LA DEGUSTAZIONE DEL CIBO Prima di poter abbinare un vino ad una pietanza è necessario effettuare un’analisi oggettiva delle caratteristiche di entrambi, valutando diversi aspetti. Sia per il cibo che per il vino passeranno in secondo piano le sensazioni visive ed olfattive, mentre assumeranno primaria importanza quelle gusto-olfattive.
Quando si assaggia una pietanza per cercare un possibile vino da abbinare si vanno ad analizzare le sue sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive.
Gusto e Sensazioni del Cibo Sapidità La sapidità è una componente delle durezze del cibo ed è legata soprattutto alla presenza di sale (NaCl). E’ fondamentale che la sapidità non sia eccessiva, altrimenti potrebbe portare ad una sensazione amara. Esempi di pietanze caratterizzati da una spiccata sapidità sono salumi, carne salata, formaggi soprattutto stagionati, e pesci come aringa, baccalà o stoccafisso.
Tendenza amarognola Anche la tendenza amarognola fa parte delle durezze del cibo. E’ importante parlare di “tendenza” amarognola, e non di sensazione amara, altrimenti qualsiasi abbinamento con un vino sarebbe impossibile. Esempi di alimenti che possiedono una tendenza amarognola sono radicchio, carciofo, cicoria, spinaci crudi, fegato, formaggi erborinati, alcuni oli extra-vergine di oliva. Anche la cottura può conferire una tendenza amarognola: come la griglia e la piastra, in cui viene provocata una leggera carbonizzazione della superficie dell’alimento. Anche se può sembrare strano, anche nei dessert è possibile percepire una tendenza amarognola più o meno spiccata nella loro degustazione: dolci a base di caffè o cacao, in
modo particolare. Anche gli zuccheri caramellati provocano una ben percepibile tendenza amarognola.
Tendenza acida Così come nel caso precedente, anche qui si parla di “tendenza” acida e non di acidità, perché un cibo acido oltre che essere sgradevole non lascia speranza ad alcun tipo di abbinamento. Infatti agrumi, insalate condite con aceto e pesci marinati NON sono assolutamente accompagnati da vino.
Alimento quasi onnipresente nella cucina italiana, il pomodoro, possiede una tendenza acida più o meno spiccata a seconda delle preparazioni in cui viene impiegato.
L’aceto balsamico di Modena, grazie alla sua dolcezza e morbidezza, consente l’abbinamento con il vino anche se non è semplicissimo). Dolcezza Presente in tutti i dessert, la dolcezza è facile da riconoscere e quantificare durante la degustazione. Tra gli alimenti più o meno dolci troviamo miele, latte, frutta (essiccata…)
Tendenza dolce La tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza, ricorda una sfumata dolcezza e può essere ricondotta ad una morbidezza del cibo. Ci sono molti esempi di cibi caratterizzati da tendenza dolce: carote, cipolle, zucca, zucchine, pane, polenta, riso, pasta, patate, legumi… ma anche pesce e carne come crostacei, sogliola, rombo, salmone, calamari, carne di manzo e cavallo al sangue, prosciutto cotto, lardo… Grassezza La grassezza è una sensazione tattile percepita come un senso di pastosità in bocca e di patinosità sulla lingua. Questa è data da grassi solidi, di origine prevalentemente animale, che si stemperano in bocca.
Esempi di cibi che danno questa sensazione sono: tuorlo dell’uovo (soprattutto sodo), formaggi, salumi, zamponi, cotechini… Anche il tipo di cottura può influenzare la grassezza in degustazione: il calore può sciogliere il grasso, trasformandolo in sensazione di untuosità. Facile esempio di questo è il burro: allo stato solido è grasso, mentre allo stato liquido (cotto o riscaldato) conferisce untuosità.
