llevaron a cabo programas que buscaban intervenir la actividad caprina para someterla a las normativas de salubridad, pero la falta de conocimiento empírico de su realidad parece haber sido el principal problema para que las implementaciones dieran fruto. 27

“Cuando llegaron unas queseras de Bélgica, pa’ allá, pa’ Río, nosotros fuimos a buscar allá. Eran unas queseras de lata para los ganaderos. Querían sacarle la resolución sanitaria, entonces eran chiquititas pero lo bueno es que eran con piso de cemento, con su lavamanos. Lo que pasó fue que el clima, o sea como esto lo planificaron de Bélgica, era otro clima, porque aquí el calor echa a perder los quesos”. Blanca Todas estas políticas fallidas han sido percibidas por los hombres y mujeres dedicados a esta actividad como una constante opresión por parte de un Estado que no los entiende. Cada uno de ellos asocia los inicios de esta discriminación institucional a diferentes periodos. Lo cierto es que ha habido un intento constante por controlar esta actividad económica para canalizarlo según las conveniencias de un ideal de “desarrollo económico”, tanto así que la palabra cabrero se ha instalado como un término peyorativo. “Lo que pasa es que es muy fácil hacer las cosas por teoría, hacerlo detrás de un escritorio, pero llevar las cosas a la práctica es otra cosa, es otra cosa con guitarra. El gobierno de Piñera fue el que hizo eso, no le gusta que acá existan

26 Hace referencia al proyecto de transferencia tecnológica financiado por CORFO. 27 Al parecer hace referencia a Río Hurtado.

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cabreros. Él dijo bien claro que quería eliminar los cabreros. Quería eliminar ese rubro porque dijo que le sacaba mucha plata al Estado así que es mejor que no 28 haya cabreros. Que era como un cacho para él. Claro, somos un gasto porque el Estado es el que da la plata, yo estoy de acuerdo con eso pero hay una familia detrás poh, imagínate”. Juan Y si aún no se ha podido eliminar a los cabreros es porque estos hombres y mujeres se han obstinado en mantener su tradición y que el uso que le dan al espacio no permite que las fiscalizaciones sean tan rigurosas. 29

“Años atrás no nos querían dejar hacer el queso. Cuando estaba el Pinocho, querían eliminar los animales. En la costa había que hacer corrales con emplantillado, queseras, todo con última tecnología, para que no hubiera polvo ni guano, lavar los corrales —¿cómo?— en un lugar donde no hay agua. Además, la leche había que pasteurizarla. Dijeron que iban a fiscalizar, pero no fueron nunca porque es muy lejos llegar a la ‘punta del cerro’”. Jesús En otras comunas de la zona esta actividad ha vivido un proceso de patrimonialización que ha permitido que los crianceros sean reconocidos por su particular labor. “Ahora el criancero pasó a ser otra cosa ya, patrimonio cultural lo declararon en Ovalle. Por eso es que en Ovalle le hacen la despedida a los crianceros cuando se van a la cordillera, hacen una fiesta, una despedida. Salen por la calle principal de Ovalle que tiene para salir a la cordillera; van con todo, como se va a la cordillera, con los machitos cargados, con los tarros arriba de la leche, todo. Lo vi un día por la tele. Ahora en Paihuano nos valoran como persona de trabajo, porque es un trabajo. Cualquiera no se dedica a este trabajo, si esto hay que dejar todo atrás, familia, todo. Porque a través de los años, ha estado viéndose el sacrificio que tiene uno con estos animales. Uno se va y a veces uno está dos o tres meses sin ver a la familia, todo eso, cualquier persona no se aleja tanto de la familia”. Gabriel Pero esta valoración puede llegar a tener repercusiones de las que los crianceros/as se resguardan. Cotizados por los empresarios turísticos dado su trabajo artesanal y su conocimiento de las cordilleras, han tenido que aferrarse a sus saberes para no tentarse con propuestas de privados. 28 Efectivamente existe un plan de Gobierno del año 2010, que apunta a incentivar la reducción de cabezas de ganado caprino en la región, dada la existencia de sobrepoblación de cabras. 29 Augusto Pinochet.

