ENCUESTA

MUJERES EN LA COCINA

NUEVE GRANDES COCINERAS DE DIVERSAS PARTES DEL MUNDO ANALIZAN EL PAPEL Y LA PRESENCIA FEMENINA, CADA VEZ MÁS NUMEROSA Y NOTABLE, EN LA ALTA GASTRONOMÍA.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG

LUCÍA GRAVALOS CADA VEZ MEJOR

Dinámica, audaz y con ganas de comerse el mundo, Lucía Gravalos llegó a Madrid en el 2021, ingresando en el escenario gastronómico de la capital por la puerta grande: con su propio restaurante, su cocina y sus señas de identidad riojana por bandera. Joven y experimentada, propietaria de establecimientos en Madrid y Calahorra, Lucía dispone de una visión como cocinera y empresaria para afirmar que “el mejor momento de la mujer en las cocinas está por llegar. Yo no lo he tenido especialmente difícil –añade–, pero a las mujeres nos sigue costando un poco más tener un papel relevante en este oficio. Por eso gratifica ver cómo llegan cada vez más reconocimientos a las cocineras del mundo”.

Mentica Gastronómico. Sagasta, 12. Madrid + Tfno.: (+34) 912 882 095 + menticagastronomico.com

FINA PUIGDEVALL PROTAGONISMO Y CIRCUNSTANCIAS

Una de las cocineras con mayor reconocimiento y trayectoria en la gastronomía española, Fina Puigdevall, considera que el protagonismo de la mujer en la alta gastronomía “crece, al igual que está sucediendo en otros ámbitos de nuestra sociedad”. La mentora de Les Cols –cuyas tres hijas ya están involucradas en el negocio familiar– considera que “las circunstancias personales son determinantes para que cada una pueda destacar en su trabajo; yo he tenido la suerte de estar en un ámbito rural y rodeada por mi familia, que me ha ayudado en gran medida”.

Les Cols. Carretera de la Canya, 106. Olot, Girona + Tfno.: (+34) 972 269 209 + lescols.com

DENISE MONROY RECONOCIMIENTO GLOBAL

La joven chef colombiana –que llega a Madrid Fusión 2022 como Chef Revelación en la versión bogotana, gracias a una cocina con fuerte impronta vegetal– considera que vivimos “un momento muy importante de representación femenina en la alta cocina global. La proyección de figuras como Leonor Espinosa, Pía León y Dominique Creen, entre otras, confirma que el protagonismo de las mujeres es cada vez mayor”.

Elektra. Cra. 5 ## 69-27. Bogotá, Colombia + Tfno.: (+57) 1758 6463 + elektra.com.co

MACARENA DE CASTRO EL MOMENTO CLAVE

“No somos mejores que las cocineras de generaciones anteriores; la realidad es que estamos más expuestas”. Valga esta frase como declaración de principios para Maca de Castro, una de las profesionales más íntegras de la culinaria española. “Creo que cada persona tiene su momento, y este es quizás el momento de muchas mujeres que trabajan en la cocina”, afirma. Y concluye con una síntesis de su trayectoria: “El hecho de ser mujer no me requirió más trabajo para destacar en mi profesión. Encontré mi lugar y mi momento, y eso es lo que necesitamos todos. Luego hay que saber mantenerse”, explica la chef de Alcúdia.

Maca de Castro. Carrer de Juno, s/n. Alcúdia, Mallorca + Tfno.: (+34) 971 892 391 + macadecastro.com

PÍA LEÓN CUESTIÓN DE ACTITUD

Señalada como la mejor cocinera del mundo –según el ranking global The World’s 50 Best Restaurants–, la peruana Pía León ha tenido la experiencia de ser la única mujer en una cocina en la que se desenvuelve una veintena de hombres. Aun así, considera que la trascendencia femenina en los fogones depende de la actitud de cada profesional en su trabajo, más allá del género. “Para destacar hay que tener determinación: podemos motivarnos entre nosotras, pero al final lo que vale es la pasión y el compromiso”.

Kjolle. Av. Pedro de Osma 301, Barranco. Lima, Perú + Tfno.: (+51) 1242 8575 + kjolle.com

NARDA LEPES EL CAMBIO YA ESTÁ AQUÍ

La hiperactiva cocinera, que comanda su Narda Comedor mientras estrena y ultima otros proyectos, también tiene tiempo para la reflexión acerca de la restauración y el género. “Las mujeres ya estamos aquí; este no es un cambio que haya que esperar, aunque quizás pueda parecer forzado porque se expone esa condición de manera mediática”. A Lepes le preocupan otras cuestiones: “La educación en este gremio, replantearnos muchas cosas que hacemos mal, renovar la pasión por la industria del servicio... Son cuestiones fundamentales. Lo demás es reconocimiento, que es algo que quieren mujeres y hombres por igual”.

Narda Comedor. Mariscal Antonio José de Sucre 664. CABA, Buenos Aires, Argentina + Tfno.: (+54) 11 6131 0664 + nardacomedor.com

EL BRINDIS NATURAL

Barceló Organic es el primer ron dominicano 100% orgánico creado bajo el proyecto RB360º, que impulsa procesos de produccón respetuosos con el medio ambiente.

