CATALOGO 2021
LA PASSIONE TORINESE PER IL CIOCCOLATO
6
IL CIOCCOLATO TRA STORIA E LEGGENDA
16
IL VIAGGIO DELLA FAVA DI CACAO
40
LA FABBRICA DI CIOCCOLATO GIOARI
66
TABELLE TECNICHE
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MONORIGINE FONDENTE ECUADOR FONDENTE MADAGASCAR FONDENTE VENEZUELA
SURROGATI 10 12
FONDENTE ARI FONDENTE TRADIZIONE FONDENTE MORESCO GOCCE FONDENTI 7500 PZ FONDENTI 12000 PZ
COPERTURE AL LATTE LATTE ALPIINO LATTE SOAVE
COPERTURE BIANCHE BIANCA AVORIO BIANCA ARI
BOTTONI
BIANCA IN BOTTONI FONDENTE IN BOTTONI
44 46
14
BLEND E COPERTURE BLEND FONDENTI
INDICE
CREME E RICOPERTURE 20 22 24 26 26 30 32 36 38
CREME
CREMA GIOARI CREMA BIANCA AVORIO CREMA FARCIGIÒ CREMA EXTRA FONDENTE CREMA AL PISTACCHIO
CREME DENSE
CREMA FARCIGIÒ DENSA CREMA EXTRA FONDENTE DENSA CREMA BIANCA AVORIO DENSA CREMA AL PISTACCHIO DENSA
GLASSE
GLASSA AL CIOCCOLATO ROYAL BITTER
50 50 52 52 54 56 56 58 60 62 64
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LA PASSIONE TORINESE PER IL CIOCCOLATO TORINO E IL CIOCCOLATO Quello tra Torino e il cioccolato è un connubio che nasce nel 1559 quando le prime fave di cacao arrivano a Torino portate dal capo dell’esercito spagnolo di Carlo V, Emanuele Filiberto di Savoia detto “Testa d’Fer”. Ma è solo nel 1606 che la ricetta della bevanda a base di cacao e il suo processo produttivo raggiungono l’Italia ad opera dell’esploratore Francesco Carletti. Nel 1678 un tal Giovanni Battista Ari* ottenne per primo il permesso da Casa Savoia di esercitare l’arte del cioccolatiere dando il via alla rinomata produzione torinese di cioccolato. La storia prosegue costellata di successi e innovazioni, nel 1780 i produttori di cioccolato torinesi si spostano sulle sponde del fiume Dora per sfruttare, grazie a macchinari all’avanguardia, l’energia idraulica. Nel 1800 grazie a queste lavorazioni meccaniche avviene il passaggio dalla cioccolata liquida ad una pasta morbida. Pochi decenni dopo nel 1826 viene inaugurata a Torino la prima fabbrica interamente meccanica per produrre il cioccolato, inventando nel contempo il famoso cioccolato gianduja. Il passo è breve e nel 1865 nasce il primo cioccolatino gianduiotto incartato, simbolo culinario della città di Torino.
*“Cultura CIoccolato” Chiriotti Editori 11/2014
GIOARI É proprio da questo spirito pionieristico che nasce a Torino, La Gioari. Un progetto ispirato dalla profonda conoscenza della cultura dei paesi di produzione del cioccolato e capace di offrire un prodotto tecnologicamente avanzato unito ad una continua ricerca di profili aromatici altamente riconoscibili e blend particolarmente ricercati. Il processo produttivo che parte dalla tostatura della fava di cacao pone necessariamente al centro dell’attenzione la qualità delle materie prime, e permette alla Gioari di offrire una gamma di prodotti professionali unici e sorprendenti che possono dar vita ad un ampio ventaglio di applicazioni.
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I NOSTRI CIOCCOLATI SINGLE ORIGIN I nostri cioccolati fondenti single origin sono espressione della cultura e delle tradizioni locali delle principali aree di coltivazioni del cacao, e si prestano ad un’ampia varietà d’utilizzo con un risultato qualitativamente superlativo.
