Smart Wines Newsletter März 2008 by Tobias Groß

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au s ga be 9 - kö l n - mä r z 2 0 0 8

Barock: Schloss Halbturn in Österreich

Futuristisch: O. Fournier, Mendoza, Argentinien

Noblesse oblige

„El UFO“

Weingut Schloss Halbturn, Burgenland

o einst kaiserliche Büchsen Hasen, Rehe und Fasane zur Strecke brachten, sich später der eiserne Vorhang niedersenkte und viele Jahre hindurch eine tote Grenze zu Ungarn bildete, wird heute Wein produziert, der selbst strengste Kritiker mit der Zunge schnalzen lässt: Das früher den Habsburger Kaisern als Jagd- und Sommerresidenz dienende Barockjuwel Schloss Halbturn im Burgenland hat dem österreichischen Qualitätsweinbau binnen kurzer Zeit eine neue, kräftig schillernde Facette hinzugefügt. Der Besitzer Markus Graf zu Koenigsegg, ein Quereinsteiger in die Weinbranche, setzte von Anfang an auf „Klasse statt Masse“ und weckte das alte Schlossweingut aus dem Dornröschenschlaf, in den es zwischenzeitlich gefallen war. Was heißt „weckte“? Er rüttelte so kräftig, dass kaum ein Stein auf dem anderen blieb: Ab 2001 wurden viel Zeit, Mühe, Ideen und Geld in die vollständige Neustrukturierung von Weingärten und Keller investiert, ein neues, internationales Team engagiert, Elan und Innovation hielten auf dem Weingut Einzug. Heute ist Halbturn eines der interessantesten

Rotweinprojekte im weinmäßig ohnehin nicht faden Österreich. Der Name steht für ein frankophiles Konzept, höchste Qualität, extreme Selektion der Trauben, handwerkliche Perfektion im Weingarten und Keller, reintönige Weine mit eigenständiger, spannender Stilistik. Belohnung für den hohen Einsatz sind zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen, vor allem für den brillanten Pinot Noir. Graf zu Koenigsegg: „Ich dachte mir: Wenn wir’s machen, dann richtig. Und es gab keine Garantie, dass es klappen würde. Inzwischen sind wir in Österreich anerkannt, in der Qualitätsspitze etabliert und auf dem Sprung in internationale Märkte.“ Dennoch: „Im Vergleich zu den alteingesessenen Winzerfamilien hier im Burgenland sind wir ja noch ein embryonales Weingut“, übt sich Önologe Markus Sieben in sympathischer Zurückhaltung. Sieben, sehr präzise in Sprache, Denken und Handeln, ist mit seiner Familie von Deutschland aufs Weingut gezogen, sein hartes Hochdeutsch ist inzwischen durch viele österreichische Dialektwörter „aufgeweicht“. Fortsetzung auf Seite 3

O. Fournier: Top-Weine aus drei Ländern

ie Einheimischen nennen es „El UFO“: Tatsächlich wirkt das gewaltige, 18 Meter hohe, vor die Kulisse der mächtigen Sechstausender der argentinischen Anden gestellte futuristische Bauwerk, als wäre es nicht von dieser Welt. Optisch fasziniert diese Weinkellerei durch ein markantes Flugdach und dominante halbrunde Auffahrten. Der gewaltigen BarriqueLagerhalle fehlt zum Dom nur der Altar. Aber auch technisch ist das Gebäude beeindruckend: Bei der auf verschiedenen Etagen angelegten Weinbereitung wird zur möglichst sanften Verarbeitung von Trauben und Most geschickt die Schwerkraft genützt. Bauherr dieser beeindruckenden Weinkellerei, des größten zivilen Infrastrukturprojekts der Provinz Mendoza, ist José Manuel Ortega GilFournier: „Die Kellerei muss ein Anziehungspunkt sein. Ich wollte ein Zeichen setzen.“ – Was wohl zweifellos gelang. Ortega Gil-Fournier gehört zu den Quereinsteigern im internationalen Weingeschäft. Nach seiner Laufbahn als Banker hat er mit kaum 40

Jahren bereits eine zweite Karriere als international tätiger Weinproduzent aufgebaut. Die Ziele des gebürtigen Spaniers sind hoch gesteckt: Sein Unternehmen will gleich in mehreren wichtigen Weinbauländern zu den allerbesten Produzenten gehören. Anders als viele große Weinkonzerne, die neben Abermillionen Flaschen billiger und mittelmäßger Weine auch ein schmales Top-Segment produzieren, interessiert sich José Manuel ausschließlich für die Top-Qualitäten. Er will maximal etwa 1,5 Millionen Flaschen jährlich füllen, verteilt auf feinste Weine aus den spanischen Regionen Ribera del Duero und Rioja, sowie aus Argentinien und Chile. In Ribera del Duero und Argentinien sind bereits Bodegas – das UFO! – in Betrieb, deren Weine Höchstbewertungen erzielen. Aus Chile kommen jetzt die ersten Weißweine Fourniers nach Deutschland, die chilenischen Roten liegen noch im Fass. Die Geschichte der Unternehmerfamilie Fournier begann 1782 im spanischen Burgos. 100 Jahre später hatte sie ein Quasi-Monopol als Fortsetzung auf Seite 2

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Weingut O. Fournier vor der Kulisse der Anden

„El UFO“ Fortsetzung von S. 1 Hersteller von Spielkarten erlangt und war daher in jedem spanischen Haushalt bekannt. Auch wenn die Spielkartendruckerei bereits verkauft worden war, sollte José Manuel in sentimentaler Erinnerung später sein neues Weinunternehmen nach dem alten Familienbetrieb in Burgos benennen: „O. Fournier“.

Strahlend wie das Kreuz des Südens Doch zunächst hatte es gar nicht nach einem neuen unternehmerischen Engagement ausgesehen: José Manuel studierte in den USA und arbeitete dann in London als Investmentbanker bei Goldmann Sachs. Heute sagt er: „Bei Geschäftsessen lernte ich gute Weine kennen, die mich fasziniert haben. Vorher hatte ich keine Ahnung von Wein. Heute ist das mein Leben.“ Inzwischen ist er mit seiner Frau und drei Kindern nach Argentinien gezogen, wo eines der bemerkenswertesten Weinprojekte Südamerikas entstand. 1995, als er noch bei der „Banco de Santander“ für das Südamerikageschäft zuständig war, begann Ortega Gil-Fournier auf seinen Südamerikareisen Weinberge zu besichtigen. 2000 fand er schließlich in Argentinien, 90 Kilometer südlich von Mendoza, ein gutes Terrain mit teils sehr alten, auf 1.200 m Höhe liegenden Weinbergen. Das Dorf La Consulta ist unter Experten bekannt für herausragenden Malbec und

José Manuel Ortega Gil-Fournier

– überraschend für Südamerika – für Tempranillo. Der frisch gebackene Winzer erwarb 286 Hektar Land, von denen 94 mit Rebstöcken bepflanzt wurden. Ortega Gil-Fournier ging hart an seine finanziellen Möglichkeiten, um schließlich 2002 alles so verwirklicht zu sehen, wie er es geplant hatte: eine eigene Kellerei – das UFO. Bereits die ersten dort vom Chef-Önologen José Mario Spisso produzierten argentinischen Weine wurden international hoch gelobt. Unter Kennern war die neue Kellerei O. Fournier mit ihrem Top-Wein „A-Crux“, einer großartigen Cuvée aus Tempranillo, Merlot und Malbec schon bald ein Begriff. A-Crux ist übrigens nach dem Kreuz des Südens am nächtlichen Sternenhimmel benannt, das in klaren Nächten am Fuße der Anden strahlt wie die Kirschfrucht des gleichnamigen Weines.

Der zweite Coup gelingt Seinen zweiten Schritt setzte José Manuel in die spanische Region Ribera del Duero. Von hier kommen weltberühmte Ikonen der spanischen Weinkultur. Hier zu den besten zu gehören, erfordert genaue Planung – und da ist der ExBanker Spezialist. An einer Biegung des Duero erwarb er im September 2002 eine Finca mit 105 Hektar Land, 60 davon mit teils sehr alten Tempranillo-Stöcken bepflanzt. Die Böden sind extrem karg, vorwiegend – für die Region untypisch – Kies-Sand bzw. reiner Sand. Im Untergrund liegt eine wasserspeichernde Lehmschicht. Die Finca war bereits bekannt, weil der Vorbesitzer sehr gute Trauben verkauft hatte.

