Gh Luxury Magazine 2020

ZAFFERANO DI POZZOLENGO

l’oro rosso del Garda

Nelcuore delle colline moreniche vicino a Pozzolengo, una coltivazione unica e il racconto esclusivo di una passione e un rispetto profondi per la natura.

In the heart of the sweet morainic hills around Pozzolengo, the tale of a unique farming and a genuine love and respect for nature.

Im Herzen der moränischen Hügel bei Pozzolengo, ein einzigartiger Aspekt der Landwirtschaft, der von authentischem Respekt und Liebe zur Natur erzählt.

“Signora perdoni il ritardo, ma ero nel campo a fare il censimento delle piantine e non potevo proprio interrompere” … Mauro Grazioli si scusa, rammaricato, la voce pacata, gli occhi verdi che sorridono, la mano tesa a salutarmi in una stretta franca e cortese. volte, nel corso dell’intervista, gli usciranno, probabilmente senza che lui nemmeno ci faccia caso, vezzeggiativi e diminuitivi garbati, premurosi, che tradigenuina e la gentilezza innata di questo tecnico specializzato prestato a una coltivazione che era, ed è ancora, più di una scommessa. E’ un esperto professionista nell’automazione industriale Mauro, contadino nei momenti rubati alla famiglia e alle sue trasferte lavorative, gli stessi di sua sorella Valeria, splendida, giovane donna dai colori preraffaelliti che sottrae alla sua professione di archeologa ore di impegno profuse nella cura di un’assoluta eccellenza italiana. Un secondo lavoro, verrebbe da dire, non fosse che di lavoro, fatto soprattutto di concreta, spesso pesante fatica nei campi, ve n’è tantissimo, ma di guadagni certamente non ancora abbastanza per farlo diventare l’attività dominante della quotidianità: basta, per adesso, l’appagamento di mente e anima, la motivazione e la soddisfazione di vedere nascere, accudito e curato, un prodotto unico in un rapporto d’amore con la natura che sul lago di Garda non ha eguali. Raggiungo l’azienda agricola “Al Muràs” in una mattina di inizio primavera, con l’aria

apologizes with a quiet voice, his green eyes shyly smile while he shakes his hand with me in a frank,would call the countryside presences by little baby names, probably not even realizing this nice gesture of his which immediately and clearly reveals the genuine passion and the natural kindness of this skilled technician lent to a cultivation which was, and still is, more than a bet. Mauro is a sound professional in industrial automation and a farmer in a few, intense moments stolen from his job and his family, the same ones his sister Valeria, a beautiful, young woman reminding a pre-raphaelite painting, takes away from her job as an archaeologist to take care of a true Italian excellence. A second job, someone might say, except that there’s actually a lot of hard work, mainly

enough to consider this activity as the main one in their lives, not yet: for the moment speaking, the two brothers just rely on their commitment and the satisfaction to grow a special, unique product in a true, love relationship which is unpaired on Garda lake. Ining, the air made clear and crispy by recent rains, the bells of a church which placidly toll the Midday hour in the countryside between Pozzolengo and Cavriana, in

“Meine Dame, entschuldigen Sie die Verspätung, aber ich -

te das wirklich nicht unterbrechen”... Mauro Grazioli entschuldigt sich, betrübt, mit ruhiger Stimme, mit lachenden grünen Augen und streckt mir die Hand entgegen, um michmal während des Interviews, entkommen ihm, wahrscheinlich ohne es zu merken, Kosenamen und liebevolle Verkleinerungsformen, aufmerksam, die ziemlich klar und von Anfang an die echte Leidenschaft und authentische Freundlichkeit dieses Technikers vermitteln, der sich einer speziellen Art des Anbaus verschrieben hat, die mehr als ein Wagnis war und immer noch ist. Er ist ein Experte in der industriellen Automatisierung, Mauro, Bauer nur in den seiner Familie und den Dienstreisen gestohlenen Momenten, genau seine Schwester Valeria, eine strahlende junge Frau von präraffaelitischen Farben, die von ihrer Arbeit als Archäolog-zweite Arbeit bestehend vor allem aus konkreter, oftmals schwerer Anstrengung auf dem Feld, da gibt es sehr viel, aber vom Verdienst her sicherlich noch nicht genug, um es zur Hauptbeschäftigung des Alltags zu machen: für den Moment reicht die mentale und seelische Zufriedenheit, die Motivation und Genugtuung ein einzigartiges Produkt wachsen zudasee ihresgleichen sucht. Ich erreiche den Bauernhof „Al Muràs“ an einem Morgen Anfang Frühling, die Luft ist klar und frisch vom kürzlichen Regen, die Kirchenglocke schlägt

