TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
TOXICOLOGIA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
RESUMEN DE CLASE # 13 GERARDO ESPINOZA PLUAS.
¿QUE ES TOXICOLOGIA ALIMETARIA ? • Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos.
DEFINICION
• La toxicología de alimentos se refiere al conocimiento de la naturaleza, origen y formación de sustancias presentes en los alimentos que producen efectos adversos a la salud humana. Al tener la capacidad de seleccionar con criterio la metodología adecuada para el aislamiento y detección de residuos tóxicos en alimentos e interpretar el significado de la presencia de residuos tóxicos se pueden conocer las diferentes formas de prevención tendientes a minimizar los niveles de sustancias tóxicas en los mismos
¿QUE ES ALIMENTO? • Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias químicas que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus órganos y le suministra la energía para desarrollar sus actividades.
IMPORTANCIA • La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o intoxicaciones por marea roja.
CLASIFICACION DE LOS ALIENTOS
Los tรณxicos naturales โ ข Estos pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentraciรณn a la normal o bien por simple confusiรณn de especies inocuas con toxicas.
Los tóxicos intencionales • Son sustancias ajenas alimento, agregadas cantidades conocidas para lograr un fin, como lo son aditivos. •
al en así los
Los tóxicos accidentales • Estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.
Los tóxicos generados • Son los resultados de las tranformaciones de los alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte,etc.
Índice de toxinas comunes originadas en los alimentos .
• Mycotoxinas • Aflatoxinas • Ocratoxinas • Tricotecenos • Zearalenone • Alcaloides de Pyrrolizidine
• Ciguatera • Escombrotoxina
• Fitohemaglutinina • Grayanotoxina
• Tetrodotoxina • Toxinas de los mariscos
Aceite de canola
• Este aceite creado por el hombre es muy popular y se encuentra en más del 30% de todos los productos. Ahoga las células, impidiendo el correcto funcionamiento de las mitocondrias. El aceite de canola es realmente el aceite de colza y puede causar enfisema y la dificultad respiratoria, llevando eventualmente al cáncer.
Mariscos, carnes (res, cerdo) y vísceras
• Contaminados desde su crianza, tratamiento y condiciones de consumo. Debido a su alto contenido en agua, son más propensos a la formación de bacterias y microorganismos nocivos
Lรกcteos y huevo
โ ข Puede contaminarse y transmitir estreptococos y salmonela, entre otras enfermedades; ademรกs, si no se mantienen en temperaturas adecuadas, se forman caldos de cultivo para las bacterias.
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Enlatados y procesados.
Además de botulismo, ingerir alimentos caducados puede causar graves intoxicaciones y trastornos digestivos. Además de una buena higiene, Carrillo Toscano recomienda que para prevenir daños por el consumo de alimentos tóxicos, es vital hacer caso de los sentidos, que son la primera alarma que poseemos, ya que el sólo hecho de percibir diferencias en su sabor, textura y aroma, el sólo hecho de probarlos una vez no implica un grave riesgo, pero si una manera de prevenir mayores consecuencias.