Ortega Gil-Fournier renovierte und modernisierte das Kellereigebäude, und bereits mit der 2002er-Ernte zählte er – trotz eines allgemein schlechten Jahrgangs in der Ribera – mit seinem Top-Wein „Alfa Spiga“ zu den besten der Region. Ortega: „Unser Prinzip ist immer gleich: beste Lagen, möglichst alte Weinberge, niedrige Erträge von unter 3.000 Kilo pro Hektar, Handlese in 18-Kilo-Kisten, zweifache Selektion auf Tischen, Barrique-Ausbau mit modernster Technologie.“ Mittlerweile kamen 37 Hektar auf lehmig-kalkigen Böden bei La Horra hinzu. José Manuel: „Ich möchte flexibel bleiben. Mit Weinbergen in verschiedenen Lagen kann ich Risiken in schlechten Jahren besser ausgleichen.“ Das heiße Jahr 2003 ergab mächtige Weine am Duero. 2004 bestach durch großartige Finesse und feinfruchtige Verwobenheit. Es scheint, als sei – nach Argentinien – auch der zweite Coup in Spanien gelungen.

Alfa Centauri in Rot und Weiß Dritte Station auf dem Weg zum Weltklasseproduzenten ist seit Anfang 2007 nun Chile. Dort setzt Fournier auf die Region Lo Abarca/ Leyda mit kühlem, aber sonnigem Klima, variantenreichen Böden und Meeresnähe. Hier gedeihen weiße Sorten – auch etwas Riesling – und Pinot Noir. 2009 soll eine kleine Bodega für 150.000 Liter Wein entstehen. Der erste dort von Fournier erzeugte Sauvignon Blanc, „Alfa Centauri“, zählt mittlerweile zu den besten Weißweinen Chiles. Die chilenischen Rotweine Fourniers kommen

Großzügig und modern: Barrique-Keller von O. Fournier in Mendoza, Argentinien

aus dem bekannten Valle del Maule. Hier wurden 41 Hektar mit 65 bis 120 Jahre alten Weinbergen gepachtet, die südlich und daher kühl genug liegen, um nicht bewässert werden zu müssen. Auf die alten Pais-Reben wurden Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah und Carignan gepfropft. Auch hier ist eine Kellerei geplant. Auf dem Markt sind bis dato die einfacheren Rotweine „Urban Blend“ und „Urban Cabernet Sauvignon“. Die Rotweine der höherklassigen „Centauri“-Linie liegen derzeit (März 2008) noch im Barrique. „Argentinien und Chile sind zwei Länder, die sich gut ergänzen,” sagt José Manuel. „Das Valle del Maule ist relativ kühl und liefert guten Merlot, Cabernet und Carignan, die wir in Argentinien nicht haben. Es sind elegante, frischere Weine als die argentinischen. Was wir in Lo Abarca machen, wäre in Argentinien ebenfalls nicht möglich. Umgekehrt sind die kraftvollen argentinischen Malbecs, Tempranillos und Torrontes in Chile unvorstellbar.“

EINE AUSWAHL DER WEINE

A-Crux B-Crux Alfa Spiga Spiga Alfa Centauri Centauri Urban

Argentinien; Cuvée aus Tempranillo/ Merlot/Malbec; bzw. sortenreiner Malbec

preiswerte Linie der argentinischen Weine Top-Rotwein aus Ribera del Duero

„kleiner Bruder“ des Alfa Spiga

Chile; Sauvignon Blanc, 2009 folgt ein Rotwein aus alten Rebstöcken

Chile; Weißweine aus dem Leyda-Tal; Rotwein aus dem Maule-Tal

Argentinien, Chile, Spanien; sortenbetonte Linie, sehr gutes Preis-Genussverhältnis

José Mario Spisso, Önologe

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Der Jungenberg in Jois, Burgenland

Fortsetzung von S. 1

arkus Sieben betreibt viel Terroir-Forschung, strebt unermüdlich nach Optimierung, um die Qualität weiter zu steigern. Er sucht ständig nach kleinen Stellschrauben, an denen man drehen kann. Sieben: „Wir müssen früher aufstehen und später schlafen gehen als unsere Kollegen, die alten Hasen hier im Burgenland, die ja teilweise schon jahrzehntelange Erfahrung im Top-Segment haben.“ In den letzten Jahren wurden von insgesamt 65 Hektar Anbaufläche 40 neu bepflanzt. Zu 90 % sind die Weingärten nun mit den roten Sorten Pinot Noir, St. Laurent, Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot bestockt. Der Rest verteilt sich auf Chardonnay, Sauvignon Blanc und Riesling.

Österreichs beste Rotweinlage Filetstück der Weingärten ist der Jungenberg in Jois, eine der besten Rotweinlagen Österreichs. Der mineralische Quarz-Schiefer-Boden auf tiefgründigem Muschelkalk ergibt zusammen mit der südlichen Hanglage und dem in Sichtweite liegenden Neusiedlersee ein einzigartiges Mikroklima und Terroir: beste Voraussetzungen für große Weine. Am Jungenberg wurden Pinot Noir, Cabernet Franc, Merlot und der im Burgenland autochthone Blaufränkisch neu ausgepflanzt. In Anlehnung an große französische Weingüter in Bordeaux und Burgund wählte man zur Steigerung der Traubenqualität die extreme Pflanzdichte von 8.000 Rebstöcken pro Hektar. Auch die Selektion ist extrem: Nur 2.000 bis 3.000 kg Trauben pro Hektar werden geerntet. 40 Hektar Reben stehen am Wittmannshof bei Halbturn, der größten zusammenhängenden Einzellage Österreichs in Alleinbesitz. Dort bietet der sand- und erdreiche Schotterboden ideale Bedingungen für kräftige, satte Rotweine wie Blaufränkisch, Zweigelt, St. Laurent und Pinot Noir. Weitere 15 Hektar werden an den Hängen des Leithagebirges bei Kleinhöflein bewirtschaftet. Hohe Laubwände zur Beschattung der Trauben und bedarfsgerechte Bewässerung helfen, mit dem trocken-heißen pannonischen Klima in dieser Gegend zurecht zu kommen. Der beinharten Selektion im Weingarten folgen nach der Ernte zwei weitere auf Sortiertischen am Weingut – händisch bis zur einzelnen Beere. Markus Sieben: „So bekommen wir zu 99 % absolut sauberes, hochreifes Traubenmaterial.“ Die Top-Rotweine werden in großen Holzgärständern mit den weinbergseigenen Hefen spontanvergoren (siehe auch Artikel auf Seite 6). Weißweine wie Sauvignon und Grüner Veltliner gären im Stahltank mit Zuchthefen, der

Markus Sieben, Betriebsleiter und Önologe

Chardonnay für die Cuvée Impérial Weiß wird – selten in Österreich – im kleinen Barrique spontanvergoren. Architektonisches Herz- und Glanzstück des Weingutes ist der in den ehemaligen barocken Pferdestallungen untergebrachte Barriquekeller, in dem Halbturns rote Top-Weine ihrer Reife entgegenschlummern – in kleinen Eichenfässern von renommierten französischen Tonnellerien wie Taransaud, Seguin Moreau, Boutes, Demptos. Markus Sieben: „Wir setzen das Barrique behutsam ein, das Holz ist nur leicht bis mittel getoastet, es soll nicht vorschmecken, sondern den Wein bei seiner Entwicklung sanft unterstützen.“

