Sardegnatavola - Speciale ricette by GIA Comunicazione di Giorgio Ariu

BUONI COME IL PANE

LE RICETTE DEI RISTORANTI

SAPORE DI MARE

Mensile di tradizioni popolari, cultura della tavola, ambiente e turismo diretto da Giorgio Ariu - Anno 27, N. 3

1€

NUMERO DA COLLEZIONE

RICETTE ESCLUSIVE PER OGNI OCCASIONE

Ristorante

La Guardiola Castelsardo

Il ristorante “La Guardiola” è nato nel 1976 quando Nino, cresciuto tra le antiche mura di Castelsardo, tornò al suo paese natale dopo una lunga gavetta a Milano e riuscì a trovare un localino sul bastione, dentro un edificio storico in cui ancora si trovava un’antica torre. Da quella torre prese il nome un nuovo locale, una pizzeria-tavola calda e fredda che nel tempo si trasformò in un ristorante e occupò anche la piazza adiacente, offrendo ai suoi clienti un menù speciale e lo splendido panorama di Castelsardo e del suo mare. I suoi antipasti misti, tutti rigorosamente di mare, e la maestria nella preparazione di qualsiasi frutto di mare, gli valsero l’affetto di molti clienti, poi diventati amici, tra i quali Fabrizio De Andrè, Ruggero Orlando, Enzo Biagi, Francesco Cossiga, Bruno Vespa e Marta Marzotto, a cui si sono aggiunti poi Paolo Bonolis, Eva Erzigova e le nostrane Geppi Cucciari e Elisabetta Canalis. Quindici anni fa anche Giampaolo, il figlio di Nino, iniziò a lavorare nell’ormai famoso ristorante del padre, a cui è poi subentrato con il peso e l’onore di una tradizione di famiglia iniziata tanti anni prima, aiutato anche dalla moglie. Ma il vero segreto di questo successo sono le ricette della cucina tradizionale castellanese, che per vent’anni la madre di Giampaolo ha rispettato fedelmente e che “La Guardiola” propone alla numerosa clientela di buongustai, come l’insalata di bottarga e carciofi e gli spaghetti alla granseola, i gamberi allo zafferano, l’aragosta con i carciofi e quella alla castellanese, in cui la polpa del crostaceo è condita con un sugo composto dalle sue uova e dalla parte scura della testa, soffritte con aglio, cipolla e prezzemolo. Ristorante “La Guardiola” Piazza Bastione, 4 - 07031 Castelsardo (SS) Tel. +39 079 470755 - www.ristorantelaguardiola.com

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Da 30 anni, i pionieri della tradizione gastronomica castellanese

SOMMARIO ANNO 27 - N. 3

IN EVIDENZA RICETTE DI PASQUA ...................................................................... 4

ALTRE STORIE RICETTE PER I MALLOREDDUS ..................................................... 6

ASPARAGI CHE PASSIONE .......................................................... 8 MEDITERRANEO ........................................................................... 10 LE RICETTE DI CRISTIANO ANDREINI ................................. 14 BUONI COME IL PANE ................................................................ 22 CHEF PER UN GIORNO: ANTONELLA FADDA .................. 24

BELVÌ - RICETTE TRADIZIONALI ED ORIGINALI ................... 12

SAPORE DI MARE ............................................................................. 20

LE RICETTE DEI RISTORANTI ....................... 18 3

LI CASGIATINI (Formagelle locali) Ricetta di Zio Marcucciu Ingredienti:

• 51 Kg di farina • 250 g di strutto • 1 cucchiaio di sale fino - Ripieno: • 500 g di “Pischedda” (formaggio fresco non salato) • 500 g di ricotta fresca • 400 g di zucchero • 100 g uva passa • 3 tuorli d’uovo • 2 limoni grattugiati • 2 arance grattugiate • Prezzemolo tritato • Un pizzico di sale fino

Preparazione:

Impastare con acqua tiepida e lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare delle sfoglie sottili. Stendere la sfoglia e segnare dei cerchi con un tazza da colazione. Mettere all’interno del cerchi un cucchiaio di condimento e chiudere lateralmente il disco così ottenuto, aiutandosi con gli indici e pollici, pressando i lembi della pasta così da ottenere una corona con 4, 5 o più plissettature. Cospargere la teglia con un po’ di strutto e disporre le formagelle una accanto all’altra senza che si tocchino. Cuocere in forno fino a 200 gradi per 15 minuti. Sfornare appena cominciano a dorarsi. Infine cospargere con dello zucchero a velo. Servire fredde, possibilmente con vermentino o moscato di Tempio.

RICETTE DI

PASQUA CIAMBELLONE DI PASQUA Ricetta di Antonello Lasio Ingredienti:

• 4700 g di farina • 300 g di zucchero • 250 g di burro • 50 g di zucchero a velo • 50 g di pinoli • 6 uova • 1 bicchiere di latte • 2 bustine di lievito • 1 pizzico di cannella

Preparazione:

Far sciogliere 180 g di burro in una ciotola. Sbattere a neve 4 uova e un albume, unendo lo zucchero e un pizzico di cannella. Aggiungere la scorza di un limone grattugiata e il burro sciolto amalgamando con cura il tutto. Setacciare la farina con il lievito e sistemarlo sul tavolo di lavoro in modo da formare una fontana. Unire quindi il composto con l’uovo sbattuto e impastare aggiungendo latte tiepido. Continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un amalgama omogenea e ben gonfia. Preparare una teglia da forno della forma desiderata, imburrarla e spargervi della farina all’interno, versarvi quindi il composto ottenuto. Montare gli albumi rimasti con zucchero a velo e con un pennello distribuirli sopra la teglia pronta ad infornare. Decorare con pinoli e infornate a 160° per circa 40 minuti. Servire caldo o freddo.

RICETT E PER

MALLO REDDU S MALLOREDDUS ALLA SALSA DI CARNE Ricetta di Marco Porcu Ingredienti per 6 persone:

• 500 g di malloreddus (gnocchetti) • 70 g di strutto • 120 g di cipolla • 5 g d’aglio • 300 g di polpa di carne di maiale • 15 g di concentrato di pomodoro • 150 ml di brodo di carne • 10 g di basilico • 100 g di formaggio pecorino romano stagionato grattugiato • 4 pomodori secchi • 1 bicchiere di vino vernaccia • Sale • Zafferano

Preparazione:

Soffriggere, nello strutto fuso, la carne di maiale tagliata a tocchetti, l’aglio e la cipolla tritata e, a fine doratura, aggiungere un bicchiere di vino vernaccia facendolo evaporare. Versare quindi nel tegame i pomodori secchi, il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo di carne, lo zafferano e il basilico. Fare condensare il sugo a fuoco lentissimo. Condire is malloreddus, cotti al dente, con il sugo e spolverarli con una generosa manciata di formaggio pecorino sardo grattugiato. Questo cibo si sposa bene con un Cannonau giovane.

MALLOREDDUS CUN ARRIZZONI (con ricci di mare) Ricetta di Marco Porcu Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di malloreddus • 150 g di uova di ricci di mare • 4 cucchiai di olio d’oliva • 1 nocetta di burro • 1 spicchio d’aglio tritato • Un po’ di prezzemolo tritato

Preparazione:

Far soffriggere leggermente l’aglio con il burro e l’olio. Cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nell’olio caldo. Levare dal fuoco, aggiungere le uova di riccio e il prezzemolo, infine mischiare bene e servire.

