UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA “Calidad Pertinencia y Calidez” D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGIA Nombre: GERARDO ESPINOZA PLUAS Docente: DR CARLOS GARCIA Semestre: 8mo paralelo “A” Fecha: LUNES 10 – 10 – 2016
EMULSIONANTES Generalidades. Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.
Principales emulsionantes presente en alimentos en la dieta alimenticia Lecitina. - Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios más utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el
salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería.
Monoglicéridos y diglicéridos. - Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies límites. En alimentación se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de glicerilo (C21H42O4) y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. Varían desde líquidos ligeros a pesados, a ceras sólidas, con sabor suave, y en general son insolubles en agua fría, se dispersan en agua caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos de panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensalada y natas batidas.
Ésteres. -Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos ácidos grasos. Son sólidos céreos que se dispersan en agua.