Sardegnatavola - N. 1 ANNO XXV

RUSSIA, PAESE AMICO

SARDINIA TRENDY FOOD

LA SARDEGNA A MOSCA

САРДИНСКАЯ ПИЩА ПОКОРЯЕТ МОСКВУ

IL CIBO SARDO SEDUCE MOSCA

Ph. Bittichesu - Pala _ ADV. Mouseadv.

Ph. Bittichesu - Pala _ ADV. Mouseadv.com

Beautiful design.

Beautiful landscape.

207 номеров со всеми удобствами Оздоровительный центр T SPA с комплексом процедур водотерапии Acqua Journey и Ritual Zone: средства, массаж, уход за лицом и телом при помощи косметики линии Comfort Zone. Конференц-центр T Conference с 7 переговорными залами, беспроводной Интернет, ресторан T Restaurant, бистро T Bistrot, бар T Bar. Открыт круглый год

Teл. +39 070 47400 reservation@thotel.it Бронировать WWW.THOTEL.IT

Sommario

4

Москва,

Mensile diretto da GIORGIO ARIU giorgioariu@tin.it

дружественная страна

In redazione: Simone Ariu, Maurizio Artizzu, Claudia Cao,Laura Bonu, Antonella Solinas, Michela Sorgia Traduzioni: Sveta Lisichonak, Olga Belyakova Scritti di: Giorgio Ariu, Simone Ariu,Olga Belyakova, Claudia Cao, Laura Bonu, Antonello Angioni Antonio Maria Masia, Andrea Prato Per la fotografia:

Новые

In copertina Valentina Caruso fotograta da Elmar Grimmenstein Sviatlana Lisichonak fotografata da Franco Russo GIA foto, Andrea Nissardi, Enrico Spanu, Maurizio Artizzu, Lo Zoom, Elisabetta Messina Redazione Via Sardegna, 132 - 09124 Cagliari Tel. 070.728356 - Fax 070.728214 giorgioariu@tin.it Concessionaria per la pubblicità GIA Comunicazione Via Sardegna 132 - 09124 Cagliari Tel. 070.728356 - Fax 070.728214 Stampa e allestimento GRAFICHE GHIANI Registrazione presso il Tribunale di Cagliari N. 499 del 16-10-1984 Ufficio del Garante Presidenza del Consiglio dei Ministri Registro Nazionale della Stampa n. 3165 Anno 25 - N. 1 gennaio 2010 Sped. in Abb. post. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 Filiale di Cagliari

8

рынки

6

Сардиния

в Москве

36

Масло

солнечной земли

Abbonamento a 12 numeri € 25,00 Intestato a Gia Editrice Via Sardegna 132 09124 Cagliari

42

45

Distribuzione Agenzia Fantini S.P. Elmas-Sestu Km. 2,400 Tel. 070.261535 - 260053 Associata AIPE Associazione Italiana Piccoli Editori GIA Editrice di Giorgio Ariu Premio Europa per l’Editoria Premio Editore dell’Anno per l’impegno sociale

© Vietata rigorosamente la riproduzione anche parziale di testi, fotografie, disegni e soluzioni creative.

Sardegnatavola è marchio registrato presso il Ministero delle Attività Produttive Ufficio Brevetti N° 926965

21 Праздник Святого Эфизио

Сардиния

в Москве

P

iù buoni a tavola

Giorgio Ariu Direttore di Sardegnatavola

MOSCA CITTÀ AMICA

Questo giornale, con la sua trentennale storia fatta di battaglie per la valorizzazione dei buoni prodotti di Sardegna, con il suo rigore e la sua autorevolezza festeggia il varo della nuova Legge Regionale tesa a tutelare lo straordinario patrimonio ambientale e agricolo di un’isola – tesoro, unica nel Mediterraneo. C’è voluto del tempo: sui nostri scaffali, in archivio, le copie del nostro giornale con le battaglie contro il provincialismo e altre disfunzioni che spesso hanno portato sulle nostre tavole cibo senza tracciabilità e di scarsa bontà, con le campagne sempre più abbandonate all’oblio.Ora la filiera dell’ospitalità potrà trovare la corretta ottimizzazione: più prodotti enogastronomici e dell’artigianato sulle nostre case e sugli scaffali delle città mercato, nei ristoranti ed agriturismi (quelli veri!) per turisti sempre meglio accolti. C’è poi l’export, con il giusto interscambio con i paesi amici, perché il cibo sardo ha proprietà uniche grazie alla pastura, alla felice congiunzione tra terra, pieno sole e cielo azzurro. Dicevo, paesi amici e la Russia con Mosca la Grande è in testa. Le dedichiamo questo numero speciale in bilingue, in occasione della più grande Fiera dell’Oriente. Prodexpo, frequentata dai espositori e compratori di tutto il mondo, mette in vetrina le eccellenze dei prodotti alimentari e la Sardegna (dall’8 al 12 febbraio) è in prima fila, per intercettare i grandi mercati. Vetrina eccezionale, volano per la nostra economia ma anche fatto culturale che rinsalda gli ottimi rapporti che la nostra classe politica ha voluto instaurare con questo grande Paese. Dal Consiglio Regionale, al Presidente della Giunta Regionale Ugo Cappellacci che anche recentemente è stato proprio a Mosca per stringere alleanze strategiche in occasione della Fiera del Libro (assieme all’assessore Bayre) sino all’assessore dell’Agricoltura Andrea Prato per massimizzare un felice rapporto con la Russia.

Il Presidente della Regione Sardegna Ugo Cappellacci

4

Редакционная статья САМОЕ ВКУСНОЕ НА СТОЛЕ Этот журнал со своей 30-летней историей, выросший в процессе борьбы за высокую оценку качества продуктов Сардинии, со своей строгостью и авторитетностью радостно отмечает выход нового Регионального Закона, направленного на защиту богатого природного и сельскохозяйственного достояния единственного в своём роде средиземноморского острова. Потребовалось много времени: на наших полках, в архивах скопились многочисленные номера журнала, направленные против провинциализма и других нарушений, из-за которых на наши прилавки часто поставляли пищу малознакомого происхождения или «недостаточно» приятного вкуса, обрекая на забвение деревни. Теперь наша знаменитая гостеприимность сможет осуществиться alla grande: больше продуктов ремесленного и натурального производства в наших домах и на складах городских рынков, в ресторанах и агротуризмах (национального толка), доступных нашим гостям. Также наблюдается успешность интернационального обмена с дружественными странами, т.к. сардинская пища обладает уникальными характеристиками благодаря удачному расположению плодородных земель, наполненных теплом жаркого сардинского солнца. Как я говорил, дружественным странам и России с Великой Москвой во главе мы посвящаем этот специальный номер на двух языках по случаю прохождения самой большой Восточной Выставки. Prodexpo, посещаемая участниками и покупателями со всего мира, представляет совершенства продовольственных товаров, и Сардиния (с 8 по 12 февраля) находится здесь в первых рядах по завоеванию больших рынков. Это значительный шаг вперёд в развитии нашей экономики, а также культурный факт, который укрепит отличные отношения, уже складывающиеся между нашим политическим классом и этой великой страной. Сардиния, представленная от Регионального совета, Президента Регионального Исполнительного Комитета Уго Каппеллаччи, который также недавно побывал в Москве по случаю прохождения Книжной Выставки с целью укрепления стратегического союза (вместе с асессором Bayre), до асессора сельскохозяйственного сектора Андрэа Прато ставит своей главной задачей построить культурно и экономически успешные отношения с Россией. Джорджио Ариу

РОССИЯ

СТРАТЕГИЧЕСКИЙ РЫНОК

Р

оссия – один из стратегических рынков по продвижению наших первокласных сельскохозяйственных продуктов. Это страна, в которой мы обнаружили наличие больших возможностей для продвижения сардинской продукции: от вин до колбас, от сыров до различных видов мяса, т.к. здесь ценится натуральность, полезность для здоровья, высокое качество продукта и особый характерный вкус нашей пищи. И всё это благодаря тому, что на Сардинии знания и вкусы объединены в страординарный альянс, что Andrea Prato assessore dell’Agricoltura della Regione Sardegna

RUSSIA MERCATO STRATEGICO

L

a Russia è uno dei mercati strategici per promuovere le nostre eccellenze agro-alimentari. È un Paese nel quale abbiamo riscontrato che esistono grandi opportunità per le produzioni isolane, dai vini ai salumi, dai formaggi alle carni perché viene riconosciuto un valore aggiunto dato dalla genuinità, dalla salubrità, dalla bontà e perché no, dall’emozione che i nostri alimenti portano con sé e trasmettono.

Questo perché in Sardegna saperi e sapori si uniscono in un connubio straordinario che fa dell’Isola una terra con un patrimonio unico di prodotti tipici. La sfida è portare oltre il mare quella che prima di tutto è una cultura e un saper fare millenari. Proprio recentemente abbiamo organizzato a Mosca un’iniziativa promozionale alla quale hanno preso parte diversi importatori, i buyer e i rappresentanti delle autorità locali che hanno manifestato grande interesse per il lavoro intrapreso dalla Regione e soprattutto per ciò che la Sardegna produce. Un lavoro che sta portando già i primi risultati, con alcuni nostri prodotti che varcano il mare per raggiungere le tavole di Mosca, che si potenzierà nel tempo e nel quale la Regione continuerà anche nei prossimi mesi a far la sua parte, favorendo l’incontro tra l’esigenza delle aziende isolane di conquistare nuovi mercati con quelle dei buyer che cercano prodotti a marchio Sardegna.

Iniziative simili si terranno in Finlandia, dove sappiamo che gli importatori e i consumatori sono attratti dalle nostre eccellenze. Inoltre, sono previste ingenti risorse finanziarie (regionali ma non solo) per la promozione nei mercati esteri dei prodotti di qualità e intendiamo utilizzarle per la loro valorizzazione.Questo perché è nostro obiettivo intercettare quei mercati “freddi”, oltre alla Russia la Scandinavia, il Canada e gli Stati Uniti, dove pianificare sempre più spesso iniziative di promozione e workshop in modo da aprire nuovi canali per le nostre produzioni. Tutto ciò sarà facilitato anche dall’apertura di voli diretti e low cost con queste destinazioni (è allo studio il Cagliari-Mosca).

делает остров землёй с уникальным наследием типичных продуктов. Сегодняшняя наша цель – перенести за море прежде всего эту древнюю богатейшую культуру. Недавно мы организовали в Москве рекламную акцию, на различные аспекты которой обратили внимание оптовые импортёры, покупатели и представители местных властей. Их заинтересовала работа нашего региона и, в первую очередь, то, что выпускает Сардиния. Эта работа приносит уже первые результаты: некоторые наши продукты пересекают море, чтобы очутиться на московских столах. Со временем этот союз укрепится, и наш регион продолжит и в последующие месяцы играть свою роль во встрече интересов между потребностями сардинских производств в завоевании новых рынков и оптовых покупателей, которые хотят видеть продукты с отметкой «Сардиния». Подобные инициативы будут осуществляться в Финляндии, где, как мы знаем, импортёры и покупатели привлечены нашими превосходными продуктами. Кроме того, предусмотрены значительные финансовые ресурсы (региональные и не только) для продвижения на внешние рынки продуктов высокого качества, которые мы собираемся использовать для повышения доходности. Наша цель – попасть на «холодные» рынки России, Скандинавии, Канады и США, организовывать всё чаще рекламные акции и рабочие группы таким способом, чтобы открыть новые каналы для нашей продукции. Всё это будет облегчено также окрытием прямых авиарейсов и понижением цен на на эти линии перелётов (в процессе разработки авиарейс «Кальяри-Москва»)

5

IL RISCATTO DELL’AGRICOLTURA SARDA

LA SARDEGNA

NEL MONDO

A

Incontro con l’assessore Andrea Prato di Claudia Cao

ll’indomani di un grande risultato come la legge per la promozione della qualità dei prodotti sardi, l’assessore dell’Agricoltura, Andrea Prato, ci racconta le prospettive e le nuova direzione intrapresa da un settore di primaria importanza per la nostra isola, che fino ad oggi è stato garante dell’integrità dell’identità sarda nel mondo.

Quale sarà l’effetto più importante di questa nuova legge?

Il primo sarà quello di mettere nuovo ordine a un sistema, quello agrituristico, che c’era scappato di mano e che d’ora in poi sarà sottoposto a vincoli e controlli più rigidi, a tutto vantaggio del consumatore e del turista che vuole mangiare prodotti locali, più buoni e genuini. Con questa legge finisce l’era degli “agrigamberoni” e inizia quella dei veri agriturismo e della tutela dei nostri prodotti.

In cosa consiste il fenomeno degli “agrigamberoni” e in che modo la situazione potrà cambiare ora?

Si era creata una situazione, diffusa in tutta Italia, per cui andare in un agriturismo significava poter mangiare un po’ di tutto, a patto di sottostare al vincolo del 50% dei prodotti esterni previsti dalla vecchia legge. E così si vedevano piatti di arselle, cozze, spaghetti ai ricci anche in montagna. Cadrà il vincolo e si potrà comprare all’esterno ciò che è opportuno, ma a patto che siano fornitori registrati dall’Agenzia Laore.

In ogni singola attività verranno censite le loro produzioni e non potranno più servire prodotti avulsi dalla loro realtà.

Questo significa che tra agriturismo e ristorazione ci sarà un livellamento nei costi?

In parte sì, ma non necessariamente. Il risultato sarà che l’agriturismo offrirà solo prodotti che non è semplice trovare altrove e diventerà la prima vetrina per i prodotti agricoli. Il pastore potrà vendere il formaggio, e il latte cesserà di essere la sua unica risorsa. Così il sistema agrituristico avrà basi più solide e si smetterà di arricchire i discount.