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MONORIGINE
COD. 6651 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
FONDENTE ECUADOR
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 74% CACAO MINIMO:
FLUIDITÀ:
74% BURRO DI CACAO: 44,3% GRASSI TOTALI:
44,8% ZUCCHERO MAX:
25%
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 53-55°C / T2 Cristallizzazione 28-29°C / T3 Lavorazione 31-32°C
In funzione della ricetta
Gusto floreale e speziato con note di nocciola, banana e tabacco, caratterizzato da poca acidità e una piacevole punta di astringenza. Lunga e amabile persistenza aromatica al palato.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
AROMA
cioccolata calda, uova di Pasqua, cioccolato da farcitura per praline in stampo, tavolette, tartufi, ganache montata
PASTICCERIA
ganache alcoliche, ganache montate, bavaresi, mousse, semifreddi, pralinati, masse croccanti, cremosi, creme inglesi, glasse
albicocca ciliegie rosse frutta essicata tabacco pane tostato
ROTONDITÀ:
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
CARATTERISTICHE
VEGAN MEDIA
PERSISTENZA:
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
HALAL MEDIA / LUNGA
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12
MONORIGINE
COD. 6652 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
FONDENTE MADAGASCAR
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 71% CACAO MINIMO:
FLUIDITÀ:
71% BURRO DI CACAO: 42,7% GRASSI TOTALI:
43,2% ZUCCHERO MAX:
28%
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 53-55°C / T2 Cristallizzazione 28-29°C / T3 Lavorazione 31-32°C
In funzione della ricetta
Intenso, aromatico e persistente al palato, caratterizzato da una intrinseca nota acidula che si sviluppa con sentori di frutti rossi, lieve caramello e note legnose.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
AROMA
cioccolata calda, uova di Pasqua, cioccolato da farcitura per praline in stampo, tavolette, tartufi, ganache montata
PASTICCERIA
ganache alcoliche, ganache montate, bavaresi, mousse, semifreddi, pralinati, masse croccanti, cremosi, creme inglesi, glasse
fichi secchi funghi caffè legno caramello
ROTONDITÀ:
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
CARATTERISTICHE
VEGAN ECCELENTE
PERSISTENZA:
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
HALAL MEDIA/LUNGA
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MONORIGINE
COD. 6653 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
FONDENTE VENEZUELA
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 71% CACAO MINIMO:
FLUIDITÀ:
71% BURRO DI CACAO: 42,8% GRASSI TOTALI:
43,3% ZUCCHERO MAX:
29%
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 53-55°C / T2 Cristallizzazione 28-29°C / T3 Lavorazione 31-32°C
In funzione della ricetta
Profilo aromatico complesso caratterizzato dalla ridotta acidità ed astringenza, in cui predominano note aromatiche di vegetale secco, frutta secca tostata, bacche rosse e caffè. Piacevole rotondità e persistenza al palato.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
AROMA
cioccolata calda, uova di Pasqua, cioccolato da farcitura per praline in stampo, tavolette, tartufi, ganache montata
PASTICCERIA
ganache alcoliche, ganache montate, bavaresi, mousse, semifreddi, pralinati, masse croccanti, cremosi, creme inglesi, glasse
liquirizia spezie orientali caffè legno pomodori verdi
ROTONDITÀ:
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
CARATTERISTICHE
VEGAN ECCELENTE
PERSISTENZA:
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
HALAL LUNGA
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1500 - 400 a.C. Gli Olmechi sono i primi coltivatori della pianta del cacao. 250 - 900 d.C. I Maya consumano abitualmente il xocoati, una bevanda calda di fave di cacao frantumate e spezie. 1400 d.C. Gli Aztechi elaborano il xocoati, aggiungendo miele e vaniglia, la bevanda prende il nome di chocolatl. 1517 d.C. Il conquistatore Hernando Cortez raggiunge il Messico e incontra il re degli Aztechi Montezuma che gli fa scoprire il chocolatl. 1528 d.C. Cortez porta la pianta del cacao e le attrezzature di produzione in Spagna. La bevanda diventa subito popolare nella elite spagnola. 1615 d.C. Il matrimonio di Anna di Spagna con Luigi XIII fa arrivare in Francia la cioccolata. 1678 d.C. A Torino viene rilasciata la concessione a Giovanni Antonio Ari per vendere la cioccolata.
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IL CIOCCOLATO TRA STORIA E LEGGENDA
Se l’etimologia della parola “cioccolato” resta imprecisa e tuttora soggetta a qualche dubbio, gli Atzechi sono incontestabilmente all’origine della bevanda. Il loro dio Quetzalcoatl era il giardiniere del paradiso. Lo veneravano nella sua veste di custode del cacao, dispensatore di forza e ricchezza. In effetti i semi di quest’albero fungevano anche da moneta di scambio, sia per acquistare beni sia come tributo al re. La raffinata civiltà azteca aromatizzò a poco a poco la pasta di cacao con spezie per preparare una bevanda nutriente e corroborante. Quando Cristoforo Colombo ricevette alcuni semi di cacao da un capo indio, non capì il valore del regalo, poiché ignorava ancora i costumi locali. Soltanto con la conquista delle “indie Occidentali” ad opera di Hernan Cortes e dei suoi uomini si capì l’importanza dei semi di cacao. I conquistadores che erano partiti alla ricerca dell’Eldorado scoprirono invece un “oro bruno” che li lasciò sconcertati. Inizialmente non apprezzarono ne la struttura grassa nè il gusto amaro della bevanda piccantissima, ma finite le riserve di vino, iniziarono a farci l’abitudine. Addolcita con zucchero di canna, la bevanda al cioccolato, forte delle sue proprietà ricostituenti e della reputazione afrodisiaca divenne un’abitudine quotidiana. Fu allora evidente l’importanza dell’albero del cacao e la forza simbolica dei culti che lo circondavano.
