LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2022

UN DELICIOSO RECORRIDO POR LAS 50 COCINAS MÁS SOBRESALIENTES DE LA GEOGRAFÍA ESPAÑOLA, A TRAVÉS DE TRES ELEMENTOS DE LA NATURALEZA: TIERRA, AGUA Y AIRE.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG E IGNACIO CHECA

EL ARTE DEL VINO

La leyenda Perrier-Jauët

El amor por la naturaleza que compartía su matrimonio fundador, el art nouveau que conquistó la Europa de la segunda mitad del siglo XIX y, sobre todo, una forma diferente de entender el champagne han hecho de Perrier-Jouët una firma única e inspiradora. Nacida en 1811, la maison decidió convertir la uva chardonnay en su seña de identidad, con un personalísimo pero reconocible estilo floral del que es pionera. Con sede en la emblemática región de Épernay, con viñedos en el llamado triángulo de oro de Champagne, la bodega mantiene una especial relación con el entorno que ha merecido el certificado de Viticultura Sostenible. Para paladares exquisitos.

TIERRA

SABORES Y SABERES ESENCIALES EN BENEFICIO DEL PRODUCTO

ADOLFO SANTOS SADDLE

Heredero del histórico Jockey, en apenas tres temporadas el restaurante Saddle ha sabido asumir la representatividad de aquel, pero con una impronta gastronómica propia, yendo incluso más allá, porque este nuevo templo del buen comer en la capital lo tiene todo: una culinaria burguesa impecable, debidamente aggiornada –a cargo del experimentado Adolfo Santos–, refinada coctelería, magnífico equipo de sala y uno de los mejores servicios de sumillería, liderado por Israel Ramírez.

Amador de los Ríos, 6. Madrid + Tfno.: (+34) 912 163 936 + saddle-madrid.com

CRISTÓBAL MUÑOZ AMBIVIUM

La salida del sumiller David Robledo no ha trastocado la ambiciosa apuesta del restaurante del Pago de Carraovejas. El joven equipo de cocina y sala está capacitado para continuar con la trayectoria ascendente de este restaurante con fuerte vocación vinícola (la cava, recién estrenada, alberga más de 3.000 referencias), en el que la propuesta gastronómica –que revisa la tradición desde una perspectiva contemporánea– está a la altura de los exigentes objetivos.

General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Camino de Carraovejas s/n. Peñafiel, Valladolid + Tfno.: (+34) 648 466 707 + restauranteambivium.com

BITTOR ARGINZONIZ ETXEBARRI

Cocinero sin parangón, ensimismado entre las brasas en su caserío de Axpe y munido de toda suerte de artilugios –que le permiten aproximar al fuego una gamba, un erizo o un tuétano de vaca vieja–, Arginzoniz ha recorrido su camino hasta llegar a una altura que no parece darle vértigo. Hoy su restaurante está considerado el tercero mejor del mundo (según los 50 Best). “Etxebarri durará lo que dure yo”, advierte. Habrá que reservar.

Plaza San Juan, 1. Axpe-Marzana. Atxondo (Vizcaya) + Tfno.: (+34) 946 583 042 + asadoretxebarri.com

KIKO MOYA L’ESCALETA

Tras celebrar sus primeras cuatro décadas de trayectoria, el restaurante que dirige Kiko Moya desde la cocina y Alberto Redrado desde la sala –atención a su afinada pituitaria para los vinos– continúa siendo una de las mejores alternativas para el buen comer en el Levante Español. Y una irrefutable excusa para dejarse caer por Cocentaina y disfrutar de los contrastes precisos de los platos de Moya. Y algún elixir que bien sugerirá el bueno de Redrado.

Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina, Alicante + Tfno.: (+34) 965 592 100 + lescaleta.com

DAVID GARCÍA CORRAL DE LA MORERÍA

Quien quiera conocer un reducto enogastronómico realmente singular en Madrid, tiene en el Corral de la Morería una joya. Porque el histórico tablao de Las Vistillas esconde un pequeño comedor, donde da rienda suelta a su talento el chef vasco David García. Y que cuenta, además, con una de las mejores cartas de vinos de Jerez de España. Todo por obra y gracia del propietario, Juan Manuel del Rey.

Morería, 17. Madrid. + Tfno.: (+34) 913 658 446 + corraldelamoreria.com

TOÑO PÉREZ ATRIO

El desafortunado hurto que ha sufrido en 2021 la bodega de Atrio no ha restado interés a la enciclopédica selección de vinos del mundo que ha sabido construir José Polo a lo largo de más de 30 años en su delicioso Relais & Châteaux extremeño. La cocina de Toño Pérez, siempre delicada pero sin perder conexión con la esencia del territorio, vale tanto la pena como la arquitectura de este hotel y restaurante idílico, referencia absoluta en el centro histórico de Cáceres, ciudad Patrimonio Histórico de la Humanidad según la UNESCO. Una visita obligada para almas sensibles y gentes de buen comer (y mejor beber).

Plaza de San Mateo, 1. Cáceres + Tfno.: (+34) 927 242 928 + restauranteatrio.com

PRESENTE Y FUTURO

Cuando sucedió a Hervé Deschamps en 2020, Séverin Frerson se convirtió en la octava Celler Master de la bodega y primera mujer en ocupar el cargo en los 200 años de historia de Perrier-Jouët. Inaugura una nueva era, en la que encabezará importantes iniciativas en viticultura sostenible con un sello propio, aunque siempre sin perder de vista la tradición y filosofía originales. De hecho, el extraordinario grado de continuidad del que ha disfrutado la maison en sus más de dos siglos de historia le ha permitido adquirir una experiencia sin precedentes en el tratamiento de la chardonnay de la que Frerson ha recogido el testigo.

OTRAS TIERRAS

CASA MARCIAL Nacho Manzano En el año 2020, Nacho Manzano celebró –con la discreción que impuso la pandemia– el vigésimo aniversario del desembarco de Ibérica en el Reino Unido. El despliegue de aquella gran embajada de la culinaria española en tierra británica (cuenta con seis sucursales) no le ha impedido preservar con rigor los principios y la exigencia cualitativa de Casa Marcial, que se mantiene en lo más alto, como un estandarte de la gastronomía de paisaje asturiano.

La Salgar, s/n. Arriondas, Parres, Asturias + Tfno.: (+34) 985 840 991 + casamarcial.com

LA TASQUITA DE ENFRENTE Juanjo López Bedmar Alma mater de la minúscula Tasquita de la calle Ballesta de Madrid, Juanjo López Bedmar no se parece a ningún otro cocinero porque es quizás el más gourmet: sirve únicamente aquello que le apasiona. Su cocina es tan sencilla como ajena a las modas. Y posee el don de los sabores auténticos

Ballesta, 6. Madrid + Tfno.: (+34) 915 325 449 + latasquitadeenfrente.com

ZUBEROA Hilario Arbelaitz Referente absoluto de la moderna cocina vasca, Hilario Arbelaitz lleva una trayectoria de más de cinco décadas al frente de los fogones de este monumental restaurante, instalado en un caserío cuyos muros se mantienen seis siglos en pie. En Oiartzun el tiempo cobra otra dimensión, pero Arbelaitz de vez en cuando recuerda que la fecha de su retiro no está lejana. Lo que hace aún más urgente una visita a Zuberoa, para disfrutar de las especiales del maestro: el royal de nécoras, el foie gras a la plancha con un imperial caldo de garbanzos, la sensacional becada o la imprescindible tarta de queso.

Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun, Gipuzkoa + Tfno.: (+34) 943 491 228 + zuberoa.com

EL PORTAL DE ECHAURREN Francis Paniego Mentor del último macaron Michelin que ha caído en Andorra, Francis Paniego cuida con esmero el legado gastronómico de su familia en el hotel de Ezcaray, donde se come de cine desde la apertura de su restaurante de postín, en 2002. Los rasgos de autor son cada vez más evidentes en sus menús, así como los de territorialidad.

OTRAS TIERRASJESÚS SÁNCHEZ CENADOR DE AMÓS

El último de los triestrellados por Michelin mantiene el tono impecable que ha marcado su trayectoria en los últimos cinco lustros. Gastronomía de raíz con guiños creativos y la materia prima como estrella absoluta, servicio atento y marco delicioso. Todo bajo el esmerado control de Jesús Sánchez y su mujer, Marian Martínez, que el año pasado se aventuraron a inaugurar en Madrid un nuevo proyecto: Amós, en el remozado hotel Villamagna.

Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones, Cantabria + Tfno.: (+34) 942 508 043 + cenadordeamos.com

IGNACIO ECHAPRESTO VENTA MONCALVILLO

En su antigua venta familiar, los hermanos Echapresto persisten en su misión de poner al día la culinaria riojana. La carta abunda en presentaciones respetuosas con el producto, inspiradas en la tradición pero de vocación contemporánea. La carta de vinos, quizás la mejor de cuantas pueden verse en Rioja. Hoy la oferta ha sumado un nuevo restaurante más informal, Cocina de Madre, con una concepción más purista de la gastronomía regional.

Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja + Tfno.: (+34) 941 444 832 + ventamoncalvillo.com MARTÍN BERASATEGUI MARTÍN BERASATEGUI

Con 12 estrellas Michelin, Berasategui continúa siendo el chef español más aplaudido por la guía del orondo Bibendum. Pero aun cuando dirige a distancia restaurantes lujosos en distintos puntos de España, el espacio idóneo para conocer cabalmente su cocina es su casa madre, en Lasarte. Es allí donde suele honrar a los comensales con su presencia y saca a relucir su técnica y genio, haciendo gala de una culinaria compleja y precisa que, cuando llega al plato, es un prodigio de armonía y belleza.

Loidi Kalea, 4. Lasarte, Guipúzcoa + Tfno.: (+34) 943 366 471 + martinberasategui.com

XAVIER PELLICER XAVIER PELLICER

Tras una trayectoria dilatada, desde su formación en las mejores mesas de Francia –Jacques Maximin (Niza), Le Carré des Feuillants (París)– hasta el liderazgo en proyectos destacados en Cataluña –Abac, Can Fabes–, Pellicer acabó abanderando la healthy kitchen. Y no por simple tendencia, sino por su convicción biodinámica, razonables criterios nutricionales y por apoyar a proveedores de proximidad. En el local que lleva su nombre, platos y menús tienen tanto equilibrio como sabor. El apartado líquido es igualmente saludable y atractivo.