Drei klare Linien Graf zu Koenigsegg liebt Bordeaux und Burgund, will aber keine Château-Kopie in Halbturn. Er spricht lieber von einem „frankophilen Weingut im Burgenland“. „Ich stehe zu diesem Grundkonzept, will aber das Französische nicht überbeanspruchen. Man soll die Kirche im – burgendländischen – Dorf lassen und dabei das Bestmögliche aus diesem Terroir herausholen.“ Das Sortiment ist klar in drei Gruppen gegliedert. An der Spitze die Linie „Schloss Halbturn“: langlebige, dichte, elegant-fruchtige, vom Terroir geprägte, reinsortige Weine aus den besten Lagen, ausschließlich in Barriques ausgebaut. Dazu zählen vor allem das Aushängeschild Halbturns, der Pinot Noir, sowie der St. Laurent. Markus Graf zu Koenigsegg: „Ein Faible von mir. Er hat bei uns eine derart hohe Qualität, dass man nicht vom kleinen, allenfalls vom

jüngeren Bruder des Pinot sprechen kann. Der St. Laurent wird nur in guten Jahren gemacht – oder gar nicht. Da gibt’s keinen Kompromiss.“ Denn, so ergänzt Markus Sieben: „Der St. Laurent ist eine zart besaitete Rebsorte, anspruchsvoll, fordernd, leicht beleidigt, wie eine Diva.“ Gespannt darf man auf den Blaufränkisch 2006 sein, der im Herbst 2008 auf den Markt kommen wird. Markus Sieben erwartet sich viel von diesem Premiumwein, dessen Trauben aus der Spitzenlage Jungenberg stammen: „Ziel ist, mit ihm in den Top Five der österreichischen Blaufränkischen zu landen.“ Zur zweiten Linie „Impérial“ zählen charakterstarke Top-Cuvées in Weiß und Rot, in denen sich internationale mit burgenländischen Rebsorten vereinen. Ein begeisterter Graf zu Koenigsegg: „Die Impérial-Linie hat toll eingeschlagen, vor allem die weiße Cuvée aus Sauvignon Blanc und Chardonnay reißt man uns förmlich aus der Hand.“ Die dritte Linie – „Koenigsegg“ – schließlich zeigt den burgenländischen Sortentypus. Die Weine werden im Edelstahl oder großen Holzfass bzw. gebrauchten Barrique klassisch ausgebaut, sind fruchtig, schon in jungen Jahren gut trinkbar, auch für jüngeres, modernes Publikum und glasweisen Ausschank ideal.

Florett statt Säbel „Unsere Weine sollen in jungen Jahren schmeicheln und später Rückgrat zeigen – ein schwieriger Spagat“, so Markus Sieben. Sie sind – auch ohne Mostkonzentration – konzentriert

Eindrucksvoll: Barrique-Keller in den ehemaligen barocken Stallungen von Schloss Halbturn

und dicht, nicht vordergründig und primeurfruchtig, sondern elegant, feingliedrig, vielschichtig. Der Önologe: „Wir ziehen das feine Florett dem groben Säbel vor.“ Markus Graf zu Koenigsegg vermittelt das Bild eines in sich ruhenden, langfristig denkenden Menschen. Trotz beachtlichen unternehmerischen Mutes und hoher Risikobereitschaft ist er vom Denken her „Old Economy“: Das ganze Team sei wichtig, alle sollten am Erfolg teilhaben, die Exportquote solle unter 50 % bleiben. Er wolle eine langsame, solide, stetige Entwicklung, Preis und Leistung müssten für die Kunden stimmen, er möchte hohe Qualität zu vernünftigen Preisen bieten und ein guter Partner sein, verlässlich, berechenbar. Er verzichte lieber auf ein schnelles, hohen Gewinn versprechendes Russland-Geschäft, als dass er Stammkunden die Mengen kürzen würde. Mag Schloss Halbturn frankophil angehaucht sein, das Understatement ist lupenrein britisch, wenn Graf zu Koenigsegg sagt: „Die bisherige Entwicklung deutet darauf hin, dass wir nicht alles ganz verkehrt gemacht haben können.“ EINE AUSWAHL DER WEINE

Linie „Schloss Halbturn“: Linie „Impérial“: Linie „Koenigsegg“: Oeil de Perdrix:

Pinot Noir, St. Laurent, Blaufränkisch, Grüner Veltliner, Chardonnay

Weiß (Sauvignon Blanc/ Chardonnay), Rot (Cabernet Sauvignon/ Blaufränkisch/Merlot/Cabernet Franc)

Rot (Zweigelt/Blaufränkisch/Cabernet Sauvignon), Zweigelt, Grüner Veltliner, Riesling, Sero (Rosé) Sekt aus Pinot Noir

Philippa Gräfin u. Markus Graf zu Koenigsegg

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Roccatederighi, mit der Top-Lage „Bella Vista“

Flüssige Seide aus der Maremma Der im Schnee „geborene“ Ampeleia ist eine heftige Umarmung des mediterranen Lebens

lles begann im Schnee der italienischen Alpen – beim Schifahren. Abends in der Hütte philosophierten drei Freunde, die sich schon lange kannten und die Naturverbundenheit, Liebe zur mediterranen Kultur und Leidenschaft für das Ursprüngliche teilten, darüber, wie wohl ihr gemeinsames Idealbild eines Rotweines aussehen sollte: geschmeidig, elegant, fein und fließend wie Seide, dabei harmonisch, facettenreich und fruchtig, charmant, aber doch auch kräftig. Es wäre wahrscheinlich beim Philosophieren geblieben, wären die drei Freunde nicht die beiden Südtiroler Unternehmer, Tatmenschen und Weinliebhaber Thomas Widmann und Giovanni Podini sowie die Trentiner Winzerin Elisabetta Foradori gewesen. Die drei waren bald fest entschlossen, ihre Idee zu verwirklichen und den Wein, der zuerst im Kopf entstand, eines Tages zu produzieren. „Bei mir kam als Motivation verstärkend hinzu, dass ich den Wunsch hatte, nach meinem 40. Geburtstag neben dem Teroldego noch etwas Anderes zu machen“, erzählt uns Elisabetta. In den vergangenen 20 Jahren hatte sie praktisch im Alleingang die nur in ihrer Heimat, dem Trentino, wachsende Rebsorte Teroldego aus dem Halbdunkel der Geschichte geholt, deren Qualitätspotenzial erkannt, voll ausgeschöpft und in Form des „Granato“ ins Spitzenfeld der italienischen Rotweine geführt. Der neue Wein sollte auch die Vielfalt der me-

diterranen Kultur und Landschaft zum Ausdruck bringen. Daher war von Anfang an klar, dass eine Rebsorte allein diesen Anspruch nicht würde erfüllen können. Um es vorwegzunehmen: Letztendlich wurden es sieben.

Landscha mit Geschichte & Kultur

Nachdem die Vision immer klarer wurde und deutliche Züge annahm, suchten die drei Partner nach dem bestgeeigneten Ort zur Verwirklichung ihres Zieles. „Das Unternehmen gestaltete sich schwierig, wir hatten uns bereits viele Plätze in Italien angesehen und wollten fast schon aufgeben, als wir 2002 das hier fanden“, sagt Elisabetta und weist mit den Armen auf die Hügel rund um das schließlich „Ampeleia“ genannte neue Weingut (nach griechisch „ampelos“ = Rebstock). Der Platz liegt einige Kilometer nördlich von Grossetto im Landesinneren, in Sichtweite des Bergdorfes Roccatederighi. Dieser wilde Teil der zur Toskana gehörenden Maremma entspricht so gar nicht dem gängigen Toskanabild mit sanften Hügeln, Säulenzypressen, Kulturmetropolen und Renaissance-Palästen. Vom Tourismus nahezu unberührt liegt die, einen rauen, aber unwiderstehlichen Charme ausstrahlende Hügellandschaft einfach da – unaufgeregt, dennoch spektakulär. Schier endlose Kastanien- und Eichenwälder, unterbrochen von kleinen Olivenhainen, Weinund Obstgärten prägen diese, von würzigen

