L'arte della degustazione
L A DEGUSTAZIONE(rigorosamente personale..ndr) è un’arte antica che nel
tempo si è arricchita di tante piccole conoscenze e tanti piccoli segreti, insomma E’ un ‘arte. Ma un'arte che non è privilegio di pochi: ognuno
possiede sufficienti capacità sensoriali per effettuare l'analisi degustativa di un vino, purchè vi sia l'interesse ad imparare le tecniche di base e le nozioni fondamentali relative alla bevanda. OGGI DEFINITA ANALISI SENSORIALE OD ORGANOLETTICA, E’ SICURAMENTE QUALCOSA DI PIU’ DEL SEMPLICE ASSAGGIO DI UN VINO PER RICAVARNE GUSTO, PIACERE ED EMOZIONE! QUALCHE COSIGLIO ESSENZIALE E PERSONALE PER PRATICARE UNA BUONA ANALISI ORGANOLETTICA E SENSORIALE: 1) E’ CONSIGLIABILE ESEGUIRLA QUANDO LE POTENZIALITA’ PERCETTIVE DELL’ORGANISMO UMANO E’ LA MIGLIORE E CIOE’ TRA LE 10 E 12 DEL MATTINO PRIMA CHE LE CAPACITA’ PERCETTIVE SI ABBASSINO PER COLPA DELLO STIMOLO DELLA FAME; 2)E’ NECESSARIO ESSERE IN PERFETTA SALUTE E COMPLETO BENESSERE PSICOFISICO, CIOE’ IN ASSENZA DI STRESS PSICO-FISICO; 3) EVITARE ASSOLUTAMENTE SIGARETTE, ASSUNZIONE DI BEVANDE QUALSIASI SIA CALDE CHE FREDDE ED ASSUNZIONI DI CIBI FORTI E PICCANTI, ALCOOL, CARAMELLE E GOMME DA MASTICARE PER TUTELARE E RENDERE EFFICACI AL MEGLIO I NOSTRI ORGANI ALLA DEGUSTAZIONE!
La degustazione comporta il coordinamento di vari stimoli che, interessando i sensi dell'uomo (la vista, l'olfatto, il gusto e il tatto), danno origine a differenti sensazioni, le quali, giustamente interpretate, consentono di valutare il vino. L'analisi chimica individua chiaramente i vari componenti del vino, ma non può individuare e valutare i loro stimoli sui sensi dell'uomo. La degustazione rappresenta un momento fondamentale nella verifica delle caratteristiche di un vino: permette di
analizzare le varie componenti, valutarle singolarmente e nel loro complesso, evidenziare lati positivi e negativi, effettuare ragionevoli previsioni sulla sua evoluzione. La degustazione si articola in una serie di fasi successive, che inizia con l'analisi delle sensazioni visive e quindi, ordinatamente nel tempo, di quelle olfattive, gustative, gusto-olfattive e tattili; infine si concentra l'attenzione sull'equilibrio delle diverse componenti e sulla presenza di caratteristiche tipiche del vino.
L'aspetto di un vino viene valutato attraverso l' analisi visiva, che è la prima impressione ad essere percepita e permette di prefigurare, fin dall'inizio, certe caratteristiche del vino in esame. La vista, infatti, è un senso rapido, istantaneo, dinamico, che dà una sensazione di realtà, di sicurezza, al contrario delle impressioni dell'olfatto e del gusto, che sono fugaci, progressive, evolutive, incerte e confuse. Le sensazioni visive ci danno informazioni sulla limpidezza , sul colore (tonalità ed intensità), fluidità, scorrevolezza, sviluppo di anidride carbonica, l'importanza dei fenomeni colloidali. La valutazione della limpidezza avviene osservando il vino contenuto nel bicchiere di fronte ad una sorgente luminosa poco intensa, come la fiamma di una candela: interponendo un qualsiasi oggetto tra bicchiere e fonte luminosa, più nitidi sono i contorni dell'oggetto, più il vino risulta limpido.