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MICHELE MELONI DA TEULADA A PECHINO

·Azuni, libertà dei mari · Michele Meloni, da Teulada a Pechino

UN INTREPIDO MARINAIO SARDO NELLA CITTA’ PROIBITA

ISABELLA E STEFANO CARDU NAVIGAZIONI E BELLE DONNE

LE TRUPPE FRANCESI IN SARDEGNA

micdahe le meloni P Teulada a Pechino

er garantirgli un posto nei leggi. Tentò senza successo il concorlibri di storia patria basteso per la cattedra di Digesto. Quindi rebbe ricordare che è stato effettuò due anni di pratica forense il precursore del modere, no diritto internazionale marittimo. dal 1774 al 1780, si trasferì a Torino ove fu ospitato nel Collegio delle Eppure Domenico Alberto Azuni, proan- vince, istituito da Vittorio Amedeo II cora oggi, è personaggio ai più qua- per gli studenti meno abbienti. si sconosciuto. Vale pertanto la pena Palazzo Albrizzi a Venezia in un dipinto di tracciarne una breve biografi di Antonietta Brandeis a per La permanenza Isabella Teotochi Albrizzi ritratta da a Torino segnò un cunon perdere la memoria di un Elisabeth Vigèe-Lebrun grande rioso mutamento del cognome che, da sardo verso il quale tutta la nazione Asuny o Asuni (risultante dalle certifiitaliana, e non solo, ancora oggi è de- cazioni accademiche), inta anche lei dalle suggestioni bitrice di riconoscenza. divenne Azuni: all’origine della modifica probabildel Grand Tour che richiamano mente vi fu un errore di trascrizione in Azuni era nato a Sassari il 3 agosto hi si ricorda del film 55Italia del manipoli di intellettuali giorni a Pechino? da 1749 da Giovanni Antonio e Speranza da parte di qualche scrivano piemonUn kolossal americano del 1963 firmato grande Nicholas Ray contutta chi è l’avvenente siTedde. dal Dopo aver frequentato le scuo- tese. Fatto sta che l’interessato nulla un Europa, cast di attori famosi fece gnora quali per correggere lo sbaglio. A Torino che nel maggio del 1796, “carponi Ava Gardner, Charllton Heston le degli scolopi, nel 1772, si David Niven. Le spettacolari laureò Azuni esercitò e e dapprima l’attività di dei ella presso l’Ateneo turritano in fi la torcia inimmagini marines Usa mano”, come che entrano losofi a e Pechino e liberano lecon stessa nella “città proibita” avvocato e poi - dopo aver delegazioni lavorato descrive occidentali dall’assedio si per lettera

Storie vere mediterranee: una mirabilante traversata tra salotti culturali e tradime nti

I SHARDA

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di Carlo Figari

di a uno dei tanti amici,dei “boxers” sono entrate del cinema. Grazie a quel nella storia visita film, a Roma che gli di scavi frequente archeologici viene di trasmesso DOMENIC Oquelpagina di storia altrimenti AZUNI in tv, è diventata la che CHIARAfamiliare molto più tardi sconosciuta VIGO una scoprirà . Lasirivolta la è soltanto un deiessere boxers l’inizio del secolo, ma molto Domus Aurea di Nerone piccolo episodio delLIBERTÀ ? Dopo significativo DEI MARI perl’appagante la prima tappa fiorentina che,perché FILO soldati di undici potenze vide fiancoDELLA grazie alla complessa e ultima voltaIL a fianco iMEMORIA mondiali contro un unico nemico: i contadini cinesi rete ratrice Tsu Hsi. sobillati dall’impedi conoscenze, l’ha vista ricevuta dal Granduca

come applicato nell’Ufficio generale delle regie finanze - nel 1777 venne nominato vice Intendente generale della Contea di Nizza. In quegli anni iniziò ad approfondire gli studi di diritto marittimo. Nel 1782 ricopri l’incarico di giudice del “Consolato del commercio del mare” di Nizza ed ebbe subito modo di dimostrare la propria competenza iniziando, nel 1786, la pubblicazione del Dizionario universale ragionato della giurisprudenza mercantile (opera in quattro volumi di cui curò gli aggiornamenti sino al 1822, allorché diede alle stampe la seconda edizione). Il Dizionario era il risultato di una ricerca approfondita e sistematica di leggi e consuetudini di diritto marittimo vigenti nelle principali città europee e si imponeva per le concezioni innovative. Inoltre l’Azuni teneva conto della più autorevole giurisprudenza in tema di cambio, traffici ed attività marinare. I riconoscimenti non si fecero attendere.

C’ERA GIÀ UNA VOLT A LA FLOTTA SARDA

LE TORRI NEL GOLFO

Nel 1789 Vittorio Amedeo III gli conferì il titolo e i privilegi

di senatore. di Toscana, Ferdinando III Ebbene, dietro i marines americani, Successivamente Azuni effettuò di una Lorena, la dama Anto i fanti inglesi, nello oradi dovrebbe tedeschi, serie di viaggi di studio in proseguire Angieoni francesi con le rispettive bandiere giapponesi che sfilavano diverse per nel Napoli, città italiane entrando in contratto dove èdella piazzale previsto anche “città il rice- c’era anche un proibita”, italiani. Tra questi un sardo: plotone di marinai con eminenti studiosi delle vimentoMichele alla corteMaria del re,Meloni discipliFerdinando I di Teulada. ne da lui trattate. Dopo il ritorno Nel film, ovviamente, Borbone, Ercolano e Pompei. pare. Ma Michele Meloni in er di capire fu eroe in carne e ossa e Invece suo la Sardegna - i suoi non comPiemonte, nel 1791, il re lo non diil celluloide: incaricò viaggio deve interrompersi moltep si battè coraggiosam difendere le legazioni occidentali lici . Dal della problem Nord compilazione ente arrivaper potenz del Codice i, le dalla furia dei boxers. ialità di sviluppo continuità arcaica, Marina mercantile degli Stati per la no notizie allarmanti: e il suo destino - occorre l’armata francese di A Teulada un cippo ricorda Sardi. ma un’inq un concittadino plurimedag uietud piereliato L’anno comsuccessivo, una proquandoine mutazione Maria si prepafonda che segna la discon e valoroso. Mariotti greco Nikefors Il di monumento profonIrma rava a dare Kouvaras che lo ha realizzato è opera GRANDI da: del sgombrare occorre alle stampe il “codice”, DI SARDEGN tinuità campo durante A: Domeni da ilogni impedisce concorso il co mutato il governo a e di scultura luogo Alberto nizza ogni estate. Nel paese natale la chiusura del cerchio che comune, Azuni seguito della riil Comune ingene ratoorgac’è una voluzione strada . dal tempo, e renfrancese, fu costretto ad a lui che dersi intitolata conto e resta anche la casa paterna via San Francesco (all’epoca si la riviera Per abbandonare Nizza per rifugiarsi i popoli del Medite in non è il luogo dove la chiamava via Castello). Ma chi a rraneo restando assorbita era Torino. si trovò in mezzo alla rivolta dei Nel giroildi mare breve tempo Meloni e come vita scompare53 è stato, la fordalMichele storicamente, il primo boxers? nulla. Maria tuna gli volse le spalle e cominciaroLa riviera è una linea di confine luogo tra elaborazione Come in tutte le storie d’avventura geogra co - tra la terra no le avversità:di cominciamofidall’inizio, l’altro alla moglie del pensiero e di unità emersa raccogliend e le dalla acque cazione realizzata da un giovane Marianna o le notizie Maddalena Laure, figlia di - dove inizia la via cultura pubblidella comun le. Qui, nel artigiano icazionGenugu, del paese, Giancarlo e vera, appassiona corso dei secoli, si un noto controrivoluziona rio francese, quella cheto unisce memorie teuladine. Alla fine del cultore di èerano gradua stati confi i diversi dando secolo scorso un senso scati tutti i format lmente beni. quel lembo più profon estremodo a dele sud-ovest l’esperienza filosofica davvero un luogo lontano, raggiungibil autent di alla Sardegna ico era relazione. Non più le ed1794 ecertezz più dal emare è emersa Nel cheeda Azuni soggiornò la coscien minim terra. Era un agro-pastorale, ma grazie alla a Firenze. paese ad economia del za delle antiche civiltà villaggi o, che sua posizione, era Peraltro, poiché desiderava di iAntonello rendono ostagg anche un importante di Antonello e terra,valore ditornare Angioni crocevia percii traffi cantili nel Mediterraneo occidentale. di unaAngioni “popoli nella suadel quei ci merrichiese al governo delle acque” che piemontese 22 un impiego nell’Isola. A - seguen Michele nasce nel 1880, primo la linea di cinque figli, da Francesco e Torino tuttavia fecero do presente che la Giovanna Pisano. La madre muoquestione doveva essere trattata dagli a prima cosa che di