Düften durchwehte mediterrane Kulturlandschaft. Nur wenige Straßen und Wege führen durch das undurchdringlich scheinende, immergrüne Buschwerk der Macchia – ein Paradies für Wildschweine – zu verborgenen, im Hinterland liegenden Bauernhöfen und zu Bergdörfern hinauf, die wie Schwalbennester auf den felsigen Hügelkuppen kleben. Von dort oben zeigt sich die pittoreske, zum nur 30 Kilometer entfernt liegenden Meer hin sanft abfallende Landschaft in ihrer vollen Pracht. Die küstennahe Region gilt als historischer Handelsplatz und Einflussbereich verschiedener mediterraner Kulturen: Die Toskana, Sardinien und Südfrankreich haben im Lauf der Jahrhunderte ihre Spuren hinterlassen. Auch diese Geschichte sollte sich im neuen Wein wiederfinden. Foradori, Widmann und Podini waren begeistert von der Vielfalt der Böden und der Natur in den verschiedenen Höhenlagen, erkannten das phänomenale Potenzial für den Weinbau und beschlossen zu bleiben. Die Winzerin stellte ein junges Team zusammen, dem sie volles Vertrauen schenkt und dem sie heute das Tagesgeschäft überlässt, nachdem sie vor allem am Anfang des Projekts viel Zeit, Ideen und unverzichtbares Know-how investiert hatte. Doch nach wie vor ist sie unverzichtbarer Spiritus Rector von Ampeleia, die leitende, treibende Kraft. Das Weingut selbst ist weder ein atemberau-

bender futuristischer Neubau aus Beton und Glas noch eine protzige Villa Rustica, sondern ein für die Bautradition dieses Landstriches typisches, sanft in die Landschaft eingefügtes kleines „Podere”, ein landwirtschaftliches Gut, das man den Vorbesitzern – Weinbauern und Viehzüchtern – abgekauft und umstrukturiert hat. Zu den ebenfalls von den Vorgängern übernommenen 15 Hektar Weinbaufläche kamen nach gründlichem Studium der Bodenprofile und der mikroklimatischen Gegebenheiten insgesamt 35 Hektar hinzu, die nach und nach vollständig neu bepflanzt wurden. Heute werden auf 54 verschiedenen, weit im Umkreis verstreuten Parzellen mit insgesamt sechs verschiedenen Bodenarten sieben verschiedene Rebsorten für den Ampeleia kultiviert.

Sieben Rebsorten

Den Hauptanteil machen Sangiovese mit rund 20 % und Cabernet Franc mit etwa 50 % aus. Sangiovese, die toskanische Rebe par excellence, gibt dem Ampeleia seine Standfestigkeit. Leichten Fußes kommt der Cabernet Franc hinzu, der in der Maremma bis dato nicht verbreitet war. Und doch ist er weit gereist, kam in römischer Zeit aus dem Kaukasus über Albanien nach Venetien, wo er bis heute kultiviert wird. Frucht, Würze, Eleganz und Körper sind die Charakteristiken, die der Cabernet in den Ampeleia einbringt.

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Das Team von Ampeleia mit Kellermeister M. Tait, E. Foradori, G. Ambach (2., 3. bzw. 5. v. l.) Fünf weitere, ausgesprochen mediterrane Rebsorten tragen mit ihren Eigenschaften zum Charakter des Ampeleia bei. Sie festigen die Statur des Weines und beleben die Fruchtaromen, wie der im nahen Sardinien Cannonau genannte Grenache mit seinen Himbeer- und Minzenoten. Oder der an Gewürze wie Lorbeer erinnernde Mourvèdre, der zudem einen gewissen animalischen Charme ausstrahlt. Der farbintensive Alicante verstärkt das tiefe und kräftig funkelnde Dunkelrot des Ampeleia. Komplettiert wird das Sortenspektrum von Carignano und Marsellane, einer Kreuzung zwischen Grenache und Cabernet Sauvignon. Foradori: „Wir haben uns bei der Suche nach dem richtigen Standort und den geeigneten Rebsorten natürlich viele Gedanken gemacht, aber auch auf Gefühl und Intuition verlassen, die ihrerseits wieder auf lange Erfahrung aufbauen. Und wir lernen jedes Jahr viel dazu.“ Die sieben Sorten spiegeln nicht nur das intellektuell-philosophische Konzept von Ampeleia, die Geschichte und Kultur der Region wider, sondern „... sie ergeben auch eine phantastische önologische Synergie, denn das Ganze ist mehr als die Summe der Teile“, sagt der aus Caldaro/Kaltern in Südtirol stammende junge Kellermeister Marco Tait, der früher unter anderem auf Foradoris Weingut in Mezzolombardo arbeitete. „Außerdem ist sieben eine schöne, magische Zahl“, ergänzt Elisabetta.

Drei Höhenniveaus

Nun wurden die sieben Sorten natürlich nicht einfach irgendwohin gepflanzt, sondern nach einem ausgetüftelten Konzept. Das AmpeleiaTeam legte insgesamt 54 einzelne, kleine Weingärten in drei verschiedenen Höhenniveaus an: Jede Rebsorte wurde entsprechend den klimatischen und geologischen Gegebenheiten dorthin gesetzt, wo sie ihrer Natur nach am besten gedeiht.

Blick vom Weingut auf Roccatederighi

Man setzte die Rebstöcke extrem eng – 7.000 bis 8.000 Rebstöcke pro Hektar –, um ihre Konkurrenz um Nährstoffe und damit die Qualität der Trauben zu fördern. „Außerdem selektionieren wir streng und beschränken die Erntemenge auf nur etwa 700 bis 800 Gramm pro Stock“, erklärt Marco Tait beim Rundgang durch die Weingärten. Ganz oben, auf einer Höhe von 450 bis 600 Metern, liegen die Parzellen des insgesamt 20 Hektar umfassenden Anbaugebiets Ampeleia di Sopra, wo vorwiegend Cabernet Franc steht. Der Temperaturunterschied zwischen warmen Tagen und kühlen Nächten vertieft und verfeinert die Aromen der Trauben, das vulkanische Gestein bringt Mineralität, Feinheit und Länge am Gaumen. Filetstück von Ampeleia di Sopra ist die Lage „Bella Vista“ – Nomen est Omen! – direkt oberhalb von Roccatederighi. Der nahe Kastanien- und Eichenwald und die bis hierher reichende Meeresbrise, welche die Trauben stets gut trocknet und damit vor Fäulnis bewahrt, schaffen ein günstiges Mikroklima. Die insgesamt 15 Hektar umfassenden Weingärten des auf einer mittleren Höhe zwischen 280 und 350 Metern liegenden Anbaugebietes Ampeleia di Mezzo sind vorwiegend mit Sangiovese, weiters mit Carignano, Grenache, Alicante und Mourvèdre bestockt. Kellermeister Tait zitiert ein nur auf Englisch funktionierendes Wortspiel: „Mourvèdre should see the sea.“ Sinngemäß: Mourvèdre gedeiht am besten in Sichtweite des Meeres. Der schönste Platz dieser mittleren Lagen ist Sassoforte, mit wasserdurchlässigen, steinigen, roten Tonböden, umgeben und geschützt von Korkeichen, Olivenbäumen, Felsen und Macchia. „Diesem Terroir verdankt der Ampeleia Feinheit und Eleganz“, so Marco Tait. Auf etwa 200 Meter Seehöhe schließlich finden wir die am tiefsten gelegenen Weingärten Ampeleias, Ampeleia di Sotto, mit zusammen 15

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„Sassoforte“ – ein Weingarten zwischen Korkeichen, Felsen, Macchia und Olivenbäumen Hektar. Schwere Tonböden, durchsetzt mit Fossilien und Kalk, um einige Grad höhere Temperaturen als in den hohen und mittleren Lagen von Sopra und Mezzo: Die Parzellen von Sotto sind ideal für die mediterranen Sorten Grenache, Alicante, Marsellane und Mourvèdre.

