Recetario muisca. Alimentando nuestra memoria (1a ed.)

Muisca

Recetario

ALIMENTANDO NUESTRA MEMORIA

Apoyan Facultad de Ciencias Econรณmicas Direcciรณn de Bienestar Programa Gestiรณn de Proyectos Sede Bogotรก

RECETARIO: ALIMENTANDO NUESTRA MEMORIA Volumen Número 1 - 2016 Universidad Nacional De Colombia Facultad De Medicina Sede bogotá ALIMENTANDO NUESTRA MEMORIA es un proyecto ejecutado por y para la COMUNIDAD MUISCA DE BAKATA de los cabildos Suba y Bosa con la finalidad de aportar a la recuperación de la memoria alimentaria ancestral y tradicional en función de la lucha por la soberanía alimentaria del pueblo Muisca.

ALIMENTANDO NUESTRA MEMORIA es un recetario que pretende plasmar el proceso de Recuperación de la memoria alimentaria ancestral y tradicional de la comunidad Muisca actual presente en Bakatá en los territorios de Suba y Bosa, con el apoyo de un grupo de estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Colombia.

CONTACTO alimentandonuestramemoria@gmail.com UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Sede Bogotá Cra 45 No 26-85 Edificio Uriel Gutiérrez www.unal.edu.co

Contacto PGP proyectoug_bog@unal.edu.co proyectougbog@gmail.com ugp.unal.edu.co /gestiondeproyectosUN issuu.com/gestiondeproyectos

Los textos presentados en la siguiente publicación expresan la opinión de sus respectivos autores y la Universidad Nacional de Colombia no se compromete directamente con la opinión que ellos puedan suscitar.

Rector Ignacio Mantilla Prada Vicerrector Jaime Franky Rodríguez Director Bienestar Sede Bogotá Oscar Oliveros Coordinadora Programa Gestión de Proyectos Elizabeth Moreno Decano de la Facultad de Medicina Ariel Iván Ruiz Parra Directora Bienestar Facultad de Medicina Doris Ramírez de Peña Dirección, Investigacion e ideas ilustración María Angélica Ávila Guáqueta / Julie Pauline Bustos Velandia Edición María Angélica Ávila Guáqueta / Julie Pauline Bustos Velandia Elizabeth Valoyes Bejarano / Angélica Montaño Colaboradora Logística Mónica Ruíz Corrección de estilo Diana Consuelo Luque Villegas Diseño, Diagramación e ilustración digital Nykole Calderon Castañeda Impresión GRACOM Gráficas Comerciales

Derechos de Autor y Licencia de distribución: Atribución – No Comercial - Sin Derivar

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Contenido

4 Alimentando nuestra memoria

8 Del maíz a los muiscas

12 Del maíz al mute

18 Del maíz al tamal de picao, bosa

28 Del maíz a la mazamorra chiquita

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De la quinua a los muiscas

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Colada de quinua

Del maíz a la mazamorra dulce con arepitas

Del maíz a la chicha

48 El maíz en el sudado o cocido de cubios

56 Cocido muisca de pescado

68 76 Receta para resistir en estos tiempos de olvido

80 Datos curiosos

82 Bibliografía

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Recetario Muisca

Alimentando Nuestra Memoria

giobanna buenahora molina

no hay

Integrantes de la familia Muisca de Bosa (izq.) y Suba (der) en Bakata.

El mute muisca en un rincรณn de Suba

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6

A

limentando nuestra memoria” es un recetario que colecciona y presenta una parte de las memorias de alimentación del pueblo Muisca de Bacatá, memorias conservadas, con entereza, por las y los mayores de los cabildos de Suba y Bosa1.

Este recetario nace como resultado de una investigación realizada por estudiantes de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Colombia, quienes, en medio de su trabajo de grado, se percataron de la necesidad de plantear un método que resguarde las memorias de alimentación de los Muiscas y, de esta manera, se convierta en una memoria replicada en todos los ámbitos de la vida y se transmita a todas las generaciones.

Como una apuesta desde nuestra profesión y comprometidos con las luchas sociales en la recopilación de la memoria alimentaria, nos reunimos, al pie del fogón, con algunos de los integrantes y representantes del pueblo Muisca de Bosa y de

1 Todas las fotos que hacen parte de este recetario fueron tomadas por nosotras, las autoras, mientras compartíamos, aprendíamos y recordábamos las tradiciones del pueblo Muisca de Bacatá en los cabildos de Suba y Bosa, alrededor del fogón.

Suba, quienes nos permitieron acercarnos a su alimentación y compartirla con ellos, como símbolo de bienvenida, agradecimiento, enriquecimiento, trabajo, resistencia, lucha constante y amor, a través de las más fascinantes historias que se puedan tejer alrededor del fogón con la comunidad Muisca, una comunidad que lucha contra el tiempo y la ciudad para no ser olvidadas, además de convertirse en una herramienta en el camino de la construcción y reconstrucción de la soberanía alimentaria de los pueblos de nuestra América.

Teniendo presente lo anterior, “Alimentando nuestra memoria” es, tan solo, un insumo para iniciar la lectura, la interiorización y la práctica de todos los recuerdos que la palabra nos permitió tejer en torno a la alimentación; para que, de forma cooperativa, se compartan con otros pueblos indígenas y no indígenas, afros, campesinos, ROM y otros, con el fin de que sea una pizca de la memoria alimentaria indígena Muisca y una invitación a seguir recordando y creciendo como pueblo.

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maíz Del

a los

muiscas Suba

El mute muisca en un rincón de Suba

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E

n Muisca Bacatá, la leyenda del regalo del Maíz al pueblo por parte de Bochica está muy presente.

Aquí, se cuenta que, en momentos de sequía, Piracá, un joven Chibcha y su familia, por poco mueren de hambre puesto que él siempre llevaba de comer a su familia, mas esta vez no lo había conseguido. Su esposa, insistentemente, le decía que, tal vez, las piedras verdes y brillantes que había conseguido, y los granitos de oro que recogían los niños en el río podrían truequeárselos en el pueblo por algo de comer.

Piracá partió llevando las piedras en una bolsa de piel. Caminó, caminó y caminó hasta que el cansancio y el hambre lograron vencerle; cayó al piso y se fue quedando dormido.

Mientras Piracá dormía, un pájaro negro revoloteó muy cerca de él y le arrebató la bolsa de piel. En ese momento, Piracá despertó y, muy asustado, vio en el cielo cómo el pájaro se llevaba la bolsa y cómo, de esta, caían las piedras y el oro, perdiéndose en la inmensidad del campo. Enfadado y desesperado rompió en llanto, sin percatarse de que un anciano de largas barbas blancas se le acercaba diciéndole: - Piracá, no llores, deja el oro y las esmeraldas sobre el campo.

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- ¿Quién eres tú? –Preguntó Piracá, asombrado de ver al anciano en medio del campo. – Sí yo no recobro mis piedras mi familia morirá de hambre.

- Soy Bochica, el dios de tus abuelos. No llores más, regresa en cuatro lunas y encontrarás un tesoro más valioso que tus joyas, no solo para ti, sino para tu pueblo.

Piracá, asombrado, abandonó el lugar, obedeciendo a Bochica, y regresó a su casa con las manos vacías. Su familia, desesperanzada, pasando hambre y entristecida, esperó el tiempo que había pedido Bochica, y cuando llegó la cuarta Luna, salieron en busca del tesoro. Al llegar al lugar en donde se habían caído las piedras preciosas y el oro, a lo lejos, vieron brillar un enorme cultivo de plantas verdes como las esmeraldas, con unos cabellos brillantes en la punta. Piracá se acercó y descubrió el fruto de la planta que emergía dentro de un capullo de hojas muy bien cerradas. En el capullo se escondían miles de granitos de oro que brillaban con los rayos del sol. Piracá entendió que Bochica había recompensado a su pueblo con Maíz, la planta que nacía del oro y de las esmeraldas. (Aragón, 1992).

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maíz mute Del

al

Suba

El mute muisca en un rincón de Suba

Es que el maíz se cogía aquí mismo, todo se cogía aquí mismo. Aquí se sembraba hasta cuando ya estaba el maíz secando, entonces seco se pelaba, porque el maíz tiene que estar seco, (como el que uno le echa a las gallinas), (...), entonces para el mute se coge es maíz blanco, el maíz blanco (Evelinda, 2015, CP)

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A

demás de la leyenda de Piracá, se cuenta que el maíz (Zea Mays L.) es una gramínea originaria de América, y, para nuestros abuelos y abuelas ancestrales muiscas, era lo que se denominaba ‘granos de oro’ en la leyenda de Piracá. En nuestro país, se tienen indicios de la existencia del maíz en el valle del Alto del Magdalena; así como un registro de que las comunidades nativas lo utilizaban.

De acuerdo con Restrepo (2012), a pesar de que el maíz se originó en tierras o zonas tropicales o subtropicales, nuestros ancestros muiscas, por medio del uso de herramientas como sistemas de cultivos en pisos térmicos, tenían una cosecha continua de este grano de oro. Así mismo, existen evidencias de que nuestros ancestros y demás pueblos nativos del continente tenían un sistema de comercialización del maíz; por ello, generaron la reproducción de, alrededor de, 300 variedades de maíz (De Acosta, 2006). La mayor parte del grano de oro se siembra en altitudes medias, pero también se hace por debajo del nivel del mar y hasta los 3800 metros sobre el nivel del mar (msnm) en las cordillera de los Andes (El cerealista, 2010).”

Gracias a la variedad de maíz que existe, tenemos de dónde escoger, y como ya está haciendo hambre, se llegó la hora de preparar ese mute que nos reúne alrededor de estas líneas. Como le estaba contando, dado que este alimento era tan importante para nuestras comunidades ancestrales del continente, dentro de las muchas variedades de cultivos se encontraba el maíz blanco, con el que se hace en este

mute. Así que para comenzar, mande a uno de los chinches1 a que traiga maíz blanco del que tiene para cosechar; mientras tanto, tenga lista la lejía de madera o la ceniza de la leña del fogón; póngala en un moyo2 con agua para desatarla3, mientras revuelve hasta que hierva.

