- Sådan bager du glutenfrit -
● Glutenfri Starts bagekurser 2016 © Glutenfri Start ●
- Sådan bager du glutenfrit -
Sådan bager du glutenfrit Hvad enten du er helt ny i det glutenfri univers eller har været i det længe, så er denne bog til dig. I bogen har vi samlet essensen af flere års erfaringer med glutenfri bagning. Formålet med bogen er, at give dig den hjælp og det forspring, vi selv manglede, da vi startede som glutenfri. Vi ønsker at spare dig for unødige skuffelser og mislykkede deje og at give dig mulighed for at bage brød, boller og kager af høj kvalitet. E-bogen er en nyudgivelse af ”Ny som Glutenfri”. I ”Sådan bager du glutenfrit” gennemgår vi nogle af de vigtigste pointer i glutenfri bagning, vi ser på glutenfrit mel og bagemetoder, og vi giver dig en samling af vores aller bedste glutenfri bageopskrifter. Målet med bogen er, at du bliver helt fortrolig med at bage glutenfrit, og at du kan servere dejligt brød, luftige boller og skønne kager til dig selv, din familie og dine venner – brød, boller og kager som fuldt ud kan måle sig med det ”normale” bagværk.
Glutenfri Start Glutenfri Start blev grundlagt i 2012 og drives i dag af Marie og Anna Guldborg Lambert. Vi er søstre og har levet glutenfrit og mælkefrit i de sidste mange år. Da vi opdagede vores intolerance, fandtes der næsten ingen ordentlige opskrifter på glutenfrit brød, og glutenfri produkter i supermarkederne var stort set ikke eksisterende. Derfor måtte vi i gang med selv at udvikle glutenfri bageopskrifter. I 2012 besluttede vi os for at dele vores opskrifter med andre via hjemmesiden www.glutenfristart.dk. I dag tilbyder vi, udover vores opskrifter, også glutenfri rådgivning til private og virksomheder samt glutenfri online-bagekurser. Du kan kontakte os på e-mail: info@glutenfristart.dk
● Glutenfri Starts bagekurser 2016 © Glutenfri Start ●
- Sådan bager du glutenfrit -
Indholdsfortegnelse Glutenfrit mel........................................................................................................................3
Glutenfri Sandwichboller.......................................................................................................4
Glutenfrit Grovbrød..........................................................................................................….5
Glutenfri Havreboller….....................................................................................................…6
Glutenfri Koldhævede Boller............................................................................................….7
Glutenfri Madpandekager.................................................................................................…8
Glutenfrit Surdejsbrød......................................................................................................….9
Glutenfri Surdej...................................................................................................................10
Glutenfri Pølsebrød.............................................................................................................11
Glutenfri Frokostpizza.........................................................................................................12
Glutenfrit Kanelsneglebrød.................................................................................................13
Glutenfri Drømmekage.......................................................................................................14
Glutenfri Blåbærmuffins………………………………………………………………………….15
Glutenfri Mazarinkage…………………………………………………………………………...16
● Glutenfri Starts bagekurser 2016 © Glutenfri Start ●
- Sådan bager du glutenfrit -
