REZEPTEBUCH DEUTSCH
INHALTSVERZEICHNIS
GESCHICHTE
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PATISSERIE
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PRODUKTE
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REZEPTEBUCH
PRALINE
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TAFEL
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CREME
28
KUCHEN
36
EINZELPORTION
44
TELLERDESSERT
52
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GESCHICHTE
DIE TURINER LEIDENSCHAFT FÜR DIE SCHOKOLADE TURIN UND DIE SCHOKOLADE Das Verhältnis zwischen Turin und der Schokolade entstand im Jahre 1559, als die ersten Kakaobohnen in Turin ankommen, die vom Führer des spanischen Heers Karl V., Emanuele Filiberto di Savoia, dem sogenannten “Testa d’Fer” (Eisenkopf) mitgebracht wurden. Aber erst 1606 erreicht das Rezept für das Kakaogetränk und seine darauffolgende Produktion Italien durch den Entdecker Francesco Carletti. 1678 erhielt ein gewisser Giovanni Battista Ari* als Erster die Erlaubnis des Hauses Savoyen für die Ausführung der Kunst der Schokoladenherstellung und den Start der berühmten Turiner Schokoladenherstellung. Die Geschichte geht weiter mit Erfolgen und Neuheiten und im Jahre 1780 siedeln die Turiner Schokoladenhersteller an das Ufer des Flusses Dora, um so dank moderner Maschinen die hydraulische Energie auszunutzen. 1800 erfolgt dank dieser mechanischen Bearbeitung der Übergang von der flüssigen Schokolade auf die Weichpaste. Wenige Jahrzehnte später wird 1826 in Turin die erste vollkommen mechanische Fabrik für die Schokoladenherstellung eröffnet, wobei gleichzeitig auch die bekannte Gianduja-Praline erfunden wird. Es ist nur ein kleiner Schritt und 1865 entsteht die erste eingepackte Gianduiotto-Praline, das kulinarische Symbol der Stadt Turin.
*“Cultura CIoccolato” Chiriotti Editori 11/2014
GIOARI Und gerade in diesem bahnbrechenden Geist entsteht in Turin die Firma Gioari. Ein an der tiefen Kenntnis der Kultur der Länder der Schokoladenherstellung inspiriertes Projekt, in der Lage, ein technologisch fortschrittliches Produkt anzubieten, zusammen mit einer kontinuierlichen Suche nach erkennbaren, hoch aromatischen Profilen und besonders ausgesuchten Mischungen. Der Herstellungsprozess, der mit der Röstung der Kakaobohne beginnt, verlangt natürlich eine zentrale Beachtung der Güte der Rohstoffe und erlaubt der Gioari, eine Auswahl einzigartiger und überraschender, professioneller Produkte anzubieten, welche für eine Vielzahl von Anwendungen geeignet sind.
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PÂTISSERIE
CHIARA LORRAI
LUCA LUSARDI
Expertin für Schokolade und Pâtisserie
Experte für Schokolade und Pâtisserie
Nach ihrer Ausbildung begann Chiara für einige der wichtigsten Unternehmen der Branche zu arbeiten. Ihre berufliche Laufbahn verlief sowohl in Italien als auch im Ausland. Im Gioari-Team ist sie mit ihrer großen Erfahrung seit 2019.
Luca hat eine Ausbildung an der Schule für „weiße Kunst“ absolviert, der Beginn einer langen beruflichen Laufbahn mit Erfolgen, Auszeichnungen und Kooperationen mit zahlreichen Größen der Branche. Im Gioari-Team ist er mit seiner angeborenen Leidenschaft seit 2018.
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GIACOMO TERRANOVA
GIUSEPPE VENUSIO
Experte für Schokolade und Pâtisserie
Experte für Schokolade und Pâtisserie
Vierzig Jahre Erfahrung in der nationalen und internationalen Konditoreiindustrie haben Giacomo zum vertrauenswürdigen Chefkonditor vieler Jet-Set-Persönlichkeiten gemacht. Im Gioari-Team ist er mit seiner wilden Entschlossenheit und Einfachheit seit 2018.
Als Konditor und Chocolatier arbeitet er in Italien in den wichtigsten Konditoreien und Schokoladengeschäften und hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Im Gioari-Team ist er mit seinem unbeschreiblichen Fingerspitzengefühl seit 2019.
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PRODUKTE
SINGLE ORIGIN
MISCHUNGEN UND KUVERTÜRE
Unsere Bitterschokoladen Single Origin sind der Ausdruck der Kultur und der lokalen Traditionen der hauptsächlichsten Anbaugebiete des Kakaos und sind für eine breite Anwendungspalette mit superlativischen Qualitätsergebnissen geeignet.
Eine Schokoladenauswahl für gewerblichen Einsatz mit zahlreichen Eigenschaften und weiten Verwendungsmöglichkeiten Aufgrund der sorgsamen, technologischen Weiterbildung der Mischung, die aus der Paarung von Monoherkunft, feinem Kakao und Kakaobutter entsteht, erfüllen diese Eigenschaften auch die verschiedensten Anwendungszwecke.
BITTERSCHOKOLADE COD. 6651 / Beutel zu 3 kg / Extrabitterschokolade 74%
COD. 6101 / Beutel zu 3 kg / Extrabitterschokolade 72%
FONDENTE ECUADOR
FONDENTE ARI
COD. 6652 / Beutel zu 3 kg / Extrabitterschokolade 71%
COD. 6102 / Beutel zu 3 kg / Extrabitterschokolade 61%
COD. 6653 / Beutel zu 3 kg / Extrabitterschokolade 71%
COD. 6103 / Beutel zu 3 kg / Extrabitterschokolade 57%
FONDENTE MADAGASCAR FONDENTE VENEZUELA
FONDENTE TRADIZIONE FONDENTE MORESCO
COD. 6401 / Beutel zu 3 kg / Kuvertüre Bitter Schokolade 56%
GOCCE FONDENTI 7500 PCS/KG
COD. 6402 / Beutel zu 3 kg / Kuvertüre Bitter Schokolade 56%
GOCCE FONDENTI 12000 PCS/KG
MILCHÜBERZUG COD. 6201 / Beutel zu 3 kg / Hauch Von Milchschokolade 36% LATTE ALPINO COD. 6202 / Beutel zu 3 kg / Hauch Von Milchschokolade 33% LATTE SOAVE
WEISSE SCHOKOKUVERTÜRE COD. 6301 / Beutel zu 3 kg / Weiße Kuvertüre 34%
BIANCA AVORIO
COD. 6302 / Beutel zu 3 kg / Weiße Kuvertüre 25%
BIANCA ARI
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ERSATZSTOFFE
CREMES UND KUVERTÜRE
Knöpfe aus Schokoersatzstoffen sind ausgezeichnete Zutaten mit äußerst praktischer und vielreicher Anwendung (Temperieren ist nicht notwendig). Der hohe Prozentsatz an pflanzlichen Fetten verleiht den Gioari-Ersatzstoffen perfekte Flüssigkeit und Glanz.
Die ausgesuchten und professionell verarbeiteten Cremes und Überzugsglasuren, fertig zum Gebrauch, bieten den Konditoreiprofis und Schokoladenherstellern eine unzählige Reihe von Anwendungen.
CREME COD. 6451 / Beutel zu 3 kg / Ersatzstoffe Der Dunklen Schokolade
COD. 6501 / Eimer zu 4 kg / Schokocreme
FONDENTE IN BOTTONI
CREMA GIOARI
COD. 6452 / Beutel zu 3 kg / Ersatzstoffe Der Weissen Schokolade
COD. 6502 / Eimer zu 4 kg / Schokocreme
BIANCA IN BOTTONI
CREMA BIANCA AVORIO
COD. 6503 / Eimer zu 12 kg / Schokocreme
FARCIGIÒ
COD. 6504 / Eimer zu 12 kg / Schokocreme
CREMA EXTRA FONDENTE
COD. 6505 / Eimer zu 6 kg / Pistaziencreme
CREMA PISTACCHIO DICKE CREME
COD. 6510 / Eimer zu 12 kg / Dicke Schokocreme
CREMA FARCIGIÒ DENSA
COD. 6511 / Eimer zu 12 kg / Dicke Schokocreme
CREMA EXTRA FONDENTE DENSA
COD. 6512 / Eimer zu 12 kg / Dicke Schokocreme
CREMA BIANCA AVORIO DENSA
COD. 6513 / Eimer zu 12 kg / Dicke Pistaziencreme
CREMA AL PISTACCHIO DENSA GLASUR
COD. 1613 / Eimer zu 3,5 kg / Schokoladenglasur
GLASSA AL CIOCCOLATO
COD. 4010 / Eimer zu 4 kg / Bitterschokocreme
ROYAL BITTER
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REZEPTEBUCH
→PRALINE
Pâtissière Chiara Lorrai
PAUSA Kaffeeganache 315 30 60 510 85
g g g g g
Schlagsahne 35% 100% Arabica-Kaffeepulver Glukosesirup Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 Butter
315 g Schlagsahne, 30 g 100% Arabica-Kaffee und 60 g Glukosesirup auf eine Temperatur von 60°C bringen und über die zuvor geschmolzene Kuvertüre bianca Ari gießen, mit dem Rührgerät verrühren. Wenn die Temperatur 30°C erreicht hat, 85 g Butter hinzufügen und gut vermengen. 12 Stunden warten, bis die Mischung fest wird.
