degustazione vino

Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.

Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.

La vinificazione è il processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento.

La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.

Esistono diversi tipi di vinificazione: * in bianco (di uve bianche o rosse); * in rosso (con macerazione); I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene utilizzata nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini semplici da bere subito; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo invecchiamento.

La vinificazione in bianco avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione.

Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito però si effettua la sgrondatura del pigiato, separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, viene destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto. Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

La vinificazione in rosso o vinificazione con macerazione è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione dissolvente dell'alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce.

Gusto La nostra sensibilitĂ gustativa ci permette di percepire: dolce, amaro, acido (o "aspro"), salato e umami (in lingua giapponese significa "saporito" e indica il gusto del glutammato monosodico). Le sensazioni di gusto sono recepite dai calici (o bottoni) gustativi, costituiti da cellule epiteliali modificate chiamate cellule gustative.

Le cellule gustative hanno una vita media di circa una decina di giorni, quindi sono soggette a un continuo ricambio. Il loro compito è quello di analizzare la natura delle varie sostanze presenti nel cibo dopo che sono state disciolte nella saliva. Il contatto con differenti sostanze genera impulsi differenti che raggiungono il cervello, dove vengono percepiti e riconosciuti i sapori.

I calici gustativi sono localizzati in 3 dei 4 tipi di papille linguali: 1. Papille foliate 2. Papille fungiformi 3. Papille circumvallate mentre non sono presenti nelle Papille filiformi, che hanno funzione meccanica, trattengono il cibo, e non hanno calici gustativi.

I calici gustativi rispondono a tutti i tipi di sapori, ma in maniera differente l'uno dall'altro, sicchĂŠ ad esempio ci saranno calici che reagiscono fortemente al salato, e piĂš debolmente agli altri, ed altri che si comporteranno in maniera differente.

Un tempo si credeva che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, mentre oggi è noto che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua. La credenza che esse siano concentrate in zone particolari deriva da una cattiva traduzione di uno psicologo di Harvard (Edwin G. Boring) di un articolo in tedesco del 1901. La sensibilità ai sapori è diffusa in tutta la lingua e anche in altre parti della bocca, come l'epiglottide e il palato molle.

Interazione tra i gusti:

Salato e umami non interagiscono con gli altri gusti Bisogna poi aggiungere le sensazioni tattili e caloriche e quelle pseudo tattili e pseudo caloriche: Menta, Peperoncino, Carciofo, Tannino, Caldo, Freddo, Grasso....

Equilibrio:

Olfatto La funzione olfattiva nell'uomo si realizza per mezzo di strutture specifiche: i recettori degli stimoli, che si trovano nella mucosa nasale in numero variabile tra i 10 ed i 20 milioni, trasducono l'informazione chimica in un impulso nervoso che percorre gli assoni emergenti dall'estremità basale delle cellule ricettorali, il segnale giunge ai bulbi olfattori, collocati al di sopra delle cavità nasali, qui avviene il contatto con il secondo neurone della via olfattiva, il quale proietta il proprio assone al sistema limbico, all'ipotalamo, all'amigdala ed alla cosiddetta corteccia olfattiva primaria dove vengono interpretati i segnali olfattivi. I recettori hanno una elevata sensibilità discriminativa che arriva a distinguere 10.000 diversi odori.

L'olfatto è il senso meno chiaramente conosciuto da un punto di vista fisiologico. Il suo studio è reso difficile dalla localizzazione anatomica della membrana olfattiva, nonchè dalla soggettività del fenomeno olfattivo stesso. Nella scala zoologica si assiste ad uno sviluppo diverso della sensibilità olfattiva, che viene condizionata dall'ambiente dove gli animali stessi vivono; infatti, confrontando l'olfatto dell'uomo con quello di altre specie animali, appare chiaro come nella specie umana questo senso sia alquanto primitivo.

L'epitelio olfattivo, che tappezza la cavità nasale, è spesso ampiamente ripiegato su se stesso in animali con elevata capacità nel discriminare gli odori e l'estensione totale può superare addirittura la superficie corporea dell'animale.

I neuroni olfattivi che risiedono nella cavità nasale sono dotati di elevata sensibilità alle molecole degli odoranti e sono in grado di rispondere a concentrazioni bassissime di odoranti.

Le strutture anatomiche e la morfologia degli organi sensoriali presentano, nella scala filogenetica, una grande similitudine ed una sostanziale conservazione: anche se molteplici sono i modi di alloggiare le cellule olfattive, le cellule neurorecettoriali sono molto simili morfologicamente e si dispongono solitamente in una cavità aerea, in cui le sostanze odoranti possano sostare per un tempo sufficiente per venire a contatto con i recettori olfattivi stessi.

L'olfatto è diverso per bocca e naso? fonte ©il Sole 24 - 22 agosto 2005 L'olfatto è un «doppio senso». Il cervello percepisce in due modi diversi lo stesso aroma, a seconda che esso provenga dalla bocca o dal naso. A dimostrarlo sono stati Dana Small della Yale University e Thomas Kummel della University of Dresden Medical School in una ricerca pubblicata su "Neuron".

Un odore può essere percepito dai neuroni olfattivi giungendo per via ortonasale o retronasale a seconda che passi attraverso il naso o la bocca. I ricercatori hanno dimostrato che, a seconda del percorso, va ad attivare zone diverse del cervello, responsabili di sensazioni differenti. Così l'odore della cioccolata, se lo percepiamo tramite la bocca, è differente da quello che ci comunica il naso.