LA DEGUSTAZIONE DEL CIBO Prima di poter abbinare un vino ad una pietanza è necessario effettuare un’analisi oggettiva delle caratteristiche di entrambi, valutando diversi aspetti. Sia per il cibo che per il vino passeranno in secondo piano le sensazioni visive ed olfattive, mentre assumeranno primaria importanza quelle gusto-olfattive.
Quando si assaggia una pietanza per cercare un possibile vino da abbinare si vanno ad analizzare le sue sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive.
Gusto e Sensazioni del Cibo Sapidità La sapidità è una componente delle durezze del cibo ed è legata soprattutto alla presenza di sale (NaCl). E’ fondamentale che la sapidità non sia eccessiva, altrimenti potrebbe portare ad una sensazione amara. Esempi di pietanze caratterizzati da una spiccata sapidità sono salumi, carne salata, formaggi soprattutto stagionati, e pesci come aringa, baccalà o stoccafisso. Tendenza amarognola Anche la tendenza amarognola fa parte delle durezze del cibo. E’ importante parlare di “tendenza” amarognola, e non di sensazione amara, altrimenti qualsiasi abbinamento con un vino sarebbe impossibile. Esempi di alimenti che possiedono una tendenza amarognola sono radicchio, carciofo, cicoria, spinaci crudi, fegato, formaggi erborinati, alcuni oli extra-vergine di oliva. Anche la cottura può conferire una tendenza amarognola: come la griglia e la piastra, in cui viene provocata una leggera carbonizzazione della superficie dell’alimento. Anche se può sembrare strano, anche nei dessert è possibile percepire una tendenza amarognola più o meno spiccata nella loro degustazione: dolci a base di caffè o cacao, in modo particolare. Anche gli zuccheri caramellati provocano una ben percepibile tendenza amarognola.
Tendenza acida Così come nel caso precedente, anche qui si parla di “tendenza” acida e non di acidità, perché un cibo acido oltre che essere sgradevole non lascia speranza ad alcun tipo di abbinamento. Infatti agrumi, insalate condite con aceto e pesci marinati NON sono assolutamente accompagnati da vino
.Alimento quasi onnipresente nella cucina italiana, il pomodoro, possiede una tendenza acida piĂš o meno spiccata a seconda delle preparazioni in cui viene impiegato.
L’aceto balsamico di Modena, grazie alla sua dolcezza e morbidezza, consente l’abbinamento con il vino anche se non è semplicissimo).
Dolcezza
Presente
in tutti i dessert, la dolcezza è facile da riconoscere e quantificare durante la degustazione. Tra gli alimenti più o meno dolci troviamo miele, latte, frutta (essiccata…)
Tendenza dolce La tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza, ricorda una sfumata dolcezza e può essere ricondotta ad una morbidezza del cibo. Ci sono molti esempi di cibi caratterizzati da tendenza dolce: carote, cipolle, zucca, zucchine, pane, polenta, riso, pasta, patate, legumi… ma anche pesce e carne come crostacei, sogliola, rombo, salmone, calamari, carne di manzo e cavallo al sangue, prosciutto cotto, lardo… Grassezza La grassezza è una sensazione tattile percepita come un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua. Questa è data da grassi solidi, di origine prevalentemente animale, che si stemperano in bocca. Esempi di cibi che danno questa sensazione sono: tuorlo dell’uovo (soprattutto sodo), formaggi, salumi, zamponi, cotechini… Anche il tipo di cottura può influenzare la grassezza in degustazione: il calore può sciogliere il grasso, trasformandolo in sensazione di untuosità. Facile esempio di questo è il burro: allo stato solido è grasso, mentre allo stato liquido (cotto o riscaldato) conferisce untuosità.
Untuosità L’untuosità è una sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, ed è legata alla presenza di oli o grassi, prevalentemente di origine vegetale, allo stato fluido. Facili esempi di untuosità sono gli oli extra-vergine di oliva, il burro fuso, un arrosto lardellato, anguilla alla brace, ecc. Succulenza La succulenza è una sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a 3 diversi fattori: – Succulenza intrinseca: fuoriuscita di succhi presenti nell’alimento durante la masticazione (es. filetto al sangue, mozzarella di bufala); – Addizione di liquidi: data dal tipo di cottura, magari nel vino nel brodo o in una salsa (es. brasati, stracotti, spezzatini, zuppe);
– Succulenza indotta: provocata da cibi che provocano una abbondante salivazione durante la masticazione e subito dopo la deglutizione. Solitamente si tratta di alimenti poveri di liquidi e con tendenza sapida e acida (es. formaggio stagionato, crostata di frutta)
Speziatura La speziatura conferita da pepe, chiodi di garofano, curry, zafferano, noce moscata, cannella, vaniglia, ecc. danno ai cibi in degustazione una particolare e stuzzicante sensazione gusto-olfattiva e regalando un’inconfondibile personalità. Esempi di pietanze particolarmente speziate sono gamberi al curry, gulash ungherese, risotto alla milanese, salmì di selvaggina, salmone al pepe rosa, ecc. Nota importante sulla piccantezza: questa sensazione di causticità provocata da diverse spezie non deve assolutamente essere eccessiva, altrimenti rende impossibile qualsiasi abbinamento. Nei paesi infatti in cui le pietanze piccanti sono molto diffuse non vi è nemmeno la cultura del vino.
Ar omaticità L’aromaticità è la sensazione gusto-olfattiva che determina il profilo sensoriale del cibo, il suo intrinseco sapore caratteristico. Esempi di cibi con un’aromaticità spiccata sono i formaggi e gli oli extra vergine. Anche l’addizione di erbe aromatiche enfatizza molto l’aromaticità delle pietanze (basilico, rosmarino, timo, salvia, ecc.) Persistenza gusto-olfattiva E’ la permanenza in bocca, dopo la deglutizione, dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive della degustazione Struttura Riassume la complessità delle sensazioni, valutata in funzione della loro percettibilità. Ad esempio, salumi speziati e affumicati, formaggi erborinati, saranno più strutturati di un’insalata di riso in bianco o di un primo piatto delicato a base di verdure e crostacei. Equilibrio Ogni componente della pietanza in degustazione deve integrarsi perfettamente con gli altri, senza che nessuno prevalga.