UNA VITA PER LA LIBERTA’ DEI MARI

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IL BISSO

e perigliosa dell’orizzonte - costruirono le se per un rapporto · speciale STORIA (E Ilpremes più ricco tra le terre. STO mare creòRIE) MAR la nostalgDI E“lonta· ia forte della patria na” ed arricchì lo spirito

IL FILO della memoria

Chiara Vigo ti colpisce sono gli occhi: marcatamente mediterranei e intensi, esprimono una carica magnetica rara che solo le persone in grado di tramanda21 re antichi segreti possiedono. E poi le mani, agili e sapienti, che concentrano il grande patrimonio gestuale di cui è portatrice. Chiara tramanda la tradizione della lavorazione del bisso: una secrezione ﬁlamentosa prodotta da alcuni grandi molluschi bivalvi ed in particolare dalla pinna nobilis (in sardo gnàccara). Il bisso della pinna nobilis si presta ad essere tessuto e lavorato in vario modo per ottenere una stoffa assai morbida, di aspetto sericeo e di colore bruno dorato detta anche “seta di mare”. La tradizione è assai antica ove si consideri che nel libro della Genesi si narra che il faraone, nell’attribuir e a Giuseppe la carica di viceré d’Egitto, gli diede il suo sigillo e lo fece vestire di ﬁnimenti di bisso, prerogativa questa che - nell’antico Egitto - era riservata ai re e ai principi. Una tradizione della quale presto si impadronirono fenici e caldei. Quella della tessitura del bisso è un’arte che, nella complessità del nostro universo materiale, schiacciato sempre più verso la globalità, segna il permanere di una nicchia che testimonia del passato di un popolo e della sua storia. Chiara è nata a Calasetta (toponimo che, secondo taluni, deriverebbe da “Cala di Seta” proprio in rife-

IN EDICOLA

Stamenti i quali riﬁutarono l’attribuzione di qualsiasi incarico col pretesto del mancato esercizio, da parte del richiedente, di attività nell’Isola. A Firenze Azuni scrisse il libro sul Sistema universale dei principj del diritto marittimo dell’Europa: l’ope-

utopica

distaccando l’uomo dalla ﬁssità della materia per gettarlo nell’agone della storia, luogo senza rive, aperto ad uno sviluppo illimitato e discontinuo. Il mare, aprendo l’uomo all’esperienza dell’inf edeltà e del distacco, ha reso incerta - ma forse anche più grande e comple ssa - la fedeltà e l’idea del ritorno. Nel corso dei secoli il mare ha determinato il rapporto dei sardi con l’esterno, dando vita ad una

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dialettica complessa fatta di apertu a seconda delle epoche storiche è st lamento o finestra sul mondo. Intorno al Mille avanti Cristo il Med essere un mare grande e terribile, insicuro e pericoloso dei nostri oce da pochi intrepidi naviga nti dediti a alla guerra. Non é sempli ce cogliere Mediterraneo di allora se non lo si sua dimensione autent ica, quella c re percepita dall’uo mo del passato: comunicazione ma “un limite, una estende fino all’orizzonte, come un’im siva, onnipresente, meravigliosa, en Braudel). Il mare era sconfinato e, so presentava un ostaco lo. Poi, con la trasporti, si è come “accorciato”, sem al punto di apparire come un grande Ma ben diversa doveva essere la perc sto mare agli albori della civiltà class Sardegna si apriva al mondo mediterr so la saldatura, non certo indolore, d toctona (nuragica) con quella dei prim che vi giunsero alla ricerca era ricca. Comunemente dei metall venivano d (termine a noi perven uto attraverso i t tale locuzione, al pari della sua deform na “punici”, non venne mai utilizzata d si chiamavano “canan ei”. Nè è mai esist come stato o nazion e: esistevano in q grafica - corrispondent e all’incirca all’a - delle “città-stato” arroccate su altur prossimità della costa. In quel tempo era convinzione com Sardegna avesse la forma di un pied ichnos in greco, da cui Ichnusa o Ichn l’antico nome della Sardegna), altrimen Sandàlion termine che fa riferimento all un sandalo. In quell’e poca, inabissata n dità della storia - quand o l’età del bronz deva per lasciare il passo, senza soluzio nuità, all’età del ferro - le acque del Medi cidentale erano già state solcate dai mice il loro annientament o, dai “popoli del ma i filistei, che approd arono nelle rive dell ancor prima dei fenici. Ma non si tratta nizzatori”. Infatti le invasioni dei “popoli del mare” - c cano all’incirca tra il XIII e l’XI secolo ava non modificarono i caratteri culturali ed popolazioni e non diedero neppure vita alla di scali costieri perma nenti o di insediame Costituisce un dato che i “popoli del ma loro travagliata esisten za - si addentraro nella Sardegna, terra mitica, popolata in za da pastori erranti , immaginata anche d il cantore cieco che, proprio tra il X e l avanti Cristo, narran do le storie e i miti tati dalla tradizione orale, compose l’Odiss la Sardegna era stata descritta attraverso l dei lestrigoni, i cannib ali che vivevano di l’Isola delle capre. Qualcu no ha di recente a

ASPARAGI

CHE PASSIONE Andare a raccogliere asparagi è da sempre l’occasione per una gita fuori porta, per passare una giornata in campagna e poi tornare a casa e gustare il frutto della fatica in compagnia. Ma gli asparagi vengono anche coltivati e la loro coltura ha origini antichissime, probabilmente proviene dai paesi dell’Asia occidentale. Come pianta spontanea era già nota agli Egizi, che ne diffusero la coltivazione in tutto il bacino del Mediterraneo. Oggi la coltivazione dell’asparago è diffusa in tutto il mondo. In Sardegna, l’asparago viene coltivato soprattutto nelle pianure del Campidano di Cagliari e Oristano e lungo le fasce costiere pianeggianti di Barisardo, Orosei, Alghero e Sassari. Che sia coltivato o raccolto durante una bella giornata di primavera, resta un piatto genuino e tipico dell’isola, con il suo gusto deciso, soprattutto quando è selvatico, da accompagnare con uno dei tanti ottimi vini sardi.