U ntuosità L’untuosità è una sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, ed è legata alla presenza di oli o grassi, prevalentemente di origine vegetale, allo stato fluido. Facili esempi di untuosità sono gli oli extra-vergine di oliva, il burro fuso, un arrosto lardellato, anguilla alla brace, ecc. Succulenza La succulenza è una sensazione tattile legata alla presenza di liquidi in bocca, dovuta a 3 diversi fattori: – Succulenza intrinseca: fuoriuscita di succhi presenti nell’alimento durante la masticazione (es. filetto al sangue, mozzarella di bufala);
– Addizione di liquidi: data dal tipo di cottura, magari nel vino nel brodo o in una salsa (es. brasati, stracotti, spezzatini, zuppe); – Succulenza indotta: provocata da cibi che provocano una abbondante salivazione durante la masticazione e subito dopo la deglutizione. Solitamente si tratta di alimenti poveri di liquidi e con tendenza sapida e acida (es. formaggio stagionato, crostata di frutta)
Speziatura La speziatura conferita da pepe, chiodi di garofano, curry, zafferano, noce moscata, cannella, vaniglia, ecc. danno ai cibi in degustazione una particolare e stuzzicante sensazione gusto-olfattiva e regalando un’inconfondibile personalità. Esempi di pietanze particolarmente speziate sono gamberi al curry, gulash ungherese, risotto alla milanese, salmì di selvaggina, salmone al pepe rosa, ecc. Nota importante sulla piccantezza: questa sensazione di causticità provocata da diverse spezie non deve assolutamente essere eccessiva, altrimenti rende impossibile qualsiasi abbinamento. Nei paesi infatti in cui le pietanze piccanti sono molto diffuse non vi è nemmeno la cultura del vino.
Aromaticità L’aromaticità è la sensazione gusto-olfattiva che determina il profilo sensoriale del cibo, il suo intrinseco sapore caratteristico. Esempi di cibi con un’aromaticità spiccata sono i formaggi e gli oli extra vergine. Anche l’addizione di erbe aromatiche enfatizza molto l’aromaticità delle pietanze (basilico, rosmarino, timo, salvia, ecc.) Persistenza gusto-olfattiva E’ la permanenza in bocca, dopo la deglutizione, dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive della degustazione Struttura Riassume la complessità delle sensazioni, valutata in funzione della loro percettibilità. Ad esempio, salumi speziati e affumicati, formaggi erborinati, saranno più strutturati di un’insalata di riso in bianco o di un primo piatto delicato a base di verdure e crostacei. Equilibrio Ogni componente della pietanza in degustazione deve integrarsi perfettamente con gli altri, senza che nessuno prevalga.
Armonia Un piatto si definisce armonico quando esiste un coerente accordo tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, e tutte le sue componenti valutate si esprimono su un ottimo livello qualitativo. Non necessariamente un piatto deve essere elaborato per dirsi armonico. Anzi, è più difficile ricercare l’armonia nella degustazione di preparazioni complesse, rispetto magari a quelle più semplici e regionali.
ABBINAMENTO CIBO-VINO Esaltare un piatto con il vino giusto Abbinare un vino a una pietanza non è sempre cosÏ facile. Devi conoscere bene i vini in generale, e quelli che hai a disposizione nel tuo ristorante. Oltretutto, per via degli alti costi di ricarico, il vino incide parecchio nello scontrino che i tuoi ospiti dovranno pagare alla cassa; motivo per il quale molti rinunciano a prenderlo. In questo articolo trovi alcuni consigli utili per scegliere dei vini economici, su cui ricaricare meno, e che si possono abbinare a diverse tipologie di pietanze.
L’eterna ricerca del sapore perfetto ricade, anche e soprattutto, sulla scelta del vino da abbinare. Esistono tre scuole di pensiero: inglese, francese e italiana. Ognuna di esse traccia delle linee guida, da seguire e rispettare, per non rovinare l’esperienza gastronomica, servendo un vino poco adatto al piatto presentato. Data la natura dell’argomento trattato, quindi, è meglio creare uno schema, così da renderti più semplice la consultazione. Ti avviso, avrai molto da leggere. Ecco, in sintesi cosa troverai in questa presentazione: -le tre scuole -primi piatti a base di carne -primi piatti a base di pesce -secondi a base di carne -secondi a base di pesce -dessert -abbinamenti impossibili Analizziamo, nel dettaglio, ogni singolo punto. Le tre scuole di pensiero
Come vi ho accennato nel paragrafo precedente, quando si parla del binomio cibo-vino, non è possibile non menzionare tre distinte scuole di pensiero. Tra teorie e tecniche per l’abbinamento perfetto, inglesi, francesi e italiani hanno creato un vero e proprio manuale per districarsi tra vino e ricette. La scuola inglese è la meno rigida. Si basa, infatti, sui gusti personali. La parola d’ordine è: soggettività. Vuoi abbinare un brasato di manzo a uno Chardonnay? Libero di farlo. Anche se i puristi storcerebbero il naso. La scuola francese, invece, segue un decalogo molto rigido. I vini bianchi liquorosi non possono essere abbinati né alla selvaggina né alle carni rosse
I vini rossi non possono essere abbinati né ai pesci né ai crostacei né ai molluschi
I vini rossi devono essere serviti, sempre, dopo i bianchi I vini robusti devono essere serviti, sempre, dopo i vini leggeri I vini a temperatura ambiente devono essere serviti, sempre, dopo i vini freschi (o da frigo) I vini vanno serviti seguendo una gradazione alcolica crescente Ogni piatto necessita di un vino diverso I vini devono seguire la stagionalità Tra un bicchiere di vino e l’altro, bisogna resettare il gusto con un sorso d’acqua Mai servire un solo vino in un pasto Infine, veniamo a quello che forse ti interessa maggiormente: la scuola italiana.