Cuando ese maíz blanco desgranado esté listo, póngalo en el moyo con la lejía y el agua hirviendo, y como dijo Doña Benilda (2015, CP): “se pone y dele vuelta ahí hasta cuando ya el maíz mismo se va descascarando” 1. Niños y niñas

Sumercé sabe cuándo está listo porque, como nos dice Doña Martha (2015, CP): “uno lo restriega y suelta la cascarita, y cuando quede blanquito le pide al elemento agua que limpie muy bien ese maíz”.

Con el maíz listo, ya lo que queda es poner el moyo en donde va a preparar la sopa con agua calentando; mande de nuevo al chinche a que traiga papa criolla, unas papitas pastusas, unos tallos4, cilantrito, arveja, cebolla larga y tomate. Para la sustancia de este mute, con la llegada de los españoles, se le empezó a adicionar mano de res; sin embargo, las mayoras nos

2. Olla de barro que usaban y usan en algunas ocasiones los indígenas abuelos 3. Disolver polvo en líquido 4. Ejemplos de tallos: apio, acelga, repollo, entre otros.

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cuentan que se le solía echar de los animales que tuvieran en el ranchito, y más adelantico, se iba hasta el centro por cabeza o espinazo de cerdo. Si tiene mano de res partidita en trozos, eso póngala de una vez en el moyo, porque eso se demora; pero si tiene olla exprés, aproveche y pítela; esto, si no se tiene tiempo o si la cuestión es de hambre; pues como bien lo dice la mayora muisca: “Indio con hambre no trabaja”.

Aquí necesitamos más manos muiscas, que piquen esos tallos, el cilantro, la cebolla larga y el tomate; para pelar la papa y cortarla en trozos o ponerla entera, si gusta. Cuando ya tenga todo listo, y luego de “tomar un poquito de chicha pa’ endulzar la palabra”, eche el maíz, las verduras y los tallos al moyo; adicione sal al gusto y tape esa olla, porque acuérdese: “olla destapada, mujer descarada” o si prefiere, “moyo destapado hombre descarado”, Sumercé decide.

De vez en cuando le toca pasar por descarada o descarado destapando el moyo, mirar cuando hierva, y echar la papa y la arveja. Al final, para adicionarle a ese moyo, saque un poquito de harina de maíz amarillo, de ese que molió estos días para las arepas, las sopas o el tamal, y échele a la sopa de mute pa’ que espese. Ahora, deje en manos de los cuatro elementos el que esa sopita de mute tan deliciosa esté lista, ayudándole de vez en cuando con el visto bueno. Cuando Sumercé vea que lo más duro ya está blandito, y que esa sopita tiene un sabor delicioso, tenga listo su plato esmaltado, cuchara de palo y totumada de chicha para que puedan, alrededor del fogón, compartir esta rica receta para la memoria y la resistencia.

Cociendo el mute

Las manos Sabias que nos brindan el mute

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 5 personas

Pata de res Habas verdes Frijol verde Harina de maíz Papa criolla Papa sabanera Habichuela Arveja desgranada Zanahoria

Cebolla Maíz mute Ajo Acelga

media libra 1 taza desgranada ½ taza desgranado 2 cucharadas colmadas 5 papas pequeñas 3 papas medianas ½ taza picada ½ taza desgranada ½ taza picada ½ gajo picado 1 paquete 1 dientes pequeños 4 hojas incluyendo el tallo

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maĂ­z tamal Del

al

de picao Bosa

Tamal de picao de las mayoras de la comunidad muisca de Bosa.

Nos estaban contando que solo ustedes dos saben hacer los tamales: sí, yo aprendí a hacerlos cuando estaba más pequeña que Dana, mi nieta, (que estaba ayudándonos) ya que los hacíamos para todos los Diciembres. ¿Únicamente los preparaban en los diciembres?: no, eso es cuando uno tenga motivación de hacerlos. Acá los hacemos para todas las fiestas que hay. Para los festivales y eso. Yo los hago en mi casa pero los hago para mis vecinos.

(Cleotilde, Rosario & Eduvina, 2015, CP)

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L

os granos de oro del maíz, cuando se cosechan, se convierten en la base de preparaciones como el tamal, y por si les preguntan, o por si no, saquen una hoja y esferito por favor. La palabra tamal es de origen mexicano, y, como resultado de la colonización, se trajo a países de Suramérica. La voz tamalli, del náhualt, servía, en el Imperio Azteca, para designar varias maneras de preparación y utilización del maíz, o, más bien, de su masa que estaba envuelta en hojas (Rodríguez, 2002); estas preparaciones, en épocas prehispánicas, eran platillos ceremoniales, como ofrenda a los dioses; además, por su facilidad en el transporte y empaque, se usaba para llevar. La palabra tamalli, según algunos expertos, significa “platillo mexicano de masa de maíz, usualmente, relleno de carne, envuelto en la hoja seca de maíz y cocinados al vapor” (Almazara, 2008, p. 49).

El origen de este tipo de preparaciones envueltas en hojas se relaciona con el empaque y la conservación de los alimentos, la cual, hace muchos años, se vio beneficiada con el uso de hojas de árboles; puesto que, dependiendo de factores como método de cocción (horneado o cocido en agua), se encontraron usos específicos para algunas hojas (Vega & Lopez, 2012).

Su expansión se debió más a su versatilidad y variedad durante la época de colonización; igualmente, se registra que los españoles se encargaron de instaurar la tradición de su consumo en los meses de navidad, tal como se encontró en la

comunidad Muisca; no obstante, las mayoras y la experiencia nos cuentan que también se debe al largo proceso que requiere hacer este tipo de preparación, y que muy bien lo dicen las mayoras de la comunidad de bosa: “[…] yo por eso ya no hago tamales, porque eso es mucho tiempo y mucho cansancio. No se justifica. Como antiguamente aquí había todo pues uno no gastaba nada. Sí, sin embargo uno tenía que sacarle algo, pero si era más fácil teniendo todo más cerca y más barato. ¿Hace cuánto tiempo? como sus 40 años.” (Cleotilde, Rosario & Eduvina, 2015, CP).

El maíz, como Sumercé ve, es fundamental; entonces, tráigase unas mazorcas y con los chinches de la casa, muela como nuestros abuelos y abuelas, y guarde la harina que le resultó; téngala ahí que ya va a saber qué sigue, y no creo que le dé pereza al enterarse o recordar que sus abuelos hacían la molienda con una piedra honda y la mano de piedra1. Las mayoras de la comunidad nos cuentan que entre la harina de maíz a mano y la harina de maíz comercial actual, hay muchos molinos en medio, circunstancia que le da un sabor muy diferente; incluso se cuenta que la harina comercial, muchas veces, deja un sabor amargo en las comidas, y pues ya que el tamal se hace de vez en cuando, molerlo en honor a nuestros abuelos sería una ofrenda bien bonita.

Ahora bien, si nos vamos con la segunda parte del nombre, picao, podríamos decir que se denomina así porque, en

1. Piedra en forma de cilindro usada para moler sobre piedra honda de base.

La hoja de Chisgua

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realidad, todos los alimentos van ‘picaos’ en este tamal. Y aquí entre nos, ya que en esta memoria vamos a contarles unos cuantos secretos, uno de los alimentos que hace especial la alimentación muisca es la calabaza y, por supuesto, en esta preparación, está; como bien lo dicen las mayoras: “es la que le da el sabor”; además de que, específicamente para estos tamales muiscas, la hoja para envolverlos es la hoja del chisgua, el cual, para nuestra fortuna, se dejó ver sembrado en varias casas de las comuneras. Así que, si yo fuera usted, si se quiere preparar unos tamales de picao bien buenos, vaya preguntando quién tiene hojitas de chisgua que le regale y guárdele un tamalito por el favor. Lávelas y quíteles la vena sin botarla, ya que se convierten en la camita del tamal cuando estén en el moyo. Pero ¡imagínese esto! y ¡qué bonito resulta saber! Que tanto el tamal como la calabaza, según cuentan algunos, fueron uno de los aportes de américa para Europa, y hacen parte de la identidad ancestral de nuestros pueblos nativos.

Ahí tiene otro motivo más para poner ese fogón y con quienes quieran hacer honor a nuestros abuelos y abuelas muiscas, acompañando y ayudando, ¡bienvenidos sean!

Porque manos muiscas es lo que se necesita, y como el mismo nombre lo dice, a picar se dijo. ¡Bueno!, entonces, como antes y como buen muisca abuelo, mande a los chinches a traer del cultivo unas zanahorias, unas calabazas tiernas o novillas, que llaman, cebolla larga, arveja verde, un achiote y un ajito; que si no hay, se

preparando hoja de chisgua

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pegue la ida hasta donde la vecina a ver si tiene, y mientras traen todo, arranque las hojas de chisgua de la mata de atrás, saque las más grandes que tenga, pa’ que los haga grandes y que no quede como un tacaño o tacaña; vaya alistando al abuelo fuego2 en ese fogón al igual que un moyo al que le va a colocar como basecita las venas que le quitó a las hojas de chisgua.

