LA DEGUSTAZIONE DEL CIBO Prima di poter abbinare un vino ad una pietanza è necessario effettuare un’analisi oggettiva delle caratteristiche di entrambi, valutando diversi aspetti. Sia per il cibo che per il vino passeranno in secondo piano le sensazioni visive ed olfattive, mentre assumeranno primaria importanza quelle gusto-olfattive.
Quando si assaggia una pietanza per cercare un possibile vino da abbinare si vanno ad analizzare le sue sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive.
Gusto e Sensazioni del Cibo Sapidità La sapidità è una componente delle durezze del cibo ed è legata soprattutto alla presenza di sale (NaCl). E’ fondamentale che la sapidità non sia eccessiva, altrimenti potrebbe portare ad una sensazione amara. Esempi di pietanze caratterizzati da una spiccata sapidità sono salumi, carne salata, formaggi soprattutto stagionati, e pesci come aringa, baccalà o stoccafisso. Tendenza amarognola Anche la tendenza amarognola fa parte delle durezze del cibo. E’ importante parlare di “tendenza” amarognola, e non di sensazione amara, altrimenti qualsiasi abbinamento con un vino sarebbe impossibile. Esempi di alimenti che possiedono una tendenza amarognola sono radicchio, carciofo, cicoria, spinaci crudi, fegato, formaggi erborinati, alcuni oli extravergine di oliva. Anche la cottura può conferire una tendenza amarognola: come la griglia e la piastra, in cui viene provocata una leggera carbonizzazione della superficie dell’alimento. Anche se può sembrare strano, anche nei dessert è possibile percepire una tendenza amarognola più o meno spiccata nella loro degustazione: dolci a base di caffè o cacao, in modo particolare. Anche gli zuccheri caramellati provocano una ben percepibile tendenza amarognola.
Tendenza acida Così come nel caso precedente, anche qui si parla di “tendenza” acida e non di acidità, perché un cibo acido oltre che essere sgradevole non lascia speranza ad alcun tipo di abbinamento. Infatti agrumi, insalate condite con aceto e pesci marinati NON sono assolutamente accompagnati da vino
Alimento quasi onnipresente nella cucina italiana, il pomodoro, possiede una tendenza acida più o meno spiccata a seconda delle preparazioni in cui viene impiegato.
L’aceto balsamico di Modena, grazie alla sua dolcezza e morbidezza, consente l’abbinamento con il vino anche se non è semplicissimo).
Dolcezza Presente in tutti i dessert, la dolcezza è facile da riconoscere e quantificare durante
la degustazione. Tra gli alimenti più o meno dolci troviamo miele, latte, frutta (essiccata…)
Tendenza dolce La tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza, ricorda una sfumata dolcezza e può essere ricondotta ad una morbidezza del cibo. Ci sono molti esempi di cibi caratterizzati da tendenza dolce: carote, cipolle, zucca, zucchine, pane, polenta, riso, pasta, patate, legumi… ma anche pesce e carne come crostacei, sogliola, rombo, salmone, calamari, carne di manzo e cavallo al sangue, prosciutto cotto, lardo… Grassezza La grassezza è una sensazione tattile percepita come un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua. Questa è data da grassi solidi, di origine prevalentemente animale, che si stemperano in bocca. Esempi di cibi che danno questa sensazione sono: tuorlo dell’uovo (soprattutto sodo), formaggi, salumi, zamponi, cotechini… Anche il tipo di cottura può influenzare la grassezza in degustazione: il calore può sciogliere il grasso, trasformandolo in sensazione di untuosità. Facile esempio di
questo è il burro: allo stato solido è grasso, mentre allo stato liquido (cotto o riscaldato) conferisce untuosità. Untuosità L’untuosità è una sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, ed è legata alla presenza di oli o grassi, prevalentemente di origine vegetale, allo stato fluido. Facili esempi di untuosità sono gli oli extra-vergine di oliva, il burro fuso, un arrosto lardellato, anguilla alla brace, ecc.
