LIBRO DE RECETAS GIOARI - Heritage is chocolate by GIOARI_HERITAGE_IS_CHOCOLATE

LIBRO DE RECETAS ESPAÑOL

ÍNDICE

HISTORIA

CHEF

PRODUCTOS

RECETAS

PRALINÉ

TABLETAS

BOMBÓN CREMINO

PASTELES

PORCIÓN INDIVIDUAL

POSTRE AL PLATO

HISTORIA

LA PASIÓN TURINESA POR EL CHOCOLATE TURÍN Y EL CHOCOLATE Turín y el chocolate, connubio que nace en 1559 cuando empiezan a llegar a esta ciudad las primeras habas de cacao traídas por el jefe del ejército español de Carlos V, Emanuele Filiberto de Saboya, llamado “Testa d’Fer”. (N. d T.: “Cabeza de hierro” en dialecto piamontés). Deberán pasar unos años antes de que la receta de la bebida a base de cacao y su proceso productivo lleguen a Italia en 1606 por obra del explorador Francesco Carletti. En 1678, un tal Giovanni Battista Ari* es el primero en obtener el permiso de la Casa Saboya para ejercer el arte del chocolatero, dando curso a la renombrada producción turinesa de chocolate, historia que seguirá siendo exitosa e innovadora. En 1780 los productores turineses de chocolate se desplazan a las orillas del río Dora para aprovechar, gracias a maquinarias de vanguardia, la energía hidráulica. En 1800, gracias a estas elaboraciones mecánicas, tiene lugar la transformación del chocolate líquido en una pasta suave. Pocos decenios después, en 1826, se inaugura en Turín la primera fábrica totalmente mecanizada para producir chocolate, inventando contemporáneamente el famoso chocolate Gianduja. Poco después, en 1865, nace el primer bombón envuelto en papel llamado “gianduiotto”, símbolo culinario de la ciudad de Turín.

*“Cultura CIoccolato” Chiriotti Editori 11/2014

GIOARI El mismo espíritu pionerístico hace que en Turín surja, la fábrica Gioari. Se trata de un proyecto inspirado en el profundo conocimiento de la cultura de los países de producción de cacao y que puede ofertar un producto tecnológicamente avanzado acompañado por un continuo estudio de perfiles aromáticos de alta reconocibilidad y mezclas especiales y exquisitas. El proceso de producción que inicia por el tostado de habas de cacao coloca en el centro de la atención la calidad de las materias primas, permitiendo que Gioari pueda ofrecer una gama de productos profesionales únicos y sorprendentes que pueden dar vida a un amplio abanico de aplicaciones.

CHEF

CHIARA LORRAI

LUCA LUSARDI

Chocolate and Pastry Chef

Tras haber terminado su formación, Chiara empieza a trabajar en algunas de las más importantes firmas del sector. Su trayectoria profesional es reconocida tanto en Italia como en el extranjero. Se incorpora al equipo de Gioari en 2019, aportando su gran experiencia.

Luca se forma en la escuela de panadería y repostería, tras lo cual iniciará una larga carrera profesional exitosa, con muchos reconocimientos y colaboraciones con numerosas firmas prestigiosas del sector. Se incorpora al equipo de Gioari en 2018, aportando su innata pasión.

GIACOMO TERRANOVA

GIUSEPPE VENUSIO

Chocolate and Pastry Chef

Una experiencia de casi cuarenta años en la repostería nacional e internacional hace que Giacomo sea el pastelero de confianza de muchas personalidades de la jet set. Se incorpora al equipo de Gioari en 2018, aportando su determinación y sencillez.

Commis de pastelería y chocolatero colabora en Italia en las más prestigiosas pastelerías y chocolaterías, recibiendo innumerables reconocimientos. Se incorpora al equipo de Gioari en 2019, aportando su fantasía y su estro.

PRODUCTOS

DE ORIGEN ÚNICO

MEZCLAS Y COBERTURAS

Nuestros chocolates negros de origen único reflejan la cultura y las tradiciones locales de las principales zonas de cultivo del cacao, prestándose a ser aplicados en un amplio abanico de uso y obteniendo resultados de altísima calidad.

Una gama de chocolates para uso profesional, con múltiples características y amplias posibilidades de aplicación. Creada tras un atento perfeccionamiento tecnológico de mezclas resultado de la combinación de varios chocolates de origen único, cacao fino y manteca de cacao, cubre con sus características las más variadas exigencias de aplicación.

MEZCLA AMARGOS cód. 6651 / 4 sacos de 3 kg / chocolate negro extra 74% FONDENTE ECUADOR

cód. 6101 / 4 sacos de 3 kg / chocolate negro extra 72% FONDENTE ARI

cód. 6652 / 4 sacos de 3 kg / chocolate negro extra 71% FONDENTE MADAGASCAR

cód. 6102 / 4 sacos de 3 kg / chocolate negro extra 61% FONDENTE TRADIZIONE

cód. 6653 / 4 sacos de 3 kg / chocolate negro extra 71% FONDENTE VENEZUELA

cód. 6103 / 4 sacos de 3 kg / chocolate negro extra 57% FONDENTE MORESCO cód. 6401 / 4 sacos de 3 kg / cobertura de chocolate negro 56% GOCCE FONDENTI 7500 PZ/KG cód. 6402 / 4 sacos de 3 kg / cobertura de chocolate negro 56% GOCCE FONDENTI 12000 PZ/KG

COBERTURAS CHOCOLATE CON LECHE cód. 6201 / 4 sacos de 3 kg / cobertura de chocolate con leche 36% LATTE ALPINO

cód. 6202 / 4 sacos de 3 kg / cobertura de chocolate con leche 33% LATTE SOAVE

COBERTURAS CHOCOLATE BLANCO cód. 6301 / 4 sacos de 3 kg / cobertura de chocolate blanco 34% BIANCA AVORIO cód. 6302 / 4 sacos de 3 kg / cobertura de chocolate blanco 25% BIANCA ARI

SUCEDÁNEOS

CREMAS Y COBERTURAS

Botones de sucedáneo de chocolate, óptimos ingredientes para un uso muy práctico y flexible (no necesitan templado). El alto porcentaje de grasas vegetales le proporciona a los sucedáneos Gioari características de fluidez y brillantez perfectas.

Con ingredientes seleccionados y elaborados experta y equilibradamente, las cremas y glaseados de cobertura, listos para su uso, proporcionan a los profesionales de la repostería una infinita variedad de aplicaciones.

CREMAS cód. 6451 / 4 sacos de 3 kg / relleno de chocolate negro FONDENTE IN BOTTONI

cód. 6501 / 2 botes de 4 kg / crema de chocolate CREMA GIOARI

cód. 6452 / 4 sacos de 3 kg / relleno de chocolate blanco BIANCA IN BOTTONI

cód. 6502 / 2 botes de 4 kg / crema de chocolate CREMA BIANCA AVORIO cód. 6503 / 2 botes de 12 kg / crema de chocolate FARCIGIÒ cód. 6504 / 2 botes de 12 kg / crema de chocolate CREMA EXTRA FONDENTE cód. 6505 / 2 botes de 6 kg / crema de pistachos CREMA PISTACCHIO CREMAS DENSAS cód. 6510 / 1 bote de 12 kg / crema densa de chocolate CREMA FARCIGIÒ DENSA cód. 6511 / 1 bote de 12 kg / crema densa de chocolate CREMA EXTRA FONDENTE DENSA cód. 6512 / 1 bote de 12 kg / crema densa de chocolate CREMA BIANCA AVORIO DENSA cód. 6513 / 1 bote de 12 kg / crema densa de pistachos CREMA AL PISTACCHIO DENSA GLASEADOS cód. 1613 / 2 botes de 3,5 kg / glaseado de chocolate GLASSA AL CIOCCOLATO cód. 4010 / 2 botes de 4 kg / crema de chocolate negro ROYAL BITTER

LIBRO DE RECETAS

→PRALINÉ

Chef Chiara Lorrai

PAUSA Ganache de café 315 30 60 510 85

g g g g g

Nata fresca 35% Polvo de café 100% de tipo Arábica Jarabe de glucosa Cobertura Bianca Ari Gioari/cód. 6302 Mantequilla

Calentamos a 60°C 315 g de nata, 30 g de café 100% Arábica y 60 g de jarabe de glucosa y colamos en el chocolate blanco que habremos fundido antes y emulsionamos con la batidora. Cuando se alcance la temperatura de 30°C, añadimos los 85 g de mantequilla y terminamos de emulsionar. Esperamos 12 horas hasta que se cristalice.