Cortes aveva portato i primi semi di cacao a Carlo V nel 1528, tuttavia soltanto intorno al 1580 i conquistadores, che avevano tenuto fino ad allora per sè questo tesoro si rassegnarono a spedire carichi di semi di cacao in Europa. Da quel momento la bevanda di cioccolato caldo dalla penisola spagnola si diffuse rapidamente in tutta Europa. Il cioccolato si diffonde in Italia verso la metà del Seicento. ma in generale la fabbricazione del cioccolato rimane un processo del tutto artigianale. Sarà solo nel settecento con l’avvento delle macchine a vapore, che il processo produttivo si snellisce e diventa “industriale”. La riduzione del prezzo di zucchero e cacao fa il resto, contribuendo alla diffusione capillare del cioccolato in tutta Europa e facendolo diventare il prodotto di massa che noi oggi tutti conosciamo e apprezziamo.
BLEND FONDENTI Una gamma di cioccolati per uso professionale dalle molteplici caretteristiche e dalle ampie possibilità d’utilizzo. Nate da un’attento perfezionamento tecnologico di blend frutto dell’accostamento di monorigini, cacao fine e burro di cacao, coprono con le loro caratteristiche le più svariate esigenze d’utilizzo.
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BLEND FONDENTI
COD. 6101 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
FONDENTE ARI
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 72% CACAO MINIMO:
FLUIDITÀ:
72% BURRO DI CACAO: 44,3% GRASSI TOTALI:
44,8% ZUCCHERO MAX:
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 50-53°C / T2 Cristallizzazione 28-29°C / T3 Lavorazione 31-32°C
T4 32°C
27%
Blend di cioccolato dal carattere deciso e lievemente acidulo conferito dalle note di albicocca, frutti rossi, caffè e frutta secca tostata.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
AROMA
uova di Pasqua, cioccolata calda, copertura pralina da stampo su base ganache, corpo cavo, bassinatura dragee cioccolato, tavolette, tartufi, ganache montata
PASTICCERIA
creme da cottura, ganache montata, mousse, bavaresi, semifreddi, pralinati, masse croccanti, crema inglese, glasse, cremosi
albicocca ciliegie rosse frutta essicata tabacco pane tostato
ROTONDITÀ:
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
CARATTERISTICHE
VEGAN MEDIA
PERSISTENZA:
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
HALAL MEDIA/LUNGA
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BLEND FONDENTI
COD. 6102 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
FONDENTE TRADIZIONE
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 61% CACAO MINIMO:
61% BURRO DI CACAO:
FLUIDITÀ: 38% GRASSI TOTALI:
38,5% ZUCCHERO MAX:
36%
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 50-53°C / T2 Cristallizzazione 28-29°C / T3 Lavorazione 31-32°C
T4 32°C
Un blend che si distingue per il suo equilibrio aromatico costituito dalle dolci note di miele, caramello e persistenti sentori di cacao.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
AROMA
uova di Pasqua, cioccolata calda, copertura pralina da stampo su base ganache, corpo cavo, bassinatura dragee cioccolato, tavolette, tartufi, ganache montata
PASTICCERIA
creme da cottura, ganache montata, mousse, bavaresi, semifreddi, pralinati, masse croccanti, cremosi, crema inglese, glasse
caffè banana miele caramello te nero
ROTONDITÀ:
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
CARATTERISTICHE
VEGAN ECCELLENTE
PERSISTENZA:
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
HALAL LUNGA
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BLEND FONDENTI
COD. 6103 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
FONDENTE MORESCO
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 57% CACAO MINIMO:
57% BURRO DI CACAO:
FLUIDITÀ: 38% GRASSI TOTALI:
38,5% ZUCCHERO MAX:
41%
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 50-53°C / T2 Cristallizzazione 28-29°C / T3 Lavorazione 31-32°C
T4 32°C
Blend di cioccolato dal gusto amabile, rotondo e morbido adattabile a molteplici utilizzi e con equilibrati sentori di cacao, banana e tabacco.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
AROMA
copertura pralina da stampo su base ganache, corpo cavo, bassinatura dragee cioccolato, tavolette, decorazioni e serigrafia
PASTICCERIA
mousse, bavaresi, semifreddi
banana tabacco mandorla legno caramello
ROTONDITÀ:
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
CARATTERISTICHE
VEGAN ECCELLENTE
PERSISTENZA:
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
HALAL LUNGA
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BLEND FONDENTI
COD. 6401 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
GOCCE FONDENTI 7500 PZ/KG COD. 6402 / 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
GOCCE FONDENTI 12000 PZ/KG COPERTURA DI CIOCCOLATO FONDENTE 56% CACAO MINIMO:
54% BURRO DI CACAO:
28% GRASSI TOTALI:
28% ZUCCHERO MAX:
46,5%
Un selezionato blend di cacao è il segreto di queste gocce di cioccolato dal gusto pieno, morbido e con sentori di cacao, facilmente adattabile ad ogni utilizzo.