Ar monia Un piatto si definisce armonico quando esiste un coerente accordo tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, e tutte le sue componenti valutate si esprimono su un ottimo livello qualitativo. Non necessariamente un piatto deve essere elaborato per dirsi armonico. Anzi, è più difficile ricercare l’armonia nella degustazione di preparazioni complesse, rispetto magari a quelle più semplici e regionali.
Il brand cardine di Pasticceria Veneta si fonda sull’ esperienza e sulla passione per questo lavoro di Dino Bisca e Loredano Grande.
E’ il lontano 1973 quando si incontrano in una pasticceria del litorale veneziano e iniziano il loro percorso di collaborazione e amicizia, dopo pochi anni ne diventano i titolari e dopo studi e corsi di perfezionamento
diventano “Maestri Pasticceri” alla scuola di Lenôtre a Parigi.
Nell’86 aprono il primo laboratorio di dolci congelati , fortunatamente i successi aumentano nasce la necessità di ampliarsi e nel 95 viene costruita una nuova area di 2000 metri quadrati dove l’azienda risiede attualmente .
Oggi Pasticceria Veneta con il marchio “ Bontà Venete” è ormai una realtà affermata nella produzione di dessert congelati , in grado di realizzare più di 10000 dolci al giorno distribuiti in tutto il mercato mondiale. Vanta più di 60 tipologie di prodotti, mantenendo sempre gli antichi sapori della migliore tradizione veneta nel rispetto della qualità delle materie prime e nella soddisfazione del cliente. Tutti i prodotti sono "senza grassi idrogenati" caratteristica tipica che si unisce alla peculiarità unica di Pasticcera Veneta che la distingue dalla concorrenza: la produzione è "tutta in un giorno": tutte le materie semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di spagna e panna) vengono prodotte giornalmente, evitando così più fasi di surgelazione garantendo doti inequivocabili di freschezza e fragranza nei prodotti a nome Bontà
Venete e Dolcezze Veneziane.
Pasticceria Veneta è oggi ormai una realtà affermata nella produzione di dessert congelati, in grado di realizzare la consegna in Italia e in tutto il mondo con i marchi "Bontà Venete" e "Dolcezze Veneziane" ai più importanti clienti della grande distribuzione, a grossisti, prestigiosi ristoranti, hotel e bar Anche nel mondo della pasticceria è in corso una rivoluzione. La ricerca si concentra sempre più sull’impiego di ingredienti salutari, di maggiore qualità e freschezza. E di questo passo, lungo il percorso che unisce il gusto al benessere, capita che dolci creati in collaborazione con rinomati
pasticceri, finiscano anche in farmacia.
Dunque adatti al consumo da parte di celiaci, diabetici e intolleranti allo zucchero del latte. Ma, e qui sta la novità , la ricetta è stata ideata in collaborazione con Luca Montersino, pastrystar che si occupa di pasticceria salutistica (tiramisÚ e crostata crumble di pere) adatte ai celiaci ma
a tutto gusto.
Dunque una sfida a chi pensa che un prodotto per intolleranti sia decisamente piĂš salutare ma meno buono in termine di gusto.
Salute e gusto per tutti i palati e per tutte le esigenze. «In realtà volevamo fare un prodotto che potesse essere consumato da tutta la famiglia in modo da non ghettizzare chi avesse già un problema – spiega Loredano Grande, 59 anni, uno dei due soci fondatori dell’azienda con Dino Bisca, 64 anni – E abbiamo pertanto ideato e sviluppato la ricetta con un grande pasticcere per dare garanzia di sapore e qualità. Al momento i prodotti di questa linea della salute, lanciata come modo per distinguerci, sono due: una crostata crumble di pere, senza latticini e senza glutine, e una
torta tiramisù, senza saccarosio e senza glutine. I prodotti sono certificati dal ministero della Salute e si possono acquistare in circa mille farmacie d’Italia oltre che nei negozi specializzati.
La pasta frolla del crumble è fatta con olio extravergine di oliva, burro di cacao e olio di riso. Niente burro animale e niente margarina. Il prodotto è arricchito con omega 3 e impiega zucchero muscovado non raffinato che mantiene molte delle vitamine e dei sali minerali presente nella canna da zucchero. Il tiramisù utilizza il maltitolo, lo zucchero del malto, che ha basso potere dolcificante e può essere usato dai diabetici. Abbiamo verificato che il consumatore, messo di fronte a un test al buio, non riconosce il prodotto tradizionale rispetto a quello privo di glutine, saccarosio e lattosio». Pasticceria Veneta tiramisu
Pasticceria Veneta selva nera Pasticceria Veneta è ormai una realtà affermata. Il fatturato è di oltre 7 milioni, di cui il 20 per cento maturato all’estero e in crescita «esponenziale»: Cina, Russia, Australia, Usa, Nord Europa, Emirati Arabi. «Il nostro prodotto – fa notare Loredano Grande – è il classico dessert italiano: tiramisù, meringata, torta foresta nera, profiterole (che è il più richiesto), torta al limone, torta ricotta e pera, torta della nonna. All’estero il brand italiano attira sempre di più. Sono appena rientrato da una fiera di Shangai e dovremo
aumentare la produzione: chiedono soprattutto tiramisù e meringata».