Gelée de peras 640 g 320 g 30 g 10 g

Puré de peras Azúcar Jarabe de glucosa Pectina

Hervimos 640 g de puré de peras uniéndolo a 30 g de jarabe de glucosa; añadimos en varias tomas 320 g de azúcar y 10 g de pectina (que habremos mezclado antes) y rebajamos; vertemos en un marco de acero y lo dejamos 12 horas hasta que quede estable. Seguidamente, lo cubrimos de azúcar y cortamos del tamaño deseado.

Sablée de café ligero 125 90 100 125 50 5 1 2

g g g g g g g g

Harina 00 Harina de almendras Mantequilla Azúcar Huevos Polvo de café 100% Arábica Sal Baking

En la amasadora, sableamos 125 g de harina, 90 g de harina de almendras, 5 g de polvo de café y 2 g de baking junto a 100 g de mantequilla; seguidamente, añadimos 50 g de huevos, 125 g de azúcar y 1 g de sal mezclando la masa durante unos minutos. Dejamos reposar la masa en el frigorífico durante unas horas. Entre dos folios de papel de horno extendemos la masa hasta que quede de 2 mm de espesor y cortamos el disco según la medida deseada. Ponemos en el abatidor unos minutos y cocemos a 170°C durante 3/5 minutos. Sacamos del horno y paramos la cocción en el abatidor.

ACABADO Y DECORACIÓN En un molde a nuestro gusto creamos la envoltura con el chocolate negro Monorigine Venezuela 71% templado. Esperamos a que cristalice la envoltura y colamos la primera capa de ganache de café hasta la mitad del molde. Introducimos la gelée de pera cortada a la medida que se ajuste. Colocamos el disco de sablée de café ligero y esperamos a que cristalice. Cerramos el bombón praliné con chocolate Monorigine Venezuela 71% templado.

LIBRO DE RECETAS

→PRALINÉ

Pâtissier Luca Lusardi

BOTANICA Ganache con Gin Mare 280 g 120 g 1 2 g 80 g 20 g 500 g

Nata fresca 38% Gin Mare Anís estrellado Jengibre molido Miel de mil flores Miel de mil flores Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301

Ponemos en infusión durante 12 horas 120 g de Gin Mare, 1 anís estrellado y 2 g de jengibre molido. Sucesivamente, calentamos a 70°C 280 g de nata, 80 g de miel y los 120 g de Gin Mare puestos en infusión. Añadimos el chocolate Bianco Avorio y emulsionamos con la batidora. Ponemos la temperatura a 35°C añadiendo la mantequilla sin dejar de mezclar todo con la batidora, hasta obtener una crema brillante y estable.

Gelée fever tree ginger ale 500 g 100 g 10 g 2 g

Fever tree ginger ale Azúcar moreno Gelatina Oro 200 Bloom Jengibre molido

Hidratamos la gelatina en 500 g de Ginger Ale. Cuando se haya hidratado, terminamos calentando ligeramente la solución obtenida incorporando en la misma el azúcar moreno y el jengibre molido. Removemos lentamente para que no se formen burbujas de aire.

ACABADO Y DECORACIÓN Preparamos la envoltura de chocolate Latte Alpino Gioari en un molde a nuestro gusto. Cuando se cristalice la envoltura de chocolate, utilizamos una manga para meter la ganache con gin y dejamos cristalizar durante 12 horas. Seguidamente, rellenamos la envoltura con el resto de gelée fever tree y dejamos cristalizar durante 12 horas. Cubrimos el praliné con el chocolate Latte Alpino Gioari y dejamos que se cristalice.

LIBRO DE RECETAS

→PRALINÉ

Chef Giacomo Terranova

TRAMONTO DI SICILIA Ganache de azafrán 600 g 40 g 50 g 8 g 2 g

Chocolate Bianco Ari Gioari/cód. 6302 Manteca de cacao Glucosa Azafrán Gemas de sal de Trápani

Hacemos hervir 300 g de nata con 50 g de glucosa. Cuando hierva incorporamos los demás ingredientes y mezclamos con la batidora. Dejamos cristalizar la preparación durante 12 horas.

ACABADO Y DECORACIÓN En los moldes deseados preparamos la envoltura con el chocolate Bianco Ari Gioari, rellenamos con la ganache de azafrán. Cerramos el praliné con chocolate Bianco Ari y esperamos que cristalice durante 12 horas. Quitamos de los moldes y decoramos con la hoja de chocolate blanco y pistilos de azafrán.

LIBRO DE RECETAS

Pâtissier Giuseppe Venusio

DOLCE MA INTENSA Ganache 550 g 200 g 100 g 50 g 50 g 50 g

Chocolate Madagascar Gioari/cód. 6652 Frambuesas frescas Nata 35% Mantequilla anhidra Glucosa Licor grappa barrique reserva

Preparamos una solución con 50 g de licor grappa y 50 g de glucosa y la usamos para poner a macerar 200 g de frambuesas frescas durante una noche. Añadimos 100 g de nata a la solución de frambuesas maceradas y calentamos en el microondas hasta alcanzar una temperatura de 60/65°C. Unimos la preparación a 550 g de chocolate previamente templado. Cuando la ganache haya alcanzado los 34/35°C incorporamos 50 g de mantequilla. Emulsionamos todo hasta obtener una crema brillante. Dejamos que se vuelva estable durante un mínimo de 12 horas a temperatura ambiente (12/16°C) antes de usarla.

Caviar de licor grappa barrique reserva 60 40 2 10 70

g g g g g

Azúcar refinado Agua Pectina slow set Dextrosa Licor grappa barrique reserva

Hacemos hervir 60 g de azúcar con 40 g de agua. Al jarabe obtenido le echamos 70 g de licor grappa barrique. Añadimos 2 g de pectina slow set mezclada con 10 g de dextrosa a 50/55°C y reducimos la mezcla poniéndola a la temperatura de 90/95°C. Ayudándonos con un cuentagotas de obrador, vamos echando gota a gota la mezcla en el aceite de semillas de girasol a -3/-5°C. Filtramos todo utilizando un tamiz de malla fina para obtener muchas esferas.

ACABADO Y DECORACIÓN Templamos 1 kg de chocolate Fondente Ari y lo colamos en los moldes para crear la envoltura de los bombones. Dejamos cristalizar la ganache durante 12 horas antes de cerrar con la envoltura. Decoramos con hojas de oro comestibles, crispy crujiente de frambuesas y con el caviar de licor grappa.

→PRALINÉ

LIBRO DE RECETAS

→TABLETAS

Chef Chiara Lorrai

CONTRASTI Ganache de mango 495 g 62 g 435 g 8 g

Pulpa de mango Jarabe de glucosa Chocolate Bianco Ari Gioari/cód. 6302 Manteca de cacao

Calentamos a 60°C 495 g de pulpa de mango y 62 g de jarabe de glucosa y colamos todo en 435 g de chocolate Bianco Ari templado. Emulsionamos con la batidora. A la temperatura de 30°C, añadimos 8 g de manteca de cacao templado y seguimos emulsionando hasta que la mezcla no quede brillante y cremosa. Dejamos estabilizar unas 12 horas.

Caramelo blando 145 g 110 g 220 g 20 g 2 g

Azúcar Jarabe de glucosa Nata fresca 35% Mantequilla Sal

Creamos un caramelo dorado utilizando 145 g de azúcar y 110 g de jarabe de glucosa. Separadamente, calentamos a 70°C 220 g de nata fresca. Una vez que el caramelo esté listo, a fuego lento detenemos su cocción echando la nata caliente poco a poco sin dejar de remover. Añadimos 20 g de mantequilla y 2 g de sal. Emulsionamos con la batidora y lo dejamos 12 horas hasta que quede estable.

Streusel 140 120 120 120 1

g g g g g

Harina 00 Harina de almendras Azúcar de caña Mantequilla Sal

Amasamos todos los ingredientes en la amasadora utilizando el utensilio de hoja. Dejamos reposar en el frigorífico la masa obtenida durante unos 30 minutos. Entre dos folios de papel de horno extendemos la masa dejándola con un espesor de 2 mm y la cortamos de tamaño adecuado para que pueda caber en el molde de la tableta. Metemos en abatidor unos minutos. Sucesivamente, horneamos a 160°C durante unos 6/7 minutos.