↓
APPLICAZIONI
PASTICCERIA
GELATERIA
inserti da cottura per muffin e plum cake, inserti croissanteria, panettoni e torte da cottura
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
decorazione, semifreddi mousse e gelati
VEGAN
CERTIFICAZIONI
HALAL
27
COPERTURE AL LATTE Le nostre coperture al latte sono contraddistinte dall’ottima bilanciatura tra massa di cacao e latte che conferisce fluidità al prodotto nonchè molteplici sfumature cromatiche e di gusto, caratteristiche queste che giocano un ruolo decisivo sulla scelta del cioccolato ideale per ogni singola applicazione.
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COPERTURE AL LATTE
COD. 6201/ 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
LATTE ALPINO
COPERTURA DI CIOCCOLATO AL LATTE 36% CACAO MINIMO:
36,5% BURRO DI CACAO:
FLUIDITÀ:
33% GRASSI TOTALI:
38% ZUCCHERO MAX:
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 45-48°C / T2 Cristallizzazione 27-28°C / T3 Lavorazione 30°C
T4 31°C
42%
Cioccolato di copertura al latte dal gusto perfettamente bilanciato: note dolci ed aromatiche di mou e caramello equilibrano il carattere dell’alta percentuale di cacao: per intenditori.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
copertura pralina da stampo su base ganache, corpo cavo, bassinatura dragee cioccolato, tavolette, decorazioni e serigrafia
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
mousse, bavaresi, semifreddi
CERTIFICAZIONI
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
HALAL
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COPERTURE AL LATTE
COD. 6202/ 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
LATTE SOAVE
COPERTURA DI CIOCCOLATO AL LATTE 33% CACAO MINIMO:
33% BURRO DI CACAO:
FLUIDITÀ:
30% GRASSI TOTALI:
37,7% ZUCCHERO MAX:
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 45-48°C / T2 Cristallizzazione 27-28°C / T3 Lavorazione 30°C
T4 31°C
41%
Cioccolato di copertura al latte caratterizzato dalle note di latte fresco in un connubio soave e delicato.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
uova di Pasqua, cioccolata calda, copertura pralina da stampo su base ganache, corpo cavo, bassinatura dragee cioccolato, tavolette, tartufi, ganache montata
CARATTERISTICHE
PASTICCERIA
creme da cottura, ganache montata, mousse, bavaresi, semifreddi, pralinati, masse croccanti, cremosi, crema inglese, glasse, namelaka
SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato fondente, latte e gianduia
HALAL
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COPERTURE BIANCHE Le nostre coperture bianche hanno al loro interno latte di alta qualità che conferisce loro un’aroma caratteristico, colorazione avorio e dolcezza equilibrata.
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COPERTURE BIANCHE
COD. 6301/ 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 12 MESI
BIANCA AVORIO
COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO 34% CACAO MINIMO:
— BURRO DI CACAO:
FLUIDITÀ:
34% GRASSI TOTALI:
40% ZUCCHERO MAX:
TEMPERAGGIO MANUALE:
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE:
T1 Fusione 40-45°C / T2 Cristallizzazione 26-27°C / T3 Lavorazione 28°C
T4 29°C
42%
Cioccolato di copertura bianco dal caratteristico colore avorio in cui predominano l’elevata morbidezza del gusto al palato e l’avvolgente aroma di latte intero.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
copertura pralina da stampo su base ganache, corpo cavo, bassinatura dragee cioccolato, tavolette, decorazioni e serigrafia
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
mousse, bavaresi, semifreddi
CERTIFICAZIONI
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato bianco
HALAL
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COPERTURE BIANCHE
COD. 6302/ 4 sacchetti da 3 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 12 MESI
BIANCA ARI
COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO 25% CACAO MINIMO:
— BURRO DI CACAO:
FLUIDITÀ:
24% GRASSI TOTALI:
30,5% ZUCCHERO MAX:
50%
Cioccolato di copertura bianco dalle marcate note di caramello profumate di vaniglia, che conferiscono una perfetta rotondità di gusto e una dolcezza equilibrata.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA cioccolata calda
CARATTERISTICHE
PASTICCERIA
creme da cottura, mousse, bavaresi, semifreddo, ganache montata, crema inglese, cremosi, glasse, namelaka, massa croccante pralinati, prodotto da forno SENZA GLUTINE
CERTIFICAZIONI
GELATERIA
ingrediente per ogni preparazione di gelato al cioccolato bianco
HALAL
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CACAO TRINITARIO origine: Ecuador, cru: Arriba Questo pregiato cacao nasce dall’ibridazione tra le varietà Criollo e Forastero. La curiosa storia di questa ibridazione ha origine da un cataclisma che si abbatté sull’isola di Trinidad (situata a pochi chilometri dal Venezuela) che distrusse l’intera piantagione di cacao Criollo dell’isola. Successivamente, nel tentativo di dar nuovamente vita ad una produzione locale sull’isola, furono piantate nuove piante di cacao della varietà Forastero che, ibridandosi con le piante superstiti di Criollo, diede vita ad una nuova varietà che prende il nome dall’isola di Trinidad: il cacao Trinitario. Attualmente la produzione di cacao Trinitario rappresenta circa il 10% della produzione globale. Questo cacao è caratterizzato da note aromatiche particolarmente floreali, con sentori dolci di banana, nocciola e tabacco.