L a valutazione del colore avviene osservando il vino nel bicchiere sottoposto a illuminazione diretta, su fondo perfettamente bianco, per individuarne la vivacità e la tonalità . Il bicchiere può venire poi sollevato all'altezza degli occhi e quindi abbassato
e rialzato per osservarne le sfumature, l'intensità del colore, l'eventuale presenza di spuma e bollicine. La degustazione prosegue poi con l'indagine olfattiva: facendo roteare il picchiere, il vino si innalza sulle pareti per forza centrifuga, ed aumenta la propria volatilità , quindi l'assaggiatore può rivelare, con l'inspirazione, i vari elementi olfattivi del vino in esame
Si passa successivamente all'esame gustativo: l'assaggiatore porta il bicchiere alle labbra, immette una piccola quantitĂ , 10-15 cc di vino, e lo trattiene nella parte
anteriore del palato; con la punta della lingua lo suddivide in tutte le zone sensibili del palato anteriore, lo diffonde in tutta la bocca per eccitare la sensibilità gustativa e tattile, e infine lo deglutisce facendo attenzione alle sensazione sensoriali e retroolfattive.La degustazione fa passare il liquido nell'esofago, e quindi nello stomaco. Superata l'entrata nell'esofago, si ristabilisce il circuito respiratorio. L'aria respirata attraversa la cavità orale, s'impregna dei vapori odorosi del vino ingerito, entra in contatto con la sede dell'olfatto per mezzo delle fosse nasali e stimola i neuroni olfattivi. Si consiglia di deglutire una o due volte una piccolissima quantità di vino nell'intervallo di tempo in cui lo si tiene in bocca (circa dieci secondi). Questo assaggio chiama in causa, come già detto, percezioni olfattive retro-sensoriali non sempre uguali a quelle nasali: infatti la temperatura del vino trattenuto nella cavità orale aumenta, favorendo una maggior liberazione di sostanze volatili. Il degustare è un atto intelligente che richiede attitudine, preparazione, memoria, capacità di decodificare ed interpretare i vari messaggi visivi, olfattivi, gustativi, che giungono al nostro cervello dopo essere stati raccolti dagli organi preposti: un'arte per accedere al meraviglioso mondo del vino. Ma al di là delle tecniche, affidatevi alla vostra spontaneità, fatevi trasportare liberamente dalle mille sensazioni che un vino può trasmettervi... l'importante è che abbiate la calma e la pazienza di accoglierle! La degustazione è il momento nel quale è possibile identificare le principali caratteristiche di un vino, attraverso l’attenta analisi delle sue proprietà organolettiche. L’analisi organolettica di un vino si articola in tre fasi distinte:
Esame visivo; Esame olfattivo; Esame gustativo; -Durante l’esame visivo si valutano caratteristiche quali la limpidezza, il colore, la fluidità e l’eventuale effervescenza.
-Durante l’esame olfattivo si procede al riconoscimento dei profumi e della loro intensità e persistenza.
-Durante l’esame gustativo si analizzano le sensazioni soporifere, le sensazioni tattili e gli aromi del vino.
LA LIMPIDEZZA La prima caratteristica da valutare nella fase dell’esame visivo è la limpidezza del vino. Dovremo cioè assicurarci che il bicchiere che abbiamo di fronte non presenti particelle in sospensione che creino quella sgradevole opacità. Per definire tale caratteristica si prende il bicchiere e lo si pone in controluce. Se non presenta particelle in sospensione si definisce limpido, se presenta particelle in sospensione si definisce opaco. Attualmente è piuttosto difficile imbattersi in un vino opaco, a meno che non si tratti di un vino “casalingo”. IL COLORE Con il bicchiere inclinato si scruta il vino per identificarne il colore, la tonalità e le eventuali sfumature, tutte caratteristiche importanti per farci un’idea abbastanza precisa del vino che ci prepariamo a degustare. I colori dei vini bianchi sono: giallo verdolino: o giallo molto tenue, è il colore tipico dei vini molto giovani. giallo paglierino: indica un vino piuttosto giovane. giallo dorato: caratteristico nei vini equilibrati, spesso ottenuti da uve sovramature. giallo ambrato: indica un vino morbido, ottenuto grazie a tecniche che consentono la produzione di vini passiti o liquorosi.
I colori dei vini rossi sono: rosso porpora: vino molto giovane, caratterizzato da una spiccata acidità. rosso rubino: vino giovane ed equilibrato. rosso granato: vino morbido, in grado di sopportare ancora qualche anno di invecchiamento. rosso aranciato: tipico dei grandi vini rossi sottoposti a lunghi periodi di affinamento. FLUIDITÀ
L’esame che riguarda la fluidità mira a mettere in evidenza la consistenza del vino. Questa è determinata dalla maggiore o minore presenza di tutte le caratteristiche che compongono il vino, ma soprattutto degli alcooli. Uno degli elementi che ci consente con un colpo d’occhio di verificarne la presenza sono gli archetti, le lacrime che si formano quando il vino ricade nel bicchiere scendendo lungo le pareti. Se gli archetti sono molto fitti si è di fronte ad un vino di maggior consistenza, se sono meno fitti generalmente ci si trova di fronte ad un vino di minore struttura. In base a questa caratteristica un vino può essere definito: poco consistente: è un vino che scende nel bicchiere in modo leggero, tipico di una struttura poco consolidata. consistente: il vino scende nel bicchiere in modo poco scorrevole, descrivendo archetti fitti e regolari. E’ tipico dei vini morbidi.