Succulenza La succulenza è una sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a 3 diversi fattori: – Succulenza intrinseca: fuoriuscita di succhi presenti nell’alimento durante la masticazione (es. filetto al sangue, mozzarella di bufala); – Addizione di liquidi: data dal tipo di cottura, magari nel vino nel brodo o in una salsa (es. brasati, stracotti, spezzatini, zuppe); – Succulenza indotta: provocata da cibi che provocano una abbondante salivazione durante la masticazione e subito dopo la deglutizione. Solitamente si tratta di alimenti poveri di liquidi e con tendenza sapida e acida (es. formaggio stagionato, crostata di frutta)
Speziatura La speziatura conferita da pepe, chiodi di garofano, curry, zafferano, noce moscata, cannella, vaniglia, ecc. danno ai cibi in degustazione una particolare e stuzzicante sensazione gusto-olfattiva e regalando un’inconfondibile personalità. Esempi di pietanze particolarmente speziate sono gamberi al curry, gulash ungherese, risotto alla milanese, salmì di selvaggina, salmone al pepe rosa, ecc. Nota importante sulla piccantezza: questa sensazione di causticità provocata da diverse spezie non deve assolutamente essere eccessiva, altrimenti rende impossibile qualsiasi abbinamento. Nei paesi infatti in cui le pietanze piccanti sono molto diffuse non vi è nemmeno la cultura del vino.
Aromaticità L’aromaticità è la sensazione gusto-olfattiva che determina il profilo sensoriale del cibo, il suo intrinseco sapore caratteristico. Esempi di cibi con un’aromaticità spiccata sono i formaggi e gli oli extra vergine. Anche l’addizione di erbe aromatiche enfatizza molto l’aromaticità delle pietanze (basilico, rosmarino, timo, salvia, ecc.) Persistenza gusto-olfattiva E’ la permanenza in bocca, dopo la deglutizione, dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive della degustazione Struttura Riassume la complessità delle sensazioni, valutata in funzione della loro percettibilità. Ad esempio, salumi speziati e affumicati, formaggi erborinati, saranno più strutturati di un’insalata di riso in bianco o di un primo piatto delicato a base di verdure e crostacei. Equilibrio Ogni componente della pietanza in degustazione deve integrarsi perfettamente con gli altri, senza che nessuno prevalga.
Ar monia Un piatto si definisce armonico quando esiste un coerente accordo tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, e tutte le sue componenti valutate si esprimono su un ottimo livello qualitativo. Non necessariamente un piatto deve essere elaborato per dirsi armonico. Anzi, è più difficile ricercare l’armonia nella degustazione di preparazioni complesse, rispetto magari a quelle più semplici e regionali.
Helmuth Köcher
“UN GRANDE VISIONARIO DEL VINO ITALIANO” Presidente e fondatore del Merano WineFestival, amministratore unico di Gourmet’s International e Wine Hunter
Laureato in Scienze Politiche, media e storia contemporanea a Innsbruck, nel 1989 scopre Bordeaux e si innamora del vino francese.
Ha operato per più di vent’anni a livello dirigenziale per il Comune di Merano negli ambiti dell’assistenza sociale, organizzazione e gestione personale.
Nel 1993 co-fonda la Gourmet’s International, società organizzatrice di eventi e degustazioni nell’ambito enogastronomico, di cui a tutt’oggi è socio maggioritario nonché amministratore unico e presidente.
Da quel momento si dedica all’organizzazione di degustazioni di vini nei
ristoranti piÚ quotati dell’Alto Adige invitando produttori, giornalisti, operatori e chef, diventando un punto di riferimento nel settore enogastronomico.
A ffascinato dalla storia del vino e dalla mitologia greca, nel 1992 fonda insieme a due amici il GourmetClub Alto Adige e organizza il primo Merano WineFestival.
C reatore del prestigioso e rinomato Merano International WineFestival & Culinaria che si svolge il secondo weekend di novembre nel palazzo del Kurhaus di Merano. 650 produttori selezionati dall’Italia e dall’estero presentano ogni anno le loro eccellenze enologiche e culinarie, inoltre degustazioni guidate, premiazioni e anteprime di guide del vino. Organizza show coking e presentazioni guide ristoranti.
Ăˆ chiamato a presenziare a congressi internazionali sulla dieta mediterranea (Mendoza, Argentina), ad organizzare tasting panel e gestire eventi enogastronomici in Europa e non solo: Zurigo, Amburgo, Colonia, Monaco di Baviera, Londra, Riga, Vilnius, Tallin, Mosca, San Pietroburgo, Budapest, Vienna, Praga, Tokyo e Aspen.
Coordina annualmente dieci commissioni di assaggio vino e una commissione di assaggio prodotti tipici valutando piĂš di 5000 vini e curando in prima persona la selezione finale delle eccellenze italiane ed internazionali..
Collabora con importanti riviste straniere quali Der Feinschmecker per eventi in terra tedesca, e Decanter per il Fine Wine Encounter, del quale è ideatore.
Ăˆ stato co-fondatore di Ein Prosit, evento gourmet che si svolge a Tarvisio. Nel 1999 ha pubblicato 4 volumi, in edizione italiana con la casa editrice Idealibri, in edizione tedesca con Droemer Knaur: Grappa, Aceto, Olio, Formaggio.
