VINOS IMPRESCINDIBLES

PLACER AHUMADO

El ahumado es la técnica de moda. Todo lo que pasa por el humo gana enteros entre los foodies con el paladar bien sintonizado con las tendencias: desde el salmón al estilo nórdico y la innovadora lubina de Aquanaria hasta la mantequilla, el caviar y el globalizado pastrami. Tampoco faltan los quesos y los embutidos entre las delicatessen sometidas a este proceso. En Rooftop Smokehouse –la ahumadería de referencia entre los gourmets vernáculos, que montó el inglés Buster Turner con su pareja, la catalana Carla Rodamilans, en la antigua fábrica de muñecas Lehmann en Barcelona–, no dan abasto para aplicar las ancestrales técnicas de ahumado –en frío o en caliente–, a prácticamente cualquier cosa que podamos llevarnos a la boca.

Rooftop Smokehouse. Consell de Cent, 159, Local B. Barcelona. Tfno.: (+34) 639 310 671. rooftopsmokehouse.com

LAS CARNES, A DEBATE

La actual controversia sobre las explotaciones ganaderas de régimen intensivo –las hoy tristemente célebres macrogranjas–y el apoyo que la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición (SEDYN) y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN) dieron el pasado mes de julio a la iniciativa Menos carne, más vida, impulsada por el Ministerio de Consumo, ha puesto otra vez en tela de juicio los índices de consumo cárnico en la sociedad española. Lo que lleva de nuevo a plantearse las posibilidades de las proteínas alternativas. Sin embargo, aunque una chistorra elaborada al 99% con zanahoria puede saber a carne (gracias a las nuevas técnicas de elaboración de la industria alimentaria), continúa alimentando el prejuicio gourmet.

El libro de las proteínas vegetales. Alternativas saludables a la carne y los lácteos. Montse Bradford. Ed Océano Ambar (2014).

GASTRONOMÍA DE LA MEMORIA

La recuperación de técnicas ancestrales y recetas olvidadas es cada vez más recurrente en cocineros de la última generación, que vuelven a los recetarios antiguos en busca de los sabores de antaño, tras el subidón tecnológico de las últimas décadas. Mientras en Girona, los hermanos Roca estrenaron el verano pasado Normal, restaurante consagrado a la cocina tradicional puesta al día, en La Rioja, la familia Echapresto hizo lo propio con Cocina de Madre.

Normal. Plaça de l’Oli, 1. Girona. Tfno.: (+34) 972 436 383. restaurantnormal.com + Cocina de Madre. Ctra. Medrano, 6, Daroca de Rioja. La Rioja. Tfno.: (+34) 941 444 832. ventamoncalvillo.com

COMPROMISO CON EL PAISAJE

Ya no se trata tan solo de comer bien. El compromiso medioambiental y la identidad son argumentos esenciales en la gastronomía de hoy. Aunque no solo son los profesionales de los fogones los que se han embarcado en la misma cruzada, a favor de una culinaria fiel al paisaje. Alimentación Consciente es una estrategia de Cruz Roja

Un paisaje en la cazuela. Canal de Youtube de Cruz Roja Española + Alimentación Consciente. www2.cruzroja.es que pretende promover una alimentación saludable y consciente, en la que se enmarca Un paisaje en la cazuela, serie de 19 capítulos en las que chefs de renombre como Pepe Solla, Toño Pérez o Marcos Morán se involucran, junto a productores locales y nutricionistas, dando a conocer el fabuloso ecosistema gastronómico español.

EL AUGE DE LAS BEBIDAS FERMENTADAS ALTERNATIVAS

La cerveza, el vino y la sidra tienen una competencia cada vez más nutrida, incluso en los restaurantes de alta gama, en las bebidas fermentadas alternativas, muchas de ellas de antiguo origen, pero que se han reciclado, con rigurosas elaboraciones en términos de calidad: hidromiel, sake, vinos vegetales… han llegado a reputados establecimientos y seducen a sumilleres y expertos. Algunos, incluso, producen sus propias bebidas, como es el caso de Venta Moncalvillo y su hidromiel de terroir o El Invernadero y sus wines de vegetales fermentados con levaduras vinícolas (entre otros elixires que pergeña el mago de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle).

Venta Moncalvillo. Ctra. Medrano, 6, Daroca de Rioja. La Rioja. Tfno.: (+34) 941 444 832. ventamoncalvillo.com + El Invernadero. Ponzano, 85. Madrid. Tfno.: (+34) 628 939 367. elinvernaderorestaurante.com

EL RETORNO DE LA MERIENDA

Agendarse una cita para tomar el té junto con amigos ya no es una costumbre decimonónica propia de señoras mayores. Tampoco una actividad reservada a niños golosos. Con la nueva pastelería de autor, chocolates de origen, sándwiches con ingredientes insólitos y sutil bollería oriental, la merienda resurge como una tradición recuperada. Y son varios los establecimientos que apuestan por ella con argumentos de auténtico lujo, incluso en los salones de los mejores hoteles. Si en el recién restaurado Villa Magna de Madrid, Flor y Nata apunta a lo más alto, con pastelería a cargo del chef Emanuel Alvés; en el Four Seasons se sirven afternoon teas de carácter británico, con un toque español y delicatessen memorables.

Flor y Nata. Hotel Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Tfno.: (+34) 91 587 1985. rosewoodhotels.com + Hotel Four Seasons Madrid. Sevilla, 3. Madrid. Tfno.: (+ 34) 910 88 33 33. fourseasons.com