Y Sumercé, aunque la carne de res y cerdo se dio con los españoles, se tienen pruebas de que nuestros ancestros muiscas consumían alimentos de origen animal, los cuales obtenían por medio de la cacería de aves (gallineta o gallina de monte, tórtolas, perdices y patos), insectos (gusanos, cucarrones), peces (péguese la miradita de la receta de cocido muisca pa’ que se antoje) y venado, el cual, según registros y estudios arqueológicos, era uno de los alimentos que reflejaban el estatus en la organización muisca. ¿A Sumercé no le surge una preguntica hasta ahora?, ¿cómo hacían si no tenían neveras como ahora para conservar este tipo de alimentos? Pues bien, como relatan algunos muiscas existen técnicas de deshidratación, salación (en donde se cuenta que ellos eran expertos en extraer la sal de la mina de Nemocón y Zipaquirá, y, a partir de esta, se organizaba su intercambio y trueque) y ahumados de las carnes que cazaban. Le parecerá extraño, pero nuestras mayoras muiscas recuerdan el proceso de ahumado y salación de la carne, ¡mire!, lea esto:

- “¿y la carne la traían de la plaza España?

- sí, si señora, la traían de allá y acá la salaban harto, la llamaban carne cecina. Y la tenían así colgada y qué ¡carne tan deliciosa!

- doña Silvia nos contaba que lo que más le gustaba era la carne que quedaba al final y ¿a usted?

- ¡SIII! esa era la más sabrosa.

- y ¿a qué sabía, doña Alcira, es decir, que tiene de diferente con la que sirven de primeras?

- pues claro, súper sabrosa. Pues que la primera es fresca - pues es que como se colgaba encima del fogón y el fogón era de leña, el humo secaba la carne y eso quedaba seco, seco y sabía muy delicioso, para asar o para fritar, que delicia y es que la sazonaban muy bien, eso le echaban clavos, comino, sal y la dejaban ahí a secar” (Cleotilde, Rosario & Eduvina, 2015, CP). ¿Se escucha provocativo verdad? Precisamente, con la llegada de los españoles, cambiaron algunos ingredientes de estos tamales originarios, y se les adicionó costilla de cerdo; del pollo, la presa que más le guste, y tocino; esto va a formar, lo que en la tradición de los tamales llaman, el alma de los tamales. Además de esto, consígase lo que se llama empella o tocino grasoso; pero que sea empella, no como nosotras que ni la pudimos conseguir y compramos fue el tocino grueso que sirve es para los fríjoles. Si va a ir a la plaza España, como le tocaba a nuestros abuelos o si va a la fama del barrio, igual insístale al vecino que le dé empella, porque este es el que le va a soltar la grasita que le va a dar sabor a sus tamales.

2. “Abuelo fuego” es una expresión de la comunidad Muisca para referirse al fuego a quien consideran uno de los cuatro elementos sagrados y uno de sus abuelos.

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Cuando tenga estos alimentos, ¡Sumercé! recuerde lávelos muy bien y como bien lo dice el nombre, pique todo. ¡Listo!, ponga ‘cuidao’ porque el paso que viene es importante. Ponga un moyo con el tocino, sin adicionar aceite, y esté pendiente de que no se le pegue ni queme mientras hacen el resto. Ahora, sumercé póngale tareas a quienes le están escuchando leer la receta o a los que están mirándola hacer: que desgranen la arveja; que piquen la calabaza en cuadritos; si quiere, que piquen la zanahoria en cuadritos o en rodajas; que machaquen el ajo, y que corten la cebolla larga.

Ya como tienen todo picado, entonces, en una olla ponga esa harina de maíz, que sumercé juiciosamente molió, con la calabaza, la cebolla, la grasa que soltó el tocino y, para condimentar, utilice ese achiote que consiguió; si quiere laurel y tomillo; adicione sal al gusto y revuelva. Con la zanahoria hay varias opciones: una, que la deje en rodajas y la coloque junto con el alma del tamal, pues se cree que esta absorbe un poco la grasa y, por eso, no debe comerse; dos, mézclela con todo, ya sea en cuadritos finos, o en rodajas. También se podría guisar todo antes de mezclar con la harina de maíz, y hay personas que le adicionan arroz, pero esta es una adición de los últimos años, porque tradicionalmente este tamal no lo lleva.

Empella para la sazón.

Ahora sí tráigase las hojas de chisgua arregladas, coloque una mirando hacia usted y otra mirando hacia al frente, una sobre otra; ponga en el medio una bolita de la masa. En el centro, coloque el alma, un pedacito de costilla de cerdo,

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un pedacito de pollo, un trozo de tocino y, a los laditos o ahí con el alma, puede colocar la zanahoria si no la revolvió con el resto de la masa. Cierre las hojas de chisgua alrededor de la masa, como haciendo que se abracen, y coloque, en forma de regalo, cabuya de fique para amarrar el tamal de manera que no se desate y se salga el contenido original. Si no sabe bien, tranquilo, tranquila, practique un poquito con solo uno hasta que le coja la práctica. ¿Recuerda ese moyo en el fogón con la cama de venas de la hoja de chisgua? (Antes se hacía también con la caña del maíz); pues cuando haya acabado de empacar la masa en las hojas, lleve los tamales para allá y, uno a uno, introdúzcalos en el moyo, cuidando que queden cómodos; de modo que, tranquilitos, se cocinen con el elemento agua, el cual debe acompañarlos tapándolos un poco. ¡Sumercé! tape el moyo y organice el reguero que le quedó mientras esos tamales de picao, con la compañía de los cuatro elementos, tejen, por medio de su vapor y olor, los recuerdos y memorias de nuestros abuelos y abuelas muiscas que hacen presencia, resistiendo al olvido por medio del alimento.

De vez en cuando, mire los tamales; cuando haya pasado una hora, más o menos, abra un tamal, mire si ha ablandado lo más duro (la arveja y la zanahoria), y si la carne está cocida.

Si no, déjala más tiempo hasta que se ablanden estos ingredientes; mas tenga cuidado de que no se le vaya a desleír para que no termine una sopa de maíz con hojas de chisgua.

colocandole el alma a los tamales

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Cuando esté ese aval de aprobación que lo da la dureza de los alimentos, además del olor y el sabor de semejante preparación, tenga ‘cuidao’ al repartirlos porque salen muy calientes; aunque si se fija, más de uno y una, va a preferir una quemada por la tentación de probar esos tamales ya.

Ahora que obtuvo unos deliciosos, exquisitos, suculentos y sabrosísimos tamales de picao muiscas; después de un hermoso proceso, va a sentirse la satisfacción en el ambiente, no solo de probarlos, sino además, de haber logrado tejer memoria e identidad de su pueblo, dando un paso más, y muy sabroso, al entendimiento y reflexión de la construcción de la soberanía alimentaria del pueblo muisca, y la resistencia a los procesos de olvido y transformación de la alimentación, como un arma de exterminio de las culturas ancestrales.

Atando el tamal.

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 60 tamales

Arveja desgranada Calabazas Zanahoria Harina de maĂ­z Cebolla larga Ajo

Costilla de cerdo Muslitos Tocino (empella)

media libra 8 medianas 6 zanahorias grandes 6 Lb. 5 atados 1 cabeza 4 Lb. 6 Lb. 3 Lb.

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maĂ­z Del

a la

mazamorra

chiquita Bosa

Mazamorra chiquita con la comunidad Muisca de bosa

“¿y qué tomaban con esta sopa, de qué la acompañaban? – nada, ¡para qué!, si la sopa llevaba todo lo que uno quería comer, es que en esa época era todo muy puro, el río, uno se arrimaba allá y veía el agua purita, purita, se alcanzaba a ver el siento del río y había pescados, las guapuchas. Mi papá las cogía, las lavaban bien y se la echaban a estas sopas, metían la cuchara en la sopa y se quedaba parada, ¡uy que cosa mas rica!, ¿cierto María que se paraba la cuchara en la sopa? ¡Que sopa tan deliciosa!”

(María, Alcira & Silvia, 2015, CP)

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L

a mazamorra chiquita era la sopa más importante de los indígenas Muiscas de hace aproximadamente 150 años y probablemente de los más antiguos. El maíz constituye el alimento central de esta comunidad indígena y, en torno a él, se estableció toda una cultura y una forma de vida diferente. El regalo de Bochica serviría como la base principal de la alimentación de los Muiscas actuales, así lo cuentan la señora Silvia (2015, CP) y la señora María, quienes juiciosamente se encontraron en torno al fogón, esta vez, para cumplir una de las tradiciones Muiscas más antiguas de la historia, recibir y atender a las visitas con los alimentos más deliciosos que les permitía la tierra; en esta ocasión, se reunían para conmemorar el encuentro de mujeres Muiscas, y estas dos mujeres eran las encargadas principales de la hermosa labor de preparar el armónico plato de Mazamorra chiquita.

Doña María (2015, CP) conserva una larga cabellera negra y sus canas son poco visibles en comparación con toda la sabiduría que guarda en su memoria; doña Silvia (2015, CP) también tiene el cabello negro pero corto, ella es muy graciosa y su humor siempre se encuentra presente, como un ingrediente más de cada preparación. La mazamorra, antes, se hacía con las guapuchas1; cuando estas se acabaron, se empezó a cocinar con la máscara del cerdo2 , “pero como ahora somos finos”, decía doña Silvia (2015, CP), ya no la venden, y si la vendieran pocos la consumirían.

Fue el callo, el libro, la sonrisa y el hueso lo que remplazaría la máscara del cerdo, carnes poco frecuentes en las comidas de un bogotano de a pie, pero imprescindibles en una mazamorra chiquita Muisca.

Mazamorra chiquita y chicha

1. Pez que se encontraba en el Río Tunjuelito alrededor de 40 años atrás.

2. Piel de la cabeza del cerdo

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Las mayoras pusieron el hueso a cocinar, ya que “le pondría la sustancia a la sopa”; mientras tanto, lavaban y arreglaban minuciosamente el callo, la sonrisa y el libro; había que rasparlo para que quedara blanquito, es decir, “con poca grasa”, para después ponerlo a sancochar con un trozo grande de papaya, ya que “cuando no había olla exprés la papaya ayudaba a que la carne ablandara y soltara la grasa”, y así poder picar el callo, el libro y la sonrisa muy finamente, y ponerlo en la olla para que hirviera una hora y ablandara, “porque verriondo para ser tieso”, repetía doña María.

Como usted sabe, y si no pregúntele a sus abuelos y abuelas, la mazamorra chiquita es la preparación más cotidiana del Muisca y la que nunca faltaba; así como las mayoras recuerdan que fue la que las mantuvo siempre, esta era parte del desayuno, del almuerzo y de la comida; además de mantenerlas a ellas, mantuvo a sus abuelos, a sus padres, a sus hijos y a sus nietos. “Siempre se ha preparado así y se prepara así porque así me enseño mi mamá y a ella su mamá”, nos contaba doña Silvia (2015, CP), es de tanto alimento esta sopa que nunca fue necesario acompañarla con algo más, incluso satisfacía más el hambre si la sopa quedaba fuertecita o picante; y, así, la mirada de doña Silvia se tornaba feliz y se saboreaba la boca mientras nos comentaba que “¡la última sopita era la más rica!, ya que estaba enfuertada, reposada”, usted también puede deleitarse con este plato y hacer lo que nos contaba doña Alcira, que lo más rico y el secreto de la mazamorra es “meterle la cuchara y lograr que se quede parada”.

Después de que ha pasado 1 hora en la que hirvieron las carnes, en el agua, vaya adicionando las habas, los frijoles, la arveja, los

Habas

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tallos, la acelga, la sal y, por último, la papa sabanera y la papa criolla, porque “si la mira el calor, se desbarata”, como nos decía una mayora. Para comentarle, antes, las carnes eran difíciles de conseguir; por eso tocaba salarlas, para lograr conservarlas; era lo que, en líneas atrás, le llamábamos la carne cecina, ¿recuerda?, que, colgada sobre el fogón y con el humo de la hoguera, se dejaba secar haciéndola “más sabrosa”. Cuando sumercé vea que todo se ha convertido en una mezcla de colores similar a la del arcoíris, prepárese la harina de maíz en bastante agua, es decir, desátela, y luego échesela a la olla. Esta harina de maíz es como dicen las mayoras, “para que espese y ahí es cuando la sopa se vuelve en una mazamorra de verdad”.

Y mientras lee esto, revuelva la sopita. Cuando lo más duro ablande, la sopa está lista para ser servida, ojalá por una sola persona, y “no es que la sopa se agrie, es que no se espesa”; y ¡Dígame Usted! ¿Quién quiere comer una mazamorra sin espesar? Como nos dice una mayora: “hay que tener cuidado con los indios malgeniados porque nos la cortan y eso sería lo peor, que le desprecien a uno una sopa”.

Por nuestra parte, ese día que la preparamos, las mismas manos arrugadas de doña María nos la ofrecieron en un colorido plato esmaltado; y si le toca como a nosotras, servir a más de 150 indígenas Muiscas, haga lo que nos dijo doña María: “sumercé en una totuma sírvame guarapito pa´ la sed”. Es así como usted hoy, o cuando prepare su mazamorra chiquita, y nosotras, aquel día con las mayoras de Bosa, a través de la mazamorra, trazamos parte del camino mediante el cual alcanzamos la soberanía alimentaria retejiendo el territorio, la alimentación y la vida misma.

Las hermosas muiscas que nos ofrecieron el alimento.

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 5 personas

Harina de maíz Hueso de res Ajo Acelga

Cebolla larga Callo Frijol verde Arveja desgranada Haba verde Papa criolla Papa sabanera

4 cucharadas colmadas ½ libra 2 dientes pequeños 4 hojas incluyendo tallo ½ gajo ½ libra ½ taza desgranada ½ taza desgranada 1 taza 6 papas pequeñas 4 papas medianas

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maĂ­z Del

a la

mazamorra dulce con arepita Bosa

La mazamorra dulce con arepitas

A las arepas se le echaba era mantequilla de la propia, de la que quedaba de la leche. Allí abajo en campo verde había una tienda en la que hacían la mantequilla y mi abuelita era la que la hacía y nosotras la ayudábamos, eso llevábamos una cantidad de pan para comérnoslo con mantequilla. Nosotras ayudábamos a sacar la mantequilla. Es que antiguamente uno compraba la leche de vaca y uno le iba sacando las natas y así se hacía la mantequilla.

Mi mama trabajaba allá en campo verde y ella entre semana se iba a trabajar y nosotros salíamos de la escuela y corra para allá, disque para ayudarle a hacer, pero era por ir a comer (Cleotilde, Rosario & Eduvina, 2015, CP)

Recetario Muisca 36

L

a chicha es el resultado de la fermentación de la mazamorra dulce que hacían nuestros antepasados, no se consumía para emborracharse, exceptuando los días festivos en los que se pretendía estuviera fuerte; por el contrario, al igual que el guarapo, se usaba para consumir todos los días, pero ¿qué es la chicha sin su poder embriagante?, pues es mazamorra dulce.

¡Arrímese! y le cuento cómo fue que preparamos esa mazamorra que le comentaba. Fue en la casa de doña Cleotilde (2015, CP), una mujer Muisca quién nos recibió con una fotografía en la que se ve el mismo lugar en el que estábamos, pero hace unos 40 años; allí, en donde habían cultivos enormes de maíz y trigo, hoy apenas se puede ver la fachada en ladrillo de la casa del frente. A raíz de esa imagen, las mayoras nos contaban cómo con ansias esperaban siendo apenas unas jovencitas, la cosecha del maíz; así que, mientras se imagina esos enormes cultivos, vaya trayendo las mazorcas para desgranarlas y echar el maíz en agua, esperando que se “enfuerte” por 4 o 5 días; ahí sí, muélalo, y con esa harina o masa (si dejo aguadita la harina), prepare la bebida, y acuérdese que como dice doña Eduvina: “no es con maíz de bolsa, ni con maíz fresco” (2015, CP).

Para ese momento, Sumercé tiene que haber puesto en un moyo aguapanela a hervir; a parte, en una jarra con agua fría, desate la harina o la masa; cuando ya haya hervido la aguapanela, póngale la mezcla de harina, sin parar de revolver, porque se le pega en el siento, ¡mijito!, y cosa más fea

adición de harina a agua de panela

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que las natas, son los grumos y la pega en la mazamorra.

Prepare en cantidad suficiente, que sobre y que nunca falte; así que, si está muy espesa, adicione más agua hervida, y no sea remilgoso porque a sus abuelitos y abuelitas les tocaba era, con el agua del río, cargar, desde muy lejos, las cantinadas de agua pa’ cocinar, que era esa misma que hoy está muerta, ¡sí!, la del río Tunjuelito. Cuando haya pasado media horita hirviendo y sin rebosarse, la mazamorra estará lista pa’ beber, no se la vaya a tomar tan caliente, el quemón es duro; así que aguante tantico y échele la cuajadita o el queso campesino y espere que estén las arepas para tomársela con calma.

En los tiempos de los ancestros, la obtención de la harina era fundamental, ya que esta era la que permitiría la preparación de muchos alimentos; así como las arepas que ese día hizo doña Magola (2015, CP), mientras nos contaba que el maíz era recogido y se molía en una piedra honda, al tiempo que, con otra piedra, a la que se le llamaba “mano”, se iba trillando hasta obtener la harina; pero ¡pilas!, ¡no despilfarre! Haga como ellas, la que no alcance a usar, guárdela, si no es para las arepas, será para la mazamorra o para la chicha y tenga en cuenta que el maíz ya no se consigue fácil.

De no ser por la harina ya molida, usted tendría que ir hasta la plaza de Abastos para conseguir el ‘porva’; acuérdese que “Antes no era así, uno tenía su propio cultivo de maíz y de ahí agarraba para, de una vez, hacer tanto la chicha como la mazamorra” y si no, pues eran los vecinos, quienes les daban maicito; pues “los cultivos eran rotativos, o sea, una temporada se sembraba acá maíz y en otro lado frijol, habas, arveja y así; después, en otros lados, habían los mismos: el maíz, el frijol, la cebada”, como nos contaban las mayoras.

Las calurosas manos amasando la arepa de maíz.

Recetario Muisca 38

Para las Arepas, no olvide dejar apartada la harina, no la gaste toda en la mazamorra, vaya revolviéndola con un poco de aguapanela y sal, prefiera que las haga solo una persona, no porque se dañen, sino por lo que nos comentaba doña Silvia: “es mejor que una sola persona le meta la mano a las arepas y a la mazamorra. Ya que las arepas pueden quedar de tamaños diferentes y eso es feo, hasta la mazamorra se puede cortar.” (2015, CP).

Por estar amasando no descuide la ralladura del queso; pídale a los chinches que le ayuden, arme las arepitas de tamaño uniforme. Tenga presente que hay que ir calentando la parrilla pa’ asar las arepas, pero si tiene aún a la mano la piedra de asar, como sus abuelitas, póngala a calentar a la manera tradicional y ase las arepas en la piedra, sin aceite ni nada.

No olvide “el toque secreto”. Si unos días atrás decidió hacer las arepas, haga como las abuelas de las mayoras, vaya apartando las natas de la leche; ya que, antes, solo se les ponía queso en caso de que hubiera, porque de lo contrario se le ponía “mantequilla de la propia”. Cuando estén listas la mazamorra y las arepas, sumercé debe procurar que las manos que prepararon los alimentos, sean quienes los ofrezcan, sean manos amigas, manos trabajadoras y manos que junto a ustedes, tal como nos pasó a nosotras, cierren un pequeño ciclo de reconstruir memoria y de dejarla preparada y escrita en la historia de futuras generaciones para que reconozcan el poder de su cultura y lo muestren con orgullo donde quiera que vayan.

Asando las arepitas.

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 5 personas

Mazamorra Harina de maĂ­z Panela

600 gr.

50 gr.

