Ricette d'autore 1 by Gigi Nava

Prosciutto di San Daniele DOP 30 ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore per reinventare un classico

Prosciutto di San Daniele DOP

Realizzato con il contributo del MIPAAF DM 7283 del 15.10.2008

© Datanova S.r.l. (Guido Tommasi Editore), 2010 - Tutti i diritti riservati In copertina, San Daniele al… panino!, pag. 28 Fotografie: Ennio Calice Onelio Ventura, pagina 7 Progetto grafico: Tommaso Bacciocchi Redazione: Guido Tommasi Editore (Datanova S.r.l.), Milano Vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualunque supporto, in particolare la fotocopia e il microfilm, senza l’esplicita autorizzazione scritta dell’editore.

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

via Umberto I, 26 - 33038 San Daniele del Friuli (Ud) tel. +39 0432 957515 - fax +39 0432 940187 info@prosciuttosandaniele.it www.prosciuttosandaniele.it

Stampato presso Litorama, Milano

Coordinamento del progetto: Daniela Celledoni, Elena Cozzi

Prosciutto di San Daniele DOP 30 ricette dâ&#x20AC;&#x2122;autore per reinventare un classico FOTOGRAFIE DI ENNIO CALICE

INTRODUZIONE

Degli 8.100 comuni italiani, 149 regalano il loro nome a un vino, mentre diversi altri si legano a una bandiera dell’industria agroalimentare tricolore facendosi pubblicità a vicenda. È il caso di San Daniele, San Daniele del Friuli a essere precisi, in provincia di Udine, colline dolci, 252 metri sul livello del mare, le vette della Carnia alle spalle e il verde della pianura davanti, in un gioco di correnti d’aria che sono il segreto, oltre alla sapienza dell’uomo, del prosciutto di San Daniele. E solo di San Daniele, cosa questa che è bene ricordare perché il nostro Paese è ricco di eccellenze, dal Nord alpino al Sud che si affaccia sulle coste africane, ma anche di casi di bontà che il successo e la popolarità hanno annacquato. Succede sovente infatti che quando un prodotto piace lo si produca a più non posso fino a svilirlo.

produttivo, dall’altro è garanzia di qualità, perché tutto arriva da questo paese ed è pensato e prodotto, affinato e controllato dai sandanielesi.

Ecco, quando si parla di questa produzione DOP si deve avere ben chiaro in mente che il prosciutto condivide i 34,7 km quadrati di territorio comunale con circa 8.200 abitanti e stop. Il San Daniele e San Daniele sono una fusione di perfezione, l’arte norcina e la lingua friulana che lì viene parlata in maniera ineccepibile, un esempio per l’intera Piccola Patria.

Magari suona come un rilievo banale, ma aiuta a capire la grandezza dell’artigianalità italiana quando ancora computer e programmi non controllavano ogni passo della nostra vita e le scelte erano fatte in base all’esperienza, tramandata in maniera molto meno veloce e aggiornabile. Non è infatti possibile credere che solo gli abitanti di San Daniele abbiano sentito la necessità di conservare carne sotto forma di salume stagionato per poterla consumare in ogni momento dell’anno. Però qui – e non altrove – si capì che il prosciutto veniva ottimamente, meglio, molto meglio che in altri luoghi e che era quindi il caso di insistere fino a raggiungere la popolarità dei giorni nostri. Sarà poetico dirlo e sentirselo dire, ma non è affatto vero che tutto quello che ci arriva dal passato è valido, c’erano piatti e prodotti che venivano consumati per povertà e mancanza di alternative migliori. Ciò che ha superato il boom degli anni Sessanta, gli anni del benessere di massa, deve ringraziare se stesso, e chi ha creduto in esso, se non è finito nel dimenticatoio della storia.

Non vi può essere San Daniele tutt’attorno, in uno dei comuni confinanti, Spilimbergo, Osoppo o Majano per dirne tre, o più lontano ancora come invece avviene per altre denominazioni continentali che con il nome richiamano un punto ben preciso della cartina geografica, ma che nella realtà abbracciano un territorio ben più vasto. E questo, se da un lato condiziona il potenziale

Il San Daniele ha un aspetto inconfondibile e regole severe, che non guastano mai. Intanto non ci si può sbagliare: il prosciutto friulano conserva lo zampino con le sue quattro unghie. “No zampino, no San Daniele”. Ma questo è solo l’aspetto più evidente. Il disciplinare autorizza alla produzione solo 31 prosciuttifici, che devono lavorare cosce di suino italiano provenienti da 10 regioni ben precise:

INTRODUZIONE

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo. Infine sale marino e aria, ovvero lo straordinario microclima di questo comune furlano.

rende così onore alla grandezza del San Daniele e alla bravura degli chef che, con le loro idee e le loro ricette, hanno dato vita a un gioco continuo tra il prosciutto e il resto del pianeta goloso.

Anzi no, manca la stagionatura: quella minima deve essere di 13 mesi, prima non ci siamo ancora. Se si protrae meglio, l’aroma si fa più persistente e il sapore rimane delicato, fondendosi in un insieme di godurioso piacere. La fetta non deve presentarsi unta, non deve spalmare di grasso il palato, deve piuttosto sciogliersi in bocca.

Stelle friulane e stelle di altre regioni: da Alessio Davidè a Mauro Uliassi passando per Andrea Berton e Andrea Canton, Marco Carraro e Moreno Cedroni e via via per Carlo Cracco, Andrea Gabin, Alessandro Gavagna, Alfonso Iaccarino, Barbara Martina, Davide Oldani, Agata Parisella, Nicola Portinari ed Emanuele Scarello, che per l’occasione ha reinventato il panino al prosciutto.

Questo libro non è un’enciclopedia del San Daniele, più sottilmente prende il lettore per la gola e lo trascina in un mondo che scatenerà la vostra acquolina, scandito da certezze (ancora c’è qualcuno che si sorprende che il San Daniele sia ottimo?) condite con sorprese. Stupore perché un prosciutto crudo è una ricetta in sé, un divertimento per il palato, un piatto unico che richiede ben pochi complementi, per me un buon pane e un buon vino e nulla più. E questo ne fa una sfida importante per quei cuochi che si mettono di buzzo buono con l’obiettivo di andare oltre la classicità delle opzioni.