Tutti i prodotti sono senza grassi idrogenati. E tutte le materie semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di Spagna e panna) vengono prodotte giornalmente, evitando così più fasi di surgelazione e garantendo freschezza e fragranza. Le farine derivano da cereali di produzione nazionale, le creme sono prive di coloranti artificiali. «Usiamo per l’80 per cento prodotti italiani, il cacao italiano ancora non esiste – specifica – farine di grano e di riso made in Italy. Il nostro dolce è preparato tutto nello stesso giorno: non usiamo conservanti e surgeliamo subito. I grassi idrogenati li abbiamo banditi sette, otto anni fa».
Per il futuro Loredano Grande, che è anche chef pasticcere, e ha frequentato corsi a Parigi con l’amico Rossano Boscolo, fondatore della prima scuola di alta formazione per le arti culinarie in Italia ha in mente qualcosa che guardi ai prodotti del benessere («Penso che faremo qualche torta con le bacche di goji»).
Ma si vuole togliere qualche sassolino su alcun temi caldi nel mondo della alimentazione. «L’Oms con la storia della carne rossa ha fatto una violenza. Serve più comunicazione responsabile: le dosi contano. Se bevi un bicchiere di vino al giorno, non è come bere una bottiglia. E questo vale per il dolce. Se usi piccole quantità, puoi gustare il momento, è l’enjoyable food. Dosi moderate significa anche ridurre gli sprechi. Noi abbiamo ridotto le dosi e all’inizio siamo stati un po’ penalizzati, poi ci hanno capiti. Usiamo – ha aggiunto – anche un poco di olio di palma, che stiamo cercando di sostituire, anche se non è facile trovare un olio che non copra i sapori. Ma mi sono documentato con
le università: c’è un’esagerazione, l’olio di palma fa meno male del burro. Il
problema è l’ambiente, perché in Malesia bruciano le foreste e inquinano, ma noi usiamo olio di palma certificato e sostenibile che non deriva da deforestazione». Pubblichiamo di seguito una intervista integrale che presenta la storia dell’Azienda: D: La vostra azienda è un connubio di innovazione culinaria e tradizione veneta. In che modo mantenete saldi i valori di tradizione, passione e amore per i dolci?
R: La nostra storia inizia all’età di 12 anni come operai in una classica pasticceria “sotto casa” a Sottomarina di Chioggia e a Caorle. In quei tempi imparavi a fare di tutto, dal dolce al salato, e ti dava la possibilità di appassionarti all’arte della pasticceria che si radicava nella cultura e tradizione Veneziana, ma soprattutto veneta. Vista l’evoluzione che questa attività si avviava negli anni 80 e il nostro desiderio di voler approfondire la nostra conoscenza andammo a specializzarci in una delle più riconosciute e uniche scuole in quegli anni, École Lenôtre in Francia vicino Parigi. In questi corsi abbiamo imparato come si poteva gestire il freddo utilizzandolo come alternativa migliorativa nei nostri processi di produzione e di organizzazione, pur mantenendo inalterate le nostre tradizioni e radici nella ricettazione e produzione dei nostri dolci. Visti i risultati possiamo dire che il nostro modo di produrre con dedizione e
professionalità è stato vincente, principalmente nel coinvolgere tutte le maestranze e
trasmettendo loro i valori di questa arte nel trasformare semplici materie prime (ma di altissima qualità) in dolci eccellenti. I vostri dolci sono tutti “senza grassi idrogenati”. Come riuscite a conferire ai vostri prodotti questa caratteristica?
R: Circa 10 anni fa dopo diversi tentativi e nuove ricettazioni, in sintonia con tutti i nostri clienti e fornitori, siamo riusciti a sostituire tutti i grassi idrogenati con prodotti alternativi senza andare a cambiare la qualità e bontà dei nostri dolci, anzi apportando delle migliorie sotto il profilo di grassi e zuccheri rendendoli più piacevoli e salutari.
Pasticceria Veneta ha un laboratorio di analisi costantemente volto al controllo microbiologico della merce. Quanto investite su queste tecniche di sicurezza e quali garanzie vi ha portato?
R: Pasticceria Veneta non ha un laboratorio interno, ma si avvale della competenza di laboratori esterni accreditati per tutte le analisi chimiche e microbiologiche.
In base al calendario prestabilito, vengono effettuate analisi in autocontrollo su materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Pasticceria Veneta investe circa ogni anno 20/30 mila euro per mantenere costantemente monitorati tutti i processi aziendali, dalle materie prime in ingresso, durante le fasi di
lavorazione e
ambienti di lavoro
nonchĂŠ
attrezzature e personale.
I controlli hanno permesso a Pasticceria Veneta di rendere attivo e aggiornato un elenco di fornitori qualificati e prodotti in ingresso garantiti, al fine di
produrre
in
sicurezza
e
trasparenza.
Quanto è importante per voi la scelta delle materie prime per la realizzazione dei vostri dolci? Quali controlli adottate?
R: Siamo sempre piĂš convinti, e i risultati giorno dopo giorno ci confortano, che la qualitĂ e la costanza delle materie prime sono importantissime, per ottenere un risultato finale eccellente. Questo capitolo non va mai trascurato o sottovalutato, infatti vengono effettuati a rotazione controlli qualitativi e analisi microbiologiche sullo stato di tutte le materie prime, per confrontarle con i nostri disciplinari e capitolati sottoscritti con i nostri fornitori.
Negli ultimi anni sono aumentate le persone affette da intolleranze alimentari. Riuscite a garantire a queste persone prodotti sani e conformi alle loro necessitĂ ?
R: Circa 5 anni fa notavamo che il problema delle intolleranze diventava sempre piĂš una necessitĂ per alcune persone e noi produttori non potevamo
stare inerti davanti a queste situazioni . Chiedemmo a un maestro pasticcere (Luca Montersino) se era disponibile nel progettare con noi dei prodotti senza glutine, zucchero, latticini; con il desiderio che questi dolci potessero essere consumati e apprezzati da tutti i partecipanti a un momento di convivialitĂ senza emarginare nessuno.
