Hình 1.11. Cấu tạo của phân tử Rafinose

Tính chất: Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL tinh thể. Vitamin B có thể ức chế sự kết tinh của lactose. Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn 10 lần so với saccharose, tuy nhiên ở 1000C thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccharose. Độ ngọt của lactose chỉ bằng 1/6 saccharose. Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn so với saccharose. Để thủy phân phải đun sôi với acid và không xảy ra hiện tượng nghịch đảo. Lactose dễ bị thủy phân bởi enzyme lactase.  Rafinose Nguồn gốc: Là một chất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong hạt bông và trong củ cải đường. Rafinose còn có nhiều ở rỉ đường thu dược khi sản xuất đường từ củ cải đường. Cấu tạo: Rafinose có chứa galactose, glucose và fructose. Các monosaccharide này gắn với nhau qua các –OH glycoside của chúng do đó rafinose không còn tính khử. Hình 1.11. Cấu tạo của phân tử Rafinose Tính chất: Rafinose tinh thể không có vị ngọt, hòa tan trong nước, khi thủy phân bằng acid trong thời gian ngắn và ở nhiệt độ không cao sẽ xảy ra sự giải phóng fructofuranose. Tác dụng của enzyme invertase cũng cho kết quả tương tự. Phân tử disaccharide hình thành nếu tiếp tục bị thủy phân sẽ phân giải hoàn toàn thành D-glucose và D-galactose. Rafinose kém bền đối với nhiệt hơn saccharose. b. Vitamin Vitamin là nhóm các hợp chất có phân tử lượng tương đối nhỏ, có tính chất lý hóa khác nhau nhưng đặc biệt cần thiết cho hoạt động sống của bất kỳ cơ thể sinh vật nào. Vitamin cần cho cơ thể sống với lượng rất nhỏ

45

xấp xỉ 0,1-0,2g (trong khi các chất dinh dưỡng khác khoảng 600g) và có 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL vai trò như chất xúc tác. Cho đến nay đã có được 30 loại vitamin, xác định được cấu trúc hóa học, khảo sát về tính chất vật lý, tính chất hóa học cũng như tác dụng sinh học của chúng. Các vitamin được phân nhóm trên các cơ sở sau: + Khả năng hòa tan + Vai trò sinh hóa + Cấu trúc hóa học Cách phân loại thông dụng nhất được chấp nhận là phân loại theo khả năng hòa tan, có thể chia vitamin làm hai nhóm lớn: Nhóm vitamin hòa tan trong nước Vitamin B1 (thiamin), Vitamin B (riboflavin), Vitamin B3 (acid pantotenic), Vitamin B5 (nicotinamit), Vitamin B6 (piridoxin), Vitamin B7 (biotin), Vitamin B10 (acid folic), các vitamin B12 (các cianocobalamin), vitamin B15 (acid pangaminic), vitamin C, vitamin P (citrin), vitamin U (S-metyl-metionin). Nhóm vitamin hòa tan trong dầu béo Vitamin A (antixerophtalmias), vitamin D, vitamin E, vitamin K. Các loại vitamin tan trong nước xúc tác và tham gia vào quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng (như oxy hóa khử, phân giải các chất hữu cơ) trong cơ thể. Các loại vitamin tan trong chất béo (dầu) tham gia vào các quá trình hình thành các chất trong các cơ quan và mô. Tác dụng bổ sung lẫn nhau của các vitamin Thông thường các vitamin trong cùng một nhóm có tác dụng bổ sung, hoàn thiện, làm tăng tác dụng của nhau. Các nhóm đại diện cùng tác dụng như thế này gồm có: - Nhóm các vitamin làm tăng khả năng chống lại viêm nhiễm gồm có vitamin A, B1, B2, C, D, H, P. - Nhóm các vitamin bảo đảm cho hệ thần kinh hoạt động hoàn hảo gồm vitamin A, B1, B2, C.

46

- Nhóm các vitamin khởi động việc tạo máu gồm có vitamin A, B2, 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL B12, acid folic, C, D. - Nhóm các vitamin chi phối tới việc tạo mô xương và răng gồm có vitamin A, B1, C, D. - Nhóm các vitamin chi phối tới hoạt động sinh dục gồm A, C, E. - Nhóm trợ giúp sự tăng trưởng: gồm tất cả các vitamin trừ vitamin H. Tính chất Vitamin A1 và A có thể tồn tại dưới nhiều dạng đồng phân hình học, nhưng chỉ có một số dạng có hoạt tính sinh học mà thôi. Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi lipid, glucid, và muối khoáng. Khi thiếu vitamin A dẫn đến các hiện tượng: - Giảm tích lũy protein ở gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh. - Giảm lượng glycogen và tăng tích lũy acid pivuric ở não, cơ và gan do ảnh hưởng làm giảm vitamin B1 và acid lipoic cần thiết để chuyển hóa acid pivuric. - Làm tăng sỏi thận và làm giảm kali ở nhiều bộ phận khác nhau. - Vitamin A tham gia vào việc duy trì trạng thái bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hóa. Vitamin A có nhiều trong các động vật biển: gan cá, trứng, ở thịt ít vitamin A hơn. Các loài củ quả có màu đỏ da cam như cà chua, cà rốt có chứa nhiều tiền vitamin A. Tiền vitamin A là β –caroten. Các vitamin chính  Vitamin A: Còn có các tên là retinol, axerophthol,... Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng: - Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hóa trực tiếp bởi cơ thể. - Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới tên bêta-caroten. Tiền chất này được chuyển hóa bởi ruột thành vitamin A để cơ thể có thể sử dụng.

47