Arepas (3 u) Harina de maĂ­z Mantequilla Panela Queso

10 cucharadas 2 cucharadas 2 pastillas Âź de libra

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maĂ­z Del

a la

chicha La familia Muisca compartiendo Chicha.

“La chicha es clandestina y así ha permanecido por más de medio siglo; este ’vino amarillo’ es el alimento más imbatible de nuestra cultura ancestral. Las crónicas cuentan que nuestros aborígenes tenían la costumbre de embriagarse con la chicha muy fermentada y sin dulce…”

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L

a Chicha se resiste a desaparecer a pesar de todas las clarísimas intenciones de censura que han tenido los dirigentes políticos de Bogotá, quienes probablemente desconocen el contenido cultural de la misma y la cuantiosa importancia que tiene para el pueblo Muisca, presente en el territorio de Bacatá. La chicha es clandestina y así ha permanecido por más de medio siglo; este “vino amarillo” es el alimento más imbatible de nuestra cultura ancestral. Las crónicas cuentan que nuestros aborígenes tenían la costumbre de embriagarse con la chicha muy fermentada y sin dulce; al no encontrar prontamente algo con que embriagarse en estas tierras, los españoles introdujeron la miel de caña a la chicha. Las crónicas señalan el “particular” modo en el cual el indígena preparaba la Chicha.

para acompañar diversas ceremonias religiosas, festivas o agrarias; entonces, la Chicha se volvió contra el pueblo, se convirtió en una alternativa para higienizar, modernizar y evitar alcohólicos en el país; esta era considerada, por los españoles, como la bebida con más similitudes al veneno; también era considerada como uno de los principales desencadenantes del atraso de los Nativos, por lo que se prohibió, enfáticamente, varias veces, condición que la hacía un misterio prohibido, el cual generaba, en las personas, un atractivo mucho más ineludible.

Los establecimientos en los que se vendía chicha se convirtieron, con el tiempo, en espacios de conspiración colectiva, y lugares de resistencia a la acelerada conjunción del tiempo y de las formas de vida y laborales Una vez que germina el maíz, se reúne la familia alrededor de que conducían hacia el capitalismo. una gran artesa1, cada cual toma un puñado de grano, lo trituEs así como las elites temieron el mantenimiento de lugares en los ra con las muelas y los dientes y, cuando está hecho una masa, cuales coexistieran prácticas socialo arroja en una olla y toma otra y otra porción de maíz hasta les y culturales inconformes con el concluir la tarea, después de lo cual se enjuagan la boca y esrégimen político y el orden laboral. cupen dentro del común recipiente para no desperdiciar nada.

(Calvo & Saade, 2002).

De este mejunje resulta una bebida insípida, algo glutinosa por la saliva que contiene; pero es muy fresca y saludable, a juicio A pesar de todo esto, la chicha resisde los despreocupados. (Villlar, 2002) tió y cuando el periodo de la colonia concluyó, el gobierno virreinal cedió y aceptó la cuantiosa El sentido tradicional del consumo de la chicha se modificó importancia de la chicha, e instauró leyes que promovieron cuando los Españoles y mestizos empezaron a incluirla en el buen uso de “las chicherías” (Álape, 2006). Después de su dieta y a consumirla sin encontrarle ningún sentido, mucho tiempo, la chicha perdió su categorización y consumientras que los indígenas la usaban para los rituales,

1. Vasija de barro en forma aplanada, similar a un sartén.

Recetario Muisca 44

mo popular, justo después de ser aceptada por la mayoría de las elites Colombianas (Cardona, 2008), al tiempo que la cerveza se convirtió en la bebida más famosa y la cual, de cierta manera, lograría el reconocimiento nacional por el que tanto tiempo luchó la chicha. La cerveza venció, pues, el desprestigio que se había generado en torno a la chicha era muy notorio, se tildaba a sus consumidores de “brutos y sucios”, por consumir un alimento meramente artesanal; aun así, el hábito de su consumo era tan fuerte que pasaron más de 30 años antes de que la cerveza le arrebatara el mercado, la cual solo logró vencer totalmente a la chicha cuando sus procesos tecnológicos avanzaron fuertemente.

La misticidad del Muisca actual con la chicha es difícil de desentrañar, sin embargo, no es tan misteriosa su preparación; por lo que las sabedoras nos permitieron saber cómo es su preparación, y aquí están los principales pasos. “Sumercé debe tener en cuenta, que si toma bastante chicha y de la que se deja enfuertar, se va a ‘enchichar’, así que lo más importante es que agarre con bastante fuerza la totuma y no tiemble entre sorbo y sorbo, pa’ que nadie dude de su valentía”, decía una de las mayoras.

Pa’ empezar, hablemos de historia, antiguamente, los padres de nuestras mayoras, bajaban el maíz ya amarillo y duro de la caña, lo desgranaban y lo partían con la piedra de moler; no obstante, los abuelos de nuestros abuelos y, mayoritariamente, las abuelas indígenas, lo mascaban y ensalivaban para después ponerlo en una jarra honda de barro, en donde lo

Hasta el más pequeño saborea un poco de Chicha.

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escupían y lo dejaban pasar, por lo menos, 5 días enfuertando; después, se vertía en un barril de madera en el que se le ponía la miel con agua y se batía incansablemente, se dejaba reposar 8 días más y, finalmente, estaba su chichita lista.

A pesar de esto, ya no nos gustaría pasar horas mascando el maíz, así que hágale caso a su abuela y vaya por el molino, pa’ empezar a moler y suplique que este bueno el molino, porque si no, le tocará en la piedra honda y con la mano de moler, así como lo hacían las mayoras. Si quiere una chicha bien rica, después de moler, deje enfuertar el maíz sumergido en agua durante una semana; cuando pase la semana, desate esta mezcla en aguapanela caliente, déjela hervir hasta que espese; pero de por Dios, no vaya a dejar de revolver pa’ que no se pegue la masa en el siento del moyo. Baje el moyo del fogón. Hasta ahí tal cual como la mazamorra.

Cuando quede lista la mazamorra, déjela enfriar y adiciónele “el fuerte”, que son los cunchitos que quedaron de las chichas pasadas, si queda sin dulce hay que echarle el melado para que quede bien rico. ¡Sumercé!, este se monta en el fogón, se pone una olla o un moyo pequeño con agua y tres pedacitos de panela, probando pa’ que no se le vaya la mano y le quede redulce, y por los males del estómago es mejor que hierva toda agüita con la que se prepare la chicha.

Se preguntará usted y, más si es la primera vez que prepara chicha, si no hay fuerte ¿qué sería de la chicha? Pues fácil mijo, deje que el maicito mismo sea quien, con el transcurrir del tiempo, cumpla sus efectos, deje que la mazamorra se

enfuerte solita por una o dos semanas; eso sí, échele ojito constantemente, pa’ saber cuándo ya se puede tomar. Aunque con el “guarapo bendito” del que se hace con piña y se esconde en tierra2 para que se “enjuerte” también se puede y queda deliciosa.

Los Muiscas de Bosa y Suba concuerdan en que la chicha siempre se debe compartir para agasajar al invitado, para recibir el solsticio, para los cambios de luna, para mojar la palabra o para festividades enormes, en las que el mejor presente para el invitado es “jartarse una buena totumada de chicha”. Según don David Chizaba (2015, CP): así como no se debe desperdiciar comida, “jamás se debe regar chicha”, porque eso es de tiempos antiguos en los que juzgaron esta bebida del que los había dotado Bochica y todo, por influencias españolas. Que la chicha regrese a la tierra a través de nosotros y no porque haya que dársela a la tierra para que se la trague como obligaban a nuestros ancestros a tirarla sin ningún remordimiento, así que sea consciente Sumercé, haga harta chicha, para dar y convidar, y ni por el chiras la vaya a regar.

Finalmente, deje que la sirva una mujer, preferiblemente quien la preparaba y nunca la que este “en Luna”, y disfrute, entre más grande la totuma con la bebida dulce-agria, más se va a entonar Sumercé, por eso, ¡enchichémonos Sumercé! Y sigamos haciendo que nuestra Chicha resista y trascienda en el tiempo, a pesar de las prohibiciones que se atraviesan en su camino. ¡Por la reivindicación de nuestros ancestros y su legado! ¡Por nuestra memoria Ancestral! ¡Salud!

2. Vea como se hace el guarapo en la receta de Cocido muisca de pescado

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Ingredientes

Alimento A limento

Harina de Maíz Panela Clavos y canela “El fuerte” o el Guarapo.

* Esta receta no presenta cantidades exactas pues depende de quién la realice

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cocido de

cubios Suba

Cocido o sudado de cubios

“Los cubios eran abundantes, pero el cocido solamente se preparaba en ocasiones especiales, para los invitados o en Semana Santa para compartirle a los vecinos�

(DoĂąa Benilda, 2015, CP)

Recetario Muisca 50

E

l altiplano Cundiboyacence se ha caracterizado por brindar, al pueblo Colombiano, la más grande variedad de alimentos únicos y tradicionales; es así como del suelo Muisca de Bacatá brotaban los más deliciosos tubérculos, los cuales eran una parte importante de la alimentación del Indígena Muisca y aun hoy, comprendiendo las trasformaciones territoriales, sigue siendo así.

Este sudado, que sumercé va a preparar, tiene muchas similitudes con el cocido Boyacense en sus ingredientes; pero cómo no, si un buen segmento del territorio Boyacense también hace parte de la comunidad Muisca. A pesar de su poca presencia en el mercado, los alimentos presentes en este cocido son ancestrales y tradicionales, y han resistido a su desaparición, constituyendo así la base fundamental de la alimentación del Muisca actual. Sumercé, mientras le cuento esto, vaya trayendo del cultivo unos cubios, la ruba, los nabos, las papas, las habas, la arveja, el maíz; y si ya compró la carne en el centro, ya está listo o lista para hacerse un delicioso sudado de cubios, que como bien lo dice su nombre, lleva una gran presencia de cubios, así que traiga harticos, ya que como nos dijo doña Benilda (2015, CP): “Los cubios eran abundantes, pero el cocido solamente se preparaba en ocasiones especiales”, como sumercé de pronto lo sabe, por la demora de la cosecha de sus componentes.