ASPARAGI IN FRITTATA Ricetta di Murgia e Dettori Ingredienti:

• 1 mazzo di asparagi • 2 cucchiai di olio di oliva • 6 uova • Sale • Pepe • 50 g di burro

Preparazione:

Lavare gli asparagi, tagliare e scartare l’eventuale parte dura, immergerli in acqua salata e lessarli. Rompere le uova in una zuppiera, salarle, mettere il pepe e sbatterle con la forchetta. Mettere al fuoco il tegame con l’olio di oliva e il burro e, mentre questi si scaldano, unire gli asparagi alle uova sbattute, versare il tutto nel condimento bollente facendo rassodare la frittata. Poi rivoltare quest’ultima servendosi di un coperchio e rimetterla in padella per pochi minuti, quindi servirla.

RISOTTO AGLI ASPARAGI AMARI Ricetta di Murgia e Dettori Ingredienti:

• 500 g di riso • 500 g di asparagi amari • Olio d’oliva • 1 spicchio di aglio • Brodo vegetale

Preparazione:

Lavare gli asparagi, eliminare l’eventuale parte dura, tagliarli a pezzi e cuocerli nell’olio con l’aglio e l’aggiunta del brodo vegetale, salate. Unire il riso rimestando con un cucchiaio di legno per fargli assorbire il condimento. Bagnarlo quindi con brodo caldo (o acqua) e mescolare fino a cottura ultimata. Servire ben caldo e a piacere cospargere un po’ di parmigiano.

ASPARAGI CON UOVA SODE Ricetta di Murgia e Dettori Ingredienti:

• 2 mazzi di asparagi (1 kg) • 2 uova sode • Olio extravergine di oliva • Aceto o limone • Sale • Pepe (oppure acciughe e capperi)

Preparazione:

Pulire e lessare (a vapore) come di regola gli asparagi. Adagiarli su un tovagliolo per asciugare, disporli su un piatto con le punte rivolte verso il centro. Con una forchetta schiacciare le due uova sode, mescolando con olio, aceto (o limone) sale, pepe (o acciughe o capperi) ottenendo un composto abbastanza scorrevole da versare sugli asparagi.

PASTA AGLI ASPARAGI Ricetta di Murgia e Dettori Ingredienti:

• 500 g di pasta • 2 mazzi di asparagi (1 kg) • Olio d’oliva • 1 spicchio di aglio • Sale • Pepe • Pecorino grattugiato

Preparazione:

Lavare gli asparagi, eliminare l’eventuale parte dura, tagliarli in pezzi di circa due centimetri, sistemarli in una padella e farli soffocare con l’aglio, l’olio, il sale e il pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con gli asparagi. Servire cospargendo con un po’ di pecorino.

ASPARAGI (DOLCI) AL FORMAGGIO GORGONZOLA Ricetta di Murgia e Dettori Ingredienti:

• 1 mazzo di asparagi • 1 fetta di formaggio Gorgonzola

Preparazione:

Lavare gli asparagi ancora gocciolanti e sistemarli dentro un involucro di carta forno, chiudere accuratamente e disporre a sua volta dentro una vaschetta da forno ben chiusa ad un foglio di alluminio. Mettere in forno e far cuocere gli asparagi per 30 minuti circa (il tempo di cottura dipende dal tipo di asparagi). A cottura ultimata togliere la vaschetta dal forno e adagiare la fetta di Gorgonzola sugli asparagi, richiudere il tutto e rimettere in forno il tempo necessario a far fondere il formaggio. Servire ben caldo.

DROO (Budino di noci, mandorle e nocciole ai fiori di geranio) Ricetta tipica della Tunisia Ingredienti:

• 400 g di farina di grano duro • 250 g di miele • 1 l di latte intero • 1 bicchiere di attr’chia (acqua di fiori d’arancio) • 50 g di mandorle • 50 g di noci • 50 g di nocciole sgusciate, spellate, tritate grossolanamente

Preparazione:

Setacciare la farina e mescolarla alla metà del latte, portare il latte rimanente all’ebollizione. Unire all’attr’chia e il miele, quindi, lentamente anche la farina diluita nel latte. Continuare a cuocere, mescolando in continuazione con una spatola di legno sempre nella stessa direzione fino a che la miscela non comincia ad addensarsi. Quindi, versare il composto nelle scodelline di portata e lasciare raffreddare. Prima di servire, spolverare la superficie con la miscela di noci, mandorle e nocciole tritate. Come abbinamento sarebbe perfetto un Muscat tunisino o un Moscatel catalano. Si può sostituire l’attr’chia con cannella in polvere e buccia d’arancia.

Marocco, Tunisia e Sardegna, paesi affacciati sul Mediterraneo con alle spalle millenni di cultura e tradizioni. Questo li accomuna e li avvicina, nonostante a dividerli ci siano la storia e le acque del mare. Così come alcuni prodotti alla base dei piatti tradizionali: fichi d’india e datteri, venduti ai bordi delle strade, mandorle, miele e zucchero per i dolci tipici, profumati con fiori d’arancio, e poi il pesce, dall’astice alla prelibata aragosta, gamberoni, sardine e sogliole. Ma anche il formaggio e il latte di pecora, tipici della cucina berbera. Un universo di saperi e sapori che, anche se combinati in piatti diversi, ci aprono le porte di mondi poi non così tanto lontani.

SULADA BRUKLU (Cavolfiore crudo alle spezie) Ricetta tipica del Marocco Ingredienti:

• 1 cavolfiore • 4 carote tenere • 1 spicchio d’aglio • ½ cucchiaino di cumino tritato • ½ cucchiaino di paprica • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio • Succo di 1 limone • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale

Preparazione:

Mondare il cavolfiore e ricavarne le cimette, scartando i gambi più grossi. Sbucciare le carote e tagliarle fini, mondare l’aglio e tritarlo finemente. Mescolare vegetali e spezie bagnandole col succo di limone, l’acqua del fiore d’arancio. Aggiungere il sale e l’olio, rimescolare e servite.

ANGUIDDA A CASSOLA (Anguille cotte nel pomodoro in casseruola) Ricetta tipica della Sardegna Ingredienti:

• 800 gr di anguille • 1 kg di pomodori freschi • 200 g di pomodori secchi • Aglio a piacere • Alloro • Olio • Sale • Peperoncino

Preparazione:

Eviscerare e privare della testa le anguille, tagliarle a pezzi di 5 cm ciascuna e rosolare in olio d’oliva, aglio e alloro. Quando chiede liquido aggiungere dei pelati in dadolata con qualche pomodoro fresco. Assestare di acqua, peperoncino e sale e lasciare in cottura sino a che la salsa si presenta morbida ma ben mantecata.