Abbiamo ottenuto prima
l’autorizzazione
dal ministero della salute e, successivamente, il riconoscimento da parte di AIC di utilizzare il logo Spiga Barrata nelle confezioni dei prodotti senza glutine, una sicurezza nella quale tutti i celiaci danno la massima fiducia. Siamo contenti perchĂŠ dopo cinque anni vediamo che tutti gli sforzi messi in atto nel raggiungimento del progetto (investimenti economici, formazione di tutto il personale, modifiche strutturali), i consumatori aumentano ogni giorno contattandoci continuamente per farci i complimenti e ringraziandoci per aver dato a loro la possibilitĂ di poter degustare un dolce di altissima qualitĂ senza distinzioni. Questo vi possiamo garantire che va al di lĂ di ogni soddisfazione economica.
Pasticceria Veneta esporta in tutto il mondo. Come siete riusciti a raggiungere questi grandi risultati e come vi distinguete dalla concorrenza?
R: Una percentuale dei nostri prodotti sono apprezzati in tutto il mondo, sicuramente con crescite continue. Questo a dimostrazione che i prodotti italiani riscuotono ancora il loro fascino, che meritano per la qualità e dedizione nella loro preparazione e nell’utilizzo di materia prime di alta qualità. Noi, in modo particolare anche per il contesto geografico, riscuotiamo maggior successo visto che Venezia è un’ottima icona di italianità.
Quali obiettivi vi ponete per il futuro?
R: Nonostante tutto quello che sta succedendo, continuiamo in una giusta crescita e questo ci dà parecchia soddisfazione e stimoli nel progettare nuovi prodotti e nuovi formati. Prossime novità saranno dei dolci dedicati ai soggetti vegani. Ma non dimentichiamo la sempre pronta nostra disponibilità nell’affrontare e soddisfare le nuove richieste o esigenze di tutti i nostri clienti, per poter dar loro gli strumenti per affrontare le sfide che ogni giorno siamo tutti costretti ad affrontare.
Polo Ristorazione ringrazia Loredano Grande per l’intervista. E’ sempre importante capire il processo produttivo e le peculiarità delle aziende partner. Le Bontà Venete a catalogo Polo sono pronte per essere ordinate!
Pasticceria Veneta s.r.l. è oggi ormai una realtà internazionale affermata e prestigiosa e si posiziona tra i primi operatori nel settore della produzione di dessert surgelati, con una gamma che comprende oltre 90 tipologie di prodotti consegnati in Italia e in tutto il mondo, sia ai più importanti brand della GDO e HORECA, sia a primarie società italiane ed internazionali tramite distributori e grossisti.
I dolci delle due linee Bontà Venete e Dolcezze Veneziane coniugano gli antichi sapori della migliore tradizione veneta e il rispetto delle più severe e rigorose conformità agli standard internazionali in materia di sicurezza, salubrità, qualità e ambiente, in tutte le fasi di lavorazione.
L’'acquisto delle materie prime, tutte di provenienza italiana e da fornitori certificati, segue una rigorosa filiera di controlli prima che le stesse siano immesse nel processo produttivo. La continua e scrupolosa verifica del prodotto finito, con continui controlli ed analisi, ha fatto si che nell’arco degli anni siano state conseguite parecchie certificazioni, tutte nate da una libera scelta aziendale, di idoneità normativa e di standard qualitativi, come ad esempio :
• idoneità C.E. n° 05/251 ai sensi del D.P.R. 54/97, • normative Reg. CE 852 e 853 del 2004) in materia di sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari (sistema HACCP), • certificazione UNI EN ISO 9001: 2000 acquisita nel 2002, standard BRC e IFS dal 2008.
Tutti i prodotti non utilizzano “ grassi idrogenati” nel rispetto della “mission aziendale” di creare un prodotto il più naturale possibile e rispettoso dei gusti dei clienti pur essendo in grado di adeguarsi alle più disparate richieste di novità o di linee di prodotto. La flessibilità nel rispondere alle esigenze e al cambiamento nei gusti da parte dei consumatori, fa si che la Pasticceria Veneta s.r.l. sia capace di raggiungere anche mercati lontani come quelli degli Emirati Arabi, degli Stati Uniti d’America o dell’Australia
così come rifornire i più vicini mercati europei.
Un altro carattere tipico e unico della produzione della Pasticcera Veneta s.r.l. e che la contraddistingue è l’impiego di materie prime semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di spagna e panna) prodotte giornalmente, in modo da garantire doti inequivocabili di freschezza e fragranza nei prodotti a marchio Bontà Venete e Dolcezze Veneziane. Giunta ormai alla seconda generazione, Pasticceria Veneta s.r.l vede ora anche i giovani figli impegnati in prima persona nelle più importanti funzioni aziendali, per garantire una assoluta continuità di impegno e passione che si rinnova nel tempo: ogni scelta aziendale continua ad essere imprescindibilmente legata all'assoluto rispetto del cliente e alla genuinità dei prodotti , valori propri di chi ama il proprio lavoro e crede nella ricerca e nell'innovazione, nel miglioramento continuo di ogni singolo dettaglio.
ABBINAMENTO CIBO-VINO Esaltare un piatto con il vino giusto Abbinare un vino a una pietanza non è sempre così facile. Devi conoscere bene i vini in generale, e quelli che hai a disposizione nel tuo ristorante. Oltretutto, per via degli alti costi di ricarico, il vino incide parecchio nello scontrino che i tuoi ospiti dovranno pagare alla cassa; motivo per il quale molti rinunciano a prenderlo. In questo articolo trovi alcuni consigli utili per scegliere dei vini economici, su cui ricaricare meno, e che si possono abbinare a diverse tipologie di pietanze.