Provença, 310. Barcelona + Tfno.: (+34) 935 259 002 + xavierpellicer.com

Ponzano, 85. Madrid + Tfno.: (+34) 628 939 367 + elinvernaderorestaurante.com RODRIGO DE LA CALLE EL INVERNADERO

El mago de la Alta Cocina Verde sigue en sus trece. Además de desplegar su enorme talento, proponiendo una experiencia rica, sana y suculenta a partir de tallos, raíces, hojas, vainas, setas, hongos y todo lo que le provea el universo vegetal, orientando su oferta en cuatro menús –Verde (vegano), Rojo (finalizado con carne), Azul (con pescado) y Vegetalia (con sus últimas creaciones)–, De la Calle extrema su audacia incorporando ‘vinos vegetales’ y otras bebidas.

PERRIER-JOUËT GRAND BRUT

Floral - Armonioso. Encarna el legado de la casa Perrier-Jouët y perpetúa la tradición de los champagnes brut de la casa, cuyo origen se remonta a 1846 y el histórico Cuvée K, con solo un 5% de azúcar añadida frente al 40% entonces habitual. Un cuvée armonioso que ofrece un equilibrio perfecto entre las dos variedades de uva tinta de Champagne y las luminosas notas del chardonnay. Variedades: 40% pinot noir, 40% meunier y 20% chardonnay. Nota de cata: De color oro plateado en la copa, en nariz ofrece aromas florales, redondeados con recuerdos de fruta fresca y toques de brioche y vainilla. Ligero en el paladar, combina una deliciosa frescura con un final persistente, rico y generoso.

OTRAS TIERRAS

ADOLFO Adolfo Muñoz El escenario es otro pero el espíritu y la calidad, los mismos. El restaurante emblemático del Grupo Adolfo se encuentra provisionalmente alojado en el Cigarral de Santa María, en las afueras de Toledo, donde el restaurador cultiva sus viñedos y realiza habitualmente sus eventos. Allí, en un espacio más idílico, la cocina de este cocinero sensible e intuitivo se disfruta con plenitud y sosiego y las recetas siguen siendo ejecutadas con la misma precisión.

Cerro del Emperador. Toledo + Tfno.: (+34) 925 227 321 + adolforestaurante.com

REFECTORIO Marc Segarra La propuesta enoturística de Abadía Retuerta es una de las mejores del panorama español, entre otras cosas, por la calidad de su oferta gastronómica. Refectorio, el restaurante estelar del hotel Le Domaine, así lo pone en relieve: allí desarrolla el chef Marc Segarra una cocina de gran altura pero sin artificios, de contrastes sensatos, elaborada con productos de la propia huerta y otras materias propias de proximidad que se asocian con los vinos de la bodega, elaborados en la casa y seleccionados de otros productores.

Hotel Le Domaine. Abadía Retuerta. Sardón del Duero, Valladolid + Tfno.: (+34) 983 680 368 + ledomaine.es

LA BIEN APARECIDA José Manuel de Dios Discípulo de Michel Bras, el chef De Dios desarrolla en este sólido restaurante una propuesta que pone en foco las materias primas de la temporada, en presentaciones certeras y satisfactorias. Con él, el experimentado hostelero Paco Quirós ha conseguido destacar en la nutrida oferta gastronómica de la calle Jorge Juan.

Jorge Juan, 8. Madrid + Tfno.: (+34) 911 593 939 + restaurantelabienaparecida.com

MONTIA Dani Ochoa Tras el incendio del local originario, Dani Ochoa –ya en solitario– afianza los postulados de su cocina naturalista y radical en un nuevo espacio (siempre en El Escorial), donde abunda en la búsqueda de los sabores puros y los contrastes, a veces sutiles y otras con mayor riesgo, valiéndose de proveedores locales y vinos naturales. Un cocinero intransigente en sus principios para una experiencia sin parangón.

Juan de Austria, 7. San Lorenzo del Escorial, Madrid + Tfno.: (+34) 911 336 988 + montia.es

AGUA

EL INFINITO HORIZONTE DE LOS SABORES DEL MAR

LUIS MIGUEL MENOR LA MILLA

Templo del mejor producto del mar, el restaurante que regentan el chef Luis Miguel Menor y su socio César Morales en un rincón privilegiado de la Costa del Sol ha superado el listón de estratosférico chiringuito de luxe para convertirse en un excepcional restaurante marinero a pie de playa, que supera los principios de estacionalidad para ofrecer la mejor cocina del litoral marino en cada temporada, con una carta de vinos mayúscula (900 referencias, pequeños productores y champagnes de ensueño).