viscoso: si definisce così un vino che scende pesantemente nel bicchiere, quasi fosse una sostanza sciropposa. E’ una caratteristica presente nei vini da dessert, nei vini passiti e nei vini attaccati dalla cosiddetta muffa nobile. L’ESAME OLFATTIVO
L’esame olfattivo, oltre a rivelarci la presenza di eventuali difetti (come il sentore di tappo, o di altre muffe), ci mostra le potenzialità aromatiche del vino. I primi due aspetti che devono essere vagliati sono l’intensità e la persistenza dei profumi. intensità: misura complessivamente la “potenza” con la quale l’insieme dei profumi e degli aromi giungono contemporaneamente dal bicchiere al naso. persistenza: misura la sequenza dei profumi e degli aromi e la loro durata nel tempo. Prima di annusare il vino è necessario ruotare leggermente il bicchiere per creare quel vortice che consente agli aromi e ai profumi di liberarsi più facilmente. Una volta valutati questi due aspetti, si passa all’aspetto più celebre e di ogni degustazione, quello dei riconoscimenti. Le descrizioni dei sentori è passata nell’immaginario collettivo come il momento principale della degustazione. Anche se tale convinzione è ovviamente errata possiede indubbiamente un certo fascino. Molte sono le definizioni attribuibili ad un vino, cosicché i molti profumi sono stati raggruppati in grandi famiglie aromatiche. Ecco le principali:
Floreale: Presente nei vini sottoforma di una nota di fiori che possono spaziare dal biancospino al gelsomino, dai fiori d’acacia alla rosa, dalla ginestra ai fiori di campo. A seconda dei sentori può rimandare a vini bianchi giovani o vini rossi più affinati. Fruttato: E’ il profumo della frutta fresca, che può essere a polpa bianca o a polpa rossa, di frutta secca, matura o esotica, in base alla tipologia o all’affinamento. Franco: E’ il sentore dei vini che svelano immediatamente origine e provenienza con un profumo netto e inconfondibile. Erbaceo: Famiglia di profumi che comprende, fra gli altri, quello dell’erba appena tagliata, di vegetali verdi come il peperone e la foglia di pomodoro. Denotano in modo piuttosto caratteristico vitigni come il Cabernet franc e il Sauvignon blanc. Speziato: Presente soprattutto nei vini bianchi e rossi affinati nelle botti di legno. Rimanda a sentori di spezie varie. Ampio: E’ una classificazione olfattiva ulteriore, propria dei vini che presentano un bouquet di sentori che abbracciano più famiglie di profumi, tipico dei grandi vini di eccellente struttura. L’ESAME GUSTATIVO
E’ la parte più delicata della degustazione, durante la quale il vino entra fisicamente in contatto con il cavo orale. Si può quindi procedere alla descrizione dei tre aspetti che la riguardano, l’esame delle sensazioni saporifere, tattili e retronasali. SENSAZIONI SAPORIFERE Riguardano le primissime percezioni, quali i riconoscimenti essenziali del tipo dolce, amaro, salato e acido. La maggiore o minore dolcezza è dovuta alla presenza degli zuccheri e si avverte in bocca come una piacevole sensazione vellutata e gradevole,
mentre l’acidità provoca un aumento della salivazione. La sapidità invece si esprime attraverso la percezione della salinità, soprattutto sul dorso della lingua, mentre una leggera sensazione amarognola, determinata in particolare dai tannini, si manifesta nella parte posteriore della bocca.
SENSAZIONI TATTILI Le sensazioni tattili riguardano aspetti ben precisi tramite le quali si valutano aspetti come l’alcolicità di un vino, l’astringenza e la consistenza di un vino. ALCOLICITÀ Per determinare l’alcolicità di un vino si può far riferimento alla sensazione pseudocalorica, quella che si avverte non appena si introduce il vino all’interno del cavo orale. Si manifesta con un apparente aumento della temperatura, sia in bocca che ad esempio sulle gote e i lobi delle orecchie. Maggiore sarà questa sensazione, maggiore sarà la componente alcoolica nel vino. ASTRINGENZA Si manifesta con una improvvisa secchezza del cavo orale e delle mucose, dovuta ad una diminuzione della produzione salivare, rivelatrice della presenza dei tannini, componente importantissima soprattutto nei vini rossi. CONSISTENZA
Questa sensazione riguarda la percezione della “solidità” del vino, che si manifesta con una maggiore o minore fluidità del vino al contatto con il cavo orale. Una maggiore consistenza denota un vino dalla buona o ottima struttura.