Stiamo tutelando il settore primario ma anche la ristorazione: ora ristoranti e agriturismo diventeranno due realtà parallele in cui a vincere sarà il migliore.

In quali altri modi verranno tutelati e valorizzati i prodotti sardi?

Innanzitutto contribuendo all’orientamento ai consumi dei prodotti locali: dobbiamo rieducare il palato e il gusto della nostra gente e invogliarla a consumare ciò che produciamo in Sardegna. Dobbiamo far capire alle persone che se comprassero prodotti sardi farebbero del bene a se stessi perché sono prodotti sani e genuini, e all’economia. Per questo, sempre nel rispetto della norma comunitaria, sono previste premialità per quei punti vendita di vicinato che avranno almeno il 50% dei prodotti isolani.

Premialità dovute al fatto che chi usa prodotti

sardi inquina meno (è ridotto l’inquinamento da trasporti e imballaggio) e serve prodotti freschi e genuini.

In quali direzioni si sta muovendo la vostra iniziativa?

Il primo obiettivo è quello di riportare sulle tavole il pecorino: oggi ti servono quel formaggio grattugiato “gran mix” con un nome che fa tendenza, ma altro non è che una miscela di formaggi di tutto il mondo di cui non sai nemmeno la provenienza del latte e se il latte ci sia.

In più vogliamo garantire freschezza a “chilometro zero”, anche all’interno della GDO (grande distribuzione organizzata) garantendo un buon prezzo e una buona organizzazione: la persona che vede il prodotto locale è disposta a spendere un po’ di più. Come è accaduto per le carni suine sarde che pian piano hanno eliminato quelle di altra provenienza, perché il consumatore si è accorto che rende di più rispetto alle altre al momento della cottura; o come è accaduto per le mele, di cui abbiamo venduto 10 mila quintali per la loro genuinità e freschezza, nonostante costassero 40 centesimi in più delle altre.

Ma soprattutto vogliamo offrire a chi viene in Sardegna qualcosa che non è semplice trovare nel resto d’Italia, come sta accadendo, in parallelo, per il progetto dell’ippovia e per la valorizzazione del turismo rurale. Insomma, stiamo coinvolgendo sempre più soggetti per garantire l’unicità e l’elevata qualità di ciò che troveranno nella nostra isola.

Elisabetta Messina

Tutto il Consiglio Regionale ha votato a favore della Legge per la valorizzazione dei prodotti sardi

ПИЩА

MADE IN SARDINIA

Андрэа Прато асессор сельского хозяйства и хозяйственно-животноводческой реформы

Асессор сельского хозяйства Андреа Прато рассказывает нам о новых перспективах развития Сардинии в аграрном секторе, который всегда являлся гарантом идентичности острова во всём мире. «Сельскохозяйственный сектор будет подвержен новым более жёстким контролям в пользу потребителя и туриста, которые найдут на своих столах только местные продукты, ещё более вкусные и натуральные», - сказал Прато. «Представители агротуризма,

которые не производят на собственных фермах и угодьях всё то, что может служить клиентам, должны будут закупать продукты у пастуха или местного фермера, не обладая больше возможностью покупать их в дискаунтах и не смогут включать в меню блюда, неимеющие отношения к той местности, в которой они должны производиться». Тем не менее, не только агротуризм будет показчиком высокого качества местных продуктов, но также и пункты

продаж получат вознаграждения, если выберут 50% местного продукта, потому что он будет гарантировать свежесть, что означает также меньшую загрязнённость, кроме того эти продукты более натуральные. Главная задача – гарантировать соответствие Сардинии качеству и уникальности её предложений на рынке.

7

N Panificio Giulio Bulloni srl Via Minerva, 8 - 08021 Bitti (Nuoro) tel +39 0784 415182/ fax +39 0784 415232 www.giuliobulloni.com - info@giuliobulloni.com

el centro e dal cuore dalla Sardegna abbiamo creato il “Premiato Panificio – Pane Carasatu” di Giulio Bulloni. Dal 1970 offriamo ai nostri consumatori il tradizionale pane dei pastori: sottilissimo e croccante, lavorato artigianalmente secondo l’antica ricetta di Bitti, paese d’origine della famiglia fondatrice del panificio.

Questo pane tipico, Pane Carasatu (o Carasau), è naturale e fragrante.

Celeste Bulloni cuoce ancora questo particolare pane nella tradizionale cucina costruita nella casa di famiglia. Prodotto originariamente per i pastori nomadi dell’isola, questo pane Carasau è fatto unendo sapientemente la vecchia ricetta di Bitti con la tradizione della casa Bulloni, nel nordest della Sardegna.

РЕМЕСЛЕННАЯ ПЕКАРНЯ PREMIATO «ДЖУЛИО БУЛЛОНИ»

В

центре, из сердца Сардинии, мы основали «Пекарня premiato carasatu («карасату»)» Джулио Буллони. C 1970 г. мы предлагаем нашим клиентам традиционный хлеб пастухов: тончайший и хрустящий, сделанный вручную согласно древнему рецепту Битти (Bitti), селения семьи основателя пекарни. Этот характерный хлеб, Pane Carasatu (Carasau) (хлеб карасату (карасау), - натуральный и душистый. Челесте Буллони готовит до сих пор этот хлеб в традиционной кухне, построенной в доме семьи. Изготовляемый первоначально для кочующих пастухов этот хлеб испечён, умело объединяя старый рецепт Битти с традицией дома Буллони на северовостоке Сардинии.

L

Coop Allevatori Ovini soc. coop.

Via Satta 3 - 09080 - Siamanna (Oristano) tel +39 0783 301831 / fax +39 0783 301511 www.caoformaggi.it - caoformaggi@libero.it

a Cao Formaggi iniziò la sua attività nel 1966. Oggi, l’utilizzo delle tecnologie più avanzate, il costante controllo della qualità, una grande evoluzione sul piano commerciale e logistico fanno della Cao una grande azienda.

I nostri formaggi, prodotti esclusivamente con latte di pecora, sono venduti nel mondo con oltre mille clienti.

I nostri prodotti sono: Pecorino Romano - Gran Cao - Cuor di Sardegna - Gran Sardo - Semicotto - Rigato di Siamanna - Pepato Pastore sardo - Pastorello - Pecorino -Dolce Sardegna - Peperoncino - Crema di formaggio - Grattugiato - Ricotta gentile -Ricottino.

К

КAO СЫРЫ

AO Сыры начали свою деятельность в 1966 г. Сегодня использование более продвинутых технологий, постоянный контроль качества выводят на более высокий уровень развития в экономическом плане, что логически делает КАО успешным предприятием. Наши сыры, произведённые эксклюзивно из овечьего молока, проданы во всем мире тысячам клиентов. Вот наши продукты: Pecorino Romano (овечий римский сыр), Gran Cao, Cuor di Sardegna, Gran Sardo, Rigato di Siamanna, Pepato (острый), Pastore sardo, Pastorello, Pecorino, Dolce Sardegna, Peperoncino, Crema di formaggio, Grattuigiato, Riccota gentile, Ricottino

L

e Tenute Soletta nascono dall’ispirazione di Umberto Soletta che, grazie all’esperienza acquisita nell’azienda di famiglia nel 1996 realizza un enopolio teso alla trasformazione e valorizzazione dei prodotti di un territorio che da sempre si distingue per la bontà dei suoi frutti.

L’azienda, a conduzione familiare, ha fatto passi da gigante e ne è prova la produzione che è passata dalle 10.000 bottiglie iniziali alle 100.000 del 2006, con l’obiettivo, entro il 2010, di arrivare al traguardo delle 250.000 bottiglie, ma con il fermo intento di migliorare sempre più la qualità dei nostri prodotti. Attualmente possiamo contare su una superficie vitata produttiva di 15 ha, situati in quattro aree diverse, 3 in comune di Florinas (paese dal quale proveniamo) ed uno in comune di Codrongianos dove è ubicata anche la nostra unità produttiva. Le diversità di altitudine, esposizione e tipologia di terreno, ci consentono di produrre vini con caratteristiche variegate tra loro.

La distribuzione vede la metà della produzione venduta sul territorio nazionale ed il restante 50% con l’esportazione. E’ ovviamente cresciuta anche la qualità della nostra azienda con grandi investimenti sia nei vigneti che nelle infrastrutture delle cantine.

Attualmente la nostra gamma prevede 6 vini, di cui due bianchi, due rossi, un rosato ed un vino da dessert. A questi vanno aggiunte tre grappe ed una piccola produzione di olio extravergine.

TENUTE SOLETTA Reg. Signor’Anna, sn 07040 - Codrongianos (SS), ITALY Tel/Fax. +39 079 434 055; +39 079 435 067 www.tenutesoletta.it Mail: tenutesoletta@libero.it

ПОМЕСТЬЯ SOLETTA

П

оместья Солетта основал Умберто Солетта, который благодаря опыту, приобретённому в семейном имении, в 1996 г. открыл винодельческий центр, деятельность которого направлена на качественные преобразования и повышение доходов от производства своих виноградников, которые всегда отличались приятным вкусом. Ферма семейного типа управления сделала гигантские шаги в своём развитии: количество изначальной продукции возросло от 10.000 бутылок до 100.000 в 2006 г. Этот процесс был нацелен на то, чтобы в течение 2010 г. достичь планки 250.000 бутылок, не забывая при этом постоянно совершенствовать качество нашей продукции. В настоящий момент мы можем рассчитывать на участки под виноградники общей площадью в 15 га, разделённые на 4 части: 3 в зоне Florinas (область, из которой мы родом) и одна в зоне Сodrongianos, где находится наше производственное объединение.

Различия в возвышенностях, расположении и типологии земельного участка позволяют нам производить вина с разнообразными характеристиками. Половина продукции была распределена на национальной территории и другие 50% - с экспортом. Также очевидно, что выросло качество нашего предприятия с вложением больших инвестиций как в винодельни, так и в инфраструктуру винных погребов. В данный момент наш диапазон предусматривает разработку 6 вин: 2 белых, 2 красных, одно розовое и вино к десерту. К ним присоединяются 3 граппы и одно небольшое производство оливкового масла первого отжима.

В

N

Agricola 2007 Sr.l Via Veneto, 14 08100 (Nuoro) tel/fax 0784 294037 commerciale@collenivera.com

el 2003, grazie al proprietario Flavio Boe, nasce la fattoria Tuppita, che racchiude una zona agraria di 20 ettari destinata alla coltivazione della vite. Nel 2007, a causa di una riorganizzazione amministrativa, la fattoria Tuppita si unisce alla compagnia Colle Nivera, una giovane e dinamica vineria che la segue dai suoi primi passi. Tutti i vigneti sono nel territorio di Lula, un piccolo villaggio nell’alta Baronia nella provincia di Nuoro, situati a circa 400 metri sopra il livello del mare. L’area coltivata è divisa in due grandi zone: la prima, a 200 metri sopra il livello del mare e la seconda a circa 550 metri. Le piantagioni di vino coltivate sono di 15 ettari per quello nero che produce Cannonau, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Bovale, Carignano, Syrah e Alicante; altri 5 ettari, invece, sono destinati al vino bianco da cui si produce il Vermentino.

ЗЕМЛЕДЕЛЕЦ 2007 COLLE NIVERA

2003 г. благодаря землевладельцу Флавио Боэ родилась ферма Tuppita (Туппита), которая включает в свой состав земельный участок площадью в 20 га, предназначенный для культивации винограда. В 2007 г. по причине административной реорганизации ферма Tuppita объединилась с компанией Colle Nivera, - молодой и динамичной винодельней. Все виноградники располагаются на территории Лулы, маленького селения в горах Баронии (провинция Нуоро), на высоте 400 м над уровнем моря. Возделываемая площадь поделена на две большие зоны: первая – на высоте 200 м над уровнем моря и вторая – приблизительно на высоте 550 м. Плантации культивируемого вина, занимающие площадь в 15 га, отданны под будущее вино Cannonau, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Bovale, Carignano, Syrah, Alicante; остальные 5 га отданы производству белого вина (Vermentino).

9

"ASSEGNATARI ASSOCIATI ARBOREA"

К 3A - Assegnatari Associati Arborea Strada 14 Est bis 09092 Arborea (or) www.lattearborea.it

L

a Cooperativa 3A “Assegnatari Associati Arborea” ha la sede nel comune di Arborea, provincia di Oristano, in Sardegna.

E’ azienda leader del settore lattiero-caseario vaccino in Sardegna, nonché una delle realtà più rilevanti del Centro-Sud in Italia. Con i suoi 231 Soci e 300 aziende agricole, la Cooperativa 3A rappresenta oltre il 90% del latte bovino prodotto in Sardegna ed ha come oggetto sociale la raccolta e la trasformazione del latte conferito dai soci provvedendo al collocamento sul mercato dei prodotti e semilavorati ottenuti dalla lavorazione del latte. La Cooperativa produce Latte Fresco Alta Qualità, Latte UHT, Formaggi a pasta molle, Formaggi misti (ovi-vaccini), Provole, Mozzarella, Yogurt, Burro, Panna, Mascarpone, Ricotta e Creme Spalmabili, nello stabilimento di Arborea, che sorge su un terreno di 61.000 mq dei quali 24.000 mq coperti.

La Cooperativa 3 A fattura oltre 137 milioni di Euro, lavora e trasforma 200 milioni di litri all’anno ed impiega 220 dipendenti.