M E D I T E R R A N E O

BELVÌ AL CEN TR MONTI O DELLA SAR ,U DE E DEL M N PICCOLO P GNA, DIFESO AE E UTAME NTO, C SE SEGUE I R SOLLEVATO D PROPR IE US ITMI DE A LLA MO I SUOI È BELVÌ RADICI E LE PR TODENDO E DERNIT PR ,C O À DATO D HE DÀ IL NO PRIE TRADIZI ESERVANDO O PERÒ L ME ALL A ’OMON NI. E LECCI E FOLTI BOSCHI I M D AGRIFO A I NALI E GLI. EC NOCCIOLI, NO BARBAGIA, C DU CO UN IRCONCI, CAS A DELL T TAVOLA E RICETTE OR A GNI, RO E SUE R IGINAL . VERI, ICETTE I, IN ES T CLUSIV A PER S RADIZIOARDEG NA-

FEGATO D’AGNELLO O VITELLO (con crostini di pane di grano duro e castagne arrosto) Ricetta dello chef Fulvio Ingredienti:

• 600 g di fegato d’agnello pulito • 60 g di porro • 2 pomodori secchi • ¼ di moscato di Barbagia (in alternativa vernaccia) • ¼ di fondo bruno di manzo • 18 castagne arrosto (caldarroste) • 1 rametto rosmarino o timo fresco • 1 cucchiaio di farina 00 • ¼ di olio extravergine d’oliva • 50 g di burro • Sale • 1 kg di pane

Preparazione:

Soffriggere in metà olio la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati. Aggiungere il fegato a pezzi piccolissimi, lasciare rosolare per qualche minuto con aggiunta di un po’ di farina. Aggiungere le castagne tritate grossolanamente precedentemente arrostite sbucciate e saltate in padella con il burro e il rametto di rosmarino o timo. Bagnare con il moscato e successivamente aggiungere il fondo bruno. Lasciare cuocere per circa dieci minuti (deve risultare cremoso). Servire ben caldo sui crostoni di pane (3 a porzione).

MINESTRA DI LAMPAZZU (romice) Ricetta tradizionale Ingredienti:

• Acqua • Latte • Lampazzu • Pasta per minestra • Ricotta • 1 uovo • Lardo di maiale • Olio extravergine d’oliva • Cipolla • Sale

Preparazione:

Mettere a bollire le foglie di “lampazzu” in abbondante acqua. Preparare intanto un soffritto con un filo d’olio di oliva, il lardo del maiale tagliato a dadini e la cipolla, a questo punto scolare le foglie, tenendo da parte l’acqua di cottura, sminuzzarle e unitele al soffritto. All’acqua di cottura delle foglie unire ora il latte e il soffritto, portare a ebollizione, salare, aggiungere la pasta e lasciar cuocere lentamente, a cottura quasi ultimata aggiungere un po’ di ricotta e un uovo sbattuto, avendo cura di mescolare il tutto. Terminare la cottura e servire la minestra calda.

RAVIOLI DI PATATE E GRANELLA DI NOCCIOLE AL PROFUMO DI MENTUCCIA SELVATICA, IN SALSA NOCI Ricetta dello chef Fulvio Ingredienti per la pasta:

• 300 g di farina 00 • 100 g di semola • 2 uova • 1 cucchiaio di olio d’oliva • Sale • Acqua

Ingredienti per la farcia:

• 400 g di patate • 60 g di pecorino semi stagionato • 50 g di granella di nocciole • 2 tuorli d’uovo • Mentuccia essiccata • Sale

Ingredienti per la salsa:

• 120 g di noci sgusciate • 100 g di fondo bruno di selvaggina (in alternativa vitello) • 300 g di panna da cucina • 1 spicchio di scalogno (in alternativa aglio) • 2 pomodori secchi • 50 g di burro • 1 piccolo peperoncino • Rosmarino • Sale

Preparazione (pasta):

Sul tavolo di lavoro disporre la farina e la semola a fontana, aggiungere al centro le uova il sale e poca alla volta l’acqua. Amalgamare bene l’impasto e farlo riposare per circa 20 minuti, coperto con un panno umido.

Preparazione (farcia):

Dopo averle lavate, lessare in acqua salata, sbucciare e passare al passa verdura, le patate. Mettere il composto in un recipiente e aggiungere il pecorino la granella di nocciole, la menta, i tuorli d’uovo, e aggiustare con il sale.

Preparazione (farcia):

Mettere nel cuter le noci, lo spicchio di scalogno, i pomodori secchi, il peperoncino, il timo e tritare il tutto finemente. In un sauteuse mettere il burro a sciogliere, aggiungere il composto precedentemente tritato e far saltare per pochi minuti a fuoco basso; aggiungere la panna il fondo bruno, aggiustare di sale e far cuocere per circa 5 minuti sempre a fuoco basso. Fare i ravioli come tradizione, cuocerli in abbondante acqua, scolarli e condire con la salsa.

LE RICETTE DI

CRISTIANO ANDREINI INSALATA DI GAMBERI ALLA CATALANA Antipasto Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di gamberi freschi • 1 cetriolo • 1 finocchio • 1 carota • 1 mazzo di rucola • ½ kg di pomodori Camona • 11 cl di olio extra vergine d’oliva • 1 cipolla

Preparazione:

Tagliare finemente le verdure in lungo (con l’affettatrice) e metterle in acqua e ghiaccio in modo da farle arricciare. A parte, cuocere a vapore i gamberi. Scolare le verdure facendole asciugare per bene; con il sugo della testa dei gamberi fare una salsina con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un goccio di aceto e di limone. Unire le verdure con i gamberi sgusciati, la rucola e i pomodori camona a spicchi e la cipolla alla julienne, infine, condire con la salsa.

TERRINA DI PESCE AZZURRO, MELANZANE, BASILICO E POMODORI CONFETTI, SOTÈ DI FRUTTI DI BOSCO Antipasto Ingredienti per 4 persone:

• 2 sgombri • 1 melanzana • 10 pomodori ramati • Farina di arancia e farina di limone • Anice stellato • Olio extra vergine d’oliva • Basilico • 4 limoni • Zenzero • Zucchero

Preparazione:

Sfilettare gli sgombri anche dalla pelle, marinare con succo di limone, olio extra vergine d’oliva, le due farine, l’anice stellato e lo zenzero in polvere. Salare e pepare. Lasciare marinare per otto ore. A parte spellare i pomodori togliendo i semi interni, metterli in una placca e condirli con sale, pepe, timo, aglio in camicia ed un pizzico di zucchero. Far andare per cinque ore in forno a 90°. Preparare melanzane a fette fritte in olio extra vergine d’oliva ed aromatizzare al basilico. Scolare gli sgombri dalla marinatura e realizzare piccoli involtini con le melanzane come contenitore con gli sgombri ed i pomodori confetti, servire con un soutè di frutti di bosco ed aceto balsamico.

ZUPPETTA DI CARCIOFI, TRIGLIE E FREGULA Primo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 2 carciofi • 2 triglie di scoglio da 250 g • 50 g di fregula • Zafferano sardo • Cipolla • Carote • Porri • Pomodori secchi • Scalogno

Preparazione:

Fare una zuppetta di carciofi con lo scalogno, aglio in camicia, peperoncino e brodo vegetale. In un’altra pentola produrre un fumetto con le carcasse della triglia utilizzando porri, carciofi, pomodori secchi, carote ed olio extra vergine d’oliva. Unire i due brodetti (fumetto precedentemente passato al colino) e far cuocere la fregula con un pizzico di zafferano e ad ultimo i filetti di triglia spinati. Servire i fegatini della triglia a parte su dei crostini.