Así es que ya sabe, cuando tenga invitados muy especiales, hágalos sentir bienvenidos y muy bien acogidos por probar estos deliciosos alimentos festivos.

Cubios con papa.

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Los cubios (Oxalis tuberosa), la ruba (Ullucus tuberosus), el nabo (Tropaeolum tuberosum) y la papa (Solanum tuberosum) son tubérculos ampliamente conocidos en el territorio indígena de Bacatá; se conocen como tubérculos Andinos, por su presencia en países, que se encuentran sobre la cordillera de Los Andes de nuestra América Latina, como Bolivia, Perú y Colombia, en donde tuvieron su origen; siendo, además, el único lugar en el mundo en el que el amor que imprimía el indio a su cultivo hiciera que estos cedieran a pesar de su rebeldía por dejarse preparar. Así mismo, las habas y las arvejas que siempre acompañan las sopas de los Muiscas tienen un origen especial, el haba (Vicia faba L.) se germinó en inmediaciones de Afganistán y La India, y la arveja en todo Asia meridional (Vega & Lopez, 2012).

Ojalá sumercé tenga un pedacito de tierra en el que pueda cultivar, nada más nostálgico que poder sacar la comida de la tierra y llevarla, de una vez, a la olla; tal como pasaba en la rebelde tierra de la huerta de doña Chavelita. Así que agarre de la tierra la cebolla y el cilantro para el ají que se adicionará al cocido después de prepararse; además, coja los cubios, la papa, los nabos, las hibias y sacúdalos pa’ que se les caiga la tierra y sáquesela usted también de entre las uñas; mientras, desgrane las habas y la arveja, ¡Mijo! No olvide afilar el cuchillo y pedirle a alguna mujer que le ayude a tasajear1 y porcionar la carne en varios trozos pequeños. Procure que no se le olvide servirle un poco menos a los chinches, pero sírvales, tiene que empezarles a gustar los alimentos autóctonos que usted siembra.

1. tasajear: cortar o tajar.

Cosechando cebolla pal cocido.

Recetario Muisca 52

Después de tener la carne picada, sofríala con bastante tomate y cebolla. En un moyo grande, ponga harta agüita, así como nosotras, la diferencia es que sumercé no podrá agarrarla clara y pura, de esa que vierte naturalmente del pozo de la huerta, aquel en el que a veces se logra ver una serpiente dorada que resguarda el bien preciado; pero no importa, póngala a hervir con la fuerza del abuelo Fuego. A la carne ya sofriendo, agréguele las habas, la mazorca, los cubios, las hibias, los nabos, las chugüas, la cebolla, la sal, las papas; pero tenga cuidado y aguante tantico, pa’ que no se derrita. Ya cuando todo se esté mezclando, páselo al moyo que tiene el agua hirviendo, ¡cuidado! No se vaya a salpicar ni a quemar. Por último, eche las arvejas envainadas, para chuparse la cáscara con las arvejas y de paso los dedos.

Cilantro de la huerta pal cocido

Sumercé y si se cansa de esperar que todo este cocinado, ponga en una sartén unas habas a tostar, como abrebocas del almuerzo y haga como decía doña Benilda: “granito tostado, granito comido” (2015, CP) y de paso moje la palabra con un sorbito de chicha; eso sí, déjele espacio a los cubios, ¿no? Ya cuando haya pasado 1 hora hirviendo, chuce la papita, las hibias y la carne, si ya esta todo blandito y la arveja casi desgranada por si sola, convide a sus compañeros y compañeras a servir y a todos los indios, pídales que arrimen la totuma o el plato esmaltado y alrededor del fuego compartan el cocido, compartan la palabra, compartan las vivencias, compartan el alimento, compartan la vida y celebren la soberanía.

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revolviendo el cocido

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 5 personas

Nabos o cubios Hibias Papa sabanera Mazorca Habas verdes Chuguas Arveja con cáscara Punta de pecho Costilla de cerdo Ajo Falda

1 libra ¼ de libra 1 libra 3 mazorcas medianas 1 taza ¾ de libra 1 taza ¼ de libra ½ libra 1 diente ¼ de libra

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Cocido

muisca de

pescado Bosa

Preparando cocido Muisca de pescado

¿Pero y entonces cómo era una guapucha?: yo si lo tengo grabado. ¿Si se acuerda?: era más pequeña que una vaina de arveja y de ancho como una arveja, similar al tamaño de un gusanito.

En un platado de sopa eran bastantes, (indica con las manos que cabrían en las suyas a borbotones, mientras continúa) ¡MUCHA DELICIA! y como eran sin espinas no había que arreglarlas, se cogían, se lavaban y se echaban a la olla ¡y eso era mucha delicia!

(Silvia Chiguasuque, 2015, CP)

Recetario Muisca 58

¿

Sumercé cree que los del interior no consumían pescado? ¡Pues no! En el interior también se comía pescado; por eso léase esta receta.

El pez Capitán (Eremophilus Mutisii) es considerado un pez emblemático de la región Cundiboyacence; habita entre los 2400 y 3100 metros sobre el nivel del mar (msnm), a menos de 1820°C de temperatura; es catalogada como una de las especies vulnerables, de acuerdo con el Libro rojo de peces dulceacuícolas de Colombia (2012) el cual, citando a Rodríguez-Forero y Rosado-Puccini (1992), dice que “Su consumo fue común desde épocas de la Conquista entre los habitantes de las orillas de los ríos y lagunas. Actualmente su distribución se halla restringida por la contaminación o desecación de las fuentes de agua que son su hábitat” (Mojica, Usma, León & Lasso, 2012); puesto que los evidentes niveles de metales pesados, fueron afectando su supervivencia. Ahora, este emblemático pez se encuentra tanto en cultivos como en vida natural en lagunas como la de Fúquene y Tota.

El nombre de Eremohilus traduce “amante de la soledad” dado por la sensación de quietud que experimentó quién, en ese momento de la historia, logró registrar su especie, el naturalista alemán Alexander von Humboldt (Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt, 2015). Este pez, según registros, era llamado por los ancestros muiscas como Chimbe, Guamuijica o pez negro, y era parte de su alimentación desde antes de la llegada de los españoles a nuestras tierras, al igual que la Guapucha (Grundulus Bogotensis),

Cocido muisca de pescado

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un pequeño pez que no supera los 10 cm de longitud total (González & Rosado, 2010), Guapuche para los muiscas. También hay registros de que le llamaban ‘iaia’ a la red de pesca y ‘tijisua’ al anzuelo (Restrepo, C., 2005).

Las consecuencias de la contaminación de las fuentes hídricas, en este caso, el Río Tunjuelo y los espejos de agua relacionados, los cuales albergaban una gran biodiversidad, se documentan en investigaciones como la de Julián Osorio (2006), donde se demuestra la influencia en los niveles de los cauces, así como la exponencial urbanización, entre otras circunstancias; lo que deviene en la desaparición de las condiciones óptimas para la vida en esos ecosistemas, tal y como lo dice Osorio (2006) llevaron a la “degradación de las condiciones ambientales del río” (p.64), que, para el caso del río Tunjuelo, se advierte en una falta de información y difusión de su deterioro, por lo que se pierde mucho de la memoria de los ríos Tunjuelo y sus humedales. ¡Sumercé! Esto que va a preparar es algo más que una receta, es una herramienta de reconstrucción de la memoria, de resistencia al olvido y de reflexión para la construcción colectiva de estrategias de protección de nuestros elementos de identidad, como el territorio, en donde, la alimentación debe ser el eje para la lucha por la soberanía del pueblo muisca; ya que, acá, se demuestra cómo la urbanización y contaminación humana, que logró acabar con las fuentes de agua del territorio de Bacatá, centrado en el río Tunjuelito y el río Bogotá, llevó a la desaparición de las especies de

Pez capitán

Guapucha

Recetario Muisca 60

pescado Capitán y Guapucha, como lo confirman los relatos de las mayoras y mayores del pueblo muisca de Bosa y Suba, desapareciendo en medio de la impotencia y de la indignación, resignados a procesos que, por circunstancias sociopolíticas de la sociedad actual, hieren y amenazan la identidad del pueblo indígena ancestral en su propio territorio y sus propias vidas, cambiando sus hábitos de alimentación.

Entonces, en medio de un sabor de recuerdos y nostalgias, sumercé puede comenzar a pensarse en el sabor de esta preparación, y, como nosotras aquel día, comenzar a tejer la palabra alrededor de la preparación de este plato, que Doña Silvia Chiguasuque (2015, CP) nombró como “Cocido Muisca”. Usted debe comenzar con la obtención de los alimentos que harán parte del mismo, y que, en un inicio, se cultivaban todos en el territorio. El pescado, ya fuera Guapucha como sustancia para caldos y sopas que se comía casi diariamente, o Pez capitán, para comer completo en cocidos y muy de vez en cuando, formaban parte de un hermoso recuerdo del paisaje tranquilo y hermoso de esos tiempos tan buenos, en donde era muy fácil llevar una alimentación sana.

pal cocido de pescado la calabaza como protagonista

Los alimentos que hacían parte de esta preparación variaban dependiendo de la cosecha de alimentos que tuvieran en sus cultivos y, si Sumercé aún tiene, entonces, tráigase calabaza, arveja verde, ajo, cebolla larga, tomate y papa pastusa. Ya con los alimentos recogidos de los cultivos, lávelos y alístelos. Para empezar: nuestra papa; con la colaboración de su familia, amigas, amigos, vecinas y vecinos pélenlas;

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desnudando las papas en la modalidad que llaman “chalequeadas” y, en un moyo grande, de esos de barro, con agua, colóquelas en contacto con el elemento fuego.