ACABADO Y DECORACIÓN En un molde empezamos a crear la envoltura de chocolate Bianco Avorio templado. Esperamos hasta que se cristalice y metemos la primera capa de ganache de mango en el molde. El caramelo salado suave deberá colocarse en pequeñas cantidades en el centro de la ganache de mango. Colocamos el streusel que habremos cortado a medida y dejamos cristalizar. Cerramos la tableta con chocolate Bianco Avorio templado.

LIBRO DE RECETAS

→TABLETAS

Chef Luca Lusardi

TAVOLETTA BOOBY Ganache booby 100 g 20 g 50 g 2 g 10 g 80 g 240 g 30 g

Pulpa de maracuyá Agua de rosas Zumo de naranja Flores de lavanda secas Azúcar de caña Muscovado Licor grappa barrique Cobertura Latte Soave Gioari/cód. 6202 Mantequilla anhidra

Calentamos a 65°C 100 g de pulpa de maracuyá, 20 g de agua de rosas, 50 g de zumo de naranja y 80 g de licor grappa barrique. Añadimos el chocolate con leche Soave y emulsionamos con la batidora. Ponemos la temperatura a 35°C añadiendo la mantequilla anhidra, sin dejar de mezclar, para obtener una crema brillante y estable. Dejamos cristalizar durante 12 horas.

ACABADO Y DECORACIÓN Preparamos la envoltura de chocolate Monorigine Venezuela 71% en un molde a nuestro gusto. Cuando se cristalice la envoltura de chocolate, utilizamos una manga para meter la ganache booby, espolvoreamos con flores de lavanda, introducimos filetes de naranja confitada cortados finos y dejamos cristalizar durante 12 horas. Cubrimos la tableta con chocolate Monorigine Venezuela 71% y dejamos que se cristalice.

LIBRO DE RECETAS

Chef Giacomo Terranova

TAVOLETTA TRINACRIA Tableta de cáscaras de limón 600 g 400 g 3 g

Chocolate Ecuador Gioari/cód. 6651 Azúcar moreno de caña Cáscaras de limón

Dejamos que se aromaticen las cáscaras de limón en el azúcar moreno durante 8 horas. Templamos 600 g de chocolate Monorigine Ecuador 74% añadiendo los 400 g de azúcar de caña aromatizados anteriormente. Vertemos en los moldes y dejamos cristalizar durante 12 horas.

ACABADO Y DECORACIÓN Quitamos las tabletas de los moldes y las decoramos con azúcar moreno o ralladura de cáscaras de limón.

→TABLETAS

LIBRO DE RECETAS

→TABLETAS

Chef Giuseppe Venusio

CHOCOTOFFEE Envoltura de la tableta

Cobertura Latte Soave Gioari/cód. 6202

—

Preparamos las envolturas en moldes para tabletas de 100 g con chocolate con leche Soave templado y dejamos que se cristalice.

Relleno de caramelo mou 70 50 100 50

g g g g

Azúcar Glucosa Nata Mantequilla blanda 82%

Preparamos un caramelo clásico con 70 g de azúcar y 50 g de glucosa líquida a 190°C. Enfriamos con 100 g de nata a 70°C. Añadimos 50 g de mantequilla hasta obtener una crema brillante y estable. Dejamos reposar la crema unas horas a temperatura ambiente (12/16°C) antes de usarla.

Bombón cremino anhidro con cacahuetes salados y pralinés

300 g 100 g 200 g 80 g

Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301 Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6512 Pasta de cacahuetes salada 100% Aromitalia/cód. 336 Cacahuetes pralinés/salados troceados medianamente

Mezclamos 300 g de cobertura Bianca Avorio, 100 g de crema Bianca Avorio densa y 200 g de pasta de cacahuetes salada 100%. Templamos el preparado a 25/26°C y añadimos los granos o trozos de cacahuetes pralinés/salados. Extendemos la masa obtenida entre dos folios de papel de horno hasta dejarla con un espesor de 2/3 mm y dejamos que se cristalice a temperatura ambiente (12/16°C).

ACABADO Y DECORACIÓN Extendemos una capa de 2 mm de caramelo mou dentro de la envoltura de chocolate, colocamos encima la plaquita de bombón cremino praliné de cacahuetes salada de manera que quede bien pegada. Cerramos la tableta con el resto de chocolate templado y dejamos que se cristalice. Decoramos según el gusto con cacahuetes pralinés/salados, gotas de caramelo mou, plaquitas de bombón cremino pralinés, purpurina plateada/hojas de plata comestibles.

LIBRO DE RECETAS

→ BOMBÓN CREMINO

Chef Chiara Lorrai

SINERGIA Bombón de tipo cremino con naranja dulce 650 g 250 g 100 g 15/20

Chocolate Bianco Avorio Gioari/cód. 6301 Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Aceite de arroz Gotas de aceite esencial de naranja dulce

Templamos todos los ingredientes juntos hasta alcanzar la temperatura final aproximada de 25/26°C. Los colamos en un marco de acero del espesor deseado de algunos milímetros y dejamos cristalizar.

Bombón cremino con nuez macadamia 600 g 400 g

Chocolate Latte Soave Gioari/cód. 6202 Pasta pura de nuez macadamia

Templamos todos los ingredientes juntos hasta alcanzar la temperatura final aproximada de 25/26°C. Colamos lo obtenido sobre la anterior capa de bombón cremino de naranja y dejamos cristalizar.

ACABADO Y DECORACIÓN Estabilizado, pero aún sin cristalizar del todo, el bombón cremino puede cortarse utilizando la cortadora en forma de rombos. Dejamos que termine la cristalización.

LIBRO DE RECETAS

→ BOMBÓN CREMINO

Chef Luca Lusardi

CREMINO NEW AGE Bombón 400 g 150 g 400 g 30 g 2 g

Cobertura Latte Alpino Gioari/cód. 6201 Cobertura Fondente Tradizione Gioari/cód. 6102 Pasta de Avellanas I.G.P. Aromitalia/cód. 5061 Harina de avellanas Sal de Guerande

ACABADO Y DECORACIÓN Templamos el chocolate Latte Alpino y el chocolate Fondente Tradizione 61%. Al terminar, vertemos la preparación en un bol, añadiendo la pasta de Avellanas I.G.P. y la harina de avellanas I.G.P., mezclando todo con la batidora. Seguidamente, vertemos lo obtenido en un molde y dejamos que se cristalice durante 12 horas a una temperatura de 18/20°C. Cortamos a nuestro gusto ayudándonos de una guitarra.

LIBRO DE RECETAS

→ BOMBÓN CREMINO

Chef Giacomo Terranova

O SOLE MIO Bombón cremino con almendras 550 g 50 g 400 g

Chocolate Latte Alpino Gioari/cód. 6201 Manteca de cacao Pasta de almendras Filippo Cea Aromitalia/cód. 1027

Diluimos 550 g de chocolate Latte Alpino con 50 g de manteca de cacao. Al alcanzar los 45°C añadimos 400 g de pasta de almendras Filippo Cea y templamos todo a 26°C.

Bombón cremino con pesto de pistachos integral 550 g 50 g 400 g

Chocolate Bianco Avorio Gioari/cód. 6301 Manteca de cacao Pesto de pistachos integral Aromitalia/cód. 789

Fundimos 550 g de chocolate Bianco Avorio con 50 g de manteca de cacao. A los 45°C añadimos 400 g de pasta de pesto de pistachos integral y templamos todo a la temperatura de 26°C.

ACABADO Y DECORACIÓN Colamos los dos bombones de tipo cremino en moldes de silicona de la forma que hayamos elegido. Dejamos cristalizar durante 12 horas a temperatura ambiente. Sacamos del molde y glaseamos por la mitad el bombón cremino con el chocolate Latte Alpino templado. Decoramos con almendras y pistachos sableados.

LIBRO DE RECETAS

→ BOMBÓN CREMINO

Chef Giuseppe Venusio

PROFUMI DI BOSCO Ganache de violeta de bosque y menta 325 g 325 g 100 g 200 g 5 g 3/4 100 g

Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301 Cobertura Bianca Ari Gioari/cód. 6302 Mantequilla anhidra Nata 35% Hojas de menta secas Gotas de aceite esencial/aroma de violetas de bosque glucosa Colorante violeta liposoluble en polvo según el gusto

Metemos en infusión por una noche 5 g de hojas de menta en 200 g de nata 50°C. Filtramos la infusión, añadimos 100 g de glucosa y calentamos a 45/50°C. Añadimos 3/4 gotas de aceite esencial o aroma de violeta de bosque y unimos toda la preparación a 650 g de chocolate que habremos templado previamente. Cuando la ganache alcance los 34/35°C, incorporamos 100 g de mantequilla. Añadimos el colorante violeta y emulsionamos todo hasta obtener una crema brillante. Dejamos estabilizar 12 horas a temperatura ambiente.