E’ organizzatore e referente per corsi, convegni e seminari di vino e gastronomia, tra cui è stato membro della commissione del Los Angeles
County Fair, è intervenuto alla Facoltà di Enologia a Conegliano Veneto e al convegno La dieta mediterranea a Mendoza (Argentina).
Docente e coordinatore di corsi per il Fondo Sociale Europeo tra cui Event-Managertourism promoter della Provincia Autonoma di Bolzano. Autore e coordinatore della Guide del Merano International WineFestival & Culinaria giunta alla XXV edizione, oltre ad una collana di quattro libri dedicati ai Sapori d’Italia (aceto balsamico, formaggio, grappa e olio) in italiano e tedesco della Droemer.
Cariche - Onorificenze: Presidente del Gourmet-Club-Alto Adige-Südtirol dal 1992. Presidente dell’associazione esclusiva ed elitaria dell’Alto Adige chiamata “Stehwein” che ha le sue radici nel 1842 e tra i cui membri nel passato risultavano tra l’altro il re della Bavaria e l’arciduca Giovanni.
Assegnazioned’onore della stella di benemerenza dell’associazione albergatori dell’Alto Adige. Chevalier de l’ordre des coteaux de Champagne, Disciples d’Escoffier International, Collare amici dei cuochi della Federazione Italiana cuochi, maitre chaine des rotisseurs, cavalliere dell’Oridine di San Giorgio.
Nell’ambito della promozione dell’alta qualità enogastronomica italiana e’ organizzatore e promotore dell’EuroTour con tappe a Londra,
Lussemburgo, Praga, Budapest, Vienna,
Bratislava, Monaco di Baviera, Mosca, San Pietroburgo, Vilnius, Riga, Tallinn, New York, Chicago ecc.
Excellence is an Attitude Alto Adige - Sud Tirol : Terra di contraddizioni armoniche,
in cui tradizione e innovazione si incontrano e danno vita a qualcosa di
unico. È qui che ho imparato che non esiste futuro senza radici forti e salde, che non esiste innovazione senza lo studio di ciò che è stato, che non si può comprendere il presente senza lo studio delle origini. Qui ho
imparato che se portiamo con noi il meglio della nostra storia, abbiamo già posto le radici di un domani radioso.
“Solo l’eccellenza deve rimanere. Perché abbiamo bisogno del meglio: studiarlo, trovarlo, crearlo. E abbiamo bisogno di condividerlo con chi ci sta intorno.”
“Ho iniziato oltre 30 fa a farlo attraverso il vino. Il MeranoWine Festival nasce così: un incontro e una condivisione di storie di eccellenza vitivinicola. Che poi è diventata anche gastronomica. Lo faccio ogni anno, insieme alle mie commissioni, attraverso la selezione e la valutazione di oltre
5.000 etichette italiane e straniere per assegnare i MeranoWine Awards.
TheWineHunter è questo: ricerca, scoperta, condivisione delle eccellenze figlie del perfetto connubio fra passato e futuro. Solo il meglio, in ogni sua forma.
Merano Wine Award 2016 come si seleziona l’eccellenza “Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio” diceva Oscar Wilde. Con lo stesso spirito da 25 anni il Merano WineFestival seleziona e mette in scena l’eccellenza vitivinicola nazionale ed internazionale.
Questo risultato è il frutto di un lungo ed accurato lavoro di degustazione. Partecipare al Merano WineFestival significa, infatti, aver superato l’esame delle 5 commissioni The WineHunter che, calici alla mano, esprimono un punteggio in centesimi per ogni “candidato”.
Il metodo di valutazione applicato fa riferimento ai criteri generali dell’Unione Internazionale degli Enologi (UIOE) e dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV).
Le commissioni ricercano vini che si distinguano per intensità, complessità e personalità, dotati di carattere ed eleganza. Un’attenzione particolare va ai vini provenienti da vitigni autoctoni che riescono ad interpretare al meglio il territorio di produzione.
Le aziende possono inviare fino ad un massimo di 5 etichette diverse. I vini
che raggiungono una valutazione tra 86 e 87,99 punti sono messi in particolare risalto, ma solo i vini che ottengono un punteggio minimo di 88/100 possono fregiarsi del Merano Wine Award: il marchio di eccellenza e qualitĂ .
Nel 2016 le commissioni The WineHunter hanno assaggiato e riassaggiato oltre 3000 vini inviati dalle piĂš di 920 aziende che aspirano ad essere presenti alla 25esima edizione del Merano WineFestival.