Paolo Marchi

E non si creda sia facile. Più un ingrediente è compiuto in sé e più è difficile sposarlo con altri; aggiungo che le carni sono la galassia che, dagli anni Settanta Ottanta in poi, le varie Nuove Cucine hanno meno scalfito, perché non le smembri e “nascondi” facilmente, al massimo cambi loro il vestito. Questo libro

PREFAZIONE

Lo dice bene Paolo Marchi nell’introduzione a questo volume: il prosciutto di San Daniele è già un prodotto compiuto che basta a se stesso e che difficilmente si combina quale complemento di pietanze assieme ad altri ingredienti. È proprio per questo che la bravura e la capacità degli “chef stellati” sono un valore aggiunto, estremamente importante: essere riusciti a combinare con successo il risultato del metodico lavoro dei mastri prosciuttai – durato oltre tredici mesi per portare il prosciutto di San Daniele ai massimi gradi di naturalezza e di eccellenza – con la loro personale interpretazione ed esecuzione della grande Cucina Italiana.

che hanno creato un capolavoro di bontà e di qualità riconosciuta in tutto il mondo. È qui che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, da quasi mezzo secolo, ha operato e si adopera per la valorizzazione e la tutela di questo prezioso patrimonio della cultura alimentare friulana. Alberto Morgante Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Le caratteristiche uniche del San Daniele – un prodotto che si fregia della DOP, ricavato solamente da maiali nati e allevati in Italia, con un rigoroso processo produttivo (regolato dalla legge) e con quantitativi di produzione piuttosto limitati, quindi con un ottimale rapporto tra la selezione della materia prima e il conseguente risultato produttivo – hanno sancito quello che nei piani originari del nostro Consorzio fin dagli anni Sessanta era un risultato sperato e caparbiamente voluto da tutti i produttori. Il prosciutto di San Daniele si produce, ancora oggi come un tempo, solamente all’interno dei confini del Comune di San Daniele del Friuli, adagiato su colli e terre alte, lambite dal grande fiume alpino Tagliamento, dove tutti gli elementi naturali e ambientali si uniscono all’esperienza secolare e sapiente degli uomini

Prosciutto di San Daniele. Scopritevi intenditori UNA COSCIA DI MAIALE PUÒ DIVENTARE PROSCIUTTO DI SAN DANIELE SOLO A TRE CONDIZIONI

La prima è l’origine della materia prima. Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). La seconda è il rispetto della lavorazione ereditata da un’antica tradizione. Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate, ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo di sale marino, senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti. La terza è che quanto segue avvenga solamente a San Daniele del Friuli. Si potrebbe definire stagionatura, ma in realtà si tratta di qualcosa di più che attiene al genius loci della città del prosciutto. È la natura a venire in aiuto. Ci vuole l’aria buona che soffia qui, dove i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con quelli provenienti dall’Adriatico, in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolate dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento. E poi ci vogliono la cura per ogni particolare, i gesti propri del mestiere dei mastri prosciuttai che consentono il ripetersi della tradizione secolare della stagionatura. UNA STORIA RADICATA NELLA NATURA E NELLA CULTURA AL CENTRO DEL FRIULI In epoca pre-romana le terre friulane furono abitate da popolazioni celtiche che erano dedite all’allevamento dei suini e ne conoscevano le pratiche di conservazione con il sale. La loro cultura rurale si innestò su quella romana e assunse un’importanza rilevante nel territorio che circondava Aquileia, la terza città dell’impero romano. In seguito il prosciutto fu sempre presente nel regime alimentare e nell’economia del Friuli. Numerose sono le attestazioni che riguardano il comune di San Daniele in epoca tardo-medievale, con usi civici che regolamentavano il pascolo e il commercio dei prosciutti.

A partire dal XIV secolo la notorietà del prosciutto di San Daniele travalicò i confini friulani e il prodotto circolò nelle corti europee. È emblematico che nel 1547 la Magnifica Comunità di San Daniele inviasse un certo numero di prosciutti a Trento al Patriarca d’Aquileia e agli altri cardinali impegnati nel Concilio. Che il prosciutto di San Daniele fosse una prelibatezza lo sapevano anche gli ufficiali dell’esercito napoleonico che provvidero a razziarne in gran quantità assieme agli altri gioielli della cittadina friulana, i codici manoscritti e gli incunaboli conservati nella biblioteca umanistica fondata da Guarnerio d’Artegna nel Quattrocento. Gli ultimi secoli di vita di San Daniele del Friuli sono contrassegnati dai sempre maggiori successi internazionali del suo prosciutto, senza tuttavia tralasciare la salvaguardia dell’ambiente e la cura del prodotto, la cui genuinità viene tramandata con passione da una generazione all’altra. COME RICONOSCERE IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Innanzitutto bisogna osservare bene i prosciutti appesi dietro il bancone e orientarsi verso quello che ha lo zampino e la forma che ricorda un violino. Si cercherà poi il marchio del Consorzio. Appurata la provenienza, lo si farà tagliare sottile e si potrà distinguere il colore rosso rosato del magro e il bianco del grasso intorno. Il suo profumo inizierà a diffondersi e il prosciutto esprimerà tutta la sua fragranza. A questo punto si potranno pregustare il sapore dolce e la morbidezza da catturare prima che si sciolga in bocca. UN PRODOTTO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA Dal 1996 il Prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione Europea come Prodotto a Denominazione di Origine Protetta: perché la zona di origine è rigorosamente delimitata e le tecniche di lavorazione tipiche di questo territorio sono uniche e irripetibili.

Per i prodotti DOP vige l’obbligo a carico dell’intera filiera produttiva di rispettare le norme del disciplinare di produzione e di sottostare a un severo sistema di controllo attuato dall’Istituto Nord Est Qualità, incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, accreditato ai sensi della Norma ISO 45011. Solo suini italiani È fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I metodi di allevamento seguiti rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti a costanti e accurati controlli. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal disciplinare di produzione, a base di cereali nobili e siero di latte. La lavorazione La stagionatura del prosciutto è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale e a una condizione ottimale di temperatura/umidità/ventilazione, ne consente la perfetta conservazione senza l’utilizzo di conservanti, di cui è espressamente vietato l’uso dal disciplinare. La tecnica e le modalità con cui avviene la stagionatura determinano il gusto, la morbidezza, il profumo del prosciutto che si ottengono al termine della sua giusta durata. Essenziali sono le condizioni ambientali e climatiche che determinano la modalità e la gradualità di maturazione delle cosce. UN ALIMENTO NATURALE PER IL BENESSERE UN GUSTO INIMITABILE PER IL PIACERE DELLA TAVOLA

È un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine (in particolare: vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina PP) e di minerali, soprattutto il fosforo, lo zinco e il potassio. IL CONSORZIO A TUTELA DEL PRODOTTO E A GARANZIA DELLE REGOLE

Valori nutrizionali medi per porzione (50 g) Valore Kcal energetico KJ Proteine g Carboidrati g Grassi g di cui: saturi g insaturi g Fibra alimentare g Sodio g Vitamina B1 mg Vitamina B2 mg Vitamina B6 mg Vitamina PP mg Fosforo mg Zinco mg Potassio mg

132,5 553,5 14,42 0 8,23 3,23 5,0 0 1,12 0,29 0,11 0,29 3,51 133,61 1,81 276,95

26,6 % RDA* 8,3 % RDA* 20,6 % RDA* 21,9 % RDA* 19,1 % RDA* 18,1 % RDA* 13,8 % RDA*

Il Consorzio è stato costituito nel 1961 e associa tutti i produttori del Prosciutto di San Daniele. *RDA Razione giornaliera raccomandata Su incarico del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF), ai sensi dell’art.14, co. 15, L. 526/99, detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione e tutela il marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio “Prosciutto di San Daniele”, e dei segni distintivi della Denominazione di Origine Protetta. È inoltre stato incaricato dalla Repubblica Italiana con decreti ministeriali fin dal 1982, e da ultimo con decreto MI.P.A.F. 26 aprile 2002, della tutela del Prosciutto di San Daniele.

Il Prosciutto di San Daniele è completamente naturale, privo di additivi e conservanti, fatto solo con carni di suini italiani e sale marino. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche in quelle ipocaloriche.