Urbanización Los Verdiales. Marbella, Málaga + Tfno..: (+34) 952 00 90 80 + lamillamarbella.com

PERRIER-JOUËT BLASON ROSÉ

Floral - Gourmet: La excepción de los champagnes de Perrier-Jouët. Una cuvée en la que los delicados matices florales del chardonnay y la riqueza de sabores que aporta la importante presencia del pinot noir se combinan en un equilibrio perfecto. Una deliciosa demostración de la permanente capacidad de la bodega de sorprender. Variedades: 50% pinot noir, 25% chardonnay, 25% meunier. Nota de cata: Con un particular tono rosa salmón, en nariz se presenta con intensos aromas de fruta roja y negra madura complementados con un toque de granada exótica. Exuberante y vivo en el paladar, ofrece un final generoso.

PACO PÉREZ MIRAMAR

Compensando la atención que requieren sus asesorías y negocios fuera de su restaurante principal, Paco Pérez parece cada vez mejor centrado en el principio de identidad de Miramar. La fonda de Llançà dispone de varias fórmulas de disfrute, tanto en la carta diaria –con los sabores más tradicionales del Empordà– como en el menú Memoria, Territorio y Cultura, donde aparecen las inquietudes creativas más recientes de este cocinero de talento.

JUAN MARI & ELENA ARZAK ARZAK

No es el vecino Cantábrico la única fuente de inspiración del incombustible Juan Mari, que se hizo cargo del restaurante familiar en 1966, y sigue dando guerra. Pero los productos del mar están presentes, tanto en las elaboraciones clásicas de este referente de la alta culinaria española –merluza en salsa verde, pudin de kabrarroka– como en las creaciones de vanguardia que pergeña Elena Arzak con el equipo de I+D comandado por el chef y literato Xabi Gutiérrez.

General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián, Gipuzcoa + Tfno.: (+34) 943 278 465 + arzak.es

PAULO AIRAUDO AMELIA

El chef argentino y viajero que ha puesto patas arriba la restauración donostiarra colocando dos estrellas rojas frente a la playa de la Concha, aborda en su menú un recorrido sin prejuicios por los sabores del mundo, de Asia a Italia para finalizar en el Cantábrico. Hamachi con colinabos y nabos; erizo, gamba roja y guisante lágrima con consomé de cerdo ibérico... Cocina solvente y distinta (y servicio ad hoc) para coronar la belleza de San Sebastián.

Zubieta Kalea, 26. San Sebastián, Gipuzcoa + Tfno.: (+34) 943 845 647 + hotelvillafavorita.com Passeig Marítim s/n. Llançà, Girona + Tfno.: (+34) 972 380 132 + restaurantmiramar.com

AITOR ARREGI ELKANO

Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser. En la casa que fundó Pedro Arregui en 1964 –y que desde 2014 dirige su hijo Aitor– la técnica parrillera aplicada a los productos del mar tiene categoría de arte supremo y se ha convertido en el referente del mejor rodaballo posible, en un puente entre la tradición, la modernidad y el culto a la materia prima excelsa. Hoy, este templo del buen comer es un lugar de peregrinación para los amantes de lo auténtico.

Herrerieta Kalea, 2. Getaria (Guipúzcoa) + Tfno.: (+34) 943 14 00 24 + restauranteelkano.com

Ángel Léon APONIENTE

Angel León es un bullir de ideas, y nada mejor que zambullirse en los menús que estrena en Aponiente el 10 de marzo para experimentar con los propios sentidos hasta dónde ha llegado en las posibilidades que ofrece el azul profundo del océano. Lo último que ha explorado es el potencial de los cereales marinos, la riqueza ninguneada de los pescados de descarte y las posibilidades de explotación del estero. Pero siempre irá más lejos. Su molino de mareas es un buque que llama a la aventura.

Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María, Cádiz + Tfno.: (+34) 956 851 870 + aponiente.com

RICARDO SANZ RICARDO SANZ

El estrepitoso divorcio con el que fuera su socio durante más de 20 años ha querido que el rey del ‘sushi castizo’ extraviara la marca Kabuki, aunque en el reparto de bienes ha podido quedarse con el emblemático local adjunto al hotel Wellington, que ahora lleva su nombre. También el del hotel Double Tree by Hilton Prado y el aeropuerto de Barajas. En todos ellos, Sanz continúa enlazando con buen tino el genio mediterráneo con la ortodoxia nipona.

Velázquez, 6. Madrid + Tfno.: (+34) 915 77 78 77 + gruporicardosanz.com

OTRAS AGUAS

SACHA Sacha Hormaechea Lo de Sacha ya va camino de ser leyenda. La entrañable botillería ilustrada que fundaron sus padres en los 70 se ha transformado en lugar de peregrinaje de foodies y gourmets por obra y gracia de ostras escabechadas, tortillas ‘vagas’ y demás platos sencillos y geniales pergeñados por un tipo sensible de paladar audaz al que no le van las modas ni las tonterías. Genial.

Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid + Tfno.: (+34) 913 45 59 52 + restaurantesacha.com

CULLER DE PAU Javier Olleros Olleros y su equipo sintonizan con la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios de un chef que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. Un menú contemporáneo, sano, inspirado, que alimenta no solo el estómago, sino también la curiosidad y el espíritu.

Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra + Tfno.: (+34) 986 73 22 75 + cullerdepau.com

AKELARRE Pedro Subijana Los años pasan, pero allá en el monte Igueldo, frente al Cantábrico, el maestro Subijana lleva más de medio siglo oteando el horizonte a la busca de nuevas emociones. Entre creaciones clásicas y nuevas propuestas se percibe el genio de un cocinero inquieto. El marco del restaurante y hotel, Relais & Châteaux, inmejorable, con impagables vistas al mar.

Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián, Gipuzcoa + Tfno.: (+34) 943 311 209 + akelarre.net

ESTIMAR Rafa Zafra Fue uno de los ‘soldados’ de elBulli de Adrià pero vio muy claro que la alternativa de la culinaria del lujo se decantaría por el mejor producto. Así que allí está Rafa Zafra, cocinando los mejores pescados y mariscos, en Barcelona y Madrid. Y en Ibiza también, en verano. En recetas casi siempre sencillas. Pero con un producto excelso. Y algún guiño siempre rompedor, buenos vinos. Y buen sentido del lujo, claro.

Marqués de Cubas, 18. Madrid + Tfno.: (+34) 914 292 052 + restaurante-estimar.com

AIRE

TÉCNICA, SENSIBILIDAD Y ESPÍRITU VANGUARDISTA

SERGIO Y JAVIER TORRES

PERRIER-JOUËT BLANC DE BLANCS

Floral - Vivz: Un champagne vital y espontáneo, rebosante de refrescantes cítricos y frescas notas florales. Su llegada, en 2017, completó la colección de los champagnes clásicos de la casa en homenaje a la emblemática uva chardonnay, interpretada con un estilo único. Variedades: 100% chardonnay. Nota de cata: A la vista se presenta luminoso, de color oro pálido con toques verdes. Con aromas florales de plantas como acacia y madreselva, con algo de cítricos picantes, ofrece en boca una frescura persistente con un final sorprendentemente suave.

COCINA HERMANOS TORRES

Bien adaptados ya a la “nave de los sueños” de su espaciosa cocina, los gemelos Torres dan rienda suelta a su profuso talento. Vale la pena hacerles una visita para comprobar que son mucho más que un par de chefs mediáticos: sus platos transmiten emoción, curiosidad y pasión, son eclécticos y desprejuiciados: tan pronto atañen a la cocina de la abuela como abordan una materia nunca vista y nos trasladan a un paraje remoto. Y están resueltos con gracia y prodigio técnico. Puro placer.

Taquígrafo Serra, 20. Barcelona + Tfno.: (+34) 934 100 020 + cocinahermanostorres.com

RICARD TOBELLA DEESSA

Para la sonada reapertura del mítico hotel Ritz de Madrid –ahora en manos del grupo saudí Olayan–, Quique Dacosta concibió cinco espacios gastronómicos diferenciados, entre los cuales el restaurante estelar es Deessa, que presenta dos menús degustación de altísimo nivel, uno conformado por platos clásicos de su recetario y otro con composiciones nuevas, siempre con la impronta estética, conceptual y exigente en términos de sabor e identidad que posee la cocina de Dacosta. El servicio de vinos está a la misma altura, comandado por la solvente Silvia García. JUANLU FERNÁNDEZ

Hotel Mandarin Oriental Ritz. Pl. de la Lealtad, 5. Madrid + Tfno.: (+34) 917 016 820 + mandarinoriental.es ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH Y MATEU CASAÑAS DISFRUTAR

El nombre resume muy bien la filosofía de estos tres cocineros que coincidieron en una de las mejores etapas de elBulli y desarrollan su proyecto conjunto desde 2012, primero en Cadaqués (Compartir) y desde 2014 en Barcelona. Aun cuando tienen la máxima solvencia técnica, el placer y la sorpresa son los componentes esenciales en los menús de Disfrutar, que pueden disfrutarse –nunca mejor dicho– en el diáfano comedor del restaurante o en la Mesa Viva de la cocina. Atención al maridaje ‘desalcoholizado’ que se presenta como alternativa a la armonía de vinos.

Villarroel, 163. Barcelona + Tfno.: (+34) 933 486 896 + disfrutarbarcelona.com

LÚ, COCINA Y ALMA

Superado el largo paréntesis pandémico y concluida su aventura marbellí (que adoptó el nombre de Maison Lu), Juanlu Fernández regresa a lo que mejor sabe hacer: aunar las mejores materias primas de su tierra gaditana con una depurada técnica culinaria para bordar una personal propuesta en la que los sabores del sur coquetean con la alta escuela europea: berberecho inyectado en salsa mignonette, lubina ahumada en frío con piriñaca fermentada y tomates asoleados... ¡Olé!

Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera, Cádiz + Tfno.: (+34) 695 408 481 + universolu.com

MARIO SANDOVAL COQUE

Aunque por sus circunstancias podría conformarse con su categoría de restaurante del establishment burgués de la capital de España, la casa de los hermanos Sandoval siempre se mantiene en permanente movimiento. Comprometido con sus proveedores y las materias primas de proximidad, en la última temporada Coque ha presentado el menú Surco, desarrollado tras años de investigación en el laboratorio agrícola de Jaral de la Mira. La ecología y los sabores auténticos nutren también a la alta cocina y forman parte de la inspiración de cocineros inquietos como Mario Sandoval.