ABBINAMENTO CIBO-VINO Esaltare un piatto con il vino giusto Abbinare un vino a una pietanza non è sempre così facile. Devi conoscere bene i vini in generale, e quelli che hai a disposizione nel tuo ristorante. Oltretutto, per via degli alti costi di ricarico, il vino incide parecchio nello scontrino che i tuoi ospiti dovranno pagare alla cassa; motivo per il quale molti rinunciano a prenderlo. In questo articolo trovi alcuni consigli utili per scegliere dei vini economici, su cui ricaricare meno, e che si possono abbinare a diverse tipologie di pietanze.
L’eterna ricerca del sapore perfetto ricade, anche e soprattutto, sulla scelta del vino da abbinare. Esistono tre scuole di pensiero: inglese, francese e italiana. Ognuna di esse traccia delle linee guida, da seguire e rispettare, per non rovinare l’esperienza gastronomica, servendo un vino poco adatto al piatto presentato. Data la natura dell’argomento trattato, quindi, è meglio creare uno schema, così da renderti più semplice la consultazione. Ti avviso, avrai molto da leggere. Ecco, in sintesi cosa troverai in questa presentazione: -le tre scuole
-primi piatti a base di carne -primi piatti a base di pesce -secondi a base di carne -secondi a base di pesce -dessert -abbinamenti impossibili Analizziamo, nel dettaglio, ogni singolo punto. Le tre scuole di pensiero
Come vi ho accennato nel paragrafo precedente, quando si parla del binomio cibo-vino, non è possibile non menzionare tre distinte scuole di pensiero. Tra teorie e tecniche per l’abbinamento perfetto, inglesi, francesi e italiani hanno creato un vero e proprio manuale per districarsi tra vino e ricette. La scuola inglese è la meno rigida. Si basa, infatti, sui gusti personali. La parola d’ordine è: soggettività. Vuoi abbinare un brasato di manzo a uno Chardonnay? Libero di farlo. Anche se i puristi storcerebbero il naso. La scuola francese, invece, segue un decalogo molto rigido. I vini bianchi liquorosi non possono essere abbinati né alla selvaggina né alle carni rosse
I vini rossi non possono essere abbinati né ai pesci né ai crostacei né ai molluschi I vini rossi devono essere serviti, sempre, dopo i bianchi I vini robusti devono essere serviti, sempre, dopo i vini leggeri I vini a temperatura ambiente devono essere serviti, sempre, dopo i vini freschi (o da frigo) I vini vanno serviti seguendo una gradazione alcolica crescente Ogni piatto necessita di un vino diverso I vini devono seguire la stagionalità Tra un bicchiere di vino e l’altro, bisogna resettare il gusto con un sorso d’acqua Mai servire un solo vino in un pasto Infine, veniamo a quello che forse ti interessa maggiormente: la scuola italiana.
Noi italiani con il vino non scherziamo; del resto fin dai tempi degli antichi romani ci dilettiamo con il nettare preferito da Bacco. La nostra scuola, infatti, prevede diversi approcci, valutando – caso per caso – l’abbinamento migliore. Nello specifico, troviamo: l’abbinamento per tradizione
l’abbinamento stagionale l’abbinamento psicologico l’abbinamento per concordanza o contrapposizione L’abbinamento per tradizione segue la territorialità degli ingredienti, delle ricette e dei vini tipici di una determinata zona. Allo stesso modo, l’abbinamento stagionale tiene conto dell’andamento delle stagioni, del clima, e della disponibilità dei prodotti (ad esempio, un vino come il moscato bianco, prettamente estivo, non sarà mai servito con un piatto di fagioli con le cotiche). L’abbinamento psicologico, invece, si basa, esclusivamente, sul momento del consumo. Mi spiego meglio: a capodanno, qualsiasi sia la portata, cosa berrai per festeggiare? Spumante o champagne, che domande. Infine, veniamo al nocciolo duro, l’approccio usato dal metodo Mercadini. Un metodo che punta ad armonizzare cibo e vino, in una singola entità. Detto così suona poco chiaro, me ne rendo conto. Provo a chiarirti le idee con un grafico.