LE RICETTE DEGLI CHEF

A L E S S A N D R O G AVA G N A • T R AT T O R I A “ A L C A C C I AT O R E ” D E L A S U B I D A Cormons (Go)

I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia PREPARAZIONE + COTTURA: 25/30 MINUTI PER 4

PER I GIRINI

4 uova 150 g di farina 00 PER LE VERDURE

100 g di prosciutto di San Daniele 2 cuori di radicchio “Rosa di Gorizia” alcuni grani di melograno

Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere il burro, aggiungete il prosciutto di San Daniele tagliato a striscioline e fatelo rosolare. Aggiungete quindi alcune foglie di radicchio e insaporite con sale e pepe. È molto importante che il radicchio sia appena scottato e non cotto.

PER IL CONDIMENTO

A questo punto fate saltare i girini nel radicchio.

formaggio caprino stagionato 1 noce di burro olio extravergine d’oliva del Carso sale e pepe

Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi fatele riposare una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata e mescolate vigorosamente con l’aiuto di una frusta. Lasciate riposare ancora 15 minuti, versate l’impasto ottenuto nel colapasta e fate cadere i girini così formati in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda.

Prendete un piatto piano per ogni commensale. Adagiateci i girini, bagnateli con poche gocce di olio, guarnite con alcune scaglie di formaggio e aggiungete alcuni grani di melograno per dare colore.

A L E S S A N D R O G AVA G N A • T R AT T O R I A “ A L C A C C I AT O R E ” D E L A S U B I D A Cormons (Go)

Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante PREPARAZIONE + COTTURA: 25 MINUTI PER 4

8 petti di quaglia 100 g di prosciutto di San Daniele ¼ di spicchio di aglio 2 rametti di maggiorana 4 fette di pane alle olive tostato 1 cucchiaio di lardo tagliato a cubetti sale e pepe misticanza pinoli leggermente tostati olio extravergine d’oliva Tergeste

Salate e pepate leggermente i petti di quaglia, insaporite con la maggiorana tritata e l’aglio. Disponete su un piatto piano (per ogni commensale) una fetta di pane tostato tagliata a bastoncini. Nel frattempo rosolate in una padella i petti di quaglia e i cubetti di lardo fino a ottenere la croccantezza desiderata. Togliete quindi i petti di quaglia dal fuoco e adagiateli sul piatto. Stendete le fette di prosciutto su una teglia rivestita di carta da forno e asciugatelo in forno a 140°C finché diventa croccante, tagliatelo a striscioline. Aggiungete le striscioline di prosciutto croccante. Guarnite con un po’ di misticanza, pinoli tostati e un filo di olio d’oliva.

A L E S S I O D AV I D È • O S T E R I A A LT R A N R I S T O R A N T E località Cortona, Ruda (Ud)

Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane PREPARAZIONE + COTTURA: 2 ORE E ½ PER 4

1,2 kg di rana pescatrice senza testa 200 g di prosciutto di San Daniele tagliato fine 400 g di patate kennebec 12 calamaretti 250 g di cipolline borettane sale e pepe zucchero 1 foglia di alloro aneto fresco olio extravergine d’oliva aceto balsamico 1 cipolla gialla

Pulite accuratamente i calamaretti tenendo da parte le sacche di inchiostro. Ricavate i filetti dalla coda di rospo e cuoceteli sottovuoto al vapore. Togliete il grasso dalle fette di San Daniele ed essiccatele in forno a 100°C per un paio di ore. Lasciate raffreddare, poi tritate finemente. Sbiancate le cipolline borettane in acqua e aceto per alcuni minuti. Fondete un po’ di zucchero fino a ottenere un caramello chiaro, bagnate con aceto balsamico tradizionale e aggiungete le cipolline sgocciolate, coprite e portate a cottura. Frullate per ottenere una purea fine; regolate di sale e di pepe. Rosolate a fuoco moderato la cipolla tritata con il grasso del prosciutto di San Daniele, aggiungete le patate a cubetti, insaporite con sale e pepe, una foglia di alloro e coprite d’acqua. Portare a cottura. Frullate ad alta velocità aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema densa e vellutata. Regolate di sale e di pepe. Estraete i filetti di pescatrice dal sacchetto sottovuoto; impanateli con la polvere di prosciutto e tostateli sotto la salamandra per alcuni minuti. Con l’aiuto di una siringa da pasticceria, riempite i calamaretti con la purea di cipolline, adagiateli su una teglia, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e passateli in forno per alcuni secondi. Versate la crema di patate in una fondina, decorate con foglie di aneto e alcune goccioline di inchiostro dei calamaretti. Sistemate al centro il filetto di pescatrice e intorno i calamaretti.

A N D R E A G A B I N • L A T AV E R N A Colloredo di Montalbano (Ud)

Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI + 3 ORE PER ESSICCARE LA SFOGLIA PER 4

150 g di prosciutto di San Daniele 1 melone 100 g di formaggio caprino di Pinzano 70 ml di panna liquida sale e pepe

Per la sfoglia di melone, tagliate il melone a pezzetti e mettetelo in un casseruola, al naturale, e fatelo sobbollire finché il suo liquido si riduce della metà; frullate il tutto al mixer con il riso bollito ancora caldo: ottenuta la crema della consistenza desiderata, stendetela su un silpat (foglio in silicone per forno) e mettete in forno a 60°C per circa 3 ore, ottenendo così una sfoglia croccante.

PER LE GALLETTE ALL’OLIO

Mettete in una ciotola il caprino con il sale e il pepe e aggiungete la panna semi montata creando una mousse leggera.

250 g di farina tipo 0 120 ml di olio extravergine d’oliva un pizzico di sale 2 fette di pan brioche

Per le gallette, impastate tutti gli ingredienti formando una pasta abbastanza morbida. Fatela riposare in frigo per almeno mezzora, poi tirate la pasta a uno spessore di 2 mm. Formate dei quadratini e cuoceteli in forno per 6-7 minuti. Tagliate il melone a spicchi e passatelo in una padella antiaderente.

PER L’EMULSIONE DI OLIO 100 ml di olio extravergine d’oliva i semi del melone tostati in padella 40 ml di aceto di mele sale e pepe

SFOGLIA DI MELONE ¼ di melone 50 g di riso bollito

Disponete su un piatto il prosciutto, il melone, la sfoglia di melone, la mousse al caprino e le gallette. Emulsionate l’olio con i semi tostati del melone, l’aceto di mele, sale e pepe; frullate il tutto e passate al colino, riempite una pompetta e posizionatela sul piatto in modo che si possa dosare l’emulsione a piacimento.

A N D R E A G A B I N • L A T AV E R N A Colloredo di Montalbano (Ud)

Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI PER 4

150 g di prosciutto di San Daniele 20 seppioline ½ verza fresca 1 scalogno 1 l di brodo vegetale sale e pepe olio extravergine d’oliva nero di seppia, per decorare germogli misti, per decorare tagliolini di amido fritti, per decorare

Stendete 4 fette di prosciutto su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate seccare in forno a 130 °C per 30 minuti circa; nel frattempo rosolate lo scalogno con un po’ di olio e aggiungete solo il cuore della verza tagliata a dadini, stufate senza far prendere colore e coprite con il brodo caldo. Cuocete fino a completo assorbimento. Tagliate le foglie esterne (quelle più verdi) a dadini e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde, poi frullatele con la verza cotta con il brodo, ottenendo una crema. Salate e pepate. Tagliate 8 seppioline crude a julienne finissima e conditele con sale, pepe e olio. Rosolate le altre in padella con olio, sale e pepe. Spennellate il piatto con un po’ di nero di seppia e disponeteci la crema di verza, le seppioline cotte e crude, i germogli, il prosciutto croccante e i tagliolini fritti. Irrorate con un filo di olio a crudo. Decorate con il nero di seppia.

B A R B A R A M A RT I N A • T R AT T O R I A B I B E N D U M Remanzacco (Ud)

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture: classica e nello Schioppettino PREPARAZIONE + COTTURA: 40 MINUTI + 4 ORE PER IL RIPOSO PER 4

PER LA SFOGLIA 1 uovo per ogni 100 g di farina zafferano a piacere (dipende dall’intensità di colore che si vuole ottenere)

PER IL RIPIENO 360 g di prosciutto di San Daniele, a fette di mezzo centimetro 200 g di polpa di vitello 100 g di ricotta fresca 70 g di formaggio latteria stagionato grattugiato sale e pepe

PER LA RIDUZIONE DI SCHIOPPETTINO 2 l di Schioppettino zucchero a piacere burro fuso qualche fetta di prosciutto di San Daniele

Tritate la polpa di vitello e soffriggetela con un filo di olio. Tritate il prosciutto di San Daniele. Quando la polpa di vitello si sarà raffreddata, aggiungete il San Daniele e macinate il tutto ancora una volta. Incorporate il resto degli ingredienti. Fate riposare l’impasto per mezza giornata. Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa. Tirate la sfoglia molto sottile. Con un coppapasta ricavate dei dischi che andranno riempiti con l’impasto preparato in precedenza per formare dei tortelli. In una pentola riducete lo Schioppettino e lo zucchero fino a ottenere la metà del prodotto iniziale. Portate a ebollizione per la cottura. In un’altra pentola portate a ebollizione acqua e sale. Metà dei tortelli andranno cotti nell’acqua, l’altra metà nella riduzione di Schioppettino. Alla fine aggiungete un po’ di burro fuso. Saltate velocemente in padella qualche fetta di San Daniele e disponetele a guarnizione del piatto.

B A R B A R A M A RT I N A • T R AT T O R I A B I B E N D U M Remanzacco (Ud)

Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI + 2 ORE PER LA MARINATURA PER 4

300 g di prosciutto di San Daniele 320 g di filetti di lepre 4 uova di quaglia sode germogli di “ruschi” (pungitopo) erbe aromatiche a piacere olio extravergine d’oliva sale e pepe

PER LA MARINATURA DELL’UOVO DI QUAGLIA

fagioli borlotti sale grosso zucchero

Lessate i fagioli dopo averli ammollati per un giorno. Frullateli grossolanamente con l’acqua di cottura. Aggiungete il sale grosso e lo zucchero. Distribuite metà del composto in un contenitore, aprite le uova di quaglia, eliminate l’albume e disponete i tuorli nel contenitore, avendo cura di ricoprirli con il composto rimasto. Lasciate marinare per circa due ore. Terminata la marinatura, lavate i tuorli sotto l’acqua corrente fredda. Pulite i filetti e tritateli in punta di coltello. A parte tritate il San Daniele e le erbe aromatiche. Condite la tartare di lepre con un filo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e le erbe aromatiche. Disponete la tartare nei piatti utilizzando un coppapasta, adagiateci sopra l’uovo e il pungitopo conservato sottolio. A parte aggiungete il San Daniele tritato e guarnite a piacere.

EMANUELE SCARELLO • AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE Godia (Ud)

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI + 4 ORE PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO PER 4

PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO 1 stinchetto di prosciutto 1 l d’acqua

PER IL “SALE” DI PROSCIUTTO 250 g di prosciutto di San Daniele tagliato grosso

Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi e con il gusto del prosciutto! PER IL “SALE” Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate su carta assorbente. PER GLI GNOCCHI Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare.

PER IL “VELO” DI PROSCIUTTO 8 fette sottili di prosciutto di San Daniele

Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

PER GLI GNOCCHI DI PATATE

Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature che accoglieranno la salsa.

8 patate kennebec 2 uova 150 g di farina manitoba sale e pepe noce moscata grasso di prosciutto fuso misticanza

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla. Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente. Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua”di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”, il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.

EMANUELE SCARELLO • AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE Godia (Ud)

San Daniele al… panino! PREPARAZIONE + COTTURA: 35 MINUTI PER 4

pane al latte 2 uova sode olio extravergine d’oliva aceto erbe aromatiche prosciutto di San Daniele a volontà

Tagliate il pane a fette sottili 2 mm e tostatelo in forno a 120°C per 30 minuti tra due placche antiaderenti. Setacciate le uova sode, montatele con olio extravergine, salate, pepate e regolate l’acidità con una spruzzata di aceto. Affettate il prosciutto e disponete le fette piegate a metà l’una sull’altra, intercalate con i quadrati di pane croccante per ottenere una “fisarmonica” del gusto. Disponete la “fisarmonica” al centro del piatto con accanto una cucchiaiata d’uovo; completate con le erbe aromatiche.

ANDREA CANTON • RISTORANTE LA PRIMULA San Quirino (Pn)

Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI PER 6

6 quaglie 100 g di mollica di pane ammorbidita nel latte 70 g di prosciutto di San Daniele salvia fresca 60 g di burro 20 g di salsa di soia sale e pepe

Disossate le quaglie dividendo i petti e le cosce. Togliete i filettini dai petti e utilizzateli per la farcia. Frullate finemente i filettini, il prosciutto, la mollica di pane, una foglia di salvia, sale e pepe. Usate la farcia per riempire le cosce e i petti e disponeteli in un sacchetto da sottovuoto. In una padellina soffriggete il burro con la salvia, aggiungete la salsa di soia e mettete il tutto all’interno del sacchetto con le quaglie. Chiudete sottovuoto e cucinate al vapore a 65°C per 30 minuti. Al momento di servire, togliete le quaglie dal sacchetto, rosolatele da entrambe le parti e utilizzate i succhi di cottura come salsa.

ANDREA CANTON • RISTORANTE LA PRIMULA San Quirino (Pn)

Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA E ½ PER 8

400 g di morchelle congelate 300 g di ritagli di prosciutto di San Daniele 16 fettine di prosciutto di San Daniele tagliate sottili 100 g di Parmigiano Reggiano 100 g di pancetta 4 g di agar-agar 4 scalogni 8 uova medie 2 cucchiaini di tapioca 1 noce di burro olio d’oliva ghiaccio polvere di funghi neri, per decorare sale e pepe (stampino per ravioli tipo “raviolamp”)

Pulite le morchelle e cuocetele con 2 scalogni tritati e olio d’oliva; a cottura ultimata separate i funghi dal loro liquido di cottura e filtratelo. Mettete i ritagli di prosciutto crudo in una pentola con 1,2 kg di ghiaccio, 2 scalogni e qualche grano di pepe nero; cuocete a fiamma molto bassa finché il contenuto della pentola si sarà ridotto a 500-600 g. Insaporite e filtrate il brodo. Tagliate le morchelle a fette di 3 mm e disponetele sugli stampini per ravioli. Aggiungete al brodo di prosciutto l’agar-agar e fate bollire per qualche minuto, quindi versate il brodo negli stampini precedentemente riempiti con i funghi e lasciate raffreddare. Quando i ravioli saranno freddi e solidi, toglieteli dagli stampini. Cuocete le uova al vapore per 25 minuti alla temperatura di 65°C. Fate bollire l’acqua di cottura delle morchelle addensandola con 2 cucchiaini di tapioca, aggiungete il Parmigiano Reggiano, qualche fiocco di burro e frullate. PER SERVIRE Disponete un filo di salsa (a cerchio) lungo il bordo del piatto, posizionate al centro l’uovo e intorno i ravioli di morchelle precedentemente intiepiditi a 60°C e infine 2 fettine di San Daniele che coprano solo in parte i raviolini. Completate il piatto con un po’ di polvere di funghi neri.

MARCO CARRARO • IL CECCHINI Pasiano di Pordenone (Pn)

Baccalà PREPARAZIONE + COTTURA: 40 MINUTI PER 4

600 g di baccalà dissalato (la parte centrale più spessa) 80 g di prosciutto di San Daniele 120 g di burrata fresca 50 g di prezzemolo fresco 200 g di broccoli 100 ml di latte fresco 10 g di lecitina di soia granulare 500 g di zucca fresca 20 g di alici dissalate 1 spicchio d’aglio 1 scalogno 150 ml di olio extravergine d’oliva brodo vegetale sale e pepe

Tagliate il baccalà in quattro parti uguali e avvolgetelo con 2 fettine di prosciutto. Sbollentate le cime dei broccoli per 4 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Mettete in padella lo scalogno a pezzi grossolani, fatelo imbiondire, aggiungete la zucca, fatela rosolare e coprite con il brodo; cuocete per una quindicina di minuti e frullate il tutto con il minipimer, passate al setaccio e tenete in caldo. Rosolate uno spicchio d’aglio con un po’ di olio in una padella calda, aggiungete le alici dissalate e fatele sciogliere piano piano; unite i broccoli e saltateli, poi frullate e tenete in caldo. Prendete il prezzemolo, solo le foglie, sbollentatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Frullate il prezzemolo strizzato aggiungendo metà del latte. Versate il latte rimasto, unite la lecitina e frullate con il minipimer per ottenere l’“aria di prezzemolo al latte”. In una padella antiaderente rosolate dolcemente il baccalà 1 minuto per lato. PER SERVIRE Stendete sul piatto la crema di zucca, fate una quenelle di broccolo, appoggiatevi sopra il baccalà, disponete accanto la burrata e sopra l’“aria di prezzemolo”.

NICOLA PORTINARI • RISTORANTE LA PECA Lonigo (Vi)

Risotto alla burrata e profumi mediterranei PREPARAZIONE + COTTURA: 25 MINUTI + 24 ORE PER ESSICCARE IL PROSCIUTTO PER 4

280 g di riso 120 g di burrata 60 g di ricotta un bicchiere di vino bianco secco 40 ml di olio extravergine di Pantelleria prosciutto di San Daniele Grana Padano grattugiato Asiago grattugiato miele di castagno sale e pepe

Emulsionate la burrata con la ricotta e un pizzico di sale rendendole cremose.

PER BAGNARE IL RISO

Stendete su un piatto circa 40 g di crema di burrata, adagiatevi sopra il riso, distribuite il prosciutto essiccato lasciando spazio per una fettina di prosciutto fresco, un po’ di Asiago grattugiato e un filo di miele di castagno.

1 l d’acqua 1 l di latte fresco intero

Tagliate a fette sottili il prosciutto di San Daniele ed essiccatelo a 48°C per 24 ore circa. Tostate il riso in una casseruola e bagnatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e cominciate a bagnare con il latte e l’acqua precedentemente mescolati e fatti bollire. Portate a cottura il risotto aggiustando di sale e di pepe. Il riso deve risultare all’onda. Quando è pronto, mantecate con olio extravergine d’oliva di Pantelleria e Grana Padano.

NICOLA PORTINARI • RISTORANTE LA PECA Lonigo (Vi)

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI + 1 ORA PER L’UOVO IN CAMICIA PER 4

4 uova fresche da 70 g l’uno 150 g di spinacini 10 ml di olio extravergine d’oliva leggero 120 g di prosciutto di San Daniele tagliato fine 20 g di grasso di prosciutto di San Daniele macinato 8 g di tartufo bianco crescione, per guarnire sale e pepe

Sbollentate per 10 secondi in acqua salata le foglie di spinacini, frullatele ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva; aggiustate di sale e di pepe. Tritate a coltello il prosciutto, poi aggiungete il grasso per rendere il tutto più cremoso e formate le quenelle. Cuocete le uova a 65°C per circa un’ora, fatele raffreddare e sgusciatele. Posizionate sul piatto la crema di spinacini, appoggiatevi sopra l’uovo cotto, disponete accanto le quenelle e poi affettate il tartufo bianco. Guarnite con foglie di crescione.

ANDREA BERTON • RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA Milano

Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI PER 4

BRODO DI PROSCIUTTO 100 g di collo di maiale 200 g di prosciutto di San Daniele 2 scalogni 1 l di brodo di pollo 3,6 g di gelatina iota burro

MOZZARELLA DI BUFALA 3 mozzarelle di bufala da 200 g gelatina iota (5 g x 500 ml di siero ottenuto) 500 g di asparagi di mare (salicornia) 1 fetta di prosciutto di San Daniele 85 g di capesante per persona olio extravergine d’oliva sale di Maldon qualche goccia di citronette, per condire

PER IL BRODO DI PROSCIUTTO Fate sudare gli scalogni con poco burro, aggiungete il collo di maiale e il prosciutto di San Daniele tagliato a tocchetti e lasciate insaporire per alcuni minuti; aggiungete il brodo e fate sobbollire per 1 ora, filtrate e legate con la iota, poi riponete in frigorifero. PER LA MOZZARELLA DI BUFALA Mettete le mozzarelle di bufala, una per volta, in un recipiente di plastica e passatele in forno a microonde per un minuto in modo che la parte liquida si separi. Recuperate il liquido, filtratelo con una garza a trama fitta, poi gelatinatelo con la iota a 85°C e versatelo in una teglia conferendogli uno spessore di 2 cm. Riponete in frigorifero e, al momento dell’utilizzo, ricavate dei dischi di circa 2 cm di diametro simili alle capesante per forma. PER GLI ASPARAGI DI MARE Sbollentate per un minuto gli asparagi in abbondante acqua non salata, scolateli e immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio; eliminate le parti fibrose non commestibili e conservate le punte. PER IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Passate la fetta sottile di prosciutto di San Daniele sulla griglia facendola arrostire qualche secondo da entrambi i lati. PER LE CAPESANTE Con l’aiuto di un cucchiaio, staccate i molluschi dalla conchiglia, privateli del corallo, lavateli delicatamente e sistemateli su una teglia foderata di carta assorbente; al momento di servire cuocetele alla griglia con un filo di olio extravergine, salate con il Maldon solo dopo la cottura. Sistemate le capesante cotte in un piatto fondo, disponeteci accanto due cilindri di mozzarella di bufala, gli asparagi di mare intiepiditi e conditi semplicemente con qualche goccia di citronette e la fetta di prosciutto di San Daniele arrostita divisa in 3 pezzi; ultimate con il brodo di prosciutto intiepidito e un filo di olio extravergine.