Alfa Centauri Trading sr.l Località “Sa Stoia” Z.i. Arzachena/Iglesias tel/fax 0781 1896387 alfa_centauri@live.it - www.alfacentauri.org

ооперативное объединение 3А «Assegnatari Associati Arborea” располагается в офисе мунипалитета Арбореи, в районе сардинского города Ористано. Это предприятие – лидер в секторе, производящем коровье молоко и молочные продукты на острове Сардиния, а также одна из самых значительных структур Центральной и Южной Италии. Со своими 231 партнёрами и 300 агрокультурными предприятиями Кооперативное объединение 3А представляет не только 90% бычьего молока, произведённого на Сардинии, но и ставит перед собой социальную цель – собрать молоко у производителей-акционеров и обеспечить ему место на рынке продуктов и полуфабрикатов молочного производства . Кооператив производит Свежее Молоко Высокого Качества, Молоко UNT, мягкие сыры (a pasta molle), смешанные сыры (ovi-vaccini), проволе (сорт сыра), моццарелла, йогурт, масло, хлеб, сметана, mascarpone (сливочные сыры), рикотта и Creme Spalmabili (крем-сыр) на предприятии Арбореи, которое находится на участке земли площадью 61.000 м.кв., 24.000 м.кв. из которых располагаются в теплицах. Кооперативное объединение 3А имеет объём продаж более 137 миллионов евро, перерабатывает 200 миллионов литров молока в год и включает в свой состав 220 работников.

L

a Alfa Centauri Trading, un’azienda di giovane nascita, vanta uno staff aziendale esperto nel settore del pesce congelato da oltre 30 anni.

Professionalità ed esperienza al servizio dei consumatori, pronti a soddisfare le esigenze dei clienti.

Le loro strutture sono adatte per seguire l’iter del prodotto in tutte le sue tappe, dallo stoccaggio fino alla conservazione, con macchinari all’avanguardia e attrezzature moderne. La Alfa Centuari si preoccupa anche di esportare tradizionali prodotti del mare di Sardegna, operando con serietà nella scelta delle materie prime (tonno, pesce spada, insalata di mare, platessa).

м

ALFA CENTRAURI TRADING

олодое предприятие, которое гордится своей командой – экспертом в секторе мороженной рыбы уже более 30 лет. Профессиональность и опыт в сфере услуг, готовность удовлетворить требования клиентов – их главная характеристика. Структуры предприятия отслеживают продвижение продукта на всех остановках, от складирования до консервирования с помощью передового машинного оборудования и современных устройств. Alfa Centrauri занимается также экспортировкой традиционных морских продуктов Сардинии, совершая строгий отбор сырья (тунец, рыба-меч, морской салат, платесса).

11

INCONTRO CON GLI CHEF EXECUTIVE NINO FIGUS, LA TRADIZIONE SARDA RIVISITATA E INTERNAZIONALIZZATA

R

istorante che vai cliente che trovi, è la dura legge di chi lavora in cucina e che oltre a servire un piatto gustoso deve offrire una portata capace di soddisfare il cliente. Sono loro infatti i giudici finali del prodotto, non importa quanto tempo ci sia voluto per cucinare o quanto originale sia quel mix di sapori, alla fine sono loro a bocciare o premiare ogni portata.

«Tra chef e cliente si deve creare un rapporto di fidelizzazione, devono avere la certezza di trovare in tavola i piatti più adeguati al loro palato. Ecco perché io porto avanti un progetto di diversificazione culinaria ogni giorno. Cucino solo roba fresca, quello che il mercato mi offre quotidianamente. Avere in cucina tutti gli ingredienti, anche quando sono di seconda o terza scelta, non è assolutamente conveniente», parla Antonio Figus, chef executive e maestro di cucina che lavora a Quartu Sant’Elena e che ha fatto dell’“Hibiscus” il suo regno. Un piatto per ogni cliente dunque, con ingredienti di giorna-

ta. Ma tra la cucina sarda, quella etnica, un sushi improvvisato e gnocchetti alla campidanese, cosa conquista davvero il cliente? «La cucina regionale è sicuramente quella maggiormente apprezzata ma deve essere rivisitata a seconda di chi si siede al tuo tavolo. Gli stranieri che conoscono di meno la nostra cucina apprezzano i sapori originali e forti, mentre un conterraneo ama vedere i prodotti di sempre ricombinati in nuove ricette: il gelato semifreddo di formaggio di capra fresco affogato in salsa di noci o il tonno servito su un pane speziato e con una salsa di pomodoro, ne sono un esempio». Le attenzioni dello chef Nino per i suoi clienti non sono finite qui, la freschezza degli ingredienti e l’innovazione culinaria sono il punto di partenza, «Il cliente, soprattutto quello sardo, è molto esigente. Il Cagliaritano per natura è diffidente, ma curioso, quindi devi essere in grado di offrirgli un piatto che stimoli la sua fantasia ma non sembri troppo complicato. Le ricette de-

La nuova stagione dell’ospitalità a tavola

vono rispettare un intelligente avvicinamento di sapori, la disposizione degli ingredienti deve seguire una logica, e l’estetica del piatto deve essere gradevole; anche l’occhio vuole la sua parte, in fondo è questo il compito dello chef: essere il manager del proprio operato». Di natura abitudinaria, il cliente vuole sentirsi coccolato, avere lo stesso tavolo, parlare con lo chef prima di ordinare, trovare il locale aperto ogni volta lo desideri, manca qualcosa a questa lista?«La cortesia e l’ospitalità. I clienti, soprattutto quelli stranieri, vorrebbero trovare un ristoratore educato e preparato sotto questo aspetto». Un esempio?« La maggior parte dei ristoratori non conoscono l’inglese, come possiamo far trovare a suo agio un cliente se non sappiamo neanche spiegargli che cosa sta mangiando. Cerco di migliorarmi sotto questo aspetto, i miei collaboratori partecipano spesso a corsi di inglese, è un modo per avvicinarci ad ogni cliente, qualunque sia il posto da cui arriva». Una curiosità è quasi d’obbligo, quantificando il servizio, l’originalità, la cura dei particolari e la bontà dei prodotti, viene fuori un conto astronomico, che soprattutto in un periodo come questo può essere un deterrente negativo forte per riempire le sale, come affronta uno chef l’aspetto eco-

12

nomico?. «Bisogna saper comunque mediare, ma soprattutto seguire le inclinazioni del cliente. Solitamente sono di due tipi, chi conosce la mia cucina e non mangia con la calcolatrice accanto e chi invece preferisce sedersi a tavola con un menù fisso, per non avere sorprese alla cassa. Per questo nei miei curriculum culinari ho inserito alcuni menù fissi, a prezzi vantaggiosi: il lunedì al costo di 25 euro possono gustare il menù astice, il martedì per 23 euro il menu fritto e il mercoledì per soli 20 euro il menù pasta e basta. È un modo per venire incontro anche ai più giovani che ovviamente hanno una disponibilità economica diversa». Ecco come Antonio vizia i suoi clienti, dalla cucina al conto.

ЗАЛ ПАВИЛЬОН САРДИНИЯ В МОСКВЕ

НИНО ФИГУС

Антонио Фигус - международно известный сардинский шеф-повар . Он родился в 1956 г. в сардинском городе Иглесиас, является мастером гастрономии и кондитером, делегат от Сардинии на собрании I.C.I.P. (International chef in progress) и член фонда «Chef Sardi». В его послужном списке можно увидеть названия кухонь половины Сардинии, а также ресторанных структур Токио, Копенгагена, Турина и Рима. И ещё есть его книги, манифесты, состязания и уникальные рецепты, например, его известный овечий флан в соусе крешёна и боттарге и сыр из овечьевого молока, заправленный мёдом акации. Антонио – представитель сардинской кухни на Prodexpo в Москве. Эта кухня своеобразна и интернациональна, в ней используются сардинские продукты в изысканных композициях. Характерные сардинские ингредиенты представлены в Москве в новой форме, прослеженные до мельчайших деталей в процессе приготовления и, самое главное, обладающие оригинальным национальным вкусом.

В

13

SESTA EDIZIONE

D

a New York il rilancio del pecorino romano

È

partita dal New York Times Tower la campagna di rilancio del pecorino romano, il formaggio a pasta dura per il 98% di origine sarda.

Il re dell’export sardo, che proprio negli Stati Uniti ha sempre costituito il più noto e diffuso formaggio da grattugia, negli ultimi due anni ha registrato un calo delle vendite del 15%: 151 mila i quintali venduti nel 2008 contro i 178 mila quintali dell’anno precedente.

Per questo ammonta a più di 1 milione di euro la cifra investita nell’azione di marketing 2010, da parte del Consorzio Latte in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pecorino romano Dop, presieduto da Toto Meloni: “Siamo l’isola del pastore – ha affermato il presidente – una regione al centro del Mediterraneo in cui dai pascoli d’erba naturale arrivano benefici per la salute dell’uomo”.

in una serie di ristoranti, wine bar e punti vendita delle più importanti catene commerciali degli Stati Uniti, in particolare a New York, con degustazioni e distribuzione di materiale informativo.

Anche le più importanti testate giornalistiche verranno coinvolte con un ciclo di conferenze stampa volte alla divulgazione scientifica dei risultati più recenti.

A

Mosca il Porto Cervo Wine Festival

È

Con queste parole Meloni ha riassunto l’intenso programma di approfondimento scientifico che in questi anni è stato portato avanti a sostegno degli effetti del Romano sulla salute: si è protratta dal 2003 al 2009 la collaborazione tra le Università di Sassari e di Cagliari e un team Usa, per portare alla luce come non solo il latte di pecora alimentata al pascolo riduca il tasso di colesterolo nel sangue, e di conseguenza il rischio di cardiopatie, ma abbassi anche la soglia di tumori al colon e al seno grazie all’elevata presenza dei cosiddetti “grassi buoni” (acido linoleico coniugato e l’Omega-3).

La campagna in atto prevede non solo la selezione di una decina di format televisivi specializzati nell’area food, ma anche un sito internet con informazioni pratiche dedicate al consumatore cui si aggiungono momenti di promozione

Elisabetta Canalis con Franco Mulas Area Manager Starwood

Mosca la prima tappa estera del Porto Cervo Wine Festival “nato lo scorso aprile con l’obiettivo di promuovere la Sardegna e l’eccellenza enologica del suo territorio”, come ha affermato Franco Mulas, dell’Area Manager Starwood Costa Smeralda.

Un’occasione per promuover non solo la nostra regione all’estero, ma anche per aprire nuovi canali commerciali con i mercati interessati a un rapporto costante con le aziende sarde. Tra i produttori presenti, Argiolas, Cerchi, Capichera, Contini, Pala, Tenute Soletta, Cantina del Vermentino e Trexenta.

Come ha spiegato Mulas, il mercato russo non solo è tra i “più interessanti a livello mondiale per il consumo di vino” ma anche in riferimento ai nostri alberghi. Per questo, obiettivo principale del Porto Cervo Wine Festival 2010 sarà anche promuovere le strutture alberghiere insieme alle eccellenze della nostra terra, al fine di “fare la differenza attraverso una promozione sinergica del territorio”, ha concluso il manager.

I

l Turriga “le plus grans vins”

È

stato accolto anche il Turriga nella guida de “les plus grands vins du monde”, la guida sorta dalla manifestazione Eurogusto in Francia, dedicata alle varietà di vino “grenache” (il Cannonau rosso in Italia e il Garnacia in Spagna).

A decretare la scelta del vino delle cantine Argiolas come unico rappresentate della Sardegna, è stata una commissione di produttori e giornalisti francesi, di cui portavoce si è fatto Monsieur Genè del quotidiano Le Monde, che ha sottolineato come “il Turriga tiene testa ai grandi Chateaunef du Pape” e come l’“Antonio 100” , l’altro vino dolce prodotto in onore di Antonio Argiolas, possa “essere paragonato ad un ottimo Banyuls”.

Tra gli altri vini, per menzionare solo i più noti, erano presenti, oltre il già citato Chateaunef du Pape, il Roussillion, il Costieres de nimes, il Languedoc, Priorat, Clare Valley, Mclaren valley: sarà accanto a queste etichette che il Turriga figurerà nella monumentale guida, di ben 600 pagine, in cui saranno raggruppate le 365 aziende di 21 Paesi del mondo.

Tra gli altri grandi eventi di cui il Turriga è stato recentemente protagonista, si ricorda l’asta milanese dove ad affiancare il vino sardo, sono stati lo Chardonnay, il Barolo, il Merlot e i Chateu francesi.

A TARA GANDHI PIACE IL CIBO SARDO

GLI CHEF SARDI CON IL NOSTRO GIORNALE IN GIRO PER L’ISOLA IN CERCA DELLE ECCELLENZE QUI “SA MOLA”, UN’OASI PER L’OSPITALITÀ

QUI A BONARCA

PUOI FERMARE IL di Laura Bonu

C

’era una volta, nella prima metà del XIX secolo, una casa agricola, ai piedi del parco Montiferru, ed oggi non c’è più. Al suo posto dal 1978 “SA MOLA”, di Antonio Borodde.

«Vendevo elettrodomestici da 25 anni e ho lasciato tutto per mettere in piedi questa attività.

La passione per questo mestiere è stata la mia guida», racconta Antonio. «Abbiamo cercato di salvaguardare la struttura sotto ogni aspetto: cucina, camere e arredamento». Nella sala ristorante, in origine sede del frantoio, si può osservare una gigantesca mola di pietra che da il nome all’albergo e che ricorda le tradizioni di una vita contadina, sui muri tessuti sardi, tende e tappeti, caraffe, pentole e imbuti di rame, ed ancora cesti e cestini intrecciati da mani esperte, il tetto in legno e canneti. Ogni particolare richiama l’ospitalità, il calore e l’atmosfera di un tempo.«Curiamo ogni aspetto nel dettaglio.