Ad ogni scheda, formata da cerchi concentrici, viene assegnato un valore da 1 a 10, in base alle caratteristiche del vino e del cibo percepite durante la degustazione. Dolce, salato, acido e amaro sono i quattro sapori principali, a cui vengono sommate le sensazioni legate al cibo e al vino. Grassezza, sapidità, untuosità, ma anche profumo, morbidezza, aroma e tannicità. Tutti indici per valutare al meglio l’abbinamento adatto. Adesso direi che è giunto il momento di stappare qualche bottiglia e assaporare un paio di piatti niente male. Menu di carne: quali vini abbinare?
Senza troppi indugi, ecco un paio di accostamenti per stupire e deliziare i tuoi clienti. Per i primi a base di carne, quali cannelloni ripieni, lasagne, ragù alla bolognese, salsiccia e pancetta puoi consigliare un ottimo Chianti classico. Un prezzo da combattimento e un gusto unico; sapido, asciutto e tannico al punto giusto. Puoi optare, anche, per un Barbera D’Alba o un Sangiovese di Romagna. Due ottimi vini DOC, entrambi rossi e con un ottimo rapporto qualità prezzo.
Per i secondi di carne, se scegli un piatto più strutturato – come ad esempio un agnello al mirto (o altre ricette con l’agnello) – scegli come partner ideale un rosso di Montalcino. Rispetto al Brunello costa meno ed è altrettanto buono. Il Sagrantino di Montefalco, invece, è perfetto per accompagnare un arrosto di carne, o della selvaggina. Inoltre, si sposa perfettamente con un bel tagliere di formaggi stagionati, grazie al suo sapore asciutto e ricco di tannino. Menu di pesce: quali vini scegliere?
S e i tuoi clienti prediligono il pesce, devi sapere, anche in questo caso, cosa consigliare per esaltare le tue capesante gratinate, o la tua zuppa di pescato del giorno. Ecco, cogliendo la palla al balzo, ti suggerisco due abbinamenti: Per molluschi e crostacei, un vino che eccelle è sicuramente il Riesling; capace di esaltare con il suo gusto secco e fruttato. Un altro vino vincente e delizioso è il Carricante, un grande vitigno dell’Etna di grande personalità e adatto a tutti i primi di pesce (purché senza pomodoro). Per il secondo, invece, vi consiglio due vini rosati. Il Bardolino Chiaretto e il Cinque Terre. Il primo più adatto al sushi e alla cucina giapponese, il secondo
perfetto per qualsiasi secondo a base di pesce: dalla zuppa al “cappon magro” genovese. Un vino dolce per dessert e qui iniziano i drammi. Sbagliare il vino da servire durante il dessert può rovinare l’intero banchetto. Anche perché esistono dei dolci che non vanno molto d’accordo con il vino
Ad esempio, sai qual è il vino da abbinare a una buona fetta di tiramisù? L’acqua. Viceversa, vuoi sapere un vino da accompagnare a un dessert? Alto Adige Moscato Rosa. Nessun dolce o prodotto di pasticceria in generale è inadatto a questo vino, dal sapore dolce e delicato. Anche il Passito di Pantelleria è un eccellente vino da abbinare al dessert, meglio se alta pasticceria, così come il Grechetto. Gli abbinamenti impossibili: Ti sembrerà strano, ma esistono delle pietanze, dolci per lo più, a cui non è possibile affiancare nessun vino. Ecco un rapido elenco: cioccolato; frutta fresca; finocchi e carciofi crudi. -torte con liquore e crema -sottaceti (l’aceto si scontra con il sapore del vino) -gelato (troppo freddo). Con queste pietanze, meglio evitare il contatto con alcun tipo di vino. Conclusioni
Il tuo viaggio virtuale “strettamente” personale tra vitigni e cantine volge al termine. Se hai letto fin qui, permettimi di offrirti seppur virtualmente – un bel bicchiere di bollicine………….. CIN….CIN!
