Deshidrataciones

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Gino Calapucha 1.7. Fecha: Mayo del 2016 1.8. Tema de Investigación: Deshidrataciones Pescados / Mariscos 1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Investigar las deshidrataciones para conocer su respectivo manejo y uso adecuado dentro de la Gastronomía.

1.9.2. Objetivo Especifico Analizar el desarrollo, conceptos y las distintas funciones que tienen las deshidrataciones dentro del menú planificado.

2. Introducción La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

Si te interesa la alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.

Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta cruda.

Los aparatos para deshidratación son sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al sol!

Ventajas de la deshidratación Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores) Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!

Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.

Ventajas de usar deshidratadores Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay una serie de inconvenientes: Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!

Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).

No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de muchas ventajas: Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y temperatura, que se mantiene estable.

Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasos, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.

Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga en el momento deseado.

Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo a consumirlos.

Con el deshidratador ¡no hay que tirar nada!

Hacemos gominolas para los niños (y no tan niños), ya sea deshidratando frutas que podemos cortar con moldes de galletas (dándoles formas de estrellas, flores, lunas) o purés de frutas que enrollamos y cortamos.

Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles, pizzas, crackers, creps, galletas…).

Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!

Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras frutas deshidratadas sonsaludables: no contienen sulfitos (las frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes de ningún tipo.

Diferencias con otros tipos de conservación Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses.

Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación.

La deshidratación va a favor de tu salud y de tu economía… considérala como un buen método para incorporar a tus hábitos de alimentación.

PESCADOS Y MARISCOS PESCADOS El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000 años.

Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más recientes, consumían habitualmente pescado, siendo el salmón, el más consumido; y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras de bivalvos1.

Según estadísticas de la FAO, la producción total de pescado alcanzó 158 millones de toneladas en el año 2012, destinándose 136,2 millones al consumo humano. Casi la mitad del pescado que se consume procede de la acuicultura. El principal país productor es China, el cual contribuye con un 40% (aprox.) del suministro mundial total.

En en el año 2010, el pescado representó el 16,7 % del aporte de proteínas animales de la población mundial y el 6,5 % de todas las proteínas consumidas (Figura 1). En el año 2012 el 46 % (63 millones de toneladas) de la producción mundial de pescado se comercializó vivo, fresco o refrigerado. Además, el 12 % (16 millones de toneladas) se utilizó seco, salado, ahumado o curado de otra forma, el 13 % (17 millones de toneladas), elaborado o en conserva y el 29 % (40 millonesde toneladas)2.

El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue 18,7 Kg en al año 2011 (equivalente a 51 g/día/persona), y según estimaciones provisionales este consumo aumenten ó a 19,2 Kg en el año 2012 2. En la Figura 2 se muestra el consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar (Kg/persona/año) por continente y grupo económico en el año 2010, y en la Figura 3, el consumo per-cápita en distintos países.

La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios4.

Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido graso, color de la carne (Tabla 1).

Clasificación de pescados según distintos criterios La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en

paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel.

En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo.

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal

MARISCOS Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros.

La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales)14.

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.

3. Recomendaciones Es importante conocer sobre las diferentes partes de mariscos y pescados preparación de los mismos en la gastronomía.

para la

4. Conclusiones Las deshidrataciones de pescados y mariscos son de mucha importancia para mejorar y aplicar recetas y técnicas de cocina en el vivir diario de la gastronomía.

5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet ISBN 9783836546492