54 einzelne Parzellen

Marco Tait war von Anfang an dabei, kennt alle 54 Parzellen des Weingutes, deren Eigenheiten und Entwicklung genau: „Ich bin mit den Weingärten mitgewachsen. Je besser ich sie kenne, umso besser kann ich im Keller arbeiten.“ Jede Parzelle wird separat händisch am Höhepunkt der Reife gelesen. Angesichts der Vielfalt wundert es nicht, dass sich die Ernte über eineinhalb Monate erstreckt: vom Grenache Anfang September bis zum Cabernet Franc Mitte Oktober. Die Trauben werden dreimal selektioniert – Ausdünnen am Weinstock im Sommer, dann bei der Lese selbst und schließlich noch einmal auf dem Weingut. Das gekühlt in den Keller transportierte, perfekte Lesegut wird, je nach Rebsorte, entweder in Betontanks oder hölzernen Gärbehältern, kleinere Mengen in Stahltanks vergoren. Der Kellermeister muss 40 bis 50 einzelne Gärchargen gleichzeitig unter Kontrolle behalten. Die sieben Grundweine werden zunächst jeder für sich bereitet, dann zweimal assembliert, zuerst im Mai, dann noch einmal im Dezember. Der cuvéetierte Ampeleia reift dann etwa 16 Monate in leicht getoasteten französischen Barriques (ein Drittel neues Holz), weitere zwölf Monate in der Flasche. Aus all dem ergibt sich: Der Ampeleia ist nicht typisch für die herkömmlichen, häufig bestensfalls mittelprächtigen Weine der Maremma. Er ist vielmehr eine elegant-fruchtige Interpretation der neuen, der anderen Maremma. Der 2005-er Jahrgang wurde im Gambero mit zwei Gläsern, im L'Espesso mit vier Flaschen,

Giovanni Podini, Elisabetta Foradori, Thomas Widmann

im Veronelli mit drei Sternen geehrt. Der auf dem Weingut produzierte Zweitwein Kepos (griech. „Garten“) aus den fünf mediterranen Sorten Grenache, Mourvèdre, Marsellane, Carignano und Alicante verbringt zwölf Monate in Betontanks und Barriques, zwei Monate in der Flasche. Er ähnelt im Stil dem großen Bruder Ampeleia, ist jedoch etwas einfacher, deutlich preisgünstiger und sollte jung getrunken werden.

Weniger ist mehr

Elisabetta Foradori legt großen Wert darauf, dass der Wein von Ampeleia das Produkt des ganzen Teams ist – das Gruppenfoto oben geht auf ihre Anregung zurück. Sie selbst, der trotz seiner jungen Jahre knorrige „Direttore“ des Weinguts, Günther Ambach, und der ebenfalls noch junge Marco Tait: Sie alle sind geradlinige, unkomplizierte Menschen, die genau wissen, wovon sie reden, die meinen, was sie sagen und die tun, was sie im Sinn des Projekts für richtig halten. In dieses Bild passt, dass alles hier auf Ampeleia auf das Wesentliche beschränkt, nein: konzentriert ist. Beim Besuch auf dem Weingut kommt einem das bekannte „Weniger ist mehr“ aus Lessings Emilia Galotti unweigerlich in den Sinn. Auch im Gespräch mit Elisabetta fällt auf, dass sie gerne das Wort „essenziell“ verwendet – in Bezug auf die Menschen, die Landschaft, die Dörfer, die Kultur, die Reben. Im Licht dieser Philosophie wurde der Ampeleia tatsächlich ein essenzieller Wein, und aus einer im Schnee der Alpen geborenen Idee wurde eine heftige Umarmung des mediterranen Lebens. DIE WEINE VON AMPELEIA

Ampeleia Kepos

IGT Maremma Toscana

Die Weine: Ampeleia und Kepos

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Es gärt, brodelt und blubbert

Spontangärung und Reinzuchthefen: Annäherung an ein kontrovers diskutiertes Thema

ie Besinnung auf naturnahe Weinbereitung, der Boom des Bio-Weinbaus, das Streben nach echten, ehrlichen, regionstypischen, individuellen Weinen und nicht zuletzt der Wunsch vieler Winzer, sich von Konkurrenten abzugrenzen, rückt ein im Prinzip uraltes, während der letzten 35 Jahre aber ins dunkelste Kellereck verbanntes Verfahren wieder ins Licht: die Spontangärung.

Geburtsstunde des Weines

Die Geburtshelfer des Weines, die Hefen, sind wahre Verdauungskünstler: Sie fressen Zucker und verwandeln ihn in Alkohol. Es sind Lebewesen mit geradezu menschlich anmutenden Eigenschaften: Einmal geht es ihnen gut, dann wieder schlecht, sie arbeiten, schlafen, vermehren sich, furzen, rülpsen, sterben. Hefen leben in jedem Weingarten, doch die für die Gärung besonders wichtige Saccharomyces cerevisiae (echte Weinhefe) ist ein wenig divenhaft: Sie sitzt bevorzugt in den mikrofeinen Rissen der prallgefüllten, hochreifen Beeren, tritt erst in der Lesezeit vermehrt auf und ist dennoch nur in vergleichsweise geringer Zahl vorhanden. Prof. Jürg Gafner von der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil hat Hefen aus verschiedenen Weinregionen der Welt verglichen und dabei 16 Hefearten identifiziert. Saccharomyces cerevisiae machte von der gesamten Hefepopulation nur 0,3 bis 2,3 % aus. Bei weitem die Oberhand hatte die den Weinaromen abträgliche Hefe Kloeckera apiculata: „Auf gesundem Traubengut ist diese Hefeart zu fünfzig Prozent vertreten, wenn wir aber viel faules Traubengut im Rebberg haben, kann dieser Anteil bis auf neunzig Prozent ansteigen“, so Prof. Gafner (in: Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau 8/03). All diese Hefen, ob begehrt oder unerwünscht, kommen mit den Weintrauben in den Keller, gelangen in den Most und fangen – sofern der Kellermeister die Gärung nicht mit Reinzuchthefen startet – meist nach einigen Tagen von selbst, also spontan zu gären an. Zu Beginn ist Kloeckera apiculata aufgrund ihrer schieren Menge haushoch überlegen. Sie fungiert bei der Spontanvergärung als „Angärhefe“, sozusagen als Schrittmacher und Einpeitscher, verträgt aber nur etwa 4 % Alkohol.

Zum Glück, denn sie würde bei weiterer Aktivität unerwünschte Essigsäure sowie Ethylacetat (riecht wie Nagellackentferner) produzieren. Im Idealfall setzt sich jetzt die alkoholtolerantere, stark gärende Saccharomyces durch. Die meisten anderen Mikroorganismen – unerwünschte Kahmhefen, Schimmelpilze und Bakterien – werden von der sich rasant vermehrenden Saccharomyces verdrängt und sterben durch den ansteigenden Alkoholgehalt bzw. durch Mangel an Sauerstoff ab, der von Kohlendioxid nach und nach verdrängt wird. Bei der Gärung von einem Liter Most werden etwa 50 Liter (!) Kohlendioxid frei, das unter heftigem Blubbern über den Gärspund entweicht. Mit zunehmendem Alkoholgehalt nimmt zwar die Vermehrungsfähigkeit der SaccharomycesHefe ab, nicht aber deren Gärfähigkeit: Sie bildet Alkohol bis etwa 15 %, unter sehr günstigen Bedingungen sogar noch mehr.

Hunderte von Reinzuchthefen

Um den Gärprozess besser im Griff zu haben, einfacher und verlässlicher arbeiten zu können, setzt man seit etwa 35 Jahren Reinzuchthefen ein – das sind aus einem spontan gärenden Most selektionierte, isolierte, charakterisierte und großtechnisch in Reinkultur vermehrte Hefestämme mit optimierten Gäreigenschaften: Im Vergleich zu den natürlichen Hefen, die der wilden, schwer zu kontrollierenden Freischärlertruppe Giuseppe Garibaldis gleichen, wirken diese Zuchthefen wie die disziplinierte Armee des Preußenkönigs Friedrich II. Die Isolierung und Vermehrung einzelner Hefestämme gelang erstmals 1881 in der dänischen Carlsberg-Brauerei. 1894 nahm die erste „Hefe-Reinzucht-Station“ in Geisenheim ihren Betrieb auf, um den Winzern „Gärprodukte von ganz bestimmtem und konstantem Charakter“ zu ermöglichen. Ab den 1970er-Jahren brachte die großtechnische Erzeugung gefriergetrockneter Reinzuchthefe die Spontangärung zunehmend ins Hintertreffen. In Pulverform kann diese Hefe gut verpackt, versandt, viele Monate gelagert und im Keller einfach gehandhabt werden – so ähnlich wie Tütensuppe. Zur Vergärung wird der Most mit Saccharomyces-Hefekulturen geimpft. „Die Reinzuchthefe muss in hohen Konzentrationen zugege-