resa tersa e frizzante dalle piogge recenti, un campanile che rintocca, placido, le ore nella campagna tra Pozzolengo e Cavriana, nel cuore delle colline moreniche a una manciata di chilometri dalla costa meridionale del lago di Garda, e un gattone pigramente steso al sole su un davanzale che socchiude gli occhi gialli ronronnando compiaciuto quando gli gratto leggermente la testa. Nella quiete di un sabato in campagna, Mauro racconta di come lui e la sorella proprio non si risolvevano a vendere i 12mila metri quadri di terreno da sempre nella loro famiglia e che no, proprio non era contemplata semplicemente una cessione, chissà a quale prezzo poi, senza almeno avere tentato di fare qualcosa che impreziosisse questo lascito agricolo, che rispettasse le leggi della natura, che marciasse di pari passo con le possibilità offerte dal territorio e che rendesse onore a una passione autentica e profonda per le cose sane e fatte con amore, per luoghi da curare, valorizzare, proteggere. E’ quasi scontato chiedere a Mauro perché, nella terra dei vigneti e degli uliveti, degli alberi da frutto e, poco più a sud, verso la campagna mantovana, dei campi di granoturco e maggese, due fratelli decidano di votarsi a una cultura così poco tipica di queste contrade, dove lo zafferano è tradizionalmente quello in bustine di color giallo carico e tre vivandieri in uniforme bianca da prelevare alle casse del supermercato. Non c’è una vera ragione, spiega Mauro, ma solo grande curiosità e voglia di fare qualcosa di diverso e di farlo, ci tiene a ribadire, in armonia con le

the heart of the morainic hills a handful of kilometers away from the southern coast of Garda lake, and a big cat lazily lying in the sun on a window-sill which half-closes his yellow eyes and starts purring, pleased, as I gently scratch his head. In a quiet Saturday morning in the middle of the countryside Mauro tells me that his sister and himself could not really come to the decision to sell the 10 hectares of land their family had owned since ever and actually no, a sale was not what they intimately wanted to, left aside the price consideration, without having at least tried to do something to make their agricultural inheritance more precious, something which had, necessarily, to be in compliance to nature’s laws, prize the local territory peculiarities and honor a genuine and deep passion for healthy things, made with love, for places to be cared, defended and protected. It sounds even banal to ask Mauro why, in the land of vineyards and olive tree groves, of fruit trees and, a little southwards, heading to the countryside around Mantova, of corn and fallow, two siblings decide to devote their efforts and for this territory, where saffron is normally the one sold in yellow-labelled sachets featuring three cooks dressed in white to be picked up in front of any super-son, Mauro says, rather only a huge and genuine intellectual curiosity and interest to do something different in full compliance to nature’s laws while using and enhancing at the best the offers and resour-

ruhig die Stunden am Land zwischen Pozzolengo und Cavriana, im Herzen der Moränenhügel, nur eine Handvoll Kilometer zur südlichen Küste des Gardasees, eine dicke Katze, die faul in der Sonne auf einer Fensterbank liegt, schnurrt zufrieden mit den gelben Augen, wenn man ihr den Kopf leicht krault. An einem ruhigen Samstagnachmittag erzählt Mauro wie sich er und seine Schwester eben nicht dazu ent-fen, das schon immer im Familienbesitz war und das nein, es wäre nicht einfach ein Verkauf, wer weiß zu welchem Preis dann, ohne zumindest versucht zu haben, etwas zu tun, dass den Wert der Hinterlassenschaft steigern würde, das die Gesetze der Natur respektieren würde, das Hand in Hand mit den Möglichkeiten einher gehen würde, die das Territorium bietet und das einer authentischen und tiefen Leidenschaft für gesunde und mit Liebe zubereiteten Dingen für Plätze, die liegt auf der Hand Mauro zu fragen, warum sich im Land der Weingärten und Olivenhaine, der Obstbäume und ein bisschen südlicher in Richtung Mantua, der Maisfelder und des Brachlandes, ein Bruder und eine Schwester dazu entschließen sich einem Anbau zu widmen, der für diese Region eher untypisch ist, wo Safran traditionellerweise das ist, was man in Säckchen gefüllt mit gelber Farbe und mit drei Marketendern in weißer Uniform darauf an der Supermarktkasse erstehen kann. Es gibt keinen wirklichen Grund, erklärt Mauro, sondern nur große Neugier und Lust, etwas anderes zu machen und, das möchte er betonen, in Harmonie mit den Gesetzen der Natur zu sein, indem er die natürlichen Ressourcen eines einzigartigen Territoriums nutzt und in seiner