“Después querían hacer la ruta del criancero, vinieron unas personas de Serena con el proyecto y les dije que no servía. Uno no tiene el tiempo para atender a los turistas, además el que iba a ganar plata era el arriero porque él iba a arrendar los animales para la cabalgata, y nosotros íbamos a tener que enseñar a los gringos a sacar leche. ‘No, le dije, yo no sirvo’. Y después no volvieron más, porque era negocio de ellos. Se estaban beneficiando”. Jesús

escrito el 11 de abril de 2013

¿Qué es ser criancero o quién es criancero? (solo para pensar)

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Señores lectores: Tal vez muchas otras personas se han hecho esta pregunta, como también otros prefieren ignorarla. Su mundo gira tan rápido, que no alcanzan a detenerse, y pensar qué es ser criancero o quién es criancero. Cuando aparecen en los medios de comunicación las ayudas o bonos que entregan para los crianceros es cuando todos creen saberlo y se acuerdan que ellos existen. Sí, es verdad que existen, están escondidos en su mundo, lejano de todo, en la alta montaña o detrás de tu propia casa, invisibles a este mundo. Sí, ellos están ahí, hombres honrados, dignos, de trabajo, esfuerzo y sacrificio, la mayoría solitarios de una avanzada edad. Con ideas distintas de riquezas y los pocos, con familias, separados de ellas, por elegir ser criancero. ¿Por qué? Porque uno elige serlo, es una opción de vida que muchos confunden con pobreza, pero no, es la riqueza más hermosa que Dios nos ha puesto en esta tierra como trabajo. Si supieras lo que se siente cuando pastoreas o vas arreando las cabras en algún lugar. Pastorear significa detenerse en el tiempo para apreciar todo lo que nos rodea; los pájaros cantan, las cabras pícaras trepando en los árboles, los perros que ladran y te das cuenta que tú estás allí, sentado con el tiempo para ti, donde puedes elegir leer, cantar, escribir o simplemente observar. Arrear significa cansancio, sacrificio, y a la vez alegría de ver como los niños en los pueblos corren por ver el ganado pasar. Pero ya en la alta montaña todo es distinto, se pasa frío, hambre, las fuerzas se te agotan, el agua es tu riqueza, el sol tu enemigo y la postura la esperanza. Postura es un lugar que te acoge en la montaña, te abriga; hay un quincho, un corral, campo para los animales, libertad pero también paz, tranquilidad, silencio en las noches, los amaneceres son distintos, el olor a fuego leña de cordillera, hasta el té es distinto. Allá sí hay otro mundo. Tú, ¿has experimentado estar allí junto a ellos?, verán que son más felices que ustedes, de su vida rápida, llena de noticias estremecedoras y competencias absurdas.