L’eterna ricerca del sapore perfetto ricade, anche e soprattutto, sulla scelta del vino da abbinare. Esistono tre scuole di pensiero: inglese, francese e italiana. Ognuna di esse traccia delle linee guida, da seguire e rispettare, per non rovinare l’esperienza gastronomica, servendo un vino poco adatto al piatto presentato. Data la natura dell’argomento trattato, quindi, è meglio creare uno schema, così da renderti più semplice la consultazione. Ti avviso, avrai molto da leggere. Ecco, in sintesi cosa troverai in questa presentazione: -le tre scuole
-primi piatti a base di carne -primi piatti a base di pesce -secondi a base di carne -secondi a base di pesce -dessert -abbinamenti impossibili Analizziamo, nel dettaglio, ogni singolo punto. Le tre scuole di pensiero
Come vi ho accennato nel paragrafo precedente, quando si parla del binomio cibovino, non è possibile non menzionare tre distinte scuole di pensiero. Tra teorie e tecniche per l’abbinamento perfetto, inglesi, francesi e italiani hanno creato un vero e proprio manuale per districarsi tra vino e ricette. La scuola inglese è la meno rigida. Si basa, infatti, sui gusti personali. La parola d’ordine è: soggettività. Vuoi abbinare un brasato di manzo a uno Chardonnay? Libero di farlo. Anche se i puristi storcerebbero il naso. La scuola francese, invece, segue un decalogo molto rigido.
I vini bianchi liquorosi non possono essere abbinati né alla selvaggina né alle carni rosse I vini rossi non possono essere abbinati né ai pesci né ai crostacei né ai molluschi
I vini rossi devono essere serviti, sempre, dopo i bianchi I vini robusti devono essere serviti, sempre, dopo i vini leggeri I vini a temperatura ambiente devono essere serviti, sempre, dopo i vini freschi (o da frigo) I vini vanno serviti seguendo una gradazione alcolica crescente Ogni piatto necessita di un vino diverso I vini devono seguire la stagionalità Tra un bicchiere di vino e l’altro, bisogna resettare il gusto con un sorso d’acqua Mai servire un solo vino in un pasto
Infine, veniamo a quello che forse ti interessa maggiormente: la scuola italiana. Noi italiani con il vino non scherziamo; del resto fin dai tempi degli antichi romani ci dilettiamo con il nettare preferito da Bacco. La nostra scuola, infatti, prevede diversi approcci, valutando – caso per caso – l’abbinamento migliore. Nello specifico, troviamo:
l’abbinamento per tradizione l’abbinamento stagionale l’abbinamento psicologico l’abbinamento per concordanza o contrapposizione L’abbinamento per tradizione segue la territorialità degli ingredienti, delle ricette e dei vini tipici di una determinata zona. Allo stesso modo, l’abbinamento
stagionale tiene conto dell’andamento delle stagioni, del clima, e della disponibilità dei prodotti (ad esempio, un vino come il moscato bianco, prettamente estivo, non sarà mai servito con un piatto di fagioli con le cotiche). L’abbinamento psicologico, invece, si basa, esclusivamente, sul momento del consumo. Mi spiego meglio: a capodanno, qualsiasi sia la portata, cosa berrai per festeggiare? Spumante o champagne, che domande. Infine, veniamo al nocciolo duro, l’approccio usato dal metodo Mercadini. Un metodo che punta ad armonizzare cibo e vino, in una singola entità. Detto così suona poco chiaro, me ne rendo conto. Provo a chiarirti le idee con un grafico.
Ad ogni scheda, formata da cerchi concentrici, viene assegnato un valore da 1 a 10, in base alle caratteristiche del vino e del cibo percepite durante la degustazione. Dolce, salato, acido e amaro sono i quattro sapori principali, a cui vengono sommate le sensazioni legate al cibo e al vino. Grassezza, sapidità, untuosità, ma anche profumo, morbidezza, aroma e tannicità. Tutti indici per valutare al meglio l’abbinamento adatto. Adesso direi che è giunto il momento di stappare qualche bottiglia e assaporare un paio di piatti niente male.
Menu di carne: quali vini abbinare?
Senza troppi indugi, ecco un paio di accostamenti per stupire e deliziare i tuoi clienti. Per i primi a base di carne, quali cannelloni ripieni, lasagne, ragù alla bolognese, salsiccia e pancetta puoi consigliare un ottimo Chianti classico. Un prezzo da combattimento e un gusto unico; sapido, asciutto e tannico al punto giusto. Puoi optare, anche, per un Barbera D’Alba o un Sangiovese di Romagna. Due ottimi vini DOC, entrambi rossi e con un ottimo rapporto qualità prezzo. Per i secondi di carne, se scegli un piatto più strutturato – come ad esempio un agnello al mirto (o altre ricette con l’agnello) – scegli come partner ideale un rosso di Montalcino. Rispetto al Brunello costa meno ed è altrettanto buono. Il Sagrantino di Montefalco o un Nero D’Avola Siciliano, invece, è perfetto per accompagnare un arrosto di carne, o della selvaggina. Inoltre, si sposa perfettamente con un bel tagliere di formaggi stagionati, grazie al suo sapore asciutto e ricco di tannino. Menu di pesce: quali vini scegliere?
Se i tuoi clienti prediligono il pesce, devi sapere, anche in questo caso, cosa consigliare per esaltare le tue capesante gratinate, o la tua zuppa di pescato del giorno. Ecco, cogliendo la palla al balzo, ti suggerisco due abbinamenti: Per molluschi e crostacei, un vino che eccelle è sicuramente il Riesling; capace di esaltare con il suo gusto secco e fruttato. Un altro vino vincente e delizioso è il Carricante, un grande vitigno dell’Etna di grande personalità e adatto a tutti i primi di pesce (purché senza pomodoro).