Bombón cremino blanco 650 g 350 g

Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301 Crema Bianca Avorio Densa Gioari/cód. 6512

Preparamos con 650 g de Cobertura Bianca Avorio y con 350 g de Crema Bianca Avorio Densa una base de bombón cremino templada sobre una superficie de mármol a 25/26°C. Vertemos la preparación en moldes con forma de media esfera plana de 3 cm de diámetro y dejamos cristalizar.

ACABADO Y DECORACIÓN Rellenamos una de las dos mitades de ganache de violeta y, cuando quede estabilizado a 22°C unimos la otra mitad sobreponiéndola, de manera que queden estratos uniformes. Dejamos estabilizar 12 horas a temperatura ambiente (12/16°C) antes de sacar la preparación del molde. Decoramos a nuestro gusto con manteca de cacao, colorantes, flores comestibles, confitados y hojas de menta secas.

→ PASTELES

LIBRO DE RECETAS

Chef Chiara Lorrai

RICORDI Praliné de amaretti

Gelée suave de guindas

Desmenuzamos los 100 g de galletitas amaretti. Unimos 300 g de crema Bianca Avorio, 100 g de chocolate Bianco Avorio templado y los 100 g de galletitas amaretti. Extendemos la preparación entre dos folios de papel de horno hasta dejarla con un espesor de 2 mm; cortamos con disco de acero del mismo diámetro que la gelée de guindas.

Hidratamos los 13 g de gelatina en 65 g de agua fría. Calentamos a 60°C 660 g de puré de guindas con 260 g de azúcar. Diluimos en el puré la gelatina hidratada y colamos el preparado en anillas de acero de diámetro inferior al de la tarta y con espesor de 5 mm.

100 g 300 g 100 g

Galletitas de tipo amaretti Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301

Sablé de cacao 450 g 200 g 230 g 90 g 30 g 2 g

Almendras Azúcar Azúcar glass Claras Almendras amargas Amoníaco para repostería

Tostamos en el horno a 200°C 450 g de almendras peladas y tostadas, 30 g de almendras amargas, 200 g de azúcar y 230 g de azúcar glass. Añadimos 2 g de amoníaco para repostería, 90 g de claras y amalgamamos todo. Dejamos en el frigorífico 12 horas hasta que quede estable. Creamos bolitas de dos medidas (de 20/25 g y 5/10 g para decoración), las cocemos a 160°C durante unos 15 minutos.

Pastel esponjoso con amaretti 120 198 195 50 145 7 95 75 115

g g g g g g g g g

Galletitas de tipo amaretti Leche de almendras Harina 00 Fécula de patatas Azúcar Baking Mantequilla Yemas de huevo Claras

Tamizamos 195 g de harina 00, 50 g de fécula de patatas y 7 g de baking. Montamos 95 g de mantequilla y 145 g de azúcar, incorporamos los 75 g de yemas y los 198 g de leche de almendras y 120 g de galletitas amaretti desmenuzadas. Incorporamos los 115 g de clara a punto de nieve; colamos en moldes de silicona hasta obtener un grosor de 5/7 mm y cocemos a 170°C durante 16 minutos. Terminamos parando la cocción en el abatidor.

660 g 260 g 13 g 65 g

Puré de guindas Azúcar Gelatina Oro 200 Bloom Agua fría

Crema de requesón 400 g 30 g 100 g 50 g 28 g 7 g 35 g 50 g 300 g

Requesón de oveja Huevos Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301 Azúcar Gocce Fondenti 12000 kg Gioari/cód. 6402 Gelatina Oro 200 Bloom Agua fría Nata fresca 35% Nata semi-montada

Hidratamos 7 g de gelatina en 35 g de agua fría; tamizamos el requesón varias veces y lo dejamos que cuele. Diluimos 7 g de gelatina en los 50 g de nata fresca calentada y la unimos al chocolate Bianco Avorio, que habremos diluido antes. Emulsionamos la preparación con la batidora. Montamos 30 g de huevos con 50 g de azúcar y unimos a la emulsión de chocolate Bianco Avorio. Incorporamos la preparación a 400 g de requesón y añadimos 28 g de gotas de chocolate y 300 g de nata semi-montada. Vertemos en los moldes hasta rellenarlos por ¾, colocamos los discos de gelatina y el praliné y cerramos. Ponemos en abatidor a -35/40°C.

Glaseado de chocolate 247 g 65 g 205 g 205 g 165 g 12 g 41 g

Cobertura Fondente Tradizione Gioari/cód. 6102 Agua fría Azúcar Jarabe de glucosa Leche condensada Gelatina Oro 200 Bloom Grué de cacao

Hidratamos 12 g de gelatina en 60 g de agua fría y calentamos a 103°C añadiendo 205 g de azúcar y 205 g de jarabe de glucosa. Añadimos 165 g de leche condensada a la gelatina hidratada y vertemos la preparación en el chocolate negro Fondente Tradizione. Emulsionamos con la batidora, tamizamos y dejamos durante 12 horas en el frigorífico hasta que quede estable. El glaseado tiene que estar a 30°C antes de poder utilizarlo. Añadimos el grué de cacao.

ACABADO Y DECORACIÓN Glaseamos la tarta con el glaseado brillante de chocolate y grué de cacao, la colocamos en el pastel esponjoso de galletitas amaretti. Decoramos a nuestro gusto con rizos de chocolate blanco, galletitas amaretti y guindas.

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Chef Luca Lusardi

ROSA DEL DESERTO Mousse de haba de Tonka y café blanco 300 g 500 g 70 g 300 g 1 10 g 120 g

Leche entera fresca Nata semi-montada 38% Granos de café de tipo Arábica Chocolate Bianco Avorio Gioari/cód. 6301 Haba de Tonka Gelatina Oro 200 Bloom Azúcar de caña Muscovado

Calentamos a 65°C 300 g de leche fresca junto a 120 g de azúcar Muscovado y al haba de tonka. Incorporamos la gelatina, que habremos hidratado antes en agua fría en razón de 5 veces su propio peso (50 g de agua/10 g de gelatina) y terminamos incorporando el chocolate Bianco Avorio. Emulsionamos con batidora. Una vez que se alcancen los 30°C vamos añadiendo lentamente la nata semi-montada que habremos dejado en infusión en los granos de café durante 12 horas.

Cacahuetes pralinés 300g 300g 50 g

Cacahuetes pralinés Azúcar de caña Muscovado Agua

Tostamos 300 g de cacahuetes en el horno a 150°C durante 10 minutos. Por separado, en un recipiente ponemos a 112°C 300 g de azúcar de caña Muscovado y 50 g de agua y le incorporamos los cacahuetes tostados. Ponemos a cocer hasta que obtengamos un praliné uniforme.

Trufas con cacahuetes pralinés 600g 150 g 150 g 100 g

Chocolate Bianco Avorio Gioari/cód. 6301 Pasta de cacahuetes salada Aromitalia/cód. 336 Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Cacahuetes pralinés molidos

Calentamos 600 g de chocolate Bianco Avorio sin templarlo. En un recipiente incorporamos la pasta de cacahuetes salada y la Crema Bianca Avorio, que habremos destemplado con anterioridad en el microondas. Terminamos añadiendo el molido de cacahuetes y removemos lentamente. Esperamos 12 horas a que se cristalice.

ACABADO Y DECORACIÓN Utilizando una anilla de acero de 20 de diámetro, colmamos con la mousse de haba de tonka y café blanco, alternando con 3 capas finas de trufas de cacahuetes pralinés. Colocamos el pastel obtenido en un abatidor de temperatura y cuando tenga la consistencia deseada, damos la forma al dulce decorándolo con láminas finas de trufas pralinés que habremos obtenido extendiendo el praliné en una bandeja fría. Terminamos la decoración con cacahuetes pralinés y espolvoreamos cacao en polvo.

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Chef Giacomo Terranova

MADAGASCAR Espuma de chocolate 360 g 300 g 360 g 5 g

Nata líquida Nata montada Chocolate Madagascar Gioari/cód. 6652 Gelatina Oro 200 Bloom

Hacemos hervir los 360 g de nata líquida y añadimos los 5 g de gelatina ya hidratada. Vertemos la preparación en 360 g de chocolate Monorigine Madagascar y emulsionamos con la batidora.

Cremoso de vainilla 400 g 400 g 80 g 150 g 10 g 1

Nata fresca 38% Leche fresca Sacarosa Yemas Gelatina Oro 200 Bloom Vaina de vainilla

Glaseado de chocolate

150 g 250 g 250 g 200 g 300 g 15 g

Agua Sacarosa Glucosa Leche condensada Chocolate Fondente Tradizione Gioari/cód. 6102 Gelatina en láminas

Hacemos hervir 150 g de agua, 200 g de sacarosa y 250 g de glucosa. Incorporamos 200 g de leche condensada y la gelatina hidratada y vertemos el preparado en 300 g de chocolate Fondente Tradizione. Lo pasamos por la amasadora y dejamos reposar en el frigorífico.

Hacemos hervir los 400 g de nata y la vaina de vainilla. Unimos los 150 g de yemas con 80 g de sacarosa que habremos mezclado antes. Calentamos la preparación hasta llegar a 80°C, incorporamos los 10 g de gelatina hidratada y emulsionamos con la batidora. Dejamos reposar durante 12 horas en el frigorífico.

Hojaldre de chocolate —

Chocolate Fondente Moresco Gioari/cód. 6103

Hacemos una capa fina de chocolate Fondente Moresco fundido, extendemos en una superficie fría y pasamos la espátula delicadamente.

Galleta blanda de coco 400 g 125 g 125 g 200 g 75 g 75 g

Huevos Sacarosa Dextrosa Harina 00 Coco Deshidratado Fécula

Montamos 400 g de huevos con 125 g de sacarosa y 125 g dextrosa. Unimos 200 g de harina con 75 g de fécula previamente tamizadas. Unimos 75 g de coco deshidratado y removemos en el mixer hasta obtener una masa homogénea. Horneamos a 180°C durante unos 8 minutos

ACABADO Y DECORACIÓN Rellenamos por un cuarto de su altura un molde a nuestro gusto con espuma de chocolate Madagascar y lo ponemos en el abatidor. Añadimos una capa de 1 cm de espesor de cremoso de vainilla y después una capa fina de hojaldre de chocolate Moresco. Terminamos de rellenar el molde con la espuma de chocolate Madagascar dejando espacio para introducir un fondo de galleta blanda de coco. Cubrimos con el glaseado de chocolate, usado a 30°C, aprox. Decoramos a nuestro gusto con hilos de chocolate, grosellas rojas, hojas de oro alimentario y mini hojaldres de chocolate decorados con merengue.

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Chef Giuseppe Venusio

TORTA CAPRESE A MODO MIO Sableado crujiente con almendras 360 g 300 g 200 g 140 g

Mantequilla 82% Azúcar molido Harina tipo 0 Harina de almendras refinada Filippo CEA de Toritto

Amasamos 360 g de mantequilla con 300 g de azúcar hasta obtener una masa homogénea. Añadimos 200 g de harina y 140 g de harina de almendras Filippo CEA previamente tamizadas y amasamos durante unos minutos. Metemos la masa en el frigorífico durante 12 horas hasta que quede estable. Extendemos la masa entre dos folios de papel de horno y formamos un disco que tenga 3 mm de espesor y un diámetro menor de 4 cm respecto a la tarta acabada. Pasamos por el abatidor a temperatura negativa durante 30 minutos. Metemos en horno ventilado a 170°C durante unos 10/12 minutos y lo volvemos a poner en el abatidor.

Bizcocho de cacao 8 260 g 140 g 40 g 30 g

Huevos enteros grandes Azúcar molido Harina 00 de trigo tierno Cacao amargo en polvo Selezione Speciale/cód. 6756 Fécula de patatas

Montamos las 8 yemas con 160 g de azúcar hasta obtener un preparado espumoso. Separadamente, montamos las 8 claras a punto de nieve con 100 g de azúcar. Unimos las masas montadas. Unimos esparciendo de modo uniforme y tamizándolo todo junto 140 g de harina, 40 g de cacao y 30 g de fécula y seguimos mezclando hasta que los polvos se absorban completamente. Extendemos la masa en un folio de papel de horno hasta crear una capa de ¾ mm de espesor. La metemos en el horno ventilado a 185°C durante 6/8 minutos.

Gelées de mandarina 650 g 250 g 80 g 20 g

Jugo de mandarina filtrado Azúcar molido Glucosa Gelatina Oro 200 Bloom

Calentamos a 65/70°C en el microondas 650 g de jugo de mandarina con 250 g de azúcar y 80 g de glucosa. Unimos 20 g de gelatina y dejamos enfriar a 15/20°C antes de usar.

Ganache montada con coco y lima 250 g 500 g 85 g 1/2 65 g 85 g 15 g

Cobertura Bianca Ari Gioari/cód. 6302 Nata fresca 35% Puré de coco Lima Glucosa Mantequilla blanda 82% Coco rallado

Calentamos a 55/60°C 500 g de nata con 85 g de puré de coco y 65 g de glucosa. Unimos 250 g de cobertura Bianca Ari hasta formar una crema brillante. Dejamos enfriar hasta llegar a 34/35°C y removiendo añadimos 85 g de mantequilla. Emulsionamos todo y añadimos la ralladura de la cáscara de 1/2 lima y el coco rallado. Dejamos durante 12 horas en el frigorífico la ganache hasta que quede estable.

Mousse de chocolate fondente Moresco 56% 250 g 50 g 100 g 600 g

Cobertura Fondente Moresco Gioari/cód. 6103 Yemas frescas Jarabe de azúcar caliente Nata fresca 35%

Preparamos una ganache con 250 g de nata y 250 g de chocolate Fondente Moresco. Preparamos una pasta bomba 50 g de yemas y 100 g de jarabe de azúcar, hasta obtener un preparado espumoso. Unimos delicadamente de manera que permanezca la estructura esponjosa. Semi-montamos 350 g de nata y la unimos al preparado de ganache y pasta bomba hasta obtener una masa ligera.

Glaseado brillante de chocolate negro 205 g 205 g 105 g 205 g 205 g 12 g

Azúcar molido Jarabe de glucosa Agua Leche condensada Cobertura Fondente Tradizione Gioari/cód. 6102 Gelatina Oro 200 Bloom

Hacemos hervir 105 g de agua con 205 g de azúcar y 205 g de jarabe de glucosa. Añadimos 205 g de leche condensada, 12 g de gelatina y removemos. Unimos y emulsionamos todo con 205 g de chocolate Fondente Tradizione poniendo atención en no incorporar aire. Filtramos con el chino de malla finísima. Dejamos el glaseado en el frigorífico unas 12 horas aproximadamente, hasta que quede estable.

ACABADO Y DECORACIÓN Colocamos en el disco de sableado o arenado de almendras un disco de bizcocho de chocolate, vertemos 3 mm de gelatina de mandarina y ponemos en el abatidor. Montamos la ganache de coco y lima y creamos una placa de 1 cm de espesor en la base. Volvemos a ponerlo en el abatidor a temperatura negativa hasta su completa estabilización. Colocamos dentro de un molde redondo la mousse de chocolate hasta llenar ¾ del molde. Colocamos el relleno interior preparado anteriormente en el centro de la tarta presionando delicadamente utilizando como base de la tarta el sableado de almendras. Ponemos la tarta en el abatidor. Calentamos el glaseado en el microondas a 35°C. Vertemos sobre la tarta bien fría (-18/-20°C) eliminamos el exceso de glaseado y ponemos en el abatidor unos minutos. Decoramos la tarta con espirales de chocolate, cubitos de gelée de mandarina, almendras pralinés y hojas doradas.

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Chef Chiara Lorrai

VIAGGIANDO VERSO EST Sablée de cacao

Namelaka de frambuesas y agua de rosas

En la amasadora sableamos 320 g de harina 00, 98 g de harina de almendras, 45 g de Cacao Selezione Speciale con 275 g de mantequilla. A lo anterior añadimos 75 g de huevos, 185 g de azúcar y 2 g de sal y mezclamos durante unos minutos. Dejamos reposar en el frigorífico durante unas horas. Entre dos folios de papel de horno extendemos la masa hasta dejarle un espesor de unos 5 mm. Ponemos en el abatidor durante unos minutos y cortamos la masa de manera que podamos crear tartitas usando los moldes ring para tartas del diámetro deseado. Ponemos en el abatidor unos minutos y horneamos a 170°C durante 15 minutos. Pincelamos con manteca de cacao a unos 30°C y detenemos la cocción en el abatidor.

Hidratamos 12 g de gelatina en 50 g de agua fría, calentamos a 60°C 225 g de puré de frambuesas, 10 g de agua de rosas y diluimos en esta última preparación la gelatina ya hidratada. Echamos la composición en el chocolate Bianco Avorio Gioari previamente diluido con la manteca de cacao y lo emulsionamos todo. Cuando se alcancen los 30°C incorporamos 50 g de nata fría y seguimos emulsionando, hasta obtener una crema lisa y brillante. La metemos en el frigorífico y dejamos que se vuelva estable. La utilizaremos después de haberla dejado reposar durante 12 horas.

320 g 98 g 45 g 275 g 185 g 75 g 2 g

Harina 00 Harina de almendras Cacao Selezione Speciale Aromitalia/cód. 6756 Mantequilla Azúcar Huevos Sal

340 g 225 g 12 g 50 g 10 g 10 g 320 g

Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Puré de frambuesas Gelatina Oro 200 Bloom Agua fría Agua de rosas Manteca de cacao Nata fresca 35%

Gelée de higos 340 g 100 g 10 g 50 g

Puré de higos Azúcar Gelatina Oro 200 Bloom Agua fría

Hidratamos 10 g de gelatina en 50 g de agua fría y calentamos a 60°C 340 g de puré de higos con 100 g de azúcar. Diluimos la gelatina anteriormente hidratada en el puré y utilizamos la composición a una temperatura máxima de 20°C.

Mousse de pistacho y Té Matcha 185 235 150 9 45 2 375

g g g g g g g

Leche entera Chocolate Bianco Ari Gioari/cód. 6302 Pasta Pura de pistachos Gelatina Oro 200 Bloom Agua fría Té Matcha Nata semi-montada

Hidratamos 9 g de gelatina en 45 g de agua fría y calentamos 185 g de leche entera con 2 g de Té Matcha y 150 g de pasta de pistacho. Diluimos la gelatina en el preparado que hemos calentado y colamos todo en el chocolate Bianco Ari que habremos fundido con anterioridad. Emulsionamos con la batidora. Cuando todo esté a 30°C incorporamos la nata semi-montada. Colamos en los moldes de silicona (que tengan una forma idónea para la sablée de cacao) poniendo atención en que tengan un espesor de 1,5 cm.

ACABADO DE CADA PORCIÓN Utilizando una manga colamos en la tartita la gelée de higos, hasta obtener un espesor de unos 3 mm. Sacamos la mousse de pistachos del molde y recubrimos los bordes por la parte del pistacho desmenuzado. Colocamos encima la mousse de pistachos y la gelée de higos. Con la manga decoramos con la namelaka de frambuesas y rosas.

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Chef Luca Lusardi

SABLÉ SEMBIRANA Sablée Madagascar 120 g 5 g 90 g 100 g 20 g 50 g 240 g 120 g

Huevos Sal Rosa Azúcar de caña Muscovado Chocolate Madagascar Gioari/Cód. 6652 Harina de almendras Huevos Harina integral Mantequilla

Mezclamos en seco 240 g de harina integral, 5 g de sal rosa, 20 g de harina de almendras, 90 g de azúcar de caña Muscovado. Seguidamente, añadimos la masa de mantequilla y chocolate Monorigine Madagascar que habremos fundido anteriormente. Incorporamos 120 g de huevos y seguimos amalgamando. Dejamos reposar durante 12 horas antes de usarlo.

Ganache de cocción 120 150 150 40 2

g g g g

Chocolate Madagascar Gioari/Cód. 6652 Leche fresca entera Nata fresca 38% Azúcar de caña Muscovado Yemas de huevo

Calentamos a 65°C 150 g de leche fresca, 150 g de nata y 40 g de azúcar de caña Muscovado. Cuando alcancemos la temperatura, añadimos 120 g de chocolate Monorigine Madagascar emulsionando con la batidora. A la temperatura de 30°C, añadimos las yemas de huevo sin dejar de batir. Sucesivamente, colmamos la base de sablée (que habremos formado anteriormente utilizando una anilla de acero de porción individual) con la ganache de cocción y horneamos a 160°C durante 15 minutos en horno ventilado.

Mousse de tres chocolates 300 g 400 g 500 g 100 g 7 g

Chocolate Leche fresca entera Nata semi-montada Azúcar moreno Gelatina Oro 200 Bloom

Calentamos 400 g de leche con 100 g de azúcar moreno a 70°C, incorporamos la gelatina que habremos hidratado antes en agua fría (35 g de agua fría/7 g de gelatina), añadimos el chocolate y emulsionamos con la batidora. Cuando se alcancen los 30°C, incorporamos la nata semi-montada brillante. Colmamos moldes de porciones individuales formando 3 capas de igual medida con tres chocolates diferentes. (Seguiremos el mismo procedimiento con los tres tipos de chocolate: Monorigine Madagascar 71%, Latte Soave y Bianco Avorio).

ACABADO Y DECORACIÓN Colocamos la masa base sablée y sobreponemos la mousse de tres chocolates con un diámetro más pequeño. Decoramos con espirales de chocolate negro.

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Chef Giacomo Terranova

M’AMA NON M’AMA Espuma de chocolate Bianco Ari 407 3,3 100 490

g g g g

Cobertura Bianca Ari Gioari/cód. 6302 Gelatina Oro 200 Bloom Leche entera Nata montada brillante

Hacemos hervir 100 g de leche y unimos 3,3 g de gelatina que habremos hidratado antes. Añadimos 407 g de chocolate Bianco Ari y mezclamos la preparación obtenida, incorporamos los demás ingredientes y mezclamos. Cuando se alcance la temperatura de 32°C añadimos la nata brillante.

Cremoso de albaricoques 780 g 20 g 200 g

Variegado de albaricoques Aromitalia/Cód. 3165 Gelatina Oro 200 Bloom Agua

Calentamos el agua y añadimos la gelatina hidratada. Unimos el variegado de albaricoques a la crema.

Galletas de nata 271 g 271 g 1 g 135,7 g 204 g 8 g 109 g

Huevos enteros Sacarosa Sal Nata fresca 38% Harina 00 Baking Aceite de girasol

Montamos 271 g de huevos, 271 g de sacarosa y 1 g de sal. Unimos delicadamente antes los 135,7 g de nata fresca y sucesivamente los demás ingredientes removiendo hasta obtener una masa homogénea. Metemos en un horno ventilado a 190°C durante 10 minutos, aproximadamente.

Glaseado de chocolate blanco 250 75 100 10 400

g g g g g

Leche entera Leche condensada Glucosa Gelatina Oro 200 Bloom Cobertura Bianca Ari Gioari/cód. 6302

Hacemos hervir 250 g de leche, 75 g de leche condensada y 100 g de glucosa. Vertemos la preparación en 400 g de chocolate Bianco Avorio y añadimos 10 g de gelatina que habremos hidratado antes y lo removemos todo. Dejamos reposar la masa 12 horas antes de usarla.

ACABADO Y DECORACIÓN En un molde a nuestro gusto vertemos la espuma de chocolate blanco hasta rellenarlo por la mitad. Metemos la semi-esfera de cremoso de albaricoque. Terminamos de rellenar el molde (hasta 1 cm del borde) con la espuma de chocolate blanco. Apoyamos el disco de galleta de nata y ponemos en el abatidor. Quitamos del molde y revestimos la porción individual con el glaseado de chocolate blanco, utilizándolo a una temperatura de unos 30/32°C. Decoramos a nuestro gusto.

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Chef Giuseppe Venusio

IRRESISTIBILE Crumble con avellanas y jengibre 260 g 240 g 240 g 160 g 85 g 15 g

Mantequilla blanda 82% Azúcar de caña Harina para dulces de trigo tierno de tipo 0 Harina de avellanas Avellanas tostadas desmenuzadas Jengibre fresco

Mezclamos 260 g de mantequilla y 240 g de azúcar hasta obtener una preparación blanda y homogénea. Tamizamos 240 g de harina y 160 g de harina de avellanas, añadimos 85 g de avellanas desmenuzadas y 15 g de jengibre rallado. Removemos todo hasta obtener una masa homogénea y la dejamos en reposo durante 12 horas en el frigorífico. Extendemos la masa entre dos folios de papel de horno creando una capa de 3 mm de espesor. Metemos en un horno ventilado a 170/175°C durante 10/12 minutos aproximadamente, después de haberlo puesto en un abatidor a temperatura negativa durante un mínimo de 30 minutos.