Glutenfri bagning Glutenfri bagning kan være noget af en udfordring, MEN lad det ikke stoppe dig! I dette afsnit gennemgår vi de mest almindelige emner og udfordringer en glutenfri bager støder ind i. Hvis du er vant til at bage med almindeligt glutenholdigt mel, har du selvfølgelig et bageforspring, men de to former for bagværk kan umiddelbart ikke sammenlignes. Når vi skal undvære gluten Glutenfri bagning er på en måde en selvmodsigelse. Det er gluten, der gør en dej elastisk og som dermed er med til at holde på formen, når et almindeligt brød hæver, og det er gluten, der danner den luftige og seje krumme, vi kender fra et hvedebrød. Når vi nu skal undvære gluten, er der derfor et helt nyt sæt spilleregler, som skal overholdes, for at få et godt bageresultat. Glutenfri dej Vi har eksperimenteret længe med at bage glutenfrit, og vi har udviklet vores opskrifter løbende, når nye eksperimenter lykkedes og nye metoder dukkede op. Der findes flere forskellige opskrifter og forskellige slags deje på vores side. Fælles for alle er dog, at en glutenfri dej ikke kan behandles, som en “normal” brøddej lavet på hvedemel. I begyndelsen var vores deje meget våde og ikke ælt-bare, men med tiden er det gået op for os, at man sagtens kan lave en dej, som kan æltes i hånden, som en almindelig dej. FiberHUSK – Et MUST i glutenfri bagning! FiberHUSK/HUSK/loppefrøskaller / psylliumfrøskaller – kært barn har mange navne, og det gælder også for en af de vigtigste hjælpemidler i glutenfri bagning nemlig FiberHUSK. Vi bruger altid FiberHUSK i vores opskrifter. FiberHUSK suger væske og gelerer, når det opløses i vand, og det fungerer groft sagt som erstatning for gluten. FiberHUSK er fibre lavet af pulveriserede psylliumfrøskaller, som også kaldes loppefrøskaller. Man kan købe psylliumfrøskaller, som IKKE er pulveriserede, de er ikke lige så drøje i brug som de pulveriserede. Derfor er det vigtigt ALTID at bruge vægtmål, når du skal bruge FiberHUSK eller loppefrøskaller. FiberHUSK har en tendens til at klumpe, når det udrøres i væske, så sørg for at piske det godt ud, lige når det kommes i. FiberHUSK kan groft sagt bruges på to måder i glutenfri bagning, og vi bruger begge metoder i vores opskrifter: 1. FiberHUSK opløses i væske og gelerer i omkring 5-10 minutter inden mel m.m. røres i. 2. FiberHUSK blandes sammen med mel og andre tørre ting for sig og tilsættes først væsken til sidst.
● Glutenfri Starts bagekurser 2016 © Glutenfri Start ●
- Sådan bager du glutenfrit -
Da vi startede Glutenfristart.dk kendte vi kun til den første metode, og derfor er de ældste af vores brødopskrifter lavet med FiberHUSK rørt ud i væske. Senere er vi selv stort set gået helt over til at benytte den anden metode, når vi bager boller og lyse brød. Dels fordi metoden er både nemmere og hurtigere, og så kan vi bedre lide at arbejde med den type dej, der skabes, når FiberHUSK blandes med de tørre ingredienser for sig. Dejen er mere elastisk og krummen bliver mere luftig. Når vi bager grovbrød og surdejsbrød, bruger vi stadig den første (gamle) metode, eftersom den egner sig godt til at bevare fugten i de mere tunge og grove brød. Vi kan varmt anbefale vores surdejsbrød som er den bedste rugbrødserstatning, vi er stødt på indtil nu. Hæve-hjælpemidler Når vi bager glutenfrit, benytter vi de hævemidler, som også bruges andre steder. Herunder er de mest almindelige listet.
•
Gær bruges, som normalt, til at få glutenfrit brød til at hæve. Det giver brød struktur og gør det mere luftigt. Der er IKKE gluten i gær fra De Danske Gærfabrikker, da det er lavet på sukkerroer! Det er altid en god ide at bage med gær, specielt hvis du bager brød uden surdej. En blanding af HUSK og gær i et brød giver en god støtte til det glutenfri brøds struktur. Vi bruger gær i størstedelen af vores brødopskrifter.
•
Bagepulver er et hurtigt hævende bagemiddel. Det danner kuldioxid og skaber derved lufthuller i dejen. Bagepulver anvendes mest i kager og pandekager, men kan også benyttes i brød uden gær.
•
Surdej er kort fortalt en levende dej, som fungerer som erstatning for gær. Den består for det meste af vand, mel, salt og evt. honning. Surdej gør brød syrligt – og både konsistens og smag minder om almindeligt rugbrød. Hvis der bages med surdej, skal der ikke bruges andre former for hævemidler med undtagelse af HUSK. Et surdejsbrød bliver ikke nær så luftigt, som almindeligt gærhævet brød, men det er til gengæld et meget lækkert alternativ til gærbrød og nok det tætteste, vi er kommet på et almindeligt rugbrød.
