Hình 1.55. Công thức phân tử Delphinidin

- Delphinidin: DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Hình 1.55. Công thức phân tử Delphinidin Màu sắc các anthocyanin phụ thuộc vào pH, nhiệt độ và nhiều yếu tố khác. Ví dụ: Cyanin ở pH ≤ 3: màu đỏ, pH = 8,5: màu tím, pH = 11: màu xanh. Việc tăng nhóm OH trong phân tử anthocyanidin sẽ làm tăng cường độ màu xanh, còn khi tăng mức độ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ. Anthoxanthin và Flavone: Là những sắc tố màu vàng, hòa tan trong dịch tế bào (cần phân biệt với sắc tố vàng cam của carotenoid hòa tan trong chất béo), thường ở dạng glycosid (liên kết với một hay hai phân tử monosaccharide). Flavone cho nhiều dẫn xuất như: flavonol, flavanonol và isoflavone. Một số flavone thường gặp: - Quercetin: trong vỏ củ hành, chanh, quýt, houblon. - Apigenin là glycosid có trong cây ngò và thược dược. - Hesperitin là sắc tố của cam, chanh. Catechin và Leucoanthocyanin: - Catechin:

103