leggi della natura, utilizzando ed esaltando al meglio le naturali risorse di un territorio unico nella sua speciale combinazione pedoclimatica. Una passione per la natura profonda, dunque, accompagnata da grande curiosità intellettuale, che spinge dapprima Mauro a San Gimignano e poi a Navelli, vicino L’Aquila, regno italiano della spezia con Sardegna e Toscana, dove, attorno alla metà del XIII° secolo, l’inquisitore dominicano padre Santucci, secondo alcuni Colucci, riuscì a portare alcuni bulbi della preziosa pianta trafugati dalla Spagna e a far iniziare la coltivazione che ancora oggi costituisce il segno territoriale distintivo di quel tratto dell’altopiano abruzzese. Qui, nel 2001, Mauro acquista i primi 40 bulbi di Crocusgo, dove cerca di capire come adattarli al suo terreno in armonia con un disciplinare severo e rigoroso, ma totalmente estraneo alle abitudini agricole lombarde, al punto che deve essere completamente riscritto per conformare la coltivazione di un prodotto così poco tipico ai terreni della nuova regione. Ammirata, penso alla fatica burocratica che deve avere accompagnato quest’avventura e mi permetto di dirgli che più che uno sperimentatore curioso è stato un pioniere, certamente non deve essere stata impresa facile far comprendere, assorbire, accettare e riadattare alla nuova realtà un intero disciplinare che regolamenti la coltivazione di questa “esotica” piantina a nord del Po. Mauro sorride, convenendo timidamente che la cosa è stata ancor più delicata, lunga,

ces of a territory which is unique in its special pedo-climatic combination. Curiosity and passion are,gnano and then to Navelli, not far from L’Aquila, the Italian kingdom of this spice together with Sardinia and Tuscany, where, around the half of the XIIIth century, the Dominican friar inquisitor Santucci, Colucci according to some scholars, managed to take some bulbs of the precious plant stolen from Spain and start the cultivation which is still nowadays the landmark of this part of Abruzzo region. Here, in 2001, Mauro saffron, and takes them back to Pozzolengo, where he tries to understand how to adapt them in compliance to the local soil and to a severe, rigorous procedural guideline which is, anyway, totally unknown to the local agricultural habits to the point that it has to be product to the soil of the new region. I look at Mauro with admiration thinking of the immense paperwork which I may guess has been necessary for this success and I gently permit to tell him that he’s been a pioneer, guideline understood, absorbed, accepted and adapted in such a way to be used to regulate the cultivation smiles and shyly agrees that the matter has actually been hard and complicated to deal with as Valeria and himself strongly forced everyone, from the very beginning of their adventure, to give the guideline an

speziellen Kombination der Boden-und Klimaverhältnisse hochhält. Eine Leidenschaft für die tiefe Natur, also, begleitet von einer großen intellektuellen Neugierde, die Mauro zuerst nach San Gimignano führt und dann nach Navelli, in der Nähe von L`Aquila, italienisches Reich der Gewürze mit Sardinien und der Toscana, wo es um die Mitte des 13. Jahrhunderts dem dominikanischen Inquisitor Padre Santucci, einigen zufolge Colucci, gelang, einige Knollen der wertvollen eine Kultivation zu beginnen, die heute noch das unverwechselbare landschaftliche Zeichen dieses Teils des Hochplateaus der Abruzzen ausmacht. Hier, im Jahr 2001, ersteht Mauro die ersten 40 Knollen des Crocus Sativus, die Blume des Safran, und hier bringt er sie nach Pozzolengo, wo er versucht zu verstehen, wie er sie in seinem Gebiet adaptierenverordnung, aber total fremd für die bäuerlichen Gewohnheiten der Lombardei, ja sogar so weit, dass sie komplett neu geschrieben werden musste, um die Kultivation eines für die Landschaft der neuen Region so untypischen Produktes anzupassen. Bewundert, ich denke für die bürokratische Anstrengung, die dieses Abenteuer begleitet haben muss und ich erlaube mir zu sagen, dass er mehr ein Pionier als ein neugieriger Experimentierer war es sicher kein einfaches Unterfangen sich verständlich zu machen, sich anzueignen, zu akzeptieren und eine neue Realität einer gesamtenlächelt schüchtern zustimmend, dass die Sache sogar noch heikler war, lange, manchmal stachelig, weil er und Valeria

a tratti spinosa perché, da subito, lui e Valeria si imcontempli necessariamente la loro scelta, una scelta di totale rispetto per la natura: a casa loro, nulla di chimico, artefatto, nessuna forzatura sintetica o innaturale per i piccoli bulbi che vengono messi a dimora vicino a piante di kiwi e ulivi cultivar Casaliva, i fratelli Grazioli sognano, vogliono, pretendono un’avventura totalmente eco-compatibile e di assoluta purezza. Uno sforzo che sembra, da subito, essere ricompensato da una natura generosa e riconoscente: i primi 40 bulbi germogliano immediatamentee geminano fecondi sotto l’occhio vigile di Mauro, che attende paziente di veder sboc-