L’antica disposizione delle stanze è rimasta identica, il frantoio è oggi il ristorante, le stalle, la cantina e i magazzini sono stati sfruttati

16

in diversi modi, ma tutti ristrutturati e ammodernati».

L’arredamento, anche quello sembra piuttosto curato.

«Infatti è così. Qualche mobile è originale, come qualche vetrina e delle cassapanche che abbiamo fatto restaurare e che appartengono al ‘700. Altri invece sono delle copie, dei mobili fatti in stile sardo, e che ricordano arredamenti tipici di quel periodo».

Che tipo di cucina è quella di “Sa Mola”?

«La maggior parte degli ingredienti che utilizziamo in cucina sono di nostra produzione e i menù che prepariamo contengono quasi esclusivamente ricette sarde. Ricette tradizionali, ma rivisitate dal nostro chef, che aggiunge sempre qualche sapore particolare».

Cosa significa di “nostra produzione” esattamente? Avete un orto?

«Anche, ma non solo. Mia mamma ha un pastificio, quindi i dolci e tutti i tipi di pasta sono fatti da lei, in casa praticamente. L’olio è del nostro

territorio, Bonarcado produce olio di qualità eccellente e i vini per la maggior parte sardi.

La cosa più strana è ricevere complimenti per un pomodoro che sa di pomodoro, e non quel sapore plastificato standard che hanno invece gli ortaggi al supermercato».

Economicamente queste particolari attenzioni quanto costano al cliente?

«Cerchiamo di tenere basso il rapporto qualità prezzo: non vogliamo snaturalizzare il prodotto, ma neppure proporre un conto da capogiro.

Per il momento questa filosofia sta portando risultati positivi».

E il turismo come si vive da queste parti?

«Spesso è difficile inserire questa zona nell’itinerario turistico. La Sardegna ha sempre portato avanti progetti come “un mare di vacanze”, e le zone più interne si sono valorizzate di meno.

Lavoriamo con il turismo marino, siamo a 20 minuti dal mare, ma non riusciamo a sfruttare appieno le risorse che un territorio come questo possiede».

ADO

Dietro i fornelli, Sandro Sanna, da 5 anni chef di “Sa Mola”. È lui la mente della rivisitazione gastronomica della cucina sarda, «Questo lavoro è molto faticoso. Ho iniziato con le navi da crociera, e ho lavorato per molto tempo al Forte Village di Pula: un’esperienza formativa. Ho cucinato per ogni tipo di menù, dal classico piatto singolo al buffet, e ho servito ogni tipo di cliente, dai giocatori di serie A, al mio vicino di casa», scherza, « Ma qui abbiamo una filosofia culinaria molto particolare nella preparazione dei piatti». Spiega i segreti della sua cucina Sandro, in bilico tra tradizione e innovazione.

«Cuciniamo e serviamo prodotti locali, affiancandoli a sapori desueti, piatti tradizionali letti in chiave moderna. Ma soprattutto abbiamo una cucina stagionale, che ci permette di offrire prodotti sempre freschi. Il “casizzolu” di latte vaccino e i funghi sono ingredienti tipici che affianco anche a piatti insoliti come sul filetto di cannonau in crosta. Mi ricordo di un giorno in cui un cliente portò dei funghi porcini appena raccolti e io gli servii un intero pasto a base di funghi: questo è lo spirito della mia cucina».

Immerso nel verde tra olivi e corbezzoli,a sette chilometri dalla SS.131, “Sa Mola”,regala un momento di tranquillità, lontano dal caos e dal frastuono della quotidianità. La parentesi perfetta per una chiacchierata in compagnia davanti ad un piatto di culurgionisi, ovviamente, su un letto di zucchine.

IL TEMPO

17

Gigi Riva

IL VINO

Beppe Tommasini con il mitico portiere russo Yashin

DEI CAMPIONI

S

ardegna e Russia vicine sui campi di calcio, e dai campi di calcio alla tavola il passo è breve. Lev Yashin, il ragno nero venuto dalla Russia, venne a Cagliari negli anni 70’, per sfidare la storica formazione isolana che proprio in quel periodo si fregiava dello scudetto. E tra le fila della formazione c’era anche lui Gigi Riva, monolitico emblema del calcio targato Sardegna, “rombo di tuono” per i suoi fan. Ed è questo il nome del vino a lui dedicato, un raffinato ed impetuoso “Cannonau”, dal sapore deciso come lui, e profondo come la sua Sardegna. Il Centro di Coordinamento del Cagliari Clubs lo proporrà anche in occasione dei vicini festeggiamenti per i quarant’anni del Cagliari, una sola passione, il calcio, un solo vino, “Cannonau”, testimonial dell’ eccellenza dell’ isola.

С

ардиния и Россия близки на полях футбола, и от футбольного поля до стола шаг короток. Лев Яшин, «чёрный паук» из России, приезжал в Кальяри в 70-е гг., чтобы сразиться с историческим составом сардинской команды, которая именно в тот период выиграла звание чемпионов страны. И в этой команде был также он – Джиджи Рива – монолитный символ сардинского футбола, «громыханье грома» для своих фанов. И это название вина посвящено ему: утончённый и порывистый «Cannonau» («каннонау»), обладающий сильным вкусом как и он, и глубокий как Сардиния. Центр руководства Клуба Кальяри предложил это вино также в предверии празднований своего 40-летия. Таким образом, объединены страсть к футболу и одно лишь вино – Каннонау, выражающее всё совершенство острова.

Italia Campione del Mondo 1982 e il Cagliari Campione d’Italia 1969-70

18

ОСТРОВ, КОТОРЫЙ СУЩЕСТВУЕТ

Реклама Журналы События TB

Antonello Angioni

Праздник Святого Эфизио photo Enrico Spanu

Е

жегодно 1 мая, начиная с 1657 года, в Кальяри празднуют день Святого Эфизио. Это грандиозное религиозное шествие - обет, данный островитянами своему святому покровителю. Чтобы прочувствовать всю сущность, историческую и религиозную, этого праздника, понять его, необходимо знать историю его возникновения, окунуться в атмосферу прошлого. В 1652 году после опустошительного нашествия африканской саранчи, на Сардинию приходит еще более коварное бедствие – чума. Эпидемия чумы, описанная еще Алессандро Мандзони в романе «Обрученные», пришла на остров с некоторым запозданием, как и всякое событие того времени. Она затаилась в трюме испанского судна, которое бросило якорь в Порто Конте, близ Альгеро. Оттуда черная смерть стала быстро распространяться на юг, забирая ежедневно около сотни жизней. За четыре года, с 1652 по 1656, эпидемия уничтожила значительную часть населения острова. В октябре 1655 чума достигла и Кальяри. Ее первой жертвой стал архиепископ Бернардо Де Ла Кабра, чью болезнь и смерть долгое время власти держали в секрете1. Но эпидемия неумолимо разрасталась, уже через год в октябре 1656 она достигла своего пика. Количество умерших иной раз доходило до двухсот в день2. Не помогало и вмешательство местных светил медицины. Горожанам оставалось уповать только на чудо. С просьбой отвратить беду островитяне обратились к Святому Эфизио еще в самом начале эпидемии, сразу после первых же сообщений о жертвах болезни, вознося молитвы перед обликом мученика, специально выставленном в Кафедральном Соборе 3. Несмотря на то, что эпидемия пока обходила Кальяри стороной, свирепствуя в других частях острова, обет был принят горожанами уже 11 июля 1652 года. Официальный карантин в городе был объявлен только 6 марта 1656 года. К Святому Эфизио у горожан всегда было особое отношение. Еще в 1548 году4 городские власти объявили о своих обязательствах перед мучеником и основали специальный фонд для празднования торжественных служб в церкви Стампаче (название городского квартала в Кальяри – прим. переводчика), именно отсюда ежегодно и начинает свой путь праздничная процессия5. При том, что святой далеко не был одним из самых «признаных» церковью. Часто высказывались сомнения об исторической подлинности его существования. Кто-то сомневался, кто-то, наоборот, посвящал себя поискам «доказательств». Только тому, кто просто верит, доказательства вовсе не нужны, а неверующего вряд ли убедят и самые очевидные факты. Само по себе народное благоговение перед святым, переходящее из поколения в поколение, несомненно, подпитывает и укрепляет память о нем, но никак не гарантирует подлинности ни его существования, ни древности культа. По большому счету и не важно, реальность или легенда стоит за этим, важно то, что традиция дошла до наших дней, пережив не одну сотню лет с того момента, когда в первый раз в 1657 образ воина-мученика со шпагой и пальмовой ветвью пронесли в карете через толпу людей, собравшихся со всех уголков острова для того, чтобы помолиться и

23

отблагодарить своего святого покровителя6. Согласно преданию Эфизио был родом из сирийского города Элиа. Молодой военачальник римского войска7, сделавший блестящую карьеру в армии императора Диоклетиана, был направлен с поручением сначала на юг Италии, а затем на Сардинию. Там он принял христианство, за что был взят под стражу и, дабы заставить его отречься от новой веры, брошен в глубокую яму, находящуюся в квартале Стампаче. В последующем Эфизио казнили близ города Нора. Эти события датируются январем 303 года8. О существовании церкви Святого Эфизио документально стало известно с 1089 года, когда Константин, префект Кальяри, передал ее в дар монахам аббатства Святого Виттория из Марсильи. За год до этого пизанцы увезли оттуда реликвии Святого Эфизио и Святого Потито9. Эти обстоятельства свидетельствуют о существовании особого почтения к мученику. Помимо того, в отчете о путешествии, совершенном на Сардинию архиепископом Пизы Федерико Висконти в 1263 году, есть упоминание о святом. Его облик изображен и на старинных фресках, которыми в 1391 Спинелло Аретино расписал монументальный кладбищенский комплексе в Пизе10. Все это объясняет, почему жители Кальяри, напуганные наступлением черной смерти, обращаются именно к Эфизио. В самый тяжелый момент, в момент наивысшего страха и скорби, власти города дают клятву: в случае отступления эпидемии, будет организовано торжественное шествие, в котором образ святого повторит путь, совершенный самим мучеником от места заключения (там, где сейчас находится церковь в Стампаче) до места казни (пляж Норы), и обратно. А так как чума ослабила свою смертельную хватку и постепенно и вовсе сошла на нет, в мае 1657 года обет был выполнен, и с того времени с неизменной преданностью он повторяется ежегодно, являясь одновременно праздником возрождения и обновления природы. Один лишь раз в 1917, исходя из мотивов безопасности, праздник был отменен. Но уже в следующем году карету, украшенную гирляндами, тянули не быки, а возвратившиеся с войны ветераны, в благодарность за сохраненные жизни и полученную от святого защиту. В 1794 праздник перенесли на июнь из-за боязни политических волнений в еще бурлящих от последних событий массах (в конце апреля с острова были изгнаны пьемонтезцы). В 1907 вследствие наводнения, поглотившего мосты Скаффа (мосты через заливы – прим. переводчика), шествие изменило маршрут и прошло по берегу лагуны Санта Джилла. В 1943 году полуразрушенный бомбардировками, обезлюдевший город и на этот раз не отказался от исполнения обета. Небольшая горстка верующих, воздержавшись от излишней парадности, на маленьком грузовичке все-таки пронесла образ святого в Нору. Грузовик пересек пустынный город, где тишина смешивалась с едким запахом разрушения и смерти11 . В кузове грузовика заботливыми руками была надежно закреплена статуя Святого Эфизио в короне и в плаще из красной камчатой ткани. Следом за ним шла немногочисленная группа наиболее преданных, даже в такой трагический момент не пожелавшая отречься от веры в заступничество Эфизио и от исполнения трехвековой клятвы. Особого внимания заслуживают, в том числе и с точки зрения социопсихологии, взаимоотношения между городом как социумом и «его» святым. Особое чувство благоговения перед ним - наивысшее проявление самосознания народа, понимания собственной истории. Вековое преклонение, затрагивающее все слои общества, одновременно древнее и актуальное, оно абсолютно искреннее проявление народной души12. Святой, к тому же, не есть явление

24

сверхестественное, он тесно связан с жизнью общества, его насущными проблемами, ведет непосредственный диалог с каждым из его членов. Для коренных жителей Кальяри он просто Эфизио или даже Эфижедду (уменш.-ласк. от Эфизио на сардинском языке – прим. переводчика). Доказательством подлинной народной значимости праздника является и то, что вокруг фигуры Святого Эфизио во второй половине 17-го века по всей Сардинии, а особенно в Кальяри, расцветает широкая палитра народного литературного творчества. До наших дней дошло значительное количество is goccius13, стихов в честь святого, которые пропевали в особо торжественных случаях. Эти творения, помимо того, что представляют собой литературную ценность, своего рода народная память о свершаемых святыми чудесах, они являются огромным духовным и культурноисторическим наследием. Is goccius посвященные Святому Эфизио, дошедшие до нас только на сардинском языке, повествуют о всех превратностях мученика в его земном пребывании, своеобразное Житие святого. Народная молва приписывает Святому Эфизио многочисленные чудесные деяния. В 1721 в народе прошел слух о том, что некоторые сторонники Испании (Сардиния только что перешла под власть Савойской короны) замышляют отравить колодцы и резервуары с водой. В этот момент святой является перед вице-королем бароном Паллавичино из Сан Реми и предуперждает об опасности, помогая избежать трагедии. В феврале 1793, когда французский флот под командованием адмирала Труге обстреливал Кальяри, Эфизио вызвал бурю на море, содействуя таким образом разгрому врага. По этому случаю власти принимают еще один обет, который также соблюдается по сей день. Ранним утром в пасхальный понедельник совершается шествие от церкви в Стампаче к Собору, где устанавливают статую святого в обрамлении четырех больших свечей14. Осада французов 1793-го глубоко запечатлилась в народной памяти: в церкви святого была установлена памятная плита с надписью: “������������� Gallici������ ����� furoris��������������������������������������������������������� �������������������������������������������������������� specimina����������������������������������������������� ���������������������������������������������� ad�������������������������������������������� ������������������������������������������� versus������������������������������������� ������������������������������������ Calarim����������������������������� , ��������������������������� divanae�������������������� ������������������� opis��������������� �������������� monumenta����� ���� Sancto Efisio tutelari sacra”. На сегодняшний день первомайский праздник – самая значительная и искренняя демонстрация религиозного чувства народа и его творчества не только на Сардинии, но и, пожалуй, во всей Италии. Праздник обновления природы в Кальяри, помимо прочего, перекликается с древними языческими ритуалами, задабривающими весну, сочетаясь с верой в могущественного покровителя Сардинии. На этой земле символы, ритуалы и христианские верования сливаются с элементами языческих культов. Нередко части женского костюма (четки и амулеты, талисманы и реликварии) соседствуют, смешиваются в единую составляющую преемственности эпох и поколений. Религиозность островитян сохранила отпечаток древних культов, она уходит корнями в традиции покорителей острова: финикийцев, римлян, вандалов, византийцев, испанцев. Каждый из этих народов, высадившись на берега острова, принес не только огонь, меч и жажду господства, но и собственные религию и верования. В празднике все достоверно и прекрасно. Наиболее зрелищная и важная часть торжества – процессия. Она есть проявление творческого духа и характера сардинского народа, результат более чем трехсотлетней традиции. Во