Per il secondo, invece, vi consiglio due vini rosati. Il Bardolino Chiaretto e il Cinque Terre. Il primo più adatto al sushi e alla cucina giapponese, il secondo perfetto per qualsiasi secondo a base di pesce: dalla zuppa al “cappon magro” genovese. Un vino dolce per dessert
Qui iniziano i drammi. Sbagliare il vino da servire durante il dessert può rovinare l’intero banchetto. Anche perché esistono dei dolci che non vanno molto d’accordo con il vino. Ad esempio, sai qual è il vino da abbinare a una buona fetta di tiramisù? L’acqua. Viceversa, vuoi sapere un vino da accompagnare a un dessert? Alto Adige Moscato Rosa. Nessun dolce o prodotto di pasticceria in generale è inadatto a questo vino, dal sapore dolce e delicato. Anche il Passito di Pantelleria è un eccellente vino da abbinare al dessert, meglio se alta pasticceria, così come il Grechetto. Gli abbinamenti impossibili Ti sembrerà strano, ma esistono delle pietanze, dolci per lo più, a cui non è possibile affiancare nessun vino. Ecco un rapido elenco: cioccolato, frutta fresca e macedonia, finocchi e carciofi crudi, torte con liquore e crema. sottaceti (l’aceto si scontra con il sapore del vino), gelato (troppo freddo).
Con queste pietanze, meglio evitare il contatto con alcun tipo di vino. Conclusioni Il tuo viaggio virtuale “strettamente” personale tra vitigni e cantine volge al termine. Se hai letto fin qui, permettimi di offrirti seppur virtualmente – un bel bicchiere di bollicine………….. CIN…CIN!
Il brand cardine di Pasticceria Veneta si fonda sull’ esperienza e sulla passione per questo lavoro di Dino Bisca e Loredano Grande.
E’ il lontano 1973 quando si incontrano in una pasticceria del litorale veneziano e iniziano il loro percorso di collaborazione e amicizia, dopo pochi
anni ne diventano i titolari e dopo studi e corsi di perfezionamento diventano “Maestri Pasticceri” alla scuola di Lenôtre a Parigi.
Nell’86 aprono il primo laboratorio di dolci congelati , fortunatamente i successi aumentano nasce la necessità di ampliarsi e nel 95 viene costruita una nuova area di 2000 metri quadrati dove l’azienda risiede attualmente .
Oggi Pasticceria Veneta con il marchio “ Bontà Venete” è ormai una realtà affermata nella produzione di dessert congelati , in grado di realizzare più di 10000 dolci al giorno distribuiti in tutto il mercato mondiale. Vanta più di 60 tipologie di prodotti, mantenendo sempre gli antichi sapori della migliore tradizione veneta nel rispetto della qualità delle materie prime e nella soddisfazione del cliente. Tutti i prodotti sono "senza grassi idrogenati" caratteristica tipica che si unisce alla peculiarità unica di Pasticcera Veneta che la distingue dalla concorrenza: la produzione è "tutta in un giorno": tutte le materie semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di spagna e panna) vengono prodotte giornalmente, evitando così più fasi di surgelazione garantendo doti inequivocabili di freschezza e fragranza nei prodotti a nome Bontà
Venete e Dolcezze Veneziane.
Pasticceria Veneta è oggi ormai una realtà affermata nella produzione di dessert congelati, in grado di realizzare la consegna in Italia e in tutto il mondo con i marchi "Bontà Venete" e "Dolcezze Veneziane" ai più importanti clienti della grande distribuzione, a grossisti, prestigiosi ristoranti, hotel e bar. Anche nel mondo della pasticceria è in corso una rivoluzione. La ricerca si concentra sempre più sull’impiego di ingredienti salutari, di maggiore qualità e freschezza. E di questo passo, lungo il percorso che unisce il gusto al benessere, capita che dolci creati in
collaborazione con rinomati pasticceri, finiscano anche in farmacia.
Dunque adatti al consumo da parte di celiaci, diabetici e intolleranti allo zucchero del latte. Ma, e qui sta la novità , la ricetta è stata ideata in collaborazione con Luca Montersino, pastrystar che si occupa di pasticceria salutistica (tiramisÚ e crostata crumble di pere) adatte ai celiaci ma
a tutto gusto.
Dunque una sfida a chi pensa che un prodotto per intolleranti sia decisamente piĂš salutare ma meno buono in termine di gusto.
Salute e gusto per tutti i palati e per tutte le esigenze. «In realtà volevamo fare un prodotto che potesse essere consumato da tutta la famiglia in modo da non ghettizzare chi avesse già un problema – spiega Loredano Grande, 59 anni, uno dei due soci fondatori dell’azienda con Dino Bisca, 64 anni – E abbiamo pertanto ideato e sviluppato la ricetta con un grande pasticcere per dare garanzia di sapore e qualità. Al momento i prodotti di questa linea della salute, lanciata come modo per distinguerci, sono due: una crostata crumble di pere, senza latticini e senza glutine, e una
torta tiramisù, senza saccarosio e senza glutine. I prodotti sono certificati dal ministero della Salute e si possono acquistare in circa mille farmacie d’Italia oltre che nei negozi specializzati.
La pasta frolla del crumble è fatta con olio extravergine di oliva, burro di cacao e olio di riso. Niente burro animale e niente margarina. Il prodotto è arricchito con omega 3 e impiega zucchero muscovado non raffinato che mantiene molte delle vitamine e dei sali minerali presente nella canna da zucchero. Il tiramisù utilizza il maltitolo, lo zucchero del malto, che ha basso potere dolcificante e può essere usato dai diabetici. Abbiamo verificato che il consumatore, messo di fronte a un test al buio, non riconosce il prodotto tradizionale rispetto a quello privo di glutine, saccarosio e lattosio».