chiaro, con i sei petali raccolti attorno a tre stimmi di un rosso cremisi intenso e agli stami ricolmi di polline dorato. Le analisi dei primi raccolti sono, poi, un’emozione inaspettata: ben oltre i requisiti del disciplinare, i valori dello zafferano di Pozzolengo fanno subito comprendere l’eccezionalità del prodotto e premiano il fatto che Mauro e Valeria selezionino esclusivamente, con un processo fatto di cura, pazienza e delicatezza, solo i pregiatissimi tre stimmi purpurei per la preparazione della spezia, trascurando – sebbene ammessi dal disciplinare – gli stami con il polline eticolare, gli esami confermano valori di picrocirina,

organic frame where nature is approached with com-the little bulbs which are planted close to kiwi trees and Casaliva-type olive trees: the Graziolis dream of, want, expect just an eco-friendly approach, where pureness is the guiding and binding rule. A generous and grateful nature seems like paying immediately back -

th to clusters of corms in the ground under the careful eyes of Mauro, who just sits and waits to see the purthree crimson stigmas and the stamens covered with for Mauro and Valeria, a strong, unexpected emotion: well over the minimum requirements expressed in the guideline, the values of the saffron from Pozzolengo make it immediately very clear that this product is outstanding and do reward Grazioli brothers’ choice to select, with a long and careful, patient process, just the three precious purple stigmas from where to get the spice, thus neglecting – even though admitted by the guideline itself – the stamens with the pollen and part of the styles, a choice which immediately labels glycoside precursor of safranal which gives the spice its typical bitter taste, and crocin, the carotenoid chemical compound which is primarily responsible for the color of saffron, far above the necessary requiremen-

hatte, die ihre Entscheidung notwendigerweise berücksichtigt, eine Entscheidung nämlich des totalen Respektes für die Natur: bei ihnen zu Hause gibt es nichts Chemisches, nichts Künstliches, keine synthetische oder unnatürliches

Olivenbäumen gesetzt werden, träumen die Geschwister Grazioli, wünschen und wagen ein total öko-kompatibles Abenteuer von absoluter Reinheit. Eine Anstrengung, die sofort von einer großzügigen und anerkennenden Natur belohnt zu werden scheint: die ersten 40 Knollen keimen sofort und sprießen unter dem wachsamen Auge von Mauro, der geduldig darauf wartet, sie erblühen zu sehen, in Harmonie mit den Jahreszeiten, die Blüten von hellvioletter Farbe mit den sechs Blütenblättern, die sich um die drei Narben von intensiven Karminrot sammeln und den mit goldenem Staub gefüllten Blättern. Die Analysen der ersten Ernten sind dann eine unerwartete Aufregung: weit über die Anforderungen derfrans von Pozzolengo sofort die Außergewöhnlichkeit des Produkts klar und prämieren die Tatsache, dass Mauro und Valeria auf exklusive Weise eine Auswahl treffen, in einem sehr sorgfältigen Prozess, Geduld und Zartgefühl, nehmen sie nur die drei wertvollsten purpurnen Narben für die Zubereitung des Gewürzes, und werfen- obwohl von der Verordnung zugelassen- die Staubblätter mit den Pollen und Teile der Fäden weg, um so ihrem Safran zur Gänze die Bezeichnung des „Reinsten“ verdienen zu lassen. Insbesondere bestätigen Untersuchungen, dass Werte von Picrocyrin, Glyko-

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glicoside che dona alla spezia il suo caratteristico gusto amaricante, e di crocina, il carotenoide che conferisce allo zafferano l’inconfondibile colore amaranto, ampiamente al di sopra dei valori necessari per meritare, secondo le normative del disciplinare, il riconoscimento della prima qualità. La cura e la premura cominciano in inverno, quando i bulbi, che dimorano in aiuole ben ordinate in campo aperto, razzolano libere, vegetano bevendo la neve e la pioggia, liberi di godere le giornate fredde, ma luminose, dell’immediato entroterra lacustre e si nutrono dell’impareggiabile combinazione di circostanze climatiche e mix di nutrimento che questa terra offre loro. Ineguagliabile perché, racconta Mauro, il primo contributore degli eccezionali valori delle proprietà organolettiche dello zafferano purissimo di Pozzolengo è il ghiacciaio da cui ha originato il lago di Garda, il cui scioglimento causò lo scivolamento a valle di una vera e propria montagna di detriti che, sparpagliatasi in basse, morbide colline al termine della cor-

dunque, ricchissima di minerali, friabile, accarezzata da inverni solitamente miti, da estati temperate, da sorgenti abbondanti che irrorano il terreno, ma non lo bagnano eccessivamente grazie alla pendenza delle colline che fa scorrere l’acqua in eccesso, da un gio-

da un clima ed eco-sistema che è, nel raggio di poche decine di chilometri, un equilibrio unico e perfetto di

ts for the spice to be labelled, according to the guide-tion process starts in winter when the bulbs, planted in tidy beds among vineyards and hens happily scratching the ground all around, vegetate and drink the snow and the rain, free to enjoy the cold, but bright winter days of the inland around southern Garda lake, and are fed by the unpaired combination of climate and nourishment offered by this soil. Unbeaten be-