•
Eddike har vist sig at være et super godt hæve-hjælpemiddel i bagning. Citronsaft kan også bruges. Det er syren, som sammen med gær giver ekstra meget luft i brødet, og luft kan man næsten ikke få nok af i glutenfri bagning! Derfor er de fleste af vores opskrifter tilsat eddike.
HUSK altid at lade glutenfri boller og brød afkøle inden det skæres!
● Glutenfri Starts bagekurser 2016 © Glutenfri Start ●
- Sådan bager du glutenfrit -
Glutenfri koldhævede boller 6 stk. Egnet til frysning.
Sådan gør du: Rør vand og gær sammen i en skål. Vej alle de tørre ingredienser af og bland dem godt sammen i en skål for sig. Tilsæt eddiken til væsken. Rør de tørre ingredienser i væsken på en gang med elpisker og dejkroge. Rør godt til dejen er jævn og godt blandet. Sæt dejen tildækket med et klæde i
Disse koldhævede boller kan sættes over om aftenen og bages næste morgen. Der bruges koldt vand og meget lidt gær, da dejen skal stå så længe.
køkkenet (der skal ikke være for varmt i rummet) lad dejen stå i 12-15 timer. Når dejen har hævet, drysses lidt rismel ud på bordet og dejen vendes ud. Ælt dejen igennem og del den i 6 stykker.
Ingredienser
Form hvert stykke til en bolle og sæt dem på en bageplade med bagepapir.
•
4 dl. Koldt vand
•
4 g gær
•
1 tsk. eddike
•
1 tsk. salt
Lad bollerne efterhæve i 30 min. og lad dem gerne stå ovenpå den varme ovn de sidste minutter. Bag bollerne i ca. 30 min. ved 200ºC. (alm. ovn)
•
60 g fuldkornsmajsmel
•
60 g boghvedemel
•
60 g fuldkornsrismel
•
60 g hirsemel
•
30 g maizena
•
20 g FiberHUSK
Lad bollerne køle lidt af på en rist, inden de de skæres.
● Glutenfri Start 2016 © Glutenfri Start ●
2
- Sådan bager du glutenfrit -
Glutenfri Drømmekage 1 stk. til rund form på 1 liter/ca. 20 cm i diameter.
Sådan gør du: Bund: Rør margarine og sukker godt sammen. Tilsæt et æg af gangen og rør godt efter hvert æg. Bland rismel, maizena, bagepulver og vaniljepulver sammen og rør det i dejen. Til sidst røres sojamælk og kokosmel i. Denne glutenfri drømmekage smager som en helt klassisk drømmekage – kort sagt som en drøm! Den er blød og saftig med sprød kokoskaramel på toppen.
Hæld dejen i en lille form (rund form 20 cm i diameter) og bag den ca. 25 min. ved 180 ºC (alm. ovn).
Ingredienser:
Fyld:
Bund:
Varm vandet i en gryde og opløs
•
90 g mælkefri margarine
pulverkaffen heri. Tilsæt resten af
•
90 g sukker
ingredienserne og rør godt sammen over
•
2 æg
svag varme til det er smeltet sammen til en
•
90 g fuldkornsrismel
ensartet masse.
•
25 g maizena (majsstivelse)
•
½ tsk. bagepulver
Fordel massen over bunden og bag kagen i
•
½ tsk. vaniljepulver
yderligere ca. 8 min. ved 180 ºC.
•
½ dl sojamælk
•
25 g kokosmel
Kagen kan godt fryses.
Fyld: •
¼ dl vand
•
½ tsk. pulverkaffe (instant kaffe)
•
40 g margarine
•
40 g kokosmel (grov)
•
75 g brun farin / kokossukker
•
20 g sirup
● Glutenfri Start 2016 © Glutenfri Start ●
3