IL VIAGGIO DELLA FAVA DI CACAO
CACAO CRIOLLO origine: Venezuela, cru: Sur de Lago Clasificado Il termine “criollo” deriva dallo spagnolo “creolo” ovvero “del luogo”, “nativo”. Questa varietà, rara e antica, è infatti nativa delle Ande Venezuelane e circa 10000 anni fa si è diffusa in tutta l’amarica centrale. La varietà di cacao Criollo si può definire come quella più pregiata al Mondo, nonostante questo essa rappresenta solamente il 2% della produzione globale di cacao. Il motivo di una percentuale così bassa è spiegabile dalla complessità di coltivazione derivata dall’intrinseca delicatezza della pianta, dalla facilità di ibridazione con conseguente perdita della specie e dalla bassa resistenza ai parassiti. Questa pianta dona un cacao dalla colorazione simile a quella della cannella, con bassa astringenza e con una grande persistenza al palato. Questa varietà di cacao presenta inoltre una dolcezza naturale eccellente, che si accompagna a note molto aromatiche ed evidenti di frutta secca, legno e di sottobosco.
L’estrema facilità di ibridazione della pianta di cacao determina il moltiplicarsi e l’evolversi continuo delle varietà e conseguentemente dei cru. La scelta dei migliori rappresenta uno dei punti di forza della Gioari.
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L’ALBERO DEL CACAO Theobroma deriva dal greco Theos che significa “Dio” e Broma che significa Cibo, “il cibo degli dei”, o più comunemente la pianta del cacao che è un albero moltofragile della famiglia delle sterculiaceae. L’albero del cacao cresce in ambienti tropicali a 20 gradi di latitudine a nord e sud dell’equatore. Questo albero ha bisogno di un clima stabile con temperatura oscillanti tra i 21° e 32°C, con una pluviometria annuale minima di 1500 mm. Preferendo l’ombra esso è coltivato sotto gli alberi più alti. Esso può raggiungere i 12 metri di altezza e vivere per oltre 40 anni. La produzione della frutta inizierà all’età di ¾ anni per diversi decenni a seconda della manutenzione degli appezzamenti. LA CABOSSIDE (IL BACCELLO) La cabosside (termine che proviene dallo spagnolo “cabeza” che significa testa) è il frutto della pianta del cacao, forma ovale, e misura tra i 12 e 20 cm, di colore giallo o arancione a maturità a seconda della varietà, del peso di 200-800 grammi e con un tempo di maturazione tra 5 e 6 mesi. RACCOLTA Le cabossidi vengono raccolte sugli alberi: ognuna contiene da 20 a 50 fave. Il raccolto avviene intorno a ottobre e il secondo raccolto intorno a marzo/ aprile e più in generale al termine della stagione delle piogge. Successivamente i baccelli vengono aperti e le fave vengono rimosse.
FERMENTAZIONE Le fave vengono fatte fermentare da due a cinque giorni. La fermentazione è un processo naturale che s’innesca grazie ai lieviti e ai batteri presenti nella bianca polca che racchiude le fave. Essa utile a liberare tutti gli aromi racchiusi nelle fave che andranno a caratterizzare il cioccolato. A seconda del paese è ottenuta con l’utilizzo di cassette di legno direttamente nella piantagione o nei centri di raccolta. Le fave sono ricoperte generalmente di foglie di banano 100 kg di fave fresche portano a circa 35 kg di fave fermentate. L’ESSICCAZIONE Successivamente le fave sono lasciate essiccare al sole o con appositi essiccatori. Questa pratica è fondamentale in quanto oltre arrestare il processo di fermentazione riduce l’umidità e l’acidità dei semi. IMBALLAGGIO E SPEDIZIONE Il cacao, viene cernito, insaccato nei caratteristici sacchi di iuta e spedito per la lavorazione all’impianto produttivo della Gioari.
SURROGATI Surrogati di cioccolato, dall’eccellente ingredientistica, per un utilizzo estremamente pratico e flessibile (non necessitano di temperaggio). L’alta percentuale di grassi vegetali conferisce ai surrogati Gioari una perfetta fluidità e lucentezza.
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SURROGATI
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 12 MESI
COD. 6450 / 4 sacchetti da 3 kg
BIANCA IN BOTTONI SURROGATO DI CIOCCOLATO BIANCO CACAO MINIMO:
—
BURRO DI CACAO:
—
GRASSI TOTALI:
34,9% ZUCCHERO MAX:
50%
Bottoni dalle aromatiche note di vaniglia e latte, il classico gusto del cioccolato bianco.
↓
APPLICAZIONI
PASTICCERIA
ricopertura biscotteria senza utilizzo temperaggio, ganache da forno, ricopertura muffin e plum cake, ricopertura bignè ed eclairs
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
GELATERIA
in abbinamento con le Creme Amorette Aromitalia per ricopertura stecchi, semifreddi, stracciatella
CERTIFICAZIONI
HALAL
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46
SURROGATI
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
COD. 6451 / 4 sacchetti da 3 kg
FONDENTE IN BOTTONI SURROGATO DI CIOCCOLATO FONDENTE CACAO MINIMO:
25% BURRO DI CACAO:
—
GRASSI TOTALI:
39,1% ZUCCHERO MAX:
40%
Bottoni dalle marcate note aromatiche di cacao selezionato la cui percentuale di grasso è perfettamente bilanciato per conferire alle vostre ricette una perfetta fluidità e lucentezza.
↓
APPLICAZIONI
PASTICCERIA
ricopertura biscotteria senza utilizzo temperaggio, ganache da forno, ricopertura muffin e plum cake, ricopertura bignè ed eclairs
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
GELATERIA
in abbinamento con le Creme Amorette Aromitalia per ricopertura stecchi, semifreddi, stracciatella
VEGAN
CERTIFICAZIONI
HALAL
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CREME E RICOPERTURE Con ingredienti selezionati e sapientemente lavorati, le creme e le glasse di ricopertura, pronte all’uso, offrono ai professionisti di pasticceria e cioccolateria una infinita gamma di applicazioni.
50
CREME
COD. 6501 / 2 secchielli da 4 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
CREMA GIOARI CREMA AL CIOCCOLATO
ZUCCHERO MAX:
54%
Il 14% di nocciola dona alla crema un marcato gusto di questo frutto unito ad un aroma persistente di cacao.
COD. 6502 / 2 secchielli da 4 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
CREMA BIANCA AVORIO CREMA AL CIOCCOLATO
ZUCCHERO MAX:
52,7%
Note persistenti di vaniglia e latte fresco.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
creme anidre da farcitura corpi cavi, creme spalmabili
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
farcitura post forno di crostate, brisè, croissanteria, biscotteria, ricopertura muffin e plum cake
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
51
52
CREME
COD. 6503 / 1 secchiello da 13 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
CREMA FARCIGIÒ CREMA AL CIOCCOLATO
ZUCCHERO MAX:
49%
Marcato di cacao con note nocciola (8% nocciola).
COD. 6504 / 2 secchiello da 4 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
CREMA EXTRA FONDENTE CREMA AL CIOCCOLATO
ZUCCHERO MAX:
42,2%
Dalle marcate note di cioccolato fondente scuro.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
creme anidre da farcitura corpi cavi, creme spalmabili
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
farcitura post forno di crostate, brisè, croissanteria, biscotteria, ricopertura muffin e plum cake
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
53
54
CREME
COD. 6505 / 2 secchielli da 4 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 18 MESI
CREMA AL PISTACCHIO
CREMA AL PISTACCHIO
ZUCCHERO MAX:
56,7%
Intenso di pistacchio non salato.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA creme spalmabili
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
filling da cottura per muffin, plum cake, croissanteria, crostate, farciture di crepes
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
55
56
CREME DENSE
COD. 6510 / 1 secchiello da 12 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 24 MESI
CREMA FARCIGIÒ DENSA CREMA AL CIOCCOLATO DENSA
ZUCCHERO MAX:
51,6%
Una deliziosa crema di cacao e delicate nocciole (con 8% nocciola).
COD. 6511 / 1 secchiello da 12 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 24 MESI
CREMA EXTRA FONDENTE DENSA CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE DENSA
ZUCCHERO MAX:
42,4%
Crema di cioccolato extra bitter dalle persistenti note di cacao.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA creme spalmabili
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
filling da cottura per muffin, plum cake, croissanteria, crostate, farciture di crepes
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
57
58
CREME DENSE
COD. 6512 / 1 secchiello da 12 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 24 MESI
CREMA BIANCA AVORIO DENSA
CREMA AL CIOCCOLATO DENSA
ZUCCHERO MAX:
53,1%
Crema densa dalle note persistenti di vaniglia e latte fresco e dal colore avorio.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA creme spalmabili
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
filling da cottura per muffin, plum cake, croissanteria, crostate, farciture di crepes
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
59
60
CREME DENSE
COD. 6513 / 1 secchiello da 12 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 24 MESI
CREMA AL PISTACCHIO DENSA
CREMA AL PISTACCHIO DENSA
ZUCCHERO MAX:
58,3%
Crema densa dalle intense note di pistacchio non salato (con 10% pistacchio).
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA creme spalmabili
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
filling da cottura per muffin, plum cake, croissanteria, crostate, farciture di crepes
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
61
62
GLASSE
COD. 1613 / 2 secchielli da 3,5 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 24 MESI
GLASSA AL CIOCCOLATO
GLASSA AL CIOCCOLATO Glassa al cioccolato a base di zuccheri e cacao dall’estrema lucentezza anche a temperatura negativa. Ideale per ricoperture anche di superficie sferiche.
↓
APPLICAZIONI
PASTICCERIA
GELATERIA
mousse e semifreddi
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
ricopertura dolci da negativo
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
63
64
GLASSE
COD. 4010 / 2 secchielli da 4 kg
TEMPO MEDIO DI CONSERVAZIONE: 24 MESI
ROYAL BITTER
CREMA AL CIOCCOLATO FONDENTE
ZUCCHERO MAX:
38,5%
Prodotto per ricopertura con alta percentuale di cacao amaro, ideale per la glassatura di torte tipo Sacher e di profiterolles.
↓
APPLICAZIONI
CIOCCOLATERIA
farcitura per corpi cavi
CARATTERISTICHE
SENZA GLUTINE
PASTICCERIA
ricopertura dolci da positivo, torte sacher e profiterolles, aromatizzazione per creme chantilly al cioccolato
SENZA GRASSI IDROGENATI
CERTIFICAZIONI
HALAL
65
66
LA FABBRICA DI CIOCCOLATO GIOARI
Con l’arrivo delle fave di cacao negli stabilimenti Gioari si apre il delicato ciclo produttivo del cioccolato.
1. PULIZIA DELLA FAVA I sacchi di fave di cacao vengono ulteriormente cerniti e con appositi macchinari il prodotto viene ripulito da eventuali corpi estranei. 2. TOSTATURA Il calore della tostatura aiuta ad eliminare l’eccesso di umidità e da modo agli aromi più nobili del cacao di svilupparsi. I tempi e i metodi di tostatura variano in base alla varietà e provenienza della fava. 3. GRANELLATURA Le fave tostate vengono frantumate in piccoli pezzi tramite un frangicacao che separa la buccia del cacao dalla sua parte interna detta cotiledone. Il prodotto di questa frantumazione prende il nome di granella di cacao. 4. MACINAZIONE La granella di cacao viene a questo punto resa una pasta liquida denominata liquore di cacao o massa di cacao. Essa è composta da un parte grassa ovvero il burro di cacao (ottenuto tramite la rottura per attrito delle pareti cellulari) e da una parte secca del cacao. 5. PRESSATURA La massa di cacao o liquore di cacao viene pressata da presse idrauliche che ne estraggono la parte grassa ovvero il burro di cacao. Il residuo secco di questa spremitura è denominato cacao in polvere. 6. RICETTAZIONE Le giuste proporzioni di ingredienti vengono miscelate sapientemente insieme allo zucchero di canna per ottenere i raffinati sapori della nostra gamma di cioccolati. 7. RAFFINAZIONE La raffinazione permette di ridurre la grandezza dell’impasto a particelle inferiori a 18 micron.
67
8. CONCAGGIO La fase di concaggio dura in media 14 ore per giungere a diversi obiettivi: si migliora l’amalgama dei componenti nel cioccolato si riducono le parti aromatiche acide o astringenti si estrae l’umidità residua. 9. TEMPERAGGIO Per ottenere un cioccolato qualitativamente stabile nel tempo, che garantisca facilità di smodellaggio e perfetta struttura cristallina si deve procedere ad una delle fasi più importanti della lavorazione del cioccolato detta temperaggio. Questa fase permette una selezione dei cristalli di burro di cacao solamente nella forma più stabile ottenuta tramite il raffreddamento e successivo riscaldamento del cioccolato secondo ben precise curve di temperaggio. 10. CONFEZIONAMENTO Il cioccolato Gioari viene a questo punto confezionato, e grazie alla sua versatilità, è pronto a dar vita ad infinite ricette.
68
TABELLE TECNICHE
CODICE
TEMPERAGGIO MANUALE
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE
PROVENIENZA
T1 Fusione 53-55°C T2 Cristallizzazione 28-29°C T3 Lavorazione 31-32°C
in funzione della ricetta [1]
COTOPAXI, LOS RIOS
FONDENTE MADAGASCAR
T1 Fusione 53-55°C T2 Cristallizzazione 28-29°C T3 Lavorazione 31-32°C
in funzione della ricetta [1]
MADAGASCAR
FONDENTE VENEZUELA
T1 Fusione 53-55°C T2 Cristallizzazione 28-29°C T3 Lavorazione 31-32°C
in funzione della ricetta [1]
VENEZUELA
FONDENTE ARI
T1 Fusione 50-53°C T2 Cristallizzazione 28-29°C T3 Lavorazione 31-32°C
T4 32°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
FONDENTE TRADIZIONE
T1 Fusione 50-53°C T2 Cristallizzazione 28-29°C T3 Lavorazione 31-32°C
T4 32°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
FONDENTE MORESCO
T1 Fusione 50-53°C T2 Cristallizzazione 28-29°C T3 Lavorazione 31-32°C
T4 32°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
PRODOTTO
FLUIDITÀ GOCCE
HALAL
MONORIGINI 6651 6652 6653
FONDENTE ECUADOR CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 74% CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 71% CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 71%
ECUADOR
SAMBIRANO
SUR DE LAGO E CARENERO
