Hình 1.40. Sự ôi hóa do enzyme lipoxygenase

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hình 1.40. Sự ôi hóa do enzyme lipoxygenase Lipoxydase hay lipoxygenase là enzyme oxy hóa khử, thường có tên gọi hệ thống là linoleat: O2

-oxydoreductase (1.13.1.13). Enzyme lipoxygenase xúc tác sự oxy hóa các acid béo không no chứa 2 – 3 nối kép (hoặc nhiều hơn) như acid linoleic, linolenic, acid arachidic. Điểm đặc biệt là lipoxygenase chỉ oxy hóa dạng cis – cis còn dạng cis – trans hoặc trans – trans thì hoàn toàn không có tác dụng. Cả ba acid này đều bị oxy hóa với vận tốc như nhau. Điểm khác là các hydro peroxyt được tạo thành ở đây có hình thể cis – trans và có hoạt động quang học. Cơ chế tác dụng của lipoxygenase như sau: Tappel và Boyer cho rằng mỗi một phân tử linoleat đều bị oxy hóa trực tiếp dưới tác dụng của enzyme tạo thành phức liên hợp giữa linoleat, oxy và lipogenase. Tiếp đó, gốc kép được tạo thành do kết quả của sự chuyển hydro từ linoleat tới oxy. Một nối đôi bị chuyển chỗ để tạo nên một hệ thống nối đôi luân hợp. Phức hợp bị phân ly giải phóng ra enzyme lipoxydase và hydro peroxyt có dạng cis – trans. Từ hydro peroxyt sẽ chuyển hóa một cách bình thường để tạo ra epoxyt, aldehid, ceton và những sản phẩm oxy hóa khác. Nhiều hợp chất hữu cơ là những chất kìm hãm của lipoxygenase. Propylgalat, diphenylamin và oxyquinolin là những chất kìm hãm lipoxygenase. Tác dụng kìm hãm của những chất này là ở chỗ làm giảm vận tốc oxy hóa linoleat và hấp thụ oxy. Lipoxygenase có nhiều trong hạt