ben werden, sodass die unerwünschten Hefen keine Chance haben, die Gärung zu dominieren“, so Prof. Jürg Gafner. In der Praxis werden pro 100 Liter Most etwa 15-30 g Hefe zugesetzt. Die wilden Hefen geraten durch diesen massiven Ansturm der gezüchteten Konkurrenz gleich am Beginn der Gärung derart ins Hintertreffen, dass ihre Eigenschaften geruchlich und geschmacklich nicht mehr wahrnehmbar sind. So werden Fehlentwicklungen und Gärunterbrechungen verhindert, ein rasches Angären sowie ein zügiges, sicheres und kontrolliertes Durchgären des Mostes zu reintönigen Weinen gewährleistet. Von 500 isolierten und getesteten Hefestämmen bleiben nach einigen Jahren Arbeit in Labor und Praxis nur zwei bis drei übrig, die alle Kriterien der Vermarktung erfüllen. Derzeit sind Hunderte Reinzuchthefen – Preis etwa 20 bis 50 Euro pro 500 g – auf dem Markt, für jeden Weintyp und für jede Rebsorte ein eigener Stamm, der die Sorteneigenschaften besonders gut zum Ausdruck bringen soll. Im Katalog eines Anbieters liest sich das dann etwa so: „LALVIN Bourgoblanc CY 3079, Sacch. cerevisiae. Für Chardonnay, Pinot Blanc, speziell für Barriquevergärung; feine Burgunderaromen, Stachelbeere, Melone. Für den Ausbau „Sur Lie“ sehr gut geeignet, aromatische Fruchtnoten, ergibt cremigen Wein.“ Die perfekte Entscheidungshilfe zur mostspezifischen Wahl der Zuchthefe scheint der „Geisenheimer Hefefinder“ im Internet zu sein: Anhand von 16 zu beantwortenden Fragen (Rebsorte, Begrünung, Wasserstress, Düngung, Humus, Mostgewicht, Traubenverarbeitung, Gärtemperatur, Vergärungsform, gewünschtes Aromaprofil etc.) schlägt das Computerprogramm geeignete Zuchthefen vor. Mittlerweile werden, um die Mikroorganismen-Vielfalt der Spontangärung am Beginn der Gärung zu imitieren, Reinzuchthefen in Kombination mit definierten Wildhefen angeboten. Diese „Terroir-Hefen“ sind gewissermaßen die Quadratur des Kreises – die konfektionierte Spontangärung. „Solche Hefemischungen von Saccharomyces mit Wildhefen werden verstärkt auf den Markt drängen, um auch dem sicherheitsbewussteren Kellerwirt eine Light-Version der Spontangärung zu ermöglichen“, meint Dr.

Jürgen Sigler vom Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg (in: Der Badische Winzer, Sept. 07). „Aromahefen“ wiederum sind besondere Zuchthefen, die die Produktion bestimmter Aromastoffe während der Gärung begünstigen. Zitat aus einem Herstellerkatalog: „SIMI WHITE Sacch. cerevisiae ENOFERM, ... für extraktarme Weine, ... Bildung von Fruchtestern und einer Vielzahl anderer Gäraromen; das „Salz in der Suppe“ bei vielen Cuvée-Weinen, verändert stark den Sortencharakter (Maracuja-Note), als Cuvéehefe bestens geeignet zur Aromatisierung von neutralen Weinen.“

Das Pendel schwingt zurück

Weine, die mit Reinzuchthefe produziert wurden, sind in der Regel sauber, frisch, fruchtig, unkompliziert, klar, ansprechend und reintönig, was viele Weintrinker und -experten als positiv, manche aber als wenig ausdrucksstark empfinden. Kritisiert werden vor allem auch bonbonhafte und plakative Aromen, der drohende Verlust des typischen Sortencharakters, ein Trend zur Standardisierung, zum uniformen Geschmack und zu weniger Vielfalt. Fred Loimer aus Langenlois, einer von Österreichs Top-Weißweinwinzern, hat Erfahrung sowohl mit Spontan- als auch mit Reinzuchtgärung: „Reinzuchthefen haben sicher dazu beigetragen, die Durchschnittsqualität der Weine gegenüber früher stark zu heben, aber die Vielfalt hat darunter gelitten. Und kleinere Betriebe bekommen ein Problem, wenn große Konkurrenten mit der gleichen Reinzuchthefe sehr ähnlich schmeckende Weine in viel größerer Menge viel billiger produzieren.“ Seit einigen Jahren schwingt nun das Pendel zurück, vor allem Biowinzer besinnen sich wieder auf die natürliche Hefeflora des Weingartens. Dem vielzitierten Terroir-Gedanken entsprechend sind in einem lebendigen Weinberg ganz spezifische, dem Standort angepasste Hefestämme aktiv. Sie gehören zum unverwechselbaren Profil eines Weingartens, tragen also zum Terroir wesentlich bei. Nur ein mit den natürlichen Hefen spontanvergorener Wein könne das Terroir wirklich gut widerspiegeln. Kritiker der Reinzuchthefe meinen nun, der Einsatz standardisierter Hefen bei Trauben aus verschiedenen Weingärten würde die Idee des

Spontangärung von Weißweinen im Holzfass

SMART WINES Terroirs ad absurdum führen. So als ob man individuelle Unterschiede in verschiedenen Gesichtern kosmetisch überschminken würde. Vom Franzosen Nicolas Joly, einem der Väter des biodynamischen Weinbaus, ist in diesem Zusammenhang der ironische Vergleich bekannt: „Appellation Controlée de L’Oreal“. (The New York Times, 16.6.2004) Auch für Loimer ist die Spontangärung wichtiger Teil des Terroirs: „Spontan vergorene Weine bieten vielfältigere, komplexe Aromen. Am Anfang der Gärung sind ja viele verschiedene Hefen am Werk, jede – auch wenn sie nicht bis zum Ende mitgärt – liefert einen Beitrag zum Gesamtaroma des Weines.“ Außerdem gehöre zum Terroir auch der Winzer als Mensch und sein Arbeitsstil im Weingarten und Keller. Loimer: „Da gibt es viele individuelle Unterschie de, die von der Reinzuchthefe zugedeckt werden. Bei Reinzuchtgärung erkennt man im fertigen Wein vielleicht noch das Herkunftsgebiet der Trauben, aber die feinen Nuancen einzelner Lagen gehen verloren.“ Doch die Spontanvergärung birgt auch Risiken: Angärprobleme, unerwünschte Aromen, Gärverzögerungen, Gärstopps können auftreten. Nicht zuletzt aufgrund dieser Risiken stehen Forschungsanstalten der Spontangärung tendenziell zurückhaltend gegenüber. Dr. Rudolf Miltenberger, Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim, Sachgebiet Biologische Analytik, im Deutschen Weinbau-Jahrbuch 2006: „Nur bei gezielter Einflussnahme auf die Mikroflora und insbesondere auf die Gärhefen und bei geeigneten Voraussetzungen des Lesegutes, kann eine Spontangärung verantwortet werden.“ Wenn der Winzer im Weingarten und Keller sorgfältig arbeitet, ist aber auch bei der Spontangärung ein hohes Maß an Sicherheit und Kontrolle möglich. Er kann etwa die Bedingungen im Most so beeinflussen, dass sich erwünschte Hefen durchsetzen. Fred Loimer: „Schwefeln unterdrückt die unerwünschten Wildhefen und verschafft den erwünschten Hefen, die schwefeltoleranter sind, einen deutlichen Vorteil. Zu kalte Gärungen sollten besser unterbleiben, da niedrige Gärtemperaturen die unerwünschten Hefen begünstigen.“ Optimale Voraussetzungen für eine gut funktionierende Spontangärung bietet die biologische Weinbergsarbeit, weshalb in der Praxis beide fast immer miteinander kombiniert werden. Denn in der Natur vermehren sich gärungsfähige Weinhefen vor allem dann ausreichend, wenn der Weingarten gesund ist und möglichst lange nicht mehr mit chemischen Mitteln gespritzt wurde. Tatsächlich gibt es Weingärten, deren Trauben nicht mehr von selbst zu gären beginnen, weil die natürliche Hefepopulation durch den jahrzehntelangen Einsatz von Chemie zu sehr geschwächt wurde. Mit der biologischen Weingartenarbeit verbessern sich Vielfalt, Menge und Gesundheit der Hefen. Durch extrem sauberes und hochreifes Traubengut ist das Risiko einer Fehlgärung von

Saccharomyces cerevisiae unter dem Mikroskop

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Kleines Gär-Glossar

Gärung: Hefen wandeln Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei werden an Zucker gebundene Aromastoffe der Traube freigesetzt, überdies entstehen durch den Stoffwechsel der Hefen und chemische Reaktionen neue Aromastoffe. Naturhefen (wilde Hefen): im Weingarten natürlich vorkommende, bevorzugt auf den Traubenschalen lebende Pilze verschiedener Arten, die bei der Lese mit den Beeren in den Keller gelangen.