Sicilia , Italia
LA CANTINA La Sicilia ha una reputazione colorata ma misteriosa, una terra di vasta diversità e contraddizione. In nessuna categoria è piÚ perfettamente rappresentata che dal vino, con i vini inchiostrati e robusti della Sicilia occidentale in contrasto con i vini bianchi ossidati di Marsala, i vini fruttati e maturi di Vittoria a sud-est e, infine, i vini eterici e unici provenienti da il vulcano vivo che si affaccia su Catania sulla riva orientale. Graci, situata sul versante nord del Monte Etna a Passopisciaro, si trova in un'area dove la viticoltura risale a parecchie migliaia di anni. I loro vigneti siedono ad un'altitudine compresa tra 600 e 1000 metri sul livello del mare. La densità di piantine varia da 6.000 a 10.000 viti per
e
ttaro. Molti dei vitigni sono ancora in un substrato originario,non
A Graci, il giovane Alberto Aiello Graci rimane fermo nel rispetto delle tradizioni locali, oltre alla natura distinta di ogni annata e coltiva solo le varietà tradizionali indigene dell'Etna: le uve rosse Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, le uve bianche Carricante e Catarratto. L'intervento di qualsiasi tipo è estremamente limitato, sia nel vigneto che nella cantina. Non utilizzano erbicidi per preservare l'equilibrio unico e l'energia vitale del suolo. Non usano barriques, ma solo le grosse botti di legno in legno, grandi e conosciute come tini e grandi botti di legno ben utilizzati. Il loro unico obiettivo è quello di riflettere le personalità dei loro vigneti e
le sublime differenze tra ogni raccolto.
" Lava? Siamo fatalisti. Non ci importa. È normale per noi. Quanto al vulcano stesso, il signor Graci, per uno, lo dà appena a un secondo pensiero. "Lava? Siamo fatalisti ", ha detto. "Non ci interessa. È normale per noi. "Il vigneto è di 1.000 metri di altezza, o circa 3.300 piedi, il limite verso l'alto in cui Nerello può maturare. Interspeciati sono alberi di ulivi e meli, uccelli, api e insetti che riempiono l'aria con chirps e hums industrious.
"Questo è un posto dove è possibile avere un equilibrio tra eleganza e rusticità", ha dichiarato il signor Graci. "Questa sensazione è difficile da trovare altrove".
Ci troviamo sul versante Nord dell’Etna, a Passopisciaro, zona di millenaria tradizione vitivinicola. Le nostre vigne si trovano nel cuore della Valle dell’Alcantara, in Contrada Arcurìa, in Contrada Feudo Di Mezzo e in Contrada Barbabecchi, a un’altitudine compresa tra i 600 e i 1.000 mt sul livello del mare.
I nostri vigneti hanno una densità tra i 6.000 ed i 10.000 ceppi per ettaro e sono tra i 600 ed i 1.100 mt s.l.m.
Contrada Arcurìa – Passopisciaro Il vigneto, nel cuore della D.O.C. Etna, è rappresentato da un corpo unico di 25 Ha tra i 600 e i 660 mt sul livello del mare. La superficie vitata è pari a 18 Ha, dei quali 15,5 Ha impiantati a Nerello Mascalese, 1,5 Ha a Carricante e 1 Ha a Catarratto. Il sesto di impianto è in parte di 2 mt per 0,80 mt con una densità di 6.300 ceppi per ettaro, in parte impiantata ad alberello con un sesto di 1 mt per 1 mt con una densità di 10.000 piante per ettaro. Una parte delle vigne è impiantata a piede franco. Una vigna in grado di dare vini freschi, ma generosi e di grande dolcezza. Contrada Feudo di Mezzo – Passopisciaro Un vigneto di ottant’anni a 600 mt di altitudine sul livello del mare. Ad alberello con paletti di castagno come supporto. Attorniato da alberi di ulivo. Questa contrada è una delle più vaste della zona. Vinificheremo queste uve a partire dal 2014. Contrada Barbabecchi – Solicchiata (Quota 1000 mt s.l.m) Questo vigneto, collocato tra i 1.000 ed i 1.100 mt s.l.m. è composto da 1,5
Ha impiantato a Nerello Mascalese circa 100 anni fa, a piede franco. La restante parte è impiantata a uliveto e a meleto. A questa altitudine raccogliamo l’uva a novembre. Una vigna da cui nascono vini sottili, ma di grande profondità e austerità . Alle vigne qui si alternano castagni, meli, ulivi, bosco, e una miriade di erbe selvatiche.
2016 Etna Rosato, Graci, Passopisciaro, Sicilia
Realizzato in 100% Nerello Mascalese, questo rosato è pallido e delicato a colori. Il naso suggerisce i florals e il melograno, con sfumature di buccia d'arancia. Il palato è teso e fresco con una forma lineare che estrae la finitura. C'è densità qui, ma viene indossato leggermente.
Bottiglia
2016 Etna Bianco, Graci, Passopisciaro, Sicilia
Una miscela del 65 per cento di Carricante e del 35 per cento di Catarratto, questo è il livello di ingresso bianco di Graci. Ha profumi profumi di pesca bianca, pompelmo e un sentore di mandarino sul naso. Il palato è ancora energico, con una vivace acidità, un frutto concentrato di pietra e un agrumato e una finitura salina ancora più lunga.