TAGLIOLINO IN CROSTA DI PECORINO, SALVIA E BOTTARGA DI MUGGINE Primo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di tagliolini freschi di semola • 100 g di bottarga di muggine • 50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato • 100 g di crema di latte • Salvia • Pepe

Preparazione:

Aromatizzare la crema di latte con la salvia ed il pepe. Saltare il tagliolino nella salsa, unire il pecorino e la bottarga in scaglie.

RAVIOLI AL MAIALETTO AL PROFUMO DI MIRTO Primo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 1 coscia di porchetto • 450 g di tuorlo d’uovo • 500 g di farina • 150 g di burro • 100 g di pecorino • Mirto fresco

Preparazione:

Preparare una pasta all’uovo con i tuorli e la farina, lasciare riposare in frigo. Condire per bene la coscia del maialetto con sale, pepe e mirto fresco. Cuocerla in forno a 200 gradi per circa 2 ore, lasciarla riposare, dopodiché spolparla, sfilacciandola bene. A questo punto, fare dei ravioli con la pasta all’uovo (tirando finemente la pasta) e farcirla. Frullare del burro con il mirto fresco e farlo sciogliere nel fuoco. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata e saltarli nel burro spumeggiante. Servire con pecorino grattugiato.

RIGATONI AL SUGHETTO DI SCORFANO Primo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di scorfani • 1 mazzo di asparagi selvatici • ½ Kg di pomodori ciliegia • Olio extra vergine di oliva • 100 g di cipolla scalogno • Aglio • Alloro

Preparazione:

Pulire bene gli scorfani e squamarli, quindi sfilettarli. In una padella, produrre un soffritto di pomodori ciliegia, cipolla, aglio, scalogno e aggiungere la testa dello scorfano divisa a metà, le lische a pezzi. Sfumare con vino bianco, coprire con poca acqua ed aromatizzare con alloro. Far bollire per 3/4 d’ora e quindi passare al colino. A parte, saltare i filetti in padella calda per pochi istanti con gli asparagi a pezzettini, sale e pepe. Quindi aggiungere il brodo dello scorfano. Unire la pasta cotta in acqua e mantecare con la salsa.

ANDARINI CON BOTTARGA, PECORINO E POMODORI ALLA BRACE Primo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di andarini (pasta tipica di Osilo, fatta a mano) • ½ kg di pomodori ramati • 100 g di bottarga grattugiata • 100 g di pecorino grattugiato • 50 g di pomodori secchi • Olio extra vergine di oliva

Preparazione:

In una piccola brace con griglia cuocere i pomodori divisi a metà, condire con sale e pepe. In una padella con dell’olio extra vergine di oliva soffriggere dei pomodori secchi a pezzettini, con uno spicco d’aglio. Scolare la pasta e saltarla con la bottarga grattugiata, il pecorino e i pomodori alla brace.

RISOTTO DI FREGULA AI CALAMARETTI SPILLO, CARCIOFI E ZAFFERANO SARDO Primo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di fregula • 1 bustina di zafferano • 3 carciofi • 200 g di calamaretti spillo • Rosmarino

Preparazione:

In una padella, fare un soffritto di cipolla, con olio extra vergine di oliva. Aggiungere la fregula, farla scaldare bene e sfumarla con vino bianco. Aggiungere brodo vegetale poco per volta (la cottura deve essere come per il risotto). E, a metà cottura, unire i carciofi alla julienne e lo zafferano in polvere. A cottura ultimata, mantecare con olio extra vergine di oliva. Disporre sul piatto e mette sopra i calamaretti spillo, passati precedentemente in padella calda con aglio e rosmarino.

GHISADU DI AGNELLO ALLE OLIVE Secondo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di polpa di agnello • 50 g di olive • 1 kg di pomodori freschi • 1 mazzetto guarnito (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio, alloro e rosmarino) • Grappa sarda • 2 cucchiai di cannella

Preparazione:

Farsi preparare dal macellaio di fiducia dei bocconcini di agnello sardo, dopodiché farlo marinare una notte con semi di finocchio secco, un mazzetto guarnito, del ginepro a bacche e del vino bianco. Il giorno dopo, soffriggerlo in una padella calda con olio extra vergine di oliva, aggiungere del pomodoro fresco e del brodo di agnello. Farlo cuocere per 2 ore a calore moderato. A metà aggiungere della cannella in polvere, del filu ‘e ferru e delle olive denocciolate. Servire con crostini all’aglio.

GUANCIALE DI BUE ROSSO BRASATO AL CANNONAU CON CARCIOFI Secondo piatto Ingredienti per 4 persone:

• 1 guanciale di manzo (razza sarda modicana) • 11 cl di vino Cannonau • 100 g di sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino e timo • Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Comprare dal macellaio di fiducia i guanciali di bue rosso, condirli per bene con sale, pepe, timo e alloro, quindi passarle in padella calda, aggiungere su tutti i lati le verdure a cubetti, rosolare e bagnare abbondantemente con vino, aggiungere l’aglio e far cuocere in forno a 180° per 3 ore circa, girando a metà cottura. Scolare dal sugo di cottura, lasciar riposare e, a parte, in una padella, far restringere la salsa. Servire con il guanciale a fette e dei carciofi passati in una padella calda. Completare con la salsa di cottura.

SEMIFREDDO DI TORRONE DI TONARA, SALSA AL CIOCCOLATO CARAIBICO E GELATO AL PISTACCHIO Dessert Ingredienti per 6 persone:

• 200 g di torrone di Tonara • 2 uova • 60 g di zucchero • 200 g di panna montata • 6 palline gelato al pistacchio • 200 g di cioccolato extra amaro

Preparazione:

Montare a spuma le uova con lo zucchero. A parte montare la panna con un pizzico di sale. Tritare a robot il torrone in maniera grossolana ed unire i tre composti. Mettere in formine e poi per sei ore in congelatore. Servire il semifreddo al torrone con la salsa al cioccolato calda ed il gelato al pistacchio.

STINCO DI MAIALE E FAVE Ricetta del ristorante “Le Strutture” - Villanovaforru Ingredienti:

• ½ stinco di maiale (circa 500 g) • 400 g di fave secche • 1 spicchio d’aglio • 2 pomodori secchi • 1 cipolla • 2 peperoncini • 1 mestolo di pomodori pelati • Pepe nero macinato • Prezzemolo

Preparazione:

Mettere in ammollo le fave (almeno un giorno prima di cucinarle); tagliare lo stinco in pezzi uguali, farlo rosolare in un goccio d’olio d’oliva, unire la cipolla e l’aglio ben tagliuzzati. Lavare i pomodori secchi, per togliere il sale della conservazione, tritarli assieme al peperoncino e aggiungervi un pizzico di pepe nero. Dopo aver rosolato per bene il tutto, aggiungere il prezzemolo e una mestolata di pomodori pelati, girando il tutto affinché si amalgami bene. Infine, scolare le fave e chiudere il tegame con un coperchio.