Fred Loimer im Gespräch mit Smart Wines zum Thema Spontan- und Reinzuchtgärung Anfang an reduziert. Dr. Jürgen Sigler, Freiburg: „Je gesünder das Lesegut, umso weniger unerwünschte Mikroorganismen werden eingebracht.“ Inzwischen hat die Spontangärung bei vielen Weintrinkern ein so gutes Image gewonnen, dass kaum ein Winzer nicht davon sprechen würde, den Most spontan zu vergären. Dabei gibt es von wenigen, streng biologisch arbeitenden Ausnahmen abgesehen, eine ausschließlich spontane Vergärung nicht: „Was als Spontangärung ausgegeben wird, ist selten unbeeinflusstes Gewährenlassen der Wildflora. Um die Übermacht an unerwünschten Wildhefen so weit als möglich zurückzudrängen, ist ein Eingreifen durch den Kellerwirt geradezu erforderlich“, meint Dr. Sigler. Dazu schwefeln viele Betriebe den Most, andere verwenden Hefe aus vorangegangenen, gelungenen Spontangärungen und damit bereits weitgehend selektionierter Flora, und manchmal wird mit Reinzuchthefe nachgeholfen.

Keine Qualitäts-, sondern eine Stilage

Reinzucht- und Spontangärung: Beide Varianten haben Vor- und Nachteile, weder sind Reinzuchthefen Teufelszeug noch Naturhefen das Manna der Bibel. Die Entscheidung ist keine Qualitäts-, sondern eine Stilfrage, auch eine Gratwanderung zwischen kalkulierbarem Risiko und Vertrauen in die Natur, zwischen Mut und Sicherheit. Die gut kontrollierbare Reinzuchtgärung bietet dem Winzer Stil- und Produktsicherheit, was sich vor allem bei jungen, in größeren Mengen produzierten Weinen anbietet, die jedes Jahr gleich schmecken und einfach Spaß beim Trinken machen sollen. Dagegen sei die einer handwerklichen Weinbautradition eher entsprechende Spontangärung „ ... ein Mittel für den Winzer, seinen persönlichen Stil auszudrücken, sich von anderen Winzern abzugrenzen und das

eigene Profil besser herauszuarbeiten. Bei Lagenweinen bringen Naturhefen vielfältigere Aromen und vertiefen den Charakter. Mein Ideal ist ein biologisch erzeugter, aber auch sicher und sauber vergorener Wein mit hoher Individualität“, sagt Fred Loimer. Aber man müsse bereit sein, das 100%-ige Kontrolldenken aufzugeben und der Natur mehr zu vertrauen. Das strapaziert das Nervenkostüm vor allem der Spontangärungs-Neulinge einigermaßen, denn jede Rebsorte, jeder Gärtank, jedes Weinjahr verhält sich ein wenig anders: Und das ist eben nicht jedes Winzers Sache. Ebenso wenig wie den Kunden zu sagen: Wenn ein Wein bis Mai braucht, dann braucht er halt so lange. Je größer eine Kellerei, je mehr Kapital investiert wurde, je wichtiger Umsatzpläne und Liefertermine sind, desto niedriger ist tendenziell die Bereitschaft, den Dingen im Keller ihren natürlichen Lauf zu lassen. Nicht vergessen sollte man auch, dass die Hefe neben Jahrgang, Rebsorte, Boden, Klima, Gärtemperatur, Gärbehälter etc. nur ein Faktor von vielen ist, die die Gärung und damit den Wein beeinflussen: Der Ursprung hocharomatischer Weine mit besonders ausgeprägtem Sortentyp ist und bleibt die Traube im Weinberg. Wofür sich der Winzer schließlich entscheidet, hängt von seiner persönlichen Philosophie ab. Manche, vor allem Biowinzer, setzen aufgrund ihrer Überzeugung und einschlägiger BioRichtlinien konsequent auf Spontangärung. Andere verlassen sich lieber auf Zuchthefen. Die dritte und größte Gruppe geht pragmatisch vor: so viel wie möglich spontan vergären, bevor sich aber Weinfehler einschleichen oder die Gärung stecken bleibt, entsendet man Zuchthefe als „schnelle Eingreiftruppe“ in den Tank. Für undogmatische Winzer ist das Thema Spontan- und Reinzuchtgärung daher keine Sache von „entweder oder“, sondern vielmehr eine des sinnvollen „sowohl als auch“.

Im Holzfass spontan vergorener Weißwein – Mitte Januar ist der Wein noch trüb

Reinzuchthefen: aus Naturhefen selektionierte, isolierte, großtechnisch vermehrte einzelne Hefestämme mit optimierten Gäreigenschaften, frei von Schimmelpilzen, Bakterien etc. Derzeit werden Hunderte, dem jeweiligen Verwendungszweck und einzelnen Rebsorten angepasste Reinzuchthefen angeboten: für Rot- und Weißwein, Sekt, Portwein, Sherry ... Spontanvergärung: Vergärung des Mostes mit Naturhefen, die von selbst – spontan – zu gären beginnen. Reinzuchtgärung: Vergärung des Mostes mit Zuchthefen. Terroir-Hefen: im Labor hergestellte Mischungen aus Reinzuchthefen (Stämme von Saccharomyces cerevisiae) und definierten Naturhefen sollen, quasi als kontrollierte Nachahmung der Spontangärung, die Aromenvielfalt des Weines erweitern. Aromahefen: Reinzuchthefen, die die Bildung kurzlebiger (etwa zwölf Monate) Fruchtaromen auf Esterbasis begünstigen, kommen bei weißen Primeurweinen, die jung getrunken werden, zum Einsatz. Bei Rotwein sinnlos, weil die Aroma-Ester die Farbe zerfallen lassen würde. Turbohefen: sehr alkoholtolerante Kombinationspräparate aus Reinzuchthefen und Hefenahrung (Stickstoff, Enzyme, Mineralien). Sie können aus einer aufgezuckerten Maische binnen kurzer Zeit einen hochprozentigen, relativ geschmacksneutralen Alkohol erzeugen, der später durch Destillation konzentriert wird; vor allem in der Wodka-Produktion eingesetzt, nicht bei Obstbränden. Gentechnisch veränderte Hefen befinden sich weitgehend noch im Experimentier- bzw. Entwicklungsstadium, in der EU derzeit nicht auf dem Markt, in den USA und Kanada sind zwar einige solcher Hefestämme für den Verkauf zugelassen, ihr tatsächlicher Einsatz ist aber ungewiss.

Maischegärung im offenen Bottich

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Nachlese Nachlese Nachlese Nachlese Nachlese Nachlese Aller guten Dinge sind 3!

Liebe Leserin, lieber Leser! In unserem neunten Newsletter berichten wir gleich über drei neue Partner im Portfolio der Smart-Wines GmbH! Schloss Halbturn bereichert bereits seit dem Frühjahr 2007 unser Portfolio, doch leider war es aus Termingründen zu spät, um in unserer letztjährigen Zeitung fundiert über dieses interessante Projekt zu berichten. Mit umso größerer Freude holen wir das hier nach.

Aus dem Duero und der neuen Welt Unsere besondere Leidenschaft für Spanien und Portugal haben wir bereits mit unserem Engagement für Juvé y Camps und die beiden Quintas aus dem Douro gezeigt. Nun kommt endlich ein Spitzenweingut aus dem spanischen Duero dazu und, so als ob das nicht genügte, gleich zwei spannende Projekte in Argentinien und Chile. Was der ehemalige Private Equity Banker José Manuel Ortega Gil-Fournier hier auf die Beine stellt, versetzt selbst einen langjährigen Weinprofi ins Staunen! Im Mittelteil berichten wir über Elisabetta Foradoris Weingut Ampeleia in der Maremma, und Bernhard Emerschitz liefert Erhellendes aus dem trüben Dunkel der Gärbottiche. Das Ganze wurde wie immer abgelichtet von Gerd Kressl, und die Stills für Tivona Alimentaria hier unten steuerte Andreas auf der Maur bei. Über Manches, wie etwa die von Heike und Gernot Heinrich jüngst erworbenen Weinberge oder den neuen Keller der Marchesi Mazzei, hätten wir gerne mehr berichtet, doch es hat wie immer auch ein Gutes: So haben wir schon jetzt reichlich News für die Nummer 10!