Questo attento lavoro di selezione costituisce la base del Merano WineFestival: solo i produttori che ottengono due o piĂš bollini Merano Wine Award, infatti, hanno la possibilitĂ di essere invitati a far parte della Selezione Ufficiale 2016, del bio&dynamica 2016, del Catwalk Champagne e degli eventi Merano Award Selection 2016/2017.
Gli attestati di qualitĂ Merano Wine Award sono 3:
Merano Wine Award ROSSO (88 – 89,99 punti)
Merano Wine Award GOLD (90 – 94,99 punti)
Merano Wine Award PLATINUM (sopra i 95 punti)
Nel 2016 sono in tutto 23 le etichette che possono vantare il massimo riconoscimento del Merano Wine Award PLATINUM, 258 i vini premiati con il Merano Wine Award GOLD e 600 quelle che hanno ottenuto il Merano Wine Award ROSSO.
Gourmet’s International srl Via Bernhard-Johannes-Str. 9 I – 39012 Merano (BZ) T. +39 0473 210011 www.gourmetsinternational.com info@ gourmetsinternational.com
ABBINAMENTO CIBO-VINO Esaltare un piatto con il vino giusto Abbinare un vino a una pietanza non è sempre così facile. Devi conoscere bene i vini in generale, e quelli che hai a disposizione nel tuo ristorante. Oltretutto, per via degli alti costi di ricarico, il vino incide parecchio nello scontrino che i tuoi ospiti dovranno pagare alla cassa; motivo per il quale molti rinunciano a prenderlo. In questo articolo trovi alcuni consigli utili per scegliere dei vini economici, su cui ricaricare meno, e che si possono abbinare a diverse tipologie di pietanze.
L’eterna ricerca del sapore perfetto ricade, anche e soprattutto, sulla scelta del vino da abbinare. Esistono tre scuole di pensiero: inglese, francese e italiana. Ognuna di esse traccia delle linee guida, da seguire e rispettare, per non rovinare l’esperienza gastronomica, servendo un vino poco adatto al piatto presentato. Data la natura dell’argomento trattato, quindi, è meglio creare uno schema, così da renderti più semplice la consultazione. Ti avviso, avrai molto da leggere. Ecco, in sintesi cosa troverai in questa presentazione: -le tre scuole
-primi piatti a base di carne -primi piatti a base di pesce -secondi a base di carne -secondi a base di pesce -dessert -abbinamenti impossibili Analizziamo, nel dettaglio, ogni singolo punto. Le tre scuole di pensiero
Come vi ho accennato nel paragrafo precedente, quando si parla del binomio cibovino, non è possibile non menzionare tre distinte scuole di pensiero. Tra teorie e tecniche per l’abbinamento perfetto, inglesi, francesi e italiani hanno creato un vero e proprio manuale per districarsi tra vino e ricette. La scuola inglese è la meno rigida. Si basa, infatti, sui gusti personali. La parola d’ordine è: soggettività. Vuoi abbinare un brasato di manzo a uno Chardonnay? Libero di farlo. Anche se i puristi storcerebbero il naso. La scuola francese, invece, segue un decalogo molto rigido.
I vini bianchi liquorosi non possono essere abbinati né alla selvaggina né alle carni rosse I vini rossi non possono essere abbinati né ai pesci né ai crostacei né ai molluschi
I vini rossi devono essere serviti, sempre, dopo i bianchi I vini robusti devono essere serviti, sempre, dopo i vini leggeri I vini a temperatura ambiente devono essere serviti, sempre, dopo i vini freschi (o da frigo) I vini vanno serviti seguendo una gradazione alcolica crescente Ogni piatto necessita di un vino diverso I vini devono seguire la stagionalità Tra un bicchiere di vino e l’altro, bisogna resettare il gusto con un sorso d’acqua Mai servire un solo vino in un pasto
Infine, veniamo a quello che forse ti interessa maggiormente: la scuola italiana. Noi italiani con il vino non scherziamo; del resto fin dai tempi degli antichi romani ci dilettiamo con il nettare preferito da Bacco. La nostra scuola, infatti, prevede diversi approcci, valutando – caso per caso – l’abbinamento migliore. Nello specifico, troviamo:
l’abbinamento per tradizione l’abbinamento stagionale l’abbinamento psicologico l’abbinamento per concordanza o contrapposizione
L’abbinamento per tradizione segue la territorialità degli ingredienti, delle ricette e dei vini tipici di una determinata zona. Allo stesso modo, l’abbinamento stagionale tiene conto dell’andamento delle stagioni, del clima, e della disponibilità dei prodotti (ad esempio, un vino come il moscato bianco, prettamente estivo, non sarà mai servito con un piatto di fagioli con le cotiche). L’abbinamento psicologico, invece, si basa, esclusivamente, sul momento del consumo. Mi spiego meglio: a capodanno, qualsiasi sia la portata, cosa berrai per festeggiare? Spumante o champagne, che domande. Infine, veniamo al nocciolo duro, l’approccio usato dal metodo Mercadini. Un metodo che punta ad armonizzare cibo e vino, in una singola entità. Detto così suona poco chiaro, me ne rendo conto. Provo a chiarirti le idee con un grafico.