outstanding organoleptic properties of the saffron from Pozzolengo is the glacier from where Garda lake was originated, whose melting caused a true mountain of debris to shift downstream and scatter all around into low, mild hills which formed the morainic amphitheater of Garda lake. Hence, the soil is soft, crumbly and richest in minerals, lulled by mild winters, pleasant summers, by generous water springs which moisten the ground, but which do not soak it thanks to the natural slope of the hills which takes the exceeding water away, by a unique game of dry winds blowing from the lake to the inland and by a climate and an ecosystem which are a perfect balance, in just a few dozen miles, of Mediterranean maquis, pre-alpimuch in Pozzolengo in summertime, a perfect climate for the bulbs which still lie in the generous soil where they have spent their winter vegetative phase and which should get wet as less as possible: every drop of

sid, das dem Gewürz seinen charakteristischen bitteren Geschmack verleiht, und von Crocina, das dem Safran die unverwechselbare Farbe von Amaranth verleiht, weit über die notwendigen Werte hinausgehen, um die nach den Nor-ginnen im Winter, wenn die Knollen, die in schön geordneten Blumenbeeten auf offenem Feld weilen, neben den Rebzeilen und bewacht von den freilaufenden Hühnern, Schnee und Regen trinkend gedeihen, frei sich der kalten, aber hellen Tage zu erfreuen, des unmittelbaren Seehinterlandes und sie ernähren sich von der unvergleichlichen Kombination an klimatischen Verhältnissen und einer Mischung der Nahrung, die ihnen dieses Land bietet. Unvergleichbar, weil, erzählt Mauro, der erste Lieferant dieser ausgezeichneten Werte der organoleptischen Eigenschaften des reinsten Safrans von Pozzolengo der Gletscher ist, aus dem der Gardasee entsprungen ist, dessen Schmelzen den Erdrutsch stromabwärts verursachte, ein wirklicher und wahrer Berg aus Schutt, der sich unten in niedrige, weiche Hügel zerstreute und am Ende das moränische Amphithetaer des Garda formt. Ein Land, also, sehr reich an Mineralien, bröckelig, gehegt von normalerweise milden Wintern, angenehmen Sommern, ausreiunter Wasser setzen, weil die Hänge der Hügel das Wasser rinnen lassen, einem unnachahmlichen Spiel von trockenen Winden die vom See her wehen und einem Klima und Ökosystem, das in einem Umkreis von ein paar Dutzend Kilometern ein einzigartiges Gleichgewicht erzeugt von perfektem mediterranen Buschland, voralpiner Umgebung und

macchia mediterranea, ambiente prealpino, campagna padana. Piove relativamente poco d’estate a Pozzolengo, quando i bulbi, ancora a dimora nel terreno generoso dove hanno terminato la fase vegetativa invernale, devono bagnarsi il meno possibile: ma il terreno non deve comunque inzupparsi prima sole dell’estate gardesana che li culla, ninnati dal can-gono subito raccolti, rigorosamente a mano, con un

pianta, operando solo una piccola, delicata recisione, e posati in canestri, adagiati delicatamente sul vimini

giorno e devono subito essere raccolti, tutti, in quella stessa giornata, prima che il sole possa intaccare il prezioso zafferano al loro interno: se i bulbi del Crocus Sativus amano il caldo, gli stimmi, esposti nelle corolle appena sbocciate, perderebbero parte del loro potere colorante e appassirebbero il giorno suc-te le mattine, velocemente. Ci vogliono circa 100Mauro risponde alla mia pratica curiosità, posso solo cercare di immaginare cosa sia il lavoro intenso, conNovembre, a seconda della generosità dell’autunno,

just love the hot and dry local climate, the sun of the summer on Garda lake which gently lulls them along with the singing of crickets and cicadas until mid-Ocand are immediately hand-picked by a gentle, expe-

away from the plant with just a delicate cut, gently laid down in baskets and immediately taken to the labora-diately be picked-up, all of them, right that day, before the sun may deteriorate the precious treasure inside: Crocus Sativus bulbs love the heat, but the stigmas, if exposed to the open sun in their corollas, would immediately lose some of their coloring power and wither soon after, hence they need to be harvested all together, every single morning; from 100 to 200

pounds of saffron, I do open my eyes wide when Mau-

re out the intense, hard work, running in one month only, till about mid-November, according to the generosity of the autumn season, when Mauro, Valeria, their whole families, and friends and neighbors lending a free and precious hand, spend their morning the early autumn dawn, the colorful corollas still wettract, with endless care and attention, just the stigmas carrying the precious red powder: the corollas and