¿Saben?, un criancero es el ser que ama a su ganado, sufre por él, puede dejar de comer por darle su alimento y, si creen que es demasiado exagerado lo que escribo, anda, acércatele y pregúntale, ellos no muerden. Cuántas veces han llorado cuando un animal como la Turunga, por decir algo, se muere o se enferma, la Negra, qué sé yo. ¿Quién más que ellos le ponen nombre porque son parte de su familia? Pero tienen claro para qué Dios nos puso las cabras en esta tierra; saben cuándo deben faenar una para traer dinero a casa o para celebrar la llegada de visitas, porque pucha que si son buenos para atender al que pisa su majá, no saben de raza ni discriminación, la leche, el queso, carne, todo a la mesa, el calor agradable se siente en el aire. ¿Saben? ellos se acompañan entre sí, pero en el tiempo de la preñez de la cabra uno de ellos tiene que trabajar, porque tiene derecho, es obvio, de algo deben vivir hasta la próxima temporada de leche, pero como para ellos las cabras no son un negocio sino una riqueza, qué más da; es un gusto, hasta vida para algunos. No les importa el sacrificio, el gasto ni nada. Es por lo que les pido analizar si a muchos o pocos les interesa que el Gobierno les dé estas ayudas, y si les molesta, critican o les duele, déjenlos solos. Ellos sabrán salir adelante, tienen más fuerza que un país entero, pueden sobrevivir, y si no, desaparecerán y junto con ellos una tradición, cultura, sabiduría y sobre todo, soberanía, porque nadie en Chile anda donde ellos hacen patria. Necesitaba escribir, compartir con quien fuera la alegría de ser hija de criancero, el orgullo de saber que estudié gracias a las cabritas, y que a pesar de algunas discriminaciones en el colegio, hoy me siento grande por ser quien soy. Un día pastoreando en Tola escribí, me olvidé de los llantos de niña que me hicieron salir, cuando me recalcaban que era una hija de cabrero. Para que sepan son crianceros, que no se les olvide, crían animales y algún día no muy lejano ustedes lo entenderán y respetarán como se lo merecen, incluso desearán que existan. “GRANDE ES MI PADRE”. Caprina Elqui

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CONSIDERACIONES FINALES A modo de cierre de este libro, quisiéramos no dejar pasar y destacar ciertos temas que fueron surgiendo a lo largo de nuestra investigación que nos parecen importantes de mencionar: la producción de queso entendida como una “economía de los márgenes”, la importancia del rol de la familia y la mujer en esta actividad económica, el carácter móvil de este trabajo y el concepto de trashumancia. Finalmente, hablaremos de la relación que existe entre identidad y trabajo y de la relevancia de rescatar estas memorias entendidas como un patrimonio local y regional. Su importancia radica en que son vitales para comprender y aprehender esta actividad desde una perspectiva actual que haga posible proyectarse en el devenir de esta práctica. El queso de cabra artesanal es una producción para el comercio. Como resultado del trabajo humano es la representación de aquellas economías de transformación de sustancias comestibles –lo líquido convertido en sólido– que tienen reconocimiento por quienes lo producen y por quienes lo consumen. Sin embargo, esta legitimidad a nivel local no tiene un correlato institucional que asegure su legalidad y libre preparación/circulación. En efecto, existen ciertas incongruencias que se traducen en una ambigüedad legal –político-económica– que permea la producción artesanal del queso de cabra y su consecuente comercialización dentro del mercado local. Pareciera ser que la actividad caprina es una economía distinta a la del mercado y distinta a la estatal; dicho de otro modo, “está dentro del mercado y, al mismo tiempo, no lo está”. La producción de queso de cabra artesanal es una economía de los márgenes porque se desarrolla en las fronteras de una estructura económica dominante. Las restricciones que el sistema les impone a quienes son crianceros/as en términos de la circulación del producto y prohibiciones respecto a los elementos materiales (sustancias) que pueden utilizar en su elaboración –ejemplo es el cuajo natural– desconoce una producción artesanal ancestral y la condena a la desaparición. Esta economía de los márgenes representa a un sector de trabajadores/as no asalariados dedicados a la ganadería –como muchos trabajadores de otros rubros– que están también al margen de condiciones laborales mínimas y resguardo social por parte del Estado. A pesar de que éste ha tenido la ‘deferencia’ de incluirlos en la “política del bono” para enfrentar las crisis económicas del sector ocasionado por la escasez hídrica en la región, esos esfuerzos no bastan y deben sustituirse o complementarse con una valoración de la actividad que se traduzca en el acceso a los beneficios sociales y que se rijan desde una ética mínima del trabajo, que resguarde los derechos laborales de quienes son trabajadores independientes –no apatronados– de los sectores productivos que forman parte de los territorios rurales de nuestro país. La actividad caprina retratada en este libro es una ganadería a pequeña escala y diversa en su realidad. Prácticamente, y a pesar de los programas o proyectos gubernamentales y de privados aplicados en el territorio, el trabajo criancero se ha reproducido históricamente por sí mismo y a nivel del grupo familiar. Por lo tanto, es una actividad productiva constitutiva de las economías domésticas de subsistencia. Mediante el trabajo etnográfico, pudimos adentrarnos en el cotidiano de familias y núcleos más íntimos de confianza y conocer la importancia de la producción caprina y del queso artesanal para este espacio “privado”. El “ser criancero/a” para los propios protagonistas, es definido