27

главе процессии медленно проезжают вереницей ярко украшенные телеги, запряженные быками - is traccas15 - один из характерных элементов праздника. Такие телеги (некоторые из них с цельными колесами) еще каких-то сорок лет назад использовались в сельскохозяйственных работах и как средство передвижения. Съехавшиеся на праздник из окрестных поселений, они яркое свидетельство традиционной направленности народного хозяйства Кампидано (название южной части острова – прим. переводчика). Телеги в честь важного события убраны покрывалами ручной работы, коврами, цветами, дарами земли, предметами крестьянского обихода. Is traccas – последний реликт кочующего народа, своего рода «музей на колесах» пастушече-земледельческих традиций Сардинии16. Продолжают процессию пешие в национальных костюмах, и в заключении шествия всадники, предназначенные оберегать образ святого. Изобилие национальных костюмов в широкой цветовой палитре отражает весь спектр народного творчества в одежде. Если мужской наряд более или менее одновиден (некоторые элементы костюма сохранились чуть ли не с преистории Сардинии), то женский различается в зависимости от местности, возраста женщины, ее социального положения. Разнообразны по своему происхождению ювелирные украшения, более броские венчают женский костюм, те, что поскромнее – мужской. Драгоценности местных ювелиров, в особенности старинные, традиционно изготовлены из серебра. Большое количество участников, прибывших со всех уголков острова, не только проявление глубочайшего почтения островитян к своему покровителю-мученику, это еще и радующая глаз, неподражаемая игра красок, придающая процессии этническую и культурную значимость, не имеющую себе равных в Средиземноморье. Этнограф Франческо Алзиатор так описывал праздник: «Игра юбок, корсетов, шалей походит на разломанный гранат. Вся история острова там: в оранжевых чепцах настоятельниц из Дезуло, в женских лифах из Кварту Сант’Элена, расшитых золотом, в свадебной пунцовости юбок, в босых ногах рыбаков из Кабраса, а еще в праздничной изысканности девушек из Темпио, одетых в черные платья и белые кружевные платки». Статую святого сопровождает конный кортеж, самая древняя составляющая часть процессии. Во главе его кампиданские всадники, чьи лошади украшены живописными гирляндами из многокрасочных цветов. Кортеж первый раз появился в 1886 году, когда реликвии Святого Эфизио (его прах уже был вовращен городу в 17 веке) под ликование толпы вернулись из Пизы17. За кампиданскими всадниками, ослепительные в своих алых одеждах, следуют ополченцы18, вооруженные аркебузами и саблями. Их прямая задача была не только сопровождение кареты со святым до конечной цели в Нору, они защищали в пути многочисленных паломников от грабителей и даже пиратов. По сей день ополченцы облачены в форму 17 века: головные уборы из красного сукна цилиндрической формы, такого же цвета лифы с черной оторочкой и позолоченными пуговицами, короткие черные юбочки поверх штанов и гетры19. Продолжают кортеж всадники во фраках. Они - напоминание о городских властях, провозгласивших решение об учреждении шествия. Вслед за ними следует Alter-Nos (персона, представляющая правителя города – прим. преводчика). Во время правления испанского короля Карла, в 1679 году город Кальяри был удостоин особой милости, ему был присвоен знак отличия - золотой тозон (массивная золотая цепь с медальоном – прим. переводчика). Во время праздника тозон красовался на груди у Alter-Nos. После перехода власти от Испании к Савойской короне, золотой тозон был заменен на медаль, на которой были выгравированы изображение Витторио-Амадео и савойский герб. Alter-Nos был представителем вицекороля, но с 1848 года, вследствие объединения острова с областями континентальной части Италии, должность вице-короля упразднили, и Alter-Nos по сегодняшний день представитель Мэра города. Его фигура - гарантия того, что обет, данный городскими властями в далеком 1652, будет непременно выполнен. Alter-Nos шествует в сопровождении двух

28

булавоносцев, облаченных в ливреи 17 века. Он участвует во всех мероприятиях праздника, которые проводятся с 1 по 4 мая, вплоть до последнего момента, когда карета с образом святого возвращается в Стампаче.

Alter-Nos повсюду сопровождается членами религиозного братства Гвардиания, избранного отряда религиозного архибратства Гонфалоне под покровительсвом Святого Эфизио-мученика20. Безукоризненные в своих черных фраках, в цилиндрах и с голубыми лентами по бокам, они играют роль свиты святого в дни паломничества. Среди них особо выделяется Третий страж, своего рода церемонимейстер праздника. Именно он накануне утром 30 апреля, после торжественной службы в церкви Стампаче, устанавливает внутри кареты статую святого21. Во время процессии он шествует с флагом религиозного братства в руках. В настоящий момент религиозное архибратство Гонфалоне насчитывает около 150 членов. В день праздника его собратья выходят в покаятельных одеждах: белой накидке и голубой рясе, на фоне которых выделяются большие белые четки. Женщины, входящие в братство, облачены в черные платья, их головы покрыты платами, они также несут большие белые четки. За ними вслед идут музыканты, играющие на launeddas22, представители вооруженных сил и все остальные участники процессии. Первого мая ровно в полдень под звон колоколов элегантную карету 17 века со статуей Святого Эфизио, осыпаемую «дождем» из лепестков роз, сбрасываемых с балконов близрасположенных домов, выносят из церкви в Стампаче, откуда она, окруженная толпой, начинает свой путь в сторону Норы, место казни святого. Один из самых эмоциональных моментов праздника – прохождение образа святого по главной улице города Виа Рома, где находится здание Муниципалитета. Благодаря sa������������������������������������� ��������������������������������������� ramadura���������������������������� ������������������������������������ (обычай усыпать путь цветами – прим. переводчика), улица превращается в сплошной многоцветный ковер из лепестков роз. Под аккомпанемент пароходных гудков из порта, звуки launeddas приобретают особую выразительность. И упряжь из огромных красно-коричневых быков, и карета со Святым Эфизио кажутся поглощенными морем людей, которые стремятся хоть раз прикоснуться к нему, попросить о милости, отблагодарить23. Это апофеоз всего действа. Но его истинная суть далеко не в шествии по улицам Кальяри. Необходимо проследовать в Джиорджино24, в деревенскую церквушку, посвященную Святому Эфизио, где процессия останавливается первый раз, чтобы сменить карету и одежды святого. До его возвращения они будут храниться в семье Баллеро. Отсюда калейдоскоп ярких нарядов, цветов, музыки сменяется скромными одеяниями босоногих женщин, смиренно взывающих о помощи; слезами пожилых ремесленников Стампаче и рыбаков Марина (название городского квартала в Кальяри – прим. переводчика), движимые чувством глубокой признательности к святому, они молятся в тишине25. После остановки в церкви Джиорджино процессия следует дальше, но статуя святого уже без дорогих украшений помещена на простую деревенскую телегу. Не лишняя предосторожность была принята изначально, чтобы не привлекать внимание грабителей, промышлявших на береговой полосе. Следующий отрезок пути протекает через местечко Су Лой (Капотерра) и Вилла д’Орри, где в капелле семьи Манка ди Виллаэрмоза происходит благословление верующих с целованием реликвий. Ночью, шествуя по празднично украшенным улицам, процессия прибывает в Саррок, где статую святого устанавливают в доме семьи Коссу-Тиддиа. Здесь в местной церкви празднуют торжественную мессу. 2 мая процессия останавливается в городке Вилла Сан Пьетро, улицы которого в честь святого традиционно устланы ковром из лепестков роз. А в полдень прибытие в город Пула, где снова разворачивается праздник, но уже в миниатюре. Вечером процессия прибывает в Нору, место казни. Третьего мая – апогей праздника; утром проходят многочисленные

31

мессы, затем под присмотром Третьего стража и Alter-nos, раздаются подаяния и предлагается трапеза неимущим. После полудня процессия вдоль морского берега возвращается в Пулу, а 4 мая начинается обратный путь в церквушку в Джиорджино. Святого вновь облачают в дорогие одеяния, в них он и возвращается в Кальяри, где тысячи верующих уже ожидают его на небольшой площади перед церковью в Стампаче. Празднество, длившееся четыре дня, завершается торжественным благословением: Эфизио снова един со своим городом. Жители Кальяри с нетерпением ждут следующего мая, чтобы вновь подтвердить свою непреклонную веру. Франческо Альзиатор, один из лучших знатоков традиций Сардинии, считает праздник Святого Эфизио «самым показательным народным собором Средиземноморья». И в самом деле, это шествие не имеет себе равных ни по продолжительности, ни по количеству участников и вовлеченных в действо городов. В последние годы более пяти тысяч человек, одетых в национальные костюмы, из более чем сотни городков и поселков острова, объединяются в этом потрясающем своим религиозным зарядом и своим ярким отражением народного духа шествии. В гармоничном сплетении вековых традиций и человеческих чувств ярчайшим образом проявляется историческое и этническое самосознание народа Сардинии26. Сардиния – земля, в которой древние верования не исчезают бесследно, а постепенно меняются и эволюционируют, образуя приемственность поколений в религиозном обиходе. Эта приемственность прослеживается, прежде всего, в народных ремеслах. Один и тот же геометрический орнамент присутствует и на античной керамике, датируемой 6 тысячелетием до н.э., и на керамике римского периода; орнамент можно увидеть и сегодня на вазах из Ассемини и Ористано; на коврах из Могоро, Самугео, Ураса, Нуле, Изили и других поселений острова; на ларях из Дезуло, Тонары и Арицо. Народные ремесла - составная часть праздника Святого Эфизио, они имеют огромную этнографическую ценность. В изделиях ремесленников отражается характер народа, его окружение, исторические и культурные события, которые произошли на этой земле в период античности. Сарды, хоть и принимают новшества, но остаются консерваторами. Поэтому техника производства и стиль изделий сохранялись веками. Ремесленники изготавливают предметы редкой красоты и оригинальности, представляющие собой настоящее сокровище. Сардиния – земля древних обычаев, в изделиях ее мастеров заложены символы тысячелетней цивилизации, они с необыкновенной естественностью донесены до нас языком формы и цвета. Преемственность поколений на протяжении веков сформировала четкое осознание своей культуры, которая неразделимо связана с окружающей природой, мало затронутой разрушительной деятельностью современной цивилизации. Это особенно заметно в центральной части острова, где жизнедеятельность человека органично вписывается в окружающий мир, становясь частью пейзажа и сочетаясь воедино с элементами природы. Особенность Сардинии в богатстве песен, звуков и танцев народа. Через пение можно почувствовать тот «первоэлемент» - исконный, потаенный и мистический, который отличает Сардинию от любой другой земли. Часть музыкального сардинского наследия - один из самых древних инструментов Средиземноморья – is launeddas. Его загадочный звук выражает дух земли и ее людей. Происхождение этого инструмента, который играет не последнюю роль в празднике Святого Эфизио, восходит к эпохе пунических завоеваний, что демонстрирует бронзовая статуэтка музыканта, найденная в окрестностях Иттири и в настоящий момент хранящаяся в Национальном Археологическом Музее. Праздник Святого Эфизио - удивительный синтез сардинской культуры. Он представляет наследие прошлых и достояние будущих поколений. Духовные ценности островитян ломают барьеры времени, и в одно целое соединяются уверенность современного человека и тревоги древних предков. Праздник Святого Эфизио - огромное духовное богатство сардов, передающееся из поколения в поколение вот уже 352 года, которое заслуживает того, чтобы стать культурным достоянием всего человечества.

32

Примечания

Если верить городской летописи, чума проникла в Кальяри вместе с горностаем, которого привезли в подарок архиепископу из поселения Suelli (по другим источникам из San Pantaleo (Dolianova)). Для полного отображения событий, лежащих в основе праздника, посвященного Св.Эфизио, советуем прочитать монографию Paolo De Magisris “Dalla peste alla festa. La devozione per sant’Efisio”, Cagliari, 1993.

2 Эти данные сообщает падре Giorgio Aleo в своей книге “Historia cronologica de todos los successos del reyno de Sardana del año 1637 a 1672. Рукопись хранится в университетской библиотеке города Кальяри.