Noi italiani con il vino non scherziamo; del resto fin dai tempi degli antichi romani ci dilettiamo con il nettare preferito da Bacco. La nostra scuola, infatti, prevede diversi approcci, valutando – caso per caso – l’abbinamento migliore. Nello specifico, troviamo:
l’abbinamento per tradizione l’abbinamento stagionale l’abbinamento psicologico l’abbinamento per concordanza o contrapposizione L’abbinamento per tradizione segue la territorialità degli ingredienti, delle ricette e dei vini tipici di una determinata zona. Allo stesso modo, l’abbinamento stagionale tiene conto dell’andamento delle stagioni, del clima, e della
disponibilità dei prodotti (ad esempio, un vino come il moscato bianco, prettamente estivo, non sarà mai servito con un piatto di fagioli con le cotiche). L’abbinamento psicologico, invece, si basa, esclusivamente, sul momento del consumo. Mi spiego meglio: a capodanno, qualsiasi sia la portata, cosa berrai per festeggiare? Spumante o champagne, che domande. Infine, veniamo al nocciolo duro, l’approccio usato dal metodo Mercadini. Un metodo che punta ad armonizzare cibo e vino, in una singola entità. Detto così suona poco chiaro, me ne rendo conto. Provo a chiarirti le idee con un grafico.
Ad ogni scheda, formata da cerchi concentrici, viene assegnato un valore da 1 a 10, in base alle caratteristiche del vino e del cibo percepite durante la degustazione. Dolce, salato, acido e amaro sono i quattro sapori principali, a cui vengono sommate le sensazioni legate al cibo e al vino. Grassezza, sapidità, untuosità, ma anche profumo, morbidezza, aroma e tannicità. Tutti indici per valutare al meglio l’abbinamento adatto. Adesso direi che è giunto il momento di stappare qualche bottiglia e assaporare un paio di piatti niente male.
Menu di carne: quali vini abbinare?
Senza troppi indugi, ecco un paio di accostamenti per stupire e deliziare i tuoi clienti. Per i primi a base di carne, quali cannelloni ripieni, lasagne, ragù alla bolognese, salsiccia e pancetta puoi consigliare un ottimo Chianti classico. Un prezzo da combattimento e un gusto unico; sapido, asciutto e tannico al punto giusto. Puoi optare, anche, per un Barbera D’Alba o un Sangiovese di Romagna. Due ottimi vini DOC, entrambi rossi e con un ottimo rapporto qualità prezzo. Per i secondi di carne, se scegli un piatto più strutturato – come ad esempio un agnello al mirto (o altre ricette con l’agnello) – scegli come partner ideale un rosso di Montalcino. Rispetto al Brunello costa meno ed è altrettanto buono. Il Sagrantino di Montefalco o un Nero D’Avola Siciliano, invece, è perfetto per accompagnare un arrosto di carne, o della selvaggina. Inoltre, si sposa perfettamente con un bel tagliere di formaggi stagionati, grazie al suo sapore asciutto e ricco di tannino. Menu di pesce: quali vini scegliere?