2014 Etna Rosso, Contrada da Arcuria, Graci, Passopisciaro, Sicilia
Il Monte Etna è il perfetto esempio di come la natura possa veramente influenzare un vino e renderlo respiro. Alberto Graci ha creato la sua Etna Rosso utilizzando metodi tradizionali che garantiscono rendimenti di alta qualità ma invidiabili. Le varietà indigene cantano, con Nerello Mascalese che offre frutti rossi luminosi e vivaci, con una profondità quasi infinita,
2014 Etna Rosso, Feudo di Mezzo, Graci, Passopisciaro, Sicilia, Italia
Questo vino da un solo vigneto, da un sito appena sotto la cantina di Graci, vede Nerello Mascalese mescolato con una piccola parte del più scuro, più brulicante, Nerello Cappuccio. Strutturalmente, questo vino è più audace del loro ingresso Rosso o Barbabecchi intensamente decadente, ma seduce con maturi, frutti di bosco fumosi e finiture
complesse.
Quota 600, Etna Rosso, Graci, Passopisciaro, Sicilia
Anche dal vigneto dell'Arcuria, a 600-660 metri sulle pendici nere delle lava disseminate del Monte Etna, arriva questo suave, sforzo e limpido Etna Rosso, il cui raccolto Nerello Mascalese è stato raccolto tardi nella stagione, così imbevuto di vino con (vulcanico ) mineralità. Vinificato solo in legno, prima in tini dritti, poi in 40hl botte grande, senza stallo
Il vino già noto come Quota 600 porta oggi il nome del suo territorio sulle pendici del vulcano più attivo dell'Europa. Il vino Carricante al 100% è favoloso con brillante crema, agrumi sul naso, che ricorda leggermente Chablis di alta qualità. La mineralità dei terreni vulcanici viene attraverso il palato.
La filosofia Coltiviamo solo vitigni dell’Etna, nel rispetto del territorio, della tradizione e delle peculiarità dell’annata. Limitiamo al minimo gli interventi in vigna e in cantina, perché crediamo che solo assecondando e rispettando la naturale espressione del nostro territorio, si possano avere grandi vini. Non utilizziamo diserbo per non alterare l’equilibrio irripetibile e l’energia creativa della nostra terra. Non utilizziamo barriques, ma soltanto tini e botti grandi prodotte con legni di lunghissima stagionatura. Tutto il nostro lavoro è teso
ad assecondare la personalità delle nostre vigne, mantenendo intatta la diversità tra un’annata e l’altra.
La grande diversità tra un’annata e l’altra e tra una vigna e l’altra, é la ricchezza dei nostri territori La grande diversità tra un’annata ed un’altra, tra una vigna e un’altra, caratterizzano fortemente i nostri vini e li dotano di una peculiarità impareggiabile. Questa variabilità, di cui il Nerello Mascalese riesce ad essere un interprete camaleontico e sconvolgente, anno dopo anno riesce a stupire ed emozionare anche noi. Amiamo e vogliamo fare vini che puntano sulla verità e sulla autenticità espressiva. I nostri vigneti hanno una densità tra i 6.000 ed i 10.000 ceppi per ettaro e sono tra i 600 ed i 1.100 mt s.l.m.
Contrada Arcurìa – Passopisciaro Il vigneto, nel cuore della D.O.C. Etna, è rappresentato da un corpo unico di 25 Ha tra i 600 e i 660 mt sul livello del mare. La superficie vitata è pari a 18 Ha, dei quali 15,5 Ha impiantati a Nerello Mascalese, 1,5 Ha a Carricante e 1 Ha a Catarratto. Il sesto di impianto è in parte di 2 mt per 0,80 mt con una densità di 6.300 ceppi per ettaro, in parte impiantata ad alberello con un sesto di 1 mt per 1 mt con una densità di 10.000 piante per ettaro. Una parte delle vigne è impiantata a piede franco. Una vigna in grado di dare vini freschi, ma generosi e di grande dolcezza.Contrada Feudo di Mezzo – Passopisciaro Un vigneto di ottant’anni a 600 mt di altitudine sul livello del mare. Ad alberello con paletti di castagno a
Elena Aiello Graci
suppo rto. Attorniato da alberi di ulivo. Questa contrada è una delle piÚ vaste della zona. Vinificheremo queste uve a partire dal 2014.