Neues von unseren Weingütern

Claudio Basla, Weinmacher von Altesino, hat mit der „Etichetta Blu“ anlässlich des 30. Geburtstags des Montosoli eine zusätzliche Selektion aus der gleichnamigen Lage abgefüllt. Er bezeichnet ihn als „den besten Wein, den ich je gemacht habe“, eine absolute Steilvorlage, von der wir uns selbst vor Ort überzeugen konnten. Der langjährige Önologe von Avignonesi, Paolo Trappolini, verantwortet mit Beginn des Jahrgangs 2007 auch die Produktion bei Li Veli. Der Vino Nobile entwickelt sich zum echten Gastronomie-Klassiker: Nach 90 Wine Spectator-Punkten für den 2003er bekommt auch der 2004er-Jahrgang 90 Punkte. Vor 1200 Jahren wird Capezzana erstmals urkundlich erwähnt. Aus Anlass dieses Jubiläums produziert das Weingut einen reinsortigen Syrah „804“. Graf Hardegg: Das Weingut ist seit Herbst 2007 unter direkter Leitung von Maximilian Graf Hardegg, die Arbeit im Keller verantwortet Alex Strohschneider, Produktion und Vertrieb werden von Inga Funke übernommen. Der 1997 erstmals vorgestellte Veltlinsky, Ikone aller jungen Markenweine aus Österreich, erscheint 2008 mit neuem Etikett. Im Jahrgang 2006 produzierte man erstmals einen sortenreinen Chardonnay. Cantine Due Palme: „Tre bicchieri” im Gambero Rosso für den Salice Salentino Rosso Selvarossa Riserva 2004 DOC. Mit dieser begehrten Prämierung feierte Due Palme im Herbst 2007 eine Premiere, gingen doch die „Drei Gläser“ zum ersten Mal an einen Rotwein einer Winzergenossenschaft. Elisabetta Foradori bepflanzt einen neu erworbenen, historischen 8 Hektar-Weinberg in Trient teilweise neu mit Teroldego sowie Manzoni Bianco und stellt auch diesen Weingarten auf die biodynamische Bewirtschaftung ihres Weingutes um. Tenuta Ghizzano: Die Umstellung auf 100% biologisch bewirtschaftete Weinberge ist abgeschlossen. „Tre bicchieri“ für Nambrot 2004 im Gambero Rosso; 91 Falstaff-Punkte für Veneroso 2004. Gernot und Heike Heinrich erwerben neue Weinberge am Leithagebirge und erweitern den Keller zur Schaffung neuer Kapazitäten zur „entschleunigten Reifung“ der Weine. Der Millesimé 2004 von Juvé y Camps zählt zu den elf „Magnificos“ in Spanien; die Reserva de la Familia findet immer mehr begeisterte Freunde in der Cava-Gemeinde. Fred Loimer: Das zweite Jahr der Umstellung auf Biodynamik ist erfolgreich „überstanden“. Zehn Schafe (weitere sollen folgen) sorgen für die „Grundlage“ einer biodynamischen Düngung und Bodenbearbeitung. Marchesi Mazzei: Alle Weine, die 2008 die Cantina in Castellina verlassen, vor allem Castello di Fonterutoli 2005 und Siepi 2005, wurden zu 100% in diesem 2005 eröffneten Keller vinifiziert und lassen höchste Qualitäten erwarten. 90 Wine Spectator-Punkte für Zisola 2005. Bei einer Wine Spectator-Verkostung großer Nebbioli des 97er-Jahrganges bekommt der Barolo Bussia von Prunotto 95 Punkte. Der 2004er-Jahrgang im Piemont wird von führenden Weinjournalisten als größter Jahrgang seit 30 Jahren gelobt. Quinta de Roriz: Die Familie van Zeller übernimmt die Anteile von Symington. Barone Ricasoli: Herausragende 92 Punkte für den 2004er Casalferro im Wine Spectator. Platz 3 unter den 100 besten Weinen des Jahres für den Brolio Chianti Classico in der „Weinwirtschaft“. „Due bicchieri“ für Castello di Brolio 2004 im Gambero Rosso. Neu im Smart Wines-Portfolio: der Chianti del Barone. Das Weingut Ruggeri erwirbt 5 Hektar auf den Montella-Hügeln, die nun sowohl mit Prosecco als auch mit raren autochthonen Rebsorten wie Recantina oder Bianchetta bepflanzt werden. Mit Giustino Bisol steigt die 5. Generation der Familie in das Weingut ein. Schloss Halbturn: Der Erfolg als Landessieger mit einem vierten Platz in der Gesamtwertung des internationalen Wein Gourmet Pinot Noir Cups 2007 zeigt: Das Weingut kann auch in schwierigeren Jahrgängen große Weine keltern, und das mit der schwierigen Rebsorte Pinot Noir. Dass vor allem der Pinot Noir kein Geheimtipp mehr ist, wundert angesichts der kontinuierlichen TopPlatzierungen im In- und Ausland nicht. Noch ist der Wein ab Hof erhältlich. Noch ...

Altesino

Graf Hardegg

Ampeleia

Juvé y Camps

Avignonesi und der Vertriebspool von Classica: Aia Vecchia Ajello Begali Li Veli Santa Barbara

Le Solive

★★★

Livio Felluga ★★★

Fred Loimer ★★★

Capezzana Cantine Due Palme

Prunotto

Foradori

Quinta de Roriz

Gernot u. Heike Heinrich

Ruggeri

★★★

Ghizzano ★★★

★★★

Schellmann ★★★

Schloss Halbturn

SMART-WINES

Die SMART-WINES GmbH ist eine Agentur ohne eigenen Vertrieb, die verschiedene renommierte Weingüter auf dem deutschen und österreichischen Markt betreut. Wir ermöglichen Großhändlern, Versendern und Fachhändlern den Direktimport, unterstützen unsere Vertriebspartner bei Markenaufbau- und -pflege, veranstalten Schulungen und sind auf Hausmessen präsent. Durch das Nennen von Bezugsquellen fördern wir den Kontakt zwischen Interessenten und Anbietern. Wir freuen uns über Ihr Interesse an unseren Weinen und stehen Ihnen sehr gerne mit weiteren Auskünften zur Verfügung.

TIVONA

TIVONA ALIMENTARIA GmbH Feine - und mediterrane Lebensmittel Im Klapperhof 33, D-50670 Köln Tel: 0221-139 56 54, Fax: 0221-139 56 55 tivona@oliva-verde.de, www.oliva-verde.de

Der „Smart Wines Newsletter“ wird herausgegeben von S M A R T- W I N E S ® Smart-Wines GmbH Im Klapperhof 33 D-50670 Köln Telefon 0221-120 447 Fax 0221-123 090 E-Mail smart@smart-wines.de Kontakt: Per Soehlke, Hermann Stöckmann Texte: Bernhard Emerschitz – Gestaltung : Cyberkanzlei – Fotos: Gerd Kressl, Federico Garcia, Weingut O. Fournier, Andreas Auf der Maur Sämtliche Copyrights by SMART-WINES ®

★★★

O. Fournier

★★★

Tivona ist eine Vertriebsfirma, insbesondere für mediterrane Lebensmittel und rare Spezialitäten, die zu den besten ihrer Art gehören: Pasta, Reis, Oliven, Olivenöl, Sughi, in Öl eingelegte Gemüse, Nannini-Kaffee. Es gibt einen InternetShop und ein Kontor in Köln.

Die Smart Wines Newsletter Ausgaben 1 bis 8 finden Sie auf unserer Homepage: www.smart-wines.de

★★★

Barone Ricasoli

★★★

Marchesi Mazzei: Castello di Fonterutoli Tenuta Belguardo Zisola

Eine informative Lektüre wünscht Ihnen Per Soehlke Smart-Wines GmbH

Diese Weingüter werden von uns betreut