Se i tuoi clienti prediligono il pesce, devi sapere, anche in questo caso, cosa consigliare per esaltare le tue capesante gratinate, o la tua zuppa di pescato del giorno. Ecco, cogliendo la palla al balzo, ti suggerisco due abbinamenti: Per molluschi e crostacei, un vino che eccelle è sicuramente il Riesling; capace di esaltare con il suo gusto secco e fruttato. Un altro vino vincente e delizioso è il Carricante, un grande vitigno dell’Etna di grande personalità e adatto a tutti i primi di pesce (purché senza pomodoro). Per il secondo, invece, vi consiglio due vini rosati. Il Bardolino Chiaretto e il Cinque Terre. Il primo più adatto al sushi e alla cucina giapponese, il secondo
perfetto per qualsiasi secondo a base di pesce: dalla zuppa al “cappon magro” genovese. Un vino dolce per dessert
Qui iniziano i drammi. Sbagliare il vino da servire durante il dessert può rovinare l’intero banchetto. Anche perché esistono dei dolci che non vanno molto d’accordo con il vino. Ad esempio, sai qual è il vino da abbinare a una buona fetta di tiramisù? L’acqua. Viceversa, vuoi sapere un vino da accompagnare a un dessert? Alto Adige Moscato Rosa. Nessun dolce o prodotto di pasticceria in generale è inadatto a questo vino, dal sapore dolce e delicato. Anche il Passito di Pantelleria è un eccellente vino da abbinare al dessert, meglio se alta pasticceria, così come il Grechetto. Gli abbinamenti impossibili Ti sembrerà strano, ma esistono delle pietanze, dolci per lo più, a cui non è possibile affiancare nessun vino. Ecco un rapido elenco: cioccolato, frutta fresca e macedonia, finocchi e carciofi crudi, torte con liquore e crema. sottaceti (l’aceto si scontra con il sapore del vino), gelato (troppo freddo).
Con queste pietanze, meglio evitare il contatto con alcun tipo di vino. Conclusioni Il tuo viaggio virtuale “strettamente” personale tra vitigni e cantine volge al termine. Se hai letto fin qui, permettimi di offrirti seppur virtualmente – un bel bicchiere di bollicine………….. CIN…CIN!
L’Azienda
Tenute Costa nasce del 2013 quale nuovo germe di un’antica tradizione agricola familiare di tre generazioni. E’ un progetto nato dal desiderio e dalla volontà di tre giovani e brillanti siciliani, Massimiliano Quattrocchi, Gabriele Runfola e Ciro Costa, desiderosi di riscoprire i valori e le potenzialità produttive del territorio siciliano e di fare impresa. Il loro obiettivo è far riscoprire i sapori naturali e genuini dei prodotti siciliani, che attraverso un controllo severo di qualità e una selezione di materie prime di prima scelta, coltivano con impegno e passione.
Tra le valli di una Sicilia ancora incontaminata, i prodotti Tenute Costa respirano l’aria delle colline di Gibellina, Camporeale e Vicari, regalano sapori dall’innata intensità mediterranea, genuini e naturali.
Convinti che uno dei motori trainanti dell'economia per la Sicilia possa
essere l'agroalimentare d'Eccellenza, l'azienda ha deciso di investire nella copertura dell'intera filiera produttiva , dai terreni al prodotto finito. Oggi l'azienda può vantare una superficie di diverse centinaia di ettari che si espandono nei territori più variegati della Sicilia cosicché ogni prodotto possa avere quelle eccellenze organolettiche che solo i territori della nostra Sicilia possono vantare. L'azienda con molto impegno sta affrontando un processo di conversione al biologico che già dal 2018 sarà certificato. I prodotti principali dell’ azienda sono: grano, legumi, olio e vino . Dal grano l’azienda ha deciso di produrre una pasta di alta qualità. Consapevoli che il grano prodotto sia di grande qualità e il più naturale al mondo grazie alla quasi assenza di micotossine, sostanze cancerogene per l'organismo, si è abbinato ad una molitura di bassissima resa, le acque fredde e incontaminate del Parco naturale dell'Alcantara e l'aria fresca e pulita del medesimo parco per creare una pasta unica nel suo genere
non solo per bontà ma anche per salubrità di prodotto. Oggi si sviluppano 9 formati di pasta secca per l’alta ristorazione e per il settore delle botteghe di nicchia. I tre giovani imprenditori stanno investendo in una prima apertura di un risto-corner-store dove poter assaggiare e degustare i prodotti bio col
proprio brand seguito da un progetto piĂš ambizioso che coinvolge delle aperture di questi locali nelle principali cittĂ europee.
Prodotto molto importante dell’azienda è il vino. Il prodotto di punta e di maggior successo è il San Giuda di cui se produce un rosso da Nero d’Avola, vini affascinante e armonioso, e un bianco da uve Grillo di ottima personalità e freschezza.
Come si nota dalla etichetta scritta a mano, i tre giovani imprenditori hanno voluto trasmettere ai propri wine-lovers la dedizione e la passione del proprio impegno per produrre questi vini come se ogni bottiglia fosse
un ricordo di una storia siciliana. Da ogni bottiglia si possono sentire i tipici odori e sapori di una Sicilia antica ed unica, delle passeggiate ne mese di agosto fra le torride campagne dell'entroterra siciliano e la sfrescura del mar Mediterraneo, ascoltando quegli odori della terra, alla scoperta di sapori che all'unisono danno quella sensazione di Sicilia e solo chi le ha vissute può capire ma che questi prodotti come magia trasmettono!
