Favismo En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina, Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria).
Cereales Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las micotoxinas producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de ácido fítico o bien presenten inhibidores de amilasas.
Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, produciendo metabolitos sumamente tóxicos al hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. Debido a la gran variedad que presentan las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos tóxicos sólo se describen algunas de las más importantes según la especie que las produce: toxinas de Claviceps, Aspergillus, Penicilium, Fusarium, entre otros.
1) Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple confusión de especies inocuas con toxicas. 2) Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para así lograr un fin, como lo son los aditivos. 3) Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento. 4) Los tóxicos generados: son los resultados de las trasformaciones de los alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc.