● Glutenfri Start 2015 © Glutenfri Start ●
Glutenfri Madbrød Glutenfri madbrød er især velegnet til dig, der ønsker at lave forskellige glutenfri madbrød UDEN at gå på kompromis med smag og kvalitet! Opskrifterne er udviklet netop for at matche de helt almindelige former for bla. Pizza, tærte, flûtes m.m. Alle opskrifter er nemme at gå til, og der kræves ikke stor erfaring med glutenfri bagning for at få gode resultater. Bogens fokus er på glutenfri bagning af madbrød og indeholder 2 tærteopskrifter, 1 pizzaopskrift, 6 brødopskrifter, 1 flûtesopskrift, 1 kageopskrift og 1 madpandekageopskrift. De fleste opskrifter i ebogen er ikke tilgængelige på vores hjemmeside. Alle 12 opskrifter er naturligt glutenfri og uden mælkeprodukter! Alle bageopskrifter er tilpasset til almindelig ovn, og der skal kun bruges varmluft, hvis dette er anført i opskriften! Hvis du ønsker info om kommende bagekurser eller andet, kan du læse mere på vores hjemmeside: www.glutenfristart.dk God bagelyst! Kærlig hilsen Glutenfri Start
Om Glutenfri Start Bag Glutenfri Start står Marie og Anna. Vi har begge levet glutenfrit i flere år, og ved hvordan det er, når man ikke tåler gluten og hvor frustrerende og uoverskueligt det kan være. Derfor startede vi hjemmesiden www.glutenfristart.dk med et ønske om at informere og formidle viden og støtte til andre, der skal i gang eller allerede er i gang med at leve glutenfrit. Vi har fokus på kvalitet og smag, og vi går ikke på kompromis – selvom det er glutenfrit!
● Glutenfri Start 2015 © Glutenfri Start ●
Lad det være sagt med det samme: Glutenfri bagning kan være noget af en udfordring, MEN lad det ikke stoppe dig! Her vil vi gennemgå de mest almindelige emner og udfordringer en glutenfri bager støder ind i. Hvis du er vant til at bage med almindeligt glutenholdigt mel, har du selvfølgelig et bageforspring, men de to former for bagværk kan umiddelbart ikke sammenlignes. Når vi skal undvære gluten Glutenfri bagning er på en måde en selvmodsigelse. Det er gluten, der gør en dej elastisk og som dermed er med til at holde på formen, når et almindeligt brød hæver, og det er gluten, der danner den luftige og seje krumme, vi kender fra et hvedebrød. Når vi nu skal undvære gluten, er der derfor et helt nyt sæt spilleregler, som skal overholdes, for at få et godt bageresultat. Glutenfri dej Vi har eksperimenteret længe med at bage glutenfrit, og vi har udviklet vores opskrifter løbende, når nye eksperimenter lykkedes og nye metoder dukkede op. Der findes flere forskellige opskrifter og forskellige slags deje på vores side. Fælles for alle er dog, at en glutenfri dej ikke kan behandles, som en “normal” brøddej lavet på hvedemel. I begyndelsen var vores deje meget våde og ikke ælt-bare, men med tiden er det gået op for os, at man sagtens kan lave en dej, som kan æltes i hånden, som en almindelig dej. FiberHUSK – Et MUST i glutenfri bagning! FiberHUSK/HUSK/loppefrøskaller/psylliumfrøskaller – kært barn har mange navne, og det gælder også for en af de vigtigste hjælpemidler i glutenfri bagning nemlig FiberHUSK. Vi bruger altid FiberHUSK i vores opskrifter. FiberHUSK suger væske og gelerer, når det opløses i vand, og det fungerer groft sagt som erstatning for gluten. FiberHUSK er fibre lavet af pulveriserede psylliumfrøskaller, som også kaldes loppefrøskaller. Man kan købe psylliumfrøskaller, som IKKE er pulveriserede, de er ikke lige så drøje i brug som de pulveriserede. Derfor er det vigtigt ALTID at bruge vægtmål, når du skal bruge FiberHUSK eller loppefrøskaller. FiberHUSK har en tendens til at klumpe, når det udrøres i væske, så sørg for at piske det godt ud, lige når det kommes i. FiberHUSK kan groft sagt bruges på to måder i glutenfri bagning, og vi bruger begge metoder i vores opskrifter:
1. FiberHUSK opløses i væske og gelerer i omkring 5-10 minutter inden mel m.m. røres i.
2. FiberHUSK blandes sammen med mel og andre tørre ting for sig og tilsættes først væsken til sidst.
● Glutenfri Start 2015 © Glutenfri Start ●
Da vi startede Glutenfristart.dk kendte vi kun til den første metode, og derfor er de ældste af vores brødopskrifter lavet med FiberHUSK rørt ud i væske. Senere er vi selv stort set gået helt over til at benytte den anden metode, når vi bager boller og lyse brød. Dels fordi metoden er både nemmere og hurtigere, og så kan vi bedre lide at arbejde med den type dej, der skabes, når FiberHUSK blandes med de tørre ingredienser for sig. Dejen er mere elastisk og krummen bliver mere luftig. Når vi bager grovbrød og surdejsbrød, bruger vi stadig den første (gamle) metode, eftersom den egner sig godt til at bevare fugten i de mere tunge og grove brød. Vi kan varmt anbefale vores surdejsbrød som er den bedste rugbrødserstatning, vi er stødt på indtil nu. Hæve-hjælpemidler Når vi bager glutenfrit, benytter vi de hævemidler, som også bruges andre steder. Herunder er de mest almindelige listet.
• Gær bruges, som normalt, til at få glutenfrit brød til at hæve. Det giver brød struktur og gør det mere luftigt. Der er IKKE gluten i gær fra De Danske Gærfabrikker, da det er lavet på sukkerroer! Det er altid en god ide at bage med gær, specielt hvis du bager brød uden surdej. En blanding af HUSK og gær i et brød giver en god støtte til det glutenfri brøds struktur. Vi bruger gær i størstedelen af vores brødopskrifter.
• Bagepulver er et hurtigt hævende bagemiddel. Det danner kuldioxid og skaber derved lufthuller i dejen. Bagepulver anvendes mest i kager og pandekager, men kan også benyttes i brød uden gær.
• Surdej er kort fortalt en levende dej, som fungerer som erstatning for gær. Den består for det meste af vand, mel, salt og evt. honning. Surdej gør brød syrligt – og både konsistens og smag minder om almindeligt rugbrød. Hvis der bages med surdej, skal der ikke bruges andre former for hævemidler med undtagelse af HUSK. Et surdejsbrød bliver ikke nær så luftigt, som almindeligt gærhævet brød, men det er til gengæld et meget lækkert alternativ til gærbrød og nok det tætteste, vi er kommet på et almindeligt rugbrød.
• Eddike har vist sig at være et super godt hæve-hjælpemiddel i bagning. Citronsaft kan også bruges. Det er syren, som sammen med gær giver ekstra meget luft i brødet, og luft kan man næsten ikke få nok af i glutenfri bagning! Derfor er de fleste af vores opskrifter tilsat eddike.
HUSK altid at lade glutenfri boller og brød afkøle inden det skæres!
● Glutenfri Start 2015 © Glutenfri Start ●
Indholdsfortegnelse GLUTENFRI PIZZA...............................................................................................1 GLUTENFRI TÆRTE.............................................................................................2 TÆRTE MED SØDE KARTOFLER............................................................................3 GLUTENFRI FOCCACIABOLLER.............................................................................4 GLUTENFRI FLÛTES............................................................................................5 GLUTENFRI SANDWICHBOLLER............................................................................6 GLUTENFRI PØLSEBRØD.....................................................................................7 GLUTENFRI MADPANDEKAGER.............................................................................8 GLUTENFRI MÜSLIBOLLER MED ÆG.....................................................................9 GLUTENFRI KOLDHÆVEDE MÜSLIBOLLER............................................................10 GLUTENFRI KOLDHÆVEDE GROVE BOLLER.........................................................11 GLUTENFRI GULERODSMUFFINS........................................................................12
● Glutenfri Start 2015 © Glutenfri Start ●
Glutenfri Tærte
Sådan gør du:
Opskrift passer til almindelig stor tærteform
Bland mel, fiberHusk og salt sammen i en skål. Tilsæt margarinen i klatter. Rør med elpisker og dejkroge i ca. ½ minuts tid indtil margarinen er fordelt i melet og ligner revet ost. Tilsæt nu ægget og rør igen meget kortvarigt til ægget er rørt ind i dejen. Elpiskeren sættes til side, og nu skal dejen samles med hænderne. Tilsæt 1 spsk. vand ad gangen og tryk dejen let sammen. Dejen
Denne tærte er nem at gå til, da den ikke kræver, at der tilberedes noget på pande eller i gryde.