CORDULA E ASPARAGI Ricetta del Ristorante “Sa Lolla” - Arbus Ingredienti:

• Cordula (budelline d’agnello intrecciate) • Pancetta di maiale affettata • Asparagi selvatici • Aglio • Olio • Sale

Preparazione:

Mettere la cordula sulla graticola del forno, oppure se si possiede un caminetto, infilzarla con uno spiedo e utilizzare il girarrosto. Cuocere a fuoco lento, girandola spesso. Quando l’esterno della cordula sarà croccante, togliere dal fuoco e servire subito. Intanto, a parte, preparate gli asparagi che serviranno da contorno. Fasciare i piccoli mazzetti di asparagi (una decina per mazzetto) con una o due fettine di pancetta. Preparare la carta stagnola con cui si avvolgeranno i mazzetti con un poco d’olio d’oliva, sale ed aglio finemente tritato. A questo punto, se si possiede un caminetto, mettere sotto la cenere per 10 minuti o in forno ben caldo per un tempo equivalente.

SFOGLIE DI CRESPELLE CON GAMBERONI SCOTTATI Ricetta dell’hotel “Costa dei Fiori” - S. Margherita di Pula Ingredienti per 2 persone:

• 6 gamberoni • 1 cipolla rossa grande • 200 g di polenta • 2 cucchiai di zucchero di canna • 1 cucchiaio di aceto • Sale • Pepe

Preparazione:

Sgusciare a crudo 6 gamberoni e tagliarli in due nel senso della lunghezza. metterli da parte con sale e pepe. Sbucciare una grande cipolla rossa di Tropea e tagliarla in una sottile julienne. Metterla in una padella antiaderente senza né grassi né liquidi e farla appassire a fuoco medio per 5 minuti; aggiungere due cucchiaini di zucchero di canna e un cucchiaio di aceto e a fiamma alta e padella scoperta portare a cottura per altri 5 minuti circa regolando il sale, quindi in una pentola a parte in acqua bollente e salata, versare la polenta e lasciarla cuocere per 20 minuti. Dopo aver sformato la polenta in un piano, tagliarla a fette sottili e abbrustolirle in una griglia rovente; nella stessa griglia scottare i gamberi mezzo minuto per parte. Nel piatto di portata sistemare una fettina di polenta calda con un po’ di cipolle e 2 gamberoni; chiudere a sandwich con un’altra fetta di polenta e finire con un filo di olio fruttato.

TOMINO DI BUSA CON RICCI, CARCIOFI E PISTILLI DI ZAFFERANO SU CIALDA CROCCANTE AL GRANANGLONA Ricetta del ristorante “La Guardiola” - Castelsardo Ingredienti:

• Maccarones de busa • Cipolla rossa • Ricci di mare • Carciofi • Prezzemolo • Pistilli di zafferano • Grananglona stagionato • Vermentino • Peperoncino fresco • Olio extravergine d’oliva • Sale • Aglio

Preparazione:

Le cialde si ottengono arroventando una padella antiaderente sul fuoco, in seguito si versa a pioggia il grananglona grattugiato e qualche pistillo di zafferano , appena colora capovolgere la padella su una ciottola e dare la forma desiderata. La salsa ai carciofi viene ottenuta rosolando in padella gli spicchi di carciofo con un filo d’olio, appena dorati aggiungere la cipolla rossa a julienne, il peperoncino e l’aglio intero che verrà tolto in un secondo momento, dopodiché sfumare con del vermentino e proseguire la cottura per alcuni minuti, sul finire della cottura unire i pistilli. Parte della salsa verrà passata e unita al momento del salto della pasta insieme ai ricci. Per ottenere i tomini infornare in delle coquotte i busa appena saltati con la salsa e poi capovolgerli sul piatto di portata.

SA CASADINA DURGALESA Ricetta dell’hotel “Ispinigoli” - Dorgali Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di semola • 1 noce di strutto • Un pizzico di zafferano • 200 g di formaggio fresco vaccino • 4 foglie di mentuccia • Sale q.b. • Acqua q.b.

Preparazione:

Preparare l’impasto utilizzando la semola, l’acqua, lo zafferano, il sale e per ultimo lo strutto; lavorarlo fino a renderlo abbastanza elastico. Una volta pronta la pasta, stenderla e ricavarne dei dischetti dello spessore di 3 o 4 mm con un diametro di circa 20 cm; a questo punto adagiare sui dischetti di pasta il formaggio vaccino condito con la mentuccia tritata finemente, un pizzico di zafferano e - se necessario - un po’ di sale. Alzare il bordo del dischetto e con le punte dell’indice e del pollice pizzicare il bordo andando a formare “sos pittiches”. Infornare possibilmente sul forno a legno a circa 220 gradi e cuocere per qualche minuto.

FREGOLA CON ASPARAGI E SCAMORZA AFFUMICATA Ricetta del ristorante “Da Nuto e Maria” - Medio Campidano Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di fregola • 1 mazzo di asparagi • Brodo vegetale o di dado • 1 cipolla • Prezzemolo • Vino bianco • Burro • Olio • Mezza scamorza • Grana grattugiato

Preparazione:

Mettere a bollire i gambi degli asparagi con altre verdure o con un dado vegetale. Tagliare le punte degli asparagi e lasciarle rosolare a fuoco basso con un po’ d’olio. Di tanto in tanto aggiungere un po’ di brodo. Unire la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente. Bagnare con il vino bianco. Versare la fregola in padella. Cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo, per 20 minuti. A cottura quasi ultimata, mantecare con una noce di burro, la scamorza tagliata a dadini e un po’ di grana, senza farla asciugare troppo.

MACCARRONES DE BUSA Ricetta di Renzo Meloni Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di malloreddus • 20 ricci • Aglio q.b. • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Un leggero soffritto con l’aglio (solo intiepidire), e aggiungere le uova di riccio. Scolare la pasta, unire, spadellare lasciando un po’ d’acqua, una spolverata di prezzemolo e servire caldo.

FILETTI DI TRIGLIE ALLO SCOGLIO SU MISTICANZA, BALSAMICO, PINOLI TOSTATI Ricetta di Nino Figus Ingredienti:

• 250 g di triglie (squamate), le cui lische vanno utilizzate per il fumetto • 1 spicchio d’aglio • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 10 g di pinoli tostati • 30 g misticanza • 2 cucchiai di aceto balsamico • Sale q.b. • Pepe q.b.

Ingredienti per il fumetto:

• Lische • Cipolla • Sedano • Alloro • Carote • Acqua

Preparazione:

In padella antiaderente ad alta temperatura cuocere i filetti di triglia, con un filo d’olio. Spostarli dalla padella e deglassare il fondo con il fumetto di pesce, il balsamico ed emulsionare energicamente. Disporre l’insalata nel piatto e posarvi sopra le triglie Salsare ed aggiungere i pinoli. Separatamente, cucinare il fumetto molto delicatamente e filtrare a fine cottura.

MUGGINE AL MIRTO Ricetta di Renzo Meloni Ingredienti per 2 persone:

• 2 muggini intorno ai 300 g • 20 foglie di mirto • Aglio • Sale • Prezzemolo • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva • Pane macinato q.b.

Preparazione:

Spanciare e squamare i muggini, tritare l’aglio, le foglie di mirto e il prezzemolo, aggiungere il pane macinato e l’olio, amalgamare il tutto e riempire la pancia dei muggini. Ungere un tegame con un goccio d’olio, adagiare i pesci, una spolverata di pane macinato e infornare per 15 minuti a 180 gradi. Servire caldi.