Cremoso de regaliz Amarelli 80 g 160 g 120 g 120 g 480 g 25 g 15 g

Yemas de huevo fresco Azúcar Leche entera fresca Nata fresca 35% Cobertura bianca Ari Gioari/cód. 6302 Regaliz Amarelli en polvo Aromitalia/cód. 2887 Gelatina en láminas

Preparamos una crema inglesa con 80 g de yemas de huevo y 160 g de azúcar. Le añadimos 120 g de leche entera fresca y 120 g de nata fresca 35%. Calentamos hasta los 82/85°C y añadimos 480 g de Cobertura Bianca Ari, 15 g de gelatina y 25 g de regaliz en polvo. Emulsionamos todo hasta obtener una crema brillante. Dejamos reposar en el frigorífico durante 12 horas.

Ganache de caramelo con Té Matcha 100 g 100 g 10 g 90 g 650 g 50 g 4 g

Azúcar Glucosa Té Matcha en polvo Agua 70°C Cobertura Bianca Avorio Gioari/cód. 6301 Mantequilla blanda 82% Manteca de cacao

de manteca de cacao hasta llegar a los 34/35°C, incorporando 50 g de mantequilla poco a poco. Emulsionamos la preparación hasta obtener una crema brillante. Dejamos reposar un mínimo de 12 horas a temperatura ambiente (12/16°C).

Bávara de chocolate latte alpino 50 g 75 g 60 g 65 g 250 g 500 g 15 g

Yemas de huevo fresco Azúcar Leche entera fresca Nata fresca 35% Cobertura Latte Alpino Gioari/cód. 6202 Nata Gelatina Oro 200 Bloom

Preparamos una crema inglesa clásica con 50 g de yemas de huevos frescos y 75 g de azúcar, añadimos 60 g de leche entera y 65 g de nata fresca 35%. Calentamos la preparación hasta llegar a los 82/85°C y añadimos 250 g de cobertura de Latte Alpino y 15 g de gelatina, creando una masa brillante a 28/30°C. Incorporamos 500 g de nata semi-montada y vertemos en el molde deseado.

Glaseado praliné de chocolate Gianduja y avellanas 330 g 250 g 200 g 70 g 150 g

Nata Cobertura Fondente Tradizione Gioari/cód. 6102 Cobertura Latte Soave Gioari/cód. 6202 Pasta de avellanas 100% IGP tostada Aromitalia/ cód. 2901 Avellanas troceadas pralinés

Calentamos la nata a 50/55°C y la unimos a 250 g de chocolate Fondente Tradizione y a 200 g de Cobertura Latte Soave previamente templados. Añadimos 70 g de pasta de avellanas y emulsionamos todo hasta obtener una preparación brillante y homogénea. Incorporamos 150 g de avellanas troceadas pralinés y dejamos reposar 12 horas en el frigorífico antes de su uso. Calentamos el glaseado en el microondas a 32/35°C antes de usarlo.

Preparamos el caramelo con 100 g de azúcar y 100 g de glucosa y le añadimos la infusión de Té Matcha previamente preparado, de manera que se detenga la cocción del caramelo. Unimos la preparación a 650 g de Cobertura Bianca Avorio y 4 g

ACABADO Y DECORACIÓN En un molde de silicona para quenelles de 4/5 cm preparamos un relleno interior formando capas con la ganache de caramelo con Té Matcha a 70°C, el cremoso de regaliz Amarelli y el crumble de avellanas troceadas. Ponemos en el abatidor a -30/-35°C. Rellenamos 3/4 del molde con bávara y metemos la quenelle. Ponemos en el abatidor a una temperatura de -30/-35°C. Quitamos el pastel del molde y glaseamos con el glaseado praliné. Decoramos a gusto con chocolate acaramelado de regaliz, hojas de té secas, bases de crumble finas y cremoso montado de regaliz colocado con la ayuda de una manga.

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Chef Chiara Lorrai

SUMMERTIME Cremoso de mango 285 g 315 g 322 g 13 g 65 g 110 g 110 g 45 g 20 g

Crema inglesa Pulpa de mango Chocolate Bianco Ari Gioari/cód. 6302 Gelatina Oro 200 Bloom Agua fría Leche entera fresca Nata fresca 35% Huevos Huevos

Ponemos a hidratar 13 g de gelatina en 65 g de agua fría. Seguidamente, preparamos la crema inglesa calentando a 75°C 110 g de leche y 110 g de nata. Unimos a la composición 45 g de yemas y 20 g de azúcar que habremos mezclado antes. Volvemos a poner en el fuego y calentamos a un máximo de 84°C. Calentamos a 60°C la pulpa de mango y la añadimos al chocolate Bianco Avorio que habremos fundido antes y emulsionamos con la batidora. Diluimos la gelatina en la crema inglesa y la incorporamos al mango y al chocolate. Emulsionamos con la batidora y dejamos estabilizar durante 12 horas.

Gelée de piña 660 g 230 g 100 g 10 g

Puré de piña Azúcar Jarabe de glucosa Pectina

Crumble de cacao y romero 700 g 170 g 70 g 143 g 10 g 2 g

Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Harina 00 Cacao Selezione Speciale Aromitalia/cód. 6756 Azúcar de caña Romero Sal

Mezclamos rápidamente todos los ingredientes juntos y dejamos reposar en el frigorífico durante unas horas. Lo desmenuzamos todo y lo ponemos a cocer a 160°C durante unos minutos. Detenemos la cocción en abatidor.

Bizcocho esponja de piña 316 105 75 4 — —

g g g g

Huevos Azúcar de caña Harina 00 Baking Gotas de esencia de piña Vasos de papel

Montamos los 316 g de huevos con 105 g de azúcar y unas gotas de esencia de piña. Tamizamos 75 g de harina y 4 g de baking y lo incorporamos a los huevos montados. Hacemos unos huecos en el fondo del vaso, colamos hasta la mitad del vaso la composición y cocemos en el microondas durante unos 2/3 minutos. Dejamos reposar con el vaso boca abajo, tras lo cual lo sacamos y usamos la esponja como decoración.

Calentamos superando los 80°C los 660 g de puré de piña con 100 g de jarabe de glucosa. Seguidamente, añadimos en varias tomas 10 g de pectina que habremos mezclado previamente con 230 g de azúcar. La rebajamos y colamos en un marco de acero y dejamos estabilizar durante 12 horas.

Bombón cremino de coco

700 g 100 g 100 g 100 g

Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Aceite de arroz Manteca de coco Coco rallado

Tostamos 100 g de coco rallado y templamos todos los ingredientes juntos hasta alcanzar la temperatura final de 25/26°C; colamos todo en un marco de acero y dejamos cristalizar.

ACABADO Y DECORACIÓN Utilizando un plato llano para postres preparamos una quenelle o rodaja de cremoso de mango y la colocamos algo desplazada respecto al centro del plato. Esparcimos el crumble al lado de la quenelle; en las dos extremidades colocaremos una punta de cremoso, el bombón cremino de coco y la gelée de piña, que habremos cortado antes a nuestro gusto. Decoramos con la esponja de piña.

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Chef Luca Lusardi

BROWNIE SUR DEL LAGO Brownie de chocolate Venezuela 150 120 120 100 170 40 20

g g g g g g g

Huevos Azúcar moreno Azúcar refinado Chocolate Venezuela Gioari/cód. 6653 Mantequilla Harina de tipo 00 Cacao Cortés Aromitalia/cód. 1029

Mezclamos, pero sin montar, 150 g de huevos, 120 g de azúcar moreno y 120 g de azúcar refinado, hasta que obtengamos una crema homogénea. Troceamos el chocolate Monorigine Venezuela 71% junto a 170 g de mantequilla y fundimos todo en el microondas a bajo voltaje. Unimos la crema de huevos, el chocolate, 40 g de harina y 20 g de cacao Cortés (que habremos tamizado antes), mezclando con atención. Ponemos a cocer a 160°C en horno ventilado durante 20 minutos. Cuando se termine de cocer, ponemos el postre en el abatidor.