Birnengelée 640 g 320 g 30 g 10 g
Birnenpüree Zucker Glukosesirup Pektin
640 g Birnenpüree aufkochen und mit 30 g Glukosesirup verrühren. 10 g Pektin, das zuvor mit 320 g Zucker in mehreren Schritten vermischt wurde, zugeben und einkochen lassen. In ein Edelstahlgefäß gießen und die Mischung 12 Stunden lang fest werden lassen. Anschließend stürzen, mit Zucker bestreuen und in die gewünschte Größe schneiden.
Sablé mit leichtem Kaffee 125 90 100 125 50 5 1 2
g g g g g g g g
Mehl Typ 00 Mandelmehl Butter Zucker Eier 100% Arabica-Kaffeepulver Salz Backpulver
In einer Küchenmaschine 125 g Mehl, 90 g Mandelmehl, 5 g Kaffeepulver und 2 g Backpulver mit 100 g Butter vermischen, dann 50 g Eier, 125 g Zucker und 1 g Salz hinzufügen und die Mischung einige Minuten lang verrühren. Die Mischung einige Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 2 Millimeter dick ausrollen. Die Scheiben zuschneiden. Einige Minuten schockfrosten und dann bei 170°C etwa 3/5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in den Schockfroster stellen.
FERTIGSTELLUNG Den Hohlkörper aus temperierter Kuvertüre Fondente Single Origin Venezuela 71 % herstellen. Warten, bis der Hohlkörper aus Kuvertüre kristallisiert ist, dann die erste Schicht der Kaffee-Ganache halb hoch einfüllen. Das entsprechend zugeschnittene Birnengelée einlegen. Die Sablè-Scheibe mit leichtem Kaffee darauf verteilen und hart werden lassen. Mit temperierter Kuvertüre Fondente Single Origin Venezuela 71 % verschließen.
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REZEPTEBUCH
→PRALINE
Pâtissier Luca Lusardi
BOTANICA Ganache mit Gin Mare 280 g 120 g 1 2 g 80 g 20 g 500 g
Schlagsahne 38% Gin Mare Sternanis Ingwerpulver Millefiori Honig Butter Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301
In einem Gefäß 120 g Gin Mare, 1 Sternanis und 2 g pulverisierten Ingwer 12 Stunden lang ziehen lassen. Dann 280 g Schlagsahne, 80 g Honig und 120 g aromatisierten Gin auf 70°C bringen. Kuvertüre bianco Avorio hinzufügen und mit dem Rührgerät verrühren. Die Temperatur auf 35°C bringen, die Butter hinzufügen und weiter mixen, um eine glänzende und stabilisierte Creme zu erhalten.
Gelée Fever Tree Ginger Ale 500 g 100 g 10 g 2 g
Fever tree ginger ale Rohrzucker Gelatine Oro 200 Bloom Ingwerpulver
Die Gelatine in leicht erwärmten 500 g Ginger Ale, dem der Rohrzucker und das Ingwerpulver hinzugefügt wurde, auflösen. Langsam mixen, um Luftblasen zu vermeiden.
FERTIGSTELLUNG Den Hohlkörper aus Kuvertüre Latte Alpino Gioari in einer Form Ihrer Wahl zubereiten. Nachdem die Kakaobutter kristallisiert und die Kuvertüre hart ist, die Gin-Ganache mit Hilfe eines Spritzbeutels in den Hohlkörper spritzen und 12 Stunden lang fest werden lassen. Anschließend den Hohlkörper mit dem Geleè Fever Tree füllen und 12 Stunden lang fest werden lassen. Zum Schluss die Praline mit Kuvertüre Latte Alpino Gioari verschließen und fest werden lassen.
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REZEPTEBUCH
→PRALINE
Pâtissier Giacomo Terranova
TRAMONTO DI SICILIA Safranganache 600 g 40 g 50 g 8 g 2 g
Kuvertüre Bianco Ari Gioari/Art. 6302 Kakaobutter Glukose Safran Trapani-Salzperlen-Sahne
300 g Sahne mit 50 g Glukose zum Kochen bringen. Wenn die Mischung kocht, die restlichen Zutaten hinzufügen und verrühren. Die Mischung 12 Stunden lang fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG In den Formen Ihrer Wahl die Hohlkörper aus Kuvertüre Bianco Ari Gioari herstellen und mit der Safranganache füllen. Mit Kuvertüre Bianco Ari verschließen und 12 Stunden lang fest werden lassen. Mit weißen Schokoladenblättern und Safranfäden verzieren.
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REZEPTEBUCH
Pâtissier Giuseppe Venusio
DOLCE MA INTENSA Ganache 550 g 200 g 100 g 50 g 50 g 50 g
Kuvertüre Single Origin Madagascar Gioari/Art. 6652 frische Himbeeren Schlagsahne 35% wasserfreie Butter Glukose Grappa Barrique Riserva
Eine Lösung aus 50 g Grappa Barrique Riserva und 50 g Glukose vorbereiten und 200 g frische Himbeeren über Nacht darin marinieren. 100 g Schlagsahne zu den marinierten Himbeeren geben und in der Mikrowelle auf 60/65°C erhitzen. Mit 550 g temperierter Schokolade vermengen. Wenn die Ganache 34/35°C erreicht hat, 50 g Butter hinzufügen. Alles miteinander zu einer glänzenden Creme verrühren und vor der Verwendung mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur (12/16°C) fest werden lassen.
Kaviar aus Grappa Barrique Riserva 60 40 2 10 70
g g g g g
Kristallzucker Wasser langsam abbindendes Pektin Traubenzucker Sonnenblumenöl Grappa Barrique Riserva
60 g Zucker mit 40 g Wasser aufkochen und 70 g Grappa Barrique Riserva in den Sirup geben. 2 g langsam abbindendes Pektin mit 10 g Traubenzucker bei 50/55°C mischen und die Mischung reduzieren, diese dazu auf eine Temperatur von 90/95°C bringen. Mit einer Pipette die Mischung in Sonnenblumenöl bei -3/-5°C tropfen, anschließend alles durch ein feinmaschiges Sieb filtern, um die Kügelchen rückzuhalten.
FERTIGSTELLUNG 1 kg Kuvertüre Fondente Ari temperieren und in die Formen, um die Hohlkörper der Pralinen herzustellen. Die Ganache 12 Stunden vor dem Verschließen lang fest werden lassen. Mit essbarem Blattgold, knusprigen Himbeercrisp und Grappakaviar dekorieren.
→PRALINE
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REZEPTEBUCH
→TAFEL
Pâtissière Chiara Lorrai
CONTRASTI Mangoganache 495 g 62 g 435 g 8 g
Mangofruchtfleisch Glukosesirup Kuvertüre Bianco Ari Gioari/Art. 6302 Kakaobutter
495 g Mangofruchtfleisch und 62 g Glukosesirup auf 60°C bringen und über 435 g temperierte Kuvertüre bianco Ari gießen. Mit dem Rührgerät gut verrühren. Bei 30°C 8 g temperierte Kakaobutter hinzufügen und weiter verrühren, bis eine glänzende, cremige Masse entsteht. Diese 12 Stunden lang ruhen lassen.
Weicher Karamell 145 g 110 g 220 g 20 g 2 g
Zucker Glukosesirup Schlagsahne 35% Butter Salz
Aus 145 g Zucker und 110 g Glukosesirup ein goldbraunes Karamell herstellen. Separat 220 g Schlagsahne auf 70°C erhitzen. Sobald der Karamell fertig ist, die heiße Sahne mehrmals unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme abkühlen lassen. 20 g Butter und 2 g Salz hinzufügen, mit dem Rührgerät gut verrühren und die Mischung etwa 12 Stunden lang fest werden lassen.
