GOURMET
EXCELENCIA QUE DESPIERTA PASIONES POR QUÉ EL JAMÓN IBÉRICO ES TAN VALIOSO Y CÓMO IDENTIFICAR LAS DIFERENTES VARIEDADES. TEXTO IGNACIO VARA DE REY
CUENTA FLORENCIO SANCHIDRIÁN, uno de los mejores cortadores de jamón del mundo que, reunidos en París, los grandes sacerdotes de la gastronomía, representantes del jamón ibérico, champagne, el foie gras, la trufa y el caviar, llegaron a la conclusión de que el producto más gourmet del mundo es el jamón ibérico. Un milagro de la naturaleza que requiere de una raza única, un espacio abierto en condiciones de naturaleza adecuada e irrepetible y un tratamiento cuidadoso para ofrecer una joya natural y sostenible. Una de las claves del prestigio, de la nobleza y la reputación de esta delicia, admirada en todo el mundo, desde China hasta Australia, es su etiquetaje riguroso. Hay cuatro tipos de precintos o señas de identidad: negro significa que es una pieza de ibérica bellota 100%
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FOTO D.R.
raza ibérica; rojo indica que estamos ante un jamón de bellota 75% ibérico o 50%; verde es jamón de cebo de campo, puede ser ibérico 100, 75 o 50% , alimentado con legumbres, cereales y hierbas del campo; blanco es cerdo ibérico 100, 75 o 50% alimentado en granjas con cereales y leguminosas. Sin importar su etiqueta, es un manjar que se saborea con los cinco sentidos, desde el sonido del corte, el aroma de bellota, la vista con vetas perfectas, el gusto, con siete sabores, el tacto y la textura de una loncha transparente y elegante. Todo empieza con una raza específica, ibérica, en un lugar único, la península con sus dehesas. Los cerdos se alimentan de bellotas, de cebo de campo y hay los que se alimentan de cereales y legumbres. El mundo del jamón ibérico está lleno de matices. La pata trase-