Landschaft der Poebene. Es regnet relativ wenig im Sommer in Pozzolengo und wenn die Knollen noch im reichhaltigen Boden verweilen, wo sie die winterliche Keimphase beendet haben, dürfen sie möglichst wenig nass werden: jeder Tropfen Wasser vor der Blüte ist gesegnet, aber die Erde darf sich auf keinen Fall vollsaugen, bevor die Knospen aufspringen. Die Knollen lieben die Wärme, das Trockene, die Sonne des Sommers am Garda, die sie wiegt, eingelullt vom Gesang der Grillen und Zikaden, bis Mitte Oktober, wenn endlich die Blüten von zarter violetter Farbe aufspringen und sofort gesammelt werden, streng von Hand, mit einer sanften und sachkundieine kleine, zarte Exzision durchführend und in Körbe gelegt, sehr sanft auf den Weiden platziert und sofort ins Labor gebracht. Die Blüten springen jeden Tag auf und müssen sofort gesammelt werden, am gleichen Tag, bevor die Sonne den wertvollen Safran in ihrem Inneren angreifen kann: wenn die Knollen des Crocus Sativus die Wärme lieben, so würden die Narben, die in den frisch aufgebrochenen Blütenkronen sind, Teile ihrer färbenden Kraft verlieren und am nächsten Tag verwelken. Deshalb müssen alle Blumen sofort geerntet werden, jeden Morgen, sehr schnell. Man braucht ca-100-200 000 Blüten, um ein Kilo des Endprodukts zu realisieren, ich reiße die Augen vor Staunen auf, als Marco mir auf meine praktische Neugier antwortet und ich kann nur versuchen mir vorzustellen, was intensive Arbeit bedeuten mag, ungefähr konzentriert auf ein Monat bis Mitte November, abhängig von der Großzügigkeit des Herbstes, mit Mauro, Valeria, ihren ganzen Familien und der kostenlosen und wertvollen Hilfe von Freunden und Nachbarn, die in den Beeten gebückt

con Mauro, Valeria, le loro intere famiglie e il contributo gratuito e preziosissimo di amici e vicini di casa piegati fra le aiuole a raccogliere rapidamente, all’alba, nelle prime brume ottobrine, le corolle colorate stimmi carichi di preziosa polvere rossa: le corolle e gli stami con il polline vengono gettati in un angolo preciso della proprietà, a puro nutrimento delle api e degli altri insettini della campagna, ma senza che il Crocus Sativus, infatti, è pianta sterile che si riproduce solo agamicamente, generando bulbi cloni dell’individuo madre che si duplicano di anno in anno e non funziona con loro, dunque, l’opera prodigiosa dell’impollinazione compiuta dagli insetti. Il resto della rac-

erba di sfalcio, tralci di piante di kiwi, rami di ulivo, sotto la quale c’è una lettiera che ospita una colonia di lombrichi, di cui Mauro parla con simpatia quasi come si rivolgesse a pestiferi, ma divertenti cugini: solo l’humus prodotto dai preziosi anellidi è il nutrimento accettato e accolto dal severo disciplinare per la coltivazione biologica cui l’azienda si attiene scrupolosamente, la loro opera e presenza visibilissime, a ogni passo, nei ghirigori e nelle palline di terra sulle aiuole, segni di una silenziosa, incessante, gratuita e impagabile opera agricola che arieggia il terreno, lo rende più resistente all’acqua, lo arricchisce di azoto e carbonio, lo nutre e rende friabile. Il peggior nemi-

the stamens with the pollen are taken to a corner in

and the other insects of the countryside, since the Crocus Sativus is actually a sterile plant which only exhibits vegetative reproduction generating new bulbs every winter, therefore, no chance is given to its pollen to contribute to the miracle of pollination by then, are conveyed to a mass of grass clippings, shoots of kiwi plants, olive-tree branches covering a bedding hosting a colony of earthworms, which Mauro talks about with funny words as if he was addressing naughty, but lovely little cousins: the humus produced by the precious annelids is the only nourishment accepted by the severe guideline for organic cultivation the Graziolis comply to, and their presence and unbeaten contribution can be seen everywhere in the squiggles signs of a silent, endless, free and unpaired agricultural work which give air to the soil, make it more resistant to water, rich in nitrogen and carbon, nourished and soft. The worst enemy for the stigmas is humidity, just a dry, controlled heat can keep their pureness untouched - not to talk about their color and fragrance smelling the grass, the summer, the heat, the wood, the berries and the incense, a scent which inebriates and almost dazes when smelled – hence it is necessary, as last step of the production procedure, to carefully dry out the stigmas covered with red gold; no

sind, um schnell bei Sonnenaufgang in den ersten Oktobernebeln zu ernten, die Blütenkronen noch feucht vom Morgentau. Von den Blüten werden mit unendlicher Geduld und größter Sorgfalt nur die Narben extrahiert, die voll mit dem wertvollen roten Staub sind: die Blütenkronen und die Staubblätter mit dem Blütenstaub werden in eine spezielle Ecke des Geländes gebracht, reine Nahrung für die Bienen und andere Insekten des Landes, aber ohne, dass der Blütenstaub dazu dienen würde die Blüten zu reproduzieren; der Crocus reproduziert, sie bildet Klonknollen des Mutterindividuums, die sich Jahr für Jahr verdoppeln und das geniale Werk der von Insekten vollendeten Bestäubung funktioniert bei ihnen nicht. Der Rest der Ernte kommt auf einen gemähten Gra-