vil være samlet, men stadig have nemt ved
Ingredienser:
Smør folieformen med olie. Tryk dejen ud i
Tærtebund:
formen med hænderne. Det gøres nemmest
•
55 g fuldkornsrismel
•
55 g fuldkornsmajsmel
•
55 g boghvedemel
•
¼ tsk. salt
•
30 g fiberHusk
•
100 g margarine (mælkefri)
•
1 stort æg
•
2-3 spsk. koldt vand
at smuldre.
ved at lægge 2/3 af dejen i midten af formen og trykke den ud i et relativt tyndt lag. Tilføj dej langs kanterne så hele formen er dækket af et jævnt lag. Sæt tærtebunden i køleskabet i minimum 15 minutter – gerne længere. Lav fyldet mens tærten er på køl. Fyld: Skræl og riv gulerødderne. Skær skinken i tern. Pisk alle ingredienser sammen i en skål og smag til med salt,
Fyld:
peber og krydderier.
•
2 dl kokosmælk
•
3 æg
•
2 spsk. Dijon sennep
•
1 tsk. salt og lidt peber
•
1 tsk. hvidløgspulver
•
1 tsk. timian
•
200 g gulerod (inden skrælning)
•
75 g kogt, røget skinke skåret i tern
Forbagning: Tærten tages ud af køleskabet og prikkes jævnt med en gaffel. Forbages i 15 min. ved 180°C Bagning: Hvis tærtebunden er bulet op under bagning, skal den helst lige falde ned inden fyldet hældes på. Det gør ikke noget at der er kommet en revne i bunden. Hæld fyldet på tærtebunden og bag den i ca. 40 min. ved 180°C til fyldet virker fast.
● Glutenfri Starts bagekurser 2015 © Glutenfri Start ●
2
Glutenfri Foccaciaboller 8 stk. Egnet til frysning.
Sådan gør du: Rør vand, gær og honning sammen i en skål og lad det stå et par minutter. Bland salt, fuldkornsmajsmel, boghvedemel, fuldkornsrismel, maizena og fiberHusk sammen i en skål for sig og bland dem godt. Tilsæt eddike og den knugede spinat Dejlige og saftige foccaciaboller med spinat og top
til væsken og bland det godt. Tilsæt
af tomatpesto, oliven og hvidløg. De er hurtige at
melblandingen til væsken på en gang og rør
lave og kan fryses til senere.
dejen godt med elpisker og dejkroge, til den er jævn og blød. Lad dejen hæve i skålen i 1½ time med et tørt klæde over.
Ingredienser: Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt •
4 dl koldt vand
•
20 g gær
form hvert stykke til en flad bolle på ca. 1
•
1 tsk. honning
cm. i tykkelse. Fordel tomatpesto på midten
•
1½ tsk. eddike/citronsaft
af bollerne, drys med de hakkede oliven,
•
100 g optøet spinat knuget for vand
hvidløg, oregano, salt og peber.
•
1 stor tsk. salt
•
80 g fuldkornsmajsmel
Lad bollerne efterhæve i 30 minutter. Bag
•
80 g boghvedemel
dem midt i ovnen ved 180°C (alm. ovn) i ca.
•
100 g fuldkornsrismel
35 minutter.
•
50 g maizena (majsstivelse)
•
22 g FiberHUSK
den godt igennem. Del den i 8 stykker og
Top: •
50 g tomatpesto
•
40 g hakkede oliven
•
hakkede syltede hvidløg/hvidløgspulver
•
oregano, salt og peber til drys
● Glutenfri Starts bagekurser 2015 © Glutenfri Start ●
3