Pasticceria Veneta selva nera Pasticceria Veneta è ormai una realtà affermata. Il fatturato è di oltre 7 milioni, di cui il 20 per cento maturato all’estero e in crescita «esponenziale»: Cina, Russia, Australia, Usa, Nord Europa, Emirati Arabi. «Il nostro prodotto – fa notare Loredano Grande – è il classico dessert italiano: tiramisù, meringata, torta foresta nera, profiterole (che è il più richiesto), torta al limone, torta ricotta e pera, torta della nonna. All’estero il brand italiano attira sempre di più. Sono appena rientrato da una fiera di Shangai e dovremo
aumentare la produzione: chiedono soprattutto tiramisù e meringata».
Tutti i prodotti sono senza grassi idrogenati. E tutte le materie semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di Spagna e panna) vengono prodotte giornalmente, evitando così più fasi di surgelazione e garantendo freschezza e fragranza. Le farine derivano da cereali di produzione nazionale, le creme sono prive di coloranti artificiali. «Usiamo per l’80 per cento prodotti italiani, il cacao italiano ancora non esiste – specifica – farine di grano e di riso made in Italy. Il nostro dolce è preparato tutto nello stesso giorno: non usiamo conservanti e surgeliamo subito. I grassi idrogenati li abbiamo banditi sette, otto anni fa».
Per il futuro Loredano Grande, che è anche chef pasticcere, e ha frequentato corsi a Parigi con l’amico Rossano Boscolo, fondatore della prima scuola di alta formazione per le arti culinarie in Italia ha in mente qualcosa che guardi ai prodotti del benessere («Penso che faremo qualche torta con le bacche di goji»).
Ma si vuole togliere qualche sassolino su alcun temi caldi nel mondo della alimentazione. «L’Oms con la storia della carne rossa ha fatto una violenza. Serve più comunicazione responsabile: le dosi contano. Se bevi un bicchiere di vino al giorno, non è come bere una bottiglia. E questo vale per il dolce. Se usi piccole quantità, puoi gustare il momento, è l’enjoyable food. Dosi moderate significa anche ridurre gli sprechi. Noi abbiamo ridotto le dosi e all’inizio siamo stati un po’ penalizzati, poi ci hanno capiti. Usiamo – ha aggiunto – anche un poco di olio di palma, che stiamo cercando di sostituire, anche se non è facile trovare un olio che non copra i sapori. Ma mi sono documentato con
le università: c’è un’esagerazione, l’olio di palma fa meno male del burro. Il
problema è l’ambiente, perché in Malesia bruciano le foreste e inquinano, ma noi usiamo olio di palma certificato e sostenibile che non deriva da deforestazione». Pubblichiamo di seguito una intervista integrale che presenta la storia dell’Azienda: D: La vostra azienda è un connubio di innovazione culinaria e tradizione veneta. In che modo mantenete saldi i valori di tradizione, passione e amore per i dolci?
R: La nostra storia inizia all’età di 12 anni come operai in una classica pasticceria “sotto casa” a Sottomarina di Chioggia e a Caorle. In quei tempi imparavi a fare di tutto, dal dolce al salato, e ti dava la possibilità di appassionarti all’arte della pasticceria che si radicava nella cultura e tradizione Veneziana, ma soprattutto veneta. Vista l’evoluzione che questa attività si avviava negli anni 80 e il nostro desiderio di voler approfondire la nostra conoscenza andammo a specializzarci in una delle più riconosciute e uniche scuole in quegli anni, École Lenôtre in Francia vicino Parigi. In questi corsi abbiamo imparato come si poteva gestire il freddo utilizzandolo come alternativa migliorativa nei nostri processi di produzione e di organizzazione, pur mantenendo inalterate le nostre tradizioni e radici nella ricettazione e produzione dei nostri dolci. Visti i risultati possiamo dire che il nostro modo di produrre con dedizione e
professionalità è stato vincente, principalmente nel coinvolgere tutte le maestranze e
trasmettendo loro i valori di questa arte nel trasformare semplici materie prime (ma di altissima qualità) in dolci eccellenti. I vostri dolci sono tutti “senza grassi idrogenati”. Come riuscite a conferire ai vostri prodotti questa caratteristica?
R: Circa 10 anni fa dopo diversi tentativi e nuove ricettazioni, in sintonia con tutti i nostri clienti e fornitori, siamo riusciti a sostituire tutti i grassi idrogenati con prodotti alternativi senza andare a cambiare la qualità e bontà dei nostri dolci, anzi apportando delle migliorie
sotto il profilo di grassi e zuccheri rendendoli piĂš piacevoli e salutari.
Pasticceria Veneta ha un laboratorio di analisi costantemente volto al controllo microbiologico della merce. Quanto investite su queste tecniche di sicurezza e quali garanzie vi ha portato?
R: Pasticceria Veneta non ha un laboratorio interno, ma si avvale della competenza di laboratori esterni accreditati per tutte le analisi chimiche e microbiologiche.
In base al calendario prestabilito, vengono effettuate analisi in autocontrollo su materie prime, semilavorati e prodotti finiti. Pasticceria Veneta investe circa ogni anno 20/30 mila euro per mantenere costantemente monitorati tutti i processi aziendali, dalle materie prime in ingresso, durante le fasi di
lavorazione e
ambienti di lavoro
nonchĂŠ
attrezzature e personale.
I controlli hanno permesso a Pasticceria Veneta di rendere attivo e aggiornato un elenco di fornitori qualificati e prodotti in ingresso garantiti, al fine di
produrre
in
sicurezza
e
trasparenza.
Quanto è importante per voi la scelta delle materie prime per la realizzazione dei vostri dolci? Quali controlli adottate?
R: Siamo sempre piĂš convinti, e i risultati giorno dopo giorno ci confortano, che la qualitĂ e la costanza delle materie prime sono importantissime, per ottenere un risultato finale eccellente. Questo capitolo non va mai trascurato o sottovalutato, infatti vengono effettuati a rotazione controlli qualitativi e analisi microbiologiche sullo stato di tutte le materie prime, per confrontarle con i nostri disciplinari e capitolati sottoscritti con i nostri fornitori.