Gestell, das eine Kolonie von Regenwürmern beherbergt, von denen Mauro mit Sympathie spricht, so als ob er sich an seltsame und lustige Cousins wenden würde: nur die Erde, die von den wertgeschätzten Anneliden produziert wird, ist die akzeptierte Nahrung und anerkannt von der strengen Verordnung für die biologische Landwirtschaft, was das Unternehmen gewissenhaft befolgt, ihr Werk und ihre äußerst sichtbare Gegenwart, bei jedem Schritt, in den Schlieren und Erdkügelchen auf den Beeten, Zeichen eines stillen, unaufhörlichen, kostenlosen und unbezahlbaren landwirtschaftlichen Werks, das die Erde durchlüftet, widerstandsfähiger gegen Wasser macht, anreichert mit Stickstoff und Kohlen-

ist die Feuchtigkeit, nur eine kontrollierte trockene Wärme kann ihre Reinheit intakt bewahren- um nicht zu sprechen

co degli stimmi è l’umidità, solo un caldo controllato secco e asciutto può preservare intatta la loro purezza – per non dire del colore e dell’odore che sa di erba, di estate, di caldo, di legno, di bacche e di incenso, che inebria e quasi stordisce – ed è dunque necessario, come ultima fase della lavorazione, procedere a essiccare gli stimmi ricoperti di oro rosso; nessun forno elettrico, nessun essiccatoio, come quello che Mauro e Valeria pur possiedono per essiccarvi i peta-ne perché perfettamente edibili, ma solo il caldo secco e sano di tizzoni di legna nobile, ricavata dalla potatura controllata degli alberi della proprietà, che alimenta braci lungamente curate al cui calore vengono fatti asciugare gli stimmi e che costituiscono ildesana, come uno studio condotto dell’Università degli Studi di Milano ha recentemente dimostrato. L’essiccatoio è controllabile, le braci no, la tostatura è sempre la fase più delicata del processo, che impegna tutta l’esperienza di Mauro e Valeria per rendere sbriciolati, con un’umidità residua ben al di sotto di quella ammessa dal disciplinare che permetta di conservarli al meglio e di preservarne la qualità, carichi di tutto il prezioso aroma che barattoli a chiusura ermetica conservano e mantengono subito dopo il raffreddamento. L’azienda agricola “Al Muràs” produce circa 2.5-3 chilogrammi di purissimo zafferano l’anno, che diventano quattro se si considera l’intero ap-

electric oven, no drying chambers, which Mauro and Valeria nevertheless use to dry up some petals of the of noble wood, obtained from the season sustainable cut of the trees of the farm to feed slowly-burning em-

quality of the spice from Pozzolengo, as a study made by Università degli Studi in Milan has recently demonstrated. The drying chamber can be regulated any time, embers cannot, drying-up is always the most delicate step of the whole process, a challenge for the experienced ability of Mauro and Valeria, who mustts without crumbling them apart and get a residual humidity far below the one admitted by the guideline, so to preserve their premium quality and fragrance,

where the dried stigmas are inserted immediately -

duction of approx 2.5-3 kgs per year of purest saffron, to count up to 4 kgs all together with the remaining local production: two other farmers, as a matter of fact, following Mauro and Valeria’s example, do conwe come to learn is not new at all, rather only in the organic approach and in the business size Mauro dreams of: as Agostino Gallo, an agronomist from Brescia wrote in his “Twenty days of agriculture and the plea-

von der Farbe und dem Duft nach Gras, nach Sommer, nach Wärme, nach Holz, nach Beeren und Weihrauch, das berauscht und fast betäubt- und es ist also notwendig, als letzte Phase der Arbeit fortzufahren die mit rotem Gold überzogenen Narben zu trocknen; kein elektrischer Ofen, kein Trockner, wie der den Mauro und Valeria sogar besitzen, um die Blütenblätter zu trocknen, die in der Gastronomie verwendet werden, wie ein Siegel, weil perfekt essbar, sondern nur eine trockene und gesunde Wärme aus der Glut von edlem Holz, genommen aus der kontrollierten Beschneidung der Bäume des Grundstücks, die die Glut lange füttern, der Hitze, die die Narben trocknen und die das letzte Geheimnis der absoluten -

