KATALOG 2021
DIE TURINER LEIDENSCHAFT FÜR DIE SCHOKOLADE
6
DIE SCHOKOLADE: GESCHICHTE UND LEGENDEN
16
DIE REISE DER KAKAOBOHNE
38
DIE SCHOKOLADENFABRIK GIOARI
66
TECHNISCHE TABELLEN
68
MONORIG FONDENTE ECUADOR FONDENTE MADAGASCAR FONDENTE VENEZUELA
ERSATZSTOFFE 10 12
FONDENTE ARI FONDENTE TRADIZIONE FONDENTE MORESCO TROPFEN FONDENTI 7500 ST/KG FONDENTI 12000 ST/KG
MILCHÜBERZUG LATTE ALPIINO LATTE SOAVE
WEISSE SCHOKOKUVERTÜRE BIANCA AVORIO BIANCA ARI
SCHOKOKNÖPFE
BIANCA IN BOTTONI FONDENTE IN BOTTONI
42 44
14
MISCHUNGEN UND KUVERTÜRE BITTERSCHOKOLADE
INHALTSVERZEICHNIS
CREMES UND ÜBERZÜGE 20 22 24 26 26 30 32 36 38
CREME
CREMA GIOARI CREMA BIANCA AVORIO CREMA FARCIGIÒ CREMA EXTRA FONDENTE CREMA AL PISTACCHIO
DICKE CREME
CREMA FARCIGIÒ DENSA CREMA EXTRA FONDENTE DENSA CREMA BIANCA AVORIO DENSA CREMA AL PISTACCHIO DENSA
GLASUR
GLASSA AL CIOCCOLATO ROYAL BITTER
50 50 52 52 54 56 56 58 60 62 64
6
DIE TURINER LEIDENSCHAFT FÜR DIE SCHOKOLADE TURIN UND DIE SCHOKOLADE Das Verhältnis zwischen Turin und der Schokolade entstand im Jahre 1559, als die ersten Kakaobohnen in Turin ankommen, die vom Führer des spanischen Heers Karl V., Emanuele Filiberto di Savoia, dem sogenannten “Testa d’Fer” (Eisenkopf) mitgebracht wurden. Aber erst 1606 erreicht das Rezept für das Kakaogetränk und seine darauffolgende Produktion Italien durch den Entdecker Francesco Carletti. 1678 erhielt ein gewisser Giovanni Battista Ari* als Erster die Erlaubnis des Hauses Savoyen für die Ausführung der Kunst der Schokoladenherstellung und den Start der berühmten Turiner Schokoladenherstellung. Die Geschichte geht weiter mit Erfolgen und Neuheiten und im Jahre 1780 siedeln die Turiner Schokoladenhersteller an das Ufer des Flusses Dora, um so dank moderner Maschinen die hydraulische Energie auszunutzen. 1800 erfolgt dank dieser mechanischen Bearbeitung der Übergang von der flüssigen Schokolade auf die Weichpaste. Wenige Jahrzehnte später wird 1826 in Turin die erste vollkommen mechanische Fabrik für die Schokoladenherstellung eröffnet, wobei gleichzeitig auch die bekannte Gianduja-Praline erfunden wird. Es ist nur ein kleiner Schritt und 1865 entsteht die erste eingepackte Gianduiotto-Praline, das kulinarische Symbol der Stadt Turin.
*“Cultura CIoccolato” Chiriotti Editori 11/2014
GIOARI Und gerade in diesem bahnbrechenden Geist entsteht in Turin die Firma Gioari. Ein an der tiefen Kenntnis der Kultur der Länder der Schokoladenherstellung inspiriertes Projekt, in der Lage, ein technologisch fortschrittliches Produkt anzubieten, zusammen mit einer kontinuierlichen Suche nach erkennbaren, hoch aromatischen Profilen und besonders ausgesuchten Mischungen. Der Herstellungsprozess, der mit der Röstung der Kakaobohne beginnt, verlangt natürlich eine zentrale Beachtung der Güte der Rohstoffe und erlaubt der Gioari, eine Auswahl einzigartiger und überraschender, professioneller Produkte anzubieten, welche für eine Vielzahl von Anwendungen geeignet sind.
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UNSERE SCHOKOSORTEN SINGLE ORIGIN Unsere Bitterschokoladen Single Origin sind der Ausdruck der Kultur und der lokalen Traditionen der hauptsächlichsten Anbaugebiete des Kakaos und sind für eine breite Anwendungspalette mit superlativischen Qualitätsergebnissen geeignet.
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MONORIG
COD. 6651 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
FONDENTE ECUADOR
EXTRABITTERSCHOKOLADE 74% KAKAO MINDESTENS: 74% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 44,3% FETTE INSGESAMT: 44,8% ZUCKER MAX:
25%
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 53-55°C / T2 Kristallisierung 28-29°C / T3 Bearbeitung 31-32°C
Je nach Rezept
Blumiges und gewürziges Bouquet mit einer Note von Haselnüssen, Bananen und Tabak, charakterisiert durch wenig Säure und einer angenehmen Note Adstringens. Langes und süffiges Anhalten des Aromas am Gaumen.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
AROMA
Heiße Schokolade, Ostereier, Füllschokolade für Formpralinen, Tafeln, Trüffel, gerührte Ganache
GEBÄCK
Alkoholische Ganache, gerührte Ganache, Bayrisch Krem, Mousse, Parfait, Pralinen, knusprige Massen, Creme, englische Creme, Glasur
Aprikose rote Kirschen Trockenobst Tabak geröstetes Brot
FÜLLE:
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
EIGENSCHAFTEN
VEGAN MITTEL
PERSISTENZ:
GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL MITTEL/LANG
11
12
MONORIG
COD. 6652 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
FONDENTE MADAGASCAR
EXTRABITTERSCHOKOLADE 71% KAKAO MINDESTENS: 71% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 42,7% FETTE INSGESAMT: 43,2% ZUCKER MAX:
28%
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 53-55°C / T2 Kristallisierung 28-29°C / T3 Bearbeitung 31-32°C
Je nach Rezept
Intensiver, aromatischer und am Gaumen anhaltender Geschmack mit einer inhärenten Säurenote, die sich mit einem Hauch von roten Früchten, leichtem Karamell und Holznote entfaltet.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
AROMA
Heiße Schokolade, Ostereier, Füllschokolade für Formpralinen, Tafeln, Trüffel, gerührte Ganache
GEBÄCK
Alkoholische Ganache, gerührte Ganache, Bayrisch Krem, Mousse, Parfait, Pralinen, knusprige Massen, Creme, englische Creme, Glasur
Trockenfeigen Pilze Kaffee Holz Karamell
FÜLLE:
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
EIGENSCHAFTEN
VEGAN AUSGEZEICHNET
PERSISTENZ:
GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL MITTEL/LANG
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14
MONORIG
COD. 6653 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
FONDENTE VENEZUELA
EXTRABITTERSCHOKOLADE 71% KAKAO MINDESTENS: 71% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 42,8% FETTE INSGESAMT: 43,3% ZUCKER MAX:
29%
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 53-55°C / T2 Kristallisierung 28-29°C / T3 Bearbeitung 31-32°C
Je nach Rezept
Komplexes aromatisches Profil, das durch die reduzierte Säure und Adstringens charakterisiert ist, in welchen die aromatischen Noten von Trockenpflanzen, geröstetem Trockenobst, roten Beeren und Kaffee überwiegen. Angenehme Fülle und Persistenz am Gaumen.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
AROMA
Heiße Schokolade, Ostereier, Füllschokolade für Formpralinen, Tafeln, Trüffel, gerührte Ganache
GEBÄCK
Alkoholische Ganache, gerührte Ganache, Bayrisch Krem, Mousse, Parfait, Pralinen, knusprige Massen, Creme, englische Creme, Glasur
Lakritze orientalische Gewürze Kaffee Holz grüne Tomaten
FÜLLE:
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
EIGENSCHAFTEN
VEGAN AUSGEZEICHNET
PERSISTENZ:
GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL LANG
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16
1500 - 400 v. Chr. Die Olmeken sind die ersten Anbauer der Kakaopflanze. 250 - 900 n. Chr. Die Maya trinken gewöhnlich Xocoati, ein heißes Getränk aus zerkleinerten Kakaobohnen und Gewürzen. 1400 n. Chr. Die Azteken verfeinern den Xocoati durch Zugabe von Honig und Vanille und das Getränk bekommt den Namen Chocolatl. 1517 n. Chr. Der Konquistador Hernando Cortez kommt nach Mexiko und begegnet dem König der Azteken Montezuma, der ihn den Chocolatl entdecken lässt. 1528 n. Chr. Cortez bringt die erste Kakaopflanze und die Herstellungsausrüstung nach Spanien. Das Getränk erobert sofort die spanische Elite. 1615 n. Chr. Durch die Vermählung von Anna von Spanien mit Ludwig XIII kommt die Schokolade nach Frankreich. 1678 n. Chr. In Turin wird die Konzession zum Schokoladenverkauf an Giò Antonio Ari erteilt.
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DIE SCHOKOLADE: GESCHICHTE UND LEGENDEN
Auch wenn die Herkunft des Wortes “Schokolade” ungenau ist und noch heute dazu Zweifel bestehen, sind die Azteken zweifelsohne am Ursprung des Getränks beteiligt. Ihr Gott Quetzalcoatl war der Gärtner des Paradieses. Er wurde in seiner Rolle als Hüter des Kakaos, der Kraft und Reichtum verlieh, angebetet. In der Tat wurden die Samen dieses Baums auch als Tauschmittel verwendet, sowohl für den Kauf von Gütern als für den Tribut an den König. Die hochentwickelte Kultur der Azteken aromatisierte mit der Zeit die Kakaopaste mit Gewürzen für die Zubereitung eines nahrhaften und belebenden Getränks. Als Christoph Kolumbus einige Kakaosamen von einem einheimischen Häuptling erhielt, wusste er den Wert des Geschenks nicht zu schätzen, da ihm vollständig die lokalen Gebräuche unbekannt waren. Nur nach Eroberung der Westindischen Inseln durch Hernan Cortes mit seinen Männern wurde die Wichtigkeit der Kakaosamen erkannt. Die Konquistadoren, die nach dem Eldorado suchten, entdeckten dagegen ein „braunes Gold“, das sie verwunderte. Anfänglich wussten sie weder die Fettstruktur noch den bitteren Geschmack des stark würzigen Getränks zu schätzen, aber nach Beendigung des Weinvorrates begannen sie sich daran zu gewöhnen. Mit einer Zugabe von Rohrzucker wurde das Schokoladengetränk mit seinen stärkenden Eigenschaften und seinem Ruf als Aphrodisiakum eine tägliche Gewohnheit. Und so wurde die Wichtigkeit des Kakaobaumes und die symbolische Kraft des ihn umgebenden Kultes offensichtlich.
Cortes brachte die ersten Kakaosamen 1528 Karl V, aber nur gegen 1580 fanden sich die Konquistadoren, die bisher diesen Schatz für sich behalten hatten, damit ab, Ladungen von Kakaosamen nach Europa zu senden. Nun verbreitete sich das heiße Schokoladengetränk von der spanischen Halbinsel aus in ganz Europa. In Italien breitete sich die Schokolade nur gegen Mitte des 17. Jahrhunderts aus, aber allgemein blieb die Fertigung der Schokolade ein vollkommen handwerklicher Vorgang und wird erst im 18. Jahrhundert mit der Einführung der Dampfmaschinen rationaler und “industrialisiert”. Die Preisreduzierung von Zucker und Kakao trägt ein Übriges dazu bei und führt zu einer kapillaren Verbreitung der Schokolade in ganz Europa, die zu dem Massenprodukt wird, das wir heute Alle kennen und zu schätzen wissen.
BITTERSCHOKOLADE Eine Schokoladenauswahl für professionellen Gebrauch mit zahlreichen Eigenschaften und weiten Verwendungsmöglichkeiten Aufgrund der sorgsamen, technologischen Weiterbildung der Mischung, die aus der Paarung von Monoherkunft, feinem Kakao und Kakaobutter entsteht, erfüllen diese Eigenschaften auch die verschiedensten Anwendungszwecke.
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BITTERSCHOKOLADE
COD. 6101 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
FONDENTE ARI
EXTRABITTERSCHOKOLADE 72% KAKAO MINDESTENS: 72% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 44,3% FETTE INSGESAMT: 44,8% ZUCKER MAX:
27%
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 50-53°C / T2 Kristallisierung 28-29°C / T3 Bearbeitung 31-32°C
T4 32°C
Schokoladenmischung mit entschiedenem und leicht sauren Geschmack durch die Note von Aprikose, roten Früchten, Kaffee und geröstetem Trockenobst.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
AROMA
Ostereier, heiße Schokolade, Überzug Formpralinen auf Ganache-Basis, Hohlhülsen, Schokodragées, Tafeln, Trüffel, gerührte Ganache
FÜLLE:
GEBÄCK
Kochcreme, gerührte Ganache, Mousse, Bayrisch Krem, Parfait, Pralinen, knusprige Massen, englische Creme, Glasur, weiche Creme
Aprikose rote Kirschen Trockenobst Tabak geröstetes Brot
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
EIGENSCHAFTEN
VEGAN MITTEL
PERSISTENZ:
GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL MITTEL/LANG
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22
BITTERSCHOKOLADE
COD. 6102 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
FONDENTE TRADIZIONE
EXTRABITTERSCHOKOLADE 61% KAKAO MINDESTENS: 61% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 38% FETTE INSGESAMT: 38,5% ZUCKER MAX:
36%
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 50-53°C / T2 Kristallisierung 28-29°C / T3 Bearbeitung 31-32°C
T4 32°C
Eine Mischung, die sich durch ihre aromatische Ausgewogenheit auszeichnet, die aus den süßen Noten von Honig, Karamell und anhaltendem Kakaogeschmack bestehen.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
AROMA
Ostereier, heiße Schokolade, Überzug Formpralinen auf Ganache-Basis, Hohlhülsen, Schokodragées, Tafeln, Trüffel, gerührte Ganache
FÜLLE:
GEBÄCK
Kochcreme, gerührte Ganache, Mousse, Bayrisch Krem, Parfait, Pralinen, knusprige Massen, weiche Creme, englische Creme, Glasur
Kaffee Banane Honig Karamell schwarzer Tee
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
EIGENSCHAFTEN
VEGAN AUSGEZEICHNET
PERSISTENZ:
GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL LANG
23
24
BITTERSCHOKOLADE
COD. 6103 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
FONDENTE MORESCO
EXTRABITTERSCHOKOLADE 57%
FLIESSFÄHIGKEIT:
KAKAO MINDESTENS: 57% KAKAOBUTTER:
38% FETTE INSGESAMT: 38,5% ZUCKER MAX:
41%
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 50-53°C / T2 Kristallisierung 28-29°C / T3 Bearbeitung 31-32°C
T4 32°C
Schokoladenmischung mit süffigem, abgerundeten und zarten Geschmack, die für zahlreiche Anwendungen benutzt werden kann, mit einer ausgewogenen Note von Kakao, Banane und Tabak.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
AROMA
Überzug Formpralinen auf GanacheBasis, Hohlhülsen, Schokodragées, Tafeln, Dekorationen und Siebdruck
FÜLLE:
GEBÄCK
Mousse, Bayrisch Krem, Parfait
Banane Tabak Mandel Holz Karamell
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
EIGENSCHAFTEN
VEGAN AUSGEZEICHNET
PERSISTENZ:
GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL LANG
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26
BITTERSCHOKOLADE
COD. 6401 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
GOCCE FONDENTI 7500 ST/KG COD. 6402 / 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
GOCCE FONDENTI 12000 ST/KG ÜBERZUG BITTER SCHOKOLADE 56% KAKAO MINDESTENS: 54% KAKAOBUTTER:
28% FETTE INSGESAMT: 28% ZUCKER MAX:
46,5%
Eine ausgesuchte Kakaomischung ist das Geheimnis dieser Schokotropfen mit vollem, weichen Geschmack und Kakaonote, die leicht jeder Anwendung angepasst werden können.
↓
ANWENDUNGEN
GEBÄCK
Kocheinsätze für Muffin und Plumcake, Einsätze für Croissants, Panettone und Backtorten
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
VEGAN
GEBÄCK
Dekoration, Parfait, Mousse und Speiseeis
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
27
MILCHÜBERZUG Unsere Milchkuvertüre zeichnet sich durch eine ausgezeichnete Ausgewogenheit von Kakaomasse und Milch aus, die dem Produkt Flüssigkeit und zahlreiche Farb- und Geschmacknuancen verleihen, wobei diese Eigenschaften eine ausschlaggebende Rolle bei der Auswahl der idealen Schokolade für jede einzelne Anwendung spielen.
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MILCHÜBERZUG
COD. 6201/ 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
LATTE ALPINO
HAUCH VON MILCHSCHOKOLADE 36% KAKAO MINDESTENS: 36,5% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 33% FETTE INSGESAMT: 38% ZUCKER MAX:
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 45-48°C / T2 Kristallisierung 27-28°C / T3 Bearbeitung 30°C
T4 31°C
42%
Überzugsmilchschokolade mit perfekt ausgewogenem Geschmack: süßes und aromatisches Toffee und Karamell gleichen die Eigenschaften des hohen Kakaoanteils aus: für Kenner.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Überzug Formpralinen auf GanacheBasis, Hohlhülsen, Schokodragées, Tafeln, Dekorationen und Siebdruck
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Mousse, Bayrisch Krem, Parfait
ZERTIFIZIERUNGEN
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
HALAL
31
32
MILCHÜBERZUG
COD. 6202/ 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
LATTE SOAVE
HAUCH VON MILCHSCHOKOLADE 33% KAKAO MINDESTENS: 33% KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 30% FETTE INSGESAMT: 37,7% ZUCKER MAX:
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 45-48°C / T2 Kristallisierung 27-28°C / T3 Bearbeitung 30°C
T4 31°C
41%
Überzugsmilchschokolade, charakterisiert durch Frischmilchnuancen in subtiler und delikater Vereinigung.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Ostereier, heiße Schokolade, Überzug Formpralinen auf Ganache-Basis, Hohlhülsen, Schokodragées, Tafeln, Trüffel, gerührte Ganache
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Kochcreme, gerührte Ganache, Mousse, Bayrisch Krem, Parfait, Pralinen, knusprige Massen, weiche Creme, englische Creme, Glasur, Namelaka
ZERTIFIZIERUNGEN
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubereitung mit Bitterschokolade, Milchschoko und Gianduia
HALAL
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WEISSE SCHOKOKUVERTÜRE Weiße Überzugsschokolade in der charakteristischen Elfenbeinfarbe, bei der die hohe Geschmacksweiche am Gaumen und das allumfassende Aroma der Vollmilch vorwiegen.
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WEISSE SCHOKOKUVERTÜRE
COD. 6301/ 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 12 MONATE
BIANCA AVORIO
ÜBERZUG WEISSE SCHOKOLADE 34% KAKAO MINDESTENS:
— KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 34% FETTE INSGESAMT: 40% ZUCKER MAX:
HANDTEMPERIERUNG:
TEMPERIERUNG IN DER MASCHINE:
T1 Schmelzung 40-45°C / T2 Kristallisierung 26-27°C / T3 Bearbeitung 28°C
T4 29°C
42%
Weiße Überzugsschokolade in der charakteristischen Elfenbeinfarbe, bei der die hohe Geschmacksweiche am Gaumen und das allumfassende Aroma der Vollmilch vorwiegen.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Überzug Formpralinen auf GanacheBasis, Hohlhülsen, Schokodragées, Tafeln, Dekorationen und Siebdruck
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Mousse, Bayrisch Krem, Parfait
ZERTIFIZIERUNGEN
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubreitung mit weißer Schokolade
HALAL
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38
WEISSE SCHOKOKUVERTÜRE
COD. 6302/ 4 Beutel zu 3 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 12 MONATE
BIANCA ARI
ÜBERZUG WEISSE SCHOKOLADE 25% KAKAO MINDESTENS:
— KAKAOBUTTER:
FLIESSFÄHIGKEIT: 24% FETTE INSGESAMT: 30,5% ZUCKER MAX:
50%
Weiße Überzugsschokolade mit ausgeprägter Karamellnote mit Vanilleduft, die ihr geschmackliche Fülle und ausgewogene Süße verleiht.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
GEBÄCK
Heiße Schokolade
EIGENSCHAFTEN
Kochcreme, Mousse, Bayrisch Krem, Parfait, gerührte Ganache, englische Creme,weiche Creme Glasur, Namelaka, knusprige Pralinenmassen, Ofenprodukte GLUTENFREI
ZERTIFIZIERUNGEN
EISTYPEN
Zutaten für jede Eiszubreitung mit weißer Schokolade
HALAL
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DIE REISE DER KAKAOBOHNE
TRINIDAD-KAKAO Herkunft: Ekuador, Cru: Arriba Dieser wertvolle Kakao entsteht aus der Hybridisierung der Sorten Criollo und Forastero. Die seltsame Geschichte dieser Hybridisierung entsteht aus einer Naturkatastrophe auf der Insel Trinidad (nur wenige Kilometer von Venezuela entfernt), welche die ganze Plantage des CriolloKakaos auf der Insel vernichtete. Daraufhin, um zu versuchen, die lokale Produktion auf der Insel wieder zu beleben, wurden neue Kakaopflanzen der Sorte Forastero gepflanzt, welche durch Hybridisierung mit den überlebten Criollo-Pflanzen eine neue Sorte bildeten, die den Namen der Insel erhielt: Trinidad-Kakao. Heute vertritt die Produktion des Trinidadkakaos ungefähr 10% der Gesamtproduktion. Dieser Kakao zeichnet sich durch besonders blumige Aromanoten aus, mit süßem Hauch von Bananen, Haselnüssen und Tabak. CRIOLLO-KAKAO Herkunft: Venezuela, Cru: Sur de Lago Diese seltene und antike Sorte stammt nämlich aus den venezuelischen Anden und verbreitete sich vor ungefähr 10000 Jahren in ganz Mittelamerika. Die CriolloKakaosorte kann als die wertvollste der Welt bezeichnet werden, obwohl sie nur 2 % der gesamten Kakaoproduktion darstellt. Der Grund für diesen niedrigen Prozentsatz kann durch den komplexen Anbau aufgrund der inhärenten Sensibilität der Pflanze, der leichten Hybridisierung mit daraus folgendem Verlust der Sorte und des niedrigen Widerstands gegen Parasiten erklärt werden. Diese Pflanze verleiht dem Kakao eine zimtähnliche Färbung, mit niedriger Adstringens und einer großen Persistenz am Gaumen. Weiterhin verfügt diese Kakaoart über eine ausgezeichnete natürliche Süße, die von stark aromatischen und offensichtlichen Noten von Trockenobst, Holz und Unterholz begleitet ist.
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Die extreme Hybridisierungsleichtigkeit der Kakaopflanze bestimmt die Vermehrung und kontinuierliche Weiterentwicklung der Sorte und damit des Cru. Die Auswahl der Besten stellt einen der Kräftepunkte Gioari dar.
DER KAKAOBAUM Theobroma stammt von dem griechischen Wort Theos, das “Gott” bedeutet, und Broma bedeutet Nahrung, die Nahrung der Götter“ oder einfacher die Kakaopflanze, die ein sehr fragiler Baum der Sterculiaceae-Familie ist. Der Kakaobaum wächst in tropischer Umwelt am 20. Breitengrad nördlich und südlich vom Äquator. Dieser Baum benötigt ein stabiles Klima mit Temperaturen, die von 21° bis 32° C schwanken mit einer jährlichen Niederschlagsmenge von wenigstens 1500 mm. Da er den Schatten bevorzugt, wird er unter höheren Bäumen angebaut. Er kann bis zu 12 Meter Höhe erreichen und lebt über 40 Jahre. Die Früchteproduktion beginnt im Alter von ¾ Jahr und dauert über mehrere Jahrzehnte, je nach Pflege der Parzelle. DIE KABOSSE (SCHOTE) Die Kabosse (dieser Name stammt von dem spanischen “cabeza” – Kopf) ist die Frucht der Kakaopflanze, hat eine ovale Form und misst von 12 bis 20 cm, ist gelb oder orangefarbig bei Reife und je nach Art, wiegt 200-800 Gramm, mit einer Reifezeit von 5 bis 6 Monaten. ERNTE Die Kabossen werden auf dem Baum geerntet, eine jede enthält 20 bis 50 Bohnen. Die Ernte erfolgt gegen Oktober und die zweite Ernte im März/April oder jedenfalls am Ende der Regenzeit.
GÄRUNG Die Bohnen werden zwei bis fünf Tage gegärt. Die Fermentation ist ein natürlicher Vorgang, der dank der Hefen und der Bakterien im weißen Fleisch um die Bohnen herum gestartet wird. Sie befreit alle in den Bohnen enthaltenen Aromen, welche die Schokolade charakterisieren werden. Je nach Nation wird sie durch Verwendung von Holzkisten direkt in der Plantage oder den Erntezentren erhalten. Die Bohnen werden allgemein mit Bananenblättern abgedeckt, 100 kg frische Bohnen ergeben zirka 35 kg gegärte Bohnen. DIE TROCKNUNG Danach werden die Bohnen an der Sonne oder in speziellen Geräten getrocknet. Dieser Vorgang ist grundsätzlich, da dadurch nicht nur der Gärungsprozess gestoppt sondern auch die Säure der Samen reduziert wird. VERPACKUNG UND VERSAND Der Kakao wird sortiert, in die charakteristischen Jutesäcke eingefüllt und für die Verarbeitung an die Produktionsanlage der Gioari versandt.
ERSATZSTOFFE Knöpfe aus Schokoersatzstoffen sind ausgezeichnete Zutaten mit äußerst praktischer und vielreicher Anwendung (Temperieren ist nicht notwendig). Der hohe Prozentsatz an pflanzlichen Fetten verleiht den Gioari-Ersatzstoffen perfekte Flüssigkeit und Glanz.
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ERSATZSTOFFE
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 12 MONATE
COD. 6450 / 4 Beutel zu 3 kg
BIANCA IN BOTTONI ERSATZSTOFFE DER WEISSEN SCHOKOLADE KAKAO MINDESTENS:
—
KAKAOBUTTER:
—
FETTE INSGESAMT: 34,9% ZUCKER MAX:
50%
Schokoknöpfe mit aromatischer Vanille und Milchnote, der klassische Geschmack der weißen Schokolade.
↓
ANWENDUNGEN
GEBÄCK
Überzug für Keks ohne Temperieren, Ofen-Ganache, Überzug für Muffin und Plumcake, Beignets und Eclairs
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
EISTYPEN
Zusammen mit der Amorette Aromitalia-Creme für Überzug von Stieleis, Parfait, Stracciatella
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
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ERSATZSTOFFE
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
COD. 6451 / 4 Beutel zu 3 kg
FONDENTE IN BOTTONI ERSATZSTOFFE DER DUNKLEN SCHOKOLADE KAKAO MINDESTENS: 25% KAKAOBUTTER:
—
FETTE INSGESAMT: 39,1% ZUCKER MAX:
40%
Schokoknöpfe mit ausgeprägter Aromanote ausgesuchten Kakaos, deren Prozentsatz an Fett perfekt ausgeglichen ist, um Ihren Rezepten perfektes Fließvermögen und Glanz zu verleihen.
↓
ANWENDUNGEN
GEBÄCK
Überzug für Keks ohne Temperieren, Ofen-Ganache, Überzug für Muffin und Plumcake, Beignets und Eclairs
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
EISTYPEN
Zusammen mit der Amorette Aromitalia-Creme für Überzug von Stieleis, Parfait, Stracciatella
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
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CREMES UND ÜBERZÜGE Die ausgesuchten und professionell verarbeiteten Cremes und Überzugsglasuren, fertig zum Gebrauch, bieten den Konditoreiprofis und Schokoladenherstellern eine unzählige Reihe von Anwendungen.
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CREME
COD. 6501 / 2 Eimer zu 4 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
CREMA GIOARI SCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
54%
14% Haselnüsse verleihen der Creme einen markanten Nussgeschmack und ein anhaltendes Kakaoaroma.
COD. 6502 / 2 Eimer zu 4 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
CREMA BIANCA AVORIO SCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
52,7%
Anhaltende Noten von Vanille und frischer Milch.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Anhydride Füllungscreme für Hohlhülsen, Streichbare Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Füllung nach dem Backen von Mürbeteigtorten, Mürbeteig, Croissants, Keks, Überzug von Muffin und Plumcake
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
51
52
CREME
COD. 6503 / 1 Eimer zu 13 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
CREMA FARCIGIÒ SCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
49%
Markanter Kakaogeschmack mit Haselnußnote (8 % Nüsse).
COD. 6504 / 2 Eimer zu 4 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
CREMA EXTRA FONDENTE SCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
42,2%
Mit ausgeprägter Note von dunkler Bitterschokolade.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Anhydride Füllungscreme für Hohlhülsen, Streichbare Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Füllung nach dem Backen von Mürbeteigtorten, Mürbeteig, Croissants, Keks, Überzug von Muffin und Plumcake
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
53
54
CREME
COD. 6505 / 2 Eimer zu 4 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 24 MONATE
CREMA AL PISTACCHIO
PISTAZIENCREME
ZUCKER MAX:
56,7%
Geschmack nicht gesalzener Pistazien.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Anhydride Füllungscreme für Hohlhülsen, Streichbare Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Füllung nach dem Backen von Mürbeteigtorten, Mürbeteig, Croissants, Keks, Überzug von Muffin und Plumcake
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
55
56
DICKE CREME
COD. 6510 / 1 Eimer zu 12 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 24 MONATE
CREMA FARCIGIÒ DENSA DICKE SCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
51,6%
Eine wohlschmeckende Kakaocreme mit zarten Haselnüssen (mit 8 % Nüssen).
COD. 6511 / 1 Eimer zu 12 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 18 MONATE
CREMA EXTRA FONDENTE DENSA DICKE BITTERSCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
42,4%
Extrabitterschokocreme mit anhaltender Kakaonote.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Streichbare Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Kochfüllung für Muffin, Plumcake, Croissants, Mürbeteigtorten, Füllung für Crépes
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
57
58
DICKE CREME
COD. 6512 / 1 Eimer zu 12 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 24 MONATE
CREMA BIANCA AVORIO DENSA
DICKE SCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
53,1%
Dicke Creme mit anhaltender Note von Vanille und frischer, elfenbeinfarbiger Milch.
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Streichbare Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Kochfüllung für Muffin, Plumcake, Croissants, Mürbeteigtorten, Füllung für Crépes
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
59
60
DICKE CREME
COD. 6513 / 1 Eimer zu 12 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 24 MONATE
CREMA AL PISTACCHIO DENSA
DICKE PISTAZIENCREME
ZUCKER MAX:
58,3%
Dicke Creme mit intenser Note von ungesalzenen Pistazien (mit 10 % Pistazien).
↓
ANWENDUNGEN
SCHOKOLADE
Streichbare Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
GEBÄCK
Kochfüllung für Muffin, Plumcake, Croissants, Mürbeteigtorten, Füllung für Crépes
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
61
62
GLASUR
COD. 1613 / 2 Eimer zu 3,5 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 24 MONATE
GLASSA AL CIOCCOLATO
SCHOKOLADENGLASUR Schokoladenglasur auf Zucker- und Kakaobasis, extrem glänzend auch bei negativer Temperatur. Ideal für Überzug auch kugelförmiger Flächen.
↓
ANWENDUNGEN
GEBÄCK
GEBÄCK
Mousse und Speiseeis
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
Kuvertüre für Süßigkeiten aus dem Negativen
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
63
64
GLASUR
COD. 4010 / 2 Eimer zu 4 kg
MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT: 24 MONATE
ROYAL BITTER
BITTERSCHOKOCREME
ZUCKER MAX:
38,5%
Überzugsprodukt mit hohem Prozentsatz an bitterem Kakao, ideal für die Glasur von Torten wie die Sachertorte und Profiteroles.
↓
ANWENDUNGEN
GEBÄCK
GEBÄCK
Überzug von Süßigkeiten aus dem Positiven, Sachertorte und Profiteroles, Aromatisierung für Schoko-Chantilly-Creme
EIGENSCHAFTEN
GLUTENFREI
Füllungscreme für Hohlhülsen
OHNE GEHÄRTETE FETTE
ZERTIFIZIERUNGEN
HALAL
65
66
DIE SCHOKOLADENFABRIK GIOARI
Nach dem Eingang der Kakaobohnen in den Gioari-Werken startet der anspruchsvolle Herstellungsprozess der Schokolade.
1. REINIGUNG DER BOHNEN Die Säcke der Kakaobohnen werden weiterhin sortiert und jeder eventuelle Fremdkörper des Produktes wird mit den betreffenden Maschinen entfernt. 2. RÖSTUNG Die Röstungswärme trägt dazu bei, den Feuchtigkeitsüberschuss zu entfernen, damit die edlen Aromen des Kakaos sich entwickeln können. Die Röstungszeiten und Methoden ändern sich je nach Sorte und Herkunft der Bohne. 3. KÖRNUNG Die gerösteten Bohnen werden in Kakaowalzen in kleine Stücke zerhackt, die auch die Kakaohülsen von dem inneren Teil, den sogenannten Keimblättern, entfernen. Das Ergebnis der Zerkleinerung erhält den Namen Kakaokörner. 4. MAHLEN Aus den Kakaokörnern wird jetzt eine flüssige Paste gemacht, die sogenannte Kakaomasse oder Kakaolikör. Sie besteht aus einem Teil Fett oder Kakaobutter (durch Reibungsbruch der Zellenwände) und aus dem trocknen Kakaoanteil. 5. PRESSEN Die Kakaomasse oder Kakaolikör kommt in hydraulische Pressen, welche den Fettanteil bzw. die Kakaobutter entziehen. Der Trockenrest dieses Pressvorganges wird als Kakaopulver bezeichnet. 6. REZEPTIERUNG Die richtigen Proportionen der Bestandteile werden gekonnt mit Rohrzucker gemischt, um den speziellen Geschmack unserer Schokoladenpalette zu erreichen. 7. RAFFINATION Durch die Raffination wird die Größe der Masse auf Partikel kleiner als 18 Mikron reduziert.
67
8. CONCHEN Die Conchenphase dauert im allgemeinen 14 Stunden zur Erreichung verschiedener Zwecke: es verbessert sich die Vermischung der Schokoladenbestandteile, es reduzieren sich die sauren Aromaanteile oder Adstringens und die Restfeuchtigkeit wird abgebaut. 9. TEMPERIEREN Für Erhalt einer Schokolade mit zeitstabiler Güte, welche die Verformungsleichtigkeit und eine perfekte kristalline Struktur garantiert, muss eine der wichtigsten Phasen in der Schokoladenherstellung, das sogenannte Temperieren, ausgeführt werden. Diese Phase erlaubt die Auswahl der Kakaobutterkristalle allein in der stabilsten Form, die durch die Abkühlung und darauffolgende Erhitzung der Schokolade mit genauen Temperierkurven erreicht wird. 10. VERPACKUNG Die Gioari-Schokolade wird nun verpackt und kann dank ihrer Vielseitigkeit für unendlich viele Rezepte verwandt werden.
68
TECHNISCHE TABELLEN
CODE
MANUELLES TEMPERIEREN
TEMPERIEREN IN DER MASCHINE
HERKUNFT
FONDENTE ECUADOR
T1 Schmelzung 53-55°C T2 Kristallisierung 28-29°C T3 Bearbeitung 31-32°C
je nach Rezept[1]
COTOPAXI, LOS RIOS
FONDENTE MADAGASCAR
T1 Schmelzung 53-55°C T2 Kristallisierung 28-29°C T3 Bearbeitung 31-32°C
je nach Rezept[1]
MADAGASCAR
FONDENTE VENEZUELA
T1 Schmelzung 53-55°C T2 Kristallisierung 28-29°C T3 Bearbeitung 31-32°C
je nach Rezept[1]
FONDENTE ARI
T1 Schmelzung 50-53°C T2 Kristallisierung 28-29°C T3 Bearbeitung 31-32°C
T4 32°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
FONDENTE TRADIZIONE
T1 Schmelzung 50-53°C T2 Kristallisierung 28-29°C T3 Bearbeitung 31-32°C
T4 32°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
FONDENTE MORESCO
T1 Schmelzung 50-53°C T2 Kristallisierung 28-29°C T3 Bearbeitung 31-32°C
T4 32°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
PRODUKT
FLÜSSIGKEIT
HALAL
MONORIG 6651
EXTRABITTERSCHOKOLADE 74%
6652
EXTRABITTERSCHOKOLADE 71%
6653
EXTRABITTERSCHOKOLADE 71%
ECUADOR
SAMBIRANO
VENEZUELA SUR DE LAGO E CARENERO
BITTERSCHOKOLADENMISCHUNG 6101