S A P O R E

D I

HAMBURGER DI MUGGINE AI POMODORI ESSICCATI IN PURÈ DI FAGIOLINI Ricetta di Nino Figus Ingredienti:

• 80 g di muggine • 10 g di pomodori secchi • 5 g di cipollotto fresco • Sale • Pepe • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 50 g di cannellini

Preparazione:

Creare una finissima di pesce, marinare la polpa con olio, sale, pepe, pomodoro secco e cipollotto fresco a julienne. Coppare e al momento del servizio brasare in padella antiaderente su entrambi i lati e riposare al forno per 2 minuti a 180 gradi. Rosolare i cannellini in padella con cipollotti, olio e sale. Una volta cotti potremo centrifugarli e passarli a setaccio. Al centro del piatto disporre prima la salsa, poi l`hamburger, poi in finale decoriamo col ciuffo verde del cipollotto (arricciato in ghiaccio).

SOUFFLÉ AI RICCI DI MARE Ricetta di Salvatore Chessa

M A R E

Ingredienti per 5 persone:

• 300 g d’acqua • 100 g di burro • 100 g di farina “00” • 100 g di polpa di riccio • 250 g d’albume d’uovo • Sale

Preparazione:

Preparare il composto del soufflé come fosse una pasta choux. Far bollire l’acqua aggiungendo il burro. Al primo bollore levare dal fuoco ed incorporare la farina setacciata. Rimettere sul fuoco e far cuocere per qualche minuto, rimestando il composto. Levare dal fuoco e stemperare. Aggiungere le uova di riccio in due volte, correggere con il sale e ancora incorporare gli albumi montati a neve. Riempire gli stampi a soufflé per 3/4. Infornare per 15 minuti circa a 180 gradi.

CORDON BLEU DI SALMONE Ricetta di Salvatore Chessa Ingredienti per 5 persone:

• 600 g di filetto di salmone • 200 g di crostaceo • 150 g di ricotta • 40 g di pane bianco raffermo Scalogno • 1 uovo • Sale • Pepe • Formaggio grattugiato

Preparazione:

Preparare il filetto di salmone in fette, batterlo ulteriormente. Preparare la spuma di crostaceo (gambero mazzancolla o aragosta se si vuole farlo più ricco). Passare al cutter, insaporire con scalogno, sale e pepe, un po’ di panata, un tuorlo d’uovo, ricotta dolce. Confezionare i cordon-bleu racchiudendo la tra due fette di salmone un cucchiaio di spuma del crostaceo. Passare al vapore per 5/8 minuti circa, cospargere di formaggio grattugiato e gratinare ulteriormente. Guarnire il piatto con emulsione di prezzemolo e olio.

BUONI

COME IL PANE PANE AFFITTADU (Pane a fette) Ricetta di Michele Farru Ingredienti:

• 1 kg di pane casareccio raffermo • 200 g di passato di pomodoro fresco • 150 g di Pecorino grattugiato • 50 g di cipolla • 10 g di basilico • 50 g di olio extravergine d’oliva • Acqua q.b. • Sale q.b.

Preparazione:

Preparare un soffritto con olio d’oliva, cipolla e basilico, aggiungere il passato di pomodoro fresco, salare e lasciar addensare; tagliare il pane raffermo a grossi pezzi e cuocerlo in acqua salata, scolare e condire col sugo e spolverarlo con abbondante pecorino grattugiato. Finire con aggiunta di olio extra vergine d’oliva a crudo.

PANE UNTINADU (Pane unto) Ricetta di Michele Farru Ingredienti:

• 1 kg di pane grosso • 200 g di lardo aromatizzato • 800 g di salsiccia fresca

Preparazione:

Tagliare a fette sottili il pane, sistemare in uno spiedo la salsiccia e il lardo avvicinandolo al fuoco; quando il grasso inizia a sciogliere, brattare sul pane a fette fino a quando non risulta ben unto. Riscaldare il pane unto nella graticola e servire assieme alla salsiccia e lardo.

PANE DORADU (Pane con l’uovo) Ricetta di Michele Farru Ingredienti:

• 1 kg di pane grosso • 4 uova • 500 g di strutto • Sale q.b.

Preparazione:

Tagliare a fette sottili il pane, sbattere le uova e salarle, bagnare le fette di pane nell’uovo sbattuto e friggerle nello strutto da entrambi i lati. Servire caldo.

PANE ‘UDDIDU CUN LARDU (Pane bollito con lardo) Ricetta di Michele Farru Ingredienti:

• 1 kg di pane grosso • 200 g di lardo salato • 200 g di salsiccia secca • Acqua q.b.

Preparazione:

Far bollire l’acqua, aggiungere la salsiccia e il lardo con la cotenna il tutto tagliato a pezzi grossi regolari, lasciare cuocere per 10 minuti e nel frattempo tagliare il pane a pezzi; aggiungerli alla bollitura per altri 5 minuti con il lardo e la salsiccia. Scolare e servire caldo.

LADITAS (Pezzi di pasta di pane con Pecorino) Ricetta di Michele Farru Ingredienti per 5 persone:

• 500 g di farina di semola • 5 g di lievito di birra • 250 g di acqua tiepida • Sale q.b.

Preparazione:

Mettere la farina di grano duro a fontana nella spianatoia, far sciogliere il lievito in po’ d’acqua tiepida e aggiungerlo alla farina; incorporare l’acqua della ricette mischiata al sale fino, lavorare energicamente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere a lievitare in luogo tiepido per 1 ora circa, infine tagliare piccoli pezzi di pasta, schiacciarli e versarli nell’acqua bollente e salata, lasciar cuocere per 5 minuti fin quando non vengono a galla. Scolare direttamente in tegame di ceramica e condire con abbondante pecorino grattugiato. Servire caldo dopo un breve stufatura.

Chef per un giorno

RAZZA IN AGRODOLCE

Difficoltà: facile

A cura di Antonella Fadda

Cottura: 20 minuti Preparazione: 30 minuti Dosi per: 4 persone Costo: medio-basso

INGREDIENTI: 400 gr di ali di razza

2 cucchiai di zucchero

400 gr di polpa di pomodoro Olio, q.b. 1 cipolla tritata Prezzemolo tritato

2 foglie di alloro Sale, q.b.

Aglio Peperoncino 1 bicchiere di aceto

µ Le ricette di Sardegnatavola™

Chef per un giorno

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PREPARAZIONE: Scottare in acqua salata le ali di razza, poi pulirle. Estrarre la polpa e tenerla da parte.

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In un tegame, rosolare l’aglio e la cipolla; unire la polpa di pomodoro, l’aceto, lo zucchero, il sale e l’alloro. Allungare il tutto con un bicchiere d’acqua e cuocere per 10 minuti.

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Aggiungere la polpa di razza, il peperoncino e il prezzemolo tritato. Aggiustare con un po’ di sale e cuocere per altri 6 minuti.

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Servire calda o fredda su crostoni di pane casareccio.

µ Le ricette di Sardegnatavola™

I consigli di Sardegnatavola

Ristorante Sa Barracca

Accoglienza e piatti di gran classe v.le Europa, 53 - Quartu Sant’Elena - Tel. 070 813570

LA STELLA MARINA di Montecristo

La trattoria di mare del centro storico via Sardegna, 140 - Cagliari - Tel. 347 5788964

Sardegnatavola è marchio registrato presso il Ministero delle Attività Produttive Ufficio Brevetti n. 926965

ANNO 27 - N. 3 APRILE 2012

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