La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por alimentos. Leguminosas Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los primeros alimentos seleccionados por el hombre, esta selección fue probablemente muy difícil para el caso de las leguminosas; por dos razones, que son: es una familia botánica amplia, con aproximadamente 600 géneros y alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta familia tiene gran estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su consumo.
Glucósidos cianogénicos El cianuro en cantidad de trazas, está ampliamente distribuido en las plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de algunos aminoácidos.
Inhibidores de tripsina Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los cuales inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de autoregulación proteolítica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del páncreas de un ternero, y que protege a dicho órgano de sus propias enzimas proteolíticas.