die der Universität Mailand kürzlich erhoben hat. Der Trockner ist kontrollierbar, die Glut nicht. Die Röstung ist immer die heikelste Phase des Prozesses, die die ganze Expertise von Mauro und Valeria abverlangt, um die wertvollen, karminroten Fäden trocken, aber nicht zu zerkrümelt zu gewinnen, mit -

rordnung vorgeschriebenen liegt, die erlaubt sie bestmöglich von dem wertvollen Aroma, das die hermetisch verschlossenen Gläser konservieren und nach dem sofortigen Einfrieren beibehalten. Der Bauernhof „Al Muràs“ produziert ca 2,5 bis 3 Kilo reinstem Safran pro Jahr, manchmal vier, wenn man den gesamten Beitrag des Gebiets betrachtet: zwei andere Bauern folgen in der Tat dem Beispiel von Mauro und Valeria, tragen dazu bei, die Felder rund um Pozzolengo im Wert zu steigern mit dieser neuen „Typischheit“ des Gardasees, die

porto della zona: altri due produttori, infatti, sull’esempio di Mauro e Valeria, contribuiscono a impreziosire i campi attorno a Pozzolengo con questa nuova “tipicità” del lago di Garda che, in realtà, scopriamo poi essere nuova solo nell’approccio biologico e nella visione di espansione di Mauro: come evidenzia l’agronomo bresciano cinquecentesco Agostino Gallo nella sua opera “Le vinti giornate dell’agricoltura et de’ piaceri della villa” del 1572, citazione ritrovata grazie all’opera appassionata della Dr. ssa Sonia Tonoli, ricercatrice e guida turistica pozzolenghese, lo zafferano era già coltivato nei “giardini dei semplici” dei monasteri che, intorno aldiato entroterra gardesano. Una tradizione che potrebbe presto essere continuata da un consorzio in cui raccogliere vari produttori locali uniti dal rigore nella coltivazione e dalla volontà di difesa di una qualità eccelsa della spezia, a cui i fratelli Grazioli e i colleghi stanno lavorando con impegno e con la collaborazione delle istituzioni locali. Mauro non lo dice per pudore e per il garbo innato che lo contraddistingue, ma si intuisce come il vero elemento aggregante fra iché non venga mai meno, potrà essere solo uno: la passione autentica e profonda per la natura, il rispetto dei suoi tempi e delle sue stagioni, un atteggia-

serà questo amore con un prodotto unico che renda il lago di Garda e il suo territorio ancora più preziosi.

passionate work of Ms Sonia Tonoli, scholar and travel guide from Pozzolengo, saffron was actually grown in

monasteries which thrived along the southern coast of Garda lake in the XVIth century. A very old tradition, then, which could now be continued by a cluster of local producers sharing the same passionate scrupulousness in cultivation and willpower to defend and promote a top quality spice, a precious alliance which Graziolis brothers and their colleague producers have been working to for quite a time with the precious help of the local institutions. Mauro’s natural kindness prevents him from stressing the concept, but a careful observer and listener will be able to easy understand that he will intensively promote, and never live without, the unique, necessary binding element among the future cooperators: a genuine and deep passion for nature, a full compliance to its rhythms and seasons, a general attitude of loyalty and hopeful expectation towards it, which will generously pay back the farmers with an outstanding product which will make Garda lake and its territory even more precious than they already are.

Zugang und in der Expansionsvision von Mauro ist: wie der Agronom Agostino Gallo aus dem sechzehnten Jahrhundert in seinem Werk „Die besiegten Tage der Landwirtschaft und die Freuden der Villa“ von 1572 hervorgehoben hat, ein Werk, das dank der leidenschaftlichen Arbeit von Dr.in Sonia Tonoli, wissenschaftliche Forscherin und Touristenführerin in Pozzolengo, wiedergefunden wurde, wurde der Safran schon in den „Gärten der Einfachen“ von den Klöstern angebaut, um 1500 blühte er genau entlang der Küste und im unmittelbaren Hinterland von Garda. Eine Tradition, die bald von einem Konsortium fortgeführt werden könnte, in dem sich die verschiedenen Bauern versammeln, die die strengen Richtlinien beim Anbau und den Willen die ausgezeichneteschwister Grazioli und ihre Kollegen mit Anstrengung arbeiten und in Zusammenarbeit mit lokalen Institutionen. Mauro sagt es nicht aus Bescheidenheit und der angeborenen Gabe,gende Element zwischen den zukünftigen Mitgliedern, das er kräftig fördert, und gibt sich nicht mit weniger zufrieden, nämlich: der authentischen und tiefen Leidenschaft für die Natur, Respekt für ihren Rhythmus und ihre Jahreszeiten, ein Verhalten von Warten und Vertrauen ihr gegenüber, die diese Liebe belohnen wird mit einem einzigartigen Produkt, das den Gardasee und seine Landschaft noch wertvoller machen wird.