Marqués de Riscal, 11. Madrid + Tfno.: (+34) 916 040 202 + restaurantecoque.com

Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia, Alicante + Tfno.: (+34) 965 784 179 + quiquedacosta.es QUIQUE DACOSTA QUIQUE DACOSTA

Concluido con buena nota el desembarco en la capital de España –con los cinco conceptos gastronómicos que desarrolló para la reapertura del hotel Ritz, ahora bajo el abrigo de Mandarin Oriental–, en su notable restaurante frente a la playa de las Marinas, Quique Dacosta continúa indagando acerca de los principios estéticos del lenguaje culinario en su menú Cocinar Belleza, siempre desde una amplia y culta perspectiva. EL CELLER DE CAN ROCA Joan Roca Estrenado en Girona su nuevo concepto de restauración cotidiana –bautizado Normal, como declaración de intenciones–, en El Celler los hermanos Roca continúan elucubrando dinámicas aventuras sensoriales: revisiones de clásicos de la culinaria francesa, postres voladores... En esta casa, cualquier excusa es válida para tentar el genio y el ingenio, en beneficio del placer.

PIERRE-JOUËT BELLE ÉPOQUE BRUT 2013

Floral - Elegante. Un icono de la casa que, en su edición original, en 1902, apareció adornada con el legendario ramo de anémonas blancas japonesas diseñado por Emile Gallé. Una cuvée de gran singularidad que solo se elabora en las mejores añadas –de hecho, se han producido menos de 30 añadas hasta ahora–. Madura al menos 60 meses en sus propias levaduras. Variedades: 50% chardonnay, 45% pinot noir y 5% meunier. Nota de cata: Dorado pálido, con destellos de verde manzana y una claridad radiante, es fresco y delicado en nariz, con fruta blanca y flores. En el paladar, se disfruta su combinación excepcional y equilibrada de frescura y finura.

OTROS AIRES

Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +(34) 972 222 157 + cellercanroca.com

NERUA Josean Alija En el caprichoso escenario del museo Guggenheim de Bilbao, la cocina de Josean Alija se orienta cada día más a la transparencia y sencillez, para poner en valor la memoria del territorio, en platos de sabores puros y presentaciones minimalistas. Su último menú de degustación, Muina, hace hincapié en estos principios esenciales, rindiendo culto al alma de la cocina de Nerua en un periplo por algunos de sus productos fetiche, que cambian según la temporada: del cardo a la ostra, de la alcachofa al cerdo ibérico...

Museo Guggenheim Bilbao. Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao, Vizcaya + Tfno.: (+34) 944 000 430 + neruaguggenheimbilbao.com

GOFIO Safe Cruz En un pequeño local del Barrio de las Letras, Safe Cruz pergeña una cocina inmensa, plena de sorpresas y emociones, que tiene en la identidad canaria su punto de partida y en la inspiración, creatividad y amplitud de miras su colofón. Todos los detalles que cuida Aida González en sala, así como la carta de vinos –consagrada a etiquetas singulares de las islas– hacen de Gofio un restaurante de visita obligada para paladares curiosos.

Lope de Vega, 9. Madrid + Tfno.: (+34) 915 994 404 + gofiorestaurant.com

RICARD CAMARENA RICARD CAMARENA RESTAURANT

De la chistera de este cocinero genial y sensible continúan brotando nuevos conceptos gastronómicos –Bar X, barra informal en el Mercado de Colón, es el último de ellos–, aunque para conocer en su cabal dimensión el discurso culinario de Camarena es preciso dejarse caer por el centro de arte Bombas Gens. Es allí donde ejecuta una cocina esencial, sin estridencias, con productos de proximidad que ofrecen lo mejor de sí sobre fondos sutiles.

MAURICIO GIOVANINI MESSINA

Giovanini ha conseguido lo que se antoja más difícil. Consolidarse como una alternativa independiente, de calidad, en el atribulado y cada vez más nutrido escenario gastronómico marbellí. Y lo mejor es que lo ha hecho con una cocina muy personal, que antepone el sabor y la naturaleza de los productos a la técnica culinaria, que también la tiene y muy depurada. Hay que llegar a Messina para probar su tartar libanés de crustáceos o la paletilla de chivo lechal con garbanzo y hierbabuena.

Av. Severo Ochoa, 12. Marbella, Málaga + Tfno.: (+34) 952 864 895 + restaurantemessina.com Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia + Tfno.: (+34) 963 355 418 + ricardcamarena.com

MASSIMILIANO DELLE VEDOVE SMOKED ROOM

Dani García ha vuelto a la galaxia Michelin en una nave de lujo. Si su Leña madrileño obtenía en la última gala una estrella, el concepto de Fire Omekase, limitado a 14 comensales y dirigido en la cocina por el italiano Massimiliano Delle Vedove, tuvo el espaldarazo de dos, en una tacada. Algo poco habitual. Pero es que la propuesta de Smoked Room, de fuego visto, con productos de lujo y técnica culinaria afinada, lo merece. Valgan los percebes a la brasa estilo bourguignon para justificarlo.