Ad ogni scheda, formata da cerchi concentrici, viene assegnato un valore da 1 a 10, in base alle caratteristiche del vino e del cibo percepite durante la degustazione. Dolce, salato, acido e amaro sono i quattro sapori principali, a cui vengono sommate le sensazioni legate al cibo e al vino. Grassezza, sapidità, untuosità, ma anche profumo, morbidezza, aroma e tannicità. Tutti indici per valutare al meglio l’abbinamento adatto.
Adesso direi che è giunto il momento di stappare qualche bottiglia e assaporare un paio di piatti niente male. Menu di carne: quali vini abbinare?
Senza troppi indugi, ecco un paio di accostamenti per stupire e deliziare i tuoi clienti. Per i primi a base di carne, quali cannelloni ripieni, lasagne, ragù alla bolognese, salsiccia e pancetta puoi consigliare un ottimo Chianti classico. Un prezzo da combattimento e un gusto unico; sapido, asciutto e tannico al punto giusto. Puoi optare, anche, per un Barbera D’Alba o un Sangiovese di Romagna. Due ottimi vini DOC, entrambi rossi e con un ottimo rapporto qualità prezzo. Per i secondi di carne, se scegli un piatto più strutturato – come ad esempio un agnello al mirto (o altre ricette con l’agnello) – scegli come partner ideale un rosso di Montalcino. Rispetto al Brunello costa meno ed è altrettanto buono. Il Sagrantino di Montefalco o un Nero D’Avola Siciliano, invece, è perfetto per accompagnare un arrosto di carne, o della selvaggina. Inoltre, si sposa
perfettamente con un bel tagliere di formaggi stagionati, grazie al suo sapore asciutto e ricco di tannino. Menu di pesce: quali vini scegliere?
Se i tuoi clienti prediligono il pesce, devi sapere, anche in questo caso, cosa consigliare per esaltare le tue capesante gratinate, o la tua zuppa di pescato del giorno. Ecco, cogliendo la palla al balzo, ti suggerisco due abbinamenti: Per molluschi e crostacei, un vino che eccelle è sicuramente il Riesling; capace di esaltare con il suo gusto secco e fruttato. Un altro vino vincente e delizioso è il
Carricante, un grande vitigno dell’Etna di grande personalità e adatto a tutti i primi di pesce (purché senza pomodoro). Per il secondo, invece, vi consiglio due vini rosati. Il Bardolino Chiaretto e il Cinque Terre. Il primo più adatto al sushi e alla cucina giapponese, il secondo perfetto per qualsiasi secondo a base di pesce: dalla zuppa al “cappon magro” genovese. Un vino dolce per dessert
Qui iniziano i drammi. Sbagliare il vino da servire durante il dessert può rovinare l’intero banchetto. Anche perché esistono dei dolci che non vanno molto d’accordo con il vino. Ad esempio, sai qual è il vino da abbinare a una buona fetta di tiramisù? L’acqua. Viceversa, vuoi sapere un vino da accompagnare a un dessert? Alto Adige Moscato Rosa. Nessun dolce o prodotto di pasticceria in generale è inadatto a questo vino, dal sapore dolce e delicato. Anche il Passito di Pantelleria è un eccellente vino da abbinare al dessert, meglio se alta pasticceria, così come il Grechetto. Gli abbinamenti impossibili Ti sembrerà strano, ma esistono delle pietanze, dolci per lo più, a cui non è possibile affiancare nessun vino. Ecco un rapido elenco: cioccolato, frutta fresca e
macedonia, finocchi e carciofi crudi, torte con liquore e crema. sottaceti (l’aceto si scontra con il sapore del vino), gelato (troppo freddo). Con queste pietanze, meglio evitare il contatto con alcun tipo di vino. Conclusioni Il tuo viaggio virtuale “strettamente” personale tra vitigni e cantine volge al termine. Se hai letto fin qui, permettimi di offrirti seppur virtualmente – un bel bicchiere di bollicine………….. CIN…CIN!