Ganache de coco rallado 300 g 100 g 40 g 450 g 30 g

Nata fresca 38% Miel de mil flores Coco rallado Chocolate Bianco Ari Gioari/cód. 6302 Mantequilla

En un recipiente metemos 300 g de nata, 100 g de miel y 40 g de coco rallado y lo ponemos a 75°C. Seguidamente, incorporamos 450 g de chocolate Bianco Ari emulsionando con la batidora. Una vez que obtengamos una emulsión estable, bajamos la temperatura a 30°C y sin dejar de usar la batidora, incorporamos 30 g de mantequilla para crear una crema brillante y densa. (También podemos utilizarla para decoraciones montándola en la amasadora).

ACABADO Y DECORACIÓN Colocamos el Brownie Sur del Lago en un plato, decorándolo con un hilo de chocolate templado y ganache montada de coco rallado. Para terminar, colocamos hojas de chocolate Monorigine Venezuela e hilos de chocolate negro, esparciendo por encima coco rallado y grué de cacao.

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LIBRO DE RECETAS

Chef Giacomo Terranova

DAMASCO Base del semihelado 556 g 167 g 277 g

Sacarosa Agua Yemas pasteurizadas

Calentamos hasta 121°C 556 g de sacarosa y 167 g de agua, unimos en hilo 277 g de yemas a la amasadora y esperamos a que se enfríe completamente.

Mousse de chocolate negro 285 116 314 285

g g g g

Chocolate Fondente Ari Gioari/cód. 6101 Leche Nata brillante 35% Base del semihelado

Glaseado de chocolate 150 g 250 g 250 g 200 g 300 g 15 g

Agua Sacarosa Glucosa Leche condensada Chocolate Fondente Tradizione Gioari/cód. 6102 Gelatina en láminas

Hacemos hervir 150 g de agua, 250 g de sacarosa y 250 g de glucosa. Añadimos 200 g de leche condensada y los 15 g de gelatina en láminas previamente hidratada. Unimos el preparado a 300 g de chocolate negro Fondente Tradizione, lo pasamos por la amasadora y dejamos reposar en el frigorífico.

Hacemos hervir 116 g de leche, unimos lentamente 285 g de chocolate negro Fondente Ari, creando de este modo una ganache brillante y homogénea. Vamos añadiendo poco a poco 285 g de base de semihelado. Aligerarlo todo incorporando 314 g de nata brillante.

Fondo de arroz inflado y bayas de Goji

Galleta de cacao

Fundimos a 40°C 400 g de chocolate blanco, unimos 400 g de crema blanca, 150 g de arroz inflado y, para terminar, 50 g de bayas de Goji. Removemos bien y colamos en moldes un poco más anchos y altos que la porción individual.

500 g 400 g 320 g 160 g 120 g 120 g

Huevos Sacarosa Claras Sacarosa Cacao 22/24 Harina 00

400 g 400 g 150 g 50 g

Chocolate Bianco Avorio Gioari/cód. 6301 Crema Bianca Avorio Gioari/cód. 6502 Arroz inflado biológico blanco Bayas de Goji

Montamos 500 g de huevos con 400 g de sacarosa. Por separado, montamos 320 g de claras y 160 g de sacarosa. Unimos los dos preparados y, para terminar, incorporamos 120 g de harina y 120 g de cacao previamente tamizados. Cocinamos a 200°C. Dejamos por otros 10 minutos a 100°C, aproximadamente.

Bombón cremino de café Arábica 100% 400 g 100 g 5 g

Chocolate con leche Pasta de avellanas Aromitalia/cód. 2823 Café Arábica

Unimos 400 g de chocolate con leche, 100 g de pasta de avellanas y 5 g de café Arábica. Templamos la preparación a 26°C.

ACABADO Y PREPARACIÓN Rellenamos hasta la mitad un molde a nuestro gusto con la mousse de chocolate Fondente Ari. Creamos una espiral de bombón cremino de café Arábica (previamente puesto en el abatidor) algo más pequeña que el molde y la colocamos en la mousse. Incorporamos una capa fina de galleta de cacao. Rellenamos el resto del molde con la mousse de chocolate Fondente Ari. Cubrimos todo con glaseado de chocolate negro Fondente Tradizione y apoyamos todo encima del disco de arroz inflado y bayas de Goji. Decoramos a nuestro gusto con manteca de cacao, hilos de chocolate, granos de café, monedas de chocolate blanco y flores secas comestibles.

→ POSTRE AL PLATO

LIBRO DE RECETAS

Chef Giuseppe Venusio

FRESCA TENTAZIONE Tartaleta blanda 195 g 4 195 g 300 g 100 g 15 g 1

Mantequilla blanda 82% Huevos enteros grandes Azúcar molido Harina de tipo 0 granos medianos de nueces Pecan levadura baking en polvo vaina de vainilla

Montamos en la amasadora 195 g de mantequilla con 195 g de azúcar hasta obtener un preparado espumoso. Añadimos los 4 huevos. Incorporamos tamizándolas juntas 300 g de harina de tipo 0 y 15 g de levadura en polvo y añadimos 100 g de granos de nueces Pecan y la vainilla. Extendemos la masa dejándole un espesor de 1 cm en una bandeja cubierta con papel de horno y la metemos en horno ventilado a 175°C durante unos 20 minutos.

Namelaka de chocolate con leche y mango 360 g 400 g 160 g 80 g 20 g 10 g

Cobertura Latte Soave Gioari/cód. 6202 Nata fresca 35% Puré de mango Leche entera Jarabe de glucosa Gelatina Oro 200 Bloom

Calentamos 60°C 80 g de leche con 160 g de puré de mango y 20 g de glucosa. Añadimos 10 g de gelatina y unimos todo a la cobertura de Latte Soave. Emulsionamos a 34/35°C, hasta obtener una ganache estable y brillante. Incorporamos 400 g de nata líquida y emulsionamos. Dejamos la namelaka en el frigorífico durante 12 horas hasta que quede estable.

Mousse de chocolate blanco 300 g 250 g 25 g 75 g 350 g 15 g

Cobertura Bianca Ari Gioari/cód. 6302 Nata Yemas Jarabe de azúcar Nata fresca 35% Gelatina Oro 200 Bloom

Preparamos una ganache con 250 g de nata y 300 g de cobertura Bianca Ari. Preparamos una pasta bomba con 25 g de yemas y 75 g de jarabe, hasta obtener un preparado espumoso. Unimos todo delicadamente, de manera que no pierda su estructura blanda. Semi-montamos 350 g de nata y la unimos delicadamente al preparado de ganache y pasta bomba anterior.

Glaseado espejo de maracuyá

550 g 140 g 250 g 10 g 10 g

Puré de maracuyá Azúcar molido Agua Gelatina Oro 200 Bloom Pectina nh

Removemos 30 g de azúcar con 10 g de pectina. Calentamos a 55/60°C 550 g de puré de maracuyá con 250 g de agua y 110 g de azúcar y le añadimos la pectina mezclada con el azúcar. Hacemos hervir y detenemos la cocción incorporando 10 g de gelatina. Filtramos usando un chino de malla finísima para aislar las impurezas. Dejamos el glaseado en el frigorífico durante 12 horas hasta que quede estable.

Compota de frutillas rojas y de bosque 600 g 200 g 100 g 3 g 1

Frutillas rojas mixtas y de bosque Azúcar molido Azúcar glass repelente al agua con almidón Jengibre fresco rallado Naranja Navel

Mezclamos 200 g de azúcar, 100 g de azúcar glass, 600 g de frutillas rojas mixtas y de bosque, 3 g de jengibre y una naranja. Dejamos macerar una noche hasta obtener fruta confitada en frío.

ACABADO Y DECORACIÓN Echamos la compota de frutas en un molde semiesférico y cerramos con un disco de tartaleta. Ponemos en el abatidor hasta que se gelifique totalmente. Colocamos la mousse de chocolate blanco hasta rellenar los ¾ del molde. Colocamos en el centro de la mousse el relleno interior bien frío presionando ligeramente. Ponemos en el abatidor hasta completa estabilización. Calentamos el glaseado a 33/35°C y lo vertemos en el postre bien frío (-18/-20°C). Colocamos en el abatidor durante unos minutos. Decoramos con plaquitas de chocolate blanco y semillas de maracuyá, frutillas rojas, tartaleta y namelaka.

CIOCCOLATO GIOARI

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