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como un trabajo “solitario” que se ejerce muchas veces aislado en la cordillera o el secano costero, donde se está incomunicado y desligado del entorno. A pesar de este distanciamiento, se mantienen vínculos entre parientes o cercanos, que son parte importante de la comercialización del queso y/o el transporte del ganado. Generalmente, es la pareja o esposo/a quien desempeña este rol, aunque no aparezca de manera explícita en los relatos. Con respecto a la familia, al igual como sucede con el trabajo agrícola, existe una visible división del trabajo, donde los roles de género se distinguen claramente entre hombres y mujeres. La crianza de animales es considerada una actividad asociada tradicionalmente a lo masculino, ya que involucra trabajo físico y sobre todo, una gran movilidad diaria y estacional del ganado, incompatible con el trabajo doméstico y mantención de la familia. Es así como prevalece en la mayoría de los casos la distinción de actividades productivas según género, donde el cuidado y traslado del rebaño “forma parte del trabajo pesado”. En cambio la mujer cumple con la función doméstica, además de la distribución y venta del queso; es decir, quien “da la cara” de todo el proceso productivo ante el comprador. En algunos casos, sin embargo, la mujer es la encargada del ganado y quien debe asumir esta doble función: la crianza de cabras/ producción de queso y la labor doméstica y cuidado de hijos y/o padres. De esta manera, como nos decía una criancera, “el trabajo de la mujer nunca termina”. A pesar de las exigencias del trabajo ganadero, se logra compatibilizar ambas labores, debido a que gran parte de ellas no tienen la necesidad de trasladarse con el ganado hacia la costa o la cordillera, ya que tienen acceso directo a terreno mediante la comunidad Estero Derecho o por ocupar uno propiedad de la familia. En relación al ingreso familiar, la actividad caprina es complementaria, ya que la pareja desarrolla otra actividad económica cuando no hay producción de queso, y que constituye el ingreso primordial para la mantención del núcleo doméstico, disminuyendo así, la responsabilidad de la mujer en la subsistencia del grupo familiar. Cabe señalar que en relación a lo que se vio en esta investigación, se destacan dos representaciones de la mujer/madre/rural: Por una parte es una pieza fundamental en el engranaje comercial del queso de cabra artesanal, y por otra, la mujer es ganadera y productora, si bien no es tan visibilizada al interior de esta actividad. Ambas, en definitiva, son fundamentales en la subsistencia de las familias caprinas y en la permanencia de esta actividad en Paihuano. En esta investigación hemos constatado que los crianceros/as de la comuna, en su mayoría, no son establecidos, y dependen de las condiciones estacionales para asegurar su actividad económica. Es probable que antiguamente veranadas e invernadas hayan sido periodos fijos y con cierta certidumbre de su comienzo y duración. Hoy, por la sequía, entre otros factores, la línea que separa a ambos es difusa; incluso hemos agregado una subetapa llamada talaje, aun cuando sabemos que está dentro de la invernada, puesto que se realiza en sectores bajos de la cordillera o el mismo valle. El pastoreo ya no depende únicamente de la estación, sino también de las condiciones climáticas –difíciles de prever– y el acceso a suelos que provean de alimento a sus animales. Lo que es seguro, es que se mueven, transitan y peregrinan por diferentes lugares y altitudes en busca del alimento para el ganado. Entonces, cabe preguntarnos, ¿por qué no hemos hablado de trashumancia? Este concepto, que ha sido asociado tanto a la caza y la recolección, como a los sistemas de pastoreo, generalmente refiere a una movilidad intencionada y determinada por factores estacionales y ecológicos; “…la práctica de ciertos grupos humanos de cambiar de residencia