Contrada Barbabecchi – Solicchiata (Quota 1000 mt s.l.m) Questo vigneto, collocato tra i 1.000 ed i 1.100 mt s.l.m. è composto da 1,5 Ha impiantato a Nerello Mascalese circa 100 anni fa, a piede franco. La restante parte è impiantata a uliveto e a meleto. A questa altitudine raccogliamo l’uva a novembre. Una vigna da cui nascono vini sottili, ma di grande profondità e austerità. Alle vigne qui si alternano castagni, meli, ulivi, bosco, e una miriade di erbe selvatiche.
Diciotto ettari di vigna, in contrada Arcurìa sul versante nord, e un patrimonio di piante che raggiungono i cento anni. Non distante la cantina, un’antica struttura restaurata con rispetto in cui ha sede un antico palmento ottocentesco. A condurre questa bellissima realtà Alberto Graci che sceglie il solo utilizzo di lieviti autoctoni,
botti grandi per la maturazione dei vini, vasche in cemento e solo interventi naturali in vigna. Il risultato lo si percepisce nei vini prodotti, eleganti e sinceri, di grande equilibrio e profondità. Il fiore all’occhiello aziendale è il Quota 1000, che deve il suo nome dall’altezza delle vigne: si trova in contrada Barbabecchi, resta fuori dal disciplinare dell’Etna Rosso, ma rimane uno dei vini più affascinanti mai assaggiati in questa zona. Il resto arriva dalle rinomate contrade Arcuria, Feudo di Mezzo, Moganazzi e Santo Spirito.
Appunti di degustazione. Etna: le vigne del vulcano, modello per l’Isola È lui a dettare il tempo. Un tempo lento, quello della natura, dell’agricoltura e della vite. Qui i tempi e i ritmi – attraverso il fumo che ne costituisce il costante respiro – è il vulcano a scandirli. ’A Muntagna, come si chiama da queste parti. E la rinascita vitivinicola dell’Etna è un continuo confronto col passato: dai vitigni alle vigne.
In secoli di storia il lavoro naturale dell’Etna ha creato un ambiente unico nel suo genere per il paesaggio e per la viticoltura. A partire dalle altitudini – visto che qui la vite cresce anche oltre i mille metri d’altezza – passando per i suoli e i sottosuoli adatti alla coltivazione di alcune grandi varietà e fino ad arrivare al microclima, particolare, diverso dal resto della Sicilia, con forti escursioni termiche: tutti elementi fondamentali per la crescita dell’uva che si trasformerà in vino. E non a caso si parla, per le vigne dell’Etna, di isola nell’Isola.
La Doc Etna Tutto ciò ha radici antiche ed è regolamentato da un disciplinare, redatto per la prima volta nel 1968 e modificato solo qualche anno fa. Ma per spiegare il senso profondo della Doc Etna, già alla fine degli anni Sessanta, si presero in esame gli scritti di un testo di fine ‘500, la Storia dei Vini d’Italia, dove i vini del vulcano venivano descritti come prodotti “la cui bontà è attribuita alle ceneri dell’Etna”. Questo – e non solo questo – determina quello che si può definire una grande produzione vitivinicola territoriale. I terreni sono lavici, in alcune zone sassosi, in altri si arriva ad avere sabbia e cenere. Alcuni impianti sono allevati con l’alberello etneo franco di piede, producono naturalmente piccole quantità, ma una qualità d’uva altissima, e arrivano ad avere anche un secolo d’età o più. Le varietà tradizionali sono diverse: il nerello mascalese è il vitigno più importante per i rossi, seguito dal nerello cappuccio che può entrare nell’assemblaggio fino a un massimo del 20%. Per i bianchi l’uva carricante è la più rappresentativa, ma anche il catarratto può essere utilizzato, fino a un massimo del 40% o solo del 20% per la tipologia Etna Bianco Superiore. Il perfetto sviluppo dei vitigni in queste aree è garantito da un clima unico. Ci troviamo nel profondo Sud Italia, ma ad altitudini tra le più alte in Europa per la coltivazione della vite (si arriva a oltre i mille metri d’altezza).
Le aree di produzione sono suddivise in contrade. Nel versante Nord sono soprattutto le uve a bacca rossa a dominare le vigne e trovano nei comuni di Castiglione di Sicilia e Randazzo la loro zona d’elezione. I bianchi invece sono piÚ comuni sul versante Est, specie nel comune di Milo, unico areale dove è possibile produrre le tipologia Superiore.
Azienda Agricola Graci Contrada ArcurĂŹa Passopisciaro Castiglione di Sicilia CT
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