Otras manos muiscas pueden ir ayudando a alistar las demás verduras; pero Sumercé, ¡ponga bien cuidado! La arveja verde no debe desgranarse sino solo lavarse. Échelas a la olla con las papas que esas también son duritas, el ajo se machaca, la rama verde de la cebolla larga se corta en grandes pedazos, porque es la que le da el sabor; tenga paciencia y verá que sí. El tomate se corta en rodajas y se coloca en otra olla con la cebollita y si quiere pimentón para el guiso, y no le ponga ni aceites ni otro tipo de grasas pa’ guisar, ¡mire qué saludable es! Mientras tanto o, más bien, al mismo tiempo, vaya pelando y cortando la calabaza en rodajas y téngala lista para cuando estén un poco más blanditas las papas y las adiciona con el pescado que ya le digo cómo se alista.

El Pez Capitán se alista como cualquier otro pescado, se abre, se le sacan las vísceras, las agallas, se descama y se lava.

Si más bien tiene unas guapuchitas o un pescado que no tenga espinas, tranquila, tranquilo, esas, como nos contaba doña Silvia Chiguasuque (2015, CP), se pescan, se lavan, y se echan a la olla; así que si le da miedo que el pescado esté vivo todavía, espere tantico que alistándolo no se demora.

Cuando sumercé vea que ese moyo está hirviendo con esas papitas y las arvejitas, le echa la calabaza y el pescado, pa’ que no se “derritan”, como nos decían las mayoras. Si el

moyo tiene tapa, póngala porque eso se demora; acuérdese de lo que las muiscas dicen por ahí, “olla destapada, mujer descarada” “moyo destapado, hombre descarado”, ¡ah!, y no se le olvide ponerle más leña a ese fogón, para que el abuelo fuego no se nos aburra y se duerma.

De vez en cuando, abra el moyo y cuando vea que ya está blandita la papa sin que esté desleída, al igual que la calabaza y el pescado, baje el moyo del fogón y alisten sus platos esmaltados o de barro y su cuchara de palo, comience a servir este delicioso plato poniendo papita, calabaza, pescado, y cubra con ese guiso delicioso que le quedó.

Si a sumercé le preguntan, y bueno, ¿dónde está el arrocito?

Sumercé le contesta que el arroz se comenzó a cultivar, por allá en la India, hace ya casi 10 mil añitos (Azcoytia, 2013), y que con la llegada de los españoles a nuestros territorios, lo trajeron, y mientras, por un lado desaparecían cultivos de cereal, como la quinua, ancestrales para nuestra comunidad, el arroz se comenzaba a volver famoso y a hacerse un espacio ahora casi obligado de nuestros platos; sin embargo, contrario a lo que pensarán algunos y algunas, aún nuestras mayoras tienen recuerdos de que el arroz se iba a comprar al centro, a lugares como la plaza España o a Soacha, en el caso de Bosa, y se daba en ocasiones especiales, de pronto los domingos, siendo evidencia de que, a pesar de la influencia española, por dinámicas de transporte y de hábitos, el arroz hasta hace poco se ha convertido en una parte fundamental de nuestra dieta.

Recetario Muisca 62

Las verduras, en esos tiempos en donde la tierra y el agua no eran obstáculos para cultivar, en la preparación, se variaban según lo que la madre tierra tuviera de regalo para nosotros, se podía reemplazar con ahuyama, arveja con zanahoria, habas, frijoles verdes o, de pronto, no turnar sino adicionarle una que otra que le gustara a sumercé o su familia.

La guapucha se preparaba, también, como una especie de refrigerio u onces, una preparación que se llamaba guapuchas tostadas, que, como lo indica su nombre creativo, se tostaban las guapuchas en la olla de barro con maíz, y rebulla y rebulla eso hasta que se lograra percibir su color tostado; pero ¡pilas!, es tostar, no fritar ni cocinar; así tal cual, el pescadito se dejaba entrar en contacto con el calor que nos permitía el elemento fuego. Si quiere saber un dato curioso, no hay indicios de que se hiciera la extracción de aceites vegetales por parte de nuestros ancestros indígenas; al parecer, esto fue traído por lo españoles (Restrepo, 2012).

Se preguntarán, si ya hicieron el cocido, y están atorados y atoradas, ¿qué tomamos? Ponga rapidito una olla de barro, con agua y panela, aproveche ahorita la que tiene en la casa y si no, por mucho, le toca ir hasta la esquina a traerla; mande al que siempre hace los mandados, y que no se queje, porque antes, nuestras abuelas y abuelos debían ir hasta el centro o al pueblo de Soacha por este endulzante, y no en taxi ni en bici taxi, a pie o en burrito; así que ponga esa aguapanela a estar rapidito. Sin embargo, si alcanzó a leer esta

Preparando los ingredientes, cocinando y recordando.

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receta unos tres días antes de hacer el cocido, para tomar, hágase un guarapo. Ponga agua hervida, que antes se podía coger directamente del río, en un moyo con panela y cáscara de piña, tápelo. Déjelo por ahí tres días o cuatro para que fermente; eso sí, guárdela o escóndala en un huequito en el piso, por si viene la policía, porque se los llevan, ¡ah!, ¡perdón!, eso ya no es delito, es que antes sí, sus papás y/o abuelitos seguramente les tocó esconder la chicha y el guarapo de la policía porque era un delito hacerla y consumirla, ¿qué cosas no?

Bueno, como muy bien las mayoras de Bosa nos dijeron, a nosotras nos rinde la comidita, esperamos les rinda y que mientras se comen ese cocido muisca, que debió quedar delicioso, se teja conocimiento y familia, como tuvimos la oportunidad de hacerlo con las mayoras de Bosa en medio de esta preparación, y que mientras se regrese a sus raíces, decida preparar y enseñar estas memorias, porque acuérdese, sin memoria no hay resistencia.

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 5 personas

Calabaza Papa sabanera Nicuro Cachama Cebolla larga tallo

Pimenton Tomate Arveja con cáscara Ajo Aceite

2 pequeñas 2 ½ libras 5 unidades pequeñas 1 libra o 1 unidad mediana 2 ½ atados incluyendo las hojas verdes ¼ de pimentón grande 5 tomates medianos 1 libra 3 dientes grandes 2 ½ cucharadas

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quinua De la

a los

muiscas Suba

Colada de Quinua en el laboratorio.

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colada de

quinua Suba

Colada de Quinua

“Porque no brillaban como el oro ni resplandecían como las piedras preciosas de las tierras del Nuevo Mundo, los conquistadores miraban con desdén las semillas coloridas de unas plantas veneradas por los habitantes autóctonos de los Andes Suramericanos, (los Imperios Muiscas, Incas, Mayas y Aztecas), ignorando que se trataba de uno de los tesoros más valiosos de estas poderosas culturas precolombinas” (Escribano, 2000).

Recetario Muisca 70

S

e dice que (…) la quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. (Bazile, Bertero & Nieto, 2014).

Dentro de la comunidad Muisca de Bacatá, muchos indígenas no reconocen la quinua como propia. La evidencia de esta gran fractura en la identidad de nuestras comunidades, la cual se ha dado desde la llegada de los españoles, está en la casi eliminación total del cultivo y del conocimiento de este alimento, lo que representa un efectivo atentado en contra de la soberanía de nuestro pueblos ancestrales. Se registra que para nuestras poblaciones antiguas de Cundinamarca (Tapia et al., 1979) se ha encontrado, incluso, que los Chibchas le llamaban a esta planta “pasca”, que etimológicamente significa “la olla o comida del padre” (Bazile, Bertero & Nieto, 2014); así mismo, se indica que “El nombre “suba” o “supha” (idioma Chibcha) es, indicado por Pulgar Vidal como, el nombre primitivo de la quinua en el área de Bogotá, y el autor lo relaciona con el término aimará de “hupha”, que se utiliza aún en algunas regiones de Bolivia.

En el resto del territorio que ahora es Colombia, se había generalizado el nombre quechua “quinua”; sin embargo, en Cundinamarca, el nombre indígena era “parca”, dando una particularidad de este alimento para las comunidades que estaban asentadas en estos territorios Muiscas.

La importancia de este alimento data de sus orígenes y su resistencia a la desaparición, así como el mismo proceso de cultivo; lo hace un alimento especial, ya que, a pesar de que ella se reproduzca tan fácil que a veces “se vuelve maleza” (David Chizaba, 2015, CP.), hay que esperar 9 meses, aproximadamente, para poder recogerla. Por ello, su proceso de crecimiento se asemeja al de la gestación humana, sumando, a este, toda la paciencia y el tiempo adicional para lograr consumirla.

¡Sumercé! Este proceso lo puede lograr a través de lo que se denominan fases: en un primer momento, el cultivo de aquella semilla tan diminuta, de la cual resplandece una hermosa planta, como la que se ve en la foto, inicia con la siembra dela valiosa semillita, así como se hace en la huerta de doña Chavelita, en aquella tierra llena de amor y resistenca. Apenas se cultiva, comienza el proceso del que se encargará nuestra madre tierra durante los próximos 9 meses. A través de los segundos, los minutos, las horas, los días y los meses serán testigos de aquella transformación de una minúscula partícula que no parece significar algo en un mundo tan grande; sin embargo, en su interior, está lleno de vida.

Pasa el tiempo y cuando sus hojas se ponen amarillas y su semilla se empieza a salir de su cáscara muy fácilmente, como joven abandonando el nido, ella le dice que está lista

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para dar aquel gran paso de abandonar su cascarón; así que, Sumercé, como don Alberto, doña Martha, doña Chavelita, don David, y más compañeros y compañeras, debe cortar las ramas que albergan la semilla y guardarlas en un lugar seco y seguro, y cada vez que el abuelo Sol se deje ver, aquellas semillas se sacan como en una camita que no deja que se vayan para recibirlo; mientras, con cada segundo de contacto, se van secando.