EXTRABITTERSCHOKOLADE 72%
6102
EXTRABITTERSCHOKOLADE 61%
6103
EXTRABITTERSCHOKOLADE 57%
6401
GOCCE FONDENTI MEDIE 7500 ST/KG
—
—
—
—
6402
GOCCE FONDENTI MEDIE 12000 ST/KG
—
—
—
—
LATTE ALPINO
T1 Schmelzung 45-48°C T2 Kristallisierung 27-28°C T3 Bearbeitung 30°C
T4 31°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
LATTE SOAVE
T1 Schmelzung 45-48°C T2 Kristallisierung 27-28°C T3 Bearbeitung 30°C
T4 31°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
T1 Schmelzung 40-45°C T2 Kristallisierung 26-27°C T3 Bearbeitung 28°C
T4 29°C
—
—
—
—
MILCHÜBERZUG 6201
HAUCH VON MILCHSCHOKOLADE 36%
6202
HAUCH VON MILCHSCHOKOLADE 33%
WEISSE SCHOKOKUVERTÜRE BIANCA AVORIO
6301
ÜBERZUG WEISSE SCHOKOLADE 34%
6302
ÜBERZUG WEISSE SCHOKOLADE 25%
BIANCA ARI
ERSATZSTOFFE 6450
BIANCA IN BOTTONI
—
—
—
—
6451
FONDENTE IN BOTTONI
—
—
—
—
6501
CREMA GIOARI
—
—
—
—
6502
CREMA BIANCA AVORIO
—
—
—
— —
CREME
6503
CREMA FARCIGIÒ
—
—
—
6504
CREMA EXTRA FONDENTE
—
—
—
—
6505
CREMA AL PISTACCHIO
—
—
—
—
—
DICKE CREME 6510
CREMA FARCIGIÒ DENSA
—
—
—
6511
CREMA EXTRA FOND. DENSA
—
—
—
—
6512
CREMA BIANCA AVORIO DENSA
—
—
—
—
6513
CREMA AL PISTACCHIO DENSA
—
—
—
—
GLASUR 1613
GLASSA AL CICCOLATO
—
—
—
—
4010
ROYAL BITTER
—
—
—
—
—
GLUTEN-FREI[2]
69 OHNE GEHÄRTETE FETTE
MA[4]
25
—
18
43,2
28
—
18
42,8
43,3
29
—
18
72
44,3
44,8
27
—
18
61
38
38,5
36
—
18
57
38
38,5
41
—
18
54
28
28
46,5
—
18
TAFELN
54
28
28
46,5
—
18
GERÜHRTE GANACHE (PLANETARISCHES RÜHRSYSTEM ODER KONDITORHAND MIT SCHNEEBESEN)
—
36,5
33
38
42
—
18
—
33
30
37,7
41
—
18
—
—
34
40
42
—
12
—
—
24
30,5
50
—
12
—
—
—
34,9
50
—
12
—
—
—
39,1
40
—
18
—
—
—
32
54
18
—
—
—
37
52,7
18
—
—
—
35
49
18
—
—
—
34,7
42,2
18
—
—
—
29,8
56,7
18
—
—
—
28,7
38,5
24
—
—
—
33
42,4
24
—
—
—
36,6
53,1
24
—
—
—
27,9
58,3
24
—
—
—
—
—
24
[3] VEGAN ohne Zutaten tierischen Ursprungs
—
—
—
39,7
56,7
24
[4] MITTLERE AUFBEWAHRUNGSZEIT
VEGAN[3]
MINDESTENS KAKAO %
KAKAOBUTTER %
FETTE INSGESAMT ZUCKER MAX % %
74
44,3
44,8
71
42,7
71
ANWENDUNG
FLÜSSIGKEIT
HEISSE SCHOKOLADE
FORMPRALINENÜBERZUG AUF GANACHE-BASIS
OSTEREI
HOHLKÖRPER
ÜBERZUGSSCHOKOLADE FÜR FORMPRALINEN
ZUM DRAGIEREN
KOCHCREME (ZEICHNUNG SCHNEEBESEN IN DER SCHALE + MÜRBETEIGTORTENBASIS) SPEISEEIS UND SORBET
MOUSSE, PARFAIT, BAYERISCH KREM
DEKORATIONEN UND SIEBDRUCK
RATSCHLÄGE Für eine glänzende und knusprige Schokolade muss die ganze Schokolade auf den angegebenen Schmelzpunkt T1 gebracht werden, dann ¾ der Masse auf eine nicht gekühlte Marmorplatte gekippt und gespachtelt und auf die angegebene Temperatur T2 gebracht werden, dann wird das restliche ¼ der kristallisierten Masse T2 hinzugefügt, um so die Verarbeitungstemperatur T3 zu erhalten. AUFBEWAHRUNGSTEMPERATUR UND LAGERUNG Bei einer kontrollierten Temperatur von möglichst 15 – 18°C mit Feuchtigkeit nicht über 50 - 55 % aufbewahren. Die Schokolade darf nicht direkten Lichtquellen ausgesetzt werden (insbesondere die weiße Schokolade), und in gut versiegelten Verpackungen lagern, um eventuellen Einschluss von Gerüchen zu vermeiden. [1] TEMPERIEREN IN DER MASCHINE Die feste oder bereits zuvor geschmolzene Schokolade in die Fusionswanne der Maschine geben, die Fusionstemperatur und die Verarbeitung der gewählten Schokolade einstellen. Nach Schmelzung der Schokolade die Tempriertaste drücken und abwarten bis die Maschine das Temprierprogramm beendet. Nur jetzt kann die Schokolade für die gewünschte Verarbeitung verwendet werden. [2] GLUTENFREI ohne Zutaten, die Gluten enthalten
70
FUSSNOTEN
71
72
FUSSNOTEN
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CIOCCOLATO GIOARI
Strada Cebrosa 23/25 10036 Settimo Torinese TO Italy
Tel.+39 011 81 82 301 customercare@cioccolatogioari.it WWW.CIOCCOLATOGIOARI.IT