Varios factores definen el carácter sostenible de Barceló Organic: se trata de un ron elaborado con caña de azúcar cultivada en un cañaveral salvaje ubicado en República Dominicana; su cultivo, destilación y añejamiento se realizan de forma natural, sin la intervención de químicos o pesticidas, y es la lluvia la responsable de regar las tierras del campo donde crece. Pionero en el mercado por respetar la naturaleza en todas sus fases de producción, el destilado más sostenible de Ron Barceló se elabora, además, con un 100% de energía térmica renovable y su packaging se realiza a partir de bagazo, una fibra vegetal resultante de la extracción de caña de azúcar y tintas orgánicas. Sus recuerdos a frutas carnosas y aromas de caramelizado de cereza y cacao lo convierten en un imprescindible de la coctelería contemporánea. ronbarcelo.com P. Polizzotto

GINGER & HONEY

INGREDIENTES 5 cl de Barceló Organic + 2 cl de zumo de limón + 2 cl de zumo de naranja + 3 cucharaditas de miel + 2 rodajas de jengibre + 2 ramas de tomillo fresco PREPARACIÓN Mezclamos con ayuda de un mortero el jengibre y el tomillo con la miel. Añadimos el resto de los ingredientes y agitamos. Servimos en un vaso bajo con hielo y decoramos con una ramita de tomillo.

CARITA LOURENÇO UNA PRESENCIA QUE CRECE

Aun con su juvenil aspecto, esta cocinera argentina reúne 20 años de experiencia en la profesión (los últimos 15 en España). “Las cosas han cambiado; la presencia femenina es cada día más importante en las cocinas. Cuando empecé era prácticamente la única, lo que me obligó a excluirme un poco, aunque no creo que las dificultades para llegar a dirigir un restaurante tengan que ver con el género”. Eso sí, la chef del valenciano Fierro no olvida ciertos episodios, como atender a algún proveedor y que le pregunte por “el jefe”. “No podían prever que el jefe era yo”.

Fierro. Doctor Serrano, 4. Valencia + Tfno.: (+ 34) 963 305 244 + fierrovlc.com

MARÍA GÓMEZ PUERTAS ABIERTAS

La cocinera que lleva las riendas de Magoga, el restaurante que desde 2016 se ha afianzando como un referente gastronómico en el Levante español, cree que el protagonismo de la mujeres en la cocina “siempre ha sido esencial, aunque en los últimos tiempos se ha hecho más visible. Todavía queda mucho camino por recorrer y unas cuantas puertas por abrir, pero lo importante es seguir incentivando el talento, independientemente del género”.

Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5. Cartagena, Murcia + Tfno.: (+34) 629 980 267 + restaurantemagoga.com

NAJAT KAANACHE TIEMPO Y CULTURA

Nacida en el País Vasco, la notable cocinera hispano-marroquí recogió experiencia en grandes restaurantes de España y los Estados Unidos antes de liderar su propio proyecto en la medina de Fez. “Soy el resultado de una rica mezcla de culturas y puedo decir que en mi carrera todos los que me han ayudado son hombres”, se sincera Najat Kaanache. “Hay muchas cocineras de talento extraordinario que aún no tienen reconocimiento público, pero eso va más allá del género. En nuestra profesión, lo importante es decidir cómo quieres vivir tu vida. El tiempo es la clave. Para mí, poner una lavadora es un auténtico lujo. Pero no me quejo: esa ha sido mi elección”.

Nur. 7 Zkak Rouah, Medina. Fez, Marruecos + Tfno.: (+212) 666 533 563 + nurfez.com

Diplomáticos Colección Pirvada II Edición Regional 2020. Vitola de galera: Edmundo, cepo 52 (20,64 mm) x 135 mm + Capa de color carmelita, natural, fina y con brillo + Sabor tostado, amaderado, con puntas amargas y minerales y postgusto dulzón + Aroma amaderado y especiado + Fortaleza medio-fuerte + Tiro excelente + Tiempo de fumada: 50-60 minutos.

SOLO PARA ESPAÑA

Habanos lanza en exclusiva para nuestro país la II Edición Regional de Diplomáticos Colección Privada, una edición limitada que se presenta en cajas de madera numeradas de diez cigarros cada una.

LAS EDICIONES REGIONALES SON VITOLAS QUE HABANOS elabora exclusivamente para un determinado mercado y que no están presentes en el portafolio de la marca. Sus cigarros cuentan con dos anillas, una de marca y otra en plata y granate que incluye la leyenda de Exclusivo y del destino correspondiente. Se producen en una cantidad limitada y en cajas de madera semi boite nature numeradas de diez cigarros. Ahora, tras una larga pero merecida espera, Habanos lanza en exclusiva para España la II Edición Regional de Diplomáticos Colección Privada, una joven marca cubana creada en los años 60 y que en nuestro país no comercializa ninguna vitola de su portafolio estándar. Su vitola de galera, Edmundo (cepo 52 x 135 mm), es una de las más míticas del vitolario de Habanos. Su nombre hace referencia a Edmundo Dantés, protagonista de la novela El conde de Montecristo que en su época el lector de la fábrica leía a los torcedores de cigarros. La primera Edición Regional de la marca en España se lanzó en 2013 bajo el nombre de Colección Privada I, con vitola de galera Petit Robustos, y fue muy apreciada por los aficionados españoles. Ahora esta nueva vitola da continuidad a la “colección privada” de la marca. J. Parra