CARLO CRACCO • RISTORANTE CRACCO Milano

Funghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI 2 ORE PER 4

RAFFREDDAMENTO:

50 g di burro di cacao 50 ml di olio di pinoli tostati 12 fette di prosciutto di San Daniele 2 funghi porcini 2 g di sale blu di Persia 16 foglie di maggiorana fresca

Pulite i funghi porcini, privandoli della terra e lavandoli accuratamente senza inzupparli troppo d’acqua. Cuoceteli per 4 minuti circa al vapore. Sciogliete il burro di cacao al microonde, unitevi l’olio di pinoli tostati (ottenuto frullando olio di semi di girasole con pinoli tostati). Versate il burro all’olio in uno stampo rettangolare e lasciate solidificare in frigorifero per 2 ore circa. Disponete su un piatto di portata i funghi porcini cotti e aggiungete le fette di prosciutto; con l’ausilio di una grattugia microplane grattugiate il panetto di burro all’olio di pinoli tostati sui funghi. Cospargete con le foglie di maggiorana fresca. Salate con poco sale di Persia.

CARLO CRACCO • RISTORANTE CRACCO Milano

Timballo di pâté di fegato, prosciutto di San Daniele e insalata PREPARAZIONE + COTTURA: 50 MINUTI + RIPOSO PER 4

PER LA PASTA 200 g di farina 100 g di zucchero 100 g di burro 2 tuorli 4 g di sale fino 3 g di cannella in polvere

PER IL PÂTÉ DI FEGATO 300 g di polpa di vitello 5 scalogni 200 g di fegatini di pollo 8 g di sale 200 g di burro 150 ml d’acqua

PER LA ZUCCA ¼ di zucca 1 scalogno qualche fetta di prosciutto di San Daniele

PER LA PASTA Lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo morbido, unite i tuorli, il sale e la cannella. Quando il composto risulta omogeneo incorporate la farina e amalgamate il tutto. Fate riposare per circa 2 ore poi stendete la pasta in base allo stampo desiderato. PER LA ZUCCA Pulite la zucca, tagliatela a cubi regolari e cuocetela in una pentola con l’aggiunta di uno scalogno tritato. Cuocete per circa 1 ora bagnando con acqua di tanto in tanto. Dovrete ottenere un composto asciutto. PER IL PÂTÉ DI FEGATO Fate un fondo con lo scalogno a julienne, unite la polpa di vitello, fate rosolare e aggiungete l’acqua fino a coprire la carne. Quando l’acqua è quasi evaporata completamente, unite i fegatini. Cuocete per circa 4 minuti; frullate con il mixer la carne, unite il burro e il sale; se necessario diluite con un po’ d’acqua di cottura. Dovrete ottenere una crema abbastanza morbida. PER IL TIMBALLO Foderate lo stampo desiderato con la pasta, riempite il timballo alternando zucca e pâté fino ad arrivare in superficie. Coprite con la pasta e cuocete in forno per circa 20-25 minuti a 190°C. Servite il timballo tiepido con sopra qualche fetta di prosciutto di San Daniele e un po’ di insalata intorno.

D AV I D E O L D A N I • R I S T O R A N T E D ’ O San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso PREPARAZIONE + COTTURA: 30 MINUTI PER 4

PER IL RISO 320 g di riso Carnaroli 160 g di burro 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 2 l d’acqua salata 10 ml di aceto di vino bianco 1 g di sale fino

PER LA SALSA ALL’UOVO 80 g di tuorli (4) 200 ml di latte intero 1 g di sale fino

PER LA FINITURA 1 g di pepe nero macinato 80 g di prosciutto di San Daniele tagliato a cubi 10 ml di olio di semi di girasole

PER IL RISO In una casseruola fate tostare il riso, unite l’acqua poco a poco e portate a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e l’aceto; regolate di sale, tenendo il riso bene all’onda. PER LA SALSA ALL’UOVO Fate bollire il latte, versatelo sui tuorli, rimettete sul fuoco e cuocete fino a una temperatura di 82°C, poi salate. PER LA FINITURA Arrostite i cubi di San Daniele per 2 minuti in una padella con un goccio di olio. Adagiate il riso mantecato in una fondina, spolverate con il pepe nero macinato, disponete i cubi di San Daniele e terminate con la salsa all’uovo sul bordo del riso.

D AV I D E O L D A N I • R I S T O R A N T E D ’ O San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

Caviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi PREPARAZIONE + COTTURA: 30 MINUTI PER 4

PER IL BRODO RAPPRESO 500 ml di succo d’arancia 3 g di agar-agar 2 fogli di colla di pesce ammorbidita 7 grani di pepe nero 1 foglia d’alloro 5 g di zucchero

PER IL CAVIALE “D’O” 50 g di tapioca in perle 200 ml d’acqua 5 ml di nero di seppia 10 ml di olio extravergine di olive taggiasche 1 g di sale fino

PER LA FINITURA 4 uova grandi (60 g l’uno) 1 g di sale fino 20 g di fette sottili di San Daniele (4 fette) burro

PER IL BRODO RAPPRESO Fate bollire il succo d’arancia con il pepe nero, la foglia d’alloro, lo zucchero e l’agar-agar, cuocendo per 5 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce e fate raffreddare lasciando rapprendere. PER IL CAVIALE “D’O” Cuocete la tapioca con l’acqua per circa 5 minuti, raffreddatela bene sotto l’acqua corrente, scolatela e conditela con il nero di seppia, l’olio extravergine d’oliva e il sale. PER LA FINITURA Cuocete le uova al tegamino con poco burro, a fuoco basso. Disponete le fette di prosciutto tra due fogli di carta da forno schiacciati tra due placche e infornate a 160°C per 7 minuti. Mettete l’uovo al centro di un piatto piano, disponete il brodo rappreso sui bordi, cospargete con il caviale “D’O” e terminate con il prosciutto croccante a pezzi.

MAURO ULIASSI • RISTORANTE ULIASSI Senigallia (An)

Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI PER 4

PER LA LECCIA 200 g di filetto di leccia o ricciola pulita dalle spine germogli di ravanello germogli di pisello 30 g di yogurt greco prosciutto di San Daniele tagliato molto sottile olio extravergine d’oliva sale e pepe

PER LE PERE 200 g di pere abate tagliate a dadi di 2 cm senza la buccia 1 l d’acqua 100 g di zucchero 300 ml di grappa

Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e la grappa e cuoceteci le pere per 1 minuto. Fate raffreddare e mettete sottovuoto al 100% per 1 minuto. Versate tutto in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio e conservate in frigorifero per 2 giorni al massimo. COME SI SERVE Disponete in un piatto piano 3 cubi di pere con sopra 3 fette di prosciutto di San Daniele tagliato finissimo e 2 fette di leccia un po’ più spesse. Condite con olio extravergine, poco sale e i germogli e distribuite dei punti di yogurt greco poco salato sopra il prosciutto.