3 Felice Putzu в книге S. Efisio Martire (Сagliari, 1955) рассказывает, что в 1652 году двое священников из монашеского ордена пиаров были посланы из Пизы в Кальяри, чтобы забрать мощи святого. При себе они имели верительные грамоты (письма архиепископа и вицекороля, адресованные эрцгерцогу тосканскому), поэтому получили добро на эксгумацию. Но при открытии урны, в которой хранились мощи Святых Эфизио и Потито, было обнаружено, что их останки превратились в прах, а у Св. Эфизио не хватало черепа. Впрочем, этого было достаточно, чтобы подтвердить историческое существование святого.

4 Указом городской администрации 27 марта 1548 года был учережден фонд в размере 43-х сольдо на проведение восьми торжественных месс в год «с любовью и благоговением к Великомученику Эфизио и к его церкви в Стампаче» и «по воле вицекороля Сардинии и членов городского совета».

5 Церковь, сохранившаяся по сей день, результат реконструкции, проведенной в 1780-1782 годах. Возведение первоначальной структуры датируется 430 годом.

6 Краткое и исчерпывающее изложение событий, которые дали начало празднику Св. Эфизио можно прочитать в брошюре Storia di una sagra, чьим автором является бывший мэр Кальяри Paolo De Magistris.

7 Святой Эфизио не единственный римский военачальник, обратившийся в христианство и пострадавший за веру. На Сардинии распространен 1

34

культ воинов святых: Св.Константина, Св.Экспедита и др.

8 На самом же деле, мученическая смерть Св. Эфизио не подтверждена документально. Народная традиция основана на описании жизни святого, созданном пресвитером Марко уже после 1000 года. Это повествование очень схоже со Страстями восточного мученика Прокопия. Тем не менее, болландисты (иезуиты, занимающиеся жизнеописаниями), опровергшие существование многих святых, рожденных народной фантазией, признали, что культ Св. Эфизио имеет под собой элементы исторической подлинности.

9 Об этом говорится в записях Giuseppe Manno, историка Сардинии.

10 Paolo De Magistris, Storia di una sagra.

11 Об этом трагическом событии снят очень любопытный документальный фильм, созданный Marino Cao, который является собственностью регионального филиала Итальянского радио и телевидения.

12 Так пишет Tonino Cabizzosu в предисловии к книге Lucio Artizzu, Storia di Efisio martire in Cagliari, Сagliari, 2001 13 Слово происходит от каталанского goig или от испанского gozo 14 Эта процессия была разрешена в 1794 Папой Pio VI, архиепископ Кальяри Filippo Vittorio Melano di Portula дал ей ... признание заслуг святого в победе над французами. День проведения процессии, был установлен официально в пасхальный понедельник только в 1814 году (до этого процессия проводилась 15 января, в день казни святого).

15 Этот термин возможно произошел от устаревш. итальянского“trabacca” (от лат. tràbicus, «сделанное из брусьев»), что означает «открытая телега» и «занавесь», или от trai, глагол сард. языка, означающий «перевозить».

16 См. описание праздника, которое Paolo Matta дал для регионального Комитета по туризму и гостиничному отдыху г. Кальяри.

17 Это событие в подробностях описано Lucio Artizzu, в книге Storia di Efisio martire in Cagliari, Carliari, 2001.

18 Ополченцы (Miliziani) были своего рода вспомогательными войсками, которые взаимодействовали с регулярной армией.

19 По поводу см. упомянутое эссе Paolo

Matta о празднике Святого Эфизио.

20 Один из самых древних союзов города, созданный в 1539 по воле Папы Paolo III. Объединился в 1618 с братством Гонфалоне из Сассари, и стал архибратством в 1796.

21 Статую святого достают из своей нишы в боковой капелле церкви, чтобы одеть в праздничные одежды: плащ из красной камчатой ткани (красный внутри и белый снаружи), голубой бант на плече и подвязку (она увешана золотыми украшениями, подарками верующих: цепочками, кольцами и старинными драгоценностями, среди которых бант из золота, подаренный Савойской короной). Старинную карету в стиле барокко, окрашенную золотым и белым лаком, ставят в центр церкви.

22 Этот музыкальный инструмент, состоящий из трех (иногда четырех) тростниковых трубок, именуемых tumbu, mancosa и mancosedda – типичный пример древней пастушеской культуры Сардинии, что подтверждают археологические находки. Сегодня, самые известные музыканты, играющие на launeddas, это Luigi Lai из San Vito, Aurelio Porcu из Villaputzu, Dionigi Barranca из Samatzai и братья Lallai из Silius.

23 Так пишет Paolo Matta в своем эссе Festa e sagra di sant’Efisio.

24 Giorgino находится в нескольких километрах от Кальяри на песчаной насыпи, которая отделяет залив Santa Gilla от Средиземного моря.

25 Как подчеркивает Paolo De Magistris в Storia di una Sagra, именно в сельской церквушке Giorgino можно почувствовать духовную подлинность праздника.

26 Две из наиболее новых литературных работ о празднике св. Эфизио.

Raccolta di documenti editi e inediti per la storia della Sardegna. Documenti sulla peste in Sardegna negli anni 1652­-1657, vol. 2. Авторы – Maria Galinanes Gallén и Marina Romero Frias. Издатель – Fondazione Banco di Sardegna, год 2003.

Sardae patronus insulae. Il culto di sant’Efisio attraverso i secoli. Автор – Mario Corda. Издано в Кальяри, год 2005.

О

ЛИВКОВОЕ МАСЛО Оливковое масло – жидкое золото острова - источник работы, экономического благополучия, а также вдохновитель легенд и поэзии на Сардинии. Оливковое дерево с его неровной, испещренной временем формой – типичная характеристика территории. Но есть здесь особенное место, где сконцентрированы все почти магические свойства этого продукта. Иттири, - там, где оливковое масло имеет душу, и приравнено к членам семьи, источник жизни и благополучия. До сих пор этот бесценный дар производится так, как и сотни лет назад, что помогает иметь на столах Сардинии (и не только) продукт высочайшего качества.

P

rovengo dall’olio d’oliva che forse dopo tanti anni avevo come rimosso e dimenticato. Ho vissuto la mia infanzia e prima giovinezza a contatto diretto con questa preziosa materia, determinante nella storia e nella vita dell’uomo. Mio padre produceva, attraverso contratti di mezzadria, olio d’oliva e ha sempre, durante la sua non lunga vita, acquistato e venduto olio d’oliva. Ed ecco quindi il non agevole compito: risvegliare in me ricordi che pensavo dimenticati.

Ricordi ed emozioni intense, immagini che ritornano di un paese immerso nella produzione e cultura dell’olio d’oliva, un paese il mio, Ittiri, che si adagia su una “collina d’antichi oliveti coronata” e che da lassù guarda ammirato Alghero ed il suo splendido mare poco lontani.

Memorie di una casa ove entravano ed uscivano ettolitri ed ettolitri d’olio, e otri dappertutto, di un padre che così cantava alcuni versi, fra i tanti, che lui riusciva magicamente ad improvvisare, come cultura e tradizione diffusa in Sardegna: «trese suni sos regalos de Deus a dolu misciados e allegria s’aba, su ‘inu, s’olzu ‘e s’olia pro chi sa vida colet in recreu» gai mi naraiat Babbu meu cando su sole cataiat in poesia.

STORIA E MITI DEI PRODOTTI DELLA SARDEGNA TRE SONO I PREZIOSI REGALI DEL CREATO ALL’UOMO: L’ACQUA, IL VINO E L’OLIO D’OLIVA

P scivoli serena ERCHÈ LA VITA di Antonio Maria Masia

«Tre sono i preziosi regali del Signore all’uomo, mescolati a dolore ed allegria: l’acqua, il vino e l’olio d’oliva, perché la vita scivoli serena»”. Così mi diceva mio Padre quando cantava il sole (l’olio) in poesia.

Lui aveva l’olio per amico, fratello e figlio, per fonte di vita e sostegno alla famiglia. Lo beveva e lo gustava, per capirne le differenze di qualità.

E così nelle sue esternazioni poetiche (la poesia in Sardegna è canto) combinava lavoro e versi, emozioni e impegno.

Oggi ci soffermiamo su uno dei beni preziosi dell’umanità. Su un alimento che al di là di essere tale ha assunto nel corso dei millenni significati mitologici, storici, morali, spirituali, letterali e poetici di assoluto prestigio e di larghissima diffusione.

Non più e non solo cibo o materia indispensabile per tutta una serie di prodotti enogastronomici, non più sorgente di lavoro e di economie, ma alimento anche dell’anima, fonte di ispirazione, di versi e di storie vere e di leggende.

Quindi suggeritore di cultura, di tradizione e di costumi.

Ispiratore di atti religiosi e simbolici. È bello a questo punto leggere nei versi del Paradiso del sommo poeta quale fosse la forza alimentare, opportuna a sopportare caldo e gelo, che i cibi magri conditi di olio d’oliva davano al frate Pietro Damiano di Ravenna, che nel canto XXI (113-117) ci parla della pre-

destinazione ed inveisce contro i cardinali degenerati, al cospetto di altre anime che approvano i suoi sermoni: e poi continuando disse: «Quivi a servigio di Dio mi fei si fermo, che pur con cibi di liquor d’ulivi lievemente passava e caldi e geli, contento ne’ pensier contemplativi» O ancora questi altri bellissimi versi di Dante quando nel canto XXX (28-33) del Purgatorio incontra finalmente la donna amata : «così dentro una nuvola di fiori che da le mani angeliche saliva e ricadeva in giù dentro e di fori, sovra candido, vel cinta d’uliva, donna m’apparve, sotto verde manto vestita di color di fiamma viva».

Si tratta naturalmente di Beatrice, “con una corona d’ulivo sul capo”, adorna dei colori delle virtù teologali. Quindi l’ulivo ancora richiamato protagonista su temi di elevato spessore religioso quali fede, speranza e carità.

E come non ricordare la presenza importante dell’albero dell’ulivo e del suo prezioso liquore nell’ambito della leggenda e del mito.

L’uomo sin dalle sue origini ha costantemente avuto un rapporto di amicizia, di affetto e d’amore con l’ulivo pianta vista e rispettata come un dono di Dio, una cosa sacra. Una relazione talmente antica e radicata che viene come dire suggellata e resa evidente da quella nota leggenda che narra del primo uomo sulla terra che aprendo gli occhi all’incanto del Creato trova ristoro al suo sbigottimento, al riparo dell’ombra di un vecchio albero a lui vicino, un ulivo millenario che paterno gli offriva braccia possenti e sicure.

Un amico per sempre, per un patto che ancora dura.

La Bibbia cita per centinaia di volte l’olio e l’ulivo. Nella Genesi, la colomba liberata da Noè, ritorna nell’Arca con un ramo d’ulivo, segno della fine del Diluvio e simbolo del ristabilimento della pace fra Dio e gli uomini: «Avendo poi aspettato altri sette giorni, di nuovo mandò fuori dall’Arca la colomba, la quale tornò a lui verso sera, portando nel becco un ramo d’ulivo con verdi foglie».

Un’altra leggenda narra di Adamo, ormai macchiato da peccato originale, che manda il figlio Seth a chiedere all’Angelo il castigo della morte e l’olio di misericordia. Il cherubino consegna a Seth tre semi che egli dovrà mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle spoglie di Adamo, sepolto sulle pendici del monte Tabor, germogliano un cedro, un cipresso e un ulivo, quest’ultimo come simbolo di purezza e redenzione.

«I popoli del Mediterraneo – afferma lo storico greco Tucidide, nel V° secolo AC. - cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’ulivo e la vite»E nel mito della stessa fondazione di Atene ricorre il ruolo simbolico dell’ulivo attraverso questa ulteriore famosa leggenda.

Per decisione di Zeus il possesso della città di Atene e della regione dell’Attica, doveva essere aggiudicato al Dio che forniva il dono più utile.

Alla fine della gara rimangono Poseidone, che fa sbucare dalla foresta un meraviglioso destriero ed Atena che fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero: l’ulivo. Zeus giudica vin-

pietra che testimoniano civiltà scomparse, l’ulivo emana vita e profumo ed attesa di un frutto prezioso.

In Sardegna, vicino a Tempio, ho potuto ammirare, con forte partecipazione emotiva i famosi ulivi millenari dai tronchi giganteschi. E le stesse sensazioni si provano dappertutto, in Spagna o in Grecia o a Roma o in Sicilia quando vediamo alberi d’ulivo, vicino a quel che resta di antiche civiltà.

Origini remote, immerse nel mito e nella leggenda non ci impediscono di trovare alcuni

pianta fu così diffuso e profondo che è quasi naturale affermare che l’area mediterranea rappresenta il “luogo di nascita” della pianta d’ulivo.

Per i Greci e per i Romani l’ulivo e l’olio furono degni di grandissima considerazione e rispetto religioso. Il “sacro ulivo” fu il solo a sopravvivere all’incendio persiano di Atene . I romani usarono il nettare dell’oliva non solo per l’alimentazione ma anche per la cosmesi, la medicina, e per l’illuminazione. Grande produzione e grande consumo all’epoca. Così pure nel medioevo quando bollente veniva scaricato sui nemici intenti a risalire le mura

citrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra, mentre l’ulivo è per la pace.

Dal mito che continua con mille racconti che si intrecciano con la storia dell’uomo, si passa alle cose concrete. Nella stele di Hammurabi, re di Babilonia, fra i documenti di scrittura più antichi, nel museo di Bagdad, si codificano infatti le norme per il commercio dell’olio d’oliva.

Un’altra grande emozione che riesce a darci questa “sacra” pianta è quando l’ammiriamo.