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en forma regular y tradicional, como respuesta al cambio estacional en la disponibilidad de recursos naturales”.30 Podríamos asumir entonces que los crianceros/as aquí retratados son trashumantes. No obstante, creemos que esta es una definición parcial; si bien el pastoreo se realiza bajo estas condiciones y los crianceros pasan gran parte del año entre un lugar y otro dotando de vida y convirtiendo a sus majadas en residencias, esto no ocurre con otros aspectos de su vida como lo es la comercialización del producto que les asegura la subsistencia –el queso– y con sus núcleos familiares, que generalmente tienen una residencia fija, que los crianceros asumen como la suya también. Los puntos, posturas y majadas, son lugares de paso, que si bien se ocupan como vivienda cuando están en ellos, el lugar donde habita la familia es la residencia que ellos consideran como tal. La trashumancia, condición que algunos sienten como una necesidad impuesta, más que una elección de vida, es una parte constitutiva de su actividad –de aquellos que no están establecidos– pero no es una característica que defina la totalidad de su forma de vida. La crianza de cabras es una actividad económica que ha persistido al paso del tiempo gracias a la trasmisión intergeneracional de los conocimientos que la nutren. Esto último le da el carácter de tradicional, en medio de un desarrollo económico en el que la relación identidad y trabajo se ha ido perdiendo. Las prácticas económicas que han logrado resistir al paso de los años cuentan con la complicidad de aquellos individuos que la han llevado a cabo. Todos comparten una identidad que descansa en el conjunto de conocimientos, que ha sido traspasado en el tiempo y el espacio, para lograr la permanencia de su práctica de trabajo y consecuentemente del grupo que la realiza. Es decir, la persistencia de la actividad de crianceros/as de cabra ha sido posibilitada porque de alguna manera, cada uno de ellos ha pasado por un proceso de aprendizaje que ha ido construyendo su modo de estar en el mundo. Ese universo simbólico es el que construye el ser criancero/a de cabra; apelando a él contarán con los saberes necesarios para adquirir y manejar el rebaño. La tenencia de cabras es la que permite la aplicación de sus conocimientos, nutrirlos y reformularlos, pero su carencia no los despoja del acervo que los identifica. Si se hace necesario, podrán vender o donar los animales para dedicarse a otra ocupación y volver a adquirirlos cuando lo estimen conveniente, sin prejuicio de dejar de ser considerados como parte de esta actividad económica. Así, cada uno de estos hombres y mujeres es dueño del acervo que permite que hasta el día de hoy, su práctica –a pesar de estar en declive– cuente con una flexibilidad que la hace resistente a los abandonos temporales o definitivos de sus cultores. El peligro está en no tener a quién traspasarle los saberes a través de las memorias, que sin tener receptor, se irán diluyendo. Cuando le damos un espacio a las memorias familiares de los productores de queso de cabra de Paihuano, lo que en realidad hacemos es intentar plasmar todo lo que implica el ser criancero/a de cabras. Es darles la palabra a estos hombres y mujeres olvidados, que en su interacción con otras prácticas económicas –es decir otros modos de estar en el mundo–, conforman el conjunto dinámico que constituye la cultura regional y nacional. El escarbar en sus acervos culturales y “patrimonializar” su queso de cabra apela a la importancia que tiene conocer y difundir las particularidades culturales de nuestra región y país.

30 Zúñiga, J. P. Pastoreo Trashumante en el Valle de Aconcagua. Tesis para optar al grado y título de Antropólogo. Universidad Academia de Humanismo Cristiano. Santiago, 2005.

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