I nfine da pochi anni si deciso di imbottigliare l'olio extravergine di oliva delle tenute, vero e proprio elisir di gusto e sapori! Biancolilla e nocellara sono le nostre varietà, imbottigliate in monocultivar cosi da apprezzare gli aromi, gli odori e le caratteristiche organolettiche che questo magnifico prodotto possiede. I valori delle Tenute Costa Qualità
Ricerchiamo sempre il massimo della qualità, perché mangiare sano significa vivere meglio. Genuinità
Solo prodotti naturali dalle migliori terre. Sicilianità
Prodotti 100% made in Sicily.
Solo prodotti naturali Tutti i prodotti vengono coltivati senza ausilio della chimica, semplicemente naturali, alla riscoperta di antichi sapori ormai perduti.
Filiera controllata e materie di prima scelta, cosĂŹ nasce la qualitĂ Tenute Costa.
Le specialitĂ siciliane firmate Tenute Costa: i Vini
San Giuda NERO D’AVOLA in purezza IGP Zone di produzione: Colline di Gibellina, 100-300 m slm Potatura: Controspalliera-cordone speronato
San Giuda: La Storia Quando due Amici vivono con intensitĂ e passione la propria vita e si incontrano davanti ad un bicchiere di vino pensano al futuro ed al riscatto della propria terra e alle potenzialitĂ della propria ricchezza. Nel 2014 con
la stessa passione e convinzione con cui un uomo crea e plasma ogni giorno il proprio futuro, nasce SAN GIUDA, omaggio ad una terra meravigliosa la Sicilia, dalla storia millenaria della quale, con la sua innata eleganza, intensità, equilibrio, profumi e sapori vuol divenire stendardo e simbolo di un’amicizia che è alla base nel brand Tenute Costa. Le Uve
Proprio nel cuore della Valle del Belice, a Gibellina, da un attenta e minuziosa ricerca del perfetto microclima per l’allevamento del varietale siciliano a bacca rossa per eccellenza, nasce San Giuda. I grappoli tutti raccolti a mano sono trasportati in piccoli contenitori e vengono diraspati con sistemi delicati per preservare al meglio l’integrità della buccia. La vendemmia si svolge in settembre. La fermentazione avviene a temperatura controllata a 24°-26° C ed è caratterizzata da remontages e delestages. Una volta terminata la macerazione il vino viene posto in tonneaux di rovere dove compie la maturazione malolattica. Completa il suo affinamento e la sua evoluzione in bottiglia coricata al fresco ed al buio, proprio per non disturbare la sua crescita. Il vino
Nero D’avola in purezza, elegante, intenso ed equilibrato che rispecchia ed esalta l’intima essenza dei vini siciliani. Bouquet pieno con note di frutti rossi come prugne, gelsi, amarena e mirtillo, che si alternano e fondono a nuance speziate di liquirizia, tabacco, pepe e cacao.
Possente al palato con una struttura, ampia ed avvolgente, dai tannini morbidi e finemente equilibrati, lascia un gusto ed un aroma persistente che lo rendono piacevole beva.
Abbinamenti gastronomici: Busiate alla trapanese; Spaghetti alla norme; Timballo di anelletti alla siciliana; Maccheroni con sugo di maialino nero dei nebrodi;grigliate di carni rosse pregiate; Formaggi di lunga stagionatura come Caciocavallo ragusano DOP, Pecorino al pepe, Tuma persa, Formaggio di fossa.
PASTA
Le acque fredde e purissime delle Gole dell‘Alcantara e l’aria purissima usata per la lenta essiccazione conferiscono al prodotto caratteristiche di salubritĂ eccellente in ogni fase della filiera.
Olio Extra Vergine di Oliva
Biologico Olive di varietĂ autoctone siciliane Biancolilla e Nocellara.
La raccolta viene fatta a mano in periodo ottimale di maturazione e le olive vengono molite la notte stessa della raccolta per conservare tutta la qualità e l’aroma di un olio di eccellenza!
Contatti
: 8:30 - 17:00
Siamo a tua disposizione per qualunque informazione.
Commerciale vino: *+39 3929379539 Commerciale pasta: *+39 333 1390863 www.tenutecostasicilia.it
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The Fisherman Burger Piazza Pasquale Paoli, 15, 00186 Roma RM infocell: Telefono: 333 845 6803
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