La forma di un vecchio albero d’ulivo, contorto e scavato dal tempo, ci dà una suggestione ed un coinvolgimento incredibili. Come vedere una creatura misteriosa e magica, un monumento vivente che impone rispetto. Una creatura che palpita, al contrario dei monumenti di

riferimenti storici oggettivi. E gli storici ci dicono che già 5000 anni fa si coltivava l’ulivo sulle terre d’oriente fra il Pamir e il Turkmenistan, per poi diffondersi verso occidente in Persia, Mesopotamia, e Siria. Ittiti e Assiri utilizzavano largamente per consumo e per commercio olive ed olio: beni al tempo, diffusissimi in tutto il Medio Oriente.

Furono i grandi colonizzatori o civilizzatori del bacino del Mediterraneo, i Fenici, i maestri del mare e del commercio che, spostandosi dalle sponde orientali, iniziarono oltre mille anni AC ad aprire fiorenti scambi commerciali fra le sponde del mare Nostrum. E la pianta dell’ulivo fu proprio introdotta nel Mediterraneo dai Fenici. E da allora il radicamento nella coltura e nella cultura mediterranea di questa favolosa

difensive di paesi e città.

La coltivazione e la cura per questo pianta proseguì nei secoli diffondendosi ulteriormente e consolidandosi al punto che oggi è difficile pensare ad una zona mediterranea ove non sia presente l’ulivo, che la botanica definisce Olea Europea e che ben si adatta a diversi tipi di terreno, purchè si tratti di zone temperate ed asciutte, resistente in misura elevata alla siccità.

Non entro nel merito delle tante varietà dell’ulivo e dei suo frutti: il leccino, la carboncella, il pendolino, la rosciola, la coratina, la olgiarola barese e messinese etc.. Le olive ascolane, la santagostino, la nocellara, l’oliva di Cerignola, etc…

E tanto ci sarebbe da dire sul pregiato legno che ci da l’albero, e sulla raccolta delle olive,

Lo Zoom

Origine legame con l’uomo

38

sul frantoio e sui vari tipi di olio, extravergine, vergine, di sansa etc….

Ritorniamo ai versi di mio Padre, ai tre regali del Signore: l’acqua il vino e l’olio d’oliva che si integrano e si intrecciano nella vita della nostra umanità in maniera indissolubile, mischiandosi al dolore ed alla gioia.

L’acqua trasparente e dolce ci dà vita, è vita, diventa madre e fede, mari e fiumi, sorgenti e torrenti; acqua che a volte si oscura e s’infuria di una forza tremenda e devastatrice. Il vino rosso rubino o giallo paglierino ci regala energia e allegria se usato con moderazione, altrimenti sono dolori.

L’olio è prevalentemente benessere e felicità e ci ricorda il dolore solo quando ci accompagna, come liquido santo (‘solzu santu) verso l’eterno riposo inondandoci di dolore e sofferenza per la perdita dei nostri cari.

Tipo di vino Bottiglie 1° nata di produzione Uve Comune di ubicazione vigneto Nome e superficie vigneto Esposizione e altimetria Tipo di terreno Sistema allevamento e densità viti Età delle viti Resa uva per ceppo Resa uva per ettaro Periodo vendemmia Vasche di fermentazione Durata della fermentazione Tipo di legno e capacità Durata affinamento in Legno Durata affinamento in Bottiglia

ROSSO 38000 2002 Carignano del Sulcis Vecchie Vigne Giba, Masainas, S.Anna Arresi 10 HA Sud –Sud Ovest, 50 M s.l.m.

Sabbia Alberello, 4000-6000 piante/Ha dai 30 ai 70 anni 800 gr 60 Q.li 25 sett. – 10 ottobre Acciaio inox 20 Giorni Tonneaux di Rovere Francese da 750 It e botti in rovere da 20 HL 18 mesi 6 mesi

ТЕХНИЧЕСКАЯ КАРТА 6 MURA ROSSO 2006 (МУРА РОССО) Тип вина Бутылки Дата изготовления Виноград Зона размещения виноградника Название и площадь виноградника Расположение Тип земли Система выращивания и плотность винограда Возраст виноградных лоз Урожайность на одно корневище Урожайность винограда на 1 Га Период сбора винограда Ванны брожения Длительность брожения Тип дерева и способность Выдержка дерева Выдержка в бутылках

40

красное 38000 2002 Carignano del Sulcis Vecchie Vigne Giba, Masainas, S.Anna Arresi 10 Га Юго-Запад, 50 м над уровнем моря Песок Деревца, 4000-6000 насаждений\Га От 30 до 70 лет 800 гр 60 центнеров 25 сент.-10 окт Сталь нержавеющая 20 дней Tonneaux di Rovere Francese da 750 It и Botti in Rovere 20 HL 18 месяцев 6 месяцев

K

АРЛОФОРТИНСКАЯ “КОРРИДА”

С

di Olga Belyakova

лово “мatar” означает “убивать” по-испански... происходящее от него итальянское “mattanza” – особый вид ловли на тунца, который до сих пор практикуют на Сан Пьетро. Если быть точнее, так называется последняя стадия этого кровавого действа убийство всех тунцов, попавших в сеть к рыбакам. На эту карлофортинскую «рыбную корриду» ежегодно съежаются тысячи туристов. Подобная ловля сетями существовала еще у финикийцев, но «современный» вариант распространился на Сардинии благодаря испанцам. Именно они обратили внимание на многочисленные стаи тунца, проходящие вдоль берегов острова. Первые предприятия по ловле и переработке тунца – тоннары – были построены на Сардинии около 600 лет назад. Тунец – пелагическая рыба, которая живет в океанских водах и приближается к берегам средиземноморья в период нереста. Огромные рыбы, достигающие весом до полутонны, каждую весну отправляются в «свадебное путешествие» на небольшие глубины в теплые воды, где самки мечут икру. Эти странные создания плывут особым образом: смотрят исключительно с левого бока, как будто не могут видеть другим глазом. Их повадку хорошо изучили рыбаки, они закидывают сети по ходу тунца так, чтобы заманить животных в длинную ловушку. Спокойно заходя в нее, рыба верит, что следует берегом. Эта сеть протяженностью около 1550 м разделена на несколько частей. Когда тунец входит в последнюю часть, состоящую из шести камер и длиною в 500 м, начинается священнодействие маттанцы, похожее на языческий ритуал. Все в нетерпении ждут дня, когда Раис – главное действующее лицо и руководитель ловли, самый опытный и почитаемый из рыбаков, решит, что количества рыбы в сетях достаточно и погодные условия благоприятны. В этот день, после обязательной утренней молитвы, тоннаротти, так называются рыбаки на тунца, выйдя в море, подводят животных к

последней камере ловушки - камере смерти - из которой уже нет выхода. Они располагаются на своих судах по всем четырем сторонам сети и ждут команды Раиса. Всеобщее возбуждение сменяется благоговейным молчанием. Наконец вот он,-- долгожданный условный знак Главного, и рыбаки медленно поднимают сети на поверхность моря. Вода «вскипает» от большого количества испуганных, извивающихся рыб, которые в тесноте ранят друг друга в бесполезных попытках освободиться. Постепенно от усталости, от нехватки кислорода животные ослабевают. В этот момент их ждут острые гарпуны рыбаков и багры с огромными крючьями. Они безжалостно вонзаются в туши рыб, убивая их, и море обагряется кровью, как поле битвы. Одного за другим окровавленных тунцов поднимают на борт под аккомпанемент старинных ритуальных песен и криков возбуждения. С одной стороны - жестокое зрелище, с другой - древняя традиция, сложившаяся много столетий назад. Сезон ловли короток: сети забрасывают один раз в год, в мае, и они остаются в море около 45 дней. Удачный улов означает, что работа будет на весь остаток года для доброй половины населения острова: починка сетей, засолка рыбы, заготовка консервов, обработка икры для изготовления боттарги, а стало быть, будет и благосостояние.

LA MATTANZA

Ogni anno nel mese di Maggio, la città ansiosa si da appuntamento al porto per assistere alla mattanza: secolare tradizione carlofortina di una particolarissima tecnica di pesca del tonno. Il rais ,il capo più esperto, ordina ai tonnarotti di tirare fuori dal mare le reti (sistemate il mese precedente) cariche di tonni, è un momento: guizzi argentei, urla e il mare che si tinge di rosso. La mattanza è un’occasione importante di promozione del territorio (la partecipazione dei turisti ogni anno è numerosa),la cultura tonnara conserva tutto l’antico fascino di una volta, ma è anche una attività forte per l’economia del paese. Il tonno viene venduto fresco nei mercati, affumicato, conservato sotto scatola, utilizzato per la produzione di bottarga ed infine servito crudo in piatti come il sushi o sashimi. La tradizione a Carloforte, paese nell’isola di San Pietro sulla costa sud-occidentale della Sardegna, sostiene l’economia.

БОЛЬШЕ ПРОДУКТОВ САРДИНИИ НА MASS MARKET

С

имволы Сардинии во всём мире, синонимы высокого качества и натуральности, сардинские продукты DOP (знак качества) – достояние острова, жить на котором доставляет удовольствие не только глазам, но и желудку. Сыры Сардинский цветок (Fiore sardo), Овечий сыр (Pecorino sardo) и Овечий римский сыр (Pecorino romano), уникальное оливковое масло Сардинии первого отжима и сардинский шафран (zafferano), - вот основные продукты с отличительным знаком качества. От твёрдых сортов пасты до белого или светлосоломенного цвета Fiore sardo, до белой плотной пасты Римского овечьего сыра или до тонкой пасты цвета слоновой кости Pecorino sardo, - различные выдержки предлагают вкусы от наиболее деликантных до менее насыщенных, прекрасно подходящие для тёрки или подаваемые в первоначальном виде. Оливковое масло первого отжима идеально подчёркивает каждое блюдо своим натуральным вкусом и высоким качеством, это идеальная приправа, которая прекрасно сочетается с любым блюдом – от первого до гарнира. Шафран – цветок Сардинии, фрукт работы полей тщательной обработки, специя, открывающая прикосновение к уникальному вкусу сардинской кухни.

iù Sardegna P S

NEI MASS-MARKET

imboli della Sardegna in tutto il mondo, sinonimi di bontà e genuinità, i prodotti Dop della Sardegna sono il fiore all’occhiello di un’isola che è un piacere vivere non solo per gli occhi ma anche per il palato: sono i formaggi Fiore sardo, Pecorino romano e Pecorino sardo, è il suo inconfondibile olio extravergine di oliva Sardegna e lo zafferano di Sardegna.

Dalla pasta dura dal colore bianco o paglierino del Fiore sardo, alla pasta bianca compatta del Pecorino romano o a quella sottile color avorio del Pecorino sardo, le diverse stagionature offrono gusti dai più delicati ai più intensi, ottimi per la grattugia o da gustare a sé.

L’olio extravergine d’oliva, ideale per rendere speciale ogni piatto con la sua genuinità e alta qualità, è il condimento che si sposa perfettamente con ogni pietanza dai primi ai contorni portando il gusto caratteristico della cucina mediterranea.

Lo zafferano è il fiore di Sardegna, frutto del lavoro dei campi e di un’accurata lavorazione, spezia capace di offrire un tocco inconfondibile per gli amanti della buona tavola.

42

ЗАЛ ПАВИЛЬОН САРДИНИЯ В МОСКВЕ

... apri la tua casa al sole in Sardegna

ОТКРОЙ ТВОЙ ДОМ НА СОЛНЕЧНОМ ОСТРОВЕ САРДИНИЯ

МЕСТО КОМФОРТНОГО ОБИТАНИЯ

РАЗВИТИЕ ПРОДОЛЖАЕТСЯ ГРАФИЧЕСКАЯ ИНДУСТРИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО ГИЯНИ

44

News

Sardegnatavola

l prezzo del latte

S

i sono trovate tutte riunite intorno ad un tavolo le associazioni e gli attori protagonisti della filiera lattiero-casearia a indirizzo ovino per discutere il punto focale del prezzo del latte: le agenzie regionali Agris, Laore e Argea, le associazioni di categoria, le centrali cooperative, Assolatte, il Consorzio del latte e i Consorzi di tutela del pecorino romano, la Sfirs e gli istituti bancari. Obiettivo comune, come ha affermato l’assessore regionale all’Agricoltura Andrea Prato, è “un patto e un progetto pluriennale condiviso per salvare e rilanciare il comparto ovino” e soprattutto “per assicurare la sopravvivenza delle aziende primarie e di trasformazione”.

Tra i punti della proposta regionale vi è quello di garantire un prezzo del latte a partire da 70 centesimi al litro e la creazione di un organismo

p

remiati i migliori caseifici

S

ono stati promosso dall’associazione nazionale “Città del Bio” i due concorsi nazionali che si sono svolti a Villamar.

Dai pecorini biologici alle ricotte, i prodotti caseari della provincia si sono confermati tra i migliori tra i cento formaggi giudicati dalla commissione, presieduta dall’assessore all’agricoltura di Siena, Giovanni Panici. Non è un caso che quest’anno la manifestazione conclusiva si sia voluta tenere nella Marmilla, da cui provengono le undici aziende premiate nella terza sezione “pecorini di’Italia”: tra le prime tre classificate sia per i formaggi stagionati che per quelli freschi figurano le aziende di Guspini, Serrenti e Sammassi e Furti, mentre per le ricotte di latte ovino è stata l’azienda agricola Funtanazza di Arbus a conquistare il primo posto.

I

privato che governi le politiche de comparto, gestisca le eccedenze del formaggio e quelle del latte.