Negli ultimi anni sono aumentate le persone affette da intolleranze alimentari. Riuscite a garantire a queste persone prodotti sani e conformi alle loro necessitĂ ?
R: Circa 5 anni fa notavamo che il problema delle intolleranze diventava sempre piĂš una necessitĂ per alcune persone e noi produttori non potevamo
stare inerti davanti a queste situazioni . Chiedemmo a un maestro pasticcere (Luca Montersino) se era disponibile nel progettare con noi dei prodotti senza glutine, zucchero, latticini; con il desiderio che questi dolci potessero essere consumati e apprezzati da tutti i partecipanti a un momento di convivialitĂ senza emarginare nessuno.
Abbiamo ottenuto prima l’autorizzazione
dal ministero della salute e, successivamente, il riconoscimento da parte di AIC di utilizzare il logo Spiga Barrata nelle confezioni dei prodotti senza glutine, una sicurezza nella quale tutti i celiaci danno la massima fiducia. Siamo contenti perchĂŠ dopo cinque anni vediamo che tutti gli sforzi messi in atto nel raggiungimento del progetto (investimenti economici, formazione di
tutto il personale, modifiche strutturali), i consumatori aumentano ogni giorno contattandoci continuamente per farci i complimenti e ringraziandoci per aver dato a loro la possibilità di poter degustare un dolce di altissima qualità senza distinzioni. Questo vi possiamo garantire che va al di là di ogni soddisfazione economica. Pasticceria Veneta esporta in tutto il mondo. Come siete riusciti a raggiungere questi grandi risultati e come vi distinguete dalla concorrenza?
R: Una percentuale dei nostri prodotti sono apprezzati in tutto il mondo, sicuramente con crescite continue. Questo a dimostrazione che i prodotti italiani riscuotono ancora il loro fascino, che meritano per la qualità e dedizione nella loro preparazione e nell’utilizzo di materia prime di alta qualità. Noi, in modo particolare anche per il contesto geografico, riscuotiamo maggior successo visto che Venezia è un’ottima
icona
di
italianitĂ .
Quali obiettivi vi ponete per il futuro?
R: Nonostante tutto quello che sta succedendo, continuiamo in una giusta crescita e questo ci dà parecchia soddisfazione e stimoli nel progettare nuovi prodotti e nuovi formati. Prossime novità saranno dei dolci dedicati ai soggetti vegani. Ma non dimentichiamo la sempre pronta nostra disponibilità nell’affrontare e soddisfare le nuove richieste o esigenze di tutti i nostri clienti, per poter dar loro gli strumenti per affrontare le sfide che ogni giorno siamo tutti costretti ad affrontare.
E’ sempre importante capire il processo produttivo e le peculiarità delle aziende partner. Le Bontà Venete a catalogo Polo sono pronte per essere ordinate!
Pasticceria Veneta s.r.l. è oggi ormai una realtà internazionale affermata e prestigiosa e si posiziona tra i primi operatori nel settore della produzione di dessert surgelati, con una gamma che comprende oltre 90 tipologie di prodotti consegnati in Italia e in tutto il mondo, sia ai più importanti brand della GDO e HORECA, sia a primarie società italiane ed internazionali tramite distributori e grossisti.
I dolci delle due linee Bontà Venete e Dolcezze Veneziane coniugano gli
antichi sapori della migliore tradizione veneta e il rispetto delle più severe e rigorose conformità agli standard internazionali in materia di sicurezza, salubrità, qualità e ambiente, in tutte le fasi di lavorazione.
L’'acquisto delle materie prime, tutte di provenienza italiana e da fornitori certificati, segue una rigorosa filiera di controlli prima che le stesse siano immesse nel processo produttivo. La continua e scrupolosa verifica del prodotto finito, con continui controlli ed analisi, ha fatto si che nell’arco degli anni siano state conseguite parecchie certificazioni, tutte nate da una libera scelta aziendale, di idoneità normativa e di standard qualitativi, come ad esempio : • idoneità C.E. n° 05/251 ai sensi del D.P.R. 54/97, • normative Reg. CE 852 e 853 del 2004) in materia di sicurezza e salubrità dei prodotti alimentari (sistema HACCP), • certificazione UNI EN ISO 9001: 2000 acquisita nel 2002, standard BRC e IFS dal 2008.
Tutti i prodotti non utilizzano “ grassi idrogenati” nel rispetto della “mission aziendale” di creare un prodotto il più naturale possibile e rispettoso dei gusti dei clienti pur essendo in grado di adeguarsi alle più disparate richieste di novità o di linee di prodotto. La flessibilità nel rispondere alle esigenze e al cambiamento nei gusti da parte dei consumatori, fa si che la Pasticceria Veneta s.r.l. sia capace di raggiungere anche mercati lontani come quelli degli Emirati Arabi, degli Stati Uniti d’America o dell’Australia così come rifornire i più vicini mercati europei.
Un altro carattere tipico e unico della produzione della Pasticcera Veneta s.r.l. e che la contraddistingue è l’impiego di materie prime semilavorate (pasta sfoglia, pasta frolla, pan di spagna e panna) prodotte giornalmente, in modo da garantire doti inequivocabili di freschezza e fragranza nei prodotti a marchio Bontà Venete e Dolcezze Veneziane.
Giunta ormai alla seconda generazione, Pasticceria Veneta s.r.l vede ora anche i giovani figli impegnati in prima persona nelle più importanti funzioni aziendali, per garantire una assoluta continuità di impegno e passione che si rinnova nel tempo: ogni scelta aziendale continua ad essere imprescindibilmente legata all'assoluto rispetto del cliente e alla genuinità dei prodotti , valori propri di chi ama il proprio lavoro e crede nella ricerca e nell'innovazione, nel miglioramento continuo di ogni dettaglio.