TENDENCIAS
PLACER AHUMADO El ahumado es la técnica de moda. Todo lo que pasa por el humo gana enteros entre los foodies con el paladar bien sintonizado con las tendencias: desde el salmón al estilo nórdico y la innovadora lubina de Aquanaria hasta la mantequilla, el caviar y el globalizado pastrami. Tampoco faltan los quesos y los embutidos entre las delicatessen sometidas a este proceso. En Rooftop Smokehouse –la ahumadería de referencia entre los gourmets vernáculos, que montó el inglés Buster Turner con su pareja, la catalana Carla Rodamilans, en la antigua fábrica de muñecas Lehmann en Barcelona–, no dan abasto para aplicar las ancestrales técnicas de ahumado –en frío o en caliente–, a prácticamente cualquier cosa que podamos llevarnos a la boca. Rooftop Smokehouse. Consell de Cent, 159, Local B. Barcelona. Tfno.: (+34) 639 310 671. rooftopsmokehouse.com
LAS CARNES, A DEBATE La actual controversia sobre las explotaciones ganaderas de régimen intensivo –las hoy tristemente célebres macrogranjas–y el apoyo que la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición (SEDYN) y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN) dieron el pasado mes de julio a la iniciativa Menos carne, más vida, impulsada por el Ministerio de Consumo, ha puesto otra vez en tela de juicio los índices de consumo cárnico en la sociedad española. Lo que lleva de nuevo a plantearse las posibilidades de las proteínas alternativas. Sin embargo, aunque una chistorra elaborada al 99% con zanahoria puede saber a carne (gracias a las nuevas técnicas de elaboración de la industria alimentaria), continúa alimentando el prejuicio gourmet. El libro de las proteínas vegetales. Alternativas saludables a la carne y los lácteos. Montse Bradford. Ed Océano Ambar (2014).
GASTRONOMÍA DE LA MEMORIA La recuperación de técnicas ancestrales y recetas olvidadas es cada vez más recurrente en cocineros de la última generación, que vuelven a los recetarios antiguos en busca de los sabores de antaño, tras el subidón tecnológico de las últimas décadas. Mientras en Girona, los hermanos Roca estrenaron el verano pasado Normal, restaurante consagrado a la cocina tradicional puesta al día, en La Rioja, la familia Echapresto hizo lo propio con Cocina de Madre. Normal. Plaça de l’Oli, 1. Girona. Tfno.: (+34) 972 436 383. restaurantnormal.com + Cocina de Madre. Ctra. Medrano, 6, Daroca de Rioja. La Rioja. Tfno.: (+34) 941 444 832. ventamoncalvillo.com
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