GOURMET

EXCELENCIA QUE DESPIERTA PASIONES

POR QUÉ EL JAMÓN IBÉRICO ES TAN VALIOSO Y CÓMO IDENTIFICAR LAS DIFERENTES VARIEDADES.

TEXTO IGNACIO VARA DE REY FOTO D.R.

CUENTA FLORENCIO SANCHIDRIÁN, uno de los mejores cortadores de jamón del mundo que, reunidos en París, los grandes sacerdotes de la gastronomía, representantes del jamón ibérico, champagne, el foie gras, la trufa y el caviar, llegaron a la conclusión de que el producto más gourmet del mundo es el jamón ibérico. Un milagro de la naturaleza que requiere de una raza única, un es pacio abierto en condiciones de naturaleza adecuada e irrepetible y un tratamiento cuidadoso para ofrecer una joya natural y sostenible. Una de las claves del prestigio, de la nobleza y la reputación de esta delicia, admirada en todo el mundo, desde China hasta Austra lia, es su etiquetaje riguroso. Hay cuatro tipos de precintos o señas de identidad: negro signica que es una pieza de ibérica bellota 100% raza ibérica; rojo indica que estamos ante un jamón de bellota 75% ibérico o 50%; verde es jamón de cebo de campo, puede ser ibérico 100, 75 o 50% , alimentado con legumbres, cereales y hierbas del cam po; blanco es cerdo ibérico 100, 75 o 50% alimentado en granjas con cereales y leguminosas. Sin importar su etiqueta, es un manjar que se saborea con los cinco sentidos, desde el sonido del corte, el aroma de bellota, la vista con vetas perfectas, el gusto, con siete sabores, el tacto y la textura de una loncha transparente y elegante.

Todo empieza con una raza especíca, ibérica, en un lugar único, la península con sus dehesas. Los cerdos se alimentan de bellotas, de cebo de campo y hay los que se alimentan de cereales y legumbres.

El mundo del jamón ibérico está lleno de matices. La pata trase -

La cena se realizó en Estudio Millesime al interior del hotel St. Regis en la CDMX. menus México estuvieron presentes duante el evento.

Un jamón ibérico necesita un mínimo de 20 meses de curación y puede durar hasta siete años.

ra del cerdo es el jamón; la delantera es la paleta. Un jamón necesita un mínimo de 20 meses de curación y puede durar hasta siete años. Cuanto más tiempo, más se enriquece su sabor. En el proceso nal, el experto calibra la curación de la pieza con una cala o al tacto, en un rito de las bodegas de jamón.

Cortarlo es otro rito que se aprende en las escuelas de corte. Hay que hacerlo con cuchillo jamonero, de hoja larga y exible, y otro cuchillo para deshuesar, a 24 ºC, y conservar. Si está cortado y envasado al vacío, se puede guardar entre 2 y 5 ºC; y si es la pata, basta con taparla con un trapo de algodón.

El proceso del jamón ibérico es pausado y cuidado con es mero. Primero, la montanera inicia cuando caen las bellotas, sobre octubre, y naliza poco antes de la primavera. Es cuando los cerdos disfrutan en un entorno privilegiado de recursos naturales de la dehesa, a la sombra de encinas y alcornoques. Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches y Jabugo son las cuatro denominaciones de origen protegidas. Hay zonas donde vive un animal por hectárea que campa a sus anchas, pues recorren hasta 11 kilómetros diarios.

Algunos trucos para distinguir el mejor jamón ibérico: el co lor más intenso es un buen síntoma; la grasa de bellota se deshace porque es casi como aceite de oliva; caña na es buen síntoma y pezuña negra, que habla de la raza. Pero sobre todo, atentos a la etiquetay al paladar. Un milagro lleno de matices, sin duda la cumbre del sabor gastronómico. El cielo en el paladar.