Streusel 140 120 120 120 1
g g g g g
Mehl Typ 00 Mandelmehl Rohrzucker Butter Salz
Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten, den entstandenen Teig etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 2 mm dick ausrollen und ihn so zurechtschneiden, dass er in die Tafel passt. Einige Minuten in den Schockfroster stellen. Dann im Ofen bei 160°C etwa 6-7 Minuten backen.
FERTIGSTELLUNG In einer Form Ihrer Wahl den Hohlkörper aus temperierter Kuvertüre Bianco Avorio herstellen. Warten, bis der Hohlkörper fest geworden ist, dann die erste Schicht der Mango-Ganache einfüllen. Der weiche gesalzene Karamell sollte in kleinen Mengen in der Mitte der Mango-Ganache verteilt werden. Die zuvor entsprechend dimensionierten Streusel darauf verteilen und fest werden lassen. Mit temperierter Kuvertüre Bianco Avorio verschließen.
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REZEPTEBUCH
→TAFEL
Pâtissier Luca Lusardi
TAVOLETTA BOOBY Booby-Ganache 100 g 20 g 50 g 2 g 10 g 80 g 240 g 30 g
Maracujamark Rosenwasser Orangensaft getrocknete Lavendelblüten Vollrohrzucker Grappa Barricata Kuvertüre Latte Soave Gioari/Art. 6202 wasserfreie Butter
100 g Maracujamark, 20 g Rosenwasser, 50 g Orangensaft und 80 g Grappa Barricata auf 65°C bringen. Die Kuvertüre latte Soave hinzufügen und mit dem Rührgerät verrühren. Die Temperatur auf 35°C bringen, die wasserfreie Butter hinzufügen und weiter mixen, um eine glänzende und stabilisierte Creme zu erhalten. 12 Stunden lang fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Einen Hohlkörper aus Kuvertüre Single Origin Venezuela (71 %) in einer Form Ihrer Wahl vorbereiten. Sobald der Hohlkörper fest ist, die Ganache mit einem Spritzbeutel einspritzen, mit Lavendelblüten bestreuen, fein geschnittene kandierte Orangenfilets darüber legen und 12 Stunden lang fest werden lassen. Die Tafel aus Kuvertüre Single Origin Venezuela 71 % verschließen und fest werden lassen.
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REZEPTEBUCH
Pâtissier Giacomo Terranova
TAVOLETTA TRINACRIA Schokotafel mit Zitronenzesten 600 g 400 g 3 g
Kuvertüre Single Origin Ecuador Gioari/Art. 6651 Rohrzucker Zitronenzesten
Die Zitronenzesten 8 bis 8 Stunden lang im Rohzucker ziehen lassen. 600 g Kuvertüre Single Origin Ecuador 74 % durch Zugabe von 400 g Rohrzucker, der zuvor aromatisiert wurde, temperieren. In die Formen gießen und 12 Stunden lang fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Die Tafeln aus den Formen nehmen und mit Rohrzucker oder geriebener Zitronenschale verzieren.
→TAFEL
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REZEPTEBUCH
→TAFEL
Pâtissier Giuseppe Venusio
CHOCOTOFFEE Tafelhohlkörper
Kuvertüre Latte Soave Gioari/Art. 6202
—
Einige 100 g Tafelhohlkörper aus temperierter Kuvertüre latte Soave vorbereiten und fest werden lassen.
Toffee-Füllung 70 50 100 50
g g g g
Zucker Glukose Schlagsahne weiche Butter 82%
Mit 70 g Zucker und 50 g flüssiger Glukose bei 190°C einen klassischen Karamell zubereiten und bei 70°C mit 100 g Schlagsahne abkühlen. 50 g Butter hinzugeben, bis die Masse glänzt und fest ist. Die Mischung vor der Verwendung einige Stunden bei Raumtemperatur (12/16°C) ruhen lassen.
Wasserfreie gesalzene und Karamelisierte Erdnusscreme 300 g 100 g 200 g 80 g
Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301 Dickflüssige Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6512 gesalzene Erdnusspaste 100% Aromitalia/Art. 336 mittelgroße karamellisierte/gesalzene Erdnüsse
300 g Kuvertüre bianca Avorio, 100 g dickflüssige Creme Bianca Avorio und 200 g 100% gesalzene Erdnusspaste mischen. Die Mischung auf 25/26°C temperieren und die karamellisierten/gesalzenen Erdnüsse hinzufügen. Die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier 2/3 mm dick ausrollen und bei Raumtemperatur (12/16°C) fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Den Hohlkörper mit einer 2 mm dicken Schicht Toffee füllen, dann die gesalzenen Erdnüsse darauf verteilen, so dass sie gut haften. Die Tafel mit der restlichen temperierten Kuvertüre verschließen und fest werden lassen. Nach Belieben mit karamellisierten/gesalzenen Erdnüssen, Toffee-Tropfen, Schokotäfelchen, Silberglitter/essbaren Silberblättern verzieren.
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REZEPTEBUCH
Pâtissière Chiara Lorrai
SINERGIA Süssorangencreme 650 g 250 g 100 g 15/20
Kuvertüre Bianco Avorio Gioari/Art. 6301 Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 Reisöl Tropfen Süßorangenöl
Alle Zutaten zusammen vorsichtig auf eine Endtemperatur von etwa 25/26°C erwärmen. Die Mischung in eine Form mit der gewünschten Höhe von einigen Millimetern gießen und fest werden lassen.
Macadamia-Nuss-Creme 600 g 400 g
Kuvertüre Latte Soave Gioari/Art. 6202 reine Macadamiapaste
Alle Zutaten zusammen vorsichtig auf eine Endtemperatur von etwa 25/26°C erwärmen. Die Mischung über die vorherige Schicht Orangencreme gießen und fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Fest, aber noch nicht vollständig kristallisiert, kann die Creme mit dem rautenförmigen Messer geschnitten werden. Fest werden lassen.
→CREME
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REZEPTEBUCH
→CREME
Pâtissier Luca Lusardi
CREMINO NEW AGE Nusscreme
400 g 150 g 400 g 30 g 2 g
Kuvertüre Latte Alpino Gioari/Art.6201 Kuvertüre Fondente Tradizione Gioari/Art. 6102 Haselnusspaste I.G.P. Aromitalia/Art. 5061 Haselnussmehl Guerande Meersalz
FERTIGSTELLUNG Die Kuvertüre Latte Alpino und die Kuvertüre Fondente Tradizione 61 % temperieren, in ein Gefäß füllen und zusammen mit der Haselnusspaste (I.G.P.) und dem Haselnussmehl (I.G.P.) mit dem Rührgerät verrühren. Dann die Mischung in eine Form gießen und 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 18/20°C fest werden lassen. Mit einer Gitarre in die gewünschte Form schneiden.
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REZEPTEBUCH
→CREME
Pâtissier Giacomo Terranova
O SOLE MIO Mandelcreme 550 g 50 g 400 g
Kuvertüre Latte Alpino Gioari/Art. 6201 Kakaobutter Mandelpaste Filippo Cea Aromitalia/Art. 1027
550 g Kuvertüre latte Alpino mit 50 g Kakaobutter schmelzen. Wenn die Temperatur 45°C erreicht hat, 400 g Mandelpaste Filippo Cea hinzufügen und alles bei 26°C temperieren.
Vollkorn-Pistazienpaste-Creme 550 g 50 g 400 g
Kuvertüre Bianco Avorio Gioari/Art. 6301 Kakaobutter Vollkorn-Pistazienpaste Aromitalia/Art. 789
550 g Kuvertüre bianco Avorio mit 50 g Kakaobutter schmelzen. Wenn die Temperatur 45°C erreicht hat, 400 g Vollkorn-Pistazienpaste hinzufügen und alles bei 26°C temperieren.
FERTIGSTELLUNG Die beiden Cremes in Silikonformen in der gewünschten Form füllen. 12 Stunden lang bei Raumtemperatur fest werden lassen. Die Creme aus der Form stürzen und mit temperierter Kuvertüre Latte Alpino überziehen. Mit Mandeln und gesiebten Pistazien verzieren.