BLEND FONDENTI 6101 6102
6103
CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 72% CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 61% CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA 56%
6401
GOCCE FONDENTI MEDIE 7500 PZ
—
—
—
—
6402
GOCCE FONDENTI MEDIE 12000 PZ
—
—
—
—
LATTE ALPINO
T1 Fusione 45-48°C T2 Cristallizzazione 27-28°C T3 Lavorazione 30°C
T4 31°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
LATTE SOAVE
T1 Fusione 45-48°C T2 Cristallizzazione 27-28°C T3 Lavorazione 30°C
T4 31°C
ECUADOR, MIX VENEZUELA
T1 Fusione 40-45°C T2 Cristallizzazione 26-27°C T3 Lavorazione 28°C
T4 29°C
—
—
—
—
COPERTURE AL LATTE 6201
COPERTURA DI CIOCCOLATO AL LATTE 36%
6202
COPERTURA DI CIOCCOLATO AL LATTE 33%
COPERTURE BIANCHE BIANCA AVORIO
6301
COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO 34%
6302
COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO 25%
6450
BIANCA IN BOTTONI
—
—
—
—
6451
FONDENTE IN BOTTONI
—
—
—
—
BIANCA ARI
SURROGATI
CREME 6501
CREMA GIOARI
—
—
—
—
6502
CREMA BIANCA AVORIO
—
—
—
— —
6503
CREMA FARCIGIÒ
—
—
—
6504
CREMA EXTRA FONDENTE
—
—
—
—
6505
CREMA AL PISTACCHIO
—
—
—
—
6510
CREMA FARCIGIÒ DENSA
—
—
—
—
6511
CREMA EXTRA FOND. DENSA
—
—
—
—
6512
CREMA BIANCA AVORIO DENSA
—
—
—
—
6513
CREMA AL PISTACCHIO DENSA
—
—
—
—
1613
GLASSA AL CICCOLATO
—
—
—
—
4010
ROYAL BITTER
—
—
—
—
CREME DENSE
GLASSE
—
SENZA GLUTINE [2]
69 VEGAN [3]
CACAO MINIMO%
BURRO DI CACAO%
GRASSI TOTALI%
ZUCCHERO MAX %
SENZA GRASSI IDROGENATI
TMC
74
44,3
44,8
25
—
18
71
42,7
43,2
28
—
18
COPERTURA PRALINA DA STAMPO SU BASE GANACHE
71
42,8
43,3
29
—
18
UOVO DI PASQUA
72
44,3
44,8
27
—
18
61
38
38,5
36
—
18
CIOCCOLATO DA FARCITURA PER PRALINE IN STAMPO
57
38
38,5
41
—
18
BASSINATURA DRAGEE
54
28
28
46,5
—
18
54
28
28
46,5
—
18
APPLICAZIONE
FLUIDITÀ
CIOCCOLATA CALDA
CORPO CAVO
TAVOLETTE GANACHE MONTATA (DISEGNO PLANETARIA O MANO PASTICCERE CON FRUSTA) —
36,5
33
38
42
—
18
—
33
30
37,7
41
—
18
CREME DA COTTURA (DISEGNO FRUSTA NELLA CIOTOLA + TORTA BASE FROLLA ) GELATO E SORBETTI
— —
— —
34
40
42
—
12
24
30,5
50
—
12
MOUSSE SEMIFREDDI BAVERESI
DECORAZIONI E SERIGRAFIA —
—
—
34,9
50
—
12
—
—
—
39,1
40
—
18
—
—
—
32
54
18
—
—
—
37
52,7
18
—
—
—
35
49
18
—
—
—
34,7
42,2
18
—
—
—
29,8
56,7
18
—
—
—
28,7
38,5
24
—
—
—
33
42,4
24
—
—
—
36,6
53,1
24
—
—
—
27,9
58,3
24
—
—
—
—
—
24
—
—
—
39,7
56,7
24
CONSIGLI Per ottenere un cioccolato lucido e croccante procedere portando il totale del cioccolato al punto di fusione T1 indicato, versare 3/4 in una base di marmo non refrigerata, spatolando il cioccolato, portandolo alla temperatura indicata T2, infine aggiungere il restante 1/4 nella massa cristallizzata T2, ottenendo la temperatura di lavoro T3. TEMPERATURA CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO Conservare a temperatura controllata preferibilmente tra i 15 e 18°C con umidità non superiore al 50-55%. Non esporre il cioccolato a fonti di luce diretta (in particolare il cioccolato bianco) e conservare in imballi ben sigillati per prevenire possibili fenomeni di assorbimento di odori. [1] TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICE Versare il cioccolato solido o gia’ precedentemente fuso nella vasca di fusione della macchina, programmare le temperature di fusione e lavorazione del cioccolato scelto, una volta fuso il cioccolato avviare il tasto di tempera ed attendere che la macchina finisca il programma di tempera, utilizzare solo in questo momento il cioccolato per le lavorazioni desiderate. [2] VEGAN Senza ingredienti di derivazione animale. [3] SENZA GLUTINE Senza ingredienti contenenti glutine.
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NOTE
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NOTE
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CIOCCOLATO GIOARI
Strada Cebrosa 23/25 10036 Settimo Torinese TO Italy
Tel.+39 011 81 82 301 customercare@cioccolatogioari.it WWW.CIOCCOLATOGIOARI.IT