Se dice que cuando las semillas aún no se han secado y están verdes, como en nuestros momentos de juventud, no saben tanto a tierra, haciendo que este alimento no despierte esa sensación en el gusto de quien la consume. Cuando menos nos damos cuenta, la semilla indica que ya está lista para que la ayude a salir completamente de su cáscara, y con nuestras manos, con sus propias manos, compartiendo la palabra con su familia, vecinos, amigos, pueden comenzar a refregar delicadamente las semillas, viendo en cada fricción, cómo aquella hija de la madre tierra logra hacerse libre.

Árbol de Quinua.

Aquí, tiene dos caminos: uno, puede dejarla alrededor de una semana más con el abuelo sol o dos, dejarla que entre en contacto con uno de los cuatro elementos, el agua, por un día, para, luego, recibir sus nutrientes llevándolas a nuestra boca ya sea directamente o a través de una preparación como la que nos reúne; sin embargo, también puede llevarla a aquel molino que usan nuestras mayoras muiscas para obtener una harina de Quinua; luego, al contacto con el elemento fuego, servirnos y compartir un delicioso alimento.

Recetario Muisca 72

Como, en esta ocasión, decidimos preparar colada con la semilla, Sumercé tiene que calentar agua en una olla, de acero o de barro; adiciónele panela, y, posteriormente, leche de vaca, hasta que esta mezcla se caliente. Aquí debemos detenernos, pues si se tomó el tiempo de hacer harina de Quinua, toca “disolver” la harina en leche o agua fría, evitando la formación de grumos. Ahora bien, si tiene la harina desatada o simplemente tiene la quinua entera, antes de que la mezcla de la olla hierba, debe adicionar la quinua, sin dejar de revolver; Sumercé tiene que estar pilas, para que no se desborde o se riegue. Si le quiere, a esta colada le puede adicionar canela, especia de la que se debate su origen, pero que está entre Sri Lanka, las Indias Occidentales y China (Moreno et. Al., 2010).

Descascarando la quinua.

Dentro de los alimentos que se mezclan con el abrazo del elemento fuego, se encuentra la panela, que no es otra cosa que el resultado de una serie de procesos de la caña. Ahora, los chinches van a la esquina y la consiguen facilito; sin embargo, nuestros ancestros recuerdan que, desde hace dos generaciones, para conseguirla, tenían que trasladarse a otros lugares bogotanos, como la plaza España; aunque, en algunas oportunidades, recurrían al pueblo de Cota, por su cercanía con el pueblo Muisca de Suba. Eso sí, Sumercé debe tener presente que este ingrediente no es ancestral del territorio; sino que tiene un origen discutido. Algunos dicen que proviene del nordeste de la India, de la provincia de Bengala; y otros dicen que del archipiélago de Melanesia, en Nueva Guinea, de donde se expandió a islas vecinas,

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China e India. A nuestro país llegó alrededor del año 1538 por el puerto de Cartagena; y, en 1540, llegó al valle geográfico del río Cauca por Buenaventura (Osorio, 2007). Así mismo, después de la llegada de los españoles a nuestras tierras, llegó el ganado vacuno y, con ello, el consumo de su carne y de su leche. (Gutiérrez, 2008).

Todo este paso del cultivo de la quinua, así como de todas las plantas en la huerta de Doña Chavela y en la huerta que sumercé realizó, como puede comprobar, cruza por un espacio emocional, medicinal y espiritual, ya que desde afirmaciones como: “hay que hablarle a las plantas”, de don David Chizaba (2015, CP), se demuestra que hay una conexión con la madre tierra que genera el alimento, y permite el crecimiento de las plantas medicinales. Esta actividad de cultivo y de trabajo en la huerta ha llegado a “crear familia, somos una familia”, como lo dicen los participantes de la huerta quienes, con su trabajo, han logrado avanzar en procesos organizativos, encontrando su conexión con la tierra como un proceso que sana, que cura.

En la huerta se aprende que “el que siembra acá tiene un compromiso de cuidarlo”, cosa que nos dejaron muy claro, a nuestra llegada, los anfitriones de la huerta. Esto lo pudimos ver en Tomás, un chinche de 3 años que frecuenta la huerta con su mamá. Ahí, en medio de arrancar una planta para darle a los conejos alimento; en medio de sus “corretiadas” por entre los cultivos; en medio de gritos, de risas, de travesuras, su mamá nos dijo: “si no sale sucio, es que no

la quinua en manos sabias

Recetario Muisca 74

aprendió nada”. Un concepto que tienen todos los chinches y las personas que visitan la huerta; ya que, es por medio de la práctica, y del contacto con esa tierra, con esas plantas, como se construye conocimiento y se recupera esa memoria que crea identidad. Sumercé también está invitado e invitada a conocer estas maravillosas personas y a colaborar en estos procesos de construcción de comunidad.

Ese día, mientras compartimos la palabra alrededor del fogón, cobijados por la lluvia intensa que nos hacía sentir la presencia de la madre naturaleza, tejimos conocimiento; asimismo, esperamos que Sumercé y sus allegados puedan hacerlo. Con el paso de esos valiosos minutos en los que comparte la palabra mientras revuelve la colada esperando que espese, a que “coja cuerpo”, después de la probadita para saber si ya estaba con el más delicioso sabor, el alimento está listo para ser compartido, junto con la palabra, los agradecimientos, las risas, las discusiones, las bromas, los planes, las construcciones colectivas, y, sin verlo, se crea familia, se nutre el cuerpo y se sana el espíritu. ¡Ah! Se venía olvidando, Sumercé puede acompañar esta deliciosa colada con unas arepitas; ¡Sí! Esas que aprendió a preparar para acompañar la mazamorra dulce.

Colada en el fogón.

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AAlimento limento M Medida casera edida Casera

Ingredientes 5 personas

Colada Leche de vaca 2 ½ tazas pasteurizada Quinua 10 cucharadas Panela 4 pastillas Arepas (3 u) Harina de maíz Mantequilla Panela Queso

10 cucharadas 2 cucharadas 2 pastillas Âź de libra

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Receta para

resistir en

tiempos de olvido

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“Cada plato es un instrumento de memoria del pasado, de lo sagrado. La mesa es un lugar pedagógico y la cocina un lugar de reelaboración de la historia” (Rémy Leveau, Dominique Schnapper).

Recetario Muisca 78

Procedimiento

Primero, pique finamente el atado de canas y ganas, póngalo en un moyo de barro y revuélvalo con una cuchara de firmeza.

Luego, desate el amor en el barril de identidad y mezcle todo bien para evitar grumos de olvido.

Revuelva constantemente mientras agrega la arroba de esperanza. Una vez estén bien integrados los ingredientes, agréguele las cucharadas de memoria y las dos tazas de persistencia. Finalmente, adicione la pizca de paciencia para horas y horas de construcción y reconstrucción de la memoria de nuestras abuelas y abuelos, quienes, con sus canas y sus palabras, rinden tributo a los años de lucha y resistencia de nuestros pueblos indígenas.

Tip nutricional:

P

ara empezar, traiga todos los elementos de su memoria: lo que le contaban sus abuelos, sus recuerdos de cuando era chinche, las imágenes de los paisajes que le rodeaban, el sabor de las comidas de su época y, si no tiene, tan solo necesitamos que esté presto a escuchar, para lo que necesitaremos un par de oídos bien lavados y una imaginación infinita, la cual le permitirá construir los momentos que fluyen de las palabras de las y los mayores.

Sabías que tejer nuestra memoria disminuye el colesterol en sangre; nos ayuda a hacer ejercicio cardiovascular gracias al aumento de la frecuencia cardiaca con las carcajadas y curiosidad; además, aumenta la esperanza de estar vivos por mucho tiempo como pueblo unido y feliz.

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Ingredientes 5 personas

Medida Medida casera casera

1 pizca de paciencia 3 cucharadas de memoria 1 bulto de amor 1 atado de canas y ganas 2 tazas de persistencia ½ arroba de esperanza 1 barril de identidad

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Datos Curiosos

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1

Los cubios, las rubas y los nabos tienen una importante capacidad antioxidante, la cual reduce el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y tumorales, además de retrasar el envejecimiento.

2

Las habas reducen el riesgo de aumentar el colesterol en sangre.

3

Los pelitos de la mazorca en infusión sirven para el dolor de cabeza.

4

La papa calma la fiebre.

5

Todos los alimentos que provee la tierra sirven para curar el hambre, así que no deje de consumirlos.

6

La chicha es una bebida ancestral; en épocas remotas, para que se convirtiera en una bebida, los Muiscas mascaban durante horas el maíz, hasta que este se volvía líquido y se vertía en una jarra de barro enorme. Solo se utilizaba para fechas especiales.

7

Hace tiempo las totumas eran labradas en su exterior dependiendo de la celebración para la que fueran utilizadas.

8

Las hierbas dulces y amargas son utilizadas por los Muiscas para limpiar, sanar y alimentar el alma y el cuerpo, dependiendo de cual sea la hierba; pues cada hierba tiene un uso específico.

9

Se cree que la harina de maíz puede ayudar a tratar algunas cicatrices en la piel; para ello, a la harina hay que adicionarle agua hasta que se forme una pasta melcochuda.

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Se terminó de imprimir en las instalaciones de Gracom Gráficas Comerciales, ubicada en la ciudad de Bogotá, Colombia, en la carrera 69k n° 70-76, en el mes de Julio de 2016. el tiraje es de 300 ejemplares en papel ivory de 90 gramos. las fuentes utilizadas, Gran Hotel y Ubuntu Penmanship Alt