Il Consorzio della tutela del pecorino romano si è trovato concorde con la costruzione di una strategia anticrisi attraverso “una programmazione a lungo respiro”, così come anche i due dirigenti della Coldiretti, Marco Scalas e Raffaello Betti, che hanno messo in evidenza come in una fase delicata come questa, una revisione al ribasso procurerebbe inevitabilmente la chiusura di buona parte delle imprese impegnate nella produzione del latte.

Per queste ragioni, come hanno concluso i due rappresentanti, della Coldiretti, la sola via percorribile, risulta essere un intervento diretto di parte pubblica per il mondo della produzione.

I

l Medio Campidano per suino razza sarda

E

ra il giugno 2006 quando la razza suina sarda è stata riconosciuta da un decreto ministeriale accanto alla cinta senese, la mora romagnola, il nero siciliano, la casertana e la calabrese.

Contraddistinto dalla sua piccola taglia, da un peso massimo tra i 70 e 100 chili, si differenzia dalle altre razze autoctone per pelle pigmentata, setole del mantello folte, testa di media grandezza, torace poco sviluppato e coda lunga.

Oggi ben diciassette aziende suinicole sono coinvolte nel piano della provincia del Medio Campidano, volto a valorizzare la nostra razza suina proprio nella zona dove è più marcata la presenza di allevamenti allo stato semi brado.

Il piano prevede una dotazione di tremila euro per ogni azienda che dovrà utilizzarli per l’acquisto di capanne amovibili, recinzioni, macinini per trattare gli alimenti, abbeveratoi, mangiatoie, insieme ad abbeveratoi e scrofe.

S

apore di mare

Tartare di branzino in salsa di cozze Ingredienti per la tartare: 1 branzino da 600 grammi 1 cipolla rossa 1 peperone giallo 1 testa di sedano Pomodoro concassè Pane grattugiato quanto basta Erba cipollina Prezzemolo Preparazione Un leggero soffritto con l’aglio (solo intiepidire), e aggiungere le uova di riccio. Scolare la pasta, unire, spadellare lasciando un po’ d’acqua, una spolverata di prezzemolo e servire caldo.

Ricetta esclusiva dello chef GIanni della Vecchia Fattoria (Cagliari - Sestu)

Maccarrones de Busa Ravioli di sgombro in salsa di pomodori, capperi e origano

Ingredienti per 2 persone: 200gr. di malloreddos 20 ricci pochissimo aglio 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Preparazione Un leggero soffritto con l’aglio (solo intiepidire), e aggiungere le uova di riccio. Scolare la pasta, unire, spadellare lasciando un po’ d’acqua, una spolverata di prezzemolo e servire caldo.

Preparazione:

Muggine al mirto Ingredienti per 2 persone: 2 muggini sui 300 gr.

20 foglie di mirto aglio sale q.b. prezzemolo 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva un po’ di pane macinato.

Preparazione Spanciare e squamare i muggini, tritare l’aglio, le foglie di mirto e il prezzemolo, aggiungere il pane macinato, e l’olio, amalgamare il tutto e riempire la pancia dei muggini.

Ungere un tegame con un goccio d’olio, adagiare i pesci, una spolverata di pane macinato e infornare per 15 minuti a 180°. Servire caldi.

Ricette esclusive di Renzo Meloni

4646

Ingredienti pasta 1 Kgfarina 500 gr semola 25 tuorli 1 pizzico di sale 1 cucch. E.v.o.o.

100 gr acqua Ingredienti Farcita 1patata a pasta gialla ( media grandezza ) 200 gr sgombro 1 spicchio aglio 1 cucchiaio prezzemolo tritato sale / pepe q.b.

1 cucch. E.v.o.o.

Ingredienti salsa 6 pomodori cherry (tagliati per meta` ) 1 cucch. Olio extravergine origano sale/pepe nero q.b. mezzo cucch.capperi Procedimento Farcita Escludendo lo SGOMBRO , Rosolare la patata ( precedemente tagliata in quarti ) con tutti gli ingredienti , quando la patat e` ormai cucinata aggiungiamo il pesce .

Correggiamoil comdimento e terminiamo la cottura .

Centrifugare e lasciar raffreddare , riempire la sach ou poche e formare i ravioli .

Procedimento salsa In padella mettere e.v.o.o.,agio, pomodori ,sale e pepe nero Iniziare la cottura dolce (coperto) e unirvi i ravioli quando raggiungono i tre quarti di cottura Per completare A tre quarti di cottura scolare i ravioli sulla salsa precedentemente preparata , saltarli in padella e servire caldi al centro del piatto , decorare con capperi e i fiori di cappero finali

Soufflé ai ricci di mare

Filetti di triglie allo scoglio Hamburger di Muggine su misticanza, balsamico, ai pomodori essiccati pinoli tostati in puré di fagiolini Ingredienti per 1 persona 250 gr triglie (pulite squamate) le lische vengono utilizzate per il fumetto 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di Olio 10 gr di pinoli tostati 30 gr misticanza 2 cucchiai balsamico Sale e pepe q.b Ingredienti del fumetto Lische Cipolla Sedano Alloro Carote Acqua Cucinare molto delicatamente e filtrare a fine cottura Preparazione: In padella antiaderente ad alta temperatur cuocere i filetti di triglia, con un filo d’olio Spostarli dalla padella e deglassare il fondo con il fumetto di pesce, il balsamico ed emulsionare energicamente Disporre l’insalata nel piatto, posarvi sopra le triglie Salsare ed aggiungere i pinoli

Ingredienti per 1 persona 80 GR muggine 10 gr.pomodori secchi 5 gr.cipollotto fresco sale/pepe q.b.

1 dl. E.v.o.o.

50 gr cannellini Preparazione: Creare una finissima di pesce ,marinare la polpa con olio ,sale.pepe.pomodoro secco. Cipollotto fresco a julienne.

Coppare e al momento del servizio brasare in padella antiaderente su entrambi i lati e riposare al forno per 2 mins. A 180 gradi.

Rosolare i cannellini in padella con cipollotti ,olio , sale, Una volta cotti potremo centrifugarli e passarli a settacio Al centro del piatto disporremo prima la salsa , poi l`hamburger ,poi in finale decoriamo col ciuffo verde del cipollotto (arricciato in ghiaccio )

Ricette esclusive di Nino Figus

Ingredienti per 5 persone: Acqua 300 gr Burro 100 gr Farina “00” 100 gr Polpa di riccio 100 gr Albume d’uovo 250 gr Sale fino Preparazione: Preparare il composto del soufflé, come fosse una pasta choux.

Fare bollire l’acqua aggiungendo il burro. Al primo bollore levare dal fuoco ed incorporare la farina setacciata.

Rimettere sul fuoco e fare cuocere per qualche minuto, rimestando il composto. Levare dal fuoco e stemperare.

Aggiungere le uova di riccio in due volte, correggere con il sale e ancora incorporare gli albumi montati a neve.

Riempire gli stampi (cocotte)a soufflé per ¾ . Infornare per 15 minuti circa a 180°

Cordon-bleu di salmone

Ingredienti per 5 persone: Filetto di salmone 600 gr Crostaceo 200 gr Ricotta 150 gr Pane bianco raffermo 80 gr Scalogno 40 gr 1 uovo Sale e pepe Formaggio grattugiato Preparazione: Preparare il filetto di salmone in fette, batterlo ulteriormente . Preparare la spuma di crostaceo (gambero mazzancolla o aragosta se si vuole farlo più ricco.)passare al cutter, insaporire con scalogno, sale e pepe, un po’ di panata, un tuorlo d’uovo, ricotta dolce.

Confezionare i cordon-bleu racchiudendo la tra due fette di salmone un cucchiaio di spuma del crostaceo. Passare al vapore per 5 / 8 minuti circa, cospargere di formaggio grattugiato e gratinare ulteriormente Per il piatto; Guarnire il piatto con emulsione di prezzemolo e olio

Ricette esclusive di Salvatore Chessa 47

1

paradiso Ldel’isola cibo degli Dei di Marco Porcu

“I

l cibo degli dei”, l’armillaria mellea,il tricholoma terreum o il boletus edulis sono assidui frequentatori della nostre tavole. Chi li preferisce in un saporito risotto, chi saltati in padella con la tagliatelle o chi ama gustare un’ appetitosa insalata: sono i funghi, che sanno accontentare ogni palato. La Sardegna è un paradiso per questo alimento: un territorio quasi incontaminato e un autunno che alterna giornate piovose a improvvise esplosioni di sole. Tempo ideale per chi va alla “ricerca di funghi”, pratica recente in Sardegna, che ha sempre guardato questo piatto con sospetto, avvolto da un alone di mistero, fatto di leggende e paure. Paura che ha condizionato anche il loro consumo, per decenni ridotto nella stragrande maggioranza del territorio sardo, a una sola o due specie chiamate antunna o cardulinu ’e pezza, cioè Pleurotus, e prataioli (tunniu ruiu, cardulinu ruiu, cucumeddu), diffusissimi in tutti gli alpeggi dell’Isola.

Ma oggi le cose sono cambiate, il loro utilizzo è maggiore e il mercato avviato, «Grandissima risorsa per il territorio, la commercializzazione dei funghi deve essere promossa all’interno e all’esterno dei mercati cittadini, ma seguendo alcune regole, che rispettino l’ambiente», ha dichiarato Paolo Carta, assessore alle Attività Produttive.

di Laura Bonu

Alle porte della “bella stagione”, almeno per gli amanti di questo hobby,gli ispettori micologi del Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione, in collaborazione con il dipartimento di Scienze botaniche dell’Università e con l’assesLe origini, le Attività usanze e il mesorato comunale alle produttive, hanno organizzato una mostra daldella nome “I todo dia Cagliari preparazione Funghi della Sardegna” con il triplice scopo di sarda famosa inche tutto il farpasta conoscere i principali funghi popolano lamondo nostra isola, approfondendo la conoscenza delle nuove specie, promuovere la regolamentazione della raccolta, invitando ad una maggior prudenza per le specie tossiche e far conoscere il ruolo degli Ispettorati micologici ai quali rivolgersi in caso di dubbi per ridurre i rischi da intossicazione.

L’incantevole scenario dell’Orto Botanico di Viale Fra Ignazio è stato la cornice dell’evento scientifico: dibattiti, convegni e discussioni hanno sottolineato l’aspetto tossicologico dei funghi, mettendolo a confronto con specie invece commestibili. Tre giorni, durante i quali è stato possibile osservare microscopicamente e macroscopicamente diverse varietà micete, grazie alla collaborazione del Museo Botanico del Dipartimento di Scienze Botaniche che per l’occasione ha esposto modellini tridimensionali botanici e micologici realizzati con la raffinata arte della ceroplastica. Contemporaneamente è

stato possibile ascoltare i più noti micologi della Sardegna: Giuseppe Pisano, Salvatore Curreli, Mario Melis, Marco Contu, Renato Brotzu, Alberto Mua e Massimo Sanna.

Il riconoscimento delle specie commestibili richiede una profonda conoscenza botanica, che soltanto un micologo possiede, quindi è facile per un raccoglitore inesperto cadere in inganno. I mezzi caserecci, tramandati dalla tradizione orale sono numerosi ma per la maggior parte fuorvianti. Si diceva che una moneta o uno spicchio d’aglio o ancora del prezzemolo cotti con dei funghi tossici diventassero neri, ma anche questa è solo una leggenda! La prudenza e l’attenzione sono d’obbligo per un alimento prelibato ma delicato e facilmente contaminabile. La Sardegna ogni anno conta numerosi casi di avvelenamento e per questo da qualche anno è operativo l’Ispettorato micologico, un organo che emette le certificazioni sulla commestibilità dei funghi. ll servizio è gratuito e funziona sia nella sede della Asl 8 di via San Lucifero, 77 che presso il mercato di San Benedetto, dove sono a disposizione esperti micologi. Un alimento gustoso, dunque, ma da assaporare con cautela, del resto, riprendendo una battuta di Emilio Floris, «La prevenzione passa attraverso l’informazione, anche a tavola».

Ristorante Hibiscus Bisteccheria La Cantina Via Dante 8109045 Quartu Sant’Elena Tel. 070 881373 Cell. 335 1360657

ROMA

www.leonardihotels.com info@leonardihotels.com

ivere la campagna La Provincia del Medio Campidano è impegnata a difendere e valorizzare le biodiversità del territorio al fine di tutelare l’identità locale e la salubrità del territorio. Il progetto “Vivere la Campagna”, coinvolge 750 agricoltori per una superficie coltivata di 2000 ettari. L’obbiettivo è quello di valorizzare il “prodotto del territorio”, investendo sulle diverse potenzialità di sviluppo. I piani di valorizzazione prevedono interventi finanziari diretti che ,seppur piccoli, possono mantenere in attivo le microimprese del territorio. I bandi hanno riguardato prodotti come gli asparagi, lo zafferano, il suino a razza sarda e il miele, capaci di potenziare la tradizionale cultura agroalimentare sarda.

ЖИТЬ В ДЕРЕВНЕ Руководство провинции Медио Кампидано взяло на себя обязанность оберегать и всячески продвигать богатства своего региона, защищая местного производителя и экологическую чистоту территории. В проекте «Жить в деревне» участвуют 750 фермеров с сельхозугодьями общей площадью 2000 гектаров. Цель проекта – продвижение местных продуктов путем вложения средств в развитие их производства. План предвидит поддержание мелких фермерских хозяйств региона, выделяя им, пусть и небольшие, но прямые финансовые средства. Уже были профинансированы производства таких типичных продуктов как спаржа, шафран, мед, были выделены средства на выращивание местных сардинских пород свиней, а также на все то, что способно еще больше укрепить традиционное сельское хозяйство Сардинии.

Provincia del MEDIOCAMPIDANO

ЗАЛ ПАВИЛЬОН САРДИНИЯ В МОСКВЕ