MAURO ULIASSI • RISTORANTE ULIASSI Senigallia (An)

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI + 40 MINUTI DI INFUSIONE PER L’OSMOSI PER 4

PER LA TRIGLIA 4 triglie da 70 g 1 baguette congelata 50 g di prosciutto di San Daniele

PER L’OSMOSI 1 l d’acqua 100 g di lemongrass 100 g di zucchero 3 g di acido citrico 1 pesca noce 1 pomodoro verde basilico coriandolo secco olio extravergine d’oliva

PER LA TRIGLIA Sfilettate le triglie. Tagliate la baguette con l’affettatrice a fette spesse 1,5 millimetri. Fate dei sandwich. PER L’OSMOSI Preparate un’infusione partendo da freddo con tutti gli ingredienti tranne l’acido citrico. Portate a ebollizione, aggiungete l’acido citrico e lasciate in infusione coperto con la pellicola per almeno 40 minuti. Fate raffreddare e filtrate. Tagliate la pesca e il pomodoro a fette di 1 cm e mettetele separatamente in un sacchetto ben coperte dall’infuso di lemongrass (vedi sopra). Mettete sottovuoto al 100%. Toglietele dal sacchetto e mettetele in una vaschetta coperte di succo. Al momento di impiattare, condite con poco sale, olio extravergine, basilico e coriandolo. PER L’ACQUA DI POMODORO Portate a ebollizione 100 ml d’acqua di pomodoro con l’agar-agar e il sale, fate raffreddare lentamente fino a 40-45°C. Portate i 400 ml d’acqua di pomodoro restanti a 38 ml. Mischiate i due liquidi, filtrateli e metteteli in una teglia (a uno spessore di 2 cm) e fate raffreddare in frigorifero. Una volta che l’acqua di pomodoro si è addensata, rompetela e regolatene il sapore con un po’ di aceto e coriandolo secco. Cuocete i sandwich in una padella antiaderente con olio extravergine, passandoli bene da entrambi i lati.

PER L’ACQUA DI POMODORO ½ l d’acqua di pomodoro 1,3 g di agar-agar 7,5 g di sale

Mettete in un piatto un cucchiaio di gelatina d’acqua di pomodoro, quattro pezzi di pesca e due di pomodoro, il sandwich di triglia e infine guarnite con il prosciutto.

M O R E N O C E D R O N I • M A D O N N I N A D E L P E S C AT O R E Senigallia (An)

Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli, gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA + 6 ORE PER ESSICCARE IL PROSCIUTTO PER 4

la polpa prelevata da 500 g di granchio fresco 2 fette sottili di prosciutto di San Daniele salsa giardiniera (vedi ricetta)

PER LA GELATINA AGRODOLCE 100 ml d’acqua 3 g di sale 15 g di zucchero 2,7 g di colla di pesce 1,7 g di agar-agar 15 ml di aceto di vino bianco

PER I RAPANELLI OSMOTICI 100 g di rapanelli sciroppo (vedi ricetta)

PER LA QUINOA 100 g di quinoa 1 noce di burro brodo vegetale

PER I RAPANELLI Tagliate i rapanelli a fette di circa 2 mm, mettetele in un sacchetto con uno sciroppo preparato con 100 ml d’acqua, 5 g di sale, 20 g di zucchero e 15 ml di aceto di vino bianco e 20 g di prosciutto di San Daniele; chiudete sottovuoto. PER LA QUINOA Tenetela a bagno per una notte, poi cuocetela come un risotto, con una noce di burro e brodo vegetale; terminate la cottura con 50 ml del liquido dei rapanelli e fate raffreddare. PER LA SALSA DI BROCCOLI Pulite i broccoli, sbollentateli e passateli in padella con 50 ml di olio extravergine, insaporito precedentemente a fuoco basso con uno spicchio d’aglio che toglierete; aggiungete 20 g di prosciutto di San Daniele tagliato a julienne, 100 ml di brodo vegetale, poi frullate e passate al setaccio. Preparate la salsa giardiniera. Pulite e tagliate a tocchetti 50 g di cipolla, 30 g di sedano, 50 g di carota e lasciateli stufare in 100 ml di olio extravergine; quando saranno morbidi, aggiungete 100 ml di brodo vegetale, 10 ml di aceto di vino bianco, 3 g di sale, 5 g di zucchero, frullate e passate al setaccio.

PER LA SALSA DI BROCCOLI

PER IL SAN DANIELE CROCCANTE Tenete le fette di prosciutto in essiccatoio a 80°C per 6 ore.

150 g di broccoli 50 ml di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio

PER IL PIATTO In un pentolino portate 200 ml di olio extravergine a 70°C, immergetevi la polpa di granchio finché il centro raggiunge una temperatura di 50°C, asciugatela e tagliatela a pezzi da circa 2 cm l’uno. Mettete sul piatto un cucchiaio di salsa di broccoli, al centro un cucchiaio di quinoa, poi posizionate i pezzi di granchio intervallandoli l’un l’altro con una fetta di rapanello e una di gelatina; infine, per ultimo, posizionate una striscia di San Daniele croccante, decorate con gocce di cocco, gocce di salsa giardiniera e germogli di cavolo rosso.

gocce di cocco, per decorare germogli di cavolo rosso, per decorare

PER LA GELATINA AGRODOLCE Fate sobbollire l’acqua, unite sale e zucchero, scioglieteci la colla di pesce ammollata e asciugata, poi versate l’agar-agar sbattendo con la frusta in bollitura per scioglierlo; fuori dal fuoco aggiungete l’aceto di vino bianco. Versate in una teglia, livellate la superficie e fate solidificare, poi ricavatene delle strisce di circa 3,5x1,5 cm.

A G ATA PA R I S E L L A • A G ATA E R O M E O Roma

Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI + RIPOSO PER 4

PER I CANNELLONCINI

PER LA SALSA

600 g di farina tipo 0 2 uova 4 tuorli 70 g di burro 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva leggermente fruttato sale

1 kg di cipollotti 250 ml di panna freschissima 100 ml di olio extravergine d’oliva mediamente fruttato 1 scalogno sale

PER IL RIPIENO 200 g di prosciutto di San Daniele 200 g di besciamella densa 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato un rametto di timo sale e pepe

PER LA GUARNIZIONE 4 fette di prosciutto di San Daniele 2 cucchiaiate di granella di Parmigiano Reggiano una julienne sottile di gambi di due cipollotti fritti qualche fogliolina di timo

Setacciate la farina insieme a 10 g di sale sulla spianatoia e impastatela con le uova, i tuorli e l’olio. Lavorate a lungo l’impasto fino a ottenere un composto sodo e liscio che farete riposare per un’ora avvolto nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di dieci centimetri di lato. Sbollentateli in acqua salata per 2 minuti, raffreddateli in acqua fredda e stendeteli ad asciugare su un canovaccio. Nel frattempo preparate il ripieno tritando finemente il prosciutto di San Daniele con le foglie di timo, aggiungete la besciamella e il Parmigiano Reggiano e amalgamate il composto con cura. Salate e pepate. Passate ora alla salsa: affettate sottilmente i cipollotti e lo scalogno e metteteli a sudare in una casseruola con l’olio e il sale necessari. A metà cottura unite la panna. Quando i cipollotti saranno completamente appassiti frullate tutto fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Ora assemblate i cannelloncini con il ripieno preparato, quindi disponeteli uno accanto all’altro in una teglia imburrata. Con il burro fuso, usando un pennello da cucina, imburrate i cannelloncini che cospargerete di Parmigiano Reggiano grattugiato prima di metterli a gratinare in forno preriscaldato a 200°C per una decina di minuti. Intanto tagliate a julienne i gambi dei cipollotti e friggeteli. Distribuite la salsa di cipollotti sul fondo dei piatti individuali e sistematevi sopra i cannelloncini disposti a griglia. Guarnite con i fili di cipollotto fritti, una fetta di prosciutto e spolverate il tutto con la granella di Parmigiano Reggiano.