Hotel Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana, 57. Madrid + Tfno.: (+34) 911 086 277 + grupodanigarcia.com

DABIZ MUÑOZ DIVERXO

Con las reservas agotadas, a pesar de haber incrementado el precio del menú degustación en un 46% –con 365 euros, el de DiverXO es el menú más caro de España–, Dabiz Muñoz suelta amarras para presentar su faceta “más libre, radical, creativa y al límite del sabor”. Cualquier que haya probado su cocina –su alta cocina, digamos– y disponga de un paladar audaz, aceptará el envite. Eso sí, tendrá que esperar para hacerse un hueco en el comedor de la calle Padre Damián.

Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: (+34) 915 700 766 + diverxo.com

OTROS AIRES

LA BIBLIOTECA Leandro Gil Con sigilio y discreción, Leandro Gil continúa construyendo una de las propuestas más atractivas del entorno de la capital navarra. Su lenguaje, en apariencia sencillo, esconde afinada técnica y sensibilidad para interpretar los rasgos del paisaje y la tradición culinaria de su territorio, desde una mirada contemporánea y con las materias primas de proximidad en rol protagónico.

Hotel Alma Muga de Beloso. Beloso Bajo, 11. Pamplona (Navarra) + Tfno.: (+34) 948 29 33 80 + almahotels.com

Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería (Guipúzcoa) + Tfno.: (+34) 943 518 343 + mugaritz.com ANDONI ADURIZ MUGARITZ

Como cada año, Aduriz esconde con celo las claves del menú que presentará Mugaritz en la nueva temporada, que en 2022 se estrenará el 30 de abril. Si en 2021, el chef indagó sobre la idea de las “primeras veces”, para este año de su genio reflexivo y sensible se puede esperar cualquier otra cosa. Porque, como él mismo afirma, “Mugaritz es un ser que se regenera cada año manteniendo viva su identidad, pero sin ser el mismo, ofreciendo una nueva versión: cada año una propuesta distinta, una nueva mirada”. FIERRO Germán Carrizo y Carito Lourenço En su última gala, Michelin ha premiado con buen tino el tesón y talento de estos dos cocineros argentinos afincados en Valencia, que han hecho casi de todo en su profesión hasta llegar a condensar su propuesta en un localito mínimo (apenas 12 comensales), donde el espíritu mediterráneo y el culto a las materias primas se funden con los rasgos de autor y un ligero acento rioplatense. Atractivas armonías, con y sin alcohol.

Doctor Serrano, 4. Valencia + Tfno.: (+ 34) 963 305 244 + fierrovlc.com

QUIMBAYA Edwin Rodríguez Fue la gran sorpresa entre los ‘estrellados’ por Michelin en 2021. Porque el colombiano Edwin Rodríguez se instaló sin alharacas en un pequeño y coqueto comedor del barrio de Chamberí para desarrollar una propuesta muy personal, en la que las materias primas y el recetario tradicional de su país sirven de excusa para una cocina de tintes vanguardistas. Sus menús, además, se apoyan en argumentos culturales y literarios, que enriquecen la experiencia del comensal ávido de nuevos colores y sabores.

Zurbano, 63. Madrid + Tfno.: (+34) 912 401 896 + quimbayarestaurant.com

PERRIER-JOUËT BELLE ÉPOQUE ROSÉ 2013

Floral - Extravagante. Una interpretación del género deliciosamente inesperada; un valioso y exclusivo champagne rosado de añada que, tras su pálido tono albaricoque, oculta una personalidad extravagante y sensual. Envejecido un mínimo de seis años en las bodegas de la casa, se elabora en cantidades muy limitadas. Variedades: 50% pinot noir, 45% chardonnay y 5% meunier. Nota de cata: Rosa salmón brillante, con tonos pastel y reflejos anaranjados luminosos. Aromas de fresa y peonía, con la acidez del kumquat y grosella blanca. En boca, se perciben notas de pomelo rosa y mandarina combinadas con la generosidad del brioche.

DIEGO GUERRERO DSTAGE

Ya definitivamente afianzado como uno de los cocineros más interesantes de la capital, en su restaurante principal Diego Guerrero presenta dos menús (DSTAgE y DENJOY), que despliegan un amplio repertorio de platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación cosmopolita. En un local vecino, DSPEAK está formulado como concepto más informal, con una oferta de cocina a la carta.

General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Regueros, 8. Madrid + Tfno.: (+34) 917 021 586 + dstageconcept.com

ENEKO ATXA AZURMENDI

Asomado a los verdes prados de Larrabetzu, Eneko Atxa se mantiene fiel a los fundamentos de una cocina sensible y naturalista, que rinde culto al terruño sin despreciar la despensa global. En su preciosa caja de sueños, seduce al comensal con el menú Adarrak (Las ramas), presentando una experiencia estacional “para los cinco sentidos” (que incluye un periplo, picando aquí y allá, por la magnífica arquitectura de Azurmendi).

Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu, Vizcaya + Tfno.: (+34) 944 558 359 + azurmendi.restaurant PACO MORALES NOOR

En su sexta temporada, este restaurante de concepto único, que revisa la tradición culinaria andalusí desde la perspectiva personal, creativa y renovadora que aporta el talento y la mirada de Paco Morales, viaja a un momento clave para la cocina de España (y del mundo, a la larga): el menú Nuevo Mundo Andalusí realiza un periplo por los descubrimientos que representaron los primeros viajes al continente americano, estableciendo conexiones con el universo de al-Ándalus. Fascinante.

Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba + Tfno.: (+34) 957 964 055 + noorrestaurant.es

PERRIER-JOUËT BELLE ÉPOQUE BLANC DE BLANCS 2006

Floral - Puro. Elaborado a partir de solo dos parcelas legendarias, encarna la expresión de una sola variedad de uva, un solo terruño y una sola añada. Un champagne sublime que culmina 200 años dedicados a revelar las complejas facetas florales del chardonnay. Variedades: 100% chardonnay. Nota de cata: Tono dorado pálido y luminoso, como el sol al amanecer. Delicado en nariz, con aromas de flores blancas. Con una textura firme, se manifestia equilibrado y fresco, con un toque de pimienta blanca.

COMER COMO EN CASA

El restaurante Gala lleva más de tres décadas ofreciendo una propuesta gastronómica que apuesta por el producto de temporada y una cuidada selección de la materia prima.

cinco años en el mundo del marketing, para convertir este acogedor local en una referencia de la gastronomía contemporánea de mercado. Al frente de los fogones se encuentran Taigoro Suzuki, formado en el restaurante Inua (2 estrellas Michelin, ubicado en Tokio, Japón), junto al chef Pablo Lozano, instruido en el restaurante Leña, de Dani García. Ambos se encargan de ofrecer al comensal una propuesta que respeta las elaboraciones tradicionales e integra sutiles giros de vanguardia.

Al elegante interiorismo y cuidado ambiente de su comedor se unen a una sala privada y una amplia terraza. Su carta se renueva cada temporada, al igual que su menú degustación, y dispone, además, de una selecta bodega. En 2021 el restaurante fue premiado por quinto año consecutivo con la distinción Bib Gourmand de la Comunidad de Madrid, otorgada por la

EXISTEN LUGARES A LOS QUE EL PASO DEL TIEMPO concede una fama bien merecida, ya sea por la experiencia gustativa que ofrecen, o por saber mantener intacta la herencia familiar que los vio nacer. Ambos factores conviven en el Restaurante Gala, un emblema de la culinaria madrileña situado en el castizo barrio de Chamberí, en el corazón de la capital. Con más de 30 años de trayectoria ofreciendo una gastronomía basada en el producto de temporada y en la calidad de las materias primas, su carta presenta una original selección de elaboraciones propias. Entre ellas, destaca el carpaccio de gamba roja, mayonesa de ajo negro y frutos rojos o los erizos de mar gratinados a la muselina de cava y huevas de tobiko.

La cara visible de Gala es Serafín Losada, quien dirige el negocio desde su apertura en 1989. Junto a él, su hijo Jorge Losada, que llegó en 2021 tras

Guía Michelin. restaurantegala.com

Sobre estas líneas, de izda. a dcha.: Aspecto del comedor de Restaurante Gala (Espronceda, 14, Madrid). A su lado, corzo al mencía, texturas de remolacha y perfume de trufa, una de las recomendaciones fuera de carta del establecimiento.

FELIZ CUMPLEAÑOS

Barceló Imperial Premium Blend 40 aniversario conmemora, con una exquisita edición limitada, el nacimiento en la República Dominicana, en 1980, del primer ron premium.

Más de 500 años de historia atesoran los cañaverales de San Pedro de Macorís en República Dominicana, origen de la preciada caña de azúcar con la que se elaboran los productos Barceló. Fue allí donde en 1980 nació el primer ron premium de aquel país, que adquirió el nombre de Barceló Imperial. Cada año, la firma rinde homenaje a aquel hito histórico con el lanzamiento de su Barceló Imperial Premium Blend. Ahora, cuando se cumplen 40 años de aquella efeméride, Ron Barceló Imperial lanza la edición Premium Blend 40 aniversario, un exuberante ron de producción limitada a 600 unidades, doblemente envejecido hasta una década en barricas de roble americano y europeo y reposado dos años más en toneles de roble francés. Tras ese doble envejecimiento, el Maestro Ronero de Barceló deja descansar este complejo blend en barricas de roble francés por otros 10 años, creando así un ron de exuberantes propiedades organolépticas. Este exclusivo líquido se presenta en un delicado estuche y en una botella de hombros estilizados que se corona con un tapón grabado con el 40 Aniversario de la marca. ronbarcelo.com M. Rosa

BARCELÓ IMPERIAL PREMIUM BLEND 40 ANIVERSARIO

NOTA DE CATA Color brillante ámbar cobrizo + Aroma con recuerdos de crême brûlée, pasas, especias y guindas secas + Entrada suave con un cuerpo semiseco pero afrutado de gran profundidad, con capas de nueces con especias típicas de las finas maderas europeas + Termina con un largo sabor a hoja de pimienta y tabaco.