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REZEPTEBUCH
Pâtissier Giuseppe Venusio
PROFUMI DI BOSCO Ganache mit Veilchen und Minze 325 g 325 g 100 g 200 g 5 g 3/4 100 g
Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301 Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 wasserfreie Butter Schlagsahne 35% getrocknete Minzblätter Tropfen Veilchen-Aroma Glukose Pulverförmiger fettlöslicher violetter Farbstoff nach Bedarf
5 g Minzblätter über Nacht in 200 g Schlagsahne bei 50°C einweichen, den Aufguss durch ein Sieb gießen und 100 g Glukose hinzufügen, alles auf 45/50 °C bringen. 3/4 Tropfen Veilchen-Aroma hinzufügen und mit 650 g temperierter Kuvertüre vermischen. Wenn die Ganache 34/35°C erreicht hat, 100 g Butter hinzufügen. Den violetten Farbstoff hinzufügen und gut verrühren, bis eine glänzende Creme entstanden ist. Die Mischung 12 Stunden lang bei Raumtemperatur fest werden lassen.
Weiße Creme 650 g 350 g
Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301 dickflüssige Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6512
Aus 650 g Kuvertüre bianca Avorio und 350 g dickflüssiger Creme bianca Avorio eine Creme herstellen, die auf einer Marmorfläche bei 25/26°C temperiert wird. Die Mischung in eine flache Halbkugel mit einem Durchmesser von 3 cm gießen und fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Eine der beiden Hälften mit violetter Ganache füllen und, sobald sie sich bei 22°C stabilisiert hat, die andere Hälfte überlappend zusammenfügen, so dass eine gleichmäßige Schichtung entsteht. 12 Stunden lang bei Raumtemperatur (12/16°C) fest werden lassen, bevor man sie aus der Form nimmt. Nach Belieben mit Kakaobutter, Farbstoff, essbaren Blüten, kandierten Früchten und getrockneten Minzblättern verzieren.
→CREME
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→KUCHEN
REZEPTEBUCH
Pâtissière Chiara Lorrai
RICORDI Pralinato mit Amaretti 100 g 300 g 100 g
Amaretti Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301
Die 100 g Amaretti zerkrümeln, 300 g Creme bianca Avorio, 100 g temperierte Kuvertüre bianco Avorio und 100 g Amaretti hinzufügen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 2 mm dick ausrollen, dann Kreise mit demselben Durchmesser wie das Sauerkirschgelée ausstechen.
Kakaosablé 450 g 200 g 230 g 90 g 30 g 2 g
Mandeln Zucker Puderzucker Eiweiß Aprikosenkerne Hirschhornsalz
450 g geschälte Mandeln im Ofen bei 200°C rösten und zusammen mit 450 g geschälten und zuvor gerösteten Mandeln, 30 g Aprikosenkerne, 200 g Zucker und 230 g Puderzucker fein hacken. 2 g Hirschhornsalz und 90 g Eiweiß hinzufügen und alles miteinander vermischen, 12 Stunden im Kühlschrank hart werden lassen. Kugeln in zwei Größen herstellen (ca. 20/25 g und ca. 5/10 g für die Deko). Bei 160°C ca. 15 Minuten backen.
Weicher Amaretti-Kuchen 120 198 195 50 145 7 95 75 115
g g g g g g g g g
Amaretti Mandelmilch Mehl Typ 00 Speisestärke (Kartoffel) Zucker Backpulver Butter Eigelb Eiweiß
195 g Mehl 00, 50 g Speisestärke und 7 g Backpulver sieben. 95 g Butter und 145 g Zucker aufschlagen, 75 g Eigelb und 198 g Mandelmilch sowie 120 g zerkrümelte Amaretti hinzufügen. 115 g steif geschlagenes Eiweiß unterheben; in Silikonformen mit einem Durchmesser, der dem des Kuchens entspricht, bis zu einer Stärke von 5/7 mm füllen und bei 170°C 16 Minuten lang backen. Anschließend in den Schockfroster stellen.
Weiches Sauerkirschgelée 660 g 260 g 13 g 65 g
Sauerkirschpüree Zucker Gelatine Oro 200 Bloom kaltes Wasser
13 g Gelatine in 65 g kaltem Wasser auflösen, 660 g Sauerkirschpüree mit 260 g Zucker auf 60°C erhitzen. Die zuvor aufgelöste Gelatine im Püree vermengen und 5 mm hoch in Stahlringe mit einem kleineren Durchmesser als der des Kuchens füllen.
Ricotta-Creme 400 g 30 g 100 g 50 g 28 g 7 g 35 g 50 g 300 g
Schaf-Ricotta Eier Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301 Zucker Gocce fondenti 12000/kg Gioari/Art. 6402 Gelatine Oro 200 Bloom kaltes Wasser Schlagsahne 35% halbgeschlagene Schlagsahne
7 g Gelatine in 35 g kaltem Wasser auflösen, den Ricotta mehrmals durch ein Sieb streichen und abtropfen lassen. Die aufgelöste Gelatine in 50 g warme Schlagsahne rühren und dies zu der zuvor geschmolzenen Kuvertüre bianco Avorio geben. Die Mischung mit dem Rührgerät gut verrühren. 30 g Eier mit 50 g Zucker schaumig schlagen und der Mischung unterheben. 400 g Ricotta, 28 g Schokoladentropfen und 300 g halbgeschlagene Sahne hinzufügen. Die Förmchen bis zu ¾ füllen, die Geléescheiben und das Pralinato darauf legen und verschließen. In einen Schockfroster mit -35/40°C stellen.
Schokoglasur
247 g 65 g 205 g 205 g 165 g 12 g 41 g
Kuvertüre Fondente Tradizione Gioari/Art. 6102 kaltes Wasser Zucker Glukosesirup Kondensmilch Gelatine Oro 200 Bloom Kakaonibs
12 g Gelatine in 60 g kaltem Wasser auflösen, die Mischung auf 103°C bringen und 205 g Zucker und 205 g Glukosesirup hinzufügen. 165 g Kondensmilch zu der aufgelösten Gelatine geben und über die Kuvertüre fondente Tradizione gießen. Die Mischung mit dem Rührgerät gut verrühren, durch ein Sieb streichen und 12 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen. Vor der Verwendung der Glasur diese auf 30°C bringen und die Kakaonibs hinzufügen.
FERTIGSTELLUNG Den Kuchen mit der glänzenden Glasur bestreichen, auf dem weichen Amaretti-Kuchen anrichten, nach Belieben mit Kringeln aus weißer Schokolade, Amaretti und Sauerkirschen verzieren.
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REZEPTEBUCH
→KUCHEN
Pâtissier Luca Lusardi
ROSA DEL DESERTO Mousse mit Tonkabohne und weißem Kaffee 300 g 500 g 70 g 300 g 1 10 g 120 g
frische Vollmilch halbgeschlagene Schlagsahne 38% Arabica-Kaffeebohnen Kuvertüre Bianco Avorio Gioari/Art. 6301 Tonkabohne Gelatine Oro 200 Bloom Vollrohrzucker
300 g Frischmilch zusammen mit 120 g Vollrohrzucker und der Tonkabohne auf 65°C bringen, die zuvor in kaltem Wasser eingelegte und aufgelöste Gelatine im fünffachen Gewichtsverhältnis (50 g Wasser + 10 g Gelatine) hinzugeben und schließlich die Kuvertüre bianco Avorio hinzufügen. Mit einem Rührgerät verrühren, wenn die Temperatur 30°C erreicht hat, langsam die halbgeschlagene Sahne unterheben, die zuvor 12 Stunden lang in Kaffeebohnen eingelegt war.
Gebrannte Erdnüsse 300 g 300 g 50 g
Erdnüsse Vollrohrzucker Wasser
300 g Erdnüsse im Ofen bei 150°C 10 Minuten lang rösten. 300 g Vollrohrzucker und 50 g Wasser in einem Gefäß auf 112°C bringen und die gerösteten Erdnüsse in die Mischung geben. Die Erdnüsse darin gleichmäßig bedeckt unter Hitze mehrmals wenden.
Gebrannte Erdnuss-Trüffel 600 g 150 g 150 g 100 g
Kuvertüre Bianco Avorio Gioari/Art. 6301 gesalzene Erdnusspaste Aromitalia/Art. 336 Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 Pulver gebrannte Erdnüsse
600 g Kuvertüre bianco Avorio erwärmen, ohne sie zu temperieren, in einer Schüssel die gesalzene Erdnusspaste und die vorher in der Mikrowelle temperierte Creme bianca Avorio vermischen. Zum Schluss das Erdnusspulver hinzufügen und vorsichtig unterheben. 12 Stunden warten, bis die Mischung fest wird.
FERTIGSTELLUNG Einen Stahlring von 20 mm Durchmesser die Mousse aus Tonkabohnen und weißem Kaffee abwechselnd mit 3 dünnen Schichten gebrannte Erdnuss-Trüffel füllen. In den Schockfroster stellen, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Masse stürzen und mit dünnen Trüffel-Blättern, die dazu auf einem kalten Blech verteilt wurde, verzieren. Zum Schluss mit gebrannten Erdnüssen dekorieren und mit Kakaopulver bestreuen.
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REZEPTEBUCH
Pâtissier Giacomo Terranova
MADAGASCAR Mousse Au Chocolat 360 g 300 g 360 g 5 g
flüssige Schlagsahne geschlagene Sahne Kuvertüre Single Origin Madagascar Gioari/Art. 6652 Gelatine Oro 200 Bloom
360 g flüssige Schlagsahne zum Kochen bringen und 5 g in Wasser aufgelöste Gelatine hinzufügen. Die entstandene Mischung über 360 g Kuvertüre Single Origin Madagascar gießen und mit dem Rührgerät verrühren. Wenn die Temperatur etwa 35°C erreicht hat, 300 g geschlagene Sahne hinzufügen und mit dem Rührgerät gut verrühren.
Vanillecreme 400 g 400 g 80 g 150 g 10 g 1
Schokoglasur
150 g 250 g 250 g 200 g 300 g 15 g
Wasser Saccharose Glukose Kondensmilch Kuvertüre Fondente Tradizione Gioari/Art. 6102 Hausenblase (altern. Gelatine)
150 g Wasser, 200 g Saccharose und 250 g Glukose zum Kochen bringen. 200 g Kondensmilch und die aufgelöste Hausenblase hinzufügen und die Mischung über 300 g Kuvertüre fondente Tradizione gießen. Mischen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Schlagsahne 38% frische Milch Saccharose Eigelb Gelatine Oro 200 Bloom Vanilleschote
400 g Schlagsahne und die Vanilleschote zum Kochen bringen. 150 g Eigelb mit 80 g Saccharose vermengen und dazu geben. Die Mischung auf 80°C erhitzen, 10 g aufgelöste Gelatine hinzufügen und mit dem Rührgerät gut verrühren. 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Schokoladenblätter —
Kuvertüre Fondente Moresco Gioari/Art. 6103
Eine dünne Schicht aus geschmolzener Kuvertüre Fondente Moresco herstellen und auf dem kalten Untergrund (Blech) verteilen, dabei vorsichtig vorgehen.
Schokobiskuit 400 g 125 g 125 g 200 g 75 g 75 g
Eier Saccharose Traubenzucker Mehl Typ 00 Kokosraspel Speisestärke
400 g Eier mit 125 g Saccharose und 125 g Traubenzucker schaumig schlagen. 200 g Mehl mit 75 g zuvor gesiebter Speisestärke dazugeben. 75 g Kokosraspel hinzugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Bei 180°C ca. 8 Minuten lang backen.
FERTIGSTELLUNG Ein Viertel der Mousse mit Kuvertüre Madagaskar in eine Form Ihrer Wahl geben und in den Schockfroster stellen. Eine etwa 1 cm dicke Schicht Vanillecreme aufstreichen und dann eine dünne Schicht Moresco-Schokoladenblatt auflegen. Mit einer Schicht Mousse mit Kuvertüre Madagaskar abschließen, jedoch noch Platz für den Schokobiskuit lassen. Mit Schokoladenglasur überziehen, die bei einer Temperatur von ca. 30°C zu verwenden ist. Nach Belieben mit Schokoladenfäden, Johannisbeeren, essbaren Goldblättern und Mini-Schokoladenblättchen mit Baisers verzieren.
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REZEPTEBUCH
Pâtissier Giuseppe Venusio
TORTA CAPRESE A MODO MIO Knuspriges Mandelsablé
Kokos-Limettenganache
360 g Butter mit 300 g Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. 200 g Mehl und 140 g Mandelmehl Filippo CEA, das zuvor gesiebt wurde, hinzufügen und einige Minuten lang mischen. Den Teig 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen und eine 3 mm dicke Scheibe formen, deren Durchmesser 4 cm kleiner ist als der des fertigen Kuchens, und für etwa 30 Minuten bei Minustemperatur den Schockfroster legen. Bei 170°C ca. 10/12 Minuten im Heißluftofen backen und schockfrosten.
500 g Schlagsahne mit 85 g Kokospüree und 65 g Glukose auf 55/60°C erhitzen. 250 g Kuvertüre Bianca Ari hinzufügen, bis eine glänzende Creme entsteht. Auf 34/35°C abkühlen lassen und 85 g Butter einrühren. Gut mischen und die abgeriebene Schale einer halben Limette und die Kokosraspel hinzufügen. Die Ganache 12 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
360 g 300 g 200 g 140 g
Butter 82% Kristallzucker Mehl Typ 0 Mandelmehl Filippo CEA di Toritto
Kakaobiskuit 8 260 g 140 g 40 g
30 g
ganze, große Eier Kristallzucker Weizenmehl Typ 00 bitteres Kakaopulver Selezione Speciale Aromitalia/Art. 6756 Speisestärke (Kartoffel)
8 Eigelbe mit 160 g Zucker schaumig schlagen. Getrennt davon die 8 Eiweiß mit 100 g Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. 140 g Mehl, 40 g Kakao und 30 g Speisestärke darüber streuen und so lange unterheben, bis das Mehl vollständig aufgenommen ist. Den Teig auf einem Bogen Backpapier 3/4 mm ausrollen und bei 185°C 6/8 Minuten im Heißluftofen backen.
Mandarinengelée 650 g 250 g 80 g 20 g
gefilterter Mandarinensaft Kristallzucker Glukose Gelatine Oro 200 Bloom
650 g Mandarinensaft mit 250 g Zucker und 80 g Glukose in der Mikrowelle auf 65/70°C erhitzen, 20 g Gelatine hinzufügen und vor der Verwendung auf 15/20°C abkühlen lassen.
250 g 500 g 85 g 1/2 65 g 85 g 15 g
Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 Schlagsahne 35% Kokospüree Limette Glukose weiche Butter 82% Kokosraspel
Mousse mit Kuvertüre Fondente Moresco 56% 250 g 50 g 100 g 600 g
Kuvertüre Fondente Moresco Gioari/Art. 6103 frisches Eigelb Zuckersirup, warm Schlagsahne 35%
Aus 250 g Schlagsahne und 250 g Kuvertüre Fondente Moresco eine Ganache zubereiten. Aus 50 g Eigelb und 100 g Zuckersirup eine Schaummasse schlagen. Vorsichtig vermengen, damit die schaumige Konsistenz nicht verloren geht. 350 g Schlagsahne halb fest schlagen und sie unter die Ganache- und Schaummasse heben.
Glänzende Zartbitterschokoladenglasur
205 g 205 g 105 g 205 g 205 g 12 g
Kristallzucker Glukosesirup Wasser Kondensmilch Kuvertüre Fondente Tradizione Gioari/Art. 6102 Gelatine Oro 200 Bloom
105 g Wasser mit 205 g Zucker und 205 g Glukosesirup zum Kochen bringen, 205 g Kondensmilch und 12 g Gelatine hinzufügen und verrühren. Mit 205 g Kuvertüre Fondente Tradizione vermischen, dabei darauf achten, dass keine Luft eindringt, dann durch ein feinmaschiges Sieb filtern. Die Glasur 12 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Auf eine Scheibe Mandel-Sablè eine Scheibe Kakaobiskuit legen, 3 mm Mandarinengelée darauf verteilen und schockfrosten. Die Kokos-Limetten-Ganache aufschlagen und eine 1 cm dicke Schicht auf diese Basis geben. Erneut bei Minustemperaturen bis zur vollständigen Stabilisierung schockfrosten. Die Mousse in eine runde Form geben, bis etwa ¾ der Form gefüllt ist. Die zuvor vorbereitete Füllung in die Mitte geben und leicht andrücken, das Sablé als Boden verwenden. In den Schockfroster stellen. Die Glasur in der Mikrowelle auf 35°C erwärmen. Über das gut gekühlte (-18/-20°C) Produkt gießen, überschüssige Glasur entfernen und einige Minuten kalt stellen. Mit Schokoladenspiralen, Mandarinen-Gelee-Würfeln, gebrannten Mandeln und goldenen Blättern verzieren.
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→EINZELPORTION
REZEPTEBUCH
Pâtissière Chiara Lorrai
VIAGGIANDO VERSO EST Kakaosablé
Himbeer-Rosenwasser-Namelaka
320 g Mehl Typ 00 in eine Küchenmaschine sieben und mit 98 g Mandelmehl, 45 g Kakao Selezione Speciale und 275 g Butter verrühren. Dann 75 g Eier, 185 g Zucker und 2 g Salz zu der Mischung geben. und ein paar Minuten lang gut vermengen. Einige Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 5 mm dick ausrollen. Für ein paar Minuten in den Schockfroster legen, dann mit Hilfe von Formen mit dem gewünschten Durchmesser kleine Törtchen (Sablé) ausstechen. Einige Minuten schockfrosten und anschließend im Ofen bei 170°C etwa 15 Minuten backen. Bei etwa 30°C mit Kakaobutter bestreichen und im Schockfroster abkühlen lassen.
12 g Gelatine in 50 g kaltem Wasser auflösen, 225 g Himbeerpüree und 10 g Rosenwasser auf 60°C erhitzen und die aufgelöste Gelatine darin verrühren. Die Mischung in die zuvor mit der Kakaobutter geschmolzene Kuvertüre Bianca Avorio gießen und vermengen. Bei 30°C 50 g kalte Sahne hinzufügen und weiter verrühren, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht, in den Kühlschrank stellen und hart werden lassen, nach 12 Stunden Ruhezeit verwenden.
320 g 98 g 45 g 275 g 185 g 75 g 2 g
Mehl Typ 00 Mandelmehl Kakao Selezione Speciale Aromitalia/Art. 6756 Butter Zucker Eier Salz
340 g 225 g 12 g 50 g 10 g 10 g 320 g
Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 Himbeerpüree Gelatine Oro 200 Bloom kaltes Wasser Rosenwasser Kakaobutter Schlagsahne 35%
Feigengelée 340 g 100 g 10 g 50 g
Feigenpüree Zucker Gelatine Oro 200 Bloom kaltes Wasser
10 g Gelatine in 50 g kaltem Wasser auflösen und 340 g Feigenpüree mit 100 g Zucker auf 60°C erhitzen. Die zuvor aufgelöste Gelatine in das Püree geben und die Mischung bei einer Temperatur von höchstens 20°C verwenden.
Mousse mit Pistazien und Matcha Tee 185 235 150 9 45 2 375
g g g g g g g
Vollmilch Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 Reine Pistazienpaste Gelatine Oro 200 Bloom kaltes Wasser Matcha Tee halbgeschlagene Schlagsahne
9 g Gelatine in 45 g kaltem Wasser auflösen, 185 g Vollmilch mit 2 g Matcha Tee und 150 g Pistazienpaste erhitzen, die Gelatine in die Mischung rühren und alles in die zuvor geschmolzene Kuvertüre Bianca Ari geben, mit einem Rührgerät gut verrühren. Wenn die Temperatur 30°C erreicht hat, die halbgeschlagene Sahne unterheben und in 1,5 cm dicke Silikonformen (für Kakaosablè geeignete Form) gießen.
FERTIGSTELLUNG Das Feigengelée mit Hilfe eines Spritzbeutels 3 cm hoch in die Sablé-Scheibe spritzen. Die Pistazienmousse aus der Form nehmen und den Rand mit Pistaziengranulat bestreuen. Feigengelée auf die Pistazienmousse geben. Mit Himbeer- und Rosenwasser-Namelaka im Spritzbeutel verzieren.
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REZEPTEBUCH
Pâtissier Luca Lusardi
SABLÉE SEMBIRANA Sablé Madagascar 120 g 5 g 90 g 100 g 20 g 50 g 240 g 120 g
Eier rosafarbenes Salz Vollrohrzucker Kuvertüre Single Origin Madagascar Gioari/Art. 6652 Mandelmehl Eier Vollkornmehl Butter
240 g Vollkornmehl, 5 g rosafarbenes Salz, 20 g Mandelmehl und 90 g Vollrohrzucker mischen, dann die geschmolzene Butter und die geschmolzene Kuvertüre Single Origin Madagascar untermengen. Unter ständigem Rühren 120 g Eier hinzufügen. Die Mischung vor der Verwendung 12 Stunden lang ruhen lassen.
Ganache zum Kochen 120 150 150 40 2
g g g g
Kuvertüre Single Origin Madagascar Gioari/Art. 6652 frische Vollmilch Schlagsahne 38% Vollrohrzucker Eigelb
150 g Milch, 150 g Schlagsahne und 40 g Vollrohrzucker auf 65°C bringen, 120 g Kuvertüre Single Origin Madagascar hinzufügen und mit dem Rührgerät gut verrühren. 30°C warme Eigelbe hinzufügen zu einer homogenen Masse vermengen. Dann den Sablè-Boden (der zuvor mit einem Stahlring für Einzelportionen geformt wurde) mit der Ganache bedecken und 15 Minuten lang bei 160°C im Heißluftofen backen.
Mousse-Tris 300 g 400 g 500 g 100 g 7 g
Kuvertüre frische Vollmilch halbgeschlagene Sahne Rohrzucker Gelatine Oro 200 Bloom
400 g Milch mit 100 g Rohrzucker auf 70°C erhitzen, die zuvor in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine (35 g kaltes Wasser + 7 g Gelatine) und Kuvertüre hinzufügen und mit dem Rührgerät gut verrühren, bei 30°C die halbgeschlagene Sahne unterheben. Die Einzelportionsformen mit drei gleich dicken Schichten der drei verschiedenen Kuvertüren füllen. (Mit allen drei Kuvertüren Kuvertüre Single Origin Madagascar 71 %, Kuvertüre Latte Soave, Kuvertüre Bianca Avorio nach diesem Rezept eine Mousse herstellen).
FERTIGSTELLUNG Die drei Mousse mit einem geringeren Durchmesser als der Sablè-Boden darauf verteilen und mit Streifen aus Zartbitterschokolade verzieren.
→EINZELPORTION
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REZEPTEBUCH
→EINZELPORTION
Pâtissier Giacomo Terranova
M’AMA NON M’AMA Mousse aus Kuvertüre Bianco Ari 407 3,3 100 490
g g g g
Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 Gelatine Oro 200 Bloom Vollmilch glänzend geschlagene Sahne
100 g Milch zum Kochen bringen und 3,3 g der zuvor aufgelösten Gelatine hinzufügen. 407 g Kuvertüre Bianca Ari zu den restlichen Zutaten geben und verrühren. Wenn die Temperatur von 32°C erreicht ist, die glänzende Sahne hinzufügen.
Aprikosencreme 780 g 20 g 200 g
Aprikosen Aromitalia/Art. 3165 Gelatine Oro 200 Bloom Wasser
Das Wasser erhitzen und die aufgelöste Gelatine hinzugeben, dann die Aprikosen unterrühren.
Sahnebiskuit 271 g 271 g 1 g 135,7g 204 g 8 g 109 g
Eier Saccharose Salz Schlagsahne 38% Mehl Typ 00 Backpulver Sonnenblumenöl
271 g Eier, 271 g Saccharose und 1 g Salz schaumig schlagen. Zuerst 135,7 g Schlagsahne und dann die restlichen Zutaten vorsichtig unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Im Heißluftofen bei 190 °C etwa 10 Minuten backen.
Weiße Schokoladenglasur 250 75 100 10 400
g g g g g
Vollmilch Kondensmilch Glukose Gelatine Oro 200 Bloom Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302
250 g Milch, 75 g Kondensmilch und 100 g Traubenzucker zum Kochen bringen. Die Masse über 400 g Kuvertüre Bianco Avorio gießen, 10 g zuvor aufgelöste Gelatine hinzufügen und mischen. Die Mischung vor der Verwendung 12 Stunden lang ruhen lassen.
FERTIGSTELLUNG Die weiße Schokoladenmousse bis zur Hälfte in eine Form Ihrer Wahl füllen. Die Aprikosencremenocke einsetzen. Die Form bis zu einem Rand von 1 cm mit der weißen Schokoladenmousse füllen. Die Scheibe Sahnebiskuit in die Form legen und alles schockfrosten.Die Form stürzen und mit der weißen Schokoladenglasur bei einer Temperatur von etwa 30/32°C bestreichen. Nach Belieben verzieren.
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→EINZELPORTION
REZEPTEBUCH
Pâtissier Giuseppe Venusio
IRRESISTIBILE Haselnuss-Ingwer-Crumble
Bayrische Creme mit Kuvertüre Latte Alpino
260 g Butter und 240 g Zucker schaumig schlagen. 240 g Mehl und 160 g Haselnussmehl sieben, 85 g Haselnussgranulat und 15 g geriebenen Ingwer hinzufügen. Alles glatt rühren und die Masse 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier 3 mm dick ausrollen. Diesen für mindestens 30 Minuten bei Minustemperaturen in den Schockfroster legen, dann bei 170/175°C ca. 10/12 Minuten in einem Heißluftofen backen.
Aus 50 g Eigelb und 75 g Zucker eine klassische Creme zubereiten, 60 g frische Vollmilch und 65 g Schlagsahne 35% hinzufügen. Die Mischung auf 82/85°C bringen und 250 g Kuvertüre Latte Alpino, 15 g Gelatine hinzufügen, so dass bei 28/30°C eine glänzende Masse entsteht. 500 g halbgeschlagene Sahne unterheben und in Masse in die gewünschte Form geben.
260 g 240 g 240 g 160 g 85 g 15 g
weiche Butter 82% Rohrzucker Weichweizenmehl Typ 0 für Kuchen Haselnussmehl geröstetes Haselnussgranulat frischer Ingwer
Amarelli-Lakritzecreme 80 g 160 g 120 g 120 g 480 g 25 g 15 g
Eigelb Zucker frische Vollmilch Schlagsahne 35% Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 Amarelli Lakritze Pulver Aromitalia/Art. 2887 Blattgelatine
Aus 80 g Eigelb und 160 g Zucker eine Creme zubereiten, dann 120 g frische Vollmilch und 120 g Schlagsahne 35% hinzufügen. Die Mischung auf 82/85°C bringen und 480 g Kuvertüre Bianca Ari, 15 g Gelatine und 25 g Lakritzpulver hinzufügen. Alles gut verrühren, bis eine glänzende Creme entstanden ist. 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
50 g 75 g 60 g 65 g 250 g 500 g 15 g
Eigelb Zucker frische Vollmilch Schlagsahne 35% Kuvertüre Latte Alpino Gioari/Art. 6202 halbgeschlagene Schlagsahne Gelatine Oro 200 Bloom
Karamelisierte Gianduja-Haselnussglasur
330 g 250 g 200 g 70 g 150 g
Schlagsahne Kuvertüre Fondente Tradizione Gioari/Art. 6102 Kuvertüre Latte Soave Gioari/Art. 6202 Haselnusspaste 100% IGP geröstet Aromitalia/Art. 2901 Mittelgroßes gebranntes Haselnussgranulat
30 g Sahne auf 50/55°C erhitzen und mit 250 g Kuvertüre fondente Tradizione und 200 g Kuvertüre latte Soave, die zuvor temperiert wurden, vermengen. 70 g Haselnusspaste hinzugeben und alles zu einer glänzenden und homogenen Masse verarbeiten. 150 g karamellisiertes Haselnussgranulat hinzufügen und vor der Verwendung 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Glasur vor der Verwendung in der Mikrowelle bei 32/35°C erwärmen.
Karamellganache mit Macha Tee 100 g 100 g 10 g 90 g 650 g 50 g 4 g
Zucker Glukose Macha Teepulver Wasser 70°C Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301 weiche Butter 82% Kakaobutter
Den Karamell mit 100 g Zucker und 100 g Glukose zubereiten, den zuvor zubereiteten Macha Tee auf 70°C hinzufügen, um das Kochen des Karamells zu stoppen. Die Mischung mit 650 g Kuvertüre Bianca Avorio und 4 g Kakaobutter vermischen, bis die Temperatur 34/35°C erreicht, dann nach und nach 50 g Butter hinzufügen. Die Mischung gut verrühren, bis eine glänzende Creme entstanden ist. 12 Stunden lang bei Raumtemperatur (12/16°C) fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Die Füllung vorbereiten, dazu die Karamellganache mit Macha Tee, die Amarelli-Lakritzcreme und die Crumblebrösel in eine Silikonform für Nocken (4/5 cm) schichten und in den Schockfroster stellt bei -30/-35°C. Die Form zu 3/4 mit Bayrischer Creme füllen und die Nocke positionieren. In den Schockkühler bei einer Temperatur von -30/-35°C stellen. Aus der Form nehmen und mit der karamellisierten Glasur überziehen. Nach Belieben mit Schokoladendeko-Lakritzbonbons, getrockneten Teeblättern, dünnen Streuseln und geschlagener Lakritzsahne aus dem Spritzbeutel verzieren.
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→TELLERDESSERT
REZEPTEBUCH
Pâtissière Chiara Lorrai
SUMMERTIME Mangocreme 285 315 322 13 65 110 110 45 20
g g g g g g g g g
Englische Creme (Crème anglaise) Mangofruchtfleisch Kuvertüre Bianco Ari Gioari/Art. 6302 Gelatine Oro 200 Bloom kaltes Wasser frische Vollmilch Schlagsahne 35% Eier Zucker
13 g Gelatine in 65 g kaltem Wasser auflösen. 110 g Milch und 110 g Schlagsahne vermengen und auf 75°C bringen. Zuvor vermengte 45 g Eigelb und 20 g Zucker dazu geben, wieder auf den Herd stellen und die Mischung auf maximal 84°C erhitzen. Das Mangofruchtfleisch auf ca. 60°C erhitzen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre Bianco Avorio geben und mit dem Rührgerät verrühren. Die Gelatine in der Creme auflösen und zur Mangomasse und Kuvertüre geben. Mit dem Rührgerät verrühren und 12 Stunden lang fest werden lassen.
Ananasgelée 660 g 230 g 100 g 10 g
Ananaspüree Zucker Glukosesirup Pektin
Kakao-Rosmarin-Crumble 700 g 170 g 70 g 143 g 10 g 2 g
Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 Mehl Typ 00 Kakao Selezione Speciale Aromitalia/Art. 6756 Rohrzucker Rosmarin Salz
Alle Zutaten schnell zusammen verrühren und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Mischung zerkrümeln und bei 160°C einige Minuten lang backen. Anschließend in den Schockfroster stellen.
Ananasbiskuit 316 105 75 4 — —
g g g g
Eier Rohrzucker Mehl Typ 00 Backpulver Flüssiges Ananasaroma Pappbecher
Die 316 g Eier mit 105 g Zucker und einigen Tropfen Ananasaroma aufschlagen, 75 g Mehl und 4 g Backpulver unter die schaumig geschlagene Eimasse sieben. In den Boden des Pappbechers einige Löcher stechen, die Mischung bis zur Hälfte des einfüllen und 2/3 Minuten in der Mikrowelle garen. Den Pappbecher auf dem Kopf stehend ruhen lassen, stürzen und mit dem Biskuit dekorieren.
660 g Ananaspüree mit 100 g Glukosesirup bei 80°C erhitzen. Dann 10 g Pektin, das zuvor mit 230 g Zucker in mehreren Schritten vermischt wurde, hinzufügen. Etwas fester werden lassen und in ein Edelstahlgefäß gießen, 12 Stunden aushärten lassen.
Kokoscreme 700 g 100 g 100 g 100 g
Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 Reisöl Kakaobutter Kokosraspel
100 g Kokosraspel leicht anrösten und alle Zutaten zusammen vorsichtig auf eine Endtemperatur von etwa 25/26°C erwärmen. Die Mischung in eine Schale gießen und fest werden lassen.
FERTIGSTELLUNG Zum Servieren einen flachen Teller verwenden, eine Nocke aus Mangocreme abstechen und leicht versetzt zur Tellermitte anrichten, die Crumble entlang der Nocke verteilen, so dass ein sichtbarer Pfad entsteht, auf den Sie an beiden Enden einen Klecks Creme, die Kokoscreme und das zuvor geschnittene Ananasgelée geben. Zum Schluss mit dem Ananasbiskuit dekorieren.
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REZEPTEBUCH
→TELLERDESSERT
Pâtissier Luca Lusardi
BROWNIE SUR DEL LAGO Brownie mit Kuvertüre Venezuela 150 120 120 100 170 40 20
g g g g g g g
Eier Rohrzucker Kristallzucker Kuvertüre Single Origin Venezuela Gioari/Art. 6653 Butter Mehl Typ 00 Cortes Kakao Aromitalia/ Art. 1029
150 g Eier, 120 g Rohrzucker und 120 g Kristallzucker mischen, ohne sie zu schlagen, bis eine homogene Creme entstanden ist. Die Kuvertüre Single Origin Venezuela 71% zerkleinern und zusammen mit 170 g Butter in der Mikrowelle bei geringer Leistung schmelzen. Die Eiercreme, die Kuvertüre, 40 g Mehl und 20 g Cortes Kakao (vorher gesiebt) unterheben und sorgfältig vermengen. Bei 160°C im Heißluftofen 20 Minuten backen. Nach dem Backen den Brownie in den Schockfroster stellen.
Kokosganache 300 g 100 g 40 g 450 g 30 g
Schlagsahne 38% Millefiori Honig Kokosraspel Kuvertüre Bianco Ari Gioari/Art. 6302 Butter
In einem Gefäß 300 g Schlagsahne, 100 g Honig und 40 g Kokosraspel auf 75°C bringen, dann 450 g weiße Kuvertüre Bianco Ari einrühren und mit dem Rührgerät verrühren. Sobald eine stabile Emulsion entstanden ist, die Mischung auf 30°C bringen und unter ständigem Rühren 30 g Butter hinzufügen, um eine glänzende, feste Creme zu erhalten. (Die Ganache kann auch als Dekor verwendet werden, sie dazu in einer Küchenmaschine mit Planeten-Rührwerk aufschlagen).
FERTIGSTELLUNG Die Brownie Sur de Lago auf einem Teller anrichten, mit temperierter Kuvertüre und aufgeschlagener Kokosganache, mit Kuvertüreblätter Single Origin Venezuela und Zartbitterschokoladenfäden dekorieren und zum Schluss mit Kokosraspel und Kakaonibs bestreuen.
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→TELLERDESSERT
REZEPTEBUCH
Pâtissier Giacomo Terranova
DAMASCO Basis für Halbgefrorenes 556 g 167 g 277 g
Saccharose Wasser Eigelb (pasteurisiert)
556 g Saccharose und 167 g Wasser auf 121°C bringen, 277 g Eigelb in einer Küchenmaschine mit Planeten-Rührwerk hinzufügen und warten, bis die Masse vollständig abgekühlt ist.
Mousse aus Zartbitterkuvertüre 285 g 116 g 314 g 285 g
Kuvertüre Fondente Ari Gioari/Art. 6101 Milch Schlagsahne 35% Basis für Halbgefrorenes
116 g Milch zum Kochen bringen und langsam 285 g Kuvertüre fondente Ari hinzufügen, so dass eine glänzende, homogene Ganache entsteht. 285 g Basis für Halbgefrorenes nach und nach hinzufügen. Durch Zugabe von 314 g Schlagsahne aufhellen.
Kakaobiskuit 500 g 400 g 320 g 160 g 120 g 120 g
Eier Saccharose Eiweiß Saccharose Kakao 22/24 Mehl Typ 00
Schokoglasur 150 g 250 g 250 g 200 g 300 g 15 g
Wasser Saccharose Glukose Kondensmilch Kuvertüre Fondente Tradizione Gioari/Art. 6102 Hausenblase (od. Gelatine)
150 g Wasser, 250 g Saccharose und 250 g Glukose zum Kochen bringen. 200 g Kondensmilch und die 15 g aufgelöste Hausenblase hinzufügen. Mit 300 g normaler Zartbitterschokolade vermengen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Reiswaffelboden mit Goji-Beeren 400 g 400 g 150 g 50 g
Kuvertüre Bianca Avorio Gioari/Art. 6301 Creme Bianca Avorio Gioari/Art. 6502 weiße Bio-Reiswaffeln Goji-Beeren
400 g Kuvertüre bianca Avorio bei 40°C schmelzen, 400 g Creme bianca Avorio, 150 g Reiswaffeln und schließlich 50 g Goji-Beeren hinzufügen. Gut vermengen und in etwas breitere und höhere Einzelportionsformen füllen.
500 g Eier mit 400 g Saccharose schaumig schlagen. Separat 320 g Eiweiß und 160 g Saccharose zu Schnee schlagen. Die beiden Mischungen vermischen und schließlich 120 g Mehl und 120 g zuvor gesiebten Kakao unterheben. Bei 200°C backen. Weitere 10 Minuten bei 100°C im Ofen lassen.
Creme mit 100% Arabica-Kaffee 400 g 100 g 5 g
Vollmilchschokolade Haselnusspaste Aromitalia/Art. 2823 Arabica-Kaffee
400 g Vollmilchschokolade mit 100 g Haselnusspaste und 5 g Arabica-Kaffee vermischen und bei 26°C temperieren.
FERTIGSTELLUNG Eine Form Ihrer Wahl zur Hälfte mit der Mousse aus Kuvertüre Fondente Ari füllen. Aus der Creme mit Arabica-Kaffee eine Spirale formen, die kleiner ist als die zuvor abgekühlte Form, und diese auf die Mousse legen. Eine dünne Schicht Kakaobiskuit einlegen. Den Rest der Form mit der Mousse aus Kuvertüre fondente Ari füllen. Alles mit Kuvertüre fondente Tradizione überziehen und auf einer Reiswaffel zusammen mit Goji-Beeren anrichten. Nach Belieben mit Kakaobutter, Schokoladenfäden, Kaffeebohnen, weißen Schokoladentalern und essbaren Trockenblumen verzieren.
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→TELLERDESSERT
REZEPTEBUCH
Pâtissier Giuseppe Venusio
FRESCA TENTAZIONE Nusskuchen 195 g 4 195 g 300 g 100 g 15 g 1
weiche Butter 82% ganze große Eier Kristallzucker Mehl Typ 0 mittelgroßes Pekannussgranulat Backpulver Vanilleschote
195 g Butter mit 195 g Zucker in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die 4 Eier hinzufügen. 300 g gesiebtes Mehl Typ 0 und 15 g Backpulver und schließlich 100 g Pekannussgranulat und Vanille hinzufügen. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Backform (1 cm dick) geben und im Heißluftofen bei 175°C etwa 20 Minuten backen.
Namelaka aus Vollmilchschokolade und Mango 360 g 400 g 160 g 80 g 20 g 10 g
Kuvertüre Latte Soave Gioari/Art. 6202 Schlagsahne 35% Mangopüree Vollmilch Glukosesirup Gelatine Oro 200 Bloom
80 g Milch mit 160 g Mangopüree und 20 g Glukosesirup auf 60°C erhitzen. 10 g Gelatine hinzufügen und mit der Kuvertüre latte Soave verrühren. Bei 34/35°C verrühren, bis eine stabile und glänzende Ganache entsteht. 400 g Schlagsahne hinzufügen und fest werden lassen. Die Namelaka 12 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Weiße Schokoladenmousse 300 g 250 g 25 g 75 g 350 g 15 g
Kuvertüre Bianca Ari Gioari/Art. 6302 Schlagsahne Eigelb Zuckersirup Schlagsahne 35% Gelatine Oro 200 Bloom
Aus 250 g Schlagsahne und 300 g Kuvertüre Bianca Ari eine Ganache zubereiten. 25 g Eigelb und 75 g Zuckersirup schaumig schlagen. Beide vorsichtig vermengen, damit die schaumige und luftige Konsistenz nicht verloren geht. 350 g Sahne schlagen und vorsichtig unter die zuvor zubereitete Ganache- und Schaummasse heben.
Maracuja-Spiegelglasur 550 g 140 g 250 g 10 g 10 g
Maracujapüree Kristallzucker Wasser Gelatine Oro 200 Bloom Pektin
30 g Zucker mit 10 g Pektin mischen. 550 g Maracujapüree mit 250 g Wasser und 110 g Zucker auf 55/60°C erhitzen, das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzufügen. Zum Kochen bringen und das Kochen durch Zugabe von 10 g Gelatine beenden. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren, um eventuelle Reste zu entfernen. Die Glasur 12 Stunden lang im Kühlschrank fest werden lassen.
Kompott aus roten Früchten und Beeren 600 g 200 g 100 g 3 1
g
gemischte rote Beeren und Waldbeeren Kristallzucker wasserabweisender Puderzucker mit Speisestärke frisch geriebener Ingwer Orange (ev. Navel)
200 g Zucker, 100 g Puderzucker, 600 g gemischte rote Beeren und Waldbeeren, 3 g Ingwer und eine Orange mischen. Über Nacht marinieren, um eine kalt kandierte Frucht zu erhalten.
FERTIGSTELLUNG Die Konfitüre in eine halbkugelförmige Form geben und mit einem Scheibe Nusskuchen verschließen, kalt stellen, bis sie vollständig fest ist. Die Namelaka im Rührgerät aufschlagen und auf der Halbkugel einen Stachel ziehen, dann in den Schockfroster stellen. Die weiße Schokoladenmousse zu ¾ in der Form verteilen. Die sehr kalte Füllung in die Mitte der Mousse legen und leicht andrücken. In den Schockfroster stellen. Die Glasur auf 33/35°C erwärmen und über das gut gekühlte Dessert (-18/-20°C) gießen, einige Minuten in den Schockfroster stellen. Mit weißen Schokoladensplittern und Maracujakernen, roten Früchten, Nusskuchen und Namelaka verzieren.
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CIOCCOLATO GIOARI
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