ALFONSO IACCARINO • DON ALFONSO Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)

Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, prosciutto di San Daniele e olive nere PREPARAZIONE + COTTURA: 6 ORE E ½ PER 12

1,8 kg di cipolle bianche (12 cipolle da 150 g) 1,5 kg di sale grosso 400 g di cenere 600 g di gamberetti 70 g di olive nere, tritate 12 foglie di prezzemolo fritto 160 g di prosciutto di San Daniele

PER I VELI CROCCANTI DI CIPOLLA 100 g di cipolla bianca

PER LA SALSA AL PREZZEMOLO 100 g di foglie di prezzemolo

PER IL CROCCANTE DI GAMBERI 300 g di carcasse di gamberi con la testa 200 ml d’acqua 100 g di riso Carnaroli olio extravergine d’oliva

PER IL CROCCANTE DI CIPOLLA 400 g di cipolle bianche 100 g di riso Carnaroli 100 g di patate viola sale 1 l d’acqua

PER I VELI CROCCANTI DI CIPOLLA Togliete dalle cipolle la pellicina trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggete i veli a 130°C per pochissimi secondi ed essiccate a 50°C in forno statico. PER LA SALSA AL PREZZEMOLO Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua bollente, raffreddatele e frullatele. PER IL CROCCANTE DI GAMBERI Rosolate le carcasse e le teste dei gamberi con un po’ di olio, aggiungete il riso e coprite con l’acqua. Portate a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Frullate e passate tutto allo chinois. Stendete su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate essiccare in forno a 60°C per 3 ore. Una volta che è ben essiccato, tritate il tutto grossolanamente e conservate in un luogo asciutto. PER IL CROCCANTE DI CIPOLLA Tagliate grossolanamente le cipolle, pelate le patate e tagliate anch’esse grossolanamente, cuocete il tutto assieme al riso con un litro d’acqua per circa 40 minuti. Frullate il tutto e passate al setaccio. Aggiustate di sale e stendete su dei fogli di silpat. Infornate a 60°C per circa 3 ore. Una volta secco, tagliate il croccante a triangoli e conservatelo in luogo asciutto. Cuocete le cipolle in forno coperte di sale e cenere per 1 ora e mezzo a circa 180°C. Lasciatele raffreddare e svuotatele, ricavando così una sorta di scrigno. Condite i gamberetti con olio, sale e olive nere tritate. Farcite le cipolle e infornate a 180°C per un paio di minuti (fate attenzione che i gamberetti non cuociano troppo). In un piatto di portata quadrato mettete in basso a destra la cipolla ripiena adagiandovi sopra il prosciutto di San Daniele, il croccante di cipolla e la fogliolina di prezzemolo fritto. Al centro del piatto disponete i veli croccanti di cipolla e infine, in alto a sinistra, la salsa al prezzemolo. Completate il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi.

INDICE DELLE RICETTE INDICE DEGLI CHEF

INDICE DELLE RICETTE

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

Baccalà

Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto

Caviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi

Funghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele

Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli, gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele

54 12 14 40

Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane

Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa

Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 30 Risotto alla burrata e profumi mediterranei

San Daniele al… panino!

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass

Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante

Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre

Timballo di pâté di fegato, prosciutto di San Daniele e insalata

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture: classica e nello Schioppettino

Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco

Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano

Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, prosciutto di San Daniele e olive nere

INDICE DEGLI CHEF

BERTON ANDREA Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele

Variazione di prosciutto e melone con mousse al caprino di Pinzano 40

CANTON ANDREA Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 30 Uova alla carbonara con raviolini di morchelle e prosciutto di San Daniele

CEDRONI MORENO Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli, gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa

Timballo di pâté di fegato, prosciutto di San Daniele e insalata

Il petto di quaglia e il prosciutto di San Daniele croccante

Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture: classica e nello Schioppettino

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati e misticanza

San Daniele al… panino!

ULIASSI MAURO Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli e pere alla grappa

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche e pomodori in osmosi di lemongrass

Caviale “D’O”, uovo al tegamino, San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi

San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso

PARISELLA AGATA 16

GABIN ANDREA Seppioline cotte e crude con crema di verza e prosciutto di San Daniele croccante

OLDANI DAVIDE 42

DAVIDÈ ALESSIO Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane

Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, prosciutto di San Daniele e olive nere

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco

SCARELLO EMANUELE

I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto di San Daniele e la Rosa di Gorizia

MARTINA BARBARA

CRACCO CARLO Funghi porcini in insalata di burro ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele

GAVAGNA ALESSANDRO

IACCARINO ALFONSO

CARRARO MARCO Baccalà

Cannelloncini al prosciutto di San Daniele in salsa di cipollotto

PORTINARI NICOLA Risotto alla burrata e profumi mediterranei

INDIRIZZI

AGATA E ROMEO via Carlo Alberto, 45 - 00185 Roma

RISTORANTE LA PECA via Giovanelli, 2 - 36045 Lonigo (Vi)

AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE via Liguria, 250 - 33100 Godia (Ud)

RISTORANTE LA PRIMULA via S. Rocco, 47 - 33080 San Quirino (Pn)

DON ALFONSO 1890 corso Sant’Agata, 11 - 80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)

RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA piazza della Scala, 5 - 20121 Milano

IL CECCHINI via S. Antonio, 9 - 33087 Pasiano di Pordenone (Pn)

RISTORANTE ULIASSI via Banchina Di Levante, 6 - 60019 Senigallia (An)

LA TAVERNA piazza Castello, 2 - 33010 Colloredo di Montalbano (Ud) MADONNINA DEL PESCATORE via Lungomare Italia, 11 - 60019 Senigallia (An) OSTERIA ALTRAN RISTORANTE località Cortona, 19 - 33050 Ruda (Ud) RISTORANTE CRACCO via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano RISTORANTE D’O via Magenta, 18 - 20010 San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

TRATTORIA “AL CACCIATORE” DE LA SUBIDA località Monte, 22 - 34071 Cormons (Go) TRATTORIA BIBENDUM piazza Adolfo Angeli, 3 - 33047 Remanzacco frazione Orzano (Ud)

Un prosciutto crudo è una ricetta in sé, un divertimento per il palato, un piatto unico che richiede ben pochi complementi, anche solo un buon pane e un buon vino e nulla più. Eppure qualche volta si può andare oltre la classicità delle opzioni, seguendo l’estro e la bravura degli chef che, con le loro idee e le loro ricette, hanno reinventato un classico: non un prosciutto qualsiasi, ma il Prosciutto di San Daniele.

Realizzato con il contributo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali DM 7283 del 15.10.2008

Guido Tommasi Editore